Andree Köthe & Yves Ollech - Das große Gemüsekochbuch
Frische, saisonale und regionale Gemüse stehen in der Küche des Nürnberger Restaurant Essigbrätleins im Vordergrund. Die Philosophie von Andree Köthe und Yves Ollech ist einfach und klar: Nur was in der Region wächst, kann in optimaler Qualität in den Kochtopf wandern. In zahlreichen Rezepturen von A – Z präsentieren Köthe und Ollech bekannte und weniger bekannte Gemüsesorten, Kräuter und Sprossen in ihrer eigenen, kreativen und ungewöhnlichen Art – auch in Kombination mit den kraftvollen Topzutaten Fisch, Fleisch und Geflügel. Das Buch für Gemüseliebhaber und all jene, die in ihrer Küche neue und kulinarische Akzente setzen möchten.
Frische, saisonale und regionale Gemüse stehen in der Küche des Nürnberger Restaurant Essigbrätleins im Vordergrund. Die Philosophie von Andree Köthe und Yves Ollech ist einfach und klar: Nur was in der Region wächst, kann in optimaler Qualität in den Kochtopf wandern.
In zahlreichen Rezepturen von A – Z präsentieren Köthe und Ollech bekannte und weniger bekannte Gemüsesorten, Kräuter und Sprossen in ihrer eigenen, kreativen und ungewöhnlichen Art – auch in Kombination mit den kraftvollen Topzutaten Fisch, Fleisch und Geflügel.
Das Buch für Gemüseliebhaber und all jene, die in ihrer Küche neue und kulinarische Akzente setzen möchten.
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<strong>Das</strong> <strong>große</strong><br />
Gemüse<br />
Kochbuch<br />
Von <strong>Andree</strong> <strong>Köthe</strong> und <strong>Yves</strong> <strong>Ollech</strong>
INHALT<br />
Vorwort ··················································· 5<br />
Die Autoren ··············································· 7<br />
08 Ackerrettich Ackerrettich mit Zwiebelcreme ······························· 10<br />
12 Ackerschnittlauch Ackerschnittlauch mit Kalbsrücken ··························· 14<br />
17 Amarant Amarant mit gedämpftem Brot und gebeiztem Eigelb ··········· 19<br />
21 Artischocke Artischocken mit Apfel ····································· 23<br />
24 Aubergine Aubergine mit Vogelmiereneis ······························· 26<br />
29 Avocado Avocado mit Brunnenkressesaft und Johannisbeeren ············ 31<br />
33 Baldrian Baldrian mit Erdbeeren ····································· 35<br />
36 Birnenstäubling Birnenstäublinge mit Petersilie und Knoblauch · · · · · · · · · · · · · · · · · 38<br />
40 Blumenkohl Blumenkohl fermentiert in Sauerteig ························· 42<br />
44 Brokkoli Brokkoli mit Erdnussbutter ·································· 46<br />
49 Champignon Champignons mit Rosenblütenblättern ······················· 51<br />
52 Drüsling Drüslinge mit Blumenkohlstrunk und Blüten ·················· 54<br />
56 Eberersche Ebereschenbeeren mit Saiblingsfilets ·························· 58<br />
60 Eisbegonie Eisbegonie mit Gurke ······································· 62<br />
64 Eiszapfen Eiszapfen mit Limette ······································ 66<br />
68 Erbsen Erbsen mit Minze ·········································· 70<br />
73 Fenchel Fenchel mit Gurken und Zitrone ····························· 75<br />
77 Feuerbohnenwurzel Feuerbohnenwurzelcreme mit grünen Bohnen und Apfel ········ 79<br />
80 Fichtentriebe Fichtentriebe mit Hecht ····································· 82<br />
85 Frühlingszwiebel Frühlingszwiebeln mit Ei · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 87<br />
88 Gartenbohne Gartenbohnen mit Pistaziencreme ···························· 90<br />
93 Grüner Spargel Grüner Spargel mit Liebstöckel ······························· 95<br />
97 Grüne Tomate Grüne Tomaten mit Pfirsich ································· 99<br />
100 Grünkohl Grünkohl mit Reh ·········································· 102<br />
