GRILLZEIT 2019 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

GRATIS 

EXEMPLAR 

BESSER GRILLEN. BESSER LEBEN. 

Dirty 

Grilling 

DIE REIFEPRÜFUNG 

4 AGING-METHODEN IM TEST 

WILDE SORTE 

TOMAHAWKS AUS DEM WALD 

PFANNEN-KUCHEN 

3 REZEPTE ZUM NACHGRILLEN 

Ausgabe 02 | 2019 € 4,50

Herkunft ● Qualität ● Kontrolle 

ERLEBEN SIE DEN 

UNTERSCHIED! 

RINDFLEISCH FÜR 

KENNER. 

(Feinste Qualität, Marmorierung und Zartheit von Kalbinnen mit ca. 22 Monaten)

heft 2 / 2019 

72 32 

48 

22 

42 

35 

38 

essen & trinken 

10 Die Reifeprüfung 

22 Dirty Grilling 

33 Hirschschulter im Netz 

35 Tomahawks aus dem Wald 

44 Neusiedlersee-Zander 

60 Pfannen-Kuchen 

wald & wild 

26 Wilde Sorte 

30 Waidmanns Dank 

38 Wilder Garten 

42 Wildfang 

feature 

48 Hammermäßig 

besser grillen 

52 Grillen lesen 

72 Im Praxistest 

78 Neue Produkte 

10 

3

editorial 

44 

60 

Reif für den Winter 

Nach einer klimatisch anstrengenden 

Sommersaison freuten sich viele von 

uns bereits auf das Fallen von Laub und 

Temperaturen. Aber nicht nur, um nach 

dem Einbruch der frühen Dämmerung im 

stimmungsvollen Kerzenschein ein gutes 

Grillbuch zu lesen und uns dabei vorwiegend 

mit Keksen und Punsch zu ernähren. 

Vor allem können wir jetzt endlich wieder 

ordentlich räuchern! 

Weil Speck, Lachs oder Schinken landen 

ja erst bei Kälte im richtigen Temperaturbereich, 

wie der erfahrene Rauchbeauftragte 

weiß. Und auch die wachsende 

BBQ-Gemeinde der Pitmaster, Rotisseure 

und Großbratenmeister schätzt das Winterhalbjahr 

in der Outdoorküche. Denn 

nun werden zwar die Tage kürzer, die Garzeiten 

aber meist länger, die Fleischfasern 

also noch zarter. Das erfordert zwar Geduld 

und Voraussicht, die Überwachung 

des Gargutes übernehmen aber moderne 

Funkthermometer, während wir uns 

längst wieder indoor dem Punsch widmen. 

Mit dem richtigen Equipment kriegen das 

auch Einsteiger perfekt auf die Reihe – 

und BBQ-Ergebnisse wie ein Pro. 

30 

Die schnelle Grillküche hingegen bleibt ja 

auch im Winter schnell – allerdings bei 

deutlich gesteigertem Energieverbrauch. 

Denn um die richtigen Temperaturen für 

ein T-Bone-Steak zu bekommen, muss 

man jetzt schon deutlich mehr Stoff 

geben. Dann aber klappts genauso wie im 

Sommer. Und dass inzwischen auch große 

Teile des Grillsortiments in den Regalen 

der Supermärkte überwintern, ist kein 

Zeichen für den Klimawandel, sondern für 

die allmähliche Entsaisonalisierung der 

Feuerküche. Es gibt also wirklich keine 

triftigen Gründe mehr, den Grill in den 

Winterschlaf zu schicken. 

Viel Vergnügen im Grillwinter wünscht 

Ihnen daher 

die Redaktion der GRILLZEIT 

78 

Impressum 

Medieninhaber & Produktion: produktiv pr+produktion GmbH 

Geschäftsführung: Marketa Schubert 

Herausgeber: Michael Schubert 

Redaktion: Michael Schubert, Leslie Shott, Willy Zwerger 

Alle: 2100 Korneuburg, Anton-Lorenzstraße 32 

Tel.: 0043/2262/20400, Email: redaktion@grillzeit.at 

Druck: Walstead Leykam Druck 

Gestaltung: Christa Schnellrieder, Maria Jordan 

Bildbearbeitung: Rudolf Koch 

Redaktionelle Abbildungen und Fotos: Adrian Almasan, 

GRILLZEIT, Manuel Hausdorfer, Stefan Hobel, Arnold Pöschl, 

Michael Schubert, SPAR/PG Studios, Andreas Tischler / 

Esterhazy, Florian Wieser. 

4

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GRILLERGEBNIS. 

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vom Grill benötigst. Und für Sicherheit sorgt die 

10-Jahres-Garantie auf alle Teile des Grills.

02 19 

GRILL 

ZEIT 

NEWS 

Kobe im Wienerwald 

Der 1. August ist Asado! Wie jedes Jahr lud Gerhard Zadrobilek, 

Radprofi, Mentaltrainer und Rinderzüchter aus Leidenschaft, mittsommers 

einen Freundeskreis in den Wienerwald zum urigen Grillen 

im Pampa-Style. Mit dem Unterschied, dass auf die eisernen Halteschienen 

kein südamerikanisches Rindfleisch geschnallt wurde, 

sondern die Brust eines 100%ig österreichischen Nachkommen 

einer 100%ig japanischen Rinderrasse. Die Rinder Zadrobileks sind 

nämlich samt und sonders reinrassige „Wagyu“, die als „Kobe Beef“ 

die teuersten Rindfleischqualitäten der Welt liefern. 

Das „Kobe Beef Austria“ aus dem Wienerwald ist aber nicht nur 

genetisch astrein, sondern erreicht auch hinsichtlich Fettmarmorierung 

bereits die hohen Standards der japanischen Klassifizierung – 

ohne deren astronomische Preisgestaltung, wie man sich auf www. 

kobe-beef-austria.at überzeugen kann. Die mehrstündige Wartezeit 

auf den Braten lohnte sich daher auch bei diesem Asado wieder, 

umso mehr wir uns die Wartezeit mit ein paar Wagyu-Burgern und 

der Verkostung einiger passender Rebsorten verkürzen konnten. 

5-GÄNGE-MENÜ AUS 

DEM DUTCH OVEN 

Brot aus dem Gusstopf 

Das „Brot & Dutch Oven“-Grillseminar am 24. 

Oktober in der Weber Grill Academy Original 

Wien Süd war ein voller Erfolg. Gastgrillmeisterin 

und „Brotschafterin“ Jenny Gruber sowie 

Grillweltmeister Patrick Bayer zeigten in dem 

Grillseminar die Kunst des Brotbackens und 

des Grillens mit dem Dutch Oven – einem 

schweren Topf aus Gusseisen, den einst die 

Holländer zur BBQ-Küche der Nordamerikaner 

beigesteuert hatten. Dieses Zubehör 

eignet sich nämlich nicht nur zum Schmoren, 

sondern auch als Backofen. 

Bei der Herstellung eines typisch österreichischen 

5-Gänge-Grillmenüs gaben die beiden 

Profis Tipps zum Umgang mit dem Gerät 

sowie der Verwendung von regionalen Produkten, 

Kräutern und Gewürzen. 

Pizzastern mit 

Heumilchkäse und 

Kräutern 

Zitronenhuhn im 

Dutch Oven mit 

Wurzelbaguette 

Oma’s Krustenbraten 

vom Duroc-Schwein 

mit Bauernbrot und 

lauwarmem 

Speckkrautsalat 

Rindsrouladen mit 

Topinamburpüree 

und Erdäpfelbrot mit 

Ciderkruste 

Buchteln mit Powidl 

und Vanillesauce 

6

NEWSnews 

Ein Mann – ein Rad – ein Kontinent! 

Extremsportler Wolfgang Fasching hat einen neuen Weltrekord: Die Durchquerung 

von Europa mit dem Rennrad in nicht einmal 11 Tagen! Und Weber war 

auf diesen 5.656 Kilometern und 30.000 Höhenmetern nicht nur Sponsor, sondern 

lieferte auch die Feuerstelle für die Verpflegung des gesamten Teams. 

Elf Begleiter, zwei PKWs und ein Wohnmobil: 

So sah der Tross des Weltrekordlers 

aus, der Europa in elf Tagen mit dem 

Rad von Gibraltar aus durchkreuzte. 

Jedes Teammitglied hatte seine Aufgaben: 

Fahrer, Protokolle, Mechaniker, Techniker, 

mentale Stütze, Physiotherapeut, Grillmeister... 

Gereizt haben Fasching bei dieser mit 

Abstand längsten und anspruchsvollsten 

Rad-Challenge der Welt von Gibraltar bis 

zum Nordkap neben Abenteuer und Grenzerfahrung 

auch sportliche Höchstleistung 

und völkerverbindende Kommunikation. 

Am 16.8.2019 um 13:59 erreichte Wolfgang 

Fasching nach 10 Tagen, 20 Stunden 

und 47 Minuten das Nordkap. Und das 

trotz eines schweren Unfalls in Lüttich. 

Ein kleiner Lieferwagen war von hinten 

in das Pacecar gekracht, durch die Wucht 

des Aufpralls erfasste es auch Wolfgang, 

der auf der Windschutzscheibe landete. 

Nach einer Untersuchung mit Röntgen im 

Krankenhaus Centre Hospitalier Régional 

de Huy konnte aber Entwarnung gegeben 

werden. Pacecar und Rad waren allerdings 

Totalschäden und mussten getauscht werden. 

Wolfgang Faschings gesamtes Schlafpensum 

lag während der elf Tage übrigens 

bei nur 18 Stunden! 

DER SPORTLER: 3 x Sieger Race Across America, 8 x Teilnahme am RAAM, Weltrekord: 

Race Across Australia, erfolgreiche Besteigung der 7 Summits (7 höchste Gipfel der 

7 Kontinente), 2 x 24 Stunden Weltmeister, 24 Stunden Mountainbike Europameister, 

Durchquerung Asiens – Russia Coast to Coast: Wladiwostok – St. Petersburg – 10.000 Km 

REED HEIZT DEN GRILL AN 

Veranstalter Reed Exhibitions ergänzt die „Wohnen & Interieur“ vom 

20. bis 22. März 2020 in Wien mit einem neuen Konzept unter dem Titel 

„Grillwelt“. Equipment rund ums Grillen, Grillgut, die Profis der Szene 

und die Trends des Marktes sollen hier zusammenfinden. Der neue 

Event wird outdoor zwischen den Hallen B und C angesiedelt sein. 

7

02 19 

GRILL 

ZEIT 

NEWS 

Winterzeit ist Grillzeit 

Snow&Beef geht 2020 in das verflixt schmackhafte 7. Jahr. 

Am 25. Jänner fällt in der Region Semmering-Waldheimat- 

Veitsch, beim Panoramarestaurant W11 am Stuhleck, 

der Startschuss für ganz Österreich. 

Seien Sie mit dabei, wenn die 

ARGE Rind – ein Zusammenschluss 

von ca. 30.000 

österreichischen Rinderbauern 

– gemeinsam mit dem AMA- 

Grillclub und namhaften Grillprofis in 

Kooperation mit den jeweiligen Urlaubsregionen 

zu den wintergrilligsten 

Events des Landes laden. Hinter dem 

Projekt steht die Idee, den Wintersportgästen 

die typisch österreichische 

Rindfleischkultur näherzubringen. Am 

Berg gleichermaßen wie im Tal. Alle 

teilnehmenden Gastronomiebetriebe in 

den Regionen stellen dabei die verschiedensten 

„Snow&Beef-Gerichte“, die 

mit ausgezeichnetem AMA-Gütesiegel 

bzw. Biorindfleisch zubereitet werden, in 

den Mittelpunkt ihrer Speisekarten. Geschmort, 

gebraten, gekocht oder gegrillt. 

In den einzelnen Regionen finden auch 

noch direkt an den Pisten Wintergrillshows 

statt. Bei den Produktverkostungen 

kann man die ausgezeichnete 

Fleischqualität nicht nur geschmacklich 

kennenlernen, sondern bei den Grillprofis 

auch einiges für die eigene Grillkarriere 

lernen. Die Gäste werden hier 

auch über die AMA-Gütesiegel- und 

Biorindfleischqualität aufgeklärt. Denn 

nur ausgezeichnete Fleischqualität, der 

perfekte Zuschnitt und die sorgfältige 

Zubereitung führen zum meisterlichen 

Ergebnis. Dass das auch im Winter und 

bei Minusgraden bestens funktioniert, 

werden Ihnen die Snow&Beef-Grill- 

Profis gerne beweisen. Alle Details 

sowie alle Regionen und die teilnehmenden 

Betriebe finden Sie aktuell 

immer unter www.snowandbeef.at. 

25.01.2020 

Semmering-Waldheimat- 

Veitsch, Panoramarestaurant 

W11 am Stuhleck 

Doppelgrillweltmeister 

Adi Matzek 

01.02.2020 

Niederösterreich, JoSchi 

Sporthaus am Hochkar 


Adi Matzek 

08.02.2020 

Niederösterreich, AnnaAlm 

am Annaberg 

Haubenkoch und Grillweltmeister 

Adi Bittermann 

08.02.2020 

Saalbach-Hinterglemm 

Leogang Fieberbrunn, 

Hendlfischerei in Leogang 


Adi Matzek 

15.02.2020 

Niederösterreich, 

S´Balzplatzerl auf der 

Gemeindealpe Mitterbach 


Adi Matzek 

22.02.2020 

Niederösterreich, Raxalm- 

Berggasthof auf der Raxalm 


Adi Matzek 

22.02.2020 

Niederösterreich, Wexllounge 

in St.Corona a. W. 


Adi Matzek 

8

NEWSnews 

Erstes Weber 

Familienfest 

Zu einem großen Herbstfest für die ganze Familie 

luden am 4., 5. und 12. Oktober die Weber Original 

Stores in Salzburg, Marchtrenk und Wien Süd / 

Brunn am Gebirge ihre Teammitglieder, Freunde 

und Kunden. 

Mehr als 2.000 begeisterte Besucher fanden an den 

drei Schauplätzen ein großes Programm mit Kinder- 

Grillspaß-Rallye (Fühlstationen, Fragestationen, 

Ballwurfstation), einer Hüpfburg und gemeinsamem 

Pizzagrillen sowie einer Action- und Chillout-Zone 

mit Kinderkino. Ein Eisbär verteilte Getränke an die 

Kleinen und für jedes teilnehmende Kind gab es am 

Schluss gratis einen Weber Spielzeuggrill zum Mitnehmen. 

Mehr als 600 dieser attraktiven Kindergrills 

wurden verteilt. 

Spiceworld 

treibts bunt 

Die 2005 gegründete Salzburger Gewürzmanufaktur 

Spiceworld hat mit dem TV-Starkoch Roland 

Trettl nicht nur einen populären Markenbotschafter 

an Bord geholt, sondern sich auch sonst komplett 

neu aufgestellt. Geschäftsführer Lukas M. 

Walchhofer übernahm die Anteile von Unternehmensgründer 

Willi Pichler und ist jetzt gemeinsam 

mit Trettl sowie Zaltech-Geschäftsführer Helmut 

Gstöhl Gesellschafter der Spiceworld GmbH. Der 

oberösterreichische Gewürzhersteller Zaltech war 

bereits 2018 als Mehrheitseigentümer bei Spiceworld 

eingestiegen. Mit der neuen Struktur gibt es 

auch einen völlig neuen Markenauftritt mit knalligen 

Farben und markigen Sagern. 

Für die Erwachsenen gab es währenddessen ein 

Show-Grillen der Grillmeister der Weber Grill 

Academy Original, einen Fassbieranstich, eine 

Wein- & Sturmverkostung sowie Street Food und 

die Smokey Joe Bar. 

In den Shops gab es exklusive Weber-Aktionen und 

die Beratung durch die Grillmeister der Academy. 

9


Die Reifeprüfung 

Der Steaksommelier in der Gastronomie spricht gerne von „Dry Aging“ und „Wet Aging“, 

wenn er die beiden Weltreligionen der Fleischreifung beim Namen nennt, der Praktiker 

schlicht von „Trockenreifung“ und „Vakuumreifung“. Dazu kommen dann noch einige spezielle 

Nischenmethoden und Varianten. Um ein für alle Male die kulinarische Relevanz der 

unterschiedlichen Reifungsarten abzuklären, traf sich im Oktober eine Expertenrunde bei 

Leo Gradl, dem multiplen Grillweltmeister im Stillen Tal. 

10


In seiner sehenswerten Schaureifung hat der Haubenküchen- 

Aussteiger und Grillexperte Leo Gradl ja immer ein paar prächtige 

Englische und Karrees herumhängen, die dort auf ihren sensorischen 

Zenit warten. Im September kamen jedoch noch einige besondere 

Fleischstücke dazu, die Leo für uns im kontrollierten Klima 

seiner gläsernen Reifekammer auf vier verschiedene Arten zur Höchstleistung 

brachte: Neben der Trockenreifung am Haken und der Nassreifung 

im Vakuum waren das die Reifung in der Mineralwasserbox 

sowie jene in der Holzasche, die Leo seinen Ahnen abgeschaut hat. 

Das Fleisch. Interessiert hat uns dieser Vergleich der Reifungsmethoden 

ja nicht nur hinsichtlich der Auswirkungen auf klassische Grillsteaks 

vom Rind. Auch die Relevanz der Reifung für ein Schweinskarree stand 

zur Debatte, daher wurden sowohl das Rind- als auch das Schweinefleisch 

mit den gleichen Verfahren gereift – allerdings mit unterschiedlicher 

Dauer. Und für diesen Test kamen der Vergleichbarkeit wegen 

natürlich nur idente Teilstücke vom jeweils gleichen Tier in Frage, als 

Basis dienten uns dabei zwei österreichische Topqualitäten, da dieses 

Thema wohl am ehesten eine anspruchsvolle Klientel interessiert. 

Vom „Cult Beef“ kamen die Prime Ribs – also von handverlesenen österreichischen 

Fleckvieh-Kalbinnen, die den strengen Selektionskriterien 

des Markenprogrammes entsprochen haben. Dieses Fleisch wird für 

Cult Beef normalerweise ohne Knochen in Vakuum gereift, für unseren 

Test hat uns der Onlineshop von Wiesbauer Gourmet eine Ausnahme 

gemacht und die Teilstücke samt Knochen vom „Englischen“ getrennt 

und frisch bei Leo´s Grillschule angeliefert. Sechs Wochen hatte das 

Fleisch dort dann Zeit, sich bei rund 1°C und perfekter Luftfeuchtigkeit 

zu entwickeln. 

Das Schweinefleisch wiederum kam von der Qualitätslinie „Natürlich 

Niederösterreich Duroc Strohschwein“, hier wurden Karrees mit Knochen 

und Schwarte in Leos Biohof Schurzmühle im Stillen Tal gebracht. 

Allerdings erst gut drei Wochen später als das Rind, da hier nur eine 

Gesamtreifung von rund 20 Tagen angepeilt war. Und auch dieses 

Fleisch bezogen wir beim Onlineshop von Wiesbauer Gourmet. 

11


4 

Die getesteten Reifungsmethoden 

Die Nassreifung. Die gebräuchlichste Methode zur Fleischreifung 

ist heute die Vakuumreifung. Das hat handfeste wirtschaftliche 

Vorteile, denn der Verlust durch die Abtrocknung 

der Oberfläche und durch unerwünschte Keime ist bei diesem 

Verfahren marginal. Auch sind die Ergebnisse dieser Reife oft 

richtig gut – wenn sie nicht zu lange dauert, wie bei so manchen 

weitgereisten Teilstücken. Durch den Luftabschluss ist 

diese Reifung nämlich eine absolut anaerobe, die bei langer Lagerung 

gerne dumpfe, sauerkrautähnliche Geschmacksnoten im 

Fleisch produziert. Deshalb gibt es aber auch sehr erfolgreiche 

Kombinationen aus Trocken- und Nassreifung, die bei unserem 

Test jedoch nicht in Frage kamen, da wir ja auf die Unterschiede 

aus waren. 

Die Trockenreifung, auch Dry Aging genannt, war früher einmal 

der Standard, als der Fleischer die Schlachthälften oder 

Teilstücke im Kühlhaus einfach „abhängen“ ließ. Heute ist das 

ebenso rar geworden wie die Fleischhauergeschäfte, wird dafür 

aber immer mehr von eigenen Steakspezialisten zelebriert und 

weiterentwickelt. Geschützt von der eigenen Fettschicht oder 

auch einer Schicht Rindertalg bzw. Schweineschmalz kann das 

Fleisch dabei luftig reifen und verliert durch die Wasserverdunstung 

auch ordentlich an Gewicht. Gut trocken gereiftes 

Rindfleisch riecht und schmeckt im Anschnitt auch nach vielen 

Wochen noch fast wie frisch – nur viel intensiver und ein wenig 

nussig. Jene Hautgouts hingegen, die von manchen Steakhäusern 

als Gipfel des Dry Aging vermarktet werden, sind aus unserer 

Sicht schlicht und einfach Fehlnoten. 

Fleischreifung 

Frischfleisch ist kurz nach der Schlachtung kulinarisch eigentlich 

ziemlich unattraktiv, denn es ist noch zäh und hat wenig 

Geschmack. Erst durch die fachgerechte Reifung wird es zart, 

aromatisch, hat eine größere Wasserbindungsfähigkeit und 

bleibt beim Garen saftig. 

Die Fleischreifung spielt sich unabhängig vom Reifeverfahren 

innerhalb der Muskelfasern ab und beginnt bereits beim Abkühlen 

des noch schlachtwarmen Fleisches, das vorerst steif 

wird und schnell Wasserbindungsvermögen verliert. Das in 

der Muskulatur befindliche Glykogen wird dann mit der Zeit 

zu Lactat abgebaut, das dabei entstehende ATP (Adenosintriphosphat) 

sorgt dafür, dass die Muskelkontraktion nachlässt 

und das Fleisch langsam wieder weicher wird. Freiwerdende 

Enzyme, wie Cathepsine und Calpaine, bewirken nämlich ein 

Auflösen der Muskelfaserstrukturen und sorgen somit für eine 

zunehmende Zartheit und eine Intensivierung des Fleischaromas. 

Die Dauer des Reifungsprozesses hängt von der Fleischart ab: 

Bei Geflügel sollte man drei Tage Geduld haben, bei Rindfleisch 

schon mindestens 14 Tage, für Kurzbratteile besser 

noch länger. Allerdings spielen sich die größten Veränderungen 

auch hier während der ersten 10 Tage ab. 

12


CULT BEEF 

TOP-STEAKS AUS ÖSTERREICH 

Die Marke „Cult Beef“ steht für österreichisches 

Rindfleisch in Spitzenqualität, 

das den Vergleich mit internationalen 

Topqualitäten nicht scheuen muss. Nur 

Kalbinnen, also junge, weibliche Rinder, 

die noch nicht gekalbt haben, kommen 

für dieses Qualitätsprogramm überhaupt 

in Frage, denn deren Fleisch ist tendenziell 

von hoher Qualität, zart in der Faser 

und gut marmoriert. Als genetische 

Grundlage werden heimisches Fleckvieh 

(international „Simmentaler“ genannt) 

bzw. Fleckvieh-Kreuzungen mit Fleischrassen 

bevorzugt. 

Basis der CULT BEEF-Produktion sind natürlich 

die Richtlinien des AMA-Gütesiegels, 

dazu kommen jedoch noch ein paar 

weitere strenge Kriterien. Beispielsweise 

die optimale Fleischfarbe, ausreichende 

Fettabdeckung und eine bestimmte Intensität 

der Marmorierung (im Fachjargon: 

Fettklasse 3 und 4). Das Alter 

des Tieres muss jünger als 22 Monate 

sein, das Schlachtgewicht liegt bei etwa 

360 kg. Ein wichtiges Thema ist natürlich 

auch die Reifung, die für die Marke CULT 

BEEF mindestens 14 Tage dauern muss. 

Aqua Aging – die Reifung im Mineralwasser – ist eine Sache für 

Profis. Von den Systemen, die am Markt sind, hat sich Leo für eine 

ausgereifte Aging Box aus Vorarlberg entschieden, die unter dem 

Namen „Payer Aging“ in Größen von 20 bis 140 kg erhältlich ist. 

Man sollte nämlich schon eine ganze Box voll schlichten, damit 

das Konzept richtig funktioniert. Denn das Fleisch wird in diesen 

Behältern dicht an dicht in Mineralwasser eingelegt und reift dann 

unter zusätzlichem, genau definiertem mechanischen Druck mindestens 

vier Wochen. Wasser, Mineralien und Kohlensäure sollen 

dafür sorgen, dass sich eine optimale mikrobakterielle Flora bilden 

kann. Die Gase, die sich während der Reifung bilden, können allerdings 

austreten. Ein Vorteil dieser Methode: Es können bei Bedarf 

jederzeit Teile entnommen und dazugelegt werden. 

Die Reifung in der Holzasche geht auf eine alte Konservierungsmethode 

zurück, die Leo Gradl für seine Reifekammer verfeinert 

hat. Das ist nämlich im Prinzip eine Trockenreifung, nur dass statt 

einer Talgschicht fein gemahlene Holzkohlenasche auf die Fleischoberfläche 

kommt. Die hat zum einen antibakterielle Wirkung, 

wie schon die Ahnen wussten, zum anderen aber auch Auswirkungen 

auf Fleischtextur und Geschmack, wie wir uns überzeugen 

konnten. Um die hygienische Wirkung zu perfektionieren, erhitzt 

Leo die fertig gemahlene Asche übrigens noch einmal gründlich 

durch, bevor sie als „Rub“ auf das Fleisch kommt. 

Es gäbe natürlich noch weitere interessante Aging-Methoden zu 

beschreiben, wie etwa die Reifung in der Rinderbutter (Rindertalg), 

die wir in der GRILLZEIT bereits vorgestellt haben, oder das 

sehr spezielle Luma-Verfahren, wo ein Pilz die Fleischoberfläche 

besiedelt, der nicht nur nach Camembert aussieht, sondern auch 

danach schmeckt. Aber das hätte für diesmal den Rahmen unseres 

Tests gesprengt, bei dem wir immerhin bereits acht Kandidaten zu 

verkosten hatten. 

Nur zwei bis drei Prozent des gesamten 

österreichischen Angebotes schaffen es 

am Ende in dieses handverlesene Sortiment, 

dessen Geheimnis die genannte 

Selektion, die Reifung und die nachvollziehbare 

regionale Herkunft ist. Das Einlegeetikett 

im Vakuumbeutel informiert 

nämlich über Name und Ort der AMAzertifizierten 

Landwirtschaft, von der das 

Fleisch stammt. 

13


Zubereitung und 

Verkostung 

D 

ie Prime Ribs am Knochen wurden zur Vorbereitung 

ausgelöst und in gleich dicke Tranchen geschnitten, 

die nur leicht gesalzen direkt auf den heißen Gussrost 

kamen. Beim Aqua Aging war das Ausbeinen allerdings 

schon vor der Reife passiert, da das Fleisch nur 

in Stücke geschnitten in die Reifungsbox passte und uns die 

Reifung am Knochen im Wasser auch als zu riskant erschienen 

war. Als optimale Kerntemperatur für die Steaks von der Hochrippe 

peilte Leo Gradl 54°C nach dem Rasten an, also mussten 

sie spätestens mit 50°C vom Rost. Das gewährleistete die Garstufe 

„medium rare“, die diesem Fleisch besonders gut steht 

und für diese Verkostung definiert war. 

Bei den Schweinskarrees wurde erst der Knochen und dann 

auch die Schwarte entfernt, dann kam das Fleisch in dicke 

Tranchen geschnitten als ausgelöste Koteletts auf den Rost. 

Deren Wunsch-Kerntemperatur lag hier naturgemäß höher, 

mit ca. 65°C aber gerade richtig, um noch saftige Koteletts am 

Teller zu haben. 

Der Reihe nach nahm sich die Runde dann die einzelnen Steaks 

vor, die Leo Gradl grillmeisterlich auf den Punkt gegrillt hatte. 

Gestartet wurde übrigens nicht mit einem der gereiften Exemplare, 

sondern als Vergleichsbasis hatten wir sowohl beim 

Prime Rib als auch beim Schweinskarree frische Teilstücke zur 

Verfügung, die erst wenige Tage Reifung hinter sich hatten. 

Und auch diese waren übrigens – schon aufgrund der ausgezeichneten 

Basisqualität und der gekonnten Zubereitung 

– beide schon wirklich gut. Als Beilage zur Neutralisierung 

zwischendurch gab es lediglich Brot und in der Salzkruste gebackene 

Erdäpfel. 

