KACHEN #24 (Herbst 2020) Deutsch Ausgabe

DEUTSCHE
AUSGABE
HERBST
GEMÜSE
das neue Fleisch
TYPESCH
L Ë T Z E B U E R G E S C H
No. 24
HERBSTGENUSS TYPISCH LUXEMBURGISCH ACHTSAM LEBEN
9,95 €
SAISONAL:
NÜSSE, BLUMENKOHL
DOSSIERS: KAFFEE,
DONUTS, WILD, GRATINS
BAUERNREZEPT
GROSSMUTTERS REZEPT
MEIN LUXEMBURG
FEDERWEISSER
ABFALL REDUZIEREN
NAHRUNG FÜR BODY & SOUL
FENG SHUI
MEAL PREPPING

Ein Hauch von Vitalität im Ton Pistazie
Verwöhnen Sie sich mit unserer neuen Farbkombination
INSPIRIERT SEIN. KREATIV SEIN. GUT SEIN. NÄHREN SIE IHRE KREATIVITÄT.
Ihre Küche ist Ihr Spiegelbild. Tanken Sie neue Energie und
erfrischen Sie sich mit der inspirierenden Farbe PISTAZIE.
www.kitchenaid.lu

EDITORIAL
viel zu bieten und wir freuen uns, es Ihnen präsentieren
zu können. Gleichzeitig haben Sie mit dem Kauf dieses
Heftes Ihr erstes Wort auf Luxemburgisch gelernt, denn
„KOCHEN“ heißt bei uns „KACHEN“!
HALLO NACHBARN!
KACHEN ist das neue KOCHEN
Liebe Leserinnen, liebe Leser,
was für ein Jahr, das wir gerade erleben! Im Januar
haben wir den 5. Geburtstag von KACHEN gefeiert. Kurz
danach hat eine „neue Realität“ alles von uns gefordert
und wir haben es gegeben: online, aus vollstem Herzen
und mit aller Kraft. Tägliche Rezepte, Informationen,
Wissenswertes, Aufmunterung, Ermutigung und Input
für unsere Leser und die KACHEN-Community haben
wir zusammengetragen und online veröffentlicht. Unser
Engagement wurde belohnt, denn das Feedback war
wunderbar und unsere Social-Media-Präsenz hat einen
kräftigen Schub erfahren.
Nun schalten wir eine weitere Stufe hinzu: KACHEN wird
international! Mit dieser September-Ausgabe machen wir
den Schritt über die Grenzen unseres Ländchens hinaus,
exportieren Luxemburger Lebensart und Kultur nach
Deutschland und sind stolz darauf, eine Visitenkarte für
unser Ländchen sein zu dürfen. Wir danken unserem
Vertriebspartner, der fest an uns glaubt und die Weichen
stellte für den Export, für die Unterstützung und die
Partnerschaft! Nun hoffen wir, dass Sie, liebe Nachbarn,
KACHEN genauso entdecken und in Ihr Herz schließen
werden, wie die Luxemburger das seit fünf Jahren tun. Im
Herzen Europas gelegen, zwischen französischem Savoirvivre
und deutscher Gastfreundlichkeit, vereint Luxemburg
das Beste seiner multikulturellen Bevölkerung und
ist dabei einzigartig. Das kleine Großherzogtum hat so
In Zeiten, in denen es wichtiger denn je ist, sich seiner
Umgebung und Verantwortung bewusst zu sein, gibt es
nicht Schöneres, als einander die Hand zu reichen und die
schwierigen Zeiten gemeinsam zu meistern, die Zukunft
aufzubauen und zu begreifen, wie klein die Welt tatsächlich
ist. Obwohl „social distancing“ vermutlich Wort des
Jahres 2020 werden wird, hat die Pandemie uns näher
zusammengebracht, uns klar gemacht, was und wer uns
wirklich wichtig ist.
Es sind die kleinen Dinge im Leben, die große Freude
bereiten, wir müssen uns dessen nur bewusst werden.
Ein selbst gebackener Kuchen, ein gemeinsames Mahl,
ein liebevoll dekorierter Tisch, der achtsame Umgang
miteinander, aber auch mit Produkten und Ressourcen,
Zeit für sich selbst und die wirklich wichtigen Menschen
und Dinge im Leben, das ist es, was auch uns am Herzen
liegt und wo wir Sie hoffentlich inspirieren können! Was
auch immer dieses seltsame Jahr noch für uns bereithält,
seien Sie versichert, dass wir mit Leidenschaft und Engagement
an Ihrer Seite sein werden.
Ich freue mich auf ein erstes Feedback unserer neuen
Leserschaft und wünsche Ihnen allen einen gesunden
und genussvollen Herbst.
Ihre
Bibi Wintersdorf
und das gesamte KACHEN-Team
KACHEN No.24 | HERBST 20

INHALT
106
26
18
64
32
78
50
102
53
KACHEN No.24 | HERBST 20

INHALT
RUBRIKEN
MAGAZIN
LUXEMBURG
MITARBEITER — 5
RESTAURANT & SHOP NEWS — 6
NEWS — 8
PRODUKTNEWS — 10
BÜCHER — 12
BLOG AWARD — 124
REZEPTVERZEICHNIS — 158
IMPRESSUM — 159
CHEFPORTRAIT — 38
François Jagut
CHEFPORTRAIT — 92
Rachel Rameau
CHEF–MASTERCLASS — 94
Filet vom Petersfisch mit
Seetang und grünen Bohnen
MADE IN LUXEMBOURG — 106
Backen ist Liebe!
BAUERNREZEPT — 86
Zucchini-Spaghetti mit Pestosauce
von Dani Mackel
TYPISCH LUXEMBURGISCH — 98
Hähnchen in Rieslingsauce
von Marcel Biver
GROSSMUTTERS REZEPT — 100
Krapfen von Mamie Guiguite
MY LUXEMBOURG — 102
Bouché à la Reine neu interpretiert
von Arnaud Deparis
RESTAURANTPORTRAIT — 104
Fabrice Salvador und La Cristallerie
HAPPY HOUR REZEPTE
DONUTS, EINE SÜSSE VERFÜHRUNG! — 14
von Pierre Zehner
FUCHSTEUFELSWILD — 22
von Viktoria Fuchs
GRATINS — 32
von Bertrand Duchamps
BAKING BASICS — 40
Biskuitrolle mit Himbeeren von Cathy Goedert
STEP BY STEP — 44
Boston baked beans
VEGAN
Bakhaus Zitronen-Käsekuchen — 50
Knusperschale, Frühstücksburger & Mayo — 52
VEGETARISCH — 56
Gemüsechips von Sandrine
DOSSIER KAFFEE
Das beinahe beliebteste Getränk der Welt — 58
Rezepte von Mondo Del Caffè — 62
GRUYÈRE AOP & TEE — 68
Käsetörtchen & Mini-Hackbällchen mit Gruyère AOP
SAISONOBST — 74
Nüsse
SAISONGEMÜSE — 80
Blumenkohl
DO IT YOURSELF — 88
Halloween
DOSSIER — 108
Federweißer
WEIN-NEWS — 112
Weine, wandern, Wohlbefinden
WINZERFAMILIE — 114
Domaine Claude Bentz in Remich
EDLE TROPFEN — 116
LEGENDE
Unsere Rezepte sind mit kleinen
Icons versehen, die auf einen
Blick erkennen lassen, ob sie
vegan, vegetarisch, gluten- oder
zuckerfrei sind; ob sie Nüsse oder
Milchprodukte enthalten.
vegan
vegetarisch
laktosefrei
zuckerfrei
glutenfrei
ohne Nüsse
3
KACHEN No.24 | HERBST 20

INHALT
ACHTSAM LEBEN
BEWUSST KONSUMIEREN — 118
Lebensmittelabfall zuhause reduzieren
LEIDENSCHAFTLICH — 120
Natur&Ëmwelt A.S.B.L.
INFO INTOX — 122
Lebensmittelverschwendung in Zahlen
118
WELLBEING
MOOD — 130
Nahrung zur Verbesserung von
Gedächtnis & Konzentration
GESUNDHEIT & ERNÄHRUNG — 132
Zurück in die Schule & zur Arbeit
GREEN KITCHEN — 134
Meal Prepping für Anfänger
ACHTSAM LEBEN — 136
Wie Feng Shui das Wohlbefinden verbessert
SCHÖNHEIT — 138
Tipps für reife Haut
KOLUMNE — 140
Wie senkt man den Alkoholkonsum?
138
INSPIRATION
MUST HAVES — 142
Eine Büroecke ganz für Sie allein!
DESIGN IN LUXEMBOURG — 146
Zaiga Baiza
134
KACHEN ON TOUR
LUXEMBURG — 148
Esch2022, Kulturhauptstadt Europas
ON TOUR MIT CFL — 151
Endlech Vakanz
KACHEN ON TOUR — 154
Ein Star ist geboren - Wolfgat in Paternoster
KACHEN No.24 | HERBST 20

MITARBEITER
FREIE MITARBEITER CHEFS
BERTRAND DUCHAMPS
RACHEL RAMEAU
CHIARA PAPPALARDO
CATHY GOEDERT
PIERRE ZEHNER
ELOÏSE JENNES
JULIE JAGER
MARCEL BIVER
ARNAUD DEPARIS
MARC KEIPES
DAS TEAM VON
MONDO DEL CAFFÈ
DANI MACKEL
NICOLAS
VECRIGNER &
MAMIE GUIGUITE
5
KACHEN No.24 | HERBST 20

RESTAURANT & SHOP NEWS
PROBIEREN &
KAVA
1, rue de l’Industrie — Bartringen
Tel. +352 / 26 11 91 66
EMMA’S
2, rue Ermesinde — Steinfort
Tel. +352 / 20 33 25 51
OBERWEIS
LUXEMBOURG
1, Hauptmarktplatz — Trier
Tel. +49 / 651 1451 17813
kava.lu
emmas.lu
oberweis.lu
6
Nach der Trennung von seinen ehemaligen
Partnern, mit denen er das
Windsor und das B13 betrieb, hat Jan
Schneidewind eine neue Challenge
angenommen. Seit diesem Sommer
läuft das KAVA in Bertrange unter
seiner Regie. Gleich beim Ankommen
macht einem der Valet-Service das
Leben leichter. Das Restaurant lockt
mit modernem mediterranen Interieur
und einer gemütlichen Terrasse, auf
der sich durchaus für ein paar Stunden
vergessen lässt, dass man nicht an der
Adria oder der Côte d’Azur sitzt. Die
Küche ist frisch und fantasievoll, mit
erstklassigen saisonalen Produkten,
wie man das von Chef Schneidewind
nicht anders gewohnt ist. So finden
sich auf der Karte ausgefallene und
genussvolle Kreationen wie Ceviche
von Dorade und Lachs, gegrillte Wassermelone,
Orangen-Carpaccio mit
Garnelen oder Rigatoni mit gegrilltem
Octopus.
Ein neues Format, eine neue Marke:
„emma’s“, am Hauptverkehrsweg Arlon-Luxemburg
in Steinfort gelegen.
Dieser „Pilot-Store“, der von Pall Center
Groupe konzipiert wurde, richtet
sich ganz nach den Essgewohnheiten
und dem Einkaufsverhalten der heutigen
Zeit. Auf einer Verkaufsfläche
von 1350 m 2 und ganz im Sinne eines
modernen Lebensmittelgeschäftes,
setzt emma’s auf Qualitätsprodukte
und auf ein Netzwerk an lokalen
Partnern. Verkehrsgünstig und nahe
der Grenze zu Belgien gelegen, verfügt
es außerdem über ein Café mit
60 Sitzplätzen. Der perfekte Ort, um
bei einer Tasse Kaffee morgens oder
mittags zu entspannen oder auch
um in der Mittagspause etwas zu
essen. Das „emma’s“ in Steinfort ist
von Montag bis Donnerstag sowie
am Samstag von 8.00 bis 20.00 Uhr
freitags bis 21.00 Uhr, und sonntags
von 8.30 bis 13.00 Uhr geöffnet.
Ein weiterer Schritt nach vorn für die
zukunftsorientierte Familie Oberweis!
Ihre Fortschrittlichkeit hat nun
zu einer Öffnung über die Grenzen
hinaus geführt. Ende Juli erfolgte
die Eröffnung der ersten Oberweis-
Filiale in Deutschland. Tom and Jeff
Oberweis, würdige Vertreter des
luxemburgischen Know-hows, eröffneten
im historischen Herzen der
charmanten Stadt Trier Ihr Geschäft
„Oberweis Luxembourg“. In der Fußgängerzone
am Hauptmarkplatz 1,
einer hervorragenden Lage mit Blick
auf den Marktplatz, werden die
Kunden die erstklassigen Oberweis-
Produkte entdecken. Dieses völlig
neue Konzept bietet des Weiteren,
auf gemütlichen 65 m 2 , Platz für 14
Personen, in der überarbeiteten Version
einer kleinen Teestube, die Raffinesse
und Modernität vereint. Auch
die neue Linie von Snack-Produkten
zum Mitnehmen „Côté comptoir“
wird dort erhältlich sein.
KACHEN No.24 | HERBST 20

RESTAURANT & SHOP NEWS
SICH GUTES TUN!
CAFÉ-BRASSERIE
BEIM ARMES
18, Grand rue — Nospelt
Tel. +352 / 621 360 431
HONOLOA
14, rue Bonnevoie — Luxemburg
Tel. +352 / 621 635 777
COMTESSE DU BARRY
LUXEMBOURG
13, rue Beaumont — Luxemburg
Tel. +352 / 24 51 31 31
honoloa.lu
comtessedubarry.lu
Eine Metamorphose im Laufe
zweier Jahrhunderte. Mit viel Liebe
zum Detail hat Marcel Biver sein
Elternhaus in Nospelt in ein typisches
Dorf-Café umgewandelt. Er hofft,
dass es zu einem sozialen und
kulturellen Treffpunkt des Dorfes,
der Gemeinde und der umliegenden
Ortschaften wird.
Unter dem neuen Namen Café-Brasserie
„beim Armes“ steht seit Ende
Juni Nathalie Ghys hinter Herd und
Theke. Nathalie bringt viel Erfahrung
im Bereiche Gastronomie mit. Mittags
und abends gibt es neben einem
„Plat du jour“ auch „typisch luxemburgische“
Kost und allerlei Köstlichkeiten
für jedermann. Für Marcel
Biver eine Herzensangelegenheit,
dieses Traditionshaus in der fünften
Generation weiterleben zu lassen
und dem schönen Nospelt eine kulturelle
Bereicherung zu gönnen.
Nach dem Erfolg ihrer ersten Adresse
Rue des Bains hat Honoloa
mit ihren köstlichen PokeBowls im
Bahnhofsviertel eine neue Location
eröffnet. Alles ist bereit, es gibt eine
neue Speisekarte mit noch schmackhafteren
Gerichten, Zutaten so frisch
wie eh und je und eine riesige sonnige
Innenterrasse. Vor Ort zaubert Honoloa
Ihnen eine köstliche Poke-Bowl,
die Sie auch mitnehmen können. Sie
können sie sich aber auch gleich über
Wedely nach Hause liefern lassen.
Honoloa ist von Montag bis Freitag
geöffnet.
Am 15. Mai ließ sich La Comtesse du
Barry, seit 1908 ein renommiertes
französisches Delikatessengeschäft,
im Herzen von Luxemburg-Stadt nieder.
Hier finden Sie Spitzenprodukte
aus dem Südwesten Frankreichs, wie
Foie gras, Lachs, Trüffel und Kaviar.
Lassen Sie sich mit köstlichen Fertiggerichten,
die aus edlen Zutaten, ohne
Farb- oder Konservierungsstoffe, zubereitet
werden. La Comtesse Du
Barry Luxembourg hat sich mit vielen
luxemburgischen Weinbauern zusammengeschlossen,
die die gleichen
Werte der Gastronomie teilen, und
vermarktet nun auch deren Produkte.
Marken wie L’Épicurien und japanische
Lupicia-Tees sind ebenfalls
dort vertreten. Für Ihre kleinen oder
großen Anlässe bieten sie als Spezialisten
für die Zusammenstellung von
Geschenken auch Präsentkörbe an.
7
KACHEN No.24 | HERBST 20

NEWS
KACHEN & FLAVOR
VEREINEN IHRE KRÄFTE
Die letzten Monate waren reich an Überlegungen
und Vorbereitungen für neue Projekte.
Wir sind stolz darauf, nun bekannt geben zu
können, dass KACHEN eine exklusive Partnerschaft
mit dem auf Food-Videos spezialisierten
Unternehmen Flavor eingegangen ist. Im
Bewusstsein um den wachsenden Stellenwert
von Videos, gerade im Bereich Gastronomie,
Köche und Food, war die Zuammenarbeit mit
einem gleichgesinnten Partner, der die gleichen
Ansprüche an Qualität und Kreativität hat wie
wir, der logische Schritt.
Kein Geringerer als Cyril Mollard, zwei-Sterne-
Chef des Ma Langue Sourit, stand für das erste
Video vor unserer Kamera. Fortsetzung folgt
auf der Website von KACHEN und in unseren
sozialen Netzwerken!
kachen.lu
flavor.lu
ÜBERGABE IM „LES ROSES“
Aus gesundheitlichen Gründen gibt Chefkoch
Alain Pierron seine Position als Executive
Chef des Restaurants „Les Roses“ in Mondorf
nur widerwillig auf. Trotzdem übergibt er mit
großem Stolz seine Kochhaube an François
Jagut, den zweiten Küchenchef, mit dem er seit
15 Jahren zusammenarbeitet. Dieser kennt
das Restaurant sehr gut und beabsichtigt, das
bisher Erreichte fortzusetzen und mit einer
persönlichen Note zu versehen. Frische, qualitativ
hochwertige Produkte sind zwei wesentliche
Voraussetzungen, die für beide Köche von
großer Wichtigkeit sind. Ohne zu zögern sagt
Chef Jagut, dass er bereit ist, die Zügel zu übernehmen,
wobei er sich seiner Verantwortung
bewusst ist. Was Chefkoch Pierron betrifft, so
beabsichtigt er, in Kontakt zu bleiben, jedoch
dezent im Hintergrund des neuen Chefkochs.
casino2000.lu/fr/restaurants/les-roses/
8
KACHEN No.24 | HERBST 20

NEWS
5 RADIESCHEN VON
WE’RE SMART® WORLD VERTEILT
Der We’re Smart® Green Guide erscheint einmal pro
Jahr mit Bewertungen und Kritiken von Hunderten von
Restaurants auf der ganzen Welt und ist ein unumgänglicher
Begleiter für Veganer und Vegetarier und alle anderen,
die ihren kulinarischen Horizont erweitern möchten.
Der diesjährige We’re Smart® Green Guide 2020 umfasst
insgesamt 967 Restaurants in 42 Ländern auf der ganzen
Welt, die eine Bewertung von 1 bis 5 Radieschen erhalten
haben. Jedes Restaurant wird nach der kreativen Verarbeitung
von saisonalen Zutaten, dem Anteil von Obstund
Gemüsegerichten auf der Speisekarte und einer
Reihe von Nachhaltigkeitskriterien bewertet. Dieses
Jahr wurden das Culina Hortus in Lyon und das Vanilla
Black in London Holborn zu den besten vegetarischen
und veganen Restaurants der Welt gekrönt. Es kommt
noch mehr: Am 21. September werden die weltbesten
Gemüseköche bekannt gegeben, und wir setzen große
Hoffnungen in den Luxemburger René Mathieu von
La Distillerie in Bourglinster, der im letzten Jahr den 3.
Platz belegte und der
den KACHEN-Lesern
durch seine regelmäßigen
Beiträge
in unserem Magazin
bekannt ist!
GROSSE NEUIGKEITEN VON
RAMBORN CIDER CO.
Herzlichen Glückwunsch an Ramborn Cider Co., Luxemburgs
international preisgekrönter Apfelweinhersteller,
der als erste Apfelweinkelterei in Europa – und als erster
Lebensmittel- und Getränkehersteller in Luxemburg –
den Status einer zertifizierten B Corporation® erhalten
hat. Zertifizierte B Corporations® (B CorpsTM) sind
gewinnorientierte Unternehmen, die die unternehmerischen
Möglichkeiten zum Aufbau einer integrativeren
und nachhaltigeren Wirtschaft nutzen. Durch den Erhalt
der B-Corp-Zertifizierung schließt sich Ramborn an der
Seite von Unternehmen wie Ben & Jerry’s, Innocent
Drinks und Patagonia einer globalen Bewegung an.
ramborn.com
weresmartworld.com
TNS ILRES
Umfrage 2020
96 %
73 %
der über 16-jährigen
Einwohner gaben an
den Begriff Fairtrade bereits
gehört zu haben.
94 %
gaben an, das Fairtrade Label
bereits gesehen zu haben.
der Fairtrade Konsumenten
haben großes Vertrauen
in das Fairtrade Label.
FAIRTRADE IN LUXEMBURG
ZUNEHMEND BELIEBT
Im Jahr 2019 sind die Verkaufszahlen einiger wesentlicher
Fairtrade-zertifizierter Produkte auf dem luxemburgischen
Markt weiterhin gestiegen: + 49 % für Schokoladenprodukte,
+ 24 % für Bananen, + 14 % für Kaffee. Ein Produkt aus Fairtrade-zertifizierten
Rohstoffen wie Kakao, Zucker, Kaffee,
Vanille, Tee herzustellen, in Kombination mit luxemburgischer
Kreativität und lokalen Zutaten, ist möglich! Heute
werden 336 Fairtrade-Produkte unter einer luxemburgischen
Marke verkauft, wie z. B. die Schokomilch Fair Mëllech.
Insgesamt haben diese fairen und lokalen Produkte ein
Umsatzwachstum von mehr als 21 % im Vergleich zu 2018
verzeichnet. Der durchschnittliche Jahresverbrauch pro
Einwohner liegt bei 35,60 €, was es Luxemburg ermöglicht,
seinen 6. Platz in der Rangliste der Länder, die am meisten
Fairtrade-zertifizierte Produkte konsumieren, zu festigen.
fairtrade.lu
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KACHEN No.24 | HERBST 20

PRODUKTNEWS
PICARD
Der Natur ein Stückchen näher
Picard legt sich wirklich ins Zeug, wenn es um vegetarische Rezepte
geht. Um noch mehr Geschmacksrichtungen und Auswahlmöglichkeiten
anzubieten, erfindet Picard seine „Tout bon, tout veggie“-
Produktreihe neu. Auf der Speisekarte: Sechs neue, sehr schmackhafte
und großzügige Gerichte. Man hat die Wahl zwischen drei
köstlichen Fertiggerichten, darunter ein veganes Couscous, und
drei vegetarischen Spezialitäten, darunter eine vegetarische Hackfleischalternative.
Und da diese Rezepte Naturverbundenheit
widerspiegeln, hat Picard auch die Verpackung neu gestaltet. Die
einzelnen Gerichte werden nun in schönen Schüsseln aus Zuckerrohrzellstoff
angeboten, einem natürlichen Material, das sich leichter
recyceln lässt und umweltfreundlicher ist.
picard.be
EHTL-OLIVENÖL
Ein Konzentrat von Gesundheit
Aus einer Partnerschaft mit Toula Vassilacou-Fassea, ehemalige
Direktorin der Europäischen Schule in Luxemburg und Besitzerin eines
familieneigenen Olivenhains auf dem südlichen Peloponnes, ist ein speziell
für die École d‘Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg abgefülltes
Olivenöl entstanden. Dieses aus Kroneiki-Oliven hergestellte extra
native Öl von höchster Qualität ist besonders reich an Polyphenolen.
Ein sehr niedriger Säuregehalt und eine Haltbarkeit von 24 Monaten
zeugen von höchster Qualität. EHTL-Olivenöl ist in Flaschen von 0,5 l
(12,00 €) und 0,75 l (16 €) erhältlich sowie in Kanistern von 3 l (45,00 €).
Der Verkauf dieses außergewöhnlichen Produkts trägt zur Finanzierung
von Bildungsprojekten an der EHTL und zur Förderung des Ansehens
der Schule bei.
ehtl.lu
MELLIS
Feinste Honigprodukte made in Luxembourg
MELLIS hat sich zum Ziel gesetzt, den lokalen Honig und die lokale Bienenzucht
zu unterstützen. So werden immer neue, kreative Honigprodukte in
Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten und Imkern entwickelt. MELLIS
CLASSIC zum Beispiel ist eine „Hunnegdrëpp“ auf Apfelbrandbasis, die später
noch mit Kräutern verfeinert wird. Das Resultat: ein edler Honigschnaps,
der vielfältig einsetzbar ist, u. a. zum Mixen von Aperitifs und Cocktails oder
zum Kochen. Für die Liebhaber von feinen Digestifs empfiehlt sich MELLIS
POMACE. Diese luxemburgische Variante der italienischen Grappa kombiniert
die süßlichen Noten des Honigs und der Trauben und bietet so einen
sehr angenehmen und milden Geschmack. Für die Freunde des Bieres wäre
da noch das Honigbier. Entgegen dem, was man sich erwarten könnte, handelt
es sich hier um kein süßes, sondern ein leicht bitteres, blondes Bier, da der
natürliche Zucker des Honigs bei der Fermentierung teils aufgebraucht wird.
Ideal für die anstehenden Grillabende!
mellis.lu
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KACHEN No.24 | HERBST 20

PRODUKTNEWS
THALUS
Nachfüllen, wiederverwenden & wiederverwerten
Thalus ist das Produkt eines lokalen Start-up-Unternehmens mit Sitz in
Luxemburg, das das Land mit hervorragendem reinen Quellwasser versorgt.
Das Wasser stammt von einem bio-zertifizierten und regionalen, zukunftsorientierten
deutschen Familienbetrieb, welches die ökologische Landwirtschaft
vor Ort unterstützt. Die Produktion läuft zu 100 % mit Ökostrom,
gewährleistet eine nachhaltige Herstellung und ist vom anspruchsvollen
International Food Standard geprüft und zugelassen worden.
Thalus-Wasser hat aufgrund seines feinen Geschmacks einen einzigartigen
Wiedererkennungswert. Darüber hinaus bietet das Wasser dem Verbraucher
eine optimale Versorgung mit essentiellen Nährstoffen. Da es natriumarm
ist, ist es auch für Kleinkinder geeignet.
Mit seinem Fokus auf Nachhaltigkeit hat Thalus den Vorteil, nachhaltig und
praktisch zu sein, dank seiner einzigartigen umweltfreundlichen 500-ml-Verpackung.
Die gesamte Struktur befindet sich außerdem von der Quelle bis zur
Logistik in Luxemburg und Umgebung.
thalus.lu
VERMOR
Eine süße Flucht
Der seit April erhältliche „Vermor
The Sweet Escape“ ist der erste Wermut
aus Luxemburg. Dieser wird mit
außergewöhnlicher Handwerkskunst
aus luxemburgischen Qualitätsweinen
von der Mosel hergestellt. Kräuter
wie Wermutkraut und ein hausgemachtes
Bitterorangendestillat
ergänzen sich, um einen leichten und
erfrischenden Aperitif zu gewinnen,
der sowohl pur mit einem Tonic als
auch mit einem Crémant serviert
werden kann. Seinem leicht süßlichen
Geschmack folgen kräuter- und blumige
Noten, in perfekter Harmonie
mit der Bitterorange, die sich am Ende
entfaltet.
BOFFERDING BIO
Lokal und biologisch
Bofferding, seit über 150 Jahren dafür bekannt, zu 100 %
natürlich zu sein, hat für seine jüngste Innovation das Beste
aus Luxemburg abgefüllt: ein lokales und biologisches Bier
– vom Rohstoff bis zum Brauprozess! Bofferding ist dafür
eine Partnerschaft mit dem IBLA (Institut fir biologësch
Landwirtschaft an Agrarkultur Luxemburg a.s.b.l.) eingegangen,
um das Brauen von Bio-Gerste in Luxemburg zu
fördern. Bofferding Bio ist jetzt in allen Supermärkten des
Landes sowie in Horeca-Verkaufsstellen erhältlich.
bofferding.lu
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KACHEN No.24 | HERBST 20

BÜCHER
TASTY
DAS ORIGINAL
Die geniale Jeden-Tag-Küche
— MIT REZEPTEN VON EINFACH TASTY —
Neues vom erfolgreichsten Online-
Kochkanal der Welt. Mit diesen 75
genialen Rezepten kommt man ganz
easy und schnell zum großen Genuss
– und das auch bei vollem Zeitplan.
Ausgabeformat: E-Book
ca. 100 Farbfotos — Verlag Südwest
ISBN 978-3-641-23275-7
Erscheinungstermin 31.08.2020
SALT & SILVER
MEXIKO
Eine Abenteuerreise zum echten
Geschmack Mexikos
— JOHANNES RIFFELMACHER / THOMAS
KOSIKOWSKI —
Was euch erwartet: das Himmelreich
der höllisch scharfen Salsas, harten
Drinks und kunstvollen Tattoos. Hier
gibt es die authentischste Ceviche,
Tacos, Tortillas und mexikanische
Klassiker wie Enchiladas. Auf die
abenteuerlichen Begegnungen mit
Wüstenkojoten und Walhaien wird mit
Mezcal und Tequila angestoßen.
288 Seiten — Verlag Brandstätter
ISBN 978-3-7106-0421-8
NACHHALTIG LEBEN
JETZT!
Hintergründe verstehen – Fakten
checken – Gewohnheiten etablieren
— MIMI SEWALSKI —
Wie schafft man es, nachhaltig(er) zu
konsumieren, ohne dass es wehtut?
Was muss ich über Produkte wissen
und wo informiere ich mich am
besten? Welche Alternativen gibt es
bereits auf dem Markt? Und woher
weiß ich, ob mein Handeln wirklich
nachhaltig ist? Mit ihrem umfassenden
Guide gibt die Expertin und Geschäftsführerin
des Avocadostores
Mimi Sewalski Antworten auf diese
und viele weitere Fragen rund um
einen grünen Lifestyle.
VON DER KUNST, EINEN
PFIRSICH ZU ESSEN
Rezepte und Geschichten einer kulinarischen
Weltenbummlerin
— Diana Henry —
Gehen Sie mit Diana Henry und
ihren unwiderstehlichen Rezepten
auf Reisen und lassen Sie sich an
ihre Sehnsuchtsorte entführen.
Jedes Gericht ist für sich einzigartig
gut, im Zusammenspiel mit
anderen unübertrefflich!
256 Seiten — Verlag Ars Vivendi
ISBN 978-3-7472-0101-5
272 Seiten — Verlag Knesebeck
ISBN 978-3-95728-408-2
GEWINNSPIEL
Wir verlosen ein Exemplar von
Von der Kunst, einen Pfirsich zu essen
Schicken Sie eine E-Mail mit Ihrem
Namen, Ihrer Adresse und dem Betreff
BÜCHER an gewinnen@kachen.lu
Es entscheidet das Zufallsprinzip.
Teilnahmeschluss ist der
31.10.2020
Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.
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KACHEN No.24 | HERBST 20

SAISONALE REZEPTE
DONUTS
EINE SÜSSE VERFÜHRUNG!
VON PIERRE ZEHNER
KACHEN No.24 | HERBST 20

SAISONALE REZEPTE
Obwohl nichts ihn für den Beruf des Konditormeisters vorbestimmt,
träumt Pierre Zehner bereits im zarten Alter von zehn Jahren
davon, diesen Beruf einmal auszuüben. Nach Abschluss seines
Kochabiturs macht er eine zusätzliche Ausbildung als „Restaurant-
Dessert-Koch“. Nach zwei Jahren als Chef-Konditor der Domaine de
la Gaichel bekleidet er nun diesen Posten auf Schloss Bourglinster.
Seine Professionalität und Exzellenz haben ihm den Titel „Konditor
des Jahres Gault et Millau 2020“ eingebracht.
EINFACHE
DONUTS
12 – 14 Portionen
30 Minuten + 2 Stunden Ruhezeit
30 Minuten
Grundrezept für den Donut-Teig
› 600 g Mehl
› 20 g Backpulver
› 2 geschlagene Eier
› 175 g Puderzucker
› 150 g Milch
› 1 EL geschmolzene Butter
Für die Glasur
› 1 Eiweiß (etwa 30 g)
› 10 g Honig
› 100 g Puderzucker
› ein paar Tropfen Zitronensaft
Donuts
1 Mehl und Backpulver miteinander vermischen.
2 In einer anderen Schüssel die Eier mit dem Zucker schlagen. Die Milch und
die geschmolzene Butter hinzufügen.
3 In die Mehlmischung geben. Den Teig von Hand bearbeiten, bis er homogen
ist. Eine Kugel formen, mit einem feuchten Tuch bedecken und 2 Stunden im
Kühlschrank ruhen lassen.
4 Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech oder einer bemehlten
Arbeitsfläche den Teig gut zentimeterdick ausbreiten. Die Donuts mit einem
Keksausstecher formen.
5 Die Fritteuse auf 190 °C erhitzen und die Donuts darin eintauchen. Sobald
sie schön goldig sind, diese umdrehen, so dass sie auf beiden Seiten gut aufgehen.
Auf saugfähigem Papier abtropfen lassen.
Glasur
Alle Zutaten mischen, bis die optimale Konsistenz erreicht ist. Die Donuts vor
dem Dekorieren zu einem Drittel in die Glasur tunken.
Pierre Zehner
Dominika Montonen-Koivisto
Anrichten
Mit essbaren Blütenblättern (Rose, Kornblume, Dahlie, Tagetes ...) ganz nach
Wunsch und Geschmack dekorieren.
REZEPTE
FOTOS
15
KACHEN No.24 | HERBST 20

SAISONALE REZEPTE
16
KACHEN No.24 | HERBST 20

SAISONALE REZEPTE
DONUTS
MIT SCHOKOLADE & ERDNÜSSEN
12 – 14 Portionen
45 Minuten + 2 Stunden Ruhezeit
30 Minuten
Für den Kakao-Donut-Teig
› 500 g Mehl
› 20 g Backpulver
› 2 geschlagene Eier
› 175 g Puderzucker
› 150 g Milch
› 1 EL geschmolzene Butter
› 100 g Kakaopulver
Für die Glasur
› 1 Eiweiß (etwa 30 g)
› 10 g Honig
› 100 g Puderzucker
› ein paar Tropfen Zitronensaft
› 1 EL Kakaopulver
Für die Schokoladencreme
› 150 g Milch
› 150 g Sahne
› 35 g Eigelb
› 35 g Zucker
› 140 g dunkle Schokolade
Donuts
1 Mehl, Kakao und Backpulver miteinander vermischen.
2 Ab diesem Schritt dem Grundrezept für den Donut-
Teig folgen.
Schokoladencreme
1 Die Milch und Sahne erhitzen.
2 Das Eigelb mit dem Zucker schlagen, bis es dickflüssig
und klar wird.
3 Die Milch-Sahne-Mischung über das Eigelb gießen
und bei maximal 82 °C kochen, bis sie einen Kochlöffel
dicklich überzieht.
4 Über die Schokolade gießen und mit einem Mixer
schlagen, bis die Masse glatt ist. Über Nacht im Kühlschrank
aufbewahren.
Glasur
Alle Zutaten mischen, bis die optimale Konsistenz erreicht
ist.
Anrichten
Ein paar Löcher in die obere Seite der Donuts stechen und
mit Creme garnieren. Die Donuts zu einem Drittel in die
Glasur tunken und mit gerösteten Erdnüssen und Schokosplittern
dekorieren.
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SAISONALE REZEPTE
DONUTS
MIT CUBERDONS
12–14 Portionen
30 Minuten + 2 Std. Ruhezeit
30 Minuten
Für den Teig
› Zutaten des einfachen Donut-
Grundrezepts
Für die Glasur
› 1 Eiweiß (etwa 30 g)
› 10 g Honig
› 100 g Puderzucker
› ein paar Tropfen Zitronensaft
› Himbeer-Coulis
› frische Himbeeren
› Cuberdons (kegelförmige
belgische Süßigkeit)
› einige Oxalis- oder Minzeblätter
Donuts
Befolgen Sie das Grundrezept für
einfache Donuts.
Glasur
Alle Zutaten mischen, bis die optimale
Konsistenz erreicht ist. Die Donuts
vor dem Dekorieren zu einem Drittel
in die Glasur tunken.
Anrichten
Mit Himbeerstücken und Cuberdon-
Würfeln sowie Oxalis- oder Minzeblättern
dekorieren.
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KACHEN No.24 | HERBST 20

