The Taste 2019 - Die besten Rezepte aus Deutschlands größter Kochshow

DIE BESTEN REZEPTE AUS
DEUTSCHLANDS GRÖSSTER KOCHSHOW

Inhaltsverzeichnis
Vorwort von Alexander Herrmann ............................................................................................................. 5
Do you like THE TASTE? 16 Kandidaten, 4 Teams, 1 Sieger 6
Siegerrezepte Marko 8
Wachtelei-Ravioli mit Spinat, Erbsen und Nussbutter .................................................................................................................. 8
Honighähnchen mit Babymais, Muskatkürbis und Zuckerschoten ....................................................................................... 10
Kalbsonglet mit Cranberrys, Krautsalat und Sellerie .................................................................................................................... 12
Rinderfiletrouladen mit Räucheraalfüllung zu Kartoffelsuppe .............................................................................................. 14
Kalbstatar mit Morchel-Wantan und Passionsfrucht ..................................................................................................................... 16
Wolfsbarsch im Orient mit Freekeh, Grillgemüse, Joghurtdip und Erdnusscrunch ...................................................... 18
Schwarzfederhuhn mit Couscous, Mangoragout und Datteln ................................................................................................. 20
Geräucherte Wachtel mit Sellerie-Maronen-Püree und zweierlei Äpfeln ........................................................................ 22
Melonensuppe mit Saibling und Schweinefilet ................................................................................................................................ 24
Rehrücken auf Wirsing mit dreierlei Äpfeln und Steinpilzen ................................................................................................... 26
Gugelhupf mit Portwein-Balsamico-Reduktion, Feige und Pflaume .................................................................................... 28
Mascarponecreme und Erdbeeren mit Gin, Ahornsirupgelee und Kakaostreuseln ..................................................... 30
Schokoganache mit Fruchtkugeln und Estragon ............................................................................................................................. 32
Papayasalat mit Garnelen, abgeflämmten Frühlingszwiebeln und Sesamchips .......................................................... 34
Konfierter Lachs mit Gurke, Avocadocreme, Kartoffelcrunch und Zitrone ....................................................................... 36
Kugel von Thunfisch und Avocado mit Mango-Ananas-Ragout .............................................................................................. 38
Konfierter Wolfsbarsch mit zweierlei Gurke, Melone und Borretschblüten .................................................................... 40
Rehrücken mit Apfelperlen, Sellerie und Zimthippe ..................................................................................................................... 42
Geflämmter Lachs mit fermentiertem Sellerie und Apfel .......................................................................................................... 44
Geflämmte Garnele mit Grapefruit und Fenchel ............................................................................................................................. 46
Lammfilet mit Minzejus, Minze-Panko-Crunch und Mini-Gemüse ......................................................................................... 48
Kokos-Pannacotta auf Ananas-Koriander-Ragout mit saurer Melone und Kokospraline ........................................ 49
WANTED – THE TASTE-Sieger 2019 – Marko aus Stauchitz 50
Die besten Rezepte aus dem Team Maria Groß 60
Sous-vide gegarte Entenbrust mit Apfel-Sellerie-Salat, Apfelgelee und frittiertem Möhrengrün (Susanne) 62
BBQ Pork Rolls & Maischips auf Cranberrychutney mit Süsskartoffeln (Michi) ............................................................. 64
Currybaiser auf Schokoladen-Mascarpone-Creme mit Zitrussalat und Baconcrumble (Susanne) ..................... 66
Kotelett vom Iberico-Schwein mit roter Mojo, Kartoffeln und zweierlei Chips (Maria) ............................................ 68
Sauerkraut mal anders mit Zander, Apfel und Mascarponecreme (Susanne) ................................................................ 70
Jakobsmuscheln mit Thai-Gremolata, Morcheln, Schokochili und Sesamchip (Michi) .............................................. 72
Maispoularde auf Passionsfruchtsauce mit Baiser, Mascarponecreme und Strudelkrönchen (Susanne) ....... 74
Lammfilet in Kräuterkruste mit Dattelmus und Ziegenquark auf Auberginen (Maria) ..................................................... 76
Senfei 2.0 mit Gewürzgurken-Birnen-Ragout (Susanne) .............................................................................................................. 78
Die besten Rezepte aus dem Team Frank Rosin 80
Geflämmtes Lammfilet mit orientalischem Bulgur und Zaziki (Patrick) .......................................................................... 82
Grünkohldreierlei mit Saibling und Safran-Speck-Birne (Michi) ........................................................................................... 84
Filetsteak mit Pilzduxelles, Sauce Béarnaise, Chimichurri und Röstzwiebeln (Madeline) ..................................... 86
Mangotarte mit Mango-Gurken-Creme und Rettich-Spargel-Salat (Michi) .................................................................... 88
Seeteufelravioli mit Apfel-Sellerie-Füllung, Zitronenverbene und Wasabimayonnaise (Patrick) ..................... 90
Jakobsmuschel auf Spargel-Mango-Salat mit Tamarindensud, Gurkenröllchen und Durianpüree (Michi) 92
Sous-vide gegarte Garnelen mit Mais als Brot und Creme, Guacamole und Tomatensalsa (Nathanael) ..... 94
Asiatischer Zauberwürfel aus Thunfisch, Rettich und Mango mit Sesamcrumble (Michi) ..................................... 96
Rote-Bete-Muffin mit Karamellnüssen, Rote-Bete, Himbeeren und Schoko-Limetten-Creme (Madeline) ... 98
Rinderrücken sous-vide gegart mit Coleslaw-Rouladen, Kartoffelchips und Cranberrys BBQ Style (Patrick) 100
Rehfilet mit Nusscreme, Rotkohljus und Wurzelgemüse (Michi) ......................................................................................... 102
Bœuf à la Nicole in Regentsauce mit Kartoffelpüree, bunten Möhren und frittierten Glasnudeln (Nicole) 104
Die besten Rezepte aus dem Team Tim Raue 106
Ceviche vom Red Snapper mit Avocadocreme und Nikkei-Salsa (Bassim) ..................................................................... 108
Kabeljau mit Spitzkohlsalat, Cranberrychutney und Papaya (Tobias) .............................................................................. 110
Lammfilet mit Sesamhaube, Artischocken-Baba-Ganoush und Granatapfeltabouleh (Bassim) ........................ 112
Onglet auf Cocktailsauce mit Tomaten-Ananas-Ragout und Zweierlei von der Kartoffel (Bine) ...................... 114
Gebeizter Saibling mit Melone, Brunnenkresse und Zitronenverbene (Tobias) .......................................................... 116
Entenroulade mit Zitronenverbene, Glockenapfelsalat und Master Stock (Bassim) ................................................ 118
Sashimi von der Jakobsmuschel mit Schokoladen-Beurre blanc, Cantaloupe-Melone und Brunnenkresse
(Tobias) .................................................................................................................................................................................................................. 120
Baiser mit Rote-Bete-Gelee, weißer Schokomousse und Curryfond (Bassim) ............................................................... 122
Stadionliebe – Currywurst deluxe mit gepickelter Zwiebel und Tramezziniringen (Roman) .............................. 124
Thunfisch-Pickles-Türmchen mit Bananen-Mandel-Creme und Holunderblütenvinaigrette (Bassim) .......... 126
Eton Mess mit Ahornsirup, Apfelkugeln und Lorbeeröl (Tobias) .......................................................................................... 128
Die besten Rezepte aus dem Team Alexander Herrmann 130
Milchkalbsfilet auf Morchel-Miso-Jus mit Zuckerschoten und Kartoffelstroh (Maximilian) ................................ 132
Glasierte Wildzunge und Spitzmorchel auf Currylauch mit lauwarmem Linsengemüse (Sabine) .................... 134
Auberginen mit Granatapfel und Tahina (Clive) ............................................................................................................................ 136
Lauwarme Chicoréeherzen auf Kumquat-Vanille-Sud mit Walnusscrunch und Gorgonzola (Lutz) ................. 138
Windbeutel mit Estragon-Frischkäse-Füllung und Garnele im Passionsfruchtsud (Clive) ..................................... 140
Entrecôte auf Paprika-Zwiebel-Sauce mit gefüllten Schalotten, Mandelknusper und Fettchip
(Maximilian) ........................................................................................................................................................................................................ 142
Impressum ........................................................................................................................................................................................................ 144