104 Gurke Gurke mit Seeforelle ········································ 106<br />
108 Hafer Hafer mit grünen Johannisbeeren ····························· 110<br />
112 Hirse Hirse mit Saibling ·········································· 114<br />
116 Japanischer Knöterich Japanischer Knöterich mit Apfel ······························ 118<br />
121 Kaiserschote Kaiserschoten mit Mayonnaise ······························· 123<br />
125 Karotte Karotten mit Mohn ········································· 127<br />
128 Kartoffel Kartoffeln mit Meerrettich ··································· 130<br />
132 Kiefernnadeln Kiefernnadeleis mit Kräutern ································ 134<br />
136 Kirschtomate Kirschtomaten mit geräuchertem Nordseelachs ················ 138<br />
141 Kohlrabi Kohlrabi mit Mohn ········································· 143<br />
144 Kopfsalat Kopfsalat mit Erbsen ········································ 146<br />
149 Kürbis Kürbis mit Haselnusscreme und Kräutern ····················· 151<br />
153 Lauch Geschossener Lauch mit Lammhüfte ························· 155<br />
156 Lindenblüte Lindenblüten mit Aprikosen ································· 158<br />
161 Linsen Linsenkrapfen mit Rucola ··································· 163<br />
164 Löwenzahn Löwenzahn mit Kartoffeln ··································· 166<br />
168 Mairübe Mairübchen mit Amaranth ·································· 170<br />
172 Maishaar Maishaar mit Eigelb ········································ 174<br />
177 Mais Mais mit Kalbsrippchen ····································· 179<br />
181 Mangold Mangold mit Joghurt und Ingwersaft ·························· 183<br />
184 Meerkohl Meerkohl mit Stachelbeeren ································· 186<br />
188 Meerrettich Meerrettich mit Stör ······································· 190<br />
193 Mönchsbart Mönchsbart mit Huchen und Champignonsaft ················· 195<br />
196 Morchel Morcheln mit „Lakritzzucker“ ······························· 198<br />
201 Paprika Paprika mit geröstetem Schweinebauch und Mauerpfeffer ······· 203<br />
204 Pastinake Pastinaken mit Kalbsleber ··································· 206<br />
209 Petersilienwurzel Petersilienwurzeln mit Feigen und Joghurt ···················· 211<br />
213 Radieschen Radieschen mit Zander ····································· 215<br />
217 Rettich Rettich und Apfel mit Schweinebauch und Kakao ··············· 219<br />
221 Rhabarber Rhabarber mit Kartoffeln und Wildsaibling ···················· 223<br />
224 Romanesco Geschossener Romanesco mit Brotcreme ······················ 226<br />
228 Rosenkohl Rosenkohlblätter mit Einkorncreme ·························· 230<br />
232 Rote Bete Rote Bete mit weißem Schokoladeneis ························ 234<br />
236 Rotkohl Rotkohl mit Mohn ········································· 238<br />
240 Sauerampfer Sauerampfer mit Seeforelle ·································· 242<br />
244 Schlehe Schlehen mit Quinoa und Rosenblüten ······················· 246<br />
249 Schwarzwurzel Schwarzwurzeln mit Erdmandel und Mandarine ················ 251<br />
252 Schwarzer Rettich Schwarzer Rettich mit Saibling ······························· 254<br />
256 Sellerieknolle Sellerieknolle mit Zitrone ··································· 258<br />
260 Senfblatt Senfblätter mit Melone ····································· 262<br />
264 Sonnenblume Sonnenblumen mit Haselnusssaft ···························· 266<br />
268 Spargel Spargel mit Kaffee ·········································· 270<br />
273 Spinat Spinatstiele mit Walnüssen ·································· 275<br />
277 Spitzkohl Spitzkohl mit Rehrücken und Ebereschenbeeren ··············· 279<br />
281 Stachelbeere Stachelbeeren mit Gemüse und Reiscreme ···················· 283<br />
