Andree Köthe & Yves Ollech - Das große Gemüsekochbuch

Das große
Gemüse
Kochbuch
Von Andree Köthe und Yves Ollech

INHALT
Vorwort ··················································· 5
Die Autoren ··············································· 7
08 Ackerrettich Ackerrettich mit Zwiebelcreme ······························· 10
12 Ackerschnittlauch Ackerschnittlauch mit Kalbsrücken ··························· 14
17 Amarant Amarant mit gedämpftem Brot und gebeiztem Eigelb ··········· 19
21 Artischocke Artischocken mit Apfel ····································· 23
24 Aubergine Aubergine mit Vogelmiereneis ······························· 26
29 Avocado Avocado mit Brunnenkressesaft und Johannisbeeren ············ 31
33 Baldrian Baldrian mit Erdbeeren ····································· 35
36 Birnenstäubling Birnenstäublinge mit Petersilie und Knoblauch · · · · · · · · · · · · · · · · · 38
40 Blumenkohl Blumenkohl fermentiert in Sauerteig ························· 42
44 Brokkoli Brokkoli mit Erdnussbutter ·································· 46
49 Champignon Champignons mit Rosenblütenblättern ······················· 51
52 Drüsling Drüslinge mit Blumenkohlstrunk und Blüten ·················· 54
56 Eberersche Ebereschenbeeren mit Saiblingsfilets ·························· 58
60 Eisbegonie Eisbegonie mit Gurke ······································· 62
64 Eiszapfen Eiszapfen mit Limette ······································ 66
68 Erbsen Erbsen mit Minze ·········································· 70
73 Fenchel Fenchel mit Gurken und Zitrone ····························· 75
77 Feuerbohnenwurzel Feuerbohnenwurzelcreme mit grünen Bohnen und Apfel ········ 79
80 Fichtentriebe Fichtentriebe mit Hecht ····································· 82
85 Frühlingszwiebel Frühlingszwiebeln mit Ei · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 87
88 Gartenbohne Gartenbohnen mit Pistaziencreme ···························· 90
93 Grüner Spargel Grüner Spargel mit Liebstöckel ······························· 95
97 Grüne Tomate Grüne Tomaten mit Pfirsich ································· 99
100 Grünkohl Grünkohl mit Reh ·········································· 102
104 Gurke Gurke mit Seeforelle ········································ 106
108 Hafer Hafer mit grünen Johannisbeeren ····························· 110
112 Hirse Hirse mit Saibling ·········································· 114
116 Japanischer Knöterich Japanischer Knöterich mit Apfel ······························ 118
121 Kaiserschote Kaiserschoten mit Mayonnaise ······························· 123
125 Karotte Karotten mit Mohn ········································· 127
128 Kartoffel Kartoffeln mit Meerrettich ··································· 130
132 Kiefernnadeln Kiefernnadeleis mit Kräutern ································ 134
136 Kirschtomate Kirschtomaten mit geräuchertem Nordseelachs ················ 138
141 Kohlrabi Kohlrabi mit Mohn ········································· 143
144 Kopfsalat Kopfsalat mit Erbsen ········································ 146
149 Kürbis Kürbis mit Haselnusscreme und Kräutern ····················· 151
153 Lauch Geschossener Lauch mit Lammhüfte ························· 155
156 Lindenblüte Lindenblüten mit Aprikosen ································· 158
161 Linsen Linsenkrapfen mit Rucola ··································· 163
164 Löwenzahn Löwenzahn mit Kartoffeln ··································· 166
168 Mairübe Mairübchen mit Amaranth ·································· 170
172 Maishaar Maishaar mit Eigelb ········································ 174
177 Mais Mais mit Kalbsrippchen ····································· 179
181 Mangold Mangold mit Joghurt und Ingwersaft ·························· 183
184 Meerkohl Meerkohl mit Stachelbeeren ································· 186
