KACHEN #24 (Herbst 2020) Deutsch Ausgabe

Weitere Magazine

Empfehlungen

Info

RESTAURANTPORTRAIT FABRICE SALVADOR UND DIE VERANTWORTUNGSVOLLE KÜCHE 104 Dieter Ebeling Gilles van den Abeele / Ramunas Astrauskas T E X T FOTOS Plötzlich ist alles anders. Wie so viele Gastronomen leidet auch Fabrice Salvador (43) unter der Corona- Pandemie, die nicht nur massiven wirtschaftlichen Schaden angerichtet hat, sondern auch die Frage aufgeworfen hat, wie die Branche in Zukunft aussehen wird. „Niemand weiß das wirklich“, sagt Fabrice Salvador. „Aber man muss seine Energie für etwas Gutes einsetzen und optimistisch sein. Ich kann mich mit den Kunden nicht dauernd über Covid-19 unterhalten.“ Im Herzen der Hauptstadt herrscht der Südfranzose seit November 2013 im exquisiten Hotel „Le Place d’Armes“ über drei Restaurants, die inzwischen zum festen kulinarischen Inventar des Platzes gehören. Da ist das „Café de Paris“ mit einer bestens sortierten Bar, Flammkuchen und rustikalen Schinken- und Käseplatten. Dann „Le Plëss“, die 2017 renovierte Rôtisserie mit einem Angebot von Côte de bœuf über Garnelen bis zum knusprigen Hähnchen mit Morchelsauce. Mit dem Begriff Bistronomie konnte Fabrice Salvador noch nie etwas anfangen: „Das ist, als ob man ein Steak bleu, aber ein bisschen durchgebraten haben möchte.“ Und natürlich gibt es da auch „La Cristallerie“, das kulinarische Aushängeschild des Hotels mit etwa zwanzig Plätzen. 2015 rückte es unter der Leitung von Fabrice Salvador in den Kreis der vom Guide Michelin besternten Restaurants auf, im Gault&Millau rangiert es bei 16,5 von 20 Punkten. Fabrice Salvador hatte schon zuvor im eigenen „Influence des Saveurs“ in Esch-sur-Alzette einen Stern erkocht. In der Cristallerie ist der Rahmen edel, die Küche erlesen. „Nicht wenige Hotelgäste besuchen alle drei Lokale“, sagt Fabrice Salvador. „Denn jedes hat seine eigene Atmosphäre, jedes hat seinen eigenen Preis. Eins ergänzt das andere.“ Könnte es sein, dass in den Zeiten nach Corona die Gewohnheiten der Gäste andere sind als zuvor? Dass Menschen sich beispielsweise nicht mehr gerne längere Zeit in einem Raum mit vielen anderen Menschen aufhalten? Das sei einer der Trends, die allerdings unabhängig von Corona seien, meint Fabrice Salvador. „Die langen Menüs werden weniger interessant.“ Am gefragtesten sei in der Cristallerie die Kombination von Vorspeise, Hauptgericht und Dessert: „Jeder entscheidet sich für das, was er möchte. Die Leute wollen sich eine Freude machen und etwas erleben. Aber es soll möglichst nicht länger als zwei Stunden dauern.“ Der Chef, dessen Liebe zu Asien gelegentlich auch im Menü anklingt, kauft am liebsten lokal und regional ein „Jeder entscheidet sich für das, was er möchte. Die Leute wollen sich eine Freude machen und etwas erleben. “ – abgesehen von jenen Waren, die es hierzulande einfach nicht gibt. Er ist überzeugt, dass es auch in Zukunft in Spitzenrestaurants Kaviar, Trüffel oder Hummer geben wird. „Aber die Prioritäten könnten sich in eine gute Richtung entwickeln“, sagt er. Schrittweise, behutsam und auf lange Sicht versuche er, auch etwas einfachere Produkte zu finden: „Natürlich sehen wir, wohin man sich bewegt.