SAISONALE REZEPTE
DONUTS
MIT HEIDELBEEREN
12 - 14 Portionen 30 Minuten +
Für den Teig
› Zutaten des einfachen Donut-Grundrezepts
Für die Glasur
› 1 Eiweiß (etwa 30 g)
› 10 g Honig
› 100 g Puderzucker
› Einige Tropfen Zitronensaft
› Etwas Heidelbeersaft
2 Stunden Ruhezeit
30 Minuten
Donuts
Befolgen Sie das Grundrezept für einfache Donuts.
Glasur
Alle Zutaten mischen, bis die optimale Konsistenz erreicht
ist. Die Donuts vor dem Dekorieren zu einem Drittel in die
Glasur tunken.
Le montage
Nach Belieben mit frischen Früchten (Heidelbeeren und
Brombeeren) und einigen Blättern Minze dekorieren.
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KACHEN No.24 | HERBST 20

SAISONALE REZEPTE
20
KACHEN No.24 | HERBST 20

SAISONALE REZEPTE
ZITRONENBAISER-
DONUTS
12 – 14 Portionen
40 Minuten + 2 Stunden Ruhezeit
30 Minuten
Für den Teig
› Zutaten des einfachen Donut-
Grundrezepts
Für die Baiserglasur
› 100 g Eiweiß
› 180 g Puderzucker
› 50 g Wasser
Für die Zitronencreme
› 120 g Zitronensaft
› 2 Eier
› 135 g Zucker
› 165 g weiche Butter
Donuts
Befolgen Sie das Grundrezept für einfache Donuts.
Die Baiserglasur
Zucker und Wasser bei 114 °C kochen. Sobald die Temperatur erreicht ist,
das Eiweiß zu Schnee schlagen. Wenn der Sirup 118 °C erreicht hat, in einem
Strahl im Mixer über das Eiweiß gießen.
Die Zitronencreme
Alle Zutaten, außer der Butter, im Wasserbad aufkochen. Sobald die Masse
eine Temperatur von 60 °C erreicht hat, die Butter Stück für Stück hinzufügen.
Anrichten
Ein paar Löcher in die obere Seite der Donuts stechen und mit Zitronencreme
garnieren. Die Donuts zu einem Drittel in die Baiserglasur tunken, dabei leicht
drehen, um Baiserspitzen zu erhalten. Mit einem Bunsenbrenner flambieren.
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KACHEN No.24 | HERBST 20

KRE ATIV,
KOSMOPOLITISCH,
REGIONAL
FUCHSTEUFELSWILD
VON VIKTORIA FUCHS
22
© VIVI D’ANGELO / SÜDWEST VERLAG
KACHEN No.24 | HERBST 20

SAISONALE REZEPTE
Viktoria Fuchs interpretiert Wildküche völlig neu
Viktoria Fuchs kocht kreativ, kosmopolitisch und regional – ihre Leidenschaft
gilt lokalen Produkten, denen sie mit nah- und fernöstlichen Zutaten einen
einzigartigen Twist verleiht. Als Tochter einer traditionsreichen Gastgeberfamilie
ist Viktoria Fuchs das Kochhandwerk in die Wiege gelegt, das Interesse
für Lebensmittel eine früh entdeckte Passion. Als kleines Mädchen schon
verbringt sie viel Zeit in der Küche des Restaurant Spielweg, damals steht ihr
Vater noch am Herd. Heute ist die junge Köchin selbst Küchenchefin in dem
Haus, in dem sie ihre Kindheit verbracht hat.
Ihre Stationen zuvor sind: das Restaurant „Hirschen“ in Sulzburg, wo
sie bei Zwei-Sterne-Köchin Douce Steiner ihre Kochlehre absolviert.
Stationen ihrer weiteren Wanderjahre sind u. a. das Restaurant „Le Canard“
bei Ali Güngörmüş in Hamburg und anschließend das „Luce d’Oro“
auf Schloss Elmau.
Mit viel Erfahrung im Gepäck und einer Fülle an Zutaten vor den Restauranttüren
führt sie die Küchenregie im Spielweg mit einer herzlichen Leichtigkeit,
die ihresgleichen sucht. Sie bleibt ihren Wurzeln treu, der Schwarzwald dient
als reiche Quelle ihrer regionalen und dabei doch weltoffen-kreativen Küche.
Ihre große Leidenschaft gilt Wildgerichten. Unangestrengt und herzlich-fröhlich
ist ihr Kochstil, genau wie sie selbst. Geerdet, aber auch wildstyle, so kann
man ihre Kochkunst bezeichnen – fuchsteufelswild!
Fuchsteufelswild
Das Wildkochbuch
Bereits in der sechsten Generation führt Viktoria Fuchs (29) zusammen mit ihrer
Schwester Kristin das Romantik Hotel & Restaurant Spielweg im Schwarzwald.
Als sie das Traditionsrestaurant mit Hotel übernommen haben, waren beide erst
Anfang 20. Viktoria ist für die Küche zuständig und hat es in kurzer Zeit geschafft,
viel frischen Wind in die weithin bekannte Wildküche ihres Vaters Karl-Josef
Fuchs (Gründungsmitglied der Jeunes Restaurateurs) zu bringen. Sie gibt der
Wildküche durch Einflüssse aus der internationalen Küche ein völlig neues
Gesicht. Auf ihrer Speisekarte stehen Wildschwein Dim Sum, Wildschweinrücken
mit Haselnuss-Panade oder Wildblutwurst mit gegrillter Jakobsmuschel.
Autor: Emilie Laraison
Südwest Verlag
Erscheinungsdatum 31. August 2020
GEWINNSPIEL
WIR VERLOSEN 3 EXEMPLARE DES BUCHES FUCHSTEUFELSWILD
Schicken Sie eine E-Mail mit Ihrem Namen, Ihrer Adresse und dem Betreff FUCHSTEUFELSWILD an
gewinnen@kachen.lu. Es entscheidet das Zufallsprinzip.
Teilnahmeschluss ist der 31.10.2020
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KACHEN No.24 | HERBST 20

ROTKRAUT-BIRNEN-SALAT
MIT ROGGENBROT, GEGRILLTER GAMSKEULE &
KAPUZINERBLÜTEN
Viktoria Fuchs
Vivi d'Angelo / Südwest Verlag
REZEPTE
FOTOS
24
4 Personen
1 Stunde
20 Minuten
› 650 g Gamsfleisch aus der Keule
(große Nuss)
› Salz
› frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
› ½ Kopf Rotkraut
› Zucker
› Olivenöl
› Saft von 1 Zitrone
› 4 Scheiben Sauerteigbrot
› 1 EL Butter
› 2 Birnen
› Wildkräuter nach Wahl
› 1 Handvoll Räucherspäne oder
Räucherchips
1 Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Das Fleisch von Silberhaut und Sehnen
befreien, mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten kurz anbraten.
2 Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C circa 11 Minuten lang garen, bis das
Fleisch eine Kerntemperatur von 44 °C erreicht hat. Das Fleisch einige Zeit
auskühlen lassen. Danach auf dem Grill nachbraten, sodass es eine Kerntemperatur
von 57 °C hat.
3 Wer möchte, kann die gesamte Keule auch auf einem Kugelgrill oder
Big-Green-Egg-Grill garen. Hier ist zu beachten, dass die Glut nicht zu heiß
werden sollte, sondern eine möglichst konstante Hitze hält.
4 Egal, ob nachgegrillt oder komplett gegrillt wird, am Ende, kurz vor
Erreichen der Kerntemperatur, 1 Handvoll Räucherspäne oder in Wasser
eingeweichte Räucherchips in die offene Glut geben. Den Grill verschließen
und einige Minuten räuchern lassen.
5 Das Rotkraut mithilfe einer Küchenmaschine in feine Streifen schneiden.
Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Olivenöl und dem Saft von 1 Zitrone marinieren.
6 Die Brotscheiben in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter
rösten. Eine Birne in Ecken schneiden und auf dem Grill von beiden Seiten
grillen. Die zweite Birne fein hobeln.
Das Fleisch dünn aufschneiden, den Rotkohlsalat mit den Brotcroûtons
vermengen und auf einem Teller anrichten. Das Fleisch anlegen, die gegrillten
Birnenstücke daraufgeben, mit Birnenscheiben drapieren und mit Wildkräutern
ausdekorieren.
TIPP
Hierzu schmeckt auch eine feine Remoulade, Mayonnaise oder Hummus.
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SAISONALE REZEPTE
SPAGHETTI ALLE VONGOLE
MIT WILDSCHWEINPANCETTA & GESCHMORTEN TOMATEN
4 Personen
45 Minuten
15 Minuten
› 1 kg Vongole (Venusmuscheln)
› 12 dünne Scheiben fetter
Wildschwein-Pancetta
(alternativ: Hirschschinken oder
Schweine-Pancetta)
› etwas Sonnenblumenöl
› 500 g hochwertige Spaghetti
› 4 Schalotten
› 2 Knoblauchzehen
› 20 Kirschtomaten
› ½ Bund Petersilie
› 8 etwas dickere Scheiben
Wildschwein-Pancetta
› 500 ml Weißwein
› frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
› Salz
1 Die Muscheln in eine Schüssel geben, mit kaltem
Wasser bedecken und 15 Minuten darin liegen lassen.
Das Wasser mindestens zweimal wechseln. So spülen
die Muscheln den restlichen Sand und Dreck nach außen.
2 Die 12 dünneren Scheiben Pancetta in einer Pfanne
mit wenig Sonnenblumenöl knusprig braten.
3 Die Spaghetti nach Anleitung kochen.
4 Die Schalotten und Knoblauch schälen und fein
würfeln.
5 Die Kirschtomaten halbieren, die Petersilie waschen,
trocken tupfen und in feine Streifen schneiden.
6 Die dickeren Scheiben Wildschwein-Pancetta in Streifen
schneiden und zusammen mit den Zwiebeln und dem
Knoblauch in einer heißen Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl
glasig anschwitzen.
7 Die Kirschtomaten hinzugeben und kurz mitschwenken.
8 Die Muscheln aus dem Wasser holen, gut abtropfen
lassen und in die heiße Pfanne geben.
9 Sofort mit Weißwein ablöschen. Mit einem Deckel
verschließen und 7–9 Minuten köcheln lassen, bis sich
alle Muscheln geöffnet haben.
10 Nun die frisch abgeschütteten, nicht abgeschreckten
Spaghetti sowie die geschnittene Petersilie in die
Muschel-Tomaten-Speck-Sauce geben.
11 Mit Pfeffer und Salz abschmecken. 2 Minuten köcheln
lassen und auf einem Pasta-Teller anrichten. Mit dem
knusprig gebratenen Speck garnieren.
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KACHEN No.24 | HERBST 20

SAISONALE REZEPTE
WALDPILZPFANNE
4 Personen 40 Minuten 15 Minuten
› 600 g gemischte Waldpilze (Steinpilze,
Pfifferlinge, Maronen, Hexer)
› 1 Knoblauchzehe
› 2 Schalotten
› etwas Öl zum Anbraten
› 4 Eier
1 Die Pilze putzen und in Scheiben
schneiden.
2 Knoblauch und Schalotten schälen
und fein würfeln.
3 Die Pilze in einer gusseisernen
Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten,
Schalotten und Knoblauch dazugeben
und mitbraten.
4 Die Eier aufschlagen und daraufgeben.
Etwas Butter hinzugeben und
› etwas Butter
› Mélange Noir (Pfeffermischung)
› Salz
› 1 Bund Frühlingslauch
› 4 Scheiben Graubrot
bei mittlerer Hitze gar ziehen lassen.
Mit Mélange Noir und Salz würzen.
Den Frühlingslauch waschen, putzen
und fein schneiden und das Gericht
damit dekorieren.
5 Das Graubrot mit etwas Öl in einer
Pfanne anrösten, salzen und dazu
servieren.
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REZEPTE
FOTOS
REZEPTE
FOTOS
Viktoria Fuchs
Vivi d'Angelo / Südwest Verlag
Viktoria Fuchs
Vivi d'Angelo / Südwest Verlag
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SAISONALE REZEPTE
GEBRATENE FRISCHLINGSLEBER
MIT KERBELWURZELN, ÄPFELN & HOKKAIDOKÜRBIS
4 Personen 45 Minuten 30 Minuten
› 2 Stück Frischlingsleber
› 12 Kerbelwurzeln
› 1 Hokkaidokürbis
› 2 Äpfel
› 1 l Wildjus
› 100 ml Aceto Balsamico
› etwas Speisestärke (nach Bedarf )
› etwas Sonnenblumenöl
› etwas Zucker
› etwas Butter
› Salz
› frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
› Staudenselleriegrün
› Apfelessig
› Olivenöl
1 Die Leber von Haut und Blutgefäßen befreien. In kleine Stücke schneiden.
2 Die Kerbelwurzeln schälen und (wie Kartoffeln) in einem Topf mit kaltem
Wasser aufstellen, gar kochen. Den Kürbis halbieren, die Kerne entfernen, in
Ecken schneiden und mit den Kerbelwurzeln ins kochende Wasser geben.
3 Die Äpfel schälen, halbieren und vom Kerngehäuse befreien.
4 Die Jus aufkochen, mit Balsamico verfeinern, etwas einreduzieren lassen
und gegebenenfalls mit etwas Speisestärke abbinden.
5 Die fertig gekochten Kerbelwurzeln halbieren und zusammen mit dem
Kürbis und den Apfelspalten in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl
goldbraun anbraten. Mit 1 Prise Zucker bestreuen, karamellisieren lassen
und Butter hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6 Das Staudenselleriegrün mit etwas Salz, Zucker, Apfelessig und Olivenöl
marinieren.
7 Die Frischlingsleber in einer heißen Pfanne mit wenig Öl scharf anbraten.
Butter hinzugeben und nochmals durchschwenken. Herausnehmen und auf
ein Sieb legen, mit Salz und Pfeffer würzen.
8 Die Leber in die Mitte des Tellers anrichten, Kerbelwurzeln sowie Kürbis
und Äpfel rundherum verteilen, mit den Staudensellerieblättern garnieren.
Die Sauce angießen.
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KACHEN No.24 | HERBST 20

SAISONALE REZEPTE
4 Personen
30 Minuten
10 Minuten
› 90 g Quark
› 40 g Sahne
› 4 Eigelb
› 80 g Zucker
› 4 Eiweiß
› 90 g Weizenmehl (Type 405)
› 8 Aprikosen
› 1 Handvoll geröstete
Mandelblättchen
› Etwas Puderzucker
› 1 EL Butter
KAISERSCHMARRN
MIT APRIKOSEN & MANDELN
1 Den Backofen auf 175 °C vorheizen.
2 Für die Kaiserschmarrn-Masse Quark, Sahne und
Eigelb in einer Schüssel miteinander verrühren. Zucker
und Eiweiß in einer Küchenmaschine steif schlagen.
Erst Mehl unter die Quarkmasse rühren und dann den
Eischnee vorsichtig unterheben.
3 Die Aprikosen halbieren, vom Stein befreien und in
Ecken schneiden.
4 Eine Pfanne auf dem Herd warm werden lassen und
die Masse einfüllen. Die Aprikosenecken darauflegen,
mit Mandelblättchen und Puderzucker bestreuen und im
vorgeheizten Backofen bei 175 °C 8–10 Minuten backen.
5 Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, einige Butterflöckchen
darauf verteilen, wenden und mit zwei Gabeln
vorsichtig in grobe Stücke reißen.
28
REZEPTE
FOTOS
Viktoria Fuchs
Vivi d'Angelo / Südwest Verlag
KACHEN No.24 | HERBST 20

Die Erfahrung eines Augenblicks...
BIS ZUM
22. DEZEMBER 2020
ERLEBEN SIE EIN ENTSPANNENDES
WOCHENENDE IN DEN JARDINS D’ANAÏS:
• Menü „La Découverte des Jardins d’Anaïs“
• Wein, Wasser und Heißgetränke inbegriffen
• Nacht im Deluxe-Zimmer
• Frühstück
250€/PERSON*
*ANSTELLE VON 329€!
GÜLTIG AM FREITAG- UND SAMSTAGABEND - NUTZEN SIE IHRE GUTSCHEINE UND ERHALTEN SIE EINEN RABATT VON 50€ FÜR JEDE WEITERE PERSON
Gastronomisches Restaurant, 1 Stern im Guide Michelin: Dienstag bis Freitag zum Mittag- und Abendessen und Samstagabend geöffnet •Hotel 7 Tage in der Woche geöffnet
Les Jardins d’Anaïs • 2 place Sainte Cunégonde, L-1367 Luxemburg (Bezirk Clausen) • (+352) 28 99 80 00 • reservation@jardinsdanais.lu • www.jardinsdanais.lu

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KACHEN No.24 | HERBST 20

REZEPT
BUTTERNUT-KÜRBIS
MIT KACHKÉIS
4 Personen
20 Minuten
40 Minuten
› 2 kleine Butternut-Kürbisse
› 200 g Kachkéis Luxlait
› 20 g Rose Butter Luxlait
› 2 rote Zwiebeln
› 300 g Speck
› 60 g Haselnüsse
› 200 g gekochte Kastanien
› Olivenöl
› Salz
› Pfeffer
1 Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Den Kürbis der Länge nach halbieren.
Die Kerne mit einem Löffel auskratzen. Das Fruchtfleisch des Kürbisses
entfernen, sodass nur noch 1 cm entlang der Schale verbleibt.
2 Die Außenseite der Kürbisse leicht einölen und die Kürbishälften für 20
Minuten in den Ofen schieben.
3 Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Einen Kochtopf mit der
Butter auf kleiner Flamme erhitzen. Die Zwiebeln hinzufügen und glasig
anschwitzen. Den Speck hinzufügen und anbraten. Beiseitestellen.
4 Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. In Olivenöl anbraten, bis
der Kürbis halb gar ist.
5 Die in Stücke geschnittenen Kastanien hinzufügen. Mit dem Speck und
den Zwiebeln vermischen. Die Kürbishälften mit dieser Mischung füllen.
Nochmals 15 Minuten backen.
6 Wenn der Kürbis gar ist, den Kachkéis auf den Kürbis geben und weitere
5 Minuten backen.
7 Die Haselnüsse in einer Pfanne trocken rösten und anschließend sehr
grob hacken. Den Kürbis aus dem Ofen nehmen und mit Haselnüssen
bestreuen. Mit einem Salat servieren.
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KACHEN No.24 | HERBST 20

DIE GRATINS
VON BERTRAND
atelier-de-cuisine.com
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REZEPTE
FOTOS
Bertrand Duchamps
Dominika Koivisto-Montonen
Montonen-Koivisto
KACHEN No.24 | HERBST 20
In Zusammenarbeit mit
Le Creuset

SAISONALE REZEPTE
Der Anfang des Herbstes kündigt die Rückkehr von
Gratins und leckeren warmen Speisen an. Gratins
sind ein klassisches Gericht der französischen
Küche, die früher aus den Resten des Vortages zubereitet
und mit einer großzügigen Käseschicht überbacken
wurden. Heutzutage werden sie auf verschiedenste Art
und Weise mit Gemüse, Fleisch oder Fisch vorbereitet.
Chefkoch Bertrand Duchamps vom Atelier de Cuisine
de Bertrand präsentiert Gratin-Aufläufe mit saisonalem Gemüse, die Sie
wunderbar wärmen werden, sobald die Regentage und der erste Frost
eintreffen. Diese gemütlichen und einladenden Gerichte, die mit Bertrand›s
Gewürzsalz gewürzt wurden, um ihnen einen Hauch von Wärme zu verleihen,
werden Sie zweifellos begeistern.
WILDER SCHELLFISCH
& ROTE-BETE-COULIS
3 Personen
10 Minuten
25 Minuten
› 125 g Schellfisch
Für die Coulis
› 150 g gekochte Rote Bete aus
biologischem Anbau
› 1 TL Schwarze-Johannisbeere-Senf
› 2 EL Tahini
› 5 cl Olivenöl
› Bertrand’s Gewürzsalz
› Butter
Für die Semmelbrösel
› 2 EL Kokosnusscreme
› 2 EL Semmelbrösel
› ¼ Zitrone
1 Alle Zutaten in einen Mixer geben und pürieren. Beiseitestellen.
2 Die Zitronenschale reiben und die Zesten mit der
Kokosnusscreme und den Semmelbröseln vermischen.
3 Den Schellfisch in drei gleich große Stücke schneiden.
4 Die Rote-Bete-Coulis in den Schmortopf geben und
den Schellfisch darauflegen. Mit den Semmelbröseln
bedecken und 1 Schnitt Butter darübergeben.
5 10 bis 15 Minuten bei 180 °C Grillfunktion garen. Mit
einer gedünsteten Kartoffel und einem Rosmarinzweig
servieren.
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KACHEN No.24 | HERBST 20

SAISONALE REZEPTE
SCHOTTISCHER LACHS
IN STEINPILZKRUSTE
2 Personen
15 Minuten
32 Minuten
› 125 g Lachs
› 10 EL Semmelbrösel
Für die Kruste
› 2 Schalotten
› 2 EL getrocknete Steinpilze
› 2 EL Quark
› 2 EL weißer Portwein
› 2 EL Olivenöl
› Bertrand’s Gewürzsalz
Für die Tomatensauce
› 2 große Zwiebeln
› 2 EL Olivenöl
› 2 EL Butter
› 2 EL Tomatenmark
› 2 EL Thymian
› 20 cl Tomatenpassata
› 1 TL Sardellenpaste
Die Kruste
1 Die Schalotten in kleine Würfel
schneiden und bei schwacher Hitze
in einer Pfanne mit dem Olivenöl
anbraten.
2 Die mit der Hand zerdrückten
Steinpilze, den Portwein, eine Prise
Gewürzsalz und den Käse hinzufügen
und 10 Minuten schmoren
lassen.
Die Sauce
1 Die Zwiebeln in ca. 1 cm große
Stücke schneiden und bei schwacher
Hitze in einem Topf mit dem Olivenöl
anbraten.
2 Thymian, Butter, Tomatenmark
und Passata hinzufügen und 10
Minuten köcheln lassen.
3 Die Sardellenpaste hinzugeben.
Aufschichten
1 Die Tomatensauce in eine ofenfeste
Form geben und den Lachs
darauflegen.
2 Die Krustenmischung auf den
Lachs verteilen und mit Semmelbröseln
bestreuen.
3 12 Minuten lang bei 180 °C Grillfunktion
backen. Mit einem Römersalat
und Basilikumsauce servieren.
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KACHEN No.24 | HERBST 20

WINTERGEMÜSE-
AUFLAUF
SAISONALE REZEPTE
3 Personen 10 Minuten 25 Minuten
› ½ Lauch
› 2 Möhren
› ¼ Butternut-Kürbis
› 1 ½ TL Kreuzkümmel
› 1 ½ TL Wilder Voatsiperifery-
Pfeffer
› 90 g frischer Pecorino-Käse,
gerieben
› Bertrand’s Gewürzsalz
› Olivenöl
1 Die Möhren raspeln.
2 Diese 10 Minuten lang in einem kleinen Topf mit einem
Spritzer Olivenöl und einer Prise Gewürzsalz anbraten.
3 Den Butternut-Kürbis in 1 cm dicke Scheiben und den
Lauch in 1,5 cm große Stücke schneiden. Mit Olivenöl und
Gewürzsalz bestreichen. 10 Minuten lang im Ofen bei 180 °C
Grillfunktion backen.
4 Die Möhren in einen Schmortopf geben, dann den
Butternut-Kürbis mit einem Stück Lauch darüber verteilen.
Mit Kreuzkümmel, Pfeffer und Pecorino bestreuen, einen
Spritzer Olivenöl hinzugeben.
5 10 bis 15 Minuten bei 180 ° Grillfunktion garen.
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KACHEN No.24 | HERBST 20

SAISONALE REZEPTE
GRANNY-AUFLAUF
MIT COMTÉ
3 Personen
15 Minuten
20 Minuten
› 4 Äpfel Granny Smith
› Olivenöl
› Pfeffer
› 1 Msp Kurkuma
› 160 g Comté
› 50 g Walnüsse
› rosa Pfefferkörner
1 2 Äpfel in Viertel schneiden und
20 Minuten mit etwas Olivenöl,
Pfeffer und einer Prise Kurkuma
bedeckt schmoren.
2 Den Comté-Käse in dünne
Scheiben schneiden.
3 Die restlichen zwei Äpfel entkernen
und mit einem Gemüsehobel
in 2 mm dicke Ringe schneiden.
4 Abwechselnd Äpfel und Comté
in einer ofenfesten Auflaufform
schichten. Mit grob zerkleinerten
Walnüssen bestreuen. Einen Spritzer
Olivenöl dazugeben.
5 15 Minuten bei 180 °C Grillfunktion
backen.
6 Aus dem Ofen nehmen und mit
rosa Pfefferkörnern bestreuen.
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KACHEN No.24 | HERBST 20

SAISONALE REZEPTE
KNUSPRIGE ENTE
AUF KNOLLENSELLERIEPÜREE
2 Personen 10 Minuten 20 Minuten
› 1 Entenkeule-Confit
› 300 g Knollensellerie
› 1 EL Olivenöl
› 2 EL Brühe
› 1 EL getrockneter Estragon
› ½ EL Butter
› 1 EL Semmelbrösel
› 1 EL Erbsen
› Bertrand’s Gewürzsalz
› Pfeffer
1 Die Entenkeule mit 2 Gabeln zerzupfen, die Haut für später aufheben,
beiseitestellen.
2 Den Sellerie in Würfel schneiden und 20–30 Minuten in der Brühe kochen,
bis er weich wird.
3 Abkühlen lassen und dann den Estragon hinzugeben. Mit einer Kartoffelpresse
grob pürieren, die Butter hinzufügen und die Würze anpassen.
4 Das Püree in die Auflaufform geben, die Ente und anschließend die Haut
darauflegen und mit Semmelbröseln bestreuen.
5 15 Minuten bei 180 °C Grillfunktion braten.
6 Die Erbsen 5 Minuten lang blanchieren. Aus dem Ofen nehmen und mit
den Erbsen bestreuen. Mit einem Friseesalat und Pancetta-Speck servieren.
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KACHEN No.24 | HERBST 20

CHEFPORTRAIT
FRANÇOIS JAGUT,
EIN BRETONE IN DER KÜCHE
Ursprünglich aus der Bretagne
stammend, verbrachte François
Jagut 15 Jahre im Restaurant
„Les Roses“ vom CASINO 2OOO
zunächst als Koch und dann als
Sous-chef in der Küche. Er tritt
nun die Nachfolge von Alain
Pierron an und wird Chefkoch
dieser prestigeträchtigen und
leidenschaftlichen Küche. Aus einer
Familie stammend, in der ihn
nichts zum Kochen prädestiniert,
beschloss er schon früh, dass
diese Besessenheit zu seinem
Beruf werden sollte.
Patricia Sciotti
Dominika Montonen-Koivisto
T E X T
FOTO
38
Nachdem er an der Hotelschule in Saint Nazaire
auf sehr klassische Weise in einem spezialisierten
Fachstudium studiert hatte, begann er eine
Karriere in einem der renommiertesten Orte: Marc Veyrat.
Es war ein erfolgreiches Praktikum in diesem schönen
Etablissement, das ihm eine Stelle in den Küchen der beiden
Häuser dieses großen Küchenchefs einbrachte, wo er
seine ersten Erfahrungen sammelte. Anschließend legte
er ein Zwischenstopp in seinem Heimatland ein, um mehrere
Sternerestaurants zu integrieren. Er kam etwas zufällig
nach Les Roses, wie er selbst erzählt: «Ich wollte reisen,
um meine Erfahrungen zu vervielfältigen. Ich stellte
meine Koffer hier ab und dachte, für ein oder zwei Jahre
zu bleiben... Ich bin seit 15 Jahren hier...».
Im Les Roses hat er an der Seite von Alain Pierron seinen
Sinn für Perfektion, Detailgenauigkeit und die ständige
Suche nach Qualitätsprodukten weiter entwickelt. Für ihn
gilt «Wenn man etwas beherrscht, glaubt man, es sei gut,
aber man muss weiterarbeiten. Man braucht nicht wirklich
etwas neu zu erfinden, denn ich glaube, in der Küche
erfindet man heutzutage nichts mehr, sondern man
nimmt bestehende Techniken oder Rezepte und bringt
sie auf den neuesten Stand». Die Ernennung zum Chefkoch
des Les Roses ist für ihn eine große Anerkennung
seitens des Managements, aber auch die Belohnung für
die Arbeit, die er in all den Jahren geleistet hat, und er ist
sehr stolz darauf. Auch wenn ihm bewusst ist, dass das
Erreichen dieser Position an sich schon der Höhepunkt
seiner Karriere ist, will er sich nicht auf dem Erfolg ausruhen.
Er möchte das Image der Qualität und Exzellenz
dieses Gourmet-Restaurants aufrechterhalten.
Wie er selbst betont: «Chefkoch in einem Restaurant zu
sein, ist eine große Verantwortung, vor allem in einem
Restaurant wie Les Roses, es steckt ein Name dahinter,
es steckt eine Geschichte dahinter... Es liegt an mir, dies
nicht zu gefährden und es weiter zu entwickeln. Ich weiß
aber auch, was es mit sich bringen wird... es bedeutet viel
Arbeit und eine Form von Druck». Er hat auch ein großes
Gespür fürs Teilen und freut sich, ein eng verbundenes
Team um sich zu haben, das sowohl im Speisesaal als auch
in der Küche täglich daran arbeitet, den Kunden ein unvergessliches
Erlebnis zu bieten. Um ihn zu unterstützen, hat
er als Sous-chef Loic Martinez gewählt, einen sehr jungen
Koch mit einer Leidenschaft für das Kochen, genau wie er
selbst, der bereits seit 2 Jahren an seiner Seite ist.
KACHEN No.24 | HERBST 20

REZEPT
ZITRONEN-AVOCADO-ROLLE
BY LES ROSES
4 Personen
1 Stunde
Für den Teig
› 3 Eigelb (60 g)
› 115 g Puderzucker
› 2 Eier (120 g)
› 3 Eiweiß
› 70 g gesiebtes Mehl
› Zesten einer gelben Zitrone
Für das Baiser
› 240 g Zucker
› 120 ml Wasser
› 4 eingeweichte und gut ausgepresste
Gelatineblätter
› 130 g Eiweiß
Für die Avocadocreme
› 1 reife, aber nicht zu reife Avocado
› Der Saft einer Zitrone
› 40 % des Gewichts der Avocado in
Hüttenkäse
› 40 % des Gewichts der Avocado
in Baiser
› 1/2 Vanilleschote, abgeschabt
Der Teig
1 Eigelb, Eier und Zesten verquirlen.
2 Das Eiweiß mit dem Zucker zu steifem
Schnee schlagen.
3 Ein Teil des Eiweißes zu den
geschlagenen Eiern geben, dann das
Mehl und den Rest des Eiweißes hinzufügen.
4 Die Masse 2‒3 mm dick auf ein
Blatt Backpapier streichen.
5 Bei 190° 4 Minuten lang backen.
Nicht zu lange backen, damit der Teig
weich bleibt.
6 Aus dem Ofen nehmen und mit
Frischhaltefolie bedecken, um zu verhindern,
dass es austrocknet.
Das Baiser
1 Zucker und Wasser auf 120 °C erhitzen,
um einen Sirup herzustellen.
2 Das Eiweiß zu Schnee schlagen, bis
es fast steif sind.
3 Den Sirup über das Eiweiß gießen.
4 Dann die Gelatine hinzufügen.
Die Avocadocreme
1 Avocado, Zitronensaft und Vanille
fein pürieren.
2 Den Hüttenkäse und das Baiser hinzufügen
und mit einem Spatel mischen,
damit der Hüttenkäse nicht zerbricht.
Anrichten
Die Avocadocreme 2‒3 mm dick auf
den Kuchen aufstreichen, sofort einrollen
und fest andrücken. In Folie
gewickelt an einen kühlen Ort stellen.
Chefs-Trick
Um karamellisierte Streifen zu erhalten, die Rolle mit Puderzucker bestreuen, die Zinken einer Edelstahlgabel
flammenerhitzen und sofort auf den Zucker legen, der dann direkt karamellisiert. Nicht zögern, die Gabel mehrmals
flammenzuerhitzen.
Sie können diese Zitronen-Avocado-Rolle mit einem saisonalen Obstsalat begleiten.
Geöffnet Montag, Donnerstag und Sonntag
von 18:30 Uhr bis 22:30 Uhr,
Freitag und Samstag von 18:30 Uhr bis Mitternacht
und Sonntag von 12:00 Uhr bis 14:00 Uhr
(Einheitsmenü)
Änderungen der Öffnungszeiten sind vorbehalten. Um
informiert zu bleiben, besuchen Sie casino2000.lu
Informationen und Reservierung:
+352 / 23 611-410
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Nur für Erwachsene
39
KACHEN No.24 | HERBST 20

BAKING BASICS
BISKUITROLLE
MIT HIMBEEREN
VON CATHY GOEDERT
1 Rolle
30 Minuten
10 Minuten
Für den Biskuitteig
› 4 Eier
› 100 g gesiebtes Mehl
› 100 g Streuzucker
› 1 Zitrone
Cathy Goedert
Ramunas Astrauskas
Für die Himbeerfüllung
› 300 g Himbeermark
› 300 g gefrorene
Himbeerstücke
› 100 g Glukose
› 125 g Zucker
› 15 g Pektin
› 50 g Zucker
› 60 g Zitronensaft
› 150 g frische Himbeeren
40
REZEPT
FOTOS
KACHEN No.24 | HERBST 20

BAKING BASICS
DIE FÜLLUNG
1Die gefrorenen Himbeerstücke
und das Himbeermark mit der
Glukose erhitzen.
DER BISKUIT
2Zucker und Pektin vermischen.
Sobald alles geschmolzen ist,
die Zucker-Pektin-Mischung
hinzugeben und verrühren, bis das
Ganze dickflüssig wird.
3
Alles bis 100 °C aufkochen.
Sobald die Temperatur erreicht
ist, den Zitronensaft
hinzufügen. Die Mischung vor der
Verwendung vollständig abkühlen
lassen.
4Die Eier trennen und
das Eiweiß mit dem
Zucker steif schlagen.
5
Die Zitronenschale 6Am Ende das gesiebte
Mehl unter-
und das Eigelb mit
einem Spatel hinzufügenrühren.
7Mit einem Spatel den
Teig auf ein mit Backpapier
ausgelegtes
Backblech streichen und
etwa 10 Minuten bei 180 °C
backen.
8Ein sauberes Tuch
befeuchten und auswringen.
Flach auf
die Arbeitsfläche legen und
den Biskuit vom Backblech
darauflegen. Das Backpapier
vorsichtig abziehen.
9Den Biskuit noch einmal
wenden, so dass
die goldene Seite
Ihnen zugewandt ist. Die
Kanten abschneiden, um
ein schönes Rechteck zu erhalten.
Himbeerfüllung
darauf verrollen
und auf
Teig auf-
10Die
11Den
teilen. Mit frischen
Himbeeren belegen. te legen. In dicke Scheiben
eine Servierplat-
schneiden und nach Belieben
mit frischen Himbeeren
dekorieren.
41
KACHEN No.24 | HERBST 20

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Cathy Goedert
Ramunas Astrauskas
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KACHEN No.24 | HERBST 20

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STEP BY STEP
BOSTON
BAKED
BEANS
Boston Baked Beans brachten der Stadt Boston den
Beinamen „Beantown“ ein. Melasse ist eine der
Schlüsselzutaten in diesem Gericht und zugleich
der Grund, warum Boston mit dem Bohneneintopf in
Verbindung gebracht wird. Dieser zähflüssige, dunkle
Sirup entsteht als Nebenprodukt bei der Zuckerherstellung
und wird unter anderem als Ausgangsprodukt zur
Rumherstellung benötigt. Boston war Anfang des 20.
Jahrhunderts ein Zentrum der Schnapsbrennerei – an
Melasse mangelte es daher nicht.
Teilweise wird Melasse für Baked Beans mit Ahornsirup
oder braunem Zucker ersetzt – für die Bostoner Variante
ist der dunkle Sirup aber unverzichtbar, verleiht diese
Zutat dem Eintopf doch die charakteristische, dunkle
Farbe und das spezielle Aroma.
Was die Bohnen betrifft, ist die Verwendung von weißen
Bohnen (Navy- oder Great Northern Beans) oder Wachtelbohnen
(Pinto Beans) üblich. Nachdem Melasse einen
sauren pH-Wert aufweist, müssen die Bohnen etwas
länger als üblich gekocht werden, bis sie gar sind.
8 Personen
25 Min. + 12 Std. Einweichzeit
3 1/2 Stunden
REZEPT & FOTOS
Ursula sSchersch
› 450 g getrocknete Bohnen
(hier: ½ weiße Bohnen,
½ Wachtelbohnen)
› 1 große Zwiebel (ca. 200 g)
› 230 g Speck
› 1 ¼ Liter Wasser
› 60 ml (= 75 g) Melasse
(ersatzweise gleiche Menge
Zuckerrübensirup/Ahornsirup
oder 50 g brauner Zucker)
› 130 g passierte Tomaten
› 2 ½ gestr. TL gelbes Senfpulver
› 30 ml (ca. 3 EL) Worcestershire
Sauce
› 2 ½ gestr. TL feines Salz
› 1 gestr. TL frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
Außerdem
› ofenfester Topf samt Deckel
44
KACHEN No.24 | HERBST 20

