24 Stunden im Enzkreis
24 Stunden im Enzkreis 08.00 Uhr im Enzkreis Anzeige Urschwäbische Backwaren aus heimischen Rohstoffen Die Familie Slobodkin schreibt als „dürrmenzbäcker“ seit 25 Jahren beidseits der Enz eine bemerkenswerte Erfolgsgeschichte Es ist 8 Uhr. Seit fünfeinhalb Stunden herrscht jetzt schon „Action“ in der Backstube des „dürrmenzbäckers“ an der Reichmannstraße. Und mittendrin natürlich der Chef höchstpersönlich. Ein Kollege war sogar schon eine Viertelstunde früher da und hat wie jede Nacht die Teigmaschinen angeworfen. Damit’s um halb drei losgehen kann, denn wenige Stunden später stehen die ersten Kunden im Laden und wollen sich mit frischen Backwaren eindecken. Viele der frühen Kunden sind auf dem Weg zur Arbeit, deswegen hat der Laden auch schon seit 6 Uhr geöffnet. Aber es dauert nicht mehr lange, da kommen dann auch die ersten Schüler. Der Fahrer, der Übernachtungsbetriebe, Wiederverkäufer, Firmen und Verwaltungen beliefert, ist auch schon längere Zeit unterwegs. Und auch in der Filiale im Kaufhaus Sämann herrscht um 8 Uhr schon reger Betrieb, und die ersten stücksgäste machen sich’s Früh- im „Café 19“ gemütlich. Bäckermeister Hans-Dieter Slobodkin und sein Produktionsteam arbeiten in der Nacht nach einem genau getakteten Plan. Schon am Tag zuvor wurden die verschiedenen Teige vorbereitet, die dann einige Stunden lang bei annähernd frostigen Temperaturen ruhen, um gegen Mitternacht vollautomatisch aus dem „Winterschlaf“ geweckt zu werden und bei vergleichsweise angenehmer Temperierung und hoher Luftfeuchtigkeit die letzten Stunden bis zur Aufbereitung zu Backwaren zu verharren. Bäcker Thorsten Barho am Backofen beim Einschießen frischer Brezel-Teiglinge. Drei Bäcker arbeiten mit den Teigen, der Vierte ist für die Öfen verantwortlich, auch für den Holzofen, der mit Pellets gefeuert und nächtens vollautomatisch angeheizt wird. Als erstes geht’s in der Nacht an die Weizen- und Roggenmischbrote sowie die Bauernbrotlaibe. Später folgen Brötchen, süße Stückle, Hefezöpfe und das weitere Programm wie Körnerbrote und Croissants und vor allem nicht zu vergessen – des „dürrmenzbäckers“ berühmte Brezeln. Einige hundert Stück werden da jede Nacht von Hand in Form geschwungen – allein dafür sind eineinhalb Stunden ver- Ein Teil der Belegschaft aus Produktion und Verkauf im Hauptgeschäft vom „dürrmenzbäcker“ mit den Inhabern Hans-Dieter und Beate Slobodkin (links bzw. rechts). Fotos: Kollros anschlagt, und samstags noch deutlich mehr. Frühmorgens wird auch in der Konditorei die Arbeit aufgenommen. Schließlich sollen auch schon vormittags in beiden Läden leckere Kuchen und Torten zur Auswahl bereitstehen. Denn wer plötzlich Lust auf eine solche süße Schnitte oder ein fruchtiges Törtchen verspürt, wartet jetzt nicht unbedingt bis zur nachmittäglichen Kaffeestunde. Fast nur regionale Rohstoffe Gleich, ob die Sortimente aus der Bäckerei oder der Konditorei – die Philosophie des Handwerksmeisters gilt durchgängig: Die Erzeugnisse werden nur aus besten Rohstoffen und aus möglichst regionaler Herkunft hergestellt. Gleichwohl: Sesam wachse nun mal eben nicht in Europa, also müsse diese Saat zwangsläufig aus Übersee bezogen werden. Ein weiteres ist beim „dürrmenzbäcker“ hoch angesiedelt – die durchgängig handwerkliche Backtradition. Da wird bei den Broten Sauerteig verarbeitet, der für eine lockere Krume und angenehme Geschmackseigenschaften sorgt. Beim Dinkelbrot hingegen kommt das so genannte Brühstück-Verfahren als Vorstufe zur Teigbereitung zur Anwendung, mit dieser gleichsam natürli- „Ich habe den schönsten Beruf, den es gibt“ chen Teigtechnik werde bewirkt, dass die Krume des Dinkelbrots elastischer und damit besser