Wellness & Spa Resort Quellenhof 2010

„Wir haben eine Nachspeise mit Zitronenmelisse
garniert. Dafür brauchte
es nur die Spitzen des Kräuterstengels.
Der Rest sind aromatisch hervorragende
Blätter, die sich aber nicht mehr zur
Dekoration eignen. Hier setze ich sie
an, mit Zucker und Zitrone, für einen
frischen Melissensaft“. Selbst gemacht
wie in Mutters Küche, köstlichste Restverwertung,
denn sowohl im Speisesaal
sowie auch in den Wellness- und Aktivitätszentren
sind Mitarbeiter und Gäste
glücklich, wenn sie Saft serviert bekommen.
Zumal derart frisch und gesund.
Der Chef einer Küche, der auch schon
mal mehr als 500 Menüs zubereitet und
dabei noch solche feingesponnene Logistik
leistet, hat alles unter Kontrolle.
Küchenchef als Einkaufschef
Die braucht es, denn der Küchenchef ist
auch Einkaufschef und wenn auch nur
mal 300 Menüs für eine Mahlzeit vorzubereiten
sind, mit elf oder mehr Speisen,
die dann auch erlesen, spitzfindig und
zur Zufriedenheit der Gäste gelingen
sollen – dann braucht es beste Produkte.
Weit mehr als 100 Kilogramm Fleisch
wird für einen Abend gebraucht. „Ich
muss bei diesen Mengen nicht nur auf
die Qualität achten, sondern auch auf
den Preis“, berichtet Raffl von seiner
organisatorischen Arbeit (die der eines
Managers schon recht ähnlich ist). Mindestens
vier Kostenvoranschläge holt er
da ein, um auch wirklich in die Gunst
des Wettbewerbs unter den Metzgereien
zu kommen. Dabei ist natürlich der Preis
wichtig, aber auch die Qualität: Es reicht
nicht, dass die Qualität sehr gut ist. Sie
muss bei der gesamten Menge hervorragend
sein. Und die gesamte Menge, eben
die genannten 100 Kilogramm Fleisch,
müssen von derselben Qualität sein. Dem
Laien mag dies schier unmöglich erscheinen:
Wenn eine 100 Kilogramm schwere
Kuh geschlachtet wird, hat die doch nur
ein paar Kilogramm Filet oder Schulter.
Selbst wenn aus der selben mehrere Kühe
vom gleichen Alter zugleich geschlachtet
werden, werden es zwar noch ein paar
Kilogramm Filet oder Schulter mehr,
„aber jedes Vieh liefert eine etwas andere
Fleischqualität“, so Raffl, „was nützt es
mir, wenn das eine Stück eine halbe Stunde
früher gar ist als das andere?“
Die Kunst des Küchenchefs beginnt also
bereits beim Einkauf.
Kreative Inspiration
Und dann gibt es auch die sich mehrenden
Wünsche der Gäste: „Zum Beispiel
wird aufgrund von Allergien immer häufiger
auch glutenfreie Küche verlangt“,
so Raffl. Die Küche im Quellenhof ist
keine Krankenhausküche, sondern die
eines Toprestaurants. Dennoch bemüht
sich der Küchenchef, einzelne Sonderwünsche
der Gäste zu erfüllen – in der
Hoffnung, dass sich die Anfragen diättechnischer
Kost doch in Grenzen halten.
Walter Raffl ist ein Virtuose seiner
Kunst. Im Reich der Geschmackskombinationen
ist er einfallsreich, phantasievoll
– aber der immer noch junge Mann
mit 35 Jahren weiß längst, was zu tun
ist, damit das auch so bleibt. Er inspiriert
sich regelmäßig an anderen Orten.
In den Monaten der Winterpause am
Quellenhof kocht Walter Raffl regelmäßig
mit Kollegen anderer Küchen, zumeist in
österreichischen Hotels. Damit bleibt er
im Austausch mit Trends und Erfahrungen
der anderen, der in der langen Saison
im idyllischen Passeiertal doch nicht
gar so leicht möglich wäre. Damit gelingt
ihm auch die andauernde Abwechslung,
die den Stammgästen im Quellenhof
längst zur Tugend geworden ist.