Vorwort 5
Liebe kulinarische Fangemeinde,
„The Taste“ ist keine x-beliebige Kochsendung, sondern eine „Esssendung“. Hier geht es nicht um die
schnöde Zubereitung von Gerichten, sondern darum, wie man verschiedenste Zutaten und Aromen
zu vielschichtigen Geschmacksexplosionen vereint, wie man vom einfachen Hobby- und Profikoch
zum kulinarischen Zauberer wird, der mit seinen Kreationen die Besten der Besten überzeugt.
Hohe (Selbst-)Motivation, stetige Energie und der unschlagbare Wille unserer Kandidaten, ihr Wissen
und Können zu erweitern, sind unentbehrliche Grundvoraussetzung für ein Weiterkommen und den
Sieg. Hochkarätige Gastjuroren bringen Glaubwürdigkeit mit, stellen aber vor allem eine emotionale,
handwerkliche und geschmackliche Herausforderung dar. Als Coaches fördern wir unsere Kandidaten
und kochen mit ihnen während des Teamkochens auf Augenhöhe, während des Solokochens
werden wir dann aber von ihnen getrennt und müssen als Juroren in der Verkostung der Löffel über
sie richten. Dabei wissen wir nicht, welcher Löffel von welchem Kandidaten kommt. Diese konträre
Mischung aus Teammitglied und Richter bedeutet für uns und die Kandidaten eine emotionale
Fallhöhe, wie ich sie im deutschen Fernsehen sonst nirgends erlebt habe. Hinzu kommt, dass wir
im Entscheidungskochen mit unseren Kandidaten stehen und Sieg oder Niederlage eine absolut gemeinsame
Situation ist.
„The Taste“ hat im Grunde alles, was ein actionreicher Hollywoodstreifen bietet. Spannung, Emotionen,
Höhen, Tiefen, Protagonisten, Gegenspieler und am Ende einen Sieger. Genau solch einen Film
hat dieses Jahr Marko mitgedreht. Ein hochsympathischer, großartiger Koch und Kandidat, der bis
zum Sieg neben vielen Höhen auch absolute Tiefpunkte erleben musste. Denn eigentlich wäre das
Abenteuer für ihn schon zweimal zu Ende gewesen, hätte nicht genauso oft ein Coach den Kandidatenjoker
für ihn gezogen. Am Ende gewann Marko in einem einzigartigen Finale „The Taste 2019“. Die
Überraschung war perfekt! Denn hier kann wirklich jeder vom Himmel in die Hölle stürzen, aber es
geht eben auch anders herum. Und ich durfte am Ende von inzwischen sieben Staffeln den nunmehr
vierten Sieger aus meinem Team hochleben lassen.
Diese Ehrlichkeit des Seins, die Geradlinigkeit der Entscheidungen und die unfassbar vielen Reibungspunkte,
die wir alle untereinander haben, bilden die charakterliche DNA dieser Sendung. Und jeder
Kandidat, der hier im Finale steht, hat Großartiges geleistet. Lieber Marko, du hast dich mehrmals
wieder aufgerappelt und am Ende gezeigt, dass du ein wahrer, großartiger Champion bist. Genieße
den Erfolg, bleib so authentisch, wie du bist, verfolge deine Ziele weiter und realisiere deinen Traum
vom eigenen Bauernhof – das Preisgeld kann dir hier vielleicht „unter die Arme greifen“.
Neben allen Rezepten unseres Siegers sind in diesem Buch die Löffel-Highlights und logischerweise
besten Gerichte versammelt, die uns diese Staffel geboten hat. Viel Applaus werden die Rezepte
ganz sicher auch zuhause auf den Tellern von Ihnen, unseren Zuschauern und Fans, bekommen. Und
auch wenn diese Staffel nun schon wieder vorüber ist, bleiben Sie uns gewogen und halten Sie einfach
bis zum nächsten Herbst in Ihrem Herzen und vor dem Fernseher schon einmal einen Platz für
die beste Koch- bzw. Esssendung im deutschen Fernsehen frei!
Ihr