188 Meerrettich Meerrettich mit Stör ······································· 190
193 Mönchsbart Mönchsbart mit Huchen und Champignonsaft ················· 195
196 Morchel Morcheln mit „Lakritzzucker“ ······························· 198
201 Paprika Paprika mit geröstetem Schweinebauch und Mauerpfeffer ······· 203
204 Pastinake Pastinaken mit Kalbsleber ··································· 206
209 Petersilienwurzel Petersilienwurzeln mit Feigen und Joghurt ···················· 211
213 Radieschen Radieschen mit Zander ····································· 215
217 Rettich Rettich und Apfel mit Schweinebauch und Kakao ··············· 219
221 Rhabarber Rhabarber mit Kartoffeln und Wildsaibling ···················· 223
224 Romanesco Geschossener Romanesco mit Brotcreme ······················ 226
228 Rosenkohl Rosenkohlblätter mit Einkorncreme ·························· 230
232 Rote Bete Rote Bete mit weißem Schokoladeneis ························ 234
236 Rotkohl Rotkohl mit Mohn ········································· 238
240 Sauerampfer Sauerampfer mit Seeforelle ·································· 242
244 Schlehe Schlehen mit Quinoa und Rosenblüten ······················· 246
249 Schwarzwurzel Schwarzwurzeln mit Erdmandel und Mandarine ················ 251
252 Schwarzer Rettich Schwarzer Rettich mit Saibling ······························· 254
256 Sellerieknolle Sellerieknolle mit Zitrone ··································· 258
260 Senfblatt Senfblätter mit Melone ····································· 262
264 Sonnenblume Sonnenblumen mit Haselnusssaft ···························· 266
268 Spargel Spargel mit Kaffee ·········································· 270
273 Spinat Spinatstiele mit Walnüssen ·································· 275
277 Spitzkohl Spitzkohl mit Rehrücken und Ebereschenbeeren ··············· 279
281 Stachelbeere Stachelbeeren mit Gemüse und Reiscreme ···················· 283
285 Staudensellerie Staudensellerie mit Lammbauch ····························· 287
288 Steckrübe Steckrübenstiele mit Scheinquitte ···························· 290
292 Süßkirsche Süßkirschen mit Roter Bete ·································· 294
296 Topinambur Topinambur mit Macadamiasaft ······························ 298
300 Wacholder Wacholder mit Roter Bete ···································· 302
305 Wassermelone Wassermelone mit Zwiebeln und Linsencreme ················· 307
309 Weiße Bohnen Weiße Bohnen mit Aprikosenkernen ·························· 311
312 Weißkohl Geschossener Weißkohl mit Pistazie ·························· 314
317 Wirsing Wirsing mit Hafer ·········································· 319
320 Zitrone Zitronen-Sauerkraut ········································ 322
324 Zucchini Zucchini mit Senf und Apfel ································· 326
328 Zuckerrübe Zuckerrübe mit Quitten ····································· 330
333 Zuckerwurzel Zuckerwurzeln mit Taube ··································· 335
336 Zwiebel Zwiebeln mit Lammbauch ··································· 338

VORWORT
Noch nie war das Thema Gemüse so aktuell wie heute. Nicht nur im Zeichen von gesunder und
vegetarischer bzw. veganer Ernährung, sondern auch in Verbindung mit den Themen Frische,
Regionalität und Saisonalität liegt Gemüse voll im Trend. Ein Trend, den die beiden Köche Andree
Köthe und Yves Ollech nicht brauchen und noch nie gebraucht haben. Sie beschäftigen sich in
ihrem Sternerestaurant Essigbrätlein in der Nürnberger Altstadt seit nunmehr 20 Jahren bereits
mit dem Thema Gemüse. Auf dieser Grundlage schaffen sie Zubereitungen, vielfältige und ausgefallene
Geschmackskompositionen, die ihresgleichen in der Sterneküche suchen. Neben original
fränkischen Gerichten überraschen die beiden Spitzenköche mit originellen und auch ungewöhnlichen
Kreationen, wie etwa „Rote Bete mit weißem Schokoladeneis“ oder „Rotkohl mit Mohn“.
