KACHEN #24 (Herbst 2020) Deutsch Ausgabe

SAISONALE REZEPTE
GEBRATENE FRISCHLINGSLEBER
MIT KERBELWURZELN, ÄPFELN & HOKKAIDOKÜRBIS
4 Personen 45 Minuten 30 Minuten
› 2 Stück Frischlingsleber
› 12 Kerbelwurzeln
› 1 Hokkaidokürbis
› 2 Äpfel
› 1 l Wildjus
› 100 ml Aceto Balsamico
› etwas Speisestärke (nach Bedarf )
› etwas Sonnenblumenöl
› etwas Zucker
› etwas Butter
› Salz
› frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
› Staudenselleriegrün
› Apfelessig
› Olivenöl
1 Die Leber von Haut und Blutgefäßen befreien. In kleine Stücke schneiden.
2 Die Kerbelwurzeln schälen und (wie Kartoffeln) in einem Topf mit kaltem
Wasser aufstellen, gar kochen. Den Kürbis halbieren, die Kerne entfernen, in
Ecken schneiden und mit den Kerbelwurzeln ins kochende Wasser geben.
3 Die Äpfel schälen, halbieren und vom Kerngehäuse befreien.
4 Die Jus aufkochen, mit Balsamico verfeinern, etwas einreduzieren lassen
und gegebenenfalls mit etwas Speisestärke abbinden.
5 Die fertig gekochten Kerbelwurzeln halbieren und zusammen mit dem
Kürbis und den Apfelspalten in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl
goldbraun anbraten. Mit 1 Prise Zucker bestreuen, karamellisieren lassen
und Butter hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6 Das Staudenselleriegrün mit etwas Salz, Zucker, Apfelessig und Olivenöl
marinieren.
7 Die Frischlingsleber in einer heißen Pfanne mit wenig Öl scharf anbraten.
Butter hinzugeben und nochmals durchschwenken. Herausnehmen und auf
ein Sieb legen, mit Salz und Pfeffer würzen.
8 Die Leber in die Mitte des Tellers anrichten, Kerbelwurzeln sowie Kürbis
und Äpfel rundherum verteilen, mit den Staudensellerieblättern garnieren.
Die Sauce angießen.
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KACHEN No.24 | HERBST 20