ITALIEN La dolce vita - Die besten Rezepte für zu Hause

La dolce vita
DIE
BESTEN
REZEPTE
FÜR
ZU HAUSE

Inhalt
La dolce vita
a dolce vita
La dolce vita
La dolce vita
Vorwort 7
Antipasti | Vorspeisen 8
Antipasti | Herzhaftes Gebäck 58
Antipasti | Salate 84
Primi piatti | Salate 102
Primi piatti | Suppen 112
Primi piatti | Pasta 134
Primi piatti | Gnocchi 270
Primi piatti | Reis u. Risotto 282
Piatto unico | Pizza 300
Secondi piatti | Fleisch 322
Secondi piatti | Fisch 368
Secondi piatti | Beilagen 390
Dolci | Süßes 396
Wissenswertes | Pasta 454
Wissenswertes | Kräuter 458
Wissenswertes | Wein 462
Rezeptregister 465

Antipasti
Vorspeisen
Antipasti
Vorspeisen
Gefüllte
Champignons [Seite 16]
Frittierte
Käsebällchen
[Seite 16]
18 19

Antipasti
Vorspeisen
Antipasti
Vorspeisen
26 27

Antipasti
herzhaftes Gebäck
Antipasti
herzhaftes Gebäck
72 73

Primi piatti
Pasta
Primi piatti
Pasta
Pesto
[Seite 154–155]
156 157

Primi piatti
Pasta
Primi piatti
Pasta
Leichte
Gemüsepasta
[Seite 246]
Sommernudeln
[Seite 245]
248 249

Secondi piatti
Fleisch
Secondi piatti
Fleisch
im Öl rundherum scharf anbraten. Die Marinade
durch ein Sieb gießen, das Gemüse und die Kräuter
zu den Haxen geben und mit der kalten Flüssigkeit
aufgießen. Eventuell noch etwas kaltes Wasser
zugeben, so dass die Haxen komplett mit Flüssigkeit
bedeckt sind. Die Lammhaxen zugedeckt bei schwacher
Temperatur in 2 bis 2,5 Stunden weich kochen.
Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken
und in 1 EL Butter andünsten. Mit Weißwein und
Noilly Prat ablöschen, einkochen lassen und mit
dem Lammfond aufgießen. Rosmarin und Thymian
zugeben, die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren
und mit Salz, Pfeffer, Kapern- und Gurkensaft würzen.
Die Kräuterzweige herausnehmen, die Sauce
mit restlichen, kalten Butterflöckchen unter Rühren
leicht binden und Kapern, Birnen und Tomaten
zugeben. Mit gehacktem Estragon verfeinern.
Die Haxen in Scheiben schneiden, mit der heißen
Sauce überziehen und sofort servieren.
Kalbskoteletts
mit Chicorée in Portweinsauce
Für 4 Portionen
PORTWEINSAUCE UND CHICORÉE
500 ml roter Traubensaft
2 kleine Zwiebeln
3 EL Pflanzenöl
500 ml Rotwein
150 ml roter Portwein
800 ml Bratenfond
2 Lorbeerblätter
3 Pimentkörner
4 Stauden Chicorée
Salz, Pfeffer
Speisestärke, nach Belieben
Für die Portweinsauce den Traubensaft auf ca. 125 ml
einkochen.
Die Zwiebeln schälen, fein hacken und in einem
Topf in 1 EL heißem Öl anbraten. Mit dem Rotwein
und dem Portwein ablöschen und einkochen, bis
die Flüssigkeit nahezu verdunstet ist. Den Bratenfond
zugießen, Lorbeerblätter und Piment zugeben
und die Flüssigkeitsmenge auf zwei Drittel einkochen.
Zum Schluss den reduzierten Traubensaft
unterrühren.
Den Chicorée waschen, längs halbieren und den bitteren
Strunk herausschneiden. Das restliche Öl in
einer Pfanne erhitzen und die halbierten Stauden auf
den Schnittflächen anbraten. Wenden, salzen, pfeffern,
in die heiße Sauce legen und abgedeckt ca. 5–8
Minuten weich schmoren.
Den Chicorée herausnehmen und warm halten. Die
Sauce durch ein feines Sieb passieren. Wieder in den
Topf geben und mit in kaltem Wasser angerührter
Speisestärke zur gewünschten Konsistenz binden.
Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den
Chicorée bis zum Anrichten darin warm halten.
Die Koteletts waschen und trocken tupfen. Von beiden
Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Rosmarin
waschen, trocken schütteln und die Nadeln abzupfen.
Das Fleisch in einer Pfanne im heißen Öl von beiden
Seiten grillen, dabei mehrmals wenden. Zum Schluss
den Rosmarin zum Fleisch in die Pfanne geben.
Den Chicorée mit der Sauce zu den Kalbskoteletts
servieren.
Lammkoteletts
mit Paprika- Zucchini-Gemüse
und Süßkartoffelpüree
Für 4 Portionen
SÜSSKARTOFFELPÜREE
1 kg Süßkartoffeln
250 ml Gemüsebrühe
Zitronensaft
Salz
Sahne oder Crème fraîche,
nach Belieben
PAPRIKA-ZUCCHINI-GEMÜSE
1 rote Paprikaschote
1 gelbe Paprikaschote
2 Zucchini
100 g Kirschtomaten
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
2 EL Olivenöl
Pfeffer
LAMMKOTELETTS
12 Lammkoteletts (à ca. 80 g)
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
2 EL Olivenöl
Die Süßkartoffeln schälen, in ca. 2 cm große Würfel
schneiden und mit der Gemüsebrühe in einen
Topf geben. Abgedeckt aufkochen und bei niedriger
Temperatur ca. 25–30 Minuten weich kochen.
Dann abschütten. Die Würfel pürieren und das Püree
mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Für etwas
mehr Cremigkeit noch einen Schuss Sahne oder
etwas Crème fraîche unterrühren. Bis zum Anrichten
warm halten.
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Für das Gemüse die Paprikaschoten waschen, halbieren,
Kerne sowie weiße Innenhäute entfernen
und die Schoten in mundgerechte Würfel schneiden.
Zucchinis putzen, waschen, längs halbieren und
ebenfalls in Würfel schneiden. Die Kirschtomaten
waschen und halbieren. Die Kräuterzweige waschen,
trocken schütteln, Nadeln bzw. Blätter abzupfen und
hacken.
Die Gemüsewürfel, bis auf die Kirschtomaten, mit
den Kräutern, Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen. In
einer großen beschichteten Pfanne ca. 5–8 Minuten
anschwitzen. Gegebenenfalls nochmals würzen, mit
den Kirschtomaten in eine Auflaufform geben und
in den Backofen schieben.
Die Lammkoteletts waschen, trocken tupfen und
mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch schälen
und andrücken. Kräuterzweige waschen und trocken
schütteln. Das Öl mit dem Knoblauch und
den Kräuterzweigen in der Pfanne erhitzen und die
Koteletts darin ca. 1 Minute von beiden Seiten scharf
anbraten. Dann auf das Gemüse in den Backofen
legen und darin ca. 6–8 Minuten fertig garen, sodass
die Koteletts noch rosa sind.
Die Lammkoteletts zusammen mit dem Paprika-
Zucchini-Gemüse sowie dem Süßkartoffelpüree
anrichten.
KOTELETTS
4 Kalbskoteletts
1 Zweig Rosmarin
2 EL Pflanzenöl
338 339

