Nr. 62 - Frühling 2017

FRANKREICH HEUTE Gastronomie
Restaurant CUP
Cuisine Urbaine Parisienne
Flughafen Orly – Terminal Süd
www.cup-orly.fr
+33 (0)1 74 22 12 39
Das Restaurant befindet sich im
öffentlich zugänglichen Bereich im
1. Stock des Terminals und ist täglich
von 7 Uhr bis 21 Uhr geöffnet.
Mittagsangebot ab 14 €.
Ist diese kulinarische Vielfalt eine Inspirationsquelle für einen
Gastronomen?
Ganz genau. Ich weiß sehr wohl, dass meine Küche
nicht allen schmecken kann. Zum Glück kann ich nur sagen,
denn ich würde mir nicht wünschen, dass alle Menschen
denselben Geschmack haben. Doch ich muss versuchen,
Neugier zu wecken, indem ich Aromen verschiedener
Ursprünge verbinde. Nehmen Sie beispielsweise den CUP
Kebab. Der Kebab ist nicht gerade die Art von Gericht, die
normalerweise in einem Sternelokal auf der Karte steht. Ich
fand das schade und wollte dieses typische und beliebte Gericht
aufwerten. Bei mir wird der Kebab aus den qualitativ
besten Produkten zubereitet und mit Zitrusfrüchten, Kräutern,
Gewürzen und Olivenöl verfeinert, sodass er einen
besonderen Geschmack erhält. Ich erfinde nichts, aber ich
passe ein Produkt an. Und vor allem hat bei einem Preis von
11,50 Euro jeder die Möglichkeit, ein originelles Gericht in
einem Sternelokal zu essen und sich damit eine Freude zu
machen. Dasselbe gilt für das Rindertatar (19 Euro), den
Schellfisch mit Sesamöl, den wir wie eine Brandade, also wie
ein Fischpüree zubereiten (16 Euro) oder die Chinesischen
Nudeln mit Huhn, Koriander und Soja (13 Euro). Die Gäste
sind überrascht, wenn sie beliebte Klassiker wiederentdecken,
die durch einen Sternekoch neu interpretiert wurden.
Und für alle, die noch weiter gehen möchten, biete ich während
der Woche ein von mir kreiertes Gericht für 22 bis 30
Euro an. Ich mag es, Menschen zu überraschen. Ich mache
es mir zur Gewohnheit, damit es zur Normalität wird.
Das ist eine neuartige und aufgeschlossene Vision von der französischen
Sterneküche …
Vermutlich. Es ist wichtig, dass wir es als französische
Küchenchefs verstehen, uns weiterzuentwickeln
und internationale Esskulturen zu integrieren. Wir leben
in einer Welt, in der alles möglich ist. Das muss man
auch in unserer Küche schmecken. Es ist gut, dass die
Gastronomie à la française zum Weltkulturerbe erhoben
wurde. Trotzdem darf man sie nicht als unantastbar betrachten
und durch Traditionen einengen. In der Küche
muss man sehr gewissenhaft sein und die Leitlinien der
Väter respektieren. Gleichzeitig muss man aber fortfahren,
Neues zu erfinden, Gewohnheiten über den Haufen
zu werfen.
Denken Sie, dass man das Konzept des CUP exportieren
kann?
Davon bin ich überzeugt. Ich glaube, dass dieses
Konzept auch außerhalb von Frankreich – in Europa und
sogar darüber hinaus – umgesetzt werden kann. Ich könnte
mir ein CUP sehr gut am zweiten Pariser Flughafen
Roissy vorstellen. Oder an dem von London oder Madrid.
Warum nicht auch am neuen Flughafen von Berlin, der
ja irgendwann eröffnet wird. (Lächeln) Soweit ich weiß,
wird dies ein großartiger Ort, und das Konzept passt sehr
gut zu einer modernen, so weltoffenen Stadt! Auf jeden
Fall gefällt mir diese Idee sehr gut. Man darf nie aufhören,
innovativ und unternehmerisch zu handeln.
84 · Frankreich erleben · Frühling 2017