KACHEN #24 (Herbst 2020) Deutsch Ausgabe
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GRUYÈRE AOP & TEE Die Geschichte einer Begegnung In der Schweiz ist die Käseherstellung eine seit Jahrhunderten gepflegte Tradition. Der aus Rohmilch hergestellte Hartkäse Gruyère AOP (oder auch Greyerzer) ist die wohl bekannteste unter den Schweizer Käsesorten. Er wird im Westen der Schweiz in der Region der Kleinstadt Gruyères in 167 Käsereien in den Orten und 54 Käsereien auf den Almen produziert. Seit 1115 wird dieser Käse nach einem traditionellen Rezept hergestellt, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Den Gruyère AOP gibt es in drei Reifegraden: Der klassische Gruyère AOP reift fünf bis neun Monate, der Gruyère AOP Réserve mindestens zehn Monate. Beide werden ganzjährig in den Dorfkäsereien hergestellt. Der Gruyère Alpage AOP mit einer Reifezeit von mindestens fünf Monaten wird im Frühjahr und im Hochsommer produziert. Die Almwiesen mit den vielen Gräsern, Blumen und Kräutern machen die Milch so geschmackvoll. Der Gruyère AOP begibt sich heute als Pionier auf neue Wege, um überraschende Geschmackserlebnisse zu erforschen. Bei der Begegnung mit Tee zeigt sich dieser bedeutende Käse von einer ganz neuen Seite. Dabei ist es gar nicht so abwegig, Käse und Tee zu kombinieren. Tee und Wein haben viele Gemeinsamkeiten. Wie der Wein entwickelt auch der Tee Tannine. Die 68 KACHEN No.24 | HERBST 20
ADVERTORIAL Kombination aus den Tanninen und der adstringierenden Wirkung des Tees macht es sehr interessant, Tee zu Gruyère AOP zu servieren: Beide sind natürliche Produkte, die auf einem Jahrhunderte alten Know-how basieren, sie sind das Ergebnis eines langwierigen Transformationsprozesses, bei dem sich Reife, Oxidation und Fermentation auf Textur, Geschmack und Farbe auswirken. Die Tanninmoleküle des Tees verbinden sich mit den Proteinen und Lipiden des Käses und verleihen ihm eine „reinigende“ Wirkung, die die Verdauung fördert. Die Schweizer zum Beispiel trinken immer schwarzen oder Kräutertee zu einem Käsefondue, das so wesentlich leichter verdaulich ist. Der Tee ist auch eine wunderbare, geschmackvolle Alternative für alle, die keine alkoholischen Getränke mögen. Die Wärme des Tees lässt die Weichheit des Käses zum Ausdruck kommen. Für die perfekte Degustation lassen Sie ein kleines Stück Käse im Mund schmelzen und trinken einen Schluck Tee dazu. Die cremige Textur des Gruyère setzt die Teearomen frei. Dank seiner breiten Aromenpalette holt der Tee buchstäblich das Beste aus dem Käse heraus und schafft interessante Harmonien oder Kontraste. , Le Gruyère AOP, produit depuis recette, s’aventure sur un chemin onnier, pour explorer de nouvelles ttendues : la rencontre du fromage d fromage s’en trouve révélé de açon nouvelle… lle découverte! Les Fromages de Suisse. www.fromagesdesuisse.be LE GRUYÈRE AOP ET LE THÉ, carnet d’une rencontre 8 Gruyère AOP, 16 thés et 12 recettes Wie stimmt man Käse und Tee aufeinander ab? Die Aromen des Tees, die Harmonie zwischen Bitterkeit, Adstringenz der Tannine und süßlichen Noten müssen berücksichtigt werden. Der Tee wird somit viel komplexer und der Käse bekommt einen ganz anderen, aromatischeren Geschmack als in der Kombination mit Wein! In ihrem Buch „La Rencontre du Gruyère AOP et du thé“ kombiniert Fabienne Effertz, Käse- und Teespezialistin in Belgien, acht Gruyère AOP mit einer Reife von fünf bis fünfzehn Monaten und sechzehn Teesorten zu verschiedenen Mahlzeiten am Tag. Die enthaltenen Rezepte stammen von der Kochbuchautorin Marie-Claire Quittelier. Sie möchten eine Ausgabe des Buchs bestellen? Schreiben Sie eine E-Mail an info@fromagesdesuisse.be. 69 KACHEN No.24 | HERBST 20
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GRUYÈRE AOP<br />
& TEE<br />
Die Geschichte einer Begegnung<br />
In der Schweiz ist die Käseherstellung eine seit Jahrhunderten gepflegte<br />
Tradition. Der aus Rohmilch hergestellte Hartkäse Gruyère AOP (oder<br />
auch Greyerzer) ist die wohl bekannteste unter den Schweizer Käsesorten.<br />
Er wird im Westen der Schweiz in der Region der Kleinstadt Gruyères in<br />
167 Käsereien in den Orten und 54 Käsereien auf den Almen produziert. Seit<br />
1115 wird dieser Käse nach einem traditionellen Rezept hergestellt, das von<br />
Generation zu Generation weitergegeben wird.<br />
Den Gruyère AOP gibt es in drei Reifegraden: Der klassische Gruyère AOP<br />
reift fünf bis neun Monate, der Gruyère AOP Réserve mindestens zehn Monate.<br />
Beide werden ganzjährig in den Dorfkäsereien hergestellt. Der Gruyère<br />
Alpage AOP mit einer Reifezeit von mindestens fünf Monaten wird im Frühjahr<br />
und im Hochsommer produziert. Die Almwiesen mit den vielen Gräsern,<br />
Blumen und Kräutern machen die<br />
Milch so geschmackvoll.<br />
Der Gruyère AOP begibt sich heute<br />
als Pionier auf neue Wege, um überraschende<br />
Geschmackserlebnisse<br />
zu erforschen. Bei der Begegnung mit<br />
Tee zeigt sich dieser bedeutende Käse<br />
von einer ganz neuen Seite. Dabei ist<br />
es gar nicht so abwegig, Käse und Tee<br />
zu kombinieren. Tee und Wein haben<br />
viele Gemeinsamkeiten. Wie der Wein<br />
entwickelt auch der Tee Tannine. Die<br />
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