Secondi piatti
Fleisch
Secondi piatti
Fleisch
Hähnchenrouladen
mit grünem Spargel, Erbsen
und Zuckerschoten [Seite 336]
340 341

Secondi
piatti
Beilagen

Secondi piatti
Beilagen
Secondi piatti
Beilagen
Gratinierte
Tomaten
Für 4 Portionen
4 Scheiben Vollkorntoast
60 g Butter
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
4 große Tomaten
1 Packung (250 g) Mozzarella Rolle
2 Zweige Rosmarin
3 EL Balsamico
2 EL Olivenöl
Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Toastbrot in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Butter
in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel
darin goldbraun braten. Mit Salz, Pfeffer und frisch
geriebener Muskatnuss würzen.
Tomaten waschen, quer halbieren, Strünke entfernen
und Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen.
Trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Mozzarella abtropfen lassen und in Würfel schneiden.
Rosmarin waschen, trocken schütteln und Nadeln
hacken. Mozzarellawürfel, Rosmarin, Balsamico und
Olivenöl vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen
und ca. 15 Min. marinieren. Danach etwas abtropfen
lassen.
Toastwürfel mit Mozzarellamasse mischen und in die
Tomatenhälften füllen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes
Backblech geben und ca. 15 Min. überbacken.
Gratiniertes
Ofengemüse
Für 4 Portionen
800 g kleine festkochende Kartoffeln (Drillinge)
2 Karotten
2 Zucchini
1 gelbe Paprikaschote
2 Tomaten
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
je 1 Stängel oder Zweig Basilikum, Thymian,
Oregano, Rosmarin und Salbei
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zucker
1 Packung (250 g) Mozzarella Rolle
Kartoffeln und Karotten schälen und waschen. Zucchini,
Paprika und Tomaten putzen und waschen.
Schalotte und Knoblauch schälen. Tomaten in Spalten,
restliches Gemüse in kleine Würfel schneiden.
Kräuter waschen, trocken schütteln, Blättchen oder
Nadeln hacken.
Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
In einer ofenfesten Pfanne im heißen Olivenöl Kar -
toffeln ca. 5 Min. braten. Danach das restliche
Gemüse außer den Tomaten ca. 5–8 Min. mitbraten.
Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.
Mit Kräutern mischen und Tomatenspalten obenauf
geben.
Mozzarella abtropfen lassen, in Scheiben schneiden
und das Gemüse damit belegen. Im Backofen ca.
20 Min. überbacken.
Gratiniertes
Ofengemüse
[Seite 394]
394 395

