KACHEN #24 (Herbst 2020) Deutsch Ausgabe

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2 Portionen
300 g Preiselbeeren
60 g Zucker
1 kleiner Hokkaido-Kürbis
(ca. 600 g)
2 Zweige Rosmarin
Olivenöl
Meersalz
geriebene Muskatnuss
50 g Kaffeebohnen
1 EL Pflanzenöl
1 Rehsattel ohne Knochen
(ca. 400 g)
20 g Butter
100 ml Wildfond
gemahlener Pfeffer
1. Die Preiselbeeren und den Zucker in eine
Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken
30 Minuten lang mischen.
2. Den Kürbis halbieren und die Kerne entfernen.
Das Fruchtfleisch in Viertel schneiden und auf ein
Blatt Aluminiumfolie legen.
3. Mit Rosmarin und Olivenöl bedecken und
mit Meersalz und Muskatnuss würzen. Die Folie
umschlagen und die Ränder zusammenrollen, so
dass eine Papillote entsteht. Die Papillote auf ein
Backblech legen.
4. Im Backofen (mittlere Schiene, Umluft, 180 °C)
ca. 25–30 Minuten backen.
5. In der Zwischenzeit die Kaffeebohnen in einer
Pfanne ca. 1 Minute braten, dann vom Herd
nehmen und grob zerkleinern.
6. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den
Rehrücken ca. 5 Minuten von allen Seiten braten.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie
einwickeln und beiseitestellen.
7. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne schmelzen,
etwas Rosmarin hinzufügen und den Rehrücken
nochmals ca. 1 Minute von allen Seiten anbraten.
Vom Herd nehmen und das Fleisch in den
Kaffeestückchen wälzen.
8. Die Bratensäfte mit dem Wildfond ablöschen,
die restliche Butter dazugeben und mit dem
Schneebesen leicht verrühren.
9. Den Rehrücken in Scheiben schneiden, salzen
und pfeffern. Mit Kürbisspalten, Preiselbeeren und
Bratensauce servieren.
So stellen Sie ein:
mittlerer Rost, Heißluft, 180 °C für etwa 25-30 Minuten
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KACHEN No.24 | HERBST 20