Die Philosophie ist schlicht und einfach
Hier im Quellenhof trägt Raffl die ganze
kulinarische Verantwortung. Sein Chef,
Heinrich Dorfer: „Unser Koch ist ein
Glücksfall, wir können ihm blindlings
vertrauen, er macht es bestens.“ Man
merkt es dem Küchenchef Walter Raffl
an: Er ist an dieser Herausforderung gewachsen.
Und natürlich hat er seine eigene
Philosophie am Herd. „Man kann in
vielen Fällen die Produkte belassen, wie
sie sind, um das Beste aus ihnen herauszuholen“.
Das gilt bereits für eine Tomate,
wie für fast jedes andere Produkt.
Selbst wenn Produkte miteinander kombiniert
werden, bevorzugt Raffl wenige
Komponenten. Klare Geschmackslinien
zugunsten einer hohen Qualität.
Inspirationen dafür holt sich Raffl auch
aus anderen Kochtraditionen: Etwa
aus der asiatischen Küche. „Die lässt
Produkte auch klar ihren eigenen Geschmack
entfalten“, so Raffl. Immer
wieder mal lässt er sich auch für seine
Gäste auf asiatische Gerichte ein.
Themenabende
Längst gehört auch das schon zum
Speiseplan: kulturelle Schwerpunkte
werden immer wieder mal gesetzt. Ob
zu einer ethnischen Kost geladen wird,
ob Tiroler Kochkunst verfeinert wird,
ob ein eigenes Kinderprogramm auch
für die Kleinsten aufgebaut wird – etwa
am Pizzaofen – oder ob in der Schauküche
vor den Augen der Gäste Speisen
zubereitet werden. Küchenchef Walter
Raffl macht das Normalste auf der Welt
– nämlich sich zu ernähren – zu einem
Event, das unvergesslich bleibt.
Der Weinkeller
und sein Hüter
In den Weinkellern lagern
gute Tropfen, die arttypisch
gelagert und affin zur Küche
während den Mahlzeiten serviert
werden. Ein eigener Sommelier
schaut mit achtsamem Blick,
dass das Gesamtbouquet
abgerundet wird.
Gleich in zwei Weinkellern lagern
die flüssigen Schätze des Quellenhofs:
Der etwas Größere umfasst einen
Hauptbestand von etwa 10.000
Flaschen. Der Andere birgt noch mal
rund 7000 Flaschen an Raritäten –
in diesem Fall stehen Schaumweine,
Sekt und Champagner im Mittelpunkt.
Ist es vielerorts en vogue mit Weinen aus
Übersee, von Australien bis Südamerika,
aufzutrumpfen, so liegt der Schwerpunkt
der Enothek des Quellenhofes auf
Qualitätsweinen aus Südtirol und aus
Italien. Vereinzelt Weine aus Österreich
oder anderen Nachbarn, Exoten aber
liegen nur einzelne auf. Das bedeutet
nicht, dass die Quellenhof-Enothek das
Naheliegende bietet: Im Repertoire sind
besondere Tropfen die Normalität.
Aufschwung für Südtiroler Weine
Möglich ist das vor dem Hintergrund,
dass etwa die Hersteller der Südtiroler
Weine sich in den vergangenen Jahren
zu einem auffälligen Qualitätsaufschwung
entschieden haben. Das führte
dazu, dass der Durchschnitt in Qualität
und Besonderheit deutlich höher
liegt als im Vergleich etwa noch zu den
1980er und 1990er Jahren. Das bedeutet
allerdings keineswegs, dass alles aus
Südtirol im Quellenhof seiner Enothek
Niederschlag findet.
Eher im Gegenteil: Der Sommelier Matteo
Lattanzi sucht und findet edle Tropfen
immer häufiger bei kleinen Weinproduzenten.
Wer sich auf der Panoramakarte
der Südtiroler Weinhersteller
Sommelier Matteo
einigermaßen orientieren kann, der
kann im Quellenhof doch noch überrascht
werden.
Lattanzi hat trotz seiner Jugend bereits
ein beachtliches Curriculum: Er
gewann einige Nachwuchswettbewerbe,
renommiert ist die Erstplatzierung
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