Dolci
Süßes

Dolci
Süßes
Dolci
Süßes
Amaretto-
Tiramisu [Seite 406]
Nuss-Nougat-
Parfait
mit marinierten Orangen [Seite 404]
410 411

Wissenswertes

Wissenswertes
Wissenswertes
Erbe
all’italiana
Würzige Kräuter für die
italienische Küche
Wer gerne italienisch kocht und einen Balkon oder
Garten hat, kann Mittelmeerkräuter wie Oregano,
Rosmarin, Salbei und Thymian selbst anbauen und
auch in unseren Breitengraden das ganze Jahr über
frisch ernten. Basilikum, Minze und Petersilie sind
kälteempfindlich und nur von Frühling bis Herbst
„outdoor“-geeignet. Allerdings werden sie in gut
sortierten Supermärkten immer angeboten. Nur bei
Borretsch und wildem Fenchel gibt es „Beschaffungs-
Engpässe“: Borretsch findet man auf Märkten nur im
Frühling und Sommer (da wächst er auch im Garten)
– und der in Italien verbreitete „wilde Fenchel“ ist in
Deutschland noch eine Rarität.
Basilikum
Das „Königskraut“ (vom griechischen „basilikon“ =
königlich) gilt als magenstärkend und verdauungsfördernd
– in der italienischen Küche ist es unerlässlich
bei fast allen Tomatengerichten und ein Hauptbestandteil
im berühmten „Pesto“ aus Genua.
Borretsch
Das Heilkraut (italienisch „Borragine“) galt schon
im Mittelalter als „Fröhlichmacher“ – in Ligurien
berühmt als klassische Füllung in „Tortelli di
borragine“.
Fenchel
Der „wilde Fenchel“ (Finocchio selvatico) wächst
vor allem in Italien – verwendet werden die frischen
oder getrockneten Blüten, die einen leichten, aromatischen
Anisgeschmack haben. Sie eignen sich
besonders gut zum Würzen von Fisch, wie bei der
sizilianischen „Pasta con le sarde“ mit raffniertem
Fischsugo.
Minze
Zum Kochen werden meistens die Blätter der „Grünen
Minze“ (italienisch „Menta“) verwendet, wie bei den
,,Gefüllte Kalbsschnitzel‘‘.
Oregano
Der „wilde Majoran“ ist der südliche Bruder des in
Nord- und Mitteleuropa verbreiteten Majorans. In
Italien werden viele Pastasaucen, Gemüsegerichte,
Fleischtöpfe und Fisch mit den leicht pfeffrigen
Oreganoblättchen gewürzt – zum Beispiel die ,,Eliche
mit Tomaten, Mozzarella und Oregano‘‘.
Petersilie
„Prezzemolo“ heißt die Petersilie in Italien. Mit ihren
glatten, vitamin- und mineralstoffreichen Blättchen
ist sie unverzichtbarer Bestandteil der berühmten
„Salsa verde“ und kräuterwürzige Zutat bei
,,Orecchiette alla Puttanesca‘‘.
Rosmarin
Ein waschechter Südeuropäer ist „Rosmarino“, der
immergrüne Kräuterstrauch mit den attraktiven,
lavendelblauen Blüten. Seine frischen Blättchen, die
an Tannennadeln erinnern, lassen sich leicht hacken.
Weil Rosmarin besonders aromatisch ist, sollte man
ihn immer nur sparsam verwenden – wie bei „Penne
mit Salsiccia und Safran“.
Salbei
Der immergrüne Mittelmeerbewohner heißt nicht
umsonst „Salvia“ (vom lateinischen salvare = heilen):
Seine gesundheitsfördernde Wirkung war schon den
alten Römern bekannt – ebenso wie seine einzigartige
Würzkraft. Frische Salbeiblättchen verfeinern
viele italienische Küchenklassiker – vom berühmten
„Saltimbocca“ bis zu köstlichen ,, Gnocchi mit
Salbei butter’’.
Thymian
Der italienische „Timo“ liebt heiße Sommer und
karge Böden und gilt als mediterranes Heilkraut. Mit
Thymian gewürzte Gerichte sind leichter verdaulich.
Der pfeffrig-herzhafte und gleichzeitig leicht süßliche
Geschmack gibt Gerichten ein unverwechselbares
Aroma – zum Beispiel dem ,,Auberginendip
mit Thymian‘‘ und den ,,Linguine mit Schwertfisch
und Thymian‘‘.
458 459

