KACHEN #24 (Herbst 2020) Deutsch Ausgabe
Willkommen bei KACHEN, Luxemburgs Premium Food- und Lifestyle-Magazin. Hier können Sie einen ersten Blick in das Heft werfen. Sollten Sie Interesse am gesamten Inhaltes des Heftes haben, können Sie es entweder digital oder als Papier-Magazin hier bestellen. KACHEN ist auch im Zeitschriftenhandel erhältlich.
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KACHEN ist auch im Zeitschriftenhandel erhältlich.
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DEUTSCHE<br />
AUSGABE<br />
HERBST<br />
GEMÜSE<br />
das neue Fleisch<br />
TYPESCH<br />
L Ë T Z E B U E R G E S C H<br />
No. 24<br />
HERBSTGENUSS TYPISCH LUXEMBURGISCH ACHTSAM LEBEN<br />
9,95 €<br />
SAISONAL:<br />
NÜSSE, BLUMENKOHL<br />
DOSSIERS: KAFFEE,<br />
DONUTS, WILD, GRATINS<br />
BAUERNREZEPT<br />
GROSSMUTTERS REZEPT<br />
MEIN LUXEMBURG<br />
FEDERWEISSER<br />
ABFALL REDUZIEREN<br />
NAHRUNG FÜR BODY & SOUL<br />
FENG SHUI<br />
MEAL PREPPING
Ein Hauch von Vitalität im Ton Pistazie<br />
Verwöhnen Sie sich mit unserer neuen Farbkombination<br />
INSPIRIERT SEIN. KREATIV SEIN. GUT SEIN. NÄHREN SIE IHRE KREATIVITÄT.<br />
Ihre Küche ist Ihr Spiegelbild. Tanken Sie neue Energie und<br />
erfrischen Sie sich mit der inspirierenden Farbe PISTAZIE.<br />
www.kitchenaid.lu
EDITORIAL<br />
viel zu bieten und wir freuen uns, es Ihnen präsentieren<br />
zu können. Gleichzeitig haben Sie mit dem Kauf dieses<br />
Heftes Ihr erstes Wort auf Luxemburgisch gelernt, denn<br />
„KOCHEN“ heißt bei uns „<strong>KACHEN</strong>“!<br />
HALLO NACHBARN!<br />
<strong>KACHEN</strong> ist das neue KOCHEN<br />
Liebe Leserinnen, liebe Leser,<br />
was für ein Jahr, das wir gerade erleben! Im Januar<br />
haben wir den 5. Geburtstag von <strong>KACHEN</strong> gefeiert. Kurz<br />
danach hat eine „neue Realität“ alles von uns gefordert<br />
und wir haben es gegeben: online, aus vollstem Herzen<br />
und mit aller Kraft. Tägliche Rezepte, Informationen,<br />
Wissenswertes, Aufmunterung, Ermutigung und Input<br />
für unsere Leser und die <strong>KACHEN</strong>-Community haben<br />
wir zusammengetragen und online veröffentlicht. Unser<br />
Engagement wurde belohnt, denn das Feedback war<br />
wunderbar und unsere Social-Media-Präsenz hat einen<br />
kräftigen Schub erfahren.<br />
Nun schalten wir eine weitere Stufe hinzu: <strong>KACHEN</strong> wird<br />
international! Mit dieser September-<strong>Ausgabe</strong> machen wir<br />
den Schritt über die Grenzen unseres Ländchens hinaus,<br />
exportieren Luxemburger Lebensart und Kultur nach<br />
<strong>Deutsch</strong>land und sind stolz darauf, eine Visitenkarte für<br />
unser Ländchen sein zu dürfen. Wir danken unserem<br />
Vertriebspartner, der fest an uns glaubt und die Weichen<br />
stellte für den Export, für die Unterstützung und die<br />
Partnerschaft! Nun hoffen wir, dass Sie, liebe Nachbarn,<br />
<strong>KACHEN</strong> genauso entdecken und in Ihr Herz schließen<br />
werden, wie die Luxemburger das seit fünf Jahren tun. Im<br />
Herzen Europas gelegen, zwischen französischem Savoirvivre<br />
und deutscher Gastfreundlichkeit, vereint Luxemburg<br />
das Beste seiner multikulturellen Bevölkerung und<br />
ist dabei einzigartig. Das kleine Großherzogtum hat so<br />
In Zeiten, in denen es wichtiger denn je ist, sich seiner<br />
Umgebung und Verantwortung bewusst zu sein, gibt es<br />
nicht Schöneres, als einander die Hand zu reichen und die<br />
schwierigen Zeiten gemeinsam zu meistern, die Zukunft<br />
aufzubauen und zu begreifen, wie klein die Welt tatsächlich<br />
ist. Obwohl „social distancing“ vermutlich Wort des<br />
Jahres <strong>2020</strong> werden wird, hat die Pandemie uns näher<br />
zusammengebracht, uns klar gemacht, was und wer uns<br />
wirklich wichtig ist.<br />
Es sind die kleinen Dinge im Leben, die große Freude<br />
bereiten, wir müssen uns dessen nur bewusst werden.<br />
Ein selbst gebackener Kuchen, ein gemeinsames Mahl,<br />
ein liebevoll dekorierter Tisch, der achtsame Umgang<br />
miteinander, aber auch mit Produkten und Ressourcen,<br />
Zeit für sich selbst und die wirklich wichtigen Menschen<br />
und Dinge im Leben, das ist es, was auch uns am Herzen<br />
liegt und wo wir Sie hoffentlich inspirieren können! Was<br />
auch immer dieses seltsame Jahr noch für uns bereithält,<br />
seien Sie versichert, dass wir mit Leidenschaft und Engagement<br />
an Ihrer Seite sein werden.<br />
Ich freue mich auf ein erstes Feedback unserer neuen<br />
Leserschaft und wünsche Ihnen allen einen gesunden<br />
und genussvollen <strong>Herbst</strong>.<br />
Ihre<br />
Bibi Wintersdorf<br />
und das gesamte <strong>KACHEN</strong>-Team<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
INHALT<br />
106<br />
26<br />
18<br />
64<br />
32<br />
78<br />
50<br />
102<br />
53<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
INHALT<br />
RUBRIKEN<br />
MAGAZIN<br />
LUXEMBURG<br />
MITARBEITER — 5<br />
RESTAURANT & SHOP NEWS — 6<br />
NEWS — 8<br />
PRODUKTNEWS — 10<br />
BÜCHER — 12<br />
BLOG AWARD — 124<br />
REZEPTVERZEICHNIS — 158<br />
IMPRESSUM — 159<br />
CHEFPORTRAIT — 38<br />
François Jagut<br />
CHEFPORTRAIT — 92<br />
Rachel Rameau<br />
CHEF–MASTERCLASS — 94<br />
Filet vom Petersfisch mit<br />
Seetang und grünen Bohnen<br />
MADE IN LUXEMBOURG — 106<br />
Backen ist Liebe!<br />
BAUERNREZEPT — 86<br />
Zucchini-Spaghetti mit Pestosauce<br />
von Dani Mackel<br />
TYPISCH LUXEMBURGISCH — 98<br />
Hähnchen in Rieslingsauce<br />
von Marcel Biver<br />
GROSSMUTTERS REZEPT — 100<br />
Krapfen von Mamie Guiguite<br />
MY LUXEMBOURG — 102<br />
Bouché à la Reine neu interpretiert<br />
von Arnaud Deparis<br />
RESTAURANTPORTRAIT — 104<br />
Fabrice Salvador und La Cristallerie<br />
HAPPY HOUR REZEPTE<br />
DONUTS, EINE SÜSSE VERFÜHRUNG! — 14<br />
von Pierre Zehner<br />
FUCHSTEUFELSWILD — 22<br />
von Viktoria Fuchs<br />
GRATINS — 32<br />
von Bertrand Duchamps<br />
BAKING BASICS — 40<br />
Biskuitrolle mit Himbeeren von Cathy Goedert<br />
STEP BY STEP — 44<br />
Boston baked beans<br />
VEGAN<br />
Bakhaus Zitronen-Käsekuchen — 50<br />
Knusperschale, Frühstücksburger & Mayo — 52<br />
VEGETARISCH — 56<br />
Gemüsechips von Sandrine<br />
DOSSIER KAFFEE<br />
Das beinahe beliebteste Getränk der Welt — 58<br />
Rezepte von Mondo Del Caffè — 62<br />
GRUYÈRE AOP & TEE — 68<br />
Käsetörtchen & Mini-Hackbällchen mit Gruyère AOP<br />
SAISONOBST — 74<br />
Nüsse<br />
SAISONGEMÜSE — 80<br />
Blumenkohl<br />
DO IT YOURSELF — 88<br />
Halloween<br />
DOSSIER — 108<br />
Federweißer<br />
WEIN-NEWS — 112<br />
Weine, wandern, Wohlbefinden<br />
WINZERFAMILIE — 114<br />
Domaine Claude Bentz in Remich<br />
EDLE TROPFEN — 116<br />
LEGENDE<br />
Unsere Rezepte sind mit kleinen<br />
Icons versehen, die auf einen<br />
Blick erkennen lassen, ob sie<br />
vegan, vegetarisch, gluten- oder<br />
zuckerfrei sind; ob sie Nüsse oder<br />
Milchprodukte enthalten.<br />
vegan<br />
vegetarisch<br />
laktosefrei<br />
zuckerfrei<br />
glutenfrei<br />
ohne Nüsse<br />
3<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
INHALT<br />
ACHTSAM LEBEN<br />
BEWUSST KONSUMIEREN — 118<br />
Lebensmittelabfall zuhause reduzieren<br />
LEIDENSCHAFTLICH — 120<br />
Natur&Ëmwelt A.S.B.L.<br />
INFO INTOX — 122<br />
Lebensmittelverschwendung in Zahlen<br />
118<br />
WELLBEING<br />
MOOD — 130<br />
Nahrung zur Verbesserung von<br />
Gedächtnis & Konzentration<br />
GESUNDHEIT & ERNÄHRUNG — 132<br />
Zurück in die Schule & zur Arbeit<br />
GREEN KITCHEN — 134<br />
Meal Prepping für Anfänger<br />
ACHTSAM LEBEN — 136<br />
Wie Feng Shui das Wohlbefinden verbessert<br />
SCHÖNHEIT — 138<br />
Tipps für reife Haut<br />
KOLUMNE — 140<br />
Wie senkt man den Alkoholkonsum?<br />
138<br />
INSPIRATION<br />
MUST HAVES — 142<br />
Eine Büroecke ganz für Sie allein!<br />
DESIGN IN LUXEMBOURG — 146<br />
Zaiga Baiza<br />
134<br />
<strong>KACHEN</strong> ON TOUR<br />
LUXEMBURG — 148<br />
Esch2022, Kulturhauptstadt Europas<br />
ON TOUR MIT CFL — 151<br />
Endlech Vakanz<br />
<strong>KACHEN</strong> ON TOUR — 154<br />
Ein Star ist geboren - Wolfgat in Paternoster<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
MITARBEITER<br />
FREIE MITARBEITER CHEFS<br />
BERTRAND DUCHAMPS<br />
RACHEL RAMEAU<br />
CHIARA PAPPALARDO<br />
CATHY GOEDERT<br />
PIERRE ZEHNER<br />
ELOÏSE JENNES<br />
JULIE JAGER<br />
MARCEL BIVER<br />
ARNAUD DEPARIS<br />
MARC KEIPES<br />
DAS TEAM VON<br />
MONDO DEL CAFFÈ<br />
DANI MACKEL<br />
NICOLAS<br />
VECRIGNER &<br />
MAMIE GUIGUITE<br />
5<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
RESTAURANT & SHOP NEWS<br />
PROBIEREN &<br />
KAVA<br />
1, rue de l’Industrie — Bartringen<br />
Tel. +352 / 26 11 91 66<br />
EMMA’S<br />
2, rue Ermesinde — Steinfort<br />
Tel. +352 / 20 33 25 51<br />
OBERWEIS<br />
LUXEMBOURG<br />
1, Hauptmarktplatz — Trier<br />
Tel. +49 / 651 1451 17813<br />
kava.lu<br />
emmas.lu<br />
oberweis.lu<br />
6<br />
Nach der Trennung von seinen ehemaligen<br />
Partnern, mit denen er das<br />
Windsor und das B13 betrieb, hat Jan<br />
Schneidewind eine neue Challenge<br />
angenommen. Seit diesem Sommer<br />
läuft das KAVA in Bertrange unter<br />
seiner Regie. Gleich beim Ankommen<br />
macht einem der Valet-Service das<br />
Leben leichter. Das Restaurant lockt<br />
mit modernem mediterranen Interieur<br />
und einer gemütlichen Terrasse, auf<br />
der sich durchaus für ein paar Stunden<br />
vergessen lässt, dass man nicht an der<br />
Adria oder der Côte d’Azur sitzt. Die<br />
Küche ist frisch und fantasievoll, mit<br />
erstklassigen saisonalen Produkten,<br />
wie man das von Chef Schneidewind<br />
nicht anders gewohnt ist. So finden<br />
sich auf der Karte ausgefallene und<br />
genussvolle Kreationen wie Ceviche<br />
von Dorade und Lachs, gegrillte Wassermelone,<br />
Orangen-Carpaccio mit<br />
Garnelen oder Rigatoni mit gegrilltem<br />
Octopus.<br />
Ein neues Format, eine neue Marke:<br />
„emma’s“, am Hauptverkehrsweg Arlon-Luxemburg<br />
in Steinfort gelegen.<br />
Dieser „Pilot-Store“, der von Pall Center<br />
Groupe konzipiert wurde, richtet<br />
sich ganz nach den Essgewohnheiten<br />
und dem Einkaufsverhalten der heutigen<br />
Zeit. Auf einer Verkaufsfläche<br />
von 1350 m 2 und ganz im Sinne eines<br />
modernen Lebensmittelgeschäftes,<br />
setzt emma’s auf Qualitätsprodukte<br />
und auf ein Netzwerk an lokalen<br />
Partnern. Verkehrsgünstig und nahe<br />
der Grenze zu Belgien gelegen, verfügt<br />
es außerdem über ein Café mit<br />
60 Sitzplätzen. Der perfekte Ort, um<br />
bei einer Tasse Kaffee morgens oder<br />
mittags zu entspannen oder auch<br />
um in der Mittagspause etwas zu<br />
essen. Das „emma’s“ in Steinfort ist<br />
von Montag bis Donnerstag sowie<br />
am Samstag von 8.00 bis 20.00 Uhr<br />
freitags bis 21.00 Uhr, und sonntags<br />
von 8.30 bis 13.00 Uhr geöffnet.<br />
Ein weiterer Schritt nach vorn für die<br />
zukunftsorientierte Familie Oberweis!<br />
Ihre Fortschrittlichkeit hat nun<br />
zu einer Öffnung über die Grenzen<br />
hinaus geführt. Ende Juli erfolgte<br />
die Eröffnung der ersten Oberweis-<br />
Filiale in <strong>Deutsch</strong>land. Tom and Jeff<br />
Oberweis, würdige Vertreter des<br />
luxemburgischen Know-hows, eröffneten<br />
im historischen Herzen der<br />
charmanten Stadt Trier Ihr Geschäft<br />
„Oberweis Luxembourg“. In der Fußgängerzone<br />
am Hauptmarkplatz 1,<br />
einer hervorragenden Lage mit Blick<br />
auf den Marktplatz, werden die<br />
Kunden die erstklassigen Oberweis-<br />
Produkte entdecken. Dieses völlig<br />
neue Konzept bietet des Weiteren,<br />
auf gemütlichen 65 m 2 , Platz für 14<br />
Personen, in der überarbeiteten Version<br />
einer kleinen Teestube, die Raffinesse<br />
und Modernität vereint. Auch<br />
die neue Linie von Snack-Produkten<br />
zum Mitnehmen „Côté comptoir“<br />
wird dort erhältlich sein.<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
RESTAURANT & SHOP NEWS<br />
SICH GUTES TUN!<br />
CAFÉ-BRASSERIE<br />
BEIM ARMES<br />
18, Grand rue — Nospelt<br />
Tel. +352 / 621 360 431<br />
HONOLOA<br />
14, rue Bonnevoie — Luxemburg<br />
Tel. +352 / 621 635 777<br />
COMTESSE DU BARRY<br />
LUXEMBOURG<br />
13, rue Beaumont — Luxemburg<br />
Tel. +352 / 24 51 31 31<br />
honoloa.lu<br />
comtessedubarry.lu<br />
Eine Metamorphose im Laufe<br />
zweier Jahrhunderte. Mit viel Liebe<br />
zum Detail hat Marcel Biver sein<br />
Elternhaus in Nospelt in ein typisches<br />
Dorf-Café umgewandelt. Er hofft,<br />
dass es zu einem sozialen und<br />
kulturellen Treffpunkt des Dorfes,<br />
der Gemeinde und der umliegenden<br />
Ortschaften wird.<br />
Unter dem neuen Namen Café-Brasserie<br />
„beim Armes“ steht seit Ende<br />
Juni Nathalie Ghys hinter Herd und<br />
Theke. Nathalie bringt viel Erfahrung<br />
im Bereiche Gastronomie mit. Mittags<br />
und abends gibt es neben einem<br />
„Plat du jour“ auch „typisch luxemburgische“<br />
Kost und allerlei Köstlichkeiten<br />
für jedermann. Für Marcel<br />
Biver eine Herzensangelegenheit,<br />
dieses Traditionshaus in der fünften<br />
Generation weiterleben zu lassen<br />
und dem schönen Nospelt eine kulturelle<br />
Bereicherung zu gönnen.<br />
Nach dem Erfolg ihrer ersten Adresse<br />
Rue des Bains hat Honoloa<br />
mit ihren köstlichen PokeBowls im<br />
Bahnhofsviertel eine neue Location<br />
eröffnet. Alles ist bereit, es gibt eine<br />
neue Speisekarte mit noch schmackhafteren<br />
Gerichten, Zutaten so frisch<br />
wie eh und je und eine riesige sonnige<br />
Innenterrasse. Vor Ort zaubert Honoloa<br />
Ihnen eine köstliche Poke-Bowl,<br />
die Sie auch mitnehmen können. Sie<br />
können sie sich aber auch gleich über<br />
Wedely nach Hause liefern lassen.<br />
Honoloa ist von Montag bis Freitag<br />
geöffnet.<br />
Am 15. Mai ließ sich La Comtesse du<br />
Barry, seit 1908 ein renommiertes<br />
französisches Delikatessengeschäft,<br />
im Herzen von Luxemburg-Stadt nieder.<br />
Hier finden Sie Spitzenprodukte<br />
aus dem Südwesten Frankreichs, wie<br />
Foie gras, Lachs, Trüffel und Kaviar.<br />
Lassen Sie sich mit köstlichen Fertiggerichten,<br />
die aus edlen Zutaten, ohne<br />
Farb- oder Konservierungsstoffe, zubereitet<br />
werden. La Comtesse Du<br />
Barry Luxembourg hat sich mit vielen<br />
luxemburgischen Weinbauern zusammengeschlossen,<br />
die die gleichen<br />
Werte der Gastronomie teilen, und<br />
vermarktet nun auch deren Produkte.<br />
Marken wie L’Épicurien und japanische<br />
Lupicia-Tees sind ebenfalls<br />
dort vertreten. Für Ihre kleinen oder<br />
großen Anlässe bieten sie als Spezialisten<br />
für die Zusammenstellung von<br />
Geschenken auch Präsentkörbe an.<br />
7<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
NEWS<br />
<strong>KACHEN</strong> & FLAVOR<br />
VEREINEN IHRE KRÄFTE<br />
Die letzten Monate waren reich an Überlegungen<br />
und Vorbereitungen für neue Projekte.<br />
Wir sind stolz darauf, nun bekannt geben zu<br />
können, dass <strong>KACHEN</strong> eine exklusive Partnerschaft<br />
mit dem auf Food-Videos spezialisierten<br />
Unternehmen Flavor eingegangen ist. Im<br />
Bewusstsein um den wachsenden Stellenwert<br />
von Videos, gerade im Bereich Gastronomie,<br />
Köche und Food, war die Zuammenarbeit mit<br />
einem gleichgesinnten Partner, der die gleichen<br />
Ansprüche an Qualität und Kreativität hat wie<br />
wir, der logische Schritt.<br />
Kein Geringerer als Cyril Mollard, zwei-Sterne-<br />
Chef des Ma Langue Sourit, stand für das erste<br />
Video vor unserer Kamera. Fortsetzung folgt<br />
auf der Website von <strong>KACHEN</strong> und in unseren<br />
sozialen Netzwerken!<br />
kachen.lu<br />
flavor.lu<br />
ÜBERGABE IM „LES ROSES“<br />
Aus gesundheitlichen Gründen gibt Chefkoch<br />
Alain Pierron seine Position als Executive<br />
Chef des Restaurants „Les Roses“ in Mondorf<br />
nur widerwillig auf. Trotzdem übergibt er mit<br />
großem Stolz seine Kochhaube an François<br />
Jagut, den zweiten Küchenchef, mit dem er seit<br />
15 Jahren zusammenarbeitet. Dieser kennt<br />
das Restaurant sehr gut und beabsichtigt, das<br />
bisher Erreichte fortzusetzen und mit einer<br />
persönlichen Note zu versehen. Frische, qualitativ<br />
hochwertige Produkte sind zwei wesentliche<br />
Voraussetzungen, die für beide Köche von<br />
großer Wichtigkeit sind. Ohne zu zögern sagt<br />
Chef Jagut, dass er bereit ist, die Zügel zu übernehmen,<br />
wobei er sich seiner Verantwortung<br />
bewusst ist. Was Chefkoch Pierron betrifft, so<br />
beabsichtigt er, in Kontakt zu bleiben, jedoch<br />
dezent im Hintergrund des neuen Chefkochs.<br />
casino2000.lu/fr/restaurants/les-roses/<br />
8<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
NEWS<br />
5 RADIESCHEN VON<br />
WE’RE SMART® WORLD VERTEILT<br />
Der We’re Smart® Green Guide erscheint einmal pro<br />
Jahr mit Bewertungen und Kritiken von Hunderten von<br />
Restaurants auf der ganzen Welt und ist ein unumgänglicher<br />
Begleiter für Veganer und Vegetarier und alle anderen,<br />
die ihren kulinarischen Horizont erweitern möchten.<br />
Der diesjährige We’re Smart® Green Guide <strong>2020</strong> umfasst<br />
insgesamt 967 Restaurants in 42 Ländern auf der ganzen<br />
Welt, die eine Bewertung von 1 bis 5 Radieschen erhalten<br />
haben. Jedes Restaurant wird nach der kreativen Verarbeitung<br />
von saisonalen Zutaten, dem Anteil von Obstund<br />
Gemüsegerichten auf der Speisekarte und einer<br />
Reihe von Nachhaltigkeitskriterien bewertet. Dieses<br />
Jahr wurden das Culina Hortus in Lyon und das Vanilla<br />
Black in London Holborn zu den besten vegetarischen<br />
und veganen Restaurants der Welt gekrönt. Es kommt<br />
noch mehr: Am 21. September werden die weltbesten<br />
Gemüseköche bekannt gegeben, und wir setzen große<br />
Hoffnungen in den Luxemburger René Mathieu von<br />
La Distillerie in Bourglinster, der im letzten Jahr den 3.<br />
Platz belegte und der<br />
den <strong>KACHEN</strong>-Lesern<br />
durch seine regelmäßigen<br />
Beiträge<br />
in unserem Magazin<br />
bekannt ist!<br />
GROSSE NEUIGKEITEN VON<br />
RAMBORN CIDER CO.<br />
Herzlichen Glückwunsch an Ramborn Cider Co., Luxemburgs<br />
international preisgekrönter Apfelweinhersteller,<br />
der als erste Apfelweinkelterei in Europa – und als erster<br />
Lebensmittel- und Getränkehersteller in Luxemburg –<br />
den Status einer zertifizierten B Corporation® erhalten<br />
hat. Zertifizierte B Corporations® (B CorpsTM) sind<br />
gewinnorientierte Unternehmen, die die unternehmerischen<br />
Möglichkeiten zum Aufbau einer integrativeren<br />
und nachhaltigeren Wirtschaft nutzen. Durch den Erhalt<br />
der B-Corp-Zertifizierung schließt sich Ramborn an der<br />
Seite von Unternehmen wie Ben & Jerry’s, Innocent<br />
Drinks und Patagonia einer globalen Bewegung an.<br />
ramborn.com<br />
weresmartworld.com<br />
TNS ILRES<br />
Umfrage <strong>2020</strong><br />
96 %<br />
73 %<br />
der über 16-jährigen<br />
Einwohner gaben an<br />
den Begriff Fairtrade bereits<br />
gehört zu haben.<br />
94 %<br />
gaben an, das Fairtrade Label<br />
bereits gesehen zu haben.<br />
der Fairtrade Konsumenten<br />
haben großes Vertrauen<br />
in das Fairtrade Label.<br />
FAIRTRADE IN LUXEMBURG<br />
ZUNEHMEND BELIEBT<br />
Im Jahr 2019 sind die Verkaufszahlen einiger wesentlicher<br />
Fairtrade-zertifizierter Produkte auf dem luxemburgischen<br />
Markt weiterhin gestiegen: + 49 % für Schokoladenprodukte,<br />
+ 24 % für Bananen, + 14 % für Kaffee. Ein Produkt aus Fairtrade-zertifizierten<br />
Rohstoffen wie Kakao, Zucker, Kaffee,<br />
Vanille, Tee herzustellen, in Kombination mit luxemburgischer<br />
Kreativität und lokalen Zutaten, ist möglich! Heute<br />
werden 336 Fairtrade-Produkte unter einer luxemburgischen<br />
Marke verkauft, wie z. B. die Schokomilch Fair Mëllech.<br />
Insgesamt haben diese fairen und lokalen Produkte ein<br />
Umsatzwachstum von mehr als 21 % im Vergleich zu 2018<br />
verzeichnet. Der durchschnittliche Jahresverbrauch pro<br />
Einwohner liegt bei 35,60 €, was es Luxemburg ermöglicht,<br />
seinen 6. Platz in der Rangliste der Länder, die am meisten<br />
Fairtrade-zertifizierte Produkte konsumieren, zu festigen.<br />
fairtrade.lu<br />
9<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
PRODUKTNEWS<br />
PICARD<br />
Der Natur ein Stückchen näher<br />
Picard legt sich wirklich ins Zeug, wenn es um vegetarische Rezepte<br />
geht. Um noch mehr Geschmacksrichtungen und Auswahlmöglichkeiten<br />
anzubieten, erfindet Picard seine „Tout bon, tout veggie“-<br />
Produktreihe neu. Auf der Speisekarte: Sechs neue, sehr schmackhafte<br />
und großzügige Gerichte. Man hat die Wahl zwischen drei<br />
köstlichen Fertiggerichten, darunter ein veganes Couscous, und<br />
drei vegetarischen Spezialitäten, darunter eine vegetarische Hackfleischalternative.<br />
Und da diese Rezepte Naturverbundenheit<br />
widerspiegeln, hat Picard auch die Verpackung neu gestaltet. Die<br />
einzelnen Gerichte werden nun in schönen Schüsseln aus Zuckerrohrzellstoff<br />
angeboten, einem natürlichen Material, das sich leichter<br />
recyceln lässt und umweltfreundlicher ist.<br />
picard.be<br />
EHTL-OLIVENÖL<br />
Ein Konzentrat von Gesundheit<br />
Aus einer Partnerschaft mit Toula Vassilacou-Fassea, ehemalige<br />
Direktorin der Europäischen Schule in Luxemburg und Besitzerin eines<br />
familieneigenen Olivenhains auf dem südlichen Peloponnes, ist ein speziell<br />
für die École d‘Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg abgefülltes<br />
Olivenöl entstanden. Dieses aus Kroneiki-Oliven hergestellte extra<br />
native Öl von höchster Qualität ist besonders reich an Polyphenolen.<br />
Ein sehr niedriger Säuregehalt und eine Haltbarkeit von 24 Monaten<br />
zeugen von höchster Qualität. EHTL-Olivenöl ist in Flaschen von 0,5 l<br />
(12,00 €) und 0,75 l (16 €) erhältlich sowie in Kanistern von 3 l (45,00 €).<br />
Der Verkauf dieses außergewöhnlichen Produkts trägt zur Finanzierung<br />
von Bildungsprojekten an der EHTL und zur Förderung des Ansehens<br />
der Schule bei.<br />
ehtl.lu<br />
MELLIS<br />
Feinste Honigprodukte made in Luxembourg<br />
MELLIS hat sich zum Ziel gesetzt, den lokalen Honig und die lokale Bienenzucht<br />
zu unterstützen. So werden immer neue, kreative Honigprodukte in<br />
Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten und Imkern entwickelt. MELLIS<br />
CLASSIC zum Beispiel ist eine „Hunnegdrëpp“ auf Apfelbrandbasis, die später<br />
noch mit Kräutern verfeinert wird. Das Resultat: ein edler Honigschnaps,<br />
der vielfältig einsetzbar ist, u. a. zum Mixen von Aperitifs und Cocktails oder<br />
zum Kochen. Für die Liebhaber von feinen Digestifs empfiehlt sich MELLIS<br />
POMACE. Diese luxemburgische Variante der italienischen Grappa kombiniert<br />
die süßlichen Noten des Honigs und der Trauben und bietet so einen<br />
sehr angenehmen und milden Geschmack. Für die Freunde des Bieres wäre<br />
da noch das Honigbier. Entgegen dem, was man sich erwarten könnte, handelt<br />
es sich hier um kein süßes, sondern ein leicht bitteres, blondes Bier, da der<br />
natürliche Zucker des Honigs bei der Fermentierung teils aufgebraucht wird.<br />
Ideal für die anstehenden Grillabende!<br />
mellis.lu<br />
10<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
PRODUKTNEWS<br />
THALUS<br />
Nachfüllen, wiederverwenden & wiederverwerten<br />
Thalus ist das Produkt eines lokalen Start-up-Unternehmens mit Sitz in<br />
Luxemburg, das das Land mit hervorragendem reinen Quellwasser versorgt.<br />
Das Wasser stammt von einem bio-zertifizierten und regionalen, zukunftsorientierten<br />
deutschen Familienbetrieb, welches die ökologische Landwirtschaft<br />
vor Ort unterstützt. Die Produktion läuft zu 100 % mit Ökostrom,<br />
gewährleistet eine nachhaltige Herstellung und ist vom anspruchsvollen<br />
International Food Standard geprüft und zugelassen worden.<br />
Thalus-Wasser hat aufgrund seines feinen Geschmacks einen einzigartigen<br />
Wiedererkennungswert. Darüber hinaus bietet das Wasser dem Verbraucher<br />
eine optimale Versorgung mit essentiellen Nährstoffen. Da es natriumarm<br />
ist, ist es auch für Kleinkinder geeignet.<br />
Mit seinem Fokus auf Nachhaltigkeit hat Thalus den Vorteil, nachhaltig und<br />
praktisch zu sein, dank seiner einzigartigen umweltfreundlichen 500-ml-Verpackung.<br />
Die gesamte Struktur befindet sich außerdem von der Quelle bis zur<br />
Logistik in Luxemburg und Umgebung.<br />
thalus.lu<br />
VERMOR<br />
Eine süße Flucht<br />
Der seit April erhältliche „Vermor<br />
The Sweet Escape“ ist der erste Wermut<br />
aus Luxemburg. Dieser wird mit<br />
außergewöhnlicher Handwerkskunst<br />
aus luxemburgischen Qualitätsweinen<br />
von der Mosel hergestellt. Kräuter<br />
wie Wermutkraut und ein hausgemachtes<br />
Bitterorangendestillat<br />
ergänzen sich, um einen leichten und<br />
erfrischenden Aperitif zu gewinnen,<br />
der sowohl pur mit einem Tonic als<br />
auch mit einem Crémant serviert<br />
werden kann. Seinem leicht süßlichen<br />
Geschmack folgen kräuter- und blumige<br />
Noten, in perfekter Harmonie<br />
mit der Bitterorange, die sich am Ende<br />
entfaltet.<br />
BOFFERDING BIO<br />
Lokal und biologisch<br />
Bofferding, seit über 150 Jahren dafür bekannt, zu 100 %<br />
natürlich zu sein, hat für seine jüngste Innovation das Beste<br />
aus Luxemburg abgefüllt: ein lokales und biologisches Bier<br />
– vom Rohstoff bis zum Brauprozess! Bofferding ist dafür<br />
eine Partnerschaft mit dem IBLA (Institut fir biologësch<br />
Landwirtschaft an Agrarkultur Luxemburg a.s.b.l.) eingegangen,<br />
um das Brauen von Bio-Gerste in Luxemburg zu<br />
fördern. Bofferding Bio ist jetzt in allen Supermärkten des<br />
Landes sowie in Horeca-Verkaufsstellen erhältlich.<br />
bofferding.lu<br />
11<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
BÜCHER<br />
TASTY<br />
DAS ORIGINAL<br />
Die geniale Jeden-Tag-Küche<br />
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genialen Rezepten kommt man ganz<br />
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<strong>Ausgabe</strong>format: E-Book<br />
ca. 100 Farbfotos — Verlag Südwest<br />
ISBN 978-3-641-23275-7<br />
Erscheinungstermin 31.08.<strong>2020</strong><br />
SALT & SILVER<br />
MEXIKO<br />
Eine Abenteuerreise zum echten<br />
Geschmack Mexikos<br />
— JOHANNES RIFFELMACHER / THOMAS<br />
KOSIKOWSKI —<br />
Was euch erwartet: das Himmelreich<br />
der höllisch scharfen Salsas, harten<br />
Drinks und kunstvollen Tattoos. Hier<br />
gibt es die authentischste Ceviche,<br />
Tacos, Tortillas und mexikanische<br />
Klassiker wie Enchiladas. Auf die<br />
abenteuerlichen Begegnungen mit<br />
Wüstenkojoten und Walhaien wird mit<br />
Mezcal und Tequila angestoßen.<br />
288 Seiten — Verlag Brandstätter<br />
ISBN 978-3-7106-0421-8<br />
NACHHALTIG LEBEN<br />
JETZT!<br />
Hintergründe verstehen – Fakten<br />
checken – Gewohnheiten etablieren<br />
— MIMI SEWALSKI —<br />
Wie schafft man es, nachhaltig(er) zu<br />
konsumieren, ohne dass es wehtut?<br />
Was muss ich über Produkte wissen<br />
und wo informiere ich mich am<br />
besten? Welche Alternativen gibt es<br />
bereits auf dem Markt? Und woher<br />
weiß ich, ob mein Handeln wirklich<br />
nachhaltig ist? Mit ihrem umfassenden<br />
Guide gibt die Expertin und Geschäftsführerin<br />
des Avocadostores<br />
Mimi Sewalski Antworten auf diese<br />
und viele weitere Fragen rund um<br />
einen grünen Lifestyle.<br />
VON DER KUNST, EINEN<br />
PFIRSICH ZU ESSEN<br />
Rezepte und Geschichten einer kulinarischen<br />
Weltenbummlerin<br />
— Diana Henry —<br />
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auf Reisen und lassen Sie sich an<br />
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256 Seiten — Verlag Ars Vivendi<br />
ISBN 978-3-7472-0101-5<br />
272 Seiten — Verlag Knesebeck<br />
ISBN 978-3-95728-408-2<br />
GEWINNSPIEL<br />
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Von der Kunst, einen Pfirsich zu essen<br />
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Namen, Ihrer Adresse und dem Betreff<br />
BÜCHER an gewinnen@kachen.lu<br />
Es entscheidet das Zufallsprinzip.<br />
Teilnahmeschluss ist der<br />
31.10.<strong>2020</strong><br />
Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.<br />
12<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
SAISONALE REZEPTE<br />
DONUTS<br />
EINE SÜSSE VERFÜHRUNG!<br />
VON PIERRE ZEHNER<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
SAISONALE REZEPTE<br />
Obwohl nichts ihn für den Beruf des Konditormeisters vorbestimmt,<br />
träumt Pierre Zehner bereits im zarten Alter von zehn Jahren<br />
davon, diesen Beruf einmal auszuüben. Nach Abschluss seines<br />
Kochabiturs macht er eine zusätzliche Ausbildung als „Restaurant-<br />
Dessert-Koch“. Nach zwei Jahren als Chef-Konditor der Domaine de<br />
la Gaichel bekleidet er nun diesen Posten auf Schloss Bourglinster.<br />
Seine Professionalität und Exzellenz haben ihm den Titel „Konditor<br />
des Jahres Gault et Millau <strong>2020</strong>“ eingebracht.<br />
EINFACHE<br />
DONUTS<br />
12 – 14 Portionen<br />
30 Minuten + 2 Stunden Ruhezeit<br />
30 Minuten<br />
Grundrezept für den Donut-Teig<br />
› 600 g Mehl<br />
› 20 g Backpulver<br />
› 2 geschlagene Eier<br />
› 175 g Puderzucker<br />
› 150 g Milch<br />
› 1 EL geschmolzene Butter<br />
Für die Glasur<br />
› 1 Eiweiß (etwa 30 g)<br />
› 10 g Honig<br />
› 100 g Puderzucker<br />
› ein paar Tropfen Zitronensaft<br />
Donuts<br />
1 Mehl und Backpulver miteinander vermischen.<br />
2 In einer anderen Schüssel die Eier mit dem Zucker schlagen. Die Milch und<br />
die geschmolzene Butter hinzufügen.<br />
3 In die Mehlmischung geben. Den Teig von Hand bearbeiten, bis er homogen<br />
ist. Eine Kugel formen, mit einem feuchten Tuch bedecken und 2 Stunden im<br />
Kühlschrank ruhen lassen.<br />
4 Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech oder einer bemehlten<br />
Arbeitsfläche den Teig gut zentimeterdick ausbreiten. Die Donuts mit einem<br />
Keksausstecher formen.<br />
5 Die Fritteuse auf 190 °C erhitzen und die Donuts darin eintauchen. Sobald<br />
sie schön goldig sind, diese umdrehen, so dass sie auf beiden Seiten gut aufgehen.<br />
Auf saugfähigem Papier abtropfen lassen.<br />
Glasur<br />
Alle Zutaten mischen, bis die optimale Konsistenz erreicht ist. Die Donuts vor<br />
dem Dekorieren zu einem Drittel in die Glasur tunken.<br />
Pierre Zehner<br />
Dominika Montonen-Koivisto<br />
Anrichten<br />
Mit essbaren Blütenblättern (Rose, Kornblume, Dahlie, Tagetes ...) ganz nach<br />
Wunsch und Geschmack dekorieren.<br />
REZEPTE<br />
FOTOS<br />
15<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
SAISONALE REZEPTE<br />
16<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
SAISONALE REZEPTE<br />
DONUTS<br />
MIT SCHOKOLADE & ERDNÜSSEN<br />
12 – 14 Portionen<br />
45 Minuten + 2 Stunden Ruhezeit<br />
30 Minuten<br />
Für den Kakao-Donut-Teig<br />
› 500 g Mehl<br />
› 20 g Backpulver<br />
› 2 geschlagene Eier<br />
› 175 g Puderzucker<br />
› 150 g Milch<br />
› 1 EL geschmolzene Butter<br />
› 100 g Kakaopulver<br />
Für die Glasur<br />
› 1 Eiweiß (etwa 30 g)<br />
› 10 g Honig<br />
› 100 g Puderzucker<br />
› ein paar Tropfen Zitronensaft<br />
› 1 EL Kakaopulver<br />
Für die Schokoladencreme<br />
› 150 g Milch<br />
› 150 g Sahne<br />
› 35 g Eigelb<br />
› 35 g Zucker<br />
› 140 g dunkle Schokolade<br />
Donuts<br />
1 Mehl, Kakao und Backpulver miteinander vermischen.<br />
2 Ab diesem Schritt dem Grundrezept für den Donut-<br />
Teig folgen.<br />
Schokoladencreme<br />
1 Die Milch und Sahne erhitzen.<br />
2 Das Eigelb mit dem Zucker schlagen, bis es dickflüssig<br />
und klar wird.<br />
3 Die Milch-Sahne-Mischung über das Eigelb gießen<br />
und bei maximal 82 °C kochen, bis sie einen Kochlöffel<br />
dicklich überzieht.<br />
4 Über die Schokolade gießen und mit einem Mixer<br />
schlagen, bis die Masse glatt ist. Über Nacht im Kühlschrank<br />
aufbewahren.<br />
Glasur<br />
Alle Zutaten mischen, bis die optimale Konsistenz erreicht<br />
ist.<br />
Anrichten<br />
Ein paar Löcher in die obere Seite der Donuts stechen und<br />
mit Creme garnieren. Die Donuts zu einem Drittel in die<br />
Glasur tunken und mit gerösteten Erdnüssen und Schokosplittern<br />
dekorieren.<br />
17<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
SAISONALE REZEPTE<br />
DONUTS<br />
MIT CUBERDONS<br />
12–14 Portionen<br />
30 Minuten + 2 Std. Ruhezeit<br />
30 Minuten<br />
Für den Teig<br />
› Zutaten des einfachen Donut-<br />
Grundrezepts<br />
Für die Glasur<br />
› 1 Eiweiß (etwa 30 g)<br />
› 10 g Honig<br />
› 100 g Puderzucker<br />
› ein paar Tropfen Zitronensaft<br />
› Himbeer-Coulis<br />
› frische Himbeeren<br />
› Cuberdons (kegelförmige<br />
belgische Süßigkeit)<br />
› einige Oxalis- oder Minzeblätter<br />
Donuts<br />
Befolgen Sie das Grundrezept für<br />
einfache Donuts.<br />
Glasur<br />
Alle Zutaten mischen, bis die optimale<br />
Konsistenz erreicht ist. Die Donuts<br />
vor dem Dekorieren zu einem Drittel<br />