Die Ergebnisse. Es war einerseits enger, als wir erwartet 

haben, dann aber wieder eine klare Sache. Und interessanterweise 

schlugen sich die einzelnen Reifungsmethoden bei Rindund 

Schweinefleisch manchmal doch recht unterschiedlich. 

Aber auch die zehn Fleischexperten der illustren Runde waren 

sich da nicht immer ganz einig. Nach den Einzelbewertungen 

sowie gemeinsamen Analysen und Diskussionen kristallisierten 

sich dann aber doch folgende Ergebnisse heraus: 

14

Ergebnisse Vakuumreifung. 

Dieser gebräuchlichste und 

daher wohl auch gelernteste 

Reifungsgeschmack kam 

einfach durch die Bank recht 

gut an. Für manche sogar am besten. 

Sowohl Schweinefleisch als auch Rindfleisch profitierten 

„wet aged“ gegenüber den Frisch-Proben signifikant bei der 

Textur, beim Schweinefleisch wurde der Biss dieser Probe 

sogar als besonders angenehm empfunden. Geschmacklich 

war die Verbesserung allerdings minimal, weil schon das Ausgangsprodukt 

sehr gut ankam. Beim Prime Rib Steak war das 

Upgrade durch die Vakuumreifung nicht nur bei der Textur, 

sondern auch beim Geschmack sehr deutlich – Rindfleisch 

profitiert eben besonders von einer fachgerechten Reifung. 

Der Biss war angenehm, das Aroma wurde als sauber und 

sehr typisch wahrgenommen. 

Ergebnisse Trockenreifung. Während das Dry Aged Duroc 

beim Geschmack nur knapp vor dem nass gereiften lag, fiel 

dieser Unterschied beim Rindfleisch klarer aus. Aber auch hier 

gab es einige Experten, die eher das vakuumgereifte Prime 

Rib Steak als Optimum bevorzugten. Dass also Cult Beef 

meist vakuumiert erhältlich ist (z.B. bei Wiesbauer Gourmet), 

schadet der Klasse dieses Kalbinnen-Fleisches ganz und gar 

nicht. Zudem ist es vielleicht lohnend, die beiden Reifungsmethoden 

zu kombinieren – also etwa drei Wochen Nassreifung 

mit anschließender Trockenreife, oder umgekehrt. Wir 

bleiben da am Ball. 

Ergebnisse Reifung im Mineralwasser. Von dieser Methode 

konnte das Schweinefleisch am besten profitieren. Der 

feste Muskel des Karrees, das im Ganzen gereift wurde, hatte 

nach drei Wochen Reifung in der Aqua Box die weichste 

Textur aller vier Proben, ohne dabei ausgelaugt zu wirken. 

Während manche diesen Kandidaten sensorisch besonders 

hoch einschätzten, war das Fleisch manchen sogar ein wenig 

zu reif. Alles in allem aber scheint diese Methode sich bei 

passender Dosierung sehr gut für die Schweinefleischreifung 

zu eignen. 

Ergebnisse Reifung in der Holzasche. Diese Reifungsmethode 

ist natürlich auch ein Spektakel. Wer mit den 

schwarzen Fleischstücken in Berührung kam, sah aus wie 

Aschenputtel. Und wenn man die schwarze Außenschicht 

vor der Zubereitung der Steaks nicht gründlich abschneidet, 

SCHWEINFLEISCH 

MIT MATURA 

Die ausreichende Fleischreifung ist 

bei Rindfleisch zum Kurzbraten oder 

Grillen bekanntermaßen eines der 

wichtigsten Qualitätskriterien, gewinnt 

aber auch bei hochwertigem 

Schweinefleisch immer mehr an 

Bedeutung. Denn erst durch eine 

gewisse Lagerung, im Fachjargon 

früher „Abhängen“ genannt, erreicht 

ein Steak oder Kotelett das Maximum 

an Zartheit und Aroma. Wobei 

dieser enzymatische Prozess bei 

Schweinefleisch deutlich schneller 

vonstatten geht als bei Rindfleisch. 

Der Begriff „Frischfleisch“ sollte also 

lieber nicht immer allzu wörtlich genommen 

werden, außer es geht um 

das keimsensible Faschierte oder um 

Teilstücke für die Siedefleischküche, 

große Braten und BBQ, wo die langsame 

Garung auch die Aufgaben 

der Fleischreifung übernimmt. Hier 

ist absolute Frische tatsächlich von 

Vorteil. 

bringt sie eine intensive, rauchige Würze, die wohl nicht 

zu jedem Rezept passt. Wider Erwarten kam die Holzasche 

auf dem Cult Beef bei den Experten aber deutlich 

besser an als auf dem Duroc Karree. Während die sehr eigene 

Textur und der Geschmack nach dieser Reifung dem 

Rindfleisch sehr gut taten, wurde das Schweinefleisch in 

der Konsistenz als etwas leimig wahrgenommen. Ein Hinweis 

darauf, dass auch hier beim Schwein eine kürzere 

Reifungszeit als drei Wochen angepeilt werden sollte. 

15


NEW PIG PLAYER 

Unser Fazit. Beim Schweinefleisch brachte es einer der Experten 

auf den Punkt: „Eine Woche Reifung ist super, alles 

andere Luxus!“ Aber ein sehr leistbarer, wie wir meinen, den 

man sich hin und wieder gönnen sollte. Und eine gewisse 

Mindestreifung ist auch beim Duroc sehr ratsam, auch wenn 

es nicht wie in unserem Fall gleich drei Wochen sein müssen. 

Aber eine Woche wirkt hier schon Wunder und verbessert die 

Qualität enorm. 

Geschmacklich fanden sich Vakuumreife und Trockenreife 

trotz der merkbaren Unterschiede auf Augenhöhe – mit 

leichten Vorteilen für das Dry Aged Duroc. Die Reifung im 

Mineralwasser funktionierte beim Karree ebenfalls sehr gut, 

die Asche wiederum stand dem Schweinskotelett bei weitem 

nicht so gut wie dem Steak. 

Dass Rindfleisch erst nach einigen Wochen zur Höchstform 

aufläuft, ist bekannt, und die sechs Wochen in Leos Kühlung 

haben ihm in jedem Fall sehr gut getan. Wobei sich gerade in 

den ersten zwei Wochen wohl am meisten in Sachen Zartheit 

getan hat, danach entwickelte sich hauptsächlich noch der 

Geschmack – je nach Reifungsmethode ein wenig anders. 

Für uns lag da unterm Strich letztendlich die Trockenreifung 

knapp vor der Nassreifung, aber auch die Trockenreifung in 

der Holzasche war für manchen Favorit. 

Letztendlich ist es dann wohl genau so wie beim Wein, wo 

die Fasslagerung andere Geschmacksnoten ergibt als der 

Ausbau im Tank. Durch die Wahl der Fleischreifung haben wir 

heute Gelegenheit zur Abwechslung und neue Geschmackserlebnisse 

kennenzulernen. 

Mit dem AMA-Gütesiegel-Qualitätsfleischprogramm 

„Natürlich Niederösterreich 

Duroc“ hat die Erzeugergemeinschaft Gut 

Streitdorf schon 2016 am österreichischen 

Schweinefleisch-Sektor gemeinsam mit 

dem Vertriebspartner Wiesbauer Gourmet 

neue Benchmarks für gehobene Fleischqualität 

und deren erfolgreiche Vermarktung für 

Gastronomiekunden und Endverbraucher 

gesetzt. 

Mit dem AMA-Gütesiegel-Zusatzmodul 

„Mehr Tierwohl“ hat man das Programm 

jetzt noch einmal durch einige Kriterien aufgewertet, 

sodass das Natürlich Niederösterreich 

Duroc nun auch in die Kategorie der 

„Strohschweinprogramme“ einzuordnen ist. 

Denn die Schweine können im Stall jederzeit 

frei wählen, ob sie sich im Boxen-Innenbereich 

oder doch lieber im stroheingestreuten 

Auslaufbereich aufhalten wollen. Dort stehen 

ihnen noch zusätzlich Rauhfutterraufen 

mit üppig Heu und Stroh für ein ausgiebiges 

Beschäftigungsprogramm zur Verfügung. 

Die Natürlich Niederösterreich Duroc Strohschweine 

werden übrigens ausschließlich 

mit zertifiziert gentechnikfreien Futtermitteln 

versorgt. Mit der angepassten Rationsgestaltung 

nach einem Fütterungsversuch 

der Universität für Bodenkultur konnte 

durch die spezielle Futterzusammensetzung 

noch mehr intramuskuläres Fett ins Fleisch 

gebracht werden, welches für dessen kulinarische 

Qualität mitverantwortlich ist. Nachweislich 

hat sich dadurch auch der Anteil der 

gesunden, mehrfach ungesättigten Fettsäuren 

signifikant erhöht. 

Reife-Tastings im Stillen Tal 

Wer selbst einmal die feinen Unterschiede der Reifemethoden 

am Gaumen spüren möchte, hat dazu bei einem der einschlägigen 

Steak-Kurse von Leo Gradl Gelegenheit, bei denen die unterschiedlichsten 

Praxisexemplare perfekt zubereitet und anschließend gemeinsam 

mit einem guten Glas Wein verkostet werden. Seine Grillschule 

– die historische Schurzmühle – liegt im Stillen Tal mitten im Wald, versteckt 

an einem kleinen Bach mit Weiher. Dort lebt und grillt Leo zusammen 

mit seiner Kerstin, zwei Hunden, etlichen Hühnern, Gänsen, 

Enten, einigen Ziegen und Waldschafen – sowie oft vielen Gästen. 

Informationen: Grillschule Leo Gradl, Thomastal 10, 

4362 Pabneukirchen. Tel: 07266/59087 Mail: info@leos-grillschule.at 

16

tastings 

Auch wenn sich prinzipiell die Frage stellt, warum 

man Fleisch überhaupt ersetzen muss, wenn man 

es eigentlich ablehnt, haben Imitate derzeit weltweit 

Konjunktur. Besonders im Burger, wo Struktur 

und Biss klarerweise nicht an echtes Fleisch heranreichen 

müssen, gibt es etliche internationale Patty-Konzepte 

mit prominenten Unterstützern wie Paul McCartney, 

Bill Gates und Lewis Hamilton. Aber wie das so ist, wenn 

Produkte versuchen, andere zu imitieren, handelt es sich 

bei allen aktuellen Ohne-Laberln um stark industriell verarbeitete 

Lebensmittel mit oft schrägen Inhaltsstoffen, elend 

langen Zutatenlisten und schwer überprüfbaren Nachhaltigkeitsversprechen. 

Sowohl die gesundheitlichen Vorteile wie 

auch die ökologischen bleiben damit zwar großteils auf der 

Strecke, immerhin aber kommt ein Fleischkloß aus Erbsen, 

Soja und Roten Rüben ohne Schlachthof aus. 

Grund genug, um uns als Carnivore gemeinsam mit Veganern 

durch das aktuelle Angebot im Handel zu kosten. 

Die fleischlosen Burger-Patties wurden also ganz normal im 

LEH erstanden und laut Anleitung auf der Packung zubereitet. 

Dann kamen die Laberl wie gelernt jeweils mit Ketchup, 

einem Salatblatt sowie einer Tomatenscheibe und leicht 

angerösteten Zwiebelringen in einen handelsüblichen Bun. 

BURGER 

mit OHNE 

An den aktuell so gehypten fleischlosen Burgern 

konnte auch die GRILLZEIT nicht vorbei, holte 

sich kurzerhand einige Vegetarier und Veganer 

mit an Bord und bat zur ultimativen Vergleichsverkostung. 

Die Verkostung. Der Next Level Burger basiert der Beschreibung 

nach auf Champignons, Erbsen, Soja und Weizen 

und fiel am Grill dadurch auf, dass er rund drei Mal so lange 

benötigte, um durchzugaren, wie die anderen Kandidaten. 

Was nicht zuletzt auch an seiner massiven Höhe lag, die 

beim Essen ebenfalls eher als störend empfunden wurde. 

Sein Geschmack war undefinierbar und unauffällig mit einer 

gewissen Holznote, störte aber immerhin nicht jenen der 

anderen Zutaten. 

Gänzlich durchgefallen ist in unserer Runde jedoch das auf 

Soja und Weizen basierende Nestlé-Produkt Garden Gourmet 

Incredible Burger. Einmal abgesehen davon, dass man die 

Temperatur am Grill auf ein Minimum herunterfahren muss, 

da er sehr schnell zu schwärzen beginnt, fiel allen am Tisch 

eine unangenehme Säure und der künstliche Geschmack auf. 

Der US-amerikanische Beyond Burger konnte Fleischesser wie 

Veganer noch am ehesten überzeugen. Er ist geschmacklich 

von Fleisch zwar immer noch meilenweit entfernt, aber das 

Erdnuss-ähnliche Aroma des intensiv gewürzten Erbsenproteins 

ist durchaus gefällig und harmonisch. Und Konsistenz 

wie Optik kommen wirklich sehr nahe an ein Rindfleischpatty 

heran – bis hin zum Saft der Roten Rübe, der eine kleine 

Medium-rare-Illusion schafft. 

Fazit: Wer den Geschmack von Fleisch mag und sucht, wird 

von den drei im Handel angebotenen Varianten sicher nicht 

restlos begeistert sein. Mit dem Beyond Burger aber konnten 

wir uns durchaus anfreunden. Wobei man das auch von 

jedem ganz normalen Falafel oder Gemüselaibchen behaupten 

kann. 

18

tastings 

Bohnen Contest 

Im 6. Wiener Gemeindebezirk entwickelte sich ein kleines 

Steh-Café namens „Black Dogs Coffee“ schräg vis-à-vis 

dem Raimundtheater zum Geheimtipp anspruchsvoller 

Kaffeesieder. Denn neben dem schnellen Shot oder dem 

Cappuccino to go bekommt man dort die frisch gerösteten 

Bohnen der speziellen Mischungen des Hauses auch 

in der Kilopackung für daheim. Und weil nicht jeder in Wien 

wohnt, aber auch weil das BDC nicht immer offen hat, freuen 

wir uns über den Onlineshop auf www.blackdogs.at, wo man 

die Röstungen auch elektronisch ordern kann. 

Wir haben das ausprobiert und die vier beliebten Sorten des 

Black Dogs Coffee bestellt, um sie mit unserem Redaktions- 

Equipment – einer Ditting-Mühle und einer italienischen 

Dualboiler-Espressomaschine – auf Herz und Nieren zu testen. 

Natürlich ist diese Test-Konstellation individuell und eher italophil 

angelegt (mit Cold Dripping haben wir nichts am Hut), 

für die Freunde des Siebträger-Espressos aber sicher recht aussagekräftig. 

Um den unterschiedlichen Konsumgewohnheiten gerecht zu 

werden, haben wir die Kaffees ohne und mit Zucker und ohne 

sowie mit Milchschaum zubereitet. Mit recht unterschiedlichen 

Ergebnissen. 

Dosiert haben wir ca. 9 g gemahlenen Kaffee fürs Einfachsieb, 

wobei wir den Mahlgrad an den jeweiligen Kaffee angepasst 

haben, um etwa gleiche Durchlaufzeiten zu erreichen. 

Der „Doghouse“ ist die Standardmischung von Black Dogs 

für die Espressomaschine und soll alle Einsatzbereiche vom 

kleinen Schwarzen bis zum Cappuccino und von der Siebträgermaschine 

bis zum Vollautomaten abdecken. Der Blend aus 

70% Arabica aus Süd- und Mittelamerika sowie 30% Robusta- 

Bohnen kostet € 32,- pro kg. 

Unser Eindruck: Als Espresso etwas säurebetont und fruchtig, 

mit zarter Crema. Mit geschäumter Milch bzw. als Melange 

liefert er ein sehr klassisches Geschmacksbild, das auch gut in 

ein Wiener Kaffeehaus passen würde. 

Der „Mudsnout“ ist ein lupenreiner „Cuba Torquino“, also 

100% Arabica. Um € 36,- bekommt man hier eine Rarität, 

die dem begehrten Blue Mountain ähnelt. 

Unser Eindruck: Für einen reinen Arabica hat der Kubaner 

eine sehr schöne Crema, ist geschmacklich als Espresso aber 

eher säurebetont. Das liefert mit Milch ein Heißgetränk der 

eleganten Art, könnte aber auch ein Fall für die Freunde des 

Kaffeefilters sein. 

Der „Mokkadog“ wurde eigentlich eher für die klassische 

Mokkakanne entwickelt. Er ist ein Blend aus drei verschiedenen 

Robustas (Vietnam, Ghana, Uganda), die zusammen 

65% der Mischung stellen, sowie 35% indischem 

Arabica. Bei Auswahl und Röstung der Bohnen wurde auf 

die Hitzestabilität geachtet, um ihn für die Bialetti zu rüsten. 

Der Preis: € 28,- pro kg. 

Unser Eindruck: Der Mokkadog will viel Druck, wie er das von 

der Mokkakanne gewohnt ist. Bei sehr feiner Mahlung entwickelt 

er nämlich auch im Siebträger eine schöne Crema und 

die Säure tritt zurück. Damit wird er zum Italo-Klassiker von 

der Herdplatte. 

Der „Muzzle“ ist ein reinrassiger Robusta aus Vietnam, spricht 

aber perfekt italienisch. Geschmacklich kann er locker mit 

jedem Arabica mit, liefert aber eine im Vergleich relativ hohe 

Koffeindosis. € 30,- pro kg. 

Unser Eindruck: Eigentlich ist er ja als Espresso-Spezialist angelegt, 

entpuppte sich aber auch mit geschäumter Milch und 

Zucker als genialer und typischer Süditaliener. Schokoladig, 

cremig, hocharomatisch. Und als Espresso lieferte er (bei nicht 

zu feiner Mahlung!) sowieso eine wunderbar dichte und seidige 

Crema und einen schön dickflüssigen 20-Sekunden-Shot. 

Der Favorit der Redaktion! 

19

tastings 

DIE FEUER-PROBE 

Mit ihren 24 einzelnen Gläschen hinter 

24 nummerierten Türchen ist die 

„Tasting Box“ von Fireland Foods 

natürlich ein pfiffiger Adventkalender 

für die zahlreichen Freunde der 

gepflegten Chilischote. Aber zugleich auch eine 

Top-Grundausstattung für das Gewürzregal der 

Feuerküche. 

Denn die zwei Dutzend hochwertigen Chiliprodukte 

in dem sehr ansprechend gestalteten 

Karton unterscheiden sich nicht nur durch ihre 

Schärfe, die übersichtlich nach einem 12-Punkte- 

System auf jedem Gläschen angekündigt wird, 

sondern auch ganz gehörig im Aroma. So ist die 

grüne „Jalepeno Hot-Sauce“ mit Schärfegrad 4 

auch geschmacklich nicht mit der „Habanero 

Hot-Sauce“ mit Schärfegrad 9 zu vergleichen. 

Was sich besonders dann bemerkbar macht, 

wenn man die Produkte als Basis eigener Rezeptkreationen 

verwenden will, wofür sie sich auch 

sehr gut eignen. 

Die schärfste Nummer im aufwendig gestalteten 

Karton ist übrigens die „End of Sanity 

Hot-Sauce“ mit vollen 12 Schärfepunkten, deren 

Name wirklich nicht zu viel verspricht. Nicht viel 

milder sind die „Gaboon Hot-Sauce“ (11 Punkte) 

und die „Bhut Jolokia Hot Sauce“ (10 Punkte), 

wogegen „Mahatma Curry Spice“ und der „Chicken 

Rub“ mit 2 Punkten eher von der Softforno- 

Fraktion sind. Aber das ist eigentlich gar nicht so 

relevant, denn diese Gläschen sind ja ohnehin 

viel zu schade, um als Mutprobe verschenkt zu 

werden. Denn die Chili-Produkte aus Niederösterreich 

sind von einer hervorragenden Qualität 

und passen – mit der entsprechenden Weisheit 

dosiert – in viele Rezepte der gehobenen Grillküche. 

Und wer an dem einen oder anderen 

Gläschen besonderen Gefallen findet, kann sich 

ja nach der Testphase die Version in der üblichen 

Haushaltsgröße bestellen. Und zwar online unter 

www.firelandfoods.at. 

Fireland Foods ist die größte österreichische 

Chili-Manufaktur und zählt auch international zu 

den besten der Welt, wie über 40 Auszeichnungen 

beweisen – unter anderem der Weltmeistertitel für 

karibische Grillsaucen 2015. Vor elf Jahren vom 

Inhaber Richard Fohringer im Herzen des Mostviertels 

gegründet, führt Fireland Foods inzwischen 

über 100 Artikel, von Saucen über Pasten bis zu 

frischen Pflanzen. 

Bio ist uns Wurst! 

Seit Mai dieses Jahres ist das mondäne Hietzing 

um eine kleine, aber feine kulinarische Attraktion 

reicher – die Würstlerei in der Lainzer Straße. Unlängst 

hatte ich Damenbesuch. Also nicht so, wie 

sie möglicherweise jetzt spontan gedacht haben, 

sondern umgekehrt. Ich besuchte Eva und Nina in ihrer 

noch sehr jungen Würstlerei im 13. Wiener Gemeindebezirk 

und erfreute mich dort nicht nur unerwarteter kulinarischer 

Freuden, sondern auch extrem sympathischer Gschichterln 

rund um die Entstehung der ersten reinen Bio-Würstelbraterei 

Wiens. Die beiden gestandenen Hietzingerinnen 

wuchsen als Nachbarskinder auf und da ihre Familien seit 

Jahrzehnten dem wunderbaren Hobby des Grillens frönten, 

röstete man alsbald gemeinsam. Irgendwann, und das ist 

noch gar nicht allzu lange her, gelüstete den beiden Damen 

nach einer gemeinsamen Feier in der Wiener Innenstadt 

nach einem ordentlichen Mitternachssnack in Form von 

gebratenen Würsten am einschlägigen Stand. Aber, und 

darauf bestanden die Damen, bio müssten sie schon sein. 

Daraus wurde leider nichts, der Kompromiss in Form von 

„normalen“ Käsekrainern und Kalbsbratwürsteln schmeckte 

zwar ausgezeichnet, doch in dieser Nacht gebaren Eva und 

20

tastings 

Nina die Idee, diese offensichtliche Marktlücke zu schließen 

und selbst ein Lokal zu eröffnen, in denen es ausschließlich 

Bio-Würstel gibt. Doch nicht nur das, alles in ihrem Lokal 

Angebotene, sollte bio sein. 

Gesagt, getan. Nach einem gemeinsamen Wurstworkshop 

begaben sich die Modulabsolventin Eva und die Dolmetscherin 

Nina auf Location-Suche und wurden in der Lainzer 

Straße auf Nummer 7 fündig. Der dort etablierte Laden 

musste zusperren, das Lokal war günstig zu haben und so 

folgte am 31. Mai 2019 die feierliche Eröffnung des Mini- 

Lokals samt Schanigarten. 

– alles übrigens aus dem Waldviertler Biobetrieb Schober. 

Die Hirschbratwürstel liefert „wild.wald.wiese“, das Bio- 

Gebäck stammt vom Felber in unmittelbarer Nähe, nur für 

die Laugenbrezn fand man in Österreich keinen adäquaten 

Lieferanten – hier mußte man auf den TK-Anbieter Edna zurückgreifen. 

Mein persönlicher Einsteigertipp: Die „große Sauerei“ – eine 

kleine Auswahl mit drei verschiedenen Würsteln und jeder 

Menge köstlicher Beiwagerl. 

Willy Zwerger 

Das Speisenangebot ist durchaus mit dem eines Wiener 

Würstelstandes vergleichbar, allerdings mit einigen 

gravierenden Upgrades. So werden ausschließlich Bio- 

Produkte angeboten, wird nicht auf Pappdeckeln und mit 

Plastikgaberl serviert, sondern auf rustikalem Steingut und 

mit ordentlichem Besteck. Dazu gibt’s selbst gemachtes 

Proseccokraut, ebenfalls selbst kreierte und produzierte 

Trüffelmayonnaise, Zwiebelsenf, zwei Senfsorten, Ketchup 

sowie Schwarzbrot, Semmeln und zur Weißwurst natürlich 

Laugenbrezn. Und das alles zu hundert Prozent bio. Bei 

meinem Besuch durfte ich mich quer durch die Menükarte 

kosten, von Käsekrainern über Kalbsbratwürsteln bis hin zu 

Lammbratwürsteln und ganz hervorragenden Weißwürsten


22


Dirty 

Grilling 

Das Grillen in der Asche ist uns Pfadfindern 

ja nicht ganz unbekannt, aktuell jedoch wieder 

besonders in Mode. Sogar dicke Steaks 

werden heute beim „Dirty Grilling“ – mancherorts 

auch „Clinching“ genannt – direkt 

auf die Glut gelegt. Und zwar bevorzugt auf 

jene von Holz oder hochwertiger Holzkohle. 

Diese Methode funktioniert daher nur auf einem Holzkohlegrill 

oder einem Räucherofen bzw. auf einer offenen 

Feuerstelle – und will daher auch stets überwacht 

werden. Wir haben uns für eine Feuerschale entschieden, 

denn wir wollten einerseits die Pracht der Flammen 

sehen und andererseits eine praktische Aschelade statt 

einem Loch in der Wiese. Und auch die Windrichtung musste 

beachtet werden, denn etwas Asche- und Funkenflug sind auch 

beim kontrolliertesten Dirty Grilling unvermeidlich. 

Der Brennstoff. Prinzipiell grillt man beim Clinching immer 

auf Holzkohle, denn selbst wenn man Buchenscheite nimmt, 

müssen die ja erst einmal verkohlen, bis man eine brauchbare 

Glut hat. Die Qualität der Glut hängt dann natürlich von jener 

des verwendeten Holzes ab. Dry aged Wood ist top – maximal 

10% Restfeuchte sollte dieses haben und eher aus dem Laubwald 

stammen. Denn Weichholz wie Fichte, Tanne etc. eignet 

sich zwar gut zum Entzünden des Feuers, verbrennt jedoch sehr 

schnell und die Harze können zu unangenehmen Geschmacksnoten 

führen. Besser ist es also, Hartholz wie Buche oder Eiche 

zu verwenden, wobei der Rindenanteil so gering wie möglich 

sein sollte. 

Nimmt man allerdings lieber gleich Holzkohle, muss diese hart, 

unbehandelt und großstückig sein – also sogenannte „Steakkohle“. 

Denn diese brennt am besten sowie saubersten und 

hat auch einen geringeren Ascheflug. Auf flüssige Grillanzünder 

wird natürlich verzichtet und bei Holz reichen ja schon ein 

wenig Papier und Holzspäne, um ein schönes Feuer zu entzünden, 

das dann eine Zeitlang gepflegt sein möchte, bevor man 

jenes gleichmäßige Glutbett erhält, das zum Garen unserer 

Lebensmittel geeignet ist. 

23


Die Knollen. Wir wollen nämlich nicht nur Fleisch aus dem 

Feuer holen, sondern auch Erdäpfel, verschiedene Rüben, Paprikaschoten, 

Zwiebeln, Süßkartoffeln, Sellerie und sogar Quitten. 

Alles, was eine Außenschale und ein gewisses Volumen 

hat, eignet sich für das Braten in der Glut. Also hat man es 

hier auch mit sehr unterschiedlichen Garzeiten zu tun, und Sie 

brauchen daher unbedingt einen Plan: Sortieren Sie Ihr Gemüse 

in Kategorien bzw. einer Reihenfolge, die es Ihnen ermöglichen, 

dass am Ende alles etwa gleichzeitig fertig ist. 

Gestartet wird daher mit den harten, großen Knollen und 

Rüben, später kommen die Erdäpfel und Kernobst in die Glut, 

noch später weicheres Gemüse wie Zwiebeln, Melanzani und 

Knoblauch. Paprikaschoten und Chilis kommen überhaupt erst 

knapp vor dem Fleisch auf die Kohle. Und verwenden Sie dafür 

eine Grillzange mit langem Griff, wenn Sie die Kartoffeln für 

andere aus dem Feuer holen. Die Hitze ist bei diesem Grillen 

nämlich intensiver als die gezähmte eines Kugelgrills. 

Den Garzustand können Sie übrigens zwischendurch am besten 

mit einem langen Holzspießchen überprüfen, das sie in 

das Gemüse stechen, vom Aussehen her ist nämlich bald alles 

gleich – nämlich kohlrabenschwarz. Spüren sie ernsthaften Widerstand, 

ist das Gemüse noch nicht gar. Wenn Sie Gemüse 

oder Obst in der Glut grillen, opfern Sie nämlich die Außenseite. 

