KACHEN #24 (Herbst 2020) Deutsch Ausgabe

MY LUXEMBOURG
Arnaud Deparis, seit zwei Jahren Leiter des „l’Avenue“ in Kirchberg,
begeistert durch seine Karriere und sein Talent. Da er bereits in sehr
jungen Jahren von seiner Großmutter das Kochen lernte, war es offensichtlich,
dass er einmal den Beruf des Kochs ergreifen würde. So begann er
ein vierjähriges Studium in Gérardmer und wurde in großen Restaurants fortgebildet,
darunter das Drei-Sterne-Restaurant „Le Pré Catelan“ in Paris. Seine
Küche ist einfach und elegant und basiert auf lokalen Qualitätsprodukten. Besonders
gerne überarbeitet er traditionelle und Schmorgerichte mit modernen
Techniken. Aus diesem Grund bietet er seine Version der „Bouchée à la reine“,
eines echten luxemburgischen Klassikers, exklusiv für KACHEN an.
Arnaud Deparis
Eloïse Jennes
REZEPT
FOTOS
4 Personen
1 1/2 Stunden + 30 Minuten
35 + 30 Minuten
Für den Blätterteig
Détrempe
› 125 g T55-Mehl von Pains et
Tradition
› 60 ml Wasser
› 25 g geschmolzene
luxemburgische ROSE Butter
› 5 g Salz
Zum Tournieren
› 120 g luxemburgische ROSE
Butter
Für die Mehlschwitze
› 60 g Mehl
› 60 g Butter
Pour la farce
› 300 g Kalbshackfleisch
› 2 ml Cognac
› Olivenöl
› Espelette-Pfeffer
› 1 Zwiebel
› 1 Bund glatte Petersilie
› 2 Hähnchenbrüste vom
Freilandhuhn
› 250 g Champignons
› 55 cl Hühnerbrühe
› 69 g Butter
› 60 g Mehl
› 150 g Schlagsahne
› 2 Eigelb (Freilandeier)
› 80 g weißer Schinken mit
Kräutern
› optional: schwarze Trüffel
(in der Saison)
Für den Blätterteig
1 Die Zutaten für die Détrempe
mischen und zu einem runden Teig
formen, 15 Minuten an einem kühlen
Ort ruhen lassen.
2 Mit einem Messer ein Kreuz auf
den Teig zeichnen, leicht auseinanderziehen.
3 Mit einem Nudelholz eine Seite
nach der anderen ausrollen, so dass
der Teig wie ein großes Kreuz aussieht.
Die Butter zum Tournieren, bei
Raumtemperatur, in die Mitte des
Teigs geben (sie sollte die gleiche
Konsistenz wie der Teig haben). Die
Seiten des Teigs übereinanderfalten,
um die Butter zu umschließen, dies
sollte am Ende ein Quadrat ergeben.
4 Das Quadrat umdrehen und der
Länge nach zu einem Streifen ausrollen.
5 Das obere Drittel des Streifens
nehmen und zur Mitte hin falten,
dann das untere Drittel nehmen und
umklappen. Den Teig um 90 Grad
nach rechts drehen und den Vorgang
wiederholen. Den Teig anschließend
20 Minuten im Kühlschrank ruhen
lassen.
6 Den Vorgang ab Punkt 5 wiederholen
und für 20 Minuten in den
Kühlschrank stellen.
7 Den Blätterteig zu einem 4 mm
dicken Rechteck ausrollen.
8 Den Blätterteig zwischen zwei mit
Backpapier ausgelegte Backbleche
legen und bei 200 °C 15 Minuten,
dann bei 170 °C 20 Minuten backen.
Die Mehlschwitze
1 Die Butter bei schwacher Hitze
schmelzen.
2 Das Mehl hinzufügen und ca. 1
Minute kochen, die Konsistenz sollte
cremig bleiben.
Die Füllung
1 Das gehackte Kalbfleisch salzen,
1 Prise Espelette-Pfeffer, Pfeffer, ¼
der fein gehackten Zwiebel, Cognac
und ¼ der gehackten Petersilie hinzufügen.
2 Kleine Kugeln formen und in Öl anbraten.
3 Das überschüssige Fett aus der
Bratpfanne entfernen, 200 g der in
Viertel geschnittenen Champignons
dazugeben, anbraten und den Rest
der gehackten Zwiebel dazugeben.
Die Hühnerbrühe hinzufügen. Nach
dem Kochen die Schlagsahne und die
Mehlschwitze hinzufügen. Eindicken
lassen, vom Herd nehmen und die 2
Eigelb hinzufügen.
4 Die Hähnchenbrüste mit der Haut
nach unten anbraten und 15 Minuten
bei 180 °C garen.
5 Den Schinken in kleine Würfel
schneiden.
6 Auf einem mit Folie abgedeckten
und geölten Teller die Petersilienstückchen
auslegen und die Petersilie
1 Minute in der Mikrowelle frittieren.
Das Anrichten
1 Die restlichen Pilze in feine Scheiben
schneiden, um den Geschmack
von Erde, Salz und Öl hervorzuheben.
2 Die Sauce mit den Kalbsknödeln
und ½ Hähnchenbrust auf den Teller
geben und mit Blätterteigstücken,
Schinkenwürfeln, Pilzen, geriebenen
Trüffeln und frittierter Petersilie anrichten.
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KACHEN No.24 | HERBST 20