Do you like THE TA S TE?
Erläuterung zu den Rezepten:
Obst und Gemüse werden stets vorbereitet, das heißt geputzt
und gewaschen verwendet. Geflügel sollte aus hygienischen
Gründen vor der Verarbeitung unter fließendem
kaltem Wasser gewaschen und trocken getupft werden.
Zucker, Salz und Pfeffer werden in der Zutatenliste immer nur
einmal – bei ihrer ersten Verwendung – und ohne Mengenangaben
erwähnt. Konkrete Mengen stehen im Rezepttext.
16 Kandidaten, 4 Teams, 1 Sieger
und viele kulinarische Highlights

8 TEAM MARIA MARKO CASTING
9
„Jemanden, der so pointiert mit Nussbutter arbeitet,
kann ich nur ins Herz schließen.“ (Maria Groß)
Wachtelei-Ravioli
mit Spinat, Erbsen und Nussbutter
JA
4 (Vorspeise) 1 h
Für die Ravioli Mehl, Grieß, Eier, Eigelbe und Olivenöl
zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig in zwei
gleich große Portionen teilen und von Stufe 8 bis 1 durch die
Nudelmaschine drehen. Alternativ ein Rollholz benutzen.
Die dünnen Teigbahnen auf einer mit Hartweizengrieß bestäubten
Arbeitsfläche auslegen.
Markos Tipp
Für die Füllung die Wachteleier mit oder ohne Wachteleischere vorsichtig köpfen und trennen. Die Eigelbe
mit etwas Abstand auf eine Teigbahn legen, mit der zweiten Teigbahn belegen und die Ränder
vorsichtig andrücken, dabei die Luft herausstreichen. Mit einem Ausstecher die Ravioli ausstechen.
Ein Hauch frisch gehobelte
Trüffel verleiht
dieser klassischen Kombination
das gewisse
Etwas.
Für die Brösel die Butter in einer Pfanne erhitzen und das Panko darin bei mittlerer Hitze goldbraun
rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 50 g geröstetes Panko in einer Schüssel beiseitestellen. Den Rest
in einem leistungsstarken Standmixer aufmixen, dabei durch die Deckelöffnung nach und nach so viel
Sahne dazugeben, bis eine stabile Creme entsteht. In einen Spritzbeutel umfüllen.
ZUTATEN
Für die Ravioli:
150 g Weizenmehl
150 g Hartweizengrieß +
etwas mehr zum Bestäuben
2 Eier
4 Eigelb
1 EL Olivenöl
20 Wachteleier
Für die Brösel:
1 EL Butter
200 g Panko (asiat. Paniermehl)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
100 ml Sahne
Für das Gemüse:
150 g frischer Spinat
100 g Butter
60 g Erbsenschoten
Zucker
Für die Garnitur:
8 Radieschen
Erbsensprossen
essbare Blüten (nach Belieben;
z. B. Rosenkohlblüten)
Außerdem:
Wachteleischere (optional)
Spritzbeutel
Nudelmaschine (optional)
Ravioliausstecher
Perlenausstecher (Ø 5 mm)
Für das Gemüse die groben Stiele vom Spinat entfernen und die Blätter nach Belieben grob hacken.
2 EL Butter in der Pfanne heiß werden lassen, den Spinat dazugeben und im heißen Fett schwenken, bis er
zusammenfällt. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Erbsen aus den Schoten palen und in 1 EL heißer Butter
weich dünsten. Mit je 1 Prise Zucker und Salz würzen.
Die restliche Butter in einer Pfanne zu Nussbutter bräunen (s. Tipp S. 86). Für die Garnitur die Radieschen
putzen und mit einem Ausstecher aus ihnen Perlen ausstechen.
Für die Ravioli in einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die gefüllte Pasta darin etwa
1 ½ Minuten bissfest garen. Herausnehmen und abtropfen lassen.
Den Spinat mittig auf die Teller verteilen, darauf jeweils fünf Ravioli platzieren. Mit Pankobröseln bestreuen
und mit Nussbutter umträufeln. Die Panko-Sahne-Creme in Tupfen mit den Erbsen rundherum
verteilen. Mit Radieschenperlen, Erbsensprossen und Blüten garnieren.