in die Glasur tunken.<br />
Anrichten<br />
Mit Himbeerstücken und Cuberdon-<br />
Würfeln sowie Oxalis- oder Minzeblättern<br />
dekorieren.<br />
18<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
SAISONALE REZEPTE<br />
DONUTS<br />
MIT HEIDELBEEREN<br />
12 - 14 Portionen 30 Minuten +<br />
Für den Teig<br />
› Zutaten des einfachen Donut-Grundrezepts<br />
Für die Glasur<br />
› 1 Eiweiß (etwa 30 g)<br />
› 10 g Honig<br />
› 100 g Puderzucker<br />
› Einige Tropfen Zitronensaft<br />
› Etwas Heidelbeersaft<br />
2 Stunden Ruhezeit<br />
30 Minuten<br />
Donuts<br />
Befolgen Sie das Grundrezept für einfache Donuts.<br />
Glasur<br />
Alle Zutaten mischen, bis die optimale Konsistenz erreicht<br />
ist. Die Donuts vor dem Dekorieren zu einem Drittel in die<br />
Glasur tunken.<br />
Le montage<br />
Nach Belieben mit frischen Früchten (Heidelbeeren und<br />
Brombeeren) und einigen Blättern Minze dekorieren.<br />
19<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
SAISONALE REZEPTE<br />
20<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
SAISONALE REZEPTE<br />
ZITRONENBAISER-<br />
DONUTS<br />
12 – 14 Portionen<br />
40 Minuten + 2 Stunden Ruhezeit<br />
30 Minuten<br />
Für den Teig<br />
› Zutaten des einfachen Donut-<br />
Grundrezepts<br />
Für die Baiserglasur<br />
› 100 g Eiweiß<br />
› 180 g Puderzucker<br />
› 50 g Wasser<br />
Für die Zitronencreme<br />
› 120 g Zitronensaft<br />
› 2 Eier<br />
› 135 g Zucker<br />
› 165 g weiche Butter<br />
Donuts<br />
Befolgen Sie das Grundrezept für einfache Donuts.<br />
Die Baiserglasur<br />
Zucker und Wasser bei 114 °C kochen. Sobald die Temperatur erreicht ist,<br />
das Eiweiß zu Schnee schlagen. Wenn der Sirup 118 °C erreicht hat, in einem<br />
Strahl im Mixer über das Eiweiß gießen.<br />
Die Zitronencreme<br />
Alle Zutaten, außer der Butter, im Wasserbad aufkochen. Sobald die Masse<br />
eine Temperatur von 60 °C erreicht hat, die Butter Stück für Stück hinzufügen.<br />
Anrichten<br />
Ein paar Löcher in die obere Seite der Donuts stechen und mit Zitronencreme<br />
garnieren. Die Donuts zu einem Drittel in die Baiserglasur tunken, dabei leicht<br />
drehen, um Baiserspitzen zu erhalten. Mit einem Bunsenbrenner flambieren.<br />
21<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
KRE ATIV,<br />
KOSMOPOLITISCH,<br />
REGIONAL<br />
FUCHSTEUFELSWILD<br />
VON VIKTORIA FUCHS<br />
22<br />
© VIVI D’ANGELO / SÜDWEST VERLAG<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
SAISONALE REZEPTE<br />
Viktoria Fuchs interpretiert Wildküche völlig neu<br />
Viktoria Fuchs kocht kreativ, kosmopolitisch und regional – ihre Leidenschaft<br />
gilt lokalen Produkten, denen sie mit nah- und fernöstlichen Zutaten einen<br />
einzigartigen Twist verleiht. Als Tochter einer traditionsreichen Gastgeberfamilie<br />
ist Viktoria Fuchs das Kochhandwerk in die Wiege gelegt, das Interesse<br />
für Lebensmittel eine früh entdeckte Passion. Als kleines Mädchen schon<br />
verbringt sie viel Zeit in der Küche des Restaurant Spielweg, damals steht ihr<br />
Vater noch am Herd. Heute ist die junge Köchin selbst Küchenchefin in dem<br />
Haus, in dem sie ihre Kindheit verbracht hat.<br />
Ihre Stationen zuvor sind: das Restaurant „Hirschen“ in Sulzburg, wo<br />
sie bei Zwei-Sterne-Köchin Douce Steiner ihre Kochlehre absolviert.<br />
Stationen ihrer weiteren Wanderjahre sind u. a. das Restaurant „Le Canard“<br />
bei Ali Güngörmüş in Hamburg und anschließend das „Luce d’Oro“<br />
auf Schloss Elmau.<br />
Mit viel Erfahrung im Gepäck und einer Fülle an Zutaten vor den Restauranttüren<br />
führt sie die Küchenregie im Spielweg mit einer herzlichen Leichtigkeit,<br />
die ihresgleichen sucht. Sie bleibt ihren Wurzeln treu, der Schwarzwald dient<br />
als reiche Quelle ihrer regionalen und dabei doch weltoffen-kreativen Küche.<br />
Ihre große Leidenschaft gilt Wildgerichten. Unangestrengt und herzlich-fröhlich<br />
ist ihr Kochstil, genau wie sie selbst. Geerdet, aber auch wildstyle, so kann<br />
man ihre Kochkunst bezeichnen – fuchsteufelswild!<br />
Fuchsteufelswild<br />
Das Wildkochbuch<br />
Bereits in der sechsten Generation führt Viktoria Fuchs (29) zusammen mit ihrer<br />
Schwester Kristin das Romantik Hotel & Restaurant Spielweg im Schwarzwald.<br />
Als sie das Traditionsrestaurant mit Hotel übernommen haben, waren beide erst<br />
Anfang 20. Viktoria ist für die Küche zuständig und hat es in kurzer Zeit geschafft,<br />
viel frischen Wind in die weithin bekannte Wildküche ihres Vaters Karl-Josef<br />
Fuchs (Gründungsmitglied der Jeunes Restaurateurs) zu bringen. Sie gibt der<br />
Wildküche durch Einflüssse aus der internationalen Küche ein völlig neues<br />
Gesicht. Auf ihrer Speisekarte stehen Wildschwein Dim Sum, Wildschweinrücken<br />
mit Haselnuss-Panade oder Wildblutwurst mit gegrillter Jakobsmuschel.<br />
Autor: Emilie Laraison<br />
Südwest Verlag<br />
Erscheinungsdatum 31. August <strong>2020</strong><br />
GEWINNSPIEL<br />
WIR VERLOSEN 3 EXEMPLARE DES BUCHES FUCHSTEUFELSWILD<br />
Schicken Sie eine E-Mail mit Ihrem Namen, Ihrer Adresse und dem Betreff FUCHSTEUFELSWILD an<br />
gewinnen@kachen.lu. Es entscheidet das Zufallsprinzip.<br />
Teilnahmeschluss ist der 31.10.<strong>2020</strong><br />
23<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
ROTKRAUT-BIRNEN-SALAT<br />
MIT ROGGENBROT, GEGRILLTER GAMSKEULE &<br />
KAPUZINERBLÜTEN<br />
Viktoria Fuchs<br />
Vivi d'Angelo / Südwest Verlag<br />
REZEPTE<br />
FOTOS<br />
24<br />
4 Personen<br />
1 Stunde<br />
20 Minuten<br />
› 650 g Gamsfleisch aus der Keule<br />
(große Nuss)<br />
› Salz<br />
› frisch gemahlener schwarzer<br />
Pfeffer<br />
› ½ Kopf Rotkraut<br />
› Zucker<br />
› Olivenöl<br />
› Saft von 1 Zitrone<br />
› 4 Scheiben Sauerteigbrot<br />
› 1 EL Butter<br />
› 2 Birnen<br />
› Wildkräuter nach Wahl<br />
› 1 Handvoll Räucherspäne oder<br />
Räucherchips<br />
1 Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Das Fleisch von Silberhaut und Sehnen<br />
befreien, mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten kurz anbraten.<br />
2 Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C circa 11 Minuten lang garen, bis das<br />
Fleisch eine Kerntemperatur von 44 °C erreicht hat. Das Fleisch einige Zeit<br />
auskühlen lassen. Danach auf dem Grill nachbraten, sodass es eine Kerntemperatur<br />
von 57 °C hat.<br />
3 Wer möchte, kann die gesamte Keule auch auf einem Kugelgrill oder<br />
Big-Green-Egg-Grill garen. Hier ist zu beachten, dass die Glut nicht zu heiß<br />
werden sollte, sondern eine möglichst konstante Hitze hält.<br />
4 Egal, ob nachgegrillt oder komplett gegrillt wird, am Ende, kurz vor<br />
Erreichen der Kerntemperatur, 1 Handvoll Räucherspäne oder in Wasser<br />
eingeweichte Räucherchips in die offene Glut geben. Den Grill verschließen<br />
und einige Minuten räuchern lassen.<br />
5 Das Rotkraut mithilfe einer Küchenmaschine in feine Streifen schneiden.<br />
Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Olivenöl und dem Saft von 1 Zitrone marinieren.<br />
6 Die Brotscheiben in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter<br />
rösten. Eine Birne in Ecken schneiden und auf dem Grill von beiden Seiten<br />
grillen. Die zweite Birne fein hobeln.<br />
Das Fleisch dünn aufschneiden, den Rotkohlsalat mit den Brotcroûtons<br />
vermengen und auf einem Teller anrichten. Das Fleisch anlegen, die gegrillten<br />
Birnenstücke daraufgeben, mit Birnenscheiben drapieren und mit Wildkräutern<br />
ausdekorieren.<br />
TIPP<br />
Hierzu schmeckt auch eine feine Remoulade, Mayonnaise oder Hummus.<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
SAISONALE REZEPTE<br />
SPAGHETTI ALLE VONGOLE<br />
MIT WILDSCHWEINPANCETTA & GESCHMORTEN TOMATEN<br />
4 Personen<br />
45 Minuten<br />
15 Minuten<br />
› 1 kg Vongole (Venusmuscheln)<br />
› 12 dünne Scheiben fetter<br />
Wildschwein-Pancetta<br />
(alternativ: Hirschschinken oder<br />
Schweine-Pancetta)<br />
› etwas Sonnenblumenöl<br />
› 500 g hochwertige Spaghetti<br />
› 4 Schalotten<br />
› 2 Knoblauchzehen<br />
› 20 Kirschtomaten<br />
› ½ Bund Petersilie<br />
› 8 etwas dickere Scheiben<br />
Wildschwein-Pancetta<br />
› 500 ml Weißwein<br />
› frisch gemahlener schwarzer<br />
Pfeffer<br />
› Salz<br />
1 Die Muscheln in eine Schüssel geben, mit kaltem<br />
Wasser bedecken und 15 Minuten darin liegen lassen.<br />
Das Wasser mindestens zweimal wechseln. So spülen<br />
die Muscheln den restlichen Sand und Dreck nach außen.<br />
2 Die 12 dünneren Scheiben Pancetta in einer Pfanne<br />
mit wenig Sonnenblumenöl knusprig braten.<br />
3 Die Spaghetti nach Anleitung kochen.<br />
4 Die Schalotten und Knoblauch schälen und fein<br />
würfeln.<br />
5 Die Kirschtomaten halbieren, die Petersilie waschen,<br />
trocken tupfen und in feine Streifen schneiden.<br />
6 Die dickeren Scheiben Wildschwein-Pancetta in Streifen<br />
schneiden und zusammen mit den Zwiebeln und dem<br />
Knoblauch in einer heißen Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl<br />
glasig anschwitzen.<br />
7 Die Kirschtomaten hinzugeben und kurz mitschwenken.<br />
8 Die Muscheln aus dem Wasser holen, gut abtropfen<br />
lassen und in die heiße Pfanne geben.<br />
9 Sofort mit Weißwein ablöschen. Mit einem Deckel<br />
verschließen und 7–9 Minuten köcheln lassen, bis sich<br />
alle Muscheln geöffnet haben.<br />
10 Nun die frisch abgeschütteten, nicht abgeschreckten<br />
Spaghetti sowie die geschnittene Petersilie in die<br />
Muschel-Tomaten-Speck-Sauce geben.<br />
11 Mit Pfeffer und Salz abschmecken. 2 Minuten köcheln<br />
lassen und auf einem Pasta-Teller anrichten. Mit dem<br />
knusprig gebratenen Speck garnieren.<br />
25<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
SAISONALE REZEPTE<br />
WALDPILZPFANNE<br />
4 Personen 40 Minuten 15 Minuten<br />
› 600 g gemischte Waldpilze (Steinpilze,<br />
Pfifferlinge, Maronen, Hexer)<br />
› 1 Knoblauchzehe<br />
› 2 Schalotten<br />
› etwas Öl zum Anbraten<br />
› 4 Eier<br />
1 Die Pilze putzen und in Scheiben<br />
schneiden.<br />
2 Knoblauch und Schalotten schälen<br />
und fein würfeln.<br />
3 Die Pilze in einer gusseisernen<br />
Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten,<br />
Schalotten und Knoblauch dazugeben<br />
und mitbraten.<br />
4 Die Eier aufschlagen und daraufgeben.<br />
Etwas Butter hinzugeben und<br />
› etwas Butter<br />
› Mélange Noir (Pfeffermischung)<br />
› Salz<br />
› 1 Bund Frühlingslauch<br />
› 4 Scheiben Graubrot<br />
bei mittlerer Hitze gar ziehen lassen.<br />
Mit Mélange Noir und Salz würzen.<br />
Den Frühlingslauch waschen, putzen<br />
und fein schneiden und das Gericht<br />
damit dekorieren.<br />
5 Das Graubrot mit etwas Öl in einer<br />
Pfanne anrösten, salzen und dazu<br />
servieren.<br />
26<br />
REZEPTE<br />
FOTOS<br />
REZEPTE<br />
FOTOS<br />
Viktoria Fuchs<br />
Vivi d'Angelo / Südwest Verlag<br />
Viktoria Fuchs<br />
Vivi d'Angelo / Südwest Verlag<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
SAISONALE REZEPTE<br />
GEBRATENE FRISCHLINGSLEBER<br />
MIT KERBELWURZELN, ÄPFELN & HOKKAIDOKÜRBIS<br />
4 Personen 45 Minuten 30 Minuten<br />
› 2 Stück Frischlingsleber<br />
› 12 Kerbelwurzeln<br />
› 1 Hokkaidokürbis<br />
› 2 Äpfel<br />
› 1 l Wildjus<br />
› 100 ml Aceto Balsamico<br />
› etwas Speisestärke (nach Bedarf )<br />
› etwas Sonnenblumenöl<br />
› etwas Zucker<br />
› etwas Butter<br />
› Salz<br />
› frisch gemahlener schwarzer<br />
Pfeffer<br />
› Staudenselleriegrün<br />
› Apfelessig<br />
› Olivenöl<br />
1 Die Leber von Haut und Blutgefäßen befreien. In kleine Stücke schneiden.<br />
2 Die Kerbelwurzeln schälen und (wie Kartoffeln) in einem Topf mit kaltem<br />
Wasser aufstellen, gar kochen. Den Kürbis halbieren, die Kerne entfernen, in<br />
Ecken schneiden und mit den Kerbelwurzeln ins kochende Wasser geben.<br />
3 Die Äpfel schälen, halbieren und vom Kerngehäuse befreien.<br />
4 Die Jus aufkochen, mit Balsamico verfeinern, etwas einreduzieren lassen<br />
und gegebenenfalls mit etwas Speisestärke abbinden.<br />
5 Die fertig gekochten Kerbelwurzeln halbieren und zusammen mit dem<br />
Kürbis und den Apfelspalten in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl<br />
goldbraun anbraten. Mit 1 Prise Zucker bestreuen, karamellisieren lassen<br />
und Butter hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.<br />
6 Das Staudenselleriegrün mit etwas Salz, Zucker, Apfelessig und Olivenöl<br />
marinieren.<br />
7 Die Frischlingsleber in einer heißen Pfanne mit wenig Öl scharf anbraten.<br />
Butter hinzugeben und nochmals durchschwenken. Herausnehmen und auf<br />
ein Sieb legen, mit Salz und Pfeffer würzen.<br />
8 Die Leber in die Mitte des Tellers anrichten, Kerbelwurzeln sowie Kürbis<br />
und Äpfel rundherum verteilen, mit den Staudensellerieblättern garnieren.<br />
Die Sauce angießen.<br />
27<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
SAISONALE REZEPTE<br />
4 Personen<br />
30 Minuten<br />
10 Minuten<br />
› 90 g Quark<br />
› 40 g Sahne<br />
› 4 Eigelb<br />
› 80 g Zucker<br />
› 4 Eiweiß<br />
› 90 g Weizenmehl (Type 405)<br />
› 8 Aprikosen<br />
› 1 Handvoll geröstete<br />
Mandelblättchen<br />
› Etwas Puderzucker<br />
› 1 EL Butter<br />
KAISERSCHMARRN<br />
MIT APRIKOSEN & MANDELN<br />
1 Den Backofen auf 175 °C vorheizen.<br />
2 Für die Kaiserschmarrn-Masse Quark, Sahne und<br />
Eigelb in einer Schüssel miteinander verrühren. Zucker<br />
und Eiweiß in einer Küchenmaschine steif schlagen.<br />
Erst Mehl unter die Quarkmasse rühren und dann den<br />
Eischnee vorsichtig unterheben.<br />
3 Die Aprikosen halbieren, vom Stein befreien und in<br />
Ecken schneiden.<br />
4 Eine Pfanne auf dem Herd warm werden lassen und<br />
die Masse einfüllen. Die Aprikosenecken darauflegen,<br />
mit Mandelblättchen und Puderzucker bestreuen und im<br />
vorgeheizten Backofen bei 175 °C 8–10 Minuten backen.<br />
5 Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, einige Butterflöckchen<br />
darauf verteilen, wenden und mit zwei Gabeln<br />
vorsichtig in grobe Stücke reißen.<br />
28<br />
REZEPTE<br />
FOTOS<br />
Viktoria Fuchs<br />
Vivi d'Angelo / Südwest Verlag<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
Die Erfahrung eines Augenblicks...<br />
BIS ZUM<br />
22. DEZEMBER <strong>2020</strong><br />
ERLEBEN SIE EIN ENTSPANNENDES<br />
WOCHENENDE IN DEN JARDINS D’ANAÏS:<br />
• Menü „La Découverte des Jardins d’Anaïs“<br />
• Wein, Wasser und Heißgetränke inbegriffen<br />
• Nacht im Deluxe-Zimmer<br />
• Frühstück<br />
250€/PERSON*<br />
*ANSTELLE VON 329€!<br />
GÜLTIG AM FREITAG- UND SAMSTAGABEND - NUTZEN SIE IHRE GUTSCHEINE UND ERHALTEN SIE EINEN RABATT VON 50€ FÜR JEDE WEITERE PERSON<br />
Gastronomisches Restaurant, 1 Stern im Guide Michelin: Dienstag bis Freitag zum Mittag- und Abendessen und Samstagabend geöffnet •Hotel 7 Tage in der Woche geöffnet<br />
Les Jardins d’Anaïs • 2 place Sainte Cunégonde, L-1367 Luxemburg (Bezirk Clausen) • (+352) 28 99 80 00 • reservation@jardinsdanais.lu • www.jardinsdanais.lu
30<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
REZEPT<br />
BUTTERNUT-KÜRBIS<br />
MIT KACHKÉIS<br />
4 Personen<br />
20 Minuten<br />
40 Minuten<br />
› 2 kleine Butternut-Kürbisse<br />
› 200 g Kachkéis Luxlait<br />
› 20 g Rose Butter Luxlait<br />
› 2 rote Zwiebeln<br />
› 300 g Speck<br />
› 60 g Haselnüsse<br />
› 200 g gekochte Kastanien<br />
› Olivenöl<br />
› Salz<br />
› Pfeffer<br />
1 Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Den Kürbis der Länge nach halbieren.<br />
Die Kerne mit einem Löffel auskratzen. Das Fruchtfleisch des Kürbisses<br />
entfernen, sodass nur noch 1 cm entlang der Schale verbleibt.<br />
2 Die Außenseite der Kürbisse leicht einölen und die Kürbishälften für 20<br />
Minuten in den Ofen schieben.<br />
3 Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Einen Kochtopf mit der<br />
Butter auf kleiner Flamme erhitzen. Die Zwiebeln hinzufügen und glasig<br />
anschwitzen. Den Speck hinzufügen und anbraten. Beiseitestellen.<br />
4 Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. In Olivenöl anbraten, bis<br />
der Kürbis halb gar ist.<br />
5 Die in Stücke geschnittenen Kastanien hinzufügen. Mit dem Speck und<br />
den Zwiebeln vermischen. Die Kürbishälften mit dieser Mischung füllen.<br />
Nochmals 15 Minuten backen.<br />
6 Wenn der Kürbis gar ist, den Kachkéis auf den Kürbis geben und weitere<br />
5 Minuten backen.<br />
7 Die Haselnüsse in einer Pfanne trocken rösten und anschließend sehr<br />
grob hacken. Den Kürbis aus dem Ofen nehmen und mit Haselnüssen<br />
bestreuen. Mit einem Salat servieren.<br />
31<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
DIE GRATINS<br />
VON BERTRAND<br />
atelier-de-cuisine.com<br />
32<br />
REZEPTE<br />
FOTOS<br />
Bertrand Duchamps<br />
Dominika Koivisto-Montonen<br />
Montonen-Koivisto<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20<br />
In Zusammenarbeit mit<br />
Le Creuset
SAISONALE REZEPTE<br />
Der Anfang des <strong>Herbst</strong>es kündigt die Rückkehr von<br />
Gratins und leckeren warmen Speisen an. Gratins<br />
sind ein klassisches Gericht der französischen<br />
Küche, die früher aus den Resten des Vortages zubereitet<br />
und mit einer großzügigen Käseschicht überbacken<br />
wurden. Heutzutage werden sie auf verschiedenste Art<br />
und Weise mit Gemüse, Fleisch oder Fisch vorbereitet.<br />
Chefkoch Bertrand Duchamps vom Atelier de Cuisine<br />
de Bertrand präsentiert Gratin-Aufläufe mit saisonalem Gemüse, die Sie<br />
wunderbar wärmen werden, sobald die Regentage und der erste Frost<br />
eintreffen. Diese gemütlichen und einladenden Gerichte, die mit Bertrand›s<br />
Gewürzsalz gewürzt wurden, um ihnen einen Hauch von Wärme zu verleihen,<br />
werden Sie zweifellos begeistern.<br />
WILDER SCHELLFISCH<br />
& ROTE-BETE-COULIS<br />
3 Personen<br />
10 Minuten<br />
25 Minuten<br />
› 125 g Schellfisch<br />
Für die Coulis<br />
› 150 g gekochte Rote Bete aus<br />
biologischem Anbau<br />
› 1 TL Schwarze-Johannisbeere-Senf<br />
› 2 EL Tahini<br />
› 5 cl Olivenöl<br />
› Bertrand’s Gewürzsalz<br />
› Butter<br />
Für die Semmelbrösel<br />
› 2 EL Kokosnusscreme<br />
› 2 EL Semmelbrösel<br />
› ¼ Zitrone<br />
1 Alle Zutaten in einen Mixer geben und pürieren. Beiseitestellen.<br />
2 Die Zitronenschale reiben und die Zesten mit der<br />
Kokosnusscreme und den Semmelbröseln vermischen.<br />
3 Den Schellfisch in drei gleich große Stücke schneiden.<br />
4 Die Rote-Bete-Coulis in den Schmortopf geben und<br />
den Schellfisch darauflegen. Mit den Semmelbröseln<br />
bedecken und 1 Schnitt Butter darübergeben.<br />
5 10 bis 15 Minuten bei 180 °C Grillfunktion garen. Mit<br />
einer gedünsteten Kartoffel und einem Rosmarinzweig<br />
servieren.<br />
33<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
SAISONALE REZEPTE<br />
SCHOTTISCHER LACHS<br />
IN STEINPILZKRUSTE<br />
2 Personen<br />
15 Minuten<br />
32 Minuten<br />
› 125 g Lachs<br />
› 10 EL Semmelbrösel<br />
Für die Kruste<br />
› 2 Schalotten<br />
› 2 EL getrocknete Steinpilze<br />
› 2 EL Quark<br />
› 2 EL weißer Portwein<br />
› 2 EL Olivenöl<br />
› Bertrand’s Gewürzsalz<br />
Für die Tomatensauce<br />
› 2 große Zwiebeln<br />
› 2 EL Olivenöl<br />
› 2 EL Butter<br />
› 2 EL Tomatenmark<br />
› 2 EL Thymian<br />
› 20 cl Tomatenpassata<br />
› 1 TL Sardellenpaste<br />
Die Kruste<br />
1 Die Schalotten in kleine Würfel<br />
schneiden und bei schwacher Hitze<br />
in einer Pfanne mit dem Olivenöl<br />
anbraten.<br />
2 Die mit der Hand zerdrückten<br />
Steinpilze, den Portwein, eine Prise<br />
Gewürzsalz und den Käse hinzufügen<br />
und 10 Minuten schmoren<br />
lassen.<br />
Die Sauce<br />
1 Die Zwiebeln in ca. 1 cm große<br />
Stücke schneiden und bei schwacher<br />
Hitze in einem Topf mit dem Olivenöl<br />
anbraten.<br />
2 Thymian, Butter, Tomatenmark<br />
und Passata hinzufügen und 10<br />
Minuten köcheln lassen.<br />
3 Die Sardellenpaste hinzugeben.<br />
Aufschichten<br />
1 Die Tomatensauce in eine ofenfeste<br />
Form geben und den Lachs<br />
darauflegen.<br />
2 Die Krustenmischung auf den<br />
Lachs verteilen und mit Semmelbröseln<br />
bestreuen.<br />
3 12 Minuten lang bei 180 °C Grillfunktion<br />
backen. Mit einem Römersalat<br />
und Basilikumsauce servieren.<br />
34<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
WINTERGEMÜSE-<br />
AUFLAUF<br />
SAISONALE REZEPTE<br />
3 Personen 10 Minuten 25 Minuten<br />
› ½ Lauch<br />
› 2 Möhren<br />
› ¼ Butternut-Kürbis<br />
› 1 ½ TL Kreuzkümmel<br />
› 1 ½ TL Wilder Voatsiperifery-<br />
Pfeffer<br />
› 90 g frischer Pecorino-Käse,<br />
gerieben<br />
› Bertrand’s Gewürzsalz<br />
› Olivenöl<br />
1 Die Möhren raspeln.<br />
2 Diese 10 Minuten lang in einem kleinen Topf mit einem<br />
Spritzer Olivenöl und einer Prise Gewürzsalz anbraten.<br />
3 Den Butternut-Kürbis in 1 cm dicke Scheiben und den<br />
Lauch in 1,5 cm große Stücke schneiden. Mit Olivenöl und<br />
Gewürzsalz bestreichen. 10 Minuten lang im Ofen bei 180 °C<br />
Grillfunktion backen.<br />
4 Die Möhren in einen Schmortopf geben, dann den<br />
Butternut-Kürbis mit einem Stück Lauch darüber verteilen.<br />
Mit Kreuzkümmel, Pfeffer und Pecorino bestreuen, einen<br />
Spritzer Olivenöl hinzugeben.<br />
5 10 bis 15 Minuten bei 180 ° Grillfunktion garen.<br />
35<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
SAISONALE REZEPTE<br />
GRANNY-AUFLAUF<br />
MIT COMTÉ<br />
3 Personen<br />
15 Minuten<br />
20 Minuten<br />
› 4 Äpfel Granny Smith<br />
› Olivenöl<br />
› Pfeffer<br />
› 1 Msp Kurkuma<br />
› 160 g Comté<br />
› 50 g Walnüsse<br />
› rosa Pfefferkörner<br />
1 2 Äpfel in Viertel schneiden und<br />
20 Minuten mit etwas Olivenöl,<br />
Pfeffer und einer Prise Kurkuma<br />
bedeckt schmoren.<br />
2 Den Comté-Käse in dünne<br />
Scheiben schneiden.<br />
3 Die restlichen zwei Äpfel entkernen<br />
und mit einem Gemüsehobel<br />
in 2 mm dicke Ringe schneiden.<br />
4 Abwechselnd Äpfel und Comté<br />
in einer ofenfesten Auflaufform<br />
schichten. Mit grob zerkleinerten<br />
Walnüssen bestreuen. Einen Spritzer<br />
Olivenöl dazugeben.<br />
5 15 Minuten bei 180 °C Grillfunktion<br />
backen.<br />
6 Aus dem Ofen nehmen und mit<br />
rosa Pfefferkörnern bestreuen.<br />
36<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
SAISONALE REZEPTE<br />
KNUSPRIGE ENTE<br />
AUF KNOLLENSELLERIEPÜREE<br />
2 Personen 10 Minuten 20 Minuten<br />
› 1 Entenkeule-Confit<br />
› 300 g Knollensellerie<br />
› 1 EL Olivenöl<br />
› 2 EL Brühe<br />
› 1 EL getrockneter Estragon<br />
› ½ EL Butter<br />
› 1 EL Semmelbrösel<br />
› 1 EL Erbsen<br />
› Bertrand’s Gewürzsalz<br />
› Pfeffer<br />
1 Die Entenkeule mit 2 Gabeln zerzupfen, die Haut für später aufheben,<br />
beiseitestellen.<br />
2 Den Sellerie in Würfel schneiden und 20–30 Minuten in der Brühe kochen,<br />
bis er weich wird.<br />
3 Abkühlen lassen und dann den Estragon hinzugeben. Mit einer Kartoffelpresse<br />
grob pürieren, die Butter hinzufügen und die Würze anpassen.<br />
4 Das Püree in die Auflaufform geben, die Ente und anschließend die Haut<br />
darauflegen und mit Semmelbröseln bestreuen.<br />
5 15 Minuten bei 180 °C Grillfunktion braten.<br />
6 Die Erbsen 5 Minuten lang blanchieren. Aus dem Ofen nehmen und mit<br />
den Erbsen bestreuen. Mit einem Friseesalat und Pancetta-Speck servieren.<br />
37<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
CHEFPORTRAIT<br />
FRANÇOIS JAGUT,<br />
EIN BRETONE IN DER KÜCHE<br />
Ursprünglich aus der Bretagne<br />
stammend, verbrachte François<br />
Jagut 15 Jahre im Restaurant<br />
„Les Roses“ vom CASINO 2OOO<br />
zunächst als Koch und dann als<br />
Sous-chef in der Küche. Er tritt<br />
nun die Nachfolge von Alain<br />
Pierron an und wird Chefkoch<br />
dieser prestigeträchtigen und<br />
leidenschaftlichen Küche. Aus einer<br />
Familie stammend, in der ihn<br />
nichts zum Kochen prädestiniert,<br />
beschloss er schon früh, dass<br />
diese Besessenheit zu seinem<br />
Beruf werden sollte.<br />
Patricia Sciotti<br />
Dominika Montonen-Koivisto<br />
T E X T<br />
FOTO<br />
38<br />
Nachdem er an der Hotelschule in Saint Nazaire<br />
auf sehr klassische Weise in einem spezialisierten<br />
Fachstudium studiert hatte, begann er eine<br />
Karriere in einem der renommiertesten Orte: Marc Veyrat.<br />
Es war ein erfolgreiches Praktikum in diesem schönen<br />
Etablissement, das ihm eine Stelle in den Küchen der beiden<br />
Häuser dieses großen Küchenchefs einbrachte, wo er<br />
seine ersten Erfahrungen sammelte. Anschließend legte<br />
er ein Zwischenstopp in seinem Heimatland ein, um mehrere<br />
Sternerestaurants zu integrieren. Er kam etwas zufällig<br />
nach Les Roses, wie er selbst erzählt: «Ich wollte reisen,<br />
um meine Erfahrungen zu vervielfältigen. Ich stellte<br />
meine Koffer hier ab und dachte, für ein oder zwei Jahre<br />
zu bleiben... Ich bin seit 15 Jahren hier...».<br />
Im Les Roses hat er an der Seite von Alain Pierron seinen<br />
Sinn für Perfektion, Detailgenauigkeit und die ständige<br />
Suche nach Qualitätsprodukten weiter entwickelt. Für ihn<br />
gilt «Wenn man etwas beherrscht, glaubt man, es sei gut,<br />
aber man muss weiterarbeiten. Man braucht nicht wirklich<br />
etwas neu zu erfinden, denn ich glaube, in der Küche<br />
erfindet man heutzutage nichts mehr, sondern man<br />
nimmt bestehende Techniken oder Rezepte und bringt<br />
sie auf den neuesten Stand». Die Ernennung zum Chefkoch<br />
des Les Roses ist für ihn eine große Anerkennung<br />
seitens des Managements, aber auch die Belohnung für<br />
die Arbeit, die er in all den Jahren geleistet hat, und er ist<br />
sehr stolz darauf. Auch wenn ihm bewusst ist, dass das<br />
Erreichen dieser Position an sich schon der Höhepunkt<br />
seiner Karriere ist, will er sich nicht auf dem Erfolg ausruhen.<br />
Er möchte das Image der Qualität und Exzellenz<br />
dieses Gourmet-Restaurants aufrechterhalten.<br />
Wie er selbst betont: «Chefkoch in einem Restaurant zu<br />
sein, ist eine große Verantwortung, vor allem in einem<br />
Restaurant wie Les Roses, es steckt ein Name dahinter,<br />
es steckt eine Geschichte dahinter... Es liegt an mir, dies<br />
nicht zu gefährden und es weiter zu entwickeln. Ich weiß<br />
aber auch, was es mit sich bringen wird... es bedeutet viel<br />
Arbeit und eine Form von Druck». Er hat auch ein großes<br />
Gespür fürs Teilen und freut sich, ein eng verbundenes<br />
Team um sich zu haben, das sowohl im Speisesaal als auch<br />
in der Küche täglich daran arbeitet, den Kunden ein unvergessliches<br />
Erlebnis zu bieten. Um ihn zu unterstützen, hat<br />
er als Sous-chef Loic Martinez gewählt, einen sehr jungen<br />
Koch mit einer Leidenschaft für das Kochen, genau wie er<br />
selbst, der bereits seit 2 Jahren an seiner Seite ist.<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
REZEPT<br />
ZITRONEN-AVOCADO-ROLLE<br />
BY LES ROSES<br />
4 Personen<br />
1 Stunde<br />
Für den Teig<br />
› 3 Eigelb (60 g)<br />
› 115 g Puderzucker<br />
› 2 Eier (120 g)<br />
› 3 Eiweiß<br />
› 70 g gesiebtes Mehl<br />
› Zesten einer gelben Zitrone<br />
Für das Baiser<br />
› 240 g Zucker<br />
› 120 ml Wasser<br />
› 4 eingeweichte und gut ausgepresste<br />
Gelatineblätter<br />
› 130 g Eiweiß<br />
Für die Avocadocreme<br />
› 1 reife, aber nicht zu reife Avocado<br />
› Der Saft einer Zitrone<br />
› 40 % des Gewichts der Avocado in<br />
Hüttenkäse<br />
› 40 % des Gewichts der Avocado<br />
in Baiser<br />
› 1/2 Vanilleschote, abgeschabt<br />
Der Teig<br />
1 Eigelb, Eier und Zesten verquirlen.<br />
2 Das Eiweiß mit dem Zucker zu steifem<br />
Schnee schlagen.<br />
3 Ein Teil des Eiweißes zu den<br />
geschlagenen Eiern geben, dann das<br />
Mehl und den Rest des Eiweißes hinzufügen.<br />
4 Die Masse 2‒3 mm dick auf ein<br />
Blatt Backpapier streichen.<br />
5 Bei 190° 4 Minuten lang backen.<br />
Nicht zu lange backen, damit der Teig<br />
weich bleibt.<br />
6 Aus dem Ofen nehmen und mit<br />
Frischhaltefolie bedecken, um zu verhindern,<br />
dass es austrocknet.<br />
Das Baiser<br />
1 Zucker und Wasser auf 120 °C erhitzen,<br />
um einen Sirup herzustellen.<br />
2 Das Eiweiß zu Schnee schlagen, bis<br />
es fast steif sind.<br />
3 Den Sirup über das Eiweiß gießen.<br />
4 Dann die Gelatine hinzufügen.<br />
Die Avocadocreme<br />
1 Avocado, Zitronensaft und Vanille<br />
fein pürieren.<br />
2 Den Hüttenkäse und das Baiser hinzufügen<br />
und mit einem Spatel mischen,<br />
damit der Hüttenkäse nicht zerbricht.<br />
Anrichten<br />
Die Avocadocreme 2‒3 mm dick auf<br />
den Kuchen aufstreichen, sofort einrollen<br />
und fest andrücken. In Folie<br />
gewickelt an einen kühlen Ort stellen.<br />
Chefs-Trick<br />
Um karamellisierte Streifen zu erhalten, die Rolle mit Puderzucker bestreuen, die Zinken einer Edelstahlgabel<br />
flammenerhitzen und sofort auf den Zucker legen, der dann direkt karamellisiert. Nicht zögern, die Gabel mehrmals<br />
flammenzuerhitzen.<br />
Sie können diese Zitronen-Avocado-Rolle mit einem saisonalen Obstsalat begleiten.<br />
Geöffnet Montag, Donnerstag und Sonntag<br />
von 18:30 Uhr bis 22:30 Uhr,<br />
Freitag und Samstag von 18:30 Uhr bis Mitternacht<br />
und Sonntag von 12:00 Uhr bis 14:00 Uhr<br />
(Einheitsmenü)<br />
Änderungen der Öffnungszeiten sind vorbehalten. Um<br />
informiert zu bleiben, besuchen Sie casino2000.lu<br />
Informationen und Reservierung:<br />
+352 / 23 611-410<br />
+352 / 23 611 -1 — info@casino2000.lu<br />
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Nur für Erwachsene<br />
39<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
BAKING BASICS<br />
BISKUITROLLE<br />
MIT HIMBEEREN<br />
VON CATHY GOEDERT<br />
1 Rolle<br />
30 Minuten<br />
10 Minuten<br />
Für den Biskuitteig<br />
› 4 Eier<br />
› 100 g gesiebtes Mehl<br />
› 100 g Streuzucker<br />
› 1 Zitrone<br />
Cathy Goedert<br />
Ramunas Astrauskas<br />
Für die Himbeerfüllung<br />
› 300 g Himbeermark<br />
› 300 g gefrorene<br />
Himbeerstücke<br />
› 100 g Glukose<br />
› 125 g Zucker<br />
› 15 g Pektin<br />
› 50 g Zucker<br />
› 60 g Zitronensaft<br />
› 150 g frische Himbeeren<br />
40<br />
REZEPT<br />
FOTOS<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
BAKING BASICS<br />
DIE FÜLLUNG<br />
1Die gefrorenen Himbeerstücke<br />
und das Himbeermark mit der<br />
Glukose erhitzen.<br />
DER BISKUIT<br />
2Zucker und Pektin vermischen.<br />
Sobald alles geschmolzen ist,<br />
die Zucker-Pektin-Mischung<br />
hinzugeben und verrühren, bis das<br />
Ganze dickflüssig wird.<br />
3<br />
Alles bis 100 °C aufkochen.<br />
Sobald die Temperatur erreicht<br />
ist, den Zitronensaft<br />
hinzufügen. Die Mischung vor der<br />
Verwendung vollständig abkühlen<br />
lassen.<br />
4Die Eier trennen und<br />
das Eiweiß mit dem<br />
Zucker steif schlagen.<br />
5<br />
Die Zitronenschale 6Am Ende das gesiebte<br />
Mehl unter-<br />
und das Eigelb mit<br />
einem Spatel hinzufügenrühren.<br />
7Mit einem Spatel den<br />
Teig auf ein mit Backpapier<br />
ausgelegtes<br />
Backblech streichen und<br />
etwa 10 Minuten bei 180 °C<br />
backen.<br />
8Ein sauberes Tuch<br />
befeuchten und auswringen.<br />
Flach auf<br />
die Arbeitsfläche legen und<br />
den Biskuit vom Backblech<br />
darauflegen. Das Backpapier<br />
vorsichtig abziehen.<br />
9Den Biskuit noch einmal<br />
wenden, so dass<br />
die goldene Seite<br />
Ihnen zugewandt ist. Die<br />
Kanten abschneiden, um<br />
ein schönes Rechteck zu erhalten.<br />
Himbeerfüllung<br />
darauf verrollen<br />
und auf<br />
Teig auf-<br />
10Die<br />
11Den<br />
teilen. Mit frischen<br />
Himbeeren belegen. te legen. In dicke Scheiben<br />
eine Servierplat-<br />
schneiden und nach Belieben<br />
mit frischen Himbeeren<br />
dekorieren.<br />
41<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
BAKING BASICS<br />
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<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
BAKING BASICS<br />
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<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20<br />
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STEP BY STEP<br />
BOSTON<br />
BAKED<br />
BEANS<br />
Boston Baked Beans brachten der Stadt Boston den<br />
Beinamen „Beantown“ ein. Melasse ist eine der<br />
Schlüsselzutaten in diesem Gericht und zugleich<br />
der Grund, warum Boston mit dem Bohneneintopf in<br />
Verbindung gebracht wird. Dieser zähflüssige, dunkle<br />
Sirup entsteht als Nebenprodukt bei der Zuckerherstellung<br />
und wird unter anderem als Ausgangsprodukt zur<br />
Rumherstellung benötigt. Boston war Anfang des 20.<br />
Jahrhunderts ein Zentrum der Schnapsbrennerei – an<br />
Melasse mangelte es daher nicht.<br />
Teilweise wird Melasse für Baked Beans mit Ahornsirup<br />
oder braunem Zucker ersetzt – für die Bostoner Variante<br />
ist der dunkle Sirup aber unverzichtbar, verleiht diese<br />
Zutat dem Eintopf doch die charakteristische, dunkle<br />
Farbe und das spezielle Aroma.<br />
Was die Bohnen betrifft, ist die Verwendung von weißen<br />
Bohnen (Navy- oder Great Northern Beans) oder Wachtelbohnen<br />