Wissenswertes
nem „Gallo Nero“, dem roten Siegel mit schwarzem
Hahn, der Brunello di Montalcino und der Vino
Nobile di Montepulciano sind jedem Weintrinker
ein Begriff, ebenso der Weißwein-Klassiker Vernaccia
di San Gimignano und der Dessertwein Vin Santo.
Umbrien
Der berühmteste Wein aus den Hügeln westlich des
Tibers ist der Orvieto, ein unkomplizierter und süffiger
Weißwein aus heimischen Sorten. Dennoch
ist Umbrien eher eine Rotweinregion, der bekannteste
Rotwein kommt aus der Gegend um die Stadt
Montefalco. Der einfache Rosso wird aus Sangiovese
gekeltert, die besten Weine aus der Sorte Sagrantino.
Marken
In der mittelitalienischen Adriaregion rund um
Ancona haben sich vor allem der weiße Verdicchio
dei Castelli di Jesi und die Rotweine Rosso Conero
und Rosso Piceno einen Namen gemacht.
Latium
Der frühere „Weinkeller der Römer“ liefert Weißweine
wie den bekannten Est!Est!Est di Montefiascone
und den beliebten Frascati.
Abruzzen
Die Weinregion zwischen Adriaküste und dem Apenninengebirge
hat nur wenige berühmte Weine. Die
bekanntesten dürfte der rubinrote Montepulciano
d’Abruzzo und der weiße Trebbiano d’Abruzzo sein.
Kampanien
Die Region um Neapel war das das erste und wichtigste
Weingebiet der alten Römer. Die „Weine der
Kaiser“ wurden hier produziert, beispielsweise der
sagenumwobene Falerner. Heute stehen andere
Weine im Fokus. Die besten dürften der rote Taurasi
aus der Sorte Aglianico und der weiße Fiano di Avellino
sein. Aber auch der Lacryma Christi del Vesuvio,
Greco di Tufo, Ravello und Vesuvio verdienen
Beachtung.
Apulien
Die Region am flachen „Stiefelabsatz“ liefert den
bekannten Castel del Monte als Rot-, Rosé- und
Weißwein und die Rotweine Primitivo, Negroamaro
und Salice Salentino.
Basilikata
Hier wird vor allem die Aglianico-Rebe angebaut und
aus ihren Trauben der charaktervolle „Aglianico del
Vúlture“ gekeltert.
Kalabrien
Von der Region an der italienischen Stiefelspitze
kommen der „Cirò rosso“ und der „Cirò rosato“, die
beide aus der ursprünglich griechischen Gaglióppo-Rebe
gekeltert werden. Grundlage für den „Ciro“
bianco ist die ebenfalls alte Rebsorte Greco di Bianco.
Sardinien
Die zweitgrößte italienische Insel bringt Weißweine
wie den aromatisch-frischen „Vermentino di Gallura“,
den sherryähnlichen „Vernaccia di Oristano“. Die
besten Rotweine der Insel entstehen aus Cannonau,
der regionalen Version des Grenache.
Sizilien
Sizilien gilt als eine der dynamischsten Weinregionen
Italiens. Die wichtigsten Sorten sind die weißen Cattaratto
und Inzolia und die roten Perricone und Nero
D’Avola. Internationale Sorten sorgen zunehmend für
Interesse beim Weinpublikum aus aller Welt. Eine
Spezialität der Insel ist natürlich der schwere Dessertwein
Marsala.
Rezeptregister
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L’ARTE DELLA CUCINA ITALIANA
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Kochbuch ganz einfach Italien in die eigene Küche.
Von Antipasti und Salaten über Pasta und Pizza, Fleisch und Fisch bis hin zu
süßen Verführungen. Neben beliebten Klassikern findet sich kulinarisch Traditionelles
genauso wie Originelles und Innovatives. „La dolce vita“ nimmt Sie mit
auf eine Genussreise von den Alpen bis zur Stiefelspitze. Buon appetito!