KACHEN #24 (Herbst 2020) Deutsch Ausgabe
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ROTKRAUT-BIRNEN-SALAT<br />
MIT ROGGENBROT, GEGRILLTER GAMSKEULE &<br />
KAPUZINERBLÜTEN<br />
Viktoria Fuchs<br />
Vivi d'Angelo / Südwest Verlag<br />
REZEPTE<br />
FOTOS<br />
24<br />
4 Personen<br />
1 Stunde<br />
20 Minuten<br />
› 650 g Gamsfleisch aus der Keule<br />
(große Nuss)<br />
› Salz<br />
› frisch gemahlener schwarzer<br />
Pfeffer<br />
› ½ Kopf Rotkraut<br />
› Zucker<br />
› Olivenöl<br />
› Saft von 1 Zitrone<br />
› 4 Scheiben Sauerteigbrot<br />
› 1 EL Butter<br />
› 2 Birnen<br />
› Wildkräuter nach Wahl<br />
› 1 Handvoll Räucherspäne oder<br />
Räucherchips<br />
1 Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Das Fleisch von Silberhaut und Sehnen<br />
befreien, mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten kurz anbraten.<br />
2 Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C circa 11 Minuten lang garen, bis das<br />
Fleisch eine Kerntemperatur von 44 °C erreicht hat. Das Fleisch einige Zeit<br />
auskühlen lassen. Danach auf dem Grill nachbraten, sodass es eine Kerntemperatur<br />
von 57 °C hat.<br />
3 Wer möchte, kann die gesamte Keule auch auf einem Kugelgrill oder<br />
Big-Green-Egg-Grill garen. Hier ist zu beachten, dass die Glut nicht zu heiß<br />
werden sollte, sondern eine möglichst konstante Hitze hält.<br />
4 Egal, ob nachgegrillt oder komplett gegrillt wird, am Ende, kurz vor<br />
Erreichen der Kerntemperatur, 1 Handvoll Räucherspäne oder in Wasser<br />
eingeweichte Räucherchips in die offene Glut geben. Den Grill verschließen<br />
und einige Minuten räuchern lassen.<br />
5 Das Rotkraut mithilfe einer Küchenmaschine in feine Streifen schneiden.<br />
Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Olivenöl und dem Saft von 1 Zitrone marinieren.<br />
6 Die Brotscheiben in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter<br />
rösten. Eine Birne in Ecken schneiden und auf dem Grill von beiden Seiten<br />
grillen. Die zweite Birne fein hobeln.<br />
Das Fleisch dünn aufschneiden, den Rotkohlsalat mit den Brotcroûtons<br />
vermengen und auf einem Teller anrichten. Das Fleisch anlegen, die gegrillten<br />
Birnenstücke daraufgeben, mit Birnenscheiben drapieren und mit Wildkräutern<br />
ausdekorieren.<br />
TIPP<br />
Hierzu schmeckt auch eine feine Remoulade, Mayonnaise oder Hummus.<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
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