schnittfähig bleibe, wie der Experte aufklärt. Im Umkehrschluss bedeutet dies: Es gibt keinerlei Teigrohlinge aus fremder Produktion. Auch was in der Filiale im Kaufhaus Sämann in einem hochwertigen Ofen aufgebacken wird, stammt aus der Dürrmenzer Backstube. Im übertragenen Sinn gelte dies auch für die in Backwaren verarbeiteten Fette. Schmalz, das früher gerne in die Teige eingearbeitet wurde, bleibe außen vor. Dies nicht zuletzt auch als Zugeständnis an Kunden muslimischen Glaubens, sagt der schwäbische Bäckermeister. Auch Kuchen- und Tortenerzeugnisse seien zunehmend gelatinefrei, ersatzweise kämen vegane Bindemittel zum Einsatz. „Wir können also viele, sich gewandelte Kundenwünsche bedienen“, betont der „dürrmenzbäcker“, schränkt aber in einem Punkt ein: „glutenfrei können wir nicht“. Dies erfordere einen völlig isolierten und spezialisierten Betriebsablauf in der Bäckerei, was in einem traditionellen Betrieb wie dem seinen nicht umsetzbar sei. Übrigens: der „dürrmenzbäcker“ kann in diesem Jahr auf 25 Jahre Bestehen seines Betriebs nach der Übernahme der vormaligen Bäckerei Walter zurückblicken. Rund 40 Mitarbeiter stehen Hans-Dieter und seiner Frau Beate Slobodkin in der Produktion und im Verkauf zur Seite, aktuell auch drei Auszubildende. Im Herbst sollen zudem zwei Bäckerlehrlinge ihre berufliche Laufbahn beginnen. Stolz ist das Ehepaar zudem auf die langjährige Betriebstreue vieler seiner Mitarbeiter. „Eigentlich habe ich den schönsten Beruf, den man sich vorstellen kann“, sagt der Bäckermeister zum Abschluss des Interviews – er lässt aber auch kritische Untertöne anklingen, denn mit der staatlichen Unterstützung und Wertschätzung des handwerklichen Mittelstands sei’s trotz aller Beteuerungen von Politikern nicht weit her. Seine hauptsächliche Anklage gilt der überbordenden Bürokratie auf vielerlei Ebenen – „da braucht man sich nicht zu wundern, wenn die Betriebe im Lebensmittelhandwerk immer weniger werden, weil sie keine Nachfolger finden“. Kontakt Dürrmenzbäcker Reichmannstraße 1 75417 Mühlacker-Dürrmenz Telefon: 07041 3896 duerrmenzbaecker@t-online.de www.duerrmenzbaecker.de Norbert Kollros Norbert Kollros
09.00 Uhr im Enzkreis 24 Stunden im Enzkreis Anzeige Experten für optimalen Nah- und Weitblick 30-jährige Firmengeschichte zeugt bei Augenoptiker Siegerist von großer Erfahrung bei der Anpassung von Sehhilfen Es ist 9 Uhr. Der Augenoptikermeister Ulrich Regeisz-Siegerist öffnet gerade das gleichnamige Ladengeschäft. Vor der Türe wartet schon der erste Kunde in der Morgensonne. Er brauche eine Brille, sagt er und fügt hinzu, mit seinen 63 Jahren noch nie eine Brille getragen zu haben. Jetzt aber würden sich Schwierigkeiten beim Lesen offenbaren. Regeisz-Siegerist muss innerlich lächeln – einer der vielen ähnlich gelagerten Fälle, die er aus seinem langjährigen Berufsleben kennt. Zunächst steht also eine Refraktionsbestimmung an, also die computergestützte Ermittlung der Korrektionswerte einer Fehlsichtigkeit, um mit diesen Messwerten Aufschluss darüber zu erhalten, wie die entsprechende Sehhilfe für den Träger beschaffen sein muss. Der Betriebsleiter vermutet aufgrund dessen, wie sich der Kunde verhält, dass auch eine Sehschwäche in die Ferne vorliegen könnte. Und die Messung gibt dem Meister Recht – Konsequenz: dem Kunden wird eine Gleitsichtbrille vorgeschlagen, die ihn gleichermaßen beim Sehen in die Ferne wie auch im Nah bereich optimal unterstützt. Der Optikermeister bittet den Kunden nach der Wahl der Fassung an ein weiteres High-Tech-Gerät, ein Visiooffice- Messgerät, das mit einer integrierten hochauflösenden Kamera diverse Parameter ermittelt, wie Brillenglaszentrierung, um entsprechend dem individuellen