Dabei haben sie sich zunutze gemacht, dass in der Region viel Gemüse bester Qualität angebaut
wird.
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Neben den bekannten Gemüsesorten wagen sie sich liebend gern an Neues. Es kommen Zutaten
zum Einsatz, die mancher so noch nicht auf dem Teller kennt. Baldrian oder Eisbegonie, Kiefernnadeln
oder Fichtentriebe verwandeln Köthe und Ollech in geschmackvolle Speisen. Die kommen
entweder ganz ohne Fleisch aus oder ergänzen dieses perfekt. Beim Kreieren neuer Rezepte helfen
den Köchen nicht nur ihre langjährige Erfahrung, ihr ausgezeichnetes Können und die Neugier,
andere Geschmacksvarianten auszuprobieren, sondern auch die Tatsache, dass das Gemüse sozusagen
direkt vor ihrer Haustür wächst.
Welcher Koch kann schon von sich behaupten, das Gemüse selbst ernten zu können? Andree
Köthe und Yves Ollech können es. Dank dem Entgegenkommen der Bauern, die ihnen Zutritt zu
ihren Feldern gewähren, gehen sie fast täglich selbst aufs Feld und können das Gemüse ernten, das
sie wollen und das gerade Saison hat. Ungewöhnliche Gemüsesorten liefert ein Biologe. Ein Pilzsammler
bringt frische Pilze vorbei, von einer Dame bekommen sie Wildfrüchte und Sirup.
Frischer geht’s nicht.
Auf den nachfolgenden Seiten haben wir eine Auswahl der besten und interessantesten Gemüserezepte
von Andree Köthe und Yves Ollech aus den vergangenen 20 Jahren zusammengestellt.
Wir wünschen viel Spaß beim Probieren.
Ihr Tre Torri Verlag

Andree Köthe
Yves Ollech
DIE AUTOREN
Sie sind ein eingeschworenes Team: der Nordhesse Andree Köthe und Yves Ollech, der in Sachsen-Anhalt
geboren ist. Während Köthe von Anfang an auf die Ausbildung zum Koch zusteuerte,
machte Ollesch sozusagen einen Umweg über die Datenautobahn. Aber schließlich haben sich
beide getroffen – und sind zusammengeblieben. Eine Entscheidung, die unter einem guten Stern
stand, um nicht zu sagen: zwei Sternen. Denn inzwischen haben sie sich den zweiten Michelin-
Stern erkocht.
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Nach Stationen in Windeck bei Bühl und Sylt bei Peter Müller eröffnete Andree Köthe mit dem
Essigbrätlein 1989 sein eigenes Restaurant in der Nürnberger Altstadt. Bereits ein Jahr später
konnte er 16 Punkte im Gault Millau feiern, sieben Jahre später folgte der erste Stern im Guide
Michelin. Das war das Jahr, als Yves Ollech nach Aufenthalten als Entremetier im Landgasthof
Schober in Wertheim-Bissingen und Gardemanger in den Schweizer Stuben das Team des Essigbrätlein
vervollständigte. Seit 1998 ist Ollech Küchenchef und gleichberechtigter Partner Köthes,
gemeinsam erkochten sie 2008 den zweiten Michelin-Stern, was sie selbst am meisten überraschte.
Inzwischen haben sie auch 18 Gault-Millau-Punkte und eine eingeschworene Gästeschar,
die von überallher pilgert in der Erwartung neuer Geschmackserlebnisse.