(Pinto Beans) üblich. Nachdem Melasse einen<br />
sauren pH-Wert aufweist, müssen die Bohnen etwas<br />
länger als üblich gekocht werden, bis sie gar sind.<br />
8 Personen<br />
25 Min. + 12 Std. Einweichzeit<br />
3 1/2 Stunden<br />
REZEPT & FOTOS<br />
Ursula sSchersch<br />
› 450 g getrocknete Bohnen<br />
(hier: ½ weiße Bohnen,<br />
½ Wachtelbohnen)<br />
› 1 große Zwiebel (ca. 200 g)<br />
› 230 g Speck<br />
› 1 ¼ Liter Wasser<br />
› 60 ml (= 75 g) Melasse<br />
(ersatzweise gleiche Menge<br />
Zuckerrübensirup/Ahornsirup<br />
oder 50 g brauner Zucker)<br />
› 130 g passierte Tomaten<br />
› 2 ½ gestr. TL gelbes Senfpulver<br />
› 30 ml (ca. 3 EL) Worcestershire<br />
Sauce<br />
› 2 ½ gestr. TL feines Salz<br />
› 1 gestr. TL frisch gemahlener<br />
schwarzer Pfeffer<br />
Außerdem<br />
› ofenfester Topf samt Deckel<br />
44<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
STEP BY STEP<br />
1Die Bohnen verlesen – manchmal<br />
findet man kleine Steinchen<br />
– und über Nacht in genügend<br />
Wasser einweichen. (Hinweis: Ohne<br />
Einweichen kann die Kochdauer und<br />
benötigte Wassermenge abweichen).<br />
2Speck und Zwiebel klein würfeln.<br />
3Zwiebeln in etwas Öl 3 Minuten<br />
bei mittlerer bis hoher<br />
Hitze glasig anschwitzen, den<br />
Speck zugeben und nochmals 5 – 10<br />
Minuten anbraten, bis der Speck zu<br />
bräunen beginnt.<br />
4Die Bohnen durch ein Sieb abgießen und mit<br />
Wasser abspülen, dann gemeinsam mit 1 ¼ Liter<br />
Wasser in den Topf geben.<br />
5Melasse, passierte Tomaten, Senfpulver, Worcestershire<br />
Sauce, Salz und Pfeffer zugeben. Alles gut<br />
vermengen und auf dem Herd zum Kochen bringen.<br />
6Währenddessen den Backofen auf 150 °C Oberund<br />
Unterhitze vorheizen. Den Topf in den vorgeheizten<br />
Backofen geben und für rund 2 ½ Stunden<br />
zugedeckt backen lassen. Nach gut einer Stunde einmal<br />
umrühren.<br />
7Nach den 2 ½ Stunden den Deckel entfernen und<br />
nochmals eine Stunde im Ofen lassen, ein- oder<br />
zweimal umrühren. In dieser Zeit sollten die Baked<br />
Beans deutlich eindicken. Sollte zu viel Flüssigkeit verkochen,<br />
etwas Wasser angießen. Baked Beans entweder als<br />
Hauptspeise mit Brot und Salat oder als Beilage servieren.<br />
TIPP<br />
Großartig schmecken Baked Beans auch auf einer Scheibe Sauerteigbrot, mit frisch geriebenem Parmesan bestreut.<br />
45<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
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46 REZEPT<br />
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herausragendem Design und einzigartigen Installationslösungen vereinen.<br />
Die Zukunft zieht ein.<br />
Siemens Hausgeräte
Mit Siemens kochen Sie<br />
in der schönsten Einrichtung<br />
Warum sollte Ihre Küche einfach nur funktionell sein?<br />
Mit Siemens verbinden Sie das Nützliche mit dem Eleganten.<br />
Das klare Design der Einbaugeräte von Siemens passt zu den<br />
schönsten Einrichtungen.<br />
Sie möchten noch mehr Harmonie?<br />
Nutzen Sie das Kochfeld metalLook von Siemens zusammen mit<br />
einer Arbeitsfläche aus Marmor. Sie wirkt edel, und auch kulinarisch<br />
bleiben keine Wünsche offen. Für höchste Ästhetik sind der<br />
Ofen und die Espressomaschine iQ700 in einer eleganten Kolonne<br />
kombiniert.<br />
Sie möchten Ihren Alltag verschönern?<br />
Erleben Sie die Technologie der Geräte von Siemens.<br />
Verkürzen Sie die Garzeit der Gerichte im Ofen varioSpeed oder<br />
starten Sie die Kaffeezubereitung vom Sofa aus. Aber das ist<br />
nicht alles: Die unsichtbare und geräuscharme, in den<br />
Hochschrank integrierte Abzugshaube garantiert reine Luft und<br />
ein angenehmes Raumklima während des Kochens.<br />
Ihre Küche von Siemens – für mehr Komfort und Ästhetik<br />
im Alltag.<br />
Bereiten Sie den perfekten<br />
Kaffee zu – mit der<br />
Kaffeemaschine Home<br />
Connect iQ700.<br />
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Brühtemperatur, während<br />
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Kaffeemaschine iQ700<br />
Siemens CT636LES6<br />
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Ihren Lieblingskaffee von überall aus zubereiten.<br />
Espresso oder Lungo?<br />
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die Anwendung Home Connect<br />
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XX CATEGORIE XX<br />
Rehrücken<br />
mit Kaffeestückchen<br />
Wild an Kürbis, Preiselbeeren und Kaffee:<br />
eine köstliche Mischung!<br />
48<br />
REZEPT<br />
FOTO<br />
Firstname Lastname<br />
Firstname Lastname<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
ADVERTORIAL<br />
2 Portionen<br />
300 g Preiselbeeren<br />
60 g Zucker<br />
1 kleiner Hokkaido-Kürbis<br />
(ca. 600 g)<br />
2 Zweige Rosmarin<br />
Olivenöl<br />
Meersalz<br />
geriebene Muskatnuss<br />
50 g Kaffeebohnen<br />
1 EL Pflanzenöl<br />
1 Rehsattel ohne Knochen<br />
(ca. 400 g)<br />
20 g Butter<br />
100 ml Wildfond<br />
gemahlener Pfeffer<br />
1. Die Preiselbeeren und den Zucker in eine<br />
Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken<br />
30 Minuten lang mischen.<br />
2. Den Kürbis halbieren und die Kerne entfernen.<br />
Das Fruchtfleisch in Viertel schneiden und auf ein<br />
Blatt Aluminiumfolie legen.<br />
3. Mit Rosmarin und Olivenöl bedecken und<br />
mit Meersalz und Muskatnuss würzen. Die Folie<br />
umschlagen und die Ränder zusammenrollen, so<br />
dass eine Papillote entsteht. Die Papillote auf ein<br />
Backblech legen.<br />
4. Im Backofen (mittlere Schiene, Umluft, 180 °C)<br />
ca. 25–30 Minuten backen.<br />
5. In der Zwischenzeit die Kaffeebohnen in einer<br />
Pfanne ca. 1 Minute braten, dann vom Herd<br />
nehmen und grob zerkleinern.<br />
6. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den<br />
Rehrücken ca. 5 Minuten von allen Seiten braten.<br />
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie<br />
einwickeln und beiseitestellen.<br />
7. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne schmelzen,<br />
etwas Rosmarin hinzufügen und den Rehrücken<br />
nochmals ca. 1 Minute von allen Seiten anbraten.<br />
Vom Herd nehmen und das Fleisch in den<br />
Kaffeestückchen wälzen.<br />
8. Die Bratensäfte mit dem Wildfond ablöschen,<br />
die restliche Butter dazugeben und mit dem<br />
Schneebesen leicht verrühren.<br />
9. Den Rehrücken in Scheiben schneiden, salzen<br />
und pfeffern. Mit Kürbisspalten, Preiselbeeren und<br />
Bratensauce servieren.<br />
So stellen Sie ein:<br />
mittlerer Rost, Heißluft, 180 °C für etwa 25-30 Minuten<br />
siemens-home.bsh-group.com/lu/de<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
VEGANES REZEPT<br />
ZITRONEN-<br />
KÄSEKUCHEN<br />
VON JULIE JAGER<br />
12 Törtchen<br />
1 Stunde<br />
1 Nacht Einweichen<br />
+ 12 Std. Ruhezeit<br />
Für die Basis<br />
› 125 g Mandeln<br />
› 25 g Haferflocken<br />
› 120 g Datteln<br />
Für die Creme<br />
› 300 g Cashewnüsse<br />
(ungeröstet und ungesalzen)<br />
› 70 g Kokosnussöl<br />
› 290 g Kokosnussmilch<br />
› 240 g Zitronensaft + Schale<br />
› 60 g Agavendicksaft<br />
Für das Material<br />
› einzelne Backringe (Ø 5 cm)<br />
oder Verrinen<br />
› Rhodoid (Gebäck-Folie),<br />
alt.: Backpapierstreifen<br />
Julie Jager<br />
Ramunas Astrauskas<br />
REZEPT<br />
FOTO<br />
50<br />
Die Basis<br />
1 Die Datteln am Vortag in kaltem Wasser einweichen.<br />
2 Zur Zubereitung die Datteln abtropfen lassen und mixen, um eine Dattelpaste zu<br />
erhalten. Die Paste mit den anderen Zutaten mischen, ohne sie zu stark zu bearbeiten,<br />
und 25 g in jeden Ring verteilen. Den Ring innen mit Folie auslegen, damit sich<br />
die Paste leichter aus der Form lösen lässt. Festdrücken.<br />
Die Creme<br />
1 Am Vorabend die Cashewnüsse in kaltem Wasser einweichen. Abtropfen lassen.<br />
2 Am nächsten Tag das Kokosnussöl schmelzen. Alle Zutaten in einem Mixer pürieren.<br />
Die Konsistenz der Creme sollte seidig glatt und cremig, eher flüssig sein. Probieren<br />
und nach Geschmack mehr Zitrone hinzugeben. In die Ringe oder Verrinen<br />
gießen.<br />
3 Mindestens 12 Stunden an einem kühlen Ort fest werden lassen. Dekorieren.<br />
bakhaus.lu<br />
TIPP<br />
Wenn Sie den Duft von<br />
Kokosnussöl mögen,<br />
verwenden Sie ein<br />
klassisches Kokosnussöl,<br />
ansonsten entscheiden<br />
Sie sich für ein geruchloses<br />
Kokosnussöl.<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
FRISCHE:<br />
STÜCK FÜR STÜCK<br />
Im umfangreichen Obst- und Gemüsesortiment von ALDI<br />
finden Sie täglich frische Produkte von höchster Qualität,<br />
die von der Ernte bis zum Einkaufskorb kontrolliert<br />
werden. Außerdem wird ein großer Teil dieses Sortiments<br />
pro Stück verkauft. So können Sie unsere köstlichen<br />
knackigen Karotten „Stück für Stück frisch“ kaufen.<br />
Mam ALDI ass all Dag extra, ganz einfach
VEGANE REZEPTE<br />
KNUSPERSCHALE MIT<br />
BEEREN-KOKOS-JOGHURT<br />
6 Personen 20 Minuten 22 Minuten<br />
› 160 g Paranüsse<br />
› 80 g Mandelkerne<br />
› 50 g Pepitas (Kürbiskerne)<br />
› 50 g Sonnenblumenkerne<br />
› 30 g ungesüßte Kokosraspeln<br />
› 35 g Kakao-Nibs<br />
› 110 g Inka-Beeren<br />
› 420 g Beeren-Kokos-Joghurt<br />
› frisches Obst und essbare Blüten,<br />
zum Servieren (siehe unten)<br />
1 Ofen auf 180 °C vorheizen.<br />
2 Paranüsse und Mandeln auf ein Ofenblech legen, 10 Minuten<br />
rösten oder bis sie leicht gebräunt sind und duften.<br />
Nüsse grob hacken, in eine große Schüssel geben.<br />
3 Kerne auf einem Ofenblech 8 Minuten oder bis sie leicht<br />
gebräunt sind rösten, zu den Parnüssen/Mandeln geben.<br />
4 Kokosraspeln auf dem Ofenblech 4 Minuten rösten oder<br />
bis sie leicht gebräunt sind und duften. Mit Kakaonibs und<br />
Inkabeeren in eine Schüssel geben und verrühren.<br />
5 Löffel Knuspermischung in Servierschüsseln geben, dann<br />
den Joghurt dazugeben. Mit Früchten und essbaren Blüten<br />
servieren.<br />
TIPP<br />
Jede Kombination von Nüssen und Samen kann in diesem<br />
Rezept verwendet werden. Inkabeeren sind auch als<br />
Kapstachelbeeren bekannt und haben einen wunderbar<br />
würzigen Geschmack. Sie haben einen hohen Gehalt an<br />
Vitamin C, B und A und sind in einigen Supermärkten und<br />
Reformhäusern erhältlich.<br />
SERVIERVORSCHLAG<br />
Servieren Sie die Knuspermischung in einer Schüssel als<br />
Müsli oder streuen Sie sie auf Joghurt oder Obst. Fügen Sie,<br />
wenn Sie möchten, essbare Blüten und vegane Schokolade<br />
hinzu. Außerdem eignet sie sich auch als Studentenfutter<br />
für einen energiereichen Snack für zwischendurch.<br />
Servieren Sie die Knusperschale mit Drachenfrucht, Honigmelone,<br />
Feigen, Kiwis, Kirschen, Blaubeeren, Erdbeeren,<br />
Granatapfelkernen oder Himbeeren. Sie können jede beliebige<br />
Kombination von Früchten der Saison verwenden.<br />
SAMEN UND KERNE<br />
SIND EINE GUTE<br />
PROTEINQUELLE,<br />
LIEFERN BALLASTSTOFFE<br />
UND MINERALIEN.<br />
PEPITAS ENTHALTEN EINE<br />
FÜR IHRE GRÖSSE<br />
ÜBERRASCHENDE MENGE<br />
AN EISEN.<br />
52<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
4 Stück<br />
25 Minuten<br />
35 Minuten<br />
› 8 x 100 g große Portobello-Pilze,<br />
geputzt<br />
› 125 ml Olivenöl<br />
› 1 mittelgroße Aubergine (300 g),<br />
in 4 Scheiben quer<br />
durchgeschnitten<br />
› 400 g Tomaten, in dicke<br />
Scheiben geschnitten<br />
› 1 EL Balsamico-Essig<br />
› 2 kleine Avocados (400 g), in<br />
dünne Scheiben geschnitten<br />
› 100 g Babyspinat<br />
Für das Rucola-Walnusspesto<br />
› 50 g Baby-Rucola-Blätter<br />
› ½ Handvoll fest verpackte<br />
frische Basilikumblätter<br />
› 50 g Walnüsse<br />
› 1 Knoblauchzehe, zerdrückt<br />
› 1 ½ EL Hefeflocken<br />
› 125 ml Olivenöl<br />
› 2 EL Zitronensaft<br />
FRÜHSTÜCKS-PILZ-BURGER<br />
Der Burger<br />
1 Ofen auf 200 °C vorheizen. Drei Ofenbleche mit Backpapier auslegen.<br />
2 Champignons mit der Unterseite nach oben auf zwei Bleche legen. Mit 2<br />
EL des Öls beträufeln und würzen. Aubergine daneben auf das Blech legen.<br />
Mit der Hälfte des restlichen Öls beträufeln. Gemüse 20 Minuten rösten.<br />
Tomaten in dem restlichen Öl und dem Essig in einer mittelgroßen Schüssel<br />
wenden und auf dem Tablett um die Champignons herum platzieren. Gemüse<br />
weitere 15 Minuten rösten oder bis es weich ist.<br />
3 In der Zwischenzeit Rucola- und Walnusspesto zubereiten.<br />
4 Vier Champignons mit der Unterseite nach oben auf Teller legen. Mit<br />
Auberginen, Tomaten, Avocado, Spinat, Pesto und den restlichen Champignons<br />
belegen.<br />
Das Pesto<br />
1 Rucola, Basilikum, Walnüsse, Knoblauch und Hefeflocken vermengen. Öl<br />
in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl hinzufügen und verrühren, bis die<br />
Mischung glatt ist.<br />
2 Saft hinzugeben und pürieren, bis alles gut vermischt ist. Wenn das Pesto<br />
zu dickflüssig ist, 1 EL Wasser hinzufügen. Nach Geschmack würzen.<br />
TIPP<br />
Bewahren Sie das restliche Pesto mit einem dünnen Film Olivenöl bedeckt<br />
bis zu 1 Woche im Kühlschrank auf. Für Sandwiches oder in Gemüsesuppen<br />
verwenden.<br />
VORBEREITEN<br />
Das Pesto kann einen Tag im Voraus zubereitet und gut zugedeckt im Kühlschrank<br />
aufbewahrt werden. Es kann auch in einem kleinen Behälter eingefroren<br />
werden.<br />
PORTOBELLOS HABEN<br />
EINEN EHER PIKANTEN<br />
GESCHMACK,<br />
DER ALS „UMAMI“<br />
BEKANNT IST, SIND<br />
EINE GUTE QUELLE<br />
FÜR B-VITAMINE UND<br />
AUCH DIE EINZIGE<br />
VEGANE QUELLE FÜR<br />
VITAMIN D.<br />
53<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
VEGANE REZEPTE<br />
DIESES MAYO-<br />
REZEPT ENTHÄLT<br />
WEDER MILCH, EI<br />
NOCH SOJA.<br />
VEGANE ALLZWECK-MAYO<br />
500 ml 10 Minuten (+ Ruhezeit)<br />
› 160 g ganze blanchierte Mandeln<br />
› 1 EL Apfelessig<br />
› 1 EL Zitronensaft<br />
› 1 TL Dijonsenf<br />
› Salz, Pfeffer<br />
› 125 ml Olivenöl<br />
1 Die ganzen blanchierten Mandeln<br />
4 Stunden lang einweichen; abtropfen<br />
lassen. Unter kaltem Wasser abspülen;<br />
abtropfen lassen. Mandeln mit 125 ml<br />
Wasser glatt pürieren.<br />
2 Apfelessig, Zitronensaft und Dijonsenf<br />
hinzugeben; verrühren, bis alles glatt und<br />
eine einheitliche Konsistenz erreicht ist.<br />
3 Nach Geschmack würzen. Bei laufendem<br />
Mixer 125 ml Olivenöl in einem langsamen,<br />
gleichmäßigen Strahl hinzufügen,<br />
bis eine glatte Mischung entsteht. In einem<br />
luftdichten Behälter im Kühlschrank ist die<br />
Mayo bis zu 1 Monat haltbar.<br />
TIPP<br />
Der Mayonnaise etwas zerdrückten Knoblauch<br />
zugeben, um ein Aioli herzustellen.<br />
WASABI MAYO<br />
Obenstehende vegane Mayo zubereiten; 2 TL Wasabipaste oder<br />
1–2 TL Matcha-Pulver unterrühren. Mit veganem Sushi und anderen<br />
asiatischen Rezepten servieren.<br />
CHILI-BACONNAISE<br />
Obenstehende vegane Mayo zubereiten; 1 TL geräucherten Paprika,<br />
2 TL Tomatenmark, 1 zerdrückte Knoblauchzehe und ¼ Teelöffel<br />
Chiliflocken unterrühren. Mit veganen Burgern servieren und allem,<br />
was Sie gerne mit einem kleinen Kick rauchigem Chili-Aroma verfeinern<br />
möchten.<br />
KURKUMA-MAYO<br />
Vegane Mayo zubereiten; ½ TL gemahlenes Kurkuma, 2 EL fein geriebene<br />
Karotte, 2 EL weißes (Shiro-)Miso und 1 EL Sesamöl unterrühren.<br />
Passt zu fast allem.<br />
54<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
REZEPT<br />
GESUNDER CROQUE MONSIEUR<br />
MIT MOZZARELLA<br />
4 Personen 20 Minuten 13 Minuten<br />
› 8 Scheiben Bauernbrot<br />
› 2 MOZZARELLA MAXI 250 g<br />
von GALBANI<br />
› 3 rote Zwiebeln<br />
› 1 TL Honig<br />
› 2 Avocados<br />
› 100 g Pinienkerne<br />
› junge Radieschensprossen<br />
› Butter<br />
Für das Pesto<br />
› 100 g geriebener Parmesankäse<br />
› 70 g geröstete Mandeln<br />
› 4 EL Olivenöl<br />
› 1 schöner Strauß Basilikum<br />
› 1 Knoblauchzehe<br />
› Salz<br />
Das Pesto<br />
1 Die Mandeln trocken rösten.<br />
2 Alle Zutaten in einen Mixer geben. Mehr Olivenöl oder<br />
etwas Wasser hinzufügen, wenn das Pesto zu kompakt<br />
ist.<br />
Der Croque<br />
1 Die drei Zwiebeln hacken und in ein wenig Olivenöl mit<br />
dem Honig anschwitzen, bis sie durchsichtig und leicht<br />
karamellisiert sind.<br />
2 Die Pinienkerne trocken rösten.<br />
3 Jede Brotscheibe außen leicht mit Butter bestreichen.<br />
4 Auf jede Brotscheibe etwa 1 EL Pesto verteilen. Die<br />
angeschwitzten Zwiebeln hinzufügen. Den Mozzarella in<br />
großzügige Scheiben schneiden und auf das Brot legen,<br />
die gehackte Avocado darauf legen. Mit Pinienkernen<br />
bestreuen.<br />
5 Mit der zweiten Scheibe Brot abdecken. Das Sandwich<br />
in der Pfanne oder auf dem Grill zubereiten, bis das Brot<br />
goldbraun und knusprig und der Mozzarella geschmolzen<br />
ist. Vor dem Servieren mit den Radieschensprossen<br />
bestreuen.<br />
55<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
VEGETARISCHES REZEPT<br />
GEMÜSECHIPS<br />
VON SANDRINE<br />
lespaniersdesandrine.lu<br />
4-6 Personen 15 Minuten 40-50 Minuten<br />
› 1 Petersilienwurzel<br />
› 1 gelbe Möhre<br />
› 1 Chioggia Rote Bete<br />
› 1 Pastinake<br />
› 2 Grünkohlblätter<br />
› 20 ml Olivenöl<br />
› Salz<br />
Sandrine Pingeon<br />
Ramunas Astrauskas<br />
REZEPT<br />
FOTO<br />
56<br />
1 Schälen Sie das Gemüse (falls erforderlich).<br />
So dünn wie möglich schneiden (hier mit einer<br />
Mandoline).<br />
2 Die Grünkohlblätter waschen und die sehr<br />
zähe, faserige Mittelrippe entfernen.<br />
3 Grünkohlblätter und Gemüse in eine große<br />
Schüssel geben. Mit Olivenöl beträufeln und<br />
mit Salz würzen. Gut mischen.<br />
4 Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech<br />
legen. In den Ofen bei 100 bis 120 °C<br />
Heißluft schieben und regelmäßig kontrollieren,<br />
bis die Blätter und Gemüsescheiben,<br />
ohne zu dunkel zu werden, getrocknet sind,<br />
d. h. etwa 40 bis 50 Minuten (die Dauer hängt<br />
von Ihrem Ofen ab).<br />
5 Das Gemüse nach und nach aus dem Ofen<br />
nehmen, da die erforderliche Garzeit nicht für<br />
alle Gemüsesorten gleich lang ist.<br />
Anrichten und servieren.<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
Nous sommes Artisan-Producteur<br />
de Qualité dans nos restaurants,<br />
ateliers de production et supermarchés<br />
geröstet<br />
In Windhof /<br />
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Cactus Supermärkten<br />
Nëmmen dat Bescht
DOSSIER<br />
58<br />
TEXT Susanne Jaspers<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
DOSSIER<br />
KAFFEE<br />
DAS (BEINAHE) BELIEBTESTE<br />
GETRÄNK DER WELT<br />
Ob heiß oder kalt, stark oder schwach, mit oder ohne – kein<br />
Genussmittel auf dem Globus ist so vielseitig wie Kaffee. Und<br />
keins wird weltweit häufiger konsumiert – fast.<br />
Arabica, Excelsa, Robusta; Café Frappé, Café con<br />
hielo, Eiskaffee; Irish Coffee, Pharisäer, Carajillo;<br />
Espresso, Café sólo, Cortado; Wiener Melange,<br />
Milchkaffee, Lait russe … Dreht sich Ihnen schon der Kopf?<br />
Kein Wunder: Für nichts anderes gibt es so viele Zubereitungsarten<br />
und Bezeichnungen wie für das in aller Welt<br />
geschätzte (meist) Heißgetränk. Dabei scheiden sich die<br />
Geister, ob es sich bei dem koffeinhaltigen Wachmacher<br />
um ein Geschenk des Himmels handelt oder ob gar Aphrodite<br />
ihre Finger im Spiel hat.<br />
Wo kommt er denn eigentlich her?<br />
Beim luxemburgischen Klima dürfte der Versuch einer<br />
Kaffeebohnenzucht im heimischen Garten zum Scheitern<br />
verurteilt sein. Kaffeepflanzen haben’s lieber warm.<br />
Heute wird Kaffee in mehr als fünfzig Ländern angebaut;<br />
jährlich werden etwa 166 Millionen Sack à 60 kg Rohbohnen<br />
geerntet. Die größten Erzeuger sind Brasilien,<br />
Vietnam, Kolumbien und Indonesien, aber auch Äthiopien<br />
und Uganda in Afrika sowie Indien zählen zu den<br />
Top Ten. Dazwischen liegen allerdings Welten: Werden<br />
bei Spitzenreiter Brasilien z. B. rund 3.420 Tonnen Kaffee<br />
pro Jahr produziert, sind es in Äthiopien auf dem fünften<br />
Platz „nur“ knapp 453 Tonnen.<br />
Eine afrikanische Erfindung?<br />
Eigentlich ungerecht, dass Äthiopien so weit abgeschlagen<br />
zurückliegt, schließlich wurde Kaffee angeblich in<br />
Äthiopien entdeckt. Das kam dadurch, dass vor langer<br />
Zeit im Königreich Kaffa, das einst auf dem Gebiet des<br />
heutigen Äthiopien lag, die Ziegen eines Hirten namens<br />
Kaldi sich an Kaffeesträuchern sattfraßen und daraufhin<br />
derart aufgekratzt herumsprangen, dass ihr Hüter die<br />
ganze Nacht kein Auge zutun konnte. Nach dieser belebenden<br />
Entdeckung begann man mit den Kaffeekirschen<br />
und den Bohnen darin herumzuexperimentieren – wobei<br />
die Geschichte, dass das Rösten durch einen Hirten erfunden<br />
wurde, der eine wenig schmackhafte Kaffeebohne<br />
ins Feuer spuckte und durch den Duft auf den richtigen<br />
Trichter kam, wohl ebenfalls ins Reich der Legenden zu<br />
verorten ist. Tatsächlich haben orthodoxe Mönche das<br />
Rösten eher zufällig entdeckt.<br />
59<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
DOSSIER<br />
Ein Geschenk des Himmels?<br />
Vermutlich so ums 14. Jahrhundert herum, und ebenso<br />
vermutlich als erfreuliche Begleiterscheinung des wenig<br />
erfreulichen Sklavenhandels, kam der Kaffee nach Arabien,<br />
wo er ab dem 15. Jahrhundert zu einer vortrefflichen<br />
Einnahmequelle avancierte. Zentrum der Handelsaktivitäten<br />
war die Stadt Mocha, eine andere Bezeichnung<br />
lautete … Mokka. Wobei die Araber selbst natürlich lieber<br />
eine andere Mär als die vom Fremdimport erzählen. Der<br />
zufolge ist das mit den Ziegen und den Hirten alles Unsinn<br />
und in Wirklichkeit war es der Prophet Mohammed<br />
höchstselbst, der als Erster auf den Kaffee kam. Und zwar,<br />
als der Engel Gabriel ihm ein Tässchen kredenzte. Wer’s<br />
glaubt … Was stimmt, ist, dass Kaffee ein Kirchengetränk<br />
war, sozusagen der „Wein des Islam“.<br />
Jetzt wird’s ein bisschen eklig<br />
Der teuerste Kaffee der Welt stammt übrigens von den Inseln<br />
Sumatra, Java und Sulawesi in Indonesien. Genauer<br />
gesagt lebt dort ein Tier, das für die vermeintlich außergewöhnliche<br />
Qualität der Sorte maßgeblich mitverantwortlich<br />
ist: der Fleckenmusang. Dabei handelt es sich um<br />
eine in freier Wildbahn lebende Schleichkatze, die Kaffeekirschen<br />
zum Fressen gernhat (genau wie viele andere<br />
Tiere auch, aber der Fleckenmusang eben besonders). Die<br />
Tiere verdauen aber nur das Fruchtfleisch, die mit den Exkrementen<br />
ausgeschiedene Bohne wird dann aufgesammelt<br />
und geröstet. Lecker! Wer’s probieren möchte, muss<br />
tief in die Tasche greifen. Ein Kilo Kopi Luwak – so der<br />
Name des auch „Katzenkaffee“ genannten Edeltranks –<br />
kann locker 300 Euro kosten.<br />
Dabei handelt es sich in erster Linie um eine clevere Marketingstrategie.<br />
Die heutigen Produktionsmethoden sind<br />
mehr als fragwürdig, da infolge der erheblich gestiegenen<br />
Nachfrage die für die Produktion benötigten Tiere<br />
auf Farmen in Käfigen gehalten werden und, ähnlich wie<br />
Stopfgänse, mit Kaffeebohnen gemästet werden.<br />
Der aktuell teuerste Kaffee der Welt ist übrigens der „Geisha<br />
- Best of Panama“, der mit 1.362 € pro Kilo Rohkaffee<br />
zu Buche schlägt!<br />
Lieber Caro- als gar kein Kaffee<br />
Es gab Zeiten, in denen auch herkömmlicher Kaffee ähnlich<br />
teuer wie Kopi Luwak oder schlichtweg gar nicht erhältlich<br />
war. Not macht erfinderisch: Heraus kamen die<br />
sogenannten „kaffeeähnlichen Getränke“. Entweder handelt<br />
es sich dabei um gestreckten bzw. verdünnten Kaffee<br />
wie etwa den bekannten „Muckefuck“. Oder aber um<br />
wortwörtlichen Kaffee-Ersatz, der mit richtigem Kaffee<br />
so ziemlich gar nichts mehr zu tun hat. Im Lauf der Jahr-<br />
60<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
DOSSIER<br />
hunderte hat die Menschheit mehr oder<br />
weniger alles geröstet, was ihr in Krisenzeiten<br />
vor die Nase kam: das Resultat<br />
war z. B. Malzkaffee wie Caro, Zichorienoder<br />
Eichelkaffee. Ebenso wurde schon<br />
mit Spargel, Möhren, Lupinen oder<br />
Vogelkirschen herumgebraut und -gebrüht.<br />
Wobei Letzteres ziemlich gefährlich<br />
klingt. All diese Getränke haben nur<br />
leider ein entscheidendes Manko: Sie<br />
sind zwar teilweise geschmackvoll und<br />
eiweißhaltig, enthalten aber kein Koffein,<br />
was den Genuss zu keinem wirklich<br />
zielführenden Vergnügen macht.<br />
Voll verführerisch<br />
Erinnern Sie sich noch an die Jacobs-<br />
Krönung-Werbung zu Weihnachten aus<br />
dem Jahr 2000? Wie Claudia Schiffer<br />
sich da im kleinen Schwarzen schick<br />
machte, sich als besondere Duftnote ein<br />
Tröpfchen Kaffee auf den Hals tupfte<br />
und wie der gutaussehende Gespiele sie<br />
dann sofort zum Anbeißen fand? Dann<br />
müssen Sie jetzt stark sein: Dieser Trick<br />
klappt nicht immer – wenn überhaupt.<br />
Was nicht verhindert, dass Kaffee von so<br />
manchem Wissenschaftler eine aphrodisierende<br />
Wirkung nachgesagt wird.<br />
Wirklich bewiesen ist das zwar nicht,<br />
aber bekanntlich regt Kaffee den Kreislauf<br />
an und macht munter, und wer fit ist,<br />
hat eher Lust auf überwiegend nächtliche<br />
Aktivitäten. Schließlich muss es ja<br />
einen Grund geben, warum eine der berühmt-berüchtigtsten<br />
Fragen überhaupt<br />
lautet: „Kommst du noch auf einen Kaffee<br />
mit hoch?“ Sollten Sie immer noch<br />
nicht davon überzeugt sein, dass Kaffee<br />
über Sexappeal verfügt, dann stellen Sie<br />
sich mal die Frage, ob Sie nicht vielleicht<br />
öfter Nespresso trinken, seit der zweifache<br />
„Sexiest Man Alive“ George Clooney<br />
dafür Werbung macht. Erwischt?<br />
Wenn man dann noch bedenkt, dass<br />
nach einer kürzlich erfolgten repräsentativen<br />
Umfrage zwischen 80 und 90<br />
Prozent der europäischen Kaffeetrinker<br />
das Kaffeetrinken mit dem Begriff Liebe<br />
in Verbindung bringen …<br />
Wo & wem sein Lieblingstrank …<br />
Ob die Sache mit der Erotik der Grund ist, warum in <strong>Deutsch</strong>land so gern<br />
Kaffee geschlürft wird? Mit über 160 Litern pro Jahr und Kopf rangiert das<br />
Heißgetränk dort in der Gunst noch vor Mineralwasser (145 Liter) und Bier<br />
(110 Liter). Damit sind die <strong>Deutsch</strong>en aber noch lange nicht europäische<br />
Champions: Spitzenreiter sind (rein rechnerisch) tatsächlich die Luxemburger,<br />
mit jährlich 11,3 kg Rohkaffee pro Kopf, noch vor den <strong>Deutsch</strong>en<br />
mit 5,7 kg pro Kopf im Jahr. Zu den größten Kaffeetanten im EU-Vergleich<br />
gehören die Finnen mit 4,1 Tassen pro Tag, gefolgt von den Dänen mit 3,3<br />
und den Norwegern mit 3,1 Tassen am Tag. Während in Italien, dem Paradies<br />
der Baristas, der Heimat von Espresso und Latte Macchiato, überraschenderweise<br />
weniger Kaffee getrunken wird als in <strong>Deutsch</strong>land, trinken<br />
40 Prozent der Spanier nicht einmal täglich Kaffee. Ach ja, Weltmeister<br />
beim Kaffeekonsum im Pappbecher sind die USA. Irgendwie wenig überraschend,<br />
oder können Sie sich auch nur einen Hollywood-Streifen vorstellen,<br />
in dem nicht irgendwann eine Kellnerin mit einer Kanne dünner<br />
Plörre über die Leinwand läuft oder junge, coole Business Ladies mit dem<br />
Coffee to go durch NY stöckeln?<br />
Allerdings: Selbst wenn rund um den Globus täglich mehr als 1,4 Milliarden<br />
Tassen Kaffee getrunken werden – das weltweit beliebteste Genussmittel<br />
ist noch immer unangefochten der Tee.<br />
61<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
DOSSIER<br />
MONDO DEL CAFFÈ<br />
REZEPTE ZUM WACH MACHEN!<br />
Steven McKinnie, Teamleiter Küche des Trierer Lokals Mondo’s Genusswelt<br />
von Kaffeespezialist Mondo del Caffè, hat speziell für <strong>KACHEN</strong> ein Kaffeemenü<br />
kreiert, das keine Wünsche offenlässt und ohne Zweifel auch verwöhnte Gaumen<br />
überrascht! Das Drei-Gänge-Menu können Sie selbstverständlich nachkochen.<br />
Die verwendeten Kaffeesorten stammen aus Kolumbien, Brasilien und Indien.<br />
Zutaten dafür gibt es online auf mondodelcaffe.de.<br />
REZEPTE<br />
FOTOS<br />
Steven McKinnie<br />
Ramunas Astrauskas<br />
62<br />
Die Fotostrecke entstand bei Mondo’s Genusswelt in Trier.<br />
Franz-Georg-Straße 50, D-54292 Trier<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
DOSSIER<br />
SCHARFE TOMATEN-SAMBUCA-SUPPE<br />
MIT KAFFEE-SALZ-BROT<br />
4 Personen<br />
30 Minuten<br />
20 Minuten<br />
› 3 geh. EL Mondo del Caffè Indien<br />
Craigmore Estate Kaffee (fein<br />
gemahlen)<br />
› 2 Zweige Rosmarin<br />
› 15 g Mondo´s Kaffeesalz<br />
› 400 g Pizzateig<br />
› 3 EL Olivenöl<br />
› 1 Zwiebel<br />
› 1 Knoblauchzehen<br />
› 1 rote Chilischote<br />
› 1 EL Tomatenmark<br />
› 1 kg passierte Tomaten<br />
› 1 EL Gemüsebrühe (Pulver)<br />
› 2 Stängel Petersilie<br />
› Salz, Pfeffer, Zucker (nach<br />
Geschmack)<br />
› 2 EL Sambuca (Anislikör)<br />
1 Ofen vorheizen (Umluft: 200 °C)<br />
2 Kaffeebohnen in einem Mörser zerstoßen. Rosmarin<br />
waschen, trocken tupfen und die Nadeln abzupfen.<br />
Kaffeebohnen, Rosmarin und grobes Salz mischen.<br />
3 Pizzateig samt Backpapier auf dem Backblech entrollen.<br />
Die Kaffeemischung darauf verteilen. Mit 3–4 EL Öl<br />
beträufeln. Im heißen Ofen 8–10 Minuten backen.<br />
4 Inzwischen Zwiebel und Knoblauch schälen und fein<br />
hacken. Chili putzen, längs aufschneiden, entkernen,<br />
waschen und hacken. 2 EL Öl in einem großen Topf<br />
erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Chili darin andünsten.<br />
5 Tomatenmark einrühren, kurz mit anschwitzen. Mit<br />
den Tomaten samt Saft und 3/4 l Wasser ablöschen,<br />
aufkochen und Brühe einrühren. Zugedeckt ca. 10 Minuten<br />
köcheln lassen.<br />
6 Pizzateig aus dem Ofen nehmen und sofort in Rechtecke<br />
schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln<br />
und in feine Streifen schneiden. Suppe vom Herd nehmen<br />
und mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer,<br />
Zucker und Sambuca abschmecken.<br />
7 Suppe anrichten und mit Petersilie bestreuen. Die<br />
Kaffee-Salz-Cracker dazu reichen.<br />
TIPP<br />
Kaffeesalz von Mondo del Caffè<br />
Mondo´s Kaffeesalz ist ein besonders kräftiges und aromatisches<br />
Gewürzsalz. Überraschen Sie doch einfach<br />
mal Ihre Gäste mit dieser besonderen Mischung aus<br />
Kaffee, Salz und allerlei Gewürzen wie Vanille, Piment,<br />
Pfeffer, Kardamom, Nelken, Muskatnuss und Zimt. Das<br />
allein klingt schon besonders, und so schmeckt es auch.<br />
Mondo's Kaffeesalz: eine Komposition aus feinstem<br />
Meersalz in einer Mischung 1:1 mit Mondo del Caffè<br />
fein gemahlenem Indien Craigmore Estate, verfeinert<br />
mit den Gewürzen aus Indien „Plaisir“ Pfeffer, Nelken,<br />
Kardamom und einer Prise Muskatnuss.<br />
63<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
DOSSIER<br />
SCHWEINEMEDAILLON IN KAFFEE-<br />
KRUSTE, KAFFEE-TAGLIATELLE<br />
& KAFFEE-TOMATEN<br />
4 Personen 1 + 1 Std. Ruhezeit 35 Minuten<br />
Für die Kaffee-Tomaten<br />
› 120 g Strauchtomate klein<br />
› 5 g Kaffeebohnen<br />
› 3 EL Olivenöl<br />
› 2 EL Kaffee-Olivenöl<br />
› 1 EL Kaffee-Likör<br />
› Salz, Pfeffer<br />
Für den Kaffee-Nudelteig<br />
› 500 g Weizenmehl (Type 405<br />
oder Type 1050)<br />
› 4 ‒ 6 Eier, je nach Größe<br />
› Salz<br />
› 125 ml reduzierter Espresso<br />
Für das Schweinemedaillon in<br />
Kaffeekruste<br />
› 2 EL Kaffeebohnen Mondo del<br />
Caffè Brasilien Bob-o-Link, Espressoröstung,<br />
grob gemahlen<br />
› 1 TL Indien „Plaisir“ Pfeffer<br />
› 900 g Schweinefilet<br />
› 2 TL Salz<br />
› Kokosöl zum Braten<br />
Kaffee-Tomaten<br />
1 Tomaten waschen und vierteln. Kaffeebohnen in<br />
einem Mörser grob zerstoßen.<br />
2 Kaffeebohnen, Olivenöl, Kaffee-Öl und Kaffee-Likör<br />
in einem Topf erwärmen, Tomaten darin kurz erwärmen<br />
und beiseitestellen. Mit Salz und Pfeffer würzen.<br />
Kaffee-Nudelteig<br />
1 Alle Zutaten gut verkneten, dabei zunächst nur die<br />
Hälfte der Eier verwenden und jeweils 1 Ei zugeben,<br />
wenn der Teig zu fest und bröckelig wird. Den Teig zu<br />
einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und<br />
an einem kühlen Ort 1 Stunde ruhen lassen (damit der<br />
Teig entspannen kann).<br />
2 Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine ausrollen<br />
und in Tagliatelle schneiden. Wahlweise per Hand<br />
ausrollen und schneiden.<br />
3 Das Wasser für die Nudeln im Topf mit Deckel zum<br />
Kochen bringen. Pro Person sollte man mit ca. 100-125<br />
Gramm Nudeln rechnen, wenn die Pasta als Hauptgericht<br />
serviert wird. Wenn es nur eine Beilage sein soll,<br />
kann es ruhig etwas weniger sein – etwa 80 Gramm.<br />
Anschließend das kochende Wasser mit Kaffee-Salz<br />
würzen (pro Liter Wasser ca. ein schwach gehäufter TL<br />
Kaffee-Salz). Erst wenn das Wasser sprudelnd kocht,<br />
die Nudeln hinzufügen. Mit einem Holzlöffel oder einer<br />
Gabel immer wieder umrühren, damit die Nudeln nicht<br />
zusammenkleben oder am Boden des Topfes haften<br />
bleiben. Während die Nudeln kochen, den Deckel so<br />