Sehverhalten dem Kunden die optimalen Brillengläser anzupassen. Mit einem Scanner wird die Form der Brillenfassung vermessen, um die Gläser vollautomatisch und passgenau einzuschleifen. Foto: Kollros Eingespieltes Team: Augenoptikermeister Ulrich Regeisz-Siegerist (2.v.r) mit Ehefrau Birgit Siegerist, Sohn Tom-Simon und Mitarbeiterin Tiziana Tassoni. Foto: Siegerist Das Fachgeschäft bietet eine vielfältige Auswahl zahlreicher Fassungshersteller, auch solche mit bekannten Labels von Ray Ban über Giorgio Armani, Flair und Cazal bis Betty Barclay. Aber auch das preisgünstigere Segment wird angeboten. Unser Kunde wird fündig – und Ulrich Regeisz-Siegerist freut sich zu Recht: Es wird ein weiterer zufriedener Kunde in der mittlerweile 30-jährigen Firmengeschichte sein. In einer Woche wird der Kunde seine Brille abholen können, sie wird dann noch individuell an seine Kopfform angepasst. Der Betriebsleiter darf sich vor diesem Hintergrund durchaus als „alten Hasen“ bezeichnen. Zur Glasbestimmung gehört bei ihm auch stets eine Messung auf Winkelfehlsichtigkeit, oft eine Ursache für Sehprobleme. Hier kann der Experte korrigierend eingreifen und die Verträglichkeit der Sehhilfe steigern. Und dies ohne große Sonderaufschläge. Regeisz-Siegerist hat an der Fachhochschule in Köln seine Ausbildung zum staatlich geprüften Augenoptiker absolviert. Das war eine solide Grundlage für die angestrebte Selbstständigkeit, die Ende der 1980er Jahre mit Ehefrau Birgit Siegerist, selbst auch Augenoptikerin, in der Bahnhofstraße 53 begründet wurde. Also eine nunmehr 30-jährige Erfolgsgeschichte mit der Gattin als Geschäftsführerin an der Spitze. Vor etwa zwei Jahren ist der jüngste Sohn der Familie zum elterlichen Betrieb zugestoßen, um seine Augenoptiker-Ausbildung zu absolvieren. Schon jetzt nimmt der Junior Tom-Simon seinen Eltern so manche Fassungsberatung ab, und er kennt sich immer mehr in der Werkstatt-Technik aus. Nicht mehr lange also, und die Betriebsnachfolge wird Formen annehmen, basierend auf den Erfahrungen und der Philosophie der Seniors. Durch vielerlei Einkaufswege können „Da man sich in der Regel kennt, können wir die Kunden individuell bedienen“ den Kunden immer wieder Sonderangebote offeriert werden, es sei also für den kleinen Familienbetrieb kein Problem, mit den ganz Großen der Branche mitzuhalten, sagt Regeisz-Siegerist. Was die Kundschaft auch weiß. Und Siegerist kann sehr schnell sein – im Notfall kann eine Brille auch noch am selben Tag fertig sein, dann werden die Gläser eben mal innerhalb einer Stunde besorgt. „Bei uns im familiengeführten Betrieb sind wir auch überzeugt, die Kunden individueller bedienen zu können, weil man sich in der Regel kennt und man oft weiß, was sich der Kunde vorstellt“, so der Betriebsleiter. Jede Brille wird letztlich in der eigenen Werkstatt verglast. Die Glashalterungen des Gestells werden durch einen Scanner vermessen und mit diesen Werten das ursprünglich runde Glas passgenau in Form gebracht. Immer auf der Suche nach Perfektion hat man sich bei Siegerist vor Jahren für einen Glashersteller entschieden, der qualitativ hochwertige, schönste und dünnste Brillengläser liefert – und zudem für die Kunden zu interessanten Konditionen. Diese werden mit Zeiss-Technologie auf höchstem Niveau gefertigt – und das nicht irgendwo in Asien. Seit jeher werden auch mit großem Knowhow Kontaktlinsen angepasst. Für den Einsatz formstabiler Linsen wird die Hornhaut des Auges mittels Keratometrie vermessen. Dazu gehören in jedem Fall eine gründliche Einweisung, Nachkontrolle und Betreuung. Und die Pflegehinweise gibt’s obendrein. Formstabile Linsen können im eigenen Labor zudem aufpoliert werden, eine in der Branche immer seltener angebotene Leistung. Norbert Kollros Kontakt Augenoptik Siegerist Bahnhofstraße 53 75417 Mühlacker Telefon: 07041 2249 uliresi@hotmail.com www.augenoptik-siegerist.de