Diese lässt sich am Schluss leicht entfernen, die geplante 

Verkohlung verleiht dem Inneren aber eine unvergleichliche 

Geschmacksintensität. 

Das Fleisch. Bereiten Sie das Steak vor, indem Sie es beizeiten 

aus dem Kühlschrank nehmen und salzen. Kurz vor dem Grillen 

wird der ausgetretene Saft mit Küchenkrepp abgetupft – sonst 

gar nichts. Die übliche Empfehlung, das Fleisch mit Öl zu bepinseln, 

ist Nonsens, denn das führt nur zu unangenehmem 

Brandgeschmack. 

Wenn die Holzkohle fürs Fleisch bereit ist, pusten Sie die sichtbare 

Asche an jener Stelle etwas weg, wo das Steak brutzeln 

soll, und legen Sie es direkt auf die glühende Kohle. Die Kontakthitze 

sorgt für eine blitzschnelle Maillard-Reaktion der 

Fleischoberfläche und produziert in Minuten eine knusprige 

Kruste. Dann wird gewendet und die andere Seite des Steaks 

ebenfalls gekrustet. Schließlich kommt das Steak vom Feuer 

auf ein Brett, wo es noch etwas rastet, damit sich die durch 

die brutale Hitze kontrahierten Fleischfasern wieder entspannen 

können, was der Safthaltigkeit zugute kommt. Entfernen 

Sie dann etwaige Kohlen- oder Aschereste und würzen Sie das 

Steak mit dem Saft einer halben Zitrone, frischem Pfeffer und 

etwas Meersalz. 

24

NEWS & STORIES 

PRAXISTESTS 

REZEPTE 

CAMPUS 

ONLINESHOP

wald & wild 

WILDE SORTE 

Irgendwie sind wir ja alle immer noch Jäger und Sammler. Genetisch jedenfalls. 

Denn die paar Tausend Jahre, die uns von der Jungsteinzeit trennen, sind für 

unseren Bauplan entwicklungsgeschichtlich lediglich ein Wimpernschlag. 

Daher ist nicht nur unser Verdauungssystem eigentlich 

genau das gleiche wie jenes des Homo 

sapiens, der auf der Suche nach Nahrhaftem 

durch Savannen und Urwälder streifte – wir ticken 

im Grunde auch immer noch so. Nur der 

Jagdtrieb lässt uns heute oft eher hinter Bällen herlaufen 

und schnelle Autos kaufen, dicke Beute machen wir im 

Einkaufszentrum, und statt reifer Beeren sammeln wir Rabattpunkte 

oder Apps. 

Rares für Bares. In Wirklichkeit aber gibt es heute natürlich 

um ein Tausendfaches mehr Leute auf dieser Welt als 

vor rund 10.000 Jahren, und die natürlichen Ressourcen 

unserer Wälder sowie der heimischen Gewässer sind zwar 

altmodischerweise immer noch vollkommen CO2-neutral 

und nachhaltig – aber natürlich sehr begrenzt. Daher sind 

Jagd und Fischerei auch in Österreich streng geregelt und 

teures Gut, lediglich das Pilzesammeln ist (bis 2 kg pro Tag 

pro Nase) frei. Bis auf Widerruf. Wer eine besonders naturbelassene 

Salmonidenstrecke alleine befischen möchte, 

zahlt jedenfalls ein schöne Stange Geld, wer es auf einen 

kapitalen Rothirsch abgesehen hat, noch viel mehr. Und 

das ist gut so, denn diesem ökologisch-ökonomischen 

System verdanken wir auch, dass wir alle unsere Freizeit 

in einer intakten Natur- und Kulturlandschaft verbringen 

können. Ohne die Interessen und Aufsichtsfunktionen der 

Jagd, der Fischerei und des Tourismus wären die Wälder 

nämlich längst leere Holzzuchtplantagen und viele Gewässer 

Kloaken. 

Umso erfreulicher ist daher die Tatsache, dass das in diesem 

Naturraum sehr platzintensiv und völlig nachhaltig 

erwirtschaftete Wildpret sowie der ebenso rare Wildfisch 

und die unter großen Mühen gesammelten Wildpilze, 

-beeren und -kräuter kein Luxus, sondern eigentlich relativ 

günstig und einfach am Markt erhältlich sind. Jedenfalls 

im Vergleich mit hoch bezahltem Raubbau-Wildfang 

aus dem Meer, weit gereistem Kobe-Beef und Fleischersatz 

mit zweistelliger Zutatenliste. Deshalb haben wir die 

nächsten Seiten diesen Geschenken unserer Natur gewidmet, 

denn keine Zubereitung passt so gut zu den Aromen 

dieser ursprünglichen Lebensmittel wie die ebenso 

archaische Feuerküche. 

27

wald & wild 

FAKTENCHECK 

WILD 

Die (zumindest theoretisch) 

jagdlich genutzte Fläche Österreichs 

hat mit 82.164 km² 

einen Anteil von 98% (!) an der 

Gesamtfläche, davon sind 46% 

Waldfläche. Sie wird von etwa 

120.000 Jägern genutzt und 

bewirtschaftet. Auf jeden Jäger 

kommen also etwa 70 Hektar 

Jagdfläche. 

Der Begriff „Wild“ reicht in Österreich 

theoretisch vom Elch 

über Goldschakal bis zum Nutria, 

jagdlich und kulinarisch relevant 

sind jedoch vor allem Schalenwild, 

Federwild und Hasen. 

Zum heimischen Schalenwild 

zählen Rotwild (Hirsch), Damwild 

(Damhirsch), Sikawild, 

Rehwild, Gamswild (Gämse), 

Steinwild (Steinbock), Muffelwild 

(Mufflon) und Schwarzwild 

– also das Wildschwein. 

Die etwas antiquierten Begriffe 

Hoch- und Niederwild hingegen 

haben nichts mit den Höhenlagen 

der Reviere und auch 

nichts mit dem Wuchs der Tiere 

zu tun, sondern teilten die Jagd 

in gesellschaftliche Klassen. Das 

Hochwild gehörte ausschließlich 

dem Adel, das Niederwild 

durfte auch das Volk bejagen. 

Dazu zählte übrigens manchmal 

auch das Rehwild. Innerhalb des 

Niederwilds wurde dann auch 

noch in „Haar-“ und „Federwild“ 

unterschieden. 

Freiland XXL 

Wildpret ist eigentlich Fleisch aus ultimativer Freilandhaltung. Schon Gatterwild 

hat ein Vielfaches des Freiraumes, den Nutztiere selbst in der Biohaltung vorfinden 

– bei Jagdwild wächst dieser Faktor dann noch einmal ums Zigfache, von Haltung 

kann hier also längst keine Rede mehr sein. Und ihr Futter suchen sich Fasan, Wildschwein, 

Hirsch, Reh und Hase in der Regel ja auch selbst in Wald und Flur. Das 

macht ihr Fleisch so würzig und speziell, ist aber auch der Grund dafür, dass ausgerechnet 

das natürlich lebende Jagdwild wohl nie ein Bio-Siegel bekommt. Denn wer 

will das Reh daran hindern, an den Maiskolben eines konventionell bewirtschafteten 

Feldes zu naschen... 

Wildpret now. Dass „Wildwochen“ in der österreichischen Gastronomie stets nur 

im Herbst stattfinden, ist der Tradition geschuldet, nicht aber den Fakten. Denn die 

Jagdsaison reicht eigentlich – je nach Wildart – von Mitte April bis Ende Dezember, 

Wildschweine werden sogar ganzjährig bejagt. Und gerade das eher magere, 

feinfasrige Wildfleisch eignet sich auch ganz hervorragend zum Einfrieren. Wenn 

es schnell und kalt genug gefrostet und vor der Verwendung im Kühlschrank schonend 

aufgetaut wird, bleibt es auch über zwei Jahre wie frisch. Es gibt also keinen 

echten Grund für saisonale Wildfleisch-Askese. 

Qualitätskontrollen. Wildfleisch, das in den Handel kommt, unterliegt in Österreich 

strengen Qualitätsmaßstäben, die mehrfache Fleischkontrolle durch ausgebildete 

Fachleute ist obligat und gesetzlich vorgeschrieben. Das beginnt schon beim 

Jäger, der klassifiziert sowie befundet, und endet im Verarbeitungsbetrieb bei der 

Beschau durch den Veterinär. Bei Wildschweinen wird jedes getötete Individuum 

auch noch per Probe auf Trichinen untersucht. Ein weiteres Kriterium ist die Hygiene 

beim Aufbrechen des Wildes sowie das Einhalten der Kühlkette beim Transport. 

Aber auch die Jagd selbst hat einen Einfluss auf die Qualität des Fleisches. Der 

Tod kommt für Jagdwild zwar meist schnell und unerwartet, daher ist der Stress 

hier kaum ein Problem – außer in der Brunftzeit. Mayr-Melnhof: „Ein eventueller, 

kurzer Adrenalinausstoß durch die Bejagung wird innerhalb von 24 Stunden im 

toten Körper abgebaut, der hormonelle Langzeitstress in der Brunft bzw. Rauschzeit 

allerdings nicht!“ 

Zu vernachlässigen ist jedoch die hartnäckige Geschichte mit der Cäsium-Belastung 

von Wild und Pilzen, die sich bei näherer Betrachtung bis zur Bedeutungslosigkeit 

verdünnt (siehe Kasten). 

28

wald & wild 

STRAHLUNG IM JÄGERSCHNITZEL? 

Auch über 30 Jahre nach dem Reaktorunfall in Tschernobyl 

wird immer noch vor bleibenden Erinnerungen in Form der 

Verstrahlung von Pilzen und Wild in Österreich gewarnt. 

Aber da können wir uns getrost entspannen. 

Für den Normalbürger gilt in Österreich 

offiziell, dass er pro Jahr nicht mehr als 

einem Millisievert (mSv) an Strahlung 

ausgesetzt werden sollte. Zusätzlich zur 

Hintergrundstrahlung versteht sich, die 

im Schnitt schon bei ca. 2,8 mSv pro 

Einwohner und Jahr liegt. Mit starken 

regionalen Abweichungen – der Waldviertler 

Granit etwa ist eine natürliche 

Strahlenquelle und liegt gut 1 mSv über 

dem Westen. 

Allerdings sorgt auch schon eine einzige 

normale CRT-Untersuchung für zusätzliche 

6-10 mSv am jährlichen Strahlenkonto, 

im Schnitt ist jeder Österreicher 

(inkl. sämtlicher medizinischer Anwendungen) 

daher einer Jahresbelastung 

von 4,2 mSv ausgesetzt. Das ist jedoch 

alles noch weit weg von dem, was man 

gemeinhin unter Verstrahlung versteht. 

Erst ab etwa 250 mSv kann man im 

Blut überhaupt nachweisen, dass man 

Strahlung abbekommen hat. Bei 1.000 

mSv kriegt man den berühmten Strahlenkater, 

und die tödliche Dosis liegt bei 

sieben Sievert. 

Mit weniger als 0,01 mSv pro Jahr 

und Nase sind im Vergleich dazu die 

Auswirkungen des Reaktorunfalls von 

Tschernobyl für die österreichische Bevölkerung 

zu vernachlässigen. Das oft 

zitierte Cäsium-137 mit seiner unsympathisch 

langen Halbwertszeit von 30 

Jahren ist zwar in Waldprodukten wie 

Wildfleisch und Pilzen in manchen Regionen 

immer noch um ein Mehrfaches 

höher als bei agrarischen Erzeugnissen, 

aber im Gesamtcocktail unserer Strahlenexposition 

trotzdem von erstaunlich 

geringer Relevanz. 

Ein Beispiel: Selbst der Verzehr von 

200 Gramm extrem belastetem Wildschweinfleisch 

mit 16.000 Becquerel 

Cäsium-137 pro Kilogramm (der 

höchste Wert, den das deutsche Bundesamt 

für Strahlenschutz 2015-2017 

in hunderten von Proben gemessen 

hat), hätte lediglich eine Belastung von 

0,04 Millisievert zur Folge. Im Schnitt 

liegt die Belastung von Pilzen und Wild 

aber tatsächlich nur bei einem kleinen 

Bruchteil dieses Wertes. Also ganz weit 

weg vom letzten Zahnröntgen, das aber 

auch nicht so wirklich riskant war. 

Und übrigens: Ein Langstreckenflug von 

Frankfurt nach New York und zurück 

führt auch nur zu einer zusätzlichen 

Dosis von ca. 0,1 mSv . 

29

Waidmanns Dank 

Jagd ist eigentlich kein Hobby. Eher kultivierter 

Urinstinkt, leidenschaftliche Passion, 

tiefe Naturverbundenheit, kulinarische Konsequenz 

und/oder gesellschaftliches Ereignis. 

Immer aber bedeutet sie eine besondere 

Verantwortung für die betreffenden 

Lebensräume, die weit über das durchschnittliche 

Umweltbewusstsein hinausgeht. 

Klar gibt es sie auch, die ungeübten Schrecken 

der Treiber, die eitlen Trophäensammler und die 

skrupellosen Wilderer. In der überwältigenden 

Mehrheit fühlt sich die österreichische Jägerschaft 

strikt dem ungeschriebenen Ehrenkodex 

der bedingungslosen Waidgerechtigkeit verpflichtet – und 

den geschriebenen Gesetzen sowieso. Denn für jeden Lizenznehmer 

und Pächter der heimischen Reviere ist unter 

anderem auch die Einhaltung behördlicher Abschusspläne 

Pflicht, um das heikle Gleichgewicht von Flora und Fauna 

in Österreichs kultivierter Natur bestmöglich zu erhalten. 

Wobei es diesbezüglich mitunter recht unterschiedliche 

Perspektiven zwischen Jägern und Förstern gibt. Auch 

wenn es paradox klingt – wenn es nach den Jägern ginge, 

würde manchmal gerne etwas weniger geschossen, um 

die Wild-Populationen zu unterstützen, und in harten 

Wintern wird ohnedies meist zugefüttert, um den Tieren 

in kargen Regionen das Überleben zu ermöglichen. 

Manchen Waldbesitzern hingegen – wie ausgerechnet 

auch den Bundesforsten – kann gar nicht wenig genug 

Wild in ihren Wäldern hausen, denn der unvermeidliche 

Wildverbiss bedeutet für den Forstmann wirtschaftliche 

Verluste. Also (ver)hungert das Wild im Winter in den 

staatlichen Habitaten öfters als anderswo, auf der anderen 

Seite aber breitet sich der Wald in Österreich jährlich um 

etwa 4.000 Hektar aus. Jägerschaft wie Tierschützer sind 

daher manchmal nicht allzu gut auf die Holz-Beamten zu 

sprechen. 

Ganz anders sieht die Sache meist dort aus, wo Waldbesitz 

und Jagd in denselben Händen liegen – oft auch 

schon seit vielen Generationen, wo man also naturgemäß 

gesamtheitlicher und langfristiger denkt. „Wir haben eine 

Verantwortung für ein intaktes Ökosystem, es gibt keinen 

Platz für Extreme“, beschreibt der Salzburger Landesjägermeister 

Maximilian Mayr-Melnhof seine Position, „und wir 

haben die Verpflichtung zur Erhaltung der Artenvielfalt!“ 

DI Matthias Grün, als Direktor der Pannatura für Forst wie 

auch Jagd des größten privaten österreichischen Grundbesitzers 

verantwortlich, sieht hier ebenfalls wenig Konfliktpotential, 

ortet aber in seiner Region auch grundsätzlich 

weniger Risiko für Wildschäden: „Unsere Wälder haben 

eine besonders vielfältige Vegetation mit über 30 Baumarten 

sowie dichten Strauch- und Krautbewuchs. Das ist 

ein sehr attraktiver Lebensraum für Wild mit vielfältigem 

Nahrungsangebot!“ Die Kehrseite: Diese Art Wald ist auch 

besonders schwer bejagbar und daher wurden eigene 

Jagdkonzepte erstellt. 

Opferdienst. Jemand, der selbst ein Tier tötet, aufbricht, 

transportiert, häutet, zerwirkt und vielleicht auch noch 

zubereitet, weiß jedenfalls sehr gut, was Respekt vor der 

Kreatur bedeutet, und hat eine entsprechende Wertschätzung 

für das Lebensmittel Fleisch, dem ja immer die 

bewusste Opferung eines Lebewesens vorangeht. Wild 

waidgerecht zu erlegen oder Fische waidgerecht zu fangen 

und anschließend auch gut zuzubereiten und bewusst zu 

genießen, hat also für viele Jäger und Fischer eine ethische, 

manchmal sogar eine spirituelle Dimension. 

Im Gegensatz dazu überlässt der Normalverbraucher das 

Töten, Ausweiden und Verarbeiten der Nutztiere ja in der 

Regel den Spezialisten und blendet dieses Kapitel bei der 

Bestellung seines Schnitzels völlig aus. Je stärker der Verarbeitungsgrad, 

desto größer ist meist auch die Distanz 

zum Ursprung von Fleisch und desto geringer leider auch 

oft die Wertschätzung. 

30

wald & wild 

MAXIMILIAN MAYR-MELNHOF 

ist ein Nachkomme der verzweigten Salzburger Adelsfamilie Mayr-Melnhof und lebt in Grödig- 

Glanegg. In den auch forstlich sehr nachhaltig bewirtschafteten Wäldern des Quer- und Vordenkers 

lebt jegliches Schalenwild, außer Steinbock und Sikahirsch. 

Von 6.000 jagdlich genutzten Hektar Grundbesitz sind 500 Hektar Wildgehege, das jedoch 

genauso extensiv bewirtschaftet wird wie die restlichen Flächen. Geschossen wird hier nur an 

zwei Tagen jährlich und auch immer nur so viel, wie natürlich nachwächst. Die letzte „Blutauffrischung“ 

von außen fand vor genau 30 Jahren statt. Insgesamt bringen 20-30 Jäger per anno 

etwa 30 Tonnen Wildpret aus den Wäldern der Salzburger Mayr-Melnhofs, auf das schon sehr 

viele Stammkunden warten. Und auch in der kleinen Wildpretmetzgerei der Familie in Grödig 

übersteigt die Nachfrage meist das Angebot, veredelte Produkte werden auch auf den Weihnachtsmärkten 

der Umgebung angeboten. Im Sommer 2010 startete der innovative Waldbesitzer 

auch mit „paxnatura“, einem österreichischen Unternehmen für Naturbestattungen – unter 

anderem in den Wäldern bei Glanegg. 

PANNATURA 

Mit rund 44.000 Hektar ist die Esterhazy-Gruppe nicht nur größter privater Grundbesitzer in 

Österreich, sondern auch jagdlich die Nr. 1 unter den privaten Jagdanbietern. Jährlich werden 

in den burgenländischen Revieren rund 8.000 Stück Schalenwild, Nieder- und Wasserwild erlegt 

und verwertet, rund 60 Tonnen werden über das Tochter-Unternehmen „Pannatura“ als 

Frischfleisch und Wurstwaren vertrieben. 

Seit 2008 orientiert sich Pannatura unter der Leitung des passionierten Jägers und Holzfachmanns 

Matthias Grün im Bereich der Wildbewirtschaftung noch stärker an den Kriterien der 

nachhaltigen Jagd, die auf die Erhaltung der Ökosysteme, der Arten und Populationen sowie 

deren genetische Vielfalt abzielt. So wurden gemeinsam mit dem Umweltbundesamt dessen 

Kriterien adaptiert, Wildäcker, Wildverbissstreifen und Ruhezonen angelegt und Bodenverbesserungen 

der Wiesen durchgeführt. Zwischen Eisenstadt und dem Neusiedler See liegt, 

umgeben von einer 17 Kilometer langen Mauer, zudem auch noch ein 1.200 Hektar großes, 

abgeschlossenes Wildgehege, das Zentrum eines Forschungsprojektes zur Auswirkung des Klimawandels 

auf die heimische Fauna und Flora ist. 

31

wald & wild 

Wild am Grill 

Wildfleisch ist mager, aromatisch und kurzfasrig – aber genau deshalb auch so empfindlich 

gegen Übergarung. Edle Kurzbratstücke sollten daher nur bei mäßiger Hitze gegrillt 

werden, ein rosa Kern (Garstufe medium) ist hier das Ziel, niemals jedoch ein grauer 

Anschnitt. Große Braten hingegen wollen gerne „low & slow“ bei geringer Hitze und über 

mehrere Stunden gegart werden, damit sie saftig bleiben. Je niedriger die Temperatur, 

desto länger die Garzeit – so bekommt man aber auch relativ kollagenhaltige Teilstücke 

wie Hals und Schulter vom Hirschen butterzart. 

Zutaten 

Hirschschulter: 

1 ausgelöste 

Hirschschulter 

im Ganzen 

2-3 Schweinsnetze 

frische Kräuter 

1 EL Meersalz 

2 TL schwarzer Pfeffer 

2 TL Koriander 

2 TL Wacholderbeeren 

1 TL getrocknete Chilis 

32

Hirschschulter 

im Schweinsnetz 

Michael Kuchler hat uns auf Burg Forchtenstein eine fachgerecht gereifte, ausgelöste 

Hirschschulter im Ganzen mit etwa 2,7 Kilogramm Gewicht im 57er 

Watersmoker zubereitet. Dieses praktische Gerät ist natürlich hervorragend 

fürs lange Niedertemperaturgaren geeignet, aber auch mit einem normalen 

Kugelgrill oder einem Gasgrill ist dieses Rezept unschwer nachzugrillen. Wichtig 

ist nur, dass drei Stunden lang konstant etwa 130 bis 140°C indirekter Hitze 

unter dem Deckel zur Verfügung stehen. Ist es weniger, dauert es umso länger, 

ist es mehr, läuft der Braten Gefahr, trocken zu geraten. 

Vorbereitet wird das Gerät, indem man auf den untersten Rost innerhalb des 

Kohlerings rundum kalte Holzkohlebriketts schlichtet und in die Mitte dann die 

vorgeglühten Briketts schüttet. Dann wird die gefüllte Wasserschale eingesetzt, 

das Gerät geschlossen und die drei Zuluftregler unten sowie der Abluftregler 

am Deckel werden etwa halb geöffnet. Diese Einstellung ist natürlich windabhängig 

und wird so vorgenommen, dass man eine konstante Temperatur von 

ca. 135°C auf dem Deckelthermometer erhält. 

Zur Kontrolle der Kerntemperatur und damit des Garzustandes empfiehlt sich 

die Verwendung eines Grillthermometers. Denn nur so ist die optimale Gardauer 

zu ermitteln und wir erliegen auch nicht der Versuchung, immer wieder 

den Deckel zu öffnen. 

Wer möchte, kann jetzt auch eine Handvoll vorgewässerte Räucherchips durch 

die Kohleklappe auf die glühenden Briketts streuen, um ein BBQ-typisches 

Raucharoma auf das Fleisch zu bekommen. 

Während der Watersmoker auf Betriebstemperatur kommt, wird das Schweinsnetz 

gewässert und dann in zwei oder drei Lagen übereinander auf ein großes 

Brett gelegt. Darauf werden nun frische Kräuter wie Salbei, Lorbeer, Thymian 

und Rosmarin verteilt. 

Die Hirschschulter wird rundum gesalzen und großzügig mit einer frisch gestoßenen 

Mischung aus schwarzem Pfeffer, Koriander, Wacholder und Chilischoten 

eingerieben. Dann das Fleisch straff in die Schweinsnetze einschlagen und deren 

überstehenden Teile abtrennen. 

Den Braten mittig auf den oberen Rost legen und die Temperatursonde eines 

Grillthermometers so einstechen, dass die Nadelspitze etwa in der Mitte des 

Fleisches platziert wird. Zieltemperatur sind bei der Hirschschulter etwa 78°C im 

Kern, dann wird das Fleisch aus dem Smoker genommen und rastet auf einem 

Holzbrett noch zehn Minuten. Während dieser Rastphase steigt die Kerntemperatur 

dann noch auf 80-82°C. Erst dann wird das Fleisch quer zur Faser in Tranchen 

geschnitten. 

Als Beilage serviert Michael zum Hirschbraten Rotkraut mit frischen Weintrauben, 

gegrillte Serviettenknödel mit Pilzen, frische Preiselbeeren (darf aber auch 

Kompott sein) sowie jenen pannonischen Hummus als Dip, den wir gemeinsam 

auf Forchtenstein aus der Taufe gehoben haben. 

MICHAEL KUCHLER 

ist burgenländischer Grillcoach 

bei „Pannatura“ und für die 

Esterhazy-Betriebe quasi exklusiver 

Hoflieferant von Grill-Knowhow 

bei zahlreichen Events und 

Grillkursen vor den überaus 

attraktiven Kulissen der fürstlichen 

Liegenschaften zwischen 

Eisenstadt und Neusiedler See. 

Michael und sein Team grillen 

und räuchern unter anderem vor 

dem Schloss in Eisenstadt, der 

Burg Forchtenstein, im Garten 

des Schlosses in Lackenbach, in 

den weitläufigen Weingärten des 

eigenen Weingutes, am Seehof 

Donnerskirchen oder auch bei 

den stimmungsvollen Adventmärkten 

der Region. 

Der 46-jährige Pottendorfer hat 

damit seine langjährige Passion 

zum Vollzeitjob gemacht und 

ist nach 25 Jahren Polizeidienst 

endgültig vom Good Cop zum 

Pitmaster mutiert, nachdem 

er schon davor sein eigenes 

Catering-Unternehmen auf die 

Beine stellte. Unter dem Dach 

der „Pannatura“ hat er jetzt aber 

nicht nur die angenehme Qual 

der Wahl in Sachen Locations, 

sondern kann auch bei den 

Lebensmitteln aus dem Vollen 

schöpfen. Denn das Unternehmen 

ist eines der größten Bio- 

Landgüter Österreichs mit einer 

Reihe hochwertiger Produkte 

im Sortiment, die auch in der 

„Markthalle Kulinarium“ in Eisenstadt 

angeboten werden und 

neben Wild, Frischfleisch vom 

Angus-Rind, Weizenmehl über 

Wildwürste bis zu Honig und 

sogar Schokolade reichen. Für 

das folgende Rezept kommen 

vom Gut Esterhazy neben der 

Schulter des Hirschen aus den 

eigenen Wäldern auch Kichererbsen, 

Sonnenblumenöl und 

Kürbiskernöl für den „Pannonischen 

Hummus“. 

33

wald & wild 

AKTUELLE 

GRILLKURSE 

UND EVENTS 

26. November 2019 

Schloss Lackenbach 

11. und 18. Dezember 2019 

Burg Forchtenstein 

Die Kurse finden von 

18 bis 22 Uhr statt. 

Gegrillt wird als Vorspeise ein 

Wildburger, dann das Esterhazy-BBQ 

– natürlich mit der 

Hirschschulter, mit Zander vom 

Neusiedler See und dem Bio- 

Angus-Rind aus eigener Zucht. 

Es gibt auch einen Gruß vom 

Grill (Überraschung) und eine 

süße Nachspeise. 

Pannonischer Advent 2019 

Die Produkte aus der 

Esterhazy-Landwirtschaft gibt 

es auch auf einer Reihe von 

Adventmärkten zu verkosten: 

Burg Forchtenstein 

29.11.2019 - 01.12.2019 

Freitag 15-20 Uhr 

Samstag 11-20 Uhr 

Sonntag 11-19 Uhr 

Schloss Lackenbach 





Schloss Esterházy 

06.12.2019 - 08.12.2019 und 





Weitere Infos und Anmeldungen: 

m.kuchler@esterhazy.at 

PANNONISCHER HUMMUS 

ZUBEREITUNG: Die Kichererbsen über Nacht einweichen, 

dann in ungesalzenem Wasser weich kochen 

und abkühlen lassen. Die äußeren Häutchen entfernen 

und die Kichererbsen mit dem Wasser, dem Zitronensaft 

und dem Sonnenblumenöl pürieren, mit dem Joghurt 

und der Tahina auf eine dickflüssige Konsistenz 

bringen. Nun den Zitronenabrieb, den Knoblauch und 

den Kreuzkümmel dazugeben und mit Salz sowie 3 EL 

Kürbiskernöl abschmecken. Zum Servieren noch 2 EL 

Kürbiskernöl über die Paste träufeln. 

SERVIETTENKNÖDEL MIT PILZEN 

ZUBEREITUNG: Zwiebel und Knoblauch in etwas Öl 

anrösten, fein geschnittene Steinpilze dazugeben und 

rösten, bis kein Wasser mehr vorhanden ist. Mit Pfeffer 

und Petersilie würzen, dann abkühlen lassen (lauwarm). 