auflegen, dass der Dampf noch abziehen kann. So kocht<br />
das Wasser rasch wieder auf.<br />
Schweinemedaillon in Kaffeekruste<br />
1 Ofen auf 180 °C vorheizen.<br />
2 Kaffee mit dem Pfeffer und dem Salz vermischen.<br />
Das Schweinefilet rundum mit der Kaffeemischung<br />
einreiben.<br />
3 Kokosöl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen<br />
und das Schweinefilet darin von allen Seiten 2 Minuten<br />
braten. Danach in einen ofenfesten Topf oder Bräter<br />
geben und etwa 15 Minuten auf mittlerer Schiene im<br />
Ofen garen. Das fertig gegarte Schweinefilet aus dem<br />
Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und etwa 10 Minuten<br />
ruhen lassen.<br />
GARPROBE<br />
Für Nudeln mit „Biss“ gegen Ende der Garzeit mehrmals<br />
eine Nudel auf ihren Gargrad testen. Dafür einfach eine<br />
Nudel aus dem kochenden Wasser holen, kurz abkühlen<br />
lassen und probieren, ob sie den gewünschten Härtegrad<br />
hat. Sobald die Nudeln „al dente“ sind, also weich<br />
mit festem Kern, das Nudelwasser abgießen und die<br />
Pasta gut abtropfen lassen.<br />
TIPP<br />
Viel Wasser ist wichtig, damit die Nudeln richtig garen<br />
können und nicht zusammenkleben. Faustregel: 1 Liter<br />
Wasser pro 100 g Pasta.<br />
64<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
DOSSIER<br />
65<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
DOSSIER<br />
MONDO´S KAFFEEWAFFEL MIT<br />
BANANEN- & KAFFEESORBET<br />
4 Personen<br />
20 Minuten (1 Tag vorher) +<br />
2,5 Stunden Gefrierzeit<br />
15 Minuten<br />
Für den Waffelteig<br />
› 500 g Mehl<br />
› 250 g Zucker<br />
› 250 g Butter<br />
› 400 ml Milch<br />
› 80 ml Espresso<br />
› 50 g Vanillezucker<br />
› 5 Eier (M)<br />
Für das Bananensorbet<br />
› 3 Bananen<br />
› 1 EL Honig<br />
› 100 g Vanillezucker<br />
› 1 Saft einer große Orange<br />
› 1 Saft einer Zitrone<br />
› Mineralwasser<br />
Für das Kaffeesorbet<br />
› 4 EL Zucker<br />
› 400 ml Mondo del Caffè<br />
Kolumbien El Encanto „Natural“<br />
Espresso<br />
› 0,5 l Wasser<br />
Waffeln<br />
1 Eier und Zucker schaumig schlagen.<br />
2 Mehl und Vanillezucker hinzufügen, Milch und Espresso<br />
unterrühren und den Teig ca. 5 – 10 Minuten cremig<br />
rühren.<br />
3 Im Waffeleisen ausbacken.<br />
Bananensorbet<br />
1 Die Bananen zerdrücken und mit dem Honig und der<br />
Vanille schaumig rühren.<br />
2 Orangen- und Zitronensaft mit Mineralwasser zu 3/8 l<br />
Flüssigkeit auffüllen.<br />
3 Den Saft unter die Bananenmasse mischen und in eine<br />
flache Gefrierschale füllen, glattstreichen und für etwa<br />
½ Stunde in das Gefrierfach stellen.<br />
4 Die angefrorene Masse nochmals gut durchrühren<br />
und fertig gefrieren lassen.<br />
5 Vor dem Servieren die Form in heißes Wasser tauchen,<br />
das Sorbet auf eine Platte stürzen und in Würfel schneiden.<br />
Kaffeesorbet<br />
1 ½ l Wasser mit dem Zucker in einen Topf geben und<br />
5 Min. zu einem Sirup einkochen. Den Sirup abkühlen<br />
lassen.<br />
2 Espresso und Zuckersirup mischen, in eine Schüssel<br />
füllen und 2 Stunden ins Tiefkühlfach stellen. Alle 30<br />
Min. mit einer Gabel durchmischen, um die notwendige<br />
Fluffigkeit zu erreichen.<br />
66<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
GESCHMACK<br />
in allen Facetten<br />
von der Pflanze in die Tasse<br />
1<br />
Sicherheit und faire<br />
Preise<br />
Ein guter Start! Verlässliche Abnahmen<br />
in Mengen und Preis. Bessere<br />
Möglichkeiten für den Erzeuger<br />
bedeuten Ergebnisse in der Ernte.<br />
Das macht den Farmer glücklich.<br />
3<br />
Bessere Qualitäten und<br />
bessere Verfügbarkeiten<br />
Bessere Rohkaffeequalität und eine<br />
sichere Verfügbarkeit. Einer der Grundpfeiler<br />
unserer Arbeit in der Rösterei.<br />
2<br />
Ein gutes Umfeld<br />
Bessere Geschäfte ergibt bessere<br />
Strukturen. Die Mitarbeiter und die<br />
Farmer Gemeinschaft ist glücklich.<br />
4<br />
Höhere Nachfrage<br />
Das macht Mondo del Caffè glücklich!<br />
5<br />
Bessere Kaffeequalität<br />
Transparente, offene und positive<br />
Geschichte bedeutet bessere Erfahrung<br />
in Geschmack und Qualität! Das macht<br />
den Kunden/Verbraucher glücklich.<br />
www.mondodelcaffe.lu
GRUYÈRE AOP<br />
& TEE<br />
Die Geschichte einer Begegnung<br />
In der Schweiz ist die Käseherstellung eine seit Jahrhunderten gepflegte<br />
Tradition. Der aus Rohmilch hergestellte Hartkäse Gruyère AOP (oder<br />
auch Greyerzer) ist die wohl bekannteste unter den Schweizer Käsesorten.<br />
Er wird im Westen der Schweiz in der Region der Kleinstadt Gruyères in<br />
167 Käsereien in den Orten und 54 Käsereien auf den Almen produziert. Seit<br />
1115 wird dieser Käse nach einem traditionellen Rezept hergestellt, das von<br />
Generation zu Generation weitergegeben wird.<br />
Den Gruyère AOP gibt es in drei Reifegraden: Der klassische Gruyère AOP<br />
reift fünf bis neun Monate, der Gruyère AOP Réserve mindestens zehn Monate.<br />
Beide werden ganzjährig in den Dorfkäsereien hergestellt. Der Gruyère<br />
Alpage AOP mit einer Reifezeit von mindestens fünf Monaten wird im Frühjahr<br />
und im Hochsommer produziert. Die Almwiesen mit den vielen Gräsern,<br />
Blumen und Kräutern machen die<br />
Milch so geschmackvoll.<br />
Der Gruyère AOP begibt sich heute<br />
als Pionier auf neue Wege, um überraschende<br />
Geschmackserlebnisse<br />
zu erforschen. Bei der Begegnung mit<br />
Tee zeigt sich dieser bedeutende Käse<br />
von einer ganz neuen Seite. Dabei ist<br />
es gar nicht so abwegig, Käse und Tee<br />
zu kombinieren. Tee und Wein haben<br />
viele Gemeinsamkeiten. Wie der Wein<br />
entwickelt auch der Tee Tannine. Die<br />
68<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
ADVERTORIAL<br />
Kombination aus den Tanninen und<br />
der adstringierenden Wirkung des<br />
Tees macht es sehr interessant, Tee<br />
zu Gruyère AOP zu servieren: Beide<br />
sind natürliche Produkte, die auf<br />
einem Jahrhunderte alten Know-how<br />
basieren, sie sind das Ergebnis eines<br />
langwierigen Transformationsprozesses,<br />
bei dem sich Reife, Oxidation und<br />
Fermentation auf Textur, Geschmack<br />
und Farbe auswirken.<br />
Die Tanninmoleküle des Tees<br />
verbinden sich mit den Proteinen und<br />
Lipiden des Käses und verleihen ihm<br />
eine „reinigende“ Wirkung, die die<br />
Verdauung fördert. Die Schweizer zum<br />
Beispiel trinken immer schwarzen<br />
oder Kräutertee zu einem Käsefondue,<br />
das so wesentlich leichter verdaulich<br />
ist. Der Tee ist auch eine wunderbare,<br />
geschmackvolle Alternative für alle,<br />
die keine alkoholischen Getränke<br />
mögen.<br />
Die Wärme des Tees lässt die<br />
Weichheit des Käses zum Ausdruck<br />
kommen. Für die perfekte Degustation<br />
lassen Sie ein kleines Stück Käse<br />
im Mund schmelzen und trinken einen<br />
Schluck Tee dazu. Die cremige Textur<br />
des Gruyère setzt die Teearomen frei.<br />
Dank seiner breiten Aromenpalette<br />
holt der Tee buchstäblich das Beste<br />
aus dem Käse heraus und schafft interessante<br />
Harmonien oder Kontraste.<br />
, Le Gruyère AOP, produit depuis<br />
recette, s’aventure sur un chemin<br />
onnier, pour explorer de nouvelles<br />
ttendues : la rencontre du fromage<br />
d fromage s’en trouve révélé de<br />
açon nouvelle…<br />
lle découverte!<br />
Les Fromages de Suisse.<br />
www.fromagesdesuisse.be<br />
LE GRUYÈRE AOP<br />
ET LE THÉ,<br />
carnet d’une rencontre<br />
8 Gruyère AOP,<br />
16 thés et 12 recettes<br />
Wie stimmt man Käse und Tee aufeinander ab?<br />
Die Aromen des Tees, die Harmonie zwischen Bitterkeit, Adstringenz der<br />
Tannine und süßlichen Noten müssen berücksichtigt werden. Der Tee wird<br />
somit viel komplexer und der Käse bekommt einen ganz anderen, aromatischeren<br />
Geschmack als in der Kombination mit Wein!<br />
In ihrem Buch „La Rencontre du Gruyère AOP et du thé“ kombiniert Fabienne<br />
Effertz, Käse- und Teespezialistin in Belgien, acht Gruyère AOP mit einer<br />
Reife von fünf bis fünfzehn Monaten und sechzehn Teesorten zu verschiedenen<br />
Mahlzeiten am Tag. Die enthaltenen Rezepte stammen von der Kochbuchautorin<br />
Marie-Claire Quittelier.<br />
Sie möchten eine <strong>Ausgabe</strong> des Buchs bestellen? Schreiben Sie eine<br />
E-Mail an info@fromagesdesuisse.be.<br />
69<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
70<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
REZEPTE<br />
KÄSETÖRTCHEN MIT<br />
GRUYERE AOP CLASSIC<br />
MINI-HACKBÄLLCHEN MIT<br />
GRUYERE AOP CLASSIC<br />
4 Törtchen 15 Minuten 30 Minuten 4 Personen 20 Minuten 35 Minuten<br />
› 1 Zwiebel und 1 rote Zwiebel, in Scheiben<br />
› 1 EL Olivenöl<br />
› 1 TL Thymian<br />
› 200 g hausgemachter / gebrauchsfertiger Mürbeteig<br />
› 1 EL Butter<br />
› 2 Eier, geschlagen<br />
› 100 ml Vollmilch<br />
› 1 Knoblauchzehe, gehackt<br />
› 1 MSP Muskatnuss<br />
› 100 g Gruyere AOP Classic, gerieben<br />
› Salz, Pfeffer<br />
1 Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Zwiebeln mit dem<br />
Olivenöl in einer Schüssel vermischen. Mit Salz und Pfeffer<br />
würzen und mit Thymian bestreuen. Die Zwiebeln 10<br />
Minuten lang anbraten. Beiseitestellen.<br />
2 Den Teig zwischen 2 Blättern Backpapier kreisförmig<br />
ausbreiten. Mit einer 14 cm langen Ausstechform 4<br />
Scheiben ausstechen. Beiseitelegen.<br />
3 Die Böden und Innenseiten von vier 10-cm-Formen mit<br />
Butter einfetten. Mit den Teigscheiben auslegen. Leicht<br />
an die Form andrücken, damit der Teig gut anliegt. Die<br />
Böden mit einer Gabel einstechen. Mit getrockneten<br />
Bohnen oder Blindbackkugeln belegen, damit sie sich<br />
nicht wölben. 10–15 Minuten backen.<br />
4 Eier, Milch, Knoblauch, Muskatnuss, Salz und Pfeffer in<br />
einer Schüssel mischen. Dann den Gruyere AOP hinzufügen<br />
und unterrühren.<br />
5 Die Mischung auf die Tortenböden verteilen. Im Ofen<br />
10 Minuten backen. Dann die Zwiebeln darauf verteilen.<br />
Im Ofen 10–15 Minuten weiterbacken.<br />
› 1 Scheibe Brot, zerbröselt<br />
› 100 ml Milch<br />
› 500 g Schweine- und Kalbshackfleisch<br />
› 100 g geräucherter Speck oder Pancetta, gehackt<br />
› 1 TL Thymian<br />
› 3 EL gehackte Blattpetersilie<br />
› 5 EL Gruyère AOP Classic, gerieben<br />
› 1 Zwiebel, gehackt<br />
› 1 Ei<br />
› 1 EL Olivenöl<br />
› 4 Sesambrötchen, halbiert<br />
› gebrauchsfertige Tomatensauce Ihrer Wahl<br />
› Salz, Pfeffer<br />
› Basilikumblätter<br />
1 Das Brot in der Milch einweichen und auswringen. Das<br />
Hackfleisch mit dem Brot in einer Schüssel vermischen.<br />
Speck, Thymian, Blattpetersilie, Gruyère AOP, Zwiebel<br />
und Ei hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rühren,<br />
bis alle Zutaten gut vermischt sind.<br />
2 Kugeln von etwa 3 cm Durchmesser formen. Beiseitelegen.<br />
3 Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Fleischbällchen<br />
anbraten. Tomatensauce um die Fleischbällchen gießen.<br />
Zugedeckt 30 Minuten weitergaren.<br />
4 Die Fleischbällchen auf die Sesambrötchen verteilen.<br />
Mit Tomatensauce belegen. Mit Basilikumblättern dekorieren.<br />
DIE VORGESCHLAGENEN TEESORTEN<br />
Der Gruyère AOP Réserve 15 Monate & ein geräucherter<br />
Tee, Zheng Shan Xiao Zhong, aus der Familie Lapsang<br />
Souchong<br />
Herkunft<br />
Dieser Tee stammt aus dem südöstlichen Teil Chinas, aus<br />
der Provinz Fujian, und zwar aus dem Wuyi-Gebirge, einem<br />
seit mehr als zwölf Jahrhunderten geschützten Gebiet. Der<br />
Name dieses Tees bezieht sich auf eine bestimmte Sorte<br />
von Teepflanzen mit kleinen Blättern.<br />
Tee-Zubereitung<br />
In einer Teekanne 2,5 g Tee auf 25 cl Wasser bei 90 °C für 3<br />
bis 4 Minuten aufbrühen. Der Tee kann in einem Gaiwan*<br />
oder nach der Gong-Fu-Cha-Technik* vorbereitet werden.<br />
Der Gruyere AOP Reserve 15 Monate & ein Tra To Quy-<br />
Tee, aus der Wulong-Familie von Vietnam<br />
Herkunft<br />
Der Tee stammt aus der Dalat-Region nordwestlich von<br />
Ho-Chi-Minh-Stadt. Die Teepflanzen wachsen in 1500 m<br />
Höhe, in abgelegenen, von großen Wäldern bewachsenen<br />
Bergen. Sie bleiben dort wildwachsend. Der Herstellungsprozess<br />
wird vollständig in Handarbeit und auf traditionelle<br />
Weise durchgeführt.<br />
Tee-Zubereitung<br />
In einer Teekanne 2,5 g Tee auf 25 cl Wasser bei 90 °C für 3<br />
bis 4 Minuten aufbrühen.<br />
* Finden Sie alle Infos zur Zubereitung von Tee in einem Gaiwan und nach der chinesischen Gong-Fu-Cha-Technik<br />
sowie weitere Rezepte mit Schweizer AOP-Käse auf <strong>KACHEN</strong>.LU.
GUTER GESCHMACK HAT EINE NEUE ADRESSE:<br />
KLEIN ABER FEIN,<br />
EMMA’S IN STEINFORT<br />
Klein und doch ganz groß, so könnte man emma’s in Steinfort<br />
beschreiben. emma’s ist ein Pilot-Store der Pall-Center-Gruppe,<br />
bekannt durch ihren Flagshipstore in Oberpallen und weitere<br />
Supermärkte quer durchs Land.<br />
Die Namenswahl für das neue<br />
Konzept der Gruppe ist kein<br />
Zufall. Der gängige, freundliche Name<br />
in Anlehnung an den „Tante-Emma-<br />
Laden“ von früher soll genau das<br />
widerspiegeln: Nähe zum Kunden,<br />
Freundlichkeit, Effizienz und Kompetenz.<br />
emma’s setzt auf Qualitätsprodukte<br />
und auf ein Netzwerk an lokalen<br />
Partnern. Guter Geschmack, lokales<br />
Know-how, kurze Wege und ein ökologisches<br />
Bewusstsein spielen hier eine<br />
entscheidende Rolle, das sieht man<br />
auch am Sortiment: sorgfältig ausgesuchte Produkte,<br />
viele davon bio, von lokalen oder regionalen Herstellern.<br />
Von allem etwas, von allem genug und von nichts zu viel,<br />
so könnte man in etwa das Angebot beschreiben, das eine<br />
überschaubare, aber wohldurchdachte Produktpalette<br />
anbietet und somit Auswahlstress erspart. Nach dem<br />
Motto „Enjoy inspiration, taste quality“ wird ein Vertrauensverhältnis<br />
zwischen dem Kunden und dem Geschäft<br />
aufgebaut.<br />
Hier wird einkaufen selbst für gestresste Zwischendurch-<br />
oder Nach-der-Arbeit-Shopper zum Vergnügen,<br />
denn emma’s richtet sich ganz nach den Essgewohnheiten<br />
und dem Einkaufsverhalten der heutigen Zeit. Das<br />
Sortiment ist sorgfältig ausgewählt, von hoher Qualität<br />
und besteht zum Teil aus exklusiven Produkten, die<br />
man hierzulande so kaum findet, außer vielleicht im Pall<br />
Center. Eine Frischetheke – mit Metzgereiprodukten von<br />
KIRSCH LE BOUCHER, einem gut sortierten Käseangebot<br />
und hausgemachten Gerichten zum Mitnehmen von<br />
höchster Qualität – bildet den Mittelpunkt des Ladens.<br />
Weiter hinten gibt es eine umfassende Brotauswahl von<br />
FISCHER und eine ganze Wand an verpackungsfreien<br />
Lebensmitteln zum Selbstabfüllen.<br />
Klein ist das Geschäft mit 1350 m 2 Verkaufsfläche absolut<br />
nicht, dennoch braucht es nur einen Rundgang, und man<br />
kennt sich aus. Die Regale sind mit einer<br />
maximalen Höhe von 1,40 m so übersichtlich<br />
und überschaubar, dass man<br />
jederzeit sieht, wo man ist und wo man<br />
was findet, denn alles ist vorbildlich<br />
sortiert und einfach nur einladend. Wer<br />
schnell und effektiv einkaufen möchte,<br />
ist hier richtig, denn alles hat seinen<br />
Platz und die Wege sind kurz. Minimalismus<br />
ist Trumpf und das Einkaufen<br />
macht hier einfach Spaß.<br />
Verkehrsgünstig und nahe der Grenze<br />
zu Belgien gelegen, auf direktem Weg der Grenzgänger,<br />
mit 86 Parkplätzen (14 außen und 72 innen), ist emma’s<br />
ideal, um die täglichen Einkäufe bequem zu erledigen.<br />
Wer etwas mehr Zeit mitbringt, kann im angrenzenden<br />
Café mit 60 Sitzplätzen gemütlich eine Tasse Tee oder<br />
Kaffee genießen oder einen Happen zu sich nehmen.<br />
Das sehr junge Verkaufsteam besteht aus 20 erfrischend<br />
spontanen und freundlichen Mitarbeitern. Dem Pilotstore<br />
sollen nach einer Anlaufphase in den nächsten Jahren<br />
weitere Geschäfte folgen.<br />
Das am 8. Juli eröffnete emma‘s in Steinfort ist von<br />
Montag bis Donnerstag sowie am Samstag von 8.00 bis<br />
20.00 Uhr, freitags bis 21.00 Uhr und sonntags von 8.30<br />
bis 13.00 Uhr geöffnet.<br />
2, rue Ermesinde L-8416 Steinfort<br />
Tel: +352 20 33 25 51<br />
www.emmas.lu<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20<br />
ADVERTORIAL
SAISONOBST<br />
5 FAKTEN ÜBER<br />
NÜSSE<br />
TEXT Martina Schmitt-Jamek<br />
NUSS ODER KERN ODER<br />
FRUCHT ODER …?<br />
„Echte Nüsse“, wie z. B.<br />
Haselnüsse, Walnüsse,<br />
Macadamianüsse, Edelkastanien<br />
und Bucheckern, sind komplett<br />
von drei miteinander verholzten<br />
Schichten, der Fruchtwand,<br />
umhüllt. So auch Erdnüsse,<br />
obwohl diese gleichzeitig<br />
Hülsenfrüchte sind. Mandeln,<br />
Pistazien, Kokos- und Pekannüsse<br />
zählen zu den Steinfrüchten,<br />
Paranüsse zu den Kapselfrüchten<br />
und Cashewnüsse sind – um die<br />
Verwirrung komplett zu machen<br />
– die Kerne, die am unteren Ende<br />
des Cashewapfels wachsen.<br />
IHRE MAJESTÄT, DIE<br />
KÖNIGIN DER NÜSSE<br />
Sie trägt ihren Titel zu<br />
Recht: die Macadamia!<br />
Die fettreichste (76 %) und<br />
teuerste Nuss der Welt senkt<br />
den LDL-Cholesterinwert in<br />
wenigen Wochen erheblich, ist<br />
jedoch auch in Sachen Kalorien<br />
unschlagbar. Ihr hoher Anteil<br />
an der Aminosäure Arginin<br />
entspannt die Muskeln und<br />
fördert die Durchblutung.<br />
KLEIN ABER OHO!<br />
SCHLANKMACHERIN<br />
Obwohl sie auch viel Fett und<br />
Eiweiß enthalten, hemmen<br />
Mandeln den Appetit. Und<br />
da ein Viertel ihrer Kalorien<br />
vom Körper ungenutzt wieder<br />
ausgeschieden wird, sind sie<br />
ein idealer Snack, ohne Angst<br />
haben zu müssen, dass der<br />
sich auf der Waage negativ<br />
auswirkt. Außerdem enthalten<br />
sie neben Vitamin B und E auch<br />
Folsäure, die die Blutbildung<br />
fördert und für Schwangere sehr<br />
empfehlenswert ist.<br />
CASHEWKERNE –<br />
BITTE FAIR TRADE<br />
Cashewkerne sind oft teurer<br />
als andere Nüsse, da Ernte und<br />
Verarbeitung sehr aufwendig<br />
sind. Die Nüsse werden von den<br />
reifen Cashewäpfeln getrennt,<br />
dann getrocknet und geröstet,<br />
um die Schale zu knacken und<br />
zu entfernen, was allerdings<br />
giftige Öldämpfe freisetzt, die die<br />
Arbeiter einatmen, wenn dies unter<br />
schlechten Arbeitsbedingungen<br />
geschieht. Das Fairtrade-Label<br />
garantiert menschenwürdige<br />
Arbeitsverhältnisse. Wer sich<br />
für Bio-Cashews entscheidet,<br />
ist zusätzlich sicher, dass keine<br />
Pestizide eingesetzt wurden.<br />
Nüsse sind echte Energiebündel! Vitamin B und E, Lecithin und Magnesium sind die ideale<br />
Gehirnnahrung, außerdem enthalten sie ungesättigte Fettsäuren. Omega-3 senkt<br />
den Cholesterinspiegel, mindert das Krebs- und Infarktrisiko und schützt vor Diabetes.<br />
Mandeln, Pistazien und Erdnüsse sind hervorragende Proteinquellen, Vitamin A in<br />
Haselnüssen ist gut für die Haut und das Sehvermögen. Paranüsse enthalten besonders<br />
viel Selen (maximal 7 Stk./Tag!), Pekannüsse viel Zink. Esskastanien sind kalorienarm<br />
und wärmen den Körper. Und übrigens: das isotonische Kokosnusswasser ähnelt echtem<br />
Blutplasma und wurde auch als Ersatz dafür verwendet.<br />
74<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
SAISONOBST<br />
NUSS-OLIVENRINGE<br />
24 Rollen 15 Minuten 30 + 20 Min.<br />
› 1 Rolle Blätterteig<br />
› 125 ml süße Chilisauce<br />
› 95 g Kalamata-Oliven, gehackt<br />
› 70 g Haselnüsse, gehackt<br />
› 70 g Pekannüsse, gehackt<br />
› 70 g marinierte,<br />
sonnengetrocknete Tomaten<br />
› 125 g Mozzarella-Käse, gerieben<br />
1 Den Teig ausrollen und die süße<br />
Chilisauce darüber verteilen.<br />
2 Die Oliven, Nüsse, sonnengetrockneten<br />
Tomaten und Käse auf dem<br />
Teig anordnen.<br />
3 Den Teig der Länge nach aufrollen,<br />
mit Frischhaltefolie abdecken und<br />
zum Abkühlen für eine halbe Stunde<br />
in den Kühlschrank stellen. Wenn die<br />
Rolle fest geworden ist, in 1 cm dicke<br />
Scheiben schneiden und die Scheiben<br />
auf ein gefettetes oder besprühtes<br />
Backblech legen.<br />
4 20 Minuten bei 180 °C backen, bis<br />
der Teig aufgegangen und goldgelb<br />
ist. Noch warm servieren.<br />
75<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
NUSS- & FRÜCHTE-<br />
MÜSLI<br />
10 Portionen 15 Minuten 35 Minuten<br />
NUSSIGER BLAU-<br />
SCHIMMEL-KÄSE-<br />
MUFFIN<br />
12 Muffins 15 Minuten 15-20 Min.<br />
› 220 g Haferflocken<br />
› 40 g Weizenkeime<br />
› 30 g grob ausgetrocknete Kokosnuss<br />
› 50 g Mandeln, grob gehackt<br />
› 60 g Cashewnüsse, grob gehackt<br />
› 190 g Honig<br />
› 80 ml Sonnenblumenöl<br />
› 130 ml Apfelsaft<br />
› 30 g getrocknete Rosinen<br />
› 50 g Sultaninen<br />
› 60 g getrocknete Aprikosen, gehackt<br />
› 60 g getrocknete Birnen, gehackt<br />
1 Haferflocken, Weizenkeime, Kokosnuss, Mandeln und<br />
Cashewnüsse in einer großen Schüssel mischen.<br />
2 Honig, Öl und Apfelsaft miteinander verrühren und<br />
über die Hafer- und Nussmischung träufeln. Rühren, bis<br />
alles gut bedeckt ist und keine trockenen Stellen mehr<br />
vorhanden sind.<br />
3 Die Mischung auf zwei große Backbleche geben und<br />
35 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Die Mischung<br />
während des Backens alle 10 Minuten umrühren. Wenn<br />
sie goldbraun ist, aus dem Ofen nehmen und auf Raumtemperatur<br />
abkühlen lassen.<br />
4 Die Trockenfrüchte hinzufügen und gut verrühren.<br />
5 In einem luftdichten Behälter aufbewahren und mit<br />
Joghurt, Milch und frischem Obst servieren.<br />
› 190 g Kuchenmehl<br />
› 10 g Backpulver<br />
› 3 g Salz<br />
› 1 g Cayennepfeffer<br />
› 125 g Cheddar-Käse, gerieben<br />
› 125 g Pekannüsse, gehackt<br />
› 40 g Blauschimmelkäse, zerbröselt<br />
› 6 pikante Paprika, fein gehackt<br />
› 100 ml Milch<br />
› 100 ml Sonnenblumenöl<br />
› 1 Ei (L)<br />
1 Kuchenmehl, Backpulver, Salz und Cayennepfeffer zusammen<br />
sieben.<br />
2 Den Käse, die Pekannüsse, den Blauschimmelkäse und<br />
die Paprika hinzufügen und mischen.<br />
3 In einer kleinen Schüssel Milch, Öl und Ei verrühren. Zur<br />
Trockenmischung hinzugeben und so lange verrühren, bis<br />
alles zusammenhält. Der Teig sollte noch klumpig sein.<br />
4 Ein Muffin-Blech mit Papier auslegen und jede Mulde<br />
zu drei Vierteln füllen. Mit den zusätzlichen Nüssen bestreuen.<br />
5 Im vorgeheizten Backofen 15–20 Minuten bei 180 °C<br />
backen. Die Muffins warm mit Butter servieren.<br />
TIPP<br />
Wenn Blauschimmelkäse nicht Ihr Fall ist, probieren<br />
Sie stattdessen Feta- oder Ricotta-Käse.<br />
76<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
SAISONOBST<br />
TÖRTCHEN MIT<br />
SPARGEL & MANDELN<br />
4 Törtchen / 1 große Torte<br />
35 Minuten<br />
35 Minuten<br />
› 1 Rolle Blätterteig<br />
› 15 ml Butter<br />
› ½ Zwiebel, gehackt<br />
› 65 g Cheddar-Käse, gerieben<br />
› 80 g ganze Mandeln, grob gehackt<br />
› 150 g Baby-Spargelstangen<br />
› 2 Eier<br />
› 250 ml frische Sahne<br />
› 1 g Cayennepfeffer<br />
› Salz und Pfeffer<br />
1 Den Teig ausrollen und in einzelne Förmchen oder eine große Kuchenform<br />
drücken. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C für 5 Minuten backen.<br />
2 In der Zwischenzeit die Butter in einer großen Pfanne schmelzen, die Zwiebel<br />
dazugeben und glasig dünsten. Die Zwiebel auf dem Tortenboden verteilen<br />
und dann den Käse über die Zwiebel streuen. Mit dem Spargel und den<br />
gehackten Mandeln belegen. Die Backformen auf ein großes Backblech setzen,<br />
falls etwas überläuft.<br />
3 Eier, Sahne und Cayennepfeffer verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen.<br />
Die Eiermasse in die Förmchen gießen, bis die Füllung gerade bedeckt ist.<br />
4 Das Blech mit den Förmchen in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen schieben<br />
und 30 Minuten backen oder bis die Füllung hochgegangen und der Teig goldgelb<br />
ist. Warm servieren.<br />
77<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
SAISONOBST<br />
BAKLAVA-<br />
LECKEREI<br />
24 Stück<br />
40 Minuten<br />
45 Minuten<br />
› 1 Rolle Filoteigblätter<br />
› 120 g Butter, geschmolzen<br />
Für die Füllung<br />
› 300 g Pekannüsse, fein<br />
gehackt<br />
› 300 g Mandeln, fein<br />
gemahlen<br />
› 100 g Zucker<br />
› 2 g gemahlener Zimt<br />
Für den Sirup<br />
› 500 ml Wasser<br />
› 300 g Zucker<br />
› 1 Nelke<br />
› Saft einer halben Zitrone<br />
78<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
SAISONOBST<br />
1 Die Nüsse in einer Küchenmaschine hacken.<br />
2 Die Pekannüsse, Mandeln, Zucker und Zimt<br />
in einer Schüssel mischen. Beiseitestellen.<br />
3 Die Filo-Rolle vorsichtig aus der Plastikhülle<br />
nehmen. Die Blätter mit einer Schere<br />
oder einem scharfen Messer in zwei Hälften<br />
schneiden. Um ein Austrocknen zu verhindern,<br />
mit einem feuchten Tuch abdecken.<br />
Anrichten<br />
4 Mit einem Teigpinsel den Boden und die Seiten<br />
einer rechteckigen Pfanne mit geschmolzener<br />
Butter bestreichen. Zunächst sechs<br />
Filoblätter schichten und jedes Blatt mit einem<br />
Pinsel mit geschmolzener Butter bestreichen.<br />
5 Die Hälfte der Nussmischung in einer gleichmäßigen<br />
Schicht auftragen. Mit einem Spatel<br />
flachdrücken. Mit den restlichen Filoblättern<br />
abdecken.<br />
6 Vor dem Backen die oberste Filo-Schicht<br />
einritzen (darauf achten, dass nur die obere<br />
Schicht eingeschnitten wird), um später die<br />
Stücke leichter schneiden zu können.<br />
7 Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 45<br />
Minuten backen, bis der Filoteig eine sattgoldene<br />
Farbe annimmt.<br />
Der Sirup<br />
8 Während die Baklava backt, in einem mittelgroßen<br />
Topf das Wasser und den Zucker gut<br />
vermischen. Nelke hinzufügen und bei mittlerer<br />
Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen. Der<br />
Sirup soll leicht eindicken. Vom Herd nehmen<br />
und die Nelke entfernen. Den Saft einer halben<br />
Zitrone einrühren. Den Sirup etwas abkühlen<br />
lassen.<br />
9 Wenn die Baklava aus dem Ofen kommt und<br />
noch warm ist, den Sirup vorsichtig darübergießen.<br />
Baklava kann gekühlt oder bei Raumtemperatur<br />
gelagert werden.<br />
79<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
SAISONGEMÜSE<br />
5 FAKTEN ÜBER<br />
BLUMENKOHL<br />
WOHER KOMMT<br />
DER NAME?<br />
Würde man Blumenkohl nicht<br />
ernten, sondern einfach weiterwachsen<br />
lassen, würden die<br />
weißen Röschen, die eigentlich<br />
Knospen sind, auseinanderwachsen,<br />
austreiben und gelbe<br />
Blüten bilden. Der Name kommt<br />
also daher, dass Blumenkohl<br />
tatsächlich eine Blume ist,<br />
jedoch auch ein Kreuzblütengewächs,<br />
das zu den<br />
Gemüsekohlen zählt.<br />
KOHL –<br />
LEICHT VERDAULICH<br />
Blumenkohl (oder Karfiol) ist, im<br />
Gegensatz zu vielen anderen Kohlsorten,<br />
leicht verdaulich und auch<br />
für Menschen mit empfindlichem<br />
Magen-Darm-System als Schonkost<br />
oder Babynahrung geeignet.<br />
Er besteht zu fast 90 % aus Wasser,<br />
hat kaum Fett oder Zucker und<br />
enthält Senföle, die entzündungshemmend<br />
wirken, ist sehr mineralstoff-<br />
und vitaminreich,<br />
entschlackt und strafft<br />
das Bindegewebe.<br />
80<br />
TEXT Martina Schmitt-Jamek<br />
KÖNIGLICHE<br />
MÄTRESSE<br />
Blumenkohl war bereits<br />
am Hofe Ludwig XIV.,<br />
des Sonnenkönigs, eine<br />
Delikatesse. Wegen seiner<br />
vornehmen Blässe<br />
und Seltenheit wurde<br />
ein Gericht nach Mme<br />
Dubarry, der königlichen<br />
Mätresse, benannt: Überbacken<br />
hielt der Blumenkohl<br />
als Chou fleur Dubarry Einzug<br />
in die königliche Küche und ist<br />
heute noch ein Klassiker der<br />
Haute Cuisine, ebenso wie<br />
die Blumenkohlsuppe<br />
Velouté Dubarry.<br />
KAUF UND LAGERUNG<br />
Egal ob weiß, grün oder violett, Blumenkohl sollte auf keinen<br />
Fall dunkle Flecken aufweisen, das deutet auf eine lange und<br />
unsachgemäße Lagerung hin. Die großen grünen Blätter schützen<br />
die Röschen vor dem Austrocknen und vor Licht. Zu Hause im<br />
Kühlschrank oder im kühlen Keller lagern und erst direkt vor der<br />
Verwendung waschen; feucht verdirbt er schneller. Blanchiert<br />
lässt sich Blumenkohl hervorragend einfrieren.<br />
ZUM KOCHEN<br />
FAST ZU SCHADE<br />
Natürlich kann man<br />
Blumenkohl auch in<br />
Salzwasser kochen und<br />
das aromatische Kochwasser<br />
dann auch noch<br />
weiterverwenden. Doch<br />
die wertvollen Inhaltsstoffe<br />
werden besser genutzt, wenn<br />
man ihn schonender zubereitet.<br />
Leicht gedünstet, über Dampf<br />
gegart oder einfach roh als Salat<br />
oder mit Dip, klein gehäckselt und<br />
gebraten als die perfekte Low-<br />
Carb-Variante zu Reis und Nudeln,<br />
ja sogar süß kann man<br />
ihn zubereiten …<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
SAISONGEMÜSE<br />
BLUMENKOHLSTEAK MIT<br />
EDAMAME, GRÜNEM SPARGEL<br />
& RICOTTA<br />
4 Personen<br />
10 Minuten<br />
4 Minuten<br />
› 200 g grüner Spargel<br />
› 250 g Edamame, TK<br />
› Salz<br />
› 1 kg Blumenkohl<br />
› 3 EL Olivenöl<br />
› Pfeffer, aus der Mühle<br />
› 1 kleine Handvoll Minzblätter<br />
› 100 g Ricotta<br />
› Fleur de Sel<br />
1 Den Spargel waschen, ggf. das untere<br />
Drittel schälen und die Stangen<br />
jeweils in ca. 3 Stücke schneiden.<br />
2 Zusammen mit den Edamame in<br />
kochendem Salzwasser 3–4 Minuten<br />
blanchieren. Abgießen, eiskalt<br />
abschrecken und abtropfen lassen.<br />
3 Den Blumenkohl waschen, putzen<br />
und in vier dicke Scheiben schneiden.<br />
In einer großen Pfanne 2 EL Olivenöl<br />
erhitzen und die Scheiben darin von<br />
jeder Seite je ca. 5 Minuten bei milder<br />
Hitze braten. Dabei mit Salz und<br />
Pfeffer würzen.<br />
4 In einer weiteren Pfanne Spargel<br />
und Edamame 2–3 Minuten im restlichen<br />
heißen Olivenöl schwenken.<br />
Mit Salz und Pfeffer würzen. Minze<br />
waschen, trocken schütteln und kurz<br />
unterschwenken.<br />
5 Die Blumenkohlsteaks auf Tellern<br />
anrichten und das Gemüse darauf<br />
verteilen.<br />
6 Den Ricotta darüberbröseln und<br />
servieren. Nach Belieben noch mit<br />
Fleur de Sel bestreuen.<br />
81<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
SAISONGEMÜSE<br />
BLUMENKOHLPFANNE MIT<br />
CASHEWKERNEN<br />
4 Personen<br />
20 Minuten<br />
15 Minuten<br />
› 1 großer Blumenkohl<br />
› 4 cm Ingwerknolle<br />
› 2 Knoblauchzehen<br />
› 2 EL Sesamöl<br />
› 100 g Cashewkerne<br />
› 2 EL Sherry<br />
› 2 EL Sojasauce<br />
› 2 EL Hoisinsauce<br />
› 400 g grüne Bohnen<br />
› Salz, Pfeffer, aus der Mühle<br />
› 2 EL geröstete Sesamsamen<br />
› 2 Frühlingszwiebeln<br />
1 Blumenkohl putzen und in Röschen teilen. Ingwer<br />
schälen und fein hacken. Knoblauch abziehen und fein<br />
würfeln.<br />
2 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Blumenkohl<br />
darin ca. 6 Minuten unter Schwenken braten. Ingwer,<br />
Knoblauch und Cashewkerne zugeben und kurz mitbraten.<br />
Sherry, Soja- und Hoisinsauce zugeben und etwas<br />
reduzieren lassen.<br />
3 Die Bohnen waschen, putzen und in kochendem Salzwasser<br />
in ca. 7 Minuten bissfest garen. Abgießen, mit<br />
Salz und Pfeffer würzen und in einer Schüssel anrichten.<br />
Mit 1 EL Sesam bestreuen.<br />
4 Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine<br />
Ringe schneiden.<br />
5 Den Blumenkohl in Schüsseln anrichten, mit Frühlingszwiebeln<br />
garnieren, restlichen Sesam darüber verteilen<br />
und mit den Bohnen servieren.<br />
82<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
MANDELRISOTTO MIT BLUMENKOHL,<br />
SALBEI, SPECK & SCHIMMELKÄSE<br />
SAISONGEMÜSE<br />
4 Personen 15 Minuten 30 Minuten<br />
› 400 g Blumenkohl<br />
› 150 g Räucherspeck<br />
› 2 EL Olivenöl<br />
› 2 Stängel Salbei<br />
› 1 Schalotte<br />
› 350 g Risottoreis<br />
› 200 ml Mandelmilch<br />
1 Den Blumenkohl waschen, putzen, in Röschen<br />
zerteilen.<br />
2 Den Speck in breite Streifen schneiden. Zusammen<br />
in einem heißen Topf im Öl anbraten<br />
und leicht Farbe nehmen lassen. Den Salbei<br />
abzupfen und die Blätter kurz mitbraten.<br />
3 Zwischendurch die Schalotte schälen und<br />
fein würfeln. Den Blumenkohl mit dem Speck<br />
und Salbei aus dem Topf nehmen und darin die<br />
Schalottenwürfel glasig anschwitzen.<br />
4 Den Reis zufügen, kurz mitschwitzen und mit<br />
der Mandelmilch ablöschen. Salzen, pfeffern,<br />
mit Brühe bedecken und vom Reis aufnehmen<br />
› Salz,<br />
› Pfeffer, aus der Mühle<br />
› ca. 1 l Fleischbrühe oder Gemüsebrühe<br />
› 50 g Mandelkerne, ungeschält<br />
› 150 g Blauschimmelkäse<br />
› 2 EL Butter<br />
› 1 Spritzer Limettensaft<br />
lassen. Nach und nach die Brühe in 15–20 Minuten<br />
unter Rühren aufgießen, bis der Reis mit<br />
leichtem Biss gegart und das Risotto cremig ist.<br />
5 Nach etwa 10 Minuten den Blumenkohl und<br />
Speck wieder dazugeben und zusammen fertig<br />
garen.<br />
6 Die Mandeln grob hacken. Den Käse würfeln<br />
und gut die Hälfte mit der Butter zum Schluss<br />
unter das Risotto mengen. Mit Limettensaft,<br />
Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den Mandeln,<br />
dem übrigen Käse und den Salbeiblättern<br />
bestreut anrichten und servieren.<br />
83<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
SAISONGEMÜSE<br />
FLAMMKUCHEN MIT BLUMENKOHLBODEN<br />
1 Kuchen 35 Minuten 35 Minuten<br />
› 400 g Blumenkohl<br />
› 3 Eier<br />
› 150 g geriebener Emmentaler<br />
› 75 g geriebener Parmesan<br />
› 2–3 TL Flohsamenschalen,<br />
gemahlen<br />
› Salz<br />
› Pfeffer, aus der Mühle<br />
› 100 g durchwachsener<br />
Räucherspeck, in dünnen Scheiben<br />
› 1 rote Zwiebel<br />
› 150 g Schmand<br />
1 Den Blumenkohl waschen, putzen und im Mixer oder mit der Küchenmaschine<br />
fein zerkleinern.<br />
2 Die Eier mit dem Käse, den Flohsamenschalen, Salz und Pfeffer gründlich<br />
verrühren und ca. 10 Minuten quellen lassen. Dann mit dem Blumenkohl mischen.<br />
3 Den Ofen auf 180 °C Unter- und Oberhitze vorheizen.<br />
Die Blumenkohlmasse auf einem mit Backpapier belegten Backblech zu einem<br />
dünnen Fladen verstreichen und im Ofen in ca. 35 Minuten goldbraun<br />
backen.<br />
4 Währenddessen den Speck in Streifen schneiden und in einer heißen Pfanne<br />
goldbraun braten.<br />
5 Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden.<br />
6 Den Boden aus dem Ofen nehmen, mit dem Schmand bestreichen, Speck<br />
und Zwiebeln darauf verteilen, pfeffern und servieren. Am besten rasch von<br />
Papier nehmen und in Stücke schneiden.<br />
84<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
NATIERLECH KRUPSEG<br />
ENG GROUSS SELEKTIOUN U BIO PRODUITEN OP DE KILO<br />
Oberpallen | Steinsel | Strassen<br />
pallcenter.lu<br />
facebook.com/pallcenter<br />
instagram.com/pallcenter
BAUERNREZEPT<br />
ZUCCHINI-<br />
SPAGHETTI<br />
MIT PESTOSAUCE<br />
86<br />
REZEPT<br />
FOTOS<br />
Dani Mackel<br />
Ramunas Astrauskas<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
BAUERNREZEPT<br />
Dani Mackel, Sekretärin,<br />
vor allem aber Mutter,<br />
die auf der Farm ihres<br />
Sohnes Tom Jungblut sehr<br />
stark engagiert ist, begrüßte<br />
uns herzlich inmitten der<br />
Gewächshäuser des<br />
von ihm 2014 gegründeten<br />
„Heederhaff”. Hier werden<br />
Zucchini, Salate, Kürbisse,<br />
Gurken und anderes Gemüse<br />
für lokale Supermärkte und<br />
das Hotel- und Gaststättengewerbe produziert. Der<br />
Betrieb züchtet auch Qualitätshühner in Luxemburg.<br />
Auch wenn sie viele Wochenenden in den<br />
Gewächshäusern verbringt, um ihren Sohn zu<br />
unterstützen, ist Dani Mackel gleichzeitig eine<br />
begabte Köchin, die das Gemüse von Toms Farm<br />
in köstliche Gerichte zu verwandeln weiß.<br />
3–4 Personen<br />
15 Minuten<br />
8-10 Minuten<br />
Für die Nudeln<br />
› 1 kg Zucchini<br />
› 1 Zwiebel<br />
› 250 g Kirschtomaten<br />
Für das Pesto<br />
› 2 reife Avocados<br />
› 60 g Basilikum<br />
› 1 Knoblauchzehe<br />
› 2 TL Olivenöl<br />
› 2 EL Zitronensaft<br />
› 1 EL feines Salz<br />
› 60 g Parmesankäse<br />
› Pfeffer<br />
Die Pasta<br />
1 Zucchini waschen und Spaghetti (mit einer Spiralschneidemaschine)<br />
schneiden.<br />
2 Die gehackte Zwiebel und die Kirschtomaten<br />
in einer Pfanne anbraten. Die Zucchini-Spaghetti<br />
dazugeben und 2 Minuten köcheln lassen.<br />
Das Pesto<br />
1 Alle Zutaten mischen und mit dem Mixer pürieren.<br />
2 Die Spaghetti mit dem Pesto in einer Schüssel<br />
mischen und mit Pfeffer und Parmesankäse<br />
bestreuen.<br />
87<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
DO IT YOURSELF<br />
SÜSSES, SONST GIBT’S SAURES<br />
HALLOWEEN-SÜSSIGKEITEN,<br />
DIE EINDRUCK HINTERLASSEN!<br />
Seit den 90er Jahren wird der nordamerikanische<br />
Feiertag „Halloween“ auch in Europa immer mehr<br />
gefeiert. Die Entstehungsgeschichte ist umstritten –<br />
so soll diese „Unruhenacht“ keltische und vorchristliche<br />
Ursprünge haben. Hauptsächlich aber ist die Tradition,<br />
den Vorabend zu Allerheiligen mit verschiedenen<br />
Ritualen zu feiern, mit den streng katholischen irischen<br />
Auswanderern nach Nordamerika gelangt.<br />
„Süßes, sonst gibt’s Saures“ – mit diesem Spruch<br />
wandern Kinder von Haus zu Haus und lassen sich durch<br />
eine süße Gabe davon abbringen, Streiche zu spielen.<br />
Und wer Inspiration sucht, kann sich mit diesen DIY-<br />
Projekten sicherlich Milde erwarten!<br />
88<br />
REZEPTE & FOTOS<br />
Myriam Visram<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
DO IT YOURSELF<br />
HEXENFINGER-<br />
KEKSE<br />
30 Stück<br />
40 Minuten<br />
10 Minuten<br />
› 100 g weiche Butter<br />
› 100 g Zucker (inkl. 1 Packung<br />
Vanillezucker)<br />
› 1 großes Ei<br />
› 350 g Mehl<br />
› 1 Prise Salz<br />
› ganze Mandeln oder<br />
Mandelblätter<br />
› Kakaopulver<br />
1 Butter, Zucker, Ei, Salz und Mehl<br />
zu einem Teig verkneten (wenn der<br />
Teig nicht bindet, dann noch ein Ei<br />
verquirlen und esslöffelweise hinzufügen).<br />
2 Etwa 1 EL Teig zu einer dünnen<br />
Wurst formen. Mit Zeige- und Ringfinger<br />
beim Rollen etwas fester drücken,<br />
damit die „Fingergelenke“ sich<br />
formen.<br />
3 Ein Mandelblättchen als Nagel<br />
auf die Spitze drücken. Mit einem<br />
Messer 3-4 horizontale Linien an den<br />
Gelenken leicht in den Teig eindrücken,<br />
um die Hautfalten der Gelenke<br />
zu mimen (siehe Bild). Bei 180 °C ca.<br />
10 Minuten backen ( je nach Dicke).<br />
4 Nach dem Backen einen weichen<br />
Pinsel mit Kakopulver bestäuben und<br />
leicht über die Kekse fahren. Dies ergibt<br />
die Illusion von schmutzigen Fingern.<br />
Alternativ kann auch das Ende<br />
in Marmelade getunkt werden.<br />
89<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
DO IT YOURSELF<br />
KEKSPOPS–MUMIE<br />
30 Pops<br />
45 Minuten<br />
10-12 Minuten<br />
› Hausgemachte Kekse<br />
(alt. Kekse wie Oreo)<br />
› weiße Kuvertüre<br />
› weiße Zuckerschrift<br />
› kleine Augen aus Zuckermasse (alternativ Stift mit<br />
essbarer Tinte, kleine dunkle Perlen)<br />
› hitzeresistente Stäbchen<br />
› Satinband für die Schleifen<br />
1 Wenn die Kekse hausgemacht werden (zum Beispiel<br />
mit dem gleichen Teig wie für die Hexenfinger): Teig herstellen<br />
und auf ca. 2–3 mm ausrollen.<br />
2 Je 2 Kreise ausstechen, mit Ei bestreichen und ein<br />
Stäbchen dazwischenklemmen, damit das Stäbchen<br />
mitgebacken wird.<br />
3 Bei der angegebenen Menge ergeben sich ca. 30 Pops.<br />
Bei gekauften Keksen das Stäbchen vorsichtig in die Füllung<br />
drücken.<br />
4 Die Kuvertüre langsam schmelzen lassen, die Kekse<br />
eintunken und vollständig mit Schokolade bedecken. Auf<br />
ein Backpapier legen, die Augen auflegen und alles fest<br />
werden lassen.<br />
5 Mit der Zuckerschrift die Streifen ziehen, und darauf<br />
achten, die Augen nicht zu bedecken. Als Dekoration eine<br />
Satinschleife umbinden.<br />
8 Stück<br />
1 Die 2 EL Butter auf kleiner Hitze schmelzen lassen.<br />
2 Die Marshmallows dazugeben und alles unter ständigem<br />
Rühren langsam schmelzen lassen. Wenn die<br />
Marshmallowmasse flüssig ist, mit der angegebenen<br />
Menge an Lebensmittelfarbe orange einfärben.<br />
3 Die Rice Crispies unterheben und die Masse etwas abkühlen<br />
lassen.<br />
4 Die Hände mit Butter einreiben und die Masse zu<br />
kleinen Kugeln formen. Ein kleines Stück Salzstange als<br />
Strunk in die Mitte schieben. Mit Fondantblättern dekorieren.<br />
RICE-CRISPIES-<br />
KÜRBISSE<br />
20 Minuten<br />
10 Minuten<br />
› 75g Rice Crispies<br />
› 2 EL Butter<br />
› 150 g Marshmallows<br />
› 1 Prise Salz<br />
› orange Lebensmittelfarbe<br />
› Salzstangen (für den Strunk)<br />
› grüner Fondant (für die Blätter)<br />
› weiche Butter, um die Kürbisse zu formen<br />
90<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
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<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
92<br />
R E C I P E<br />
PHOTO<br />
Firstname Lastname<br />
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<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
RACHEL RAMEAU:<br />
EINE FRAU ENTFALTET SICH<br />
CHEFPORTRAIT<br />
Rachel Rameau kann kochen. Und zwar richtig gut,<br />
und das ohne förmliche Ausbildung: Im vergangenen<br />
Jahr wurde die Küchenchefin des Restaurants<br />
„de Pefferkär“ in Huncherange zum Mitglied der „Association<br />
des Maîtres Cuisiniers de France“ ernannt. Neben<br />
500 Männern ist sie erst die vierte Frau, der diese Ehre<br />
zuteilwurde. „Ich bin sehr, sehr stolz darauf“, sagt sie.<br />
Denn wer als Mâitre aufgenommen wird, wird zuvor von<br />
anderen Spitzenköchen beurteilt. „Und ich habe ja die<br />
Küche nicht gelernt. Ich komme nicht aus diesem Milieu.<br />
Und ich habe auch keine Erfahrung aus großen Küchen.“<br />
Auf Umwegen kam die aus dem lothringischen Sarrebourg<br />
stammende Rachel Rameau zum Kochen. In<br />
Grenoble hatte sie studiert, ein Medizinstudium geplant<br />
und wieder verworfen, schließlich einen Abschluss in<br />
Hotelmanagement gemacht. Als sie in Grenoble und Lyon<br />
keine Arbeit fand, folgte sie dem Rat ihrer Eltern. „Die<br />
sagten mir: Geh doch nach Luxemburg, da entwickelt sich<br />
was, da gibt es viel Arbeit.“ In Esch arbeitete sie in der<br />
Rezeption des Hotels Renaissance.<br />
Dort lernte sie dann vor fast dreißig Jahren<br />
Claude Rameau kennen, Sohn eines<br />
Franzosen aus den Vogesen und einer<br />
Luxemburgerin. Er war aus Frankreich<br />
weggegangen, um etwas von der Welt zu<br />
sehen. Er kam bis Luxemburg: „Warum<br />
sollte ich weiterziehen, wenn ich hier doch<br />
alles gefunden hatte? Diese Lebensqualität<br />
hat man sonst nirgendwo“, sagt Claude<br />
Rameau. Der Gault&Millau hat ihn zum „Sommelier des<br />
Jahres“ gekürt. „70 Prozent unserer Kunden nehmen die<br />
Weinkarte gar nicht in die Hand“, sagt er nicht ohne Stolz.<br />
„Sie verlassen sich auf das, was ich empfehle.“ Auch bei<br />
der Erklärung der Käseplatte mit fünfunddreißig Käsesorten<br />
hilft er gerne.<br />
Sie habe sich das Kochen selbst beigebracht, sagt Rachel<br />
Rameau. Einfach, weil es ihr so viel Spaß gemacht habe.<br />
„Und jeden Tag kann man etwas dazulernen.“ Diese Neugier<br />
habe sie vermutlich von ihrer Großmutter. Reich sei<br />
die nicht gewesen – der Großvater war Heizer auf einer<br />
Dampflokomotive. Aber sie habe immer Neues probieren<br />
wollen. Und als sie das erste Mal von Kaviar hörte, musste<br />
Kaviar gekauft werden, damit sie das probieren konnte.<br />
Vor knapp sechzehn Jahren eröffneten sie und ihr Mann<br />
Claude das Restaurant in Huncherange. „Als wir angefangen<br />
haben, haben wir immer gesagt: Wir möchten, dass<br />
„Man muss<br />
sich immer<br />
weiterentwickeln.<br />
Ich bin nie mit dem<br />
zufrieden, was ich<br />
weiß und was ich<br />
kann.“<br />
die Gäste sich so fühlen, als ob sie bei uns im Wohnzimmer<br />
essen würden.“<br />
Bodenständig hat es angefangen. Mit einer traditionellen<br />
Küche, mit Cassoulet und mit Choucroute. Und dazwischen<br />
ein paar „kleine Gerichte mit größerem Aufwand“,<br />
sagt Rachel Rameau. „Und als wir gesehen haben, dass<br />
das den Kunden gut gefiel, da haben wir das ausgebaut.<br />
Inzwischen habe ich viele Erfahrungen gesammelt, weil<br />
ich einfach mit den Dingen gearbeitet habe.“ Seit den<br />
Anfängen habe sich viel verändert: „Man muss sich<br />
immer weiterentwickeln. Ich bin nie mit dem zufrieden,<br />
was ich weiß und was ich kann“, sagt Rachel Rameau. Und<br />
sie ist überzeugt, mehr Frauen könnten Küchenchefinnen<br />
sein: „Man muss an sich glauben.“<br />
Heute spielt „de Pefferkär“ mit 14 Punkten des Gault&Millau<br />
in der ersten Liga der luxemburgischen Gastronomie.<br />
Vier Mal im Jahr wird die Karte geändert, praktisch<br />
wöchentlich gibt es ein Menu du Marché, dreigängig für<br />
45 und viergängig für 60 Euro. In der Küche steht auch<br />
Valentin Rameau, der im Gegensatz zur<br />
Mutter das Handwerk ausschließlich in<br />
Sterne-Restaurants gelernt hat und den es<br />
wieder an den heimischen Herd zog.<br />
Maximal vieundvierzig Plätze gab es im<br />
„de Pefferkär“ vor der Corona-Pandemie.<br />
Nach der Schließung, während der Claude<br />
und Rachel Rameau selbst einige Möbel<br />
reparierten, waren es nur noch achtundzwanzig.<br />
Und es sollen auch in einer<br />
„neuen Normalität“ nicht viel mehr werden. „Wir wollen<br />
an der Zahl nicht mehr viel ändern. Wir werden mit etwas<br />
weniger Gästen einen noch besseren Service anbieten<br />
können“, sagt Claude Rameau. Eines allerdings bleibt<br />
unverändert: Die zahlreichen sehr farbenfrohen Bilder<br />
des Malers Yves Blin, die auch beim Essen die Phantasie<br />
beflügeln. Blin ist der Vater von Rachel Rameau. „Kreativität<br />
ist wichtig“, sagt sie. „Ich bin jeden Morgen froh,<br />
wenn ich in der Küche stehe. Es ist eine Leidenschaft.“<br />
DE PEFFERKÄR<br />
49, route d’Esch — L-3340 Huncherange<br />
Tel. +352 / 51 35 75<br />
de-pefferkaer.lu<br />
93<br />
Dieter Ebeling<br />
Ramunas Astrauskas<br />
TEXT<br />
FOTO<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
CHEF-MASTERCLASS<br />
FILET VOM PETERSFISCH<br />
mit Seetang und grünen Bohnen<br />
4 Personen<br />
45 Minuten<br />
2 1/2 Stunden<br />
› 4 Filets vom Petersfisch<br />
Für die Geflügelbrühe<br />
› 1 kg Hühnerkarkasse<br />
› 1 Zwiebel<br />
› 1 Möhre<br />
› 1 Porree<br />
› 1 Stange Staudensellerie<br />
› 1 Lorbeerblatt<br />
› 1 Zweig Thymian<br />
› 1 EL grobes Salz<br />
› 2 L Wasser<br />
Für das Bohnenpüree<br />
› 400 g grüne Bohnen<br />
› 2 rosa Knoblauchzehen<br />
› 3 Schalotten<br />
› 3 Roscoff-Zwiebeln<br />
› 100 g Hühnerbrühe<br />
› 250 g Butter<br />
94<br />
Firstname Lastname<br />
Firstname Lastname<br />
R E C I P E<br />
PHOTO<br />
Für die Seetangbutter<br />
› 150 g Butter<br />
› 5 g gesalzene Dulse-Algen<br />
(Lappentang)<br />
› 5 g gesalzener Seelattich<br />
› 5 g gesalzener Combu-Royal-<br />
Seetang<br />
› 5 g gesalzene Wakame-Algen<br />
› Austernblatt, Fenchelwedel und<br />
Blüten<br />
Für die Bohnen<br />
› 200 g grüne Bohnen<br />
› 2 Zitronen<br />
› 12 frische Mandeln<br />
Für das Basilikumöl<br />
› 50 g Bio-Olivenöl g.U. Château<br />
d’Estoublon<br />
› 200 g Basilikum<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
CHEF-MASTERCLASS<br />
GEFLÜGELBRÜHE<br />
11 kg grob geschnittene Hühnerkarkasse<br />
in einen Topf mit 2<br />
Liter kaltem Wasser zum Kochen<br />
bringen. Mindestens 15 Minuten lang<br />
kochen, dabei Verunreinigungen regelmäßig<br />
abschöpfen.<br />
2Zwiebel, Möhre, Selleriestange,<br />
Porree, Lorbeerblatt,<br />
Thymianzweig und 1 EL<br />
grobes Salz hinzufügen, warten, bis<br />
es wieder zu kochen beginnt, die<br />
Hitze reduzieren und ca. 2 Stunden<br />
köcheln lassen.<br />
3Die Karkassen und das Gemüse<br />
entfernen.<br />
BOHNENPÜREE<br />
4Durch ein feines Sieb passieren.<br />
5Zum Entfetten einige Stunden<br />
an einen kühlen Ort stellen. Der<br />
Rest dieser Brühe kann zur weiteren<br />
Zubereitung im Gefrierschrank<br />
aufbewahrt werden.<br />
1Die gesamten Bohnen in einer<br />
großen Menge kochenden Salzwassers<br />
2-3 Minuten kochen.<br />
2Abschrecken durch Eintauchen<br />
in ein Eiswasserbad.<br />
3In einem Kochtopf einen<br />
Spritzer Olivenöl erhitzen,<br />
Knoblauch, Schalotten und<br />
gehackte Roscoff-Zwiebeln hinzufügen<br />
und anschwitzen.<br />
4400 g grüne Bohnen hinzufügen<br />
und 2 Minuten mit<br />
anbraten.<br />
Rachel Rameau<br />
Ramunas Astrauskas<br />
REZEPT<br />
FOTOS<br />
95<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
CHEF-MASTERCLASS<br />
BASILIKUMÖL<br />
5Mit 4 Kellen Hühnerbrühe ablöschen<br />
und 15 Minuten lang<br />
fertig garen. Sie sollen grün<br />
bleiben.<br />
6100 g Butter dazugeben und<br />
die Würzung anpassen. Beiseitelegen.<br />
SEETANGBUTTER<br />
1Die Basilikumblätter abzupfen<br />
und 3-4 Minuten blanchieren.<br />
BOHNEN<br />
2Mit dem Olivenöl mischen<br />
und beiseitestellen.<br />
1100 g weiche Butter mit allen<br />
Meeresalgen vermischen.<br />
1200 g grünen Bohnen der Länge<br />
nach halbieren und mit einem<br />
Stück Seetangbutter, 2 fein<br />
gewürfelten Zitronen und einigen<br />
frischen Mandeln anbraten.<br />
ANRICHTEN<br />
96<br />
1Die Petersfischfilets mit Seetangbutter<br />
bestreichen.<br />
2Im Ofen bei 120 °C für 3 bis 5<br />
Minuten garen.<br />
3Einen Tropfen Bohnenpüree<br />
auf einem Teller anrichten,<br />
dann die gebratenen grünen<br />
Bohnen mit Seetang darauf verteilen<br />
und mit dem Petersfilet abschließen.<br />
Etwas Basilikumöl, ein Austernblatt,<br />
einige Fenchelzweige und Blumen<br />
als Dekoration hinzufügen.<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
98 REZEPT<br />
FOTOS<br />
Marcel Biver<br />
Dominika Montonen-Koivisto<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
TYPISCH LUXEMBURGISCH<br />
HÄHNCHEN<br />
IN RIESLINGSAUCE<br />
VON MARCEL BIVER<br />
6 Personen<br />
15 Minuten<br />
50 Minuten<br />
› 1 Hähnchen vom Bauernhof,<br />
etwa 1,5 kg<br />
› 50 g Butter<br />
› 50 ml Öl (Soja- oder Erdnussöl)<br />
› 50 g geräucherter magerer Speck<br />
› ½ Zwiebel (50 g)<br />
› ½ Schalotte (20 g)<br />
› 1 Knoblauchzehe<br />
› 200 g frische Champignons<br />
(kleine Größe)<br />
› 250 ml Riesling<br />
› 250 ml Hühnerbrühe<br />
› 500 ml frische Sahne<br />
› Mehl, Salz und weißer Pfeffer,<br />
1 Lorbeerblatt, geriebene<br />
Muskatnuss<br />
Vorbereitung<br />
1 Schneiden Sie das Hähnchen in<br />
8 Teile, und schneiden Sie Rückgrat<br />
und Flügelspitzen ab.<br />
2 Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen<br />
und die Stücke einschließlich<br />
der Schlachtabfälle (Wirbelsäule,<br />
Flügelspitzen und eventuell Kopf und<br />
Füße, falls vorhanden) hineinlegen.<br />
Die Pfanne nicht überladen, sondern<br />
ggf. in 2 oder 3 Schritten vorgehen.<br />
Die Stücke auf beiden Seiten schmoren,<br />
um eine schöne, leicht braune<br />
Farbe zu erhalten. Die Stücke entfernen<br />
und abtropfen lassen.<br />
3 Den in dünne Scheiben geschnittenen<br />
Speck in einer Pfanne anbraten.<br />
4 Die fein gehackte Zwiebel und die<br />
Schalotte hinzufügen, den zerdrückten<br />
Knoblauch hinzufügen.<br />
5 Die Champignons reinigen und in<br />
die Pfanne geben.<br />
6 Mit dem Weißwein ablöschen und<br />
um die Hälfte reduzieren lassen.<br />
7 Die Hühnerbrühe oder alternativ<br />
Wasser und frische Sahne angießen.<br />
Leicht mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen,<br />
Lorbeerblatt hinzufügen. Zuerst<br />
die Abfallstücke und Oberschenkel<br />
hinzufügen, bei mäßiger Hitze ca. 15<br />
Minuten zugedeckt kochen.<br />
8 Danach die Bruststücke und die<br />
Flügel hinzufügen. Bei mittlerer Hitze<br />
etwa 30 Minuten kochen. Die Stücke<br />
herausnehmen, wenn sie gar sind.<br />
9 Die Sauce einkochen lassen, bis sie<br />
dickflüssig ist. Die Würze überprüfen<br />
und die Sauce ggf. entfetten.<br />
Anrichten<br />
Zusammen mit der Sauce auf einer<br />
warmen Platte anrichten. Mit gehackter<br />
Petersilie bestreuen. Mit<br />
Nudeln oder Salzkartoffeln oder<br />
Spätzle und einem Gemüse der Saison<br />
(Erbsen und Karotten oder Brokkoli)<br />
servieren.<br />
99<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
GROSSMUTTERS REZEPT<br />
KRAPFEN<br />
VON MAMIE GUIGUITE<br />
100<br />
REZEPT<br />
FOTOS<br />
Mamie Guiguite<br />
Ramunas Astrauskas<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
GROSSMUTTERS REZEPT<br />
Für diese <strong>Ausgabe</strong> hatten wir das Vergnügen, in unserer Küche<br />
Nicolas Vecrigner, Verantwortlicher für die Gastronomie im Hotel<br />
Le Royal, und seine Großmutter, Mamie Guiguite, zu begrüßen, die<br />
uns die Ehre erwiesen, das Familienrezept der Krapfen ihrer Mutter mit<br />
uns zu teilen. Es sind dies Leckerbissen voller Tradition und Geselligkeit,<br />
denn nach diesem Rezept, das in der Familie von Generation zu Generation<br />
weitergereicht wird, stellt Oma Guiguite nur von Januar bis März und<br />
mit nicht weniger als 5 Kilogramm Mehl das köstliche Gebäck her, sodass<br />
es auch sicher für ihre Kinder, Enkel und Urenkel, ohne die Nachbarn zu vergessen, reicht. Mit<br />
Stolz setzt Nicolas heute diese Familientradition fort ...<br />
40-50 Stück<br />
1 Stunde + 1 – 1:30 Stunde Aufgehzeit<br />
20 Minuten<br />
› 1 kg Mehl T45<br />
› 250 g weiche Butter<br />
› 120 g Streuzucker<br />
› 5 Eier<br />
› ½ l Milch<br />
› 1 Würfel frische Hefe oder<br />
2 Beutel Trockenhefe<br />
1 Die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze<br />
schmelzen lassen, ohne dass sie kocht. Sobald<br />
die Butter geschmolzen ist, einen halben Liter<br />
kalte Milch hinzufügen. Die Mischung sollte<br />
eine Temperatur zwischen 35 und 40 °C haben.<br />
2 Mehl und Zucker in einem großen Behälter<br />
mischen. In der Mitte eine Vertiefung schaffen<br />
und die Hefe mit den ganzen Eiern auflösen.<br />
3 Mit den Fingern kräftig mischen, um das Mehl<br />
nach und nach einzuarbeiten. Die temperierte<br />
Flüssigkeit, Milch und geschmolzene Butter<br />
vorsichtig unterrühren, während das Mehl<br />
weiter eingearbeitet wird.<br />
4 Den Teig von Hand gut zehn Minuten lang<br />
durchkneten, um ihn zu belüften. Der Teig ist<br />
fertig, wenn er „Fäden“ bildet und sich von den<br />
Seiten der Schüssel löst. Eine schöne Kugel<br />
formen und die Schüssel mit einem sauberen<br />
Tuch abdecken. Den Teig etwa 1 bis 1,5 Stunden<br />
an einem warmen, zugfreien Ort ruhen lassen.<br />
Sein Volumen sollte sich verdoppeln. Mit<br />
frischer Hefe geht es schneller.<br />
5 Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und<br />
den Teig darauflegen. Entlüften und durchkneten,<br />
bevor eine Kugel geformt wird. Den<br />
Krapfenteig auf einen halben Zentimeter Dicke<br />
ausrollen.<br />
6 Mit Hilfe eines Rädchens Formen<br />
ausschneiden: Dreiecke, Rhomben, Quadrate,<br />
Kreise, Knoten usw. Diese Formen auf ein leicht<br />
bemehltes Backblech legen und mit einem<br />
sauberen, trockenen Tuch abdecken. An einem<br />
warmen und zugfreien Ort aufgehen lassen.<br />
Die Krapfen sollten ihr Volumen verdoppeln.<br />
7 Das Öl auf 160 bis 180 °C erhitzen. Die<br />
Krapfen vorsichtig hineingeben. Nicht zu viele<br />
auf einmal backen, da sie noch aufquellen. 40<br />
Sekunden bis eine Minute pro Seite garen.<br />
8 Sobald die erste Seite goldbraun ist, mit einer<br />
Gabel drehen. Nicht hineinstechen, da sie sich<br />
sonst mit Öl füllen und weniger schmackhaft<br />
sind. Herausnehmen und auf saugfähigem<br />
Papier abtropfen lassen. Mit Puderzucker<br />
bestreuen und genießen ...<br />
101<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
MY LUXEMBOURG<br />
Arnaud Deparis, seit zwei Jahren Leiter des „l’Avenue“ in Kirchberg,<br />
begeistert durch seine Karriere und sein Talent. Da er bereits in sehr<br />
jungen Jahren von seiner Großmutter das Kochen lernte, war es offensichtlich,<br />
dass er einmal den Beruf des Kochs ergreifen würde. So begann er<br />
ein vierjähriges Studium in Gérardmer und wurde in großen Restaurants fortgebildet,<br />
darunter das Drei-Sterne-Restaurant „Le Pré Catelan“ in Paris. Seine<br />
Küche ist einfach und elegant und basiert auf lokalen Qualitätsprodukten. Besonders<br />
gerne überarbeitet er traditionelle und Schmorgerichte mit modernen<br />
Techniken. Aus diesem Grund bietet er seine Version der „Bouchée à la reine“,<br />
eines echten luxemburgischen Klassikers, exklusiv für <strong>KACHEN</strong> an.<br />
Arnaud Deparis<br />
Eloïse Jennes<br />
REZEPT<br />
FOTOS<br />
4 Personen<br />
1 1/2 Stunden + 30 Minuten<br />
35 + 30 Minuten<br />
Für den Blätterteig<br />
Détrempe<br />
› 125 g T55-Mehl von Pains et<br />
Tradition<br />
› 60 ml Wasser<br />
› 25 g geschmolzene<br />
luxemburgische ROSE Butter<br />
› 5 g Salz<br />
Zum Tournieren<br />
› 120 g luxemburgische ROSE<br />
Butter<br />
Für die Mehlschwitze<br />
› 60 g Mehl<br />
› 60 g Butter<br />
Pour la farce<br />
› 300 g Kalbshackfleisch<br />
› 2 ml Cognac<br />
› Olivenöl<br />
› Espelette-Pfeffer<br />
› 1 Zwiebel<br />
› 1 Bund glatte Petersilie<br />
› 2 Hähnchenbrüste vom<br />
Freilandhuhn<br />
› 250 g Champignons<br />
› 55 cl Hühnerbrühe<br />
› 69 g Butter<br />
› 60 g Mehl<br />
› 150 g Schlagsahne<br />
› 2 Eigelb (Freilandeier)<br />
› 80 g weißer Schinken mit<br />
Kräutern<br />
› optional: schwarze Trüffel<br />
(in der Saison)<br />
Für den Blätterteig<br />
1 Die Zutaten für die Détrempe<br />
mischen und zu einem runden Teig<br />
formen, 15 Minuten an einem kühlen<br />
Ort ruhen lassen.<br />
2 Mit einem Messer ein Kreuz auf<br />
den Teig zeichnen, leicht auseinanderziehen.<br />
3 Mit einem Nudelholz eine Seite<br />
nach der anderen ausrollen, so dass<br />
der Teig wie ein großes Kreuz aussieht.<br />
Die Butter zum Tournieren, bei<br />
Raumtemperatur, in die Mitte des<br />
Teigs geben (sie sollte die gleiche<br />
Konsistenz wie der Teig haben). Die<br />
Seiten des Teigs übereinanderfalten,<br />
um die Butter zu umschließen, dies<br />
sollte am Ende ein Quadrat ergeben.<br />
4 Das Quadrat umdrehen und der<br />
Länge nach zu einem Streifen ausrollen.<br />
5 Das obere Drittel des Streifens<br />
nehmen und zur Mitte hin falten,<br />
dann das untere Drittel nehmen und<br />
umklappen. Den Teig um 90 Grad<br />
nach rechts drehen und den Vorgang<br />
wiederholen. Den Teig anschließend<br />
20 Minuten im Kühlschrank ruhen<br />
lassen.<br />
6 Den Vorgang ab Punkt 5 wiederholen<br />
und für 20 Minuten in den<br />
Kühlschrank stellen.<br />
7 Den Blätterteig zu einem 4 mm<br />
dicken Rechteck ausrollen.<br />
8 Den Blätterteig zwischen zwei mit<br />
Backpapier ausgelegte Backbleche<br />
legen und bei 200 °C 15 Minuten,<br />
dann bei 170 °C 20 Minuten backen.<br />
Die Mehlschwitze<br />
1 Die Butter bei schwacher Hitze<br />
schmelzen.<br />
2 Das Mehl hinzufügen und ca. 1<br />
Minute kochen, die Konsistenz sollte<br />
cremig bleiben.<br />
Die Füllung<br />
1 Das gehackte Kalbfleisch salzen,<br />
1 Prise Espelette-Pfeffer, Pfeffer, ¼<br />
der fein gehackten Zwiebel, Cognac<br />
und ¼ der gehackten Petersilie hinzufügen.<br />
2 Kleine Kugeln formen und in Öl anbraten.<br />
3 Das überschüssige Fett aus der<br />
Bratpfanne entfernen, 200 g der in<br />
Viertel geschnittenen Champignons<br />
dazugeben, anbraten und den Rest<br />
der gehackten Zwiebel dazugeben.<br />
Die Hühnerbrühe hinzufügen. Nach<br />
dem Kochen die Schlagsahne und die<br />
Mehlschwitze hinzufügen. Eindicken<br />
lassen, vom Herd nehmen und die 2<br />
Eigelb hinzufügen.<br />
4 Die Hähnchenbrüste mit der Haut<br />
nach unten anbraten und 15 Minuten<br />
bei 180 °C garen.<br />
5 Den Schinken in kleine Würfel<br />
schneiden.<br />
6 Auf einem mit Folie abgedeckten<br />
und geölten Teller die Petersilienstückchen<br />
auslegen und die Petersilie<br />
1 Minute in der Mikrowelle frittieren.<br />
Das Anrichten<br />
1 Die restlichen Pilze in feine Scheiben<br />
schneiden, um den Geschmack<br />
von Erde, Salz und Öl hervorzuheben.<br />
2 Die Sauce mit den Kalbsknödeln<br />
und ½ Hähnchenbrust auf den Teller<br />
geben und mit Blätterteigstücken,<br />
Schinkenwürfeln, Pilzen, geriebenen<br />
Trüffeln und frittierter Petersilie anrichten.<br />
102<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
MY LUXEMBOURG<br />
BOUCHÉE À LA REINE<br />
NEU INTERPRETIERT VON ARNAUD DEPARIS<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
RESTAURANTPORTRAIT<br />
FABRICE SALVADOR<br />
UND DIE VERANTWORTUNGSVOLLE KÜCHE<br />
104<br />
Dieter Ebeling<br />
Gilles van den Abeele / Ramunas Astrauskas<br />
T E X T<br />
FOTOS<br />
Plötzlich ist alles anders. Wie so viele Gastronomen<br />
leidet auch Fabrice Salvador (43) unter der Corona-<br />
Pandemie, die nicht nur massiven wirtschaftlichen<br />
Schaden angerichtet hat, sondern auch die Frage aufgeworfen<br />
hat, wie die Branche in Zukunft aussehen wird.<br />
„Niemand weiß das wirklich“, sagt Fabrice Salvador. „Aber<br />
man muss seine Energie für etwas Gutes einsetzen und optimistisch<br />
sein. Ich kann mich mit den Kunden nicht dauernd<br />
über Covid-19 unterhalten.“<br />
Im Herzen der Hauptstadt herrscht der Südfranzose seit<br />
November 2013 im exquisiten Hotel „Le Place d’Armes“ über<br />
drei Restaurants, die inzwischen zum festen kulinarischen<br />
Inventar des Platzes gehören. Da ist das „Café de Paris“ mit<br />
einer bestens sortierten Bar, Flammkuchen und rustikalen<br />
Schinken- und Käseplatten. Dann „Le Plëss“, die 2017 renovierte<br />
Rôtisserie mit einem Angebot von Côte de bœuf über<br />
Garnelen bis zum knusprigen Hähnchen mit Morchelsauce.<br />
Mit dem Begriff Bistronomie konnte Fabrice Salvador noch<br />
nie etwas anfangen: „Das ist, als ob man ein Steak bleu, aber<br />
ein bisschen durchgebraten haben möchte.“<br />
Und natürlich gibt es da auch „La Cristallerie“,<br />
das kulinarische Aushängeschild<br />
des Hotels mit etwa zwanzig Plätzen. 2015<br />
rückte es unter der Leitung von Fabrice<br />
Salvador in den Kreis der vom Guide<br />
Michelin besternten Restaurants auf, im<br />
Gault&Millau rangiert es bei 16,5 von 20 Punkten. Fabrice<br />
Salvador hatte schon zuvor im eigenen „Influence des<br />
Saveurs“ in Esch-sur-Alzette einen Stern erkocht. In der<br />
Cristallerie ist der Rahmen edel, die Küche erlesen. „Nicht<br />
wenige Hotelgäste besuchen alle drei Lokale“, sagt Fabrice<br />
Salvador. „Denn jedes hat seine eigene Atmosphäre, jedes<br />
hat seinen eigenen Preis. Eins ergänzt das andere.“<br />
Könnte es sein, dass in den Zeiten nach Corona die Gewohnheiten<br />
der Gäste andere sind als zuvor? Dass Menschen<br />
sich beispielsweise nicht mehr gerne längere Zeit in einem<br />
Raum mit vielen anderen Menschen aufhalten? Das sei<br />
einer der Trends, die allerdings unabhängig von Corona<br />
seien, meint Fabrice Salvador. „Die langen Menüs werden<br />
weniger interessant.“ Am gefragtesten sei in der Cristallerie<br />
die Kombination von Vorspeise, Hauptgericht und Dessert:<br />
„Jeder entscheidet sich für das, was er möchte. Die Leute<br />
wollen sich eine Freude machen und etwas erleben. Aber es<br />
soll möglichst nicht länger als zwei Stunden dauern.“<br />
Der Chef, dessen Liebe zu Asien gelegentlich auch im<br />
Menü anklingt, kauft am liebsten lokal und regional ein<br />
„Jeder entscheidet<br />
sich für das, was er<br />
möchte. Die Leute<br />
wollen sich eine<br />
Freude machen und<br />
etwas erleben. “<br />
– abgesehen von jenen Waren, die es hierzulande einfach<br />
nicht gibt. Er ist überzeugt, dass es auch in Zukunft in<br />
Spitzenrestaurants Kaviar, Trüffel oder Hummer geben<br />
wird. „Aber die Prioritäten könnten sich in eine gute Richtung<br />
entwickeln“, sagt er. Schrittweise, behutsam und auf<br />
lange Sicht versuche er, auch etwas einfachere Produkte<br />
zu finden: „Natürlich sehen wir, wohin man sich bewegt.“<br />
Beispielsweise arbeitet er jetzt mit einem Tiefseefisch<br />
namens Beryx: Der sei zwar „ein bisschen kompliziert zu<br />
bearbeiten“, schmecke aber vorzüglich. Er werde auch nicht<br />
oft gefangen, man müsse also auch mit diesem Meerestier<br />
sehr sorgfältig umgehen. „Ich bin sicher, dass man sich in<br />
gastronomischen Restaurants stärker an der Verfügbarkeit<br />
der Produkte orientieren wird.“<br />
„Die Krise hat uns eher bestätigt“, sagt Fabrice Salvador.<br />
Bestätigt auf einem bereits vor der Corona-Pandemie<br />
eingeschlagenen Weg hin zu einer anspruchsvollen und<br />
verantwortungsvollen Küche. „Das ist nichts, was man in ein<br />
paar Monaten macht.“ Er lege Wert darauf, kompromisslos<br />
beim Einkauf zu sein: „Wir müssen darauf<br />
achten, bei den richtigen Produzenten zu<br />
kaufen: Ohne gute Produkte gibt es keine<br />
gute Küche.“ Er wolle nicht unbedingt im<br />
Januar Tomaten auf dem Tisch haben und<br />
auch Erdbeeren aus Argentinien brauche<br />
er nicht – wenn es doch zur rechten Zeit<br />
auch Erdbeeren aus der Provence gebe.<br />
Der Respekt der Jahreszeiten bedeute „ein bisschen mehr<br />
Verbindung zur Natur“.<br />
„Ich glaube, die Dinge bewegen sich langsam voran“, sagt<br />
Fabrice Salvador. Er könne sich durchaus einen Salat mit<br />
grünen Bohnen in der Spitzenküche vorstellen, „all diese<br />
Dinge, die heute als normal erscheinen“. Kaviar, Trüffel<br />
oder Hummer seien nicht unbedingt nötig. „Sehr einfache<br />
Produkte als Basis für gastronomische Gerichte – das ist<br />
absolut möglich“, sagt er. „Es liegt an uns, zu überlegen, was<br />
man machen kann. Unsere Organisation wird täglich in<br />
Frage gestellt.“ Dabei habe er vor allem ein Ziel: „Die Leute<br />
sollen sehen, dass die Qualität nicht nur die gleiche, sondern<br />
sogar noch eine etwas bessere ist.“<br />
LA CRISTALLERIE<br />
18 Place d’Armes — L-1136 Luxembourg<br />
Tel. +352 / 27 47 37 42 1<br />
la-cristallerie.com<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
RESTAURANTPORTRAIT<br />
105<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
MADE IN LUXEMBOURG<br />
BACK E N<br />
IST LIEBE!<br />
