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ESSEN & TRINKEN<br />
5<br />
Nagelfluh-Saibling<br />
mariniert<br />
4<br />
Wiener<br />
Schnitzel<br />
mit Kartoffelsalat<br />
ZUTATEN<br />
Kalbsrücken<br />
Kartoffelsalat: festkochende Kartoffeln,<br />
Zwiebeln, Brühe, Senf, Essig, Öl<br />
Panade: Mehl, Ei, Sahne, Paniermehl<br />
Salz, Pfeffer, Zucker<br />
ZUBEREITUNG<br />
Kartoffeln mit kaltem Wasser<br />
aufstellen und gar kochen.<br />
Gekochte Kartoffeln schälen und in<br />
Scheiben schneiden. Brühe aufsetzen,<br />
mit etwas Essig, Zwiebelwürfeln<br />
und einem guten Löffel<br />
Senf abschmecken. Etwas köcheln<br />
lassen, über die Kartoffeln gießen<br />
und vorsichtig durchmischen.<br />
Zuletzt noch mit Salz,<br />
Pfeffer, Zucker und etwas Öl<br />
abschmecken.<br />
Der Kartoffelsalat kann jetzt<br />
mit Gurkenscheiben oder<br />
ausgelassenem Speck und Schnittlauch<br />
verfeinert werden.<br />
Kalbsrücken in ca. 70–80 g<br />
schwere Stücke schneiden<br />
und plattieren. Dann Ei und<br />
Sahne verquirlen, das Fleisch<br />
würzen und mit Mehl, dem Ei und<br />
Paniermehl panieren.<br />
Vor dem Anrichten das Schnitzel<br />
in der Pfanne mit Öl und geklärter<br />
Butter ausbacken.<br />
RESTAURANT WALDHAUS<br />
„Produkte aus dem Alpenraum<br />
liefern uns jahrhundertealte<br />
Geschichten. Sie müssen<br />
nur wiederbelebt werden“<br />
KAI SCHNELLER UND CARSTEN MÜLLER<br />
Küchenchefs des Gourmetrestaurants Silberdistel<br />
STERNE-RESTAURANT<br />
SILBERDISTEL<br />
ZUTATEN<br />
1 Saibling (ca. 700–800 g), Zucker,<br />
Salz, fein geschnittene Wildkräuter<br />
(Knöterich, Bachbunge, Wegerich,<br />
Gundermann etc.), 1 Eigelb, 125 ml<br />
kalt gepresstes Rapsöl, Leindotteröl,<br />
Heumilchjoghurt, Schwarzwälder<br />
Miso-Paste, 250 g Tettnanger<br />
Spargel (starke Stangen mit<br />
mind. 22 mm Durchmesser)<br />
ZUBEREITUNG<br />
Den Saibling waschen, filetieren<br />
und entgräten. Über Nacht in einer<br />
Beize aus 2/3 Zucker, 1/3 Salz und<br />
fein geschnittenen Wildkräutern<br />
vakuumiert ziehen lassen.<br />
Am nächsten Tag das Fischfilet<br />
auspacken, die Haut abziehen, in<br />
gefällige Stücke schneiden und<br />
Zimmertemperatur annehmen<br />
lassen. Aus Eigelb und kalt gepresstem<br />
Rapsöl eine Mayonnaise<br />
rühren, mit Leindotteröl, Heumilchjoghurt<br />
und Schwarzwälder<br />
Miso-Paste abschmecken.<br />
Spargel schälen, in wenig, mit<br />
Salz, etwas Zucker und Zitronensaft<br />
abgeschmecktem Fond mehr<br />
schmoren als kochen. In die<br />
gegarten Stangen längs eine 5 mm<br />
dicke Kerbe schneiden. Etwas Miso-<br />
Mayonnaise hineinspritzen und<br />
marinierte Wildkräuter hineinfüllen.<br />
Mit dem in Stücke geschnittenen<br />
Saibling und frischen Kräutern<br />
und Wildblumen anrichten.<br />
SONNENALP MAGAZIN<br />
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SONNENALP MAGAZIN
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