42
TEAM ALEXANDER MARKO FINALE TEAMKOCHEN 1 GASTJUROR INGO HOLLAND
GEWÜRZE LOS ZIMT 43
Rehrücken
mit Apfelperlen, Sellerie und Zimthippe
4 (Hauptgericht) 1 h
Markos Tipp
Einwegspritzbeutel
kann man verschweißen
und ihren Inhalt bei
niedriger Hitze mit
im Backofen warm
halten.
„Das Fleisch arrangiert sich sehr gut mit dem Zimt,
ich finde, das ist hervorragend gelöst.“ (Ingo Holland)
Für das Fleisch den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Rehrücken parieren, das heißt von Silberhäuten, Fett und Sehnen
befreien. Mit Zucker und Salz würzen. Das Öl in einer Pfanne
erhitzen und den Rehrücken darin rundherum anbraten. Das Fleisch
auf dem Rost im Ofen auf mittlerer Schiene 20 Minuten fertig garen.
Für die Jus beide Fonds mit dem Zimt in einem Topf aufkochen und bei starker
Hitze auf ein Viertel der Flüssigkeitsmenge einkochen. Währenddessen für den Sellerie die Schalotte
schälen und in feine Würfel schneiden. Den Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die
Würfel abgedeckt beiseitestellen. Die Abschnitte mit der Schalotte in 1 EL Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen.
1 Schuss Wasser angießen, den Deckel auflegen und den Sellerie 10–12 Minuten weich garen.
Inzwischen für den Apfel 2 EL Zucker in einer beschichteten Pfanne erhitzen und leicht karamellisieren,
Aus dem Apfel mit dem Ausstecher Kugeln ausstechen. Den karamellisierten Zucker mit Weißwein und
Apfelsaft ablöschen. Die Flüssigkeit leicht einkochen, mit Zimt würzen und nach Belieben zum Binden
mit Xanthan aufmixen. Die Pfanne vom Herd ziehen, die Kugeln hineingeben und im Sud ziehen lassen.
Wenn die Sellerieabschnitte schön weich sind, die Sahne angießen und alles mit dem Stabmixer fein
pürieren. Mit Zucker und Salz abschmecken. In einen Spritzbeutel umfüllen und warm halten (s. Tipp).
ZUTATEN
Für das Fleisch:
600 g Rehrücken
Zucker
Salz
2 EL neutrales Öl
Für die Jus:
400 ml Wildfond
400 ml Kalbsfond
½ Zimtstange
2 EL kalte Butter
Für den Sellerie:
1 Schalotte
½ Knollensellerie
2 EL Butter
100 ml Sahne
Für den Apfel:
1 grüner Apfel (Sorte Granny
Smith)
70 ml trockener Weißwein
70 ml naturtrüber Apfelsaft
1 Msp. gemahlener Zimt
1 Msp. Xanthan
Für die Hippe:
90 g Eiweiß (von 2–3 Eiern)
80 g Puderzucker
100 g Butter
30 g gemahlener Zimt
100 g Weizenmehl
Für die Garnitur:
Grün von 2 Stangen Staudensellerie
Außerdem:
Kugelausstecher (Ø 1 cm)
Spritzbeutel
Für die Hippe Eiweiße, 40 g Puderzucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig
schlagen. Butter, restlichen Puderzucker und Zimt in einer zweiten Schüssel hell und schaumig rühren.
Das Mehl unterheben. Die Eiweiße unter die Buttermischung heben und auf einem Bogen Backpapier
oder einer Dauerbackmatte dünn ausstreichen.
Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen und abgedeckt beiseitestellen. Die Ofentemperatur auf 175 °C
Ober-/Unterhitze erhöhen und den Hippenteig auf mittlerer Schiene 5–8 Minuten goldgelb backen.
In dieser Zeit die Selleriewürfel mit Zucker und Salz würzen.
Die Hippenmasse aus dem Ofen nehmen, noch heiß in 6 x 3 cm große Stücke schneiden und wie Zimtstangen
aufrollen. Auskühlen lassen. Die Ofentemperatur auf 120 °C reduzieren und den Rehrücken im Ofen
noch einmal 6–12 Minuten nachgaren. In dieser Zeit die Selleriewürfel in der restlichen Butter bei mittlerer
Hitze mit 1 Schuss Wasser 2–3 Minuten weich, aber noch bissfest garen. Den Topf der reduzierten
Fonds vom Herd ziehen, die Zimtstange entfernen und die Jus mit der kalten Butter binden. Das Fleisch
aus dem Ofen nehmen und in Tranchen aufschneiden.
Auf jedem Teller einen Klecks Selleriepüree verteilen. Die Rehrückentranchen darauf anrichten, mit
Apfelperlen toppen und je eine Hippe auflegen. Rundherum die Jus angießen, die Selleriewürfel dazwischensetzen
und das Ganze mit Sellerieblättern garnieren.

SIEGER
Wanted
THE TASTE
2019
Marko Ullrich
aus Stauchitz
Alter: 36 Jahre
Ausgesetztes Preisgeld
für den Sieg:
50.000 €
und dieses Kochbuch
Ein spannungsgeladenes Abenteuer in 9 Folgen mit Marko aus dem wilden Westen Osten

TEAM
Maria Groß
Michi (39)
Maria (51)
wechselt am Ende
von Sendung 4
in das Team Frank
Als Caterer entwickelt der Augsburger
gesunde Kantinenkonzepte. in seinem
Lifestyle-Restaurant kreiert er außergewöhnliche
Food-Events.
Kaum etwas hat die
Hochzeitsplanerin
aus der Oberpfalz
in ihrem Job noch
nicht erlebt. Gerne
kümmert sie sich bei
den Feiern auch um
das Catering selbst.
Susanne (30)
Als Lebensmitteltechnologin
kreiert die
Oberfränkin Produkte
für große Marken.
Auch in ihrer Küche
liebt sie Experimente.
Das Wichtigste für
den Profikoch aus
Stauchitz sind seine
Mitarbeiter und Gäste.
Mit ihnen lebt er
seinen Traum vom
eigenen Restaurant.
Marko (36)
In der fünften Staffel schaute die einst jüngste Sterneköchin Deutschlands
entschwindet am Ende von
schon einmal als Gastjurorin bei „The Taste” vorbei. Maria ist vielen Zu-
Sendung 5 zu Team Tim und
schauern bereits durch andere Fernsehformate bekannt. Dieses Jahr bereichert
sie als kulinarischer Freigeist mit feinem Gespür für Geschmack und
mit ihrer herzlichen Art die Sendung als Coach.
kommt in Sendung 7
aus Team Tim
dazu
Tobias (35)
wandert nach Sendung 6
weiter in das Team Alexander

