KACHEN #24 (Herbst 2020) Deutsch Ausgabe

KACHEN ON TOUR
Das Wolfgat ist zwanglos und rustikal, aber auch ehrgeizig
und durchdacht. Es liegt in einem der regionstypischen weißen
Fischerhäuser und bietet Platz für höchstens 24 Gäste.
Die Wände sind weiß verputzt, wie es hier Brauch ist. Dazu
ein Wellblechdach und eine grüne, schön (natürlich) verwitterte
Haustür aus Holz. Die Küche ist klein, aber gut eingeteilt,
und die Möbel zeigen sich in einem eindrucksvollen
Holz-Stahl-Mix. Jedes Detail lässt erkennen, wie sehr das
Wolfgat ein Produkt seiner Küstenlage ist – ein Korb Muscheln,
eine Ansammlung gefundener Tierschädel und Reihen
von Kobus’ Kräutertees aus eigener Ernte, ein fester Bestandteil
des Menüs.
An klaren Tagen essen die Gäste draußen auf der überdachten
„Stoep“ (Veranda) mit dem tollen Blick auf das Meer. Wenige
Schritte unterhalb liegt das eigentliche Wolfgat, übersetzt
„Wolfsloch“, eine Höhle, die wohl vor Jahrtausenden
von Einheimischen genutzt wurde. Abends und an kühlen
Tagen bringen Kobus und sein kleines Team die Tische ins
Haus. Sie zünden ein Feuer im Kamin an, und die Gäste sehen
die Küche in Bewegung.
Es ist nicht ganz die Bewegung, die man von einer preisgekrönten
Küche erwarten würde. Die Atmosphäre ist nicht
hektisch, sondern ruhig und konzentriert, niemand rennt. Sie
passt zu dem Restaurant, das sich so sehr nach der Zeit, den
Jahreszeiten und den Vorgängen in der Natur richtet. Fleisch
(lokales Wild und Lamm) steht nur in der Saison – Herbst
und Winter – auf dem Menü. Im Sommer gibt es vor allem
Meeresfrüchte aus nachhaltiger Quelle. Sogar das lokale
Grüngemüse hat seine Saison, auf die Kobus gerne wartet
– er schwärmt von einer bestimmten Pflanze, dem „Dünensellerie“,
der „im Moment nicht wächst, aber wenn er es tut,
verwende ich ihn gerne wegen seines grünen, erdigen Geschmacks“.
Das heutige Menü umfasst sieben Gänge, die alle den einmaligen
Charakter der Region verkörpern – vom Dünenspinat
mit traditionellem Heerenbone-Püree und fetten Muscheln
bis zu den heute früh geernteten Klipkombers zusammen mit
dem Fleischgang. Und dann noch der Seepampoen (Seekürbis),
eine indigene Pflanze, die mit dem Pre-Dessert serviert
wird – Kobus hat gerade bemerkt, dass sie alle ist. Kein Problem.
Ein Teammitglied läuft schnell zu seinem Haus unten
an der Straße, wo die Pflanze den Garten fast überwuchert
hat. „Es ist sehr sinnvoll, sie zu verwenden“, sagt Kobus. „Sie
ist kostenlos und nachhaltig. Ich habe sie gepflanzt, und sie
wächst richtig gut.“
Er überlegt einen Moment. „Sie gedeiht hier, weil sie hier hingehört.“
Und das gilt auch für das Wolfgat.
wolfgat.co.za
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KACHEN No.24 | HERBST 20