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Urschwäbische Backwaren aus he<strong>im</strong>ischen<br />
Rohstoffen<br />
Die Familie Slobodkin schreibt als „dürrmenzbäcker“ seit 25 Jahren beidseits der Enz eine bemerkenswerte<br />
Erfolgsgeschichte<br />
Es ist 8 Uhr. Seit fünfeinhalb <strong>Stunden</strong><br />
herrscht jetzt schon „Action“ in der<br />
Backstube des „dürrmenzbäckers“ an<br />
der Reichmannstraße. Und mittendrin<br />
natürlich der Chef höchstpersönlich. Ein<br />
Kollege war sogar schon eine Viertelstunde<br />
früher da und hat wie jede Nacht die<br />
Teigmaschinen angeworfen. Damit’s um<br />
halb drei losgehen kann, denn wenige<br />
<strong>Stunden</strong> später stehen die ersten Kunden<br />
<strong>im</strong> Laden und wollen sich mit frischen<br />
Backwaren eindecken.<br />
Viele der frühen Kunden sind auf dem<br />
Weg zur Arbeit, deswegen hat der Laden<br />
auch schon seit 6 Uhr geöffnet. Aber<br />
es dauert nicht mehr lange, da<br />
kommen dann auch die ersten<br />
Schüler. Der Fahrer, der Übernachtungsbetriebe,<br />
Wiederverkäufer,<br />
Firmen und Verwaltungen<br />
beliefert, ist<br />
auch schon längere Zeit<br />
unterwegs. Und auch in<br />
der Filiale <strong>im</strong> Kaufhaus<br />
Sämann herrscht um 8 Uhr<br />
schon reger Betrieb, und die ersten stücksgäste machen sich’s<br />
Früh-<br />
<strong>im</strong> „Café 19“ gemütlich.<br />
Bäckermeister Hans-Dieter Slobodkin<br />
und sein Produktionsteam arbeiten in der<br />
Nacht nach einem genau getakteten Plan.<br />
Schon am Tag zuvor wurden die verschiedenen<br />
Teige vorbereitet, die dann einige<br />
<strong>Stunden</strong> lang bei annähernd frostigen<br />
Temperaturen ruhen, um gegen Mitternacht<br />
vollautomatisch aus dem „Winterschlaf“<br />
geweckt zu werden und bei vergleichsweise<br />
angenehmer Temperierung<br />
und hoher Luftfeuchtigkeit die letzten<br />
<strong>Stunden</strong> bis zur Aufbereitung zu Backwaren<br />
zu verharren.<br />
Bäcker Thorsten Barho am Backofen be<strong>im</strong><br />
Einschießen frischer Brezel-Teiglinge.<br />
Drei Bäcker arbeiten mit den Teigen, der<br />
Vierte ist für die Öfen verantwortlich,<br />
auch für den Holzofen, der mit Pellets<br />
gefeuert und nächtens vollautomatisch<br />
angeheizt wird. Als erstes geht’s in der<br />
Nacht an die Weizen- und Roggenmischbrote<br />
sowie die Bauernbrotlaibe. Später<br />
folgen Brötchen, süße Stückle, Hefezöpfe<br />
und das weitere Programm wie<br />
Körnerbrote und Croissants und<br />
vor allem nicht zu vergessen – des<br />
„dürrmenzbäckers“ berühmte Brezeln.<br />
Einige hundert Stück werden da jede<br />
Nacht von Hand in Form geschwungen –<br />
allein dafür sind eineinhalb <strong>Stunden</strong> ver-<br />
Ein Teil der Belegschaft aus Produktion und Verkauf <strong>im</strong> Hauptgeschäft vom „dürrmenzbäcker“<br />
mit den Inhabern Hans-Dieter und Beate Slobodkin (links bzw. rechts).<br />
Fotos: Kollros<br />
anschlagt, und samstags noch deutlich<br />
mehr.<br />
Frühmorgens wird auch in der<br />
Konditorei die Arbeit aufgenommen.<br />
Schließlich sollen<br />
auch schon vormittags<br />
in beiden Läden leckere<br />
Kuchen und Torten<br />
zur Auswahl bereitstehen.<br />
Denn wer plötzlich<br />
Lust auf eine solche süße<br />
Schnitte oder ein fruchtiges Törtchen<br />
verspürt, wartet jetzt nicht unbedingt bis<br />
zur nachmittäglichen Kaffeestunde.<br />
Fast nur regionale Rohstoffe<br />