62
TEAM MARIA SUSANNE TEAMKOCHEN GASTJUROR CHRISTOPH RÜFFER
JAHRESZEITEN LOS WINTER 63
Sous-vide gegarte Entenbrust
mit Apfel-Sellerie-Salat, Apfelgelee und frittiertem Möhrengrün
4 (Vorspeise) 1 h
„Optisch der unscheinbarste ... ein Löffel, der mich
gerade ein bisschen überrascht hat.“ (Christoph Rüffer)
ZUTATEN
Für das Fleisch:
2 Entenbrustfilets (à ca. 250 g)
2 Orangenscheiben
1 EL Butter
1 EL neutrales Öl
1 Zweig Rosmarin
Für das Gelee:
1 haselnussgroßes Stück Ingwer
250 ml naturtrüber Apfelsaft
Abrieb und Saft von je 1 Bio-Zitrone
und -Limette
3 g Agar-Agar
Für die Sauce:
1 Orange
100 g Knollensellerie
1 Zwiebel
1 Schalotte
2 EL neutrales Öl
1 EL Tomatenmark
Zucker
Salz
250 ml roter Portwein
250 ml Entenfond
4 Wacholderbeeren
2 Nelken
1 Sternanis
2 EL Sojasauce
1 EL grob zerstoßene
Kaffeebohnen
Für den Chip:
100 ml neutrales Öl
20 g Weizenmehl
Für den Salat:
2 säuerliche Äpfel (z. B. Topaz)
½ Knollensellerie
2 EL Haselnussöl
Saft von ½ Zitrone
1 EL weißer Balsamico-Essig
Cayennepfeffer
Für die Garnitur:
1 Orange
einige Stängel Möhrengrün
200 ml neutrales Öl zum Frittieren
Außerdem:
Vakuumbeutel
Vakuumierer
Sous-vide-Garer
Kugelausstecher (Ø 5–6 mm)
kleiner Servierring
Für das Fleisch die Entenbrust mit Orangenscheiben und Butter in
einem Vakuumbeutel fest verschließen und im Wasserbad bei 58 °C
35 Minuten garen.
Inzwischen für das Gelee den Ingwer schälen und fein reiben, dann in einem kleinen Topf mit Apfelsaft,
Zitrusabrieb und -saft sowie Agar-Agar aufkochen und 2 Minuten köcheln. Die Flüssigkeit durch ein
feines Sieb mindestens 2 cm hoch in eine Auflaufform gießen. Leicht abkühlen und im Tiefkühlfach mindestens
30 Minuten fest werden lassen.
Währenddessen für die Sauce Orange und Sellerie schälen und in Stücke schneiden. Zwiebel und Schalotte
schälen und fein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel- und Schalottenwürfel
darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Das Tomatenmark einrühren und kurz mitschwitzen. Mit je
1 Prise Zucker und Salz bestreuen. Mit dem Portwein ablöschen, die Orange dazugeben und die Flüssigkeit
auf die Hälfte der Menge einkochen. Den Entenfond angießen, Wacholder, Nelken, Sternanis, Sojasauce
und Kaffee dazugeben. Alles aufkochen und auf die Hälfte der Menge einkochen.
In dieser Zeit für den Chip Öl, Mehl, 1 Prise Salz und 140 ml Wasser in einem hohen Rührbecher mit dem
Stabmixer aufmixen. Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen, 1 kleine Kelle Teig hineingeben und
bei mittlerer Hitze etwa 2–3 Minuten langsam goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Den restlichen Teig ebenso verarbeiten.
Für den Salat das Kerngehäuse der Äpfel entfernen. Den Sellerie schälen und mit den Äpfeln in feine Streifen
schneiden. Öl, Zitronensaft, Essig sowie je 1 Prise Zucker, Salz und Cayennepfeffer in einer Schüssel
verquirlen und die Apfel- und Selleriestreifen darin marinieren.
Für die Garnitur die Orange filetieren (s. Tipp S. 140). Einige schöne Möhrengrünspitzen abzupfen. Das Öl
in einem kleinen Topf auf 180 °C erhitzen und die Möhrengrünspitzen darin einige Sekunden frittieren.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz leicht würzen.
Team Grün hielt
immer zusammen.
Die Entenbrust aus Wasserbad und Beutel nehmen und leicht abtupfen. Das Öl in einer Pfanne mit dem
Rosmarinzweig erhitzen und die Entenbrüste darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten
knusprig braten. Herausheben und kurz ruhen lassen. In dieser Zeit aus dem fest gewordenen Apfelgelee
mit einem Kugelausstecher kleine Perlen ausstechen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen, noch
einmal aufkochen und mit Zucker, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Entenbrüste in Tranchen
aufschneiden und mit Salz würzen.
Auf jeden Teller einen kleinen Saucenspiegel setzen, die Entenbrusttranchen auflegen, die Orangenfilets
darauf verteilen und je 1 Chip anlegen. Den Salat daneben in einem kleinen Servierring anrichten. Die
Apfelgeleeperlen darüberstreuen und mit dem Möhrengrün garnieren.

TEAM
Frank Rosin
kommt in Sendung 5
aus Team Maria
dazu
Michi (39)
Madeline (26)
Als Marketingprofi ist die
Sächsin perfekt organisiert.
In ihrer Hausmannsküche
darf es wilder zugehen und
muss vor allem „geil“
schmecken.
Patrick (38)
Für den Tiroler Sous-
Der Profikoch hat schon
in so mancher Sterneküche
gearbeitet. Mit Frau
und Schwiegereltern führt
er heute den Familienbetrieb
in Bielefeld.
Nathanael (24)
chef mit deutschen
Wurzeln gibt es auf
der Welt fast nichts
Besseres als Kochen.
Dem Beruf gilt neben
dem Papasein seine
ganze Leidenschaft.
Bei „The Taste” ist der bekannte und beliebte Fernsehkoch aus Dorsten
Mann der ersten Stunde – seit Staffel 1 im Jahr 2013 ist er als Coach dabei.
Daneben kennen und lieben ihn die Zuschauer aus diversen anderen Fernsehformaten.
Als Kind einer Imbissbudenbesitzerin und selbst hochdekorierter
Zwei-Sterne-Koch beherrscht Frank die weite Klaviatur zwischen Hausmannskost
und Haute Cuisine.
Nicole (38)
Mit ihrem Mann führt die
Sommelière aus Bechtheim
ein Weingut. Die Menüs für
die angeschlossene Eventlocation
plant sie alle selbst.