285 Staudensellerie Staudensellerie mit Lammbauch ····························· 287<br />
288 Steckrübe Steckrübenstiele mit Scheinquitte ···························· 290<br />
292 Süßkirsche Süßkirschen mit Roter Bete ·································· 294<br />
296 Topinambur Topinambur mit Macadamiasaft ······························ 298<br />
300 Wacholder Wacholder mit Roter Bete ···································· 302<br />
305 Wassermelone Wassermelone mit Zwiebeln und Linsencreme ················· 307<br />
309 Weiße Bohnen Weiße Bohnen mit Aprikosenkernen ·························· 311<br />
312 Weißkohl Geschossener Weißkohl mit Pistazie ·························· 314<br />
317 Wirsing Wirsing mit Hafer ·········································· 319<br />
320 Zitrone Zitronen-Sauerkraut ········································ 322<br />
324 Zucchini Zucchini mit Senf und Apfel ································· 326<br />
328 Zuckerrübe Zuckerrübe mit Quitten ····································· 330<br />
333 Zuckerwurzel Zuckerwurzeln mit Taube ··································· 335<br />
336 Zwiebel Zwiebeln mit Lammbauch ··································· 338
VORWORT<br />
Noch nie war das Thema Gemüse so aktuell wie heute. Nicht nur im Zeichen von gesunder und<br />
vegetarischer bzw. veganer Ernährung, sondern auch in Verbindung mit den Themen Frische,<br />
Regionalität und Saisonalität liegt Gemüse voll im Trend. Ein Trend, den die beiden Köche <strong>Andree</strong><br />
<strong>Köthe</strong> und <strong>Yves</strong> <strong>Ollech</strong> nicht brauchen und noch nie gebraucht haben. Sie beschäftigen sich in<br />
ihrem Sternerestaurant Essigbrätlein in der Nürnberger Altstadt seit nunmehr 20 Jahren bereits<br />
mit dem Thema Gemüse. Auf dieser Grundlage schaffen sie Zubereitungen, vielfältige und ausgefallene<br />
Geschmackskompositionen, die ihresgleichen in der Sterneküche suchen. Neben original<br />
fränkischen Gerichten überraschen die beiden Spitzenköche mit originellen und auch ungewöhnlichen<br />
Kreationen, wie etwa „Rote Bete mit weißem Schokoladeneis“ oder „Rotkohl mit Mohn“.<br />
Dabei haben sie sich zunutze gemacht, dass in der Region viel Gemüse bester Qualität angebaut<br />
wird.<br />
4 | 5<br />
Neben den bekannten Gemüsesorten wagen sie sich liebend gern an Neues. Es kommen Zutaten<br />
zum Einsatz, die mancher so noch nicht auf dem Teller kennt. Baldrian oder Eisbegonie, Kiefernnadeln<br />
oder Fichtentriebe verwandeln <strong>Köthe</strong> und <strong>Ollech</strong> in geschmackvolle Speisen. Die kommen<br />
entweder ganz ohne Fleisch aus oder ergänzen dieses perfekt. Beim Kreieren neuer Rezepte helfen<br />
den Köchen nicht nur ihre langjährige Erfahrung, ihr ausgezeichnetes Können und die Neugier,<br />
andere Geschmacksvarianten auszuprobieren, sondern auch die Tatsache, dass das Gemüse sozusagen<br />
direkt vor ihrer Haustür wächst.<br />
Welcher Koch kann schon von sich behaupten, das Gemüse selbst ernten zu können? <strong>Andree</strong><br />
<strong>Köthe</strong> und <strong>Yves</strong> <strong>Ollech</strong> können es. Dank dem Entgegenkommen der Bauern, die ihnen Zutritt zu<br />
ihren Feldern gewähren, gehen sie fast täglich selbst aufs Feld und können das Gemüse ernten, das<br />
sie wollen und das gerade Saison hat. Ungewöhnliche Gemüsesorten liefert ein Biologe. Ein Pilzsammler<br />
bringt frische Pilze vorbei, von einer Dame bekommen sie Wildfrüchte und Sirup.<br />
Frischer geht’s nicht.<br />
Auf den nachfolgenden Seiten haben wir eine Auswahl der besten und interessantesten Gemüserezepte<br />
von <strong>Andree</strong> <strong>Köthe</strong> und <strong>Yves</strong> <strong>Ollech</strong> aus den vergangenen 20 Jahren zusammengestellt.<br />