STEP BY STEP
1Die Bohnen verlesen – manchmal
findet man kleine Steinchen
– und über Nacht in genügend
Wasser einweichen. (Hinweis: Ohne
Einweichen kann die Kochdauer und
benötigte Wassermenge abweichen).
2Speck und Zwiebel klein würfeln.
3Zwiebeln in etwas Öl 3 Minuten
bei mittlerer bis hoher
Hitze glasig anschwitzen, den
Speck zugeben und nochmals 5 – 10
Minuten anbraten, bis der Speck zu
bräunen beginnt.
4Die Bohnen durch ein Sieb abgießen und mit
Wasser abspülen, dann gemeinsam mit 1 ¼ Liter
Wasser in den Topf geben.
5Melasse, passierte Tomaten, Senfpulver, Worcestershire
Sauce, Salz und Pfeffer zugeben. Alles gut
vermengen und auf dem Herd zum Kochen bringen.
6Währenddessen den Backofen auf 150 °C Oberund
Unterhitze vorheizen. Den Topf in den vorgeheizten
Backofen geben und für rund 2 ½ Stunden
zugedeckt backen lassen. Nach gut einer Stunde einmal
umrühren.
7Nach den 2 ½ Stunden den Deckel entfernen und
nochmals eine Stunde im Ofen lassen, ein- oder
zweimal umrühren. In dieser Zeit sollten die Baked
Beans deutlich eindicken. Sollte zu viel Flüssigkeit verkochen,
etwas Wasser angießen. Baked Beans entweder als
Hauptspeise mit Brot und Salat oder als Beilage servieren.
TIPP
Großartig schmecken Baked Beans auch auf einer Scheibe Sauerteigbrot, mit frisch geriebenem Parmesan bestreut.
45
KACHEN No.24 | HERBST 20

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46 REZEPT
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XX CATEGORIE XX
Rehrücken
mit Kaffeestückchen
Wild an Kürbis, Preiselbeeren und Kaffee:
eine köstliche Mischung!
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REZEPT
FOTO
Firstname Lastname
Firstname Lastname
KACHEN No.24 | HERBST 20

ADVERTORIAL
2 Portionen
300 g Preiselbeeren
60 g Zucker
1 kleiner Hokkaido-Kürbis
(ca. 600 g)
2 Zweige Rosmarin
Olivenöl
Meersalz
geriebene Muskatnuss
50 g Kaffeebohnen
1 EL Pflanzenöl
1 Rehsattel ohne Knochen
(ca. 400 g)
20 g Butter
100 ml Wildfond
gemahlener Pfeffer
1. Die Preiselbeeren und den Zucker in eine
Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken
30 Minuten lang mischen.
2. Den Kürbis halbieren und die Kerne entfernen.
Das Fruchtfleisch in Viertel schneiden und auf ein
Blatt Aluminiumfolie legen.
3. Mit Rosmarin und Olivenöl bedecken und
mit Meersalz und Muskatnuss würzen. Die Folie
umschlagen und die Ränder zusammenrollen, so
dass eine Papillote entsteht. Die Papillote auf ein
Backblech legen.
4. Im Backofen (mittlere Schiene, Umluft, 180 °C)
ca. 25–30 Minuten backen.
5. In der Zwischenzeit die Kaffeebohnen in einer
Pfanne ca. 1 Minute braten, dann vom Herd
nehmen und grob zerkleinern.
6. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den
Rehrücken ca. 5 Minuten von allen Seiten braten.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie
einwickeln und beiseitestellen.
7. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne schmelzen,
etwas Rosmarin hinzufügen und den Rehrücken
nochmals ca. 1 Minute von allen Seiten anbraten.
Vom Herd nehmen und das Fleisch in den
Kaffeestückchen wälzen.
8. Die Bratensäfte mit dem Wildfond ablöschen,
die restliche Butter dazugeben und mit dem
Schneebesen leicht verrühren.
9. Den Rehrücken in Scheiben schneiden, salzen
und pfeffern. Mit Kürbisspalten, Preiselbeeren und
Bratensauce servieren.
So stellen Sie ein:
mittlerer Rost, Heißluft, 180 °C für etwa 25-30 Minuten
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KACHEN No.24 | HERBST 20

VEGANES REZEPT
ZITRONEN-
KÄSEKUCHEN
VON JULIE JAGER
12 Törtchen
1 Stunde
1 Nacht Einweichen
+ 12 Std. Ruhezeit
Für die Basis
› 125 g Mandeln
› 25 g Haferflocken
› 120 g Datteln
Für die Creme
› 300 g Cashewnüsse
(ungeröstet und ungesalzen)
› 70 g Kokosnussöl
› 290 g Kokosnussmilch
› 240 g Zitronensaft + Schale
› 60 g Agavendicksaft
Für das Material
› einzelne Backringe (Ø 5 cm)
oder Verrinen
› Rhodoid (Gebäck-Folie),
alt.: Backpapierstreifen
Julie Jager
Ramunas Astrauskas
REZEPT
FOTO
50
Die Basis
1 Die Datteln am Vortag in kaltem Wasser einweichen.
2 Zur Zubereitung die Datteln abtropfen lassen und mixen, um eine Dattelpaste zu
erhalten. Die Paste mit den anderen Zutaten mischen, ohne sie zu stark zu bearbeiten,
und 25 g in jeden Ring verteilen. Den Ring innen mit Folie auslegen, damit sich
die Paste leichter aus der Form lösen lässt. Festdrücken.
Die Creme
1 Am Vorabend die Cashewnüsse in kaltem Wasser einweichen. Abtropfen lassen.
2 Am nächsten Tag das Kokosnussöl schmelzen. Alle Zutaten in einem Mixer pürieren.
Die Konsistenz der Creme sollte seidig glatt und cremig, eher flüssig sein. Probieren
und nach Geschmack mehr Zitrone hinzugeben. In die Ringe oder Verrinen
gießen.
3 Mindestens 12 Stunden an einem kühlen Ort fest werden lassen. Dekorieren.
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TIPP
Wenn Sie den Duft von
Kokosnussöl mögen,
verwenden Sie ein
klassisches Kokosnussöl,
ansonsten entscheiden
Sie sich für ein geruchloses
Kokosnussöl.
KACHEN No.24 | HERBST 20

FRISCHE:
STÜCK FÜR STÜCK
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finden Sie täglich frische Produkte von höchster Qualität,
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VEGANE REZEPTE
KNUSPERSCHALE MIT
BEEREN-KOKOS-JOGHURT
6 Personen 20 Minuten 22 Minuten
› 160 g Paranüsse
› 80 g Mandelkerne
› 50 g Pepitas (Kürbiskerne)
› 50 g Sonnenblumenkerne
› 30 g ungesüßte Kokosraspeln
› 35 g Kakao-Nibs
› 110 g Inka-Beeren
› 420 g Beeren-Kokos-Joghurt
› frisches Obst und essbare Blüten,
zum Servieren (siehe unten)
1 Ofen auf 180 °C vorheizen.
2 Paranüsse und Mandeln auf ein Ofenblech legen, 10 Minuten
rösten oder bis sie leicht gebräunt sind und duften.
Nüsse grob hacken, in eine große Schüssel geben.
3 Kerne auf einem Ofenblech 8 Minuten oder bis sie leicht
gebräunt sind rösten, zu den Parnüssen/Mandeln geben.
4 Kokosraspeln auf dem Ofenblech 4 Minuten rösten oder
bis sie leicht gebräunt sind und duften. Mit Kakaonibs und
Inkabeeren in eine Schüssel geben und verrühren.
5 Löffel Knuspermischung in Servierschüsseln geben, dann
den Joghurt dazugeben. Mit Früchten und essbaren Blüten
servieren.
TIPP
Jede Kombination von Nüssen und Samen kann in diesem
Rezept verwendet werden. Inkabeeren sind auch als
Kapstachelbeeren bekannt und haben einen wunderbar
würzigen Geschmack. Sie haben einen hohen Gehalt an
Vitamin C, B und A und sind in einigen Supermärkten und
Reformhäusern erhältlich.
SERVIERVORSCHLAG
Servieren Sie die Knuspermischung in einer Schüssel als
Müsli oder streuen Sie sie auf Joghurt oder Obst. Fügen Sie,
wenn Sie möchten, essbare Blüten und vegane Schokolade
hinzu. Außerdem eignet sie sich auch als Studentenfutter
für einen energiereichen Snack für zwischendurch.
Servieren Sie die Knusperschale mit Drachenfrucht, Honigmelone,
Feigen, Kiwis, Kirschen, Blaubeeren, Erdbeeren,
Granatapfelkernen oder Himbeeren. Sie können jede beliebige
Kombination von Früchten der Saison verwenden.
SAMEN UND KERNE
SIND EINE GUTE
PROTEINQUELLE,
LIEFERN BALLASTSTOFFE
UND MINERALIEN.
PEPITAS ENTHALTEN EINE
FÜR IHRE GRÖSSE
ÜBERRASCHENDE MENGE
AN EISEN.
52
KACHEN No.24 | HERBST 20

4 Stück
25 Minuten
35 Minuten
› 8 x 100 g große Portobello-Pilze,
geputzt
› 125 ml Olivenöl
› 1 mittelgroße Aubergine (300 g),
in 4 Scheiben quer
durchgeschnitten
› 400 g Tomaten, in dicke
Scheiben geschnitten
› 1 EL Balsamico-Essig
› 2 kleine Avocados (400 g), in
dünne Scheiben geschnitten
› 100 g Babyspinat
Für das Rucola-Walnusspesto
› 50 g Baby-Rucola-Blätter
› ½ Handvoll fest verpackte
frische Basilikumblätter
› 50 g Walnüsse
› 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
› 1 ½ EL Hefeflocken
› 125 ml Olivenöl
› 2 EL Zitronensaft
FRÜHSTÜCKS-PILZ-BURGER
Der Burger
1 Ofen auf 200 °C vorheizen. Drei Ofenbleche mit Backpapier auslegen.
2 Champignons mit der Unterseite nach oben auf zwei Bleche legen. Mit 2
EL des Öls beträufeln und würzen. Aubergine daneben auf das Blech legen.
Mit der Hälfte des restlichen Öls beträufeln. Gemüse 20 Minuten rösten.
Tomaten in dem restlichen Öl und dem Essig in einer mittelgroßen Schüssel
wenden und auf dem Tablett um die Champignons herum platzieren. Gemüse
weitere 15 Minuten rösten oder bis es weich ist.
3 In der Zwischenzeit Rucola- und Walnusspesto zubereiten.
4 Vier Champignons mit der Unterseite nach oben auf Teller legen. Mit
Auberginen, Tomaten, Avocado, Spinat, Pesto und den restlichen Champignons
belegen.
Das Pesto
1 Rucola, Basilikum, Walnüsse, Knoblauch und Hefeflocken vermengen. Öl
in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl hinzufügen und verrühren, bis die
Mischung glatt ist.
2 Saft hinzugeben und pürieren, bis alles gut vermischt ist. Wenn das Pesto
zu dickflüssig ist, 1 EL Wasser hinzufügen. Nach Geschmack würzen.
TIPP
Bewahren Sie das restliche Pesto mit einem dünnen Film Olivenöl bedeckt
bis zu 1 Woche im Kühlschrank auf. Für Sandwiches oder in Gemüsesuppen
verwenden.
VORBEREITEN
Das Pesto kann einen Tag im Voraus zubereitet und gut zugedeckt im Kühlschrank
aufbewahrt werden. Es kann auch in einem kleinen Behälter eingefroren
werden.
PORTOBELLOS HABEN
EINEN EHER PIKANTEN
GESCHMACK,
DER ALS „UMAMI“
BEKANNT IST, SIND
EINE GUTE QUELLE
FÜR B-VITAMINE UND
AUCH DIE EINZIGE
VEGANE QUELLE FÜR
VITAMIN D.
53
KACHEN No.24 | HERBST 20

VEGANE REZEPTE
DIESES MAYO-
REZEPT ENTHÄLT
WEDER MILCH, EI
NOCH SOJA.
VEGANE ALLZWECK-MAYO
500 ml 10 Minuten (+ Ruhezeit)
› 160 g ganze blanchierte Mandeln
› 1 EL Apfelessig
› 1 EL Zitronensaft
› 1 TL Dijonsenf
› Salz, Pfeffer
› 125 ml Olivenöl
1 Die ganzen blanchierten Mandeln
4 Stunden lang einweichen; abtropfen
lassen. Unter kaltem Wasser abspülen;
abtropfen lassen. Mandeln mit 125 ml
Wasser glatt pürieren.
2 Apfelessig, Zitronensaft und Dijonsenf
hinzugeben; verrühren, bis alles glatt und
eine einheitliche Konsistenz erreicht ist.
3 Nach Geschmack würzen. Bei laufendem
Mixer 125 ml Olivenöl in einem langsamen,
gleichmäßigen Strahl hinzufügen,
bis eine glatte Mischung entsteht. In einem
luftdichten Behälter im Kühlschrank ist die
Mayo bis zu 1 Monat haltbar.
TIPP
Der Mayonnaise etwas zerdrückten Knoblauch
zugeben, um ein Aioli herzustellen.
WASABI MAYO
Obenstehende vegane Mayo zubereiten; 2 TL Wasabipaste oder
1–2 TL Matcha-Pulver unterrühren. Mit veganem Sushi und anderen
asiatischen Rezepten servieren.
CHILI-BACONNAISE
Obenstehende vegane Mayo zubereiten; 1 TL geräucherten Paprika,
2 TL Tomatenmark, 1 zerdrückte Knoblauchzehe und ¼ Teelöffel
Chiliflocken unterrühren. Mit veganen Burgern servieren und allem,
was Sie gerne mit einem kleinen Kick rauchigem Chili-Aroma verfeinern
möchten.
KURKUMA-MAYO
Vegane Mayo zubereiten; ½ TL gemahlenes Kurkuma, 2 EL fein geriebene
Karotte, 2 EL weißes (Shiro-)Miso und 1 EL Sesamöl unterrühren.
Passt zu fast allem.
54
KACHEN No.24 | HERBST 20

REZEPT
GESUNDER CROQUE MONSIEUR
MIT MOZZARELLA
4 Personen 20 Minuten 13 Minuten
› 8 Scheiben Bauernbrot
› 2 MOZZARELLA MAXI 250 g
von GALBANI
› 3 rote Zwiebeln
› 1 TL Honig
› 2 Avocados
› 100 g Pinienkerne
› junge Radieschensprossen
› Butter
Für das Pesto
› 100 g geriebener Parmesankäse
› 70 g geröstete Mandeln
› 4 EL Olivenöl
› 1 schöner Strauß Basilikum
› 1 Knoblauchzehe
› Salz
Das Pesto
1 Die Mandeln trocken rösten.
2 Alle Zutaten in einen Mixer geben. Mehr Olivenöl oder
etwas Wasser hinzufügen, wenn das Pesto zu kompakt
ist.
Der Croque
1 Die drei Zwiebeln hacken und in ein wenig Olivenöl mit
dem Honig anschwitzen, bis sie durchsichtig und leicht
karamellisiert sind.
2 Die Pinienkerne trocken rösten.
3 Jede Brotscheibe außen leicht mit Butter bestreichen.
4 Auf jede Brotscheibe etwa 1 EL Pesto verteilen. Die
angeschwitzten Zwiebeln hinzufügen. Den Mozzarella in
großzügige Scheiben schneiden und auf das Brot legen,
die gehackte Avocado darauf legen. Mit Pinienkernen
bestreuen.
5 Mit der zweiten Scheibe Brot abdecken. Das Sandwich
in der Pfanne oder auf dem Grill zubereiten, bis das Brot
goldbraun und knusprig und der Mozzarella geschmolzen
ist. Vor dem Servieren mit den Radieschensprossen
bestreuen.
55
KACHEN No.24 | HERBST 20

VEGETARISCHES REZEPT
GEMÜSECHIPS
VON SANDRINE
lespaniersdesandrine.lu
4-6 Personen 15 Minuten 40-50 Minuten
› 1 Petersilienwurzel
› 1 gelbe Möhre
› 1 Chioggia Rote Bete
› 1 Pastinake
› 2 Grünkohlblätter
› 20 ml Olivenöl
› Salz
Sandrine Pingeon
Ramunas Astrauskas
REZEPT
FOTO
56
1 Schälen Sie das Gemüse (falls erforderlich).
So dünn wie möglich schneiden (hier mit einer
Mandoline).
2 Die Grünkohlblätter waschen und die sehr
zähe, faserige Mittelrippe entfernen.
3 Grünkohlblätter und Gemüse in eine große
Schüssel geben. Mit Olivenöl beträufeln und
mit Salz würzen. Gut mischen.
4 Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech
legen. In den Ofen bei 100 bis 120 °C
Heißluft schieben und regelmäßig kontrollieren,
bis die Blätter und Gemüsescheiben,
ohne zu dunkel zu werden, getrocknet sind,
d. h. etwa 40 bis 50 Minuten (die Dauer hängt
von Ihrem Ofen ab).
5 Das Gemüse nach und nach aus dem Ofen
nehmen, da die erforderliche Garzeit nicht für
alle Gemüsesorten gleich lang ist.
Anrichten und servieren.
KACHEN No.24 | HERBST 20

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DOSSIER
58
TEXT Susanne Jaspers
KACHEN No.24 | HERBST 20

DOSSIER
KAFFEE
DAS (BEINAHE) BELIEBTESTE
GETRÄNK DER WELT
Ob heiß oder kalt, stark oder schwach, mit oder ohne – kein
Genussmittel auf dem Globus ist so vielseitig wie Kaffee. Und
keins wird weltweit häufiger konsumiert – fast.
Arabica, Excelsa, Robusta; Café Frappé, Café con
hielo, Eiskaffee; Irish Coffee, Pharisäer, Carajillo;
Espresso, Café sólo, Cortado; Wiener Melange,
Milchkaffee, Lait russe … Dreht sich Ihnen schon der Kopf?
Kein Wunder: Für nichts anderes gibt es so viele Zubereitungsarten
und Bezeichnungen wie für das in aller Welt
geschätzte (meist) Heißgetränk. Dabei scheiden sich die
Geister, ob es sich bei dem koffeinhaltigen Wachmacher
um ein Geschenk des Himmels handelt oder ob gar Aphrodite
ihre Finger im Spiel hat.
Wo kommt er denn eigentlich her?
Beim luxemburgischen Klima dürfte der Versuch einer
Kaffeebohnenzucht im heimischen Garten zum Scheitern
verurteilt sein. Kaffeepflanzen haben’s lieber warm.
Heute wird Kaffee in mehr als fünfzig Ländern angebaut;
jährlich werden etwa 166 Millionen Sack à 60 kg Rohbohnen
geerntet. Die größten Erzeuger sind Brasilien,
Vietnam, Kolumbien und Indonesien, aber auch Äthiopien
und Uganda in Afrika sowie Indien zählen zu den
Top Ten. Dazwischen liegen allerdings Welten: Werden
bei Spitzenreiter Brasilien z. B. rund 3.420 Tonnen Kaffee
pro Jahr produziert, sind es in Äthiopien auf dem fünften
Platz „nur“ knapp 453 Tonnen.
Eine afrikanische Erfindung?
Eigentlich ungerecht, dass Äthiopien so weit abgeschlagen
zurückliegt, schließlich wurde Kaffee angeblich in
Äthiopien entdeckt. Das kam dadurch, dass vor langer
Zeit im Königreich Kaffa, das einst auf dem Gebiet des
heutigen Äthiopien lag, die Ziegen eines Hirten namens
Kaldi sich an Kaffeesträuchern sattfraßen und daraufhin
derart aufgekratzt herumsprangen, dass ihr Hüter die
ganze Nacht kein Auge zutun konnte. Nach dieser belebenden
Entdeckung begann man mit den Kaffeekirschen
und den Bohnen darin herumzuexperimentieren – wobei
die Geschichte, dass das Rösten durch einen Hirten erfunden
wurde, der eine wenig schmackhafte Kaffeebohne
ins Feuer spuckte und durch den Duft auf den richtigen
Trichter kam, wohl ebenfalls ins Reich der Legenden zu
verorten ist. Tatsächlich haben orthodoxe Mönche das
Rösten eher zufällig entdeckt.
59
KACHEN No.24 | HERBST 20

DOSSIER
Ein Geschenk des Himmels?
Vermutlich so ums 14. Jahrhundert herum, und ebenso
vermutlich als erfreuliche Begleiterscheinung des wenig
erfreulichen Sklavenhandels, kam der Kaffee nach Arabien,
wo er ab dem 15. Jahrhundert zu einer vortrefflichen
Einnahmequelle avancierte. Zentrum der Handelsaktivitäten
war die Stadt Mocha, eine andere Bezeichnung
lautete … Mokka. Wobei die Araber selbst natürlich lieber
eine andere Mär als die vom Fremdimport erzählen. Der
zufolge ist das mit den Ziegen und den Hirten alles Unsinn
und in Wirklichkeit war es der Prophet Mohammed
höchstselbst, der als Erster auf den Kaffee kam. Und zwar,
als der Engel Gabriel ihm ein Tässchen kredenzte. Wer’s
glaubt … Was stimmt, ist, dass Kaffee ein Kirchengetränk
war, sozusagen der „Wein des Islam“.
Jetzt wird’s ein bisschen eklig
Der teuerste Kaffee der Welt stammt übrigens von den Inseln
Sumatra, Java und Sulawesi in Indonesien. Genauer
gesagt lebt dort ein Tier, das für die vermeintlich außergewöhnliche
Qualität der Sorte maßgeblich mitverantwortlich
ist: der Fleckenmusang. Dabei handelt es sich um
eine in freier Wildbahn lebende Schleichkatze, die Kaffeekirschen
zum Fressen gernhat (genau wie viele andere
Tiere auch, aber der Fleckenmusang eben besonders). Die
Tiere verdauen aber nur das Fruchtfleisch, die mit den Exkrementen
ausgeschiedene Bohne wird dann aufgesammelt
und geröstet. Lecker! Wer’s probieren möchte, muss
tief in die Tasche greifen. Ein Kilo Kopi Luwak – so der
Name des auch „Katzenkaffee“ genannten Edeltranks –
kann locker 300 Euro kosten.
Dabei handelt es sich in erster Linie um eine clevere Marketingstrategie.
Die heutigen Produktionsmethoden sind
mehr als fragwürdig, da infolge der erheblich gestiegenen
Nachfrage die für die Produktion benötigten Tiere
auf Farmen in Käfigen gehalten werden und, ähnlich wie
Stopfgänse, mit Kaffeebohnen gemästet werden.
Der aktuell teuerste Kaffee der Welt ist übrigens der „Geisha
- Best of Panama“, der mit 1.362 € pro Kilo Rohkaffee
zu Buche schlägt!
Lieber Caro- als gar kein Kaffee
Es gab Zeiten, in denen auch herkömmlicher Kaffee ähnlich
teuer wie Kopi Luwak oder schlichtweg gar nicht erhältlich
war. Not macht erfinderisch: Heraus kamen die
sogenannten „kaffeeähnlichen Getränke“. Entweder handelt
es sich dabei um gestreckten bzw. verdünnten Kaffee
wie etwa den bekannten „Muckefuck“. Oder aber um
wortwörtlichen Kaffee-Ersatz, der mit richtigem Kaffee
so ziemlich gar nichts mehr zu tun hat. Im Lauf der Jahr-
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DOSSIER
hunderte hat die Menschheit mehr oder
weniger alles geröstet, was ihr in Krisenzeiten
vor die Nase kam: das Resultat
war z. B. Malzkaffee wie Caro, Zichorienoder
Eichelkaffee. Ebenso wurde schon
mit Spargel, Möhren, Lupinen oder
Vogelkirschen herumgebraut und -gebrüht.
Wobei Letzteres ziemlich gefährlich
klingt. All diese Getränke haben nur
leider ein entscheidendes Manko: Sie
sind zwar teilweise geschmackvoll und
eiweißhaltig, enthalten aber kein Koffein,
was den Genuss zu keinem wirklich
zielführenden Vergnügen macht.
Voll verführerisch
Erinnern Sie sich noch an die Jacobs-
Krönung-Werbung zu Weihnachten aus
dem Jahr 2000? Wie Claudia Schiffer
sich da im kleinen Schwarzen schick
machte, sich als besondere Duftnote ein
Tröpfchen Kaffee auf den Hals tupfte
und wie der gutaussehende Gespiele sie
dann sofort zum Anbeißen fand? Dann
müssen Sie jetzt stark sein: Dieser Trick
klappt nicht immer – wenn überhaupt.
Was nicht verhindert, dass Kaffee von so
manchem Wissenschaftler eine aphrodisierende
Wirkung nachgesagt wird.
Wirklich bewiesen ist das zwar nicht,
aber bekanntlich regt Kaffee den Kreislauf
an und macht munter, und wer fit ist,
hat eher Lust auf überwiegend nächtliche
Aktivitäten. Schließlich muss es ja
einen Grund geben, warum eine der berühmt-berüchtigtsten
Fragen überhaupt
lautet: „Kommst du noch auf einen Kaffee
mit hoch?“ Sollten Sie immer noch
nicht davon überzeugt sein, dass Kaffee
über Sexappeal verfügt, dann stellen Sie
sich mal die Frage, ob Sie nicht vielleicht
öfter Nespresso trinken, seit der zweifache
„Sexiest Man Alive“ George Clooney
dafür Werbung macht. Erwischt?
Wenn man dann noch bedenkt, dass
nach einer kürzlich erfolgten repräsentativen
Umfrage zwischen 80 und 90
Prozent der europäischen Kaffeetrinker
das Kaffeetrinken mit dem Begriff Liebe
in Verbindung bringen …
Wo & wem sein Lieblingstrank …
Ob die Sache mit der Erotik der Grund ist, warum in Deutschland so gern
Kaffee geschlürft wird? Mit über 160 Litern pro Jahr und Kopf rangiert das
Heißgetränk dort in der Gunst noch vor Mineralwasser (145 Liter) und Bier
(110 Liter). Damit sind die Deutschen aber noch lange nicht europäische
Champions: Spitzenreiter sind (rein rechnerisch) tatsächlich die Luxemburger,
mit jährlich 11,3 kg Rohkaffee pro Kopf, noch vor den Deutschen
mit 5,7 kg pro Kopf im Jahr. Zu den größten Kaffeetanten im EU-Vergleich
gehören die Finnen mit 4,1 Tassen pro Tag, gefolgt von den Dänen mit 3,3
und den Norwegern mit 3,1 Tassen am Tag. Während in Italien, dem Paradies
der Baristas, der Heimat von Espresso und Latte Macchiato, überraschenderweise
weniger Kaffee getrunken wird als in Deutschland, trinken
40 Prozent der Spanier nicht einmal täglich Kaffee. Ach ja, Weltmeister
beim Kaffeekonsum im Pappbecher sind die USA. Irgendwie wenig überraschend,
oder können Sie sich auch nur einen Hollywood-Streifen vorstellen,
in dem nicht irgendwann eine Kellnerin mit einer Kanne dünner
Plörre über die Leinwand läuft oder junge, coole Business Ladies mit dem
Coffee to go durch NY stöckeln?
Allerdings: Selbst wenn rund um den Globus täglich mehr als 1,4 Milliarden
Tassen Kaffee getrunken werden – das weltweit beliebteste Genussmittel
ist noch immer unangefochten der Tee.
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DOSSIER
MONDO DEL CAFFÈ
REZEPTE ZUM WACH MACHEN!
Steven McKinnie, Teamleiter Küche des Trierer Lokals Mondo’s Genusswelt
von Kaffeespezialist Mondo del Caffè, hat speziell für KACHEN ein Kaffeemenü
kreiert, das keine Wünsche offenlässt und ohne Zweifel auch verwöhnte Gaumen
überrascht! Das Drei-Gänge-Menu können Sie selbstverständlich nachkochen.
Die verwendeten Kaffeesorten stammen aus Kolumbien, Brasilien und Indien.
Zutaten dafür gibt es online auf mondodelcaffe.de.
REZEPTE
FOTOS
Steven McKinnie
Ramunas Astrauskas
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Die Fotostrecke entstand bei Mondo’s Genusswelt in Trier.
Franz-Georg-Straße 50, D-54292 Trier
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DOSSIER
SCHARFE TOMATEN-SAMBUCA-SUPPE
MIT KAFFEE-SALZ-BROT
4 Personen
30 Minuten
20 Minuten
› 3 geh. EL Mondo del Caffè Indien
Craigmore Estate Kaffee (fein
gemahlen)
› 2 Zweige Rosmarin
› 15 g Mondo´s Kaffeesalz
› 400 g Pizzateig
› 3 EL Olivenöl
› 1 Zwiebel
› 1 Knoblauchzehen
› 1 rote Chilischote
› 1 EL Tomatenmark
› 1 kg passierte Tomaten
› 1 EL Gemüsebrühe (Pulver)
› 2 Stängel Petersilie
› Salz, Pfeffer, Zucker (nach
Geschmack)
› 2 EL Sambuca (Anislikör)
1 Ofen vorheizen (Umluft: 200 °C)
2 Kaffeebohnen in einem Mörser zerstoßen. Rosmarin
waschen, trocken tupfen und die Nadeln abzupfen.
Kaffeebohnen, Rosmarin und grobes Salz mischen.
3 Pizzateig samt Backpapier auf dem Backblech entrollen.
Die Kaffeemischung darauf verteilen. Mit 3–4 EL Öl
beträufeln. Im heißen Ofen 8–10 Minuten backen.
4 Inzwischen Zwiebel und Knoblauch schälen und fein
hacken. Chili putzen, längs aufschneiden, entkernen,
waschen und hacken. 2 EL Öl in einem großen Topf
erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Chili darin andünsten.
5 Tomatenmark einrühren, kurz mit anschwitzen. Mit
den Tomaten samt Saft und 3/4 l Wasser ablöschen,
aufkochen und Brühe einrühren. Zugedeckt ca. 10 Minuten
köcheln lassen.
6 Pizzateig aus dem Ofen nehmen und sofort in Rechtecke
schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln
und in feine Streifen schneiden. Suppe vom Herd nehmen
und mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer,
Zucker und Sambuca abschmecken.
7 Suppe anrichten und mit Petersilie bestreuen. Die
Kaffee-Salz-Cracker dazu reichen.
TIPP
Kaffeesalz von Mondo del Caffè
Mondo´s Kaffeesalz ist ein besonders kräftiges und aromatisches
Gewürzsalz. Überraschen Sie doch einfach
mal Ihre Gäste mit dieser besonderen Mischung aus
Kaffee, Salz und allerlei Gewürzen wie Vanille, Piment,
Pfeffer, Kardamom, Nelken, Muskatnuss und Zimt. Das
allein klingt schon besonders, und so schmeckt es auch.
Mondo's Kaffeesalz: eine Komposition aus feinstem
Meersalz in einer Mischung 1:1 mit Mondo del Caffè
fein gemahlenem Indien Craigmore Estate, verfeinert
mit den Gewürzen aus Indien „Plaisir“ Pfeffer, Nelken,
Kardamom und einer Prise Muskatnuss.
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DOSSIER
SCHWEINEMEDAILLON IN KAFFEE-
KRUSTE, KAFFEE-TAGLIATELLE
& KAFFEE-TOMATEN
4 Personen 1 + 1 Std. Ruhezeit 35 Minuten
Für die Kaffee-Tomaten
› 120 g Strauchtomate klein
› 5 g Kaffeebohnen
› 3 EL Olivenöl
› 2 EL Kaffee-Olivenöl
› 1 EL Kaffee-Likör
› Salz, Pfeffer
Für den Kaffee-Nudelteig
› 500 g Weizenmehl (Type 405
oder Type 1050)
› 4 ‒ 6 Eier, je nach Größe
› Salz
› 125 ml reduzierter Espresso
Für das Schweinemedaillon in
Kaffeekruste
› 2 EL Kaffeebohnen Mondo del
Caffè Brasilien Bob-o-Link, Espressoröstung,
grob gemahlen
› 1 TL Indien „Plaisir“ Pfeffer
› 900 g Schweinefilet
› 2 TL Salz
› Kokosöl zum Braten
Kaffee-Tomaten
1 Tomaten waschen und vierteln. Kaffeebohnen in
einem Mörser grob zerstoßen.
2 Kaffeebohnen, Olivenöl, Kaffee-Öl und Kaffee-Likör
in einem Topf erwärmen, Tomaten darin kurz erwärmen
und beiseitestellen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Kaffee-Nudelteig
1 Alle Zutaten gut verkneten, dabei zunächst nur die
Hälfte der Eier verwenden und jeweils 1 Ei zugeben,
wenn der Teig zu fest und bröckelig wird. Den Teig zu
einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und
an einem kühlen Ort 1 Stunde ruhen lassen (damit der
Teig entspannen kann).
2 Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine ausrollen
und in Tagliatelle schneiden. Wahlweise per Hand
ausrollen und schneiden.
3 Das Wasser für die Nudeln im Topf mit Deckel zum
Kochen bringen. Pro Person sollte man mit ca. 100-125
Gramm Nudeln rechnen, wenn die Pasta als Hauptgericht
serviert wird. Wenn es nur eine Beilage sein soll,
kann es ruhig etwas weniger sein – etwa 80 Gramm.
Anschließend das kochende Wasser mit Kaffee-Salz
würzen (pro Liter Wasser ca. ein schwach gehäufter TL
Kaffee-Salz). Erst wenn das Wasser sprudelnd kocht,
die Nudeln hinzufügen. Mit einem Holzlöffel oder einer
Gabel immer wieder umrühren, damit die Nudeln nicht
zusammenkleben oder am Boden des Topfes haften
bleiben. Während die Nudeln kochen, den Deckel so
auflegen, dass der Dampf noch abziehen kann. So kocht
das Wasser rasch wieder auf.
Schweinemedaillon in Kaffeekruste
1 Ofen auf 180 °C vorheizen.
2 Kaffee mit dem Pfeffer und dem Salz vermischen.
Das Schweinefilet rundum mit der Kaffeemischung
einreiben.
3 Kokosöl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen
und das Schweinefilet darin von allen Seiten 2 Minuten
braten. Danach in einen ofenfesten Topf oder Bräter
geben und etwa 15 Minuten auf mittlerer Schiene im
Ofen garen. Das fertig gegarte Schweinefilet aus dem
Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und etwa 10 Minuten
ruhen lassen.
GARPROBE
Für Nudeln mit „Biss“ gegen Ende der Garzeit mehrmals
eine Nudel auf ihren Gargrad testen. Dafür einfach eine
Nudel aus dem kochenden Wasser holen, kurz abkühlen
lassen und probieren, ob sie den gewünschten Härtegrad
hat. Sobald die Nudeln „al dente“ sind, also weich
mit festem Kern, das Nudelwasser abgießen und die
Pasta gut abtropfen lassen.
TIPP
Viel Wasser ist wichtig, damit die Nudeln richtig garen
können und nicht zusammenkleben. Faustregel: 1 Liter
Wasser pro 100 g Pasta.
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DOSSIER
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DOSSIER
MONDO´S KAFFEEWAFFEL MIT
BANANEN- & KAFFEESORBET
4 Personen
20 Minuten (1 Tag vorher) +
2,5 Stunden Gefrierzeit
15 Minuten
Für den Waffelteig
› 500 g Mehl
› 250 g Zucker
› 250 g Butter
› 400 ml Milch
› 80 ml Espresso
› 50 g Vanillezucker
› 5 Eier (M)
Für das Bananensorbet
› 3 Bananen
› 1 EL Honig
› 100 g Vanillezucker
› 1 Saft einer große Orange
› 1 Saft einer Zitrone
› Mineralwasser
Für das Kaffeesorbet
› 4 EL Zucker
› 400 ml Mondo del Caffè
Kolumbien El Encanto „Natural“
Espresso
› 0,5 l Wasser
Waffeln
1 Eier und Zucker schaumig schlagen.
2 Mehl und Vanillezucker hinzufügen, Milch und Espresso
unterrühren und den Teig ca. 5 – 10 Minuten cremig
rühren.
3 Im Waffeleisen ausbacken.
Bananensorbet
1 Die Bananen zerdrücken und mit dem Honig und der
Vanille schaumig rühren.
2 Orangen- und Zitronensaft mit Mineralwasser zu 3/8 l
Flüssigkeit auffüllen.
3 Den Saft unter die Bananenmasse mischen und in eine
flache Gefrierschale füllen, glattstreichen und für etwa
½ Stunde in das Gefrierfach stellen.
4 Die angefrorene Masse nochmals gut durchrühren
und fertig gefrieren lassen.
5 Vor dem Servieren die Form in heißes Wasser tauchen,
das Sorbet auf eine Platte stürzen und in Würfel schneiden.
Kaffeesorbet
1 ½ l Wasser mit dem Zucker in einen Topf geben und
5 Min. zu einem Sirup einkochen. Den Sirup abkühlen
lassen.
2 Espresso und Zuckersirup mischen, in eine Schüssel
füllen und 2 Stunden ins Tiefkühlfach stellen. Alle 30
Min. mit einer Gabel durchmischen, um die notwendige
Fluffigkeit zu erreichen.
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GESCHMACK
in allen Facetten
von der Pflanze in die Tasse
1
Sicherheit und faire
Preise
Ein guter Start! Verlässliche Abnahmen
in Mengen und Preis. Bessere
Möglichkeiten für den Erzeuger
bedeuten Ergebnisse in der Ernte.
Das macht den Farmer glücklich.
3
Bessere Qualitäten und
bessere Verfügbarkeiten
Bessere Rohkaffeequalität und eine
sichere Verfügbarkeit. Einer der Grundpfeiler
unserer Arbeit in der Rösterei.
2
Ein gutes Umfeld
Bessere Geschäfte ergibt bessere
Strukturen. Die Mitarbeiter und die
Farmer Gemeinschaft ist glücklich.
4
Höhere Nachfrage
Das macht Mondo del Caffè glücklich!
5
Bessere Kaffeequalität
Transparente, offene und positive
Geschichte bedeutet bessere Erfahrung
in Geschmack und Qualität! Das macht
den Kunden/Verbraucher glücklich.
www.mondodelcaffe.lu