TEXT Jessika Maria Rauch<br />
106<br />
MEHR INFOS<br />
Bakhaus<br />
13, rue Gabriel Lippmann<br />
L-5365 Munsbach<br />
www.bakhaus.lu<br />
Übrigens können die Leserinnen<br />
und Leser von <strong>KACHEN</strong> exklusiv die<br />
Rezeptideen von Julie Jager zum<br />
Nachbacken im Heft entdecken<br />
(Seite 50)!<br />
Die Welt backt! Zwar nicht erst seit gestern, aber jüngst<br />
immer mehr. Bereits seit fast 40 Jahren hat er seine Backleidenschaft<br />
zum Beruf gemacht und verkauft hausgemachtes<br />
Brot in Bio-Qualität: Frank Obertin. Der Luxemburger<br />
wollte zum „Verlorengegangenen“ zurückfinden<br />
und startete mit Sauerteig-Brot nach altem Rezept. Schon<br />
bald entstand eine „Boulangerie artisanale“, die zu Beginn<br />
der 1990er Jahre zu 100 % biozertifiziert wurde und ihre<br />
Ware mittlerweile nicht nur in Luxemburg vertreibt.<br />
„Ich bin ein Quereinsteiger, habe mich schon immer für<br />
gesunde Ernährung interessiert und wollte auch beruflich<br />
damit zu tun haben. Auch wenn ich es nicht geplant hatte,<br />
Brot zu backen, war es gleich Liebe auf den ersten Blick“, so<br />
der Bakhaus-Gründer, der das Unternehmen heutzutage<br />
mehr aus dem Hintergrund begleitet.<br />
Das Geschäft lief immer gut, aber irgendwann fehlte es<br />
etwas an Weiblichkeit, wie Obertin sagt, und so führte<br />
die Begegnung mit der Feinbäckerin Julie Jager im Jahr<br />
2017 zu einer Bereicherung für beide „Handwerker“ und<br />
das Sortiment des Bakhaus. Die kunstvoll dekorierten<br />
Bio-Torten und Kuchen werden in einem brandneuen Labor<br />
hergestellt. Klassische Backwaren wie Croissants,<br />
Rosinenbrote, Kouglofs und Brioches füllen täglich die Ladentheken<br />
mehrerer Geschäfte, wie zum Beispiel der Bio-<br />
Marchés Naturata. Seit Januar <strong>2020</strong> ist die Französin aus<br />
dem Département Moselle Co-Gérante des Betriebs, der<br />
auch vegane und laktosefreie Kreationen im Angebot hat.<br />
„Ich liebe es, Neues auszuprobieren, lasse mich auf Reisen<br />
und von Pâtisserie-Literatur inspirieren. Zu meinen persönlichen<br />
Lieblingen gehört der Guglhupf und die Tarte<br />
au citron meringuée“, so die zweifache Mutter. „Wir haben<br />
viele Ideen, möchten uns weiterentwickeln und noch mehr<br />
Kunden begeistern“, stellt sie in Aussicht. Pâtisserie ist<br />
ihre Passion, auf eine Handelsausbildung im Süden Frankreichs<br />
folgten Praktika in Paris, bevor sie sich dann in Luxemburg<br />
niederließ.<br />
Seit letztem Jahr stellt die Bio-Bäckerei dank der Anschaffung<br />
einer Steinmühle und einer Mehlsiebanlage<br />
sogar ihr eigenes Vollkorn-, Weizen- und Dinkelmehl her.<br />
„Das Getreide kommt über die Genossenschaft BIOG von<br />
den luxemburgischen Biobetrieben zu uns. Wir sind sehr<br />
stolz darauf, die erste und einzige Bäckerei im Großherzogtum<br />
zu sein, die das Mehl zur Herstellung ihrer Brote<br />
selbst mahlt!“, so Obertin. Das Bakhaus ist zu einem Teil<br />
Mitglied der Oikopolis-Gruppe, mit denen die Geschäftsführer<br />
Business und Produkte auch gemeinsam weiterentwickeln.<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
DOSSIER<br />
108<br />
TEXT Susanne Jaspers<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
DOSSIER<br />
EIN FEDERLEICHTES<br />
VERGNÜGEN<br />
Er hat eine sanft berauschende Wirkung und rauscht angeblich so sanft<br />
wie das Meer: Federweißer schmeckt nicht nur herrlich leicht und erfrischend,<br />
er scheint auch die Fantasie ziemlich zu beflügeln.<br />
Haben Sie je etwas was von einem<br />
Sturm, Suser oder Bremser gehört?<br />
Noch nie? Dann haben Sie vielleicht<br />
schon einmal einen Bitzler, Sauser<br />
oder Rauscher getrunken? Nein,<br />
auch nicht? Wetten, dass doch? All<br />
das – und es gibt noch mehr – sind<br />
Bezeichnungen für ein Getränk, bei<br />
dem wahrhaftige Weinpuristen<br />
pikiert die Nase rümpfen, das für<br />
viele andere Freunde fruchtiger<br />
Tröpfchen hingegen zum <strong>Herbst</strong><br />
gehört wie die Traubenlese und der<br />
Zwiebelkuchen: Federweißer. Aber<br />
was ist das eigentlich genau?<br />
Weder Fisch noch Fleisch<br />
Tja, eigentlich ist der naturtrübe<br />
Trank nichts Halbes und nichts Ganzes,<br />
was für den konkreten Fall bedeutet,<br />
dass es sich beim Federweißen<br />
nicht mehr um Saft und noch nicht<br />
um Wein handelt. Genau genommen<br />
haben wir es mit einem Traubenmost<br />
in der Übergangsphase zum (Weiß)<br />
Wein zu tun. Nach und nach sorgt die<br />
im Most enthaltene Hefe dafür, dass<br />
Zucker durch Gärung in Alkohol umgewandelt<br />
wird. Also das, was bei der<br />
„normalen“ Weinherstellung auch passiert. Die Grundregel lautet: Je süßer,<br />
desto weniger fortgeschritten ist der Gärungsprozess und desto weniger alkoholhaltig<br />
ist der Most. Als richtiger „Jungwein“ darf der Federweiße oder<br />
„Naje Woi“ (neue Wein), wie er in der Pfalz genannt wird, hingegen erst nach<br />
Abschluss der Gärung bezeichnet werden – wenn er also kein Federweißer<br />
mehr ist.<br />
Was saust denn da?<br />
Aber wo kommen die komischen Bezeichnungen her? Könnte es sich dabei<br />
etwa um Schnapsideen handeln? Das klingt auf Anhieb schwer vorstellbar,<br />
hat der vergärende Most in dem Moment, wo er „offiziell“ als Federweißer gelten<br />
darf, doch lediglich vier Prozent Alkohol. Davon braucht es schon eine<br />
109<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
DOSSIER<br />
ganze Menge, um so beschwipst zu<br />
werden, dass man es rauschen oder<br />
sausen hört. Womit man der Lösung<br />
des Geheimnisses allerdings ziemlich<br />
nah ist. Da Federweißer so fruchtig-erfrischend<br />
und angenehm süß<br />
schmeckt, trinkt der eine oder andere<br />
gern ein Gläschen zu viel davon, weil<br />
man den Alkoholgehalt kaum bemerkt.<br />
Mit dem Resultat, dass es im<br />
Kopf danach ganz schön rauscht oder<br />
saust. Und nicht nur da: Von übermäßigem<br />
Genuss sei auch deswegen<br />
abgeraten, weil der Traubenmost im<br />
Magen weitergärt. Das kann mitunter<br />
zu heftigem Zwicken – oder Sausen –<br />
mit unangenehmen Begleiterscheinungen<br />
im Verdauungstrakt führen.<br />
Und es rauscht doch!<br />
Doch tatsächlich bezieht sich der<br />
Ausdruck des „Rauschens“ beim Federweißen<br />
nicht nur auf brummende<br />
Köpfe, wenn es ein bisschen viel des<br />
Guten war. Spezialisten und Federweißer-Freunde<br />
behaupten ernsthaft,<br />
der vergärende Most klänge so melodiös<br />
wie Meeresrauschen. Halten<br />
Sie, wenn Sie das nächste Mal einen<br />
„Rauscher“ trinken, mal das Ohr ans<br />
Glas und horchen Sie, ob Sie auch die<br />
Wellen plätschern hören – oder ob die<br />
Sache mit dem Rauschen nicht doch<br />
nur berauschter Vorstellungskraft<br />
geschuldet ist.<br />
Wie Feder? Und wieso weiß?<br />
Und was hat es nun mit der Feder auf<br />
sich? Dafür gibt es ebenfalls eine Erklärung<br />
– aber auch da ist eine Prise<br />
Fantasie nötig. Also: Während des<br />
Gärungsprozesses entsteht Kohlensäure.<br />
Die sorgt dafür, dass die Hefeteilchen<br />
in der Flüssigkeit aufgewirbelt<br />
werden. Und das sieht dann<br />
– wie gesagt, es braucht Fantasie –<br />
so aus, als ob hunderte klitzekleine<br />
Federchen durcheinandergewirbelt<br />
würden. Nicht ganz so große Vorstellungskraft<br />
braucht es dagegen für die<br />
Erkenntnis, dass es natürlich auch<br />
Federroten gibt. Weniger bekannt,<br />
weniger beliebt, aber für Fans genauso<br />
lecker. Wer ihn im Laden nicht findet,<br />
kann ihn sich selbst zubereiten.<br />
Do it yourself!<br />
Während ein Grand Cru eher was für Experten ist, lässt sich Federweißer<br />
(oder -roter) ganz leicht selbst herstellen: 3 kg helle (oder dunkle) Trauben<br />
waschen, keltern (z. B. durch Saftpresse pressen, aber dabei nicht die Kerne<br />
kaputtmachen, dann wird das Ganze bitter), filtern (z. B. durch ein sauberes<br />
Baumwolltuch), dann in Flaschen geben (oben etwas Luft lassen), Flaschen<br />
verschließen und mit einem Gärröhrchen versehen (gibt’s im Haushaltswarenladen),<br />
damit die beim Gärprozess entstehende überflüssige Luft entweichen<br />
kann. Bei einer Temperatur von 22 bis 25 °C einige Tage stehen lassen,<br />
dabei einmal täglich vorsichtig schütteln. Sobald sich kleine Bläschen bilden,<br />
ist der Federweiße fertig. Prost!<br />
110<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
DOSSIER<br />
ZWIEBELKUCHEN<br />
MIT FEDERWEISSEM<br />
20 Stücke 35 Minuten 1 Std + 55 Min<br />
Für den Teig<br />
› ½ Würfel Hefe (21 g)<br />
› ½ TL Zucker<br />
› ca. 200 ml lauwarme Milch<br />
› 400 g Mehl<br />
› ½ TL Salz<br />
Für den Belag<br />
› 1 ½ kg Zwiebeln<br />
› 2 EL Pflanzenöl<br />
› 150 g Räucherspeck<br />
› 300 g Schmand<br />
(Sauerrahm)<br />
› 4 Eier<br />
› 1 TL gemahlener Kümmel<br />
› Salz<br />
› Pfeffer, aus der Mühle<br />
› 200 g geriebener Käse, z. B.<br />
Emmentaler<br />
Der Teig<br />
1 Die Hefe in der Milch mit dem Zucker unter Rühren<br />
auflösen.<br />
2 Mehl und Salz in eine Schüssel geben, die Hefemilch<br />
angießen und alles mit den Knethaken des elektrischen<br />
Rührgeräts oder der Küchenmaschine zu einem glatten<br />
Teig verkneten. Evtl. etwas mehr Mehl oder Milch<br />
verwenden, so dass der Teig nicht mehr am Schüsselrand<br />
kleben bleibt. Abgedeckt ca. 45 Minuten an einem<br />
warmen Ort gehen lassen.<br />
3 Den Teig ausrollen und auf das mit Backpapier belegte<br />
Backblech legen. Einen kleinen Rand hochdrücken und<br />
weitere ca. 15 Minuten gehen lassen.<br />
4 Den Ofen auf 200 °C Unter- und Oberhitze vorheizen.<br />
Der Belag<br />
1 Die Zwiebeln abziehen und in dünne Ringe schneiden.<br />
In einer Pfanne im heißen Öl ca. 10 Minuten langsam<br />
weich dünsten.<br />
2 Den Speck klein würfeln und gegen Ende kurz<br />
mitschwitzen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.<br />
3 Den Schmand mit Eiern, Salz, Kümmel und Pfeffer<br />
verquirlen.<br />
4 Die Zwiebeln gleichmäßig auf dem Teig verteilen und<br />
mit dem Guss bedecken.<br />
5 Den Kuchen auf der mittleren Schiene im vorgeheizten<br />
Backofen 35–40 Minuten goldbraun backen. Dabei<br />
während der letzten ca. 15 Minuten mit dem Käse<br />
bestreuen. Aus dem Ofen nehmen, in Stücke schneiden<br />
und mit einem Glas Federweißen servieren.<br />
111<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
WEIN NEWS<br />
WEINE, WANDERN, WOHLBEFINDEN<br />
Die Mosel als Rundum-Erlebnis<br />
TEXT Claude François<br />
112<br />
Auch wenn die traditionellen Weinfeste coronabedingt<br />
ausfallen, so bleibt die Moselgegend nicht weniger<br />
attraktiv. Die Lese des Jahrgangs wird beim Erscheinen<br />
dieses Heftes begonnen haben. In den Weinbergen ist viel<br />
los, und es ist für Außenstehende immer wieder faszinierend,<br />
den „Herrschtleit“ bei der Arbeit zuzusehen.<br />
Der <strong>Herbst</strong> eignet sich auch perfekt für lange Spaziergänge<br />
am Wasser, zum Beispiel auf der Esplanade in<br />
Remich. Wer sich die Weinberge und Ortschaften von<br />
der Mosel aus ansehen möchte, bucht gleich eine Schifffahrt.<br />
Für Wanderer bieten sich natürlich Ausflüge in die<br />
Weinberge an. Zudem gibt es drei Premiumwege, die<br />
der Flora, der Fauna und den geologischen und kulturellen<br />
Schätzen gewidmet sind. Diese „Traumschleifen“<br />
verlaufen größtenteils auf schmalen, naturnahen<br />
Wegen, vorbei an idyllischen Wasserläufen hin zu atemberaubenden<br />
Aussichtspunkten in den Weinbergen.<br />
So führt der Wanderpfad „Manternacher Fiels“ an den<br />
Kalksteinfelsen vorbei zu den ehemaligen Obstgärten<br />
der Lelliger Hochebene. Über den „Wein- und Naturpfad<br />
Palmberg“ geht es von Ahn aus hinauf zu den steilen<br />
Muschelkalkfelsen, durch die Weinberge der Top-Lage<br />
Palmberg in das Naturschutzgebiet mit seinem alten<br />
Buchsbaumbestand und den Orchideenwiesen. Und auf<br />
dem Wanderweg „Schengen grenzenlos“ begibt man sich<br />
in das Naturschutzgebiet „Strombierg“ und in die Gegend<br />
von Contz-les-Bains.<br />
Das „Biodiversum Camille Gira“ im Haff Réimech bei<br />
Remerschen ist einen Besuch wert. Auf zwei Naturerlebnispfaden<br />
kann man die einmalige Vogelwelt, die hier<br />
ideale Lebensbedingungen vorfindet, beobachten. Das<br />
Zentrum wurde auf einer künstlich geschaffenen Insel<br />
errichtet; eine Ausstellung informiert über die Geschichte<br />
des Naturschutzgebietes, über die Unterwasserwelt und<br />
den Themenkomplex Nachhaltigkeit.<br />
Die Mosel bietet viele weitere Highlights an, wie das<br />
Museum „A Possen“ in Bech-Kleinmacher, die Valentiny<br />
Foundation in Remerschen und das Europa Museum in<br />
Schengen. Ein echtes Erlebnis ist der Schmetterlingsgarten<br />
in Grevenmacher.<br />
Ob man sich für eine Wanderung entscheidet, einen<br />
Museumsbesuch oder einfach ein wenig am Ufer der<br />
Mosel schlendern möchte: Ein Besuch in einer Kellerei<br />
oder bei einem Winzer bietet sich zwingend an. Während<br />
der Lese sind verschiedene Betriebe zwar nicht für<br />
Besucher geöffnet, doch einige Weinstuben und größere<br />
Kellereien bleiben trotzdem zugänglich – einen Termin<br />
sollte man aber vereinbaren.<br />
Die Gastronomie an der Mosel und in den umliegenden<br />
Ortschaften ist exzellent. Renommierte Feinschmecker-Restaurants,<br />
richtig gute Brasseries, in denen<br />
Luxemburger Spezialitäten und eine reiche Auswahl an<br />
Moselweinen angeboten wird, Weinbars sowie italienische,<br />
asiatische oder indische Restaurants: es lohnt sich,<br />
„d’Musel“ mit all ihren Facetten (wieder) zu entdecken!<br />
www.vins-cremants.lu<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
moskito.lu<br />
Enjoy local<br />
at your Lokal<br />
Genéisst de Wäin a loosst Iech Zäit. Iwwerdreift net.
WINZERFAMILIE<br />
EIN GROSSPROJEKT<br />
ZUM GENERATIONENWECHSEL<br />
DOMAINE CLAUDE BENTZ IN REMICH<br />
Seit einem Jahr leitet Claude Bentz sein Weingut zusammen mit seiner Tochter<br />
Carole. Ein Generationenwechsel mit neuen Produkten und einem architektonisch<br />
spannenden Bauprojekt, das Caroles Schwester Jil entworfen hat.<br />
Claude François<br />
Ramunas Astrauskas<br />
T E X T<br />
FOTOS<br />
Die Ursprünge der Domaine Claude Bentz gehen auf<br />
das Jahr 1933 zurück, als Joseph Bentz in Bech-<br />
Kleinmacher einen Winzerbetrieb gründete. Sein<br />
Enkel Claude Bentz, der in Avize Önologie studiert hat, stieg<br />
1980 ein und übernahm den Betrieb 1982, dem Jahr seiner<br />
Hochzeit mit Georgie Walsdorf.<br />
Der junge Mann nahm rasch sein Projekt in Angriff, in Remich<br />
eine neue Kellerei zu errichten. Im Jahr 1986 wurde der<br />
Betrieb aufgenommen und der erste Jahrgang gekeltert.<br />
Pionier und Hoflieferant<br />
Als erster unabhängiger Winzer an der Luxemburger Mosel<br />
setzte Bentz 1993 eine aufwendige, computergesteuerte<br />
Gärzügelungsanlage ein, „dessen Inbetriebnahme nicht<br />
nur bei uns ein Meilenstein war, sondern<br />
auch viele Kollegen neugierig machte“,<br />
erinnert sich der Pionier. Große Anerkennung<br />
wurde der Domaine Claude Bentz im<br />
Jahr 2001 zuteil, als sie die Auszeichnung<br />
„Fournisseur de la Cour“ erhielt – die sie<br />
bis heute hält.<br />
Seit 1994 lädt das Weingut im Mai und im<br />
September zu Verkostungen des neuen<br />
Jahrgangs ein. Für das zehnte Jubiläum<br />
dieser Probetage verband Claude Bentz die Termine erstmals<br />
mit Kunst: Der international renommierte Künstler<br />
Robert Brandy gestaltete ein besonderes Etikett für den<br />
Riesling Gottesgôf 2003 und stellte während der Verkostungstage<br />
einige Werke aus. Diese Tradition, Wein mit<br />
Kunst zu verbinden, besteht bis heute.<br />
„Mit der Zeit aber<br />
wurde der Wunsch,<br />
den elterlichen<br />
Betrieb zu<br />
übernehmen, immer<br />
konkreter.“<br />
Ein Crémant und andere Neuerungen<br />
Eine Tradition, die Carole Bentz aufrechterhalten möchte.<br />
Am 1. September 2019 ist die ältere Tochter von Georgie<br />
und Claude offiziell zum Betrieb gestoßen. Carole besitzt<br />
einen Master in Internationalem Management und arbeitete<br />
im privaten und im öffentlichen Sektor. „Mit der Zeit aber<br />
wurde der Wunsch, den elterlichen Betrieb zu übernehmen,<br />
immer konkreter“, erzählt die zweifache Mutter. Schließlich<br />
fiel dann die Entscheidung, das Familiengut in vierter Generation<br />
fortzuführen. Um den herausfordernden Job so gut<br />
wie möglich erledigen zu können, bildet sie sich in Weinbau<br />
und Kellertechnik weiter.<br />
Einige Neuerungen gibt es bereits. So wird die Domaine<br />
Claude Bentz im <strong>Herbst</strong> erstmals einen Crémant anbieten.<br />
„Ich hätte sicher nicht mehr damit angefangen, aber mit der<br />
Unterstützung von Carole war dies eine Selbstverständlichkeit“,<br />
bekräftigt Claude Bentz: „Wir freuen uns auf dieses<br />
Produkt, das ein großer Teil unserer Kundschaft nun einmal<br />
verlangt“. Der erste Crémant, eine Assemblage aus klassischen<br />
Rebsorten der 2018-er Ernte, wird im <strong>Herbst</strong> seine<br />
Premiere feiern. Doch damit nicht genug: Auf anderthalb<br />
Hektar wurden im April <strong>2020</strong> im Naumberg in Bech-Kleinmacher<br />
Pinot-Noir- und Chardonnay-Reben angepflanzt, die<br />
ab 2023 in den Ertrag gehen werden. Zunächst für Crémant-<br />
Cuvées, „auch für einen Crémant Rosé“; Stillweine werden<br />
erst später angeboten. Sowohl der Rotwein als auch der von<br />
Carole so geliebte Chardonnay werden dann in Barriques<br />
ausgebaut – der Holzausbau wird eine weitere<br />
Neuheit im Hause Bentz sein!<br />
Ein architektonisch faszinierendes<br />
Bauwerk<br />
Caroles jüngere Schwester Jil ist eine talentierte,<br />
mehrfach ausgezeichnete Architektin<br />
mit einem beeindruckenden Portfolio. Seit<br />
2018 führt sie ihr eigenes Architektur-Studio<br />
in Luxemburg-Stadt. Die Pläne für ein neues,<br />
visuell faszinierendes Gebäude, das parallel zur Kellerei<br />
ihrer Familie verläuft, stanmen von ihr. Die Arbeiten haben<br />
gerade begonnen. Prunkstück ist ein Erlebnis- und<br />
Empfangssaal mit einer Kapazität von über 200 Gästen;<br />
er wird für größere Feiern, Feste und Seminare vermietet<br />
werden. Dieser Teil geht nahtlos zu einer großer Terrasse<br />
und den schönen, von ihrer Mutter mit viel Liebe<br />
angelegten Garten über. Auch eine große Vinothek mit<br />
Shop wird in dem Gebäude eingerichtet; dazu kommen<br />
kleinere Verkostungsräume für etwa fünfzehn Personen.<br />
Carole hofft, das Bauwerk in etwa zwei Jahren in Betrieb<br />
nehmen zu können.<br />
114<br />
DOMAINE CLAUDE BENTZ<br />
36, route de Mondorf — L-5552 Remich<br />
Tel. +352 / 23 69 92 16<br />
www.bentz.lu<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
WINZERFAMILIE<br />
115<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
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ausgewogene Aromapalette,<br />
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die Lagerung in den Fässern. Er ist<br />
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116<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
BEWUSST KONSUMIEREN<br />
LEBENSMITTELABFALL<br />
ZUHAUSE REDUZIEREN<br />
Gutes Essen bringt Freude in den Alltag, etwas Leckeres für unsere Lieben zubereiten<br />
bringt uns zusammen, und das macht die gemeinsamen Mahlzeiten zu<br />
etwas Besonderem. Die Liebe zum Essen, zu Nahrungsmitteln, zu ihren Aromen<br />
sollte uns davor bewahren, Lebensmittel wegzuwerfen. Weniger Nahrungsmittel<br />
verschwenden bedeutet, diese Einsicht in unseren Lebensstil einzubringen und so<br />
im Kampf gegen die Verschwendung achtsamer und proaktiver zu werden.<br />
118<br />
T E X T Hannah Charlton<br />
FRISCH VS. GEFROREN<br />
Frischobst und -gemüse gehören zu den Lebensmitteln,<br />
die am häufigsten weggeworfen werden. Frische Produkte<br />
können teuer sein und bleiben nur kurze Zeit lang appetitlich,<br />
doch „frisch ist besser, nicht wahr?“. Entgegen dieser<br />
Ansicht verlieren frische Produkte schon von der Ernte<br />
bis in unseren Kühlschrank dramatisch an Nährwert.<br />
Tiefkühlobst und -gemüse kosten viel weniger und werden<br />
außerdem in den Stunden nach der Ernte eingefroren.<br />
Dadurch bleiben alle Nährstoffe und Vitamine erhalten,<br />
sodass der gesundheitliche Nutzen höher ist als beim<br />
Verzehr frischer Produkte. Obst oder Gemüse, das nicht<br />
mehr frisch ist, kann zerkleinert im Gefrierschrank aufbewahrt<br />
werden. So wird der Verderbungsprozess gestoppt<br />
und das kleingeschnittene Material ist ideal für schnelle<br />
Currys oder Smoothies.<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
BEWUSST KONSUMIEREN<br />
LAGERUNG<br />
Luftdichte, transparente Behälter sind perfekt für<br />
Trockenwaren wie Nudeln, Reis, Linsen und Getreide, da<br />
die Qualität hier längere Zeit erhalten bleibt. So können<br />
Sie Geld sparen, da Sie sich Vorräte anlegen können und<br />
nicht immer sofort in den Laden rennen müssen.<br />
Bei Konserven sollte man immer die nach vorne stellen,<br />
die zuerst verbraucht werden müssen, damit sie nicht<br />
verderben – auch wenn sie sehr lange halten.<br />
HEIMKOMPOSTIERUNG & RESTEVERWERTUNG<br />
Heimkompostierung ist sehr einfach umzusetzen und<br />
mit der Verwertung von Gemüseabfällen gelangt weniger<br />
in den Müll, der ja unweigerlich auf der Deponie landen<br />
würde.<br />
Generell gilt, dass alle aus dem Boden stammenden<br />
Produkte kompostiert werden können. Da es dazu heute<br />
verschiedenste Methoden und Systeme gibt, sollte man<br />
sich unbedingt vorher informieren, welcher Kompost am<br />
besten zum eigenen Lebensstil passt.<br />
Gemüseschalen, -stiele und -enden sind toll zur Zubereitung<br />
eines schmackhaften Gemüsefonds als perfekte<br />
Basis für Suppen, Eintöpfe und Saucen. Die Reste in einen<br />
Behälter im Gefrierschrank geben, damit sie nicht verderben.<br />
Wenn der Behälter voll ist, in einem großen Topf mit<br />
Wasser aufkochen. Zu einer dicken Sauce einkochen, die<br />
alles Gute aus dem Gemüse enthält. Abschmecken und<br />
im Gefrierschrank aufbewahren.<br />
SPEISEPLAN & EINKAUFSLISTE<br />
Wer weniger Nahrungsmittel wegwerfen möchte, sollte<br />
die Mahlzeiten vorausplanen und eine Einkaufsliste<br />
erstellen. Denn wer ziellos durch die Supermarktregale<br />
läuft, kauft leicht überflüssige Dinge, die dann später<br />
ungenutzt weggeworfen werden. Mit einer Einkaufsliste<br />
konzentriert man sich auf das Wesentliche, man spart<br />
Geld und Zeit beim Einkauf.<br />
Die Einkaufsliste kann in Abschnitte aufgeteilt werden,<br />
z. B. Obst und Gemüse, Trockenwaren/Vorräte, Milch-/<br />
Kühlprodukte, Tiefkühlwaren, Getränke und Haushalt.<br />
Diese Gliederung eignet sich besonders, wenn man gerade<br />
erst aus dem Hotel Mama ausgezogen ist und jetzt<br />
selber einkaufen muss oder aber Supermärkte beängstigend<br />
findet.<br />
Man kann Reste in Gerichte einarbeiten oder doppelte<br />
Portionen zubereiten und eine davon für später einfrieren.<br />
Reste zum Einfrieren müssen deutlich und mit dem<br />
Zubereitungsdatum beschriftet werden, sodass man<br />
immer weiß, was man noch vorrätig hat und wie lange es<br />
noch aufbewahrt werden kann.<br />
KOCHKENNTNISSE<br />
Kochkenntnisse gehören zu den effektivsten Methoden,<br />
weniger Nahrung zu verschwenden. Wer feine Gerichte<br />
von Grund auf selber kochen, Geschmackskombinationen<br />
verstehen und Rezepte an die jeweiligen Vorräte<br />
anpassen kann, entwickelt ein Wissen über Küche, Speisekammer,<br />
Geräte und die eigene Geschmacksauswahl.<br />
So wird Kochen zum Spaß, es wird zur Herausforderung,<br />
aus den jeweiligen Vorräten das Beste zu machen, statt<br />
jedes Rezept outzusourcen.<br />
In Luxemburg, stammen 72 % der Nahrungsmittelabfälle aus Haushalten, pro Person und Jahr werden durchschnittlich<br />
124 kg verschwendet. Ein Drittel der weltweit erzeugten Nahrung wird verschwendet, was bedeutet,<br />
dass Land, Energie und Wasser für Nahrung eingesetzt werden, die dann im Müll landet. Unser Planet befindet<br />
sich in einer Notlage und doch werden wertvolle Ressourcen verschwendet und unnötige Treibhausgase<br />
ausgestoßen. Wir müssen gemeinsam nachhaltige Methoden gegen die Lebensmittelverschwendung finden.<br />
Sources: antigaspi.lu/ — fao.org/food-loss-and-food-waste/en/ — foodsharing.lu/<br />
119<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
LEIDENSCHAFTLICH<br />
NATUR&ËMWELT A.S.B.L.:<br />
100 JAHRE IM DIENSTE DER NATUR<br />
Die Vereinigung feiert in diesem Jahr ihr 100-jähriges<br />
Bestehen. Als sie auf Anregung des Volksschullehrers<br />
Jean Morbach gegründet wurde, hieß sie zunächst<br />
„Société pour la protection des animaux et des sites“ –<br />
Gesellschaft zum Schutz der Tiere und ihrer<br />
Lebensräume.<br />
TEXT Theodora Mutel<br />
120<br />
Seitdem hat sich die Vereinigung ständig weiterentwickelt,<br />
um ihre Prioritäten dem wachsenden Bedarf<br />
anpassen zu können. Am 13. Juli 2012 fusionierte sie zur<br />
natur&ëmwelt a.s.b.l. und legte den Fokus fortan auf den<br />
Schutz der Umwelt im weiten Sinne. Natur&ëmwelt zählt<br />
heute rund 10.000 Mitglieder, aufgeteilt in Mitgliedsverbände<br />
und vierzig Partnerverbände.<br />
Herausforderungen im Wandel der Zeit<br />
Seit ihren Anfängen hat die Vereinigung ihre Prioritäten<br />
immer dem aktuellen Bedarf angepasst. Bei ihrer Gründung<br />
bestand ihre Hauptaufgabe in der Entwicklung und<br />
Umsetzung eines Gesetzes zum Schutz der Vögel.<br />
Heute setzt sich natur&ëmwelt a.s.b.l. für den Schutz des<br />
Artenreichtums in einer vielseitigen Natur- und Kulturlandschaft<br />
ein, mit Öffentlichkeitsarbeit, Beratung sowie<br />
praktischen, wissenschaftlichen und politischen Aktionen<br />
auf lokaler, nationaler und internationaler Ebene. „Alle<br />
diese Arbeiten haben es der Vereinigung ermöglicht zu<br />
wachsen. Der Schutz von Biodiversität und Umwelt ist<br />
wesentlich komplexer, als es zunächst erscheint. Wir arbeiten<br />
an vielen Fronten gleichzeitig, um die Dinge voranzutreiben<br />
und so eine nachhaltigere Zukunft zu gewährleisten“,<br />
erklärt Sabrina Schaul, die Verantwortliche für die<br />
Kommunikation der natur&ëmwelt a.s.b.l.<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
LEIDENSCHAFTLICH<br />
DREI FRAGEN AN<br />
SABRINA SCHAUL,<br />
VERANTWORTLICHE FÜR DIE<br />
KOMMUNIKATION DER<br />
NATUR&ËMWELT A.S.B.L.<br />
Welches ist zur Zeit die Priorität in<br />
Luxemburg?<br />
Ich denke, die Sensibilisierung der breiten Öffentlichkeit<br />
und das politische Plädoyer. Viele Menschen respektieren<br />
die Natur einfach nicht mehr, genauso wenig wie die<br />
lebensnotwendigen Dienste, die sie leistet. Sie glauben, ihr<br />
überlegen zu sein und das Recht zu haben, sie grenzenlos<br />
auszubeuten, ohne dabei zu bedenken, dass eine gesunde,<br />
natürliche Umwelt die Grundlage allen (menschlichen)<br />
Lebens auf der Erde ist. Der politische Einfluss hat in<br />
diesem Jahr in Sachen Umwelt an Gewicht gewonnen.<br />
Mit dem Versprechen und der Veröffentlichung des „europäischen<br />
grünen Deals“, den Verhandlungen über den<br />
mehrjährigen Finanzrahmen und der Möglichkeit, die<br />
gemeinsame europäische Politik (die völlig veraltet ist,<br />
da sie die intensive Landwirtschaft unterstützt) in eine<br />
zeitgemäße Politik umzuwandeln, die eine nachhaltige<br />
und faire Landwirtschaft unterstützt, bleiben wir weder<br />
tatenlos noch stumm. Dank Bewegungen wie „Friday for<br />
Future“ und „Youth for Climate“ ist die Politik wesentlich<br />
empfänglicher für die Fragen in Sachen Nachhaltigkeit,<br />
Ökologie und begrenzter natürlicher Ressourcen geworden.<br />
Und das ist gut so! Trotzdem ist das Ziel längst nicht<br />
erreicht und als Umweltschutzorganisation müssen wir<br />
uns auf allen Ebenen stark machen: politisch, kollektiv<br />
und individuell.<br />
Warum steht die Erziehung von Kindern und<br />
Jugendlichen zu umweltbewussten Bürgern im<br />
Mittelpunkt Ihres Projekts?<br />
Das ist nicht neu. Schon 1987 hatte es sich eine Gruppe<br />
junger Mitglieder der Lëtzebuerger Natur- a Vulleschutzliga<br />
zur Aufgabe gemacht, den Kindern die Natur<br />
zu erklären, um eine kommende Generation an Naturschützern<br />
auszubilden. Am 28. Oktober 1997 wurde der<br />
Regulus Junior Club gegründet, der heute noch aktiv ist:<br />
Sein Ziel war und ist es, naturinteressierte Kinder zusammenzubringen.<br />
Ein Kind, das die Natur nicht kennt, kann<br />
auch unter Umständen die wichtige Rolle nicht verstehen,<br />
die sie in unserem Alltag und ganz allgemein spielt. Ein<br />
sensibilisiertes Kind versteht besser, wie man die Umwelt<br />
schützen kann und sich verhalten muss, um nicht zu den<br />
Umweltproblemen beizutragen.<br />
Haben Sie eine Entwicklung in der Denkweise<br />
der Menschen feststellen können?<br />
Im Kampf gegen den Klimawandel stellen wir definitiv<br />
einen „Greta-Effekt“ fest. Die Zusammenkünfte von<br />
jungen Menschen wie „Youth for Climate“ tragen ganz<br />
klar dazu bei. Wir stellen auch ein wachsendes Interesse<br />
an der nachhaltigen Entwicklung und der Müllvermeidung<br />
fest. Trotzdem gibt es noch einiges zu tun, was die<br />
Sensibilisierung der breiten Masse für den Umweltschutz<br />
betrifft. Die vielen Beispiele für das Littering in Naturschutzgebieten<br />
nach den Ausgehbeschränkungen oder<br />
die massenweise unachtsam in die Natur geworfenen<br />
Handschuhe und Masken zeigen, dass der Mensch immer<br />
noch geneigt ist, sich der Natur übergeordnet zu fühlen<br />
und sich der Gefahr und negativen Konsequenzen nicht<br />
bewusst ist, die sein Verhalten für die wildlebenden Tiere,<br />
die Natur im Allgemeinen und auch für uns selbst hat.<br />
Die Denkweise vieler Menschen hat sich also klar zum<br />
Positiven geändert, aber leider ist das noch nicht für alle<br />
der Fall. Was die Sensibilisierung der Menschen zu mehr<br />
Umweltbewusstsein angeht, gibt es noch sehr viel zu tun.<br />
121<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
INFO INTOX<br />
LEBENSMITTEL-<br />
VERSCHWENDUNG<br />
IN ZAHLEN<br />
TEXT Vesela Savova Drews<br />
122<br />
In der EU werden jährlich etwa<br />
88 Millionen Tonnen Nahrung im<br />
geschätzten Wert von 143 Milliarden<br />
Euro verschwendet. Obst und Gemüse<br />
werden oft bereits bevor sie in den<br />
Handel kommen weggeworfen – weil<br />
sie der vorgegebenen Größe und<br />
somit den Marktstandards nicht<br />
entsprechen. Wir können das ändern,<br />
wenn wir Obst und Gemüse in allen<br />
Formen und Größen kaufen und essen.<br />
Weniger Lebensmittel zu kaufen, das<br />
Durcheinander unseres Kühlschranks<br />
zu vermeiden, nach dem Prinzip „first<br />
in, first out“ zu essen und an einer<br />
besseren Planung der Mahlzeiten<br />
zu arbeiten, sind alles einfache<br />
Wege, die uns helfen können, die<br />
Lebensmittelabfälle, die wir zu Hause<br />
verursachen, zu reduzieren.<br />
Diese Verschwendung ist ein ethisches,<br />
ökonomisches und auch ökologisches<br />
Problem, da begrenzte natürliche<br />
Ressourcen verbraucht werden.<br />
Weniger Verschwendung hilft beim<br />
Kampf gegen die Klimakrise, mehr<br />
nährstoffreiche Nahrung kann an<br />
Bedürftige verteilt werden.<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
INFO INTOX<br />
IN ENTWICKLUNGSLÄNDERN<br />
TRETEN ÜBER<br />
40%<br />
DER LEBENSMITTELVERLUSTE<br />
NACH DER ERNTE UND WÄHREND<br />
DER VERARBEITUNG EIN.<br />
IN DER EU GEHT JÄHRLICH<br />
NAHRUNG FÜR ETWA<br />
143<br />
Milliarden<br />
Euro<br />
– GESCHÄTZTE 20 % DER ERZEUGTEN<br />
GESAMTMENGE – VERLOREN ODER<br />
WIRD VERSCHWENDET.<br />
LEBENSMITTELVERLUST<br />
UND -VERSCHWENDUNG<br />
SIND FÜR<br />
8%<br />
DER WELTWEITEN<br />
TREIBHAUSGAS-<br />
EMISSIONEN<br />
VERANTWORTLICH –<br />
SECHSMAL MEHR<br />
ALS DIE WELTWEITE<br />
LUFTFAHRT.<br />
MIT<br />
55.5<br />
KG<br />
VERSCHWENDETER<br />
NAHRUNG PRO KOPF<br />
IM JAHR 2018 STEHT<br />
LUXEMBURG AN 25.<br />
STELLE DER LÄNDER<br />
MIT DER HÖCHSTEN<br />
VERSCHWENDUNG.<br />
DENKEN SIE AN EINE<br />
LANDFLÄCHE, DIE<br />
GRÖSSER ALS<br />
China<br />
IST. STELLEN SIE SICH<br />
VOR, DASS DIESES LAND<br />
NUR DER ERZEUGUNG<br />
VON NAHRUNG<br />
DIENT, DIE NICHT<br />
VERZEHRT WIRD: DIESE<br />
NAHRUNGSMENGE WIRD<br />
JÄHRLICH WELTWEIT<br />
VERSCHWENDET.<br />
HAUSHALTE<br />
GENERIEREN ÜBER<br />
50%<br />
DER GESAMTEN<br />
LEBENSMITTELVER-<br />
SCHWENDUNG DER EU.<br />
ETWA<br />
36<br />
MILLIONEN<br />
MENSCHEN<br />
IN DER EU KÖNNEN<br />
NOCH NICHT EINMAL<br />
ALLE ZWEI TAGE<br />
EINE HOCHWERTIGE<br />
MAHLZEIT ESSEN.<br />
IN INDUSTRIELÄNDERN<br />
SIND MEHR ALS<br />
40%<br />
DER LEBENSMITTEL-<br />
VERLUSTE AUF DEN<br />
EINZELHANDEL UND<br />
DEN VERBRAUCHER<br />
ZURÜCKZUFÜHREN.<br />
123<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
BLOG AWARD<br />
Der Blog Award<br />
wurde auf das Frühjahr 2021<br />
verschoben<br />
Angesichts der Entwicklungen des COVID-19 in Luxemburg und unter<br />