Semmelwürfel mit Milch und Eiern vermengen, bis die 

Würfel ein wenig weich werden, dann die Pilze dazugeben 

und mit dem Mehl noch einmal durchmischen. Die 

Masse in ein sauberes, nasses Tuch geben und zusammenrollen. 

Die Enden des Tuches können eingeschlagen 

oder zusammengebunden werden. Wasser aufkochen, 

Tuch mit Knödelmasse hineingeben und auf mittlerer 

Flamme sieden lassen. 

Zum Servieren den Knödel in Scheiben schneiden. Man 

kann diese auch noch in Butter anbraten, damit sie eine 

schöne goldgelbe Farbe bekommen. 

Zutaten 

200 g getrocknete 

Kichererbsen 

3 EL Wasser 

Saft und Abrieb einer 

Bio-Zitrone 

3 EL Sonnenblumenöl 

100 ml Joghurt 10% 

2-3 EL Tahina 

2 Knoblauchzehen, 

zerdrückt 

½ TL Kreuzkümmel, 

gemahlen 

5 EL Kürbiskernöl 

Salz 

Zutaten 

1 Zwiebel 

1 Knoblauchzehe 

500 g frische Steinpilze 

1 Prise weißer Pfeffer 

1 Bund Petersilie 

Semmelwürfel von 

5 Semmeln 

¼ l Milch 

2 Eier plus 2 Dotter 

3 EL Mehl 

3 EL Öl 

Salz 

34

wald & wild 

Wildschwein 

Reh 

Hirsch 

Tomahawks aus dem Wald 

Junges Wild statt junge Wilde. Wer mehr auf die Qualität von Lebensmitteln achtet als auf schräge Tipps 

von Infl uencern, weiß ohnehin, was er an heimischem Wildpret hat. Und innovativ darf die Grillküche aus 

dem Wald ja trotzdem sein. Beispielsweise durch neue, attraktive Cuts und moderne Rezepte. 

Man muss kein Apache sein, um Tomahawks zu 

mögen. Sie sind nicht nur Show-Act am Grill, 

sondern haben auch ihre kulinarischen Meriten. 

Denn zumindest dort, wo am Bein auch Fleisch 

anliegt, gibt Ersteres Zweiterem ganz viel Geschmack 

mit auf den Weg. Das ist das Erfolgsgeheimnis von 

knochigen BBQ-Stars wie Spareribs, T-Bone Steaks und auch 

Stielkoteletts aller Art, deren XL-Version den Namen des Indianerbeils 

tragen. 

Denn putzt der Fachmann dem Karree die langen Rippenknochen 

sauber, spricht er von der Krone. Wird diese dann 

in einzelne Koteletts zerteilt, hat sich dafür die Bezeichnung 

„Tomahawk“ eingebürgert. Und das, was bei Ribeye Steaks 

und auch bei Schweinskarbonaden am Grill längst langstielige 

Mode ist, steht auch Wildfleisch sehr gut. Obschon die 

Kaliber der einzelnen Wildgattungen extrem unterschiedlich 

sind. Oder auch gerade deswegen. Ein Tomahawk vom Hirsch 

hat nämlich durchaus das Format eines Steaks mit Knochen 

vom Jungrind, eines vom Reh hingegen ist nicht viel größer 

als das Kotelettchen eines Junglammes. Und das Tomahawk 

vom Wildschwein liegt genau dazwischen. Damit bietet sich 

eine gemeinsame Zubereitung am Grill nicht eben an, weil die 

Ansprüche an Temperatur und Garzeit doch sehr unterschiedlich 

sind. Deshalb haben wir für jedes der drei Tomahawks aus 

dem Wald eine eigene Rezeptidee. Mit der passenden wildfruchtigen 

Begleitung aus Jennys Rezepten in dieser Ausgabe. 

Die schönen Tomahawks für diese drei Rezepte kommen von der Marke „Wilde Versuchung“ der Wild.Wald.Wiese 

Vermarktungs GmbH, deren Produkte im Lebensmittelhandel, im C&C Markt und sogar beim Discounter zu finden sind. 

Spezielle Cuts wie die Tomahawks sollte man allerdings besser per Mail ordern: office@wildwaldwiese.at. 

Das selektierte Wildfleisch der Marke stammt ausschließlich aus österreichischen Revieren, wo man den Freiraum der 

Tiere in Quadratkilometern und nicht in Quadratmetern misst. Die Wildtiere können naturökologisch und stressfrei 

aufwachsen, die Qualität wird streng kontrolliert. Garantiert werden auch kurze Transportwege und eine transparente, 

lückenlose Chargenrückverfolgung. 

35

wald & wild 

Hirsch-Tomahawks 

vom Gusseisenrost 

mit Ofenkartoffeln, Weißdornsauce 

und eingelegten Dirndln 

Das Wichtigste beim Grillen eines Hirschsteaks – ob 

mit oder ohne Knochen – ist die richtige Temperatur 

und die finale Garstufe. Gegrillt wird dieses edle, 

eher magere Fleisch nämlich nicht so heiß wie ein 

Beefsteak, aber immerhin heiß genug, um auf dem 

Grillrost rasch ein schönes Branding und damit Röststoffe 

zu bekommen. 

Wir haben den emaillierten Gusseisenrost unseres 

Weber Pulse also so lange vorgeheizt, bis die Digitalanzeige 

konstant ca. 240°C anzeigte, und das Fleisch 

dann direkt über der Hitzequelle auf beiden Seiten 

3-4 Minuten gegrillt. Die Gardauer hängt hier nicht 

nur von der gewünschten Bräunung, sondern mehr 

noch vom Garpunkt ab. Die Kerntemperatur eines 

solchen Steaks sollte unserer Meinung am Ende – 

also nach der Rastphase – etwa 54-56°C betragen. 

Und auf keinen Fall mehr als 60°C, denn den Hirschen 

„well done“, also „durch“ zu rösten ist ein 

Frevel. Die Verwendung eines Stichthermometers 

ist hier dringend zu empfehlen. 

Als Beilage haben wir Ofenkartoffel gewählt sowie 

die Weißdornsauce und die pikant eingelegten Kornelkirschen 

(alias Dirndln) von Jenny, die perfekt 

zum kräftigen Aroma der Hirschsteaks passen. Die 

Rezepte dazu finden Sie auf Seite 39. 

Rehkoteletts 

mit Mangosalat, Kaktusfeigen und 

Springkrautgelee 

Die kleinen Koteletts vom Reh sollten keinesfalls 

zu dünn geschnitten werden, da ihnen die Garstufe 

„medium rare“ noch besser als „medium“ passt und 

man das Fleisch sonst allzu leicht übergaren kann. 

Ansonsten ist dieses Gericht in jeder Hinsicht eine 

leichte Übung. Zu dem feinen Aroma des Rehfleisches 

passen frische Früchte besonders gut und im 

Winter stehen uns da einige interessante Exoten zur 

Auswahl. Die Mango für den Salat muss fest, fast 

schon unreif sein, die Kaktusfrüchte dagegen reif 

und süß. Das sensationell blumig-fruchtige Springkrautgelee 

stammt wieder aus Jennys Rezeptsammlung 

auf Seite 40. 

Vorsicht beim Schälen der Kaktusfeige: Das sollte 

besser mit Handschuhen geschehen, denn an der 

Oberfläche hat die Frucht feine, fast unsichtbare 

Härchen, die in der Haut stecken bleiben und Juckreiz 

verursachen. 

Mangosalat 

Mangosalat 

Zutaten: 

1 grüne Mango 

1 EL Weißweinessig 

1 EL Sweet Chilisauce 

1 Chilischote 

Salz, Pfeffer 

Aus dem Essig, der Sweet Chilisauce, Salz und Pfeffer sowie 

etwas Wasser ein Dressing anrühren und abschmecken. Die 

Chilischote in feine Ringe schneiden und darunter mischen. 

Die Mango schälen und in Spalten schneiden, mit dem Dressing 

marinieren. 

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wald & wild 

Tomahawk vom 

Wildschwein 

mit Pastinakenpüree und 

Petersiliensalsa 

Wildschwein-Tomahawks sind dem kurzen Karree 

vom Schwein natürlich nicht unähnlich, haben in 

der Regel aber eine recht geringe Fettauflage. Deswegen 

empfehlen wir dafür die Zubereitung mit 

Fett auf der Grillplatte. 

Als Garpunkt finden wir medium (rosa) für die magere 

Karreerose optimal, also etwa 62°C Kerntemperatur. 

Wie bei anderem Wildfleisch sind auch hier 

mittlere Temperaturen besser als brüllende Hitze, 

zu langsam sollte man aber auch nicht grillen, 

damit das Fleisch nicht gänzlich durchgart. Wird es 

nämlich grau statt rosa, verliert es an Geschmack 

und wird fest. Neben einem winterlichen Salat, dem 

Pastinakenpüree und der Petersiliensalsa empfehlen 

wir als Beilage pikante Schlehdorn-Oliven 

(Rezept Seite 39). 


Die Petersilie samt Stielen grob hacken und dann mit einem 

Spritzer Weißweinessig und einer kräftigen Prise Salz und 

frischem Pfeffer aus der Mühle zu einer Salsa pürieren. Bei 

Bedarf mit etwas Wasser auf die gewünschte Konsistenz 

bringen. Das Olivenöl wird erst am Schluss eingerührt und 

keinesfall mitpüriert – sonst wird die Salsa zur Creme. 


Zutaten: 

1 Bund Petersilie 


1/2 TL Meersalz 

schwarzer Pfeffer 

2 EL Olivenöl 

Salat vom roten Chinakohl 

mit Orangenfilets 

und Granatapfel 

Der rote Chinakohl ist ein neuer Wintersalat im Angebot 

der Supermärkte und stammt erfreulicherweise 

meist aus heimischen Gärtnereien. Optisch 

ist er viel näher am Radicchio als geschmacklich, da 

man nur mit viel Aufmerksamkeit eine ganz leichte 

Bitternote wahrnehmen kann. Aber natürlich sind 

die roten Farbstoffe in den Blättern nicht nur besonders 

attraktiv, sondern als Antioxidantien auch 

besonders gesund. 

Die Orangen mit dem Messer so schälen, dass das 

Fruchtfleisch vollständig freigelegt ist. Dann die 

Filets zwischen den Bindehäuten herausschneiden 

und aus der verbleibenden Frucht den Saft herausdrücken. 

Diesen Saft mit dem Weißweinessig, Olivenöl, 

Salz und Pfeffer zu einer Marinade anrühren, 

die Orangenfilets darin etwas ziehen lassen. 

Den Granatapfel aufbrechen und mit einem Löffel 

die saftigen Kerne herauspuhlen, zum Orangendressing 

geben. Den Chinakohl quer zum Blatt in Streifen 

schneiden, in einer Schüssel mit dem Dressing 

marinieren und die marinierten Orangenfilets obenauf 

setzen. 

Salat vom 

roten Chinakohl 

Zutaten: 

2 Navel-Orangen 

1 Granatapfel 

1 roter Chinakohl 


2 EL Olivenöl 

Salz, Pfeffer 

37

wald & wild 

Schlehdorn-Oliven 

WILDER 

GARTEN 

Dirndl-Oliven 

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wald & wild 

Schlehdorn-Oliven 

und Dirndl-Oliven 

Die Dirndln (Kornelkirschen) wachsen wild 

an sonnigen Hängen, die Kultursorten haben 

mehr und größere Früchte. Diese pflückt 

man für dieses Rezept jedenfalls am besten 

bereits zur Sommermitte, wenn sie noch sehr 

fest sind und erst allmählich beginnen, sich 

rot zu färben. Zu reife Früchte werden beim 

Einkochen nämlich unweigerlich weich – was 

für Marmelade natürlich gewünscht wäre. 

Die Schlehdorn-Beeren wiederum werden 

im Herbst geerntet, aber noch vor dem ersten 

Frost, da sie sonst ebenfalls zu weich für 

diese Rezeptur sind. Zu finden ist die Schlehe 

an sonnigen Standorten und oft in Gesellschaft 

von Wildrosen, Haselnuss und Weißdornsträuchern. 

Die Verarbeitung zu eingelegten „Oliven“ 

ist für beide Wildfrüchte gleich: Die gewaschenen 

Beeren werden dicht in sterilisierte 

Gläser geschlichtet, darüber wird der vorbereitete 

und abgekühlte Essigsud gegossen, 

dessen Grundrezept ebenfalls für beide Varianten 

gilt. 

Nun werden die Gläser gut verschraubt und 

auf ein fingerhoch mit Wasser bedecktes 

Backblech gestellt. Nun werden die Gläser 

im vorgeheizten Backrohr bei 200°C so 

lange sterilisiert, bis in der Flüssigkeit kleine 

Luftperlen aufsteigen. Dann sofort herausnehmen 

und überkühlen lassen, damit die 

Fruchtoliven nicht mehr nachgaren. 

Zutaten Essigsud 

500 ml Wasser 

200 ml Einlege-Essig 

8 EL Zucker 

1,5 EL Salz 

2 Lorbeerblätter 

½ EL Dost (oder Oregano) 

1 EL Gundelkraut 

(oder Thymian) 

Die Kräuter und Gewürze 

mit Essig und Wasser 

aufkochen und dann noch 

einige Zeit ziehen und 

überkühlen lassen. Die 

Kräuter dürfen dann ruhig 

mit hinein in die Gläser. 

JENNY GRUBER 

Jenny Gruber ist inzwischen 

so etwas wie das Schweizer 

Messer der jungen österreichischen 

Grillcoach-Szene. 

Denn die zweifache Mutter aus 

dem niederösterreichischen 

Matzleinsdorf will es immer 

ganz genau wissen und hat 

Ausbildungen gesammelt wie 

andere Kühlschrankmagneten. 

So war und ist sie trotz ihrer 

jungen Jahre inzwischen 

bereits erfolgreiche Seminarbäuerin, 

Sensorikerin, Brotbotschafterin, 

AMA Grilltrainerin, 

Grillstaatsmeisterin und nicht 

zuletzt Diplomierte FNL Kräuterexpertin, 

die ihr Wissen 

sehr sympathisch und mit viel 

Begeisterung in ihren gut gebuchten 

Kursen weitergibt. 

Und sie weiß tatsächlich sehr 

genau, wovon sie redet – denn 

ihr Kräutergarten ist schon seit 

der Kindheit die ganze Region 

an der Melk, in der sie gemeinsam 

mit Mutter und Großvater 

eine Vielzahl an Kräutern, Wildgemüse 

und Wildfrüchten fand 

und verarbeitete. Jenny weiß 

nicht nur über die gesundheitlichen 

Benefits unserer 

Wildflora detailreich Bescheid, 

sondern kennt auch einige 

kulinarische Geheimtipps 

vom Wegesrand, die natürlich 

perfekt zu den Wild- und Wildfischrezepten 

dieses Schwerpunktes 

passen. 

39

wald & wild 

Die nächsten 

Kräuterkurse 

mit Jenny 

4. April 2020: 

Wildkräuter & Fleisch im 

Stillen Tal bei Leo Gradl, 

Kräutervariationen am Griller 

Info und Anmeldungen: 

info@leos-grillschule.at 

18. April 2020: 

Frühlingskräuterwanderung 

und Wild-Grillen, WOS Brunn 

am Gebirge, ganztägig. 


wien@grillco.at 

4. Mai 2020: 

Frühlingskräuterwanderung, 

Wocking, Bergland. 


jenny@natürlich-jenny.at 

Zutaten 

50 g Springkraut-Blüten 

Saft einer Zitrone 

450 ml Wasser 

500 g Gelierzucker 1:1 

21.September 2020: 

Wildkräuter am Griller mit 

Beifuß, Brennnessel und Co. 


glueckskueche@prauchner.at 

22.September 2020: 

Wildkräuter am Griller 

mit Beifuß, Brennnessel 

und Co. 


glueckskueche@prauchner.at 

Springkrautgelee 

Besonders an Böschungen und Bachufern findet man das aus Indien stammende 

„Drüsige Springkraut“. Diese invasive Pflanzenart ist zwar eine Bedrohung 

für viele heimische Arten, hat jedoch wunderschöne, orchideenähnliche 

Blüten, die sich noch dazu für ein delikates und attraktives Gelee eignen, das 

sowohl zu Wildgerichten als auch zu Desserts hervorragend passt. Im rohen 

Zustand allerdings sind Pflanze und Blüte leicht giftig. 

Sammelt man vor allem die dunkleren, pinkfarbenen Blüten, erhält auch das 

Gelee diese wunderbare Farbe. Der beste Zeitpunkt zum Pflücken ist in einer 

trockenen Wetterphase, da sich die Aromen hier am besten in der Blüte 

entwickeln. Die Blüten mit dem Zitronensaft und dem Wasser in einem Krug 

ansetzen und mindestens einen ganzen Tag ziehen lassen. Am Ende sollte die 

Flüssigkeit intensiv gefärbt sein Den Saft in einen Topf sieben und die Blütenrückstände 

gut auspressen. Mit dem Gelierzucker nun 5 Minuten köcheln 

lassen und in sterile Gläser füllen. 

40

wald & wild 

Weißdornsauce 

Weißdornsauce 

Der Weißdorn gehört zu den Rosengewächsen und tatsächlich erinnern die 

vielen, kleinen Beeren optisch ein wenig an Hagebutten. Vom Schlehdorn 

(Schwarzdorn) ist der Strauch durch die hellere Rinde zu unterscheiden – und 

natürlich durch die roten Früchte, die möglichst reif geerntet werden sollten. 

Zur Verarbeitung werden die Beeren erst einmal so lange erhitzt, bis sich 

das Fruchtfleisch von den Kernen löst und leicht durch ein Sieb passiert 

werden kann. Das passierte Fruchtmark wird dann ganz einfach mit Zucker 

wie Marmelade (z.B. im Verhältnis 3:1) aufgekocht und in Gläser gefüllt. 

Wer ein besonders festes Gelee möchte, nimmt dafür Gelierzucker, für eine 

dickflüssige Sauce reicht jedoch Kristallzucker, da die Früchte selbst auch 

schon recht viel Pektin enthalten. Diese haltbare Fruchtzubereitung ist eine 

sehr gute Basis für pikante und süße Saucen und kann auch gut mit anderen 

Früchten wie Quitten, Birnen und Äpfeln verarbeitet werden. 

Brennnesselsalz 

Brennnesselsalz 

Die Brennnesselsamen hängen in Dolden unter den Blättern und haben ein 

sehr delikates Aroma, das sich am besten durch Salz konservieren lässt. 

Dafür einfach die Dolden und Triebspitzen der Brennnessel (mit Handschuhen) 

pflücken und im Volumsverhältnis 1:3 mit Meersalz mischen, also 

eine Handvoll gerebelte Brennnesselsamen mit drei Handvoll Salz. Diese 

Mischung noch in einer Moulinette fein hacken, dann in Gläser luftdicht 

abfüllen. 

Beifußbutter 

Der Beifuß und vor allem seine Pollen haben ja einen schlechten Ruf, da viele 

Allergiker empfindlich darauf reagieren. Nicht aber, wenn dieses Kraut als 

Würze eingesetzt wird – dann wird es auch für Sensible vom Problemkind 

zum Problemlöser. Seine schmackhaften Bitterstoffe und Aromen unterstützen 

nämlich die Verdauung, weshalb der Beifuß von Kennern gerne zu fetten 

Fleischgerichten (z.B. zur Gans) gegeben wird, wozu er auch geschmacklich 

ausgezeichnet passt. 

Um dieses patente Kraut ganzjährig verfügbar zu haben, bindet man es einfach 

zu Sträußen und lässt es im Schatten trocknen. Oder aber man verarbeitet 

die frischen, jungen Rispenblüten mit Butter, etwas Senf und Salz zu 

einer geschmacksintensiven Kräuterbutter, die man dann entweder direkt zu 

Steaks und Braten reicht oder zum Montieren der Sauce nimmt. Diese Beifußbutter 

kann auch gut eingefroren und mit einem Messer portionsweise 

abgeschabt werden. 

Beifußbutter 

41

wildfang 

WILDFANG 

Der jährliche Fischkonsum in Österreich liegt bei 

über 68.000 Tonnen – Fischstäbchen inklusive. 

Lediglich fünf bis sechs Prozent dieser Flossenträger 

kommen aus Österreich, und zwar 

vorwiegend aus Aquakulturen. Denn während 

diese etwa 4.000 Tonnen beisteuern, bringen es sämtliche 

österreichische Berufsfischer offiziell gerade einmal 

auf 350 Tonnen Jahresbeute, also nur 0,6 Prozent des 

nationalen Jahresverbrauches! Aber diese sind dafür von 

allerbester Güte. Das hat auch seinen Grund. Denn die 

hervorragende Wasserqualität der meisten österreichischen 

Seen bedeutet zugleich relativ geringen Ertrag. 

Die Fische fühlen sich in klarem, sauberem Wasser zwar 

wohl, doch gibt es dort auch relativ wenige Nährstoffe 

und keinerlei Zufütterung. Was dazu führt, dass die 

Tiere weitaus langsamer wachsen als in den Zuchtbecken 

mit hoher Bestandsdichte und intensiver Mast. 

Ganz natürlich eben. 

Dafür ist der rare heimische Wildfisch aber auch in 

vielerlei Hinsicht optimal: Ökologisch hinterlässt er mit 

seinen Flossen kaum CO2-Fußabdrücke, sucht sich sein 

artgerechtes Futter selbst und fügt sich in das jeweilige 

Ökosystem. Lässt man dieses weitgehend intakt, ist 

das die nachhaltigste Form der Nahrungsbeschaffung 

– wenn auch nicht bio. Denn das wäre der natürlich 

lebende Frischfisch nur, wenn er ausschließlich zertifiziertes 

Bio-Futter verzehren würde. Also Natur ist 

manchmal irgendwie nicht bio! 

Kulinarisch ist der wilde Fisch seinen Verwandten im 

Zuchtteich wie gesagt meist weit überlegen, wiewohl 

es dort auch sehr unterschiedliche Qualitätskategorien 

gibt. Vom günstigen Weihnachtskarpfen aus dem dicht 

bevölkerten und intensiv bewirtschafteten Teich bis zu 

naturnahen Saiblingsstrecken mit sauerstoffreichem 

Kaltwasser, die in den Lebensbedingungen schon sehr 

dem Wildgewässer ähneln. 

Fish & Ships. In ganz Österreich existieren jedenfalls 

nur noch rund 50 Fischereirechte für Berufsfischer – vor 

allem an den stehenden Gewässern vom Bodensee bis 

zum Neusiedler See, während in der Fischzucht national 

derzeit bereits über 500 Betriebe der unterschiedlichsten 

Größenordnungen tätig sind. Und unter den 

verbliebenen Berufsfischern gibt es dazu noch einige 

Naturliebhaber, die ihr Fischereirecht zwar geerbt oder 

erworben haben, dieses aber nicht gewerblich ausüben 

(müssen), sondern lediglich als pure Passion betreiben. 

Gefischt wird in den großen Seen des Landes jedenfalls 

vorwiegend mit Netzen und dabei ist einiges streng 

geregelt. Beispielsweise wann und wo welche Netze 

eingesetzt werden dürfen, wie groß die Maschen sein 

müssen etc., damit sich auch nur jene Fische darin verheddern, 

die sich bereits reproduziert haben. Wer dies 

oder die vereinbarten Schonzeiten nicht einhält, riskiert 

saftige Strafen und vor allem den Gesichtsverlust unter 

den Petrijüngern. 

Mitunter wird aber auch professionell mit der Angel 

gefischt, was in manchen Binnengewässern sogar die 

einzig mögliche oder erlaubte Art des Fischfanges ist 

und zudem gewährleistet, dass hier nur Fische einer 

gewissen Größenordnung entnommen werden. Den 

Sportfischern hingegen ist der Handel mit der Beute in 

der Regel untersagt, und auch den jährlichen Entnahmemengen 

sind enge Grenzen gesetzt, um die sogenannten 

„Topffischer“ vom Gewässer fernzuhalten. 

Erhältlich ist der Wildfisch für Nichtangler daher vor 

allem bei den Berufsfischern selbst beziehungsweise in 

der regionalen Gastronomie. Und das zu ausgesprochen 

vernünftigen Preisen. 

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wildfang 

Catch of 

the day 

Am schönen Mattsee inmitten des Salzburger Seenlandes lebt die 

Familie Pertiller, durch deren Adern schon seit Jahrhunderten 

Fischerblut fließt. Genauso, wie dies auch viele Generationen 

davor bereits getan hatten, setzten Roman und Franziska täglich 

ihre Netze in ihrem Abschnitt des 3,6 Quadratkilometer großen 

Gewässers, im Vorjahr trat dann Sohn Christoph in die Fußstapfen der familiären 

Fischerstiefel. Gefischt wird daher auch heute bei jedem Wetter mit 

der gleichen Passion, Zielfisch Nr. 1 war und ist hier vor allem die Reinanke. 

In den groben Maschen der Netze des Mattsee-Fischers verfangen sich aber 

auch Welse, Hechte, Zander, Barsche, Forellen, Karpfen, Schleien sowie die 

sogenannten „Weißfische“ wie Rotaugen, Brachsen und Döbel, die Kenner 

der Materie auch als Speisefische sehr schätzen. Allesamt werden sie frisch, 

geschuppt und auf Wunsch filetiert in dem kleinen Geschäft der Familie inmitten 

des Ortes Mattsee verkauft, das ausschließlich am Samstagvormittag 

geöffnet hat. Dann aber stehen Einheimische und Touristen gleichermaßen 

Schlange, denn so frisch ist der Fisch sonst nirgendwo und außerdem immer 

echter Wildfang aus der Region. Also besonders fest und feinfaserig im 

Fleisch, denn das klare Wasser des Mattsees und das ausschließlich natürliche 

Futterangebot lässt die Fische hier viel langsamer wachsen als anderswo. 

Ein weiterer guter Grund, hier vorbeizuschauen, ist die große, alte Räucherkammer 

der Fischerdynastie, die nach wie vor 

Roman Pertillers Domäne ist. Hier selcht er 

über dem milden Rauch des selbst geschlägerten 

Erlenholzes aus dem nahen Moorwald 

an starken Tagen bis zu 200 Fische in fünf 

Etagen. Wobei die richtige Restfeuchte des 

Holzes bei dieser heiklen Prozedur genauso 

wichtig ist wie die uralte Patina an den 

Wänden der Selchkammer, ohne die der perfekte 

Rauchgeschmack gar nicht möglich ist. 

Roman hat es auch schon öfters mit brandneuem 

Edelstahl probiert, aber das war dann 

doch nicht das Wahre. 

So aber ist der Räucherfisch von Roman 

idealtypisch, nämlich angenehm wenig gesalzen, 

goldbraun und mild geräuchert, saftig 

im Fleisch. Und es muss nicht immer Reinanke 

oder Saibling sein: Auch der geräucherte 

Wildkarpfen aus dem Mattsee ist ein Gedicht 

und lässt jede Schillerlocke alt aussehen. 

Wer sich jetzt samstags auf den Weg an den Mattsee macht, sollte 

besser telefonisch vor-bestellen (06217/7231). Denn so erfährt man 

erstens den aktuellen „Catch of the day“und geht zweitens auch auf 

Nummer sicher, nicht vor einer leergekauften Fischtheke zu stehen. 

Die Adresse: Passauerstraße 18, 5163 Mattsee 

43

wildfang 

Das Meer 

der Wiener 

Der Neusiedler See ist ein Steppensee mit einer 

Fläche von mehr als 300 Quadratkilometern 

und einer Durchschnittstiefe von ca. 1,5 Metern 

– nur eine knappe Autostunde südöstlich der 

Bundeshauptstadt gelegen. Er beheimatet rund 

30 Fischarten, darunter Aal, Hecht, Karpfen, Schleie, 

Wels und Zander. Der bis zu 5 Kilometer breite Schilfgürtel, 

der den See fast vollständig umgibt und teilweise 

von kleinen Kanälen und versteckten Seen durchzogen 

ist, bietet den Fischen ein großes Rückzugsgebiet, in 

dem sie sich nahezu ungestört entwickeln können. 

240 Quadratkilometer des Sees liegen in Österreich und 

der Rest in Ungarn. Richtung Ungarn geht der See in die 

pannonische Tiefebene über, die dem Gewässer über 

das ganze Jahr ein relativ mildes Klima beschert. 