GRUYÈRE AOP
& TEE
Die Geschichte einer Begegnung
In der Schweiz ist die Käseherstellung eine seit Jahrhunderten gepflegte
Tradition. Der aus Rohmilch hergestellte Hartkäse Gruyère AOP (oder
auch Greyerzer) ist die wohl bekannteste unter den Schweizer Käsesorten.
Er wird im Westen der Schweiz in der Region der Kleinstadt Gruyères in
167 Käsereien in den Orten und 54 Käsereien auf den Almen produziert. Seit
1115 wird dieser Käse nach einem traditionellen Rezept hergestellt, das von
Generation zu Generation weitergegeben wird.
Den Gruyère AOP gibt es in drei Reifegraden: Der klassische Gruyère AOP
reift fünf bis neun Monate, der Gruyère AOP Réserve mindestens zehn Monate.
Beide werden ganzjährig in den Dorfkäsereien hergestellt. Der Gruyère
Alpage AOP mit einer Reifezeit von mindestens fünf Monaten wird im Frühjahr
und im Hochsommer produziert. Die Almwiesen mit den vielen Gräsern,
Blumen und Kräutern machen die
Milch so geschmackvoll.
Der Gruyère AOP begibt sich heute
als Pionier auf neue Wege, um überraschende
Geschmackserlebnisse
zu erforschen. Bei der Begegnung mit
Tee zeigt sich dieser bedeutende Käse
von einer ganz neuen Seite. Dabei ist
es gar nicht so abwegig, Käse und Tee
zu kombinieren. Tee und Wein haben
viele Gemeinsamkeiten. Wie der Wein
entwickelt auch der Tee Tannine. Die
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ADVERTORIAL
Kombination aus den Tanninen und
der adstringierenden Wirkung des
Tees macht es sehr interessant, Tee
zu Gruyère AOP zu servieren: Beide
sind natürliche Produkte, die auf
einem Jahrhunderte alten Know-how
basieren, sie sind das Ergebnis eines
langwierigen Transformationsprozesses,
bei dem sich Reife, Oxidation und
Fermentation auf Textur, Geschmack
und Farbe auswirken.
Die Tanninmoleküle des Tees
verbinden sich mit den Proteinen und
Lipiden des Käses und verleihen ihm
eine „reinigende“ Wirkung, die die
Verdauung fördert. Die Schweizer zum
Beispiel trinken immer schwarzen
oder Kräutertee zu einem Käsefondue,
das so wesentlich leichter verdaulich
ist. Der Tee ist auch eine wunderbare,
geschmackvolle Alternative für alle,
die keine alkoholischen Getränke
mögen.
Die Wärme des Tees lässt die
Weichheit des Käses zum Ausdruck
kommen. Für die perfekte Degustation
lassen Sie ein kleines Stück Käse
im Mund schmelzen und trinken einen
Schluck Tee dazu. Die cremige Textur
des Gruyère setzt die Teearomen frei.
Dank seiner breiten Aromenpalette
holt der Tee buchstäblich das Beste
aus dem Käse heraus und schafft interessante
Harmonien oder Kontraste.
, Le Gruyère AOP, produit depuis
recette, s’aventure sur un chemin
onnier, pour explorer de nouvelles
ttendues : la rencontre du fromage
d fromage s’en trouve révélé de
açon nouvelle…
lle découverte!
Les Fromages de Suisse.
www.fromagesdesuisse.be
LE GRUYÈRE AOP
ET LE THÉ,
carnet d’une rencontre
8 Gruyère AOP,
16 thés et 12 recettes
Wie stimmt man Käse und Tee aufeinander ab?
Die Aromen des Tees, die Harmonie zwischen Bitterkeit, Adstringenz der
Tannine und süßlichen Noten müssen berücksichtigt werden. Der Tee wird
somit viel komplexer und der Käse bekommt einen ganz anderen, aromatischeren
Geschmack als in der Kombination mit Wein!
In ihrem Buch „La Rencontre du Gruyère AOP et du thé“ kombiniert Fabienne
Effertz, Käse- und Teespezialistin in Belgien, acht Gruyère AOP mit einer
Reife von fünf bis fünfzehn Monaten und sechzehn Teesorten zu verschiedenen
Mahlzeiten am Tag. Die enthaltenen Rezepte stammen von der Kochbuchautorin
Marie-Claire Quittelier.
Sie möchten eine Ausgabe des Buchs bestellen? Schreiben Sie eine
E-Mail an info@fromagesdesuisse.be.
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REZEPTE
KÄSETÖRTCHEN MIT
GRUYERE AOP CLASSIC
MINI-HACKBÄLLCHEN MIT
GRUYERE AOP CLASSIC
4 Törtchen 15 Minuten 30 Minuten 4 Personen 20 Minuten 35 Minuten
› 1 Zwiebel und 1 rote Zwiebel, in Scheiben
› 1 EL Olivenöl
› 1 TL Thymian
› 200 g hausgemachter / gebrauchsfertiger Mürbeteig
› 1 EL Butter
› 2 Eier, geschlagen
› 100 ml Vollmilch
› 1 Knoblauchzehe, gehackt
› 1 MSP Muskatnuss
› 100 g Gruyere AOP Classic, gerieben
› Salz, Pfeffer
1 Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Zwiebeln mit dem
Olivenöl in einer Schüssel vermischen. Mit Salz und Pfeffer
würzen und mit Thymian bestreuen. Die Zwiebeln 10
Minuten lang anbraten. Beiseitestellen.
2 Den Teig zwischen 2 Blättern Backpapier kreisförmig
ausbreiten. Mit einer 14 cm langen Ausstechform 4
Scheiben ausstechen. Beiseitelegen.
3 Die Böden und Innenseiten von vier 10-cm-Formen mit
Butter einfetten. Mit den Teigscheiben auslegen. Leicht
an die Form andrücken, damit der Teig gut anliegt. Die
Böden mit einer Gabel einstechen. Mit getrockneten
Bohnen oder Blindbackkugeln belegen, damit sie sich
nicht wölben. 10–15 Minuten backen.
4 Eier, Milch, Knoblauch, Muskatnuss, Salz und Pfeffer in
einer Schüssel mischen. Dann den Gruyere AOP hinzufügen
und unterrühren.
5 Die Mischung auf die Tortenböden verteilen. Im Ofen
10 Minuten backen. Dann die Zwiebeln darauf verteilen.
Im Ofen 10–15 Minuten weiterbacken.
› 1 Scheibe Brot, zerbröselt
› 100 ml Milch
› 500 g Schweine- und Kalbshackfleisch
› 100 g geräucherter Speck oder Pancetta, gehackt
› 1 TL Thymian
› 3 EL gehackte Blattpetersilie
› 5 EL Gruyère AOP Classic, gerieben
› 1 Zwiebel, gehackt
› 1 Ei
› 1 EL Olivenöl
› 4 Sesambrötchen, halbiert
› gebrauchsfertige Tomatensauce Ihrer Wahl
› Salz, Pfeffer
› Basilikumblätter
1 Das Brot in der Milch einweichen und auswringen. Das
Hackfleisch mit dem Brot in einer Schüssel vermischen.
Speck, Thymian, Blattpetersilie, Gruyère AOP, Zwiebel
und Ei hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rühren,
bis alle Zutaten gut vermischt sind.
2 Kugeln von etwa 3 cm Durchmesser formen. Beiseitelegen.
3 Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Fleischbällchen
anbraten. Tomatensauce um die Fleischbällchen gießen.
Zugedeckt 30 Minuten weitergaren.
4 Die Fleischbällchen auf die Sesambrötchen verteilen.
Mit Tomatensauce belegen. Mit Basilikumblättern dekorieren.
DIE VORGESCHLAGENEN TEESORTEN
Der Gruyère AOP Réserve 15 Monate & ein geräucherter
Tee, Zheng Shan Xiao Zhong, aus der Familie Lapsang
Souchong
Herkunft
Dieser Tee stammt aus dem südöstlichen Teil Chinas, aus
der Provinz Fujian, und zwar aus dem Wuyi-Gebirge, einem
seit mehr als zwölf Jahrhunderten geschützten Gebiet. Der
Name dieses Tees bezieht sich auf eine bestimmte Sorte
von Teepflanzen mit kleinen Blättern.
Tee-Zubereitung
In einer Teekanne 2,5 g Tee auf 25 cl Wasser bei 90 °C für 3
bis 4 Minuten aufbrühen. Der Tee kann in einem Gaiwan*
oder nach der Gong-Fu-Cha-Technik* vorbereitet werden.
Der Gruyere AOP Reserve 15 Monate & ein Tra To Quy-
Tee, aus der Wulong-Familie von Vietnam
Herkunft
Der Tee stammt aus der Dalat-Region nordwestlich von
Ho-Chi-Minh-Stadt. Die Teepflanzen wachsen in 1500 m
Höhe, in abgelegenen, von großen Wäldern bewachsenen
Bergen. Sie bleiben dort wildwachsend. Der Herstellungsprozess
wird vollständig in Handarbeit und auf traditionelle
Weise durchgeführt.
Tee-Zubereitung
In einer Teekanne 2,5 g Tee auf 25 cl Wasser bei 90 °C für 3
bis 4 Minuten aufbrühen.
* Finden Sie alle Infos zur Zubereitung von Tee in einem Gaiwan und nach der chinesischen Gong-Fu-Cha-Technik
sowie weitere Rezepte mit Schweizer AOP-Käse auf KACHEN.LU.

GUTER GESCHMACK HAT EINE NEUE ADRESSE:
KLEIN ABER FEIN,
EMMA’S IN STEINFORT
Klein und doch ganz groß, so könnte man emma’s in Steinfort
beschreiben. emma’s ist ein Pilot-Store der Pall-Center-Gruppe,
bekannt durch ihren Flagshipstore in Oberpallen und weitere
Supermärkte quer durchs Land.
Die Namenswahl für das neue
Konzept der Gruppe ist kein
Zufall. Der gängige, freundliche Name
in Anlehnung an den „Tante-Emma-
Laden“ von früher soll genau das
widerspiegeln: Nähe zum Kunden,
Freundlichkeit, Effizienz und Kompetenz.
emma’s setzt auf Qualitätsprodukte
und auf ein Netzwerk an lokalen
Partnern. Guter Geschmack, lokales
Know-how, kurze Wege und ein ökologisches
Bewusstsein spielen hier eine
entscheidende Rolle, das sieht man
auch am Sortiment: sorgfältig ausgesuchte Produkte,
viele davon bio, von lokalen oder regionalen Herstellern.
Von allem etwas, von allem genug und von nichts zu viel,
so könnte man in etwa das Angebot beschreiben, das eine
überschaubare, aber wohldurchdachte Produktpalette
anbietet und somit Auswahlstress erspart. Nach dem
Motto „Enjoy inspiration, taste quality“ wird ein Vertrauensverhältnis
zwischen dem Kunden und dem Geschäft
aufgebaut.
Hier wird einkaufen selbst für gestresste Zwischendurch-
oder Nach-der-Arbeit-Shopper zum Vergnügen,
denn emma’s richtet sich ganz nach den Essgewohnheiten
und dem Einkaufsverhalten der heutigen Zeit. Das
Sortiment ist sorgfältig ausgewählt, von hoher Qualität
und besteht zum Teil aus exklusiven Produkten, die
man hierzulande so kaum findet, außer vielleicht im Pall
Center. Eine Frischetheke – mit Metzgereiprodukten von
KIRSCH LE BOUCHER, einem gut sortierten Käseangebot
und hausgemachten Gerichten zum Mitnehmen von
höchster Qualität – bildet den Mittelpunkt des Ladens.
Weiter hinten gibt es eine umfassende Brotauswahl von
FISCHER und eine ganze Wand an verpackungsfreien
Lebensmitteln zum Selbstabfüllen.
Klein ist das Geschäft mit 1350 m 2 Verkaufsfläche absolut
nicht, dennoch braucht es nur einen Rundgang, und man
kennt sich aus. Die Regale sind mit einer
maximalen Höhe von 1,40 m so übersichtlich
und überschaubar, dass man
jederzeit sieht, wo man ist und wo man
was findet, denn alles ist vorbildlich
sortiert und einfach nur einladend. Wer
schnell und effektiv einkaufen möchte,
ist hier richtig, denn alles hat seinen
Platz und die Wege sind kurz. Minimalismus
ist Trumpf und das Einkaufen
macht hier einfach Spaß.
Verkehrsgünstig und nahe der Grenze
zu Belgien gelegen, auf direktem Weg der Grenzgänger,
mit 86 Parkplätzen (14 außen und 72 innen), ist emma’s
ideal, um die täglichen Einkäufe bequem zu erledigen.
Wer etwas mehr Zeit mitbringt, kann im angrenzenden
Café mit 60 Sitzplätzen gemütlich eine Tasse Tee oder
Kaffee genießen oder einen Happen zu sich nehmen.
Das sehr junge Verkaufsteam besteht aus 20 erfrischend
spontanen und freundlichen Mitarbeitern. Dem Pilotstore
sollen nach einer Anlaufphase in den nächsten Jahren
weitere Geschäfte folgen.
Das am 8. Juli eröffnete emma‘s in Steinfort ist von
Montag bis Donnerstag sowie am Samstag von 8.00 bis
20.00 Uhr, freitags bis 21.00 Uhr und sonntags von 8.30
bis 13.00 Uhr geöffnet.
2, rue Ermesinde L-8416 Steinfort
Tel: +352 20 33 25 51
www.emmas.lu
KACHEN No.24 | HERBST 20

KACHEN No.24 | HERBST 20
ADVERTORIAL

SAISONOBST
5 FAKTEN ÜBER
NÜSSE
TEXT Martina Schmitt-Jamek
NUSS ODER KERN ODER
FRUCHT ODER …?
„Echte Nüsse“, wie z. B.
Haselnüsse, Walnüsse,
Macadamianüsse, Edelkastanien
und Bucheckern, sind komplett
von drei miteinander verholzten
Schichten, der Fruchtwand,
umhüllt. So auch Erdnüsse,
obwohl diese gleichzeitig
Hülsenfrüchte sind. Mandeln,
Pistazien, Kokos- und Pekannüsse
zählen zu den Steinfrüchten,
Paranüsse zu den Kapselfrüchten
und Cashewnüsse sind – um die
Verwirrung komplett zu machen
– die Kerne, die am unteren Ende
des Cashewapfels wachsen.
IHRE MAJESTÄT, DIE
KÖNIGIN DER NÜSSE
Sie trägt ihren Titel zu
Recht: die Macadamia!
Die fettreichste (76 %) und
teuerste Nuss der Welt senkt
den LDL-Cholesterinwert in
wenigen Wochen erheblich, ist
jedoch auch in Sachen Kalorien
unschlagbar. Ihr hoher Anteil
an der Aminosäure Arginin
entspannt die Muskeln und
fördert die Durchblutung.
KLEIN ABER OHO!
SCHLANKMACHERIN
Obwohl sie auch viel Fett und
Eiweiß enthalten, hemmen
Mandeln den Appetit. Und
da ein Viertel ihrer Kalorien
vom Körper ungenutzt wieder
ausgeschieden wird, sind sie
ein idealer Snack, ohne Angst
haben zu müssen, dass der
sich auf der Waage negativ
auswirkt. Außerdem enthalten
sie neben Vitamin B und E auch
Folsäure, die die Blutbildung
fördert und für Schwangere sehr
empfehlenswert ist.
CASHEWKERNE –
BITTE FAIR TRADE
Cashewkerne sind oft teurer
als andere Nüsse, da Ernte und
Verarbeitung sehr aufwendig
sind. Die Nüsse werden von den
reifen Cashewäpfeln getrennt,
dann getrocknet und geröstet,
um die Schale zu knacken und
zu entfernen, was allerdings
giftige Öldämpfe freisetzt, die die
Arbeiter einatmen, wenn dies unter
schlechten Arbeitsbedingungen
geschieht. Das Fairtrade-Label
garantiert menschenwürdige
Arbeitsverhältnisse. Wer sich
für Bio-Cashews entscheidet,
ist zusätzlich sicher, dass keine
Pestizide eingesetzt wurden.
Nüsse sind echte Energiebündel! Vitamin B und E, Lecithin und Magnesium sind die ideale
Gehirnnahrung, außerdem enthalten sie ungesättigte Fettsäuren. Omega-3 senkt
den Cholesterinspiegel, mindert das Krebs- und Infarktrisiko und schützt vor Diabetes.
Mandeln, Pistazien und Erdnüsse sind hervorragende Proteinquellen, Vitamin A in
Haselnüssen ist gut für die Haut und das Sehvermögen. Paranüsse enthalten besonders
viel Selen (maximal 7 Stk./Tag!), Pekannüsse viel Zink. Esskastanien sind kalorienarm
und wärmen den Körper. Und übrigens: das isotonische Kokosnusswasser ähnelt echtem
Blutplasma und wurde auch als Ersatz dafür verwendet.
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KACHEN No.24 | HERBST 20

SAISONOBST
NUSS-OLIVENRINGE
24 Rollen 15 Minuten 30 + 20 Min.
› 1 Rolle Blätterteig
› 125 ml süße Chilisauce
› 95 g Kalamata-Oliven, gehackt
› 70 g Haselnüsse, gehackt
› 70 g Pekannüsse, gehackt
› 70 g marinierte,
sonnengetrocknete Tomaten
› 125 g Mozzarella-Käse, gerieben
1 Den Teig ausrollen und die süße
Chilisauce darüber verteilen.
2 Die Oliven, Nüsse, sonnengetrockneten
Tomaten und Käse auf dem
Teig anordnen.
3 Den Teig der Länge nach aufrollen,
mit Frischhaltefolie abdecken und
zum Abkühlen für eine halbe Stunde
in den Kühlschrank stellen. Wenn die
Rolle fest geworden ist, in 1 cm dicke
Scheiben schneiden und die Scheiben
auf ein gefettetes oder besprühtes
Backblech legen.
4 20 Minuten bei 180 °C backen, bis
der Teig aufgegangen und goldgelb
ist. Noch warm servieren.
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KACHEN No.24 | HERBST 20

NUSS- & FRÜCHTE-
MÜSLI
10 Portionen 15 Minuten 35 Minuten
NUSSIGER BLAU-
SCHIMMEL-KÄSE-
MUFFIN
12 Muffins 15 Minuten 15-20 Min.
› 220 g Haferflocken
› 40 g Weizenkeime
› 30 g grob ausgetrocknete Kokosnuss
› 50 g Mandeln, grob gehackt
› 60 g Cashewnüsse, grob gehackt
› 190 g Honig
› 80 ml Sonnenblumenöl
› 130 ml Apfelsaft
› 30 g getrocknete Rosinen
› 50 g Sultaninen
› 60 g getrocknete Aprikosen, gehackt
› 60 g getrocknete Birnen, gehackt
1 Haferflocken, Weizenkeime, Kokosnuss, Mandeln und
Cashewnüsse in einer großen Schüssel mischen.
2 Honig, Öl und Apfelsaft miteinander verrühren und
über die Hafer- und Nussmischung träufeln. Rühren, bis
alles gut bedeckt ist und keine trockenen Stellen mehr
vorhanden sind.
3 Die Mischung auf zwei große Backbleche geben und
35 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Die Mischung
während des Backens alle 10 Minuten umrühren. Wenn
sie goldbraun ist, aus dem Ofen nehmen und auf Raumtemperatur
abkühlen lassen.
4 Die Trockenfrüchte hinzufügen und gut verrühren.
5 In einem luftdichten Behälter aufbewahren und mit
Joghurt, Milch und frischem Obst servieren.
› 190 g Kuchenmehl
› 10 g Backpulver
› 3 g Salz
› 1 g Cayennepfeffer
› 125 g Cheddar-Käse, gerieben
› 125 g Pekannüsse, gehackt
› 40 g Blauschimmelkäse, zerbröselt
› 6 pikante Paprika, fein gehackt
› 100 ml Milch
› 100 ml Sonnenblumenöl
› 1 Ei (L)
1 Kuchenmehl, Backpulver, Salz und Cayennepfeffer zusammen
sieben.
2 Den Käse, die Pekannüsse, den Blauschimmelkäse und
die Paprika hinzufügen und mischen.
3 In einer kleinen Schüssel Milch, Öl und Ei verrühren. Zur
Trockenmischung hinzugeben und so lange verrühren, bis
alles zusammenhält. Der Teig sollte noch klumpig sein.
4 Ein Muffin-Blech mit Papier auslegen und jede Mulde
zu drei Vierteln füllen. Mit den zusätzlichen Nüssen bestreuen.
5 Im vorgeheizten Backofen 15–20 Minuten bei 180 °C
backen. Die Muffins warm mit Butter servieren.
TIPP
Wenn Blauschimmelkäse nicht Ihr Fall ist, probieren
Sie stattdessen Feta- oder Ricotta-Käse.
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KACHEN No.24 | HERBST 20

SAISONOBST
TÖRTCHEN MIT
SPARGEL & MANDELN
4 Törtchen / 1 große Torte
35 Minuten
35 Minuten
› 1 Rolle Blätterteig
› 15 ml Butter
› ½ Zwiebel, gehackt
› 65 g Cheddar-Käse, gerieben
› 80 g ganze Mandeln, grob gehackt
› 150 g Baby-Spargelstangen
› 2 Eier
› 250 ml frische Sahne
› 1 g Cayennepfeffer
› Salz und Pfeffer
1 Den Teig ausrollen und in einzelne Förmchen oder eine große Kuchenform
drücken. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C für 5 Minuten backen.
2 In der Zwischenzeit die Butter in einer großen Pfanne schmelzen, die Zwiebel
dazugeben und glasig dünsten. Die Zwiebel auf dem Tortenboden verteilen
und dann den Käse über die Zwiebel streuen. Mit dem Spargel und den
gehackten Mandeln belegen. Die Backformen auf ein großes Backblech setzen,
falls etwas überläuft.
3 Eier, Sahne und Cayennepfeffer verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Eiermasse in die Förmchen gießen, bis die Füllung gerade bedeckt ist.
4 Das Blech mit den Förmchen in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen schieben
und 30 Minuten backen oder bis die Füllung hochgegangen und der Teig goldgelb
ist. Warm servieren.
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KACHEN No.24 | HERBST 20

SAISONOBST
BAKLAVA-
LECKEREI
24 Stück
40 Minuten
45 Minuten
› 1 Rolle Filoteigblätter
› 120 g Butter, geschmolzen
Für die Füllung
› 300 g Pekannüsse, fein
gehackt
› 300 g Mandeln, fein
gemahlen
› 100 g Zucker
› 2 g gemahlener Zimt
Für den Sirup
› 500 ml Wasser
› 300 g Zucker
› 1 Nelke
› Saft einer halben Zitrone
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KACHEN No.24 | HERBST 20

SAISONOBST
1 Die Nüsse in einer Küchenmaschine hacken.
2 Die Pekannüsse, Mandeln, Zucker und Zimt
in einer Schüssel mischen. Beiseitestellen.
3 Die Filo-Rolle vorsichtig aus der Plastikhülle
nehmen. Die Blätter mit einer Schere
oder einem scharfen Messer in zwei Hälften
schneiden. Um ein Austrocknen zu verhindern,
mit einem feuchten Tuch abdecken.
Anrichten
4 Mit einem Teigpinsel den Boden und die Seiten
einer rechteckigen Pfanne mit geschmolzener
Butter bestreichen. Zunächst sechs
Filoblätter schichten und jedes Blatt mit einem
Pinsel mit geschmolzener Butter bestreichen.
5 Die Hälfte der Nussmischung in einer gleichmäßigen
Schicht auftragen. Mit einem Spatel
flachdrücken. Mit den restlichen Filoblättern
abdecken.
6 Vor dem Backen die oberste Filo-Schicht
einritzen (darauf achten, dass nur die obere
Schicht eingeschnitten wird), um später die
Stücke leichter schneiden zu können.
7 Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 45
Minuten backen, bis der Filoteig eine sattgoldene
Farbe annimmt.
Der Sirup
8 Während die Baklava backt, in einem mittelgroßen
Topf das Wasser und den Zucker gut
vermischen. Nelke hinzufügen und bei mittlerer
Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen. Der
Sirup soll leicht eindicken. Vom Herd nehmen
und die Nelke entfernen. Den Saft einer halben
Zitrone einrühren. Den Sirup etwas abkühlen
lassen.
9 Wenn die Baklava aus dem Ofen kommt und
noch warm ist, den Sirup vorsichtig darübergießen.
Baklava kann gekühlt oder bei Raumtemperatur
gelagert werden.
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KACHEN No.24 | HERBST 20

SAISONGEMÜSE
5 FAKTEN ÜBER
BLUMENKOHL
WOHER KOMMT
DER NAME?
Würde man Blumenkohl nicht
ernten, sondern einfach weiterwachsen
lassen, würden die
weißen Röschen, die eigentlich
Knospen sind, auseinanderwachsen,
austreiben und gelbe
Blüten bilden. Der Name kommt
also daher, dass Blumenkohl
tatsächlich eine Blume ist,
jedoch auch ein Kreuzblütengewächs,
das zu den
Gemüsekohlen zählt.
KOHL –
LEICHT VERDAULICH
Blumenkohl (oder Karfiol) ist, im
Gegensatz zu vielen anderen Kohlsorten,
leicht verdaulich und auch
für Menschen mit empfindlichem
Magen-Darm-System als Schonkost
oder Babynahrung geeignet.
Er besteht zu fast 90 % aus Wasser,
hat kaum Fett oder Zucker und
enthält Senföle, die entzündungshemmend
wirken, ist sehr mineralstoff-
und vitaminreich,
entschlackt und strafft
das Bindegewebe.
80
TEXT Martina Schmitt-Jamek
KÖNIGLICHE
MÄTRESSE
Blumenkohl war bereits
am Hofe Ludwig XIV.,
des Sonnenkönigs, eine
Delikatesse. Wegen seiner
vornehmen Blässe
und Seltenheit wurde
ein Gericht nach Mme
Dubarry, der königlichen
Mätresse, benannt: Überbacken
hielt der Blumenkohl
als Chou fleur Dubarry Einzug
in die königliche Küche und ist
heute noch ein Klassiker der
Haute Cuisine, ebenso wie
die Blumenkohlsuppe
Velouté Dubarry.
KAUF UND LAGERUNG
Egal ob weiß, grün oder violett, Blumenkohl sollte auf keinen
Fall dunkle Flecken aufweisen, das deutet auf eine lange und
unsachgemäße Lagerung hin. Die großen grünen Blätter schützen
die Röschen vor dem Austrocknen und vor Licht. Zu Hause im
Kühlschrank oder im kühlen Keller lagern und erst direkt vor der
Verwendung waschen; feucht verdirbt er schneller. Blanchiert
lässt sich Blumenkohl hervorragend einfrieren.
ZUM KOCHEN
FAST ZU SCHADE
Natürlich kann man
Blumenkohl auch in
Salzwasser kochen und
das aromatische Kochwasser
dann auch noch
weiterverwenden. Doch
die wertvollen Inhaltsstoffe
werden besser genutzt, wenn
man ihn schonender zubereitet.
Leicht gedünstet, über Dampf
gegart oder einfach roh als Salat
oder mit Dip, klein gehäckselt und
gebraten als die perfekte Low-
Carb-Variante zu Reis und Nudeln,
ja sogar süß kann man
ihn zubereiten …
KACHEN No.24 | HERBST 20

SAISONGEMÜSE
BLUMENKOHLSTEAK MIT
EDAMAME, GRÜNEM SPARGEL
& RICOTTA
4 Personen
10 Minuten
4 Minuten
› 200 g grüner Spargel
› 250 g Edamame, TK
› Salz
› 1 kg Blumenkohl
› 3 EL Olivenöl
› Pfeffer, aus der Mühle
› 1 kleine Handvoll Minzblätter
› 100 g Ricotta
› Fleur de Sel
1 Den Spargel waschen, ggf. das untere
Drittel schälen und die Stangen
jeweils in ca. 3 Stücke schneiden.
2 Zusammen mit den Edamame in
kochendem Salzwasser 3–4 Minuten
blanchieren. Abgießen, eiskalt
abschrecken und abtropfen lassen.
3 Den Blumenkohl waschen, putzen
und in vier dicke Scheiben schneiden.
In einer großen Pfanne 2 EL Olivenöl
erhitzen und die Scheiben darin von
jeder Seite je ca. 5 Minuten bei milder
Hitze braten. Dabei mit Salz und
Pfeffer würzen.
4 In einer weiteren Pfanne Spargel
und Edamame 2–3 Minuten im restlichen
heißen Olivenöl schwenken.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Minze
waschen, trocken schütteln und kurz
unterschwenken.
5 Die Blumenkohlsteaks auf Tellern
anrichten und das Gemüse darauf
verteilen.
6 Den Ricotta darüberbröseln und
servieren. Nach Belieben noch mit
Fleur de Sel bestreuen.
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KACHEN No.24 | HERBST 20

SAISONGEMÜSE
BLUMENKOHLPFANNE MIT
CASHEWKERNEN
4 Personen
20 Minuten
15 Minuten
› 1 großer Blumenkohl
› 4 cm Ingwerknolle
› 2 Knoblauchzehen
› 2 EL Sesamöl
› 100 g Cashewkerne
› 2 EL Sherry
› 2 EL Sojasauce
› 2 EL Hoisinsauce
› 400 g grüne Bohnen
› Salz, Pfeffer, aus der Mühle
› 2 EL geröstete Sesamsamen
› 2 Frühlingszwiebeln
1 Blumenkohl putzen und in Röschen teilen. Ingwer
schälen und fein hacken. Knoblauch abziehen und fein
würfeln.
2 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Blumenkohl
darin ca. 6 Minuten unter Schwenken braten. Ingwer,
Knoblauch und Cashewkerne zugeben und kurz mitbraten.
Sherry, Soja- und Hoisinsauce zugeben und etwas
reduzieren lassen.
3 Die Bohnen waschen, putzen und in kochendem Salzwasser
in ca. 7 Minuten bissfest garen. Abgießen, mit
Salz und Pfeffer würzen und in einer Schüssel anrichten.
Mit 1 EL Sesam bestreuen.
4 Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine
Ringe schneiden.
5 Den Blumenkohl in Schüsseln anrichten, mit Frühlingszwiebeln
garnieren, restlichen Sesam darüber verteilen
und mit den Bohnen servieren.
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KACHEN No.24 | HERBST 20

MANDELRISOTTO MIT BLUMENKOHL,
SALBEI, SPECK & SCHIMMELKÄSE
SAISONGEMÜSE
4 Personen 15 Minuten 30 Minuten
› 400 g Blumenkohl
› 150 g Räucherspeck
› 2 EL Olivenöl
› 2 Stängel Salbei
› 1 Schalotte
› 350 g Risottoreis
› 200 ml Mandelmilch
1 Den Blumenkohl waschen, putzen, in Röschen
zerteilen.
2 Den Speck in breite Streifen schneiden. Zusammen
in einem heißen Topf im Öl anbraten
und leicht Farbe nehmen lassen. Den Salbei
abzupfen und die Blätter kurz mitbraten.
3 Zwischendurch die Schalotte schälen und
fein würfeln. Den Blumenkohl mit dem Speck
und Salbei aus dem Topf nehmen und darin die
Schalottenwürfel glasig anschwitzen.
4 Den Reis zufügen, kurz mitschwitzen und mit
der Mandelmilch ablöschen. Salzen, pfeffern,
mit Brühe bedecken und vom Reis aufnehmen
› Salz,
› Pfeffer, aus der Mühle
› ca. 1 l Fleischbrühe oder Gemüsebrühe
› 50 g Mandelkerne, ungeschält
› 150 g Blauschimmelkäse
› 2 EL Butter
› 1 Spritzer Limettensaft
lassen. Nach und nach die Brühe in 15–20 Minuten
unter Rühren aufgießen, bis der Reis mit
leichtem Biss gegart und das Risotto cremig ist.
5 Nach etwa 10 Minuten den Blumenkohl und
Speck wieder dazugeben und zusammen fertig
garen.
6 Die Mandeln grob hacken. Den Käse würfeln
und gut die Hälfte mit der Butter zum Schluss
unter das Risotto mengen. Mit Limettensaft,
Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den Mandeln,
dem übrigen Käse und den Salbeiblättern
bestreut anrichten und servieren.
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KACHEN No.24 | HERBST 20

SAISONGEMÜSE
FLAMMKUCHEN MIT BLUMENKOHLBODEN
1 Kuchen 35 Minuten 35 Minuten
› 400 g Blumenkohl
› 3 Eier
› 150 g geriebener Emmentaler
› 75 g geriebener Parmesan
› 2–3 TL Flohsamenschalen,
gemahlen
› Salz
› Pfeffer, aus der Mühle
› 100 g durchwachsener
Räucherspeck, in dünnen Scheiben
› 1 rote Zwiebel
› 150 g Schmand
1 Den Blumenkohl waschen, putzen und im Mixer oder mit der Küchenmaschine
fein zerkleinern.
2 Die Eier mit dem Käse, den Flohsamenschalen, Salz und Pfeffer gründlich
verrühren und ca. 10 Minuten quellen lassen. Dann mit dem Blumenkohl mischen.
3 Den Ofen auf 180 °C Unter- und Oberhitze vorheizen.
Die Blumenkohlmasse auf einem mit Backpapier belegten Backblech zu einem
dünnen Fladen verstreichen und im Ofen in ca. 35 Minuten goldbraun
backen.
4 Währenddessen den Speck in Streifen schneiden und in einer heißen Pfanne
goldbraun braten.
5 Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden.
6 Den Boden aus dem Ofen nehmen, mit dem Schmand bestreichen, Speck
und Zwiebeln darauf verteilen, pfeffern und servieren. Am besten rasch von
Papier nehmen und in Stücke schneiden.
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KACHEN No.24 | HERBST 20

