KACHEN #24 (Herbst 2020) Deutsch Ausgabe

RESTAURANTPORTRAIT
FABRICE SALVADOR
UND DIE VERANTWORTUNGSVOLLE KÜCHE
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Dieter Ebeling
Gilles van den Abeele / Ramunas Astrauskas
T E X T
FOTOS
Plötzlich ist alles anders. Wie so viele Gastronomen
leidet auch Fabrice Salvador (43) unter der Corona-
Pandemie, die nicht nur massiven wirtschaftlichen
Schaden angerichtet hat, sondern auch die Frage aufgeworfen
hat, wie die Branche in Zukunft aussehen wird.
„Niemand weiß das wirklich“, sagt Fabrice Salvador. „Aber
man muss seine Energie für etwas Gutes einsetzen und optimistisch
sein. Ich kann mich mit den Kunden nicht dauernd
über Covid-19 unterhalten.“
Im Herzen der Hauptstadt herrscht der Südfranzose seit
November 2013 im exquisiten Hotel „Le Place d’Armes“ über
drei Restaurants, die inzwischen zum festen kulinarischen
Inventar des Platzes gehören. Da ist das „Café de Paris“ mit
einer bestens sortierten Bar, Flammkuchen und rustikalen
Schinken- und Käseplatten. Dann „Le Plëss“, die 2017 renovierte
Rôtisserie mit einem Angebot von Côte de bœuf über
Garnelen bis zum knusprigen Hähnchen mit Morchelsauce.
Mit dem Begriff Bistronomie konnte Fabrice Salvador noch
nie etwas anfangen: „Das ist, als ob man ein Steak bleu, aber
ein bisschen durchgebraten haben möchte.“
Und natürlich gibt es da auch „La Cristallerie“,
das kulinarische Aushängeschild
des Hotels mit etwa zwanzig Plätzen. 2015
rückte es unter der Leitung von Fabrice
Salvador in den Kreis der vom Guide
Michelin besternten Restaurants auf, im
Gault&Millau rangiert es bei 16,5 von 20 Punkten. Fabrice
Salvador hatte schon zuvor im eigenen „Influence des
Saveurs“ in Esch-sur-Alzette einen Stern erkocht. In der
Cristallerie ist der Rahmen edel, die Küche erlesen. „Nicht
wenige Hotelgäste besuchen alle drei Lokale“, sagt Fabrice
Salvador. „Denn jedes hat seine eigene Atmosphäre, jedes
hat seinen eigenen Preis. Eins ergänzt das andere.“
Könnte es sein, dass in den Zeiten nach Corona die Gewohnheiten
der Gäste andere sind als zuvor? Dass Menschen
sich beispielsweise nicht mehr gerne längere Zeit in einem
Raum mit vielen anderen Menschen aufhalten? Das sei
einer der Trends, die allerdings unabhängig von Corona
seien, meint Fabrice Salvador. „Die langen Menüs werden
weniger interessant.“ Am gefragtesten sei in der Cristallerie
die Kombination von Vorspeise, Hauptgericht und Dessert:
„Jeder entscheidet sich für das, was er möchte. Die Leute
wollen sich eine Freude machen und etwas erleben. Aber es
soll möglichst nicht länger als zwei Stunden dauern.“
Der Chef, dessen Liebe zu Asien gelegentlich auch im
Menü anklingt, kauft am liebsten lokal und regional ein
„Jeder entscheidet
sich für das, was er
möchte. Die Leute
wollen sich eine
Freude machen und
etwas erleben. “
– abgesehen von jenen Waren, die es hierzulande einfach
nicht gibt. Er ist überzeugt, dass es auch in Zukunft in
Spitzenrestaurants Kaviar, Trüffel oder Hummer geben
wird. „Aber die Prioritäten könnten sich in eine gute Richtung
entwickeln“, sagt er. Schrittweise, behutsam und auf
lange Sicht versuche er, auch etwas einfachere Produkte
zu finden: „Natürlich sehen wir, wohin man sich bewegt.“
Beispielsweise arbeitet er jetzt mit einem Tiefseefisch
namens Beryx: Der sei zwar „ein bisschen kompliziert zu
bearbeiten“, schmecke aber vorzüglich. Er werde auch nicht
oft gefangen, man müsse also auch mit diesem Meerestier
sehr sorgfältig umgehen. „Ich bin sicher, dass man sich in
gastronomischen Restaurants stärker an der Verfügbarkeit
der Produkte orientieren wird.“
„Die Krise hat uns eher bestätigt“, sagt Fabrice Salvador.
Bestätigt auf einem bereits vor der Corona-Pandemie
eingeschlagenen Weg hin zu einer anspruchsvollen und
verantwortungsvollen Küche. „Das ist nichts, was man in ein
paar Monaten macht.“ Er lege Wert darauf, kompromisslos
beim Einkauf zu sein: „Wir müssen darauf
achten, bei den richtigen Produzenten zu
kaufen: Ohne gute Produkte gibt es keine
gute Küche.“ Er wolle nicht unbedingt im
Januar Tomaten auf dem Tisch haben und
auch Erdbeeren aus Argentinien brauche
er nicht – wenn es doch zur rechten Zeit
auch Erdbeeren aus der Provence gebe.
Der Respekt der Jahreszeiten bedeute „ein bisschen mehr
Verbindung zur Natur“.
„Ich glaube, die Dinge bewegen sich langsam voran“, sagt
Fabrice Salvador. Er könne sich durchaus einen Salat mit
grünen Bohnen in der Spitzenküche vorstellen, „all diese
Dinge, die heute als normal erscheinen“. Kaviar, Trüffel
oder Hummer seien nicht unbedingt nötig. „Sehr einfache
Produkte als Basis für gastronomische Gerichte – das ist
absolut möglich“, sagt er. „Es liegt an uns, zu überlegen, was
man machen kann. Unsere Organisation wird täglich in
Frage gestellt.“ Dabei habe er vor allem ein Ziel: „Die Leute
sollen sehen, dass die Qualität nicht nur die gleiche, sondern
sogar noch eine etwas bessere ist.“
LA CRISTALLERIE
18 Place d’Armes — L-1136 Luxembourg
Tel. +352 / 27 47 37 42 1
la-cristallerie.com
KACHEN No.24 | HERBST 20