Rund 122 Quadratkilometer Fischereirecht am Neusiedler 

See gehören zu den Esterhazy-Betrieben, die diese 

an den örtlichen Fischereiverband verpachtet haben, der 

nicht nur für die zahlreichen Sportangler, sondern auch 

für 13 Berufsfischer zuständig ist, die jährlich etwa 50 

Tonnen Fische aus dem Wasser holen. Neusiedlersee- 

Fische haben einen sehr speziellen Geschmack und 

besonders die Zander sind auch in der Wiener Gastronomie 

sehr begehrt. 

Ein ausgesprochen schönes Exemplar des Zanders 

(alias Schill oder Fogosch) von gut drei Kilogramm hat 

Grillprofi Michael Kuchler für uns beim gut sortierten 

Fischhändler in der Markthalle Kulinarium Burgenland 

vis-à-vis dem Schloss Esterházy in Eisenstadt aufgetrieben, 

der die aktuelle Neusiedlersee-Fauna stets 

fangfrisch im Sortiment hat. Geöffnet ist dieser Markt 

übrigens jeden Freitag und Samstag vormittags. Sie 

können Ihren Fisch dort sicherheitshalber bei Patrick 

Perschy unter der Telefonnummer 0676/970 6707 bzw. 

per Mail unter perschfisch@gmail.com vorbestellen. 

Am besten gleich ausgenommen und entschuppt! 

Neusiedlersee- 

Zander mit Limetten 

und Zitronen 

Michael Kuchlers Rezept zur Zubereitung dieses delikaten 

Süßwasserbarsches ist so einfach wie überzeugend, 

benötigt aber ein passendes Gerät. Gegrillt 

wird nämlich indirekt bei etwa 180°C am Deckelthermometer, 

was bei großen Fischen natürlich eine 

entsprechende Grillfläche und die Möglichkeit zur 

genauen Temperatursteuerung voraussetzt. Michaels 

Wahl fiel daher auf einen Genesis mit vier Brennern, 

der zwischen den heißen Zonen in der Mitte 

genug Platz für den stattlichen Fisch bot. 

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wildfang 

Zutaten 

1 Zander im Ganzen, 

ausgenommen und 

geschuppt 

1 große Kartoffel 

(als Standhilfe) 

1 Zitrone 

1 Limette 

Salz 

Knoblauchbutter 

Zubereitung: Den Grill auf 180°C vorheizen, wobei nur die beiden äußeren 

Brenner benutzt werden sollten. Den ausgenommenen und geschuppten Fisch auf 

beiden Seiten mit einem scharfen Messer im Abstand von etwa drei Zentimetern 

einschneiden. Die Limette und die Zitrone in Scheiben schneiden, diese Scheiben 

halbieren und entkernen. Dann den Fisch innen und außen gut salzen – auch die 

Einkerbungen, in die dann die Zitrusscheiben gesteckt werden. Einen großen Erdapfel 

halbieren und als Standhilfe mit der Schnittfläche nach unten in den Bauchraum 

des Fisches schieben – so den Fisch auf dem Grill platzieren. Eventuell kann 

man Schwanzflosse und Maul nun mit etwas Alufolie schützen, wenn sie nahe an 

den heißen Brenner geraten. Gegrillt wird so lange, bis sich die Rückenflosse ganz 

leicht aus dem Fleisch ziehen lässt – in unserem Fall dauerte das 1 Stunde und 

20 Minuten. Dann gleich mit Knoblauchbutter, Erdäpfeln und Salat servieren. 

Almsee-Saiblinge 

Ein heißer Tipp für die Freunde fangfrischer Salmoniden sind die ganz hervorragenden Saiblinge aus dem klaren 

Kaltwasser des Almsees, der unglaublich idyllisch im oberösterreichischen Teil des Salzkammergutes liegt. Diese 

Fische kann man allerdings nirgends kaufen, dafür aber beim Wirten des Gasthof Seehaus bestellen, der in einem 

malerischen Bau des Stiftes Kremsmünster aus dem 16. Jahrhundert direkt am südlichen Seeufer liegt. 

Mit diesem glücklichen Gastronomen haben die Sportfischer des Sees nämlich die Vereinbarung, ihn während der 

Saison stets mit fangfrischen Forellen und Saiblingen zu beliefern, die sich daher stets zu sehr vernünftigen Preisen 

auf seiner Tageskarte finden. 

Geöffnet ist das Lokal von 30. März bis 3.November, die Küche ist aber jeweils nur von 11:30 bis 14:30 und 

Freitag und Samstag von 18:00 bis 19:30 warm. Montag ist sowieso Ruhetag. In jedem Fall empfiehlt sich 

vorher ein Anruf unter 07616/8366. 

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wildfang 

Sportsfreunde 

Ottenstein 

Die bereits 1670 gegründete „Windhag’sche 

Stipendienstiftung“ betreibt mit ihrem „Gut 

Ottenstein“ im oberen Waldviertel Land-, 

Forst- und Teichwirtschaft der guten alten 

Schule – nämlich so nachhaltig und naturnah 

wie nur irgendwie möglich. Das gilt auch für den 

Stausee Ottenstein, den obersten und mit einer Wasserfläche 

von über vier Quadratkilometern größten der 

drei Kamptalstauseen, der von Zwettl bis zur 69 Meter 

hohen Staumauer bei Rastenfeld reicht. In den rund 73 

Millionen Kubikmetern klaren Wassers, die seit 1957 

diesen Teil des Kamptales bei Vollstau füllen, tummeln 

sich Hecht, Karpfen, Zander, Barsch, Schleien, Weißfische 

und Welse, die in den weit verzweigten, fjordartigen 

Buchten mit rund 70 Kilometern Uferlänge ideale 

Lebensbedingungen vorfinden. 

Gefischt wird dort ausschließlich mit der Angel und 

unter strengen Auflagen – das gilt sowohl für Sportfischer 

wie auch für die wenigen, die beruflich mit Rute 

oder Reuse unterwegs sind. Letzte gilt übrigens dem 

Signalkrebs, der sich in diesem Gewässer stark vermehrt 

hat und in den letzten Jahren zunehmend von der heimischen 

Gastronomie als Spezialität wiederentdeckt 

wurde. Der optimale Besatz, Schonzeiten und Entnahmelimits 

werden vom Biologen und Fischökologen 

Bernhard Berger gesteuert, der besonders viel Wert auf 

den Erhalt des natürlichen Ökosystems legt, das sich in 

diesem an sich künstlichen Gewässer im Laufe der letzten 

60 Jahre entwickelt hat. 

Der begeisterte Angler und Fischesser baut vor Ort 

aber auch das Vermarktungssystem für den Fang seiner 

Fischer aus, eine moderne Zerlegungs- und Filetierungsstation 

soll Gastronomen und Privaten künftig noch 

mehr Auswahl und Service bieten. Wobei das Angebot 

natürlich begrenzt ist, denn der jährliche Fang liegt hier 

insgesamt bei rund 2,5 Tonnen Zander, 1 Tonne Hecht 

und 8 Tonnen Karpfen. Dazu kommen allerdings noch 

etwa 70 Hektar extensiv bewirtschaftete Teichflächen, 

wo 25 Tonnen Bio-Karpfen und eigene Besatzfische erwirtschaftet 

werden. 

Schon jetzt werden vom Gut Ottenstein jeden Freitag 

in der Zeit von 10 bis 12 Uhr die verschiedensten Wildoder 

Biofische sowie Wildpret aus der Jagd des Gutes 

im eigenen Hofladen zum Verkauf angeboten. Auch die 

Signalkrebse kann man dort erstehen – und abhängig 

vom Jagd- und Angelerfolg kann auch im Vorhinein bestellt 

werden. Per E-Mail an stauseefischer@ottenstein. 

at oder telefonisch unter 02988 / 6533. Informationen 

dazu und zu den aktuellen Preisen findet man unter 

www.ottenstein.at. Die Adresse des Hofladens: 3532 

Zierings 5. 

Und wer den Stauseefisch erst einmal vor Ort kosten 

möchte, der findet in Zwettl mit der „Goldenen Rose“ 

einen Stammkunden der Wildfisch-Lieferanten, der oft 

auch Spezielles auf der Karte hat, wie zuletzt „Fischlaibchen 

von der Brachse mit Ottensteiner Wildkrebsen“. 

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wildfang 

Seefood 

statt 

Seafood 

Wenn es um Frische geht, ist der Fang aus unseren heimischen Gewässern den besten Flug-Garnelen und Leinenfang- 

Branzinos weit überlegen, beim Thema Nachhaltigkeit sowieso. Aber auch kulinarisch lohnt sich dieser Ausflug ins 

Waldviertler Süßwasser, der ebenso abwechslungsreich sein kann wie ein Schnorcheltrip am Roten Meer. 

Für unsere Seefood-Plancha haben wir uns beim Gut Ottenstein 

mit ein paar Spezialitäten eingedeckt, die man sonst nicht alle 

Tage auf den Teller bekommt. Was das genau ist und wie man 

damit am besten umgeht, schildern wir Ihnen detailliert: 

Barschfilets. In der Schweiz wird der Flussbarsch „Egli“ genannt 

und ist so begehrt, dass er tonnenweise importiert werden muss. 

Bei uns dagegen ist das eher eine Sache für Kenner. 

Gegrillt wird vom Barsch vorzugsweise das festfleischige Filet – 

gerne auch ohne Haut, weil diese sehr fest ist und sich beim Braten 

zusammenziehen kann. Die Temperatur der Grillplatte sollte 

nicht allzu hoch sein, denn das Fischfleisch ist sehr schnell gar. 

Und als Würze reicht eine Prise Salz. 

Karpfenbeuschel. Von den Innereien des Karpfens – in Ostösterreich 

„Beuschel“ genannt – interessieren uns vor allem die 

Leber und die sogenannte Karpfenmilch. Letztere ist von der Konsistenz 

her recht ähnlich dem Kalbsbries und genauso delikat. 

Vor dem Braten muss die Karpfenmilch in Salzwasser – oder besser 

noch einem Wurzelsud – auf kleiner Flamme gekocht werden, 

bis sie schnittfest ist. Dann wird sie von anhaftenden Bindehäuten 

befreit und in kleine Bissen zerteilt, die mit Öl und Butter auf der 

Plancha geröstet werden. Die Leber wird hier jedoch gleich roh 

mitgeröstet. 

Schleiensteaks. Die Schleie ist mit dem Karpfen verwandt, 

aber deutlich kleiner und auch zarter im Fleisch. Der Fisch kann 

geschuppt und im Ganzen gebraten werden, oder er wird ungeschuppt 

mit der Haut in dicke Hufeisensteaks geschnitten, die auf 

der Plancha beidseitig geröstet werden. Nach dem Grillen wird 

die Haut dann meist entfernt, sollte aber währenddessen dran 

bleiben, um die Steaks in Form zu halten. 

Signalkrebse. Etwas kleiner als der autochthone, aber inzwischen 

rare Edelkrebs, ist der aus Amerika stammende Signalkrebs. 

Diese invasive Art zu verzehren, gilt bei Naturschützern 

übrigens als gute Tat fürs Ökosystem. Und er ist ebenso delikat 

wie der Edelkrebs, meist aber schon der Größe wegen eher ein 

Kandidat für den Stieltopf als für die Grillplatte. Man braucht 

auch gut ein Dutzend Krebse pro Portion. Will man davon 

alleine satt werden, besser zwei. Erhältlich ist der Signalkrebs 

bevorzugt frisch. 

Zur Zubereitung reichlich Salzwasser in einem großen Topf 

zum Sieden bringen und die Flusskrebse kopfüber hineingeben 

– aber immer nur so viele, dass das Wasser weiter sprudelnd 

kocht. Nach einer Minute die Flusskrebse mit einer Schaumkelle 

aus dem Wasser nehmen und zur Seite stellen. Solange wiederholen, 

bis alle Krebse gekocht sind. Selleriewürfel, geschälte 

Zwiebel, ein paar Pfefferkörner, ein Lorbeerblatt und ein paar 

Knoblauchzehen in einem Glas Weißwein und einem halben 

Liter Wasser zu einem Wurzelsud kochen. Wenn das Gemüse 

kernweich ist, den Sud abschmecken, eine Handvoll gehackte 

Petersilie dazugeben und die Krebse noch fünf Minuten darin 

auf kleiner Flamme ziehen lassen. Keinesfalls zu lange kochen, 

denn das Krebsfleisch soll noch Biss haben. Die zerstoßenen 

Karkassen der geschälten Krebse kann man übrigens sehr gut 

zu Saucen bzw. Krebsbutter verarbeiten. 

Mitgeröstet auf der Plancha haben wir noch halbierten Pak 

Choi, halbierte Knoblauchknollen, Thymian, Rosmarin, etwas 

mariniertes Rübengemüse und die Spalten einer marokkanischen 

Salzzitrone. Deren Aroma passt großartig zu Fisch und 

Meeresfrüchten, ist aber subtiler als der Saft einer frischen 

Zitrone. 

47

feature 

HAMMERMÄSSIG 

Wer ein ganz individuelles Messer aus bestem Damaststahl mit maßgeschneidertem 

Griff möchte, kann sich das bei Martin Huber ganz nach Budget und Gusto bestellen. 

Ums gleiche Geld bekommt er dort aber eigentlich auch einen zweitägigen 

Schmiedekurs – inklusive Wunschmesser. 

48

feature 

So stellt man sich Thor vor. 

Zwei Meter hoch, einen 

Meter breit, langes Haar zur 

Gefechtsfrisur nach hinten 

gebunden, ein rotblonder 

Vollbart und den magischen Kriegshammer 

Mjölnir in der Rechten. Doch 

Martin Huber ist kein nordischer 

Donnergott, sondern ein junger 

Schmied aus dem Traunviertel. Allerdings 

doch eher ein Waffenschmied, 

was wieder sehr gut zu seinem Wikinger-Habitus 

passt. Und der Hammer 

ist tatsächlich sein wichtigstes 

Werkzeug, um das Beste aus den 

Stählen zu klopfen, die er in der Glut 

des Feuers miteinander verbindet. 

Einige hundert Messer hat der 

23-jährige gelernte Kunstschmied 

bereits geschmiedet, seit 2016 

sind Klingen jedweder Fasson sein 

Fulltime-Job. Auf seiner Kundenliste 

finden sich klingende Namen – auch 

besonders anspruchsvolle Klientel wie 

Haubenköche und Grillweltmeister. 

Die Preisliste beginnt ganz unten 

bei etwa 200 Euro, nach oben sind 

theoretisch keine Grenzen gesetzt, 

denn neben besonders hochwertigen 

Stählen und der Anzahl der Damast- 

Lagen ist es auch das mitunter rare 

Material für die Griffe, das den Preis 

ausmacht. 

Geschmiedet wird bei Martin nämlich 

vorzugsweise Damaststahl, also 

die Verbindung von zwei oder mehr 

Stählen, die der Klinge ihre besten 

Eigenschaften verleihen. So kann die 

Schärfe und Schnitthaltigkeit eines 

sehr reinen Kohlenstoffstahls mit der 

Elastizität einer modernen Legierung 

verbunden werden. Je öfter diese 

ausgeschmiedet und dann wieder gefaltet 

werden, desto mehr Lagen werden 

gebildet und desto feiner wird 

die Damast-Maserung auf der Klinge, 

die nicht nur dekorativ, sondern auch 

wertbestimmend ist. 

Diese alte Schmiedetechnik gibt 

Martin Huber gerne auch an die 

Teilnehmer seiner Kurse weiter. Zwei 

Tage Zeit muss man sich dafür schon 

nehmen, denn mit allen Schleif- und 

Härteprozessen braucht das Material 

selbst schon diese Zeit, um eine 

optimale Klingenqualität zu gewährleisten. 

660 Euro kostet so ein Damastschmiedekurs 

in der neuen Schmiede 

im oberösterreichischen Garsten, 

beinhaltet aber damit nicht nur 

zwei Tage geballtes Know-how, 

sondern auch das selbst geschmiedete 

Messer, das der Teilnehmer 

mit heim nimmt. 

49

feature 

Der Weg 

zum Messer 

Start ist die Auswahl und Vorbereitung 

der unterschiedlichen Stähle, die miteinander 

zu einem Paket verschweißt werden, 

das im Ofen auf 1.100 Grad bis zur 

orange-weißen Glut erhitzt wird, bevor es 

zum ersten Mal auf dem Amboss landet. 

Gerne verwendet Martin Huber hier eine 

Kombination der Topstähle Mn Cr V8 und 

75 Ni8, die als Damaststahl eine besonders 

hohe Härte (bis zu 63 HRC) erreichen 

können. Nun wird das Paket gefaltet, wieder 

erhitzt und wieder gehämmert – ein 

Vorgang, der so lange wiederholt wird, 

bis die gewünschte Lagenzahl erreicht ist. 

Beim Kurs sind das 60 bis 120 Lagen, also 

schon ausgesprochen hochwertiger Damaststahl. 

Jeder Arbeitsschritt wird dabei 

vom Meister begleitet und detailliert 

erklärt, weshalb der Messerschmied auch 

nicht mehr als vier Teilnehmer pro Kurs 

akzeptiert. Die fertig geschmiedete Rohklinge 

wird in Kontur geschliffen und verbringt 

dann noch eine ganze Nacht bei 

680°C im Ofen, um dort „weich geglüht“ 

zu werden, was unerwünschte Spannungen 

aus dem Metall nimmt. Danach 

wird der „Spiegel“ (Anschliff) geschliffen 

und poliert, im Griffteil werden die 

Löcher gebohrt und dann geht es noch 

einmal bei 820°C für einige Minuten zur 

Härtung in den Ofen und ins anschließende 

Ölbad. Jetzt kommt die Klinge 

für ein bis zwei Stunden bei ca. 200°C in 

50

feature 

den sogenannten Anlassofen, ein Vorgang, 

der unter anderem die Härte des fertigen 

Messers definiert. Danach wird die Klinge 

hochglanzpoliert und für das Säurebad 

vorbereitet, denn erst dieses bringt das 

begehrte Damastmuster richtig zum Vorschein. 

Für den Griff stehen schließlich die 

unterschiedlichsten Materialien zur Verfügung. 

Von Holz über Bein und Horn bis zu 

Fossilien und hochwertigen Spezialkunststoffen. 

Die Griffschalen werden in diesem 

Kurs nämlich komplett selbst ausgewählt, 

angepasst, montiert und händisch geformt. 

Und schließlich kommt noch der 

Schliff auf die Klinge – eine eigene Kunst, 

die gelernt sein möchte. Den Lesern der 

GRILLZEIT bietet Martin Huber daher 

einen zweistündigen Schärfkurs im Wert 

von 60 Euro als Gratisextra zum Schmiedekurs. 

Bei Bestellungen von Schmiedekursen 

bzw. Gutscheinen daher einfach 

das Kennwort GRILLZEIT nennen. 

Informationen: 

Martin Huber 

messerschmied-huber.at 

Gewerbepark 7 

4451 Garsten 

martin@huber-metall.at 

51

uchtipps 

Grillen lesen 

Auch in diesem Herbst starten wieder etliche Neuerscheinungen am 

Grillbuch-Sektor in die Wintersaison. Wohl nicht zuletzt, um unter dem 

Weihnachtsbaum zu landen. Wir haben für Sie jene herausgefunden, die 

es wirklich zu schenken lohnt. 

Grillen – Next Level 

Grillbuch-SUV. Mit gerade 224 Seiten im Hardcover wirkt dieser 

neue Grillschmöker von Fabian Beck im Preis (mit € 38,-) ebenso 

großspurig wie seine recht großformatige Aufmachung mit besonders 

dickem Karton im Deckel, wie sein Titel, seine beweihräuchernde Intro 

und der passende Klappentext. 

Schade, denn bei den Rezepten ist dann eigentlich viel Originelles und 

ausgesprochen Brauchbares dabei, auch wenn hier ein spezielles Gerät 

(die Ramsterbox) allzu oft vordergründig promotet wird und die Angaben 

zu Temperaturführung und anderen Details meist zu knapp ausfallen 

– Näheres zu den Geräten und zu den Grilltechniken fehlt meist 

sogar gänzlich. Aber als Inspirationsquelle taugen die thematisch bunt 

durcheinandergewürfelten Rezepte allemal und auch die Fotografie ist 

zeitgemäß und appetitlich. 

★★★★ 

Trettl schimpft milde 

Nachschlag. 

Nachschlag. Roland Trettl grillt zwar offensichtlich recht selten und selbst kochen 

sieht man ihn nur noch im Ausnahmefall. Dafür garniert er einige TV-Formate mit seiner 

Prominenz und leiht der einen oder anderen Marke seinen Namen. Aber gerade wegen 

dieser Distanz zum einstigen Metier haben wir uns vom aktuellen literarischen „Nachschlag“ 

des Südtirolers saftige Anekdoten sowie Insiderinformationen über die Branche und 

etliche Schaumschläger unter den unzähligen Gastköchen des Hangar 7 erhofft. Hat uns 

derlei der Klappentext doch irgendwie versprochen. 

Bis auf ein paar ordentliche Ohrfeigen für populäre Sterne- und Haubenverteiler verkneift 

er sich jedoch (leider) allzu deutliche Kritik an den Kollegen und nennt auch ungerne 

Namen, wenn ihn wer nervt. Dafür dürfen wir an seinen mitunter krausen Gedanken- und 

Werdegängen teilhaben, die ihm Christian Seiler als Ghostwriter ins Reine geschrieben hat. 

Dazu gibt es ein paar betont schlichte Lieblingsrezepte des Starkochs auf den 260 Seiten 

des Softcovers im A5-Format, dessen Schriftgröße fast schon die Lesebrille erübrigt. Leichte 

Informations-Kost also, Roland Trettl-Fans jedoch sicher die 

€ 23,- wert. 

★★★ 

52

uchtipps 

Japanisch Grillen 

Nippon-Kompetenz. 

Nippon-Kompetenz. Aus dem Amerikanischen übersetzt, erschien „The Japanese Grill“ 

2018 im Heel Verlag nun auch auf Deutsch. Und das ist ein Glück, denn unter den zahlreichen 

Grillbüchern und -fibeln zu diesem Thema ist dieses Hardcover um 

€ 24,- unserer 

Meinung nach das Beste. 

Spätestens bei den zahlreichen Tipps und Erklärungen zu Geräten, Brennstoffen und Lebensmitteln 

wird einem schnell klar, dass die Autoren – Tadashi Ono und Harris Salat – nicht 

nur sehr viel Ahnung vom Thema haben, sondern diese auch gekonnt weitergeben. Recht 

unprätentiös, gut strukturiert und besonders informativ im Warenkundeteil, mit einer Vielzahl 

großartiger Rezepte auf weiteren 170 Seiten. Da stört es auch gar nicht, dass das Kompendium 

relativ sparsam illustriert ist, denn so blieb wenigstens mehr Platz für den Text. 

★★★★★ 

Cool Smoke 

Smoker-Schmöker. Schon wieder ein neues Buch zum 

Thema BBQ. Aber was für eines. Der Autor Tuffy Stone ist 

dreimaliger Sieger der Jack Daniel’s World Championship 

und der „Professor“ der erfolgreichen amerikanischen 

TV-Show „BBQ Pitmasters“. Er kennt nicht nur alle KCBS- 

Tricks, sondern teilt sie auch unverdünnt mit seinen Lesern. 

Inklusive jener Rub-, Brine- und Saucenrezepte, die 

ihm selbst hunderte von Trophäen einbrachten. 

Die Rezepte für die zahlreichen Gerichte in diesem 288 

Seiten starken Smoker-Schmöker, der kürzlich im Heel 

Verlag auf Deutsch erschienen ist, sind sehr gut strukturiert 

und erklären die Vorgangsweise beim BBQ detailliert. 

Das erlaubt auch Einsteigern des Themas auf Topniveau 

zu smoken. Aber auch Fortgeschrittene profitieren vom 

Know-how des Amerikaners und den oft verblüffenden 

Rezeptideen. 

Für Grillpapst Steven Raichlen ist dieses Buch ein Muss in 

jeder anspruchsvollen Pitmaster-Bibliothek. Für uns auch. 

Der faire Preis: € 28,- 

★★★★★ 

Neue Cuts vom Rind 

Schnittmuster. Mit € 64,- für 264 Seiten im Nichteinmal-A4-Format 

hat dieses Hardcover von Christoph 

Grabowski mit Abstand den höchsten Kilopreis unserer 

vorweihnachtlichen Auswahl. Aber auch die höchste Informationstiefe. 

Die ersten 13 Seiten gehen zwar noch 

mit Grußworten der Koch- und Fleischerprominenz drauf, 

dem folgen vier Seiten PR vom Bochumer Frischemarkt 

Niggemann – dem Arbeitgeber des Autors. Danach 

kommt ein mehrseitiges Manifest zum Thema Metzgerzunft, 

bevor es auf Seite 32 mit einem Gastbeitrag zum 

Thema „Haltung und Aufzucht“ vorbereitend zur Sache 

geht. Ab Seite 66 wird jedoch endlich zerlegt – und hier 

wird es dann wirklich hochinteressant. Für Fachleute, die 

nun endlich sehen, wie ein „Inside Skirt“ richtig von der 

„Dünnung“ getrennt wird, wofür „Mickerfett“ taugt und 

dass sich ein „Vein End“ mit V schreibt. Aber auch für 

ambitionierte Steak-Käufer, die ihren Fleischhauer mit 

der Bestellung einer gut durchzogenen „Paleta“ fachgerecht 

ins Unglück stürzen wollen. Am Ende steht dann 

zwar wieder eine Mischung 

aus Warenkunde und Werbetexten, 

doch sind die 

160 sehr informativen und 

gut fotografierten Seiten 

dazwischen sicher vielen 

Carnivoren den geschmalzenen 

Preis dieses Fleischfachbuches 

wert. 

★★★★ 

53

Fleischguru mit 

Abschluss 

Seit zehn Jahren gibt es in Österreich die 

anspruchsvolle Ausbildung zum Diplom- 

Fleischsommelier für wissbegierige Profis und 

ambitionierte Privatleute, die von der AMA- 

Marketing initiiert und entwickelt wurde und 

an den WIFIs der Bundesländer als Lehrgang angeboten 

wird. Von der Geschichte über die landwirtschaftliche 

Erzeugung und deren Qualitätskriterien, von der fachgerechten 

Zerlegung bis zu Tipps der Fleischküche 

reicht das mehrwöchige Schulungsprogramm der angehenden 

Diplomanden. Die dreiwöchige Ausbildung mit 

Diplom-Abschluss bietet in einem Mix von Exkursionen 

„Die Ausbildung zum 

Diplom-Fleischsommelier steht für gutes 

Fleisch und Wurst aus Leidenschaft. Und 

für Tierwohl regional und international. 

Dies sollte er auch dem 

Endverbraucher näherbringen!“ 

RÜDIGER HEPPELMANN, 

Diplom-Fleischsommelier, Edeka 

54

ama grillclub 

„Langfristiges Ziel dieses 

Projektes ist es, dass wir etwas 

weniger, aber hochwertigeres Fleisch 

essen und mehr dafür bezahlen!“ 

MARKUS MAIR, Fleischexperte 

Die Wertigkeit und 

Wichtigkeit einzigartiger und 

schmackhafter Lebensmittel 

sind die Grundpfeiler einer 

ausgewogenen Ernährung. 

Im Zuge der Ausbildung zum 

Diplom-Fleischsommelier 

beleuchtet Ernährungsexperten 

Christian Putscher 

der Baustein Fleisch. 

zu landwirtschaftlichen, sowie Be- und Verarbeitungsbetrieben, 

bis hin zu Fachvorträgen und Praxisübungen 

von ausgewählten Experten alles, was ein Fleischkenner 

an fundiertem Basiswissen haben sollte. Der Lehrstoff 

für diesen Lehrgang wurde von den Fachleuten der 

Branche und den einschlägigen Universitäten beigesteuert, 

auch die drei einzelnen Module werden von 

Experten auf ihrem Sektor in Theorie und Praxis vermittelt. 

