KACHEN #24 (Herbst 2020) Deutsch Ausgabe
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CHEFPORTRAIT FRANÇOIS JAGUT, EIN BRETONE IN DER KÜCHE Ursprünglich aus der Bretagne stammend, verbrachte François Jagut 15 Jahre im Restaurant „Les Roses“ vom CASINO 2OOO zunächst als Koch und dann als Sous-chef in der Küche. Er tritt nun die Nachfolge von Alain Pierron an und wird Chefkoch dieser prestigeträchtigen und leidenschaftlichen Küche. Aus einer Familie stammend, in der ihn nichts zum Kochen prädestiniert, beschloss er schon früh, dass diese Besessenheit zu seinem Beruf werden sollte. Patricia Sciotti Dominika Montonen-Koivisto T E X T FOTO 38 Nachdem er an der Hotelschule in Saint Nazaire auf sehr klassische Weise in einem spezialisierten Fachstudium studiert hatte, begann er eine Karriere in einem der renommiertesten Orte: Marc Veyrat. Es war ein erfolgreiches Praktikum in diesem schönen Etablissement, das ihm eine Stelle in den Küchen der beiden Häuser dieses großen Küchenchefs einbrachte, wo er seine ersten Erfahrungen sammelte. Anschließend legte er ein Zwischenstopp in seinem Heimatland ein, um mehrere Sternerestaurants zu integrieren. Er kam etwas zufällig nach Les Roses, wie er selbst erzählt: «Ich wollte reisen, um meine Erfahrungen zu vervielfältigen. Ich stellte meine Koffer hier ab und dachte, für ein oder zwei Jahre zu bleiben... Ich bin seit 15 Jahren hier...». Im Les Roses hat er an der Seite von Alain Pierron seinen Sinn für Perfektion, Detailgenauigkeit und die ständige Suche nach Qualitätsprodukten weiter entwickelt. Für ihn gilt «Wenn man etwas beherrscht, glaubt man, es sei gut, aber man muss weiterarbeiten. Man braucht nicht wirklich etwas neu zu erfinden, denn ich glaube, in der Küche erfindet man heutzutage nichts mehr, sondern man nimmt bestehende Techniken oder Rezepte und bringt sie auf den neuesten Stand». Die Ernennung zum Chefkoch des Les Roses ist für ihn eine große Anerkennung seitens des Managements, aber auch die Belohnung für die Arbeit, die er in all den Jahren geleistet hat, und er ist sehr stolz darauf. Auch wenn ihm bewusst ist, dass das Erreichen dieser Position an sich schon der Höhepunkt seiner Karriere ist, will er sich nicht auf dem Erfolg ausruhen. Er möchte das Image der Qualität und Exzellenz dieses Gourmet-Restaurants aufrechterhalten. Wie er selbst betont: «Chefkoch in einem Restaurant zu sein, ist eine große Verantwortung, vor allem in einem Restaurant wie Les Roses, es steckt ein Name dahinter, es steckt eine Geschichte dahinter... Es liegt an mir, dies nicht zu gefährden und es weiter zu entwickeln. Ich weiß aber auch, was es mit sich bringen wird... es bedeutet viel Arbeit und eine Form von Druck». Er hat auch ein großes Gespür fürs Teilen und freut sich, ein eng verbundenes Team um sich zu haben, das sowohl im Speisesaal als auch in der Küche täglich daran arbeitet, den Kunden ein unvergessliches Erlebnis zu bieten. Um ihn zu unterstützen, hat er als Sous-chef Loic Martinez gewählt, einen sehr jungen Koch mit einer Leidenschaft für das Kochen, genau wie er selbst, der bereits seit 2 Jahren an seiner Seite ist. KACHEN No.24 | HERBST 20
REZEPT ZITRONEN-AVOCADO-ROLLE BY LES ROSES 4 Personen 1 Stunde Für den Teig › 3 Eigelb (60 g) › 115 g Puderzucker › 2 Eier (120 g) › 3 Eiweiß › 70 g gesiebtes Mehl › Zesten einer gelben Zitrone Für das Baiser › 240 g Zucker › 120 ml Wasser › 4 eingeweichte und gut ausgepresste Gelatineblätter › 130 g Eiweiß Für die Avocadocreme › 1 reife, aber nicht zu reife Avocado › Der Saft einer Zitrone › 40 % des Gewichts der Avocado in Hüttenkäse › 40 % des Gewichts der Avocado in Baiser › 1/2 Vanilleschote, abgeschabt Der Teig 1 Eigelb, Eier und Zesten verquirlen. 2 Das Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen. 3 Ein Teil des Eiweißes zu den geschlagenen Eiern geben, dann das Mehl und den Rest des Eiweißes hinzufügen. 4 Die Masse 2‒3 mm dick auf ein Blatt Backpapier streichen. 5 Bei 190° 4 Minuten lang backen. Nicht zu lange backen, damit der Teig weich bleibt. 