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BAUERNREZEPT
ZUCCHINI-
SPAGHETTI
MIT PESTOSAUCE
86
REZEPT
FOTOS
Dani Mackel
Ramunas Astrauskas
KACHEN No.24 | HERBST 20

BAUERNREZEPT
Dani Mackel, Sekretärin,
vor allem aber Mutter,
die auf der Farm ihres
Sohnes Tom Jungblut sehr
stark engagiert ist, begrüßte
uns herzlich inmitten der
Gewächshäuser des
von ihm 2014 gegründeten
„Heederhaff”. Hier werden
Zucchini, Salate, Kürbisse,
Gurken und anderes Gemüse
für lokale Supermärkte und
das Hotel- und Gaststättengewerbe produziert. Der
Betrieb züchtet auch Qualitätshühner in Luxemburg.
Auch wenn sie viele Wochenenden in den
Gewächshäusern verbringt, um ihren Sohn zu
unterstützen, ist Dani Mackel gleichzeitig eine
begabte Köchin, die das Gemüse von Toms Farm
in köstliche Gerichte zu verwandeln weiß.
3–4 Personen
15 Minuten
8-10 Minuten
Für die Nudeln
› 1 kg Zucchini
› 1 Zwiebel
› 250 g Kirschtomaten
Für das Pesto
› 2 reife Avocados
› 60 g Basilikum
› 1 Knoblauchzehe
› 2 TL Olivenöl
› 2 EL Zitronensaft
› 1 EL feines Salz
› 60 g Parmesankäse
› Pfeffer
Die Pasta
1 Zucchini waschen und Spaghetti (mit einer Spiralschneidemaschine)
schneiden.
2 Die gehackte Zwiebel und die Kirschtomaten
in einer Pfanne anbraten. Die Zucchini-Spaghetti
dazugeben und 2 Minuten köcheln lassen.
Das Pesto
1 Alle Zutaten mischen und mit dem Mixer pürieren.
2 Die Spaghetti mit dem Pesto in einer Schüssel
mischen und mit Pfeffer und Parmesankäse
bestreuen.
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KACHEN No.24 | HERBST 20

DO IT YOURSELF
SÜSSES, SONST GIBT’S SAURES
HALLOWEEN-SÜSSIGKEITEN,
DIE EINDRUCK HINTERLASSEN!
Seit den 90er Jahren wird der nordamerikanische
Feiertag „Halloween“ auch in Europa immer mehr
gefeiert. Die Entstehungsgeschichte ist umstritten –
so soll diese „Unruhenacht“ keltische und vorchristliche
Ursprünge haben. Hauptsächlich aber ist die Tradition,
den Vorabend zu Allerheiligen mit verschiedenen
Ritualen zu feiern, mit den streng katholischen irischen
Auswanderern nach Nordamerika gelangt.
„Süßes, sonst gibt’s Saures“ – mit diesem Spruch
wandern Kinder von Haus zu Haus und lassen sich durch
eine süße Gabe davon abbringen, Streiche zu spielen.
Und wer Inspiration sucht, kann sich mit diesen DIY-
Projekten sicherlich Milde erwarten!
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REZEPTE & FOTOS
Myriam Visram
KACHEN No.24 | HERBST 20

DO IT YOURSELF
HEXENFINGER-
KEKSE
30 Stück
40 Minuten
10 Minuten
› 100 g weiche Butter
› 100 g Zucker (inkl. 1 Packung
Vanillezucker)
› 1 großes Ei
› 350 g Mehl
› 1 Prise Salz
› ganze Mandeln oder
Mandelblätter
› Kakaopulver
1 Butter, Zucker, Ei, Salz und Mehl
zu einem Teig verkneten (wenn der
Teig nicht bindet, dann noch ein Ei
verquirlen und esslöffelweise hinzufügen).
2 Etwa 1 EL Teig zu einer dünnen
Wurst formen. Mit Zeige- und Ringfinger
beim Rollen etwas fester drücken,
damit die „Fingergelenke“ sich
formen.
3 Ein Mandelblättchen als Nagel
auf die Spitze drücken. Mit einem
Messer 3-4 horizontale Linien an den
Gelenken leicht in den Teig eindrücken,
um die Hautfalten der Gelenke
zu mimen (siehe Bild). Bei 180 °C ca.
10 Minuten backen ( je nach Dicke).
4 Nach dem Backen einen weichen
Pinsel mit Kakopulver bestäuben und
leicht über die Kekse fahren. Dies ergibt
die Illusion von schmutzigen Fingern.
Alternativ kann auch das Ende
in Marmelade getunkt werden.
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KACHEN No.24 | HERBST 20

DO IT YOURSELF
KEKSPOPS–MUMIE
30 Pops
45 Minuten
10-12 Minuten
› Hausgemachte Kekse
(alt. Kekse wie Oreo)
› weiße Kuvertüre
› weiße Zuckerschrift
› kleine Augen aus Zuckermasse (alternativ Stift mit
essbarer Tinte, kleine dunkle Perlen)
› hitzeresistente Stäbchen
› Satinband für die Schleifen
1 Wenn die Kekse hausgemacht werden (zum Beispiel
mit dem gleichen Teig wie für die Hexenfinger): Teig herstellen
und auf ca. 2–3 mm ausrollen.
2 Je 2 Kreise ausstechen, mit Ei bestreichen und ein
Stäbchen dazwischenklemmen, damit das Stäbchen
mitgebacken wird.
3 Bei der angegebenen Menge ergeben sich ca. 30 Pops.
Bei gekauften Keksen das Stäbchen vorsichtig in die Füllung
drücken.
4 Die Kuvertüre langsam schmelzen lassen, die Kekse
eintunken und vollständig mit Schokolade bedecken. Auf
ein Backpapier legen, die Augen auflegen und alles fest
werden lassen.
5 Mit der Zuckerschrift die Streifen ziehen, und darauf
achten, die Augen nicht zu bedecken. Als Dekoration eine
Satinschleife umbinden.
8 Stück
1 Die 2 EL Butter auf kleiner Hitze schmelzen lassen.
2 Die Marshmallows dazugeben und alles unter ständigem
Rühren langsam schmelzen lassen. Wenn die
Marshmallowmasse flüssig ist, mit der angegebenen
Menge an Lebensmittelfarbe orange einfärben.
3 Die Rice Crispies unterheben und die Masse etwas abkühlen
lassen.
4 Die Hände mit Butter einreiben und die Masse zu
kleinen Kugeln formen. Ein kleines Stück Salzstange als
Strunk in die Mitte schieben. Mit Fondantblättern dekorieren.
RICE-CRISPIES-
KÜRBISSE
20 Minuten
10 Minuten
› 75g Rice Crispies
› 2 EL Butter
› 150 g Marshmallows
› 1 Prise Salz
› orange Lebensmittelfarbe
› Salzstangen (für den Strunk)
› grüner Fondant (für die Blätter)
› weiche Butter, um die Kürbisse zu formen
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KACHEN No.24 | HERBST 20

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KACHEN No.24 | HERBST 20

RACHEL RAMEAU:
EINE FRAU ENTFALTET SICH
CHEFPORTRAIT
Rachel Rameau kann kochen. Und zwar richtig gut,
und das ohne förmliche Ausbildung: Im vergangenen
Jahr wurde die Küchenchefin des Restaurants
„de Pefferkär“ in Huncherange zum Mitglied der „Association
des Maîtres Cuisiniers de France“ ernannt. Neben
500 Männern ist sie erst die vierte Frau, der diese Ehre
zuteilwurde. „Ich bin sehr, sehr stolz darauf“, sagt sie.
Denn wer als Mâitre aufgenommen wird, wird zuvor von
anderen Spitzenköchen beurteilt. „Und ich habe ja die
Küche nicht gelernt. Ich komme nicht aus diesem Milieu.
Und ich habe auch keine Erfahrung aus großen Küchen.“
Auf Umwegen kam die aus dem lothringischen Sarrebourg
stammende Rachel Rameau zum Kochen. In
Grenoble hatte sie studiert, ein Medizinstudium geplant
und wieder verworfen, schließlich einen Abschluss in
Hotelmanagement gemacht. Als sie in Grenoble und Lyon
keine Arbeit fand, folgte sie dem Rat ihrer Eltern. „Die
sagten mir: Geh doch nach Luxemburg, da entwickelt sich
was, da gibt es viel Arbeit.“ In Esch arbeitete sie in der
Rezeption des Hotels Renaissance.
Dort lernte sie dann vor fast dreißig Jahren
Claude Rameau kennen, Sohn eines
Franzosen aus den Vogesen und einer
Luxemburgerin. Er war aus Frankreich
weggegangen, um etwas von der Welt zu
sehen. Er kam bis Luxemburg: „Warum
sollte ich weiterziehen, wenn ich hier doch
alles gefunden hatte? Diese Lebensqualität
hat man sonst nirgendwo“, sagt Claude
Rameau. Der Gault&Millau hat ihn zum „Sommelier des
Jahres“ gekürt. „70 Prozent unserer Kunden nehmen die
Weinkarte gar nicht in die Hand“, sagt er nicht ohne Stolz.
„Sie verlassen sich auf das, was ich empfehle.“ Auch bei
der Erklärung der Käseplatte mit fünfunddreißig Käsesorten
hilft er gerne.
Sie habe sich das Kochen selbst beigebracht, sagt Rachel
Rameau. Einfach, weil es ihr so viel Spaß gemacht habe.
„Und jeden Tag kann man etwas dazulernen.“ Diese Neugier
habe sie vermutlich von ihrer Großmutter. Reich sei
die nicht gewesen – der Großvater war Heizer auf einer
Dampflokomotive. Aber sie habe immer Neues probieren
wollen. Und als sie das erste Mal von Kaviar hörte, musste
Kaviar gekauft werden, damit sie das probieren konnte.
Vor knapp sechzehn Jahren eröffneten sie und ihr Mann
Claude das Restaurant in Huncherange. „Als wir angefangen
haben, haben wir immer gesagt: Wir möchten, dass
„Man muss
sich immer
weiterentwickeln.
Ich bin nie mit dem
zufrieden, was ich
weiß und was ich
kann.“
die Gäste sich so fühlen, als ob sie bei uns im Wohnzimmer
essen würden.“
Bodenständig hat es angefangen. Mit einer traditionellen
Küche, mit Cassoulet und mit Choucroute. Und dazwischen
ein paar „kleine Gerichte mit größerem Aufwand“,
sagt Rachel Rameau. „Und als wir gesehen haben, dass
das den Kunden gut gefiel, da haben wir das ausgebaut.
Inzwischen habe ich viele Erfahrungen gesammelt, weil
ich einfach mit den Dingen gearbeitet habe.“ Seit den
Anfängen habe sich viel verändert: „Man muss sich
immer weiterentwickeln. Ich bin nie mit dem zufrieden,
was ich weiß und was ich kann“, sagt Rachel Rameau. Und
sie ist überzeugt, mehr Frauen könnten Küchenchefinnen
sein: „Man muss an sich glauben.“
Heute spielt „de Pefferkär“ mit 14 Punkten des Gault&Millau
in der ersten Liga der luxemburgischen Gastronomie.
Vier Mal im Jahr wird die Karte geändert, praktisch
wöchentlich gibt es ein Menu du Marché, dreigängig für
45 und viergängig für 60 Euro. In der Küche steht auch
Valentin Rameau, der im Gegensatz zur
Mutter das Handwerk ausschließlich in
Sterne-Restaurants gelernt hat und den es
wieder an den heimischen Herd zog.
Maximal vieundvierzig Plätze gab es im
„de Pefferkär“ vor der Corona-Pandemie.
Nach der Schließung, während der Claude
und Rachel Rameau selbst einige Möbel
reparierten, waren es nur noch achtundzwanzig.
Und es sollen auch in einer
„neuen Normalität“ nicht viel mehr werden. „Wir wollen
an der Zahl nicht mehr viel ändern. Wir werden mit etwas
weniger Gästen einen noch besseren Service anbieten
können“, sagt Claude Rameau. Eines allerdings bleibt
unverändert: Die zahlreichen sehr farbenfrohen Bilder
des Malers Yves Blin, die auch beim Essen die Phantasie
beflügeln. Blin ist der Vater von Rachel Rameau. „Kreativität
ist wichtig“, sagt sie. „Ich bin jeden Morgen froh,
wenn ich in der Küche stehe. Es ist eine Leidenschaft.“
DE PEFFERKÄR
49, route d’Esch — L-3340 Huncherange
Tel. +352 / 51 35 75
de-pefferkaer.lu
93
Dieter Ebeling
Ramunas Astrauskas
TEXT
FOTO
KACHEN No.24 | HERBST 20

CHEF-MASTERCLASS
FILET VOM PETERSFISCH
mit Seetang und grünen Bohnen
4 Personen
45 Minuten
2 1/2 Stunden
› 4 Filets vom Petersfisch
Für die Geflügelbrühe
› 1 kg Hühnerkarkasse
› 1 Zwiebel
› 1 Möhre
› 1 Porree
› 1 Stange Staudensellerie
› 1 Lorbeerblatt
› 1 Zweig Thymian
› 1 EL grobes Salz
› 2 L Wasser
Für das Bohnenpüree
› 400 g grüne Bohnen
› 2 rosa Knoblauchzehen
› 3 Schalotten
› 3 Roscoff-Zwiebeln
› 100 g Hühnerbrühe
› 250 g Butter
94
Firstname Lastname
Firstname Lastname
R E C I P E
PHOTO
Für die Seetangbutter
› 150 g Butter
› 5 g gesalzene Dulse-Algen
(Lappentang)
› 5 g gesalzener Seelattich
› 5 g gesalzener Combu-Royal-
Seetang
› 5 g gesalzene Wakame-Algen
› Austernblatt, Fenchelwedel und
Blüten
Für die Bohnen
› 200 g grüne Bohnen
› 2 Zitronen
› 12 frische Mandeln
Für das Basilikumöl
› 50 g Bio-Olivenöl g.U. Château
d’Estoublon
› 200 g Basilikum
KACHEN No.24 | HERBST 20

CHEF-MASTERCLASS
GEFLÜGELBRÜHE
11 kg grob geschnittene Hühnerkarkasse
in einen Topf mit 2
Liter kaltem Wasser zum Kochen
bringen. Mindestens 15 Minuten lang
kochen, dabei Verunreinigungen regelmäßig
abschöpfen.
2Zwiebel, Möhre, Selleriestange,
Porree, Lorbeerblatt,
Thymianzweig und 1 EL
grobes Salz hinzufügen, warten, bis
es wieder zu kochen beginnt, die
Hitze reduzieren und ca. 2 Stunden
köcheln lassen.
3Die Karkassen und das Gemüse
entfernen.
BOHNENPÜREE
4Durch ein feines Sieb passieren.
5Zum Entfetten einige Stunden
an einen kühlen Ort stellen. Der
Rest dieser Brühe kann zur weiteren
Zubereitung im Gefrierschrank
aufbewahrt werden.
1Die gesamten Bohnen in einer
großen Menge kochenden Salzwassers
2-3 Minuten kochen.
2Abschrecken durch Eintauchen
in ein Eiswasserbad.
3In einem Kochtopf einen
Spritzer Olivenöl erhitzen,
Knoblauch, Schalotten und
gehackte Roscoff-Zwiebeln hinzufügen
und anschwitzen.
4400 g grüne Bohnen hinzufügen
und 2 Minuten mit
anbraten.
Rachel Rameau
Ramunas Astrauskas
REZEPT
FOTOS
95
KACHEN No.24 | HERBST 20

CHEF-MASTERCLASS
BASILIKUMÖL
5Mit 4 Kellen Hühnerbrühe ablöschen
und 15 Minuten lang
fertig garen. Sie sollen grün
bleiben.
6100 g Butter dazugeben und
die Würzung anpassen. Beiseitelegen.
SEETANGBUTTER
1Die Basilikumblätter abzupfen
und 3-4 Minuten blanchieren.
BOHNEN
2Mit dem Olivenöl mischen
und beiseitestellen.
1100 g weiche Butter mit allen
Meeresalgen vermischen.
1200 g grünen Bohnen der Länge
nach halbieren und mit einem
Stück Seetangbutter, 2 fein
gewürfelten Zitronen und einigen
frischen Mandeln anbraten.
ANRICHTEN
96
1Die Petersfischfilets mit Seetangbutter
bestreichen.
2Im Ofen bei 120 °C für 3 bis 5
Minuten garen.
3Einen Tropfen Bohnenpüree
auf einem Teller anrichten,
dann die gebratenen grünen
Bohnen mit Seetang darauf verteilen
und mit dem Petersfilet abschließen.
Etwas Basilikumöl, ein Austernblatt,
einige Fenchelzweige und Blumen
als Dekoration hinzufügen.
KACHEN No.24 | HERBST 20

98 REZEPT
FOTOS
Marcel Biver
Dominika Montonen-Koivisto
KACHEN No.24 | HERBST 20

TYPISCH LUXEMBURGISCH
HÄHNCHEN
IN RIESLINGSAUCE
VON MARCEL BIVER
6 Personen
15 Minuten
50 Minuten
› 1 Hähnchen vom Bauernhof,
etwa 1,5 kg
› 50 g Butter
› 50 ml Öl (Soja- oder Erdnussöl)
› 50 g geräucherter magerer Speck
› ½ Zwiebel (50 g)
› ½ Schalotte (20 g)
› 1 Knoblauchzehe
› 200 g frische Champignons
(kleine Größe)
› 250 ml Riesling
› 250 ml Hühnerbrühe
› 500 ml frische Sahne
› Mehl, Salz und weißer Pfeffer,
1 Lorbeerblatt, geriebene
Muskatnuss
Vorbereitung
1 Schneiden Sie das Hähnchen in
8 Teile, und schneiden Sie Rückgrat
und Flügelspitzen ab.
2 Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen
und die Stücke einschließlich
der Schlachtabfälle (Wirbelsäule,
Flügelspitzen und eventuell Kopf und
Füße, falls vorhanden) hineinlegen.
Die Pfanne nicht überladen, sondern
ggf. in 2 oder 3 Schritten vorgehen.
Die Stücke auf beiden Seiten schmoren,
um eine schöne, leicht braune
Farbe zu erhalten. Die Stücke entfernen
und abtropfen lassen.
3 Den in dünne Scheiben geschnittenen
Speck in einer Pfanne anbraten.
4 Die fein gehackte Zwiebel und die
Schalotte hinzufügen, den zerdrückten
Knoblauch hinzufügen.
5 Die Champignons reinigen und in
die Pfanne geben.
6 Mit dem Weißwein ablöschen und
um die Hälfte reduzieren lassen.
7 Die Hühnerbrühe oder alternativ
Wasser und frische Sahne angießen.
Leicht mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen,
Lorbeerblatt hinzufügen. Zuerst
die Abfallstücke und Oberschenkel
hinzufügen, bei mäßiger Hitze ca. 15
Minuten zugedeckt kochen.
8 Danach die Bruststücke und die
Flügel hinzufügen. Bei mittlerer Hitze
etwa 30 Minuten kochen. Die Stücke
herausnehmen, wenn sie gar sind.
9 Die Sauce einkochen lassen, bis sie
dickflüssig ist. Die Würze überprüfen
und die Sauce ggf. entfetten.
Anrichten
Zusammen mit der Sauce auf einer
warmen Platte anrichten. Mit gehackter
Petersilie bestreuen. Mit
Nudeln oder Salzkartoffeln oder
Spätzle und einem Gemüse der Saison
(Erbsen und Karotten oder Brokkoli)
servieren.
99
KACHEN No.24 | HERBST 20

GROSSMUTTERS REZEPT
KRAPFEN
VON MAMIE GUIGUITE
100
REZEPT
FOTOS
Mamie Guiguite
Ramunas Astrauskas
KACHEN No.24 | HERBST 20

GROSSMUTTERS REZEPT
Für diese Ausgabe hatten wir das Vergnügen, in unserer Küche
Nicolas Vecrigner, Verantwortlicher für die Gastronomie im Hotel
Le Royal, und seine Großmutter, Mamie Guiguite, zu begrüßen, die
uns die Ehre erwiesen, das Familienrezept der Krapfen ihrer Mutter mit
uns zu teilen. Es sind dies Leckerbissen voller Tradition und Geselligkeit,
denn nach diesem Rezept, das in der Familie von Generation zu Generation
weitergereicht wird, stellt Oma Guiguite nur von Januar bis März und
mit nicht weniger als 5 Kilogramm Mehl das köstliche Gebäck her, sodass
es auch sicher für ihre Kinder, Enkel und Urenkel, ohne die Nachbarn zu vergessen, reicht. Mit
Stolz setzt Nicolas heute diese Familientradition fort ...
40-50 Stück
1 Stunde + 1 – 1:30 Stunde Aufgehzeit
20 Minuten
› 1 kg Mehl T45
› 250 g weiche Butter
› 120 g Streuzucker
› 5 Eier
› ½ l Milch
› 1 Würfel frische Hefe oder
2 Beutel Trockenhefe
1 Die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze
schmelzen lassen, ohne dass sie kocht. Sobald
die Butter geschmolzen ist, einen halben Liter
kalte Milch hinzufügen. Die Mischung sollte
eine Temperatur zwischen 35 und 40 °C haben.
2 Mehl und Zucker in einem großen Behälter
mischen. In der Mitte eine Vertiefung schaffen
und die Hefe mit den ganzen Eiern auflösen.
3 Mit den Fingern kräftig mischen, um das Mehl
nach und nach einzuarbeiten. Die temperierte
Flüssigkeit, Milch und geschmolzene Butter
vorsichtig unterrühren, während das Mehl
weiter eingearbeitet wird.
4 Den Teig von Hand gut zehn Minuten lang
durchkneten, um ihn zu belüften. Der Teig ist
fertig, wenn er „Fäden“ bildet und sich von den
Seiten der Schüssel löst. Eine schöne Kugel
formen und die Schüssel mit einem sauberen
Tuch abdecken. Den Teig etwa 1 bis 1,5 Stunden
an einem warmen, zugfreien Ort ruhen lassen.
Sein Volumen sollte sich verdoppeln. Mit
frischer Hefe geht es schneller.
5 Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und
den Teig darauflegen. Entlüften und durchkneten,
bevor eine Kugel geformt wird. Den
Krapfenteig auf einen halben Zentimeter Dicke
ausrollen.
6 Mit Hilfe eines Rädchens Formen
ausschneiden: Dreiecke, Rhomben, Quadrate,
Kreise, Knoten usw. Diese Formen auf ein leicht
bemehltes Backblech legen und mit einem
sauberen, trockenen Tuch abdecken. An einem
warmen und zugfreien Ort aufgehen lassen.
Die Krapfen sollten ihr Volumen verdoppeln.
7 Das Öl auf 160 bis 180 °C erhitzen. Die
Krapfen vorsichtig hineingeben. Nicht zu viele
auf einmal backen, da sie noch aufquellen. 40
Sekunden bis eine Minute pro Seite garen.
8 Sobald die erste Seite goldbraun ist, mit einer
Gabel drehen. Nicht hineinstechen, da sie sich
sonst mit Öl füllen und weniger schmackhaft
sind. Herausnehmen und auf saugfähigem
Papier abtropfen lassen. Mit Puderzucker
bestreuen und genießen ...
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KACHEN No.24 | HERBST 20

MY LUXEMBOURG
Arnaud Deparis, seit zwei Jahren Leiter des „l’Avenue“ in Kirchberg,
begeistert durch seine Karriere und sein Talent. Da er bereits in sehr
jungen Jahren von seiner Großmutter das Kochen lernte, war es offensichtlich,
dass er einmal den Beruf des Kochs ergreifen würde. So begann er
ein vierjähriges Studium in Gérardmer und wurde in großen Restaurants fortgebildet,
darunter das Drei-Sterne-Restaurant „Le Pré Catelan“ in Paris. Seine
Küche ist einfach und elegant und basiert auf lokalen Qualitätsprodukten. Besonders
gerne überarbeitet er traditionelle und Schmorgerichte mit modernen
Techniken. Aus diesem Grund bietet er seine Version der „Bouchée à la reine“,
eines echten luxemburgischen Klassikers, exklusiv für KACHEN an.
Arnaud Deparis
Eloïse Jennes
REZEPT
FOTOS
4 Personen
1 1/2 Stunden + 30 Minuten
35 + 30 Minuten
Für den Blätterteig
Détrempe
› 125 g T55-Mehl von Pains et
Tradition
› 60 ml Wasser
› 25 g geschmolzene
luxemburgische ROSE Butter
› 5 g Salz
Zum Tournieren
› 120 g luxemburgische ROSE
Butter
Für die Mehlschwitze
› 60 g Mehl
› 60 g Butter
Pour la farce
› 300 g Kalbshackfleisch
› 2 ml Cognac
› Olivenöl
› Espelette-Pfeffer
› 1 Zwiebel
› 1 Bund glatte Petersilie
› 2 Hähnchenbrüste vom
Freilandhuhn
› 250 g Champignons
› 55 cl Hühnerbrühe
› 69 g Butter
› 60 g Mehl
› 150 g Schlagsahne
› 2 Eigelb (Freilandeier)
› 80 g weißer Schinken mit
Kräutern
› optional: schwarze Trüffel
(in der Saison)
Für den Blätterteig
1 Die Zutaten für die Détrempe
mischen und zu einem runden Teig
formen, 15 Minuten an einem kühlen
Ort ruhen lassen.
2 Mit einem Messer ein Kreuz auf
den Teig zeichnen, leicht auseinanderziehen.
3 Mit einem Nudelholz eine Seite
nach der anderen ausrollen, so dass
der Teig wie ein großes Kreuz aussieht.
Die Butter zum Tournieren, bei
Raumtemperatur, in die Mitte des
Teigs geben (sie sollte die gleiche
Konsistenz wie der Teig haben). Die
Seiten des Teigs übereinanderfalten,
um die Butter zu umschließen, dies
sollte am Ende ein Quadrat ergeben.
4 Das Quadrat umdrehen und der
Länge nach zu einem Streifen ausrollen.
5 Das obere Drittel des Streifens
nehmen und zur Mitte hin falten,
dann das untere Drittel nehmen und
umklappen. Den Teig um 90 Grad
nach rechts drehen und den Vorgang
wiederholen. Den Teig anschließend
20 Minuten im Kühlschrank ruhen
lassen.
6 Den Vorgang ab Punkt 5 wiederholen
und für 20 Minuten in den
Kühlschrank stellen.
7 Den Blätterteig zu einem 4 mm
dicken Rechteck ausrollen.
8 Den Blätterteig zwischen zwei mit
Backpapier ausgelegte Backbleche
legen und bei 200 °C 15 Minuten,
dann bei 170 °C 20 Minuten backen.
Die Mehlschwitze
1 Die Butter bei schwacher Hitze
schmelzen.
2 Das Mehl hinzufügen und ca. 1
Minute kochen, die Konsistenz sollte
cremig bleiben.
Die Füllung
1 Das gehackte Kalbfleisch salzen,
1 Prise Espelette-Pfeffer, Pfeffer, ¼
der fein gehackten Zwiebel, Cognac
und ¼ der gehackten Petersilie hinzufügen.
2 Kleine Kugeln formen und in Öl anbraten.
3 Das überschüssige Fett aus der
Bratpfanne entfernen, 200 g der in
Viertel geschnittenen Champignons
dazugeben, anbraten und den Rest
der gehackten Zwiebel dazugeben.
Die Hühnerbrühe hinzufügen. Nach
dem Kochen die Schlagsahne und die
Mehlschwitze hinzufügen. Eindicken
lassen, vom Herd nehmen und die 2
Eigelb hinzufügen.
4 Die Hähnchenbrüste mit der Haut
nach unten anbraten und 15 Minuten
bei 180 °C garen.
5 Den Schinken in kleine Würfel
schneiden.
6 Auf einem mit Folie abgedeckten
und geölten Teller die Petersilienstückchen
auslegen und die Petersilie
1 Minute in der Mikrowelle frittieren.
Das Anrichten
1 Die restlichen Pilze in feine Scheiben
schneiden, um den Geschmack
von Erde, Salz und Öl hervorzuheben.
2 Die Sauce mit den Kalbsknödeln
und ½ Hähnchenbrust auf den Teller
geben und mit Blätterteigstücken,
Schinkenwürfeln, Pilzen, geriebenen
Trüffeln und frittierter Petersilie anrichten.
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KACHEN No.24 | HERBST 20

MY LUXEMBOURG
BOUCHÉE À LA REINE
NEU INTERPRETIERT VON ARNAUD DEPARIS
KACHEN No.24 | HERBST 20

RESTAURANTPORTRAIT
FABRICE SALVADOR
UND DIE VERANTWORTUNGSVOLLE KÜCHE
104
Dieter Ebeling
Gilles van den Abeele / Ramunas Astrauskas
T E X T
FOTOS
Plötzlich ist alles anders. Wie so viele Gastronomen
leidet auch Fabrice Salvador (43) unter der Corona-
Pandemie, die nicht nur massiven wirtschaftlichen
Schaden angerichtet hat, sondern auch die Frage aufgeworfen
hat, wie die Branche in Zukunft aussehen wird.
„Niemand weiß das wirklich“, sagt Fabrice Salvador. „Aber
man muss seine Energie für etwas Gutes einsetzen und optimistisch
sein. Ich kann mich mit den Kunden nicht dauernd
über Covid-19 unterhalten.“
Im Herzen der Hauptstadt herrscht der Südfranzose seit
November 2013 im exquisiten Hotel „Le Place d’Armes“ über
drei Restaurants, die inzwischen zum festen kulinarischen
Inventar des Platzes gehören. Da ist das „Café de Paris“ mit
einer bestens sortierten Bar, Flammkuchen und rustikalen
Schinken- und Käseplatten. Dann „Le Plëss“, die 2017 renovierte
Rôtisserie mit einem Angebot von Côte de bœuf über
Garnelen bis zum knusprigen Hähnchen mit Morchelsauce.
Mit dem Begriff Bistronomie konnte Fabrice Salvador noch
nie etwas anfangen: „Das ist, als ob man ein Steak bleu, aber
ein bisschen durchgebraten haben möchte.“
Und natürlich gibt es da auch „La Cristallerie“,
das kulinarische Aushängeschild
des Hotels mit etwa zwanzig Plätzen. 2015
rückte es unter der Leitung von Fabrice
Salvador in den Kreis der vom Guide
Michelin besternten Restaurants auf, im
Gault&Millau rangiert es bei 16,5 von 20 Punkten. Fabrice
Salvador hatte schon zuvor im eigenen „Influence des
Saveurs“ in Esch-sur-Alzette einen Stern erkocht. In der
Cristallerie ist der Rahmen edel, die Küche erlesen. „Nicht
wenige Hotelgäste besuchen alle drei Lokale“, sagt Fabrice
Salvador. „Denn jedes hat seine eigene Atmosphäre, jedes
hat seinen eigenen Preis. Eins ergänzt das andere.“
Könnte es sein, dass in den Zeiten nach Corona die Gewohnheiten
der Gäste andere sind als zuvor? Dass Menschen
sich beispielsweise nicht mehr gerne längere Zeit in einem
Raum mit vielen anderen Menschen aufhalten? Das sei
einer der Trends, die allerdings unabhängig von Corona
seien, meint Fabrice Salvador. „Die langen Menüs werden
weniger interessant.“ Am gefragtesten sei in der Cristallerie
die Kombination von Vorspeise, Hauptgericht und Dessert:
„Jeder entscheidet sich für das, was er möchte. Die Leute
wollen sich eine Freude machen und etwas erleben. Aber es
soll möglichst nicht länger als zwei Stunden dauern.“
Der Chef, dessen Liebe zu Asien gelegentlich auch im
Menü anklingt, kauft am liebsten lokal und regional ein
„Jeder entscheidet
sich für das, was er
möchte. Die Leute
wollen sich eine
Freude machen und
etwas erleben. “
– abgesehen von jenen Waren, die es hierzulande einfach
nicht gibt. Er ist überzeugt, dass es auch in Zukunft in
Spitzenrestaurants Kaviar, Trüffel oder Hummer geben
wird. „Aber die Prioritäten könnten sich in eine gute Richtung
entwickeln“, sagt er. Schrittweise, behutsam und auf
lange Sicht versuche er, auch etwas einfachere Produkte
zu finden: „Natürlich sehen wir, wohin man sich bewegt.“
Beispielsweise arbeitet er jetzt mit einem Tiefseefisch
namens Beryx: Der sei zwar „ein bisschen kompliziert zu
bearbeiten“, schmecke aber vorzüglich. Er werde auch nicht
oft gefangen, man müsse also auch mit diesem Meerestier
sehr sorgfältig umgehen. „Ich bin sicher, dass man sich in
gastronomischen Restaurants stärker an der Verfügbarkeit
der Produkte orientieren wird.“
„Die Krise hat uns eher bestätigt“, sagt Fabrice Salvador.
Bestätigt auf einem bereits vor der Corona-Pandemie
eingeschlagenen Weg hin zu einer anspruchsvollen und
verantwortungsvollen Küche. „Das ist nichts, was man in ein
paar Monaten macht.“ Er lege Wert darauf, kompromisslos
beim Einkauf zu sein: „Wir müssen darauf
achten, bei den richtigen Produzenten zu
kaufen: Ohne gute Produkte gibt es keine
gute Küche.“ Er wolle nicht unbedingt im
Januar Tomaten auf dem Tisch haben und
auch Erdbeeren aus Argentinien brauche
er nicht – wenn es doch zur rechten Zeit
auch Erdbeeren aus der Provence gebe.
Der Respekt der Jahreszeiten bedeute „ein bisschen mehr
Verbindung zur Natur“.
„Ich glaube, die Dinge bewegen sich langsam voran“, sagt
Fabrice Salvador. Er könne sich durchaus einen Salat mit
grünen Bohnen in der Spitzenküche vorstellen, „all diese
Dinge, die heute als normal erscheinen“. Kaviar, Trüffel
oder Hummer seien nicht unbedingt nötig. „Sehr einfache
Produkte als Basis für gastronomische Gerichte – das ist
absolut möglich“, sagt er. „Es liegt an uns, zu überlegen, was
man machen kann. Unsere Organisation wird täglich in
Frage gestellt.“ Dabei habe er vor allem ein Ziel: „Die Leute
sollen sehen, dass die Qualität nicht nur die gleiche, sondern
sogar noch eine etwas bessere ist.“
LA CRISTALLERIE
18 Place d’Armes — L-1136 Luxembourg
Tel. +352 / 27 47 37 42 1
la-cristallerie.com
KACHEN No.24 | HERBST 20

RESTAURANTPORTRAIT
105
KACHEN No.24 | HERBST 20

MADE IN LUXEMBOURG
BACK E N
IST LIEBE!
TEXT Jessika Maria Rauch
106
MEHR INFOS
Bakhaus
13, rue Gabriel Lippmann
L-5365 Munsbach
www.bakhaus.lu
Übrigens können die Leserinnen
und Leser von KACHEN exklusiv die
Rezeptideen von Julie Jager zum
Nachbacken im Heft entdecken
(Seite 50)!
Die Welt backt! Zwar nicht erst seit gestern, aber jüngst
immer mehr. Bereits seit fast 40 Jahren hat er seine Backleidenschaft
zum Beruf gemacht und verkauft hausgemachtes
Brot in Bio-Qualität: Frank Obertin. Der Luxemburger
wollte zum „Verlorengegangenen“ zurückfinden
und startete mit Sauerteig-Brot nach altem Rezept. Schon
bald entstand eine „Boulangerie artisanale“, die zu Beginn
der 1990er Jahre zu 100 % biozertifiziert wurde und ihre
Ware mittlerweile nicht nur in Luxemburg vertreibt.
„Ich bin ein Quereinsteiger, habe mich schon immer für
gesunde Ernährung interessiert und wollte auch beruflich
damit zu tun haben. Auch wenn ich es nicht geplant hatte,
Brot zu backen, war es gleich Liebe auf den ersten Blick“, so
der Bakhaus-Gründer, der das Unternehmen heutzutage
mehr aus dem Hintergrund begleitet.
Das Geschäft lief immer gut, aber irgendwann fehlte es
etwas an Weiblichkeit, wie Obertin sagt, und so führte
die Begegnung mit der Feinbäckerin Julie Jager im Jahr
2017 zu einer Bereicherung für beide „Handwerker“ und
das Sortiment des Bakhaus. Die kunstvoll dekorierten
Bio-Torten und Kuchen werden in einem brandneuen Labor
hergestellt. Klassische Backwaren wie Croissants,
Rosinenbrote, Kouglofs und Brioches füllen täglich die Ladentheken
mehrerer Geschäfte, wie zum Beispiel der Bio-
Marchés Naturata. Seit Januar 2020 ist die Französin aus
dem Département Moselle Co-Gérante des Betriebs, der
auch vegane und laktosefreie Kreationen im Angebot hat.
„Ich liebe es, Neues auszuprobieren, lasse mich auf Reisen
und von Pâtisserie-Literatur inspirieren. Zu meinen persönlichen
Lieblingen gehört der Guglhupf und die Tarte
au citron meringuée“, so die zweifache Mutter. „Wir haben
viele Ideen, möchten uns weiterentwickeln und noch mehr
Kunden begeistern“, stellt sie in Aussicht. Pâtisserie ist
ihre Passion, auf eine Handelsausbildung im Süden Frankreichs
folgten Praktika in Paris, bevor sie sich dann in Luxemburg
niederließ.
Seit letztem Jahr stellt die Bio-Bäckerei dank der Anschaffung
einer Steinmühle und einer Mehlsiebanlage
sogar ihr eigenes Vollkorn-, Weizen- und Dinkelmehl her.
„Das Getreide kommt über die Genossenschaft BIOG von
den luxemburgischen Biobetrieben zu uns. Wir sind sehr
stolz darauf, die erste und einzige Bäckerei im Großherzogtum
zu sein, die das Mehl zur Herstellung ihrer Brote
selbst mahlt!“, so Obertin. Das Bakhaus ist zu einem Teil
Mitglied der Oikopolis-Gruppe, mit denen die Geschäftsführer
Business und Produkte auch gemeinsam weiterentwickeln.
KACHEN No.24 | HERBST 20

