GASTRO das Fachmagazin 1-2/20

Jan./Feb. 2020 • Ausgabe 1-2/2020 • 37. Jahrgang • Österreichische Post AG • GZ 02Z033305 M • F&H GASTRO Verlag, Gersthofer Str. 87, 1180 Wien
FACETTENREICHES
FRÜHSTÜCK

liebe Leser!
Neues Jahr, neue Zahlen, alter Trend. Zum Glück, muss man in diesem Fall
sagen, denn wir uns beziehen auf die aktuellen Tourismuszahlen, und die
haben im Vergleich zum Vorjahr wieder eine Steigerung erfahren. Mit gut 150
Millionen Nächtigungen und 46 Millionen Gästen wurde ein Rekordjahr verzeichnet
und das schon in Folge. Im Vorjahresvergleich stiegen die Nächtigungen
um 2,82 Mio. (+ 1,9 %), und auch die Ankünfte verzeichneten mit einer
Zunahme um 3,0 % auf 46,18 Millionen wieder einen Höchstwert.
Der Erfolg hat viele Väter und ist immer ein Zusammenspiel mehrerer Faktoren.
Der österreichische Tourismus ist gut vernetzt und bindet seit Jahren so viele
Branchen wie möglich in seine Konzepte ein. Die Kulinarik gewinnt dabei
immer mehr an Bedeutung, und ihr Fokus auf Regionalität ermöglicht kleineren
Betrieben große Chancen.
Dass die Hotellerie ebenso ihren Anteil an der Erfolgsstory hat, ist unbestritten,
unsere Familienbetriebe sind mit Herzblut bei der Sache. Trotz allem Engagement
und persönlichem Einsatz geht es ohne Inszenierung doch nicht, und
genau diesem Thema widmete sich der diesjährige ÖHV-Kongress in Bregenz.
Unter dem Titel „Alles ist Bühne“ wurden die Möglichkeiten der Inszenierung
genau beleuchtet, ebenso wie deren Notwendigkeit. Lesen Sie dazu unseren
Bericht ab Seite 14.
Kaffee ist DER Bringer in der Gastronomie, und hier geht der Trend stark in
Richtung Nachhaltigkeits- und Qualitätsbewusstsein. In diesem Zusammenhang
haben wir einen wichtigen Aspekt bei der Zubereitung eines Espressos
beleuchtet: das Tampen, also das Verdichten von gemahlenem Kaffeemehl im
Siebträger. Wie wichtig dieser Vorgang für eine konstante Qualität bei dem
beliebten Heißgetränk ist, erklärt der oberösterreichische Tamper-Hersteller Otto
Hauck ab Seite 48. Kaffee ist selbstverständlich auch wesentlicher Bestandteil
eines guten Frühstücks, denn ohne ihn geht in Österreich gar nichts. Was sonst
noch auf dem Frühstückstisch landet und welche Produkte gerade den Markt
erobern, lesen Sie in unserem diesbezüglichen Schwerpunktthema ab Seite 20.
Vieles davon wird natürlich über den Großhandel bezogen und was sich
aktuell am analogen und digitalen Marktplatz abspielt, haben wir bei den
Geschäftsführern der Großhandelspartner nachgefragt. Wenig überraschend
steht das Thema Nachhaltigkeit ganz oben und wird vom Fokus auf Zeit- und
Platzersparnis ergänzt. Außerdem wollten wir wissen, welche Aktivitäten,
Angebote und Aktionen für heuer geplant sind. (Mehr dazu ab Seite 36)
Apropos Gastronomie: Wie geht es den Wirten nach Einführung des absoluten
Rauchverbotes am 1.11.2019? Durchwachsen! Denn so positiv die Bilanz bei
den Überprüfungen ausfällt, so nachdenklich macht die immer noch hohe
Anzahl der Schließungen. Ob das dem Rauchverbot geschuldet ist oder sich
zum langfristigen Trend entwickelt, der ganz andere Gründe hat, wird die
Zukunft zeigen. Wir verfolgen diese Entwicklung auf jeden Fall genau und halten
Sie darüber auf dem Laufenden. Bis dahin sind Sie mit aktuellen Themen,
Trends und Tipps in unserer aktuellen GASTRO-Ausgabe bestens informiert.
editorialLiebe Leserinnen,
Krapfenfritteuse
MAYWAY
Y,
EF-60, 30 lt.
Art.Nr.: 7280038
599,-
9,-
statt: 940,-
,
nur:
M A D E I N
zzgl. 20% Mwst.
SALE
-36%
GASTROTECHNIK
www.mayway.eu
Gültig bis 25.02.2020
0810 100 180

GASTRO 1-2/2020 | INHALT |
4
Bild: The Guest House
Kundenwünsche
im Fokus
Zuverlässige Kundenorientierung,
ausgeklügelte
Sortimentspolitik,
nachhaltige
Wirtschaftlichkeit:
Die Großhandelspartner
der Gastronomie
bieten ihren Kunden
echten Mehrwert.
GASTRO bat die
Chefs zum Interview.
Bild: Hauck Tamper
Karibik für den Gaumen
Auch heimische
Destillateure wagen sich
mittlerweile an internationale
Spirituosen kategorien
wie Rum heran: Der Steirer
David Gölles lenkt die
Destillier-Erfahrung seiner
Familie in eine ganz neue
Richtung und bietet seit
2018 neben Whiskey auch
anspruchsvolle Rums aus
eigener Produktion an.
36
Bild: Ruotker’s
56
49
20
Frühstück mit
Aussicht
Frühstück als Ganztagesangebot
hat
sich in der Gastronomie
längst etabliert.
The Guest House in
der Wiener City
setzt dabei auf
kulinarische Bezüge
zu Sehenswürdigkeiten
in der
Umgebung.
Bild: Pixabay
Die Tücken des
Tampens
Die Zubereitung perfekten
Kaffees erfordert Übung,
vor allem auch der richtige
Umgang mit dem Tamper –
jenem Stempel, der das
Kaffeemehl im Siebträger
zusammendrückt. Experte
Otto Hauck (r., mit seinem
Mitarbeiter) über Herausforderungen
und Innovationen
auf diesem Gebiet.
AUS DER BRANCHE
kurz&bündig 6-15
Ein Fest für die Wirte, Testa Rossa
Caffèbar in Wien, Terminaviso,
Neues aus den Führungsetagen
Urlaub mit dem Wuff 16
Touristische Angebote für Ferien mit
dem Vierbeiner
Amuse Bouche 18
Die Sieger des „12. Wettkampf der
Top-Lehrlinge“ wurden geehrt
KULINARIK
Brotkultur leben 22
Vielfalt statt Monotonie: Glutenfreie
Köstlichkeiten für das Körberl
Klein, aber oho! 28
Kulinarischer Modetrend: Fingerfood
ist ein Blickfang und schmeckt
in geselliger Runde
SERVICE
Steuer-Tipp | Impressum 34
Buch-Empfehlungen 35
NON-FOOD
„Kleine Schritte helfen viel!“ 46
Gastwirtschaft & Hotel Holzinger in
Möllersdorf/NÖ: So werden
Ressourcen sinnvoll eingesetzt
GETRÄNKE
Passionen für die Bohnen 52
Vienna Coffee Festival: Genussvoller
Auftakt ins neue Kaffeejahr
Klimawandel und Weinbau 60
Risiken und Chancen: Wie Klimaveränderungen
die Vegetation im
Weingarten beeinflussen
Vielfalt der Bierklassiker 62
Aktueller Bierkulturbericht: Österreicher
wenig experimentierfreudig

gastro future
goes
www.koll.co.at
www.klar
.klarco.a
co.at
ZUM SECHSTEN MAL BIETET DER GASTRO-GRÜNDERTAG DER FH-WIEN DER WKW AM 27. FEBRUAR
SPANNENDE EINBLICKE IN EINE DYNAMISCHE BRANCHE
6. Gastro-Gründertag der FHWien der WKW
PLÖTZLICH CHEF! – DER WEG ZUM EIGENEN LOKAL
Der Traum vom eigenen Lokal wird von vielen Gründern
jedes Jahr in die Realität umgesetzt. Mit jährlich rund
tausend Neugründungen gehört die Gastronomie zu
den gründungsaffinsten Branchen. Doch eine gute
Idee ist längst noch kein Garant für den Erfolg einer
Neugründung. Von der Finanzierung über rechtliche
Unklarheiten bis hin zu einem ausgeklügelten Marketingkonzept:
Jede Neugründung bringt viele Fragen
mit sich. Antworten liefert der 6. Gastro-Gründertag
der FHWien der WKW, der sich als Plattform zum Austausch
und zur Diskussion versteht. Er wird vom Studienbereich
Tourism & Hospitality Management der
auf Management & Kommunikation spezialisierten
Fachhochschule veranstaltet.
Über das Erfolgsgeheimnis von Gründungen in der
Gastronomie berichtet der Obmann der Fachgruppe
Gastronomie der Wirtschaftskammer Wien, Peter
Dobcak. Darüber hinaus dürfen sich Besucher auf
einen spannenden Beitrag über multisensorische
Erlebnisse in der Gastronomie von Elisabeth Buchinger,
Geschäftsführerin von Sensorikum – best of taste, freuen.
Außerdem geben die drei Gründer bzw. Übernehmer
Tobi Müller (Gründer und Geschäftsführer der
Mochi GmbH), Karim Abad (Geschäftsführer und
Gründungsmitglied vom Café Hana) und Karoline
Winkler (Geschäftsführung Landtmann – Das Bootshaus)
interessante Einblicke in ihren Alltag und erklären,
warum gerade die erste Zeit in der Selbstständigkeit
eine große Herausforderung darstellt und wie es mit
guten Ideen gelingen kann, ein erfolgreiches Unternehmen
zu gründen.
Do, 27. Februar 2020, um 17 Uhr, FHWien der WKW,
Währinger Gürtel 97, 1180 Wien
Anmeldung und weitere Informationen unter
gastro.fh-wien.ac.at
Bild: FHWien der WKW
#gastroportal
www.gastroportal.at
Der Spezialist für Objektausstattung
mit bester Fachberatung.
Große Ausstellungsräume in
Vösendorf und Wien!
www.1000tische.at
01/586 70 60
Bild: Les Grandes Tables du Monde
BENJAMIN PARTH (L.) MIT DAVID SINAPIAN
(PRÄSIDENT LES GRANDES TABLES DU MON-
DE) BEI DER PRÄSENTATION DER NEUEN MIT-
GLIEDER IM PAVILLON LEDOYEN IN PARIS
Erfolg auf internationaler Bühne
BENJAMIN PARTH
Das Gourmetrestaurant Stüva in Ischgl ist ab sofort Mitglied
der exklusiven Restaurantvereinigung Les Grandes Tables du
Monde. Nur 188 Betriebe weltweit sind in der Vereinigung vertreten,
darunter acht Österreicher. „Die Anzahl des Restaurants,
die sich bei uns bewerben, steigt von Jahr zu Jahr, was ein klarer
Indikator für das Ansehen und den Einfluss unserer Vereinigung
ist“, so der Präsident David Sinapian. „Um bei Les Grandes
Tables du Monde aufgenommen zu werden, muss ein Gastronom
zunächst von drei bestehenden Mitgliedern der Vereinigung
empfohlen werden. Die zweite Bedingung sind mindestens
zwei Michelin-Sterne oder eine gleichwertige Bewertung eines
angesehenen Gourmetführers in jenen Ländern, die nicht durch
den Michelin-Guide abgedeckt werden. Die Bewerbung wird
sodann von unserem ‚Board of Directors‘ geprüft. Ein Listing
in unserem Guide bedeutet nämlich nicht nur, dass das Restaurant
gehobene Küche serviert – schließlich sind wir kein gewöhnlicher
Restaurantführer. Vielmehr bedeutet es, dass die Erfahrung in
unseren Mitgliedsbetrieben außergewöhnlich ist. Denn es gibt
einen Unterschied zwischen einem guten Restaurant und einem
‚Grande Table‘!“
lesgrandestablesdumonde.com

WW WW.EXI IT
TO.AG
SIE SUCHEN EINEN
GASTGARTEN?.
Wir
beraten Sie gerne:
+43 (0)664 / 44 29
108
www.exito.ag
HOTEL REGINA, RESTAURANT ROTH WIEN
OFFIZIE
ELLER AUSST
TATTER DER
HOTELL
LERIE,
E,
GASTR
RONOMIEOMIE UND
THERMEN
EN!
EXI
XITO
ROADSHOW
OW:
WIR PRÄSENTIEREN
EREN
UNSE
ERE PRODUKTE
V OR ORT!!

Das Il Melograno mit neuer Karte
ARMENKÜCHE IM LUXUSBEZIRK
ITALIENISCHE KLASSIKER ALS
ALS BASIS FÜR DEN GENUSS
Bild: Eisenhut & Mayer
Tiefe Einblicke in ihr kulinarisches Erbe gewährt
die Gastronomenfamilie d’Atri im neuen
Il Melograno Kochbuch „La cucina povera
del Sud – Die süditalienische Armenküche“.
Einige der Gerichte aus dem neuen Kochbuch
sind ab sofort auch auf einer eigenen Karte
im Restaurant Il Melograno im ersten Bezirk
in Wien zu finden.
Erstmals werden traditionelle, seit Generationen
in der Familie gehütete Rezepte, veröffentlicht
und auch außerhalb der Familie
nachgekocht. Die kulinarische Reise geht
vom apulischen Klassiker Orecchiette mit
Stängelkohl über neapolitanische Innereien
bis zur Capri-Schokotorte.
Entscheidend für den Chef Roberto d’Atri
ist die Qualität der Zutaten: keine industriellen
Produkte, sondern nur Lebensmittel, die ihren
Namen auch verdienen. Von Hand hergestellt,
mit wenigen Zutaten aus der Natur, aber von
höchster Güte. Für den Gesamtgenuss zählen
vor allem traditionelles Wissen um die richtige
Zubereitung und die passenden Kombinationen
von Aromen. Ursprünglich, wie die ehemalige
Armenküche, ist auch die gesamte Ausrichtung
des Il Melograno: authentisch und gesund. Denn
gutes Essen ist nicht vorrangig eine Frage des
Einkommens, sondern eine Frage des Wissens.
Und dieses Wissen hat man im Il Melograno.
„Diese traditionellen Gerichte sind die Grundlage,
auf der alle anderen Speisen der italienischen
Küche aufbauen”, so Roberto d’Atri. So sind alle
unsere Fische ausschließlich Wildfang-Fische aus
natürlichen Lebensräumen, und unser Fleisch
kommt aus der Toskana von den klassischen
Chianina-Rindern. Italophile Gourmets haben
nun die Möglichkeit, süditalienische Armenküche
in einem der luxuriösesten und zugleich traditionellsten
Italiener zu genießen. Das Buch ist direkt
im Il Melograno und im ausgewählten Buch -
handel erhältlich.
www.ilmelograno.at
GASTRO 1-2/2019 | AUS DER BRANCHE |
8
Neues Pub im Achten
THE LONG HALL
Fünf unterschiedliche Räume mit jeweils eigenem Ambiente und eine
breite Speisen- und Getränkeauswahl sind die Basis einer neuen Generation
des Irish Pubs. Karl Burke, zuvor General Manager im Charlie P's (1090
Wien), hat in der Wiener Florianigasse im achten Bezirk vor Kurzem sein
neues Lokal eröffnet. Die Räumlichkeiten des ehemaligen ‚Hofbräu zum
Rathaus’ mit der Haupt-Bar, der langen Halle und viel natürlichem Licht
hatten es ihm angetan. Burke hat von seiner alten Arbeitsstätte auch
Küchen chef Miroslav Bartos mitgenommen, der dort als Sous-Chefs eine
Haube von Gault Millau erkochte. Der Name „Long Hall“ geht auf Burkes
Lieblingsbar in Dublin zurück, und The Long Hall wurde auch so gestaltet,
dass sie im Stil einer irischen Kneipe daherkommt - aber eben dem Standort
Wien angepasst ist. 250 Gäste können sich durch Guinnes und andere
irische Biere sowie „das frischeste Lager Wiens“ kosten.
www.thelonghall.at
Bild: The Long Hall
NOMEN EST OMEN IN THE LONG HALL
Dinos‘ Apothecary Bar eröffnet neu
BALSAM FÜR DIE KEHLE
Seit 24 Jahren ist das Dino’s am Wiener Salzgries Anziehungspunkt
für Liebhaber der traditionellen
American. Jetzt allerdings
beginnt für die Kult-
HEINZ KAISER,
APOTHEKER &
BARMANN
bar eine neue Ära. Heinz
Kaiser, ein Mann der ersten
Bar-Stunde, übernimmt
das Zepter und
führt seine zwei Welten –
Apotheke und Bar - zu einem
außergewöhnlichen
Konzept zusammen. Was
auf den ersten Blick seltsam
scheinen mag, ist eigentlich
nur logisch: Denn
schließlich sind Apotheker
und Bartender integre Vertrauenspersonen
mit viel
Fachkompetenz. Der studierte Pharmazeut und Apotheker Kaiser
lässt sein chemisches Wissen in die Drinks einfließen und bringt
die Expertise seines Brotberufs hinter den Tresen. Das Resultat in
den über 70 Eigenkreationen basiert daher auf raffinierter, chemischer
Prozesse, und mit diesem Fachwissen bekommen sogar einfache
Cocktails eine neue Geschmacksrichtung. Der Alchemist
Heinz Kaiser macht dank chemischer Analyse und seinem Fachwissen
auch Süßes wie „Bounty“ trinkbar, er bringt aber auch den
Tafelspitz, Aushängeschild der Österreichischen Küche, ins Glas.
Noch immer steht Kaiser regelmäßig in seiner Apotheke, es gilt
also als gesichert, dass die chemistisch unterlegten Drinks, die er
mit Präzision und seinen Apotheker-Instrumenten zaubert, noch
mehr werden. Im Dino’s finden sich Bar und Apotheke in trauter
Harmonie.
www.dinos.at
Bild: Niko Mautner Markhof

LASSEN SIE IHRE GÄSTE
NICHT IM REGEN STEHEN!
Das Rauchverbot in der heimischen Gastronomie erfordert kreative
Lösungen. Denn wer künftig in einer Bar oder einem Restaurant
eine Zigarette rauchen will, der muss vor die Tür gehen. Um dabei
Gästen und Mitarbeitern Schutz vor Wind und Wetter zu bieten,
hat die Firma CONTAINEX einen Terrassencontainer mit Holz -
verschalung konstruiert.
Seit Ende 2019 gilt in Österreich das umfassende
Tabak- und NichtraucherInnen-Schutzgesetz
(TNRSG), das Gastronomen vor zahlreiche
Herausforderungen stellt. Denn geraucht
werden darf nur noch draußen, was
gerade im Winter zahlreichen Gästen und
auch Mitarbeitern kalte Füße oder nasse Köpfe
beschert.
Der bessere Schanigarten
Eine schnelle und praktische Lösung für das
Problem liefert CONTAINEX: Ab sofort können
die überdachten Terrassencontainer zusätzlich
mit einer ansprechenden Holzverkleidung
ausgestattet werden. Damit eignen
sie sich ideal als geschützter Außenbereich
für Gastronomie, Tourismus und Hotellerie
– sowohl als klassischer Raucherunterstand
als auch als kleiner überdachter Schanigarten
oder Pausenraum im Freien. Durch die besondere
3-Seiten-Verschalung
gilt der Unterstand
als „Freifläche“ im Sinne
des TNRSG; eine Rück -
sprache mit der zuständigen
Gemeinde wird im
Vorfeld dennoch stets empfohlen.
Bild: Containex
DURCH DIE BESONDERE 3-SEITEN-VERSCHALUNG GILT DER UNTER-
STAND ALS „FREIFLÄCHE“ IM SINNE DES TABAK- UND
NICHTRAUCHER/INNENSCHUTZGESETZES
Natürlich Holz
CONTAINEX verwendet nur hochwertige
Materialien: Eine stabile Rahmenkonstruktion
kombiniert mit einer Holzverkleidung aus
sibirischer Lärche und einem beständigen
WPC-Dielenboden in mausgrau. Das Einzelmodul
hat eine Fläche von ca. 6 x 2,45 m
und eine angenehme Innenhöhe von 2,5 m.
Auch für Elektrik und Beleuchtung ist gesorgt.
Optional können ein Bewegungsmelder und
die Vorbereitung für einen Elektro-Heizstrahler
ergänzt werden. So bekommen Raucher auch
im Freien sicher keine kalten Füße mehr!
Mobile Raumsysteme
CONTAINEX, Europas führender Anbieter
von mobilen Raumsystemen, beliefert Industrie,
Handel, Gewerbe sowie den kommunalen
Bereich mit qualitativ hochwertigen
Raum-Modulen und bietet persönliche
Beratung und Planung vor Ort.
www.containex.at
JETZ
ZT
T NE
EU
U:
:
UCH R ONN
T N
ET
N E :
RA
AU
UC
CHERC
CO
ON
NT TAIN
NE
ER
Ideal als geschützter Außen-
bereich für Gastronomie,
Tourismus
und
Hotellerie
Tabak-
und NichtraucherInnen-
Hochwertige
Materialien
Elektrik und Licht mit
optionalem Bewegungsmelder
Vorbereitung für
Elektro-
Heizstrahler
Terrassencontainer
mit Holzverschalung
Terrassencontainer
mit Dach und Holzverkleidung
Kontaktier
en Sie uns
Telefon: +43 2236 601-0
E-Mail: ctx@containex.com

Ein Fest für die Wirte
HINGABE ZUM BERUF
Bereits zum 22. Mal versammelte sich die heimische
Gastroelite im Auditorium Grafenegg, um die Besten der
Besten zu ehren. Insgesamt 67 Wirtshauskultur-Wirtshäuser
wurden mit dem Prädikat „Top-Wirt 2020“ ausgezeichnet.
Darüber hinaus waren die symbolträchtigen Titel „Einsteiger
des Jahres“, „Aufsteiger des Jahres“ und „Top-Wirt-Sieger
des Jahres“ in aller Munde. „Diese zählen zu den kulinarisch
höchsten Auszeichnungen im Land“, sagt Harald Pollak,
Obmann der Niederösterreichischen Wirtshauskultur. „Ein
Bild: seidlsoukup.at
unabhängiges Testerteam hat in den vergangenen Wochen
und Monaten landauf und landab seine kulinarische
Expertise eingebracht. Aufgrund der hohen Dichte unserer
Wirtshäuser war es ein sehr enges Rennen. Unsere diesjährigen
Preisträger überzeugten jeweils mit einem Erfolgskonzept,
basierend auf einer authentischen Küche,
Kreativität, liebevollen Details und einer unglaublichen Hingabe
zu diesem Beruf“, so Michael Duscher, GF der NÖ-
Werbung.
www.wirtshauskultur.at
DIE SIEGER ...
... in den Kategorien Einsteiger
des Jahres (Familie
Pillgrab, Gasthof Pillgrab,
St. Valentin), Aufsteiger
des Jahres (Patrick
Friedrich, Gasthaus Figl,
Wolfpassing), Top-Wirt-
Sieger des Jahres (Familie
Hueber, Gasthof Hueber –
Der Wirt in Bründl, St.
Georgen an der Leys) mit
Landes hauptfrau Johanna
Mikl-Leitner, Michael
Duscher, GF der NÖ-Werbung,
Andreas Purt, GF
Mostviertel Tourismus und
Harald Pollak, Obmann
der Niederösterreichischen
Wirtshaus kultur
GASTRO 1-2/2019 | AUS DER BRANCHE |
10
Bild: Gregor Hiebl Bild: Handelshaus Wedl
PHILIPP STEINER, INGO KLEMEN UND GEORG ZOSIS FÜHREN DIE
GESCHICKE DER TESTA ROSSA CAFFÉBAR ENZO UND ZEIGEN SICH
ANLÄSSLICH DER ERÖFFNUNG FREUDIG MIT KR WEDL (R)
Testa Rossa eröffnet erste Caffébar Enzo in Wien
EINE REISE IN DEN SÜDEN
Der große Erfolg des „Testa Rossa caffè“ hat das Handelshaus Wedl
dazu bewogen, rund um die Bohne ein italienisches Kaffeebar-Konzept
zu entwickeln. Was vor rund 20 Jahren mit einer Bar in Innsbruck startete,
ist zu einem international etablierten Franchiseunternehmen angewachsen.
Heute findet man Testa Rossa caffèbars an den exklusivsten Standorten
der Welt. Auch die Testa Rossa caffébar Enzo, wie jetzt neu am Uni -
versitätsring in Wien. „Wenn man ein Testa Rossa caffè besucht, sollte
es für diese Zeit wie ein Italienurlaub sein. Der Kaffee von einem exzellent
ausgebildeten Barista ist schon ein besonderes Erlebnis“, so KR Wedl
anlässlich der feierlichen Eröffnung.
www.wedl.com
V.L.N.R.: HERBERT J. KOLL, HANS-WERNER SCHLICHTE (FIRMEN -
INHABER DESTILLERIE FRANZ BAUER, CAROLINE CHEVILLOTTE,
GERHARD WIDMANN (GF FLUGHAFEN GRAZ) UND ALBERT
SERSCHEN AM FLUGHAFEN GRAZ
Sinnesberger‘s Markthalle in neuem Glanz
„EINKAUFEN MARKT FREUDE“
Nach Eurogast Riedhart in Wörgl und
Eurogast Pilz & Kiennast in Gmünd ist
Eurogast Sinnesberger in Kirchdorf der
dritte Partner, der das einzigartige Markthallenkonzept
umsetzt. Um den Markthallen-Charakter
zur Geltung zu bringen,
wurde das gesamte Farb- und Einrichtungskonzept
adaptiert. Ein besonderes
Highlight ist die Gestaltung der
Abteilungen, die ein Gefühl entstehen
lassen, als ob man in den bekanntesten
Städten der Welt durch die Märkte
schlendert. „Mit einem Markt verbindet
man Frische und Regionalität – unsere
Schwerpunkte, und das sollen die Kunden
auch atmosphärisch spüren!“, erklärt
Franz Sinnesberger das Konzept.
Eine weitere Attraktion ist das neue
Marktcafé. Es punktet unter anderem
mit seiner gemütlichen Atmosphäre
und einem ausgebildeten Barista-Team.
eurogast.at
„EINKAUFEN MARKT FREUDE“
LAUTET DER SLOGAN VON
FRANZ SINNESBERGER
Destillerie Franz Bauer eröffnet Schnapsereien
HOCHPROZENTIGE BERATUNG
Neben dem bereits vorhandenen „Schnapserei“-Shop der Destillerie
Franz Bauer in der Grazer Prankergasse 24 haben nun zwei weitere
Filialen ihre Pforten geöffnet. In Himberg läuft die Schnapserei ab sofort
ganz unter dem Motto „Drinks meet Fashion“, denn neben edlen
Spiritousen wird den Kunden auch Second-Hand-Mode angeboten.
Ein weiterer Shop wurde am Flughafen in Graz feierlich eröffnet. „Wir
wollen weiterwachsen, die Bekanntheit und vor allem die Vielfalt, die wir
zu bieten haben, in unseren Verkaufsstellen öffentlich präsentieren“,
erklärt der Firmeninhaber, Hans-Werner Schlichte. „Die Shops präsentieren
sich modern und charismatisch, sie erzeugen Wohlfühlcharakter, und
man findet hier für wirklich jeden Geschmack etwas“, so der Herr des
Hauses.
www.bauerspirits.com
Bild: Kirchner und Kirchner

Leitbetriebe Austria
TRANSGOURMET AUSGEZEICHNET
Transgourmet wurde erstmals als österreichischer
Leitbetrieb zertifiziert. „Leitbetriebe
sind die Vorbildunternehmen der heimischen
Wirtschaft. Sie stellen sich den dringenden
Herausforderungen des Wirtschaftslebens,
wie z.B. Digitalisierung oder Fachkräftemangel.
Mit ihrer konsequenten Orientierung
an sozialer Verantwortung, Nachhaltigkeit
und einem fairen Umgang mit allen Stakeholdern
sind sie Treiber für die heimische
Wirtschaft. Ich freue mich, dass sich unsere
Leitbetriebe-Philosophie immer stärker unter
den österreichischen Unternehmen durchsetzt“,
so Monica Rintersbacher, GF Leitbetriebe
Austria. Leitbetriebe Austria
bietet den Exzellenz-Betrieben der heimischen
Wirtschaft eine einzigartige Plattform,
um den Know-How-Austausch
über Branchen- und Bundesländergrenzen
hinweg zu intensivieren. „Gemeinsam
setzen wir neue Meilensteine, um
die Entwicklung des Wirtschaftsstandorts
Österreich nachhaltig zu stärken.“
www.transgourmet.at, leitbetriebe.at
BETTINA FLEISS (L.), BEREICHSLEITERIN MARKETING, NAHM
DIE AUSZEICHNUNG VON LEITBETRIEBE AUSTRIA-GESCHÄFTS -
FÜHRERIN MONICA RINTERSBACHER ENT GEGEN
Bild: Sabine Klimpt
Bild: Löwen Hotel Montafon
THOMAS CARVALHO DE SOUSA
IST SEIT 2014 KÜCHENCHEF IM
LÖWEN HOTEL MONTAFON IN
SCHRUNS
Dritte Haube für die Löwen Stube in Schruns
THOMAS CARVALHO DE SOUSA
Die ausgezeichnete Leistung von Küchenchef Thomas
Carvalho de Sousa wurde mit einer dritten Haube
belohnt. Das Gourmet-Restaurant im Löwen Hotel
Montafon zählt damit zu den besten Restaurants in
Vorarlberg. Carvalho de Sousa kreiert Menüs, die wie
Kapitel eines Buches aufgebaut sind: Unter „Erde“,
„Wasser“ oder„Wind“ werden Gerichte erstellt, die
harmonisch aufeinander abgestimmt sind. Der Küchen -
chef setzt dabei auf regionale Produkte, die er mit erlesenen
Zutaten aus aller Welt kombiniert. Sein Ansatz
ist es, die Produkte in den Vordergrund zu stellen, die
Gerichte auf das Wesentliche zu reduzieren und dafür auf
verspielte Elemente zu verzichten. Carvalho de Sousa freut
sich über die Auszeichnung: „Ich bin sehr stolz auf diese
Weiterentwicklung, die Dank meines hervorragenden Teams
zustande kommt. Dass wir mit unserer Küche unsere Gäste
sowie renommierte Gourmetkritiker überzeugen können, ist
eine schöne Bestätigung für unsere Arbeit.“ Die dritte Haube
sieht der Perfektionist als Triebfeder: „Es macht enormen
Spaß, neue Ideen zu entwick eln und auszuprobieren. Wir
setzen alles daran, noch besser zu werden und unsere Gäste
weiterhin zu begeistern.“ www.loewen-hotel.com

SAVE THE
DATE!
4. – 8. März 2020, Berlin
ITB BERLIN
Die ITB in Berlin ist die Leitmesse der weltweiten
Reisebranche. 2020 öffnen sich ihre Türen vom
4. bis 8. März auf dem Messegelände am Funkturm
in Berlin. Bei diesem zentralen Branchentreff darf
auch das Urlaubsland Österreich nicht fehlen, das
sich am Gemeinschaftsstand der Österreich Werbung
(ÖW) den rund 160.000 Besuchern sowie ca. 5.500
Journalisten und Social Influencern aus über 80
Ländern präsentieren wird.
www.itb-berlin.de
6. – 9. März 2020, Wieselburg
AB HOF
Bereits zum 26. Mal findet die AB HOF-Messe in
Wieselburg statt. Die Spezialmesse für bäuerliche
Direktvermarkter ist europaweit einzigartig und
lockt jährlich an die 35.000 Besucher an. Über 300
Aussteller bieten ein mannigfaltiges Waren- und
Dienstleistungsspektrum an, bei dem Milch-, Fleisch- ,
Gemüse-, Wein-, Getreide- und Obstbauern alles
finden, was sie für die Lebensmittelherstellung sowie
Vermarktung benötigen.
www.messewieselburg.at
Managing Director Österreich
bei Unilever Food Solutions
Bild: Unilever Food Solutions
THORSTEN SCHWEDE
Seit Januar ist Thorsten Schwede der neue
Managing Director bei Unilever Food
Solutions Österreich und löst damit seinen
langjährigen Vorgänger Axel Schwarzmayr
ab. Schwede kam 2016 als erfahrener Manager
zu Unilever, war bisher als Customer
Development Lead DACH für Food Solutions
tätig und kennt somit schon das österreichische
Geschäft. Auch seine Ausbildung zum
Koch wird ihm im Austausch mit der Food-
Industrie helfen. „Mir ist bewusst, dass Axel
Schwarzmayr nach über zehn Jahren in dieser
Rolle große Fußstapfen hinterlässt, in die
ich treten werde“, sagt Schwede.
www.unileverfoodsolutions.at
Country Manager bei Lavazza
Österreich
Bild: Lavazza Österreich
GREGOR PEHAM
Der 38-jährige Gregor Peham hat zu Jahresbeginn
die Position als Country Manager bei
Lavazza Österreich übernommen. Er ist somit
gemeinsam mit Susanne Wege, Geschäftsführerin
von Lavazza Deutschland und Österreich,
für das Geschäft auf dem österreichischen
Markt zuständig. Der gebürtige Oberösterreicher
verweist auf langjährige Vertriebserfahrung
in der Konsumgüterindustrie. Als
Vertriebsleiter bei Maresi Austria führte er
über fünf Jahre das nationale Vertriebs -
management. In seiner neuen Position wird
er zusätzlich die strategische Entwicklung
vorantreiben.
www.lavazza.at
GASTRO 1-2/2020 | AUS DER BRANCHE |
13. – 17. März 2020, Hamburg
INTERNORGA
Es gilt, immer bestens informiert und am Puls der
Zeit zu sein. Und nirgendwo lassen sich Inspiration
und die neuesten Innovationen besser entdecken
als auf der europäischen Leitmesse für den Außer-
Haus-Markt. Die Messe bietet an fünf Tagen alles,
was ein erfolgreiches Unternehmen braucht. Bekannt
als Quelle für Trends und visionäre Konzepte, ist die
Internorga auch 2020 wieder der Hotspot für Profis
und Entscheider aus aller Welt.
www.internorga.com
15. – 17. März 2020, Düsseldorf
PROWEIN 2020
Die ProWein, die weltweit größte und wichtigste
Fachmesse für Weine und Spirituosen vom 15. bis
17. März 2020, bereitet diesem Thema mit der
Trendshow „same but different“ eine große Bühne
– und das mittlerweile im dritten Jahr. „Unsere Messe -
halle 7.0 wird wieder zum Zentrum der internationalen
Craft-Szene. Rund 120 Aussteller aus 24 Ländern
präsentieren dort handverlesene Spirituosen,
Bier und Cider“, erläutert Nicole Funke, Senior
Project Manager ProWein.
www.prowein.de
General Manager bei illycaffè
Österreich
Bild: illy / Armin Plankensteiner
OTMAR FRAUENHOLZ
Otmar Frauenholz ist ab sofort General
Manager der österreichischen Niederlassung
des italienischen Premiumkaffee-Herstellers
illycaffè. Er folgt Frédéric Ermacora nach,
der seit April 2019 die Leitung von illycaffè
Frankreich übernommen hat. Otmar Frauenholz
bringt jahrelange Erfahrung in der
Kaffeebranche mit und ist darüberhinaus
im B2B Bereich, technischem Kundendienst,
Marketing und Vertrieb versiert. Zuletzt verantwortete
er den Bereich strategische Entwicklung
bei Nespresso Österreich, wo er
zuvor schon fünf Jahre als Director von
Nespresso Professional tätig war.
www.illy.com
Geschäftsführer der Schlumberger
Wein- und Sektkellerei
BENEDIKT ZACHERL
Bild: Schlumberger
Nach 12 Jahren in leitenden Positionen im
Marketing, der Unternehmenskommunikation
und im Vertrieb, wurde Benedikt Zacherl
Anfang des Jahres durch den Vorstand der
Schlumberger AG als Geschäftsführer der
Schlumberger Wein- und Sektkellerei bestellt.
Die Ziele steckt er sich von Anfang an bewusst
hoch. „Gemeinsam mit meinem Team möchte
ich Schlumberger und die Position des
Unternehmens als heimischer Marktführer
im Bereich Premium-Sekt und Premium-Spirituosen
ausbauen. Ich freue mich sehr auf
die neue Aufgabe und danke dem Vorstand
für das Vertrauen.“
www.schlumberger.at
12