Wir wünschen viel Spaß beim Probieren.<br />
Ihr Tre Torri Verlag
<strong>Andree</strong> <strong>Köthe</strong><br />
<strong>Yves</strong> <strong>Ollech</strong><br />
DIE AUTOREN<br />
Sie sind ein eingeschworenes Team: der Nordhesse <strong>Andree</strong> <strong>Köthe</strong> und <strong>Yves</strong> <strong>Ollech</strong>, der in Sachsen-Anhalt<br />
geboren ist. Während <strong>Köthe</strong> von Anfang an auf die Ausbildung zum Koch zusteuerte,<br />
machte Ollesch sozusagen einen Umweg über die Datenautobahn. Aber schließlich haben sich<br />
beide getroffen – und sind zusammengeblieben. Eine Entscheidung, die unter einem guten Stern<br />
stand, um nicht zu sagen: zwei Sternen. Denn inzwischen haben sie sich den zweiten Michelin-<br />
Stern erkocht.<br />
6 | 7<br />
Nach Stationen in Windeck bei Bühl und Sylt bei Peter Müller eröffnete <strong>Andree</strong> <strong>Köthe</strong> mit dem<br />
Essigbrätlein 1989 sein eigenes Restaurant in der Nürnberger Altstadt. Bereits ein Jahr später<br />
konnte er 16 Punkte im Gault Millau feiern, sieben Jahre später folgte der erste Stern im Guide<br />
Michelin. <strong>Das</strong> war das Jahr, als <strong>Yves</strong> <strong>Ollech</strong> nach Aufenthalten als Entremetier im Landgasthof<br />
Schober in Wertheim-Bissingen und Gardemanger in den Schweizer Stuben das Team des Essigbrätlein<br />
vervollständigte. Seit 1998 ist <strong>Ollech</strong> Küchenchef und gleichberechtigter Partner <strong>Köthe</strong>s,<br />
gemeinsam erkochten sie 2008 den zweiten Michelin-Stern, was sie selbst am meisten überraschte.<br />
Inzwischen haben sie auch 18 Gault-Millau-Punkte und eine eingeschworene Gästeschar,<br />
die von überallher pilgert in der Erwartung neuer Geschmackserlebnisse.<br />
Vom Erfolg ihrer ungewöhnlichen Kreationen sind <strong>Köthe</strong> und <strong>Ollech</strong> oft selbst überrascht. Seit<br />
Ende der 90er beschäftigen sie sich intensiver mit Gemüse. Sie gingen der Frage nach, was das<br />
Gemüse an Möglichkeiten bietet. Welche Kombinationen lässt es zu? Und da Probieren über<br />
Studieren geht, haben sie eben ausprobiert. Im Mittelpunkt jedes Gerichts stehen ein einfaches<br />
Gemüse, Wildfrüchte oder Pilze, je nachdem, was die Jahreszeit bietet, die fantasievoll mit anderen<br />
Zutaten kombiniert werden, wobei die Lust am Ausgefallenen keine Grenzen zu kennen scheint.<br />
Am Ende passt zusammen, was man vorher nie zu glauben gewagt hat – vor allem nicht die Gäste –<br />
und ist doch absolut stimmig, dabei klar, einfach und auf die eigenen Geschmacksaromen reduziert.<br />
Wobei es oft auf die richtige Menge ankommt. Ein Gramm zu viel Bitterschokolade zu gefüllter<br />
Zwiebel, Oliven und Stockfisch – und der Geschmack ist hin. Da ist Sternekochkönnen gefragt.<br />
In ihrer Küche kommen <strong>Köthe</strong> und <strong>Ollech</strong> auch ganz ohne Edelprodukte wie Kaviar oder Stopfleber<br />
aus. Darauf verzichten sie aus ethischen Gründen. Auch vom Seefisch haben sie sich mehr<br />
oder weniger verabschiedet – weil sie ihn einfach nicht immer in der gewünschten Qualität<br />
bekommen.<br />
Über sich selbst sagen die beiden Köche, dass sie ihre wildesten Jahre hinter sich haben.<br />
„Wir kochen heute viel leiser. Wir hauen weniger gegensätzliche Geschmackskomponenten aufeinander,<br />
sondern arbeiten harmonischer und nur noch mit kleinen Kontrasten“, sagt <strong>Andree</strong> <strong>Köthe</strong>.<br />
<strong>Das</strong>s Gemüsegerichte immer der Renner sein werden, davon sind sie überzeugt. Gerade weil<br />
vegetarisch und vegan absolut „in“ sind. Auch das Thema Fermentation sehen sie wieder im<br />
Kommen. Vor allem für diejenigen, die einen eigenen Garten haben und selber einmachen.