82
TEAM FRANK PATRICK TEAMKOCHEN GASTJURORIN HAYA MOLCHO
DIE KÜCHE DER LEVANTE LOS BULGUR 83
Geflämmtes Lammfilet
mit orientalischem Bulgur und Zaziki
4 (Hauptgericht) 1 h
„Ein perfekter Bulgur-Löffel. Das ist wie ein gut
riechendes Parfum, das perfekt zur levantinischen
Küche passt.“ (Haya Molcho)
ZUTATEN
Für den Bulgur:
10 Strauchtomaten
je 4 Stängel Koriandergrün,
Minze, glatte Petersilie,
Dill
400 ml Gemüsefond
200 g Bulgur
1 Salatgurke
1 Spitzpaprikaschote
2 Schalotten
Abrieb und Saft von
1 ½ Bio-Limetten
2–3 EL Sesamöl
Ras el-Hanout
Für den Chip:
120 ml Tomatensaft (s. o.)
125 ml Olivenöl
50 g Weizenmehl
Für den Zaziki:
150 g Joghurt griechische Art
(10 % Fett)
Abrieb und Saft von ½ Bio-Limette
½ TL Za’tar
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
Zucker
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
50 g Ziegenfrischkäse
gemahlene Zimtblüte
Das Tellerwenden
ist Spannung pur.
Für das Fleisch:
4 Lammfilets (à ca. 150 g)
2–3 TL Olivenöl
Für die Garnitur:
4 Kalamata-Oliven (ohne Stein)
2 EL weiße Sesamsamen, geröstet
einige Minzeblätter
Außerdem:
Zentrifugal-Entsafter
runder Ausstecher (Ø 8 cm)
Flambierbrenner
Patricks Tipp
Falls die Chipmasse
nicht fest genug wird,
mit etwas Paniermehl
binden.
Für den Bulgur die Tomaten entsaften. Die Korianderblätter
abzupfen und die Stängel beiseitelegen. Restliche Kräuter
mit den Korianderblättern fein hacken. Etwa zwei Drittel des
Tomatensafts mit Gemüsefond und Korianderstängeln aufkochen
und auf ein Drittel der Menge einkochen.
In dieser Zeit für den Chip Tomatensaft, 120 ml Olivenöl und Mehl in einem hohen Rührbecher mit dem
Stabmixer mixen. Beiseitestellen und quellen lassen (s. Tipp).
Für den Zaziki den Joghurt mit Limettenabrieb und -saft, Za’tar und Kreuzkümmel verrühren. Mit Zucker,
Salz und Pfeffer abschmecken. Kalt stellen. Den Ziegenfrischkäse glatt rühren und mit je 1 Prise Zimtblüte,
Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in einem feinen Sieb mit dem Rücken eines Löffels ganz
leicht ausdrücken. Kleine Portionen vom Frischkäse abnehmen und mit den Händen zu etwa haselnussgroßen
Bällchen formen. Auf einem Teller kalt stellen.
Für den Bulgur den reduzierten Tomatenfond durch ein feines Sieb gießen und erneut aufkochen.
Den Bulgur einrühren, vom Herd ziehen und abgedeckt etwa 10 Minuten quellen lassen. Inzwischen
Gurke und Paprika längs halbieren, entkernen und in feinste Brunoise schneiden. Die Schalotten schälen
und ebenfalls fein würfeln. Das Gemüse mit 1 Prise Zimtblüte, Limettenabrieb und -saft, Sesamöl,
½ TL Ras el-Hanout und einem Drittel der gehackten Kräuter abschmecken.
Für den Chip das restliche Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Den Ausstecher in die Pfanne
setzen, 2 EL des Teigs hineingeben und bei niedriger Hitze ganz langsam ausbacken, bis das Wasser
verdampft ist und der Chip sich aufbläht. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den
restlichen Teig ebenso verarbeiten.
Für das Fleisch die Lammfilets parieren, das heißt von Silberhäuten, Fett und Sehnen befreien. Die Filets
in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie plattieren. Die Scheiben
mit etwas Olivenöl einreiben und mit dem Flambierbrenner abbrennen. Mit je 1 Prise Ras el-Hanout
und Salz würzen.
Für die Garnitur die Oliven in Ringe schneiden. Den Bulgur in einer Schüssel mit den übrigen Kräutern
mischen, dann nach Belieben mit etwas mehr Sesamöl und Limettensaft, Ras el-Hanout, Zucker, Salz und
Pfeffer abschmecken.
In die Mitte jedes Tellers eine Nocke Bulgur setzen und das Lamm darüberlegen. Einen Klecks Zaziki auf
das Fleisch geben und mit den Olivenringen und Sesam bestreuen. Je einen Chip anlegen, das marinierte
Gemüse rundherum verteilen und mit Minzeblättern und Ziegenfrischkäsekugeln garnieren.

Als Social-Media-Beauftragte
sorgt sie in der
Agentur ihres Mannes für
scharfe Werbung. Privat
kocht die Weißenhornerin
leidenschaftlich gerne.
TEAM
Tim Raue
Der Gymnasiallehrer
aus Schweigern ist begeisterter
Hobbykoch.
Seinen Kochblog füttert
er regelmäßig
mit anspruchsvollen
Kreationen.
Tobias (35)
wechselt zu Beginn
von Sendung 7 in das
Team Maria
Roman (35)
Der Einzelhandelskaufmann
liebt das
Snowboarden, das Leben
– und das Kochen.
Darum möchte der
Münchner das Hobby
zum Beruf machen und
verstärkt als Privatkoch
arbeiten.
Bine (39)
kommt am Ende
von Sendung 6
Marko (36)
Die Restaurants des zweiten „The Taste”-Neulings gehören in Deutschland
zur absoluten kulinarischen Elite. Das „Tim Raue” des Zwei-Sterne-Kochs aus
Berlin ist unter den 50 besten Restaurants der Welt gelistet. Der ehrgeizige
Weltstar ist vielen Zuschauern schon aus anderen Formaten der letzten
Fernsehjahre bekannt. Absolute kulinarische Perfektion mit asiatischem Einfluss
zeichnen seine Küche aus.
Bassim (37)
aus Team Maria sieht sich in
dazu
Team Tim alles an
Als Caterer ist der Berliner
Profikoch viel unterwegs. Kulinarisch
liebt er Frankreich
und Asien, kocht dabei aber
auch gerne experimentell.
und siegt in
Team Alexander