AU
US
QUALITÄ
Österreic
U
sterreich
LI
T
Neuer Brand Ambassador bei Schweppes
FALCO TORINI
Mit Falco Torini konnte der Bitterlimonaden-Pionier eine weitere
wichtige Personalie für sich gewinnen. Der ehemalige Student
der Kommunikationswissenschaften lebt mittlerweile in München,
und sein Lebenslauf ist von namhaften Stationen diverser
hochklassiger Gastronomien in Deutschland und Österreich
geprägt. Torini übernimmt neben Steffen Zimmermann einen
Teil Süddeutschlands und vor allem Österreich. Stephanie
Sieber, die bis dato Brand Ambassador für die Alpenrepublik
war, zieht sich aus privaten Gründen aus ihrer bisherigen Rolle
zurück.
www.schweppes.at
MARKTFÜHRER
SCHWEPPES VER-
STÄRKT SEIN TEAM
UM FALCO TORINI
SCHNITZERL
&CO
Innen saftig, außen knusprig
Bild: Schweppes
KARREESCHNITZEL
• NACH TRADITIONELLER REZEPTUR ZUBEREITET
• OHNE ZUSATZ VON GESCHMACKSVERST
ÄRKERN
• OHNE ZUSATZ VON KONSERVIERUNGSSTOFFEN
• MIT BESTEN ZUTAT
TEN UND ROHSTOFFEN
Bild: SalzburgMilch
Neuer Geschäftsführer bei SalzburgMilch
ANDREAS GASTEIGER
ANDREAS GASTEIGER (L) ÜBER-
NIMMT DIE OPERATIVEN UND
STRATEGISCHEN AGENDEN
VON CHRISTIAN LEEB
Andreas Gasteiger übernimmt die operativen und strategischen Geschäfte
von Christian Leeb, der seit 2008 Geschäftsführer der Salzburg-
Milch GmbH war.
Andreas Gasteiger war bereits seit 2002 im Unternehmen mit leitenden
Aufgaben betraut und ist seit 2013 Geschäftsführer. Durch seine langjährige
Erfahrung ist die kontinuierliche positive Weiterentwicklung
der SalzburgMilch gewährleistet. Christian Leeb verlässt das Unternehmen
auf eigenen Wunsch. Die Gesellschafter der SalzburgMilch nehmen
diese Entscheidung mit Bedauern zur Kenntnis. Sie bedanken sich bei
Christian Leeb für die hervorragende Leistung und die damit verbundene
positive Entwicklung der SalzburgMilch und wünschen ihm alles Gute
für die Zukunft.
www.milch.com
Die Schweineschnitzel Wiener Art, aus österreichischem Schweinefleisch,
werden nach traditioneller Rezeptur mit Vollei (aus ös-
terreichischer Bodenhaltung) und Semmelbröseln
paniert und
anschließend in reinem Pflanzenöl gebacken. Unsere
Produkte werden
ohne Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, Farbstoffe
oder Aroma hergestellt. Die
Schnitzel können in wenigen
Minuten zubereitet und serviert
werden.
Zubereitung:
www.blasko.at

Alles ist Bühne
„Das Hotel als Bühne” lautete das Motto des diesjährigen ÖHV-Kongresses
und holte sich am Austragungsort in Bregenz mit dem Festspielhaus und
der Seebühne auch gleich die passende Kulisse dazu.
Bilder: Florian Lechner
GASTRO 1-2/2019 | AUS DER BRANCHE |
Passender könnte der Titel kaum sein, denn
frei nach Shakespeare ist ohnehin die ganze
Welt Bühne und für die Hotelinszenierung
gilt das im Besonderen.
Wenn der Urlaub das Erlebnis ist, dann
sind Hotels die Bühne dafür. Module für
den richtigen Erfolg, ausgehend von der
Architektur bis hin zur Gastronomie, gibt
es genügend. Diese richtig in Szene zu setzen,
wird immer wichtiger und während
der Gast als Hauptdarsteller fungiert, zieht
der Gastgeber als Regisseur die Fäden.
Markus Gratzer, Generalsekretär der Österreichischen
Hoteliervereinigung (ÖHV),
unterstreicht vor dem Hintergrund immer
vergleichbarerer Angebote die Chance einer
zeitgemäßen und gleichzeitig authentischen
Inszenierung: „Beim ÖHV-Kongress
erkunden wir, wie sich Hotels und Destinationen
in Szene setzen, wie Kommunikation
mit Gästen zum bühnenreifen Auftritt
wird und welche Rolle Social Media
als weltweite Bühne spielt.“
Der Alpenraum rückt zusammen
Mehr als 500 Teilnehmer aus allen Teilen
Österreichs, der Schweiz, Deutschland und
Südtirol fanden sich für die Eröffnungsrede
mit ÖHV-Präsidentin Michaela Reitterer
und Tourismusministerin Elisabeth Köstinger
ein, die Gegenwart und Zukunft der
österreichischen Tourismuspolitik und vor
allem die „Herausforderungen im Alpenraum“
beleuchteten.
Touristischer Turbo
ÖHV-Präsidentin Michaela Reitterer
wünscht sich von der neuen Regierung einen
touristischen Turbo: „Wir stehen jeden
Tag auf der Bühne, bei uns dreht sich alles
um Bühne und Inszenierung. Und wie dieses
eindrucksvolle Festspielhaus zeigt, ist
gelungene Inszenierung alles“, so Reitterer.
Die ÖHV-Präsidentin freut sich über das
neue Regierungsprogramm, denn hier findet
sich der Tourismus gleich mit sieben
Seiten vertreten.
Kulinarik als Eckpfeiler
Die jüngste Regierungsbildung war auch
der Einstieg von Tourismusministerin Elisabeth
Köstinger. „Wir machen dort weiter,
wo wir im Juni aufhören mussten“, so die
Ministerin, und als einen wesentlichen
Schwerpunkt ihres über den Tourismus
hinausreichenden Ressorts, bezeichnete
die Ministerin den Breitbandausbau (5G).
Dies seien die „Güterwege des 21. Jahrhunderts“.
Der Ausbau soll die schlechtere Position
der Ferienhotels gegenüber der Stadthotellerie
ausgleichen. Großes Potential
ortet die Ministerin in der Kulinarik und
somit im „erfolgversprechenden Dreieck
Tourismus – Landwirtschaft – Kulinarik“.
Beim „Präsidenten-Talk“ über aktuelle Herausforderungen
der Hotellerie im Alpenraum
waren sich alle Beteiligten einig, dass
es – bei allen regionalen Unterschieden –
viele Themen gibt, die allen gemeinsam
sind. „Tauschen wir uns aus, kommen wir
ins Tun, um unser Standing zu verbessern“,
schlussfolgerte Reitterer. Der Alpenraum
hat eine große Zukunft, war man sich abschließend
einig.
„Kill your comfort zone!“
„Reiten Sie den Hai und verlassen Sie Ihre
Komfortzone!", appellierte Zukunftsforscher
und Visionär Dietmar Dahmen an die Anwesenden.
„Mit beiden Beinen am Boden
kommen Sie nicht weiter."
14

„Mit über 630 Teilnehmern
war der ÖHV-
Kongress ein voller Erfolg.
Das Festspielhaus
und die MS Sonnenkönigin
waren die perfekten
Bühnen zum
Thema Inszenierung,
besser geht es nicht.
Chapeau, Bregenz!“
Markus Gratzer
powered!
BM ELISABETH KÖSTINGER UND ÖHV-PRÄSIDENTIN
MICHAELA REITTERER FREUEN SICH ÜBER DEN HOHEN
STELLENWERT, DEN DER TOURISMUS IM NEUEN REGIE-
RUNGSPROGRAMM HAT
Sie brauchen, neben dem Standbein, auch
ein Spielbein. „Haben Sie Mut zur Disruption!“,
rät Dahmen seinen Zuhörern:. „Denken
Sie nicht zu viel nach. Vermeiden Sie
die Analyse-Paralyse. Analysieren Sie sich
nicht zu Tode. Kill your comfort zone!“.
Utopie als Zugpferd
„Ich liebe das Utopische, wenn ich in ein
Hotel komme“, stellte Rupert Henning,
Schriftsteller, Schauspieler, Theater- und
Filmregisseur, eine Verbindung zum Theater
mit seinen vielfältigen Inszenierungen
her. „Ich glaube an Geschichten. Und ich
liebe das Utopische, wenn ich in ein Hotel
komme. Wenn mich dort ein Angebot für
eine andere Gegewart erwartet als meine.
Beide, das Hotel wie das Theater, sind
„Utopien ermöglicher“, und das sei durchaus
ernst zu nehmen. „Wir alle spielen.
Man muss nur aufpassen, dass man sich
nicht verstellt“, führte der Dramatiker aus,
der seinen Vortrag, frei nach Shakespeare,
unter das Motto „Die ganze Welt ist Bühne“
gestellt hatte. „Erzählen sie Geschichten!
Geschichten sind wichtig“, forderte
Henning seine Zuhörer auf.
„Schaffen Sie ein Bewusstsein. Ein Hotel
hat eine Geschichte und eine Haltung.
Wenn der Gast das Hotel verlässt, sollte
etwas da sein, das bleibt. Sofern das Hotel
eben Charakter besitzt. Denn im Hotel, so
Henning weiter, zähle nicht so sehr der
Effekt, es gehe vielmehr um Charakter. Und
diesen spürt der Gast.
„Inszenierung im Tourismus“ ist für die
meisten ein Muss. Am Beispiel von Ischgl
erläuterte Andreas Steibl als Vertreter des
Tourismusverbandes Paznaun-Ischgl diese
Thematik: Die Zielgruppe für Ischgl sind
Leute, die sich gerne selber in Szene setzen,
der Showfaktor („Bühne der Eitelkeit“) ist
daher ganz wichtig. „Ischgl inszeniert sich
selbst und bietet eine Bühne für alle, die
sich inszenieren wollen“, so Steibl. Aber
Achtung: Das Qualitätsversprechen muss
gegeben sein! Die wesentlichen Fazite des
ÖHV sind: Inszenierung wird immer wichtiger,
und Geschichten machen einen wesentlichen
Teil des Erfolgsmodells in der
Hotellerie aus. Aber das ist eigentlich gar
nicht so neu.
www.oehv.at
Intuitive Handhabung
Sicherheit
fü
ür Anwender
& Umwelt
Hoher Leistu
ngsgrad
Entwickelt für eine
Kreislaufwir
tschaft
GOLD
BRONZE
Werner & Mertz Professional
Vertriebs GmbH
Neualmerstr. 13, A-5400 Hallein
+43-(0)6245-87286
WWW.WW.
MPROF.COM

Urlaub mit dem Wuff
In den letzten fünf Jahren stieg in Österreich die Anzahl der Hunde um
14 Prozent. Höchste Zeit also, dass die touristischen Anbieter darauf reagieren.
Bilder: Hotel Almfrieden
LUXUS FÜR DEN LIEBLING SORGT
FÜR URLAUBSERHOLUNG
Das Portal hundehotel.info ermittelte dazu interessante Zahlen: 548.507
gemeldete Hunde in Österreich, die höchsten Zuwächse gibt es in Salzburg,
Tirol, Oberösterreich und in der Steiermark. Clevere Hoteliers investieren
schon längst in den Trend „Urlaub mit dem Hund“, und die entsprechenden
Angebote werden immer spezifischer.
Das Urlaubsportal www.hundehotel.info hat für die Suche nach hundefreundlichen
Beherbergungen ein Verzeichnis mit mehr als 500 Hotels und
Pensionen unter anderem in Österreich, Deutschland, der Schweiz, Italien
und Kroatien aufgebaut. Darunter befinden sich auch zahlreiche exklusive
Hundehotels, wo Vierbeiner nicht nur gern gesehene Gäste sind, sondern
ihnen auch einiges geboten wird. „Auf unserem Portal befinden sich nur
Unterkünfte, in denen Hunde nicht nur erlaubt, sondern auch willkommen
sind", so Roland Bamberger, Redaktionsleiter des Hundeportals.
GASTRO 1-2/2020 | AUS DER BRANCHE |
16
Zertifizierung nach Pfoten
Die Betreiber von hundehotel.info haben für die Bewertung der Hotels ein
eigenes Kategorisierungssystem, ähnlich wie die Klassifizierung nach Sternen,
entwickelt. Je nach Ausstattung und hundespezifischen Angeboten werden
sogenannte Doggies -von eins bis maximal sechs -vergeben. Ein Doggy bedeutet,
dass Hunde in der Unterkunft erlaubt sind, es gibt jedoch keinen
speziellen Service für Hunde. Zwei Doggies heißt, Hunde sind willkommen,
Wasser ist an der Rezeption verfügbar und Hunde sind teilweise im Restaurant
erlaubt. Bei drei Doggies erweitert sich das Angebot darauf, dass Hunde im
Restaurant erlaubt sind und einzelne Hundeleistungen (z.B. Schlafdecke im
Zimmer) angeboten werden. Vier Doggies definiert eine hundefreundliche
Unterkunft mit speziellen Serviceleistungen (z.B. Hundefutterservice oder
Freilaufflächen). Bei fünf Doggies geht’s den Vierbeinern schon richtig gut:
Ein hundefreundlicher Wohlfühl-und Wellnessbetrieb mit großem Angebot
an speziellen Hundeleistungen (z.B. Hundewiese, Hundesitting, Schwimmgelegenheiten
im Hotel) wird angeboten. Sechs Doggies sagen aus, dass sich
in diesem Hotel ausschließlich Gäste mit Hunden befinden. Suchfilter auf
der Website von hundehotel.info erleichtern die Auswahl und leiten in die
richtige Richtung.
Hundeurlaub vom Feinsten
Ein Hotel, das sich ganz dem Hundeurlaub verschrieben hat, ist das Hotel
Almfrieden in Ramsau am Dachstein. Schon die Begrüßung ist adäquat,
denn als kleines Geschenk warten ein Leckerli und etwas zum Spielen.

|
Zum gemütlichen Relaxen gibt es für den Vierbeiner ein Hundebett
mit Kuscheldecke und auch ein frisches 5 Pfoten Menü
kann für Mittag oder für abends vorbestellt werden. Reserviert
wird dann ein Tisch im hundefreundlichen Kaminzimmer für,
wie es so nett heißt, „dich und deine Begleitung“. Der vierbeinige
Freund spielt hier also wirklich die Hauptrolle und wird als wichtigster
Gast gesehen. Als Gastgeber mit fast 100-jähriger Tradition
legt die Familie Simonlehner großen Wert auf Brauchtum, Natur
und Genuss. Der Bezug zu Hunden ist seit jeher durch die eigenen
Jagdhunde gegeben, Gäste können daher davon ausgehen, dass
die Familie Simonlehner weiß, was Hunde auf Reisen brauchen.
Daraus entstand auch die Ausrichtung, Urlaubsbedürfnisse auf
vier Pfoten in den Mittelpunkt des Wohlfühlurlaubsangebots
zu stellen. Die entsprechende Reinigung gehört hier ebenso
dazu, wie die vielen speziellen Zusatzleistungen. Die Lage des
Hotels direkt an Wald und Wiesen ist ein weiterer Pluspunkt
für den Vierbeiner und auch im Winter wird ein Seminar-Mix
mit der Hundetrainerin angeboten.
Fünf Pfoten für den Luxus
Die fünf Pfoten Klassifizierung im Hotel Almfrieden garantiert
unter anderem, dass der Aufenthalt für Hunde gratis ist, im Zimmer
ein Hundebett und eine Kuscheldecke warten, sowie ein
separates Restaurant für Hunde mit frisch gekochten Hundemenüs
den Vierbeiner verwöhnen. Große Hotelappartements mit
Balkon (ca. 40 m²) sorgen für viel Raum, ein kostenloser Verleih
für Hundeapotheke, Maulkörbe und Leinen sind ebenfalls vorhanden.
Dazu ein großer Agility Park vor dem Hotel, die Zusammenarbeit
mit einer Hundetrainerin, ein Dogsitting und
eine Hundeküche mit Kühl-und Gefriermöglichkeiten. Zusätzlich
wird ein sogenannter Almfrieden SOS Service für Hund und Begleitung
geboten, der eine 24 Stunden Hilfe im Notfall durch
das Almfrieden Team garantiert. Dass die Küche im Hotel Almfrieden
auch für die Zweibeiner ausgezeichnet ist, sei nur am
Rande erwähnt, und zwar nicht nur im A-la-carte Restaurant,
aber hier ganz besonders.
Im Grunde ist es bei den vierbeinigen Lieblingen genauso wie
bei Kindern: Fühlen sich diese im Urlaub wohl, dann ist auch
die Erholung für die Erwachsenen garantiert und eine Hotel -
ausrichtung, wie es beim Hotel Almfrieden der Fall ist, sorgen
genau dafür.
www.almfrieden.at
Facts
Das Urlaubsportal hundehotel.info zählt mit mehr als 500 eingetragenen
Hundehotels zu den umfangreichsten Verzeichnissen
der Branche. Seit Juli 2019 listet das Portal auch über 9.000
Ferienhäuser in ganz Europa, in denen Hunde erlaubt sind.
DIE KRITERIEN FÜR HUNDEHOTELS
- In spezialisierten Hundehotels ist der Zugang von Hunden
in das Restaurant selbstverständlich erlaubt
- Die Zimmer sind hundefreundlich ausgestattet und verfügen
über einen eigenen Hundeschlafbereich mit Hundekissen,
Fress-und Wassernapf
- Zusätzlich bieten diese Hotels auch eine eigene Hundedusche,
Agility-Parcours, eingezäunte Hundewiesen und Dogsitting
an
- Vielfach sind auch ein Hundebadeteich, Hundemassage oder
Physiotherapieangebote keine Seltenheit
- Ein tägliches Futterservice sorgt für eine ausgewogene und
gesunde Ernährung
Building Automation von Beckhoff
Der Automatisierungs-
baukasten
Das Beckhoff-Busklemmen-
system für die Anbindung
der Datenpunkte unterstützt
mit 400 verschiedenen
I/O-Klemmen alle gängigen
Sensoren und Aktoren.
Skalierbar e
Steuerungstechnik
Das modulare Steuerungssystem
von Beckhoff bietet Lösungen
vom leistungsstarken Industrie-PC
oder Embedded-PC als Gebäude-
leitrechner bis zum dezentralen
Ethernet-Controller.
www.beckhoff.
.at/building
Mit PC- und Ethernet-basierter Steuerungstechnik von
Beckhoff lassen sich alle
Gebäudefunktionen softwarebasiert
realisieren. Das durchgängige Automatisierungskonzept
mit Hard- und Softwarebausteinen für alle Gewerke bietet
maximale Flexibilität bei geringen Engineeringkosten.
Die Automatisierungssoftware TwinCA
T beinhaltet alle
wesentlichen Gebäudefunktionen sowie eine standardisierte
Systemintegration über Ethernet, BACnet/IP,
OPC UA oder
Modbus TCP.
Der Beckhoff Baukasten erfüllt eine Gebäudeautomation
nach Energieeffizienzklasse A.

Bilder: Andreas Hafenscher
V.L.: PATRICK SEJREK & NICOLAS MUZIK (3. PLATZ), PIROSKA PAYER, VALENTIN CURN &
JULIA OSAK (2. PLATZ), FABIAN LEHNER & CALVIN GRUBER (1. PLATZ)
Strahlende Sieger!
FULMINANTER EINZUG MIT DER GARDEMUSIK WIEN IM
ARCOTEL WIMBERGER
Mehr als 700 Gäste aus der Tourismusbranche feierten bei der Siegerehrung von Amuse Bouche im Arcotel Wimberger mit
den kulinarischen Nachwuchsstars der Spitzenhotellerie. Über den Sieg beim „12. Wettkampf der Top-Lehrlinge“ freute sich
das Team Hotel Imperial Wien, Silber ging an das Team Hotel Sacher Wien, und Bronze holte sich Team Park Hyatt Wien.
Wir gratulieren zu dieser Top-Leistung!
GASTRO 1-2/2020 | KULINARIK | AMUSE BOUCHE
Piroska Payer (Amuse Bouche) freute sich,
gemeinsam mit Martin Lachout (Vorstand
ARCOTEL Hotels AG) und Joachim Zeismann
(General Manager, Arcotel Wimberger),
über 700 geladene Gäste bei der Amuse
Bouche Siegerehrung im Arcotel Wimberger
zu begrüßen. Begleitet von tosendem
Applaus und der Gardemusik Wien hielten
die Top-Lehrlinge 2019 am roten Teppich
Einzug in den Ballsaal, der von Josef Frankl
(Frankl24) prachtvoll ausgestattet wurde.
Mit den Top-Lehrlingen feierten…
... Generaldirektoren wie Brigitte Trattner
(InterContinental Wien), Andrea Fuchs
(Hotel Sans Souci), Reiner Heilmann (Hotel
Sacher Wien), Mario Habicher (Hotel Imperial),
Thomas Van Opstal (Imperial Riding
School Renaissance Vienna) sowie zahlreiche
weitere namhafte Repräsentanten der
Spitzenhotels Bristol Wien, Grand Hotel
Wien, Hilton Vienna, Hilton Vienna Danube
Waterfront, Le Méridien Wien, Meliá
Vienna, NH Hoteles, Palais Coburg Hotel
Residenz, Palais Hansen Kempinski Vienna,
Park Hyatt Vienna, Renaissance Vienna,
Steigenberger Herrenhof Wien, SO/ Vienna,
The Ritz-Carlton, Vienna, Vienna Marriott
sowie zahlreiche Repräsentanten der Top-
Gastronomie und Hotellerie.
Karriere im Tourismus
Kochlegende Werner Matt, Doyen der neuen
Küche in Österreich, zeichnete im Namen
der Fachjuroren – 100 unabhängige
Experten der Tourismusbranche – die Nachwuchsstars
der Spitzenhotellerie für ihr
außergewöhnliches berufliches Engagement
aus und gratulierte den Jugendlichen
zu den Top-Leistungen: „To be on top is
our job – wenn ihr so weitermacht, erwartet
euch eine große Karriere im Tourismus!“
18

Bild: Wolfgang Voglhuber
Bilder: Amuse Bouche
V. L.: WALTER SKALNIK (BRAU UNION ÖSTERREICH), KIRAN KHETARPAL (TOP-LEHRLING SERVICE DES
STEIGENBERGER HERRENHOF WIEN) UND ALEXANDER HORVATH (BRAU UNION ÖSTERREICH)
Verantwortungsvoller Genuss
Für Bierspezialitäten sorgte Walter Skalnik
(Brau Union Österreich) mit dem innovativen
Thekenzapfsystem BLADE und verschiedenen
Bieren zum Testen und Selberzapfen. Im
Vordergrund stand dabei verantwortungsvoller
Genuss von Produkten aus der AlkoholFREIZONE
des Unternehmens, wie etwa
dem Gösser NaturRadler.
Kulinarischer
Hochgenuss
Kulinarisch verwöhnt
wurden die Gewinner
und Gäste von Christoph
Stiglitz (Küchenchef,
Arcotel Wimberger
und Restaurant Handwerk)
mit einem exklusiven
Flying Dinner, das
keine Wünsche offen
ließ. Gast-Koch René
Molnar (Hotel Bristol
Wien) überraschte mit einer Vorspeise von
einer „Live-Cooking-Station“ auf der Bühne,
und bei der Grill-Station im stimmungsvollen
Garten zeigte Grill-Weltmeister Adi Bittermann
sein Können.Unter der Leitung von
Susanne und Andreas Latzenhofer unterstützten
heuer auch die Schüler der Tourismusschule
Modul.
Mit Herz, Charme und Esprit
Durch den ereignisreichen Abend führte
Peter Lorenz und freute sich über den Erfolg
der Veranstaltung: „In unserer Branche sind
Herz, Charme und Esprit ebenso gefragt wie
„WIEDER EINMAL HAT
SICH GEZEIGT, DASS
AMUSE BOUCHE DEM
THEMA LEHRLINGS-
AUSBILDUNG NEUEN
SCHWUNG VERLEIHT.”
Martin Lachout
Vorstand ARCOTEL Hotels AG
Leidenschaft für den Beruf und fundiertes
Fachwissen. Die zahlreichen Aktivitäten von
Amuse Bouche unterstützen uns dabei, Jugendlichen
die einzigartigen und weltweiten
Karrierechancen im Tourismus aufzuzeigen.“
V. L.: ANDREAS UND SUSANNE LATZENHOFER
MIT EINER SCHÜLERIN
Gewinn: Amuse Bouche Villa
Alle drei Sieger-Teams werden von Piroska
Payer zu einem gemeinsamen Aufenthalt in
der Amuse Bouche Villa in Vasia (Italien) eingeladen
– es erwartet die Jugendlichen eine
exklusive Reise, die es nicht um Geld zu kaufen
gibt! Der außergewöhnliche Gewinn
unterstreicht den olympischen Gedanken
des elitären Wettkampfes.
www.amuse-bouche.at
DIE GEWINNER 2019:
1. Platz „Hotel Imperial Wien“
Calvin Gruber (Service) und
Fabian Lehner (Küche)
2. Platz „Hotel Sacher Wien“
Julia Osak (Service) und
Valentin Curn (Küche)
3. Platz „Park Hyatt Vienna“
Patrick Sejrek (Service) und
Nicolas Muzik (Küche)
Special Award - Innovationspreis
powered by Diversey
„Hotel Bristol Wien”
Céline Jägersberger (Service) und
Jennifer Kaider (Küche)
CHRISTOPH STIGLITZ (KÜCHENCHEF,
ARCOTEL WIMBERGER)
V.L. GERALD TOIFL MIT GRILL-WELTMEISTER
ADI BITTERMANN
RENÉ MOLNAR (HOTEL BRISTOL WIEN)
Bild: Tschank
19

Frühstücksstyle
by Albertina
Frühstück als Ganztagesangebot hat schon längst die Gastronomie
erobert und wer dieses Konzept schlüssig anbietet, darf sich über -
steigende Gästezahlen freuen. Kombiniert mit regionalen Gegebenheiten
ist der Erfolg garantiert, The Guest House in der Wiener Innenstadt
orientiert sich dabei an den umliegenden Sehenswürdigkeiten.
GASTRO 1-2/2020 | KULINARIK | FRÜHSTÜCKSKONZEPTE
20
Unter der Woche muss es meist schnell gehen und da ist es gut, wenn mit dem
Frühstück gleich mehrere Mahlzeiten abgedeckt werden. Am Wochenende wird
ausgiebig geschlemmt und das Frühstück mit vielen Side-Bestellungen auf
mehrere Stunden ausgedehnt, ein fließender Übergang in die Folgemahlzeiten
ist nicht selten. The Guest House in der Wiener Innenstadt hat diesen Trend
längst erkannt und bietet seine Frühstückskarte täglich von 6Uhr 30 bis 23 Uhr
an. Selbstgebackenes Brot, Bio-Eiergerichte und Frühstücksvarianten mit den
Namen Österreichischer Sehenswürdigkeiten können dann den ganzen Tag genossen
werden. Woher die Namen wie „Albertina Frühstück“ oder „Burggarten
Frühstück“ kommen, fragen wir nach. Der Blick auf die wunderschöne Kulisse
des Albertina Museums ist Grund für die eine Namensgebung, die Aufforderung
zu einem Spaziergang nach dem Frühstück die andere.
Frischer Brotduft
Das Frühstücksangebot soll also Bezug haben zur Umgebung, zur Ausrichtung
des Gastronomiebetriebes und ganz grundsätzlich regional sein. Nicht immer
muss der gewählte Name wortgetreu einen Bezug zum Angebot haben, denn
auch beim Burggarten Frühstück kommen keine Bäume auf den Teller, sehr wohl
aber eine genüssliche Auswahl selbstgemachter Aufstriche. Der Namen aber soll
die Gäste im Anschluss an das Frühstück zu einem Spaziergang im Burggarten
animieren und allein die Vorstellung dieser Grünoase lässt die Gäste entspannen
– und länger bleiben. Im The Guest House ist bei jeder Frühstücksvariante ein
Heißgetränk inkludiert, was Transparenz bedeutet.
Denn ein Frühstückspaket ohne Heißgetränk anzubieten, verärgert die Gäste ob
der versteckten Kosten. Die Besonderheit im The Guest House ist mit Sicherheit
das Gebäck. Brot und Gebäck werden in Kooperation mit der Holzofenbäckerei
Gragger & Cie hergestellt, der Großteil im eigenen Holzofen täglich frisch gebacken,
ein Teil des Gebäcks wird direkt aus der Filiale in der Spiegelgasse geholt. Ins Brotkörberl
wandern so täglich frische Handsemmeln, Mohnflesserl, die bereits

DAS BROTKÖRBERL AUS EIGENER PRODUK-
TION MIT DEM LEGENDÄREN SALZSTANGERL
KÜCHENCHEF MARKUS LEITERN LÄSST SICH
GERNE DURCH DIE NATUR INSPIRIEREN
berühmten Butter-Salzstangerl, Flûte,
Dinkel-Kornspitz, Croissants,
Weizentoast und unterschiedliche
Schwarzbrot-Sorten. Zwei Mitarbeiter
vom The Guest House wurden
von der Bäckerei Gragger ausgebildet,
das gesamte Gebäck- und Brotsortiment
sowie die hausgemachten
Süßigkeiten und Mehlspeisen aus
der Vitrine können auch zum Mitnehmen
gekauft werden.
Bilder: The Guest House
Bei uns liegt
Backtradition
in der Familie.
Seit 1902.
Der Wiener liebt Kaffee
Die Wiener Kaffeehauskultur hat nicht umsonst Kultstatus, denn in der Bundeshauptstadt
geht ohne Kaffee gar nichts. The Guest House zollt dieser Leidenschaft mit einer
eigenen Kaffeeröstung von Naber Tribut, für die ausschließlich feinste Arabica Hochlandbohnen
aus den besten Anbaugebieten der Welt verwendet werden. Im Schnitt
ordern die Frühstücksgäste zumindest ein weiteres Heißgetränk, am Wochenende
ist es laut Küchenchef auch einmal mehr.
Stil ist in der Wiener Innenstadt Pflicht und so wird der Frühstücksgenuss auf länglichen,
eckigen weißen Tellern serviert, weiße Servietten vollenden den eleganten Auftritt,
manche Gerichte werden auf modernen Tellern angerichtet. Womit sich der Kreis
zur Albertina wieder schließt, denn auch dort treffen Klassik und Moderne aufeinander.
Bio-Ei und Co
The Guest House setzt auf regionale, kleine Produzenten. So wird das Rindfleisch
von Bernhard und Andrea Ebner bezogen, die im Mühlviertel ganzjährig Bio-Weidehaltung
praktizieren, die Wurstwaren kommen von der Traditionsfleischerei Windisch
und die Eier vom Dinkelhof im Mostviertel. Selbstredend sind diese bio und die Eiergerichte
zählen zu den Fixstartern bei bei den Frühstücksbestellungen. Egg Benedict
& Royal oder die getrüffelte Rühreier – die Gäste ordern sie oft auch vor einem Opernbesuch
oder nach einem Ball. Das Frühstück mutiert hier in The Guest House tatsächlich
zum Tagesangebot und die Gäste kommen ganz gezielt dafür hierher. Das Produktangebot
ist stimmig, denn so stammen die Cerealien von Getreide Gutscher und
sind ohne jegliche Aromastoffe, der Marmeladelieferant ist die Waldviertler Manufaktur
Schubert’s, und The Guest House ist Bienenpate bei der Imkerei Hinteregger in Wieselburg,
der Käse wird vom Traditionsunternehmen „Käsestand Pöhl“ bezogen.
Hausgemachtes punktet
Kleine Lieferanten sind gut, Selbstgemachtes ist besser. Deshalb werden neben Brot
und Gebäck auch die Aufstriche im The Guest House selbst gemacht, für die veganen
Frühstücker stehen ein Roter-Linsen Humus, sowie Porridge und Fruchtsalat auf der
Karte. Auch die Hotelgäste nützen das Frühstücksangebot gerne, das allerdings im
Zimmerpreis nicht inkludiert ist.
Es wäre kein Wiener Frühstück, gäbe es zum Abschluss nichts Süßes: Im The Guest
House stehen dafür das Zitronentartelette, Oreo-Passion-Tarte sowie der klassische
Gugelhupf hoch im Kurs, natürlich alles selbst gemacht. Womit sich der Kreis dann
wieder schließt, wenn es nach dem Genuss des Kaiser-Gugelhupf zum anschließenden
Spaziergang in den Burggarten geht. Die Preise der Einzelgerichte bewegen sich von
5,50 € für das Bircher Müsli bis zu 12,00 € für den Räucherlachs.
www.theguesthouse.at
» Seit Generationen geben wir
das Wissen um die österreichische
Backtradition weiter. Dieses
Wissen fängt bei den besten
Zutaten an und zeigt, wie sorgsam
man mit ihnen umgehen muss,
um das beste Brot zu backen.«
Anton Haubenberger

