Nr. 62 - Frühling 2017

Zutaten
1 frisches Huhn mit der
Leber (ungefähr 1,2 kg,
aus Freilandhaltung)
4 Knoblauchknollen
6 bis 8 Stück altbackenes Brot
50 g Butter
Salz, frischgemahlener Pfeffer
1 grüner Salat
Unverzichtbares Hilfsmittel:
Um die Temperatur im Inneren des
Huhns zu überprüfen, benötigt man
ein Bratenthermometer. Die Thermostate
der meisten Herde sind nicht
sehr genau. Deshalb ist ein solches
Thermometer ein unverzichtbares
Hilfsmittel, um die Temperatur des
Fleisches während der Garzeit zu
überprüfen. Man erhält es zu einem
moderaten Preis im Fachhandel.
Zubereitung des Huhns
•
Huhn zunächst sorgfältig innen
und außen unter fließendem,
kaltem Wasser abspülen und mit
Küchenpapier abtrocknen. Die
Sauberkeit der Nahrungsmittel
ist beim Niedrigtemperaturgaren
äußerst wichtig. Die Leber wird
später für den Salat benötigt.
• Eine Form aus Keramik oder
Gusseisen in den Backofen stellen
und diesen auf 210° C vorheizen.
• Das Innere des Huhns
salzen und pfeffern.
•
Einige Knoblauchzehen schälen
und die Brotstücke großzügig
damit einreiben. Diese dann zusammen
mit den Knoblauchresten
(es wird alles verwendet) in den
Bauch des Huhns schieben.
•
Huhn in die vorgeheizte Form
legen und das Bratenthermometer
durch den Unterschenkel bis ins
Brustfleisch stecken, dabei den
Knochen nicht berühren. Einige
Knoblauchzehen mit in die Form
legen und etwas Wasser angießen.
•
Das Huhn in den 210° C heißen
Backofen schieben, die Temperatur
aber sofort auf 90° C herunterschalten.
Bei dieser niedrigen
Temperatur rund 3,25 Stunden
garen, bis die Kerntemperatur 72° C
beträgt. Ggf. während des Garens
etwas Wasser nachgießen. Das
Huhn dann aus dem Ofen nehmen.
•
Bratensaft aus der Form in
einen Topf gießen, Butter dazugeben,
Sauce aufschlagen
und in eine Saucière füllen.
Zubereitung des Salates
Als Beilage zum Huhn schlage
ich einen Salat vor, so wie ich
ihn selbst immer zubereite:
• Salat waschen, Wasser abschütteln
und nach Belieben anmachen.
•
Hühnerleber 5 bis 6 Minuten in
einem Topf mit etwas Wasser
kochen. Wasser abgießen, Leber
abtropfen lassen und zusammen mit
einer Knoblauchzehe fein hacken.
Über den Salat geben und wenden.
Das Huhn zusammen mit der
Sauce und dem Salat servieren.
Bon appétit!
Tipps
Für ein Huhn mit einem anderen
Gewicht als im Rezept
angegeben die Garzeit pro 100
Gramm Gewichtsdifferenz um 10
Minuten reduzieren (bei einem
kleineren Huhn) bzw. verlängern
(bei einem größeren Huhn).
Muss das Huhn vor dem Servieren
noch etwas warmgehalten werden,
Ofentemperatur auf 70° C einstellen,
Ofentür öffnen, um die Temperatur
abzusenken. Sobald eine Temperatur
von 70° C erreicht ist, Ofentür wieder
schließen. Auf diese Weise kann man
es eine gute Stunde warmhalten.
Frankreich erleben · Frühling 2017 · 87