8 | 9<br />
ACKERRETTICH<br />
Der Ackerrettich, auch bekannt unter den Namen Wilder Rettich<br />
oder Hederich, ist entweder ungeliebtes Unkraut, das kreuz und<br />
quer in Beeten und Gärten wuchert, oder aber nützlicher Helfer<br />
auf den Äckern. Denn er wird im Herbst gerne nach der Ernte in<br />
Kom bination mit anderen Kreuzblütengewächsen wie Raps oder<br />
Ölsenf ausgesät, um die Bodenstruktur und den Nährstoffgehalt<br />
zu verbessern sowie dem Wachstum von Unkräutern und Bodenerosionen<br />
vorzubeugen. Die Samen des Ackerrettichs können<br />
ebenso wie die bekannten Senfsorten für die Senf- und Ölherstellung<br />
verwendet werden. Die Pflanzen werden außerdem in einigen<br />
regionalen Mittelmeerküchen gerne zubereitet und gegessen.<br />
Deshalb nicht ärgern, wenn er sich in den Beeten breit macht, sondern<br />
einfach ernten und einmal in der Küche ausprobieren!<br />
Mit seiner milden Schärfe und seinem an Meerrettich erinnernden<br />
Geschmack, ist der Ackerrettich ein willkommener Akzentesetzer<br />
in jeglicher Art von Blattsalaten, Frischkäsezubereitungen oder<br />
auch Kräuterquarks. Letzterer beeinflusste uns nicht wenig in der<br />
Entwicklung dieses leichten, spätsommerlichen Gerichts. Als eine<br />
Art Demontage kombinieren wir die knackigen Fruchtstände und<br />
mildschmeckenden Blätter sowie die weißen und violetten Blüten<br />
des Ackerrettichs mit seinem Verwandten, dem erdigen Speiserettich,<br />
und einigen Klecksen geschmeidigen Quarks. Abgerundet<br />
wird diese Komposition durch eine blumige Magnolienessenz und<br />
eine mit Zitrus- und Thymiannoten abgestimmte Zwiebelcreme.
Für 4 Personen<br />
10 | 11<br />
MAGNOLIENESSENZ<br />
(7 Tage Standzeit)<br />
50 g Puderzucker<br />
50 ml Zitronensaft<br />
50 g Magnolienblüten<br />
ZWIEBELCREME<br />
200 g Zwiebeln<br />
1 EL Butter<br />
2 Streifen unbehandelte<br />
Zitronenschale<br />
2 Streifen unbehandelte<br />
Orangenschale<br />
1 Zweig Thymian<br />
80 g Crème double<br />
Zucker<br />
Salz, Pfeffer<br />
RETTICH<br />
50 g Rettich<br />
Salz<br />
Zucker<br />
30 ml Magnolienessenz<br />
ANRICHTEN<br />
30 g Quark (20 % Fett)<br />
20 Ackerrettichblüten<br />
20 Ackerrettichblättchen<br />
20 Ackerrettichfrüchte<br />
ACKERRETTICH<br />
MIT ZWIEBELCREME<br />
MAGNOLIENESSENZ<br />
Puderzucker mit Zitronensaft verrühren. Zusammen mit den<br />
Magnolienblüten vakuumieren und gekühlt 7 Tage ziehen lassen.<br />
Danach durch ein Sieb geben und die Essenz auffangen.<br />
ZWIEBELCREME<br />
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden.<br />
Die Butter in einem Topf zerlassen und darin die Zwiebelstreifen<br />
bei geringer Temperatur abgedeckt ca. 15 Minuten dünsten. Kurz<br />
vor Ende der Garzeit die Zitrusschalen und den Thymianzweig<br />
zugeben. Crème double unterrühren, etwas einkochen lassen<br />
und mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zitrus -<br />
schalen und den Thymianzweig entfernen, anschließend die<br />
Zwiebeln cremig pürieren und durch ein feines Sieb streichen.<br />
RETTICH<br />
Den Rettich schälen. Die eine Hälfte in dünne Scheiben hobeln,<br />
die andere fein würfeln. Beides mit Salz, Zucker und Magnolienessenz<br />
abschmecken.<br />
ANRICHTEN<br />
Die Zwiebelcreme strichförmig auf Tellern verstreichen und einige<br />
Kleckse Quark daraufgeben. Die Rettichelemente sowie Ackerrettichblüten,<br />
- blätter und -früchte dekorativ anrichten.