“ Beispielsweise arbeitet er jetzt mit einem Tiefseefisch namens Beryx: Der sei zwar „ein bisschen kompliziert zu bearbeiten“, schmecke aber vorzüglich. Er werde auch nicht oft gefangen, man müsse also auch mit diesem Meerestier sehr sorgfältig umgehen. „Ich bin sicher, dass man sich in gastronomischen Restaurants stärker an der Verfügbarkeit der Produkte orientieren wird.“ „Die Krise hat uns eher bestätigt“, sagt Fabrice Salvador. Bestätigt auf einem bereits vor der Corona-Pandemie eingeschlagenen Weg hin zu einer anspruchsvollen und verantwortungsvollen Küche. „Das ist nichts, was man in ein paar Monaten macht.“ Er lege Wert darauf, kompromisslos beim Einkauf zu sein: „Wir müssen darauf achten, bei den richtigen Produzenten zu kaufen: Ohne gute Produkte gibt es keine gute Küche.“ Er wolle nicht unbedingt im Januar Tomaten auf dem Tisch haben und auch Erdbeeren aus Argentinien brauche er nicht – wenn es doch zur rechten Zeit auch Erdbeeren aus der Provence gebe. Der Respekt der Jahreszeiten bedeute „ein bisschen mehr Verbindung zur Natur“. „Ich glaube, die Dinge bewegen sich langsam voran“, sagt Fabrice Salvador. Er könne sich durchaus einen Salat mit grünen Bohnen in der Spitzenküche vorstellen, „all diese Dinge, die heute als normal erscheinen“. Kaviar, Trüffel oder Hummer seien nicht unbedingt nötig. „Sehr einfache Produkte als Basis für gastronomische Gerichte – das ist absolut möglich“, sagt er. „Es liegt an uns, zu überlegen, was man machen kann. Unsere Organisation wird täglich in Frage gestellt.“ Dabei habe er vor allem ein Ziel: „Die Leute sollen sehen, dass die Qualität nicht nur die gleiche, sondern sogar noch eine etwas bessere ist.“ LA CRISTALLERIE 18 Place d’Armes — L-1136 Luxembourg Tel. +352 / 27 47 37 42 1 la-cristallerie.com <strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
RESTAURANTPORTRAIT 105 <strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
Seite 1 und 2:
DEUTSCHE AUSGABE HERBST GEMÜSE das
Seite 3 und 4:
EDITORIAL viel zu bieten und wir fr
Seite 5 und 6:
INHALT RUBRIKEN MAGAZIN LUXEMBURG M
Seite 7 und 8:
MITARBEITER FREIE MITARBEITER CHEFS
Seite 9 und 10:
RESTAURANT & SHOP NEWS SICH GUTES T
Seite 11 und 12:
NEWS 5 RADIESCHEN VON WE’RE SMART
Seite 13 und 14:
PRODUKTNEWS THALUS Nachfüllen, wie
Seite 16 und 17:
SAISONALE REZEPTE DONUTS EINE SÜSS
Seite 18 und 19:
SAISONALE REZEPTE 16 KACHEN No.24 |
Seite 20 und 21:
SAISONALE REZEPTE DONUTS MIT CUBERD
Seite 22 und 23:
SAISONALE REZEPTE 20 KACHEN No.24 |
Seite 24 und 25:
KRE ATIV, KOSMOPOLITISCH, REGIONAL
Seite 26 und 27:
ROTKRAUT-BIRNEN-SALAT MIT ROGGENBRO
Seite 28 und 29:
SAISONALE REZEPTE WALDPILZPFANNE 4
Seite 30 und 31:
SAISONALE REZEPTE 4 Personen 30 Min
Seite 32 und 33:
30 KACHEN No.24 | HERBST 20
Seite 34 und 35:
DIE GRATINS VON BERTRAND atelier-de
Seite 36 und 37:
SAISONALE REZEPTE SCHOTTISCHER LACH
Seite 38 und 39:
SAISONALE REZEPTE GRANNY-AUFLAUF MI
Seite 40 und 41:
CHEFPORTRAIT FRANÇOIS JAGUT, EIN B
Seite 42 und 43:
BAKING BASICS BISKUITROLLE MIT HIMB
Seite 44 und 45:
BAKING BASICS SEHEN WIR UNS ONLINE?
