KACHEN #24 (Herbst 2020) Deutsch Ausgabe
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luxetastestyle
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RACHEL RAMEAU: EINE FRAU ENTFALTET SICH CHEFPORTRAIT Rachel Rameau kann kochen. Und zwar richtig gut, und das ohne förmliche Ausbildung: Im vergangenen Jahr wurde die Küchenchefin des Restaurants „de Pefferkär“ in Huncherange zum Mitglied der „Association des Maîtres Cuisiniers de France“ ernannt. Neben 500 Männern ist sie erst die vierte Frau, der diese Ehre zuteilwurde. „Ich bin sehr, sehr stolz darauf“, sagt sie. Denn wer als Mâitre aufgenommen wird, wird zuvor von anderen Spitzenköchen beurteilt. „Und ich habe ja die Küche nicht gelernt. Ich komme nicht aus diesem Milieu. Und ich habe auch keine Erfahrung aus großen Küchen.“ Auf Umwegen kam die aus dem lothringischen Sarrebourg stammende Rachel Rameau zum Kochen. In Grenoble hatte sie studiert, ein Medizinstudium geplant und wieder verworfen, schließlich einen Abschluss in Hotelmanagement gemacht. Als sie in Grenoble und Lyon keine Arbeit fand, folgte sie dem Rat ihrer Eltern. „Die sagten mir: Geh doch nach Luxemburg, da entwickelt sich was, da gibt es viel Arbeit.“ In Esch arbeitete sie in der Rezeption des Hotels Renaissance. Dort lernte sie dann vor fast dreißig Jahren Claude Rameau kennen, Sohn eines Franzosen aus den Vogesen und einer Luxemburgerin. Er war aus Frankreich weggegangen, um etwas von der Welt zu sehen. Er kam bis Luxemburg: „Warum sollte ich weiterziehen, wenn ich hier doch alles gefunden hatte? Diese Lebensqualität hat man sonst nirgendwo“, sagt Claude Rameau. Der Gault&Millau hat ihn zum „Sommelier des Jahres“ gekürt. „70 Prozent unserer Kunden nehmen die Weinkarte gar nicht in die Hand“, sagt er nicht ohne Stolz. „Sie verlassen sich auf das, was ich empfehle.“ Auch bei der Erklärung der Käseplatte mit fünfunddreißig Käsesorten hilft er gerne. Sie habe sich das Kochen selbst beigebracht, sagt Rachel Rameau. Einfach, weil es ihr so viel Spaß gemacht habe. „Und jeden Tag kann man etwas dazulernen.“ Diese Neugier habe sie vermutlich von ihrer Großmutter. Reich sei die nicht gewesen – der Großvater war Heizer auf einer Dampflokomotive. Aber sie habe immer Neues probieren wollen. Und als sie das erste Mal von Kaviar hörte, musste Kaviar gekauft werden, damit sie das probieren konnte. Vor knapp sechzehn Jahren eröffneten sie und ihr Mann Claude das Restaurant in Huncherange. „Als wir angefangen haben, haben wir immer gesagt: Wir möchten, dass „Man muss sich immer weiterentwickeln. Ich bin nie mit dem zufrieden, was ich weiß und was ich kann.“ die Gäste sich so fühlen, als ob sie bei uns im Wohnzimmer essen würden.“ Bodenständig hat es angefangen. Mit einer traditionellen Küche, mit Cassoulet und mit Choucroute. Und dazwischen ein paar „kleine Gerichte mit größerem Aufwand“, sagt Rachel Rameau. „Und als wir gesehen haben, dass das den Kunden gut gefiel, da haben wir das ausgebaut. Inzwischen habe ich viele Erfahrungen gesammelt, weil ich einfach mit den Dingen gearbeitet habe.“ Seit den Anfängen habe sich viel verändert: „Man muss sich immer weiterentwickeln. Ich bin nie mit dem zufrieden, was ich weiß und was ich kann“, sagt Rachel Rameau. Und sie ist überzeugt, mehr Frauen könnten Küchenchefinnen sein: „Man muss an sich glauben.“ Heute spielt „de Pefferkär“ mit 14 Punkten des Gault&Millau in der ersten Liga der luxemburgischen Gastronomie. Vier Mal im Jahr wird die Karte geändert, praktisch wöchentlich gibt es ein Menu du Marché, dreigängig für 45 und viergängig für 60 Euro. In der Küche steht auch Valentin Rameau, der im Gegensatz zur Mutter das Handwerk ausschließlich in Sterne-Restaurants gelernt hat und den es wieder an den heimischen Herd zog. Maximal vieundvierzig Plätze gab es im „de Pefferkär“ vor der Corona-Pandemie. Nach der Schließung, während der Claude und Rachel Rameau selbst einige Möbel reparierten, waren es nur noch achtundzwanzig. Und es sollen auch in einer „neuen Normalität“ nicht viel mehr werden. „Wir wollen an der Zahl nicht mehr viel ändern. Wir werden mit etwas weniger Gästen einen noch besseren Service anbieten können“, sagt Claude Rameau. Eines allerdings bleibt unverändert: Die zahlreichen sehr farbenfrohen Bilder des Malers Yves Blin, die auch beim Essen die Phantasie beflügeln. Blin ist der Vater von Rachel Rameau. „Kreativität ist wichtig“, sagt sie. „Ich bin jeden Morgen froh, wenn ich in der Küche stehe. Es ist eine Leidenschaft.“ DE PEFFERKÄR 49, route d’Esch — L-3340 Huncherange Tel. +352 / 51 35 75 de-pefferkaer.lu 93 Dieter Ebeling Ramunas Astrauskas TEXT FOTO KACHEN No.24 | HERBST 20

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