DOSSIER
108
TEXT Susanne Jaspers
KACHEN No.24 | HERBST 20

DOSSIER
EIN FEDERLEICHTES
VERGNÜGEN
Er hat eine sanft berauschende Wirkung und rauscht angeblich so sanft
wie das Meer: Federweißer schmeckt nicht nur herrlich leicht und erfrischend,
er scheint auch die Fantasie ziemlich zu beflügeln.
Haben Sie je etwas was von einem
Sturm, Suser oder Bremser gehört?
Noch nie? Dann haben Sie vielleicht
schon einmal einen Bitzler, Sauser
oder Rauscher getrunken? Nein,
auch nicht? Wetten, dass doch? All
das – und es gibt noch mehr – sind
Bezeichnungen für ein Getränk, bei
dem wahrhaftige Weinpuristen
pikiert die Nase rümpfen, das für
viele andere Freunde fruchtiger
Tröpfchen hingegen zum Herbst
gehört wie die Traubenlese und der
Zwiebelkuchen: Federweißer. Aber
was ist das eigentlich genau?
Weder Fisch noch Fleisch
Tja, eigentlich ist der naturtrübe
Trank nichts Halbes und nichts Ganzes,
was für den konkreten Fall bedeutet,
dass es sich beim Federweißen
nicht mehr um Saft und noch nicht
um Wein handelt. Genau genommen
haben wir es mit einem Traubenmost
in der Übergangsphase zum (Weiß)
Wein zu tun. Nach und nach sorgt die
im Most enthaltene Hefe dafür, dass
Zucker durch Gärung in Alkohol umgewandelt
wird. Also das, was bei der
„normalen“ Weinherstellung auch passiert. Die Grundregel lautet: Je süßer,
desto weniger fortgeschritten ist der Gärungsprozess und desto weniger alkoholhaltig
ist der Most. Als richtiger „Jungwein“ darf der Federweiße oder
„Naje Woi“ (neue Wein), wie er in der Pfalz genannt wird, hingegen erst nach
Abschluss der Gärung bezeichnet werden – wenn er also kein Federweißer
mehr ist.
Was saust denn da?
Aber wo kommen die komischen Bezeichnungen her? Könnte es sich dabei
etwa um Schnapsideen handeln? Das klingt auf Anhieb schwer vorstellbar,
hat der vergärende Most in dem Moment, wo er „offiziell“ als Federweißer gelten
darf, doch lediglich vier Prozent Alkohol. Davon braucht es schon eine
109
KACHEN No.24 | HERBST 20

DOSSIER
ganze Menge, um so beschwipst zu
werden, dass man es rauschen oder
sausen hört. Womit man der Lösung
des Geheimnisses allerdings ziemlich
nah ist. Da Federweißer so fruchtig-erfrischend
und angenehm süß
schmeckt, trinkt der eine oder andere
gern ein Gläschen zu viel davon, weil
man den Alkoholgehalt kaum bemerkt.
Mit dem Resultat, dass es im
Kopf danach ganz schön rauscht oder
saust. Und nicht nur da: Von übermäßigem
Genuss sei auch deswegen
abgeraten, weil der Traubenmost im
Magen weitergärt. Das kann mitunter
zu heftigem Zwicken – oder Sausen –
mit unangenehmen Begleiterscheinungen
im Verdauungstrakt führen.
Und es rauscht doch!
Doch tatsächlich bezieht sich der
Ausdruck des „Rauschens“ beim Federweißen
nicht nur auf brummende
Köpfe, wenn es ein bisschen viel des
Guten war. Spezialisten und Federweißer-Freunde
behaupten ernsthaft,
der vergärende Most klänge so melodiös
wie Meeresrauschen. Halten
Sie, wenn Sie das nächste Mal einen
„Rauscher“ trinken, mal das Ohr ans
Glas und horchen Sie, ob Sie auch die
Wellen plätschern hören – oder ob die
Sache mit dem Rauschen nicht doch
nur berauschter Vorstellungskraft
geschuldet ist.
Wie Feder? Und wieso weiß?
Und was hat es nun mit der Feder auf
sich? Dafür gibt es ebenfalls eine Erklärung
– aber auch da ist eine Prise
Fantasie nötig. Also: Während des
Gärungsprozesses entsteht Kohlensäure.
Die sorgt dafür, dass die Hefeteilchen
in der Flüssigkeit aufgewirbelt
werden. Und das sieht dann
– wie gesagt, es braucht Fantasie –
so aus, als ob hunderte klitzekleine
Federchen durcheinandergewirbelt
würden. Nicht ganz so große Vorstellungskraft
braucht es dagegen für die
Erkenntnis, dass es natürlich auch
Federroten gibt. Weniger bekannt,
weniger beliebt, aber für Fans genauso
lecker. Wer ihn im Laden nicht findet,
kann ihn sich selbst zubereiten.
Do it yourself!
Während ein Grand Cru eher was für Experten ist, lässt sich Federweißer
(oder -roter) ganz leicht selbst herstellen: 3 kg helle (oder dunkle) Trauben
waschen, keltern (z. B. durch Saftpresse pressen, aber dabei nicht die Kerne
kaputtmachen, dann wird das Ganze bitter), filtern (z. B. durch ein sauberes
Baumwolltuch), dann in Flaschen geben (oben etwas Luft lassen), Flaschen
verschließen und mit einem Gärröhrchen versehen (gibt’s im Haushaltswarenladen),
damit die beim Gärprozess entstehende überflüssige Luft entweichen
kann. Bei einer Temperatur von 22 bis 25 °C einige Tage stehen lassen,
dabei einmal täglich vorsichtig schütteln. Sobald sich kleine Bläschen bilden,
ist der Federweiße fertig. Prost!
110
KACHEN No.24 | HERBST 20

DOSSIER
ZWIEBELKUCHEN
MIT FEDERWEISSEM
20 Stücke 35 Minuten 1 Std + 55 Min
Für den Teig
› ½ Würfel Hefe (21 g)
› ½ TL Zucker
› ca. 200 ml lauwarme Milch
› 400 g Mehl
› ½ TL Salz
Für den Belag
› 1 ½ kg Zwiebeln
› 2 EL Pflanzenöl
› 150 g Räucherspeck
› 300 g Schmand
(Sauerrahm)
› 4 Eier
› 1 TL gemahlener Kümmel
› Salz
› Pfeffer, aus der Mühle
› 200 g geriebener Käse, z. B.
Emmentaler
Der Teig
1 Die Hefe in der Milch mit dem Zucker unter Rühren
auflösen.
2 Mehl und Salz in eine Schüssel geben, die Hefemilch
angießen und alles mit den Knethaken des elektrischen
Rührgeräts oder der Küchenmaschine zu einem glatten
Teig verkneten. Evtl. etwas mehr Mehl oder Milch
verwenden, so dass der Teig nicht mehr am Schüsselrand
kleben bleibt. Abgedeckt ca. 45 Minuten an einem
warmen Ort gehen lassen.
3 Den Teig ausrollen und auf das mit Backpapier belegte
Backblech legen. Einen kleinen Rand hochdrücken und
weitere ca. 15 Minuten gehen lassen.
4 Den Ofen auf 200 °C Unter- und Oberhitze vorheizen.
Der Belag
1 Die Zwiebeln abziehen und in dünne Ringe schneiden.
In einer Pfanne im heißen Öl ca. 10 Minuten langsam
weich dünsten.
2 Den Speck klein würfeln und gegen Ende kurz
mitschwitzen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
3 Den Schmand mit Eiern, Salz, Kümmel und Pfeffer
verquirlen.
4 Die Zwiebeln gleichmäßig auf dem Teig verteilen und
mit dem Guss bedecken.
5 Den Kuchen auf der mittleren Schiene im vorgeheizten
Backofen 35–40 Minuten goldbraun backen. Dabei
während der letzten ca. 15 Minuten mit dem Käse
bestreuen. Aus dem Ofen nehmen, in Stücke schneiden
und mit einem Glas Federweißen servieren.
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KACHEN No.24 | HERBST 20

WEIN NEWS
WEINE, WANDERN, WOHLBEFINDEN
Die Mosel als Rundum-Erlebnis
TEXT Claude François
112
Auch wenn die traditionellen Weinfeste coronabedingt
ausfallen, so bleibt die Moselgegend nicht weniger
attraktiv. Die Lese des Jahrgangs wird beim Erscheinen
dieses Heftes begonnen haben. In den Weinbergen ist viel
los, und es ist für Außenstehende immer wieder faszinierend,
den „Herrschtleit“ bei der Arbeit zuzusehen.
Der Herbst eignet sich auch perfekt für lange Spaziergänge
am Wasser, zum Beispiel auf der Esplanade in
Remich. Wer sich die Weinberge und Ortschaften von
der Mosel aus ansehen möchte, bucht gleich eine Schifffahrt.
Für Wanderer bieten sich natürlich Ausflüge in die
Weinberge an. Zudem gibt es drei Premiumwege, die
der Flora, der Fauna und den geologischen und kulturellen
Schätzen gewidmet sind. Diese „Traumschleifen“
verlaufen größtenteils auf schmalen, naturnahen
Wegen, vorbei an idyllischen Wasserläufen hin zu atemberaubenden
Aussichtspunkten in den Weinbergen.
So führt der Wanderpfad „Manternacher Fiels“ an den
Kalksteinfelsen vorbei zu den ehemaligen Obstgärten
der Lelliger Hochebene. Über den „Wein- und Naturpfad
Palmberg“ geht es von Ahn aus hinauf zu den steilen
Muschelkalkfelsen, durch die Weinberge der Top-Lage
Palmberg in das Naturschutzgebiet mit seinem alten
Buchsbaumbestand und den Orchideenwiesen. Und auf
dem Wanderweg „Schengen grenzenlos“ begibt man sich
in das Naturschutzgebiet „Strombierg“ und in die Gegend
von Contz-les-Bains.
Das „Biodiversum Camille Gira“ im Haff Réimech bei
Remerschen ist einen Besuch wert. Auf zwei Naturerlebnispfaden
kann man die einmalige Vogelwelt, die hier
ideale Lebensbedingungen vorfindet, beobachten. Das
Zentrum wurde auf einer künstlich geschaffenen Insel
errichtet; eine Ausstellung informiert über die Geschichte
des Naturschutzgebietes, über die Unterwasserwelt und
den Themenkomplex Nachhaltigkeit.
Die Mosel bietet viele weitere Highlights an, wie das
Museum „A Possen“ in Bech-Kleinmacher, die Valentiny
Foundation in Remerschen und das Europa Museum in
Schengen. Ein echtes Erlebnis ist der Schmetterlingsgarten
in Grevenmacher.
Ob man sich für eine Wanderung entscheidet, einen
Museumsbesuch oder einfach ein wenig am Ufer der
Mosel schlendern möchte: Ein Besuch in einer Kellerei
oder bei einem Winzer bietet sich zwingend an. Während
der Lese sind verschiedene Betriebe zwar nicht für
Besucher geöffnet, doch einige Weinstuben und größere
Kellereien bleiben trotzdem zugänglich – einen Termin
sollte man aber vereinbaren.
Die Gastronomie an der Mosel und in den umliegenden
Ortschaften ist exzellent. Renommierte Feinschmecker-Restaurants,
richtig gute Brasseries, in denen
Luxemburger Spezialitäten und eine reiche Auswahl an
Moselweinen angeboten wird, Weinbars sowie italienische,
asiatische oder indische Restaurants: es lohnt sich,
„d’Musel“ mit all ihren Facetten (wieder) zu entdecken!
www.vins-cremants.lu
KACHEN No.24 | HERBST 20

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WINZERFAMILIE
EIN GROSSPROJEKT
ZUM GENERATIONENWECHSEL
DOMAINE CLAUDE BENTZ IN REMICH
Seit einem Jahr leitet Claude Bentz sein Weingut zusammen mit seiner Tochter
Carole. Ein Generationenwechsel mit neuen Produkten und einem architektonisch
spannenden Bauprojekt, das Caroles Schwester Jil entworfen hat.
Claude François
Ramunas Astrauskas
T E X T
FOTOS
Die Ursprünge der Domaine Claude Bentz gehen auf
das Jahr 1933 zurück, als Joseph Bentz in Bech-
Kleinmacher einen Winzerbetrieb gründete. Sein
Enkel Claude Bentz, der in Avize Önologie studiert hat, stieg
1980 ein und übernahm den Betrieb 1982, dem Jahr seiner
Hochzeit mit Georgie Walsdorf.
Der junge Mann nahm rasch sein Projekt in Angriff, in Remich
eine neue Kellerei zu errichten. Im Jahr 1986 wurde der
Betrieb aufgenommen und der erste Jahrgang gekeltert.
Pionier und Hoflieferant
Als erster unabhängiger Winzer an der Luxemburger Mosel
setzte Bentz 1993 eine aufwendige, computergesteuerte
Gärzügelungsanlage ein, „dessen Inbetriebnahme nicht
nur bei uns ein Meilenstein war, sondern
auch viele Kollegen neugierig machte“,
erinnert sich der Pionier. Große Anerkennung
wurde der Domaine Claude Bentz im
Jahr 2001 zuteil, als sie die Auszeichnung
„Fournisseur de la Cour“ erhielt – die sie
bis heute hält.
Seit 1994 lädt das Weingut im Mai und im
September zu Verkostungen des neuen
Jahrgangs ein. Für das zehnte Jubiläum
dieser Probetage verband Claude Bentz die Termine erstmals
mit Kunst: Der international renommierte Künstler
Robert Brandy gestaltete ein besonderes Etikett für den
Riesling Gottesgôf 2003 und stellte während der Verkostungstage
einige Werke aus. Diese Tradition, Wein mit
Kunst zu verbinden, besteht bis heute.
„Mit der Zeit aber
wurde der Wunsch,
den elterlichen
Betrieb zu
übernehmen, immer
konkreter.“
Ein Crémant und andere Neuerungen
Eine Tradition, die Carole Bentz aufrechterhalten möchte.
Am 1. September 2019 ist die ältere Tochter von Georgie
und Claude offiziell zum Betrieb gestoßen. Carole besitzt
einen Master in Internationalem Management und arbeitete
im privaten und im öffentlichen Sektor. „Mit der Zeit aber
wurde der Wunsch, den elterlichen Betrieb zu übernehmen,
immer konkreter“, erzählt die zweifache Mutter. Schließlich
fiel dann die Entscheidung, das Familiengut in vierter Generation
fortzuführen. Um den herausfordernden Job so gut
wie möglich erledigen zu können, bildet sie sich in Weinbau
und Kellertechnik weiter.
Einige Neuerungen gibt es bereits. So wird die Domaine
Claude Bentz im Herbst erstmals einen Crémant anbieten.
„Ich hätte sicher nicht mehr damit angefangen, aber mit der
Unterstützung von Carole war dies eine Selbstverständlichkeit“,
bekräftigt Claude Bentz: „Wir freuen uns auf dieses
Produkt, das ein großer Teil unserer Kundschaft nun einmal
verlangt“. Der erste Crémant, eine Assemblage aus klassischen
Rebsorten der 2018-er Ernte, wird im Herbst seine
Premiere feiern. Doch damit nicht genug: Auf anderthalb
Hektar wurden im April 2020 im Naumberg in Bech-Kleinmacher
Pinot-Noir- und Chardonnay-Reben angepflanzt, die
ab 2023 in den Ertrag gehen werden. Zunächst für Crémant-
Cuvées, „auch für einen Crémant Rosé“; Stillweine werden
erst später angeboten. Sowohl der Rotwein als auch der von
Carole so geliebte Chardonnay werden dann in Barriques
ausgebaut – der Holzausbau wird eine weitere
Neuheit im Hause Bentz sein!
Ein architektonisch faszinierendes
Bauwerk
Caroles jüngere Schwester Jil ist eine talentierte,
mehrfach ausgezeichnete Architektin
mit einem beeindruckenden Portfolio. Seit
2018 führt sie ihr eigenes Architektur-Studio
in Luxemburg-Stadt. Die Pläne für ein neues,
visuell faszinierendes Gebäude, das parallel zur Kellerei
ihrer Familie verläuft, stanmen von ihr. Die Arbeiten haben
gerade begonnen. Prunkstück ist ein Erlebnis- und
Empfangssaal mit einer Kapazität von über 200 Gästen;
er wird für größere Feiern, Feste und Seminare vermietet
werden. Dieser Teil geht nahtlos zu einer großer Terrasse
und den schönen, von ihrer Mutter mit viel Liebe
angelegten Garten über. Auch eine große Vinothek mit
Shop wird in dem Gebäude eingerichtet; dazu kommen
kleinere Verkostungsräume für etwa fünfzehn Personen.
Carole hofft, das Bauwerk in etwa zwei Jahren in Betrieb
nehmen zu können.
114
DOMAINE CLAUDE BENTZ
36, route de Mondorf — L-5552 Remich
Tel. +352 / 23 69 92 16
www.bentz.lu
KACHEN No.24 | HERBST 20

WINZERFAMILIE
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KACHEN No.24 | HERBST 20

EDLE TROPFEN
OPYOS
Luxembourg Sloe Gin
2019 Vintage
GEWINNSPIEL
Der Opyos Luxembourg Sloe Gin
resultiert aus einer mehrmonatigen
Mazeration handgepflückter
Schlehdornfrüchte im prämierten
Opyos Luxembourg Dry Gin.
Das Ergebnis ist eine wundervoll
ausgewogene Aromapalette,
charakterisiert durch dezente
Süßmandelnoten und verführerische
Fruchtaromen, die in ihrer samtigen
Textur sowie warmen violetten Farbe
zum Ausdruck kommen.
36,90 € / 0,5 l
opyosbeverages.lu
WIR VERLOSEN 1 PAKET MIT ALLEN
ABGEBILDETEN FLASCHEN
Beantworten Sie folgende Frage:
Wie viele Flaschen verlosen wir auf dieser Seite?
Senden Sie eine E-Mail mit Ihrem Namen, Adresse und dem
Stichwort EDLE TROPFEN an gewinnen@kachen.lu
Einsendeschluss ist der 31.10.2020
Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.
RUPPERT
2016 Weißburgunder
Barrique
Was für ein hübsches goldenes Kleid!
Goldene Reflexe und eine majestätische
Dicke. Die Nase riecht nach Sahne
und Butter, mit einem Hauch von
Mandelmilch. Verlockend. Im Mund ist
er groß, rund und genussvoll. Schöne
Noten von Früchten und Gewürzen wie
weißem Pfeffer. Ein Abgang aus Kräutern
und gesalzener Butter. Harmoniert
wunderbar mit im Ofen gebratenem
Geflügel, Kartoffeln und Knoblauch.
VINSMOSELLE
Muscat Ottonel
Vinsmoselle
Der Muskat Ottonel ist ein
Weißwein von gelber Farbe
mit leicht silbrigen Reflexen.
Dieser elegante Wein mit
typischen Muskataromen ist
fruchtig und besticht durch
eine erfrischende, leichte
Säure. Dieser Wein passt
perfekt zu feinen Gerichten
oder man genießt ihn auf
einer sonnigen Terrasse als
Aperitif.
10,30 € / 0,75 l
shop.vinsmoselle.lu
DIEDENACKER
Donven’s Single Malt Whisky
Donven’s Single Malt Whisky wird sechs Jahre
in Barrique-Eichenholzfässern gelagert, die
vorher mit luxemburgischem Wein befüllt
waren. Destilliert aus einer Melange von 100 %
reinem Gerstenmalz. Der Whisky
hat seine natürliche Farbe durch
die Lagerung in den Fässern. Er ist
nicht kühlgefiltert. Der Single Malt
Whisky ist fruchtig-süß mit
Noten von Vanille und einer
milden Würze. Abgefüllt
wurde er mit 44 % vol. Der
Donven’s Single Malt Whisky
ist einer von vier Whiskys aus
der neuen Serie Donven’s von
der Distillerie Diedenacker.
26,00 € / 0,75 l
domaine-ruppert.lu
54,00 € / 0,5 l
diedenacker.lu
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KACHEN No.24 | HERBST 20

BEWUSST KONSUMIEREN
LEBENSMITTELABFALL
ZUHAUSE REDUZIEREN
Gutes Essen bringt Freude in den Alltag, etwas Leckeres für unsere Lieben zubereiten
bringt uns zusammen, und das macht die gemeinsamen Mahlzeiten zu
etwas Besonderem. Die Liebe zum Essen, zu Nahrungsmitteln, zu ihren Aromen
sollte uns davor bewahren, Lebensmittel wegzuwerfen. Weniger Nahrungsmittel
verschwenden bedeutet, diese Einsicht in unseren Lebensstil einzubringen und so
im Kampf gegen die Verschwendung achtsamer und proaktiver zu werden.
118
T E X T Hannah Charlton
FRISCH VS. GEFROREN
Frischobst und -gemüse gehören zu den Lebensmitteln,
die am häufigsten weggeworfen werden. Frische Produkte
können teuer sein und bleiben nur kurze Zeit lang appetitlich,
doch „frisch ist besser, nicht wahr?“. Entgegen dieser
Ansicht verlieren frische Produkte schon von der Ernte
bis in unseren Kühlschrank dramatisch an Nährwert.
Tiefkühlobst und -gemüse kosten viel weniger und werden
außerdem in den Stunden nach der Ernte eingefroren.
Dadurch bleiben alle Nährstoffe und Vitamine erhalten,
sodass der gesundheitliche Nutzen höher ist als beim
Verzehr frischer Produkte. Obst oder Gemüse, das nicht
mehr frisch ist, kann zerkleinert im Gefrierschrank aufbewahrt
werden. So wird der Verderbungsprozess gestoppt
und das kleingeschnittene Material ist ideal für schnelle
Currys oder Smoothies.
KACHEN No.24 | HERBST 20

BEWUSST KONSUMIEREN
LAGERUNG
Luftdichte, transparente Behälter sind perfekt für
Trockenwaren wie Nudeln, Reis, Linsen und Getreide, da
die Qualität hier längere Zeit erhalten bleibt. So können
Sie Geld sparen, da Sie sich Vorräte anlegen können und
nicht immer sofort in den Laden rennen müssen.
Bei Konserven sollte man immer die nach vorne stellen,
die zuerst verbraucht werden müssen, damit sie nicht
verderben – auch wenn sie sehr lange halten.
HEIMKOMPOSTIERUNG & RESTEVERWERTUNG
Heimkompostierung ist sehr einfach umzusetzen und
mit der Verwertung von Gemüseabfällen gelangt weniger
in den Müll, der ja unweigerlich auf der Deponie landen
würde.
Generell gilt, dass alle aus dem Boden stammenden
Produkte kompostiert werden können. Da es dazu heute
verschiedenste Methoden und Systeme gibt, sollte man
sich unbedingt vorher informieren, welcher Kompost am
besten zum eigenen Lebensstil passt.
Gemüseschalen, -stiele und -enden sind toll zur Zubereitung
eines schmackhaften Gemüsefonds als perfekte
Basis für Suppen, Eintöpfe und Saucen. Die Reste in einen
Behälter im Gefrierschrank geben, damit sie nicht verderben.
Wenn der Behälter voll ist, in einem großen Topf mit
Wasser aufkochen. Zu einer dicken Sauce einkochen, die
alles Gute aus dem Gemüse enthält. Abschmecken und
im Gefrierschrank aufbewahren.
SPEISEPLAN & EINKAUFSLISTE
Wer weniger Nahrungsmittel wegwerfen möchte, sollte
die Mahlzeiten vorausplanen und eine Einkaufsliste
erstellen. Denn wer ziellos durch die Supermarktregale
läuft, kauft leicht überflüssige Dinge, die dann später
ungenutzt weggeworfen werden. Mit einer Einkaufsliste
konzentriert man sich auf das Wesentliche, man spart
Geld und Zeit beim Einkauf.
Die Einkaufsliste kann in Abschnitte aufgeteilt werden,
z. B. Obst und Gemüse, Trockenwaren/Vorräte, Milch-/
Kühlprodukte, Tiefkühlwaren, Getränke und Haushalt.
Diese Gliederung eignet sich besonders, wenn man gerade
erst aus dem Hotel Mama ausgezogen ist und jetzt
selber einkaufen muss oder aber Supermärkte beängstigend
findet.
Man kann Reste in Gerichte einarbeiten oder doppelte
Portionen zubereiten und eine davon für später einfrieren.
Reste zum Einfrieren müssen deutlich und mit dem
Zubereitungsdatum beschriftet werden, sodass man
immer weiß, was man noch vorrätig hat und wie lange es
noch aufbewahrt werden kann.
KOCHKENNTNISSE
Kochkenntnisse gehören zu den effektivsten Methoden,
weniger Nahrung zu verschwenden. Wer feine Gerichte
von Grund auf selber kochen, Geschmackskombinationen
verstehen und Rezepte an die jeweiligen Vorräte
anpassen kann, entwickelt ein Wissen über Küche, Speisekammer,
Geräte und die eigene Geschmacksauswahl.
So wird Kochen zum Spaß, es wird zur Herausforderung,
aus den jeweiligen Vorräten das Beste zu machen, statt
jedes Rezept outzusourcen.
In Luxemburg, stammen 72 % der Nahrungsmittelabfälle aus Haushalten, pro Person und Jahr werden durchschnittlich
124 kg verschwendet. Ein Drittel der weltweit erzeugten Nahrung wird verschwendet, was bedeutet,
dass Land, Energie und Wasser für Nahrung eingesetzt werden, die dann im Müll landet. Unser Planet befindet
sich in einer Notlage und doch werden wertvolle Ressourcen verschwendet und unnötige Treibhausgase
ausgestoßen. Wir müssen gemeinsam nachhaltige Methoden gegen die Lebensmittelverschwendung finden.
Sources: antigaspi.lu/ — fao.org/food-loss-and-food-waste/en/ — foodsharing.lu/
119
KACHEN No.24 | HERBST 20

LEIDENSCHAFTLICH
NATUR&ËMWELT A.S.B.L.:
100 JAHRE IM DIENSTE DER NATUR
Die Vereinigung feiert in diesem Jahr ihr 100-jähriges
Bestehen. Als sie auf Anregung des Volksschullehrers
Jean Morbach gegründet wurde, hieß sie zunächst
„Société pour la protection des animaux et des sites“ –
Gesellschaft zum Schutz der Tiere und ihrer
Lebensräume.
TEXT Theodora Mutel
120
Seitdem hat sich die Vereinigung ständig weiterentwickelt,
um ihre Prioritäten dem wachsenden Bedarf
anpassen zu können. Am 13. Juli 2012 fusionierte sie zur
natur&ëmwelt a.s.b.l. und legte den Fokus fortan auf den
Schutz der Umwelt im weiten Sinne. Natur&ëmwelt zählt
heute rund 10.000 Mitglieder, aufgeteilt in Mitgliedsverbände
und vierzig Partnerverbände.
Herausforderungen im Wandel der Zeit
Seit ihren Anfängen hat die Vereinigung ihre Prioritäten
immer dem aktuellen Bedarf angepasst. Bei ihrer Gründung
bestand ihre Hauptaufgabe in der Entwicklung und
Umsetzung eines Gesetzes zum Schutz der Vögel.
Heute setzt sich natur&ëmwelt a.s.b.l. für den Schutz des
Artenreichtums in einer vielseitigen Natur- und Kulturlandschaft
ein, mit Öffentlichkeitsarbeit, Beratung sowie
praktischen, wissenschaftlichen und politischen Aktionen
auf lokaler, nationaler und internationaler Ebene. „Alle
diese Arbeiten haben es der Vereinigung ermöglicht zu
wachsen. Der Schutz von Biodiversität und Umwelt ist
wesentlich komplexer, als es zunächst erscheint. Wir arbeiten
an vielen Fronten gleichzeitig, um die Dinge voranzutreiben
und so eine nachhaltigere Zukunft zu gewährleisten“,
erklärt Sabrina Schaul, die Verantwortliche für die
Kommunikation der natur&ëmwelt a.s.b.l.
KACHEN No.24 | HERBST 20

LEIDENSCHAFTLICH
DREI FRAGEN AN
SABRINA SCHAUL,
VERANTWORTLICHE FÜR DIE
KOMMUNIKATION DER
NATUR&ËMWELT A.S.B.L.
Welches ist zur Zeit die Priorität in
Luxemburg?
Ich denke, die Sensibilisierung der breiten Öffentlichkeit
und das politische Plädoyer. Viele Menschen respektieren
die Natur einfach nicht mehr, genauso wenig wie die
lebensnotwendigen Dienste, die sie leistet. Sie glauben, ihr
überlegen zu sein und das Recht zu haben, sie grenzenlos
auszubeuten, ohne dabei zu bedenken, dass eine gesunde,
natürliche Umwelt die Grundlage allen (menschlichen)
Lebens auf der Erde ist. Der politische Einfluss hat in
diesem Jahr in Sachen Umwelt an Gewicht gewonnen.
Mit dem Versprechen und der Veröffentlichung des „europäischen
grünen Deals“, den Verhandlungen über den
mehrjährigen Finanzrahmen und der Möglichkeit, die
gemeinsame europäische Politik (die völlig veraltet ist,
da sie die intensive Landwirtschaft unterstützt) in eine
zeitgemäße Politik umzuwandeln, die eine nachhaltige
und faire Landwirtschaft unterstützt, bleiben wir weder
tatenlos noch stumm. Dank Bewegungen wie „Friday for
Future“ und „Youth for Climate“ ist die Politik wesentlich
empfänglicher für die Fragen in Sachen Nachhaltigkeit,
Ökologie und begrenzter natürlicher Ressourcen geworden.
Und das ist gut so! Trotzdem ist das Ziel längst nicht
erreicht und als Umweltschutzorganisation müssen wir
uns auf allen Ebenen stark machen: politisch, kollektiv
und individuell.
Warum steht die Erziehung von Kindern und
Jugendlichen zu umweltbewussten Bürgern im
Mittelpunkt Ihres Projekts?
Das ist nicht neu. Schon 1987 hatte es sich eine Gruppe
junger Mitglieder der Lëtzebuerger Natur- a Vulleschutzliga
zur Aufgabe gemacht, den Kindern die Natur
zu erklären, um eine kommende Generation an Naturschützern
auszubilden. Am 28. Oktober 1997 wurde der
Regulus Junior Club gegründet, der heute noch aktiv ist:
Sein Ziel war und ist es, naturinteressierte Kinder zusammenzubringen.
Ein Kind, das die Natur nicht kennt, kann
auch unter Umständen die wichtige Rolle nicht verstehen,
die sie in unserem Alltag und ganz allgemein spielt. Ein
sensibilisiertes Kind versteht besser, wie man die Umwelt
schützen kann und sich verhalten muss, um nicht zu den
Umweltproblemen beizutragen.
Haben Sie eine Entwicklung in der Denkweise
der Menschen feststellen können?
Im Kampf gegen den Klimawandel stellen wir definitiv
einen „Greta-Effekt“ fest. Die Zusammenkünfte von
jungen Menschen wie „Youth for Climate“ tragen ganz
klar dazu bei. Wir stellen auch ein wachsendes Interesse
an der nachhaltigen Entwicklung und der Müllvermeidung
fest. Trotzdem gibt es noch einiges zu tun, was die
Sensibilisierung der breiten Masse für den Umweltschutz
betrifft. Die vielen Beispiele für das Littering in Naturschutzgebieten
nach den Ausgehbeschränkungen oder
die massenweise unachtsam in die Natur geworfenen
Handschuhe und Masken zeigen, dass der Mensch immer
noch geneigt ist, sich der Natur übergeordnet zu fühlen
und sich der Gefahr und negativen Konsequenzen nicht
bewusst ist, die sein Verhalten für die wildlebenden Tiere,
die Natur im Allgemeinen und auch für uns selbst hat.
Die Denkweise vieler Menschen hat sich also klar zum
Positiven geändert, aber leider ist das noch nicht für alle
der Fall. Was die Sensibilisierung der Menschen zu mehr
Umweltbewusstsein angeht, gibt es noch sehr viel zu tun.
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KACHEN No.24 | HERBST 20

INFO INTOX
LEBENSMITTEL-
VERSCHWENDUNG
IN ZAHLEN
TEXT Vesela Savova Drews
122
In der EU werden jährlich etwa
88 Millionen Tonnen Nahrung im
geschätzten Wert von 143 Milliarden
Euro verschwendet. Obst und Gemüse
werden oft bereits bevor sie in den
Handel kommen weggeworfen – weil
sie der vorgegebenen Größe und
somit den Marktstandards nicht
entsprechen. Wir können das ändern,
wenn wir Obst und Gemüse in allen
Formen und Größen kaufen und essen.
Weniger Lebensmittel zu kaufen, das
Durcheinander unseres Kühlschranks
zu vermeiden, nach dem Prinzip „first
in, first out“ zu essen und an einer
besseren Planung der Mahlzeiten
zu arbeiten, sind alles einfache
Wege, die uns helfen können, die
Lebensmittelabfälle, die wir zu Hause
verursachen, zu reduzieren.
Diese Verschwendung ist ein ethisches,
ökonomisches und auch ökologisches
Problem, da begrenzte natürliche
Ressourcen verbraucht werden.
Weniger Verschwendung hilft beim
Kampf gegen die Klimakrise, mehr
nährstoffreiche Nahrung kann an
Bedürftige verteilt werden.
KACHEN No.24 | HERBST 20

INFO INTOX
IN ENTWICKLUNGSLÄNDERN
TRETEN ÜBER
40%
DER LEBENSMITTELVERLUSTE
NACH DER ERNTE UND WÄHREND
DER VERARBEITUNG EIN.
IN DER EU GEHT JÄHRLICH
NAHRUNG FÜR ETWA
143
Milliarden
Euro
– GESCHÄTZTE 20 % DER ERZEUGTEN
GESAMTMENGE – VERLOREN ODER
WIRD VERSCHWENDET.
LEBENSMITTELVERLUST
UND -VERSCHWENDUNG
SIND FÜR
8%
DER WELTWEITEN
TREIBHAUSGAS-
EMISSIONEN
VERANTWORTLICH –
SECHSMAL MEHR
ALS DIE WELTWEITE
LUFTFAHRT.
MIT
55.5
KG
VERSCHWENDETER
NAHRUNG PRO KOPF
IM JAHR 2018 STEHT
LUXEMBURG AN 25.
STELLE DER LÄNDER
MIT DER HÖCHSTEN
VERSCHWENDUNG.
DENKEN SIE AN EINE
LANDFLÄCHE, DIE
GRÖSSER ALS
China
IST. STELLEN SIE SICH
VOR, DASS DIESES LAND
NUR DER ERZEUGUNG
VON NAHRUNG
DIENT, DIE NICHT
VERZEHRT WIRD: DIESE
NAHRUNGSMENGE WIRD
JÄHRLICH WELTWEIT
VERSCHWENDET.
HAUSHALTE
GENERIEREN ÜBER
50%
DER GESAMTEN
LEBENSMITTELVER-
SCHWENDUNG DER EU.
ETWA
36
MILLIONEN
MENSCHEN
IN DER EU KÖNNEN
NOCH NICHT EINMAL
ALLE ZWEI TAGE
EINE HOCHWERTIGE
MAHLZEIT ESSEN.
IN INDUSTRIELÄNDERN
SIND MEHR ALS
40%
DER LEBENSMITTEL-
VERLUSTE AUF DEN
EINZELHANDEL UND
DEN VERBRAUCHER
ZURÜCKZUFÜHREN.
123
KACHEN No.24 | HERBST 20