Bilder: Haubis
Brotkultur leben –
Gäste begeistern
Haubis’ Vorstellung von Brotkultur ist nichts Steifes oder Theoretisches. Brotkultur
ist einfach ein Wort, das der Vielfalt von Brot und Gebäck in Österreich am besten
entspricht. Haubis ist es ein Herzensanliegen, die Besonderheit zu pflegen.
HAUBIS FITNESSWECKERL BEDIENEN
EBENSO EINEN WACHSENDEN TREND, WIE
DIE GLUTENFREIEN, PORTIONSWEISE VER-
PACKTEN SEMMERLN
GASTRO 1-2/2020 | KULINARIK | FRÜHSTÜCKSKONZEPTE
Das Frühstück wird von vielen Ernährungsexperten
als die wichtigste Mahlzeit des
Tages angesehen. Für den Gastronomen
ist es jedenfalls eine nicht zu unterschätzende
Möglichkeit, mit relativ einfachen
Mitteln von sich reden zu machen.
„Vielfalt statt Monotomie“ heißt das Zauberwort.
Und wenn die Vielfalt dann noch
klug zusammengestellt und ansprechend
präsentiert wird, haben sich die Gastronomen/Hoteliers
einen bleibenden Eindruck
bei ihren Gästen gesichert!
Das mobile Haubis Kundenmanager Team
unterstützt hier die Gastronomen und Hoteliers
bei der Auswahl der richtigen Produkte
bzw. beim Aufbau eines attraktiven
Frühstücksbuffets.
Ein überzeugender Produktmix am Frühstücksbuffet
beinhaltet neben fast vergessenen
Klassikern wie dem „ganz normalen“
Kipferl oder dem klassischen Semmerl auch
Spezialprodukte. Etwa Produte aus 100
Prozent Dinkel oder 100 Prozent Roggen,
wie z.B. das Haubis 100 Prozent Roggenbrot
im Wandl oder das Haubis Dinkelweckerl.
Verwöhnt werden statt verzichten
Haubis glutenfreie Vielfalt - portionsweise
in Backfolie verpackt! Wenn immer mehr
Menschen glutenfrei essen müssen oder
wollen, ist die Zeit reif für eine genussvoll
andere Brotkultur! Mit gleich sechs ofenfrischen
Innovationen beweisen die Petzenkirchner
Bäckermeister, dass glutenfreies
Brot und Gebäck viel mehr als ein bloßer
Kompromiss ist. Locker und flaumig. Würzig
und nussig. Gluten- und laktosefrei.
Mit diesen idealen Eigenschaften überzeugen
das Haubis Land- und Saatenbrot, die
Kaisersemmel, die Ciabatta, der Saatenriegel
und der Kornspitz auf der ganzen Linie.
Und sind dank ihrer sicheren Verpackung
in Backfolie auch bei Zöliakie bestens geeignet!
Dank der bewährten Haubis HGB-
Qualität erfüllen sie die glutenfreien Brotund
Gebäckwünsche ihrer Gäste in Minutenschnelle!
Die Ecke mit dem Nährstoffplus
Das ist Haubis Fitnessecke! Viele Menschen
greifen zu Nahrungsergänzungsmitteln,
um ihren Bedarf an Mineralstoffen wie
Magnesium, Zink und Kupfer zu decken.
Um einiges genussvoller – und absolut
natürlich – geht das mit der Haubis Fitnessecke.
Die ausgeklügelte Rezeptur auf Basis
von Weizen- und Roggenmehl beinhaltet
nährstoffreiche Saaten, genauso wie reichlich
Joghurt, Getreide- und Kartoffelflocken.
Genussvoll den Energiestoffwechsel und
das Immunsystem unterstützen und das
allgemeine Wohlbefinden steigern. Ideenreich
belegt ist die Haubis Fitnessecke, eine
ideale Jause fur große und kleine Gebäckfreunde
mit bewusstem Lebensstil.
www.haubis.at
22

Bild: Eckes-Granini
STILVOLLE PRÄSENTATION AM FRÜHSTÜCKSBUFFET
KEIN FRÜHSTÜCK OHNE SAFT
Gastronomen und Hoteliers wissen es: Der Saft ist beim
Frühstücksangebot ein wesentlicher Faktor. Die Gäste erwarten
auch immer mehr Auswahl, zudem sollen die
Säfte bio sein. Pago präsentierte Ende letzen Jahres speziell
für die Gastronomie ein neues Bio-Sortiment mit vier Kreationen:
mild-süßer Apfel naturtrüb (100% Saft), erfrischende
Orange (100 % Saft), die samtige Marille und
die Kombination von Orange-Karotte-Zitrone. Erstmals
sind alle Bio-Sorten neben der 0,2l-Glasflasche auch im
umweltfreundlichen 1l-Mehrweg-Glas Gebinde erhältlich.
Die Früchte für Pago BIO werden aus streng kontrollierter
biologischer Landwirtschaft ausgewählt, sind frei von
künstlichen Farb- und Konservierungsstoffen produziert
und alle vegan. Darüber hinaus gibt es den Pago Klassiker
in der praktischen 1l-Glas Mehrwegflasche auch noch in
den Sorten Apfel, Johannisbeere, Multifrucht und Orange.
Neben einer umfangreichen Produktauswahl unterstützt
Pago seine Kunden auch bei Präsentation und Ausschank
von Fruchtsäften im Frühstücksbereich, wie einer Schankanlage
mit Touch-Display, aber auch stylische Glasdispenser
und Karaffen für kleinere Frühstücksbereiche.
www.eckes-granini.at
FRÜHSTÜCK IM GLAS
FUNKTIONSMÜSLI
Nur Natur kommt in das Schärdinger
Berghof Bircher Müsli aus Bergbauernmilch.
Das cremige Joghurt mit natürlichem
Fettgehalt ergibt zusammen
mit Früchten, Hafer- und Roggenflocken
einen gesunden Frühstücksstart.
Aromen, Zusatzstoffe und Rosinen wurden
gänzlich weggelassen – natürlicher
Geschmack im Berghof Bircher Müsli
und die Bergbauernmilch geben den nötigen
Energiekick am Morgen.
www.berglandmilch.at
Bild: Bergland
Graci ist ein lettisches Unternehmen, das auf
die Erstellung von Funktionsprodukten spezialisiert
ist. Die natürliche Müslireihe Graci
Laboratories wurde zusammen mit Wissenschaftlern
der Lebensmittelforschung entwickelt.
Gracis Müslis enthalten Triticale –
eine Kreuzung von Weizen und Roggen.
Sie sind eine wichtige Proteinquelle, enthalten
Ballaststoffe sowie Vitamine oder
B-Gruppe. Sie sind zuckerfrei und frei von
Zusatzstoffen oder Aromen.
www.muesligraci.com
Bild: Grace
BIO Früchte im 2 kg Eimer
eingekocht in Osttirol !
NEU
www.fruechtekueche.at

GASTRO 1-2/2020 | KULINARIK | FRÜHSTÜCKSKONZEPTE
TIPP
AUS DER
PRAXIS
Bild: zVg
FRÜHSTÜCK GUT –
ALLES GUT
Im Hotelbetrieb gibt es viele Eindrücke, die
der Gast sammeln kann. Wie ist der Check-
In, schmecken Mittag- und Abendessen,
fühlt er sich in seinem Zimmer wohl? Doch
eines darf niemals außer Acht gelassen werden:
Das Frühstücksbuffet ist meist die letzte
Station des Aufenthaltes und somit der bedeutendste
Eindruck des Gasts – da kann
er noch so sanft gebettet gewesen sein. Vor
der Abreise schließt man den Aufenthalt
gerne mit einem gemütlichen Frühstück ab.
Für ein erinnerungswürdiges Erlebnis sorgen
die Räumlichkeiten, die Präsentation des
Buffets und das Angebot. Im Hotel nimmt
man sich die Zeit, auch ein fruchtiges
Getränk zu seinem Frühstück zu trinken
und damit gleich ein paar Vitamine für einen
energiereichen Tagesbeginn zu bekommen.
Wichtig ist dabei die Art des Ausschanks
und eine Vielfalt an Geschmacksrichtungen
– schaler, lauwarmer Orangensaft in klebrigen
Karaffen, das war einmal.
Nach dem Motto das Auge trinkt mit, bieten
wir von Grapos Geräte und Sirupe für den
ansprechenden Offenausschank mit tollen
Erfrischungen. Die Getränke der Premium
Linie GrapiSun sind mit Vitaminen ange -
reichert, kalorienarm und ohne Zuckerzusatz
– also perfekt für das Frühstück. Auch die
Nachfrage an Bio-Qualität wird immer größer.
Wir bieten als erstes Unternehmen weltweit
zertifizierte Biogetränke als Postmix-Sirup
im Offenausschank: Die Brooklyn BIO Säfte
sind in vier Sorten erhältlich und ein echtes
Highlight am Frühstücksbuffet. Alle Getränke
werden kühl und frisch gezapft, das rundet
das Geschmackserlebnis noch einmal ab.
Der Offen ausschank ist somit auch beim
Frühstück ein optimaler Allrounder: Ansprechend
im Design – mit Selbstreinigungsfunktion
und dabei nachhaltig mit kleinem
ökologischen Fußabdruck. So beginnt der
Tag mit einem rundum guten Gefühl.
KR Wolfgang Zmugg, Geschäftsführer von
Grapos befasst sich seit 45 Jahren mit allen
Fragen rund um den professionellen
Getränkeausschank. Mit acht Produktlinien
und mehr als 100 Sorten bietet Grapos die
breiteste Palette von Postmix-Sirupen mit
einer Vielzahl von Schankgeräten.
www.grapos.com
PROTEINE ALS FRÜHSTÜCKSKICK
Die kulinarischen Trends 2020 lauten: Proteine, Convenience, Snacks. Eipro bedient
mit dem neuen Eifix Genießer Omelett alle drei Bereiche. Eiprodukte zählen zu den
beliebtesten am Frühstückstisch, sind aber auch Trendsetter der Zukunft. Denn kleine,
schnell verfügbare Gerichte mit Ei garantieren rund um die Uhr ein lukratives Geschäft.
Entscheidend ist, dass auf die Angebotszeiten auch mit unterschiedlichen Rezepten
reagiert wird. Dabei ist alles erlaubt: von herzhaft bis süß, warm oder kalt.
Das Eifix Genießer Omelett ist dafür bestens geeignet: Das
Produkt ist pfannenfertig und speziell auf die Zubereitung
lockerer, leichter Omeletts ausgerichtet. Fertig gegart, kann
Bild: Eipro
DAS NEUE GENIESSER
OMELETT: FIX UND
WIE FRISCH
DOPPELTER GENUSS
es individuell gefüllt und geklappt werden. Das Produkt enthält
keine deklarationspflichtigen Zusatzstoffe und ist ovolakto-vegetarisch.
Das Eifix Schlemmer Rührei ist sowohl in der à la carte-
Küche, als auch am Frühstücksbuffet gut einsetzbar. Es ist
vorgewürzt, direkt aus dem Tetra Brik schnell zubereitet und
gelingsicher.
Snegg, die Rührei-Portion mit 75 g lässt sich im Snack-Bereich
dank der handgemachten Optik vielseitig einsetzen.
www.eipro.de
Mit dem neuen Maxi Twister von Vandemoortele bekommt
das Plundergebäck eine neue Dimension. Er
kann nach Belieben veredelt werden und von Schoko,
Creme oder Frucht ist für jeden Geschmack etwas dabei.
Auch die Form kann ganz leicht verändert werden
und gibt damit die Möglichkeit, dem Gebäck einen
ganz individuellen Touch zu verleihen. Für den maxi -
malen Genuss liefert Vandemoortele den neuen Maxi-
Twister im Doppelpack. Sowohl der Butter-Maxi-Twister
mit 23 Prozent Butter, als auch der Schoko-Maxi-
Twister mit 20,5 Prozent Butter, Vanillecreme und
Schokolade zeigen mit 250 Gramm echte Größe. Das
Handling ist einfach: Ein Backblech mit Backpapier
belegen, Produkte drauf, die Gärzeit beträgt zirka 90
Minuten oder das Produkt über Nacht in der Kühlung
lagern. Bei 180 Grad im Umluftofen zirka 25 bis 30
Minuten backen.
www.vandemoortele.com
BIO FRUCHTAUFSTRICHE IM 2 KG EIMER
Nach dem Erfolg der Bio-Fruchtaufstriche im 260 g
Glas hat die Tiroler Früchteküche das Produkt speziell
für die Gastronomie und Patisserie in den 2 kg-Eimer
gebracht. Nur die erlesensten Früchte schaffen es
durch den strengen Auswahlprozess. Die anschließende
Produktion läuft unter ständiger Aufsicht der
Qualitäts- und Geschmackskontrolle, weil Qualität
bei der Unterweger Früchteküche GmbH seit jeher
groß geschrieben wird. Jetzt kommt der Hochgenuss
auch biologisch-fruchtig auf den Tisch. Weil alles
Gute zurückkommt, kann man die hohe Qualität
auch mit ruhigem Gewissen genießen, denn Frucht
und Zucker stammen aus biologischem Anbau.
RUND ODER ECKIG:
DER GESCHMACK IST DAS,
WAS ZÄHLT
BIOLOGISCH-FRUCHTIGES SPE-
ZIELL FÜR DIE GASTRONOMIE
Die Bio-Fruchtaufstriche der Tiroler Früchteküche gibt es in den fünf Sorten Marille,
Marille passiert, Erdbeer, Heidelbeer-Cassis und Preiselbeer jeweils im 2 kg Eimer.
www.fruechtekueche.at
Bild: Unterweger Früchteküche
Bild: Vandemoortele
24

Bild: Grapos
OPTISCH ANSPRECHENDE
ERFRISCHUNGEN
FRUCHTIGE
VITAMINE
Beim Frühstück schmeckt
neben einer Tasse Kaffee
oder Tee auch eine kühle
Erfrischung gut. Besonders
schmackhaft geht das mit
den Frühstücksgetränken
von Grapos.
Die Linie GrapiSun ist
vitaminreich, kalorienarm
und ohne Zuckerzusatz,
ein erfrischendes Extra
bringt das „Eiswasser“ –
egal, ob pur oder zum
Mischen. Auch für Bio-Liebhaber gibt es etwas Besonderes: Die
Brooklyn-Bio-Säfte mit den Bio-Sorten Apfel, Orange-Apfel,
Apfel-Sauerkirsche und Apfel-Karotte bekommen mit dem
Vitaminwasser noch einmal den richtigen Kick. Alle Grapos-
Getränke sind vegan und allergenfrei und können still oder
prickelnd gezapft werden.
Weil auch die Optik wesentlich ist, stehen an der Brooklyn-
Vitamin-Bar edle Glasschälchen für Obst, Gemüse und Kräuter
zur Selbstentnahme. Die Schanksysteme von Grapos hauseigener
Marke Schankomat unterstützen mit integrierter Reinigungsfunktion.
Mit den vorportionierten Mengen kann der Gast selbst
an den Zapfhahn, per Knopfdruck kommt genau die richtige
Portionsgröße ins Glas. Alle Post-Mix-Sirupe werden in praktischen
Bag-in-Boxen geliefert und sind mit einer Anschluss-Vorrichtung
für die Schankanlage ausgestattet.
www.grapos.com
Bild: iSi GmbH / Karo
BRUNCH MIT WOW-EFFEKT
100%
HANDGEMACHT
Brunchen erfreut sich schon längst großer Beliebtheit, für die
Gastronomie eröffnet das viele Möglichkeiten. Es wird innovativ
und kreativ aufgetischt und iSi Culinary mischt hier kräftig mit.
Denn für kreative Speisen mit Wow-Effekt braucht es neben qualitativ
hochwertigen Geräten auch eine gewisse Flexibilität, die
während des Betriebes das Arbeiten mit und vor dem Gast erlaubt.
Eine Rezeptneuheit ist der so genannte „Cream Cheese Tea“,
ein Tee mit Frischkäse-Topping: „Mit der iSi-Technik wird aus
dem gewöhnlichen Cheese Tea eine innovative Kreation gezaubert,
welche geschmacklich und visuell absolut überzeugt“, so
iSi Culinary Rezeptentwickler Rainer Kratzer. Die Mise en Place
dieses außergewöhnlichen Drinks gelingt mit dem iSi System
einfach und schnell, es lässt sich zudem gut aufbewahren und
bei gleichbleibender Qualität á la minute anrichten.
www.isi.com
Toni Kaiser
Premium
Apfelstrudel
Original Wiener Rezeptur
www.tonikaiser.at

Bild: Nannerl
WAFFEL DIR EINEN!
GESUNDER WAFFELGENUSS
Aus Nannerls „Waffelmix Backmischung“ lassen sich im Handumdrehen
herrlich lockere Waffeln mit herzhaftem Buttermilchgeschmack
und echter Bourbon-Vanille herstellen. Und das Beste:
Es geht wirklich wahnsinnig schnell und zur Zubereitung wird
lediglich Wasser benötigt!
Es geht aber auch körnig: Die klassischen Müslis wie 7-Korn-
Müsli, Früchte-Müsli, den Knuspermüsli Schoko, Waldbeere und
Cornflakes wurden bereits letztes Jahr um zwei neue Kreationen
erweitert.
Und zwar mit dem fruchtigen Knuspergenuss „Knuspermüsli
Exotic“ mit knusprig gerösteten Reiscrispies, Hafervollkornflocken,
Cornflakes, herzhaften Kokosraspeln und einem fruchtigen Mix
aus Ananas, Orangen, Pfirsichen und Marillen.
Nicht zu vergessen das „Müsli Schoko-Kirsch-Flocken“ mit einer
kernigen Mischung aus Weizen-, Roggen-, Gersten- und Haferflocken,
garniert mit Schokoraspeln aus fein schmelzender, dunkler
Schokolade und aromatischen Sauerkirschen, abgerundet mit
Äpfeln und Marillen.
Waffeln zum Frühstück werden immer beliebter und ergänzen
jedes Bufett auf ganz individuelle Weise.
www.nannerl.at
GASTRO 1-2/2020 | KULINARIK | FRÜHSTÜCKSKONZEPTE
26
GLUTENFREIES GENUSS-FRÜHSTÜCK
Brotkultur und Frühstück bilden in Österreich eine feste Einheit,
ohne sie fehlt etwas auf dem Frühstückstisch – entsprechend
hoch ist der Qualitätsanspruch der Verbraucher. Das gilt auch
bei Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Schär bietet hier
glutenfreie Brote und Semmeln mit hoher Geschmacksqualität.
Aber auch Kuchen, Müsli oder Snacks sind glutenfrei erhältlich.
Das Schär White Bread, ein glutenfreies Weißbrot mit vorgeschnittenen
Scheiben kommt in praktischen Portionspackungen
à zwei Scheiben auf den Tisch. Die bedarfsgerechte Portionierung
schützt vor Austrocknung und bietet eine lange Haltbarkeit.
Zudem ist klar ersichtlich, dass keine Kontaminierung möglich
war.
Für die süße Verführung sorgt der Schär Muffin Choco mit einem
zarten Schokoladentropfen, auch er ist in der sicheren
Portionspackung erhältlich.
www.drschaer-foodservice.com/de-de
Bild: frischli
Bild: Dr. Schär
GENUSSVOLL FRÜHSTÜCKEN AUCH BEI GLUTENUNVERTRÄGLICHKEIT
DIE PROFI-KÜCHE SETZT AUF BIO
Ursprünglicher Geschmack, Natürlichkeit und hohe Qualität:
Das steckt in den Milchprodukten in Bio-Qualität aus dem
Hause frischli. Profi-Köche in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung
setzen vermehrt auf bio, weil auch der
Gast immer häufiger nachfragt. Um diesen Markt zu bedienen,
gibt es von den frischli Milchwerken mit Jänner 2020 die Bio-
Milch mit einem natürlichen Fettgehalt von 3,8 % und mit
1,5 % Fett im 1-Liter-Gebinde sowie in der praktischen 10-
Liter Bag-in-Box und Bio-Schlagobers mit 30 % Fett. Die Bio-
Milch überzeugt durch vollmundigen Geschmack und eignet
sich bestens für Milchschaum im Cappuccino, als Shake oder
für Cerealien.
Alle Produkte sind mit dem EU-Bio-Siegel ausgezeichnet und
werden vorrangig national im Foodservice vertrieben.
www.frischli.de

GESCHMACK TRIFFFT OPTIK
„Das Auge isst mit” als Hinweis auf die Relevanz des Anrichtens ist bekannt, und
Darbo trifft mit seinen handbemalten Keramiktöpfen, im Retro-Style gehalten,
genau denTrend der Zeit. Edel, mit einem Hauch von Nostalgie, animieren
sie zum ausgiebigen Frühstücksgenuss. Ganz grundsätzlich ist die richtige
Präsentation ein wesentlicher Faktor und Darbo bietet hier für alle seine
Produkte ansprechende Präsentationshilfen für die Gastronomie. Dazu
zählen Platzierungen für Portionsbecher, Konfitüre bzw. Holzaufsteller für
die Darbo Naturrein 450 g Gläser Konfitüre oder auch die 500 g Honigspender.
Die Präsentationshilfen wurden in Zusammenarbeit mit der Gastronomie entwickelt
und erfüllen daher die besten Voraussetzungen.
Bild: Darbo
MARMELADENGENUSS WIE AUS OMAS ZEITEN
www.darbo.at
Bild: Spitz
TROPFFREIER HONIGGENUSS
HONIG DISPLAY
Speziell für die Gastronomie entwickelte
die Salzburger Honigmanufaktur Honigmayr
ein Display-System, bei dem aus drei
Honigsorten ausgewählt werden kann. In
der Display-Vorrichtung können drei verschiedene
Spender in eleganter Form präsentiert
werden. In der 350 g-Spenderflasche
werden die beliebten Sorten Blütenhonig,
Waldhonig und Cremeblütenhonig angeboten.
Die leicht bedienbare Vorrichtung
eignet sich ideal für die Selbstbedienung
der Gäste am Frühstücksbuffet.
Jutta Mittermair, Unternehmenskommunikation
Honigmayr, berichtet bereits von zufriedenen
Kunden: „Dieses Display-System
ist eine sehr hygienische und praktische
Lösung für die Gastronomie. Zudem kann
der Gast am Frühstücksbuffet aus drei unterschiedlichen
Honigsorten auswählen.“
Produkte von Honigmayr sind im österreichischen
Großhandel erhältlich.
www.spitz.at
Bild: verival
WARMES ZUM FRÜHSTÜCK
Laut TCM sollte der Tag mit etwas Warmen beginnen
und basierend auf diesem Grundprinzip
der 5-Elemente Lehre hat Verival drei fein ausbalancierte
Porridge-Sorten entwickelt: den Sauer -
kirsche-Kakao Haferporridge, den Kokos-Orange
Reisporridge und den Aprikose-Erdbeer Dinkelporridge.
Wie alle Verival Produkte werden sie
in den Tiroler Alpen hergestellt und sind zu 100
Prozent biologisch.
www.verival.at
WWW.WEDL.COM
(
STARKES BEWUSSTSEIN FÜR
BIO UND REGIONALITÄT
(
(
Regional

Kulinarisches im Kleinformat
Kleine mundgerechte Häppchen werden oft nicht nur zur Begrüßung, sondern auch sehr gerne als
Hauptspeise gereicht. Bei Fingerfood spricht man oft von einem kulinarischen Modetrend der
modernen Küche. Mit dem Eintreffen der Gäste sind die Vorbereitungen bereits abgeschlossen
und die Schmankerln geben dem Gast Raum zum Ankommen. Gegessen werden diese Köstlichkeiten
ganz unkompliziert mit den Fingern in geselliger Runde meist im Stehen.
Welche Entwicklungen sich im Snack-Bereich abzeichnen, hat Sonja G. Wasner recherchiert.
GASTRO 1-2/2020 | KULINARIK | FINGERFOOD
Bild: Tante Fanny
28
FINGERFOOD MIT KÄSE UND CHUTNEYS
Zutaten: 1 Pkg. Tante Fanny Frischer Blätterteig Gastro 700 g
Alternativ: Tante Fanny Frischer Blätterteig 270 g
Chutneys zum Befüllen,
Käse nach Belieben, 1 Ei zum Bestreichen
Zubereitung: Backofen auf 190° C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Teig laut Packungsanleitung vorbereiten. Den Teig in 20 gleichmäßige
Rechtecke schneiden. Zehn Rechtecke mit einer Gabel
stupfen. Aus den restlichen Rechtecken mit einem Ausstecher
je drei Löcher ausstechen. Die gelochten Rechtecke auf die gestupften
legen. Die ausgestochenen Kreise dekorativ einbauen.
Mit Ei bestreichen und zirka 15 bis 20 Minuten goldbraun
backen. Danach Chutney in die Löcher füllen und die Käsesorten
darauf setzen.

Das neue Jahr schmeckt alles andere als normal, vielmehr steckt immer
mehr Kreativität und Naturverbundenheit in den kleinen Häppchen.
Hier die ersten kulinarischen Kostproben: Wenn man den
Prognosen der Genussexperten Glauben schenken darf, so sind die
Food-Trends des heurigen Jahres vor allem von ökologischen, nachhaltigen
und gesundheitsbewussten Überlegungen geprägt. Genuss
soll kein schlechtes Gewissen verursachen und in vernünftigen Bahnen
verlaufen. Neben einem hervorragenden Geschmackserlebnis
stehen daher auch Aspekte wie die Produktionsbedingungen der
dafür verantwortlichen Lebensmittel sowie deren umweltfreundliche
Verpackung im Mittelpunkt. Die Berücksichtigung von Lebensmittel -
unverträglichkeiten gewinnt ebenfalls stetig an Bedeutung.
Qualitäts-Snacks
In unserem schnelllebigen Zeitalter der ständigen Erreichbarkeit
fällt es den Gästen immer schwerer, die klassischen täglichen drei
Mahlzeiten zu sich zu nehmen. Dieses Problem dürfte 2020 ebenfalls
gelöst werden. Restaurants mit hochwertigen und rasch zubereiteten
Gerichten wie Ramen oder Poke Bowls werden ihre Präsenz weiter
ausbauen, und auch das Angebot an gesunden Snacks wird permanent
ausgebaut.
Nachhaltig angebaut
Die aktuell omnipräsente Klimawandeldebatte hat die Nachfrage
nach Produkten aus regenerativer Landwirtschaft, deren Arbeitsweise
die Biodiversität verbessert, die Bodengesundheit fördert und einen
Beitrag zum Klimaschutz leistet, in die Höhe schnellen lassen. Eine
Entwicklung, die wiederum das Ende des Soja-Booms einläutet, da
die vormals vor allem unter Veganern populäre Pflanze oft in Monokulturen
kultiviert wird, für die riesige Flächen an Regenwald abgeholzt
werden müssen und die den Boden seiner Nährstoffe berauben.
Blick über die Grenzen
Geografisch richtet sich der Blick der Feinschmecker 2020 auf Westafrika.
In der Küche dieser kulturell vielfältigen Region kommen besonders
viele gesunde Zutaten auf den Tisch – darunter auch Superfoods
wie Maniok oder Yamswurzel, die reich an pflanzlichen Proteinen
und frei von Gluten sind. Das mineral- und ballaststoffreiche
Mehl aus der nussig-süßlich schmeckenden Teff-Pflanze und die vor
essenziellen Aminosäuren strotzende Foniohirse lassen gesundheitsbewusste
Gourmets ebenfalls frohlocken.
Neu gedacht
Darüber hinaus erweisen sich Foodies auch heuer wieder besonders
kreativ in der Neuinterpretation altbekannter Lebensmittel: So setzt
zum Beispiel die wachsende Schar der Low-Carb-Anhänger vermehrt
auf kohlehydratarmes Mehl aus Nüssen, Früchten und Gemüse. Zu
dem bereits erprobten Mandel- und Kokosmehl wird sich daher das
Bananenmehl als gute Alternative für Zöliakiegeplagte gesellen.
Ferner wird für die Herstellung von Butter und Aufstrichen verstärkt
auf Mandeln, Erdnüsse, Kichererbsen oder Wassermelonenkerne
zurückgegriffen, was einen ressourcenschonenden Verzicht auf
Palmöl ermöglicht. Wer es gerne süß mag, wird mit neuen Sirup -
varianten aus Granat apfel, Süßkartoffeln oder Datteln, die ein maßvolles
Süßen der Speisen erlauben, seine Freude haben.
Leger ist in
Ob beim Snacking oder im Fine Dining-Bereich: Gäste mögen es
leger und casual. Um diesen Bedürfnissen gerecht zu werden, ist
von Gastronomen zunehmend ein hohes Maß an Flexibilität gefragt.
Authentisches Street Food für situatives Snacken, angesagte Bowls
und Burger sind weiterhin beliebt. Die gehobene Sterne-Gastronomie
hat den innovativen Casual Style ebenso für sich entdeckt und
serviert „instagrammable“ Gerichte. Betont casual gibt sich auch
das Restaurant-Marketing und macht sich in Zeiten wachsender
Digitalisierung neue Technologien zunutze: Influencer werden eingebunden
und informieren potenzielle Gäste digital über spezielle
Deals. Gastronomen können so messbare Ergebnisse über ihre
Aktionen erhalten, erhöhen ihre Sichtbarkeit im Social Web und erweitern
gleichzeitig ihre Reichweite.
Essen ist das neue Shoppen
Kein Shopping-Ausflug ohne Essen: Insbesondere Markthallen
werden zunehmend gastronomisch und bieten Kunden kulinarische
Erlebnisse rund um den Einkauf. Beide Sparten – Handel wie Gastronomie
– können voneinander profitieren. Der Gastro-Bereich
bietet eine große Chance, die Verweildauer deutlich zu erhöhen
und das Zusatzgeschäft kann dadurch bereichert werden. Markthallen
unter deren Dach unterschiedliche gastronomische Konzepte vereint
sind, treffen den Zeitgeist. Modernes Design wird hier mit urbaner
Industriearchitektur sowie Street-Food kombiniert und Speisen auf
höchstem Niveau inszeniert. Markthallen in Paris, Lissabon, Rotterdam
und Barcelona machen es vor und präsentieren globale sowie
regionale Speisen und bescheren mit Street-Food-Feeling par excellence
den Konsumenten.
Neue Protein-Quellen
Gesunde Ernährung ist und bleibt ein relevanter Faktor für den
Außer- Haus-Markt. Bowls, Smoothies, Shots und Salate stehen an
der Spitze der gesunden Snacks. Pflanzenorientierte Ernährung spielt
in diesem Kontext ebenfalls eine wichtige Rolle. Gerichte mit hohem
Protein-Gehalt stehen insbesondere bei Fitness-Liebhabern hoch
im Kurs. In diesem Segment haben sich neben eiweißhaltigen Zutaten
wie Fleisch, Tofu oder Erbsenprotein auch neue Protein-Quellen aufgetan,
wie etwa Produkte auf Insektenbasis.
29

MAXI-TREND
IM MINI-FORMAT
Bild: Salomon-Foodworld
Von Hand gezupft, geformt, gefüllt:
Die drei köstlichen Pulled Sliders
werden die Herzen der Gäste im
Sturm erobern. Ready-to-serve –
mit kreativen Rezepturen, außergewöhnlichem
Geschmack und
charmanter Handlichkeit.
Unikat mit Grill-Charakter:
Handgeformtes Sesam-Bun, von
Hand gefüllt mit zartem, ebenfalls
handgezupftem Hähnchenbrustfilet.
Rote Paprika und eine würzig-rauchige
BBQ-Sauce geben dem
Pulled Slider BBQ seine Persönlichkeit.
Unikat mit Honignote (Pulled
Slider Honey-Mustard): Kleines
handgeformtes Long-Bun, von
Hand gefüllt mit zartem, ebenfalls
handgezupftem Hähnchenbrustfilet.
Gekrönt mit herzhaft-süßer
Honig-Senf-Sauce und frischer Petersilie.
Unikat mit Schärfegrad: Handgeformtes
Mini-Bun, von Hand gefüllt
mit zartem, ebenfalls handgezupftem
Hähnchenbrustfilet. Grüne
Paprika und die rauchig-scharfe
Chipotle-Sauce heizen dem Pulled
Slider Chipotleordentlich ein.
Knusprige Hülle, zarter Kern: Pulled
Pork von der Schweineschulter,
über mehrere Stunden gegart, in
würzig-rauchiger BBQ-Sauce, mit
Weißkrautstreifen, Jalapeños-Würfeln
und Zwiebeln verfeinert, von
knuspriger Panade umhüllt.
www.salomon-foodworld.com
GASTRO 1-2/2020 | KULINARIK | FINGERFOOD
30
DAS PERFEKTE FINGERFOOD
Sie sind bei Groß und KIein als Snack und Fingerfood sehr beliebt: Pommes
frites. Ein Klassiker, der sich als perfekte Mahlzeit für zwischendurch eignet.
Sie werden aus besten heimischen Kartoffeln aus der Genussregion Weinviertler
Erdäpfel hergestellt und tragen stolz das AMA-Gütesiegel. Ihre Herkunft ist
nachvollziehbar und sie übertreffen sogar die gesetzlichen Qualitätsvorgaben.
Auch die Dukaten Chips und die Kartoffelspalten mit Schale entsprechen
erstklassiger Kartoffel-Qualität. Sie sind im Handumdrehen servierfähig und
dabei äußerst geschmackvoll. Bauernland hat als erste Marke ein Gütezeichen
für ein verarbeitetes Produkt auf den Markt gebracht, die „Bauernhofgarantie“.
So kann jedes Kartoffelprodukt bis zu jedem einzelnen Weinviertler Bauern
zurückverfolgt werden. „Dies gibt Sicherheit und Vertrauen für Gastronomen
und gleichzeitig Unterstützung für das Weinviertel als besonders geeignete
Region für den Kartoffelanbau“, so Alfons M.T. Thijssen, Geschäftsführer
von Frisch & Frost. Die Pommes-Produkte von Bauernland sind im stressigen
Alltag der ideale Snack – geschmackvoll und sättigend.
www.bauernland.at
Bild: zVg Frisch&Frost