84 | 85<br />
FRÜHLINGSZWIEBEL<br />
Die Frühlingszwiebel, auch Lauchzwiebel genannt, ist eine kleine, noch nicht<br />
ausgewachsene Gemüsezwiebel. Bevor sich ihr unteres Ende zu einer Zwiebel<br />
zu verdicken beginnt, wird sie bereits geerntet. Sie ist ganzjährig im Handel erhältlich.<br />
Als Hauptanbaugebiete gelten Spanien, Italien und Frankreich.<br />
Geschmacklich unterscheidet sie sich von der „normalen“ Speisezwiebel durch<br />
ihr milderes Aroma; die röhrenförmigen Stängel schmecken leicht nach Lauch.<br />
Sie werden häufig in frischen, leichten Salaten, in Quarkzubereitungen sowie<br />
in asiatischen Gerichten verwendet. Wir finden, dass sie zu jeder Jahreszeit<br />
schmeckt. Zusammen mit dem Sahne-Eiweiß-Stock lässt sich selbst ein winterliches<br />
Menü leichter gestalten. Übrigens: Um die wertvollen Inhaltsstoffe zu<br />
erhalten, sollten Sie die Frühlingszwiebeln bis zur Verarbeitung bitte unbedingt<br />
kühl lagern.
Für 4 Personen<br />
FRÜHLINGSZWIEBELÖL UND -CREME<br />
5 Frühlingszwiebeln<br />
ca. 150 ml Sonnenblumenöl<br />
200 ml Milch<br />
2 Stängel glatte Petersilie<br />
Salz, Pfeffer<br />
Saft von ¼ Zitrone<br />
SAHNE-EIWEISS-STOCK<br />
1 frisches Eiweiß<br />
30 ml Sahne<br />
Salz, Pfeffer<br />
ANRICHTEN<br />
Paprikapulver<br />
EIER<br />
3 frische Eier<br />
Frühlingszwiebelöl<br />
Salz, Pfeffer<br />
FRÜHLINGSZWIEBELN MIT EI<br />
86 | 87<br />
FRÜHLINGSZWIEBELÖL UND -CREME<br />
Die Frühlingszwiebeln waschen und putzen. Anschließend die<br />
dunkelgrünen Teile abschneiden und die Zwiebeln beiseitelegen.<br />
Ca. i vom Dunkelgrün in ausreichend kochendem Wasser<br />
kurz blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Gut abtropfen<br />
lassen und mit dem verbliebenen unblanchierten Fünftel und<br />
dem Sonnenblumenöl pürieren. <strong>Das</strong> Öl durch ein Sieb passieren.<br />
4 Frühlingszwiebeln, je nach Größe ca. 2–3 Minuten, in Milch<br />
garen. Die letzte Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Die<br />
Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein<br />
schneiden. Beides mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft<br />
würzen.<br />
EIER<br />
Die 3 Eier einzeln in geeigneten Beuteln vakuumieren und im<br />
72 °C heißen Wasserbad ca. 35 Minuten garen. Kurz in Eiswasser<br />
abkühlen. Ein gegartes Ei öffnen, das Eigelb entfernen und das<br />
Eiweiß mit Hilfe eines Stab mixers aufschlagen. <strong>Das</strong> Frühlingszwiebelöl<br />
während des Mixvorgangs in einem dünnen Strahl<br />