6 Aus dem Ofen nehmen und mit Frischhaltefolie bedecken, um zu verhindern, dass es austrocknet. Das Baiser 1 Zucker und Wasser auf 120 °C erhitzen, um einen Sirup herzustellen. 2 Das Eiweiß zu Schnee schlagen, bis es fast steif sind. 3 Den Sirup über das Eiweiß gießen. 4 Dann die Gelatine hinzufügen. Die Avocadocreme 1 Avocado, Zitronensaft und Vanille fein pürieren. 2 Den Hüttenkäse und das Baiser hinzufügen und mit einem Spatel mischen, damit der Hüttenkäse nicht zerbricht. Anrichten Die Avocadocreme 2‒3 mm dick auf den Kuchen aufstreichen, sofort einrollen und fest andrücken. In Folie gewickelt an einen kühlen Ort stellen. Chefs-Trick Um karamellisierte Streifen zu erhalten, die Rolle mit Puderzucker bestreuen, die Zinken einer Edelstahlgabel flammenerhitzen und sofort auf den Zucker legen, der dann direkt karamellisiert. Nicht zögern, die Gabel mehrmals flammenzuerhitzen. Sie können diese Zitronen-Avocado-Rolle mit einem saisonalen Obstsalat begleiten. Geöffnet Montag, Donnerstag und Sonntag von 18:30 Uhr bis 22:30 Uhr, Freitag und Samstag von 18:30 Uhr bis Mitternacht und Sonntag von 12:00 Uhr bis 14:00 Uhr (Einheitsmenü) Änderungen der Öffnungszeiten sind vorbehalten. Um informiert zu bleiben, besuchen Sie casino2000.lu Informationen und Reservierung: +352 / 23 611-410 +352 / 23 611 -1 — info@casino2000.lu casino2000.lu Nur für Erwachsene 39 KACHEN No.24 | HERBST 20
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REZEPT<br />
ZITRONEN-AVOCADO-ROLLE<br />
BY LES ROSES<br />
4 Personen<br />
1 Stunde<br />
Für den Teig<br />
› 3 Eigelb (60 g)<br />
› 115 g Puderzucker<br />
› 2 Eier (120 g)<br />
› 3 Eiweiß<br />
› 70 g gesiebtes Mehl<br />
› Zesten einer gelben Zitrone<br />
Für das Baiser<br />
› 240 g Zucker<br />
› 120 ml Wasser<br />
› 4 eingeweichte und gut ausgepresste<br />
Gelatineblätter<br />
› 130 g Eiweiß<br />
Für die Avocadocreme<br />
› 1 reife, aber nicht zu reife Avocado<br />
› Der Saft einer Zitrone<br />
› 40 % des Gewichts der Avocado in<br />
Hüttenkäse<br />
› 40 % des Gewichts der Avocado<br />
in Baiser<br />
› 1/2 Vanilleschote, abgeschabt<br />
Der Teig<br />
1 Eigelb, Eier und Zesten verquirlen.<br />
2 Das Eiweiß mit dem Zucker zu steifem<br />
Schnee schlagen.<br />
3 Ein Teil des Eiweißes zu den<br />
geschlagenen Eiern geben, dann das<br />
Mehl und den Rest des Eiweißes hinzufügen.<br />
4 Die Masse 2‒3 mm dick auf ein<br />
Blatt Backpapier streichen.<br />
5 Bei 190° 4 Minuten lang backen.<br />
Nicht zu lange backen, damit der Teig<br />
weich bleibt.<br />
6 Aus dem Ofen nehmen und mit<br />
Frischhaltefolie bedecken, um zu verhindern,<br />
dass es austrocknet.<br />
Das Baiser<br />
1 Zucker und Wasser auf 120 °C erhitzen,<br />
um einen Sirup herzustellen.<br />
2 Das Eiweiß zu Schnee schlagen, bis<br />
es fast steif sind.<br />
3 Den Sirup über das Eiweiß gießen.<br />
4 Dann die Gelatine hinzufügen.<br />
Die Avocadocreme<br />
1 Avocado, Zitronensaft und Vanille<br />
fein pürieren.<br />
2 Den Hüttenkäse und das Baiser hinzufügen<br />
und mit einem Spatel mischen,<br />
damit der Hüttenkäse nicht zerbricht.<br />
Anrichten<br />
Die Avocadocreme 2‒3 mm dick auf<br />
den Kuchen aufstreichen, sofort einrollen<br />
und fest andrücken. In Folie<br />
gewickelt an einen kühlen Ort stellen.<br />
Chefs-Trick<br />
Um karamellisierte Streifen zu erhalten, die Rolle mit Puderzucker bestreuen, die Zinken einer Edelstahlgabel<br />
flammenerhitzen und sofort auf den Zucker legen, der dann direkt karamellisiert. Nicht zögern, die Gabel mehrmals<br />
flammenzuerhitzen.<br />
Sie können diese Zitronen-Avocado-Rolle mit einem saisonalen Obstsalat begleiten.<br />
Geöffnet Montag, Donnerstag und Sonntag<br />
von 18:30 Uhr bis 22:30 Uhr,<br />
Freitag und Samstag von 18:30 Uhr bis Mitternacht<br />
und Sonntag von 12:00 Uhr bis 14:00 Uhr<br />
(Einheitsmenü)<br />
Änderungen der Öffnungszeiten sind vorbehalten. Um<br />
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