BLOG AWARD
Der Blog Award
wurde auf das Frühjahr 2021
verschoben
Angesichts der Entwicklungen des COVID-19 in Luxemburg und unter
Berücksichtigung der aktuellen staatlichen Sicherheitsvorschriften, haben
wir nach Absprache mit unseren Partnern die schwierige Entscheidung
getroffen, den Blog Award auf das Frühjahr 2021 zu verlegen.
Nachdem wir das vergangene Jahr damit verbracht haben, uns mit unseren
Partnern, Jurymitgliedern und Veranstaltungspartnern auf das Event
vorzubereiten, sind wir enttäuscht, Sie diesen Oktober nicht empfangen
zu können. Organisatoren anderer Veranstaltungen, von Konzerten bis
zu Sportereignissen, sind denselben Weg gegangen, und wir sind der
Überzeugung, dass dies die richtige Entscheidung ist.
Die Gesundheit und Sicherheit unserer Gemeinschaft steht für uns an
erster Stelle. Und obwohl wir intensiv daran gearbeitet haben, eine
erstklassige und sichere Veranstaltung zu gewährleisten, sind wir uns
alle einig, dass die Verschiebung auf einen sichereren Zeitpunkt nur fair
gegenüber allen teilnehmenden Bloggern und Sponsoren ist. Wir haben
eine virtuelle Zeremonie in Betracht gezogen, uns jedoch gegen diese
Option entschieden, da wir schnell feststellten, dass diese nicht die gleiche
Wirkung haben würde.
Positiv zu vermerken ist, dass unsere Partner eine verlängerte
Vermittlungsfrist für ihr Sponsoring wahrnehmen können und die
teilnehmenden Blogger sich auf wunderbare Preise und ein Ereignis
freuen können, das mit Freude, Feierlichkeiten und einem verstärkten
Gemeinschaftsgefühl erfüllt sein wird.
Wir werden weiterhin alles in Bewegung setzen, um den Blog Award im
Frühjahr 2021 noch glanzvoller zu gestalten, und werden alle Aktivitäten
diesbezüglich so bald wie möglich wieder aufnehmen.
Es gibt vieles, auf das wir uns freuen können!
124
KACHEN No.24 | HERBST 20

C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
LOGO PARIS 8 BLANC 1 06/01/2020 09:27
BLOG AWARD
BLOG AWARD 2020
2020
MAIN PARTNERS
PARTNERS
125
KACHEN No.24 | HERBST 20

BLOG AWARD
Vesela Savova Drews
Ramunas Astrauskas
TEXT
FOTOS
PREMIUM PARTNER LE ROYAL
ORGANISIERTE EIN ÜBERRASCHUNGSPICKNICK
FÜR DIE TEILNEHMER DES BLOG AWARD 2020
Premium-Partner Le Royal Hotels & Resorts organisierte
ein Überraschungspicknick für die Teilnehmer des Blog
Award 2020. Die erste Woche im Juli bot das perfekte
Wetter für eine Outdoor-Veranstaltung, die mit Überraschungen
und köstlichem Essen aufwartete.
Die Veranstaltung begann mit einem Rundgang durch
das 5-Sterne-Hotel. Die Blogger konnten die Suiten und
luxuriösen Zimmer des Hotels besichtigen und mehr über
die neuesten Neuerungen erfahren. Höhepunkt war ein
Überraschungspicknick im Park von Luxemburg, direkt
gegenüber des Hotels Le Royal. Das Picknick – ein neues
Angebot von Le Royal Hotels & Resorts – war ein Vergnügen
für alle. Auf einer hübschen weichen Decke wartete
ein gut gefüllter Weidenkorb mit knackigem Gemüse,
frischen Salaten, Gourmet-Sandwiches, einer Flasche
Rosé, saisonalen Früchten und leckerem Gebäck!
Alle Sicherheitsmaßnahmen wurden respektiert und die
Teilnehmer hielten den vorgegebenen Sicherheitsabstand
ein, sodass alle entspannt den gemütlichen Abend
genießen konnten.
126
leroyal.com/fr/nos-hôtels/luxembourg/hotel-royal
KACHEN No.24 | HERBST 20

des formati
collaboratio
Exzellenz erlernen.
CCP Koch
DAP Koch
DAP Restaurantfachmann/-frau
DAP Hotel- und
Gaststättenfachkraft
L’École d’Hôtellerie DT Techniker/-in et de Tourisme
der
du Luxembourg,
Fachrichtung Hotel- und
c’est :
Tourismusbereich.
Abteilung
Hotelwesen
une large offre de DT formations Techniker/-in pour les der élèves issus
de l’enseignement Fachrichtung secondaire classique Hotel-eund
général Tourismusbereich.
de l’enseignement
Abteilung Tourismus
un cursus de qualité alliant théorie et pratique
l’acquisition de compétences professionnelles et
ESG Verwaltung
de valeurs de savoir-vivre
des Gastgewerbes
un lieu de convivialité et de respect
un cadre dynamique et motivant
BTS Hospitality
des visites et des rencontres Management avec des professionnels
des stages en entreprise
la participation à l’Expo 2020 à Dubaï
Unsere Ausbildungen für eine exzellente berufliche Laufbahn
une garantie d’emploi de 100%
Compétences acquises
des diplômes permettant d’exercer un métier
Die lors Luxemburger des études
Nos
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formations
Hotel-und Tourismusschule in Diekirch bietet eine große aux quatre coins du monde
Auswahl an Kursen für Schüler, von der Berufsausbildung, zum allgemeinen
Sekundarunterricht esprit d’équipe
pour
et sens de bis l’autonomie
ta zum carrière
Fachhochschulstudium an. Es gibt verschiedene une ouverture possible vers d’autres parcours
Arten attention von du Diplomen, détail et vue d’ensemble die zu einer Karriere in der Gastronomie-, Hotel- oder professionnels
Tourismusbranche attitude curieuse professionnelle
et sens de führen: la discrétion Befähigungsnachweis (CCP), Diplom über die
The number one
une référence au niveau national et international
berufliche allure dynamique Reife et démarche (DAP), précise Technikerdiplom hospitality (DT), Zeugnis school der allgemeinen
in the Grand-Duchy
Hochschulreife confiance en soi et sens (ESG) des oder responsabilités das höhere Fachdiplom (BTS). Es handelt sich um
of Luxembourg
qualitativ hochwertige Kurse, die Theorie und
Praxis Nos partenaires: verbinden und Teamgeist, Autonomie und
C’est aussi :
Verantwortung fördern.
Die EHTL bietet auch berufliche Weiterbildungskurse
des cours pour adultes
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des formations professionnelles continues en
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de recherche de l’excellence qui évolue avec
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WORKSHOPS
WORKSHOPS – KACHEN MAGAZIN
Die KACHEN-Workshops sind zurück!
KACHEN freut sich, die Rückkehr seiner Workshops anzukündigen, mit talentierten und spannenden
Gastgebern und interessanten Themen, die Sie inspirieren werden, in der Küche kreativ zu werden!
Die Workshops finden sowohl online als auch vor Ort in unseren Räumlichkeiten statt.
Bei unseren Workshops vor Ort berücksichtigen wir selbstverständlich alle
Sicherheitsmaßnahmen, und da die Plätze sehr begrenzt sind, laden wir Sie ein, sich rechtzeitig
anzumelden, damit Ihre Teilnahme gesichert ist.
Die Termine und Gastgeber für unsere nächsten Vor-Ort-Workshops:
Vesela Savova Drews
Ramunas Astrauskas
DATUM GASTGEBER THEMA
› 23.09 Shery Mesbah Vegetarisches Menü aus dem Nahen Osten
› 07.10 Marinola Vegetarische Küche
› 21.10 Yves Jehanne Back-Workshop
TEXT
FOTOS
Entdecken Sie unsere Workshops und registrieren Sie sich hier
kachen.lu/workshops
128
KACHEN No.24 | HERBST 20

NAHRUNG
ZUR VERBESSERUNG VON
GEDÄCHTNIS & KONZENTRATION
Wie ausgeglichen ist Ihre Stimmung, wie beständig Ihre Energie, wie scharf
Ihr Verstand? Könnte Ihre Ernährung etwas damit zu tun haben?
Wir leben in einer sehr anstrengenden Zeit. Manche sind der Herausforderung
gewachsen, doch die meisten haben Mühe mitzuhalten. Es kommt oft
zu Müdigkeit, Angst, Stress und sogar Depressionen.
TEXT Vesela Savova Drews
130
Körper und Geist sind auf komplexe Art miteinander
verbunden, und es gibt immer mehr Belege dafür, dass
Denken und sogar Fühlen durch eine Ernährungsumstellung
geändert werden können. Wobei dies natürlich nicht
ausreicht, um die geistige Gesundheit zu verbessern. Mit
guter Ernährung und psychologischer Hilfe können Stimmung
und Konzentration verbessert werden – dazu tragen
auch ein ruhiges Zuhause, ein respektvolles Umfeld,
Stressbewältigung, Beratung und einiges mehr bei.
Es mag überraschen, dass man Gedächtnis und Konzentration
in jedem Alter stärken kann. Unser Gehirn, ein hochkomplexes
Neuronennetzwerk, wird beeinflusst von der
Ernährung. Das Denken ist ein Aktivitätsmuster in diesem
Netzwerk. Die Aktivitäten oder Botenstoffe sind Neurotransmitter,
die aus unserer Nahrung gebildet und direkt
von ihr beeinflusst werden. Wenn wir lernen, ändern wir
die Vernetzung im Gehirn. Wenn wir denken, ändern wir
die Aktivität der Neurotransmitter. Mit dieser Logik wurde
in vielen Studien untersucht, ob optimale Ernährung die
Funktion von Gehirn und Nervensystem verbessern,
Konzentration und Gedächtnis fördern oder sogar den IQ
erhöhen kann.
Man weiß jetzt, dass bestimmte Nährstoffe die Gehirnleistung
ankurbeln können. Hier steht, was man über sie
wissen sollte.
1GLUKOSE IM GLEICHGEWICHT –
KRAFTSTOFF FÜR DAS GEHIRN
Für Gehirn und Nervensystem ist Glukose der wichtigste
Nährstoff. Sie ist der Kraftstoff, der sie antreibt. Das
Gehirn verbraucht mehr Glukose als jedes andere Körperorgan,
an einem Tag sitzender Arbeit zum Beispiel bis zu
40 % aller verzehrten Kohlenhydrate! Eine unausgewogene
Glukosezufuhr kann zu Müdigkeit, Reizbarkeit, Schwindel,
Konzentrationsschwäche und Vergesslichkeit führen.
Aber nicht alle Kohlenhydrate sorgen für die gewünschte
Steigerung von Konzentration oder Gedächtnis. Alle Arten
von konzentriertem Zucker – weißer und brauner Zucker,
Honig, Glukose – und Lebensmittel, die diesen Zucker
enthalten – Kekse, Kuchen und Süßwaren –, sind „schnell
freisetzend“ und lassen den Blutzuckerspiegel schnell
steigen. Je mehr man davon isst, desto unausgewogener ist
KACHEN No.24 | HERBST 20

MOOD
der Blutzuckerspiegel. Und bei Blutzuckerproblemen leidet
immer das Gehirn. Dies kann zu Angst, Reizbarkeit oder
auch Konzentrations- und Gedächtnisschwäche führen.
Außerdem enthalten diese Produkte keine Vitamine oder
Mineralien, die für die Gehirnfunktion unerlässlich sind.
Lebensmittel mit niedrigem glykämischem Index und
komplexen Kohlenhydraten verbessern die Gehirnfunktion,
etwa Vollkorngetreide, Hülsenfrüchte, Frischobst und
-gemüse anstelle von raffinierten, weißen und zerkochten
Speisen mit einfachen Kohlenhydraten.
2ESSENZIELLE FETTE –
SIE „ÖLEN“ DAS GEHIRN
Das Gehirn besteht aus 60 % Fett. Dieses Fettgewebe
braucht Nahrung, doch dazu muss man wissen, welche
Fette das Gehirn am besten versorgen: gesunde Omega-
3-Fettsäuren, vor allem DHA und EPA. Sie fördern nicht nur
die Gehirnleistung, sondern können auch Entzündungen
lindern, den Wasserhaushalt regulieren und die Bildung
von Prostaglandinen – sehr aktiven hormonartigen Stoffen
– unterstützen. Omega-3-Fettsäuren sind in pflanzlichen
Lebensmitteln wie Leinsamen, Walnüssen und Kürbiskernen,
langkettige DHA und EPA in fettem Fisch wie Lachs,
Makrele, Sardinen und Algen enthalten. Frittierte oder
verarbeitete Lebensmittel und gesättigte Fette aus Fleisch
und Milchprodukten sollten nur selten verzehrt werden.
3PHOSPHOLIPIDE – FÜR EIN GUTES
GEDÄCHTNIS
Phospholipide sind isolierende Fette und Bestandteile
der Myelinscheiden, die alle Nerven umgeben und so eine
reibungslose Weiterleitung der Signale zum Gehirn ermöglichen.
Phospholipide verbessern nicht nur Stimmung,
Verstand und geistige Leistung, sondern schützen auch vor
altersbedingter Gedächtnisschwäche. Es gibt zwei Arten
von Phospholipiden: Phosphatidylcholine und Phosphatidylserine.
Den höchsten Phospholipidgehalt haben bei einer
normalen Ernährung Eigelb und Innereien.
4PROTEINE – FÜR EINE VERBESSERTE
GEHIRNKOMMUNIKATION
Aminosäuren, die Bausteine des Proteins, verbessern
die „Sprechweise“ des Gehirns. Neurotransmitter sind die
Wörter, mit denen das Gehirn Botschaften von Zelle zu
Zelle sendet, und Aminosäuren sind die Buchstaben, aus
denen sie bestehen. Neurotransmitter werden direkt aus den
Aminosäuren gebildet, die in der Nahrung enthalten sind.
Für eine optimale Proteinzufuhr sollte man täglich zwei bis
drei Portionen hochwertiges Protein essen und dabei auch
an vegetarische Proteinquellen wie Bohnen, Linsen, Samen,
Nüsse, Quinoa und Tofu denken.
5INTELLIGENTE NÄHRSTOFFE –
DIE BESTEN FREUNDE DES GEHIRNS
Mikronährstoffe haben im Körper viele Funktionen
und fördern außerdem die Umwandlung von Glukose in
Energie, von Aminosäuren in Neurotransmitter und von
einfachen essentiellen Fetten in komplexere Fette wie DHA
und Prostaglandine. Sie unterstützen Aufbau und Neuaufbau
von Gehirn und Nervensystem und sorgen für reibungslose
Abläufe. Sie sind die besten Freunde des Gehirns.
Die B-Komplex-Gruppe der Vitamine ist für die geistige
Gesundheit unerlässlich. Ein Mangel an diesen Nährstoffen
beeinflusst das Denken und Fühlen. Sie sind in Vollkorngetreide,
vielen Gemüsen, Blattgemüse, Nüssen und Samen,
Fleisch, Fisch und Eiern zu finden.
Eine ausreichende Zufuhr von Kalzium und Magnesium
fördert Ruhe und Entspannung, während ein Mangel an
diesen Mineralien nervös, reizbar und aggressiv machen
kann. Deshalb sollte mit viel Blattgemüse, Sesam, Sonnenblumen-
und Kürbiskernen genügend Magnesium aufgenommen
werden. Auch Zink, an dem leider oft ein Mangel
besteht, ist ein essentieller Nährstoff für die geistige
Gesundheit. Zinkmangel kann Depressionen, Angst und
Essstörungen auslösen. Zink ist in Samen, Nüssen, Weizenkeimen,
Fleisch und Fisch enthalten. Austern haben den
höchsten Gehalt an diesem Mineral.
131
KACHEN No.24 | HERBST 20

ZURÜCK
IN DIE SCHULE & ZUR ARBEIT
LEBENSMITTEL- & ERNÄHRUNGSTIPPS
Arbeit und Schule fangen bald wieder an, und viele sehen dieser Zeit
mit einer gewissen Nervosität entgegen. Die derzeitigen Ungewissheiten im
Zusammenhang mit COVID-19 bringen unweigerlich zusätzlichen Stress, Sorgen und
Unsicherheiten mit sich, wenn es wieder in die Schule oder an den Arbeitsplatz geht,
unter Berücksichtigung der erforderlichen Vorsichtsmaßnahmen. Man kann an der
eigenen Einstellung zum Arbeits- oder Schulalltag arbeiten und außerdem
die Ernährung entsprechend anpassen, um einen Neuanfang auf aktivere,
konzentriertere und positivere Art möglich zu machen. Denn geistige und
körperliche Gesundheit ist und bleibt das Allerwichtigste.
TEXT Vesela Savova Drews
132
Die Nahrung, die man isst, beeinflusst die Arbeit des
Gehirns. Bestimmte Nährstoffe kurbeln die Gehirnleistung
an und fördern die Produktion von Wohlfühlhormonen
wie Serotonin. Diese Tipps helfen Ihnen und Ihrer
Familie, Gesundheit und Wohlbefinden zu verbessern
und mit Leichtigkeit und einer positiven Einstellung
wieder durchzustarten.
1. AUSREICHEND TRINKEN
Austrocknung kann zu Energiemangel führen und
die Denkleistung beeinträchtigen. Es vermindert die
Ausscheidung und man ist womöglich weniger produktiv.
Deshalb sollte man täglich zwei Liter Wasser trinken.
Nehmen Sie bei der Arbeit oder beim Sport eine Glas-
oder Metallflasche mit, und geben Sie den Kindern eine
Wasserflasche mit in die Schule. Der ausgepresste Saft
einer Zitrone macht das Wasser erfrischender, und mit
einer Prise Himalayasalz löscht es den Durst noch besser.
2. DIE DARM-HIRN-ACHSE
Diese bidirektionale Verbindung zwischen zentralem
und enterischem Nervensystem (ZNS und ENS) wird
für die Ernährung immer interessanter, da wir mehr
über die Mikrobiota und ihren Einfluss auf Gesundheit
und Wohlbefinden erfahren. Einige Studien sehen einen
Zusammenhang zwischen pathogenen Darmbakterien
und depressionsartigen Symptomen. Wer schon Trauer
empfindet, weil der Sommer vorbei ist und die Arbeit oder
KACHEN No.24 | HERBST 20

GESUNDHEIT & ERNÄHRUNG
Schule bald wieder losgeht, sollte Probiotika in die Ernährung
aufnehmen. Der tägliche Verzehr von fermentierten
probiotischen Lebensmitteln wie Kefir und Sauerkraut
kann Stimmung, Schlaf und auch das Immunsystem positiv
beeinflussen.
3. MEHR FASERN ZU SICH NEHMEN
Da es um Darmbakterien geht: Was man täglich isst,
ernährt auch die Mikroben im Darm. Pathogene Darmbakterien
mögen Zucker und verarbeitete Lebensmittel
– ein Grund mehr, diese Produkte zu meiden. Nützliche
Darmbakterien brauchen dagegen Fasern, damit sie sich
gut fühlen und Vitamine und Nebenprodukte erzeugen,
die unser Wohlbefinden weiter verbessern. Fasern unterstützen
die Verdauung, es entsteht keine Verstopfung
oder Gärung. Deshalb sollte die Ernährung ausreichend
Samen, Vollkorngetreide, Hülsenfrüchte und viel Gemüse
enthalten.
4. KOMPLEXES VITAMIN B FÜR MEHR
ENERGIE
Vitamin-B-Mangel kann zu Müdigkeit, Reizbarkeit,
Konzentrationsschwäche, Angst und Depressionen
führen. Vitamin B wird für alles gebraucht – von der
Gesunderhaltung der Gehirnzellen bis zum Kohlenhydratstoffwechsel.
Es spielt außerdem eine wichtige Rolle in der
Bildung von Neurotransmittern, die die Stimmung regulieren
und Botschaften durch das Gehirn leiten. Vitamin B
findet sich in Lebensmitteln wie Vollkorngetreide, Nährhefe,
dunklem Blattgemüse, Nüssen und Samen.
5. DEN ALLTAG ORGANISIEREN UND FÜR
GUTEN SCHLAF SORGEN
Wenn der normale Alltag wieder da ist, sollte ausreichend
Schlaf eine Priorität werden. Um schneller und leichter
ein- und durchschlafen zu können, hilft eine regelmäßige
Abendroutine. Vor dem Schlafengehen sollten Fernseher
und Telefon einige Stunden lang gemieden werden, und das
Schlafzimmer sollte eine technologiefreie Zone sein. Zur
Entspannung oder zum Stressabbau kann ein wohlschmeckender
Kräutertee oder etwas ätherisches Öl helfen.
Schnelle Lunchbox-Ideen
Es ist sinnvoll, sich am Wochenende die Zeit zu
nehmen, Speisen für die kommende Woche zuzubereiten.
Denn so spart man nicht nur während der Woche
viel Zeit in der Küche, sondern sorgt auch dafür, dass
trotz Hektik gesunde und nährstoffreiche Mahlzeiten
bereitstehen. Da gesunde und nährstoffreiche Mahlzeiten
unterwegs oft nur schwer zu finden sind, kann
eine Lunchbox Abhilfe schaffen – außerdem tut man
sich selbst damit etwas Gutes. Man sollte bedenken,
dass oft die Nahrung darüber entscheidet, ob man
energiegeladen oder müde ist. Wer einen produktiven
Nachmittag plant, sollte das Mittagessen daher mit
Bedacht auswählen.
Kichererbsennudeln mit grünem Pesto und Gemüse
sind zum Beispiel ein schnelles Gericht mit Proteinen,
Vitamin B und Mineralien. Mittags muss nicht unbedingt
gekocht werden – manchmal ist ein Sandwich
perfekt für unterwegs. Und es kann Nährstoffe liefern.
Für mehr Fasern und Nährstoffe wählt man Vollkornsauerteigbrot
statt Weißbrot. Als Aufstrich nimmt
man hausgemachten Hummus (enthält Kalzium und
Eisen), als Grüngemüse jungen Spinat und für gesundes
Fett einige Avocadoscheiben. Für noch mehr Vitamin
B und Proteine etwas Nährhefe darüberstreuen:
Fertig ist das nährstoffreiche Sandwich. Noch etwas
Gemüse und Obst als Snack dazu, und man sollte bis
zum Abendessen durchhalten können.
133
KACHEN No.24 | HERBST 20

MEAL PREPPING
FÜR ANFÄNGER
TEXT Hannah Charlton
134
Wer Zeit sparen und
sich dabei gesund
ernähren möchte,
kann die Mahlzeiten
vorkochen. Es mag lästig
klingen, vorarbeiten
zu müssen, aber am
Ende sorgen Planung
und Zubereitung im
Voraus für eine effiziente
Zeiteinteilung und damit
Stressfreiheit.
Es gibt viele Möglichkeiten, sich so das Kochen zu vereinfachen,
man muss nur herausfinden, welche Methoden am besten zum eigenen
Lebensstil passen. Hier sind einige Tipps für den Anfang.
1
KLEIN ANFANGEN
Ein ganzer Küchentag zum Vorkochen einer Mahlzeit macht
niemandem Spaß, weshalb man eher Mahlzeiten für zwei bis drei
Tage planen sollte. Welche Bereiche sind problematisch? Man will
vielleicht gesünder frühstücken, hat aber morgens wenig Zeit; man
isst mittags zu oft im Restaurant unten an der Straße und will Geld
sparen: In beiden Fällen kann das Vorkochen eine Lösung sein. Wer
nur die nötigen Mahlzeiten vorbereitet, statt Gerichte für eine ganze
Woche vorzukochen, die dann womöglich weggeworfen werden,
bleibt auch motiviert.
KACHEN No.24 | HERBST 20

GREEN KITCHEN
2REZEPTE VS. BAUSTEINPRINZIP
Bestimmte Mahlzeiten in großer Menge zu kochen
und dann drei Tage lang zu essen, spart viel Zeit, wird
aber schnell langweilig. Statt gleich ganze Mahlzeiten zu
kochen, kann man die einzelnen Komponenten im Voraus
zubereiten, etwa Naturreis, geröstetes Gemüse, hartgekochte
Eier, Huhn, Tofu und Süßkartoffeln. Jetzt kann
jeden Tag nach Belieben ausgewählt und abwechslungsreich
gegessen werden. Die verschiedenen Proteine, Getreide
und Gemüse sorgen für Mahlzeiten mit ausgewogenem
Nährstoffgehalt, die auch länger sättigen.
3NICHT ALLE LEBENSMITTEL EIGNEN SICH
Nicht alles kann im Voraus zubereitet werden. Im
Kühlschrank verlieren die meisten Lebensmittel schnell
an Qualität. Daher ist es wichtig, dass im Voraus Gekochtes
einige Tage unbeschadet im Kühlschrank überstehen
kann, sodass man nichts wegwerfen muss. Vorgekochtes
Fleisch, Getreide (Reis nicht aufwärmen!), Nudeln und
Bohnen halten sich gut zusammen mit geröstetem Gemüse,
Nüssen und Samen im Kühlschrank. Sehr wasserhaltiges
Obst und Gemüse wie Beeren, Äpfel, Gurken oder
Salat wird oft nach wenigen Tagen unschön, Cracker oder
Chips werden weich.
4DEN ARBEITSBEREICH SAUBER HALTEN
Alles wird viel leichter, wenn der Arbeitsbereich vor
Beginn des Kochens sauber und ordentlich ist. Auf der
Spüle sollten keine Lebensmittel rumstehen, das Abtropfgestell
sollte sauber und die Spülmaschine leer sein. So
kann man während des Kochens aufräumen, es stapeln
sich keine Töpfe oder Pfannen. Küchenhygiene ist das
A und O. Alle Arbeitsflächen, die mit rohem Fleisch in
Kontakt waren, müssen gründlich desinfiziert werden,
und zur Vermeidung von Kreuzkontaminierung sind für
Fleisch, Fisch und Gemüse separate Küchenbretter nötig.
Es gibt keine richtige oder falsche Art der Essenszubereitung,
nehmen Sie sich Zeit, alles auszuprobieren ... alles
Übrige wird sich finden.
135
KACHEN No.24 | HERBST 20

ACHTSAM LEBEN
WIE FENG-SHUI
DAS WOHLBEFINDEN VERBESSERT
Feng-Shui, die auch als chinesische
Geomantie bekannte Praktik aus dem
alten China, soll Personen mithilfe
von Energien mit ihrer Umgebung
in Einklang bringen können. Die
Ausrichtung von Gebäuden oder
Stätten an der Polarität der Yin-Yang-
Kräfte soll Gesundheit, Wohlstand und
Wohlbefinden verbessern.
REICHTUM +
WOHLSTAND
SE oder hinten links
Violett, blau, rot
Element Holz
FAMILIE
E oder Mitte links
Grün
Element Holz
RUHM +
ANERKENNUNG
S oder Mitte hinten
Rot
Element Feuer
GESUNDHEIT
(MITTELPUNKT)
Gelb, Orange
Erdtöne
BEZIEHUNGEN
SW oder hinten rechts
Rosa, rot, weiß
Element Erde
KINDER +
KREATIVITÄT
W oder Mitte rechts
Weiß
Element Metall
Vesela Savova Drews
TEXT
136
Die Philosophie des Feng-Shui ist die Art, wie man Wohnraum
und Arbeitsumfeld in ein Gleichgewicht mit der
Natur bringt. „Feng“ und „Shui“ sind die chinesischen
Worte für Wind und Wasser. Das Konzept stammt aus
einem alten Gedicht, das davon erzählt, dass menschliches
Leben mit der Umgebung verbunden ist und sich
mit ihr weiterentwickelt.
Feng-Shui ist eine Kunst. Sie beasiert auf der Interpretation
vorgegebener Daten. Es geht darum, subjektive Wahrnehmung
und tatsächliche Situation in ein Gleichgewicht
zu bringen. Wissenschaft und Kunst vereinen sich zu
einer Disziplin. Es kann sehr komplex sein, doch einige
der Regeln sind leicht im täglichen Leben anwendbar.
Hierbei greifen zwei Grundkonzepte ineinander, die man
verstehen muss, wenn man Feng-Shui auf Lebensräume
anwenden will.
Das erste ist die Bagua-Karte, eine Energiekarte, die
man auf den Grundriss des Zuhauses legt. Sie ist in neun
Zonen eingeteilt, die sich auf verschiedene Lebensbereiche
wie Familie, Gesundheit, Karriere oder Wohlstand
beziehen. Jede Zone hat entsprechende Formen, Farben,
Jahreszeiten, Zahlen und Erdelemente.
Beim Feng-Shui geht es um mehr Achtsamkeit unserem
Umfeld gegenüber, Entschleunigung und die banalen
Dinge in unserem Leben und Lebensraum. Es erinnert
eindringlich daran, dass Wohnräume einen physischen,
emotionalen, psychologischen und energetischen Einfluss
auf uns haben.
WISSEN +
SELBSTKULTIVIERUNG
SW oder vorne links
Blau, grün, schwarz
Element Erde
KARRIERE
N oder Vordertür
Schwarz
Element Wasser
REISEN +
HILFSBEREITSCHAFT
NW oder vorne rechts
Weiß, Grau, Schwarz
Element Metall
Platzieren Sie die Bagua Karte oben auf Ihrem Grundriss.
Die Haustür ist der zentrale Punkt. Richten Sie
den unteren Teil der Bagua-Karte entlang der gleichen
Achse wie den Grundriss aus. Auf diese Weise
können Sie erkennen, wo sich die Guas befinden.
Diese Erdelemente, das zweite Konzept, sind Erde,
Metall, Wasser, Holz, Feuer. Sie stammen aus der
Tradition des Taoismus und entsprechen fünf verschiedenen
Lebensphasen, die zusammen ein komplettes
System ergeben. Feng-Shui gleicht diese fünf
Elemente im Zuhause und in jedem Lebensbereich
aus. Es ist auch möglich, bestimmte Energien zu
konzentrieren oder auszugleichen und mithilfe von
Feng-Shui zu verstärken.
Zunächst muss beim Feng-Shui für Sauberkeit und
Ordnung zu Hause gesorgt werden. Unordnung in den
Räumen erzeugt Unordnung im Geist. Verschiedene
Aktivitäten sollten in verschiedenen Räumen stattfinden.
Arbeits- und Ruhebereiche sollten zum Beispiel getrennt
sein. Ein Schreibtisch im Schlafzimmer wäre sicherlich
gegen dieses Prinzip. Die richtige Anwendung der
Bagua-Karte gibt die Anwendung der Farben und Erdelemente
vor. Hilfe bieten die vielen Designer, die jetzt
auf Feng-Shui und die Harmonisierung von Wohnräumen
spezialisiert sind.
KACHEN No.24 | HERBST 20

PREMIUM-IMMOBILIE
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SCHÖNHEIT
TIPPS
FÜR REIFE
HAUT
LASSEN SIE IHRE
HAUT WIEDER
STRAHLEN
„UNSERE FÄLTCHEN SIND DIE ERINNE-
RUNGEN AN GLÜCKLICHE MOMENTE“
Falten sind sichtbare Spuren, die
Gefühlsäußerungen wie Lachen im Laufe der
Jahre hinterlassen. Diese Falten, die sich in die
Haut „eingraben“, sind ein Zeichen dafür, dass die Haut an Elastizität verliert.
Der Teint wirkt fahler und auch Altersflecken können entstehen. Die Haut wird
empfindlicher und anfälliger für die Strapazen, denen sie täglich ausgesetzt ist.
Aber das muss nicht sein! Hier verraten wir unsere besten Tipps, wie Sie Ihre reife
Haut pflegen und der Faltenbildung vorbeugen können.
TEXT E loïse Jennes
138
Unsere Haut im Laufe der Jahre
Um diese Alterszeichen besser zu verstehen, schauen wir
uns die Entwicklung der Haut einmal genauer an. Nach
der Jugend ist die Haut glatt und fest, aber es zeichnen
sich schon erste Fältchen ab. Im Laufe der Jahre lässt die
Produktion von Kollagen, ein wesentlicher Bestandteil der
Haut, nach, und die freien Radikale, die aus den täglichen
Aggressionen entstehen (UV-Strahlen, Luftverschmutzung)
häufen sich an. Um die 30 herum werden auch
weniger Lipide produziert, was die Schutzschicht der Haut
anfälliger macht. Jetzt braucht die Haut schon regelmäßige
Pflege. Ab dem 40. Lebensjahr lässt die Zellerneuerung
nach, die Fältchen werden tiefer und machen Platz für die
ersten Falten. Das Hautgewebe verliert an Elastizität und
die Fasern dieses Gewebes verdicken sich. Ab 50 kommen
die hormonellen Veränderungen durch die Menopause
hinzu und die Haut produziert vermehrt Talg.
So beugen Sie den Zeichen des Alters vor
Unsere Haut ist wie ein Spiegel und reflektiert, was wir
täglich essen. Eine gesunde und ausgewogene Ernährung
hilft dabei, den ersten Hautalterungszeichen vorzubeugen.
Im Gegensatz dazu lassen Stress, Alkohol und Nikotin die
Haut erwiesenermaßen schneller altern. Eine Ernährung
mit vielen Antioxidantien und Omega-3-Säuren trägt also
dazu bei, den oxidativen Stress zu reduzieren, dem unsere
Haut ausgesetzt ist, und die Lipidschicht zu stärken, von
der sie geschützt wird. Zu den Nahrungsmitteln mit einem
KACHEN No.24 | HERBST 20

SCHÖNHEIT
hohen Gehalt an Omega-3-Säuren gehören zum
Beispiel Lachs, Oliven und Schalenfrüchte. Viele
Obst- und Gemüsesorten wie Erdbeeren und Rote
Bete, aber auch Kakao und Grüner Tee sind reich
an Antioxidantien. Um die Haut auch von innen
mit Feuchtigkeit zu versorgen, ist es unerlässlich,
jeden Tag eine ausreichende Menge Wasser zu
trinken. Wer sich gerne mit Nahrungsmittelergänzungen
hilft, wird bestimmt das Meereskollagen
testen wollen, dessen wohltuende Wirkung auf
die Haut schon mehrfach von Studien bewiesen
wurde.
Was die tägliche Hauptpflege angeht, sollte eine
gründliche Reinigung an erster Stelle stehen, um
Toxine und Rückstände von Verschmutzungen zu
entfernen. Die Methode des „Double Cleansing“,
also der doppelten Reinigung, hat sich als sehr
wirksam erwiesen. Das Abschminken ist also
eine Etappe in der täglichen Hautroutine, die Sie
nicht überspringen sollten, bevor Sie eine Reinigungslotion
anwenden, die auf Ihren Hauttyp
abgestimmt ist. Um die Haut intensiv mit Feuchtigkeit
zu versorgen, können Sie täglich ein Serum
mit Hyaluronsäure auftragen, ein wesentlicher
Bestandteil der Haut, der den Bereich zwischen
den Zellen auffüllt, die Haut sichtbar aufpolstert
und glatt aussehen lässt. Da die Haut rund um die
Augenpartie am dünnsten und empfindlichsten
ist, sollten Sie auch auf eine spezielle Augenpflege
nicht verzichten. Und zu guter Letzt tragen Sie das
Produkt auf, das in keiner Kosmetiktasche fehlen
sollte, und schon gar nicht, wenn Sie reifere Haut
haben: eine Sonnencreme oder eine Tagescreme,
die mindestens einen Lichtschutzfaktor 30 hat.
Die positiven Eigenschaften des ätherischen
Öls der Rosengeranie
Das aus Madagaskar, China oder Ägypten stammende
ätherische Öl der Rosengeranie hat sehr
gute antioxidative Eigenschaften, die wirksam
gegen Falten sind. Einigen Studien zufolge soll
es das Kollagendepot in der Haut erhöhen. Es
erhöht die Spannkraft der Haut, wirkt straffend
und gibt fahler Haut ihren Glanz zurück.
Die positiven Effekte des Peelings bei
reifer Haut
Ein regelmäßiges Peeling darf bei der Pflege
reifer Haut nicht fehlen. Es entfernt abgestorbene
Hautzellen und regt die Mikrozirkulation an,
um dem Teint strahlende Frische zu verleihen
und begünstigt dabei die Regeneration der Haut.
TIPP
Ein 100 % natürliches Peeling mit Geranien
› ½ TL Speisenatron
› 1 TL Kokosöl
› 5 Tropfen ätherisches Öl der Rosengeranie
1 Die Zutaten mischen, bis eine leicht körnige Masse
entsteht. Die Konsistenz der Masse sollte auf die Empfindlichkeit
der Haut abgestimmt sein. Eine sensible Haut
braucht eine feinere Mischung.
2 Die Masse auf Gesicht, Hände und Dekolleté auftragen.
Ruhig auch unter den Augen auftragen. 20 Minuten
einwirken lassen.
3 Anschließend die Haut sanft peelen, indem Sie kreisende
Bewegungen von unten nach oben auf der Haut
ausführen (Augenpartie aussparen).
4 Mit kühlem Wasser abwaschen, um die Haut zu
straffen. Diese Pflegeanwendung können Sie einmal pro
Woche wiederholen.
139
KACHEN No.24 | HERBST 20

