KACHEN #24 (Herbst 2020) Deutsch Ausgabe

CHEFPORTRAIT
FRANÇOIS JAGUT,
EIN BRETONE IN DER KÜCHE
Ursprünglich aus der Bretagne
stammend, verbrachte François
Jagut 15 Jahre im Restaurant
„Les Roses“ vom CASINO 2OOO
zunächst als Koch und dann als
Sous-chef in der Küche. Er tritt
nun die Nachfolge von Alain
Pierron an und wird Chefkoch
dieser prestigeträchtigen und
leidenschaftlichen Küche. Aus einer
Familie stammend, in der ihn
nichts zum Kochen prädestiniert,
beschloss er schon früh, dass
diese Besessenheit zu seinem
Beruf werden sollte.
Patricia Sciotti
Dominika Montonen-Koivisto
T E X T
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Nachdem er an der Hotelschule in Saint Nazaire
auf sehr klassische Weise in einem spezialisierten
Fachstudium studiert hatte, begann er eine
Karriere in einem der renommiertesten Orte: Marc Veyrat.
Es war ein erfolgreiches Praktikum in diesem schönen
Etablissement, das ihm eine Stelle in den Küchen der beiden
Häuser dieses großen Küchenchefs einbrachte, wo er
seine ersten Erfahrungen sammelte. Anschließend legte
er ein Zwischenstopp in seinem Heimatland ein, um mehrere
Sternerestaurants zu integrieren. Er kam etwas zufällig
nach Les Roses, wie er selbst erzählt: «Ich wollte reisen,
um meine Erfahrungen zu vervielfältigen. Ich stellte
meine Koffer hier ab und dachte, für ein oder zwei Jahre
zu bleiben... Ich bin seit 15 Jahren hier...».
Im Les Roses hat er an der Seite von Alain Pierron seinen
Sinn für Perfektion, Detailgenauigkeit und die ständige
Suche nach Qualitätsprodukten weiter entwickelt. Für ihn
gilt «Wenn man etwas beherrscht, glaubt man, es sei gut,
aber man muss weiterarbeiten. Man braucht nicht wirklich
etwas neu zu erfinden, denn ich glaube, in der Küche
erfindet man heutzutage nichts mehr, sondern man
nimmt bestehende Techniken oder Rezepte und bringt
sie auf den neuesten Stand». Die Ernennung zum Chefkoch
des Les Roses ist für ihn eine große Anerkennung
seitens des Managements, aber auch die Belohnung für
die Arbeit, die er in all den Jahren geleistet hat, und er ist
sehr stolz darauf. Auch wenn ihm bewusst ist, dass das
Erreichen dieser Position an sich schon der Höhepunkt
seiner Karriere ist, will er sich nicht auf dem Erfolg ausruhen.
Er möchte das Image der Qualität und Exzellenz
dieses Gourmet-Restaurants aufrechterhalten.
Wie er selbst betont: «Chefkoch in einem Restaurant zu
sein, ist eine große Verantwortung, vor allem in einem
Restaurant wie Les Roses, es steckt ein Name dahinter,
es steckt eine Geschichte dahinter... Es liegt an mir, dies
nicht zu gefährden und es weiter zu entwickeln. Ich weiß
aber auch, was es mit sich bringen wird... es bedeutet viel
Arbeit und eine Form von Druck». Er hat auch ein großes
Gespür fürs Teilen und freut sich, ein eng verbundenes
Team um sich zu haben, das sowohl im Speisesaal als auch
in der Küche täglich daran arbeitet, den Kunden ein unvergessliches
Erlebnis zu bieten. Um ihn zu unterstützen, hat
er als Sous-chef Loic Martinez gewählt, einen sehr jungen
Koch mit einer Leidenschaft für das Kochen, genau wie er
selbst, der bereits seit 2 Jahren an seiner Seite ist.
KACHEN No.24 | HERBST 20