Berücksichtigung der aktuellen staatlichen Sicherheitsvorschriften, haben<br />
wir nach Absprache mit unseren Partnern die schwierige Entscheidung<br />
getroffen, den Blog Award auf das Frühjahr 2021 zu verlegen.<br />
Nachdem wir das vergangene Jahr damit verbracht haben, uns mit unseren<br />
Partnern, Jurymitgliedern und Veranstaltungspartnern auf das Event<br />
vorzubereiten, sind wir enttäuscht, Sie diesen Oktober nicht empfangen<br />
zu können. Organisatoren anderer Veranstaltungen, von Konzerten bis<br />
zu Sportereignissen, sind denselben Weg gegangen, und wir sind der<br />
Überzeugung, dass dies die richtige Entscheidung ist.<br />
Die Gesundheit und Sicherheit unserer Gemeinschaft steht für uns an<br />
erster Stelle. Und obwohl wir intensiv daran gearbeitet haben, eine<br />
erstklassige und sichere Veranstaltung zu gewährleisten, sind wir uns<br />
alle einig, dass die Verschiebung auf einen sichereren Zeitpunkt nur fair<br />
gegenüber allen teilnehmenden Bloggern und Sponsoren ist. Wir haben<br />
eine virtuelle Zeremonie in Betracht gezogen, uns jedoch gegen diese<br />
Option entschieden, da wir schnell feststellten, dass diese nicht die gleiche<br />
Wirkung haben würde.<br />
Positiv zu vermerken ist, dass unsere Partner eine verlängerte<br />
Vermittlungsfrist für ihr Sponsoring wahrnehmen können und die<br />
teilnehmenden Blogger sich auf wunderbare Preise und ein Ereignis<br />
freuen können, das mit Freude, Feierlichkeiten und einem verstärkten<br />
Gemeinschaftsgefühl erfüllt sein wird.<br />
Wir werden weiterhin alles in Bewegung setzen, um den Blog Award im<br />
Frühjahr 2021 noch glanzvoller zu gestalten, und werden alle Aktivitäten<br />
diesbezüglich so bald wie möglich wieder aufnehmen.<br />
Es gibt vieles, auf das wir uns freuen können!<br />
124<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
C<br />
M<br />
Y<br />
CM<br />
MY<br />
CY<br />
CMY<br />
K<br />
LOGO PARIS 8 BLANC 1 06/01/<strong>2020</strong> 09:27<br />
BLOG AWARD<br />
BLOG AWARD <strong>2020</strong><br />
<strong>2020</strong><br />
MAIN PARTNERS<br />
PARTNERS<br />
125<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
BLOG AWARD<br />
Vesela Savova Drews<br />
Ramunas Astrauskas<br />
TEXT<br />
FOTOS<br />
PREMIUM PARTNER LE ROYAL<br />
ORGANISIERTE EIN ÜBERRASCHUNGSPICKNICK<br />
FÜR DIE TEILNEHMER DES BLOG AWARD <strong>2020</strong><br />
Premium-Partner Le Royal Hotels & Resorts organisierte<br />
ein Überraschungspicknick für die Teilnehmer des Blog<br />
Award <strong>2020</strong>. Die erste Woche im Juli bot das perfekte<br />
Wetter für eine Outdoor-Veranstaltung, die mit Überraschungen<br />
und köstlichem Essen aufwartete.<br />
Die Veranstaltung begann mit einem Rundgang durch<br />
das 5-Sterne-Hotel. Die Blogger konnten die Suiten und<br />
luxuriösen Zimmer des Hotels besichtigen und mehr über<br />
die neuesten Neuerungen erfahren. Höhepunkt war ein<br />
Überraschungspicknick im Park von Luxemburg, direkt<br />
gegenüber des Hotels Le Royal. Das Picknick – ein neues<br />
Angebot von Le Royal Hotels & Resorts – war ein Vergnügen<br />
für alle. Auf einer hübschen weichen Decke wartete<br />
ein gut gefüllter Weidenkorb mit knackigem Gemüse,<br />
frischen Salaten, Gourmet-Sandwiches, einer Flasche<br />
Rosé, saisonalen Früchten und leckerem Gebäck!<br />
Alle Sicherheitsmaßnahmen wurden respektiert und die<br />
Teilnehmer hielten den vorgegebenen Sicherheitsabstand<br />
ein, sodass alle entspannt den gemütlichen Abend<br />
genießen konnten.<br />
126<br />
leroyal.com/fr/nos-hôtels/luxembourg/hotel-royal<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
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<strong>KACHEN</strong> freut sich, die Rückkehr seiner Workshops anzukündigen, mit talentierten und spannenden<br />
Gastgebern und interessanten Themen, die Sie inspirieren werden, in der Küche kreativ zu werden!<br />
Die Workshops finden sowohl online als auch vor Ort in unseren Räumlichkeiten statt.<br />
Bei unseren Workshops vor Ort berücksichtigen wir selbstverständlich alle<br />
Sicherheitsmaßnahmen, und da die Plätze sehr begrenzt sind, laden wir Sie ein, sich rechtzeitig<br />
anzumelden, damit Ihre Teilnahme gesichert ist.<br />
Die Termine und Gastgeber für unsere nächsten Vor-Ort-Workshops:<br />
Vesela Savova Drews<br />
Ramunas Astrauskas<br />
DATUM GASTGEBER THEMA<br />
› 23.09 Shery Mesbah Vegetarisches Menü aus dem Nahen Osten<br />
› 07.10 Marinola Vegetarische Küche<br />
› 21.10 Yves Jehanne Back-Workshop<br />
TEXT<br />
FOTOS<br />
Entdecken Sie unsere Workshops und registrieren Sie sich hier<br />
kachen.lu/workshops<br />
128<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
NAHRUNG<br />
ZUR VERBESSERUNG VON<br />
GEDÄCHTNIS & KONZENTRATION<br />
Wie ausgeglichen ist Ihre Stimmung, wie beständig Ihre Energie, wie scharf<br />
Ihr Verstand? Könnte Ihre Ernährung etwas damit zu tun haben?<br />
Wir leben in einer sehr anstrengenden Zeit. Manche sind der Herausforderung<br />
gewachsen, doch die meisten haben Mühe mitzuhalten. Es kommt oft<br />
zu Müdigkeit, Angst, Stress und sogar Depressionen.<br />
TEXT Vesela Savova Drews<br />
130<br />
Körper und Geist sind auf komplexe Art miteinander<br />
verbunden, und es gibt immer mehr Belege dafür, dass<br />
Denken und sogar Fühlen durch eine Ernährungsumstellung<br />
geändert werden können. Wobei dies natürlich nicht<br />
ausreicht, um die geistige Gesundheit zu verbessern. Mit<br />
guter Ernährung und psychologischer Hilfe können Stimmung<br />
und Konzentration verbessert werden – dazu tragen<br />
auch ein ruhiges Zuhause, ein respektvolles Umfeld,<br />
Stressbewältigung, Beratung und einiges mehr bei.<br />
Es mag überraschen, dass man Gedächtnis und Konzentration<br />
in jedem Alter stärken kann. Unser Gehirn, ein hochkomplexes<br />
Neuronennetzwerk, wird beeinflusst von der<br />
Ernährung. Das Denken ist ein Aktivitätsmuster in diesem<br />
Netzwerk. Die Aktivitäten oder Botenstoffe sind Neurotransmitter,<br />
die aus unserer Nahrung gebildet und direkt<br />
von ihr beeinflusst werden. Wenn wir lernen, ändern wir<br />
die Vernetzung im Gehirn. Wenn wir denken, ändern wir<br />
die Aktivität der Neurotransmitter. Mit dieser Logik wurde<br />
in vielen Studien untersucht, ob optimale Ernährung die<br />
Funktion von Gehirn und Nervensystem verbessern,<br />
Konzentration und Gedächtnis fördern oder sogar den IQ<br />
erhöhen kann.<br />
Man weiß jetzt, dass bestimmte Nährstoffe die Gehirnleistung<br />
ankurbeln können. Hier steht, was man über sie<br />
wissen sollte.<br />
1GLUKOSE IM GLEICHGEWICHT –<br />
KRAFTSTOFF FÜR DAS GEHIRN<br />
Für Gehirn und Nervensystem ist Glukose der wichtigste<br />
Nährstoff. Sie ist der Kraftstoff, der sie antreibt. Das<br />
Gehirn verbraucht mehr Glukose als jedes andere Körperorgan,<br />
an einem Tag sitzender Arbeit zum Beispiel bis zu<br />
40 % aller verzehrten Kohlenhydrate! Eine unausgewogene<br />
Glukosezufuhr kann zu Müdigkeit, Reizbarkeit, Schwindel,<br />
Konzentrationsschwäche und Vergesslichkeit führen.<br />
Aber nicht alle Kohlenhydrate sorgen für die gewünschte<br />
Steigerung von Konzentration oder Gedächtnis. Alle Arten<br />
von konzentriertem Zucker – weißer und brauner Zucker,<br />
Honig, Glukose – und Lebensmittel, die diesen Zucker<br />
enthalten – Kekse, Kuchen und Süßwaren –, sind „schnell<br />
freisetzend“ und lassen den Blutzuckerspiegel schnell<br />
steigen. Je mehr man davon isst, desto unausgewogener ist<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
MOOD<br />
der Blutzuckerspiegel. Und bei Blutzuckerproblemen leidet<br />
immer das Gehirn. Dies kann zu Angst, Reizbarkeit oder<br />
auch Konzentrations- und Gedächtnisschwäche führen.<br />
Außerdem enthalten diese Produkte keine Vitamine oder<br />
Mineralien, die für die Gehirnfunktion unerlässlich sind.<br />
Lebensmittel mit niedrigem glykämischem Index und<br />
komplexen Kohlenhydraten verbessern die Gehirnfunktion,<br />
etwa Vollkorngetreide, Hülsenfrüchte, Frischobst und<br />
-gemüse anstelle von raffinierten, weißen und zerkochten<br />
Speisen mit einfachen Kohlenhydraten.<br />
2ESSENZIELLE FETTE –<br />
SIE „ÖLEN“ DAS GEHIRN<br />
Das Gehirn besteht aus 60 % Fett. Dieses Fettgewebe<br />
braucht Nahrung, doch dazu muss man wissen, welche<br />
Fette das Gehirn am besten versorgen: gesunde Omega-<br />
3-Fettsäuren, vor allem DHA und EPA. Sie fördern nicht nur<br />
die Gehirnleistung, sondern können auch Entzündungen<br />
lindern, den Wasserhaushalt regulieren und die Bildung<br />
von Prostaglandinen – sehr aktiven hormonartigen Stoffen<br />
– unterstützen. Omega-3-Fettsäuren sind in pflanzlichen<br />
Lebensmitteln wie Leinsamen, Walnüssen und Kürbiskernen,<br />
langkettige DHA und EPA in fettem Fisch wie Lachs,<br />
Makrele, Sardinen und Algen enthalten. Frittierte oder<br />
verarbeitete Lebensmittel und gesättigte Fette aus Fleisch<br />
und Milchprodukten sollten nur selten verzehrt werden.<br />
3PHOSPHOLIPIDE – FÜR EIN GUTES<br />
GEDÄCHTNIS<br />
Phospholipide sind isolierende Fette und Bestandteile<br />
der Myelinscheiden, die alle Nerven umgeben und so eine<br />
reibungslose Weiterleitung der Signale zum Gehirn ermöglichen.<br />
Phospholipide verbessern nicht nur Stimmung,<br />
Verstand und geistige Leistung, sondern schützen auch vor<br />
altersbedingter Gedächtnisschwäche. Es gibt zwei Arten<br />
von Phospholipiden: Phosphatidylcholine und Phosphatidylserine.<br />
Den höchsten Phospholipidgehalt haben bei einer<br />
normalen Ernährung Eigelb und Innereien.<br />
4PROTEINE – FÜR EINE VERBESSERTE<br />
GEHIRNKOMMUNIKATION<br />
Aminosäuren, die Bausteine des Proteins, verbessern<br />
die „Sprechweise“ des Gehirns. Neurotransmitter sind die<br />
Wörter, mit denen das Gehirn Botschaften von Zelle zu<br />
Zelle sendet, und Aminosäuren sind die Buchstaben, aus<br />
denen sie bestehen. Neurotransmitter werden direkt aus den<br />
Aminosäuren gebildet, die in der Nahrung enthalten sind.<br />
Für eine optimale Proteinzufuhr sollte man täglich zwei bis<br />
drei Portionen hochwertiges Protein essen und dabei auch<br />
an vegetarische Proteinquellen wie Bohnen, Linsen, Samen,<br />
Nüsse, Quinoa und Tofu denken.<br />
5INTELLIGENTE NÄHRSTOFFE –<br />
DIE BESTEN FREUNDE DES GEHIRNS<br />
Mikronährstoffe haben im Körper viele Funktionen<br />
und fördern außerdem die Umwandlung von Glukose in<br />
Energie, von Aminosäuren in Neurotransmitter und von<br />
einfachen essentiellen Fetten in komplexere Fette wie DHA<br />
und Prostaglandine. Sie unterstützen Aufbau und Neuaufbau<br />
von Gehirn und Nervensystem und sorgen für reibungslose<br />
Abläufe. Sie sind die besten Freunde des Gehirns.<br />
Die B-Komplex-Gruppe der Vitamine ist für die geistige<br />
Gesundheit unerlässlich. Ein Mangel an diesen Nährstoffen<br />
beeinflusst das Denken und Fühlen. Sie sind in Vollkorngetreide,<br />
vielen Gemüsen, Blattgemüse, Nüssen und Samen,<br />
Fleisch, Fisch und Eiern zu finden.<br />
Eine ausreichende Zufuhr von Kalzium und Magnesium<br />
fördert Ruhe und Entspannung, während ein Mangel an<br />
diesen Mineralien nervös, reizbar und aggressiv machen<br />
kann. Deshalb sollte mit viel Blattgemüse, Sesam, Sonnenblumen-<br />
und Kürbiskernen genügend Magnesium aufgenommen<br />
werden. Auch Zink, an dem leider oft ein Mangel<br />
besteht, ist ein essentieller Nährstoff für die geistige<br />
Gesundheit. Zinkmangel kann Depressionen, Angst und<br />
Essstörungen auslösen. Zink ist in Samen, Nüssen, Weizenkeimen,<br />
Fleisch und Fisch enthalten. Austern haben den<br />
höchsten Gehalt an diesem Mineral.<br />
131<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
ZURÜCK<br />
IN DIE SCHULE & ZUR ARBEIT<br />
LEBENSMITTEL- & ERNÄHRUNGSTIPPS<br />
Arbeit und Schule fangen bald wieder an, und viele sehen dieser Zeit<br />
mit einer gewissen Nervosität entgegen. Die derzeitigen Ungewissheiten im<br />
Zusammenhang mit COVID-19 bringen unweigerlich zusätzlichen Stress, Sorgen und<br />
Unsicherheiten mit sich, wenn es wieder in die Schule oder an den Arbeitsplatz geht,<br />
unter Berücksichtigung der erforderlichen Vorsichtsmaßnahmen. Man kann an der<br />
eigenen Einstellung zum Arbeits- oder Schulalltag arbeiten und außerdem<br />
die Ernährung entsprechend anpassen, um einen Neuanfang auf aktivere,<br />
konzentriertere und positivere Art möglich zu machen. Denn geistige und<br />
körperliche Gesundheit ist und bleibt das Allerwichtigste.<br />
TEXT Vesela Savova Drews<br />
132<br />
Die Nahrung, die man isst, beeinflusst die Arbeit des<br />
Gehirns. Bestimmte Nährstoffe kurbeln die Gehirnleistung<br />
an und fördern die Produktion von Wohlfühlhormonen<br />
wie Serotonin. Diese Tipps helfen Ihnen und Ihrer<br />
Familie, Gesundheit und Wohlbefinden zu verbessern<br />
und mit Leichtigkeit und einer positiven Einstellung<br />
wieder durchzustarten.<br />
1. AUSREICHEND TRINKEN<br />
Austrocknung kann zu Energiemangel führen und<br />
die Denkleistung beeinträchtigen. Es vermindert die<br />
Ausscheidung und man ist womöglich weniger produktiv.<br />
Deshalb sollte man täglich zwei Liter Wasser trinken.<br />
Nehmen Sie bei der Arbeit oder beim Sport eine Glas-<br />
oder Metallflasche mit, und geben Sie den Kindern eine<br />
Wasserflasche mit in die Schule. Der ausgepresste Saft<br />
einer Zitrone macht das Wasser erfrischender, und mit<br />
einer Prise Himalayasalz löscht es den Durst noch besser.<br />
2. DIE DARM-HIRN-ACHSE<br />
Diese bidirektionale Verbindung zwischen zentralem<br />
und enterischem Nervensystem (ZNS und ENS) wird<br />
für die Ernährung immer interessanter, da wir mehr<br />
über die Mikrobiota und ihren Einfluss auf Gesundheit<br />
und Wohlbefinden erfahren. Einige Studien sehen einen<br />
Zusammenhang zwischen pathogenen Darmbakterien<br />
und depressionsartigen Symptomen. Wer schon Trauer<br />
empfindet, weil der Sommer vorbei ist und die Arbeit oder<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
GESUNDHEIT & ERNÄHRUNG<br />
Schule bald wieder losgeht, sollte Probiotika in die Ernährung<br />
aufnehmen. Der tägliche Verzehr von fermentierten<br />
probiotischen Lebensmitteln wie Kefir und Sauerkraut<br />
kann Stimmung, Schlaf und auch das Immunsystem positiv<br />
beeinflussen.<br />
3. MEHR FASERN ZU SICH NEHMEN<br />
Da es um Darmbakterien geht: Was man täglich isst,<br />
ernährt auch die Mikroben im Darm. Pathogene Darmbakterien<br />
mögen Zucker und verarbeitete Lebensmittel<br />
– ein Grund mehr, diese Produkte zu meiden. Nützliche<br />
Darmbakterien brauchen dagegen Fasern, damit sie sich<br />
gut fühlen und Vitamine und Nebenprodukte erzeugen,<br />
die unser Wohlbefinden weiter verbessern. Fasern unterstützen<br />
die Verdauung, es entsteht keine Verstopfung<br />
oder Gärung. Deshalb sollte die Ernährung ausreichend<br />
Samen, Vollkorngetreide, Hülsenfrüchte und viel Gemüse<br />
enthalten.<br />
4. KOMPLEXES VITAMIN B FÜR MEHR<br />
ENERGIE<br />
Vitamin-B-Mangel kann zu Müdigkeit, Reizbarkeit,<br />
Konzentrationsschwäche, Angst und Depressionen<br />
führen. Vitamin B wird für alles gebraucht – von der<br />
Gesunderhaltung der Gehirnzellen bis zum Kohlenhydratstoffwechsel.<br />
Es spielt außerdem eine wichtige Rolle in der<br />
Bildung von Neurotransmittern, die die Stimmung regulieren<br />
und Botschaften durch das Gehirn leiten. Vitamin B<br />
findet sich in Lebensmitteln wie Vollkorngetreide, Nährhefe,<br />
dunklem Blattgemüse, Nüssen und Samen.<br />
5. DEN ALLTAG ORGANISIEREN UND FÜR<br />
GUTEN SCHLAF SORGEN<br />
Wenn der normale Alltag wieder da ist, sollte ausreichend<br />
Schlaf eine Priorität werden. Um schneller und leichter<br />
ein- und durchschlafen zu können, hilft eine regelmäßige<br />
Abendroutine. Vor dem Schlafengehen sollten Fernseher<br />
und Telefon einige Stunden lang gemieden werden, und das<br />
Schlafzimmer sollte eine technologiefreie Zone sein. Zur<br />
Entspannung oder zum Stressabbau kann ein wohlschmeckender<br />
Kräutertee oder etwas ätherisches Öl helfen.<br />
Schnelle Lunchbox-Ideen<br />
Es ist sinnvoll, sich am Wochenende die Zeit zu<br />
nehmen, Speisen für die kommende Woche zuzubereiten.<br />
Denn so spart man nicht nur während der Woche<br />
viel Zeit in der Küche, sondern sorgt auch dafür, dass<br />
trotz Hektik gesunde und nährstoffreiche Mahlzeiten<br />
bereitstehen. Da gesunde und nährstoffreiche Mahlzeiten<br />
unterwegs oft nur schwer zu finden sind, kann<br />
eine Lunchbox Abhilfe schaffen – außerdem tut man<br />
sich selbst damit etwas Gutes. Man sollte bedenken,<br />
dass oft die Nahrung darüber entscheidet, ob man<br />
energiegeladen oder müde ist. Wer einen produktiven<br />
Nachmittag plant, sollte das Mittagessen daher mit<br />
Bedacht auswählen.<br />
Kichererbsennudeln mit grünem Pesto und Gemüse<br />
sind zum Beispiel ein schnelles Gericht mit Proteinen,<br />
Vitamin B und Mineralien. Mittags muss nicht unbedingt<br />
gekocht werden – manchmal ist ein Sandwich<br />
perfekt für unterwegs. Und es kann Nährstoffe liefern.<br />
Für mehr Fasern und Nährstoffe wählt man Vollkornsauerteigbrot<br />
statt Weißbrot. Als Aufstrich nimmt<br />
man hausgemachten Hummus (enthält Kalzium und<br />
Eisen), als Grüngemüse jungen Spinat und für gesundes<br />
Fett einige Avocadoscheiben. Für noch mehr Vitamin<br />
B und Proteine etwas Nährhefe darüberstreuen:<br />
Fertig ist das nährstoffreiche Sandwich. Noch etwas<br />
Gemüse und Obst als Snack dazu, und man sollte bis<br />
zum Abendessen durchhalten können.<br />
133<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
MEAL PREPPING<br />
FÜR ANFÄNGER<br />
TEXT Hannah Charlton<br />
134<br />
Wer Zeit sparen und<br />
sich dabei gesund<br />
ernähren möchte,<br />
kann die Mahlzeiten<br />
vorkochen. Es mag lästig<br />
klingen, vorarbeiten<br />
zu müssen, aber am<br />
Ende sorgen Planung<br />
und Zubereitung im<br />
Voraus für eine effiziente<br />
Zeiteinteilung und damit<br />
Stressfreiheit.<br />
Es gibt viele Möglichkeiten, sich so das Kochen zu vereinfachen,<br />
man muss nur herausfinden, welche Methoden am besten zum eigenen<br />
Lebensstil passen. Hier sind einige Tipps für den Anfang.<br />
1<br />
KLEIN ANFANGEN<br />
Ein ganzer Küchentag zum Vorkochen einer Mahlzeit macht<br />
niemandem Spaß, weshalb man eher Mahlzeiten für zwei bis drei<br />
Tage planen sollte. Welche Bereiche sind problematisch? Man will<br />
vielleicht gesünder frühstücken, hat aber morgens wenig Zeit; man<br />
isst mittags zu oft im Restaurant unten an der Straße und will Geld<br />
sparen: In beiden Fällen kann das Vorkochen eine Lösung sein. Wer<br />
nur die nötigen Mahlzeiten vorbereitet, statt Gerichte für eine ganze<br />
Woche vorzukochen, die dann womöglich weggeworfen werden,<br />
bleibt auch motiviert.<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
GREEN KITCHEN<br />
2REZEPTE VS. BAUSTEINPRINZIP<br />
Bestimmte Mahlzeiten in großer Menge zu kochen<br />
und dann drei Tage lang zu essen, spart viel Zeit, wird<br />
aber schnell langweilig. Statt gleich ganze Mahlzeiten zu<br />
kochen, kann man die einzelnen Komponenten im Voraus<br />
zubereiten, etwa Naturreis, geröstetes Gemüse, hartgekochte<br />
Eier, Huhn, Tofu und Süßkartoffeln. Jetzt kann<br />
jeden Tag nach Belieben ausgewählt und abwechslungsreich<br />
gegessen werden. Die verschiedenen Proteine, Getreide<br />
und Gemüse sorgen für Mahlzeiten mit ausgewogenem<br />
Nährstoffgehalt, die auch länger sättigen.<br />
3NICHT ALLE LEBENSMITTEL EIGNEN SICH<br />
Nicht alles kann im Voraus zubereitet werden. Im<br />
Kühlschrank verlieren die meisten Lebensmittel schnell<br />
an Qualität. Daher ist es wichtig, dass im Voraus Gekochtes<br />
einige Tage unbeschadet im Kühlschrank überstehen<br />
kann, sodass man nichts wegwerfen muss. Vorgekochtes<br />
Fleisch, Getreide (Reis nicht aufwärmen!), Nudeln und<br />
Bohnen halten sich gut zusammen mit geröstetem Gemüse,<br />
Nüssen und Samen im Kühlschrank. Sehr wasserhaltiges<br />
Obst und Gemüse wie Beeren, Äpfel, Gurken oder<br />
Salat wird oft nach wenigen Tagen unschön, Cracker oder<br />
Chips werden weich.<br />
4DEN ARBEITSBEREICH SAUBER HALTEN<br />
Alles wird viel leichter, wenn der Arbeitsbereich vor<br />
Beginn des Kochens sauber und ordentlich ist. Auf der<br />
Spüle sollten keine Lebensmittel rumstehen, das Abtropfgestell<br />
sollte sauber und die Spülmaschine leer sein. So<br />
kann man während des Kochens aufräumen, es stapeln<br />
sich keine Töpfe oder Pfannen. Küchenhygiene ist das<br />
A und O. Alle Arbeitsflächen, die mit rohem Fleisch in<br />
Kontakt waren, müssen gründlich desinfiziert werden,<br />
und zur Vermeidung von Kreuzkontaminierung sind für<br />
Fleisch, Fisch und Gemüse separate Küchenbretter nötig.<br />
Es gibt keine richtige oder falsche Art der Essenszubereitung,<br />
nehmen Sie sich Zeit, alles auszuprobieren ... alles<br />
Übrige wird sich finden.<br />
135<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
ACHTSAM LEBEN<br />
WIE FENG-SHUI<br />
DAS WOHLBEFINDEN VERBESSERT<br />
Feng-Shui, die auch als chinesische<br />
Geomantie bekannte Praktik aus dem<br />
alten China, soll Personen mithilfe<br />
von Energien mit ihrer Umgebung<br />
in Einklang bringen können. Die<br />
Ausrichtung von Gebäuden oder<br />
Stätten an der Polarität der Yin-Yang-<br />
Kräfte soll Gesundheit, Wohlstand und<br />
Wohlbefinden verbessern.<br />
REICHTUM +<br />
WOHLSTAND<br />
SE oder hinten links<br />
Violett, blau, rot<br />
Element Holz<br />
FAMILIE<br />
E oder Mitte links<br />
Grün<br />
Element Holz<br />
RUHM +<br />
ANERKENNUNG<br />
S oder Mitte hinten<br />
Rot<br />
Element Feuer<br />
GESUNDHEIT<br />
(MITTELPUNKT)<br />
Gelb, Orange<br />
Erdtöne<br />
BEZIEHUNGEN<br />
SW oder hinten rechts<br />
Rosa, rot, weiß<br />
Element Erde<br />
KINDER +<br />
KREATIVITÄT<br />
W oder Mitte rechts<br />
Weiß<br />
Element Metall<br />
Vesela Savova Drews<br />
TEXT<br />
136<br />
Die Philosophie des Feng-Shui ist die Art, wie man Wohnraum<br />
und Arbeitsumfeld in ein Gleichgewicht mit der<br />
Natur bringt. „Feng“ und „Shui“ sind die chinesischen<br />
Worte für Wind und Wasser. Das Konzept stammt aus<br />
einem alten Gedicht, das davon erzählt, dass menschliches<br />
Leben mit der Umgebung verbunden ist und sich<br />
mit ihr weiterentwickelt.<br />
Feng-Shui ist eine Kunst. Sie beasiert auf der Interpretation<br />
vorgegebener Daten. Es geht darum, subjektive Wahrnehmung<br />
und tatsächliche Situation in ein Gleichgewicht<br />
zu bringen. Wissenschaft und Kunst vereinen sich zu<br />
einer Disziplin. Es kann sehr komplex sein, doch einige<br />
der Regeln sind leicht im täglichen Leben anwendbar.<br />
Hierbei greifen zwei Grundkonzepte ineinander, die man<br />
verstehen muss, wenn man Feng-Shui auf Lebensräume<br />
anwenden will.<br />
Das erste ist die Bagua-Karte, eine Energiekarte, die<br />
man auf den Grundriss des Zuhauses legt. Sie ist in neun<br />
Zonen eingeteilt, die sich auf verschiedene Lebensbereiche<br />
wie Familie, Gesundheit, Karriere oder Wohlstand<br />
beziehen. Jede Zone hat entsprechende Formen, Farben,<br />
Jahreszeiten, Zahlen und Erdelemente.<br />
Beim Feng-Shui geht es um mehr Achtsamkeit unserem<br />
Umfeld gegenüber, Entschleunigung und die banalen<br />
Dinge in unserem Leben und Lebensraum. Es erinnert<br />
eindringlich daran, dass Wohnräume einen physischen,<br />
emotionalen, psychologischen und energetischen Einfluss<br />
auf uns haben.<br />
WISSEN +<br />
SELBSTKULTIVIERUNG<br />
SW oder vorne links<br />
Blau, grün, schwarz<br />
Element Erde<br />
KARRIERE<br />
N oder Vordertür<br />
Schwarz<br />
Element Wasser<br />
REISEN +<br />
HILFSBEREITSCHAFT<br />
NW oder vorne rechts<br />
Weiß, Grau, Schwarz<br />
Element Metall<br />
Platzieren Sie die Bagua Karte oben auf Ihrem Grundriss.<br />
Die Haustür ist der zentrale Punkt. Richten Sie<br />
den unteren Teil der Bagua-Karte entlang der gleichen<br />
Achse wie den Grundriss aus. Auf diese Weise<br />
können Sie erkennen, wo sich die Guas befinden.<br />
Diese Erdelemente, das zweite Konzept, sind Erde,<br />
Metall, Wasser, Holz, Feuer. Sie stammen aus der<br />
Tradition des Taoismus und entsprechen fünf verschiedenen<br />
Lebensphasen, die zusammen ein komplettes<br />
System ergeben. Feng-Shui gleicht diese fünf<br />
Elemente im Zuhause und in jedem Lebensbereich<br />
aus. Es ist auch möglich, bestimmte Energien zu<br />
konzentrieren oder auszugleichen und mithilfe von<br />
Feng-Shui zu verstärken.<br />
Zunächst muss beim Feng-Shui für Sauberkeit und<br />
Ordnung zu Hause gesorgt werden. Unordnung in den<br />
Räumen erzeugt Unordnung im Geist. Verschiedene<br />
Aktivitäten sollten in verschiedenen Räumen stattfinden.<br />
Arbeits- und Ruhebereiche sollten zum Beispiel getrennt<br />
sein. Ein Schreibtisch im Schlafzimmer wäre sicherlich<br />
gegen dieses Prinzip. Die richtige Anwendung der<br />
Bagua-Karte gibt die Anwendung der Farben und Erdelemente<br />
vor. Hilfe bieten die vielen Designer, die jetzt<br />
auf Feng-Shui und die Harmonisierung von Wohnräumen<br />
spezialisiert sind.<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
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SCHÖNHEIT<br />
TIPPS<br />
FÜR REIFE<br />
HAUT<br />
LASSEN SIE IHRE<br />
HAUT WIEDER<br />
STRAHLEN<br />
„UNSERE FÄLTCHEN SIND DIE ERINNE-<br />
RUNGEN AN GLÜCKLICHE MOMENTE“<br />
Falten sind sichtbare Spuren, die<br />
Gefühlsäußerungen wie Lachen im Laufe der<br />
Jahre hinterlassen. Diese Falten, die sich in die<br />
Haut „eingraben“, sind ein Zeichen dafür, dass die Haut an Elastizität verliert.<br />
Der Teint wirkt fahler und auch Altersflecken können entstehen. Die Haut wird<br />
empfindlicher und anfälliger für die Strapazen, denen sie täglich ausgesetzt ist.<br />
Aber das muss nicht sein! Hier verraten wir unsere besten Tipps, wie Sie Ihre reife<br />
Haut pflegen und der Faltenbildung vorbeugen können.<br />
TEXT E loïse Jennes<br />
138<br />
Unsere Haut im Laufe der Jahre<br />
Um diese Alterszeichen besser zu verstehen, schauen wir<br />
uns die Entwicklung der Haut einmal genauer an. Nach<br />
der Jugend ist die Haut glatt und fest, aber es zeichnen<br />
sich schon erste Fältchen ab. Im Laufe der Jahre lässt die<br />
Produktion von Kollagen, ein wesentlicher Bestandteil der<br />
Haut, nach, und die freien Radikale, die aus den täglichen<br />
Aggressionen entstehen (UV-Strahlen, Luftverschmutzung)<br />
häufen sich an. Um die 30 herum werden auch<br />
weniger Lipide produziert, was die Schutzschicht der Haut<br />
anfälliger macht. Jetzt braucht die Haut schon regelmäßige<br />
Pflege. Ab dem 40. Lebensjahr lässt die Zellerneuerung<br />
nach, die Fältchen werden tiefer und machen Platz für die<br />
ersten Falten. Das Hautgewebe verliert an Elastizität und<br />
die Fasern dieses Gewebes verdicken sich. Ab 50 kommen<br />
die hormonellen Veränderungen durch die Menopause<br />
hinzu und die Haut produziert vermehrt Talg.<br />
So beugen Sie den Zeichen des Alters vor<br />
Unsere Haut ist wie ein Spiegel und reflektiert, was wir<br />
täglich essen. Eine gesunde und ausgewogene Ernährung<br />
hilft dabei, den ersten Hautalterungszeichen vorzubeugen.<br />
Im Gegensatz dazu lassen Stress, Alkohol und Nikotin die<br />
Haut erwiesenermaßen schneller altern. Eine Ernährung<br />
mit vielen Antioxidantien und Omega-3-Säuren trägt also<br />
dazu bei, den oxidativen Stress zu reduzieren, dem unsere<br />
Haut ausgesetzt ist, und die Lipidschicht zu stärken, von<br />
der sie geschützt wird. Zu den Nahrungsmitteln mit einem<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
SCHÖNHEIT<br />
hohen Gehalt an Omega-3-Säuren gehören zum<br />
Beispiel Lachs, Oliven und Schalenfrüchte. Viele<br />
Obst- und Gemüsesorten wie Erdbeeren und Rote<br />
Bete, aber auch Kakao und Grüner Tee sind reich<br />
an Antioxidantien. Um die Haut auch von innen<br />
mit Feuchtigkeit zu versorgen, ist es unerlässlich,<br />
jeden Tag eine ausreichende Menge Wasser zu<br />
trinken. Wer sich gerne mit Nahrungsmittelergänzungen<br />
hilft, wird bestimmt das Meereskollagen<br />
testen wollen, dessen wohltuende Wirkung auf<br />
die Haut schon mehrfach von Studien bewiesen<br />
wurde.<br />
Was die tägliche Hauptpflege angeht, sollte eine<br />
gründliche Reinigung an erster Stelle stehen, um<br />
Toxine und Rückstände von Verschmutzungen zu<br />
entfernen. Die Methode des „Double Cleansing“,<br />
also der doppelten Reinigung, hat sich als sehr<br />
wirksam erwiesen. Das Abschminken ist also<br />
eine Etappe in der täglichen Hautroutine, die Sie<br />
nicht überspringen sollten, bevor Sie eine Reinigungslotion<br />
anwenden, die auf Ihren Hauttyp<br />
abgestimmt ist. Um die Haut intensiv mit Feuchtigkeit<br />
zu versorgen, können Sie täglich ein Serum<br />
mit Hyaluronsäure auftragen, ein wesentlicher<br />
Bestandteil der Haut, der den Bereich zwischen<br />
den Zellen auffüllt, die Haut sichtbar aufpolstert<br />
und glatt aussehen lässt. Da die Haut rund um die<br />
Augenpartie am dünnsten und empfindlichsten<br />
ist, sollten Sie auch auf eine spezielle Augenpflege<br />
nicht verzichten. Und zu guter Letzt tragen Sie das<br />
Produkt auf, das in keiner Kosmetiktasche fehlen<br />
sollte, und schon gar nicht, wenn Sie reifere Haut<br />
haben: eine Sonnencreme oder eine Tagescreme,<br />
die mindestens einen Lichtschutzfaktor 30 hat.<br />
Die positiven Eigenschaften des ätherischen<br />
Öls der Rosengeranie<br />
Das aus Madagaskar, China oder Ägypten stammende<br />
ätherische Öl der Rosengeranie hat sehr<br />
gute antioxidative Eigenschaften, die wirksam<br />
gegen Falten sind. Einigen Studien zufolge soll<br />
es das Kollagendepot in der Haut erhöhen. Es<br />
erhöht die Spannkraft der Haut, wirkt straffend<br />
und gibt fahler Haut ihren Glanz zurück.<br />
Die positiven Effekte des Peelings bei<br />
reifer Haut<br />
Ein regelmäßiges Peeling darf bei der Pflege<br />
reifer Haut nicht fehlen. Es entfernt abgestorbene<br />
Hautzellen und regt die Mikrozirkulation an,<br />
um dem Teint strahlende Frische zu verleihen<br />
und begünstigt dabei die Regeneration der Haut.<br />
TIPP<br />
Ein 100 % natürliches Peeling mit Geranien<br />
› ½ TL Speisenatron<br />
› 1 TL Kokosöl<br />
› 5 Tropfen ätherisches Öl der Rosengeranie<br />
1 Die Zutaten mischen, bis eine leicht körnige Masse<br />
entsteht. Die Konsistenz der Masse sollte auf die Empfindlichkeit<br />
der Haut abgestimmt sein. Eine sensible Haut<br />
braucht eine feinere Mischung.<br />
2 Die Masse auf Gesicht, Hände und Dekolleté auftragen.<br />
Ruhig auch unter den Augen auftragen. 20 Minuten<br />
einwirken lassen.<br />
3 Anschließend die Haut sanft peelen, indem Sie kreisende<br />
Bewegungen von unten nach oben auf der Haut<br />
ausführen (Augenpartie aussparen).<br />
4 Mit kühlem Wasser abwaschen, um die Haut zu<br />
straffen. Diese Pflegeanwendung können Sie einmal pro<br />
Woche wiederholen.<br />
139<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
KOLUMNE<br />
WIE SENKT MAN DEN<br />
ALKOHOLKONSUM?<br />
DR. MARC KEIPES<br />
Direktor<br />
ZithaGesondheetsZentrum<br />
Ihr Alkoholkonsum bereitet Ihnen Sorgen? Dieses Problem war während<br />
der Quarantänezeit viel weiter verbreitet als davor. Viele Menschen hatten<br />
den Eindruck, plötzlich zu viel oder zu oft zu trinken. Wie können Sie es schaffen,<br />
Ihren Alkoholkonsum wieder besser unter Kontrolle zu bekommen?<br />
gesondheetszentrum.lu/blog/<br />
140<br />
TEXT Marc Keipes<br />
Dazu sehen wir uns die Empfehlungen<br />
an: Studien haben ergeben, dass<br />
ein Konsum von weniger als fünf<br />
Gläsern pro Woche für Frauen (in<br />
älteren Studien waren es weniger als<br />
sieben) und weniger als zehn (früher<br />
weniger als 14) für Männer wohl kein besonderes Gesundheitsrisiko<br />
darstellt. Wenn Sie diese Empfehlungen<br />
während einer Urlaubswoche missachten, ist das wahrscheinlich<br />
auch nicht schlimm. Wenn Sie diese Mengen<br />
monate- oder sogar jahrelang überschreiten, riskieren Sie<br />
eine Zirrhose und neurodegenerative Erkrankungen.<br />
WIE MAN EXZESSE VERMEIDET<br />
Bewahren Sie Alkohol nicht sichtbar zu Hause auf. Appetit<br />
kommt, wenn man appetitliche Dinge sieht und riecht,<br />
und die Lust zum Trinken kommt durch die Versuchung.<br />
Trinken Sie langsam. Nippen Sie an dem Getränk.<br />
Trinken Sie nach dem alkoholhaltigen ein alkoholfreies<br />
Getränk.<br />
Legen Sie Tage ohne Alkohol ein. Entscheiden Sie sich,<br />
einen oder besser noch mehrere Tage pro Woche nicht<br />
zu trinken.<br />
Passen Sie auf, wenn Sie sich unter Druck gesetzt<br />
fühlen, weil man Ihnen ein Glas anbietet. Meiden Sie<br />
Personen, die Sie zum Trinken ermutigen. Üben Sie das<br />
Neinsagen. Sie müssen nicht trinken, nur weil andere es<br />
tun, und Sie brauchen sich nicht verpflichtet zu fühlen,<br />
jedes Glas anzunehmen.<br />
Langeweile (besonders während der Quarantäne) ist<br />
ein Grund, der zum Alkoholkonsum führen kann: Man<br />
trinkt mehr, früher am Tag … Und deshalb: Beschäftigen<br />
Sie sich! Gehen Sie spazieren, treiben Sie Sport oder<br />