KOLUMNE
WIE SENKT MAN DEN
ALKOHOLKONSUM?
DR. MARC KEIPES
Direktor
ZithaGesondheetsZentrum
Ihr Alkoholkonsum bereitet Ihnen Sorgen? Dieses Problem war während
der Quarantänezeit viel weiter verbreitet als davor. Viele Menschen hatten
den Eindruck, plötzlich zu viel oder zu oft zu trinken. Wie können Sie es schaffen,
Ihren Alkoholkonsum wieder besser unter Kontrolle zu bekommen?
gesondheetszentrum.lu/blog/
140
TEXT Marc Keipes
Dazu sehen wir uns die Empfehlungen
an: Studien haben ergeben, dass
ein Konsum von weniger als fünf
Gläsern pro Woche für Frauen (in
älteren Studien waren es weniger als
sieben) und weniger als zehn (früher
weniger als 14) für Männer wohl kein besonderes Gesundheitsrisiko
darstellt. Wenn Sie diese Empfehlungen
während einer Urlaubswoche missachten, ist das wahrscheinlich
auch nicht schlimm. Wenn Sie diese Mengen
monate- oder sogar jahrelang überschreiten, riskieren Sie
eine Zirrhose und neurodegenerative Erkrankungen.
WIE MAN EXZESSE VERMEIDET
Bewahren Sie Alkohol nicht sichtbar zu Hause auf. Appetit
kommt, wenn man appetitliche Dinge sieht und riecht,
und die Lust zum Trinken kommt durch die Versuchung.
Trinken Sie langsam. Nippen Sie an dem Getränk.
Trinken Sie nach dem alkoholhaltigen ein alkoholfreies
Getränk.
Legen Sie Tage ohne Alkohol ein. Entscheiden Sie sich,
einen oder besser noch mehrere Tage pro Woche nicht
zu trinken.
Passen Sie auf, wenn Sie sich unter Druck gesetzt
fühlen, weil man Ihnen ein Glas anbietet. Meiden Sie
Personen, die Sie zum Trinken ermutigen. Üben Sie das
Neinsagen. Sie müssen nicht trinken, nur weil andere es
tun, und Sie brauchen sich nicht verpflichtet zu fühlen,
jedes Glas anzunehmen.
Langeweile (besonders während der Quarantäne) ist
ein Grund, der zum Alkoholkonsum führen kann: Man
trinkt mehr, früher am Tag … Und deshalb: Beschäftigen
Sie sich! Gehen Sie spazieren, treiben Sie Sport oder
beginnen Sie ein neues Hobby. Trinken Sie niemals auf
leeren Magen.
Zögern Sie nicht, Hilfe anzunehmen. Es ist nicht immer
einfach, den eigenen Alkoholkonsum zu verringern.
Teilen Sie Ihren Freunden und Familienmitgliedern mit,
dass Sie ihre Unterstützung brauchen. Auch Ihr Arzt
kann Ihnen helfen.
Wenn Ihr Alkoholkonsum mit bestimmten Ereignissen
wie Urlaub oder Feiertagen einhergeht, planen Sie
vorher, wie Sie die Kontrolle behalten können. Meiden
Sie Personen und Orte, die Sie zum Trinken anregen.
Beobachten Sie Ihre Stimmungen. Bei Unruhe, Einsamkeit
oder Wut werden Sie vielleicht eher zum Trinken
neigen. Versuchen Sie, neue und bessere Arten für den
Umgang mit Stress zu finden.
Die meisten Personen, die ihren Alkoholkonsum erfolgreich
senken oder komplett mit dem Trinken aufhören,
schaffen es erst nach mehreren Versuchen. Sie werden
wahrscheinlich Rückfälle in Ihre alten Gewohnheiten
haben, aber lassen Sie sich davon nicht abhalten, Ihr
Ziel langfristig zu erreichen. Wenn Sie Ihren Alkoholkonsum
schließlich verringert haben, überprüfen Sie
Ihre Konsumgewohnheiten regelmäßig, um zu erkennen,
ob Sie das erreichte Konsumniveau halten können.
KACHEN No.24 | HERBST 20

EINE BÜROECKE GANZ
FÜR SIE ALLEIN!
Dieses Jahr war das Einrichten eines angenehmen und
funktionalen Arbeitsraums mehr denn je und für viele von
uns eine Notwendigkeit. Das Umfeld, in dem wir arbeiten,
entscheidet darüber, wie fokussiert wir während der Arbeit
sind, und hilft uns, positiv gestimmt zu bleiben.
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KACHEN No.24 | HERBST 20

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KACHEN No.24 | HERBST 20

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KACHEN No.24 | HERBST 20

DESIGN IN LUXEMBOURG
ZAIGA BAIZA
DIE RÜCKKEHR ZUR NATUR
Seit zwanzig Jahren schon lebt und arbeitet die Künstlerin Zaiga
Baiza in Luxemburg. Aus ihrer Heimat Lettland hat sie ein weithin
anerkanntes Know-how in der Arbeit mit Glas mitgebracht.
Für ihre Arbeit mit dem Glas inspiriert sie sich an der Natur, für
die sie eine große Faszination hegt, und verleiht dem Material
märchenhafte, fast schon mythische Formen. Eine Kunst und
eine Leidenschaft, die sie liebend gerne bei der Biennale „Des
Mains de Maîtres“ teilt, die in diesem Herbst in Luxemburg organisiert
wird, oder beim „International Glass Festival“, das sie
und ihr Partner Robert Emeringer gegründet haben.
Wie sind Sie auf die Idee gekommen, Skulpturen
zu kreieren?
Ich fühlte mich immer schon von den einfachen, natürlichen
Formen angezogen: Stein, Holz, Blumen, Blätter ...
Alles um mich herum interessiert und fesselt mich. Aus
diesem Grund besuchte ich schließlich die Kunstakademie
in Riga, meiner Heimatstadt. Als ich das erste Mal
mit Glas in Berührung kam, war ich sofort verliebt: Ich
bin mir schnell der verschiedenen Perspektiven und
Möglichkeiten bewusst geworden, die sich beim Bearbeiten
dieses Materials ergeben.
Was hat Sie nach Luxemburg geführt?
Bei einem internationalen Künstlertreffen habe ich meinen
Partner Robert Emeringer kennengelernt, ein luxemburgischer
Glaskünstler. Seitdem arbeiten wir
gemeinsam in unserem Studio in Asselborn.
Warum haben Sie sich für
das Glas als Arbeitsmaterial
entschieden?
Das Glas ist ein sehr spezielles, fast
magisches Material, es ist leicht wie eine
Feder und zugleich unglaublich schwer.
Ein Material, dessen Bearbeitungsmöglichkeiten
unendlich sind und das selbst
die verrücktesten Träume zulässt!
Warum nehmen Sie am Festival „Des Mains de
Maîtres“ teil?
Die Biennale „Des Mains de Maîtres“ ist ein wichtiges
Ereignis in Luxemburg für alles, was mit Kunst und
Handwerk zu tun hat. Jede Ausgabe bestärkt uns in
unserer Verantwortung in Bezug auf das, was wir geben,
was wir weitergeben. Wir werden von anderen professionellen
Künstlern beurteilt, wir tauschen neue Ideen über
die Verwendung verschiedener Materialien und neuer
Techniken aus, es entstehen neue Möglichkeiten der
Zusammenarbeit. Das ist für uns ein sehr wertvoller und
inspirierender Moment.
Hat die Kunst in Luxemburg ihren Platz? Erfüllt
die Regierung Ihre Erwartungen?
In Luxemburg gibt es viele herausragende
Künstler. Andererseits wird es immer
schwieriger, als Künstler in einer Welt
zu überleben, die zunehmend kommerziell
geprägt ist. Wir persönlich freuen uns
darüber, vom Ministerium für Kultur, von
der Berufskammer und von der Gemeinde
Wincrange bei der Organisation unseres
Internationalen Glasfestivals unterstützt
zu werden, zu dem Glaskünstler aus aller
Welt anreisen, um in unserem kleinen Ort
Asselborn ihre Arbeiten, ihre Techniken
und ihr Know-how zu präsentieren.
TEXT Theodora Mutel
146
Was inspiriert Sie?
Ich liebe das Licht und den Schatten
in den unterschiedlichen Tiefen des
Glases. Der kreative Prozess bringt mich
immer zum Mystischen in der Natur zurück. Ich begeistere
mich für Strukturen, die zerbrechlich scheinen und
dabei aber eine unsägliche Kraft besitzen. Die Natur ist
meine Inspiration.
Wie haben Sie die Coronakrise
erlebt?
Aufgrund der aktuellen Gesundheitskrise
mussten wir viele Veranstaltungen und
Ausstellungen absagen. Aber das war auch ein ruhiger
Moment in unserer täglichen Arbeit, den wir genutzt haben,
um über neue Projekte und Ideen nachzudenken, die alle
Interessierten bei der Biennale im Herbst und auch beim
9. International Glass Festival in 2021 im Glasatelier in
Asselborn entdecken können.
art-glass-verre.com
KACHEN No.24 | HERBST 20

LUXEMBURG
ESCH2022
KULTURHAUPTSTADT EUROPAS
Neben dem litauischen Kaunas ist 2022 Esch-sur-Alzette
Kulturhauptstadt Europas. Anders als der Name vermuten lässt,
geht der Aktionsradius weit über die ehemalige Bergarbeiterstadt im
Süden Luxemburgs hinaus. 2 Länder – 1 Region – 19 Gemeinden –
42 Städte und Dörfer und 200.000 Einwohner stehen gemeinsam
für die Kulturhauptstadt Europas Esch2022.
Barbara Fischer-Fürwentsches
Ronnie Gerber
T E X T
FOTO
148
Wer den europäischen Gedanken live erleben möchte,
kommt an Esch2022 nicht vorbei. Allein in der Stadt
Esch-sur-Alzette leben 122 Nationalitäten mit ihrer jeweiligen
kulturellen Prägung harmonisch miteinander.
Hinzu kommen die umliegenden elf Gemeinden im
Süden Luxemburgs und acht Gemeinden in der französischen
Grenzregion (Communauté des communes du
Pays Haut Val d’Alzette, kurz CCPHVA). Verbindendes
grenzüberschreitendes Element ist neben der gemeinsamen
Industriegeschichte das Flüsschen Alzette, dessen
Quelle in Villerupt (F) liegt.
Mehr als nur Kultur
Um den kulturellen Reichtum und die Besonderheiten aller
zu präsentieren, bekommt jede der teilnehmenden Gemeinden
ihren „Auftritt“ im Laufe des Jahres. Regional steht die
Entwicklung einer gemeinsamen Kulturstrategie für die
Region im Fokus. Wobei alle gesellschaftlichen Akteure
aufgerufen sind, Projekte und Ideen vorzuschlagen. Plastische
und visuelle Kunst, Musik, Tanz, Architektur, Design
und Literatur stehen genauso im Fokus wie Heimat und
Erbe und natürlich Tourismus. Den Machern von Esch2022
geht es jedoch um mehr als nur Kultur. Die Anwohner der
Region Esch2022 und der Großregion sollen die kulturelle
und touristische Vielfalt ihrer Region grenzüberschreitend
kennenlernen oder neu entdecken. Unter dem Motto „Remix
culture“ steht das Vermischen der Kulturen im Fokus
von Esch2022. Sei es das international renommierte „Festival
du film italien“ in Villerupt (F), das Literaturfestival
„LiteraTour“ in Bettemburg (L) oder die zahlreichen Veranstaltungen
der Kulturhäuser der teilnehmenden Gemeinden,
lassen Sie sich von der kulturellen Vielfalt der Region
inspirieren!
KACHEN No.24 | HERBST 20

GENIESSER/INNEN
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kachen.lu

LUXEMBURG
Ein Mix aus vielem und vielen
Multi-Kulti ist Programm in der Region Esch2022. Städtereisende
aus Europa und darüber hinaus werden überrascht
sein vom Mix an Kulturen, Sprachen, Identitäten und reicher
Geschichte, wo sich alte Industriearchitektur, historische
und moderne Baukunst und wildromantische Natur in
Schutzgebieten ergänzen. Die „Minett-Region“, wie die Luxemburger
sie wegen der Erzvorkommen nennen, die einst
den Grundstein für die Stahlindustrie legte, ist kulturell
geprägt durch die vielen, seit Generationen hier lebenden
Nationalitäten. Diese Vielfalt spiegelt sich auch in der gastronomischen
Szene wider. Zusammen mit den zahlreichen
Künstlern ist die Minett-Region ein kultureller und kulinarischer
„Melting Pot“, der für jeden Geschmack etwas bietet.
Der Minett Trail – ein Muss für Wanderer
Eines der zentralen touristischen Projekte im Rahmen von
Esch2022 ist die Ausarbeitung des Minett-Trails: ein Wanderweg,
der elf Gemeinden im Süden Luxemburgs miteinander
verbinden wird. Initiiert vom „Office Régional du
Tourisme Sud“ (ORT Süden), dem Gemeindesyndikat „Pro
Sud“ und dem „Ordre des Architects et des Ingénieursconseils“
(OAI), kümmert sich Esch2022 um die Bespielung
und Integration des Trails in die Gesamtprogrammatik.
Auf einer Strecke von rund 80 Kilometern können
Wanderer die Industriegeschichte und die landschaftliche
Vielfalt des Südens Luxemburgs kennenlernen. Der Weg
führt vorbei an Zeitzeugen der Stahlgeschichte und durch
Naturschutzgebiete in ehemaligen Grubengebieten. Im
Land der Roten Erde, auch „Terres rouges“ genannt nach
dem hier abgebauten leuchtend roten Eisenerz, hat sich
die Natur die ehemals industriell genutzten Flächen zurückerobert.
Sie werden überrascht sein von der Vielfalt
an seltenen Pflanzen und Tieren und der teils bizarren,
von Menschenhand gestalteten Landschaft. Entlang der
einzelnen Etappen des Trails wird der Wanderer auf elf innovativ
gestaltete Wanderherbergen stoßen. Dafür wurden
unter anderem Gebäude ausgesucht, die Teil des industriellen
und kulturellen Erbes der Region sind. In Düdelingen
werden Wanderer sich in einem alten Kühlbecken des
Wasserturms zur Ruhe betten. In Bettemburg wird der leer
stehende Turm im Eingangsbereich des Parc Merveilleux
zur Herberge umgebaut und in Tetingen ein ehemaliges
Verwaltungsgebäude aus der Glanzzeit des Luxemburger
Bergbaus. Im Bahnhof des Fond de Gras – schon heute ein
Eldorado für Eisenbahnfans – können die Wanderer in einem
alten Eisebahnwagon übernachten. Insgesamt werden
achtzig Schlafstellen in elf Herbergen zur Verfügung stehen.
Für die Gestaltung der „Gîtes“ wurde ein Architektenwettbewerb
ausgeschrieben, um das historische Erbe mit
Respekt in Szene zu setzten. Eine weitere Aufwertung soll
die Region Ende 2020 durch das Unesco-Label „Mensch
und Biosphäre“ erhalten, in das sich der Trail perfekt eingliedert.
Best of Minett
Die gesamte Region hat so viel mehr zu bieten als urbanen,
dicht bebauten Raum und Industriebrachen. Geprägt
durch die industrielle Vergangenheit ist das „Land der
Roten Erde“ heute jung, dynamisch, multikulturell und
sehr farbenfroh – ganz einfach eine Region der Kontraste!
Kunst- und Kulturinterressierte, ambitionierte Wanderer,
Mountainbiker, Feinschmecker oder Eisenbahnfans kommen
genauso auf ihre Kosten wie Familien. Finden Sie heraus,
warum Sie jede Gemeinde mitsamt ihrer Geschichte
besuchen sollten und entdecken Sie ungeahnte Sehenswürdigkeiten
im „Land der Roten Erde“.
Esch2022 ist noch im Werden –
verpassen Sie kein Projekt und
bleiben Sie auf dem Laufenden
mit dem Newsletter.
Infos und Einschreibung unter
www.esch2022.lu
Weitere Informationen zur
Region Esch2022 finden Sie unter
www.redrock.lu
www.prosud.lu
www.ccphva.com
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KACHEN No.24 | HERBST 20

ON TOUR MIT CFL
ENDLECH VAKANZ
WILLKOMMEN
ZU HAUSE!
Entdecken, erholen und genießen – wer
träumt nicht davon? Doch warum in die Ferne
schweifen, wenn direkt vor der Haustür so
viele spannende Orte zu entdecken sind? In
Corona-Zeiten hat die Luxemburger Eisenbahn
CFL Evasion für Sie ein rundum Sorglos-
Paket für einen Kurzurlaub in der Heimat
geschnürt. Unter den Rubriken Kunst & Kultur,
Natur & Ausflüge, Hike & Bike sowie Family
& Kids wurden gemeinsam mit zahlreichen
Partnern aus Gastronomie und Hotellerie
Pakete zusammengestellt, die das passende
Programm bieten für Ihre „Vakanz doheem“.
Ob eine Übernachtung oder gleich mehrere –
werden Sie Tourist im eigenen Land und gehen
Sie auf Entdeckungstour in Luxemburg. Ganz
stressfrei und gratis mit Bus und Bahn.
Auf Tour mit der CFL in alle Himmelsrichtungen
Ein abwechslungsreiches Programm sowohl für Familien
als auch Kunst- und Kulturinteressierte bietet der
Norden Luxemburgs. Nicht nur Kids werden begeistert
sein, das harte bäuerliche Leben unserer Vorfahren kennenzulernen.
Unter dem Motto „Éislek wie früher“ bietet
beispielsweise das Tourist Center Robbesscheier in
Munshausen traditionelle Handwerkskunst und Natur
zum Anfassen. Ein Happy-Family-Pack verspricht einen
5-tägigen Ausflug nach Clervaux im Herzen des Öslings.
Das Programm umfasst zahlreiche Attraktionen
wie die mittelalterliche Burg in Vianden, das Landmuseum
in Binsfeld und ein Fun-Bad. Selbstverständlich
sind alle Ziele und Attraktionen mit Bus oder Bahn bequem
erreichbar. Wem der Sinn mehr nach Kultur und
Wellness steht, kommt ebenfalls in Clervaux auf seine
Kosten. Nach dem Besuch des Weltkulturerbes Family
of Man oder einer Wanderung in den Luxemburger Ardennen
steht Entspannung im Spa-Bereich Ihres Hotels
auf dem Programm. Das Miselerland im Osten lockt mit
Traumschleifen, Weinbergen und – wie könnte es anders
sein – mit exzellenten Weinen und der passenden Gastronomie.
Auch hier Wellness inklusive. In der Red Rock
Region im Süden wandern oder radeln Sie durch ein Gebiet
mit großer industrieller Vergangenheit und einer
überraschend vielfältigen Fauna und Flora mit einigen
seltenen Arten.
Selbstverständlich kommt bei keiner der Touren das
gastromonische Angebot zu kurz. Schließlich sollen Sie
ja rundum verwöhnt werden.
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KACHEN No.24 | HERBST 20

ON TOUR MIT CFL
Eine sportliche Auszeit
Für Wanderer und Radfahrer stehen zahlreiche Angebote
zur Verfügung, sowohl für Individualisten als auch
für die, die sich lieber geführten Wanderungen und
Mountainbike-Touren anschließen. Lunchpakete oder
Gepäcktransport sind genauso inklusive wie ein abendliches
Gourmet-Dinner und der Besuch touristischer
Highlights an der jeweiligen Strecke. Egal ob entspannt
entlang der Mosel oder sportlich unterwegs durch das
Land der Roten Erde, Erholung und Spannung sind garantiert.
Lassen Sie sich inspirieren für eine kurze Auszeit und
entdecken und genießen Sie die schönsten und auch die
weniger bekannten Seiten Luxemburgs. Auch wer meint,
schon alle touristischen Highlights zu kennen, wird
überrascht sein, welche versteckten Kleinode es noch
zu entdecken gibt. Gönnen Sie sich und Ihrem Fahrzeug
Urlaub und reisen Sie gratis und entspannt mit Bus und
Bahn. Sie müssen sich um nichts kümmern, in Ihrem Package
ist alles organisiert.
Gut zu wissen:
Bei allen Angeboten können Sie den Unterkunftsgutschein
der Regierung i. H. v. 50 € einlösen. Alle Pakete
sind über die Webseite von CFL Evasion direkt buchbar
oder telefonisch bei den jeweiligen Hoteliers. Das
Angebot wird laufend erweitert und gilt zunächst bis
zu den Ferien um Allerheiligen – Fortsetzung nicht ausgeschlossen.
Willkommen zu Hause! Sie werden überrascht
sein, was unser kleines Land so alles zu bieten hat.
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KACHEN No.24 | HERBST 20

erleben sie
luxemburg
Nutzen Sie
die attraktiven
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mit der cfl
*Ihren Übernachtungsgutschein über
50€ können Sie bei uns einlösen.
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KACHEN ON TOUR
EIN STAR IST GEBOREN
WOLFGAT IN PATERNOSTER (SÜDAFRIKA)
Kleines Restaurant, kleine Belegschaft,
kleine Seestadt an Südafrikas West
Coast: Und doch sorgt das Wolfgat
mit dem gefeierten Koch Kobus van
der Merwe in der internationalen
Gastronomieszene für Aufruhr.
2019 wurde das Wolfgat zum
Weltbesten Restaurant gekürt … und
dann kam COVID-19.
Die Situation in Südafrika ist, wie in
vielen Regionen der Welt, absolut
prekär und für Restaurants wie das
Wolfgat könnte diese Zwangspause gar
das Ende bedeuten. Nichtsdestotrotz,
oder gerade deswegen, lassen wir
es uns nicht nehmen, Ihnen dieses
kulinarische Juwel vorzustellen.
Schließlich wird es auch eine Zeit nach
COVID-19 geben, in der es „back to
normal” heißen wird, und wir wieder
reisen und entdecken dürfen - das
hoffen wir jedenfalls!
Jeanne Calitz
Warren Heath / Bureaux
T E X T
FOTOS
154
An einem frühen Aprilmorgen in dem kleinen Badeort Paternoster
an Südafrikas West Coast verlässt ein Koch sein Restaurant,
um Zutaten zu besorgen. Er geht dafür nicht auf den
Markt oder in die Läden, sondern an den Atlantik. Die Luft
ist kühl und die Morgensonne wirft unzählige glitzernde
Punkte auf das Wasser – ein perfekter Herbsttag. Der Koch
lässt Schuhe und Strümpfe am Strand, schnallt sich einen
Fischerkorb auf den Rücken und watet in die Gezeitentümpel.
Schnell findet er das Gesuchte. Er greift nach unten und
pflückt seine Ernte des Tages: einen großen Bund Seetang, in
der lokalen Sprache Afrikaans Klipkombers, was „Felsendecke“
heißt. Dann ist die Arbeit erledigt, denn für sein kleines
Restaurant wird der Scheffel bis zu eine Woche lang reichen.
Er hält sich an die Regel des Wildbeuters und Sammlers und
nimmt nicht mehr, als er braucht.
Ja, das Lokal ist klein. Doch seitdem das Restaurant Wolfgat
mit dem zurückhaltenden Koch Kobus van der Merwe
bei den World Restaurant Awards im Februar 2019 als „Restaurant
des Jahres“ und „Bestes Lokal abseits vom Schuss“
ausgezeichnet wurde, finden sich beide auf der Weltbühne
und im Blickfeld anspruchsvoller Gourmets aus der ganzen
Welt wieder. Gourmets, die jetzt Monate im Voraus Wolfgats
authentisches Menü buchen, das stolz die Aromen und Produkte
der West Coast präsentiert.
Kobus schätzt die Anerkennung, findet die neue Aufmerksamkeit
aber leicht erschreckend. „Wir wussten vorher nicht,
was das für eine Riesensache ist“, ereifert er sich. „Wir sind
gegen einige große Namen angetreten! Wo wir hier doch
irgendwie ‚barfuß in der Küche‘ sind. Wir haben noch nicht
einmal Tischtücher. Unser Service ist sehr zwanglos.“
KACHEN No.24 | HERBST 20

KACHEN ON TOUR
Das Wolfgat ist zwanglos und rustikal, aber auch ehrgeizig
und durchdacht. Es liegt in einem der regionstypischen weißen
Fischerhäuser und bietet Platz für höchstens 24 Gäste.
Die Wände sind weiß verputzt, wie es hier Brauch ist. Dazu
ein Wellblechdach und eine grüne, schön (natürlich) verwitterte
Haustür aus Holz. Die Küche ist klein, aber gut eingeteilt,
und die Möbel zeigen sich in einem eindrucksvollen
Holz-Stahl-Mix. Jedes Detail lässt erkennen, wie sehr das
Wolfgat ein Produkt seiner Küstenlage ist – ein Korb Muscheln,
eine Ansammlung gefundener Tierschädel und Reihen
von Kobus’ Kräutertees aus eigener Ernte, ein fester Bestandteil
des Menüs.
An klaren Tagen essen die Gäste draußen auf der überdachten
„Stoep“ (Veranda) mit dem tollen Blick auf das Meer. Wenige
Schritte unterhalb liegt das eigentliche Wolfgat, übersetzt
„Wolfsloch“, eine Höhle, die wohl vor Jahrtausenden
von Einheimischen genutzt wurde. Abends und an kühlen
Tagen bringen Kobus und sein kleines Team die Tische ins
Haus. Sie zünden ein Feuer im Kamin an, und die Gäste sehen
die Küche in Bewegung.
Es ist nicht ganz die Bewegung, die man von einer preisgekrönten
Küche erwarten würde. Die Atmosphäre ist nicht
hektisch, sondern ruhig und konzentriert, niemand rennt. Sie
passt zu dem Restaurant, das sich so sehr nach der Zeit, den
Jahreszeiten und den Vorgängen in der Natur richtet. Fleisch
(lokales Wild und Lamm) steht nur in der Saison – Herbst
und Winter – auf dem Menü. Im Sommer gibt es vor allem
Meeresfrüchte aus nachhaltiger Quelle. Sogar das lokale
Grüngemüse hat seine Saison, auf die Kobus gerne wartet
– er schwärmt von einer bestimmten Pflanze, dem „Dünensellerie“,
der „im Moment nicht wächst, aber wenn er es tut,
verwende ich ihn gerne wegen seines grünen, erdigen Geschmacks“.
Das heutige Menü umfasst sieben Gänge, die alle den einmaligen
Charakter der Region verkörpern – vom Dünenspinat
mit traditionellem Heerenbone-Püree und fetten Muscheln
bis zu den heute früh geernteten Klipkombers zusammen mit
dem Fleischgang. Und dann noch der Seepampoen (Seekürbis),
eine indigene Pflanze, die mit dem Pre-Dessert serviert
wird – Kobus hat gerade bemerkt, dass sie alle ist. Kein Problem.
Ein Teammitglied läuft schnell zu seinem Haus unten
an der Straße, wo die Pflanze den Garten fast überwuchert
hat. „Es ist sehr sinnvoll, sie zu verwenden“, sagt Kobus. „Sie
ist kostenlos und nachhaltig. Ich habe sie gepflanzt, und sie
wächst richtig gut.“
Er überlegt einen Moment. „Sie gedeiht hier, weil sie hier hingehört.“
Und das gilt auch für das Wolfgat.
wolfgat.co.za
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KACHEN No.24 | HERBST 20

HEERENBONE MIT
MIESMUSCHELN & DÜNENSPINAT
6 Personen 60 Minuten 45 Minuten
Für die Bohnen
› 375 g getrocknete Heerenbonen*
› 100 g gesalzene Butter
› 50 ml Olivenöl
› Saft einer ½ Zitrone
› große Prise Meersalz
Für die Miesmuscheln
› 30 Miesmuscheln (Mytilus
galloprovincialis), Byssusfäden
sauber entfernt
› 30 ml Olivenöl
› 100 ml Chenin Blanc
Zum Servieren
› eine Handvoll frische
Dünenspinatblätter**
› Spritzer Olivenöl
› Spritzer frischer Zitronensaft
Kobus van der Merwe
Warren Heath/ Bureaux
REZEPTE
FOTOS
156
Die Bohnen
1 Die Bohnen in ungesalzenem Wasser etwa 40 Minuten
lang kochen, bis sie ganz weich sind, dann abtropfen
lassen.
2 Die gekochten Bohnen mit Butter, Olivenöl, Zitronensaft
und Salz in einer Küchenmaschine pürieren, bis eine
glatte Mischung entsteht.
Die Miesmuscheln
1 In einem großen Topf das restliche Olivenöl bis zum
Rauchpunkt erhitzen. Die Miesmuscheln in einem Zug in
den Topf geben und mit einem Deckel zudecken. Eine Minute
lang anbraten, dann den Deckel entfernen und umrühren,
damit die Hitze sich gleichmäßig verteilt.
2 Weißwein hinzugeben, zudecken und weitere 2 Minuten
kochen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Abseihen
und den Muschelfond auffangen.
3 Die gekochten Miesmuscheln von ihren Schalen befreien
– sichergehen, dass alle Byssusfäden entfernt sind.
Zum Servieren
1 Die Miesmuscheln in ein wenig Eigenfond erhitzen.
2 Den restlichen Fond zum Bohnenpüree hinzugeben
und erwärmen.
3 Die Dünenspinatblätter in etwas Olivenöl und einem
Spritzer frischem Zitronensaft kurz anbraten.
4 Das Püree in erhitzte Schüsseln füllen, mit Muscheln
und Dünenspinatblättern belegen und servieren.
TIPP
* Heerenbone (deutsche Übersetzung: „Die Bohne
des Herrn“): Diese südafrikanische Bohne wird noch
immer in der Region Sandveld an der Westküste
Südafrikas angebaut. Sie kann durch weiße oder Limabohnen
ersetzt werden.
** Dünenspinat wächst in den Dünen Südafrikas. Er
kann durch Baby-Spinat oder Neuseeland-Spinat ersetzt
werden.
KACHEN No.24 | HERBST 20

KACHEN ON TOUR
PFLAUMENEIS MIT
MERINGUE MIT WILDEM SALBEI
6 Personen
80 Minuten + 20 Minuten Kühlzeit
70 Minuten
Für das Eis
› 500 ml Vollmilch
› 500 ml Sahne
› 6 Eigelb
› 30 ml Maisstärke
› 200 g Zucker
› 12 reife Pflaumen, halbiert,
ohne Kerne
Für die Meringue
› 200 g Zucker
› eine Handvoll wilde Salbeiblätter
oder einfacher Salbei
› 4 Eiweiß
Zum Servieren
› frische Pflaumen
› Wildsalbei-Blüten
Das Eis
1 Zucker und halbierte Pflaumen in einen Kochtopf geben
und vorsichtig erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst
hat und die Pflaumen anfangen zu zerfallen.
2 In einem großen Topf die Milch zum Kochen bringen.
In der Zwischenzeit in einer großen Rührschüssel Eigelb
und Speisestärke verquirlen.
3 Die gekochten Pflaumen und den Zucker in die kochende
Milch geben. Dann die Milch-Pflaumen-Mischung in
einem Zug unter kräftigem Schlagen zum verquirlten Eigelb
geben.
4 Die Sahne hinzufügen und gut verrühren. Vollständig
abkühlen lassen.
5 In einer Eismaschine nach Herstellerangaben gefrieren
lassen.
Für die Meringue
1 Zucker und Salbeiblätter zusammen in einer Gewürzmühle
oder einem Mörser zermahlen.
2 Eiweiß und Zucker zusammen aufschlagen, bis die Mischung
dickflüssig und glänzend ist.
3 Die Mischung dünn auf Silikon-Backmatten verteilen
und bei 100 °C ca. 1 Stunde backen, bis sie beim Abkühlen
bei Raumtemperatur knusprig sind. In einem luftdichten
Behälter aufbewahren.
Zum Servieren
Kugeln Pflaumeneis mit frischen Pflaumenscheiben, Salbei-Meringue-Splittern
und wilden Salbeiblüten servieren.
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KACHEN No.24 | HERBST 20

VEGETARISCH
26 35
Waldpilzpfanne
Wintergemüse-
Auflauf
36
Granny-Auflauf mit
Comté
52
Knusperschale mit
Beeren-Kokos-
Joghurt
53
Frühstücks-Pilz-
Burger
76 76
Nuss- & Früchte-
Müsli
Nussiger Blau-
Schimmel-
Käse-Muffn
77
Törtchen mit Spargel
& Mandeln
81
Blumenkohlsteak mit
Edamame, grünem
Spargel & Ricotta
82
Blumenkohlpfanne
mit Cashewkernen
86
Zucchini-Spaghetti
mit Pestosauce
64
Schweinemedaillon
in Kaffee-Kruste
70
Mini-Hackbällchen
mit Gruyère AOP
Classic
83
Mandelrisotto mit
Blumenkohl, Salbei,
Speck
84
Flammkuchen mit
Blumenkohlboden
98
Hähnchen in
Rieslingsauce
102
Bouchée à la Reine
32 34 94 156
Wilder Schellfisch &
Rote-Bete-Coulis
Schottischer Lachs in
Steinpilzkruste
Filet vom Petersfisch
mit Seetang und
grünen Bohnen
Heerenbone mit
Miesmuscheln &
Dünenspinat
SÜSSES
14
Einfache Donuts
20
Zitronenbaiser-
Donuts
28
Kaiserschmarrn
39
Zitronen-Avocado-
Rolle
40
Biskuitrolle mit
Himbeeren
50
Zitronen-Käsekuchen
66
Mondo’s Kaffeewaffel
mit Bananen- &
Kaffeesorbet
90
Rice-Crispies-
Kürbisse
100
Krapfen von Mamie
Guiguite
157
Pflaumeneis mit
Meringue mit
wildem Salbei
158
KACHEN No.24 | HERBST 20

REZEPTVERZEICHNIS & IMPRESSUM
54
Vegane Allzweck-
Mayo
55
Gesunder Croque
Monsieur mit Mozzarella
56
Gemüsechips
63
Scharfe Tomaten-
Sambuca-Suppe mit
Kaffee-Salz-Brot
70
Käsetörtchen mit
Gruyère AOP Classic
75
Nuss-Olivenringe
FLEISCH
24
Rotkraut-Birnen-
Salat mit gegrillter
Gamskeule
27
Gebratene
Frischlingsleber
30
Butternut-Kürbis mit
Kachkéis
37
Knusprige Ente auf
Knollenselleriepüree
44 48
Boston Baked Bean
Rehrücken mit
Kaffeestückchen
111
Zwiebelkuchen mit
Federweißem
FISCH &
25
Spaghetti alle
Vongole
Verlag Luxe Taste & Style Publishing Sàrl,
4a, rue de Consdorf L-6230 Bech
16
Donuts mit Schokolade
& Erdnüssen
78
Baklava-Leckerei
MEERES
FRÜCHTE
18
Donuts mit
Cuberdons
89
Hexenfinger-Kekse
19
Donuts mit
Heidelbeeren
90
Kekspops-Mumie
Herausgeberin
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Redaktionsleitung
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159
WP
neutral 01-18-619125
Drucksache myclimate.org
KACHEN No.24 | HERBST 20

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25. NOVEMBER 2020
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KACHEN No.24 | HERBST 20

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