Naturtrüber Apfelsaf
ft
aus bur
genländisc
hen Äpfeln ohne
Spritz
mittel oder Zusatzstoffe
POMMES NEXT LEVEL
Gastronomiekunden erwarten einzigartige Genuss-Erlebnisse.
Sind Pommes frites die Beilage, so kommt ihnen eine besonders
wichtige Rolle zu. Denn nur warme und knusprige
Pommes machen das ganze Gericht erfolgreich und überzeugen
den Gast.
Eine der größten Herausforderungen für Gastronomen ist es,
Pommes frites über den Zeitablauf warm und knusprig zu
halten. Dies gilt gerade für Speisen, die über Lieferservices zugestellt
oder über Take-Away abgeholt werden. Kunden erwarten
hier die selbe Qualität, die sie auch im Restaurant gewohnt
sind. McCain hat sich dieses Themas angenommen
und setzt durch die Namensumstellung der beliebten StayCrisp
Pommes frites in SureCrisp den Startpunkt einer neuen Marke
und der konsequenten Weiterent wicklung eines ganzheitlichen
Konzepts für ummantelte Pommes frites im Foodservice
Bereich. Dank dem von McCain entwickelten, einzigartigen
und fortschrittlichen Verfahren zur Herstellung von unsichtbar
ummantelten Pommes frites werden die Knusprigkeit und
die Wärmebeständigkeit der Produkte erhöht bzw. verlängert.
Zudem lassen sich die SureCrisp Pommes frites enorm schnell
zubereiten. Gastronomen profitieren von dieser Technologie
sowohl im Restaurant, als auch bei der Zustellung der Speisen
durch Lieferdienste oder durch Abholung im Take-Away. Die
speziell entwickelten Pommes frites bleiben nach der Zubereitung
noch bis zu 20 Minuten knusprig und warm. So ist
es bei Lieferungen möglich den Kunden, statt labbriger, kalter
Pommes frites, ein hervorragendes Liefererlebnis zu bieten.
Auch der Lieferradius der Restaurants kann sich somit erhöhen,
wodurch neue Kunden gewonnen und zusätzliche Umsätze
generiert werden.
Pommes frites mit Schale und Sonderschnitte liegen momentan
im Trend. Außerdem kommt im Zuge des Retro-Trends
ein Schnitt wieder in Mode: Der Crinkle-Cut, auch als Wellenschnitt
bekannt, der aufgrund seiner Form äußerst knusprig
ist. Neu im SureCrisp Sortiment sind die SureCrisp Crinkle.
Der beliebte Wellenschnitt ist jetzt auch mit der fortschrittlichen
Um mantelung verfügbar.
www.mccain-foodservice.de
Bild: McCain
Schonende Pasteurisierung
garantiert lang
e Haltbarkeit Hlb
ohne V
erlust k
ostbarer Vitamine
5 und 10 Der Apfels
saft ist in
Liter Bag-in -in-Bo
xen abg
bgefüllt
Verkauf
und Lief
ei Haus
erung fr
bis 50 km im Umkr
St. Margar
ethen
im Burg eis enland
von
Mindestabnahme: 50 Liter
066 A uskunf
64/2000 t unt 95 er 4
LEBENSFREUDE
IST
UNBEZAHLBAR.
Und durch Ihre Spende möglich.
Bitte spenden Sie für unsere Soziale Arbeit. DANKE.
www.wiener.hilfswerk.at
Wiener
Hilfswerk
Erste Bank Spendenkonto „Wiener Hilfswerk“
IBAN: AT582011128442907831 | BIC: GIBAATWWXXX
Spendenzweck: „Lebensfreude“
Ihre Spende ist steuerlich absetzbar. REG NR SO 1192
Wir danken dem Verlag für die Unterstützung durch Schaltung dieses Gratisinserates.
powered by brandfan
Bild: fotolia.com © denys_kuvaiev

VOLL IM TREND:
ROTE-RÜBEN-LAIBCHEN
Es muss nicht immer Fleisch sein – aber der
Geschmack muss überzeugen.
Das Rote-Rüben-Laibchen sieht nicht nur gut
aus, sondern besticht auch durch feinste Zutaten.
Sojabohnen, Bulgur und Kren verleihen dem
Medaillon einen herzhaften und zugleich feinen
Geschmack. Das neue Laibchen von Caterline
ist reich an Ballaststoffen und auch vielseitig
einsetzbar – ob als Hauptgericht, Beilage oder
um beliebte Burger-Kreationen schnell in fleischlose
Leckerbissen zu verwandeln.
Hier geht’s schnell und
einfach zum Rezept:
GASTRO 1-2/2020 | KULINARIK | FINGERFOOD
Bild: Caterline
32

KLASSIKER: MACARONI
UND CHEESE
Die Legende will es, dass Thomas Jefferson,
der dritte Präsident der Vereinigten Staaten,
das Gericht um 1790 in Paris kennengelernt
und in seine Heimat mitgebracht hat. Heute
ist es fast so etwas wie das Nationalgericht
der USA und darf in keinem Diner und bei
keinem BBQ mehr fehlen.
Mit seinen neuen Mac’n Cheese Triangles
bringt Aviko die beliebte Spezialität jetzt als
attraktives Snackprodukt in mundgerechten
Häppchen auf den Markt und ergänzt damit
seine breite Range an internationalen Appetizern.
Aviko Mac’n Cheese Triangles sind echtes
„Comfort Food“: al dente gekochte Makkaroni
mit cremiger Käsesauce in einer extraknusprigen
Hülle. Die tiefgefrorenen 26 g-Stücke
lassen sich schnell und einfach in der Fritteuse
zubereiten und haben eine lange Standzeit.
Sie bedienen perfekt den Sharing-Trend und
sind zum Teilen und Genießen in Restaurants,
Bistros oder Bars ebenso geeignet wie für Take-
Away- und Delivery-Konzepte.
www.aviko.de
Bild: Aviko
EIN GELUN-
GENES TRIO:
SNACK-RING
FETA-OLIVE,
SNACK-RING
PIZZA UND
SNACK-RING
KARTOFFEL-
ZWIEBEL
Bild: Delifrance
EINE RUNDE SACHE!
Für Abwechslung im Brotkorb sorgen die Snack-Ringe von
Délifrance. Sie werden in den Geschmacksvarianten Feta-Olive,
Pizza und Kartoffel-Zwiebel in Handarbeit von den Bäckern der
Délifrance Tochtergesellschaft Heinz Bakery GmbH hergestellt.
Die Ringe wiegen 135 Gramm und zeichnen sich durch eine
lockere, weiche Krume sowie eine knusprige Kruste aus.
Der Snack-Ring Feta-Olive überzeugt mit sonnengereiften
Kalamata-Oliven und Feta-Käse aus Schafmilch im Weizenteig.
Als i-Tüpfelchen ist er mit Emmentaler-Käse überbacken.
Salami-Würfel, mild geräucherte Schinken-Würfel, Emmentaler,
Peperoni-Stückchen und Tomatensauce geben dem Snack-Ring
Pizza sein unvergleichliches Aroma. Abgeschmeckt mit Oregano,
Basilikum und Majoran lässt er das italienische Original nicht
vermissen.
Der Snack-Ring Kartoffel-Zwiebel wird mit Kartoffel-Stückchen,
Röst- und Lauchzwiebeln im Teig und mit Emmentaler überbacken.
Alle Snack-Ringe werden tiefgekühlt angeliefert und sind nach
wenigen Minuten im Backofen servierfertig.
www.delifrance-backwaren.de
WÜRZIGES ZUM DIPPEN
Wer an Fingerfood denkt, der denkt auch automatisch an Dips.
Ob klassischer Kräuterdip, würziger Chilidip oder exotisch pikant,
wie das aus Argentinien stammende Salsa Chimichurri (das sich
übrigens auch hervorragend als Marinade eignet), Dips bereichern
und komplettieren das Fingerfood-Buffet und sind im Handumdrehen
hergestellt.
KRÄUTER & KNOBLAUCH ALS BASIS FÜR DIPSAUCEN
Schonend getrocknete Kräuter wie Oregano, Thymian und Basilikum,
kombiniert mit mildem Knoblauchgeschmack und würzigen
Frühlingszwiebeln ergeben einen mild-würzigen Dip. Vielseitig
verwendbar, beispielsweise für Ofenkartoffeln oder als Basis für
Kräuterbutter. Statt Sauerrahm kann man als leichtere Alternative
Joghurt verwenden.
TOMATE & CHILI ALS BASIS FÜR DIPSAUCEN
Fruchtige Tomaten, würzige Paprika, etwas Chili, das ganze abgeschmeckt
mit einem Schuss Orangensaft, einer Prise Knoblauch
und Schnittlauch, ergeben die Basis für eine pikante Dipsauce.
Dazu noch Topfen statt Sauerrahm mischen und als Brotaufstrich
servieren. Die fertige Dipsauce kann man mit einer pürierten
Avocado mischen und zu Ofenkartoffeln servieren.
www.nannerl.at
Bild: Nannerl
33

MAG.
HEINZ HARB
STEUERBERATER/
WIRTSCHAFTSPRÜFER
GESCHÄFTSFÜHRER
LBG ÖSTERREICH
Bild: LBG/Weinwurm
GASTRO 1-2/2020 | SERVICE | STEUER-TIPP UND BUCH-EMPFEHLUNGEN
WAS GILT FÜR UNTERNEHMER SEIT 1.1.2020?
WAS IST FÜR SPÄTER GEPLANT?
Die am Jahresanfang angekündigte Steuer -
reform (Steuertarifabsenkung, Gewinnfreibetragserhöhung,
Struktur reform, Ökologisierung,
uvm.) wird in Etappen, beginnend
mit 2021, in Kraft treten. Vor allem
bei der Rechtsformwahl (GmbH oder
Einzelunternehmen) und der Vorbereitung
von Unternehmensübergaben sollte
darauf schon jetzt Bedacht genommen
werden.
TOURISMUS-VORHABEN
Bei Beherbergungsleistungen soll neben
der Aufzeichnungspflicht für Plattformen
eine Registrierungspflicht für alle touristischen
Vermieter wie auch für Anbieter
von Privatunterkünften eingeführt werden.
Auf Online-Buchungsplattformen
sollen künftig nur beim Finanzministerium
registrierte Unterkünfte angeboten
werden dürfen. Die Regelung für die Begrenzung
der Nutzung von privatem
Wohnraum für touristische Zwecke auf
maximal 90 Tage eines Jahres soll geprüft
werden. Datenschnittstellen zu Gebietskörperschaften
sollen die Einhebung der
Ortstaxen sicherstellen. Die Tourismuswirtschaft
soll weiters durch die Digitalisierung
von Verwaltungsprozessen, durch
eine Anpassung der steuerlichen Abschreibungssätze
an die tatsächlichen Nutzungsdauern,
eine Erleichterung der familiären
Betriebsübergabe durch gesetzliche und
steuerliche Rahmenbedingungen und
durch die Prüfung der
Potenziale zur Senkung der Lohnnebenkosten
ohne Leistungsreduktion entlastet
werden. Ein Zeitplan für die Umsetzung
wird nach Redaktionsschluss dieser
GASTRO-Ausgabe vorliegen.
UMSATZSTEUER – „QUICK FIXES“
Als erste Stufe einer umfassenden EU-
Reform zur Verhinderung von Steuerbetrug
im Bereich der Umsatzsteuer sind
mit 1.1.2020 sogenannte „Quick-Fixes“
in Kraft getreten. Diese sehen auch verschärfte
Voraussetzungen für die Steuerbefreiung
von innergemeinschaftlichen
Lieferungen sowie eine Vereinheitlichung
der Kriterien für die Bestimmungen des
Besteuerungsortes bei Reihen-geschäften
vor. Die bereits geltenden UST-Regelungen
sind komplex. Fehler bei der Umsatzsteuer
sind in der Regel teuer. Ein aktueller UST-
Check der im Unternehmen bestehenden
Geschäftsfälle empfiehlt sich.
KLEINUNTERNEHMER
Für Kleinunternehmer mit Einnahmen-
Ausgaben-Rechnung und nicht mehr als
€ 35.000 Jahresumsatz besteht ab 2020
ein Wahlrecht, für die der Einkommensteuer
zugrunde liegende steuerliche Gewinnermittlung
anstatt der Einzelaufzeichnung
einen pauschalen Betriebsausgabenabzug
vorzunehmen. Der pauschalierte
Gewinn besteht bei Inanspruchnahme
des Wahlrechtes aus dem
Unterschiedsbetrag zwischen den Betriebseinnahmen
und einem Betriebsausgabenpauschalsatz
von 45% (bei Dienstleistungsbetrieben
20%), abzüglich weniger weiterer
Ausgaben, wie insbesondere die Sozialversicherungsbeiträge
und der Gewinngrundfreibetrag.
Wir raten zu einem individuellen Vorteilhaftigkeitsvergleich.
Die für die Umsatzsteuer
relevante Kleinunternehmergrenze
wurde ab 1.1.2020 von bisher
€ 30.000 auf € 35.000 pro Jahr erhöht.
Unverändert kann auch bei geringeren
Umsätzen zur Umsatzsteuerpflicht bei
gleichzeitig in der Regel zustehendem
Vorsteuerabzug optiert werden. Ob dies
sinnvoll ist, hängt beispielsweise von der
Art der erzielten Umsätze, vom
Kundenkreis oder auch vom Vorsteuerabzugsvolumen
bei Investitionen oder
geballt anfallenden Sachaufwendungen
und vielem mehr ab.
HINWEISE FÜR ARBEITGEBER 2020
Die Auflösungsabgabe für Dienstgeber
entfällt, wenn das Beschäftigungsverhältnis
nach dem 31.12.2019 endet. Bei
Dienstwohnungen sind neue Sachbezugswerte
zu beachten. Sonstige
Bezüge mit festen Steuersätzen sind nun
mit dem Jahressechstel fix begrenzt und
unterliegen einer verpflichtenden Aufrollung
– und allfälligen Steuer-Nachzahlungen!
Bei Mitarbeiteransprüchen, die von
der Dauer der Dienstzeit abhängen,
sind bei Geburten ab 1.8.2019
alle Zeiten der Elternkarenz, die bis zum
zweiten Geburtstag des Kindes möglich
sind, zu berücksichtigen. Die Vollanrechnung
gilt zudem für jedes Kind.
Im Leitfaden „Was bringt das Regierungsprogramm
2020-24 – Analyse & Empfehlungen“
(kostenloser Download auf
www.gastroportal.at) finden Sie viele Steuertipps
für Unternehmer.
LBG Österreich GmbH Wirtschaftsprüfung & Steuerberatung
31 Standorte in 8 Bundesländern – österreichweit.
Erstkontakt: welcome@lbg.at Mehr Information: www.lbg.at
Herausgeber: Reinhard Fucht
fucht@gastroverlag.at
Geschäftsführung:
Angelika Fucht
Medieninhaber:
F&H GASTRO Verlag GmbH
Anschrift:
1180 Wien, Gersthofer Straße 87,
Tel. 01 47984 30 | Fax 01 4798430-16
gastro@gastroverlag.at
www.gastroverlag.at - www.gastroportal.at
Anzeigenleitung:
Peter Bubenicek
01 4798430-15
bubenicek@gastroverlag.at
Redaktion:
Mag. Katharina Baumhakel
01 4798430-14
baumhakel@gastroverlag.at
Petra Pachler
01 4798430-22
pachler@gastroverlag.at
Mag. Anja Schmidt
01 4798430-17
schmidt@gastroverlag.at
Sonja G. Wasner, MBA
0664 1000503
wasner@gastroverlag.at
Redaktionssekretariat:
Andreas Sourcé 01 4798430-18
source@gastroverlag.at
Grafik | Layout Print u. Online:
Josef Rozsnyai 01 4798430-20
rozsnyai@gastroverlag.at
Gültige Anzeigenpreisliste:
Nr. 24 vom 1. 1. 2020
Titelfoto: pixabay
Druck:
Ferdinand Berger & Söhne Ges.m.b.H.
Erscheinungsweise: monatlich
Bezugspreis:
jährlich EURO 55,–
(inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto).
Abo-Konto: Volksbank
IBAN AT73 4300 0428 6147 8008
Offenlegung nach § 25 Mediengesetz:
Medieninhaber: F & H GASTRO
Verlag GmbH, 1180 Wien, Gersthofer
Straße 87 Gesellschafter: Angelika
Fucht, Eva Fucht, Reinhard Fucht
Unternehmensgegenstand:
Die Herausgabe, die Herstellung und der
Vertrieb von Druckschriften aller Art.
Erklärung über die grundlegende
Richtung: Unabhängiges Magazin für
die öster reichische Gastronomie und
Hotellerie.
Verlagspostamt: 1180 Wien,
Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser
oder gesamter Nachdruck bedarf der
Zustimmung des Verlags. Für unverlangt
eingesandte Manuskripte und Fotos
wird keine Gewähr übernommen.
Namentlich gekennzeichnete Kommentare
geben die persönliche Meinung
des Autors wieder und müssen nicht
mit der Meinung der Redaktion
überein stimmen
Druckauflage:
20.328
Verbreitete
Auflage:
20.256
Gesamtjahr
2018
34

GOLDENES GEFLÜGEL
Was wäre Frankreich ohne Coq au vin, Österreich
ohne Backhendl und Spanien ohne Paella? Ob gebraten,
gebacken oder frittiert, ob Brust, Keulen,
Flügerl oder auch im Ganzen, ob als Suppe, zum
Risotto oder mit Wein, ob mit aufregenden Gewürzen
oder ungewöhnlichen Marinaden – Huhn
lässt viel Spielraum für experimentierfreudige Köche.
In diesem Kochbuch sind traditionelle Hendlgerichte
aus aller Welt versammelt und wurden von Bernie
Rieder mit einer Fülle an Zubereitungsarbeiten neu
interpretiert. Rezepte wie Pollo Tonnato mit Thunfisch-Tatar,
Lauch und Kapern, Mexikanische
Hühner suppe mit Avocado, Chili und Tortilla-Chips,
gelbes Hühnerleber-Curry mit Süßkartoffeln und
Ingwer, Saté-Spieße vom Huhn mit Erdnusssauce
und Gurkenrelish, Miso-Brathuhn mit Avocado-
Mango-Spinat-Salat, Steirischer Kürbishuhn-Eintopf
mit Rosmarin, Piment und Kürbiskern-Jungzwiebel-Pesto
erweitern die Bandbreite der geflügelten
Speisen.
Braumüller Verlag, 384 Seiten, 29,00 Euro
TEA TIME!
Dieses Buch erzählt von der vielseitigen Teepflanze
Camellia sinensis, die mit ihren Blättern und
Knospen den Rohstoff für Weißen, Gelben,
Grünen, Oolong, Schwarzen oder Postfermentierten
Tee bietet, veranschaulicht verschiedene
Verarbeitungsarten, erzählt von den Menschen,
die den Tee herstellen, von jenen, die das Produkt
handeln und von den Genießern, die sich am
kostbaren Getränk erfreuen. Die drei Autorinnen
Tina Wagner Lange, Maurice K. Grünig und Judith
Gmür-Stalder schlagen dabei einen Bogen von
der jahrhundertealten Teekultur in China zu
Sensorik und bewusstem Genuss. Dabei zeigen
sie das Zusammenspiel zwischen Mensch, Natur
und Technik und die damit verbundenen ökologischen,
ökonomischen und menschlichen Aspekte.
Zahlreiche Fotografien porträtieren die chinesische
Lebenswelt rund um die Kultur des Tees
und werden durch 30 raffinierte Rezepte für mit
Tee verfeinerte Gerichte und Getränke ergänzt.
AT Verlag, 416 Seiten, 27,00 Euro
ES GEHT UM DIE BOHNE
Die Kaffee-Expertin, Barista-Trainerin und Rösterin
Johanna Wechselberger engagiert sich seit vielen
Jahren für bessere Kaffeequalität und die perfekte
Extraktion. Ihr Interesse an Kaffee führte sie über
das Reparieren alter Kaffeemaschinen schließlich
hin zum Rösten. In Zeiten, in denen Brot wieder
selber gebacken und Craft Beer in der Garage
gebraut wird, wollen auch immer mehr Kaffeeliebhaber
ihren Kaffee nach allen Regeln der Kunst
zubereiten. Diese Leidenschaft verleitet viele Kaffee-Aficionados
dazu, selbst die Kontrolle von
„seed-to-sip“, vom Rohkaffee bis in die Tasse,
haben zu wollen. Und auch Café-Besitzer wittern
in der Anschaffung eines Rösters eine Ersparnis
an Rohstoffen, doch übersehen sie die Gesamtkosten
und die Zeit, die in das Rösten investiert
werden muss, um wirklich gut zu werden. Für
beide Gruppen – sowohl experimentierfreudige
Aficionados als auch angehende Röster – bietet
dieses Buch wertvolle Tipps.
Braumüller Verlag, 120 Seiten, 15,00 Euro
Matthaes Verlag, 240 Seiten, 71,90 Euro
Fotos: Lukas Kirchgasser, Stefanie
Primeßnig, Michaela Klose
DENN DAS GUTE LIEGT SO NAH
„Heimat weite Welt“, so beschreibt Benjamin Maerz seinen
Küchenstil. Was auf den ersten Blick wie ein Widerspruch
wirkt, ist das durchdachte Konzept des Sternekochs:
Kochen mit regionalen Produkten, ergänzt durch
Inspirationen aus aller Welt. Gemeint ist damit die Verwendung
der größtmöglichen Auswahl regionaler Produkte,
verarbeitet mit Respekt, schwäbischer Bodenständigkeit
und Feingefühl, kombiniert und inspiriert durch
die kulinarischen Einflüsse anderer Länder und Kulturen.
Gleichzeitig interpretiert Benjamin Maerz Traditionsgerichte
neu und setzt dabei auf hochwertige Zutaten.
Daraus resultiert eine gute Mischung teils leichter, teils
komplexer Rezepte, darunter „Maggi“-Ei mit Sauerkraut,
Bio-Eigelb und Liebstöckl, luftgetrocknetes Büffelherz,
Saibling mit Radieschen und Molke, Aal vom Bodensee
mit Karotten, Weizen und Malz, Weinbergschnecken
mit Kräutern aus dem Weinberg, in Weintrester gereifter
Kuhmilchkäse mit alten Apfelsorten, Jakobsmuschel im
eigenen Sud mit Fingerlimetten und getrocknetem Rogen,
Schokolade mit Fenchel, Yuzu und Pastinake.
EIN SCHWÄBISCHES TRADITIONSGERICHT
NEU INTERPRETIERT: SAURE HÜHNER -
MÄGEN MIT HOLUNDER UND LORBEER
35

Kundenwünsche im Fokus
Zuverlässige Kundenorientierung, ausgeklügelte Sortimentspolitik, mit Augenmerk auf nachhaltige Wirtschaftlichkeit:
Die Großhandelspartner der Gastronomie haben die Zeichen der Zeit längst erkannt und reagieren dem -
entsprechend. Service steht dabei im Vordergrund: Mit Leistungen wie einem nützlichen Einräum-Service oder
maßgeschneiderten Schulungsangeboten bieten die Großmärkte ihren Kunden einen echten Mehrwert. Frische
und regionale Produkte sind zudem gefragter denn je. GASTRO bat die Großhandelsprofis zum Interview.
1. FÜR WEN SIND
SIE DER IDEALE
PARTNER IN DER
GASTRONOMIE?
2. MIT WELCHEN
ANGEBOTEN PUNKTEN
SIE BEI IHREN ABHOL-
UND ZUSTELL-KUNDEN?
3. WIE SIEHT DAS EIN-
KAUFSVERHALTEN
IHRER KUNDEN AUS?
4. WELCHE ENTWICK -
LUNGEN BEOBACHTEN
SIE AUF DEM MARKT?
5. WO POSITIONIEREN
SIE SICH BEI UMWELT-
SCHUTZ UND NACH-
HALTIGKEIT?
6. AUF WELCHE
SCHWERPUNKTE
DÜRFEN SICH IHRE
KUNDEN FREUEN?
GASTRO 1-2/2020 | NONFOOD | EINKAUF: ABHOLUNG & ZUSTELLUNG
36

Eigentümer: Familie Kröswang
Gründungsjahr: 1974
Geschäftsführer: Manfred Kröswang
Jahresumsatz: € 214,8 Mio.
Marktanteil: k.A.
Standorte: 11
Mitarbeiter: 430
Sortimentsumfang: 2.500 Produkte
Leitbild: Frische bringt’s. Wir begeistern unsere
Kunden durch die frischesten Lebensmitteln
und unseren persönlichen Service.
Frische bringt’s!
Bilder: Kröswang
1. USP
„Wir sind der ideale Partner für Gastronomen,
Hoteliers und Großküchen in ganz Österreich,
die auf Frische, Qualität und Zustellkompetenz
Wert legen.“
Durch unsere Kröswang 24h-Frische liefern
wir rund 1000 Lebensmittel direkt vom Produzenten
zu unseren Kunden – innerhalb
von 24 Stunden, ohne Umwege. Viele Artikel
(z.B. Fisch, Salat und Geflügel) werden von
unseren Frische-Partnern erst dann produziert,
wenn die Kunden die Ware bei uns bestellen.
2. Abholung vs. Zustellung
Wir konzentrieren uns seit über 40 Jahren
zu 100 Prozent auf die Zustellung. Weil wir
jedes Produkt in unserem Sortiment sorgfältig
und regelmäßig prüfen, geben wir unseren
Kunden eine Zufriedenheitsgarantie auf jeden
einzelnen Artikel im Sortiment.
„Unsere Kunden profitieren von der höchsten
Lieferzuverlässigkeit der Branche, weil wir
uns zu 100 Prozent auf die Lebensmittel-
Zustellung konzentrieren.“
3. Kaufverhalten
Es wird natürlich nicht nur bio, regional, saisonal,
frisch und nachhaltig gekauft, aber
diese Schlagworte spiegeln eine wesentliche
Entwicklung im Einkaufsverhalten unserer
Kunden wieder – wobei man hier noch im
Detail unterscheiden muss.
„Regionalität ist eindeutig das wichtigste
Thema bei unseren Kunden.“
Quer über alle Sortimentsbereiche geht der
Trend hin zu heimischen Lebensmitteln. Das
ist eine Entwicklung, die wir schon seit Jahren
beobachten und die uns auch sehr freut.
Denn heimische Lebensmittel sind das Herzstück
unseres Sortiments, das wir konsequent
ausbauen. Auch unser Bio-Sortiment ent -
wickeln wir behutsam weiter, wobei die österreichische
Herkunft derzeit deutlich wichtiger
ist als Bio. Und auch den Trend zu frischen
Lebensmitteln beobachten wir bei unseren
Kunden, wobei wir diese Entwicklung durch
unsere 24h-Frische natürlich auch mitgeprägt
haben.
4. Trends und Innovationen
„Der Trend geht hin zu österreichischen
Produkten, daher entwickeln wir unser
Sortiment stark in diese Richtung.“
MANFRED
KRÖSWANG,
KRÖSWANG
Vor einem Jahr haben wir zum Beispiel unser
Salon Beef Kalbinnen-Fleisch eingeführt, dieses
21 Tage lang gereifte Fleisch aus Österreich
wird von unseren Kunden begeistert angenommen.
Kürzlich haben wir die heimische
Sonnenpute vorgestellt. Sonnenputen werden
von bäuerlichen Familienbetrieben aufgezogen,
denen Tierwohl ein besonderes Anliegen
ist. Die Tiere verfügen über größere Bewegungsfreiheit
als in der konventionellen Tierhaltung,
da sie mehr Platz im Stall und Zugang
zu einem geschützten Freibereich haben.
Unser Klaushof Kalbfleisch ist ebenfalls seit
Kurzem in unserem Sortiment, damit bieten
wir unter der Marke Klaushof österreichisches
Rind-, Schweine- und Kalbfleisch zu einem
tollen Preis-Leistungs-Verhältnis.
5. Umweltschutz und Nachhaltigkeit
Wir haben unsere Nachhaltigkeitsstrategie
in die Themen Infrastruktur, Mitarbeiter, Sortiment,
Umweltschutz und Gesellschaft eingeteilt.
Über jeden dieser Bereiche könnte ich
ganz viel erzählen, aus Platzgründen beschränke
ich mich hier auf einige ausgewählte Maßnahmen:
Wir haben den CO2-Ausstoß im
Unternehmen in den letzten Jahren sukzessive
reduziert, kompensieren die verbleibenden
Emissionen und sind seit 2018 ein klimaneutrales
Unternehmen.
„Wir lassen für jeden Kunden jedes Jahr einen
Baum pflanzen, dadurch entstehen jährlich
rund 11 Hektar neuer, tropischer Regenwald.“
Wir finanzieren in Uganda und in der Elfenbeinküste
zwei Familienhäuser für SOS Kinder -
dorf, damit dort Kinder eine hoffnungsvolle
Zukunft erhalten. Ebenfalls in Uganda finanzieren
wir Wasser-Filtersysteme für Schulen
und Haushalte, mit denen jährlich 1,2 Mio.
Liter Wasser gereinigt werden können. Wir
sind Partner von Land schafft Leben, unterstützen
regionale Vereine und vieles mehr.
6. Ausblick
Wir investieren gerade 10 Mio. Euro in unser
neues Frische-Zentrallager, wo unter anderem
16.000 neue Stellplätze für Frischprodukte
entstehen. Wir haben also vor allem im
Frische-Sortiment einiges vor, das ich aber
noch nicht im Detail verraten möchte.
„Unsere Kunden können sich jedenfalls auf
viele neue frische Produkte freuen, die wir
ab Sommer ins Sortiment nehmen werden.“
www.kroeswang.at
37

Qualität erleben!
Eigentümer: Fam. Wedl & Fam. Hofmann
Gründungsjahr: 1904
Geschäftsführung Wedl Handels GmbH:
Lorenz Wedl, Tobias Waidhofer, Klaus Mantl
Geschäftsführung Wedl & Hofmann
(Holding): KR Leopold Wedl
Jahresumsatz: € 517,5 Mio. (2018) Wedl
Gruppe
Marktanteil: im Gastro GH ca. 11,3%
Standorte: 9 C+C Abholmärkte, davon
8 in Österreich
Mitarbeiter: 1.399 (Stand Jänner 2019)
Sortimentsumfang: ca. 30.000 Artikel
Leitbild: Qualität erleben!
Bilder: Handelshaus Wedl
GASTRO 1-2/2020 | NONFOOD | EINKAUF: ABHOLUNG & ZUSTELLUNG
1. USP
Seit mehr als 115 Jahren ist das Handelshaus
Wedl für Kunden aus der Gastronomie
und Hotellerie ein treuer und verlässlicher
Partner. Denn das Familienunternehmen
bietet mit seinem Vollsortiment
alles aus einer Hand. Kunden schätzen vor
allem die kompetente Beratung, bei der
individuell auf die Wünsche eingegangen
wird. Diese fließen dann in die Sortimentsgestaltung
ein, wie die Produktvielfalt in
den Wedl Genusswelten deutlich zeigt.
„Wir können flexibel auf die besonderen
Bedürfnisse der Kunden eingehen – ob
bei der Wintereindeckung, abgestimmten
Lieferterminen oder Schulungsangeboten.“
2. Abholung vs. Zustellung
Derzeit werden rund 70 Prozent des Umsatzes
über die Zustellung generiert, der
Trend wird sich in den kommenden Jahren
weiter fortsetzen. Dabei wird das Standardsortiment
rund um Konserven, Öle, Fette
sowie das Trockensortiment besonders häufig
online bestellt und zugestellt. Frischeprodukte
und Spezialitäten werden weiterhin
gerne vor Ort eingekauft, wo sie auch
gleich auf Qualität und Frische geprüft werden
können.
„Verkostungen, interessante Aktions -
angebote und eine kompetente Beratung
machen den Einkauf in unseren C+C
Märkten zu einem Erlebnis.“
3. Kaufverhalten
Die Nachfrage nach Bio-, regionalen und
saisonalen Produkten ist in den letzten Jahren
gestiegen – das zeigt auch der aktuelle
Wedl Food Report. Ebenso das Bewusstsein
für Frische und Herkunft ist deutlich gewachsen.
Der Trend Richtung regionaler
Ware ist dabei wesentlich stärker spürbar
als es beispielsweise bei Bio oder Saisonalität
der Fall ist. Mit unserem Partner-Netzwerk
gewährleisten wir vollständige Transparenz.
Wir wissen nicht nur, was die Gastronomen
und deren Kunden wollen, sondern auch
mit welchen Herausforderungen sie in ihrer
täglichen Arbeit konfrontiert sind. Daher
haben wir das Sortiment nicht nur auf diese
Trends angepasst, sondern bieten auch verstärkt
qualitativ hochwertige Produkte im
Convenience-Bereich an.
4. Trends und Innovationen
„Aufgrund des Fachkräftemangels wird in
den kommenden Jahren die Nachfrage
nach Convenience-Produkten steigen.“
In diesem Bereich bieten wir bereits ein
hochwertiges Sortiment an, das nach der
geplanten Studie zu diesem Thema entsprechend
erweitert wird. Auch der Trend
zu regionalen Produkten, vor allem im Bereich
von Molkereiprodukten sowie Obst
und Gemüse, wird weiter steigen. Außerdem
forcieren wir den Ausbau der Gourmet-Abteilung.
So werden den Kunden
ausgefallenen Delikat essen und Spezialitäten
aus verschiedensten Ländern geboten.
Zudem können Kunden die Produkte auch
zu kleinen Mengen bestellen.
5. Umweltschutz und Nachhaltigkeit
Wir werden uns 2020 aus ökologischen
und ökonomischen Motiven verstärkt dem
Thema Nachhaltigkeit widmen. Dabei liegt
der Fokus vor allem auf der Energie effizienz
der Standorte. Photovoltaik-Anlagen deck -
en einen Teil des Strom eigenbedarfs ab,
modernste Kühlsysteme nutzen die Abwärme
zur Beheizung der Märkte und neue
LED-Beleuchtungen sparen Strom.
Neben den technischen Erneuerungen bieten
wir Mitarbeiterschulungen zu wichtigen
GESCHÄFTSLEITUNG DES HANDELSHAUSES
WEDL: V.L.N.R. PROK. KLAUS MANTL, KR
LEOPOLD WEDL, PROK. LORENZ WEDL,
PROK. TOBIAS WAIDHOFER
Themen rund um die Energie effizienz.
Weiters erneuert Wedl laufend seine LKW-
Flotte und optimiert die Tourenplanung,
um eine effiziente Auslastung sicherzustellen
und den CO2-Ausstoß zu reduzieren.
Es werden zudem auch Maßnahmen ergriffen,
um den Verbrauch an Plastik ver -
packungen weiter einzudämmen.
6. Ausblick
„2020 erwarten die Kunden wieder Weinfeste,
Aktionen, Dauertiefpreise und Ver -
kostungen.“
Außerdem wird der Bereich der Digitalisierung
weiter forciert. Dazu gehört die Weiterentwicklung
des Online-Shops hin zu einem
digitalen Einkaufserlebnis, eine digitale
Unter stützung für den Außendienst, sowie
die finale Integration der Dispo-Software.
Zudem planen wir Kooperationen mit Startups,
um den Gastronomen die Arbeit weiter
zu erleichtern. Hier sind z.B. Rezepturdaten -
banken, Digitalisierung von Prozessen, oder
Unterstützung im Bereich des Allergen -
managements angedacht. Selbstverständlich
wird auch der persönliche Austausch weiter
forciert.
www.wedl.com
38