einflie ßen lassen, sodass eine luftige Mayonnaise entsteht. Mit<br />
Salz und Pfeffer würzen. Die zwei gegarten Eier schälen, das Eiweiß<br />
entfernen, die Eigelbe hal bieren und mit Salz und Pfeffer<br />
würzen.<br />
SAHNE-EIWEISS-STOCK<br />
<strong>Das</strong> Eiweiß und die Sahne separat steif schlagen. <strong>Das</strong> Eiweiß<br />
unter die Sahne heben, mit Salz und Pfeffer würzen und in<br />
einem Dampfgarer bei 100 °C und 100 % Feuchtigkeit abge -<br />
deckt in einem Förmchen ca. 5 Minuten stocken lassen. Von<br />
dem gestockten Sahne-Eiweiß kleine Häufchen abstechen.<br />
ANRICHTEN<br />
Die Frühlingszwiebelmayonnaise keilförmig auf Tellern verstreichen.<br />
Jeweils eine Eigelbhälfte darauflegen und die Frühlingszwiebel außen<br />
herum drapieren. Eine Nocke Sahne-Eiweiß-Stock anlegen und die<br />
Zwiebel-Petersilien-Mischung darauf verteilen. Mit dem Paprikapulver<br />
bestreuen.
180 | 181<br />
MANGOLD<br />
Bereits in der Antike wurde Mangold, auch als Römischer Kohl und Krautstiel<br />
bezeichnet, von den Griechen kultiviert. Botanisch gehört er zur Familie der<br />
Fuchsschwanzgewächse und ist somit verwandt mit der Zucker- und der Futterrübe<br />
sowie der Roten Bete.<br />
Noch bis zum Ende des 19. Jahrhunderts zählte der Mangold in Mitteleuropa zu<br />
einem der beliebtesten Gemüse, wurde jedoch im Verlauf des letzten Jahrhunderts<br />
zunehmend vom Spinat verdrängt. Seit einigen Jahren erfreut er sich allerdings<br />
wieder größerer Beliebtheit und wird auch bei uns in Deutschland glücklicherweise<br />
wieder verstärkt angebaut. Geschmacklich ähnelt er dem Spinat, ist jedoch<br />
etwas würziger mit einem leicht nussigen Aroma.<br />
Mangold sollte unbedingt immer frisch sein; bereits beim Einkauf deshalb bitte<br />
auf knackige, feste und grüne Blätter achten. Sind sie schon leicht welk, hat er<br />
bereits stark an Geschmack verloren und wird „strohig“.<br />
Die Stiele benötigen eine längere Garzeit als die Blätter. Wenn Sie also Mangoldgemüse<br />
zubereiten, sollten Sie die Stiele vorab dünsten und erst anschließend die<br />
klein geschnittenen Blätter hinzufügen. Besonders beliebt dazu sind helle Saucen<br />
wie eine Béchamel oder Hollandaise. Größere Blätter können Sie auch hervorragend<br />
zum Wickeln von Fleisch- oder Fisch-Rouladen verwenden. Wenn Sie ihn kurz blanchieren,<br />
können Sie Mangold sogar einfrieren. Mangold als Hülle für eine Joghurtfüllung<br />
beweist einmal mehr, dass dieses einst so beliebte Gemüse zu Recht wieder<br />
vermehrt serviert werden sollte!
