KACHEN #24 (Herbst 2020) Deutsch Ausgabe
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MY LUXEMBOURG Arnaud Deparis, seit zwei Jahren Leiter des „l’Avenue“ in Kirchberg, begeistert durch seine Karriere und sein Talent. Da er bereits in sehr jungen Jahren von seiner Großmutter das Kochen lernte, war es offensichtlich, dass er einmal den Beruf des Kochs ergreifen würde. So begann er ein vierjähriges Studium in Gérardmer und wurde in großen Restaurants fortgebildet, darunter das Drei-Sterne-Restaurant „Le Pré Catelan“ in Paris. Seine Küche ist einfach und elegant und basiert auf lokalen Qualitätsprodukten. Besonders gerne überarbeitet er traditionelle und Schmorgerichte mit modernen Techniken. Aus diesem Grund bietet er seine Version der „Bouchée à la reine“, eines echten luxemburgischen Klassikers, exklusiv für KACHEN an. Arnaud Deparis Eloïse Jennes REZEPT FOTOS 4 Personen 1 1/2 Stunden + 30 Minuten 35 + 30 Minuten Für den Blätterteig Détrempe › 125 g T55-Mehl von Pains et Tradition › 60 ml Wasser › 25 g geschmolzene luxemburgische ROSE Butter › 5 g Salz Zum Tournieren › 120 g luxemburgische ROSE Butter Für die Mehlschwitze › 60 g Mehl › 60 g Butter Pour la farce › 300 g Kalbshackfleisch › 2 ml Cognac › Olivenöl › Espelette-Pfeffer › 1 Zwiebel › 1 Bund glatte Petersilie › 2 Hähnchenbrüste vom Freilandhuhn › 250 g Champignons › 55 cl Hühnerbrühe › 69 g Butter › 60 g Mehl › 150 g Schlagsahne › 2 Eigelb (Freilandeier) › 80 g weißer Schinken mit Kräutern › optional: schwarze Trüffel (in der Saison) Für den Blätterteig 1 Die Zutaten für die Détrempe mischen und zu einem runden Teig formen, 15 Minuten an einem kühlen Ort ruhen lassen. 2 Mit einem Messer ein Kreuz auf den Teig zeichnen, leicht auseinanderziehen. 3 Mit einem Nudelholz eine Seite nach der anderen ausrollen, so dass der Teig wie ein großes Kreuz aussieht. Die Butter zum Tournieren, bei Raumtemperatur, in die Mitte des Teigs geben (sie sollte die gleiche Konsistenz wie der Teig haben). Die Seiten des Teigs übereinanderfalten, um die Butter zu umschließen, dies sollte am Ende ein Quadrat ergeben. 4 Das Quadrat umdrehen und der Länge nach zu einem Streifen ausrollen. 5 Das obere Drittel des Streifens nehmen und zur Mitte hin falten, dann das untere Drittel nehmen und umklappen. Den Teig um 90 Grad nach rechts drehen und den Vorgang wiederholen. Den Teig anschließend 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. 6 Den Vorgang ab Punkt 5 wiederholen und für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. 7 Den Blätterteig zu einem 4 mm dicken Rechteck ausrollen. 8 Den Blätterteig zwischen zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen und bei 200 °C 15 Minuten, dann bei 170 °C 20 Minuten backen. Die Mehlschwitze 1 Die Butter bei schwacher Hitze schmelzen. 2 Das Mehl hinzufügen und ca. 1 Minute kochen, die Konsistenz sollte cremig bleiben. Die Füllung 1 Das gehackte Kalbfleisch salzen, 1 Prise Espelette-Pfeffer, Pfeffer, ¼ der fein gehackten Zwiebel, Cognac und ¼ der gehackten Petersilie hinzufügen. 2 Kleine Kugeln formen und in Öl anbraten. 3 Das überschüssige Fett aus der Bratpfanne entfernen, 200 g der in Viertel geschnittenen Champignons dazugeben, anbraten und den Rest der gehackten Zwiebel dazugeben. Die Hühnerbrühe hinzufügen. Nach dem Kochen die Schlagsahne und die Mehlschwitze hinzufügen. Eindicken lassen, vom Herd nehmen und die 2 Eigelb hinzufügen. 4 Die Hähnchenbrüste mit der Haut nach unten anbraten und 15 Minuten bei 180 °C garen. 5 Den Schinken in kleine Würfel schneiden. 6 Auf einem mit Folie abgedeckten und geölten Teller die Petersilienstückchen auslegen und die Petersilie 1 Minute in der Mikrowelle frittieren. Das Anrichten 1 Die restlichen Pilze in feine Scheiben schneiden, um den Geschmack von Erde, Salz und Öl hervorzuheben. 2 Die Sauce mit den Kalbsknödeln und ½ Hähnchenbrust auf den Teller geben und mit Blätterteigstücken, Schinkenwürfeln, Pilzen, geriebenen Trüffeln und frittierter Petersilie anrichten. 102 KACHEN No.24 | HERBST 20
MY LUXEMBOURG BOUCHÉE À LA REINE NEU INTERPRETIERT VON ARNAUD DEPARIS KACHEN No.24 | HERBST 20
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