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TEAM TIM BASSIM SOLOKOCHEN GASTJUROREN S. HENKE-ECKHARDT & C. ECKHARDT
LIEBE CHILI, PASSIONSFRUCHT, MISO & KAFFEE, MORCHELN, GRÜNE MANDELN
109
Ceviche vom Red Snapper
mit Avocadocreme und Nikkei-Salsa
4 (Vorspeise) 1 h
ZUTATEN
Für den Fisch:
300 g Red Snapper-Filet (mit Haut)
4 EL Olivenöl
Abrieb von 1 Bio-Limette
250 ml neutrales Öl zum Frittieren
Für die Creme:
2 reife Avocados
½ Knoblauchzehe
2 TL Honig
3 EL Limettensaft
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Für die Salsa:
1 Passionsfrucht
1
/8 Ananas
1 Schalotte
1 walnussgroßes Stück Ingwer
1 Stängel Zitronengras
1 Mini-Fenchelknolle
1 Vogelaugenchilischote
8 Stängel Koriandergrün
2 Kaffir-Limettenblätter
4 EL Fischsauce
4 EL Limettensaft
2 EL Honig
Für die Garnitur:
8 grüne Mandeln
Apple-Blossom-Kresse und
Austernkresse (nach Belieben)
Außerdem:
Spritzbeutel
Bassims Tipp
Im Grunde war das Gericht
eine Ableitung vom Ceviche,
da ich es mit gegartem Fisch zubereitet
habe. So wird die Nummer
in jedem Fall sicher, wenn man
nicht genau weiß, wie lange der
Fisch vor dem Servieren
stehen muss.
„Ein Tag am peruanischen Meer, also wirklich
wunderschön. Das ist Nikkei-Küche par exellence.“
(Tim Raue)
Für den Fisch den Backofen auf 70 °C Umluft vorheizen. Das Red Snapper-Filet so dünn wie möglich
häuten und die Haut auf einem Bogen Backpapier glatt ausstreichen. Einen zweiten Bogen auflegen. Die
Haut zwischen den Bögen in eine Pfanne legen, mit einer Sauteuse beschweren und bei mittlerer Hitze
7–10 Minuten kross braten.
Inzwischen den Fisch in 4 gleich große Portionsstücke teilen, in einer ofenfesten Form mit dem Olivenöl
marinieren, mit Limettenabrieb bestreuen, mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken und im warmen Ofen
auf mittlerer Schiene 20 Minuten garen.
Für die Creme die Avocados halbieren, entkernen und das Fleisch aus den Schalenhälften kratzen. Den
Knoblauch schälen und in Würfel schneiden. Avocadofruchtfleisch, Knoblauchwürfel, Honig und Limettensaft
mit 3 EL Wasser in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer fein cremig pürieren. Die Creme
durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Spritzbeutel umfüllen und
kalt stellen. Die Fischhaut mit dem Backpapier vorsichtig aus der Pfanne heben und auf der Arbeitsfläche
auskühlen lassen.
In dieser Zeit für die Salsa die Passionsfrucht halbieren und das Fruchtfleisch herauskratzen. Die Ananas
schälen, den inneren Strunk entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Schalotte und Ingwer schälen
und ebenfalls in Brunoise schneiden. Vom Zitronengras die äußeren Blätter entfernen und den weißen
bis hellgrünen Teil mit dem Fenchel hacken. Die Chili längs halbieren, entkernen und in feine Würfel
schneiden. Das Koriandergrün samt Stängeln fein hacken. Die Kaffir-Limettenblätter in feine Streifen
schneiden. Alle vorbereiteten Zutaten mit Fischsauce, Limettensaft und Honig verrühren. Mit Salz und
Pfeffer nach Belieben abschmecken.
Für die Garnitur die Mandelkerne auslösen. Die Kerne aus dem Häutchen drücken und in feine Stifte
schneiden. Für den Fisch das Öl in einem kleinen Topf auf 200 °C erhitzen. Die Haut in Stücke teilen und
im heißen Fett einige Sekunden frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz
leicht würzen. Den Fisch aus dem Ofen nehmen und die Frischhaltefolie entfernen. Die Filets mit Salz
leicht würzen und abkühlen lassen.
Die Salsa auf den Tellern verteilen, den Fisch anlegen und rundherum einige Tupfen Avocadocreme in
verschiedener Größe aufsetzen. Die Mandelstifte auf dem Fisch anrichten und das Ganze mit Fischhaut
und Kresse nach Belieben garnieren.

Die ehemalige Lehrerin jagt
und sammelt, was im Wald
TEAM
Alexander HerrmannSeine Position als Küchenchef
im Hotel-Restaurant
der Familie meistert der
Profi aus dem Ruhrgebiet
mit junger Frische und vor
Clive (24) allem viel guter Laune.
kommt von Team Maria,
sieht sich in Team Tim
alles an und siegt
in Team Alexander
Marko (36)
Sabine (65)
2009 wurde der Stuttgarter
als „Unternehmer
mit Weitblick“
ausgezeichnet. Seine
Freizeit investiert der
und auf der Wiese wächst.
Ihr Wissen und die Leidenschaft
für Kulinarik teilt sie
in VHS-Kursen mit.
Lutz (40)
ambitionierte Hobbykoch
u.a. in einen
eigenen Supper-Club.
Die Leidenschaft für Kulinarik begleitet den beliebten Franken seit seiner
Kindheit. Seitdem gibt Alexander am Herd sein Bestes – und das tut er so
gut, dass der Guide Michelin sein Restaurant mit zwei Sternen kürt. Aus
der deutschen Kochfernseh-Landschaft und von der Bühne mit eigener Show
ist er nicht wegzudenken. Neben dem Kochen ist das Coaching eine seiner
Vorlieben. Diese lebt er unter anderem bei „The Taste“ seit der ersten Staffel
sehr erfolgreich aus – Marko ist bereits der vierte Sieger aus seinem Team.
Maximilian (30)
Der blaublütige Hoteliers-Sohn
aus Fulda kochte bereits in
internationalen Küchen. Privat
hegt er besondere Begeisterung
für eigene Kreationen aus Insekten.