Eigentümer: REWE Group
Gründungsjahr: 1966
Geschäftsführer: Michael Kager-Foltin, GF C & C
Abholgroßmärkte Gesellschaft m.b.H., Rudolf
Schwarzenbacher, ADEG Zell am See GmbH,
Arno Riedl, ADEG Wolfsberg e.Gen.
Jahresumsatz: k.A.
Marktanteil: k.A.
Standorte: 18
Mitarbeiter: ca. 900
Sortimentsumfang: 32.000 Artikel
Leitbild: Wir verstehen uns! Dieses Motto steht
für den Dialog mit unseren Kunden, Mitarbeitern
und Geschäfts- sowie Kooperationspartnern.
Bilder: AGM
Wir verstehen uns!
1. USP
Die österreichische Großhandelsmarke AGM
steht seit über 50 Jahren für Verlässlichkeit
und Erfahrung in Abholung, Zustellung und
Service rund um die Bedürfnisse der heimischen
Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpfleger.
In 18 AGM Großmärkten
und in der verbindlichen Zustellung präsentiert
AGM ein Vollsortiment für den gesamten
gastronomischen Bedarf von Lebens -
mitteln, Getränken bis hin zu Non-Food-
Artikeln. Die wichtigsten Kernwerte der
Gastronomie – Qualität, Verfügbarkeit, Verlässlichkeit
sowie Frische und Regionalität –
stehen dabei immer im Mittelpunkt des Tuns.
2. Abholung vs. Zustellung
In der gesamten Branche ist der Trend zur Zustellung
erkennbar. Bei AGM bedeutet dies
eine durchschnittliche Verteilung von 40 Prozent
Abholung und 60 Prozent Zustellung.
Je nach Region gibt es Schwankungen, in den
Ballungszentren und in entlegenen ländlichen
Gebieten wird häufig auf das Angebot der Zustellung
zurückgegriffen. Es gibt aber auch
Mischformen, d.h. die Kunden nutzen sowohl
die Möglichkeit der Abholung als auch die
der Zustellung.
„Zustellkunden profitieren vom hauseigenen
Fuhrpark. Das heißt, wir haben unsere Logistik
nicht ausgelagert und können mit erfahrenen
LKW-Fahrern punkten, die die Hausgepflogenheiten
der Kunden bestens kennen.“
Sowohl in der Abholung als auch in der Zustellung
haben wir laufende Aktionen und
attraktive Angebote: angefangen beim vierzehntägig
erscheinenden Flugblatt bis hin zu
Abhol events, Saison- und Themenschwerpunkte
sowie Verkaufsförderungsprogramme.
3. Kaufverhalten
Der Trend geht in Richtung Frische und
Regionalität – beides ist im AGM Sortiment
fest verankert. Je nach Markt und Saison werden
500 bis 2.000 regionale Artikel geführt.
Durch die Bewusstseinsänderung zum Thema
Ernährung in der Bevölkerung werden auch
die Gastronomie-Konzepte und das gastronomische
Angebot beeinflusst. Wer was einkauft,
ist jedoch auch eine Philosophie-Frage.
„Wir spüren generell einen Trend zu österreichischen
Artikeln, vor allem in der Frische.
Auch bei den Gemeinschaftsverpflegern
nimmt dieses Thema mittlerweile einen hohen
Stellenwert ein.“
4. Trends und Innovationen
Eine steigende Sensibilisierung in Bezug auf
Herkunft, Haltung und Verarbeitung von
Lebensmitteln ist sowohl beim Endverbraucher
als auch in der Gastronomie spürbar.
„Wir optimieren unser Sortiment stetig und
haben strenge Qualitätsauflagen, die unsere
Produzenten und Lieferanten erfüllen müssen.
Vor allem in der Frische und bei saisonalen
Produkten setzen wir verstärkt auf österreichische
Produzenten und Lieferanten.“
Die neue, nur bei AGM erhältliche Produktlinie
„KochGut“ umfasst Suppen, Fleischgerichte
und Saucen: großteils frische, küchenfertige
Basisprodukte ohne künstliche Konservierungsstoffe
und Geschmacksverstärker.
Der Gastronom lagert das Kochen der Basisprodukte
an einen zentralen Produktionsbetrieb
aus und verfeinert diese dann im eigenen
Betrieb und macht so ein individuelles
Gericht daraus. Die Produkt-Innovationen
werden in diesem Bereich immer interessanter
für den Gastronomen, da der Personalmangel
in den heimischen Küchen solche
Lösungen braucht. Das gleiche gilt auch bei
Obst und Gemüse sowie bei Frischfleisch.
Denn wer wäscht, zuputzt, pariert und schneidet,
ist für den Geschmack nicht von Bedeutung.
Das Rohprodukt muss qualitativ hochwertig
und die Zubereitung individuell sein.
5. Umweltschutz und Nachhaltigkeit
Durch die Standortdichte können kurze Anlieferstrecken
garantiert werden, die Tourenplanung
wird stetig optimiert und der Fuhrpark
laufend modernisiert. Auf Nachhaltigkeit
wird auch bei den Standorten Wert gelegt. So
wurde beispielsweise 2019 der Markt in Spittal
an der Drau komplett modernisiert. Die Umbauarbeiten
haben eine Erneuerung der
Heizungsanlage sowie der kompletten Kühltechnik
und Kühlhäuser umfasst, darüber
hinaus wurde die Beleuchtung des Markts
auf LED-Lichter umgestellt. Bei der Kühlung
wurde zusätzlich auf eine Energierückgewinnung
geachtet, um so die Effizienz zu steigern.
6. Ausblick
MICHAEL KAGER-FOLTIN, GF C & C ABHOL-
GROSSMÄRKTE GESELLSCHAFT M.B.H.
„Wir werden die Produktlinie „KochGut“ weiter
ausbauen und das Sortiment bei AGM
stetig an die Anforderungen der Gastronomie
anpassen. Die Schwerpunkte werden weiterhin
Frische, Regionalität und Service sein.
Wichtig ist, dass sich unsere Kunden auch
2020 felsenfest auf uns verlassen können.“
www.agm.at
39

Ihr Erfolg
ist unser
Business!
Eigentümer: METRO Österreich ist Teil
der METRO AG
Gründungsjahr: 1971
Generaldirektor: Xavier Plotitza
Jahresumsatz: Umsatzerlöse gemäß lokaler
Rechnungslegungsvorschriften
(öUGB) € 793 Mio.
Marktanteil: k.A.
Standorte: 12
Mitarbeiter: 2.100
Sortimentsumfang: 48.000 Artikel aus
dem Food- und Nonfood-Bereich, davon
mehr als 2.000 regionale Artikel
Leitbild: „Ihr Erfolg ist unser Business“
Bilder: Metro
GASTRO 1-2/2020 | NONFOOD | EINKAUF: ABHOLUNG & ZUSTELLUNG
1. USP
„Wir sind ein führender Großhändler mit
jahrzehntelanger Erfahrung und haben mit
ca. 48.000 Artikeln ein riesiges Angebot
im Food- und Non-Food-Bereich.“
Essenziell und selbstverständlich ist für uns
natürlich der Kundenkontakt, um Sortimente
und nachhaltige Lösungen zu entwickeln
und anzubieten. Denn das macht
Metro ja aus. In unserer Sortimentsfindung
arbeiten wir daher sehr eng mit der Gastronomie
mit Hotels, insbesondere mit Köchen
und auch Caterern zusammen, mit
denen wir uns darüber austauschen und
beraten, welcher Zeit- und Ressourceneinsatz
notwendig ist, um Mehrwert zu schaffen,
welche Zutaten sich besser eignen und
welche nicht. Mit unseren Lieferanten sprechen
wir dann darüber, was ein Produkt
kosten darf, damit es wirtschaftlich Sinn
macht. Nur dann entscheiden wir gemeinsam,
das Produkt zu produzieren.
Unser Ziel ist es jedenfalls, unseren Kunden
in so vielen Bereichen wie möglich Mehrwert
zu bieten. Denn: Kern unseres Geschäfts
sind die vertrauensvollen Beziehungen
zu unseren Kunden.
2. Abholung vs. Zustellung
Auch wenn das Metro Kernbusiness das
Abholgeschäft ist, wird die Zustellung immer
wichtiger, weil sie Gastronomen viel
Zeit erspart.
„2019 sind wir im Zustellgeschäft schneller
als der Markt gewachsen und konnten
Marktanteile gewinnen. Aktuell liegt Metro
bei knapp 40 Prozent. Wir sehen die Entwicklung
sehr positiv.“
Die Belieferung der Kunden erfolgt energie -
effizient: Seit zwei Jahren setzt Metro dabei
u.a. auf eine rasche, nachhaltige Zustellung
mit E-Vans – dem Metro Express in Wien,
Graz, Linz und Salzburg – sowie mit einem
E-Truck für die nachhaltige Zustellung im
Großraum Wien.
„Die 3-Stunden-Belieferung mit dem Metro
Express bringt ökologische, aber auch ökonomische
Vorteile, weil der Einkauf damit
leicht kalkulierbar ist.“
Der Großteil unseres Umsatzes wird von
Kunden generiert, die in konstanter Regelmäßigkeit
bei uns Waren und verschiedene
Dienstleistungen beziehen, dabei bekommt
die Logistik immer mehr Gewicht.
Wir sind gewohnt, „alles unter einem Dach
zu bieten“. Das bezog sich in den letzten
Jahren auf Food- und Nonfood-Artikel.
Heute zählen aber auch unsere Eco-Systeme
zu den Leistungen, die wir unseren Kunden
bieten. Es handelt sich dabei um Services,
die unseren Kunden den Arbeitsalltag erleichtern
können: DISH, unsere digitale
Plattform für die Gastronomie, u.a. mit
einem kostenfreien Websitebuilder und
einem kostenfreien Reservierungs-Tool.
Die Kooperation mit der BAWAG P.S.K. mit
Finanzierungsmöglichkeiten für unsere
Kunden sowie die Zusammenarbeit mit
der OMV, durch die man viele Vorteile
beim Tanken über die OMV-Metro-Partner -
karte bekommt.
Wir haben im letzten Jahr besonders in E-
Commerce investiert, und unsere digitalen
Bestellwege werden sehr gut angenommen.
Unsere Zustellkunden haben ihr eigenes
Bestellportal und können ihre Lieferung
damit 24/7 bei uns in Auftrag geben.
3. Kaufverhalten
Das Kaufverhalten geht in mehrere Richtungen,
Effizienz in der Küche ist dabei
sicher eine Entscheidungshilfe. Qualität
und Frische sind das Um- und Auf, und
wenn die Ware auch noch regional oder
bio ist, dann umso besser. Aktuell haben
wir über 2.000 regionale Artikel, und auch
unser Bio-Sortiment wächst stetig.
Zur besseren Kundenorientierung nutzen
wir verschiedene Labels – dazu gehören
etwa „Regionah“, Fair Trade und Marine
Stewardship Council (MSC). Darüber hinaus
können unsere Kunden durch das Abscannen
des Barcodes auf den Produkten
über unsere Pro-Trace-App rück verfolgen,
woher Fisch und Fleisch kommen. Viele
Gastronomen greifen neben der Ultra -
frische auf den Convenience-Bereich zurück
und verfeinern dann individuell jene Produkte,
die sich zum Beispiel vorgegart, Sous
Vide – in unserem Sortiment befinden.
4. Trends und Innovationen
Alkoholfreie Spirituosen sowie vegane Produkte,
zum Beispiel The Beyond Burger
und die Sausages und vieles mehr sind
weiterhin im Trend. Wir entwickeln laufend
unser Angebot, um diesen Anforderungen
gerecht zu werden.
„Wir haben besonders während des letzten
Jahres das Ethno-Sortiment im Bereich
asiatischer Produkte deutlich ausgebaut,
und so gelten wir mit Metro Vösendorf als
größter Asia-Shop unter den C & C Großhändlern.“
Neben der Ultrafrische ist der Convenience
Bereich von hoher Bedeutung. Hier finden
sich Produkte, wie frisch vorgeschnittenes
40

Gemüse, die in der Zubereitung weniger Zeitaufwand
benötigen. Das kann für eine kleine
Küche von großer Bedeutung sein, ist aber
auch für Betriebsküchen sehr praktisch.
5. Umweltschutz und Nachhaltigkeit
Unser Anspruch in Sachen Nachhaltigkeit
ist, die richtigen Dinge kontinuierlich besser
zu machen. Das heißt: Mehrwert für unsere
Kunden zu generieren und gleichzeitig verantwortungsvoll
mit Ressourcen umzugehen
sowie positive Auswirkungen für die Gesellschaft
zu schaffen. Daher müssen unsere
Waren und Dienstleistungen auf ganzer Linie
überzeugen: Durch Qualität, Sicherheit und
durch Sozial- und Umweltverträglichkeit –
von der Herstellung und Beschaffung über
die Nutzungsphase bis hin zur Entsorgung.
„Unser Anspruch ist es, die gesamte Wertschöpfungskette
nachhaltig und transparent
zu gestalten.“
Wir setzen bei der Zustellung auf Elektro -
mobilität und bei der Stromgewinnung auf
Photovoltaik. Dieses Projekt haben wir vergangenes
Jahr mit Wien Energie in unserem
Großmarkt in Simmering gestartet. Nach
und nach werden nun unsere Großmärkte
mit Photovoltaik-Anlagen ausgerüstet.
XAVIER PLOTITZA,
METRO
Seit 1. Jänner gibt es in unseren Großmärkten
keine Plastiktragetaschen mit Haltegriffen
mehr. Seit Mitte letzten Jahres werden die
Waren in den Rollcontainern mit Mehrwegplanen
geschützt, wodurch wir jährlich 30
Tonnen Wickelfolie einsparen. Generell ist
es unser Ziel, den Metro Plastik-Fußabdruck
deutlich zu verringern. Bis 2025 wollen wir
daher herkömmliche Einwegkunststoffe
durch wiederverwendbare, recycelbare oder
kompostierbare Alternativen ersetzen.
6. Ausblick
Unser Ursprung ist der Großhandel, und im
Großhandel liegt unsere Zukunft. Wir arbeiten
auch 2020 daran, uns auf unser Kerngeschäft
zu konzentrieren und zeitgleich unsere Geschäftsmodelle
zu modernisieren. Wir fokussieren
uns dabei konsequent auf unsere Kernkundengruppe
Hotels, Restaurants und
Catering unternehmen (HoReCa) sowie Trader.
Wir setzen hier neue Impulse mit hoch -
qualitativen Lebens mitteln und entwickeln
weitere Services, die unseren Kunden dabei
helfen, sich ihren Herausforderungen zu stellen.
Wir verfolgen einen ganzheitlichen Ansatz
und nennen diesen Wholesale 360, als
der Partner, der Metro Kunden in allen Phasen
ihres Geschäfts und Belangen unterstützt.
Wir sprechen damit besonders kleine und
mittelständische Unternehmen an. Unter
dem Dach von Wholesale 360 erweitern wir
sukzessive unser Angebot für Profikunden in
sechs Feldern – komplementär zum Kerngeschäft:
Produkte, Equipment, Marktplatz,
Beratung, Digitale Tools und Dienstleistungen.
„Unsere Kunden dürfen sich auf absolute
Kundenfokussierung und profundes Knowhow,
auf Partnerschaft in Augenhöhe und
pure Leidenschaft für Lebensmittel freuen.“
www.metro.at
WIR LIEFERN
NICHT NUR
LEBENSMITTEL.
WIR LIEFERN
Leidenschaft
METRO LIEFERSERVICE –
MEHR ALS NUR ZUSTELLUNG!
– Zuverlässig alles aus einer Hand
– Österreichs größtes
Gastro-Sortiment
– IFS-Logistik Zertifizierung
– >100 LKW für Sie im Einsatz
– Stetige Reduzierung von Plastik
und Emissionen beim Transport
Mehr Informationen unter:
metro.at/lieferservice

Das Beste für
die Gastronomie
Eigentümer: 100% Transgourmet
Holding
Gründungsjahr: 1963 (als C+C Pfeiffer,
2016 Übernahme durch Transgourmet
Holding inkl. Umfirmierung)
Geschäftsführer: Mag. Manfred
Hayböck, Thomas Panholzer, MBA
Jahresumsatz: 561 Mio. Euro 2018
Marktanteil: 22,5% Marktanteil
Standorte: 9 Transgourmet Standorte
und 4 Transgourmet C&C Märkte
Mitarbeiter: 1.760
Sortimentsumfang: 26.000 Artikel
Leitbild: Das Beste für die Gastronomie
Bilder: Transgourmet
GASTRO 1-2/2020 | NONFOOD | EINKAUF: ABHOLUNG & ZUSTELLUNG
1. USP
Uns zeichnen neben der Konzentration
auf eine klar definierte Zielgruppe und der
damit einhergehenden Auswahl an Produkten
und Services die Menschen, die für
uns arbeiten, aus. Wir heben uns durch
das gelebte Selbstverständnis, stets „das Beste
für die Gastronomie“ zu bieten, vom
Mitbewerb ab. Das ist für unsere Kunden
erlebbar und darauf basiert unser aller Erfolg.
2. Abholung vs. Zustellung
Wir bieten sowohl für Abhol- als auch Zustellkunden
die passenden Lösungen. Auch
Mischformen servicieren wir dank neuer
Konzepte wie Click & Carry optimal. Die
Abholquote liegt bei 38 Prozent, die Zustellung
wächst und liegt bei 62 Prozent.
Für unsere Kunden sind wir mehr als ein
bloßer Lieferant – wir verstehen uns vielmehr
als Service-Partner: Zusätzlich zu Kernleistungen
wie z.B. zuverlässige Zustellung
durch unsere Eigenlogistik bieten wir Serviceleistungen
wie u.a. Einräumen der Ware
direkt in das jeweilige Lager vor Ort sowie
die Rücknahme von Mehrweggebinden
an. Das spart Zeit und steigert die Effizienz
der kundeneigenen Prozesse.
3. Kaufverhalten
Bio- sowie nachhaltige Produkte wachsen
überdurchschnittlich: Im Vorjahr konnten
wir den Umsatz bei Transgourmet Vonatur
um 75 Prozent steigern, auch regionale
und saisonale Produkte werden stärker
nachgefragt. Bei unserem Portfolio an
Fleisch- und Molkereiprodukten stammen
70 Prozent der angebotenen Produkte aus
Österreich. Außerdem setzen wir in den
einzelnen Standorten auf regionale Angebote.
Das schätzen unsere Kunden sowie
deren Gäste. Wir sehen es sehr positiv, dass
das Bewusstsein für hochwertige Qualität
und heimische Produkte tendenziell steigt.
„Unsere Kunden unterstützen wir mit Vermarktungskonzepten
wie der Transgourmet
Vonatur Toolbox, in der vorgefertigte Kommunikationskonzepte
für den Gastronomen
bereitstehen.“
THOMAS PANHOLZER, TRANSGOURMET
4. Trends und Innovationen
Wir servicieren unsere Kernzielgruppe umfassend,
denn „Alles aus einer Hand-Angebote“
werden verstärkt nachgefragt.
„Wir reagieren mit Eigenmarken und dem
Ausbau der Spezialsegmente Getränke,
Kaffee oder High-End-Sortimente. Augenmerk
liegt auch auf dem stetig wachsenden
Frischebereich – wir agieren in der Branche
als Experte für Frische und Service.“
Aufgrund des Personal- und Ressourcen-
Mangels in der heimischen Gastronomie
wird das Convenience-Sortiment laufend
ausgeweitet. Wir haben den Anspruch,
Convenience-Produkte in unterschiedlichen
Graden und Sortimenten anzubieten
– das spiegelt sich auch in den Neuheiten
2020 wider.
5. Umweltschutz und Nachhaltigkeit
Wir haben eine umfassende Nachhaltigkeitsstrategie
mit drei Säulen: Nachhaltiges
Sortiment, Ressourcenschonung sowie
soziales Engagement. Unser Fokus liegt dabei
in der Sortimentsgestaltung, speziell
bei Eigenmarken.
Bei Transgourmet Vonatur – wo jedes der
250 nachhaltigen Produkte eine erzählenswerte
Produzentengeschichte aufweist,
kann sich jeder Gast selbst überzeugen,
welche traditionell hergestellte Kostbarkeit
verarbeitet wurde. Für unsere Bio-Marke
„natürlich für uns“ ist die gesamte Lieferkette
von der Produktion bis zur Verpack -
ung nachhaltig und seit kurzem klimaneutral.
Damit schaffen wir den größten
Nutzen sowohl für Kunden als auch für
die Umwelt.
6. Ausblick
Transgourmet wird sich 2020 intensiv dem
wachsenden Profilierungsthema Frische
widmen: Im Rahmen von Schwerpunktwochen
mit Fokus auf Fleisch, Fisch und
Gemüse stellen wir die Tiefe sowie Breite
des Sortiments in den Vordergrund und
lancieren neue Premium-Produkte.
„Wir forcieren die Abholung, indem wir
die Beratungsleistungen vor Ort intensivieren,
besondere Angebote bieten und via
Erlebniswelten in den Märkten den Einkauf
noch attraktiver und inspirierender gestalten.“
Um den Gastronomen den Alltag zu erleichtern,
arbeiten wir an innovativen und
sehr hochwertigen Convenience-Lösungen.
All das und noch viel mehr präsentieren
wir auch 2020 wieder auf der eigenen Genussfachmesse
Transgourmet PUR vom
20. bis 21.4. im Messezentrum Salzburg.
www.transgourmet.at
42

Bilder: Stephan Huger, Kastner
Aus gutem Grund!
Eigentümer: Familie Kastner
Gründungsjahr: 1828
Geschäftsführer:
KR Christof Kastner (Geschäftsführender
Gesellschafter),
Andreas Blauensteiner MBA,
Mag. Herwig Gruber
Jahresumsatz:
€ 225,02 Mio. (2018)
Marktanteil: k.A.
Standorte:
9 Kastner Standorte, 13 Kastner
Nah&Frisch Eigenfilialen
Mitarbeiter: 900
Sortimentsumfang:
über 60.000 Produkte
Leitbild: Wir helfen Selbst -
ständigen mit Lebensmitteln
Geld zu verdienen!
1. USP
Für Gastronomen und Großverbraucher bieten
wir ein Fachsortiment von über 60.000
Produkten. Die Besonderheit dabei sind die
Fachhandelssortimente Kastner FrischeMarkt,
Kastner Feinspitz, Kastner FischFisch, Kastner
TiefkühlWelt, Kastner KochStudio, Kastner
AllesWein, Kastner GetränkeWelt, Kastner
Geschirr&Co und Kastner Hygiene&Co. Jedoch
nicht nur für Gastronomen ist Kastner
der ideale Partner.
„Wir verfügen über Lebensmittelkompetenz
in den Bereichen Gastronomie, Lebens -
mitteleinzelhandel, Bio-Fachhandel und
Convenience.“
2. Abholung vs. Zustellung
Wir sind ein moderner Waldviertler Lebensmittelgroßhändler
mit neun Standorten in
Niederösterreich, Wien und dem Burgenland.
Von allen Kastner Stand orten werden ca.
9.500 Gastronomiekunden beliefert und
33.000 Abholkunden betreut, und das in ganz
Österreich sowie dem benachbarten Ausland.
Die umweltschonende Belieferung der Kunden
wird über ein modernes Fuhrpark -
management-System gesteuert und erfolgt
sowohl mit eigener LKW-Flotte als auch mit
ausgewählten Logistik Partnern. Ein engagiertes
Team in den Abholmärkten der Kastner
Gruppe und erfahrene Fachberater sind in
ganz Österreich für unsere Kunden im Einsatz.
Wir bieten regelmäßige Betreuung auf höchstem
Niveau und ein auf die Kunden-Bedürfnisse
abgestimmtes Leistungspaket.
3. Kaufverhalten
Unsere Kunden können aus einem Regionalsortiment
mit über 20.000 Artikel wählen.
Mit den Partnern werden regionale, saisonale
und nachhaltige (Label-)Produkte im Sortiment
gefördert. Kastner führt beispielsweise
donauland Qualitätsfleisch aus Österreich und
ist zertifizierter Lizenzpartner der AMA-Marketing.
Auch bei Geflügel, Wild, Fisch, Obst
& Gemüse wird auf Regionalität und Saisonalität
geachtet. Zudem erweitern wir laufend
das Sortiment und sind stets auf der Suche
nach Trends. Mit Biogast ist Kastner überdies
führender, rein österreichischer Bio-Großhändler
für Gastronomie und Bio-Fachhandel.
Weiters bieten wir in Kooperation mit
myProduct.at einen einzigartigen Online-Shop
für regionale, handwerkliche Produkte von
österreichischen Kleinproduzenten.
KR CHRISTOF KASTNER, KASTNER GRUPPE
4. Trends und Innovationen
„Wir beschäftigen uns intensiv mit dem Thema
Convenience-Food. Auch das Thema Fingerfood
ist ein wichtiger Bereich, der immer
stärker nachgefragt wird.“
Bezüglich Digitalisierung sind wir Vorreiter.
Der Kastner WebShop 2.0 ist die nächste Stufe
in der Evolution und eine klare Weiterentwicklung
unseres bewährten Shopsystems.
Durch den Einsatz von Machine Learning
werden Nutzern personalisierte Ergebnisse
angezeigt, damit diese noch schneller zu den
gesuchten Produkten kommen. Wir erweitern
unseren Web Shop laufend und gehen intensiv
auf die Bedürfnisse unserer Kunden ein. Durch
den Bestell assistenten, der an Produkte erinnert,
die man bei der Bestellung vergessen
hat, der sprachgesteuerten Suche, die eine
einfache Produktsuche ermöglicht und der
UnitSwitch, unterstützen wir unsere Kunden.
5. Umweltschutz und Nachhaltigkeit
„Nachhaltigkeit ist in der Kastner Gruppe kein
Marketingmascherl, sondern ein seit
Generationen gelebtes Vorbild.“
Unsere Nachhaltigkeitsinitiative „Aus gutem
Grund“ begleitet Kastner im Kerngeschäft.
Es ist uns ein Anliegen hochwertige und gesunde
Lebensmittel „Aus gutem Grund“, also
aus wertvollem Boden, anbieten zu können.
Von CO2 Einsparung mit modernster Kühltechnik
und CO2 Kompensation mit Plantfor-the-Planet,
wo jährlich tausende Bäume
gepflanzt werden, von 100% Ökostrom über
nachhaltige Logistik-Konzepte, von der führenden
Rolle im Bio-Bereich bis zur Vermarktung
bäuerlicher und regionaler Produkte,
vom Einsatz gegen Lebensmittelverschwendung
bis zu Mitarbeiterinitiativen als Top-
Arbeitgeber bringt die Kastner Gruppe ständig
neue Maßnahmen zur nachhaltigen Ausrichtung
des Unternehmens. Aus gutem Grund!
6. Ausblick
Wir werden uns auch 2020 verstärkt dem
Thema Nachhaltigkeit und Umweltschutz
widmen. Als Lebensmittelgroßhändler sehen
wir uns in der gesellschaftlichen Verantwortung,
eine nachhaltige Entwicklung zu ermöglichen.
Eines der wichtigsten Ziele ist es,
unseren Kunden in Zukunft eine nachhaltigere
Produktpalette anzubieten. Bezüglich
Innovationen ist wie auch in den letzten Jahren
eine Weiterentwicklung unseres Web -
Shops zu erwarten.
www.kastner.at
43

Eigentümer: Geschäftsanteile zu gleichen
Teilen: F. Almauer GmbH, Grissemann
GmbH, Interex Handelsgesellschaft m. b. H.,
Kärntner Legro Lebensmittelgroßhandel
GmbH, Julius Kiennast Lebensmittelgroßhandels
GmbH, Landgenossenschaft Enns -
tal – „Landmarkt“ KG, Pilz und Kiennast
Handels GmbH, Riedhart Handels GmbH,
Sinnesberger GmbH, Speckbacher Handels
GmbH, Zuegg GmbH & Co KG
Gründungsjahr: 1965
Geschäftsführer: Susanna Berner, upM
Jahresumsatz: € 362 Mio. (2018)
Marktanteil: k.A.
Standorte: 12
Mitarbeiter: 1.160
Sortimentsumfang: über 36.000 Artikel
Leitbild: Eurogast bedeutet Service:
umfassend, flexibel, kundennah.
SUSANNA BERNER, UPM,
EUROGAST ÖSTERREICH
Umfassend, flexibel,
kundennah
Bilder: Sinnesberger, Eurogast
GASTRO 1-2/2020 | NONFOOD | EINKAUF: ABHOLUNG & ZUSTELLUNG
1. USP
Eurogast ist ein Zusammenschluss von
Familienunternehmen, die zum Teil schon
seit Generationen Großhandel in ihrer
Region betreiben. Bei uns steht jeder Kunde
mit seinen Bedürfnissen im Zentrum aller
Überlegungen. Das ist bei uns eine über
Jahrzehnte gelebte und ge lernte Tradition,
die uns täglich antreibt – und das mit Handschlagqualität.
„Von der Buschenschank bis hin zum
Hauben restaurant, jeder unserer Kunden
ist wichtig für uns. Daher haben wir uns
darauf spezialisiert, individuelle Angebote
und eine Rund-um-die-Uhr-Betreuung zu
gewährleisten.“
2. Abholung vs. Zustellung
Momentan nutzen 80 Prozent unserer Kunden
den Zustellservice, 20 Prozent holen
ihre Bestellungen selbst. Deswegen sind der
Zustellservice und alle damit verbundenen
Leistungen ein zentrales Thema bei uns.
Dank unseres 24 Stunden Bestellsystems
sind wir für unsere Kunden an sieben Tagen
in der Woche da.
„Egal, ob das Restaurant in luftiger Höhe
liegt oder nur per Boot zu erreichen ist,
dank des Eurogast Zustellservices wird alles
auf den Kunden abgestimmt.“
Für Notfälle gibt es spezielle Lieferungen
außerhalb der Öffnungszeiten. Die Dienstleistung
endet dabei nicht beim Lieferanten -
eingang: Wir bieten einen Einräum-Service
bis ins Lager, dorthin, wo der Kunde die
Ware haben will. Eine weitere Lösung, die
den Gastronomiealltag erleichtert, ist das
moderne, mobile Bestellsystem „Best.Friend“,
mit dem wir noch mehr Effi zienz und Flexi -
bilität bieten. In wenigen Sekunden kann
das gesamte Sortiment abgerufen werden
und detaillierte Produkt- und Preisinformationen
zu den einzelnen Artikeln und Top-
Angeboten eingesehen werden. Selbst die
Inventur kann auf Knopfdruck durchgeführt
werden. Wenngleich immer mehr
Gastronomen online bestellen, sind die
C+C Märkte unsere Visitenkarte. Wir bieten
einzigartige Vorteile, Anreize und Ideen
und vor allem eine kompetente Beratung.
3. Kaufverhalten
In unserem Eigenmarkensortiment finden
sich Produkte aus der Region, bei denen die
Gastronomen genau informiert werden, woher
das Produkt stammt. Frische wird bei
uns ebenfalls großgeschrieben. Beim aktuellen
„Genuss 360“-Sortiment zum Thema
Rind zeigt sich die Qualität der Eurogast
Metzgermeister – die Feinzerlegung, Reifung
und Lagerung erfordern höchste Sorgfalt
und Know-how.
„Auch bei Obst & Gemüse ist High-Convenience
immer gefragter, daher arbeiten wir
mit regionalen Lieferanten zusammen, die
Obst und Gemüse in Wunschform anbieten.
Das spart Zeit und Arbeitskräfte, die aktuell
händeringend gesucht werden.“
4. Trends und Innovationen
„C+C Märkte sind die neuen Plattformen
für Innovationen in der Gastro nomie, das
zeigt sich mittlerweile ganz eindeutig.“
Unsere neu gestalteten C+C Märkte sind
perfekt auf die Bedürfnisse von Gastronomie
und Hotellerie abgestimmt und bieten unseren
Kunden zukünftig noch mehr Frische
und eine größere Auswahl an Produkten.
An den Bedientheken für Fleisch oder Fisch
wie auch in der Vinothek stehen kompetente
Fachberater zur Verfügung, das alles
macht das Einkaufen zu einem Erlebnis mit
Mehrwert für den Gastronomen, und das
spüren wir auch an der deutlich steigenden
Frequenz. Durch den akuten Mitarbeitermangel
werden wir zukünftig noch mehr
Unterstützung im Bereich der Vorbereitung
der Speisen bieten. Alle Tiroler Eurogast Betriebe
und auch Eurogast Pilz&Kiennast haben
z.B. eigene Obst- und Gemüseplattformen
installiert, wo Convenience-Produkte
vorbereitet werden. Gerade für Betriebe mit
wenig Personal ist die auftragsbezogene Produktion
ein wichtiger zeitsparender Faktor.
Unsere Kunden können am Vorabend ihre
Bestellungen abgeben und erhalten am
nächsten Morgen die frischen Produkte.
Unsere Obst- und Gemüse plattform ermöglicht
es uns mit mehreren Lieferstandorten
und ihrer Vielfalt, immer schnell und frisch
zu liefern. Durch unsere Kundennähe und
12-Stunden-Logistik lösungen (von der
Bestellung bis zur Anlieferung) können wir
einzigartige Konzepte anbieten.
5. Umweltschutz und Nachhaltigkeit
Unsere Struktur ermöglicht es, dass die einzelnen
Betriebe individuell ihre regionalen
Lieferanten auswählen und so die beste
Qualität direkt an die Kunden weitergeben
können. Dabei werden einerseits die Transportwege
so gering wie möglich gehalten
und andererseits die Eurogast Kunden mit
Produkten von lokalen Partnern versorgt.
So sorgen wir nachhaltig für Regionalität.
6. Ausblick
Auch bei uns ist die fortschreitende Digitali -
sierung 2020 ein großes Thema. Daher werden
wir uns darauf konzentrieren, unsere
E-Commerce-Plattform auszubauen. Außerdem
werden wir den Ausbau unserer Eigenmarke
weiter forcieren. Als neuen Schwerpunkt
haben wir uns neben TK-Fisch auch
Brot und Backwaren als Eigenmarke für
2020 vorgenommen. eurogast.at
44

