KACHEN #24 (Herbst 2020) Deutsch Ausgabe

DOSSIER
SCHWEINEMEDAILLON IN KAFFEE-
KRUSTE, KAFFEE-TAGLIATELLE
& KAFFEE-TOMATEN
4 Personen 1 + 1 Std. Ruhezeit 35 Minuten
Für die Kaffee-Tomaten
› 120 g Strauchtomate klein
› 5 g Kaffeebohnen
› 3 EL Olivenöl
› 2 EL Kaffee-Olivenöl
› 1 EL Kaffee-Likör
› Salz, Pfeffer
Für den Kaffee-Nudelteig
› 500 g Weizenmehl (Type 405
oder Type 1050)
› 4 ‒ 6 Eier, je nach Größe
› Salz
› 125 ml reduzierter Espresso
Für das Schweinemedaillon in
Kaffeekruste
› 2 EL Kaffeebohnen Mondo del
Caffè Brasilien Bob-o-Link, Espressoröstung,
grob gemahlen
› 1 TL Indien „Plaisir“ Pfeffer
› 900 g Schweinefilet
› 2 TL Salz
› Kokosöl zum Braten
Kaffee-Tomaten
1 Tomaten waschen und vierteln. Kaffeebohnen in
einem Mörser grob zerstoßen.
2 Kaffeebohnen, Olivenöl, Kaffee-Öl und Kaffee-Likör
in einem Topf erwärmen, Tomaten darin kurz erwärmen
und beiseitestellen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Kaffee-Nudelteig
1 Alle Zutaten gut verkneten, dabei zunächst nur die
Hälfte der Eier verwenden und jeweils 1 Ei zugeben,
wenn der Teig zu fest und bröckelig wird. Den Teig zu
einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und
an einem kühlen Ort 1 Stunde ruhen lassen (damit der
Teig entspannen kann).
2 Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine ausrollen
und in Tagliatelle schneiden. Wahlweise per Hand
ausrollen und schneiden.
3 Das Wasser für die Nudeln im Topf mit Deckel zum
Kochen bringen. Pro Person sollte man mit ca. 100-125
Gramm Nudeln rechnen, wenn die Pasta als Hauptgericht
serviert wird. Wenn es nur eine Beilage sein soll,
kann es ruhig etwas weniger sein – etwa 80 Gramm.
Anschließend das kochende Wasser mit Kaffee-Salz
würzen (pro Liter Wasser ca. ein schwach gehäufter TL
Kaffee-Salz). Erst wenn das Wasser sprudelnd kocht,
die Nudeln hinzufügen. Mit einem Holzlöffel oder einer
Gabel immer wieder umrühren, damit die Nudeln nicht
zusammenkleben oder am Boden des Topfes haften
bleiben. Während die Nudeln kochen, den Deckel so
auflegen, dass der Dampf noch abziehen kann. So kocht
das Wasser rasch wieder auf.
Schweinemedaillon in Kaffeekruste
1 Ofen auf 180 °C vorheizen.
2 Kaffee mit dem Pfeffer und dem Salz vermischen.
Das Schweinefilet rundum mit der Kaffeemischung
einreiben.
3 Kokosöl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen
und das Schweinefilet darin von allen Seiten 2 Minuten
braten. Danach in einen ofenfesten Topf oder Bräter
geben und etwa 15 Minuten auf mittlerer Schiene im
Ofen garen. Das fertig gegarte Schweinefilet aus dem
Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und etwa 10 Minuten
ruhen lassen.
GARPROBE
Für Nudeln mit „Biss“ gegen Ende der Garzeit mehrmals
eine Nudel auf ihren Gargrad testen. Dafür einfach eine
Nudel aus dem kochenden Wasser holen, kurz abkühlen
lassen und probieren, ob sie den gewünschten Härtegrad
hat. Sobald die Nudeln „al dente“ sind, also weich
mit festem Kern, das Nudelwasser abgießen und die
Pasta gut abtropfen lassen.
TIPP
Viel Wasser ist wichtig, damit die Nudeln richtig garen
können und nicht zusammenkleben. Faustregel: 1 Liter
Wasser pro 100 g Pasta.
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KACHEN No.24 | HERBST 20