Seite 46 und 47:
STEP BY STEP BOSTON BAKED BEANS Bos
Seite 48 und 49:
Mit Siemens wird Ihre Küche außer
Seite 50 und 51:
XX CATEGORIE XX Rehrücken mit Kaff
Seite 52 und 53:
VEGANES REZEPT ZITRONEN- KÄSEKUCHE
Seite 54 und 55:
VEGANE REZEPTE KNUSPERSCHALE MIT BE
Seite 56 und 57: VEGANE REZEPTE DIESES MAYO- REZEPT
Seite 58 und 59: VEGETARISCHES REZEPT GEMÜSECHIPS V
Seite 60 und 61: DOSSIER 58 TEXT Susanne Jaspers KAC
Seite 62 und 63: DOSSIER Ein Geschenk des Himmels? V
Seite 64 und 65: DOSSIER MONDO DEL CAFFÈ REZEPTE ZU
Seite 66 und 67: DOSSIER SCHWEINEMEDAILLON IN KAFFEE
Seite 68 und 69: DOSSIER MONDO´S KAFFEEWAFFEL MIT B
Seite 70 und 71: GRUYÈRE AOP & TEE Die Geschichte e
Seite 72 und 73: 70 KACHEN No.24 | HERBST 20
Seite 74 und 75: GUTER GESCHMACK HAT EINE NEUE ADRES
Seite 76 und 77: SAISONOBST 5 FAKTEN ÜBER NÜSSE TE
Seite 78 und 79: NUSS- & FRÜCHTE- MÜSLI 10 Portion
Seite 80 und 81: SAISONOBST BAKLAVA- LECKEREI 24 St
Seite 82 und 83: SAISONGEMÜSE 5 FAKTEN ÜBER BLUMEN
Seite 84 und 85: SAISONGEMÜSE BLUMENKOHLPFANNE MIT
Seite 86 und 87: SAISONGEMÜSE FLAMMKUCHEN MIT BLUME
Seite 88 und 89: BAUERNREZEPT ZUCCHINI- SPAGHETTI MI
Seite 90 und 91: DO IT YOURSELF SÜSSES, SONST GIBT
Seite 92 und 93: DO IT YOURSELF KEKSPOPS-MUMIE 30 Po
Seite 94 und 95: 92 R E C I P E PHOTO Firstname Last
Seite 96 und 97: CHEF-MASTERCLASS FILET VOM PETERSFI
Seite 98: CHEF-MASTERCLASS BASILIKUMÖL 5Mit
Seite 101 und 102: TYPISCH LUXEMBURGISCH HÄHNCHEN IN
Seite 103 und 104: GROSSMUTTERS REZEPT Für diese Ausg
Seite 105: MY LUXEMBOURG BOUCHÉE À LA REINE
Seite 110 und 111: DOSSIER 108 TEXT Susanne Jaspers KA
Seite 112 und 113: DOSSIER ganze Menge, um so beschwip
Seite 114 und 115: WEIN NEWS WEINE, WANDERN, WOHLBEFIN
Seite 116 und 117: WINZERFAMILIE EIN GROSSPROJEKT ZUM
Seite 118: EDLE TROPFEN OPYOS Luxembourg Sloe
Seite 121 und 122: BEWUSST KONSUMIEREN LAGERUNG Luftdi
Seite 123 und 124: LEIDENSCHAFTLICH DREI FRAGEN AN SAB
Seite 125 und 126: INFO INTOX IN ENTWICKLUNGSLÄNDERN
Seite 127 und 128: C M Y CM MY CY CMY K LOGO PARIS 8 B
Seite 129 und 130: des formati collaboratio Exzellenz
Seite 132 und 133: NAHRUNG ZUR VERBESSERUNG VON GEDÄC
Seite 134 und 135: ZURÜCK IN DIE SCHULE & ZUR ARBEIT
Seite 136 und 137: MEAL PREPPING FÜR ANFÄNGER TEXT H
Seite 138 und 139: ACHTSAM LEBEN WIE FENG-SHUI DAS WOH
Seite 140 und 141: SCHÖNHEIT TIPPS FÜR REIFE HAUT LA
Seite 142: KOLUMNE WIE SENKT MAN DEN ALKOHOLKO
Seite 145 und 146: MUST HAVES In einem sehr eleganten
Seite 147 und 148: MUST HAVES horticusliving.com maiso
Seite 150 und 151: LUXEMBURG ESCH2022 KULTURHAUPTSTADT
Seite 152 und 153: LUXEMBURG Ein Mix aus vielem und vi
Seite 154 und 155: ON TOUR MIT CFL Eine sportliche Aus
Seite 156 und 157:
KACHEN ON TOUR EIN STAR IST GEBOREN
Seite 158 und 159:
HEERENBONE MIT MIESMUSCHELN & DÜNE
Seite 160 und 161:
VEGETARISCH 26 35 Waldpilzpfanne Wi
Seite 162 und 163:
DIE WINTERAUSGABE VON ERSCHEINT AM
Seite 164:
ENTDECKEN SIE DAS GROSSHERZOGTUM MI
Alle anzeigen

KACHEN #24 (Herbst 2020) Deutsch Ausgabe

Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.

Template löschen?

Als Template speichern?