Vom Erfolg ihrer ungewöhnlichen Kreationen sind Köthe und Ollech oft selbst überrascht. Seit
Ende der 90er beschäftigen sie sich intensiver mit Gemüse. Sie gingen der Frage nach, was das
Gemüse an Möglichkeiten bietet. Welche Kombinationen lässt es zu? Und da Probieren über
Studieren geht, haben sie eben ausprobiert. Im Mittelpunkt jedes Gerichts stehen ein einfaches
Gemüse, Wildfrüchte oder Pilze, je nachdem, was die Jahreszeit bietet, die fantasievoll mit anderen
Zutaten kombiniert werden, wobei die Lust am Ausgefallenen keine Grenzen zu kennen scheint.
Am Ende passt zusammen, was man vorher nie zu glauben gewagt hat – vor allem nicht die Gäste –
und ist doch absolut stimmig, dabei klar, einfach und auf die eigenen Geschmacksaromen reduziert.
Wobei es oft auf die richtige Menge ankommt. Ein Gramm zu viel Bitterschokolade zu gefüllter
Zwiebel, Oliven und Stockfisch – und der Geschmack ist hin. Da ist Sternekochkönnen gefragt.
In ihrer Küche kommen Köthe und Ollech auch ganz ohne Edelprodukte wie Kaviar oder Stopfleber
aus. Darauf verzichten sie aus ethischen Gründen. Auch vom Seefisch haben sie sich mehr
oder weniger verabschiedet – weil sie ihn einfach nicht immer in der gewünschten Qualität
bekommen.
Über sich selbst sagen die beiden Köche, dass sie ihre wildesten Jahre hinter sich haben.
„Wir kochen heute viel leiser. Wir hauen weniger gegensätzliche Geschmackskomponenten aufeinander,
sondern arbeiten harmonischer und nur noch mit kleinen Kontrasten“, sagt Andree Köthe.
Dass Gemüsegerichte immer der Renner sein werden, davon sind sie überzeugt. Gerade weil
vegetarisch und vegan absolut „in“ sind. Auch das Thema Fermentation sehen sie wieder im
Kommen. Vor allem für diejenigen, die einen eigenen Garten haben und selber einmachen.

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ACKERRETTICH
Der Ackerrettich, auch bekannt unter den Namen Wilder Rettich
oder Hederich, ist entweder ungeliebtes Unkraut, das kreuz und
quer in Beeten und Gärten wuchert, oder aber nützlicher Helfer
auf den Äckern. Denn er wird im Herbst gerne nach der Ernte in
Kom bination mit anderen Kreuzblütengewächsen wie Raps oder
Ölsenf ausgesät, um die Bodenstruktur und den Nährstoffgehalt
zu verbessern sowie dem Wachstum von Unkräutern und Bodenerosionen
vorzubeugen. Die Samen des Ackerrettichs können
ebenso wie die bekannten Senfsorten für die Senf- und Ölherstellung
verwendet werden. Die Pflanzen werden außerdem in einigen
regionalen Mittelmeerküchen gerne zubereitet und gegessen.
Deshalb nicht ärgern, wenn er sich in den Beeten breit macht, sondern
einfach ernten und einmal in der Küche ausprobieren!
Mit seiner milden Schärfe und seinem an Meerrettich erinnernden
Geschmack, ist der Ackerrettich ein willkommener Akzentesetzer
in jeglicher Art von Blattsalaten, Frischkäsezubereitungen oder
auch Kräuterquarks. Letzterer beeinflusste uns nicht wenig in der
Entwicklung dieses leichten, spätsommerlichen Gerichts. Als eine
Art Demontage kombinieren wir die knackigen Fruchtstände und
mildschmeckenden Blätter sowie die weißen und violetten Blüten
des Ackerrettichs mit seinem Verwandten, dem erdigen Speiserettich,
und einigen Klecksen geschmeidigen Quarks. Abgerundet
wird diese Komposition durch eine blumige Magnolienessenz und
eine mit Zitrus- und Thymiannoten abgestimmte Zwiebelcreme.

