NATURZYT – Das Schweizer Naturmagazin – Ausgabe März 2014
Natur ERFAHREN und mehr über unsere Wildtiere und -pflanzen lernen. Natur ERLEBEN und die Artenvielfalt der Flora und Fauna entdecken. Natur BEWAHREN und rücksichtsvoller mit ihr umgehen. Das ist NATURZYT. NATURZYT schreibt nicht nur über unsere Natur, wir unterstützen Sie auch mit einem Teil der Abo-Erlösen. Aus Liebe zur Natur. Jetzt abonnieren und unterstützten – 4 Ausgaben für nur CHF 29.50.
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Rezepte <strong>–</strong> Spezialitäten aus dem Entlebuch<br />
ENTLEBUCHER BROT-KÄSE-SUPPE<br />
von Rolf Kaufmann, Hotel Kreuz Schüpfheim<br />
Zutaten (4 Personen)<br />
300 g altes Brot, 50 g Käserei-Butter, 1 Liter Gemüsefond, 100 g Entlebucher Käse<br />
(z.B. Napfköhler von der Biosphären-Bergkäserei Schüpfheim),<br />
2,5 dl Käserei-Rahm, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Petersilie<br />
Zubereitung<br />
Brotreste in kleine Würfel schneiden, mit Butter andünsten. Mit Gemüsefond<br />
aufgiessen und etwa 15 Minuten kochen lassen. Anschliessend die Suppe fein<br />
mixen, mit Rahm, Käse und den Gewürzen und Kräutern abschmecken.<br />
BIOSPHÄREN-ZIGER-MÜNZE-KÖPFLI<br />
von Willi Kuster, Ferien- und Wellnesshotel Rischli, Sörenberg<br />
Zutaten (4 Personen)<br />
320 g frischer Entlebucher Ziger, 3 frische Eier, 120 g Zucker, 40 g Puderzucker,<br />
2 dl Echt-Entlebuch-Münzensirup, 4 dl Käserei-Rahm, 10 Blatt Gelatine<br />
Zubereitung<br />
Die Gelatine in heissem Wasser einweichen und den Rahm schlagen. Die Eier mit dem<br />
Zucker schaumig schlagen, Ziger, Puderzucker, Sirup darunter rühren. Die Gelatine<br />
dazugeben und gut unterrühren, den Rahm unter die Masse ziehen. Die Masse in Formen<br />
füllen und für sechs Stunden in den Kühlschrank stellen.<br />
Varianten: Anstelle von Münzensirup können auch andere Entlebucher Sirupe verwendet<br />
werden (z.B. Zitronenmelisse, Goldmelisse). Anstelle von Gelatine und Eiern 400 g Quimik<br />
verwenden.<br />
FALSCHER SALM<br />
Von Willy Felder, Speiserestaurant Bahnhöfli Entlebuch<br />
Zutaten (für 4<strong>–</strong>6 Personen)<br />
Ca. 800 g Schweinsnierstück oder runder Mocken vom Kalb (falsches Filet)<br />
mit 1 ½ TL Salz einreiben.<br />
Kalte Beize: 5 dl trockener Weisswein, 2 dl Weissweinessig, 1 Zwiebel,<br />
1 Rüebli, 2 Lorbeerblätter, 10 Nelken, 1 TL weisse Pfefferkörner,<br />
6 Wacholderbeeren, 1<strong>–</strong>2 Estragonzweige<br />
Zubereitung<br />
<strong>Das</strong> Fleisch in einem Einmachglas in die kalte Beize legen und 3 bis 4 Tage<br />
bedeckt an einem kühlen Ort (Kühlschrank) ziehen lassen. <strong>Das</strong> Fleisch<br />
muss mit der Flüssigkeit bedeckt sein oder täglich wenden.<br />
Sud: Fleisch herausnehmen. ½ der Beize aufkochen, absieben, mit Wasser<br />
verdünnt erneut aufkochen. Fleisch beifügen und ca. 45 Minuten bei<br />
kleiner Hitze gar ziehen lassen.<br />
Dazu reicht man eine würzige Sauce béarnaise oder Senfsauce,<br />
Dörrbohnen und Ofenkartoffeln<br />
<strong>NATURZYT</strong> 57
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