Gleich, ob die Sort<strong>im</strong>ente aus der Bäckerei<br />
oder der Konditorei – die Philosophie<br />
des Handwerksmeisters gilt durchgängig:<br />
Die Erzeugnisse werden nur aus besten<br />
Rohstoffen und aus möglichst regionaler<br />
Herkunft hergestellt. Gleichwohl: Sesam<br />
wachse nun mal eben nicht in Europa,<br />
also müsse diese Saat zwangsläufig aus<br />
Übersee bezogen werden.<br />
Ein weiteres ist be<strong>im</strong> „dürrmenzbäcker“<br />
hoch angesiedelt – die durchgängig handwerkliche<br />
Backtradition. Da wird bei<br />
den Broten Sauerteig verarbeitet, der für<br />
eine lockere Krume und angenehme Geschmackseigenschaften<br />
sorgt. Be<strong>im</strong> Dinkelbrot<br />
hingegen kommt das so genannte<br />
Brühstück-Verfahren als Vorstufe zur<br />
Teigbereitung zur Anwendung, mit dieser<br />
gleichsam natürli-<br />
„Ich habe den schönsten<br />
Beruf, den es gibt“<br />
chen Teigtechnik werde<br />
bewirkt, dass die<br />
Krume des Dinkelbrots<br />
elastischer und<br />
damit besser schnittfähig<br />
bleibe, wie der Experte aufklärt.<br />
Im Umkehrschluss bedeutet dies: Es<br />
gibt keinerlei Teigrohlinge aus fremder<br />
Produktion. Auch was in der Filiale <strong>im</strong><br />
Kaufhaus Sämann in einem hochwertigen<br />
Ofen aufgebacken wird, stammt aus<br />
der Dürrmenzer Backstube. Im übertragenen<br />
Sinn gelte dies auch für die in<br />
Backwaren verarbeiteten Fette. Schmalz,<br />
das früher gerne in die Teige eingearbeitet<br />
wurde, bleibe außen vor. Dies nicht<br />
zuletzt auch als Zugeständnis an Kunden<br />
musl<strong>im</strong>ischen Glaubens, sagt der schwäbische<br />
Bäckermeister. Auch Kuchen- und<br />
Tortenerzeugnisse seien zunehmend gelatinefrei,<br />
ersatzweise kämen vegane Bindemittel<br />
zum Einsatz. „Wir können also<br />
viele, sich gewandelte Kundenwünsche<br />
bedienen“, betont der „dürrmenzbäcker“,<br />
schränkt aber in einem Punkt ein: „glutenfrei<br />
können wir nicht“. Dies erfordere<br />
einen völlig isolierten und spezialisierten<br />
Betriebsablauf in der Bäckerei, was in einem<br />
traditionellen Betrieb wie dem seinen<br />
nicht umsetzbar sei. Übrigens: der „dürrmenzbäcker“<br />
kann in diesem Jahr auf 25<br />
Jahre Bestehen seines Betriebs nach der<br />
Übernahme der vormaligen Bäckerei Walter<br />
zurückblicken. Rund 40 Mitarbeiter<br />
stehen Hans-Dieter und seiner Frau Beate<br />
Slobodkin in der Produktion und <strong>im</strong><br />
Verkauf zur Seite, aktuell auch drei Auszubildende.<br />
Im Herbst sollen zudem zwei<br />
Bäckerlehrlinge ihre berufliche Laufbahn<br />
beginnen. Stolz ist das Ehepaar zudem<br />
auf die langjährige<br />
Betriebstreue vieler<br />
seiner Mitarbeiter.<br />
„Eigentlich habe ich<br />
den schönsten Beruf,<br />
den man sich vorstellen<br />
kann“, sagt der Bäckermeister<br />
zum Abschluss des Interviews – er lässt<br />
aber auch kritische Untertöne anklingen,<br />
denn mit der staatlichen Unterstützung<br />
und Wertschätzung des handwerklichen<br />
Mittelstands sei’s trotz aller Beteuerungen<br />
von Politikern nicht weit her. Seine<br />
hauptsächliche Anklage gilt der überbordenden<br />
Bürokratie auf vielerlei Ebenen –<br />
„da braucht man sich nicht zu wundern,<br />
wenn die Betriebe <strong>im</strong> Lebensmittelhandwerk<br />
<strong>im</strong>mer weniger werden, weil sie keine<br />
Nachfolger finden“.<br />
Kontakt<br />
Dürrmenzbäcker<br />
Reichmannstraße 1<br />
75417 Mühlacker-Dürrmenz<br />
Telefon: 07041 3896<br />
duerrmenzbaecker@t-online.de<br />
www.duerrmenzbaecker.de<br />
Norbert Kollros<br />
Norbert Kollros
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