Für 4 Personen
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MAGNOLIENESSENZ
(7 Tage Standzeit)
50 g Puderzucker
50 ml Zitronensaft
50 g Magnolienblüten
ZWIEBELCREME
200 g Zwiebeln
1 EL Butter
2 Streifen unbehandelte
Zitronenschale
2 Streifen unbehandelte
Orangenschale
1 Zweig Thymian
80 g Crème double
Zucker
Salz, Pfeffer
RETTICH
50 g Rettich
Salz
Zucker
30 ml Magnolienessenz
ANRICHTEN
30 g Quark (20 % Fett)
20 Ackerrettichblüten
20 Ackerrettichblättchen
20 Ackerrettichfrüchte
ACKERRETTICH
MIT ZWIEBELCREME
MAGNOLIENESSENZ
Puderzucker mit Zitronensaft verrühren. Zusammen mit den
Magnolienblüten vakuumieren und gekühlt 7 Tage ziehen lassen.
Danach durch ein Sieb geben und die Essenz auffangen.
ZWIEBELCREME
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden.
Die Butter in einem Topf zerlassen und darin die Zwiebelstreifen
bei geringer Temperatur abgedeckt ca. 15 Minuten dünsten. Kurz
vor Ende der Garzeit die Zitrusschalen und den Thymianzweig
zugeben. Crème double unterrühren, etwas einkochen lassen
und mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zitrus -
schalen und den Thymianzweig entfernen, anschließend die
Zwiebeln cremig pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
RETTICH
Den Rettich schälen. Die eine Hälfte in dünne Scheiben hobeln,
die andere fein würfeln. Beides mit Salz, Zucker und Magnolienessenz
abschmecken.
ANRICHTEN
Die Zwiebelcreme strichförmig auf Tellern verstreichen und einige
Kleckse Quark daraufgeben. Die Rettichelemente sowie Ackerrettichblüten,
- blätter und -früchte dekorativ anrichten.

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FRÜHLINGSZWIEBEL
Die Frühlingszwiebel, auch Lauchzwiebel genannt, ist eine kleine, noch nicht
ausgewachsene Gemüsezwiebel. Bevor sich ihr unteres Ende zu einer Zwiebel
zu verdicken beginnt, wird sie bereits geerntet. Sie ist ganzjährig im Handel erhältlich.
Als Hauptanbaugebiete gelten Spanien, Italien und Frankreich.
Geschmacklich unterscheidet sie sich von der „normalen“ Speisezwiebel durch
ihr milderes Aroma; die röhrenförmigen Stängel schmecken leicht nach Lauch.
Sie werden häufig in frischen, leichten Salaten, in Quarkzubereitungen sowie
in asiatischen Gerichten verwendet. Wir finden, dass sie zu jeder Jahreszeit
schmeckt. Zusammen mit dem Sahne-Eiweiß-Stock lässt sich selbst ein winterliches
Menü leichter gestalten. Übrigens: Um die wertvollen Inhaltsstoffe zu
erhalten, sollten Sie die Frühlingszwiebeln bis zur Verarbeitung bitte unbedingt
kühl lagern.

Für 4 Personen
FRÜHLINGSZWIEBELÖL UND -CREME
5 Frühlingszwiebeln
ca. 150 ml Sonnenblumenöl
200 ml Milch
2 Stängel glatte Petersilie
Salz, Pfeffer
Saft von ¼ Zitrone
SAHNE-EIWEISS-STOCK
1 frisches Eiweiß
30 ml Sahne
Salz, Pfeffer
ANRICHTEN
Paprikapulver
EIER
3 frische Eier
Frühlingszwiebelöl
Salz, Pfeffer
FRÜHLINGSZWIEBELN MIT EI
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FRÜHLINGSZWIEBELÖL UND -CREME
Die Frühlingszwiebeln waschen und putzen. Anschließend die
dunkelgrünen Teile abschneiden und die Zwiebeln beiseitelegen.