Die Inhalte sind in folgende Kapitel gegliedert: 

• Kulturgeschichte des Fleisches 

• Fleischmarkt und Fleischkonsum 

• Nutztierhaltung: Zahlen, Daten, Fakten 

• Fachexkursionen 

• Fleisch in der Ernährung 

• Fleischproduktion und -verarbeitung 

• Praktische Wurstproduktion inkl. Verkostung 

nationaler und internationaler Produkte 

• Teilstückkunde in Theorie und Praxis 

• Qualitätsmanagement und -sicherungssysteme 

• Kulinarik und Sensorik – Praxistage Fleisch 

in der Küche 

• Beratungs- und Verkaufsgespräche 

• Argumentationstraining 

• Prüfungsvorbereitung und Briefing 

Inzwischen haben 570 Fleischexperten die Diplom- 

Ausbildung erfolgreich absolviert. Heuer wird erstmals 

der „Diplom-Fleischsommelier des Jahres“ für besondere 

Verdienste als Fleisch-Botschafter ausgezeichnet. 

Den durchschlagenden Erfolg dieses Boot-Camps für 

Fleischexperten illustriert die Tatsache, dass es längst 

auch jenseits der Grenzen einige Nachahmer gefunden 

„Wir möchten, dass jede interessierte 

Person die Möglichkeit hat, wirklich 

alles Wichtige über Fleisch in einem 

kompakten Lehrgang zu erfahren!“ 

JOHANN STABAUER, 

Fleischexperte und Sachverständiger 

hat. Selbst die deutsche Fleischerzeitung verortet das 

einzig wahre Original in Österreich und viele der Teilnehmer 

kommen aus dem benachbarten Ausland zu 

uns. Und das gleich öfters und für insgesamt mehrere 

Wochen, denn jedes der drei Module nimmt alleine 

5 Tage in Anspruch. Eine Diplomarbeit bildet die 

Grundlage der abschließenden Prüfung. Das Diplom 

wird als Lohn der Mühe und eines durchaus nennenswerten 

Kursbeitrags (um die € 2.500,-) in der 

Branche besonders hoch geschätzt. 

55

Der Fleischsommelier 

des Jahres 

In Österreich gibt es Fleischer und Gastronomen mit großem praktischen Können. Und es gibt 

Experten, die sich durch ein hohes theoretisches Wissen über Fleisch auszeichnen. Aber es gibt 

nur ganz wenige, die fachlich versiert sind und gleichzeitig auch die Gabe haben, ihr Wissen 

anderen zu vermitteln. Diesen besonderen Botschaftern der Fleisch kultur gilt der neue 

Ehrenpreis, der heuer zum ersten Mal verliehen wurde. 

56

ama grillclub 

Geschaffen wurde die attraktive 

Kleinskulptur vom steirischen 

Künstler W. Dieter Tomitsch 

Verliehen wurde diese Auszeichnung zum „Diplom- 

Fleischsommelier des Jahres“ von der AMA-Marketing 

im Rahmen der heurigen Austria-Meat-Award 

-Gala am 20.11. 2019 in Zell am See. Erster Preisträger 

ist der Grazer Kult-Fleischer Sepp Moßhammer 

– ein Mann, der die Kompetenzen eines Fachexperten 

mit der Kurzweil eines Entertainers an Schüler, Kunden und 

Kursteilnehmer weitergibt. Und der sich auch nie zu schade 

ist, sich stets selbst weiterzubilden. So hat er nicht nur vor 

Jahren die Ausbildung zum AMA-Grilltrainer absolviert, sondern 

als gestandener Branchen-Guru in diesem Frühjahr auch 

selbst die Schulbank des Diplom-Fleischsommelier-Kurses am 

WIFI Graz gedrückt, um den Kursus alsbald (wen wunderts) 

mit dem Punktemaximum abzuschließen. Seine Begabung als 

Vortragender hat der Fleischer- und Landesinnungsmeister 

immer schon als Ausbildner in seinem Traditionsbetrieb mit 

18 Mitarbeitern im Grazer Uni-Viertel eingesetzt. Hervorzuheben 

ist aber auch die national unübersehbare Medienpräsenz 

in Sachen Fleisch aufgrund seiner Eloquenz. Und 

längst ist Sepp Moßhammer gemeinsam mit seiner Gattin 

Brigitte – ebenfalls AMA-Grilltrainerin und Diplom-Fleischsommeliere 

– auch einer der Leuchttürme unter den AMAzertifizierten 

Grillschulen Österreichs; er bietet pro Jahr etwa 

100 Grillkurse an. Allein heuer besuchten mehr als 1.500 Grillbegeisterte 

diese Kurse, viele davon sind Stammgäste. Was 

wohl auch daran liegt, dass die Moßhammers verschiedene 

Themen zur Auswahl anbieten: 

• Steak extended – aus welchen Teilstücken 

man herzhafte Steaks gewinnen kann. 

• Wurstkuchl – hier lernen die Teilnehmer, 

wie man einfach selbst Würste erzeugen kann. 

• Burger unser • American BBQ 

• 24 hours of smoke – ein 24-Stunden- 

Smokerseminar 

• Wild • Whisky, Meat and Grill 

• Das perfekte Steak 

Darüber hinaus ist der rührige Fleischer aber auch andernorts 

aktiv. Etwa im Rahmen des „Foodfestivals Graz“, wo er die 

Veranstaltung „Rinderwahn“ anbietet – das ist quasi die 

Quadratur des Spezialkurses „Steak extended“. Dabei können 

Interessierte die Cuts live erleben und dann auch gleich genießen. 

Ein Besuch seiner Homepage ist ebenfalls ein Erlebnis. 

Allein das Format „Motion cooking“ verführt zum Verweilen 

und weckt den Wissensdurst. 

Aber auch das Geschäft der Moßhammers im Grazer 

Zentrum selbst hat sich zum Mekka der Steak-Freunde 

entwickelt und ist ein Paradebeispiel dafür, wie man sich 

erfolgreich als Handwerksbetrieb positionieren kann. Er 

entdeckt und besetzt Nischen, die der LEH nicht schafft. 

Mit Serviceangeboten wie Grillpartys, Firmenfeiern, 

Angebot an Spezialitäten aus der Region und den erwähnten 

Special-Cuts zum Grillen und BBQ, mit Produktlinien 

wie „Essen im Glas“, seinem saisonalen 

Angebot oder der Installation der „24-Stunden-Fleischerei“. 

Verarbeitet werden dafür übrigens fast ausschließlich 

Rohstoffe aus der Region. 

57

Wikimeat.at 

Alles über Fleisch 

Die Website 

wikimeat.at ist 

eine Fundgrube 

für Carnivore. 

Mit detaillierten 

Informationen und 

harten Fakten zu 

allen Aspekten von 

Fleisch und Fleischprodukten 

– von 

der Kulinarik bis 

zu Umweltfragen. 

Der umfangreiche Wissenspool von wikimeat. 

at wird aus unterschiedlichen Quellen gespeist. 

Kompetenzträger der Fleischbranche 

kommen ebenso zu Wort wie Experten der 

Veterinärmedizinischen Universität, der Universität 

für Bodenkultur, der Agrarmarkt Austria sowie 

Ernährungswissenschaftler und Fachjournalisten, die 

dieses weite Themenfeld aufbereiten. 

In der Hauptnavigation finden sich 5 Themenbereiche 

mit 35 Hauptkapiteln auf der nächsten Ebene und 

ca. 220 Kategorien, in denen die unterschiedlichsten, 

sehr gut strukturierten Beiträge untergebracht sind. 

Fast 700 sind das inzwischen, illustriert mit rund 

600 Fotos, dazu noch über 150 Rezepte. Etliche davon 

im hauseigenen Videoportal WTV (Wikimeat TV) mit 

8 Spartenkanälen – das gleich beim Einstieg in die 

Website sehr augenfällig ist und eine große thematische 

Bandbreite von der Landwirtschaft bis auf den 

Teller abdeckt. 

So vielfältig Menschen sind, so vielfältig ist auch das 

Angebot auf wikimeat.at. Wer auf der Suche nach 

Expertentipps für Küchentätigkeiten ist, der wird 

an der Kategorie „Garmethoden und Küchenpraxis“ 

seine helle Freude haben. Wem Herkunft und Haltung 

der Tiere sowie Qualitätskriterien oder Infos 

zu Lebensmittelzusatzstoffen wichtig sind, der wird 

sich wohl mehr als einen Tag Zeit nehmen müssen, 

um die Informationen dieser Seite zu erkunden. Dass 

hier durchgehend wissenschaftlich erfahrene Experten 

mitwirken, merkt man nicht zuletzt daran, dass 

etwa bei Berichten zum weltweiten Fleischkonsum, 

der Fleischproduktion und weiteren gesellschaftskritischen 

Themen wie Transport und Schlachtung stets 

Hinweise auf aktuellste Studien und wissenschaftlich 

fundierte Belege angegeben werden. Auf wikimeat. 

at werden Behauptungen nicht einfach in den Raum 

gestellt, sondern auch wissenschaftlich untermauert, 

gerade das hebt diese Seite von vielen Lebensmittelblogs 

ab. Die Gefahr, bei dieser ungewohnt hohen 

Anzahl an Fakten gelangweilt zu werden, wird mit 

kurzweiliger Schreibform unterbunden, die neben 

Information durchaus auch Unterhaltung bietet. 

58

ICH SCHAU AUF 

DIE HALTUNG. 

GANZ GENAU. 

Demner, Merlicek & Bergmann 

Wenn ich aufs AMA-Gütesiegel schau. 

Unsere Sorgfalt. Unser Siegel. 

Wer aufs AMA-Gütesiegel schaut, schaut auch auf ordentliche Tierhaltung. Das stellen 

Tierschutzgesetz und AMA-Richtlinien sicher. Zusätzlich sorgen freiwillige Module im AMA-Gütesiegel 

für noch bessere Haltungsbedingungen. Die haben ihren Preis, den uns Tierwohl wert sein sollte. 

Ich schau auf amainfo.at


Neues BIO-Fleischsortiment 

bei SPAR 

Die Nachfrage nach Bio-Fleisch aus Österreich steigt enorm. SPAR hat nun gemeinsam 

mit mehr als 500 Landwirten sowie den Organisationen BIO AUSTRIA, ARGE Rind und 

Bioschwein Austria ein neues Bio-Projekt initiiert. 365 Tage Auslauf, mindestens 120 Tage 

auf der Weide und dazu noch bestes, gentechnikfreies Futter vom eigenen Hof. 

Das sind nur einige der Kriterien für dieses neue Bio- 

Fleisch-Angebot mit insgesamt 26 verschiedenen 

Produkten vom Bio-Rind und vom Bio-Schwein. Zusätzlich 

wird bei der Rindermast auf eine intensivere 

Mutter-Kalb-Beziehung geachtet. Davon überzeugen 

kann man sich beispielsweise in Berg im Attergau am 

Biohof von Johann Schernthaner und seiner Familie: „Bei uns 

am Hof leben rund 100 Rinder, großteils auf einer großen 

Weide. Wir können Bio, immerhin sind wir seit 1975 eine 

biologische Landwirtschaft. Damals haben uns manche allerdings 

noch den Vogel gezeigt,“ erzählt Landwirt Johann 

Schernthaner. 

Tierwohl-Plus-Standards auch im Schweinstall: Bei den 

Schweinen wird ebenfalls auf ausreichendes Platzangebot 

geachtet, nämlich doppelt so viel Platz wie normal. Dazu 

kommen 100% hofeigenes, gentechnikfreies und von BIO- 

AUSTRIA zertifiziertes Bio-Futter sowie ausreichend Stroheinstreu 

zum Beschäftigen und Wühlen, wie bei Bio-Bauer 

Hannes Lang aus Pettenbach in Oberösterreich. Darüber hinaus 

sind alle Schweine natürlich in Österreich geboren, aufgewachsen 

und werden auch ausnahmslos hier verarbeitet. 

Fairness: Tierwohl, Regionalität und vor allem Bio sind wichtige 

Einkaufsmotive, die permanent an Bedeutung gewinnen. 

SPAR setzt auch bei der Marke „SPAR Natur*pur“, die in der 

Selbstbedienung und in Bedienung bei INTERSPAR und vielen 

SPAR- sowie EUROSPAR-Märkten erhältlich ist, auf diese 

Stärken. Den Bio-Bauern bietet SPAR im Gegenzug Sicherheit 

und einen fairen Preis inklusive Qualitätszuschlag für das AMAzertifizierte 

Bio-Rindfleisch und Bio-Schweinefleisch. 

Die kleinstrukturierte österreichische Landwirtschaft muss insbesondere 

im Hinblick auf drohende internationale Freihandelsabkommen 

bewahrt werden. Österreich bietet mit saftigen 

Wiesen, Weiden und kristallklarem Wasser die besten Voraussetzungen 

für Produkte aus biologischer Landwirtschaft. Verantwortungsvolle 

Bio-Bauern tragen viel dazu bei, diese intakte 

Umwelt zu erhalten und die besten Agrarprodukte herzustellen. 

7.000 der rund 20.000 österreichischen Bio-Bauern liefern 

bereits Bio-Produkte für SPAR Natur*pur. 

SPAR NATUR*PUR 

BIO-SCHWEINE-KARREE- 

STEAKS 

Als Karree wird der Rücken vom 

Schwein bezeichnet, der sich zwischen 

Nacken und Hinterkeule befindet. Aus 

dem Karree werden vornehmlich Steaks, 

aber auch Schnitzel oder Koteletts gewonnen. 

Preis pro Kilogramm, EUR 18,99 

SPAR NATUR*PUR 

BIO-RUMPSTEAK 

Das beste Stück vom Beiried liegt zwischen 

Knöpfel und Rostbraten. Es ist ein sehr 

wohlschmeckendes, marmoriertes, mit 

Fett abgedecktes Teilstück, das rosa gebraten 

oder gegrillt werden sollte. Im Ganzen 

als saftiges Bratenstück, in Scheiben als 

Steaks geeignet. 

Preis pro Kilogramm, EUR 29,99 

54

„Wir können Bio!“ 

Johann Schernthaner, 

seit 44 Jahren Biobauer im Attergau.


Erdäpfelschmarren 

mit Zwiebeln 

Zutaten: 

½ kg mehlige Erdäpfel 

1 Zwiebel 

3 EL Mehl 

Rapsöl 

½ TL Brennnesselsalz 

Muskatnuss 

Zubereitung: Die Erdäpfel in der Schale 

weichkochen, schälen und in Scheiben 

schneiden. Mit Brennnesselsalz und etwas 

geriebener Muskatnuss würzen und in 

heißem Öl unter öfterem Wenden und 

Rühren Farbe nehmen lassen. 

Die Zwiebel schälen und in dünne Ringe 

schneiden, dann in Mehl wenden. In reichlich 

Öl knusprig rösten. 

Apfelsalat mit Gurken, 

Radieschen und Koriander 

Hüftsteak vorwärts 

mit Erdäpfelschmarren und Apfelsalat 

Zubereitung: Das Hüferscherzel wird aus der Hüfte geschnitten, ist 

von der Struktur her zart, mürb und etwas marmoriert – also leicht mit 

intramuskulärem Fett durchzogen. Damit eignen sich Steaks aus diesem 

Teilstück ganz hervorragend für den Grill oder die Pfanne. Und die beste 

Zubereitungsmethode für dieses Fleisch ist am Grill wahrscheinlich „vorwärts 

gegart“: Das Steak auf beiden Seiten flott auf dem heißen Rost 

angrillen und dann bei 100°C im Backofen bis zum gewünschten Gargrad 

finalisieren. Das kann – je nach Fleischqualität und intramuskulärem Fettgehalt 

– einige Zeit dauern. Die Kontrolle des Gargrades sollte hier ein 

Grillthermometer übernehmen, dessen Sonde seitlich im Fleisch steckt. Bei 

56°C (medium) muss das Hüftsteak dann spätestens runter vom Rost. Eine 

anschließende Rastphase kann man sich hier sparen, da die Fleischfasern 

durch die relativ geringe Hitze des Nachgarens ohnehin entspannt sind. 

Zu diesen feinen Steaks schlagen wir als Beilagen einen herzhaften Erdäpfelschmarren 

mit Zwiebeln vor, einen pikanten Apfelsalat und die süßsaure 

Chilisauce von Fireland Foods, die mit Stärke 3 auf der 12-stufigen 

Schärfeskala sehr familientauglich ist. 

Zutaten: 

3 würzige Äpfel (z.B. Boskoop) 

½ Salatgurke 

1 Bund Radieschen 

½ Bund Koriander 


¹/₈ l Apfelsaft 

½ TL Salz, Pfeffer 

Zubereitung: Aus dem Essig, dem 

Apfelsaft, dem Salz, frischem Pfeffer und 

etwas Wasser eine pikante Marinade 

anrühren und abschmecken. Die Äpfel 

entkernen, sehr kleinwürfelig schneiden 

und in die Marinade geben. Die Gurke 

waschen (nicht schälen), der Länge nach 

vierteln und die Kerne entfernen. Dann 

ebenfalls kleinwürfelig schneiden und mit 

den Äpfeln marinieren. Die Radieschen 

waschen, zuputzen und in Spalten schneiden, 

die Korianderblätter abzupfen und 

grob hacken. Kurz alles zusammen ziehen 

lassen und servieren. 

56

Schweinsfilet rückwärts 

mit gegrilltem Karfiol und Hokkaido-Kürbis 

Zutaten: 

1 Schweinsfilet im Ganzen 

1 kleiner Karfiol 

1 kleiner Hokkaido-Kürbis 

1 Handvoll Kürbiskerne 

1 EL Öl 

½ TL Koriandersamen 

½ TL schwarzer Pfeffer 

1 TL Wacholder 

1 gerebelter Rosmarinzweig 

1 TL grobes Meersalz 

Zubereitung: Das Filet ist ein Teilstück vom Schwein, das besser 

nicht völlig durchgebraten werden sollte, sondern eher rosa, was der 

Garstufe „medium“ entspricht. Ist die Schnittfläche einmal grau, verliert 

das zarte Fleisch nämlich stark an Geschmack und wird trocken. Mit der 

„Rückwarts“-Methode hat man das sehr gut im Griff. Dafür wird das parierte 

Fleisch erst nur etwas gesalzen bei relativ geringer Temperatur im 

Grill oder Backofen ganz langsam bis zu einer Kerntemperatur von etwa 

56°C gegart. Bei 80°C dauert das schon ca. 2-3 Stunden. 

Ein Vorteil dieser Methode ist auch, dass der perfekte Gargrad im Fleisch 

sehr gleichmäßig erreicht wird. 

Während das Schweinsfilet bei niedriger Temperatur allmählich gart, kann 

man sich in aller Ruhe den Vorbereitungen der anderen Komponenten 

widmen. So werden die Gewürze mit dem Rosmarin und dem Meersalz in 

einem Mörser zerstoßen. Der Karfiol wird in Salzwasser gemeinsam mit 

seinen zarten Blättern halbweich gekocht und dann mit kaltem Wasser abgeschreckt. 

Die Blätter zum Garnieren aufheben und den Blumenkohl zum 

Grillen in daumendicke Scheiben schneiden. 

Den Hokkaido-Kürbis aufschneiden und gründlich entkernen. In schmale 

Spalten schneiden und ebenfalls für den Grill aufheben. Die Kürbiskerne 

(nicht die vom Hokkaido!) mit ein paar Tropfen Öl in der Pfanne durchrösten, 

bis sie etwas Farbe nehmen und duften. Wenn das Filet die richtige 

Garstufe hat, wird es aus dem Rohr genommen, rastet ein paar Minuten 

auf dem Brett und wird dann rundum mit der Gewürzmischung eingerieben. 

Den Grill auf mittlere Temperatur vorheizen und erst den Kürbis 

grillen. Ist dieser weich, kommen das Filet und die Karfiolscheiben auf den 

Rost, um sich dort eine gesunde Bräune zu holen. Mit den gerösteten Kürbiskernen, 

den blanchierten Karfiolblättern und Aioli servieren. 

57


Saltimbocca mit 

Rotweinschalotten 

Zutaten: 

6 kleine Kalbsschnitzel 

6 Blatt Rohschinken 

12 Salbeiblätter, 3 EL Butter 

¹/₈ l Marsala , Salz, schwarzer 

Pfeffer, Öl zum Abraten 

Zubereitung: Dieser italienische Klassiker ist ein Fall für die Plancha, 

denn hier kommen auch Butter und Saucen zum Einsatz. Die Kalbsschnitzel 

selbst werden eher dünn geklopft, da sie zusammengeklappt sonst zu viel 

Volumen bekommen. Beim Rohschinken sollte man luftgetrockneten wählen, 

da geräucherter etwas zu deftig für dieses Gericht ist. Die Kalbsschnitzel 

parieren, klopfen und nur leicht salzen, denn der Rohschinken bringt 

einiges an Würze mit. 

Mit einem Rohschinkenblatt und zwei Salbeiblättern belegen, zusammenklappen 

und mit einem Holzspießchen oder einer Rouladennadel fixieren. 

Die Plancha auf etwa 220°C vorheizen und mit etwas Öl beträufeln. Darauf 

die Saltimboccas beidseitig rasch bräunen lassen. Den Bratenfond mit der 

kalten Butter und dem Marsala aufschäumen und die Saltimboccas durch 

diese Sauce ziehen und damit glasieren. Mit den Schalotten und knusprigem 

Weißbrot servieren. 

Schalotten in Holunder- 

Rotweinreduktion pochiert 

Zutaten: 

6 Schalotten 

¼ l Rotwein 

3 EL roter Balsamico 

3 EL Holunderbeerenkompott 

1 TL Zucker 

Salz, Pfeffer 

Zubereitung: Den Rotwein auf kleiner 

Flamme auf die Hälfte reduzieren, dann 

den Balsamico und das Holunderbeerenkompott 

dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und 

dem Zucker pikant abschmecken. 

Die Schalotten schälen und in der Rotweinreduktion 

langsam ziehen lassen, bis 

sie weich sind. Erkalten lassen und bis zur 

Verwendung mit der Flüssigkeit in einem 

Glas aufheben. 

Rindfleisch-Know-how 

zum Mitnehmen 

Wer die besondere Qualität von Kalbinnenfleisch sucht, 

wird an den Bedienungstheken der Spar-, Eurospar- und 

Intersparmärkte des Ostens der Nation fündig. Das Qualitätsprogramm 

„Rindfleisch a la carté“ der ARGE Rind und 

der Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf, das seit 16 Jahren 

exklusiv unter dem Zeichen der Tanne vermarktet wird, steht 

für eine Reihe von Kriterien, wie besondere Zartheit und eine 

gute Fettmarmorierung. Tugenden also, die besonders am 

Grill und in der Pfanne besonders hoch einzuschätzen sind. 

An den Fleischtheken liegt jetzt auch (gratis!) die Neuauflage 

der beliebten Broschüre „Rindfleisch-Genuss von der Kalbin“ 

auf, die auf 64 querformatigen A5-Seiten kompetent und 

übersichtlich über die wichtigsten Qualitätskriterien von 

Rindfleisch im Allgemeinen und dem von „a la carté“ im 

Speziellen informiert. Weitere Inhalte sind eine Teilstückskunde 

mit den wichtigsten Steak-Cuts, eine detaillierte 

Beschreibung der besten Garmethoden für Rindfleisch und 

zehn speziell für dieses Top-Beef entwickelte und 

fotografierte Rezepte. 

Tipp: Ist die Broschüre bereits vergriffen, kann man 

sich auf www.spar.at/regionales/niederoesterreich/ 

rindfleisch-a-lacarte ein PDF-Exemplar herunterladen. 

58


Kuchen aus der Pfanne 

Friede, Freude, Eierkuchen... Alles, was in einer Pfanne 

aus Eiern, Mehl und Milch gebacken wird, darf sich zu 

dieser Familie zugehörig fühlen, wobei im deutschen 

Sprachgebrauch als Eierkuchen ein vorwiegend aus 

Eiern bestehender Kuchen, als Pfannkuchen (neudeutsch: 

Pancake) hingegen ein Kuchen aus vorwiegend Mehl 

bezeichnet wird.Das Österreichische differenziert diesbezüglich 

dann weitaus mehr. Hauchdünne Pfannkuchen heißen 

bei uns bekanntlich Palatschinken und jener Eierkuchen mit 

geschlagenem Eiweiß, der noch in der Pfanne zerkleinert 

wird, ist als Kaiserschmarren weltberühmt. Und wenn das 

geschlagene Eiweiß in der Rezeptur alle anderen Zutaten fast 

verdrängt, erhält man die legendären Salzburger Nockerl. 

Alle diese feinen Pfannenkuchen lassen sich besonders gut 

auf einem Grill mit Deckel zubereiten, der gegenüber anderen 

Optionen den Vorteil hat, die ideale Arbeitshöhe für 

die Pfanne mit dem geschlossenen Backraum eines Ofens zu 

verbinden. Wobei wir hier dem Gasgrill eindeutig den Vorzug 

geben, lässt er sich doch schnell aufheizen, thermisch 

genauer dosieren und bietet bei Bedarf auch viel Raum fürs 

indirekte Grillen. Die drei Rezepte auf den folgenden Seiten 

sind jedenfalls für diese Zubereitung optimiert und erprobt, 

wenn das Wetter jedoch ganz mies ist, lässt sich das natürlich 

auch am heimatlichen Herd herstellen. 

60

Kaiserschmarren 

mit Beeren 

Für einen fluffigen Kaiserschmarren sollte nicht zu viel Zucker in den Teig, denn 

dann geht er besser auf. Die Süße bringen dann am Schluss eine ordentliche 

Portion Staubzucker und die Beerensauce. 

ZUBEREITUNG: Das Grillgerät auf 180°C am Deckelthermometer vorheizen. 

Inzwischen die Eidotter vom Eiklar trennen und den Backzucker gleich zum Eiklar 

geben und etwas vermengen, damit er sich besser auflöst. 

Nun die Milch mit Mehl und Salz zu einer dickflüssigen Masse verrühren, die Eidotter 

dazugeben. Die Eiklar mit dem Backzucker aufschlagen und den Eischnee 

dann unter die Milch-Mehl-Eidottermasse heben. 

Eine guss- oder schmiedeeiserne Pfanne auf den Grill stellen und über dem 

mittleren Brenner gut Temperatur nehmen lassen. Zum Ausbacken die Butter in 

der Pfanne schmelzen lassen und die gesamte Teigmasse in die Pfanne gießen. 

Bei geschlossenem Deckel 2-3 Minuten backen, dann wenden und bei offenem 

Deckel 2-3 Minuten goldbraun fertiggaren. Noch in der Pfanne in mundgerechte 

Stücke schneiden oder reißen. 

Den Staubzucker mit dem Vanillezucker mischen und den Kaiserschmarren 

damit bestreuen. Mit der Beerensauce und frischen Beeren anrichten. 

Zutaten 

3 Eier 

30 g Wiener Backzucker 

100 ml Milch 

80 g Weizenmehl 

1 Prise Salz 

50 g Butter 

20 g Wiener Staubzucker 

¼ TL Vanillezucker 

150 g frische Beeren 

Für die Beerensauce: 

150 g Himbeeren und/oder 

Heidelbeeren, frisch oder 

tiefgekühlt 

2-3 EL Wiener Braunzucker 

1 EL Zitronensaft 

1 EL Maisstärke 

ZUBEREITUNG DER BEERENSAUCE: Die Beeren mit Braunzucker und 

Zitronensaft marinieren, anschließend mit der Maisstärke aufkochen lassen (bei 

frischen Beeren 50 g Wasser dazugeben). Kalt stellen. 

CHRISTA BÄCKT 

Auch diesmal haben 

wir wieder ein Stepby-Step-Rezept 

von 

Christa Eppensteiner 

mit an Bord, nämlich 

den Kaiserschmarren, 

nachdem wir im Mai 

noch die „Pavlova“ 

gemeinsam gebacken 

haben. Wer diese und 

andere Backrezepte 

aus erster Hand hören 

möchte, kann Christas 

Grillkurse „Backen am 

Grill“ in ihrem schönen 

Bauerngarten in 

Marbach buchen. 

Kontakt und Infos: 

Christa Eppensteiner 

Marbach 9 

3250 Wieselburg 

eppensteiner@direkt.at 

Tel.: 0664 466 1652 

61


Salzburger Nockerl 

mit Kardamom, Zimt 

und Kumquatsauce 

Eine passende Keramikform eignet sich für die Nockerl im Grill besser als Guss, 

der anfangs zu viel Hitze schluckt, da er ja diesmal nicht vorgeheizt werden 

kann. Einfach mit Butter ausstreichen und etwas Kristallzucker darüberstreuen. 

