KACHEN #24 (Herbst 2020) Deutsch Ausgabe

GROSSMUTTERS REZEPT
Für diese Ausgabe hatten wir das Vergnügen, in unserer Küche
Nicolas Vecrigner, Verantwortlicher für die Gastronomie im Hotel
Le Royal, und seine Großmutter, Mamie Guiguite, zu begrüßen, die
uns die Ehre erwiesen, das Familienrezept der Krapfen ihrer Mutter mit
uns zu teilen. Es sind dies Leckerbissen voller Tradition und Geselligkeit,
denn nach diesem Rezept, das in der Familie von Generation zu Generation
weitergereicht wird, stellt Oma Guiguite nur von Januar bis März und
mit nicht weniger als 5 Kilogramm Mehl das köstliche Gebäck her, sodass
es auch sicher für ihre Kinder, Enkel und Urenkel, ohne die Nachbarn zu vergessen, reicht. Mit
Stolz setzt Nicolas heute diese Familientradition fort ...
40-50 Stück
1 Stunde + 1 – 1:30 Stunde Aufgehzeit
20 Minuten
› 1 kg Mehl T45
› 250 g weiche Butter
› 120 g Streuzucker
› 5 Eier
› ½ l Milch
› 1 Würfel frische Hefe oder
2 Beutel Trockenhefe
1 Die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze
schmelzen lassen, ohne dass sie kocht. Sobald
die Butter geschmolzen ist, einen halben Liter
kalte Milch hinzufügen. Die Mischung sollte
eine Temperatur zwischen 35 und 40 °C haben.
2 Mehl und Zucker in einem großen Behälter
mischen. In der Mitte eine Vertiefung schaffen
und die Hefe mit den ganzen Eiern auflösen.
3 Mit den Fingern kräftig mischen, um das Mehl
nach und nach einzuarbeiten. Die temperierte
Flüssigkeit, Milch und geschmolzene Butter
vorsichtig unterrühren, während das Mehl
weiter eingearbeitet wird.
4 Den Teig von Hand gut zehn Minuten lang
durchkneten, um ihn zu belüften. Der Teig ist
fertig, wenn er „Fäden“ bildet und sich von den
Seiten der Schüssel löst. Eine schöne Kugel
formen und die Schüssel mit einem sauberen
Tuch abdecken. Den Teig etwa 1 bis 1,5 Stunden
an einem warmen, zugfreien Ort ruhen lassen.
Sein Volumen sollte sich verdoppeln. Mit
frischer Hefe geht es schneller.
5 Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und
den Teig darauflegen. Entlüften und durchkneten,
bevor eine Kugel geformt wird. Den
Krapfenteig auf einen halben Zentimeter Dicke
ausrollen.
6 Mit Hilfe eines Rädchens Formen
ausschneiden: Dreiecke, Rhomben, Quadrate,
Kreise, Knoten usw. Diese Formen auf ein leicht
bemehltes Backblech legen und mit einem
sauberen, trockenen Tuch abdecken. An einem
warmen und zugfreien Ort aufgehen lassen.
Die Krapfen sollten ihr Volumen verdoppeln.
7 Das Öl auf 160 bis 180 °C erhitzen. Die
Krapfen vorsichtig hineingeben. Nicht zu viele
auf einmal backen, da sie noch aufquellen. 40
Sekunden bis eine Minute pro Seite garen.
8 Sobald die erste Seite goldbraun ist, mit einer
Gabel drehen. Nicht hineinstechen, da sie sich
sonst mit Öl füllen und weniger schmackhaft
sind. Herausnehmen und auf saugfähigem
Papier abtropfen lassen. Mit Puderzucker
bestreuen und genießen ...
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KACHEN No.24 | HERBST 20