Ca. i vom Dunkelgrün in ausreichend kochendem Wasser
kurz blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Gut abtropfen
lassen und mit dem verbliebenen unblanchierten Fünftel und
dem Sonnenblumenöl pürieren. Das Öl durch ein Sieb passieren.
4 Frühlingszwiebeln, je nach Größe ca. 2–3 Minuten, in Milch
garen. Die letzte Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Die
Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein
schneiden. Beides mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft
würzen.
EIER
Die 3 Eier einzeln in geeigneten Beuteln vakuumieren und im
72 °C heißen Wasserbad ca. 35 Minuten garen. Kurz in Eiswasser
abkühlen. Ein gegartes Ei öffnen, das Eigelb entfernen und das
Eiweiß mit Hilfe eines Stab mixers aufschlagen. Das Frühlingszwiebelöl
während des Mixvorgangs in einem dünnen Strahl
einflie ßen lassen, sodass eine luftige Mayonnaise entsteht. Mit
Salz und Pfeffer würzen. Die zwei gegarten Eier schälen, das Eiweiß
entfernen, die Eigelbe hal bieren und mit Salz und Pfeffer
würzen.
SAHNE-EIWEISS-STOCK
Das Eiweiß und die Sahne separat steif schlagen. Das Eiweiß
unter die Sahne heben, mit Salz und Pfeffer würzen und in
einem Dampfgarer bei 100 °C und 100 % Feuchtigkeit abge -
deckt in einem Förmchen ca. 5 Minuten stocken lassen. Von
dem gestockten Sahne-Eiweiß kleine Häufchen abstechen.
ANRICHTEN
Die Frühlingszwiebelmayonnaise keilförmig auf Tellern verstreichen.
Jeweils eine Eigelbhälfte darauflegen und die Frühlingszwiebel außen
herum drapieren. Eine Nocke Sahne-Eiweiß-Stock anlegen und die
Zwiebel-Petersilien-Mischung darauf verteilen. Mit dem Paprikapulver
bestreuen.

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MANGOLD
Bereits in der Antike wurde Mangold, auch als Römischer Kohl und Krautstiel
bezeichnet, von den Griechen kultiviert. Botanisch gehört er zur Familie der
Fuchsschwanzgewächse und ist somit verwandt mit der Zucker- und der Futterrübe
sowie der Roten Bete.
Noch bis zum Ende des 19. Jahrhunderts zählte der Mangold in Mitteleuropa zu
einem der beliebtesten Gemüse, wurde jedoch im Verlauf des letzten Jahrhunderts
zunehmend vom Spinat verdrängt. Seit einigen Jahren erfreut er sich allerdings
wieder größerer Beliebtheit und wird auch bei uns in Deutschland glücklicherweise
wieder verstärkt angebaut. Geschmacklich ähnelt er dem Spinat, ist jedoch
etwas würziger mit einem leicht nussigen Aroma.
Mangold sollte unbedingt immer frisch sein; bereits beim Einkauf deshalb bitte
auf knackige, feste und grüne Blätter achten. Sind sie schon leicht welk, hat er
bereits stark an Geschmack verloren und wird „strohig“.
Die Stiele benötigen eine längere Garzeit als die Blätter. Wenn Sie also Mangoldgemüse
zubereiten, sollten Sie die Stiele vorab dünsten und erst anschließend die
klein geschnittenen Blätter hinzufügen. Besonders beliebt dazu sind helle Saucen
wie eine Béchamel oder Hollandaise. Größere Blätter können Sie auch hervorragend
zum Wickeln von Fleisch- oder Fisch-Rouladen verwenden. Wenn Sie ihn kurz blanchieren,
können Sie Mangold sogar einfrieren. Mangold als Hülle für eine Joghurtfüllung
beweist einmal mehr, dass dieses einst so beliebte Gemüse zu Recht wieder
vermehrt serviert werden sollte!

