Nr. 68 - Herbst 2018

Zwei Rezepte und Zubereitungsarten: für Puristen und für Eilige
Hinweis: Eines der Geheimnisse
ein er steifen Mayonnaise sind
Zu taten, die Zimmertemperatur
haben. Nehmen Sie also alles rechtzeitig
aus dem Kühlschrank.
Rezept 1: für Puristen -
von Hand gerührt
Zubereitungszeit: 4-5 Minuten
Dies ist das Originalrezept, das viele
Französinnen und Franzosen mit
mehr oder weniger Erfolg bereits
aus pro biert haben. Viele haben dafür
ihren eigenen « Trick », damit die
Mayon naise gelingt … oder eine
« gute Entschuldigung », um zu rechtfertigen,
warum sie misslungen ist.
Man bereitet sie in einer Schüssel
mit einem Schneebesen zu, manche
be nutzen sogar nur eine Gabel.
Zutaten:
1 Eigelb
200 ml Sonnenblumenöl
1 EL Weinessig
2 TL scharfer Dijon-Senf
3 Prisen Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung:
•
•
•
Das Eigelb in die Schüssel geben.
Senf, Salz und Pfeffer zufügen.
Mit dem Schneebesen mischen
und
1 Minute ruhen lassen.
• Dann das Öl in einem dünnen
Strahl einfließen lassen und
gleichzeitig mit dem Schneebesen
kräftig aufschlagen, bis man eine
steife Mayonnaise erhält. Essig
zugeben und nochmals verrühren.
Rezept 2: für Eilige -
mit dem Handrührgerät
Zubereitungszeit: circa 1 ½ Minuten
Abgesehen vom Zeitgewinn, ist diese
Art der Zubereitung quasi die Garantie
für eine perfekte Mayonnaise.
Der einzige Unterschied besteht
darin, dass man hier das ganze Ei
und mehr Öl verwendet. Die Mayonnaise
wird dann etwas heller als
bei der klassischen Zubereitungsart.
Zutaten:
1 ganzes Ei
250 bis 300 ml Sonnenblumenöl
1 EL Weinessig
2 TL scharfer Dijon-Senf
3 Prisen Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung:
•
Alle Zutaten in einen hohen Rührbecher
geben. Mit dem Handrührgerät
schlagen, bis die Mayonnaise
fest wird, dabei das Gerät immer
wieder ausschalten. Das ist alles!
Einige Tipps für die perfekte
Mayonnaise
• Mayonnaise mag keine Kälte.
Bereiten Sie sie daher direkt vor
dem Servieren zu, und geben Sie
sie nicht in den Kühlschrank.
• Wenn Sie den Eindruck haben, dass
die Mayonnaise nicht steif genug
wird, dann können Sie versuchen,
sie mit ein wenig Salz und einigen
Tropfen Zitronensaft zu retten.
• Bonus: Aus einer guten hausgemachten
Mayonnaise können
Sie mithilfe einiger Zutaten die
verschiedensten Saucen zubereiten.
Nachfolgend einige Tipps dazu:
• Aiolisauce: Eine Mayonnaise aus
Eigelb, Zitronensaft und Olivenöl
herstellen; 3-4 Knoblauchzehen
und eine kleine gekochte und
geschälte Kartoffel zusammen
zerdrücken und unterrühren.
• Remouladensauce: Eine Mayonnaise
wie oben angegeben
herstellen; Kapern, Cornichons,
Zwiebeln, Petersilie, Kerbel sowie
Estragon hacken und zugeben.
• Cocktailsauce: Eine Mayonnaise
wie oben angegeben herstellen
und mit Ketchup, Tabasco
und Cognac abschmecken.
Frankreich erleben · Herbst 2018 · 85