Für 4 Personen<br />
INGWERÖL<br />
50 g geschälter Ingwer<br />
50 ml Sonnenblumenöl<br />
JOGHURT UND MOLKE<br />
(einige Stunden Standzeit)<br />
200 g Joghurt<br />
Salz<br />
Zucker<br />
Chiliöl<br />
OLIVEN-FENCHEL-MISCHUNG<br />
(1 Stunde Standzeit)<br />
2 <strong>große</strong> grüne Oliven<br />
1 TL Fenchelsamen<br />
½ TL Puderzucker<br />
10 g geschälter Ingwer<br />
MANGOLD<br />
4 mittel<strong>große</strong> Mangoldblätter<br />
1 TL Butter<br />
Salz, Pfeffer<br />
Zucker<br />
MANGOLD MIT JOGHURT<br />
UND INGWERSAFT<br />
182 | 183<br />
INGWERÖL<br />
Den Ingwer klein schneiden, mit dem Sonnenblumenöl in<br />
einem geeigneten Beutel vakuumieren und in einem Dampfgarer<br />
bei 100 % Feuchtigkeit und 100 °C ca. 1 Stunde garen.<br />
An schließend den Beutelinhalt in einem Sieb abtropfen lassen,<br />
das Öl auffangen und verschlossen aufbewahren. Der Ingwer<br />
kann für andere Gerichte verwendet werden.<br />
JOGHURT UND MOLKE<br />
Den Joghurt in ein Tuch geben und auf einem Sieb einige Stunden<br />
abtropfen lassen, dabei die Molke auffangen. Anschließend<br />
die Molke nach Geschmack mit 1–2 Esslöffeln Ingweröl, Salz und<br />
etwas Zucker mixen. Den im Tuch verbliebenen Joghurt mit Salz<br />
und einigen Tropfen Chiliöl abschmecken.<br />
MANGOLD<br />
Den Mangold waschen und trocken tupfen. Aus den Blättern<br />
die Stiele herausschneiden und diese der Länge nach in Streifen<br />
schneiden. Aus den Blättern 12 ca. 2 × 5 cm <strong>große</strong> Streifen<br />
schneiden. Die Blatt- und Stielstreifen mit der Butter und etwas<br />
Wasser ca. 1–2 Minuten bissfest garen. <strong>Das</strong> Gemüse mit<br />
Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Streifen mit etwas Joghurt<br />
füllen und zu Päckchen rollen.<br />
ANRICHTEN<br />
Etwas Molke in tiefe Teller gießen, darauf jeweils 3 Mangold-Päckchen<br />
geben und einige Mangoldstiele anlegen. Mit der Oliven-Fenchel-<br />
Mischung dekoriert servieren.<br />
OLIVEN-FENCHEL-MISCHUNG<br />
Die grünen Oliven entsteinen, im Backofen bei 60 °C Oberund<br />
Unterhitze ca. 1 Stunde trocknen und anschließend klein<br />
schneiden.<br />
Die Fenchelsamen etwas klein hacken. Die Oliven und den<br />
Fenchel in einer beschichteten Pfanne erwärmen, mit dem<br />
Puder zucker bestäuben und weiterrühren, bis sich der Puderzucker<br />
auflöst. Die Olivenmischung sollte hierbei nicht braun<br />
werden. Bis zur weiteren Verwendung im Backofen bei ca.<br />
40 °C Ober- und Unterhitze aufbewahren. Kurz vor dem Anrichten<br />
den Ingwer fein hacken und mit der Oliven-Fenchel-<br />
Mischung vermengen.
Frische, saisonale und regionale Gemüse stehen in der<br />
Küche des Nürnberger Restaurant Essigbrätleins im Vordergrund.<br />
Die Philosophie von <strong>Andree</strong> <strong>Köthe</strong> und <strong>Yves</strong> <strong>Ollech</strong><br />
ist einfach und klar: Nur was in der Region wächst, kann in<br />
optimaler Qualität in den Kochtopf wandern.<br />
In zahlreichen Rezepturen von A – Z präsentieren <strong>Köthe</strong><br />
und <strong>Ollech</strong> bekannte und weniger bekannte Gemüsesorten,<br />
Kräuter und Sprossen in ihrer eigenen, kreativen und ungewöhnlichen<br />
Art – auch in Kombination mit den kraftvollen<br />
Topzutaten Fisch, Fleisch und Geflügel.<br />
<strong>Das</strong> Buch für Gemüseliebhaber und all jene, die in ihrer<br />
Küche neue und kulinarische Akzente setzen möchten.<br />
978-3-96033-064-6_Gemüse-Kochbuch.pdf 1 09.09.19 22:20