Für 4 Personen
INGWERÖL
50 g geschälter Ingwer
50 ml Sonnenblumenöl
JOGHURT UND MOLKE
(einige Stunden Standzeit)
200 g Joghurt
Salz
Zucker
Chiliöl
OLIVEN-FENCHEL-MISCHUNG
(1 Stunde Standzeit)
2 große grüne Oliven
1 TL Fenchelsamen
½ TL Puderzucker
10 g geschälter Ingwer
MANGOLD
4 mittelgroße Mangoldblätter
1 TL Butter
Salz, Pfeffer
Zucker
MANGOLD MIT JOGHURT
UND INGWERSAFT
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INGWERÖL
Den Ingwer klein schneiden, mit dem Sonnenblumenöl in
einem geeigneten Beutel vakuumieren und in einem Dampfgarer
bei 100 % Feuchtigkeit und 100 °C ca. 1 Stunde garen.
An schließend den Beutelinhalt in einem Sieb abtropfen lassen,
das Öl auffangen und verschlossen aufbewahren. Der Ingwer
kann für andere Gerichte verwendet werden.
JOGHURT UND MOLKE
Den Joghurt in ein Tuch geben und auf einem Sieb einige Stunden
abtropfen lassen, dabei die Molke auffangen. Anschließend
die Molke nach Geschmack mit 1–2 Esslöffeln Ingweröl, Salz und
etwas Zucker mixen. Den im Tuch verbliebenen Joghurt mit Salz
und einigen Tropfen Chiliöl abschmecken.
MANGOLD
Den Mangold waschen und trocken tupfen. Aus den Blättern
die Stiele herausschneiden und diese der Länge nach in Streifen
schneiden. Aus den Blättern 12 ca. 2 × 5 cm große Streifen
schneiden. Die Blatt- und Stielstreifen mit der Butter und etwas
Wasser ca. 1–2 Minuten bissfest garen. Das Gemüse mit
Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Streifen mit etwas Joghurt
füllen und zu Päckchen rollen.
ANRICHTEN
Etwas Molke in tiefe Teller gießen, darauf jeweils 3 Mangold-Päckchen
geben und einige Mangoldstiele anlegen. Mit der Oliven-Fenchel-
Mischung dekoriert servieren.
OLIVEN-FENCHEL-MISCHUNG
Die grünen Oliven entsteinen, im Backofen bei 60 °C Oberund
Unterhitze ca. 1 Stunde trocknen und anschließend klein
schneiden.
Die Fenchelsamen etwas klein hacken. Die Oliven und den
Fenchel in einer beschichteten Pfanne erwärmen, mit dem
Puder zucker bestäuben und weiterrühren, bis sich der Puderzucker
auflöst. Die Olivenmischung sollte hierbei nicht braun
werden. Bis zur weiteren Verwendung im Backofen bei ca.
40 °C Ober- und Unterhitze aufbewahren. Kurz vor dem Anrichten
den Ingwer fein hacken und mit der Oliven-Fenchel-
Mischung vermengen.

Frische, saisonale und regionale Gemüse stehen in der
Küche des Nürnberger Restaurant Essigbrätleins im Vordergrund.
Die Philosophie von Andree Köthe und Yves Ollech
ist einfach und klar: Nur was in der Region wächst, kann in
optimaler Qualität in den Kochtopf wandern.
In zahlreichen Rezepturen von A – Z präsentieren Köthe
und Ollech bekannte und weniger bekannte Gemüsesorten,
Kräuter und Sprossen in ihrer eigenen, kreativen und ungewöhnlichen
Art – auch in Kombination mit den kraftvollen
Topzutaten Fisch, Fleisch und Geflügel.
Das Buch für Gemüseliebhaber und all jene, die in ihrer
Küche neue und kulinarische Akzente setzen möchten.
978-3-96033-064-6_Gemüse-Kochbuch.pdf 1 09.09.19 22:20