DER FAMILIENBETRIEB GASTWIRTSCHAFT & HOTEL HOLZINGER IST SEIT DEM JAHR 2016 BIO-ZERTIFIZIERT UND
BIETET SEINEN GÄSTEN 30 MODERNE ZIMMER UND 5 GERÄUMIGE SUITEN Bilder: Gastwirtschaft & Hotel Holzinger
Ökologisch wirtschaften: „Kleine
Schritte im Alltag helfen viel!“
Ressourcen sinnvoll einsetzen und damit die Umwelt schonen: Für Betriebe in der Gastronomie und Hotellerie ist das
Thema Energiemanagement aktueller denn je. GASTRO-Redakteurin Anja Schmidt sprach mit Dagmar und Martin Schotte,
Geschäftsführerin und Küchenchef Gastwirtschaft & Hotel Holzinger in Möllersdorf/NÖ, über konkrete Energiesparpotenziale,
Abfallvermeidung in der Küche und Alternativen zum Auto als Transportmittel, um zum Urlaubsort zu gelangen.
GASTRO 1-2/2020 | NONFOOD | ÖKOLOGIE & ENERGIE
„Bio ist zwar
wichtig, darf
aber die Nachhaltigkeit
nicht
aufheben.“
Dagmar Schotte
GF Gastwirtschaft
& Hotel Holzinger
MARTIN UND DAGMAR SCHOTTE, GESCHÄFTS-
FÜHRERIN UND KÜCHENCHEF GASTWIRTSCHAFT
& HOTEL HOLZINGER IN MÖLLERSDORF/NÖ
Inmitten der Thermenregion Wienerwald gelegen, rund 50
Minuten mit der Badner Bahn vom Wiener Stadtzentrum
entfernt, wird die Gastwirtschaft & Hotel Holzinger bereits
in dritter Generation geführt. Mit den Schlagworten „Gastlichkeit,
Familie, Nachhaltigkeit und Genuss“ lässt sich die
Philosophie des Familienbetriebs beschreiben. GASTRO bat
Dagmar und Martin Schotte, die Geschäftsführerin und den
Küchenchef des Hauses, zum Interview.
Seit dem Jahr 2016 führen Sie die erste bio-zertifzierte
Gastwirtschaft im Bezirk Baden. Nach welchen
Kriterien kaufen Sie Ihre Produkte, und wo setzen Sie
Grenzen in Richtung Nachhaltigkeit? Kennen Sie Ihre
Lieferanten auch persönlich?
Für uns ist es sehr wichtig, unsere Lieferanten und ihre Betriebe
so gut es geht persönlich zu kennen. Wir achten beim Produkteinkauf
zuerst darauf, ob die Produkte in Bio-Qualität
erhältlich sind, dann auf die Nähe zu unserem Betrieb. Bio
ist zwar wichtig, darf aber die Nachhaltigkeit nicht aufheben.
46

So möchten wir beispielsweise keine Bio-Tomaten aus den Niederlanden
einkaufen, wenn wir Tomaten von einem uns bekannten
Produzenten aus der Region bekommen. Besonders ins Gewicht
fällt das bei uns im Haus beim Fisch – alle Fische sind bei uns
„Leobersdorfer“. Sie kommen von der Teichwirtschaft Gut Dornau.
In bester Qualität, mit dem Unterschied, dass der Betrieb nicht
bio-zertifiziert ist und daher die Produkte somit nicht als bio ausloben
darf. Da wir aber ein tolles Produkt frisch aus der Region bekommen,
bestellen wir unseren Fisch lieber dort, als dass wir uns einen
Bio-Saibling beispielsweise aus dem Ausseerland per Post zusenden
lassen.
Gibt es in Ihrem Betrieb ein Konzept in Sachen
Ressourcenmanagement? Wo sehen Sie als Gastronomen
bzw. Hoteliers konkrete Energiesparpotenziale?
Hier müssen wir noch an einigen Schrauben im Betrieb drehen.
Gerade im Hotelbereich ist beim Thema Nachhaltigkeit bei uns sicherlich
noch Luft nach oben. Wir wechseln die Wäsche und Handtücher
nur ein Mal die Woche, außer der Gast wünscht es anders.
Zudem sind wir von einer Ölheizung für das Haus auf eine Gasheizung
umgestiegen. In den nächsten Jahren steht eine Dacherneuerung
an, da werden wir auch eine Warmwasseraufbereitungsanlage
installieren. Auch bei den verwendeten Putz- und Reinigungsmitteln
achten wir auf wenig Chemie, mehr Natur. Denn
alles was ins Abwasser fließt, kommt ja doch irgendwann zu uns
zurück. Die Sauna wird bei uns nur auf Wunsch beheizt, somit sparen
wir hier schon viel Energie, da kein Dauerbetrieb herrscht und
sie wirklich nur dann beheizt wird, wenn sie auch verwendet wird.
Wir haben schon vor einigen Jahren alle Glühbirnen und Lichtquellen
auf LED-Lampen umgestellt. Es gibt eigene Wassersparhähne,
die wir aber noch nicht verwenden.
Ich denke, viel Energie lässt sich durch Sanierungen einsparen.
Wenn man, wie wir, ein altes Haus hat, ist immer wieder viel zu
erneuern. Da sollte man sich bei der Sanierung Gedanken machen,
wie man es besser machen kann. Nur kostet das viel Zeit und Geld,
da passiert nichts schnell über Nacht. Kleine Schritte im Alltag
helfen schon viel – die Installation von LED-Lampen, Bewusstseinsbildung
bei Personal und Gästen, Wäschewechsel nur auf Wunsch,
die Optimierung von Reinigungsabläufen und vieles mehr.
Könnten Sie in Ihrem Betrieb auf erneuerbare Energien
umsteigen, sofern dies nicht schon geschehen ist?
Ganz auf erneuerbare Energien können wir nicht umsteigen. Die
Anschaffung einer Photovoltaik-Anlage ist geplant, aber das wird
noch etwas dauern.
Verwenden Sie gezielt Recyclingprodukte? Wie sieht es mit
der Abfallvermeidung aus?
Generell gilt es, so wenig Müll wie möglich zu erzeugen. Bei den
Lebensmitteln wird so gut wie möglich – im Sinne einer Zubereitung
der Rohstoffe „from nose to tail“ – alles verwendet. Die meisten
Produkte werden auch in Pfandkisten geliefert und sind nicht mehr
einzeln verpackt und in Plastik verschweißt. Die Getränke werden
ebenso, sofern verfügbar, in Mehrweggebinden gekauft.
LICHTSZENARIEN SPEICHERN UND ABRUFEN
MIT MTZ RAUMAUTOMATION Bild: Miditec
INS RECHTE LICHT GERÜCKT
Hell erleuchtetes Foyer, gemütliche Lounge-Atmosphäre oder
romantisches Candlelight – unterschiedliche Anforderungen an
Räumlichkeiten bedingen flexible Beleuchtungssysteme. Marc
Hoffmeister von der Miditec Datensysteme GmbH: „Durch die
Koppelung von Beleuchtungssystemen an skalierbare Software-
Module lassen sich Lampen kinderleicht per Smartphone oder
Tablet steuern, beispielsweise auch dimmen.“ Einzelne Lampen
können durch die Koppelung an eine digitale Systemschnittstelle
gesteuert und verschiedene Lichtszenarien gespeichert und abgerufen
werden.
www.miditec.de
TEMPERATUR REGELN,
HEIZKOSTEN SPAREN
Eberle Controls präsentiert einen neuen mechanischen Raumtemperaturregler,
der mithilft, Energie und Heizkosten zu sparen:
der RTR Slimline. Der mechanische Raumtemperaturregler auf
Basis der Bimetall-Technologie überzeugt nicht nur durch seine
Leistungsfähigkeit, sondern auch durch ein optisch schlichtes
Design. RTR Slimline ist aktuell in fünf unterschiedlichen Ausführungen
mit folgenden zusätzlichen Optionen erhältlich: Temperaturabsenkung,
Ein-/Aus-Schalter mit Kontroll-Leuchte bei
Heizbetrieb und Temperaturabsenkung, zusätzlicher Kühlfunktion
sowie mit einem Schalter zur Heizen-/Kühlen-Umschaltung.
www.eberle.de
Wie reisen Ihre Gäste vorrangig an? Ist die Badner Bahn ein
beliebtes Verkehrsmittel, um zum Holzinger zu gelangen?
Die meisten unserer Gäste reisen immer noch mit dem Auto an.
Wir legen besonders unseren Urlaubsgästen die Badener Bahn
massiv ans Herz. Diese wird auch bei Urlaubern sehr gerne als einfaches
und unkompliziertes Transportmittel nach Wien genützt.
Oft bleibt das Auto dann für die Dauer des Aufenthalts einfach stehen.
Da wir viele Geschäftsreisende als Gäste haben, ist der PKW
für viele leider noch unersetzlich.
https://hotel-holzinger.at
EINFACHE INSTALLATION UND KINDERLEICHTE BEDIENUNG:
DER RTR SLIMLINE
Bild: Eberle Controls
47

Von Meisterhand
für Meisterhand
Für einen perfekten Kaffee und eine konstante Qualität muss jeder Handgriff sitzen und das
erfordert Übung. Das gilt auch für den Umgang mit dem Tamper. Es handelt sich dabei um
einen Stempel, der dazu dient, das Kaffeemehl im Siebträger zusammenzudrücken, bevor
dieser in die Brühgruppe eingehängt wird. Doch gerade die Wichtigkeit des Tampens wird in
der Gastronomie oft unterschätzt.
Wer könnte diesen Vorgang besser erklären, als der oberösterreichische Tamper-Hersteller
Otto Hauck? GASTRO Redakteurin Katharina Baumhakel sprach mit ihm über die Tücken des
Tampens und daraus entstandene Innovationen.
GASTRO 1-2/20120 | GETRÄNKE | KAFFEE
Der Tamper ist für einen passionierten
Barista ungefähr das, was für einen Koch
das Messer ist. Dabei spielen nicht nur
Funktionalität, sondern auch Haptik und
Optik eine wichtige Rolle. Doch warum ist
für den Barista ein Tamper eigentlich so
wichtig? Was passiert beim Tampen? Und
was macht einen guten Tamper aus?
Tücken des Tampens
„Beim Tampen wird das gemahlene Kaffeemehl
im Siebträger respektive im Sieb verdichtet,
um eine entsprechende Extraktionszeit
zu erzielen“, erklärt Otto Hauck.
Dazu gehört vor dem Tampen das Leveln,
also die gleichmäßige Verteilung vom
Kaffee mehl im Sieb, und natürlich das saubere
und senkrechte Tampen mit dem richtigen
Druck. Ziel ist es, das Kaffeemehl gerade
und gleich hoch im Sieb zu komprimieren,
damit das Wasser beim Durchlauf
einen gleichmäßigen Widerstand hat.
Denn die Espressomaschine zwingt bei der
Zubereitung das Wasser mit hohem Druck
(etwa 9 Bar) durch das Kaffeemehl im Siebträger.
Wird im Vorfeld falsch getampt,
sucht sich das Wasser Wege des geringsten
Widerstands und der Kaffee wird dabei
nicht optimal extrahiert. „Wird zu leicht
getampt,
ist die Auslaufzeit
zu kurz,
da das Wasser wenig
Widerstand hat (Unterextraktion),
wird zu fest
getampt, ist die Auslaufzeit
zu lang, da der Widerstand zu groß
ist (Überextraktion). So einfach dieser
Schritt für jeden geübten Barista ist, so hält
es auch einige Schwierigkeiten parat“, weiß
Hauck. „Es fängt manchmal schon beim
Base-Durchmesser vom Tamper an, der
nicht exakt zum Durchmesser vom Sieb
passt.“ Das liegt daran, dass die meisten
Siebe und auch Tamper nicht genau gleich
groß sind, weil sie oft maschinell mit einer
bestimmten, zulässigen Fertigungstoleranz
hergestellt werden. Doch die Passgenauigkeit
des Tampers ist einer der wichtigsten
Faktoren, um einen optimale Extraktion
zu erlangen. „Ein Größenunterschied hat
zur Folge, dass nicht das gesamte Kaffeemehl
im Sieb gleichmäßig verdichtet wird.
Oft
wird
a u c h
schief, zu
leicht oder zu
fest getampt, oder
die Bohne wurde zu
fein oder zu grob gemahlen.
Ist dies der Fall,
merkt man den Fehler umgehend
in der Tasse.“
Es sollen 15 bis 20 kg Anpressdruck
sein, sagt das Lehrbuch. Prinzipiell
ist Hauck der Meinung, dass
beim Tampen der exakte Druck eine
weniger maßgebliche Rolle spielt. Es sollte
zwar eine gewisse und konstante Kraft ausgeübt
werden, um das Kaffeemehl gleichmäßig
zu verdichten, allerdings sollte der
Druck in erster Linie mit dem Mahlgrad
korrelieren. Um die Sache mit dem Tampen
direkt ins Körpergedächtnis übergehen zu
lassen, empfiehlt Hauck jedem interessierten
Anwender eine entsprechende
Schulung. „Wir haben in Österreich ausgezeichnete
Möglichkeiten dafür und auch
großartige Veranstaltungen, die es erlauben,
den Meistern über die Schulter zu schauen,
48

DER LEVELLER VON HAUCK VERTEILT DAS
MAHLGUT EXAKT IM SIEBTRÄGER. NACH
DEM TAMPEN IST DER KAFFEE DANN ÜBER-
ALL GLEICH VERDICHTET, EINE PERFEKTE
EXTRAKTION IST SOMIT GESICHERT
DIE TAMPER SIND NACH DEM GOLDENEN
SCHNITT DESIGNED, EINE MATHEMATI-
SCHE SYMMETRIE DER NATUR, WODURCH
SIE PERFEKT IN JEDER HAND LIEGEN
Bilder: Hauck Tamper
MIT LEIDENSCHAFT UND LANGJÄHRIGER
ERFAHRUNG ENTSTEHEN PRÄZISIONSWERK-
ZEUGE. OTTO HAUCK (R.) MIT SEINEM MIT-
ARBEITER AN DER DRECHSELMASCHINE
zu lernen und sich über das Thema Kaffee
umfangreich zu informieren.“
Allerlei Angebot
Die Vielzahl an unterschiedlichen Tamper-
Arten, Formen und Materialien wirft bald die
Frage auf, welcher Tamper für den persönlichen
Bedarf geeignet ist. Besonders einfach
geht das Tampen in der Gastronomie mit einem
dynamometrischen Standtamper mittels
Hebel und voreingestelltem Druck. Man sieht
auch oft an Kaffeemühlen fixierte „Tamper“,
die das Kaffeemehl via Druck von unten zusammendrücken.
Das Ergebnis ist oft wenig
zufriedenstellend. Selbiges gilt für Tamper aus
Kunststoff oder dynamometrische Tamper
aus Aluminium, die mit einer Innenfeder einen
konstanten Druck gewährleisten sollen.
„Natürlich scheint für jeden an Kaffee interessierten
Einsteiger die Angebotsvielfalt fast
unüberschaubar, doch wenn man sich intensiver
mit dem Thema beschäftigt und genauer
hinschaut, reduziert sich das Angebot dann
doch auf nur ein paar wenige Anbieter und
Tools“, weiß Hauck aus Erfahrung.
Passionierte Baristi schwören nicht zuletzt
aufgrund der damit verbundenen Flexibilität
auf Handarbeit: Das beste Ergebnis erzielt
man mit einem Tamper mit glatter, metallischer
Fläche durch das Pressen von oben. Davon
ist auch Otto Hauck überzeugt. „Niemand
wird mit einem Plastik-Tamper oder mittelfristig
mit einem Aluminium-Tamper glück -
lich werden. Ich empfehle auch hier, sich davor
zu informieren, bevor man einen falschen
Kauf tätigt.“ Entscheidend für die Wahl sollten
die Material- und Verarbeitungsqualität und
die Präzision bei der Herstellung sein.
Heimische Handwerkskunst
Um eine gewisse Konstanz bei gleichzeitiger
Flexibilität zu ermöglichen, hat Otto Hauck
Präzisionswerkzeuge für die Kaffeezubereitung
entwickelt, die im oberösterreichischen Gampern
aus heimischen Hölzern und Edelstahl
hergestellt werden. Doch wie kommt man
auf die Idee, sich auf die Herstellung von
Tampern zu spezialisieren? „Wir von Hauck
Tamper und barista.tools haben uns bereits
2014 auf die Herstellung und den Vertrieb
von entsprechenden Werkzeugen für das
Kaffee handwerk spezialisiert“, erzählt Hauck.
Was vor zehn Jahren noch undenkbar war,
hat sich heute zu einer Erfolgsgeschichte entwickelt:
„Mittlerweile vertreiben wir unser
Barista Tools fast weltweit, da überall das Qualitätsbewusstsein
für Kaffee und dessen Zubereitung
wächst. Dazu braucht man auch
qualitativ gute Werkzeuge.“
Durch seine langjährige Tätigkeit in verschiedenen
Vertriebs-Positionen in der Kaffeebranche
konnte er die Entwicklung und die sich
entwickelte Wertschätzung für das Produkt
Kaffee miterleben und mitgestalten. „In diesen
fast 30 Jahren habe ich das gesamte Spektrum
des Kaffees samt Zubereitung lernen können
und dürfen, was uns von Hauck Tamper bis
heute zu Gute kommt und somit auch jedem
Anwender.“ Denn ohne das Wissen rund um
den Kaffee und dessen Zubereitung könne
man auch keine Präzisionswerkzeuge dafür
herstellen, ist Hauck überzeugt.
Die Premium-Tamper werden sehr präzise
und massiv aus Edelstahl und heimischen
Hölzern gefertigt. Durch die individuelle
Maserung des Holzes ist auch jedes Produkt
ein Unikat. „Unsere Tamper sind für den täglichen
Einsatz konstruiert und gefertigt. Hier
spreche ich nicht nur von der Verarbeitungsqualität,
sondern auch von der ergonomischen
Komponente, um damit auch er -
müdungsfrei und gelenkschonend zu arbeiten.
Ein guter Tamper muss gut in der Hand liegen,
nicht zu leicht sein und die sogenannte Phase,
also der Rand von der Base, muss exakt ge -
fertigt sein, um das Kaffeemehl im Sieb auch
am Rand richtig ‚abzuschneiden’“, so Hauck.
Eine enge Zusammenarbeit mit Profi-Baristi,
Kaffeeröstern und Kaffeemaschinenher -
stellern steht bei Hauck an der Tagesordnung,
denn es gibt laufend Neuerungen auf diesem
Gebiet. „Aus diesem Grund adaptieren wir
ständig unsere Produkte. Nur so können wir
garantieren, dass unsere Produkte den täglichen,
harten Einsatzbedingungen gerecht
werden und immer aktuell sind. Dank unserer
Flexibilität sind wir auch in der Lage, maßgeschneiderte
Lösungen für unsere Kunden
zu kreieren.“
Perfekte Passform
Hohe Kundenfrequenz und wechselndes
Personal in der Gastronomie sind Faktoren,
die die Qualität jedes Kaffees schwanken lassen.
Aus dieser Problemstellung ist eine besonders
praktikable Innovation innerhalb
der Tamper-Kollektion von Hauck entstanden:
der S-Tamper. „Seit Beginn an wollten
wir alle Parameter, welche beim Tampen
wichtig sind mit nur einem Tamper um -
setzen. Ziel war es, schiefes Tampen, zu wenig
oder zu viel Druck mit nur einem einzigen
Arbeitsschritt zu eliminieren“, erklärt Hauck.
Der S-Tamper bietet eine konstante Qualität
des Kaffees bis ins Detail, ist absolut plan in
allen Achsen, gewährleistet einen gleichmäßigen
Druck und ist zu 100 Prozent reproduzierbar.
„Der Clou ist, dass sich der Tamper
bzw. die Base beim Aufsetzen auf den Siebträger
selbst zentriert und immer absolut
plan aufsitzt. Weiters haben wir selbst eine
Dynamometrik entwickelt, welche den
Tamper immer mit dem gleichen Druck arbeiten
lässt. Damit kann sowohl jeder Laie,
jedes ungeübte Personal in der Gastronomie,
wie auch alle Baristi ein immer gleich reproduzierbares
Ergebnis beim Tampen erreichen.
Deshalb wird der S-Tamper auch von vielen
Teilnehmern bei Barista-Meisterschaften
gerne verwendet.“
Neben formschönen Tampern aus den Linien
„Baru“, „Kona“ und „Avantgarde“ produziert
das Familienunternehmen auch Leveller und
Hochpräzisions-Tamper aus
der Competition-Line.
Individuelle Größen,
Materialien oder Personalisierungswünsche
gibt es selbstverständlich
auf Anfrage.
www.hauck-tamper.com
49

Edel, facettenreich und gut
Bild: J. Hornig
Kaffee zählt zu den beliebtesten Getränken der Österreicher. Mit dem jährlich steigenden Konsum wachsen nicht nur die
Möglichkeiten der Zubereitung, die das Angebot auf den Getränkekarten von Cafés und Restaurants erweitern, sondern
auch die ethischen Ansprüche – hervorgerufen durch die Umweltbelastung und den Klimawandel. Hier ein kleiner Abriss zu
den wichtigsten nachhaltigen Maßnahmen und Erzeugnissen sowie zu den populärsten Zubereitungsarten.
GASTRO 1-2/2020 | GETRÄNKE | KAFFEE
„Nachhaltigkeit, Transparenz sowie lokale
Röster sind derzeit die Boom-Themen der
Branche“, weiß Christina Meinl, die beim
Vienna Coffee Festival ihren ersten offiziellen
Auftritt als neue Präsidentin der
weltweit größten Organisation für Kaffee
hatte, der SCA (Specialty Coffee Association),
und mit der Marke „Julius Meinl“
in mehr als 70 Ländern erfolgreich ist. Das
sei eine Entwicklung, von der am Ende alle
profitieren, ist sich auch Fritz Kaltenegger,
Geschäftsführer von „café+co“, sicher:
„Das neue Qualitätsbewusstsein der Kunden
hat den Kaffeestandard in Österreich
auf ein vollkommen neues Niveau gehoben.“
Schlussendlich sei eine gute Kaffeequalität
nur dann möglich, wenn auch
den Farmern faire Preise bezahlt werden.
Dieses Bewusstsein bei den Konsumenten
zu wecken, sei essenziell für die Branche.
Umweltfreundliche Produktwelt
von Meinl
Nachhaltigkeit schreibt man bei Julius
Meinl schon seit etlichen Jahren ganz groß.
Im ersten Nachhaltigkeitsbericht sind neben
den in den letzten Jahren gesetzten
Maßnahmen auch neue Projekte dabei,
die sich rund um die Kaffeeproduktion in
den beiden Röstereien des Familienunternehmens
in Wien und Vicenza drehen.
In diesem Zusammenhang initiiert Meinl
auch Projekte, die die Kaffeebauern in den
Produktionsgebieten unterstützen. Eines
davon ist das 2019 gestartete Columbian
Heritage Project, das Kaffee-Farmer in Kolumbien
unter anderem mit umweltfreundlichen
Solar-Trocknern für Kaffeebohnen
ausgestattet hat, wodurch Farmer einen
weiteren Schritt in der Produktionskette
selber übernehmen und das Produkt damit
zu einem etwas höheren Preis anbieten
können. 2020 wird das Projekt mit der
UTZ-Zertifizierung der teilnehmenden Bauern
fortgesetzt, deren Finanzierung Julius
Meinl übernimmt. Die erste Ernte der 50
Kaffeebauern wird 2020 in der heimischen
Gastronomie unter der HORECA-Marke
des Unternehmens zu verkosten sein.
www.meinlcoffee.com
Nachhaltiger Caffé-Genuss
bei Lavazza
Die Lavazza ¡Tierra! Kaffeeprodukte verkörpern
italienische Tradition und Spitzenqualität
sowie Respekt für die Herkunftsregionen
und deren Produzenten. Mit ihnen
entsteht eine genussvolle Mischung
aus Kaffeeritual und Innovation, wobei
sich die Gäste auf vielseitige Kaffeemomente
in gewohnter Lavazza Qualität freuen
dürfen. Mit den ¡Tierra! Produkten schafft
es der italienische Kaffeeröster vor allem
Caffè-Genuss mit nachhaltigem Kaffeeanbau
auf UTZ-zertifizierten Farmen in Einklang
zu bringen. Für die österreichische
Gastronomie stehen die Premium-Kreationen
¡Tierra! Selection 100 % Arabica und
¡Tierra! Brasile Espresso zur Verfügung. Beste
Voraussetzungen für innovative Drinks
bietet darüber hinaus Lavazza ¡Tierra! Colombia,
ein 100% Arabica-Filterkaffee aus
nachhaltigem Anbau, der sich neben der
klassischen Zubereitung als Heißgetränk
auch für die Zubereitungsmethode als Cold
Brew Coffee für Coffee tails eignet.
www.lavazza.at
Bio-Kaffee von Nespresso
Die neue Origins Serie von Nespresso Professional
wird ab sofort durch den ersten
bio-zertifizierten Kaffee von Nespresso Peru
Organic ergänzt. Mit dem Single-Origin
Kaffee aus Peru bedient Nespresso Professional
die zunehmende Nachfrage nach
Bio-Kaffee und bietet jenen Konsumenten
ein zusätzliches Angebot, für die Bioprodukte
einen wichtigen Teil ihres Lebensstils
darstellen. „Wir sind besonders stolz darauf,
den ersten Bio-Kaffee von Nespresso im
Professional Bereich einzuführen“, so Wolfgang
Eberhardt, Director Nespresso Professional
bei Nespresso Österreich. „In Zusammenarbeit
mit den lokalen Kaffeebauern
in Peru ist es gelungen, den ersten biozertifizierten
Single-Origin Nespresso Kaffee
herzustellen. Dieser folgt strengen landwirtschaftlichen
Prozessen und Kontrollen
50

MIT DEN LAVAZZA ¡TIERRA!
PRODUKTEN SCHAFFT ES DER
ITALIENISCHE KAFFEE RÖSTER
VOR ALLEM CAFFÈ-GENUSS
MIT NACHHALTIGEM KAFFEE-
ANBAU IN EINKLANG ZU
BRINGEN
Bilder: Nespresso
Bild: Lavazza Österreich
PERU ORGANIC: DIE
ARABICA-MISCHUNG
ZEICHNET SICH
DURCH IHRE ELE-
GANZ UND FRUCHTIG-
KEIT AUS.
INTENSITÄT: 6
entlang der gesamten Lieferkette, vom Erzeuger
bis zu unseren Produktionsstätten,
wodurch die hohe Nespresso Qualität gewährleistet
werden kann.“
www.nespresso.com/pro
Bewusster Konsum bei J. Hornig
Bei J. Hornig nimmt man sich für hoch -
wertigen Kaffee gerne Zeit, denn ein bewusster
Konsum wird zum entscheidenden Faktor
bei der Wahl des Kaffees – und das spürt
auch die Gastronomie. Moderne Kaffeegenerationen
legen großen Wert auf die Herkunft
und Zubereitung der Bohne. „Zwei der
Kaffees aus der Röstmeister-Linie für Hotellerie
und Gastronomie bieten wir deswegen zusätzlich
mit Bio- und Fairtraide-Zertifikat an.
Mit dem Röstmeister Direct Trade haben wir
eine weitere Besonderheit für das Außer-Haus-
Sortiment entwickelt“, so Brand Managerin
Elisabeth Reidlinger. Die Bohnen dafür stammen
aus ausgewählten Anbaugebieten und
werden im direkten Handel von den Kaffeebauern
im Ursprungsland bezogen. Für beste
Qualität sorgt J. Hornig zudem mit der schonenden
Langzeitröstung, bei der die Kaffeebohnen
bis zu 20 Minuten bei maximal 200
Grad geröstet werden.
Bild: J. Hornig
Neue Kaffee-Strömungen
Was die Zubereitungsarten betrifft, hat das
Jahr 2020 wieder einige Neuigkeiten für Kaffeefans
parat. Während Experimentierfreudige
bei ihren Cold-Brew-Variationen noch
kreativer werden, setzen viele Connaisseurs
auf hochwertigen, schwarzen Kaffee.
Kaffee schwarz und ohne Zucker
Bei qualitativ hochwertigen Bohnen schme -
ckt der Kaffee auch ganz ohne Milch. Viele
Gäste kehren somit Milch und auch veganen
Varianten immer mehr den Rücken zu –
schwarzer Kaffee erwartet laut Reidinger somit
sein großes Comeback. „Von fruchtig bis
schokoladig: Dank hellerer Röstprofile können
die verschiedenen Geschmacksprofile
von Kaffee besser hervorkommen. Vor allem
unsere direkt gehandelten Single Origin Spezialitätenkaffee-Reihe
eignet sich für den
Kaffee genuss in Schwarz“, so Reidlinger. Und
auch die Nachfrage nach klassischem Filterkaffee
wird immer größer.
Cold Brew zur Erfrischung
Cold Brew-Getränke sind gekommen, um
zu bleiben. Der kalorienarme, kaltgebrühte
Kaffee wird Spezialisten zufolge im Jahr 2020
noch mehr in der Kaffee-Gesellschaft ankommen.
„Wer kalten Kaffeegenuss sucht, muss
sich nicht mehr nur mit dem klassischen
Wiener Eiskaffee mit viel Schlagobers zufriedengeben.
Auf den Getränkekarten von Hotels,
Restaurants und Cafés findet man immer
häufiger Cold Brew in verschiedensten Variationen“,
so Reidlinger. Der Kaffee, der bei
J. Hornig bis zu 12 Stunden in kaltem Wasser
zieht und anschließend nur noch gefiltert
wird, bietet sich als köstliche Begleitung für
den ganzen Tag an.
Cold Brew ebnet somit kaffeehaltigen Getränken
den Weg in Richtung Erfrischungsgetränke.
Der prickelnde Cold Brew Sparkling
Orange von J. Hornig hat 2019 mit einem
fruchtigen Orangen-Aroma den Anfang gemacht.
„Wir sehen noch sehr viel Innovationskraft
und Potenzial von kaffeehaltigen
Getränken im Refreshment-Segment“, meint
die Brand Managerin. Abendtauglich als aromatische
Zutat in Cocktails und Longdrinks
oder untertags als Ready-to-drink-Version,
findet der kaltgebrühte Kaffee zudem viel
Anklang bei den Gästen. Und selbst Bier-Fans
kommen auf ihre Kosten: Denn Cold Brew
passt auch gemixt mit dem Hefegetränk –
das sogenannte Coffee Beer.
Kaffee mit Stickstoff
Eine weitere Kaffee-Spezialität in der Gastronomie
ist mit Sicherheit Nitro Cold Brew.
Als Grundlage dient auch hier kaltgebrühter
Kaffee, der mit Stickstoff angereichert und
wie Bier gezapft wird. Dadurch bekommt der
Kaffee eine cremige Schaumkrone und einen
süßlichen Geschmack. Passend dazu gibt es
für Gastronomen praktische Bag-in-Box-
Lösungen, die ganz ohne Stickstoff-Flaschen
und sonstigem zusätzlichen Equipment auskommen.
www.jhornig.com
BIO- & FAIRTRADE-
KAFFEE, 100% BIO-
LOGISCH ABBAU -
BARE KAPSELN IN
FSC-ZERTIFIZIERTER
KARTON VER -
PACKUNG
AUS DEM COLUMBIAN
HERITAGE PRO-
GRAMM VON MEINL
ENTSTAND UNTER
ANDEREM „SUPREME“
EXKLUSIV FÜR DEN
HORECA-BEREICH
Bild: Julius Meinl
51

SO SEHEN DIE SIEGER DER
AUSTRIAN COFFEE CHAM-
PIONSHIPS AUS! WAS SIE ALLE
VERBINDET, IST DIE HINGABE
ZUM „SCHWARZEN GOLD“
Bilder: Christina Karagiannis (Vienna Coffee Festival)
Passionen für die Bohnen
Mehr als 9000 Besucher aus ganz Europa ließen sich bei der 6. Auflage des Vienna Coffee Festivals in der Ottakringer
Brauerei dem genussvollen Auftakt ins neue Kaffeejahr nicht entgehen. Als neuer österreichischer Staatsmeister in
der Königsdisziplin Barista Champion ging der Wiener Madalin Truica hervor.
GASTRO 1-2/2020 | GETRÄNKE | KAFFEE
Insgesamt 73 Aussteller, mehr als 9000 Besucher,
über 100 Kaffeesorten aus aller Welt,
57 heimische Top-Baristi bei den „Austrian
Coffee Championships“ und ein begeisterter
Weltmeister als Ehrengast sorgten wieder
für ein unvergessliches Kaffee-Spektakel in
der Ottakringer Brauerei.
„Das Vienna Coffee Festival zählt heute zu
den wichtigsten Kaffee-Events der Welt“,
lobte der norwegische Kaffee-Conaisseur
Tim Wendelboe. So präsentierte das Vienna
Coffee Festival auch in diesem Jahr wieder
ein vielfältiges Programm rund um die Bohne
– von erlesenen Rohkaffee-Spezialitäten
und deren Verfahren zur Röstung bis hin
zu den neusten Technologien von Kaffeemaschinen
und Mühlen.
Austrian Coffee Championships
Im Rahmen des Festivals wurde auch die
Barista-Landesmeisterschaft in fünf Kategorien
ausgefochten. Die 14-köpfige Jury
der „Specialty Coffee Association“ (SCA)
kürte unter Vorsitz des aus Norwegen stammenden
Jurors John Stubberud die Staatsmeister
in fünf Kategorien:
In der Königsdisziplin „Barista Champion“
siegte der Wiener Madalin Truica (The
Pelican Coffee Company), der neben der
perfekten Bedienung der Espressomaschine
vor allem auch sensorische Fähigkeiten sowie
Kreativität und seine Präsentations -
fähigkeit unter Beweis stellen musste. Innerhalb
von 15 Minuten musste Truica jeweils
vier idente Espressi, Milchgetränke auf
Espresso basis sowie eine Kaffee-Eigenkreation
(Signature Drink) servieren. Die Kaffees,
sowie der Barista selbst, wurden von der
Jury genau evaluiert. Zwei Jurymitglieder
bewerteten zusätzlich die technischen
Fertigkeiten des Teilnehmers und kontrollierten
sauberes und effizientes Arbeiten.
Für Truica geht es nun von 4. bis 7. Mai
2020 zu den Weltmeisterschaften nach
MADALIN TRUICA (L) TRIUMPHIERTE IN DER
KÖNIGSDISZIPLIN „BARISTA CHAMPION“
Melbourne. Begleitet wird er vom Salzburger
Michael Manhart, der wie bereits im
vergangenen Jahr in der Kategorie „Brewers
Cup“ gewinnen konnte.
Ihren Sieg aus dem Vorjahr wiederholte
auch die Villacherin Tamara Nadolph (Bar
Italia) in der Kategorie „Latte Art“. Sie tritt
damit bei der Weltmeisterschaft in Warschau
an (18. bis 20. Juni 2020).
Nach Warschau geht es auch für die Sieger
der Bewerbe „Coffee in Good Spirits“ und
„Cup Tasting“: Der Niederösterreicher Manuel
Kopper-Zisser holte sich den ersten
Platz im Bewerb „Coffee in Good Spirits“.
Der in Wien lebende Vorarlberger Bojan
Pasic (Kaffeefabrik, Wien) konnte den „Cup
Tasting“-Bewerb für sich entscheiden.
Coffee Cupping und Masterclasses
Überzeugen konnten sich die Besucher
von den außergewöhnlichen Kaffees aus
der ganzen Welt bei den Masterclasses und
Speciality Coffee Cuppings mit Algrando
(Schweiz), Greentide (Österreich), Cup-A-
Lot (Belgien), The Coffee Quest Colombia
(Holland), Falcon Coffees (England) sowie
Ally Coffee (USA) und dem weltweit größten
Grünkaffee-Händler InterAmerican
Coffee (USA).
Dementsprechend zeigte sich auch die
Kaffee szene so bunt wie nie zuvor. Insgesamt
26 Röstereien stellten ihre Kaffee -
spezialitäten vor – von Größen wie Meinl,
Nespresso, Dallmayr, Hornig, Tchibo oder
Segafredo bis hin zu den zahlreichen Mikroröstern.
Save the Date
Schon jetzt steht auch der Termin für das
Vienna Coffee Festival im kommenden
Jahr in Wien fest: Von 15. bis 17. Jänner
2021 dreht sich in Österreichs Hauptstadt
wieder alles um die Bohne.
www.viennacoffeefestival.cc
52