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TEAM ALEXANDER MAXIMILIAN SOLOKOCHEN GASTJUROREN S. HENKE-ECKHARDT & C. ECKHARDT
LIEBE CHILI, PASSIONSFRUCHT, MISO & KAFFEE, MORCHELN, GRÜNE MANDELN
133
Milchkalbsfilet
auf Morchel-Miso-Jus mit Zuckerschoten und Kartoffelstroh
„Ist das lecker! Rund, aber trotzdem Architektur, Aromen … Eins!“ (Frank Rosin)
4 (Hauptgericht) 1 h
ZUTATEN
Für das Fleisch:
800 g Milchkalbsfilet
2 EL neutrales Öl
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Butter
Für die Brösel:
1 kleine rote Chilischote
50 g Butter
4 EL Panko (asiat. Paniermehl)
Für die Jus:
1 Handvoll frische Spitzmorcheln
3 Schalotten
2 EL neutrales Öl
30 g getrocknete Morcheln
50 ml trockener Sherry
400 ml Kalbsfond
1 TL helle Misopaste
50 g kalte Butterstückchen
Für das Gemüse:
200 g Zuckerschoten
½ TL Backpulver
1 EL Butter
frisch geriebene Muskatnuss
Für das Stroh:
500 g festkochende lila Kartoffeln
(z. B. Blauer Schwede)
1 l neutrales Öl
zum Frittieren
Außerdem:
Vakuumbeutel
Vakuumierer
Sous-vide-Garer
Maximilians Tipp
Morchelkappen sind innen
hohl, das heißt, beim Herunterschneiden
entstehen Ringe.
Da unser Thema die „Liebe“
war, hat es sich angeboten, die
Morchelringe als Dekoration
wie Eheringe zu
drapieren.
Für das Fleisch das Filet parieren, das heißt von Silberhäuten,
Fett und Sehnen befreien. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und
das Fleisch darin bei starker Hitze anbraten. Herausnehmen,
mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Fleisch
und Butter in einem Vakuumbeutel fest verschließen und
im Wasserbad bei 55 °C bis zum Servieren warm halten.
Für die Brösel die Chilischote längs halbieren und entkernen.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Panko und
Chili darin bei mittlerer Hitze braten, bis die Brösel goldbraun
und knusprig sind, dabei leicht salzen.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Für die Jus die Stiele der frischen Morcheln entfernen, die Kappen gründlich waschen und trocknen. Eine
besonders schöne Morchel in etwa 3 mm dicke Ringe schneiden (s. Tipp) und beiseitelegen. Den Rest
samt Stielen fein hacken. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und
die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Gehackte und getrocknete Morcheln
dazugeben und kurz mitschwitzen. Mit dem Sherry ablöschen, den Kalbsfond angießen und die Jus bei
mittlerer Hitze auf ein Drittel der Flüssigkeit einkochen.
Währenddessen für das Gemüse die Zuckerschoten entfädeln. In einem Topf 1 l Wasser aufkochen, das
Backpulver und ½ TL Salz dazugeben und die Zuckerschoten darin 2 Minuten bissfest blanchieren. Herausheben,
sofort in leicht gesalzenem Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Schoten schräg
in Streifen schneiden.
Für das Stroh die Kartoffeln schälen, waschen und in feine Streifen schneiden. Das Öl in einem Topf auf
180 °C erhitzen und die Kartoffelstreifen darin goldbraun frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen
lassen und leicht salzen.
Die Jus durch ein feines Sieb gießen, noch einmal aufkochen und mit Miso abschmecken. Den Topf vom
Herd ziehen, die kalten Butterstückchen einrühren und die Jus damit binden. Pilze und Schalotten aus
dem Sieb mit dem Stabmixer pürieren.
Für das Gemüse die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zuckerschotenstreifen darin kurz erhitzen.
Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch aus Wasserbad und Beutel nehmen, leicht abtupfen
und in Portionsstücke schneiden.
Auf jedem Teller einen Klecks Pilzcreme ausstreichen und das Fleisch auflegen. Zuckerschoten und Kartoffelstroh
rundherum verteilen, mit Jus beträufeln und mit Bröseln sowie Morchelkappenringen garnieren.

NEUE STAFFEL – NEUES GLÜCK!
THE TASTE STARTET IN DAS VERFLIXTE SIEBTE JAHR
Die geschmacklose Zeit ist zu Ende ... THE TASTE ist zurück ... und mit der größten Koch-Castingshow
im deutschen Fernsehen gleich zwei neue Gesichter unter den vier Coaches.
Tim Raue, ehrgeiziger Weltstar, und Maria Groß, kulinarischer Freigeist, heizen Frank Rosin
und Alexander Herrmann, beide Coaches der ersten Stunde, ab jetzt gehörig ein.
16 herausragende Hobby- und Profiköche messen sich erneut im Wettstreit um den besten Löffel.
Neu: Jeder Coach darf einmal für einen ausgeschiedenen Kandidaten aus den anderen Teams
buzzern und ihn ins eigene Team holen – das bringt zusätzliche Würze ins Spiel. Profi Marko kann
davon mehr als ein Lied singen, bevor er sich im Atem raubenden Finale zum Sieg kocht.