beginnen Sie ein neues Hobby. Trinken Sie niemals auf<br />
leeren Magen.<br />
Zögern Sie nicht, Hilfe anzunehmen. Es ist nicht immer<br />
einfach, den eigenen Alkoholkonsum zu verringern.<br />
Teilen Sie Ihren Freunden und Familienmitgliedern mit,<br />
dass Sie ihre Unterstützung brauchen. Auch Ihr Arzt<br />
kann Ihnen helfen.<br />
Wenn Ihr Alkoholkonsum mit bestimmten Ereignissen<br />
wie Urlaub oder Feiertagen einhergeht, planen Sie<br />
vorher, wie Sie die Kontrolle behalten können. Meiden<br />
Sie Personen und Orte, die Sie zum Trinken anregen.<br />
Beobachten Sie Ihre Stimmungen. Bei Unruhe, Einsamkeit<br />
oder Wut werden Sie vielleicht eher zum Trinken<br />
neigen. Versuchen Sie, neue und bessere Arten für den<br />
Umgang mit Stress zu finden.<br />
Die meisten Personen, die ihren Alkoholkonsum erfolgreich<br />
senken oder komplett mit dem Trinken aufhören,<br />
schaffen es erst nach mehreren Versuchen. Sie werden<br />
wahrscheinlich Rückfälle in Ihre alten Gewohnheiten<br />
haben, aber lassen Sie sich davon nicht abhalten, Ihr<br />
Ziel langfristig zu erreichen. Wenn Sie Ihren Alkoholkonsum<br />
schließlich verringert haben, überprüfen Sie<br />
Ihre Konsumgewohnheiten regelmäßig, um zu erkennen,<br />
ob Sie das erreichte Konsumniveau halten können.<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
EINE BÜROECKE GANZ<br />
FÜR SIE ALLEIN!<br />
Dieses Jahr war das Einrichten eines angenehmen und<br />
funktionalen Arbeitsraums mehr denn je und für viele von<br />
uns eine Notwendigkeit. Das Umfeld, in dem wir arbeiten,<br />
entscheidet darüber, wie fokussiert wir während der Arbeit<br />
sind, und hilft uns, positiv gestimmt zu bleiben.<br />
Wir haben für Sie die besten Inspirationen für<br />
die Gestaltung ihres Büros sowie verschiedene<br />
Accessoires zusammengestellt...<br />
horticusliving.com
MUST HAVES<br />
In einem sehr eleganten Empire-Stil, ganz in Gold und Raffinesse.<br />
luxxu.net<br />
Zwei Böcke, ein Brett – der ultimative Allzweckschreibtisch,<br />
wahlweise Schreibtisch oder Küchentisch. ethnicraft.com<br />
Leicht vintage und mit industrieller Optik, in verschiedenen<br />
Grautönen.<br />
maisonsdumonde.com<br />
Ein Spiegel lässt den Raum gleich größer erscheinen…<br />
covethouse.eu<br />
143<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
MUST HAVES<br />
Eine Art Büro-Cockpit, um jede Ecke optimal zu nutzen.<br />
camber.be<br />
Ein einfaches Regal oder: wie man eine Wohnzimmerecke<br />
elegant gestaltet.<br />
huelsta.com<br />
Grüne Pflanzen und ein Paravent mit tropischen Motiven<br />
für eine gemütliche Atmosphäre. maisonsdumonde.com<br />
Einfach und klassisch: der minimalistische Studenten-<br />
Look.<br />
ikea.com<br />
144<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
MUST HAVES<br />
horticusliving.com<br />
maisonsdumonde.com<br />
navadesign.com<br />
limelace.co.uk.<br />
ikea.com<br />
maisonsdumonde.com<br />
blockdesign.co.uk<br />
ethnicraft.com<br />
sweetpeaandwillow.com<br />
145<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
DESIGN IN LUXEMBOURG<br />
ZAIGA BAIZA<br />
DIE RÜCKKEHR ZUR NATUR<br />
Seit zwanzig Jahren schon lebt und arbeitet die Künstlerin Zaiga<br />
Baiza in Luxemburg. Aus ihrer Heimat Lettland hat sie ein weithin<br />
anerkanntes Know-how in der Arbeit mit Glas mitgebracht.<br />
Für ihre Arbeit mit dem Glas inspiriert sie sich an der Natur, für<br />
die sie eine große Faszination hegt, und verleiht dem Material<br />
märchenhafte, fast schon mythische Formen. Eine Kunst und<br />
eine Leidenschaft, die sie liebend gerne bei der Biennale „Des<br />
Mains de Maîtres“ teilt, die in diesem <strong>Herbst</strong> in Luxemburg organisiert<br />
wird, oder beim „International Glass Festival“, das sie<br />
und ihr Partner Robert Emeringer gegründet haben.<br />
Wie sind Sie auf die Idee gekommen, Skulpturen<br />
zu kreieren?<br />
Ich fühlte mich immer schon von den einfachen, natürlichen<br />
Formen angezogen: Stein, Holz, Blumen, Blätter ...<br />
Alles um mich herum interessiert und fesselt mich. Aus<br />
diesem Grund besuchte ich schließlich die Kunstakademie<br />
in Riga, meiner Heimatstadt. Als ich das erste Mal<br />
mit Glas in Berührung kam, war ich sofort verliebt: Ich<br />
bin mir schnell der verschiedenen Perspektiven und<br />
Möglichkeiten bewusst geworden, die sich beim Bearbeiten<br />
dieses Materials ergeben.<br />
Was hat Sie nach Luxemburg geführt?<br />
Bei einem internationalen Künstlertreffen habe ich meinen<br />
Partner Robert Emeringer kennengelernt, ein luxemburgischer<br />
Glaskünstler. Seitdem arbeiten wir<br />
gemeinsam in unserem Studio in Asselborn.<br />
Warum haben Sie sich für<br />
das Glas als Arbeitsmaterial<br />
entschieden?<br />
Das Glas ist ein sehr spezielles, fast<br />
magisches Material, es ist leicht wie eine<br />
Feder und zugleich unglaublich schwer.<br />
Ein Material, dessen Bearbeitungsmöglichkeiten<br />
unendlich sind und das selbst<br />
die verrücktesten Träume zulässt!<br />
Warum nehmen Sie am Festival „Des Mains de<br />
Maîtres“ teil?<br />
Die Biennale „Des Mains de Maîtres“ ist ein wichtiges<br />
Ereignis in Luxemburg für alles, was mit Kunst und<br />
Handwerk zu tun hat. Jede <strong>Ausgabe</strong> bestärkt uns in<br />
unserer Verantwortung in Bezug auf das, was wir geben,<br />
was wir weitergeben. Wir werden von anderen professionellen<br />
Künstlern beurteilt, wir tauschen neue Ideen über<br />
die Verwendung verschiedener Materialien und neuer<br />
Techniken aus, es entstehen neue Möglichkeiten der<br />
Zusammenarbeit. Das ist für uns ein sehr wertvoller und<br />
inspirierender Moment.<br />
Hat die Kunst in Luxemburg ihren Platz? Erfüllt<br />
die Regierung Ihre Erwartungen?<br />
In Luxemburg gibt es viele herausragende<br />
Künstler. Andererseits wird es immer<br />
schwieriger, als Künstler in einer Welt<br />
zu überleben, die zunehmend kommerziell<br />
geprägt ist. Wir persönlich freuen uns<br />
darüber, vom Ministerium für Kultur, von<br />
der Berufskammer und von der Gemeinde<br />
Wincrange bei der Organisation unseres<br />
Internationalen Glasfestivals unterstützt<br />
zu werden, zu dem Glaskünstler aus aller<br />
Welt anreisen, um in unserem kleinen Ort<br />
Asselborn ihre Arbeiten, ihre Techniken<br />
und ihr Know-how zu präsentieren.<br />
TEXT Theodora Mutel<br />
146<br />
Was inspiriert Sie?<br />
Ich liebe das Licht und den Schatten<br />
in den unterschiedlichen Tiefen des<br />
Glases. Der kreative Prozess bringt mich<br />
immer zum Mystischen in der Natur zurück. Ich begeistere<br />
mich für Strukturen, die zerbrechlich scheinen und<br />
dabei aber eine unsägliche Kraft besitzen. Die Natur ist<br />
meine Inspiration.<br />
Wie haben Sie die Coronakrise<br />
erlebt?<br />
Aufgrund der aktuellen Gesundheitskrise<br />
mussten wir viele Veranstaltungen und<br />
Ausstellungen absagen. Aber das war auch ein ruhiger<br />
Moment in unserer täglichen Arbeit, den wir genutzt haben,<br />
um über neue Projekte und Ideen nachzudenken, die alle<br />
Interessierten bei der Biennale im <strong>Herbst</strong> und auch beim<br />
9. International Glass Festival in 2021 im Glasatelier in<br />
Asselborn entdecken können.<br />
art-glass-verre.com<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
LUXEMBURG<br />
ESCH2022<br />
KULTURHAUPTSTADT EUROPAS<br />
Neben dem litauischen Kaunas ist 2022 Esch-sur-Alzette<br />
Kulturhauptstadt Europas. Anders als der Name vermuten lässt,<br />
geht der Aktionsradius weit über die ehemalige Bergarbeiterstadt im<br />
Süden Luxemburgs hinaus. 2 Länder – 1 Region – 19 Gemeinden –<br />
42 Städte und Dörfer und 200.000 Einwohner stehen gemeinsam<br />
für die Kulturhauptstadt Europas Esch2022.<br />
Barbara Fischer-Fürwentsches<br />
Ronnie Gerber<br />
T E X T<br />
FOTO<br />
148<br />
Wer den europäischen Gedanken live erleben möchte,<br />
kommt an Esch2022 nicht vorbei. Allein in der Stadt<br />
Esch-sur-Alzette leben 122 Nationalitäten mit ihrer jeweiligen<br />
kulturellen Prägung harmonisch miteinander.<br />
Hinzu kommen die umliegenden elf Gemeinden im<br />
Süden Luxemburgs und acht Gemeinden in der französischen<br />
Grenzregion (Communauté des communes du<br />
Pays Haut Val d’Alzette, kurz CCPHVA). Verbindendes<br />
grenzüberschreitendes Element ist neben der gemeinsamen<br />
Industriegeschichte das Flüsschen Alzette, dessen<br />
Quelle in Villerupt (F) liegt.<br />
Mehr als nur Kultur<br />
Um den kulturellen Reichtum und die Besonderheiten aller<br />
zu präsentieren, bekommt jede der teilnehmenden Gemeinden<br />
ihren „Auftritt“ im Laufe des Jahres. Regional steht die<br />
Entwicklung einer gemeinsamen Kulturstrategie für die<br />
Region im Fokus. Wobei alle gesellschaftlichen Akteure<br />
aufgerufen sind, Projekte und Ideen vorzuschlagen. Plastische<br />
und visuelle Kunst, Musik, Tanz, Architektur, Design<br />
und Literatur stehen genauso im Fokus wie Heimat und<br />
Erbe und natürlich Tourismus. Den Machern von Esch2022<br />
geht es jedoch um mehr als nur Kultur. Die Anwohner der<br />
Region Esch2022 und der Großregion sollen die kulturelle<br />
und touristische Vielfalt ihrer Region grenzüberschreitend<br />
kennenlernen oder neu entdecken. Unter dem Motto „Remix<br />
culture“ steht das Vermischen der Kulturen im Fokus<br />
von Esch2022. Sei es das international renommierte „Festival<br />
du film italien“ in Villerupt (F), das Literaturfestival<br />
„LiteraTour“ in Bettemburg (L) oder die zahlreichen Veranstaltungen<br />
der Kulturhäuser der teilnehmenden Gemeinden,<br />
lassen Sie sich von der kulturellen Vielfalt der Region<br />
inspirieren!<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
GENIESSER/INNEN<br />
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Schicken Sie einfach eine Mail mit Ihrem Namen und<br />
dem Abo-Wunsch (<strong>Deutsch</strong>/Französisch/Englisch) an abo@kachen.lu<br />
kachen.lu
LUXEMBURG<br />
Ein Mix aus vielem und vielen<br />
Multi-Kulti ist Programm in der Region Esch2022. Städtereisende<br />
aus Europa und darüber hinaus werden überrascht<br />
sein vom Mix an Kulturen, Sprachen, Identitäten und reicher<br />
Geschichte, wo sich alte Industriearchitektur, historische<br />
und moderne Baukunst und wildromantische Natur in<br />
Schutzgebieten ergänzen. Die „Minett-Region“, wie die Luxemburger<br />
sie wegen der Erzvorkommen nennen, die einst<br />
den Grundstein für die Stahlindustrie legte, ist kulturell<br />
geprägt durch die vielen, seit Generationen hier lebenden<br />
Nationalitäten. Diese Vielfalt spiegelt sich auch in der gastronomischen<br />
Szene wider. Zusammen mit den zahlreichen<br />
Künstlern ist die Minett-Region ein kultureller und kulinarischer<br />
„Melting Pot“, der für jeden Geschmack etwas bietet.<br />
Der Minett Trail – ein Muss für Wanderer<br />
Eines der zentralen touristischen Projekte im Rahmen von<br />
Esch2022 ist die Ausarbeitung des Minett-Trails: ein Wanderweg,<br />
der elf Gemeinden im Süden Luxemburgs miteinander<br />
verbinden wird. Initiiert vom „Office Régional du<br />
Tourisme Sud“ (ORT Süden), dem Gemeindesyndikat „Pro<br />
Sud“ und dem „Ordre des Architects et des Ingénieursconseils“<br />
(OAI), kümmert sich Esch2022 um die Bespielung<br />
und Integration des Trails in die Gesamtprogrammatik.<br />
Auf einer Strecke von rund 80 Kilometern können<br />
Wanderer die Industriegeschichte und die landschaftliche<br />
Vielfalt des Südens Luxemburgs kennenlernen. Der Weg<br />
führt vorbei an Zeitzeugen der Stahlgeschichte und durch<br />
Naturschutzgebiete in ehemaligen Grubengebieten. Im<br />
Land der Roten Erde, auch „Terres rouges“ genannt nach<br />
dem hier abgebauten leuchtend roten Eisenerz, hat sich<br />
die Natur die ehemals industriell genutzten Flächen zurückerobert.<br />
Sie werden überrascht sein von der Vielfalt<br />
an seltenen Pflanzen und Tieren und der teils bizarren,<br />
von Menschenhand gestalteten Landschaft. Entlang der<br />
einzelnen Etappen des Trails wird der Wanderer auf elf innovativ<br />
gestaltete Wanderherbergen stoßen. Dafür wurden<br />
unter anderem Gebäude ausgesucht, die Teil des industriellen<br />
und kulturellen Erbes der Region sind. In Düdelingen<br />
werden Wanderer sich in einem alten Kühlbecken des<br />
Wasserturms zur Ruhe betten. In Bettemburg wird der leer<br />
stehende Turm im Eingangsbereich des Parc Merveilleux<br />
zur Herberge umgebaut und in Tetingen ein ehemaliges<br />
Verwaltungsgebäude aus der Glanzzeit des Luxemburger<br />
Bergbaus. Im Bahnhof des Fond de Gras – schon heute ein<br />
Eldorado für Eisenbahnfans – können die Wanderer in einem<br />
alten Eisebahnwagon übernachten. Insgesamt werden<br />
achtzig Schlafstellen in elf Herbergen zur Verfügung stehen.<br />
Für die Gestaltung der „Gîtes“ wurde ein Architektenwettbewerb<br />
ausgeschrieben, um das historische Erbe mit<br />
Respekt in Szene zu setzten. Eine weitere Aufwertung soll<br />
die Region Ende <strong>2020</strong> durch das Unesco-Label „Mensch<br />
und Biosphäre“ erhalten, in das sich der Trail perfekt eingliedert.<br />
Best of Minett<br />
Die gesamte Region hat so viel mehr zu bieten als urbanen,<br />
dicht bebauten Raum und Industriebrachen. Geprägt<br />
durch die industrielle Vergangenheit ist das „Land der<br />
Roten Erde“ heute jung, dynamisch, multikulturell und<br />
sehr farbenfroh – ganz einfach eine Region der Kontraste!<br />
Kunst- und Kulturinterressierte, ambitionierte Wanderer,<br />
Mountainbiker, Feinschmecker oder Eisenbahnfans kommen<br />
genauso auf ihre Kosten wie Familien. Finden Sie heraus,<br />
warum Sie jede Gemeinde mitsamt ihrer Geschichte<br />
besuchen sollten und entdecken Sie ungeahnte Sehenswürdigkeiten<br />
im „Land der Roten Erde“.<br />
Esch2022 ist noch im Werden –<br />
verpassen Sie kein Projekt und<br />
bleiben Sie auf dem Laufenden<br />
mit dem Newsletter.<br />
Infos und Einschreibung unter<br />
www.esch2022.lu<br />
Weitere Informationen zur<br />
Region Esch2022 finden Sie unter<br />
www.redrock.lu<br />
www.prosud.lu<br />
www.ccphva.com<br />
150<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
ON TOUR MIT CFL<br />
ENDLECH VAKANZ<br />
WILLKOMMEN<br />
ZU HAUSE!<br />
Entdecken, erholen und genießen – wer<br />
träumt nicht davon? Doch warum in die Ferne<br />
schweifen, wenn direkt vor der Haustür so<br />
viele spannende Orte zu entdecken sind? In<br />
Corona-Zeiten hat die Luxemburger Eisenbahn<br />
CFL Evasion für Sie ein rundum Sorglos-<br />
Paket für einen Kurzurlaub in der Heimat<br />
geschnürt. Unter den Rubriken Kunst & Kultur,<br />
Natur & Ausflüge, Hike & Bike sowie Family<br />
& Kids wurden gemeinsam mit zahlreichen<br />
Partnern aus Gastronomie und Hotellerie<br />
Pakete zusammengestellt, die das passende<br />
Programm bieten für Ihre „Vakanz doheem“.<br />
Ob eine Übernachtung oder gleich mehrere –<br />
werden Sie Tourist im eigenen Land und gehen<br />
Sie auf Entdeckungstour in Luxemburg. Ganz<br />
stressfrei und gratis mit Bus und Bahn.<br />
Auf Tour mit der CFL in alle Himmelsrichtungen<br />
Ein abwechslungsreiches Programm sowohl für Familien<br />
als auch Kunst- und Kulturinteressierte bietet der<br />
Norden Luxemburgs. Nicht nur Kids werden begeistert<br />
sein, das harte bäuerliche Leben unserer Vorfahren kennenzulernen.<br />
Unter dem Motto „Éislek wie früher“ bietet<br />
beispielsweise das Tourist Center Robbesscheier in<br />
Munshausen traditionelle Handwerkskunst und Natur<br />
zum Anfassen. Ein Happy-Family-Pack verspricht einen<br />
5-tägigen Ausflug nach Clervaux im Herzen des Öslings.<br />
Das Programm umfasst zahlreiche Attraktionen<br />
wie die mittelalterliche Burg in Vianden, das Landmuseum<br />
in Binsfeld und ein Fun-Bad. Selbstverständlich<br />
sind alle Ziele und Attraktionen mit Bus oder Bahn bequem<br />
erreichbar. Wem der Sinn mehr nach Kultur und<br />
Wellness steht, kommt ebenfalls in Clervaux auf seine<br />
Kosten. Nach dem Besuch des Weltkulturerbes Family<br />
of Man oder einer Wanderung in den Luxemburger Ardennen<br />
steht Entspannung im Spa-Bereich Ihres Hotels<br />
auf dem Programm. Das Miselerland im Osten lockt mit<br />
Traumschleifen, Weinbergen und – wie könnte es anders<br />
sein – mit exzellenten Weinen und der passenden Gastronomie.<br />
Auch hier Wellness inklusive. In der Red Rock<br />
Region im Süden wandern oder radeln Sie durch ein Gebiet<br />
mit großer industrieller Vergangenheit und einer<br />
überraschend vielfältigen Fauna und Flora mit einigen<br />
seltenen Arten.<br />
Selbstverständlich kommt bei keiner der Touren das<br />
gastromonische Angebot zu kurz. Schließlich sollen Sie<br />
ja rundum verwöhnt werden.<br />
151<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
ON TOUR MIT CFL<br />
Eine sportliche Auszeit<br />
Für Wanderer und Radfahrer stehen zahlreiche Angebote<br />
zur Verfügung, sowohl für Individualisten als auch<br />
für die, die sich lieber geführten Wanderungen und<br />
Mountainbike-Touren anschließen. Lunchpakete oder<br />
Gepäcktransport sind genauso inklusive wie ein abendliches<br />
Gourmet-Dinner und der Besuch touristischer<br />
Highlights an der jeweiligen Strecke. Egal ob entspannt<br />
entlang der Mosel oder sportlich unterwegs durch das<br />
Land der Roten Erde, Erholung und Spannung sind garantiert.<br />
Lassen Sie sich inspirieren für eine kurze Auszeit und<br />
entdecken und genießen Sie die schönsten und auch die<br />
weniger bekannten Seiten Luxemburgs. Auch wer meint,<br />
schon alle touristischen Highlights zu kennen, wird<br />
überrascht sein, welche versteckten Kleinode es noch<br />
zu entdecken gibt. Gönnen Sie sich und Ihrem Fahrzeug<br />
Urlaub und reisen Sie gratis und entspannt mit Bus und<br />
Bahn. Sie müssen sich um nichts kümmern, in Ihrem Package<br />
ist alles organisiert.<br />
Gut zu wissen:<br />
Bei allen Angeboten können Sie den Unterkunftsgutschein<br />
der Regierung i. H. v. 50 € einlösen. Alle Pakete<br />
sind über die Webseite von CFL Evasion direkt buchbar<br />
oder telefonisch bei den jeweiligen Hoteliers. Das<br />
Angebot wird laufend erweitert und gilt zunächst bis<br />
zu den Ferien um Allerheiligen – Fortsetzung nicht ausgeschlossen.<br />
Willkommen zu Hause! Sie werden überrascht<br />
sein, was unser kleines Land so alles zu bieten hat.<br />
www.cflevasion.lu<br />
152<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
erleben sie<br />
luxemburg<br />
Nutzen Sie<br />
die attraktiven<br />
Reise-Pakete * von<br />
mit der cfl<br />
*Ihren Übernachtungsgutschein über<br />
50€ können Sie bei uns einlösen.<br />
Mehr Infos:<br />
www.cflevasion.lu<br />
oder<br />
4990 4845<br />
© Renata Lusso<br />
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www.cfl.lu<br />
Call Center +352 2489 2489
<strong>KACHEN</strong> ON TOUR<br />
EIN STAR IST GEBOREN<br />
WOLFGAT IN PATERNOSTER (SÜDAFRIKA)<br />
Kleines Restaurant, kleine Belegschaft,<br />
kleine Seestadt an Südafrikas West<br />
Coast: Und doch sorgt das Wolfgat<br />
mit dem gefeierten Koch Kobus van<br />
der Merwe in der internationalen<br />
Gastronomieszene für Aufruhr.<br />
2019 wurde das Wolfgat zum<br />
Weltbesten Restaurant gekürt … und<br />
dann kam COVID-19.<br />
Die Situation in Südafrika ist, wie in<br />
vielen Regionen der Welt, absolut<br />
prekär und für Restaurants wie das<br />
Wolfgat könnte diese Zwangspause gar<br />
das Ende bedeuten. Nichtsdestotrotz,<br />
oder gerade deswegen, lassen wir<br />
es uns nicht nehmen, Ihnen dieses<br />
kulinarische Juwel vorzustellen.<br />
Schließlich wird es auch eine Zeit nach<br />
COVID-19 geben, in der es „back to<br />
normal” heißen wird, und wir wieder<br />
reisen und entdecken dürfen - das<br />
hoffen wir jedenfalls!<br />
Jeanne Calitz<br />
Warren Heath / Bureaux<br />
T E X T<br />
FOTOS<br />
154<br />
An einem frühen Aprilmorgen in dem kleinen Badeort Paternoster<br />
an Südafrikas West Coast verlässt ein Koch sein Restaurant,<br />
um Zutaten zu besorgen. Er geht dafür nicht auf den<br />
Markt oder in die Läden, sondern an den Atlantik. Die Luft<br />
ist kühl und die Morgensonne wirft unzählige glitzernde<br />
Punkte auf das Wasser – ein perfekter <strong>Herbst</strong>tag. Der Koch<br />
lässt Schuhe und Strümpfe am Strand, schnallt sich einen<br />
Fischerkorb auf den Rücken und watet in die Gezeitentümpel.<br />
Schnell findet er das Gesuchte. Er greift nach unten und<br />
pflückt seine Ernte des Tages: einen großen Bund Seetang, in<br />
der lokalen Sprache Afrikaans Klipkombers, was „Felsendecke“<br />
heißt. Dann ist die Arbeit erledigt, denn für sein kleines<br />
Restaurant wird der Scheffel bis zu eine Woche lang reichen.<br />
Er hält sich an die Regel des Wildbeuters und Sammlers und<br />
nimmt nicht mehr, als er braucht.<br />
Ja, das Lokal ist klein. Doch seitdem das Restaurant Wolfgat<br />
mit dem zurückhaltenden Koch Kobus van der Merwe<br />
bei den World Restaurant Awards im Februar 2019 als „Restaurant<br />
des Jahres“ und „Bestes Lokal abseits vom Schuss“<br />
ausgezeichnet wurde, finden sich beide auf der Weltbühne<br />
und im Blickfeld anspruchsvoller Gourmets aus der ganzen<br />
Welt wieder. Gourmets, die jetzt Monate im Voraus Wolfgats<br />
authentisches Menü buchen, das stolz die Aromen und Produkte<br />
der West Coast präsentiert.<br />
Kobus schätzt die Anerkennung, findet die neue Aufmerksamkeit<br />
aber leicht erschreckend. „Wir wussten vorher nicht,<br />
was das für eine Riesensache ist“, ereifert er sich. „Wir sind<br />
gegen einige große Namen angetreten! Wo wir hier doch<br />
irgendwie ‚barfuß in der Küche‘ sind. Wir haben noch nicht<br />
einmal Tischtücher. Unser Service ist sehr zwanglos.“<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
<strong>KACHEN</strong> ON TOUR<br />
Das Wolfgat ist zwanglos und rustikal, aber auch ehrgeizig<br />
und durchdacht. Es liegt in einem der regionstypischen weißen<br />
Fischerhäuser und bietet Platz für höchstens 24 Gäste.<br />
Die Wände sind weiß verputzt, wie es hier Brauch ist. Dazu<br />
ein Wellblechdach und eine grüne, schön (natürlich) verwitterte<br />
Haustür aus Holz. Die Küche ist klein, aber gut eingeteilt,<br />
und die Möbel zeigen sich in einem eindrucksvollen<br />
Holz-Stahl-Mix. Jedes Detail lässt erkennen, wie sehr das<br />
Wolfgat ein Produkt seiner Küstenlage ist – ein Korb Muscheln,<br />
eine Ansammlung gefundener Tierschädel und Reihen<br />
von Kobus’ Kräutertees aus eigener Ernte, ein fester Bestandteil<br />
des Menüs.<br />
An klaren Tagen essen die Gäste draußen auf der überdachten<br />
„Stoep“ (Veranda) mit dem tollen Blick auf das Meer. Wenige<br />
Schritte unterhalb liegt das eigentliche Wolfgat, übersetzt<br />
„Wolfsloch“, eine Höhle, die wohl vor Jahrtausenden<br />
von Einheimischen genutzt wurde. Abends und an kühlen<br />
Tagen bringen Kobus und sein kleines Team die Tische ins<br />
Haus. Sie zünden ein Feuer im Kamin an, und die Gäste sehen<br />
die Küche in Bewegung.<br />
Es ist nicht ganz die Bewegung, die man von einer preisgekrönten<br />
Küche erwarten würde. Die Atmosphäre ist nicht<br />
hektisch, sondern ruhig und konzentriert, niemand rennt. Sie<br />
passt zu dem Restaurant, das sich so sehr nach der Zeit, den<br />
Jahreszeiten und den Vorgängen in der Natur richtet. Fleisch<br />
(lokales Wild und Lamm) steht nur in der Saison – <strong>Herbst</strong><br />
und Winter – auf dem Menü. Im Sommer gibt es vor allem<br />
Meeresfrüchte aus nachhaltiger Quelle. Sogar das lokale<br />
Grüngemüse hat seine Saison, auf die Kobus gerne wartet<br />
– er schwärmt von einer bestimmten Pflanze, dem „Dünensellerie“,<br />
der „im Moment nicht wächst, aber wenn er es tut,<br />
verwende ich ihn gerne wegen seines grünen, erdigen Geschmacks“.<br />
Das heutige Menü umfasst sieben Gänge, die alle den einmaligen<br />
Charakter der Region verkörpern – vom Dünenspinat<br />
mit traditionellem Heerenbone-Püree und fetten Muscheln<br />
bis zu den heute früh geernteten Klipkombers zusammen mit<br />
dem Fleischgang. Und dann noch der Seepampoen (Seekürbis),<br />
eine indigene Pflanze, die mit dem Pre-Dessert serviert<br />
wird – Kobus hat gerade bemerkt, dass sie alle ist. Kein Problem.<br />
Ein Teammitglied läuft schnell zu seinem Haus unten<br />
an der Straße, wo die Pflanze den Garten fast überwuchert<br />
hat. „Es ist sehr sinnvoll, sie zu verwenden“, sagt Kobus. „Sie<br />
ist kostenlos und nachhaltig. Ich habe sie gepflanzt, und sie<br />
wächst richtig gut.“<br />
Er überlegt einen Moment. „Sie gedeiht hier, weil sie hier hingehört.“<br />
Und das gilt auch für das Wolfgat.<br />
wolfgat.co.za<br />
155<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
HEERENBONE MIT<br />
MIESMUSCHELN & DÜNENSPINAT<br />
6 Personen 60 Minuten 45 Minuten<br />
Für die Bohnen<br />
› 375 g getrocknete Heerenbonen*<br />
› 100 g gesalzene Butter<br />
› 50 ml Olivenöl<br />
› Saft einer ½ Zitrone<br />
› große Prise Meersalz<br />
Für die Miesmuscheln<br />
› 30 Miesmuscheln (Mytilus<br />
galloprovincialis), Byssusfäden<br />
sauber entfernt<br />
› 30 ml Olivenöl<br />
› 100 ml Chenin Blanc<br />
Zum Servieren<br />
› eine Handvoll frische<br />
Dünenspinatblätter**<br />
› Spritzer Olivenöl<br />
› Spritzer frischer Zitronensaft<br />
Kobus van der Merwe<br />
Warren Heath/ Bureaux<br />
REZEPTE<br />
FOTOS<br />
156<br />
Die Bohnen<br />
1 Die Bohnen in ungesalzenem Wasser etwa 40 Minuten<br />
lang kochen, bis sie ganz weich sind, dann abtropfen<br />
lassen.<br />
2 Die gekochten Bohnen mit Butter, Olivenöl, Zitronensaft<br />
und Salz in einer Küchenmaschine pürieren, bis eine<br />
glatte Mischung entsteht.<br />
Die Miesmuscheln<br />
1 In einem großen Topf das restliche Olivenöl bis zum<br />
Rauchpunkt erhitzen. Die Miesmuscheln in einem Zug in<br />
den Topf geben und mit einem Deckel zudecken. Eine Minute<br />
lang anbraten, dann den Deckel entfernen und umrühren,<br />
damit die Hitze sich gleichmäßig verteilt.<br />
2 Weißwein hinzugeben, zudecken und weitere 2 Minuten<br />
kochen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Abseihen<br />
und den Muschelfond auffangen.<br />
3 Die gekochten Miesmuscheln von ihren Schalen befreien<br />
– sichergehen, dass alle Byssusfäden entfernt sind.<br />
Zum Servieren<br />
1 Die Miesmuscheln in ein wenig Eigenfond erhitzen.<br />
2 Den restlichen Fond zum Bohnenpüree hinzugeben<br />
und erwärmen.<br />
3 Die Dünenspinatblätter in etwas Olivenöl und einem<br />
Spritzer frischem Zitronensaft kurz anbraten.<br />
4 Das Püree in erhitzte Schüsseln füllen, mit Muscheln<br />
und Dünenspinatblättern belegen und servieren.<br />
TIPP<br />
* Heerenbone (deutsche Übersetzung: „Die Bohne<br />
des Herrn“): Diese südafrikanische Bohne wird noch<br />
immer in der Region Sandveld an der Westküste<br />
Südafrikas angebaut. Sie kann durch weiße oder Limabohnen<br />
ersetzt werden.<br />
** Dünenspinat wächst in den Dünen Südafrikas. Er<br />
kann durch Baby-Spinat oder Neuseeland-Spinat ersetzt<br />
werden.<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
<strong>KACHEN</strong> ON TOUR<br />
PFLAUMENEIS MIT<br />
MERINGUE MIT WILDEM SALBEI<br />
6 Personen<br />
80 Minuten + 20 Minuten Kühlzeit<br />
70 Minuten<br />
Für das Eis<br />
› 500 ml Vollmilch<br />
› 500 ml Sahne<br />
› 6 Eigelb<br />
› 30 ml Maisstärke<br />
› 200 g Zucker<br />
› 12 reife Pflaumen, halbiert,<br />
ohne Kerne<br />
Für die Meringue<br />
› 200 g Zucker<br />
› eine Handvoll wilde Salbeiblätter<br />
oder einfacher Salbei<br />
› 4 Eiweiß<br />
Zum Servieren<br />
› frische Pflaumen<br />
› Wildsalbei-Blüten<br />
Das Eis<br />
1 Zucker und halbierte Pflaumen in einen Kochtopf geben<br />
und vorsichtig erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst<br />
hat und die Pflaumen anfangen zu zerfallen.<br />
2 In einem großen Topf die Milch zum Kochen bringen.<br />
In der Zwischenzeit in einer großen Rührschüssel Eigelb<br />
und Speisestärke verquirlen.<br />
3 Die gekochten Pflaumen und den Zucker in die kochende<br />
Milch geben. Dann die Milch-Pflaumen-Mischung in<br />
einem Zug unter kräftigem Schlagen zum verquirlten Eigelb<br />
geben.<br />
4 Die Sahne hinzufügen und gut verrühren. Vollständig<br />
abkühlen lassen.<br />
5 In einer Eismaschine nach Herstellerangaben gefrieren<br />
lassen.<br />
Für die Meringue<br />
1 Zucker und Salbeiblätter zusammen in einer Gewürzmühle<br />
oder einem Mörser zermahlen.<br />
2 Eiweiß und Zucker zusammen aufschlagen, bis die Mischung<br />
dickflüssig und glänzend ist.<br />
3 Die Mischung dünn auf Silikon-Backmatten verteilen<br />
und bei 100 °C ca. 1 Stunde backen, bis sie beim Abkühlen<br />
bei Raumtemperatur knusprig sind. In einem luftdichten<br />
Behälter aufbewahren.<br />
Zum Servieren<br />
Kugeln Pflaumeneis mit frischen Pflaumenscheiben, Salbei-Meringue-Splittern<br />
und wilden Salbeiblüten servieren.<br />
157<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
VEGETARISCH<br />
26 35<br />
Waldpilzpfanne<br />
Wintergemüse-<br />
Auflauf<br />
36<br />
Granny-Auflauf mit<br />
Comté<br />
52<br />
Knusperschale mit<br />
Beeren-Kokos-<br />
Joghurt<br />
53<br />
Frühstücks-Pilz-<br />
Burger<br />
76 76<br />
Nuss- & Früchte-<br />
Müsli<br />
Nussiger Blau-<br />
Schimmel-<br />
Käse-Muffn<br />
77<br />
Törtchen mit Spargel<br />
& Mandeln<br />
81<br />
Blumenkohlsteak mit<br />
Edamame, grünem<br />
Spargel & Ricotta<br />
82<br />
Blumenkohlpfanne<br />
mit Cashewkernen<br />
86<br />
Zucchini-Spaghetti<br />
mit Pestosauce<br />
64<br />
Schweinemedaillon<br />
in Kaffee-Kruste<br />
70<br />
Mini-Hackbällchen<br />
mit Gruyère AOP<br />
Classic<br />
83<br />
Mandelrisotto mit<br />
Blumenkohl, Salbei,<br />
Speck<br />
84<br />
Flammkuchen mit<br />
Blumenkohlboden<br />
98<br />
Hähnchen in<br />
Rieslingsauce<br />
102<br />
Bouchée à la Reine<br />
32 34 94 156<br />
Wilder Schellfisch &<br />
Rote-Bete-Coulis<br />
Schottischer Lachs in<br />
Steinpilzkruste<br />
Filet vom Petersfisch<br />
mit Seetang und<br />
grünen Bohnen<br />
Heerenbone mit<br />
Miesmuscheln &<br />
Dünenspinat<br />
SÜSSES<br />
14<br />
Einfache Donuts<br />
20<br />
Zitronenbaiser-<br />
Donuts<br />
28<br />
Kaiserschmarrn<br />
39<br />
Zitronen-Avocado-<br />
Rolle<br />
40<br />
Biskuitrolle mit<br />
Himbeeren<br />
50<br />
Zitronen-Käsekuchen<br />
66<br />
Mondo’s Kaffeewaffel<br />
mit Bananen- &<br />
Kaffeesorbet<br />
90<br />
Rice-Crispies-<br />
Kürbisse<br />
100<br />
Krapfen von Mamie<br />
Guiguite<br />
157<br />
Pflaumeneis mit<br />
Meringue mit<br />
wildem Salbei<br />
158<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
REZEPTVERZEICHNIS & IMPRESSUM<br />
54<br />
Vegane Allzweck-<br />
Mayo<br />
55<br />
Gesunder Croque<br />
Monsieur mit Mozzarella<br />
56<br />
Gemüsechips<br />
63<br />
Scharfe Tomaten-<br />
Sambuca-Suppe mit<br />
Kaffee-Salz-Brot<br />
70<br />
Käsetörtchen mit<br />
Gruyère AOP Classic<br />
75<br />
Nuss-Olivenringe<br />
FLEISCH<br />
24<br />
Rotkraut-Birnen-<br />
Salat mit gegrillter<br />
Gamskeule<br />
27<br />
Gebratene<br />
Frischlingsleber<br />
30<br />
Butternut-Kürbis mit<br />
Kachkéis<br />
37<br />
Knusprige Ente auf<br />
Knollenselleriepüree<br />
44 48<br />
Boston Baked Bean<br />
Rehrücken mit<br />
Kaffeestückchen<br />
111<br />
Zwiebelkuchen mit<br />
Federweißem<br />
FISCH &<br />
25<br />
Spaghetti alle<br />
Vongole<br />
Verlag Luxe Taste & Style Publishing Sàrl,<br />
4a, rue de Consdorf L-6230 Bech<br />
16<br />
Donuts mit Schokolade<br />
& Erdnüssen<br />
78<br />
Baklava-Leckerei<br />
MEERES<br />
FRÜCHTE<br />
18<br />
Donuts mit<br />
Cuberdons<br />
89<br />
Hexenfinger-Kekse<br />
19<br />
Donuts mit<br />
Heidelbeeren<br />
90<br />
Kekspops-Mumie<br />
Herausgeberin<br />
Chefredaktion<br />
Redaktionsleitung<br />
Redaktion <br />
Lektorat <br />
Art Direktor<br />
Grafik <br />
Offiice Manager<br />
Praktikantin <br />
Druck<br />
Redaktion<br />
Anzeigen<br />
Gewinnspiele<br />
Bibi Wintersdorf<br />
Bibi Wintersdorf<br />
Patricia Sciotti<br />
Vesela Savova Drews<br />
Myriam Welschbillig (DE),<br />
Cara Bland (EN),<br />
Fabrice Barbian (FR)<br />
Philippe Saliba<br />
Enia Haeck<br />
Vanessa Schmit<br />
Eloïse Jennes<br />
WePrint<br />
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419-08867-0995-4<br />
© Luxe Taste & Style Publishing<br />
ISSN EAN 977-2418-3871-24<br />
Die Redaktion haftet nicht für unaufgefordert eingesandte Artikel, Fotos und Zeichnungen.<br />
Nachdruck, Aufnahme in Online-Dienste und Internet und Vervielfältigung<br />
auf Datenträger wie CD-Rom etc. nur nach vorheriger schriftlicher Zustimmung<br />
des Verlags. Alle Rechte vorbehalten. Alle Angaben wurden sorgfältig geprüft. Für<br />
die Richtigkeit der Angaben wird keine Haftung übernommen.<br />
159<br />
WP<br />
neutral 01-18-619125<br />
Drucksache myclimate.org<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
DIE WINTERAUSGABE VON<br />
ERSCHEINT AM<br />
25. NOVEMBER <strong>2020</strong><br />
160<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
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