ZUBEREITUNG NOCKERL: Die Samen von Sternanis und Kardamom mit 

einem Esslöffel Feinkristallzucker und dem Zimt im Mörser vermahlen. Dann 

die Eiklar flott in der Küchenmaschine aufschlagen – der Schnee sollte jedoch 

cremig bleiben. Beim Schlagen den Backzucker nur allmählich in drei Partien 

dazugeben. Ist der Schnee fertig geschlagen, die zwei Eigelb, das Salz und das 

Puddingpulver vorsichtig mit einem Schneebesen unterheben, ganz am Schluss 

noch die Kardamom-Mischung einrühren. Mit einer Teigspachtel am Rand der 

Schüssel große Nocken formen und in die Keramikform setzen. Klassisch sind 

drei Nocken, die für die Salzburger Hausberge stehen... 

Bei 180°C indirekter Hitze im vorgeheizten Grill 

etwa 13-15 Minuten backen, bis die Oberfläche gut 

Farbe genommen hat. Mit dem Staubzucker aus der 

Mühle dekorieren und mit der Kumquatsauce servieren. 

ZUBEREITUNG KUMQUATSAUCE: Die 

Kumquats in Scheiben schneiden, Kerne und 

Stielansätze dabei entfernen. Mit dem Zucker 

langsam in einem Stieltopf erhitzen, damit der 

Zucker schmilzt und der Saft aus den kleinen 

Zitrusfrüchten treten kann. Die Kumquatscheiben 

weich kochen, bei Bedarf etwas Wasser dazugeben. 

In Gläser füllen und abkühlen lassen. 

62


Zutaten 

1 Sternanis 

6 Kapseln Kardamom 

1 EL Wiener 

Feinkristallzucker 

1 TL Zimt, gemahlen 

240 g Eiklar 

100 g Wiener Backzucker 

2 Eidotter 

50 g Puddingpulver Vanille 

1 Prise Salz 

Wiener Staubzucker-Mühle 

Für die Kumquatsauce: 

200 g Kumquats 

80 g Wiener 

Feinkristallzucker 

63


Pancakes 

mit Cranberrys, 

karamellisierten Äpfeln 

und Fichtenwipfelsirup 

Auch diese Pfannkuchen werden nicht auf dem Herd, sondern indirekt auf 

dem Grill gebacken. Das Resultat sind besonders fluffige Ofenpfannkuchen, 

die man zum Frühstück oder auch als Dessert servieren kann. Wir haben sie 

in einer speziellen Pancake-Form gebacken, gut eignet sich aber auch eine 

ganz normale, gusseiserne Pfanne. 

ZUBEREITUNG: Zu Beginn wird der Grill mitsamt der Pfanne auf 220°C am 

Deckelthermometer vorgeheizt. Wichtig dabei ist, dass die Pfanne heiß wird, 

denn genau dadurch wird der Pancake fluffig. 

Dann die Cranberrys mit dem Feinkristallzucker halbweich köcheln und abkühlen 

lassen. Durch den hohen Pektingehalt gelieren sie meist recht stark. Wer 

keine Cranberrys auftreibt, kann auch ein gut abgetropftes Preiselbeerkompott 

verwenden. 

Jetzt werden die Eier mit der Küchenmaschine gute 5-7 Minuten schaumig 

aufgeschlagen. Inzwischen das Mark der Vanilleschote gut mit dem Gelbzucker 

verrühren. Nun wird das Mehl in den Schaum gesiebt (um Klümpchen zu 

vermeiden), dann hintereinander die Milch, den Zitronensaft, das Salz und die 

Vanille-Zuckermischung einrühren. Am Schluss die Cranberrys unterheben. Nun 

wird die Butter in der gut aufgeheizten Pfanne geschmolzen, dann wird der Teig 

direkt hineingegossen. 

Zutaten 

50 g Cranberrys 

10 g Wiener Feinkristallzucker 

3 Eier (Größe M) 

1 Vanilleschote 

60 g Wiener Gelbzucker 

75 g glattes Mehl (Typ 480 W) 

175 ml Milch 

1 TL Zitronensaft 

1 Prise Salz 

3 EL Butter 

Wiener Streuzucker 

Für die Äpfel: 

2 kleine, würzige Äpfel 

(z.B. Rubinette) 

2 EL Butter 

2 EL Bio-Kokosblütenzucker 

von Wiener Zucker 

1 Prise Salz 

Die Pancakes backen nun rund 20 Minuten bei 200-220°C indirekt im Grill (alternativ 

im Backofen). Dabei gehen sie richtig schön auf. In der Zwischenzeit 

werden die Äpfel in Scheiben geschnitten und in einer Pfanne mit einer Prise 

Salz in der Butter sachte gebraten. Am Ende den Kokosblütenzucker über die 

gebräunten Apfelscheiben streuen und etwas in der braunen Butter karamellisieren 

lassen. 

Kurz vor dem Servieren der Pancakes werden noch Butterflocken darauf geschmolzen, 

dann werden sie mit Streuzucker überpudert und mit den karamellisierten 

Äpfeln und Fichtenwipfelsirup serviert. Alternativ geht natürlich auch 

Ahornsirup. 

64


Fichtenwipfelsirup 

Die Herstellung eines Fichtenwipfelsirups ist denkbar einfach, sollte aber im 

Frühjahr geschehen, wenn die Nadelbäume ihre frischen, hellgrünen Triebe gebildet 

haben, die dafür geerntet werden. 

ZUBEREITUNG: Die Zutaten werden abwechselnd in ein großes, verschließbares 

Glas geschichtet. Die Wipfelschicht sollte dabei immer doppelt so dick sein 

wie die Zuckerschicht. Das verschlossene Glas an einem sonnigen Fenster für 

2-3 Wochen stehen lassen, dann den fertigen Sirup durch ein feines Sieb seihen 

und in kleine, sterile Gläser füllen. Für eine lange Haltbarkeit sollte der Sirup im 

Kühlschrank aufbewahrt werden. 

Zutaten 

300 g frische, 

junge Fichtenoder 

Tannenwipfel 

600 g Wiener 

Braunzucker 

65

WIENER 

ZUCKER- 

KNIGGE 

Wiener Backzucker 

Er punktet mit besonders feinen, 

weißen Kristallen, die gut verschmischbar 

und noch leichter 

löslich als jene von Feinkristallzucker 

sind. Die ideale Wahl für 

feine Mehlspeisen wie luftiges 

Biskuit, flaumige Schokomassen 

oder saftigen Rührteig. 

Wiener Braunzucker 

Der exotisch-süße 

Kristallzucker aus der 

Zuckerrübe wird durch 

Karamellisierung und 

Zugabe von Zuckerrohrsirup 

veredelt. Besonders 

beliebt ist er für Mürbteiggebäck, 

Honigmassen, 

Sandkuchen, Lebkuchen 

und Massen mit Schokolade, 

Nüssen oder Mohn, 

hebt aber immer 

den Geschmack der 

verwendeten Zutaten. 

Wiener Feinkristallzucker 

Zucker mit deutlich 

sichtbaren, aber feinkörnigen 

Kristallen. Der universelle, 

sehr gut lösliche Zucker für 

Mehlspeisen und zum Süßen 

von kalten und warmen 

Speisen und Getränken. 

Wiener Staubzucker Mühle 

Mit der Staubzucker Mühle lässt sich 

Staubzucker punktgenau und bequem 

auf Kuchen, Desserts, Keksen und feinem 

Backwerk verteilen. Es wird kein Sieb zum 

Bestreuen benötigt, nichts kleckert oder 

staubt – der Arbeitsplatz bleibt sauber. 

Die Mühle ist mit reinem Staubzucker 

gefüllt und enthält keine sonstigen 

Zusatzstoffe. 

Bio Kokosblütenzucker von Wiener Zucker 

Luxus pur! Dieser Bio Kokosblütenzucker aus Java 

(Indonesien) verleiht Cremes, Desserts, Vinaigretten 

oder auch Reisgerichten und Getränken eine feine, 

exotische Note. Die zarten Zuckerkristalle mit 

kräftigem karamellartigem Geschmack zergehen 

sofort auf der Zunge. 

Wiener Gelbzucker 

Gelbzucker ist aus 

Zuckerrüben gewonnene 

Saccharose, der noch 

Reste von Sirup anhaften. 

Dadurch erhält diese Zuckerart 

ihren gelblichen 

Farbton und einen charakteristischen, 

vollmundigen 

Geschmack. Wegen seines 

speziellen Aromas wird er 

bevorzugt für braune 

Backwaren, für Lebkuchen 

und für Pikantes wie 

Grillmarinaden, 

Chutneys und Saucen 

verwendet. 

66

esser grillen 

EVENTLOCATION 

WO S 

In den Weber Original Stores (WOS) hat Grillen 

das ganze Jahr Hochsaison. Egal ob Grillkurse, 

Geburtstags- oder Weihnachtsfeier, Teambuildingoder 

Kunden-Event – an den Standorten Wien Süd, 

Marchtrenk und Salzburg können BBQ-Fans von 

Jänner bis Dezember den „Weber Way of Grilling“ 

hautnah erleben und selbst zu Grillkönnern werden. 

Denn neben dem Verkauf des gesamten Grill- und Genuss- 

Sortiments der Kultmarke bieten diese Flagship-Stores mit angeschlossener 

„Weber Grill Academy“ ganzjährig Grillkurse für 

Anfänger, Fortgeschrittene und Profis. Besondere Highlights 

sind unter anderem die Kurse zum Räuchern und Smoken 

sowie Spezialkurse wie die „Steak Masterclass“ oder „Steak & Gin“. Innerhalb 

von rund vier Stunden wird hier am Holzkohle-, Gas- und Elektrogrill 

gemeinsam eines von 20 Menüs zubereitet und anschließend in 

entspannter Atmosphäre verkostet. Den Gästen stehen dabei mit fachkundigen 

Tipps und Tricks die leidenschaftlichen Weber-Grillmeister 

Marcel Ksoll (Marchtrenk), Wolfgang Arndt (Marchtrenk), Wolfgang 

Faistauer (Salzburg), Markus Lukas (Wien Süd) sowie Patrick Bayer 

(Wien Süd), der Grillweltmeister in der Kategorie Pulled Pork 2017, 

zur Seite. 

Maßgeschneiderte Grill-Erlebnisse. Zusätzlich stehen die Weber 

Original Stores aber auch für Geburtstags-, Firmen- und Weihnachtsfeiern, 

Grillpartys sowie Kunden-Incentives oder Workshops zur 

Verfügung. Sie bieten je nach Standort und Location Platz für bis zu 

120 Personen und somit Raum für Feiern und Veranstaltungen aller 

Art, dazu kommen großzügig angelegte Außen- und Grillbereiche. In 

den Weber Original Stores Marchtrenk und Wien Süd stehen sogar 

separat begehbare Seminarräume mit modernster Technik zur Verfügung. 

Auf Wunsch können Grillkurse aber auch außerhalb der Weber 

Original Stores, wie beispielsweise direkt beim Kunden oder in einer 

anderen Location, veranstaltet werden. Außerdem können sich Grill- 

Begeisterte dank der neuen Catering-Angebote auch einfach einmal 

bedienen lassen. 

^ 

SPECIAL EVENTS 

und Grillkurse in den Weber 

Original Stores Wien Süd, 

Marchtrenk & Salzburg 

• 21.11.2019 

Steak & Gin – Grillspecial mit 

Ginverkostung – 

Weber Original Store Wien Süd 

• 31.12.2019 

Weber Grill Silvesterparty – 

Weber Original Store Marchtrenk 

• 9.1.2020 / 18:00 

Steak Masterclass by Wiesbauer 

Gourmet – Weber Original Store 

Wien Süd 

• 18.1.2020 / 12:00 

Low & Slow Spezial – 


• 30.1.2020 / 18:00 

Malt & Meat – 

Grillspecial & Whiskyverkostung – 


• 20.2.2020 / 18:00 

Steak & Gin – Grillspecial & 

Ginverkostung – 


• 13.3.2020 / 18:00 

Steak Masterclass by Wiesbauer 


Marchtrenk 

• 19.3.2020 / 18:00 

Wein & Grill ABC – Weber Original 

Store Wien Süd 

• 18.4.2020 

Wildkräuterwanderung mit Brot & 

Grill-Workshop – Weber Original 

Store Wien Süd 

• 24.4.2020 / 18:00 

Steak Special Cuts by Wiesbauer 


Marchtrenk 

• 30.4.2020 / 18:00 

Steak Special Cuts by Wiesbauer 


Wien Süd 

• 8.5.2020 / 18:00 

Wursten & Burger by Wiesbauer 


Marchtrenk 

• 10.6.2020 / 18:00 

Wursten & Burger by Wiesbauer 


Wien Süd 

68

esser grillen 

Weber-Feeling auf Bestellung. Denn 2019 wurde das Angebot an exklusiven 

Veranstaltungen für Firmen und Privatpersonen um Catering 

erweitert: Egal ob Cocktailempfang, Street Food, Fine Dine Grillmenü 

oder Grillbuffet – das Grill-Erlebnis kommt nun überall dorthin, wo es sich 

Kunden der Weber Original Stores wünschen. Nach Hause, in die Firma 

oder an einen anderen Ort. Die Live-Küche am Grill ist selbstverständlich 

immer dabei. Dieses Catering ist ab 39 Euro (zzgl. MwSt.) pro Person 

buchbar. Im Preis inbegriffen sind neben dem Grillbuffet bzw. Menü 

bereits das Grillequipment und Pavillons für den Grillbereich, Teller und 

Besteck sowie ein Grillmeister und sein Assistent. 

Glühwein & Gansl vom Grill. Grillen hat das ganze Jahr über Saison. 

Während der Adventzeit ist eine exklusive Weihnachtsfeier mit einem 

Grillmenü vom Weber Grill jedoch ein besonderes Highlight für Unternehmen. 

Das neue Weihnachtsfeier-All-in-Paket bein-haltet Aperitif, ein 

weihnachtliches Grill & BBQ-Buffet, eine umfangreiche Bar- & Weinkarte, 

die besten Christmas- und Party-Hits sowie eine sehr exklusive Location. 

Edle Tropfen und chilliges BBQ. Gemütliche Afterwork-Atmosphäre 

erleben beispielsweise die Teilnehmer der BBQ-Night „Grill & Chill“. Im 

Rahmen der Grillparty wird von den Grillmeistern live ein 6-Gänge-Menü 

am Grill gemeinsam mit den Gästen zubereitet und anschließend verköstigt. 

Speziell für Business-Kunden ist die Grill- und Küchenparty ein 

besonderes Highlight. 

Dass das Angebot der Weber Original Stores aber weit über das Thema 

Grillen hinausgeht, beweisen außergewöhnliche Verkostungen und 

Special Events: Freunde der edlen Tropfen erwartet mit der zweistündigen 

Spirituosen-Verkostung ein besonderes Highlight. Die Auswahl reicht von 

Gin Tonic über Whisky und Rum bis hin zu Cocktails. 

Das Team vom Weber Original Store steht für persönliche Gespräche und 

Beratung sowie für Location-Besichtigungen gerne zur Verfügung. Anfragen 

per E-Mail an events@grillco.at 

70

esser grillen 

SAY MY NAME! 

Geschenke mit der persönlichen Note 

Es weihnachtet bald. Und das perfekte Geschenk ist ein individuelles, sehr 

persönliches. Egal ob mit Namen, Botschaft oder Motto – mit einer exklusiven 

Laser-Gravur wird jeder Grill und jedes Grillzubehör zum Einzelstück. 

In den Weber Original Stores wird das Individualisieren von Produkten 

daher als Service angeboten, neben verschiedensten Schriften können aber 

auch Firmenlogos oder Vereins-Embleme per Laser auf Grill, Grillzange, 

Schneidebrett oder Messer hochwertig und beständig verewigt werden. 

Dazu gibt es in den Weber Original Stores auch bereits fix und fertig vorbereitete 

Weber Grill Genussgeschenkboxen, die man sich aber auch selbst 

maßgeschneidert zusammenstellen lassen kann. 

Online auf 

grillzeit.at 

AKTION 

GÜDE ALPHA SONDEREDITION 

Die geschmiedeten Kochmesser der Alpha-Serie von Güde sind mit 

das Beste, was man an Solinger Klingen erstehen kann. Für uns wurden 

diese erstklassigen Messer extra nach unseren Vorstellungen 

optimiert. Mit einem besonderen Griff aus ausgesuchtem Walnuss- 

Wurzelholz und ohne Klingenschutz (Kropf) geschmiedet, um die 

Klinge durchgängig auf dem Schleifstein schärfen zu können. 

Auf www.grillzeit.at finden Sie nicht nur aktuelle Informationen zum 

Thema Grillen und alle Ausgaben der GRILLZEIT als PDF, sondern 

auch einen Online-Shop mit ausgesuchten Produkten – viele davon 

sogar exklusiv für uns maßgefertigt. Drei Topseller dieses Sortiments 

gibt es jetzt wieder bis Weihnachen zu einem speziellen Aktionspreis – 

solange der Vorrat reicht! Bestellen können Sie direkt im Shop, gerne 

aber auch per Mail an shop@grillzeit.at. 

STICHTHERMOMETER – 

PRÄZISE UND SCHNELL 

Genauso wichtig wie ein gutes Grillgerät 

ist ein wirklich genauer und auch 

reaktionsschneller Stichthermometer, 

denn schon ein halbes Grad Unterschied 

kann über den richtigen Garpunkt von 

Fleisch oder Fisch entscheiden. 

02 

01 

01 Güde Alpha 

Zubereitungsmesser 

ist mit 16 cm Klingenlänge das richtige 

Gerät für die feineren Arbeiten. 

jetzt um EUR 69,- (Best.nr. GZ 116) 

02 Güde Alpha Santoku 

mit seiner typischen breiten Klinge mit 

Kullenschliff und 18 cm Länge ist ein 

geniales Messer für Julienne, Kräuterhacken 

und das präzise Schneiden von Scheiben 

jedweden Schnittgutes. 


03 

03 Stichthermometer 

Die Referenzklasse stammt hier vom 

deutschen Hersteller Testo, mit dessen 

geeichten Geräten wir bei unseren 

redaktionellen Tests die Benchmarks 

setzen. Der testo 104-IR bietet neben 

seinen Qualitäten als Stichthermometer 

auch noch die berührungslose Infrarotmessung 

von Oberflächen wie 

Grillrosten oder auch Tiefkühlzonen. 

Er ist wasserdicht, darf also auch einmal 

im Nassen liegen bleiben, schaltet sich 

bei Nichtgebrauch von alleine ab und ist 

auch auf der Stelle hinter dem Komma 

noch gnadenlos genau. 


71

im praxistest 

IM 

PRAXIS 

TEST 

PROBIEREN GEHT ÜBER STUDIEREN. UNTER DIESEM MOTTO 

HABEN WIR AUCH DIESMAL WIEDER EINIGE INTERESSANTE 

PRODUKTE FÜR SIE GETESTET. 

Grillwerk Kenia 

Edel & Stahl 

Vorlage dieses edelstählernen Boliden made in Germany ist ja 

eigentlich ein kenianischer Straßengrill, der dieser Edelversion 

auch zu ihrem Namen verhalf. Wie der afrikanische Ahne ist 

auch der Kenia von Grillwerk ein lupenreiner Holzkohlegrill – 

allerdings nicht aus alten Fässern, sondern aus bestem Inox in 

Panzerstärke, über 50 Kilogramm schwer und mit ein paar speziellen 

Features aufgerüstet, die das edle Teil im Verkaufspreis 

an die 4.000-Euro-Grenze bringen. 

Die Extraklasse beginnt schon bei der Anlieferung in einer 

stabilen Holzkiste: fix fertig zusammengebaut und lediglich die 

Kurbel muss noch montiert werden. Das praktische, stufenlose 

Hebewerk, mit dem man den Grillrost damit mühelos nach 

Bedarf von der Hitzequelle wegkurbeln kann, ist dann alleine 

schon ein mechanisches Gustostück. Anders als bei den meisten 

höhenverstellbaren Konkurrenten wird hier übrigens nicht 

die stabile Kohlewanne, sondern der Rost bewegt – wodurch 

sich aber auch die Arbeitshöhe ändert. 

Die Betriebsanleitung empfiehlt zwar, diese Wanne mit Kohle 

zu bestücken und diese dann vollflächig anzuzünden, aber wir 

sind der Meinung, mit zwei Anzündkaminen spart man hier 

jede Menge Zeit und erreicht das gleiche Resultat. Nämlich 

ein gut belüftetes Glutbett aus hochwertiger Grillkohle, dessen 

Hitze unter dem massiven, schweren Deckel aus Edelstahl 

gute 1,5 Stunden in Hochform bleibt. Genug also für 

Schweinsbraten und Grillhuhn, zu kurz vielleicht für „low & 

slow“-Jobs – für die dieser Grill aber ohnehin nicht konzipiert 

ist. Auf die Grillfläche von 368 x 531 mm passt einiges, empfehlenswert 

ist hier übrigens eine passende, langstielige und 

feuerfeste Kohlenschaufel, um auch während des Grillens 

unterschiedliche Temperaturzonen bzw. sogar einen Bereich 

fürs indirekte Grillen einrichten zu können. Hinsichtlich der 

Röststoffe verhält sich der massive Edelstahlrost aber logischerweise 

anders als etwa ein Grill mit Gusseisenrost. Statt 

Grillmarkierungen über den Stäben gibt es hier eine intensive 

Bräunung auf der Fleischoberfläche zwischen den Stäben. Ein 

echter Schwartenkracher und Hendlknusperer also und kein 

Branding-Spezialist. Was man sicher mit einem Gussrost als 

Zubehör ändern könnte. Die Zuluft wird über einen Hartholz- 

Schuber an der Front gesteuert (Räuchereiche, wie auch die 

Griffe!), auf dem Deckel ist neben dem Thermometer ein Abluftschieber 

angebracht. Aber irgendwie hatten wir mit dem 

Kenia ohnehin mehr Lust auf offenes Brutzeln direkt über der 

Glut. Denn als Streetfood-Maschine ist dieser Holzkohlegrill 

ein Vergnügen, wunderbar mit der Kurbel zu regulieren und 

interessanterweise auch gar nicht windanfällig. 

Die Entnahme der Fett- und Aschenlade nach dem Grillen 

passiert dann auch sehr einfach seitlich, der Reinigungsaufwand 

hält sich damit tatsächlich sehr in Grenzen. Und auch 

die Räder sind genau das, was wir uns bei einem Premiumgrill 

wünschen: groß, stabil, gummibereift. So verliert auch das 

Kopfsteinpflaster im Redaktionsgarten seinen Schrecken. 

Unser Kurzfazit: Der Kenia ist teuer, aber er wirkt! Ein 

ungemein hochwertiger und sympathischer Holzkohlegrill 

für Qualitätsfetischisten. Informationen und Onlineshop: 

www.grillwerk.eu 

72

im praxistest 

Geschmorte 

Schweinsherzen 

im Römertopf 

Römertopf 

BBQ-Keramik 

Der nunmehr über 50 Jahre am Markt bewährte Römertopf ist 

ein Küchenklassiker, die attraktive Produktlinie „Lafer BBQ“ 

aber recht neu im umfangreichen Sortiment der Rheinländer. 

Sie wurden in Kooperation mit dem bekannten Gourmet- 

Griller und Starkoch Johann Lafer entwickelt und haltet Temperaturschocks 

von bis zu 900 Grad Celsius aus, kann also 

vom Eiswasser direkt ins offene Feuer gestellt werden. Aus 

dieser Range haben wir uns zwei Produkte näher angesehen: 

die Plancha mit Grillnoppen und den Grilltopf mit Deckel. 

Plancha mit Grillnoppen. Der offensichtliche Vorteil der 

Noppen liegt darin, Lebensmittel ohne allzu viel Kontakt zum 

Bräter garen zu können, der Vorteil des Bräters wiederum 

darin, dass der Grill sauber bleibt und nichts anklebt. 

Somit empfehlen wir dieses Stück für alle Gerichte, die nicht 

gewendet werden sollen, sondern in einem durchgegart werden. 

In unserem Fall wurde ein selbstgefangener Saibling vom 

Almsee, den wir innen und außen mit Salz versahen, mit Thymian 

füllten und indirekt bei 190 Grad auf einem dreiflammigen 

Gasgrill zubereiteten. Das Resultat: wenig Röststoffe, 

aber ein sehr punktgenaues und schonendes Garen. 

Schmortopf mit Deckel. Bei den Schmortöpfen bietet die 

Lafer BBQ-Linie zwei Möglichkeiten: den größeren Dutch 

Oven und den Medium-sized Schmortopf mit 20 cm Innendurchmesser, 

den wir testen wollten. Letzterer hat nämlich 

eine perfekte Größe für 4-5 Portionen und ist außerdem besonders 

tischtauglich. 

Wir schmorten in ihm unsere Schweinsherzen (Rezept im 

Kasten) bei ungefähr 180 Grad indirekt im Gasgrill – und das 

etwa drei Stunden lang – bis zur Perfektion. Neben den astreinen 

Schmoreigenschaften, dem attraktiven Äußeren und 

dem relativ leichten Gewicht gefiel uns an diesem Topf auch 

noch die Tatsache, dass er ausgesprochen leicht zu reinigen 

ist – auch im Geschirrspüler. 

Zutaten: 

1 kg Schweinsherzen 

Öl zum Anbraten 

2 Zwiebeln 

1 Bund 

Frühlingszwiebeln 

2 Paradeiser 

2 Knoblauchzehen 

1 Karotte 

1 Gelbe Rübe 

1 Sellerie 

½ l Rotwein 

2 Lorbeerblätter 

5 Pfefferkörner 

1 TL Salz 

200 g Crème fraîche 

Zubereitung: Das Herz 

zählt zu den Innereien, ist 

kulinarisch aber eigentlich 

viel näher am Muskelfleisch 

und sogar besonders kurzfaserig 

und mager. Dass 

dieses Organ eine gewisse 

Festigkeit aufweist, liegt an 

der Arbeit, die der Herzmuskel 

leisten muss, ist aber im 

Schmortopf gar kein Nachteil. 

Mit ein wenig Geduld 

wird es dort sogar besonders 

zart im Biss, geschmacklich 

ist es ohnehin eine Wucht. 

Auf jeden Fall ist das 

Schweinsherz heute in jeder 

Hinsicht unterbewertet und 

daher ein besonders günstiger Weg, zu einem 

hervorragenden Ragout zu kommen. Die Herzen 

gut waschen, von den knorpeligen Blutgefäßen 

und Bindehäuten befreien. Das zugeputzte Muskelfleisch 

gleichmäßig in mundgerechte Stücke 

zerteilen. Das Gemüse in feine Würfel schneiden 

und in einem Schmortopf anrösten. Wenn die 

Zwiebeln glasig sind, das Herz dazugeben und mit 

dem Gemüse weiterrösten, bis es ebenfalls Farbe 

nimmt. Dann mit dem Rotwein aufgießen, die Lorbeerblätter 

und die Pfefferkörner sowie das Salz 

dazugeben und auf kleiner Flamme etwas köcheln 

lassen. Schließlich den Schmortopf geschlossen in 

den vorgeheizten Grill stellen (indirekt, also nicht 

direkt über der Flamme) und das Herzragout bei 

160-180°C garen. Geht natürlich auch im Ofen, 

wenns klimatisch sein muss. 

Dann und wann umrühren, wenn notwendig mit 

etwas Wasser (oder Suppe) aufgießen. Wenn das 

Herz weich genug ist, die Crème fraîche unterrühren 

und mit Salz bzw. frisch gemahlenem Pfeffer 

abschmecken. 

73

im praxistest 

Steba Induktion 3500 Flex 

Der Mobilherd 

Steba Eismaschine IC 150 

Gelato pronto 

Mit 69 x 42 cm Fläche ist dieses neue Induktions-Kochfeld 

von sympathischer Größe, sodass man ganz bequem zwei 

Töpfe und eine 28er Pfanne darauf unterbringt. Oder aber 

einen großen Spaghettitopf mit 4,5 Litern. Den haben wir 

zum Test mit kaltem (!) Wasser gefüllt und auf Stufe 9 zum 

Kochen gebracht. Nach nicht einmal 5 Minuten war das so 

weit – nicht schlecht! 

10 cm Durchmesser sollte ein Topfboden aber schon haben, 

damit er vom Sensor der Induktionsplatte erkannt wird, 

dann aber bekommt er die Energie genau dorthin, wo er sie 

braucht. Dafür sorgen mehrere Elektrospulen unter der Glasoberfläche, 

die übrigens so auskragend gebaut ist, dass dieses 

Kochfeld auch in eine Arbeitsplatte eingelassen werden kann. 

Nur für genug Luft an der Hinterseite sollte man dabei sorgen, 

denn dort sitzen die Kühlventilatoren die 2 x 1.750 Watt 

im Griff behalten müssen. 

