Wellness & Spa Resort Quellenhof 2010

Wenn das Normalste zum Event wird
Die Küche war von jeher das
Herz des Quellenhofes. Und nun
spielt auch im Wellnesshotel
die Kochkunst des Küchenchefs
eine entscheidende Rolle für
das Glück, am Quellenhof seinen
Urlaub zu verbringen. Ein kleines
Porträt von Walter Raffl, mit dem
Versuch ihm über die Schulter zu
schauen.
Wer zum Quellenhof fährt, um die
Passerforelle aus dem Gasthof der
Familie Dorfer goutieren zu wollen,
wird auch heutzutage nicht enttäuscht
sein. Es gibt das Traditionsgericht noch
in den verschiedenen Varianten, die
dem ursprünglichen Gasthof mit zum
Erfolg verholfen haben. Auch die Gemüsesuppe,
der Kaiserschmarrn, der
Strudel mit Zitronencreme oder manchmal
sogar der Schwarzbeerstrudel mit
dem Topfenteig (Heidelbeerstrudel mit
Quarkteig) werden nach Rezepten der
Seniorc hefin immer noch serviert.
Dafür sorgt der Küchenchef schon aus
einem ganz bestimmtem Grund: Walter
Raffl ist beruflich am Quellenhof groß
geworden und mit der Entwicklung des
Quellenhofs gewachsen. Wer je ein Menü
genießen durfte, das unter der Leitung
von Walter Raffl zubereitet wurde,
weiß: So schmeckt eine Küche, die auf
guten Fundamenten steht.
Wie im Schlaraffenland
Häferlgucken gibt es in der Küche des
Quellenhofes nicht: Kein Wort trifft es
hier, wenn es in seiner verkleinerten
Form verwendet wird. Denn bis zu 35
Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen orchestriert
der Küchenchef, wenn Fullhouse
herrscht. Die Küche ist weit, geräumig
– und wer Walter Raffl einmal
über die Schulter geschaut hat, wundert
sich nicht mehr darüber, wie pragmatisch
und sauber es hier ist. Wie eine
ideale Privatküche, nur eben immens
groß und professionell gestaltet.
Jeder weiß, dass damit noch nichts
über die Kochkünste gesagt ist, aber
es gilt dennoch: mit der passenden
Logistik nimmt Qualität ihren Anfang.
Die Menükarte für die Hotelgäste baut
sich zu jeder Mahlzeit fünf-gängig auf.
Dabei kann jeder Gast für jeden Gang
eine Auswahl treffen, die knapp vor
dem Servieren vom Service-Personal
angefragt wird: zwei Vorspeisen, drei
Suppen, vier Hauptspeisen und dann
noch die Desserts.
Von letzteren gibt es immer welche zur
Auswahl, jedoch einmal die Woche,
Freitag abends, gibt es das Wunderwerk:
ein Dessert-Buffet, das jede Facette
einer Konditorei streift, ohne sich
auch nur annähernd in einem Punkt zu
überschneiden. Ein Stückchen Schlaraffenland.
Große kreative Palette
Für die Auswahl der Speisen hat sich
aufgrund der Nachfrage beim Küchenchef
längst klar gezeigt, dass es immer
mehr Gäste gibt, die es bevorzugen, sich
vegetarisch oder zumindest fleischarm
zu ernähren. Entsprechend gibt es insbesondere
bei der Vor- und der Hauptspeise
immer auch einen Gang fleischlos und
eben auch ohne Fisch. Dafür wird insbesondere
bei den Hauptspeisen darauf
wert gelegt, dass auch eine Fischspeise
unter den Vieren zur Wahl steht. Zudem
werden Hauptspeisen immer mit zwei
Beilagen serviert.
Bei den Suppen gehört eine inzwischen
täglich zum Ernährungsprogramm „vital“,
also ein Gemüse- oder Joghurtdrink.
Leichtverdauliches wird von
immer mehr Gästen – vor allem den
weiblichen – sehr geschätzt.
Speisen an der Stelle im Detail beim Namen
zu nennen, wäre wie die berühmte
Nadel in den Heuhaufen zu werfen: Es
gilt im Quellenhof nicht, wie andernorts
häufig, dass sich ein Menüplan alle paar
Wochen wiederholen würde.
Die Palette der Speisen ist groß und
kreativ gestaltet. Jede einzelne, der
mindestens elf (11!) pro Mahlzeit zubereiteten
Speisen ist eine Kreation.
Manchmal leicht variiert, häufig anders
kombiniert oder sogar neu konzipiert.
„Was möglich ist, machen wir selber“,
sagt der Küchenchef und es klingt schier
unglaublich, werden doch nahezu täglich
mehrere hundert Gäste bekocht.
Nudeln, Kartoffelspeisen, würde Reis im
Passeiertal wachsen, Walter Raffl würde
vielleicht sogar den selbst ansetzen.
Das soll kein Scherz sein, die Wahrheit
liegt nicht weit davon entfernt: Denn viele
Kräuter und Gewürze, die Koch Raffl
für seine vorzüglichen Speisen verwendet,
stammen aus seinem eigenen Garten,
den man am Areal des Quellenhofes
auch bewundern kann. Schnittlauch,
Petersilie, Minze und Zitronenmelisse,
Rosmarin, Maggikraut – und alle anderen
Gewürze, die an Aroma verlieren
würden, würde man sie in konservierter
Version verwenden.
Und da der Kräutergarten gleich säuberlich
wie die Küche sortiert ist, wundert
es nicht, wenn man auf die Frage,
was in großen weißen Eimern neben
einer der großen Kühlkammern gerade
gebraut wird, zur Antwort bekommt:
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