WIENER KAISER KAFFEE
ART FOR TEA SPARKLY MINT
VIRGIN PINA COLADA SHAKE
CHAI CHAI PUNSCH
Bilder: Schärf – The Art of Coffee
MAJESTÄTISCHER KLASSIKER
Hier trifft das intensive Aroma eines
Espressos auf cremig-milden Eier -
likör. Gekrönt wird diese neuinterpretierte
Altwiener Kaffeespezialität
mit Schlagobers.
WOHLTUENDER AUSGLEICH
Art for Tea Sparkly Mint vereint Schärf
Art for Tea Pure Mintpower mit
Schärf 100% Bio-Sirup Limette-
Ingwer-Minze und prickelndem
Aqua Coffea Wasser.
EXOTISCHE VERFÜHRUNG
Der Schärf Virgin Pina Colada
Shake entführt Gäste in exotische
Gefilde – mit frischen Bananen,
Schärf 100% Bio Sirup Exotic und
Schärf 100% Bio-Sirup Kokos.
AROMATISCHER SEELENWÄRMER
Hier trifft Schärf Art for Tea Chai Chai
auf Schärf 100% Bio Sirup Orange
und vereint sich mit Zimtstangen und
Orangenscheiben zu einem Seelen -
wärmer.
UNVERWECHSELBARE SPEZIALITÄTEN
Seit über 60 Jahren steht das Familienunternehmen
Schärf – The
Art of Coffee für innovative
Kaffee maschinentechnologien
und Kaffeegenuss. Dabei achtet
Schärf stets auf höchste Qualität
in jedem Schritt der Wertschöpfungskette,
setzt seit langem auf
direkte Beziehungen mit Kaffeefarmern
und forciert den Direkthandel
als Maßstab für Nachhaltigkeit.
Als Anbieter gastronomischer
Gesamt lösungen hat sich die
Schärf Unternehmensgruppe als
Vor reiter in der internationalen
Gastronomiebranche etabliert.
Das Unter nehmen legt Wert darauf,
seine Kunden stets mit neuesten
Getränkekreationen zu inspirieren.
Premium Kaffeespezialitäten
aus 100 Prozent Arabica
Bohnen, erlesene Teesorten, edle
Trinkschokoladen und wohltuende
Bio-Sirupe bieten ein besonderes
Geschmackserlebnis aus
dem Hause Schärf.
Auch 2020 entführt Schärf als
Trendsetter in eine Genusswelt
mit modernen Highlights sowie
neu interpretierten Klassikern der
Wiener Kaffeehauskultur und
sorgt so für ein unverwechsel -
bares Sortiment im gastronomischen
Angebot.
www.schaerf.at
TESTA ROSSA caffè Genuss,
auch in Bio-Qualität &
Genießen Sie den vollen Geschmack Italiens mit jeder Tasse
TESTA ROSSA caffè.
Ob als klassischer Espresso, köstlicher Cappuccino, Caffè Lungo
bis hin zum Latte Macchiato, TESTA ROSSA caffè ist für alle
Zubereitungsarten hervorragend geeignet.
Kaffeegenuss perfekt dosiert in der 250g Dose (ganze Bohne
oder gemahlen), in der 1kg Packung und als Kapseln.
www.testarossa.it
BiOrganic
53

TEE EROBERT DIE COCKTAILSZENE, ALKOHOL KANN, MUSS ABER NICHT DABEI SEIN
Bilder: leisure communications/Christian Jobst
Bio-Tee in Blau
Durchschnittlich 33 Liter Tee trinken die Österreicher pro Jahr. Ein Teil kommt ab
sofort aus blauer Verpackung und in Bio-Qualität, denn Meßmer bringt 33 Sorten
Vielfalt nach Österreich, davon drei Biotees aus nachhaltigem Mühlviertler Anbau.
GASTRO 1-2/2020 | GETRÄNKE | TEE
Seit über 150 Jahren gilt Meßmer als Spezialist
für außergewöhnlichen Teegenuss
und startet nun in Österreich durch. Gleich
neun, nicht aromatisierte Teesorten wurden
für den österreichischen Markt entwickelt,
dabei sind biologischer und nachhaltiger
Genuss wesentliche Faktoren. Meßmer bezieht
seit 2015 sein vollständiges Produktsortiment
aus nachhaltigem Anbau, alle
Meßmer-Tees sind nach dem unabhängigen
Nachhaltigkeitsstandard UTZ zertifiziert.
Die Bio-Tees aus regionalem Anbau
- Bio Minze Apfel, Bio Alm Kräuter und
Bio Zweierlei Minze - werden in Zusammenarbeit
mit Bauern aus dem Mühlviertel hergestellt
und stehen an der Spitze des neuen
Meßmer-Sortiments für Österreich.
Heiß, kalt oder gemixt
Dass Tee mittlerweile auch kalt ein Genuss
ist, beweisen nicht nur der wachsende
Markt rund um den Eistee, sondern vor allem
auch die vielen Tee-Cocktailkreationen,
die derzeit die Bars erobern. Wozu Meßmer
Tee in diesem Bereich fähig ist, zeigte Barkeeper
Daniel Schober in seinem Kleinod
Cocktail Salon bei einem Workshop. Hier
wurde gemixt und probiert und es zeigte
sich, wie kreativ sich Tee für die unterschiedlichen
Cocktails einsetzen lässt. Meßmer
Tees lösen Milford in den heimischen Regalen
ab, ((beide sind Teil der Ostfriesischen
Tee Gesellschaft), insgesamt hat Meßmer
33 Sorten in der blauen Palette.
Das Bio-Sortiment besteht aus neun nicht
aromatisierten Tees (zwei Schwarztees, ein
Grüntee, vier Kräutertees und zwei Früchtetees)
für den nachhaltigen Genuss. Die
Tees für die Gastronomie werden im
attraktiven Theken-Display aus Karton präsentiert,
das auch den Umweltgedanken
unterstreicht. Die Doppelkammerbeutel
können im Biomüll entsorgt werden und
sind im wiederverwendbaren Papierbeutel
besonders umweltfreundlich verpackt.
„Mit diesem Pioniergeist für Nachhaltigkeit
Meßmer bietet für Österreich ein neues
Bio-Sortiment für die Gastronomie an.
Österreich gehört zu den führenden
Bio-Märkten, die Konsumenten haben
daher hohe Anforderungen an die Herkunft
und Qualität ihrer Produkte.
Karin Stainer
GF Milford Austria
starten wir jetzt in Österreich durch und
haben den wärmenden Schluck für die kleine
Auszeit an kalten Tagen im Regal“, sagt
Milford-Tee-Austria-Geschäftsführerin Karin
Stainer.
www.messmer.at
54

COCKTAIL-HOCHSAISON
BEI RONNEFELDT
Der Tee wird immer mehr zum Inhalt eines Aperitifs
oder Digestifes, Teil der Menübegleitung
oder wird beim Kochen verwendet. Sein Einsatzgebiet
wird immer mannigfaltiger und so
findet er sich unabhängig von der Tageszeit sowohl
an der Bar, als auch im Restaurant als Abschluss
eines gelungenen Menüs. In Kombination
mit Alkohol entfaltet Tee dann nochmals eine
besondere Geschmacksnote. Warm genossen,
sind köstliche Teekreationen, wie zum Beispiel,
der Bounty Tofftea, mit dem Ronnefeldt Schwarztee
Kokos/Bountyein ideales Dessert.
www.ronnefeldt.com
Bilder: Ronnefeldt
AUCH DER
MILKY
OOLONG VON
RONNEFELDT
EIGNET SICH
HERVORRA-
GEND ALS
BASIS FÜR
KREATIVE
COCKTAILS
LAVENDER CHAMPAGNER
Zutaten für 2 Gläser
1 TL Ronnefeldt Lavendeltraum Tee
oder Lavendel Harmony Tee
40 ml kochendes Wasser
40 ml Pfirsichnektar
20 ml Zitronensaft
Eiswürfel
100 ml Champagner
Zubereitung:
Den Lavendeltee mit 40 ml kochendem
Wasser aufbrühen und nach 5-8 Minuten
Ziehzeit abseihen und abkühlen lassen.
Zusammen mit dem Pfirsichnektar
und Zitronensaft auf Eis shaken. Die
Mischung in zwei Gläser geben und
mit dem Champagner aufgießen.
BOUNTY TOFFTEA
Zutaten für 2 Tassen
2 TL Ronnefeldt Schwarztee
Kokos/ Bounty
200 ml kochendes Wasser
80 ml Baileys
100 ml Schlagobers/ Sahne
2 TL Kakaopulver
Zubereitung:
Den Tee mit 200 ml kochendem
Wasser aufbrühen und drei Minuten
ziehen lassen. Den Baileys
in zwei Tassen füllen und mit dem
Tee übergießen. Das Schlagobers
schlagen und als zwei Häubchen
mit Kakaopulver dekorieren.
NEUER GASTRONOMIE-AUFTRITT AUS DEM HAUSE TEEKANNE
Unter dem Namen Selected präsentiert sich der Salzburger Teehersteller
Teekanne in der Gastronomie und Hotellerie mit einem grundlegend überarbeiteten
Sortimentsauftritt: Modernes Design, nachhaltige Verpackungsmaterialien
und 100-prozentige Bio-Rohwaren sind die Parameter. Den Anfang
macht das Pyramidenbeutel-Sortiment Luxury Cups: Ob die Früchtetees „Wild
Berry Wonder“ und „Fruit Melody“, die Schwarztees „Hey Earl Grey“, „English
Breakfast Club“ und „Mount Darjeeling“, die Kräutertees „Cool Pepper Mint“,
„Queen Camomile“ und „Vitalizing Herbs“, der Grüntee „Green Tea Greetings“
oder die Rooibos-Mischung „Rooibos Safari“: Die zehn neuen Teemischungen
basierend auf Bio-Rohwaren garantieren Vielfalt vom Feinsten. Der luftig-luxuriöse
Pyramidenbeutel aus biologisch abbaubarem Material, in dem der
lose Premium-Tee vorportioniert ist, ermöglicht optimalen Entfaltungsraum.
Modern, individuell und designorientiert: So präsentieren sich Gastronomie
und Hotellerie von heute. Und die Branche setzt zunehmend auf Produkte,
die ein Differenzierungspotential bieten. Auch das Thema Nachhaltigkeit
steht in der Gastronomie vermehrt im Fokus. Teekanne bedient mit seinem
verjüngten Gastronomieauftritt genau diese Ansprüche. Denn die nachhaltigen
Verpackungsmaterialien, wie FSC-zertifizierten Faltschachteln, Teebeutelumhüllungen
aus Papier und Teebeutel aus biologisch abbaubarem Material
sorgen für Nachhaltigkeit.
www.teekanne.at
NACHHALTIGKEIT BEIM INHALT
UND IN DER VERPACKUNG
Bild: Teekanne
55

Rum: Karibik für
den Gaumen
Gerade die Attraktivität von Reisen in die Karibik, welche als
Wiege des Rums gilt, verhilft dem Zuckerrohrschnaps aktuell zu
Popularität. Gut ablesen lässt sich die Beliebtheit auch am
breiten Sortiment von Rumflaschen aus aller Welt, die in den
Regalen zahlreicher Bars zu finden sind. Dass sich mittlerweile
auch heimische Destillateure an internationale Spirituosen -
kategorien wie Rum heranwagen, ist keine Seltenheit mehr.
Einer dieser Brenner ist David Gölles, der die Destillier-
Erfahrung seiner Familie in eine ganz neue Richtung lenkt und
seit 2018 unter der Marke Ruotker’s neben Whiskey auch
anspruchsvolle Rums aus eigener Produktion anbietet.
GASTRO 1-2/2020 | GETRÄNKE | RUM
56
Bilder: Ruotker’s
Wenn steirische Destillationskunst auf exotische Rohstoffe trifft, dann
entsteht der Ron Johan Rum. „Ron“ steht für den karibischen, ungestümen
und leidenschaftlichen Part, und „Johan“ für Erzherzog
Johann, den großen Förderer und Modernisierer der Steiermark. „Seit
mein Vater im Jahre 2006 gemeinsam mit Chocolatier Josef Zotter
den ersten Schokoladengeist kreiert hat, gibt es bei uns zu Hause
Rum“, erzählt David Gölles. „Dafür haben wir Kakao bohnen im
Zuckerrohrbrand angesetzt. Von Anfang an waren wir vom Geschmack
der damals noch rein weißen Spirituose begeistert. Jedes Jahr haben
kleinere Mengen des weißen Rums auch den Weg ins Fass gefunden,
und heute ist es unser größtes Glück, da wir schon auf über 10-jährige
Reserven zurückgreifen können.“
Intensive Tüftelei
Erlesene Grundprodukte, handwerkliche Raffinesse, unendlich viele
Experimente und Varianten mit kleinen Chargen, Geduld und
Erfahrung sind die Zutaten für die charakterstarken Brände des 32-
jährigen David Gölles. „Aktuell ist es für den Zuckerrohranbau noch
nicht warm genug in der Steiermark, aber man weiß nicht, was die
Zukunft noch bringen wird“, meint Gölles mit einem Augenzwinkern.
„Beim Rum experimentieren wir mit Rohstoffen aus der ganzen Welt.
Jedes Jahr kommen unterschiedliche Rohstoffe dazu. Aktuell brenne
ich Bio-Melasse aus Paraguay. Im Vorjahr haben wir Melasse aus der
Dominikanischen Republik und aus Brasilien ausprobiert, und im
Jahr davor hatten wir Zuckerrohr aus Guatemala“, erzählt der begnadete
Brennmeister. Dabei bezieht Gölles ausschließlich Melassen aus
dem Top-Segment, welche in den großen Häfen Hamburg und
Rotterdam gehandelt werden. „Es macht einen großen Unterschied
aus, ob ich günstige Melasse, beispielsweise aus Indien, verarbeite
oder hochwertige Ware, die meist aus Süd- und Mittelamerika sowie
der Karibik stammt. Aus dieser Qualitätsklasse sind die Unterschiede
zwischen den Melassen unterschiedlicher Herkunft deutlich geringer
als man annehmen würde.“ Weniger die exakte Herkunft als vielmehr
die Art der Verarbeitung bestimmen den Geschmack des Destillats.
Denn im Zuge der Destillation und Lagerung gibt es laut Gölles zahlreiche
Faktoren, mit denen man experimentieren könne. Die Experimentierfreude
macht sich auch in der Rum-Range unter der Marke
Ruotker’s bemerkbar, die mittlerweile auf fünf verschiedene Destillate
gewachsen ist, und zeigt, dass Rum nicht gleich Rum ist.
White Rum ist ein feiner, frischer, weißer Rum, der durch die Lagerung
in Edelstahltanks weder Farbe noch Holz-Aromen annimmt. Mit
einem überraschend intensiven Fruchtgeschmack, einer leichten

Säure und seinen intensiven Rumaromen eignet er sich mit 40 %
Vol. ideal für den puren Genuss oder als hochwertige Zutat für viele
Drinks und Cocktails.
Overproof Rum ist ein starker, intensiver, weißer Rum, der ebenso
in neutralen Edelstahltanks gelagert wird. Geschmacklich besticht
er durch tropische Fruchtnoten gepaart mit würzigen Rumaromen
in der Nase, ist im Abgang leicht süßlich und deutlich „overproof“.
Mit 64 % Vol. ist er zwar kräftig, dennoch angenehm trinkbar und
ideal für Tiki- oder Longdrinks.
Dark Rum ist ein dunkler, aromatischer und sehr weicher Rum aus
Zuckerrohrmelasse, welche aus verschiedenen Jahrgängen und Herkunftsländern
– unter anderem aus Brasilien, Paraguay und der Dominikanischen
Republik – stammt. Er ist frei von Farb- oder Aromastoffen
und im Stil von kubanischen Rums sehr sauber und geradlinig.
Durch seinen weichen, karamelligen Geschmack eignet er sich mit
42 % Vol. ideal für den puren Genuss – bei jedem Anlass, zu jeder Zeit.
Old Plum Rum ist ein dunkler, fruchtig-aromatischer, weicher Rum
aus Zuckerrohrmelasse mit 41 % Vol. Gelagert wird der Rum für sechs
bis acht Jahre in neuen und gebrauchten amerikanischen Weiß -
eichenfässern sowie in Ex-Bourbonfässern. Gefinished wird der Old
Plum Rum – wie der Name schon verrät – für ein Jahr im gebrauchten
Gölles Alte Zwetschke Fass, welches einen intensiven Einfluss auf das
Destillat nimmt und somit den Geschmack von Dörrpflaumen und
kandierten Früchten entfaltet.
Strong Rum ist ein dunkler, starker, aromatischer Rum aus Zuckerrohrmelasse
unterschiedlicher Herkunftsländer, der mit seinem intensiv-wuchtigen
Geschmack und den deutlichen Esternoten an
Jamaica-Rum erinnert. Er wird bewusst etwas „dreckiger“ vergoren
und destilliert und lagert anschließend für sechs bis zehn Jahre in
neuen und gebrauchten, amerikanischen Weißeichenfässern sowie
in Ex-Bourbonfässern. Mit 55 % Vol. wird er in Fassstärke abgefüllt.
ruotkers.at
HOMMAGE AN DIE RIEGERSBURG
Wie schon der Name des südoststeirischen Ortes andeutet, ist das Wahrzeichen
eine Burg, die im 12. Jahrhundert auf einem erloschenem Vulkan -
kegel erbaut und im Jahre 1138 erstmals urkundlich unter „Ruotkers -
purch“, die Burg des Rüdigers, erwähnt wurde. Genau diesen außergewöhnlichen
Namen „Ruotker’s“ hat David Gölles zu seiner Marke
gemacht. Das ehemalige Gasthaus Schreiner in Riegersburg ist heute
„Ruotker’s – house of whiskey, gin & rum“ und bietet den Erzeugnissen
von David Gölles seit Herbst 2019 ein Zuhause, wo bereits 600 Fässer
im über 600 m2 großen Keller liegen. Hier zeigen David Gölles und seine
Lebensgefährtin Katharina Fleck ihre Leidenschaft für hochprozentige
Produkte und vermitteln bei spannenden Führungen und Verkostungen
ihr geballtes Wissen.
57

Bild: Santa Teresa 1796
SINGLE ESTATE RUM AUS VENEZUELA
Seit über 200 Jahren ist das Aragua-Tal im Norden Venezuelas
die Heimat von Santa Teresa 1796. Mit seinen heißen Tagen,
kalt-trockenen Nächten und einer einzigartigen Bodenbeschaffenheit
zählt die Region zu den fruchtbarsten des Landes und
ist somit ein ideales Anbaugebiet für Zuckerrohr. Diese Eigenschaften
hat sich die deutsch-venezolanische Familie Vollmer
zu eigen gemacht, um ein besonderes Geschmackserlebnis
zu kreieren. Als Resultat dieser Bestrebungen entstand der
Santa Teresa 1796, der in ausgewählten Bars und im Fachhandel
erhältlich ist.
Vom Anbau des Zuckerrohrs bis hin zur Abfüllung geht die
gesamte Produktion in derselben Region vonstatten, weshalb
das Produkt das Prädikat Single Estate Rum trägt. Der komplexe
Geschmack aus leichten Rauch- und Röstnoten sowie Anklängen
von dunkler Schokolade, Vanille, Pflaume und Leder
macht Santa Teresa 1796 zu einem aromatischen Erlebnis.
Die einzigartige Geschmackskomposition erhält der Rum
mittels der sogenannten Solera-Methode. Dabei werden Rumchargen
unterschiedlichster Reifegrade – von 4 bis 35 Jahren
– im Mutterblend kombiniert. Kein Fass im gesamten System
wird jemals ganz entleert, sodass jede Flasche des Santa Teresa
1796 einen Teil des Original-Blends enthält.
www.bacardi.com
RUM MIT KUBANISCHEN WURZELN
Benannt nach einer Straße im Herzen Havannas ist Rum
Malecon für seinen weichen, aromatischen Geschmack bekannt
und wurde dafür schon vielfach prämiert. Die Auswahl reicht
von leichten, frischen Sorten, die überwiegend in Cocktails genossen
werden, bis hin zu 25 Jahre alten Destillaten. Ergänzt
wird die Range mit der besonderen Rare-Proof-Reihe sowie mit
einigen Vintage-Abfüllungen und bietet so für jeden Rumliebhaber
das passende Produkt.
Auch bekannt als „The Spirit of Costa
Rica“ gilt Ron Centenario bei Kennern
schon lange als Geheimtipp. Zwischen 7
und 30 Jahren lagert der bernsteinfarbene
Tropfen in Fässern aus Weißeiche. Neben
Noten von Zuckerrohr, Vanille und Orange
hinterlässt der Premium-Rum auch mit
seinen würzigen Nuancen einen bleibenden
Eindruck. Und noch eine Besonderheit:
Produziert wird Centenario, für den
ausschließlich lokal geerntetes Zuckerrohr
verwendet wird, unter der Leitung von
Susana Masis, eine der wenigen weiblichen
Master Blender im Rum-Geschäft.
www.mountain-spirits.com
Bilder: Mountain Spirits
AUS DEN GOLDENEN ZWANZIGERN
MYSTISCH & UNVERWECHSELBAR
GASTRO 1-2/2020 | GETRÄNKE | RUM
Der Legende nach entstand Remedy
Spiced Rum zur Zeit der Prohibition in
den USA. Damals war es lediglich
Apotheken erlaubt, Spirituosen für „medizinische
Zwecke“ zu verkaufen.
Der Alchemist Frank M. Harrington entwickelte
daraufhin einen mit edlen
Gewürzen versetzten Rum. Die Rezeptur
war so gelungen, dass der Rum sich hinter
verschlossenen Türen zur Trend-Spirituose
der New Yorker Partyszene entwickelte.
Mit Ende der Prohibition im Jahr 1933
geriet Remedy Spiced Rum immer mehr
in Vergessenheit. 100 Jahre später wurde
das Rezept wieder neu entdeckt und
Remedy Spiced Rum wiedergeboren.
Er wird zu 100 Prozent aus karibischen Rums der Länder Trinidad
& Tobago, Barbados und der Dominikanischen Republik produziert.
Diesem Blend werden feinste natürliche Gewürze wie
Vanille, Orangenschale, Pfeffer und Zimt hinzugegeben. Durch
die Zugabe dieser ausgewählten Gewürze erhält Remedy Spiced
Rum ein facettenreiches Aroma mit einer angenehmen Süße,
das sowohl pur überzeugt als auch zahlreichen Drinks eine „spicy“
Note verleiht.
www.derksen.at
Bild: Derksen
Ron Barceló ist wohl der beliebteste Rum der Dominikanischen
Republik. Hergestellt wird dieser exklusive Rum in
„San Pedro de Macoris“, im Osten der Dominikanischen Republik,
und wird in mehr als 50 Länder exportiert.
Bei Barceló Imperial Onyx handelt es sich um einen zehn
Jahre in stark getoasteten Bourbonfässern gereiften Blend
in limitierter Auflage. Nach der Lagerung wird er durch
Onyx, ein schwarzes Gestein, das natürlich auf der Dominikanischen
Republik vorkommt, gefiltert. Mit der Magie
der Karibik verbreitet der Rum südländisches Flair und verzaubert
seine Liebhaber.
Aussehen: Mahagonyfarben mit
bernsteinfarbenen Lichtreflexen
Nase: Röstaromen, mit leichten
Anklängen von Kirsche, Kaffee
und Nüssen
Alkoholgehalt: 38 % vol.
Geschmack: strukturreicher
Körper, intensive Holz- und
Vanillenoten, langer Abgang
Genuss: Pur, auf Eis oder mit
gekühlten Onyx-Würfeln
www.bauerspirits.com
Bild: Destillerie Bauer
58

INGO’S CORPS
Zutaten: 2 cl weißer Rum, 2 cl dunkler Rum,
1,5 cl Spitz Ingo Sirup, 1,5 cl frisch gepresster
Limettensaft, 3 cl Ananassaft, 5 cl Maracujasaft,
½ Maracuja, 2 cl Spitz Inländerrum
Bild: Barcadi
Bild: www.stefanjoham.com
Zubereitung: Weißen und dunklen Rum, Spitz
Ingo Sirup, Limettensaft, Ananassaft und
Maracujasaft sowie die Maracujasamen mit Eis
im Shaker kalt shaken. Eiswürfel in einen
Medium Tumbler geben und den Cocktail aus
dem Shaker darüber leeren. Ausgehöhlte
Maracujaschale mit der Öffnung nach oben auf
dem Cocktail drapieren, mit Inländerrum befüllen
und anzünden. Je nachdem wie stark der
Cocktail werden soll, kann man die Flamme früher
oder später auspusten und die Maracujaschale
umdrehen, sodass sich der Rum mit den
restlichen Zutaten vermengt.
FÜR DEN CUATRO CUBA LIBRE DIENT
DER ANEJO CUATRO ALS GRUNDLAGE
BREITES SPEKT-RUM
Mit dem „Rum Month“ macht
Bacardi im Februar und März auf
die Komplexität und Vielseitigkeit
der Spirituose aufmerksam.
Im Mittelpunkt stehen neben Santa
Teresa 1796 und dem Banks 5 mit dem
Anejo Cuatro und dem Reserva Ocho
zwei Premium Blends aus dem Hause
Bacardi. Jede dieser vier Sorten fungiert
bei dem Event als Basis für einen exklusiven
Rum-Cocktail, der direkt vor den
Augen der Besucher zubereitet wird.
Für den Cuatro Cuba Libre dient der
Bacardi Anejo Cuatro als Grundlage, der
für mindestens vier Jahre reifte, um
seinen typischen Geschmack zu erreichen.
Die Noten von milder Vanille, geröstetem
Eichenholz, Gewürznelke und
Honig werden beim Cuatro Cuba Libre
mit Coca-Cola und Lime gemixt.
Mit dem Ocho Old Cuban wird ein weiterer
Cocktail mit einem Premium Blend
von Bacardi gereicht. Der acht Jahre gereifte
Reserva Ocho besticht durch Aromen
von Vanille, Aprikose, Pflaume
oder Muskat und ähnelt in seiner Vollmundigkeit
und Geschmackskomposition
erlesenen Whiskey-Sorten.
Für den Ocho Old Cuban vertraut der
Barkeeper auf die Mischung aus Reserva
Ocho, Angostura Bitter, Limettensaft,
Zuckersirup und Champagner.
Mit dem Santa Teresa Old Fashioned
sowie dem Banks Five Island Flamingo
stehen zwei weitere Klassiker auf der
Sondermenükarte.
www.bacardi.com
Bild: Spitz
SPIRIT FÜR MEHLSPEISEN
Stroh Inländer Rum, der bereits seit über 185
Jahren nach einem streng geheimen Rezept
in Klagenfurt hergestellt wird, gehört durch
sein typisches Stroh Aroma zu einer beliebten
Zutat in der heimischen Mehlspeiskultur. Gerade
jetzt rühren und backen Zucker bäcker und
Konditoren emsig, damit die Faschingskrapfen
für die Faschingsfeste rechtzeitigt fertig werden.
www.stroh.at
RU(H)MREICHER KLASSIKER
Seit mehr als 90 Jahren wird der Inländer Rum von Spitz hergestellt.
Damit zählt er zu den ältesten sowie erfolgreichsten Produkte des
Unternehmens. Als eine der bekanntesten und wichtigsten Spirituosen
in Österreich nimmt er beim Backen, Kochen und in der Pâtisserie
einen festen Platz ein. Dies ist seinem typischen Geschmack mit einer
sanften Vanille-Note und seinem aromatischen Geruch zuzuschreiben.
So ist das Traditionsprodukt vor allem in der Gastronomie gefragt, wo
er seit mehreren Jahrzehnten als Marktführer gilt. Diese hervorragende
Qualität des Inländer Rums wurde bereits von mehreren Seiten gerühmt
– unter anderem auch 2019 von der deutschen Landwirtschafts gesellschaft,
die die Spirituose mit der DLG-Medaille in Gold prämierte.
www.spitz.at
Bild: STROH
FASCHINGSKRAPFEN
Zutaten für 16 Krapfen: 3 Eidotter, 1 Ei, 70 g
Butter, 30 g frischer Germ, 35 g Kristallzucker,
60 ml Vollmilch, 300 g Weizenmehl T480, 2 EL
Stroh 80, 1 Pkg. Vanillezucker, 1 Prise Salz, 1 Liter
Öl zum Frittieren, 200 g Marillen marmelade zum
Füllen, 3 EL Stroh 80, Staubzucker
Zubereitung: Eier, Germ, Zucker, Milch, Stroh
Rum und Salz mit dem Schneebesen verrühren.
Mehl dazugeben und gut kneten. Weiche Butter
in Stücke schneiden, zum Teig dazugeben und
kneten, bis sich der Teig vom Rand der Rühr -
schüssel löst. Teig zudeck en und eine Stunde gehen
lassen. Teig nochmals durchkneten, in 16
Stücke teilen und rund formen. Krapfen zudecken
und eine weitere Stunde aufgehen lassen.
Einen Topf mit Öl auf ca. 150°C erhitzen. Die
Krapfen einlegen. Nach einigen Minuten wenden
und die andere Seite frittieren. Wenn der Krapfen
goldbraun ist, herausnehmen und abtropfen lassen.
Die Marmelade mit Rum vermischen und in
einen Dressiersack füllen. Die warmen Krapfen
füllen. Mit Staubzucker bestreuen.
59

Klimaveränderung und
deren Auswirkung auf
den Weinbau
Längst wirkt sich das Klima auf die gesamte Vegetation im Weingarten aus.
Während früher für die Beeren die Sonne gesucht wurde, herrscht heute Angst vor
übermäßiger Sonnenbelastung. Bei Neupflanzungen der Reben weichen Winzer
bereits auf höhere Lagen aus. Während Wetterextreme wie Spätfrost und massive
Trockenheit zum Problem werden, sind die allgemein wärmeren Temperaturen für
viele Winzer dennoch ein Segen, die allerdings ein weitläufiges Umdenken erfordern.
Wein-Experte Walter Kutscher gibt Aufschluss über die Risiken und Chancen für den
Weinbau.
GASTRO 1-2/2020 | GETRÄNKE | WEIN
60

