Nr. 62 - Frühling 2017

Gilles Choukroun, was ist das CUP?
Für mich ist es die ideale Pariser Brasserie von heute.
Ein ungezwungener Ort, offen für die Welt und die Menschen,
an dem neben einem klassischen Rindertatar und
Hähnchen auf baskische Art mit Piment d‘Espelette (baskischer
Chili) durchaus auch ein Kebab und ein typisch
New Yorker Hotdog auf der Karte stehen. Ein Ort, an
dem man sich wohlfühlt, an dem man nicht nur mit der
Gabel, sondern auch mit den Fingern oder mit Stäbchen
essen kann, ohne deswegen schief angesehen zu werden.
Ein geselliger Ort, an dem man zu Fish and Chips einen
Mojito trinken oder sich frisch und munter die für die
französische Küche so typische Foie gras auf das Baguette
streichen kann. Kurz: Ein Ort wie die Stadt Paris, der es
mit ihrer Lebendigkeit und Weltoffenheit im Laufe der
Jahre gelungen ist, die diversen Esskulturen ihrer Bewohner
zu assimilieren. Ich bin Pariser und ich finde es ganz
normal, als Küchenchef verschiedene gastronomische Lebensarten
zu verbinden.
man auch Risiken eingehen, ausgetretene Pfade verlassen
muss. Dieser Beruf ist geprägt von Spontaneität: Ich
entwickle meine Gerichte nach dem täglichen Angebot,
den Produkten der Saison, nach Lust und Laune. Warum
sollte man die Küche im Namen einer sogenannten Gastronomietradition
à la française in eine Norm zwängen?
Oder den exklusiven Geschmack einiger Tester dieses
oder jenen Führers darüber bestimmen lassen, was gut ist
und was nicht? Die Küche ist ein Paradies für Neugier und
Offenheit. Sie ist ein Ort des Austausches par excellence.
Das darf man nicht vergessen. Aus diesem Grund fand ich
es von Anfang an interessant, mich an diesem Flughafen
niederzulassen: Hier begegnen sich Menschen aus der
ganzen Welt. Die Lage ist ideal, um ihnen direkt beim
Verlassen des Flugzeuges die Möglichkeit zu bieten, eine
moderne kulinarische Erfahrung zu machen. Und was
noch interessanter ist: Heute kommen zahlreiche Pariser
hierher nach Orly, um im CUP zu essen: Paris kommt an
den Flughafen!
Dieser Standpunkt ist nicht gerade typisch für einen französischen
Sternekoch …
Ja, das stimmt. Im Allgemeinen bevorzugen Sterneköche
für ihr Restaurant einen Standort im Stadtzentrum,
das ist naheliegender als ein Flughafen, und ihre Gerichte
haben eher einen exklusiven Charakter – auch was die
Preise angeht. Ich für meinen Teil hatte niemals solche
Vorstellungen. Wissen Sie, ich bin jetzt rund dreißig Jahre
in diesem Beruf, und mein Anspruch war immer, dass