Die Bedienung erfolgt wie üblich durch Fingertipp an den integrierten 

Tasten und ist recht übersichtlich gestaltet. Wenn 

man denn vorher die Gebrauchsanweisung gelesen hat. Weil 

dann weiß man beispielsweise auch, dass man die Boost- 

Taste dreimal drücken muss, um den Boost-Modus wieder 

zu verlassen. 

Zugelassen ist das Gerät für den Gebrauch im Haushalt, aus 

unserer Sicht spricht aber rein gar nichts dagegen, es in einer 

regengeschützten Outdoorküche einzusetzen, denn die Oberfläche 

ist gut abwischbar und das Gewicht kein Transportproblem. 

Preis: € 485,- im Fachhandel. 

Diese Eismaschine ist was Grundsolides. Das liegt zum einen 

an dem kräftigen Kompressor, der ohne jede Vorkühlung 

sofort reichlich Power für Dauerläufe liefert, und zum anderen 

am Edelstahlchassis, das nicht nur haptisch erfreulich 

ist, sondern auch Robustheit verspricht. Die Geräuschkulisse 

des Rührwerks ist im Vollbetrieb zwar vernehmlich, liegt aber 

deutlich unter dem Jammerpegel, den wir von anderen einschlägigen 

Geräten kennen. Wer sein Eis sehr fein bereitet 

haben möchte, sollte die IC 150 doch 60 Minuten laufen 

lassen, wer’s locker und kristalliner mag – wie wir für unser 

Kumquat-Orangen-Granita –, kommt locker mit der Hälfte 

aus. 

Auf jeden Fall ist der Aufwand extrem überschaubar. Die 

Flüssigkeit nach Rezept (wir hatten schlicht frischen Orangensaft, 

pürierte Kumquats und Zuckersirup) in den Behälter 

mit dem Rührwerk leeren, einschalten, warten. Den jeweiligen 

Fortgang kann man sehr bequem durch den Klarsichtdeckel 

beobachten. Der Kübel aus Metall mit 1,5 Liter Volumen 

kann mit dem fertigen Eis nach 30 bis 60 Minuten einfach am 

Henkel entnommen werden und zur Reinigung auch gerne 

in den Geschirrspüler. Die Temperatur (bis -35°C) wird über 

eine Digitalanzeige abgelesen, die Zeitschaltuhr ist einfach 

ein Knebel zum Drehen. Zum Nachfüllen gibt es einen abnehmbaren 

Einfüllstutzen, der durch ein Kettchen gesichert 

ist. Kostenpunkt: ca. € 246,- beim Fachhändler. 

74

im praxistest 

Steba Kammervakuumierer KVK 50 

Hängepartie 

Die Wandmontage ist für dieses Vakuumgerät wirklich 

keine schlechte Idee – aber auch auf der Arbeitsplatte 

hat der KVK 50 ausreichend Standfestigkeit. In jedem Fall 

macht die vertikale Positionierung Sinn, denn so kann kaum 

Flüssigkeit austreten, wenn der Unterdruck die Luft aus dem 

Vakuumbeutel zieht. Für Saucen, Suppen, Eintöpfe und dergleichen 

also schlechthin ideal. Für flach zu vakuumierende 

Lebensmittel wie Aufschnitt oder dünne Lachsfilets weniger, 

da diese aufgrund der Schwerkraft Richtung Beutelboden 

sacken. 

Ausgelegt ist der praktische Vakuumierer jedenfalls nur 

für die eigenen Beutel, die mit zwei passgenauen Löchern 

an der Oberkante exakt an der richtigen Stelle eingehängt 

werden, was saubere Schweißnähte garantiert und Fehlbedienungen 

verhindert. Diese Beutel haben etwa A4-Format 

und sind damit natürlich nicht für allzu große Teile geeignet, 

aber haushaltsübliche Portionen finden gut Platz. Der 

Vakuumlevel kann nach Wunsch eingestellt werden, um 

empfindliche Lebensmittel wie z.B. Backwaren bruchfrei 

einschweißen zu können. 

Außerdem hat das Gerät auch einen „Marinier-Modus“, bei 

dem der Beutelinhalt alle 9-99 Minuten vakuumiert und 

dann wieder entspannt wird – je nach Einstellung bzw. Programmierung. 

Auch die Versiegelungszeit ist regelbar, wird 

aber sinnvollerweise bei der Grundeinstellung für die hauseigenen 

Folienbeutel gewählt. 

Im Fachhandel um € 920,- inkl. 10 Beutel. 

Steba Dörrautomat ED 8 

Ringelspiel 

Der ED 8 ist ein Dörrautomat für Ambitionierte. Auf bis zu 

5 stetig rotierenden Aufsätzen, die auch einzeln verwendbar 

sind und später auf 9 Etagen aufgestockt werden können, 

kommt bei 32 cm Durchmesser einiges an Fläche zusammen. 

Der Kunststoff der Böden ist BPA-frei und die Kanten der 

Stege sind gut gerundet – so bleibt nach dem Trocknen nichts 

kleben. Durch die permanente Bewegung des Dörrgutes wird 

für eine sehr gleichmäßige Trocknung gesorgt, wie wir uns 

überzeugen konnten. 

Die Temperatur im Gerät kann elektronisch von 35-70°C geregelt 

werden, der Timer ist bis zu 48 Stunden einzustellen. 

Unsere bunten Rübenchips haben wir in 5 Stunden rascheltrocken 

bekommen, bei Kräutern reichen schon 2-3 Stunden. 

Dafür gibt es im Lieferumfang übrigens eine eigene Kräuterablagematte 

sowie einen Jelly-Einsatz. Die Digitalanzeige am 

Gerätesockel informiert während des Trocknens abwechselnd 

über die eingestellte Temperatur und das verbliebene Zeitbudget 

des Timers. Preis: € 110,- im Fachhandel. 

75

im praxistest 

Simogas Elektro Extrem E-60 Profi 

Heavy Metal 

Diese Plancha meint es ernst: 35 Kilogramm mit Edelstahlkörper 

made in Spain, eine 12 mm dicke Grillplatte mit 60 cm 

Breite aus gepresstem Stahl, mit Kohlenstoff gehärtet. 3,4 kW 

und 10 Jahre Garantie auf den Bräter. Das sind Kennzahlen, die 

Profis wie anspruchsvolle Hobbygriller gleichermaßen ansprechen. 

Eine Preisetage tiefer gibts dann bei Bedarf auch noch 

die Amateurliga der „Elektro Extrem“ mit immer noch 6 mm 

solider Stahlplatte, die den Nachteil hat, die Hitze nicht ganz 

so stabil zu halten wie das Profi-Teil, dafür aber den Vorteil, 

schneller aufzuheizen. 

Wir hatten jedenfalls das Profi-Modell im Test und waren 

schon sehr gespannt, wie die Elektroversion im Vergleich mit 

der famosen Gas-Plancha Rainbow von Simogas abschneidet. 

Die Voraussetzungen sind ja ähnlich – zwei Brenner bzw. 

Heizkreisläufe, einzeln zu regulieren, höhenverstellbare Drehfüßchen, 

nach vorne abnehmbare Fettauffangschale etc. Alles 

zweifellos sehr ausgereift, aber der Knackpunkt sind hier nun 

einmal die Temperaturentwicklung und -konstanz. 

Die beiliegende Gebrauchsanweisung ist französisch – ein 

Hinweis auf den Hauptmarkt der Katalanen –, aber den technischen 

Angaben im Internet kann man doch einiges entnehmen. 

Beispielsweise die Empfehlung, das Gerät zehn Minuten 

vor dem Grillen aufzuheizen. Gesagt, getan – nach diesen zehn 

Minuten konnten wir auf der Platte aber gerade einmal rund 

70°C messen, die zu Beginn mit 11°C gestartet war. Bei einer 

Außentemperatur von lediglich 14°C in unserem zugigen Grill- 

Salettl kein Wunder, aber eine halbe Stunde Aufheizzeit sollte 

man bei diesen Verhältnissen schon rechnen. Dann aber bleibt 

die Temperatur auch bei kaltem Gargut schön konstant. 

Die optionale edelstählerne Abdeckhaube mit Griff ist übrigens 

keine Garhaube, sondern schützt die Platte lediglich vor Unbill. 

Geheizt und gegrillt wird ausschließlich oben ohne. Dafür gibt 

es aber als Zubehör eine Cloche, unter der man einzelne Partien 

von Lebensmitteln auf der Plancha in einem feuchten Mikroklima 

dämpfen kann. Also starteten wir mit Kürbiswürfeln 

unter besagter Glocke, dann kamen Lammkoteletts, Speckfisolen, 

Jungzwiebel und Spitzpaprika. In dieser Reihenfolge. 

Und bei der Temperatur haben wir bei beiden Reglern auf 

250°C gedrosselt – in der Mitte zeigte sich schon zu Beginn 

ein Hotspot, der die ideale Zone zum Anbraten ist, während 

man das fortgeschrittene Bratgut mit der breiten Spachtel (im 

Lieferumfang) an den Rand schieben kann, um es dort heiß zu 

parken. 

Die Fettwanne kann man an der Vorderkante der Plancha einund 

aushängen, gereingt wird sie am besten noch heiß. Wer 

hat, nimmt Eiswürfel, sonst tut es auch heißes Wasser. 

Fazit: Die Elektro-Plancha ist nicht ganz so brachial wie das 

Gasmodell, bietet aber reichlich Power aus der Haushaltssteckdose. 

Und die nicht allzu gleichmäßige Hitzeverteilung 

ist im Grill-Alltag sogar recht nützlich. Ein echtes Profigerät 

um schlanke € 799,-. 

76

Ofyr Tabl´O 

Tischfein klein 

Mit knapp 40 Zentimetern Durchmesser der Grillfläche 

und einem Gesamtgewicht von „nur“ 17 Kilogramm ist 

dieses Gerät der mit Abstand kleinste Ofyr. Aber vielleicht 

gerade deswegen besonders mehrheitsfähig. Denn er findet 

eigentlich auf jedem Gartentisch Platz. Und da der 

Grill mit seiner Grundplatte nach unten kaum thermische 

Abstrahlung hat, wie wir nachgemessen haben, ist das 

auch gar kein Problem. 

Bestückt mit vorgeglühten Kokosbriketts grillt er noch 

dazu so raucharm, dass man sich tatsächlich gerne im 

Fondue-Modus rund um die Mini-Plancha setzt, die übrigens 

wahlweise eine gerippte und eine glatte Seite bietet. 

Das Entzünden der Briketts erfolgt tunlichst mit dem 

im Lieferumfang enthaltenen Anzündkamin – dann ist 

man schon nach 20 Minuten am Start. Will man Meeresfrüchte 

oder Fisch auflegen, reichen hier 12 Briketts, die 

reihum gelegt werden, denn dann liegt man mit 180°C 

auf der Grillfläche goldrichtig. Für Steaks oder Koteletts 

empfehlen wir allerdings eher 16 Stück vorzuglühen, denn 

damit sind mindestens 220 Grad nicht nur zu erreichen, 

sondern auch zu halten. Und zwar stundenlang. Wichtig 

ist hier auch das Regulieren der Öffnungsschlitze mit 

jenem „Handy Tool“, das auch zur Abnahme der heißen Plancha 

verwendet werden kann. Diese ist übrigens aus massivem, 

emailliertem Gusseisen, der Korpus des Grills ist hitzebeständig 

pulverbeschichtet. 

Fazit: Ein tolles kulinarisches Gesellschaftsspiel – um 

demokratische € 369,- erhältlich auf www.ofyr.at. 

WUNSCHZETTEL 

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Haus & Garten Test 

sehr gut 

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Design BBQ Advanced Control 

Im Test: Kontaktgrills 

Ausgabe 6/2019 · www.haus-garten-test.de 

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DIE BESTEN TIPPS UND 

INTERESSANTESTEN NEUHEITEN 

FÜR DIE NEUE GRILLSAISON 

Neues 

VERSCHLUSS-SACHE 

„SMOKEFIRE“ 

mit dem Komfort und der Benutzerfreundlichkeit 

von Gasgrills, die „Low 

& Slow“-Fähigkeiten eines Smokers 

mit der Hitze eines Steakgrills, die 

Präzision und High-Tech-Funktionen 

eines Elektrogrills mit dem natürlichen 

Brennstoff Holz. Der SmokeFire heizt 

sich auch innerhalb von 15 Minuten 

auf, wodurch er sich – ganz wie ein 

Gasgrill – auch sehr gut für das spontane 

Grillen eignet. 

Noch sind es wenige Prototypen, 

auf denen die Weber-Grillcoaches 

geschult werden. Und 

einen ausführlichen Praxistest 

werden wir wohl erst in der 

Frühjahrsausgabe der GRILLZEIT bringen 

können, da die Seriengeräte erst 

im neuen Jahr nach Österreich rollen 

werden. Aber schon jetzt versprechen 

die Features des innovativen Pelletgrills 

„SmokeFire“ von Weber nichts weniger 

als eine Revolution am Grill-Markt. 

Wenn der Erfinder des Kugelgrills, Innovationsführer 

der Gasgrills und Category 

Captain der Branche sich einen Launch 

der Extraklasse vornimmt, darf man gespannt 

sein. Und wenn der Weltmarktführer 

diese Neuheit auch noch als 

„innovativsten Grill in der Geschichte 

von Weber“ ankündigt, umso mehr. 

Das Spektakuläre daran: Mit dem 

neuen „SmokeFire“ will Weber nach 

zwei Jahren intensiver Entwicklungsarbeit 

und einer ganzen Reihe von 

patentierten Innovationen das Beste 

aus allen Grillwelten vereinen: den authentischen 

Geschmack von Holzkohle 

SmokeFire wird also voraussichtlich 

ein mit Holzpellets befeuerter Alleskönner 

sein, mit dem man Steaks scharf 

anbraten, Brisket räuchern und Brot backen 

kann. Die Temperaturbandbreite 

und die präzise Temperatursteuerung 

sollen dabei neue Maßstäbe setzen – 

gesteuert von dem integrierten Weber 

Connect-System, das auch Anfänger 

in der nächsten Grillsaison sicher und 

schrittweise durch die komplexesten 

Rezepte der ebenso neuen „Weber 

Connect“-Plattform führt. Und die 

Steuerung, an der bis zu vier Temperatursonden 

hängen können, erinnert 

den Gastgeber beim Feiern gerne 

daran, wenn das Steak perfekt gegart 

ist. Alles, was gekocht werden kann, 

schmeckt gegrillt bekanntlich besser. 

Und richtig geräuchert manchmal 

am besten. Deswegen gibt es die 

passenden Holzpellets von Anfang an 

in den drei Sorten „Hickory“, „Apfelholz“ 

und „Grill Academy Blend“. Ein 

78

fehlerloses Grill- und Smokererlebnis 

wird aber auch durch weitere völlig 

neuartige Funktionen gewährleistet: 

Zum Beispiel wird durch automatisches 

Hochheizen jene verloren 

gegangene Temperatur ausgeglichen, 

die verloren geht, wenn der Deckel 

geöffnet wird. Oder die Flamme wird 

automatisch neu entzündet, wenn 

sie der Wind einmal ausbläst. Zudem 

wird die Förderschnecke automatisch 

gereinigt, wenn sie verstopft 

sein sollte, ein Warnsystem zeigt an, 

wenn der Brennstoff zur Neige geht, 

und der Zugriff auf den Glühstift ist 

viel einfacher als anderswo, wenn er 

denn einmal ausgetauscht werden 

muss. Asche und Fett werden in eine 

geschlossene, leicht zugängliche Auffangschale 

geleitet und anders als 

andere Holzpelletgrills hat der Smoke- 

Fire die bei Weber üblichen Flavorizer 

Bars zur gleichmäßigen Verteilung 

der Hitze über die gesamte Grillfläche 

in das Gerät gesteckt. Und auch das 

bekannte Gourmet BBQ System (GBS) 

passt in dieses Weber-Modell, das es 

in zwei Varianten geben wird: 

Die Grillfläche des SmokeFire EX4 GBS 

mit 45 x 61 cm ist fast so groß wie 

die des 3-Brenner Genesis II Gasgrills. 

Mit dem Gourmet BBQ System GBS, 

Grillrosten aus Edelstahl und einem 

weiteren Rost auf der 2. Ebene bietet 

er sämtliche Möglichkeiten – vom Grillen, 

Räuchern und Anbraten bis hin zum 

Backen. Der demokratische Preis des 

Allrounders: € 1.199,- 

Die Grillfläche des SmokeFire EX6 GBS 

ist mit 45 x 91 cm fast so groß wie 

die des 4-Brenner Genesis II Gasgrills. 

Hinzu kommt der zusätzliche Rost 

(25 x 91 cm). UVP des ultimativen Grillvergnügens: 

€ 1.499,- 

Weber Connect startet 2020 und wird 

ein digitales Informationssystem für 

Weberfans mit einem breiten Angebot 

an Weber Rezepten und inspirierenden 

Inhalten. Es vereint das gesamte 

Weber Grill-Know-how auf einer Plattform, 

auf die alle Weber App- und 

Smart-Home-vernetzten Produkte und 

Angebote zugreifen können. Die intelligenten 

Grill-Funktionen werden von 

verschiedenen Geräten genutzt, zum 

Beispiel dem Weber Connect Smart 

Grilling Hub oder dem neuen Smoke- 

Fire Holzpelletgrill. 

Weber Connect Smart 

Grilling Hub – quasi als 

Weiterentwicklung des „iGrill“ 

– bringt Weber 2020 dieses 

fesche Steuerungsteil, das die 

Vorzüge eines modernen digitalen 

Grillthermometers mit 

den Fähigkeiten eines elektronischen 

Grillguides verbindet. 

Dieser digitale Assistent, der 

mit jedem beliebigen Grillgerät 

verwendet werden kann, 

führt schrittweise durch die gewählte 

Grillanleitung. Er sendet 

Benachrichtigungen direkt an 

das verbundene Smartphone, 

informiert über Grilltemperatur, 

-zeit und -verlauf, sagt bei Bedarf, 

wann das Grillgut gewendet 

werden muss und wann es 

fertig ist. Anders als der iGrill 

wird er nicht über Bluetooth, 

sondern über WLAN 

mit seinem Meister 

verbunden, was die 

Stabilität der Verbindung 

auch über große 

Distanzen gewährleistet. 

OUTDOOR-PORZELLAN 

Die Materialeigenschaften des neuen Keramik- und 

Porzellan-Programmes „Made in Germany“ von Weber 

sind perfekt für den Outdoorbereich ausgelegt. Bei mehr 

als 1.400°C gebrannt ist dieses Material extrem belastbar 

und bruchsicher, die Oberfl äche hart und kratzsicher. 

Der Boden der schwarzen BBQ-Keramik wurde extra verstärkt, 

um die Wärmespeicherfähigkeit noch zu verbessern, 

das Essen bleibt daher länger warm. Die Teller und 

Servierplatten sind in klassischem Weiß gehalten, aber 

ebenfalls sehr robust. 

79

Neues 

WINTERGARTEN 

Mit dem „SmartGrow“, einer Komplettlösung von 

Bosch für selbstgezogene Kräuter und Salate, können 

Nutz- und Zierpfl anzen indoor und zu jeder Jahreszeit 

gedeihen. Mit dem neu und speziell für Superfoods 

entwickelten Zubehör-Modul „VarioTray“ wird jetzt einfach 

eingesetzt und sofort bepfl anzt. Ob Blattradieschen, 

Pak Choi oder Brokkoli: Nach nur sieben Tagen 

optimalem Wachstum können die sogenannten Microgreens 

verzehrfertig geerntet und verarbeitet werden. 

Wertvolle Tipps und Tricks zu Vitaminen, Nährstoffen, 

Kombinationsmöglichkeiten sowie richtiger Pfl ege der 

einzelnen Pfl anzensorten bietet die Bosch Smart- 

Grow-App für das Smartphone. 

Infos: www.bosch-home.com/at 

HANDFESTE VORTEILE 

Extrem hitzefest wie die Sicherheitshandschuhe 

der Metallindustrie, aber sehr 

weich und aus Premium-Leder 

geschnitten sind die neuen Lederhandschuhe 

von Weber. Nützliches Detail: 

Die Handschuhe können mit einem kleinen 

Lederbändchen an einem Haken 

aufgehängt werden. UVP: € 29,99 

EGG TO GO 

Der neue Monolith ICON ist eine Kompakt-Version des beliebten Keramikgrills Monolith Junior. 

Er ist etwas niedriger, wiegt „nur“ 35 kg und ist damit perfekt geeignet für den Balkon, die Terrasse, 

als Zweitgrill oder auch zum Mitnehmen. Das Allroundtalent kann trotzdem all das, was 

seine großen Geschwister auch können: Grillen, Räuchern, Backen, Kochen, Garen und Dörren. 

Es besteht daher auch beim Icon die Möglichkeit, mit Deflektorstein indirekt zu grillen – also über 

einen längeren Zeitraum bei Niedrigtemperatur. 

PLATTENSPIELER 

Moesta BBQ bringt mit der massiven Gussplatte BBQ-Disk für den klassischen 

Kugelgrill den Plancha-Trend auf den Holzkohlegrill. Die BBQ-Disk 

wird dabei einfach auf den handelsüblichen Kugelgrill gelegt, die Randerhöhung 

sorgt dafür, dass nichts runtertropft, während die Wölbung der 

Platte ein sicheres Aufl iegen des Grillguts garantiert – so kann nichts nach 

außen herunterfallen. Die Grillplatte nimmt keine Gerüche auf, daher können 

verschiedene Speisen wie Fisch oder Fleisch gleichzeitig oder nacheinander 

zubereitet werden. Informationen: www.moesta-bbq.de 

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LACHSPACCIO 

Küstenkruste beschreibt diesen speziellen Rub der Gewürzmarke 

Ankerkraut für Lachs ziemlich gut! Namensgebung und Zusammensetzung 

stammen von Blogger Sascha, auch genannt „Küstenglut“. 

Die Rezeptur: Zucker und Salz, kombiniert mit Pfeffer, Knoblauch, 

Piment, Dill, Kampot, Zwiebel, Senfmehl, Fenchel und Anis. Damit 

wird der rohe Lachs eingerieben und anschließend im Grill gegart. 

Preis: € 8,49 www.ankerkraut.de 

SOUS CHEF AUF 

KNOPFDRUCK 

Seit über 50 Jahren ist der Vorwerk- 

Küchenhelfer Thermomix am Markt 

und inzwischen bei Gastroprofi s wie 

KochanfängerInnen gleichermaßen 

beliebt. Die neueste Generation mit 

der Bezeichnung TM6 wurde nun 

um Funktionen wie Anbraten, Slow 

Cooking, Fermentieren und Sousvide 

erweitert. Außerdem kann man 

ab jetzt über das vergrößerte Display 

des Thermomix auch direkt auf das 

hauseigene Rezeptportal „Cookidoo“ 

zugreifen. Der aufgerüstete TM6 

kostet € 1.359,-, egal ob im Direktvertrieb 

oder online. 

BODENSTÄNDIG 

Zum Schutz empfindlicher Böden unter 

Grillgeräten ist diese praktische Matte 

aus schwer entflammbarem Kunststoff 

im Format 80 x 120 cm gedacht. Sogar 

glühender Kohle hält das Material stand, 

ist zudem wasserfest, antibakteriell und 

einfach zu reinigen. UVP: € 29,99 

HANDARBEIT 

Die neue Messerserie Synchros der Solinger Messerschmiede 

Güde besteht aus den vier wichtigsten Schneidwerkzeugen für 

Profi s und Ambitionierte: einem Zubereitungsmesser mit einer 

ca. 140 mm kurzen, spitz zulaufenden Klinge, einem Kochmesser 

mit ca. 230 mm langer, breiter Klinge, dem Tranchiermesser 

mit einer 260 mm langen, schlanken Klinge sowie der 320 

mm langen Brotsäge. Das Material der Klingen ist geschmiedeter 

Messerstahl, die Griffschalen bestehen aus Räuchereiche. 

Neben der stylishen Optik ist das innovative Design der kleinen, 

feinen Serie vor allem der Ergonomie geschuldet. Denn 

der fl ießende Übergang zwischen Klinge und Griff ermöglicht 

dem Nutzer ein vollkommen neues haptisches Messer-Erlebnis, 

die Position von Hand und Fingern ist dank des innovativen 

Messerdesigns fl exibel wählbar, aber eben immer synchron. 

Im perfekt abgestimmten Aufbewahrungssystem (ebenfalls 

aus Räuchereiche) kann das Quartett an der Wand griffbereit 

in Szene gesetzt werden. Die Preise: Messerblock € 350,-, 

Zubereitungsmesser € 189,-, Kochmesser € 229,-, Tranchiermesser 

€ 219,-, Brotmesser € 249,- Infos: www.smoke-it.at 

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Neues 

ZERO-HERO 

Ganz ohne Zucker oder Süßstoffe kommt 

die direkt aufgebrühte Bio-Teelinie „Pure 

Tea“ von Pfanner aus und zu den drei 

bestehenden Sorten „Weißer Tee Holunderblüte“, 

„Grüner Tee“ und „Früchtetee“ 

wurde jetzt neu auch „Ingwer Tee“ ins 

Regal gestellt. Die Trendwurzel gilt ja als 

altbewährtes Hausmittel, zählt aber auch 

zu den aromatischen Helden der modernen 

Küche. Und in der kälteren Jahreszeit 

kommt der Ingwer gerne als wärmende 

Kraft zum Einsatz. 

TISCHFEIN 

Analog zu den handgefertigten Schürzen der Marke Feuermeister 

gibt es nun auch Tischsets aus echtem Leder. Das Leder der 

Tischsets ist, ähnlich wie die Schürzen, speziell ausgerüstet und 

in Bezug auf Hitzebeständigkeit und Schmutzabweisung für professionelle 

Ansprüche ausgelegt. UVP: € 15,- inkl. MwSt. 

PREMIUMIZED 

Für seine effizienten und robusten 

Gasgrills der Serien EP und SP- 

335 mit dem praktischen 4. Brenner 

bietet Weber jetzt unter dem Motto 

„gebaut für die Ewigkeit“ ein spezielles 

Upgrade durch Premiummaterial und 

Veredelungen. So sind die beiden getunten 

Modelle nun mit Edelstahl-Griff, 

silbernen Reglerknöpfen und einem 

schwarzen Rahmen ausgestattet. Ein 

weiterer Unterschied neben der Optik: 

Das schwarze Email-Modell EP-335 

hat einen Gussrost, das Inox-Modell 

SP-335 hingegen einen Edelstahl- 

Grillrost. 

SCHÜRZENJÄGER 

Die Lederschürzen von Feuermeister gibt 

es jetzt zusätzlich zur Neckholder in einer 

2. Verschlusslösung: die Kreuz beriemung 

mit Hüftgurt. Für alle Profi s, die ihre hitzebeständigen 

Schürzen für mehrere Stunden 

am Stück tragen wollen, ist diese Lösung 

ein großer Vorteil, denn der Schwerpunkt 

der Schürze liegt auf der Schulter und wird 

zusätzlich durch den Hüft riemen gehalten. 

Ist die Schürze einmal auf den Träger 

eingestellt, kann sie durch den Karabiner- 

Schnellverschluss in Windeseile an- und 

ausgezogen werden. Auf Wunsch können 

alle Lederartikel der Marke Feuermeister 

auch mit einem personalisierten Logo oder 

einem individuellen Namen versehen werden. 

UVP: € 169,- (Größe 2). Wer aber gar 

keinen Latz braucht, kann zu den Halb- 

Lederschürzen von Feuermeister greifen. 

UVP: € 99,- (Größe 2) 

SPICE BOYS 

Stay Spiced! ist die neue Gewürzmarke 

der Spiceworld Gewürzmanufaktur, die 

gemeinsam mit Spitzenkoch Roland Trettl 

entwickelt wurde. Auf den bunten Dosen 

der neuen Range werden nie E-Nummern 

zu fi nden sein, denn die Salzburger verzichten 

zur Gänze auf Geschmacksverstärker, 

Glutamate, Farbstoffe und künstliche 

Aromen. Am Bild: Steakpfeffer N°66 wurde 

zwar für Rindfl eisch entwickelt, passt aber 

auch gut zu Schwein, Huhn und Fisch. 

TexMex ist eine Gewürzmischung mit Ancho-Chili 

und Cumin, die perfekt für mexikanische 

Saucen und Chili con Carne passt. 

Infos: www.stayspiced.com 

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