Die Klimaforscherin Helga Kromp-Kolb warnte
bereits vor über zehn Jahren beim Weinbautag
in Großriedenthal vor den Folgen
des Klimawandels. Alle ihre Befürchtungen
bestätigen sich mittlerweile Jahr für Jahr.
Gerade heute sind Klimawandel und Klimaschutz
omnipräsente Themen bis weit in
den politischen Bereich hinein. Doch was
den Weinbau betrifft, sind die nicht wegzudiskutierenden
Veränderungen auch mit einigen
positiven Aspekten behaftet.
Werkstatt unter freiem Himmel
Wir befinden uns derzeit in einer relativ warmen
Phase einer Warmzeit innerhalb eines
Eiszeitalters. So die Definition der Klimatologen.
Das Fatale daran, die dramatischen
Veränderungen der letzten Jahrzehnte sind
hausgemacht. Der Winzer hat schließlich
seine Werkstatt unter freiem Himmel und
ist der Natur mit allen positiven und negativen
Aspekten großteils ausgeliefert. Und doch
gibt es bereits Strategien, wie auf die klimatischen
Veränderungen zu reagieren ist.
Gemäß dem Slogan von Mark Twain „Es ist
besser, Dämme zu bauen, als darauf zu hoffen,
dass die Flut Vernunft annimmt“, wird in
der Weinwirtschaft heftig diskutiert, welche
Vorkehrungsmaßnahmen im Weinbau zu
ergreifen sind.
Veränderte Voraussetzungen
In den letzten Jahren jagte ein Rekordsommer
den anderen. 2019 lagen die Jahresdurchschnittstemperaturen
um 2,7 Grad Celsius
über dem Mittelwert der vergangenen 253
Jahre alten Messgeschichte. Belasteten uns
in den 1960er bis 1980er Jahren noch Problem-Jahrgänge,
wie 1965, 1978 oder 1980
mit unreifem Traubenmaterial, gehören heute
die Sorgen den Hitzeperioden und dem daraus
resultierenden Trockenstress.
Die Rebe ist an sich ein eher problemloses
Schlinggewächs, das jedoch in der Mono -
kultur im Weingarten eine gewisse Niederschlagsmenge
verlangt. Optimal wären 500
bis 700 Millimeter Niederschlag über die Vegetationsperiode
hinaus verteilt.
Während im Retzer Raum oft nur 300 Millimeter
Regen gemessen wird, kann das weststeirische
Schilcherland mit überdurchschnittlichen
Niederschlagsmengen aufwarten.
Besonders Junganlagen, die noch nicht tief
wurzeln, benötigen oft Bewässerungsanlagen,
um überleben zu können. Wenn der Boden
es zulässt, können die Wurzeln von alten
Rebanlagen bis 15 Meter und mehr in die
Tiefe gehen, um sich dort neben mineralischen
Stoffen auch mit der nötigen Feuchtig -
keit versorgen zu können. Das Begrünen der
Rebzeilen und das eventuelle Bewässern der
Weingärten können so helfen, Trockenstress
zu vermeiden.
Witterungsmäßige Unbill
Zusätzlich erleben wir immer mehr Wetterkapriolen.
Der Jahrgang 2018 brachte den
frühesten Austrieb seit Menschengedenken.
Alle Weinbaubetriebe fürchteten, dass Spätfröste
Ende April bis Mitte Mai abermals solche
Schäden verursachen würden, wie wir
sie 2016 zu beklagen hatten. Doch Gottlob
waren die Eismänner in den letzten drei Jahren
etwas gnädiger und bescherten uns kein
weiteres Desaster im Weingarten. Auch häufigeres
Hagelvorkommen sowie Starkregen
und weitere Unbill des Wetters erschweren
immer mehr das Winzerleben.
Eine weitere negative Folge des Klimawandels
ist das Zunehmen einiger bisher unbekannter
Rebkrankheiten. So verursachen die Kirsch -
essigfliege aus Asien und die Rebzykade aus
Amerika vermehrt in den heimischen Weinkulturen
Probleme.
Weingartenmanagement gefragt
Während früher die Sonne für die Beeren gesucht
und im Weingarten die Traubenzone
entblättert wurde, herrscht heute Angst vor
dem Sonnenbrand-Effekt. Werden die Beeren -
schalen der Weißweinsorten durch über -
mäßige Sonnenbelastung und UV-Strahlung
zu sehr gebräunt, können die Bitterstoffe
(Polyphenole) in den Most und Wein gelangen.
Zusätzlich entsteht durch Wassermangel
bzw. den Trockenstress die Gefahr von untypischem
Alterungston (UTA). Dem Weingartenmanagement
wird deshalb vor allem
im Laubbereich künftig vermehrt Aufmerksamkeit
zu widmen sein.
Monster-Weine statt Eleganz?
Durch die stets heißer werdenden Bedingungen
wird in den Beeren immer mehr Zucker
eingelagert. Infolgedessen muss auch mit
höheren Alkoholwerten gerechnet werden.
Viele Konsumenten weigern sich allerdings
„Alkoholbomber“ zu konsumieren, weil dies
nicht dem aktuellen „Trinktrend“ entspricht.
Als Gegenmaßnahme wäre ein höherer Behang
(Menge-Güte-Gesetz) und/oder frühere
Lese notwendig. Suchten wir noch in den
vergangenen Jahrzehnten stets die physiologische
Reife der Trauben zu erreichen, so
müssen wir manchmal heute gegen diesen
Grundsatz handeln und noch nicht reifes
Traubenmaterial verarbeiten.
Sinkt die nächtliche Sommertemperatur nicht
unter 20 Grad (die Meteorologen sprechen
dann von sogenannten Tropennächten), besteht
die Gefahr, dass die feinen Weinaromen
bereits im Weingarten verpuffen und unser
Riesling nicht mehr nach Steinobst riecht
und unser Grüner Veltliner nicht mehr den
Mix aus Apfelfrucht mit pfeffriger Würze offerieren
kann. Trotzdem wird entgegen den
Unkenrufen in der Boulevardpresse unsere
Nationalsorte nicht dem Untergang geweiht
sein.
Kühlere Lagen, neue Rebsorten
Während früher warme Südlagen gesucht
wurden, wandern heute Weingärten in höhere
Bereiche. Weingartenstratege Fritz Rieder
(vulgo Weinrieder) aus Poysdorf fand sogar
in Nordlagen geeignete Bedingungen für seinen
Riesling, um für eventuelle Eiswein -
produktion gerüstet zu sein.
Sicher wird sich auch der Rebsortenspiegel
in den nächsten Jahrzehnten weiter verändern.
Neben PiWi-Sorten (pilzwiderstandsfähige
Neuzüchtungen) werden vermehrt
solche Rebsorten das Angebot bereichern,
die bisher hauptsächlich in südlichen, heißeren
Gegenden zu finden waren.
Graf Hardegg im Weinviertel kann für sich
in Anspruch nehmen, dass er mit der Rebsorte
Viognier bereits frühzeitig antizipatorisch
gehandelt hat.
Glaubt man den Prognosen der Klima -
forscher, so besteht in wenigen Jahrzehnten
bei uns die Möglichkeit, im gesamten Donau -
gebiet, im Grazer Becken und im Inntal die
Weingartenfläche auszudehnen.
Galt noch vor einigen Jahrzehnten der 50.
nördliche Breitengrad als Grenze für den
Weinbau, so finden wir heute umfangreiche
Rebflächen in Dänemark, Schweden und vielen
anderen nördlich gelegenen Ländern.
Vor allem in Südengland versucht man mit
Sparkling-Wine der Champagne Konkurrenz
zu machen. Top-Winzer Klaus-Peter Keller
aus Rheinhessen pflanzte schon vor einigen
Jahren einen Riesling-Weingarten in Norwegen,
um dem Klimawandel vorauszueilen.
Ausblick
Licht und Schatten prägen also im Wein -
garten die klimatischen Veränderungen. Wie
wir unsere Winzerinnen und Winzer kennen,
wird von ihnen sicher der Grundsatz umgesetzt,
dass jede Krise auch eine Chance be -
inhaltet. Und die Chance, dass Österreich
als perfektes Weißweinland mit großartiger
Ergänzung in rot und süß weiterhin inter -
nationales Ansehen genießt, wird auch dem
Klimawandel und seinen Folgen trotzen.
61

Bierklassiker
und ihre Vielfalt
Österreich weist eine große Biervielfalt auf, über 1.000
Biersorten werden im ganzen Land gebraut. Beim Konsum
zeigt sich, laut aktuellem Bierkulturbericht, die österreichische
Bevölkerung aber wenig experimentierfreudig:
46 Prozent, also fast jeder Zweite, greift eher zur bekannten
Biersorte. Besonders treu sind dabei die Männer sowie die
30- bis 39-Jährigen.
Nach dem Rückgang der Vorjahre kommt es wieder zu einer
leichten Zunahme des täglichen bzw. wöchentlichen Bierkonsums.
Knapp 60 Prozent der österreichischen Bevölkerung trinken
zumindest mehrmals pro Monat Bier. Der Gusto auf den
typischen Biergeschmack wird dabei von mehr als einem Viertel
(29 Prozent) der Österreicher als Trinkmotiv angegeben. Nur
der soziale Aspekt, beim Fortgehen, Grillen und Feiern, beim
Treffen mit Freunden Bier zu trinken, wird öfter genannt. Dies
geht aus dem aktuellen Bierkulturbericht hervor, den die Brau
Union Österreich jährlich beim Market Marktforschungsinstitut
in Auftrag gibt, um Entwicklungen und Trends in der österreichischen
Bierkultur auf den Grund zu gehen.
Craft-Bier – Trend der Jungen
Ein ähnliches Bild zeigt sich konstant beim Konsum von Craft-
Bieren, die ein Fünftel der Österreicher gerne, die Hälfte jedoch
gar nicht trinken. Besonders beliebt sind sie unter den jüngeren
Generationen: Knapp ein Drittel der 18-29-Jährigen sowie mehr
als ein Viertel der 30- bis 39-Jährigen trinken gerne Craft-Biere.
Auch bei einem Viertel der regelmäßigen Bierkonsumenten
sind Craft-Biere beliebt. Die Auswahl an Craft-Bieren ist groß.
Mehr als ein Viertel greifen besonders gerne zu Pale Ale. 18 Prozent
trinken gerne Stout, und 16 Prozent bevorzugen das India
Pale Ale (IPA). Wie es mit dem Craft Bier-Trend weitergeht, darüber
sind die Österreicher noch unschlüssig. Etwas mehr als
ein Viertel der Österreicher glauben, dass der Konsum von Craft-
Bieren in den nächsten zehn Jahren zunehmen wird. Deutlicher
ist diese Ausprägung wieder bei den jüngeren Generationen:
38 Prozent der 18- bis 29-Jährigen sowie 35 Prozent der 30- bis
39-Jährigen sehen einen wachsenden Konsumtrend in den
nächsten zehn Jahren. Knapp ein Drittel der österreichischen
Bevölkerung vermutet einen gleichbleibenden Konsum von
Craft-Bier.
GASTRO 1-2/2020 | GETRÄNKE | BIERKLASSIKER
62
Bild: Sonja G. Wasner
Biervielfalt in der Gastronomie
„In den vergangenen Jahren haben sehr viele – darunter auch
die traditionellen österreichischen – Brauereien ein Sortiment
mit einer enormen Biervielfalt entwickelt und dadurch die Bierkultur
maßgeblich weiterentwickelt. Dank dieser Entwicklung
hat das Thema Craft Beer in den letzten sechs bis sieben Jahren
auch bei den Konsumenten an Anerkennung gewonnen. Sie
wurden für den Brauprozess sensibilisiert, beobachten die Entwicklung
des Biermarktes und interessieren sich verstärkt dafür,
wie das Produkt letztendlich in die Flasche kommt. In naher
Zukunft steht deshalb auch die Gastronomie vor der Herausforderung,
der steigenden Nachfrage ihrer Gäste nach Biervielfalt
gerecht zu werden und ihr Sortiment dementsprechend zu erweitern
und anzupassen.“, so Diplom-Biersommelier Markus
Betz.
Alkoholfrei
Dass der Trend alkoholfrei beim Bier angekommen ist, zeigt
auch die schottische Erfolgsbrauerei BrewDog, die am 6. Jänner
2020 die erste alkoholfreie Bierbar eröffnet hat. So wie die
Vielfalt an alkoholischen Bieren in Österreich stetig gewachsen
ist, merkt man diese Entwicklung auch schon bei alkoholfreien
Bieren. Die Biermanufaktur Loncium hat zum Beispiel erst kürzlich
eines der ersten alkoholfreien IPAs auf den Markt gebracht.
Auch Heineken/Brau Union Österreich hat mit dem Heineken
0,0 bereits einen ersten erfolgreichen Schritt in diese Richtung
gesetzt. Bald werden andere Brauereien ebenso auf diesen Zug
aufspringen. Genau wie bei den anderen Bierstilen wird sich
dadurch auch hier eine gewisse Vielfalt entwickeln, die sich
nicht nur auf alkoholfreie helle Biere spezialisiert, sondern auch
andere Stile wie alkoholfreie Pale Ales, Sauerbiere oder Ähnliches
hervorbringt.

Stiegl Bierklassiker
In der Salzburger Privatbrauerei setzt man seit
jeher auf Qualität und perfekten Biergenuss. Und
so werden bei Stiegl unter dem Motto „Qualität
vor Quantität“ mehr als 20 verschiedene Bierspezialitäten
nach traditioneller Brauhandwerkskunst
und mit modernster Technik gebraut. Zu den Klassikern
zählen etwa das Stiegl-Goldbräu, das Stiegl-
Pils, das Stiegl-Columbus 1492, das Stiegl-Paracelsus
Bio-Zwickl und das alkoholfreie Stiegl-Freibier.
Goldbräu – Das Salzburger Bier
Das Stiegl-Goldbräu ist die traditionsreiche Bierspezialität
aus der Stieglbrauerei zu Salzburg. Der Klassiker
aus Österreichs größter Privatbrauerei wird
seit mehr als 100 Jahren mit 12° Stammwürze gebraut
– ein wesentliches Kriterium für Geschmack
und Qualität. Das gehaltvolle, feinwürzige Bier mit
der charakteristischen goldgelben Farbe ist herrlich
frisch im Geschmack und sehr bekömmlich.
Pils
Das Stiegl-Pils bietet eleganten Biergenuss für
Kenner und alle, die eine zartbittere Hopfennote
und edlen, trockenen Geschmack lieben. Feinster
Saphirhopfen sorgt für den typischen Limonenartigen
Duft und das schonend gedarrte Malz
für seine helle Farbe. Schlank und spritzig präsentiert
es sich als Pils der Extraklasse. Das bestätigt
auch die jüngste Auszeichnung beim European
Beer Star. Das Stiegl-Pils wurde bei diesem internationalen
Wettbewerb, der weltweit zu den härtesten
zählt, mit dem „Silver Award 2019“ in der
Kategorie „German Style Pilsner“ prämiert und
hat sich damit auch gegen die internationale Konkurrenz
erfolgreich behauptet.
Columbus 1492 Pale Ale
Eine erfrischende Entdeckung für Bierkenner. Die
obergärige Bierspezialität besticht durch ihre helle
Farbe und die feine Trübung. Der schlanke Körper
und der hopfenfruchtige Geschmack machen
Lust auf den nächsten Schluck. Das Pale Ale verbindet
Frische und hopfenfruchtige Intensität.
Freibier – Alkoholfrei
Alkoholfreie Biere sind nach wie vor im Trend.
Das helle, untergärige Stiegl-Freibier Alkoholfrei
ist eine willkommene Alternative für alle Biergenießer,
die zwar auf Alkohol, aber nicht auf den
vollen Biergeschmack verzichten wollen. Der österreichische
Aromahopfen Saphir verleiht dem natürlich
trüben und alkoholfreien Bier eine besonders
erfrischende limettenartige Hopfennote.
Paracelsus Bio-Zwickl
Für die bernsteinfarbene, naturbelassene Bierspezialität
werden ausschließlich heimische Rohstoffe
aus biologischem Anbau verarbeitet. Das traditionsreiche
Bier wird mit Malz vom Laufener Landweizen
gebraut – eine edle Urgetreidesorte, die
am Stiegl-Gut Wildshut angebaut wird. Das Malz
rundet den samtig-milden Geschmack dieses natürlich
trüben Bio-Biers perfekt ab.
www.stiegl.at
Schlägl Heimat Bio Bier
Kastanienfarben schimmernd, mit feinen Aromen
aus Bio-Malz und herben Noten von Mühlviertler
Bio-Hopfen: Dieses Bio-Bier der Stiftsbrauerei
Schlägl ist von den Gaben unserer Heimat geprägt.
In jedem Schluck Heimat stecken besondere Werte.
Die Verbundenheit mit der Region, ein bewusster
und sorgfältiger Umgang mit Natur und
Ressourcen, genauso wie Achtsamkeit und Verantwortung.
Diese wiederum machen Heimat
spürbar, ein Begriff, der
mit positiven Emotionen
verbunden ist. „Heimat bedeutet
nicht nur ein Flekkchen
Erde, sondern beinhaltet
vielmehr auch die
Wurzeln unseres Selbst,
drückt Zugehörigkeit aus
und macht uns zu einem
Teil der Gemeinschaft“,
sagt Mag. Markus Rubasch,
Kämmerer im Stift
Schlägl. All dies hat die
Stiftsbrauerei kulinarisch
erlebbar gemacht und als
flüssigen Kulturschatz in
Flaschen abgefüllt.
Null Komma Josef
Und wenn es einmal ein Ottakringer ohne Alkohol
sein soll, muss seit mittlerweile 1991 auf
hopfiges und erfrischendes
Bier nicht verzichtet
werden! Denn Null Komma
Josef ist nicht nur
Österreichs erstes alkoholfreies
Bier, sondern auch
das bierigste. Seinen frischen,
vollmundigen Geschmack
verdankt es einem
hierzulande einzigartigen
Brauverfahren. Oder
in aller Kürze gesagt: Hundert
Pro Geschmack. Null
Komma Josef Alkohol.
www.ottakringerbrauerei.at
Ratsherrn Premium
Funkelndes Gold, vornehmer Glanz, edler
Schaum. Distinguierte
Nase: Neben Hopfen &
Malz noch Spuren von
Bergamotte. Antrunk
voller Eleganz, weich
und rund. Stattlicher
Malzkörper. Beeindrukkend,
lange im Abgang:
Zunächst überwiegt die
Malzfreude, dann verklingt
das wertvolle Bier
Bild: Stift Schlägl
www.stift-schlaegl.at
Bild: Ottakringer Brauerei
Bild: Braucommune in Freistadt
mit einem hopfigen Akkord.
12,2° Stammwürze,
5,2 % Alkohol
www.freistaedter-bier.at
Das Märzenbier
Als beliebteste Sorte gilt für die heimischen Biertrinker
das Märzen, mehr als jeder Zweite trinkt
es gerne. Dahinter folgt mit einigem Abstand das
Pils, erst in weiterer Folge kommen Zwickl und
Weißbier in der Gunst der Österreicher. Jüngere
Biergenießer ab 18 Jahren haben 2019 eine stärkere
Tendenz zu den (meist) naturtrüben Sorten
Weizen und Zwickl.
Gösser Märzen
Der Inbegriff für österreichisches Märzenbier macht
etwa 70 Prozent des Ausstoßes der Gösser Brauerei
aus. Das untergärige, helle Vollbier ist in der
Farbe strohgelb und im Duft angenehm hopfig
mit feinen Malznoten. Im Antrunk prägen sich
diese Malztöne deutlicher aus, die leichte Hopfennote
rundet den harmonischen Geschmack
von Gösser Märzen ab. Stammwürze: 11,9°; Alkoholgehalt:
5,2 Volumenprozent
Zipfer Märzen
Zipfer Märzen zeichnet sich durch einen hellen
Goldton aus und duftet nach feinen, fruchtigen
Malzaromen. Mit frischem österreichischem Naturhopfen
gebraut, schmeckt Zipfer Märzen angenehm
ausgewogen und ist dank der fein abgerundeten
Hopfennote sehr erfrischend. Der
ideale Speisenbegleiter für Aufstriche, zart
schmeckende Fischgerichte, Kalb, mild zubereitetes
Schwein sowie mild-würzigen Käse.
Stammwürze: 11,8°; Alkoholgehalt: 5,0 Volumenprozent
Puntigamer „Das bierige Bier“
Überall, wo gute Stimmung herrscht, ist das süffige,
helle Vollbier aus Puntigam nicht wegzudenken.
Das strahlende Gelb verheißt schon bierigen Genuss.
Der angenehm malzige, fruchtige Geschmack
und die fein abgestimmte Hopfennote
verleihen Österreichs beliebtestem Märzenbier
seinen einzigartigen Charakter. Stammwürze:
11,5°; Alkoholgehalt: 5,1 Volumenprozent
Schladminger Märzen
Bereits ein sattes Goldgelb verspricht einen besonderen
Biergenuss. Ein kräftiger Körper folgt
einem zart-fruchtigen Antrunk. Der Hopfen sorgt
für die richtige Balance. Stammwürze: 11,7°; Alkoholgehalt:
5,1 Volumenprozent
Schwechater Wiener Lager
Das Schwechater Wiener Lager ist quasi der Vorfahre
der heutigen Märzenbiere und somit der
Bierklassiker schlechthin. Angelehnt an frühere
Aufzeichnungen wird bei dem „Schwechater
Wiener Lager“ z. B. darauf geachtet, genau die
typische, historische Malzschüttung zu verwenden
– Wiener Malz, Pilsener Malz und Spezialmalz.
Das Wiener Lager ist, wie die historische Spezialität,
bernsteinfarben mit orangen Reflexen, in der Nase
findet man feine hopfige Noten, unterstrichen
durch leicht biskuitartige Töne. Im Trunk wird die
dezente Bittere durch röstige, malzige Aromen
unterstützt, ohne süß zu wirken.
www.brauunion.at
63

WEDL FISCHT
FRISCHE FISCHE
Gerade den beliebten Skrei gibt es nur in den Wintermonaten
und auch nur aus Norwegen. Der Winterkabeljau
schwimmt gut genährt von der eisigen
Barentsee bis zu den wärmeren Gewässern der Lofoten
um dort zu laichen. Dabei legt er rund 1.000 Kilometer
zurück. „Einige dieser Skreie werden dann schonend
gefangen und begeistern mit ihrem schneeweißen,
fettarmen und besonders festen Fleisch“, weiß Marcel
Cakar, Meeres frucht- und Fischexperte im Handelshaus
Wedl. Damit der Winter kabeljau auch als Skrei in den
Handel kommt, muss der Fischfang und die Weiterverarbeitung
über Skrei-zertifizierte Betriebe und unter
Einhaltung zahlreicher Qualitätskriterien erfolgen. So
wird gewährleistet, dass nur die besten Fische das
Qualitäts prädikat erhalten.
SPEZIALITÄTEN IM FISCH-SORTIMENT
„Die heimischen Süßwasserfische wie Bachforellen
und Karpfen sind gerade im Winter sehr gefragt, da
ihr Fleisch in dieser Zeit noch saftiger ist“, erklärt Marcel
Cakar. Denn bei den niedrigen
Wassertemperaturen bewegen
sich auch die Fische weniger. „So
bauen sie Fettreserven auf und
sind noch reicher an wertvollen
Nährstoffen wie Omega-3-Fettsäuren“,
führt der Experte fort.
Für exklusive Zubereitungstipps
DER SKREI LÄSST SICH EINFACH und persönliche Beratung stehen
die Wedl-Experten jederzeit
ZUBEREITEN UND SCHMECKT
HERVORRAGEND
mit Rat und Tat zur Seite.
Weitere Spezialitäten im Fisch-
Sortiment sind Austern aus der Bretagne oder
Normandie. Sie überzeugen mit außerordentlicher
Qualität und dem unverkennbaren Geschmack. Zudem
sind sie reich an Vitaminen und Spurenelementen.
Beim Stichwort Spezialitäten darf natürlich auch Kaviar
nicht fehlen. Von aromatisch,
würzig, nussig über zart und
cremig bis zu sahnig und buttrig
bietet das Handelshaus Wedl
ein großes Sortiment an. Seit
Jahren gibt es im Handelshaus
Zucht-Kaviar in Top-Qualität.
GASTRO 1-2/2020 | NEUES VOM MARKT |
Bilder: Handelshaus Wedl
FEINSCHMECKER
WISSEN LÄNGST, DASS
AUCH DIE EIER VON
ANDEREN FISCHARTEN
WIE FORELLEN ODER
LACHS GESCHMACKLICH
ÜBERZEUGEN
„Dabei schmeckt nicht nur der
Stör-Kaviar, sondern auch die
Eier anderer Fischarten, wie
Forellen oder Lachs, gelten
mittler weile als exquisite Delika -
tesse“, erklärt Cakar.
www.wedl.com
KRÖSWANG FÜHRT
PUTENBRUST, PUTEN-
SCHNITZEL, PUTEN -
GESCHNETZELTES,
PUTEN KEULEN-
ROLLBRATEN,
PUTENKEULEN -
RAGOUT, PUTEN-
OBERKEULENFLEISCH
SOWIE PUTEN -
FASCHIERTES VON
DER SONNENPUTE IM
SORTIMENT
VON DER SONNE GEKÜSST
Gemeinsam mit Wech-Geflügel hat der Frische-
Lieferant eine neue Marke für hochwertiges
Putenfleisch aus Österreich auf den Markt
gebracht: Exklusiv bei Kröswang gibt
es ab sofort Produkte von der heimischen
Sonnenpute. Die Tiere werden
von bäuerlichen Familienbetrieben
aufgezogen, denen Tierwohl ein besonderes
Anliegen ist.
„Der wohl größte Unterschied zur
konventionellen Haltung ist die Möglichkeit
für die Tiere, die Sonnenstunden
in einem geschützten Außenbereich zu verbringen“,
erzählt Manfred Kröswang. Dieser sogenannte
„Wintergarten“ ist überdacht und wird von den Sonnenputen
gerne und häufig genutzt. Sobald die Klappen offen sind, spazieren
die Tiere in den Außenbereich und lassen sich an der frischen
Luft die Sonne auf die Federn scheinen – daher kommt auch der
Name „Sonnenpute“.
www.kroeswang.at
MIT GOLD AUSGE-
ZEICHNET WURDEN
U.A. TAGESFRISCHE
PREMIUM ALPEN-
MILCH, PREMIUM
ALPENMILCH
LÄNGER HALTBAR,
PREMIUM SCHLAG-
OBERS, PREMIUM
NATURJOGURT,
PREMIUM FRUCHT-
JOGURT, PREMIUM
TRINKJOGURT UND
ZAHLREICHE PRE-
MIUM KÄSE SORTEN
ANDREAS GASTEIGER,
GF DER SALZBURG-
MILCH, FREUT SICH
ÜBER DEN „GOLD -
REGEN“
PREISGEKRÖNTE MILCHPRODUKTE
Bild: SalzburgMilch
Großer Erfolg für die SalzburgMilch bei den diesjährigen DLG Qualitäts -
prüfungen: Insgesamt 31 Produkte wurden von der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft
mit den begehrten Gold- und Silbermedaillen
ausgezeichnet. Damit bestätigte einmal mehr eine unabhängige,
internationale Jury die hervorragende Qualität der SalzburgMilch
Premium Produkte. „Wir freuen uns sehr über die vielen Medaillen
und die damit verbundene Bestätigung der Spitzenqualität unserer
Produkte. Unsere Milchlieferanten und Mitarbeiter geben täglich ihr
Bestes, um eine hervorragende Qualität der Milch und unserer verschiedenen
Milchprodukte zu gewährleisten“, erklärt Andreas Gasteiger,
Geschäftsführer der SalzburgMilch.
www.milch.com
Bilder: Kröswang
64

CUPPING BOWLS SIND IDEAL
FÜR KAFFEE-DEGUSTATIONEN
Verpachtung
Der Markt Frontenhausen („Eberhofer-Filmkulisse-
Niederkaltenkirchen“) sucht für seinen traditionsreichen
"Gasthof zur Post"
ab Herbst 2020 einen Pächter (m/w/d)
Wenn Sie Küchenmeister oder Restaurantfachmann sind, bereits
über gastronomische Kenntnisse verfügen und Interesse an einem
optisch und technisch neu sanierten Gasthof in stilvoller Eleganz
haben, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung bis spätestens
29.02.2020.
Mehr Informationen unter www.markt-frontenhausen.de/Post
Bild: Tafelstern
FÜR EIN PURES KAFFEE-AROMA
„Weil rund 90 Prozent unseres Geschmacksempfindens nicht
von der Zunge, sondern von der Nase bestimmt werden,
haben wir zwei spezielle Bowls entwickelt, die den Kaffee -
moment verbessern“, sagt Gabriele Dettelbacher, Marketingleiterin
von Tafelstern, und ergänzt: „Für den Gast sind Coffee -
tastings ein spannendes Erlebnis, bei dem er viel über das
Kultgetränk erfährt. Mit unserer Nosing Bowl entführt der
Profi seine Gäste in die Welt der Kaffeearomen. Die Bowl fasst
0,05 l und dank ihrer speziellen Formgebung wird das Aroma
besonders intensiv wahrgenommen. Auch unsere Cupping
Bowl verbessert das Geschmackserlebnis und erleichtert es so
dem Profi, die Qualität eines Kaffees zu prüfen und zu bewerten.
Sie entspricht den Cupping Standards der SCA, Specialty
Coffee Association, und ist somit auch für zertifizierte Cup-
Tastings geeignet.“
www.tafelstern.de
VORSCHAU AUF GASTRO 3/2020
SCHWERPUNKT-THEMEN:
• Outdoor: Möbel & Sonnenschutz
• Kassensysteme & Abrechnung
• Eissaison 2020
• Kartoffelvielfalt
• Convenience
• AF-Bier, Radler & Lightbier
• Whisky
• Energy- & Lifestyle-Drinks
ANZEIGENSCHLUSS: 24.02.2020
KAFFEEBEILAGEN & BETTHUPFERLN
Maestrani setzt mit seinen beliebten Schoko-Kaffeebeilagen Munz
und Minor seit Beginn des Jahres 2020 einen starken Fokus auf
Österreichs Gastronomie und arbeitet zukünftig mit dem Traditions -
unternehmen Teekanne im Rahmen einer Vertriebs -
kooperation zusammen.
„Wir vertrauen auf die tiefen Marktkenntnisse des
Gastronomie-Vertriebsteams von Teekanne und freuen
uns auf eine erfolgreiche Zusammenarbeit sowie
die gemeinsame Weiterentwicklung unseres Gastronomiegeschäfts“,
beschreibt Thomas Leitner, Sales
Direktor und Mitglied der Geschäftsleitung, Maestrani
Schweizer Schokolade AG, die geplante Kooperation.
Die Vertriebskooperation sieht vor, dass bestehende
Kunden sowie Neukunden durch das Vertriebsteam
der Firma Teekanne betreut und beraten werden.
Wie bisher werden Lieferungen an Kunden direkt
durch die Firma
Maestrani erfolgen.
www.maestrani.ch
Bilder: Maestrani
IN DER SCHWEIZ GILT
MAESTRANI ALS
MARKTFÜHRER VON
SCHOKOLADEN
KAFFEEBEILAGEN
UND BETT HUPFERLN
Das ist es: der beste Arbeitsplatz der (Berg-)Welt!
Sie lieben Lech, im Sommer und im Winter? Und Sie lieben
Schweizer Uhren und hochwertigen Schmuck, mit denen sich
sprichwörtlich Berge versetzen lassen?
Wir suchen
VERKAUFSBERATER/IN
für unseren Flagship-Store in Lech am Arlberg
Arbeiten Sie Vollzeit-/ in einer 100%-Jahresstelle mit saisonalen
Arbeitsperioden im Inhabergeführten Betrieb. Bewerben Sie sich
gerne, wenn Sie die Sonne im Herzen und das Herz auf den Lippen
tragen, aufgeschlossen in die Welt blicken, sehr gut Deutsch
und Englisch sprechen und dabei gerne im Team arbeiten.
Das bieten wir:
• Abwechslungsreiches und eigenständiges Arbeiten
• Weiterbildungsmöglichkeiten
• Gutes Betriebsklima in einem Familienunternehmen
• Inkludiert, eine komfortable Wohnung
• Überkollektivvertragliches Gehalt
Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen.
Huber Uhren Schmuck Anstalt
Manuel Müller
Postfach 338, 9490 Vaduz
manuel.mueller@huber.li
Tel. +423 237 14 22

ESSIG FÜR RAFFINIERTE DRINKS
Die Zugabe von feinen Essigen sorgt bei Cocktails für
ein besonderes Trinkerlebnis. Denn Essig bringt nicht
nur eine spannende Säure in die Drinks, sondern
balanciert die Aromen der restlichen Zutaten ideal aus
und rundet die Cocktails geschmacklich ab.
Aus diesem Grund haben sich die drei Barkeeper David
Penker, soeben als innovativster Barkeeper Österreichs
ausgezeichnet, Leon Klein vom Wiener Kleinod, und
Trish Vankusova von der renommierten Roberto’s Bar
in Kooperation mit Mautner Markhof spannende Drinks
überlegt. „Für einen süßen, aber prickelnden Geschmack
eignen sich besonders Apfel- und andere Obstessige,
Kräuteressige mit Thymian, Essige mit Zitrone-Limette,
Himbeere oder Zwetschke. Mit der Zugabe von qualitativ
hochwertigem Essig bekommt jeder Drink seinen
besonderen Twist“, so Barkeeper David Penker.
www.mautner.at
Bild: Mautner Markhof / Stefan Gergely
PLUM THYME SOUR
(LEON KLEIN)
Zutaten: 2,5 cl Mautner Markhof
Zwetschken Balsam Essig, 5 cl
Butterwashed Vanille Vodka, 3 cl
Eiweiß, 2 cl Vanille Sirup, 3 Schuss
Thymian Essenz, 1 Thymianzweig
Zubereitung: Mautner Markhof
Zwetschken Balsam Essig gemeinsam
mit dem Butterwashed
Vanille Vodka, dem Eiweiß, Vanille
Sirup und der Thymian Essenz in
einen Shaker geben, shaken und
in ein Goblet füllen.
Mit dem Thymianzweig garniert
servieren.
TIERISCH GUT!
Ab sofort sind bei Wein & Co die Tiere los! Die tierischen Wein-Darsteller
der neuen Wein-Eigenkollektion „The Wineimals Selection“ überzeugen
mit einem modernen Etikettendesign genauso wie mit einem tollen Preis-
Leistungsverhältnis. In den Hauptrollen:
„Der junge Bock“ – spritzig-prickelnder
Charmeur | Welschriesling 2019
„Die flotte Biene“ – Liebe auf den ersten
Schluck | Gelber Muskateller 2019
„Der tanzende Bär“ – Elvis Presley der
Weine | Grüner Veltliner Alte Rebe
2019
„Der schlaue Fuchs“ –
facettenreicher Philosoph |
Gemischter Satz 2019
„Der Hahn im Korb“ –
verführerischer Casanova |
Sauvignon Blanc 2019
„Das edle Ross“ – geheimnis -
voller Gentleman | Riesling
2019
Weitere Informationen
über die animalischen
Tropfen unter:
www.weinco.at
NATURGEGEBEN
Die Natur bietet ein vielfältiges Angebot an
Materialien, und Heinz Dissauer formt daraus Weinbars
in individuellen Designs. Um die Schätze der
Natur neu zu interpretieren, nutzt der österreichische
Bildhauer die Naturelemente Stein, Holz, Feuer,
Wasser und Luft. Die Ergebnisse seiner Arbeit sind
Unikate und tragen die Marke „Stein:Werk“.
Kombiniert mit Materialien wie Glas oder Edelstahl
und ebenso mit persönlicher Gravur erhältlich,
machen die Barelemente als naturverbundene
Designobjekte in jeder Vinothek, Lobby und jedem
Restaurant eine gute Figur.
www.stein-werk.at
GASTRO 1-2/2020 | NEUES VOM MARKT |
66
Bilder: Wein & Co
WEIN & CO PRÄSENTIERT DIE TIERISCH
GUTE THE WINEIMALS SELECTION
Bild: Stein:Werk

Druckf frisch
aus Österreich
Seit mehr
als 150 Jahren produz
zier en wir
als
österreichischer
Familienbetriebb Druckwerke
von höchster Qualität. Unser Tr
raditionsbewusstse
und unser
Bekenntnis zu heimischer
Qualität sind
die uns zu einem beständigen Unternehmen im
internationalen Vergleich machen.
Ihr Peter Berger
– peter@berger.at
PRE- PRESS • DIGITALDRUCK • BOGENOFFF SETDRUCK • ROLLENOFFSETDRUCK • INDUSTRIELLE ENDFERTI
GUNG • VERLAG
V ertrauen Sie auf
Zentrale Horn
heimisches Know-how
+43 2982 4161-0
Büro Wien
Sie wollen auch auf
Druckqualitä
t +43 1 313 35-0
aus Österreich setzen? Wir
freuen
Vertretungen n in allen
uns,
Sie beraten zu dürfen.
Bundesländern
www.berger.at

Jeder Gast ist anders.
Und erst recht
wir Gastronomen!
Das wissen wir von AGM nach
über 50 Jahren Erfahrung nur zu
gut. Lange genug, um Experte
darin zu sein, wie man Gast und
Gastronomen glücklich macht.
WIR VERSTEHEN UNS.