GASTRO das Fachmagazin 8-9/19

August/September 2019 • 8-9/2019 • 36. Jahrgang • Österreichische Post AG • MZ 02Z033305 M • F&H GASTRO Verlag, Gersthofer Str. 87, 1180 Wien 

BROTKULTUR IM 

AUFWIND

editorialLiebe Leserinnen, liebe Leser! 

Wir sind Weltmeister! Aber leider nicht bei positiven Dingen, sondern 

im Hinblick auf das Thema Bodenversiegelung. Täglich wird in Österreich 

eine Fläche von 20 (!) Fußballfeldern verbaut und davon rund 

40 Prozent zubetoniert. Genau diese sogenannte Versiegelung, also die 

Ab deckung des Bodens durch wasser- und luftundurchlässige Schichten, 

ist das Problem. Denn das Regenwasser kann nicht versickern und somit 

wird auch der Gasaustausch des Bodens mit der Atmosphäre gedrosselt. 

Das führt zu einer weiteren Erwärmung der Luft, weil bei versiegelten 

Böden kein Wasser verdunsten kann – und das in Zeiten von massiver 

Klimaerwärmung, wo die Sommer immer heißer werden und die ganze 

Welt von Abkühlung, möglichst auf natürlicher Basis, spricht. 

Vor allem aber wird die natürliche Bodenfruchtbarkeit massiv beeinträchtigt: 

Denn wenn der Boden dauerhaft von Luft und Wasser abgeschlossen 

ist, geht die Bodenfauna zugrunde, die für den Erhalt fruchtbarer 

Böden notwendig ist. Und wir sprechen hier von einem Land wie 

Österreich, in dem die Landwirtschaft mit 16 Prozent der gesamtösterreichischen 

Fläche nicht nur für die Versorgung der Bevölkerung notwendig 

ist, sondern auch die Grundlage für eine weit über die Grenzen hinaus 

bekannte, ausgezeichnete Kulinarik bildet, und diese wiederum ein 

wesentlicher Teil der Tourismus strategie ist. 

Uns von GASTRO verursacht diese Entwicklung Kopfzerbrechen, denn 

langfristig werden Gastronomen die Konsequenzen genauso zu spüren 

bekommen, wie die Konsumenten selbst. Was also tun? Die Politik ist 

gefordert, hier klare Vorgaben zu machen und diese auch zu überprüfen – 

wir bleiben jedenfalls dran! 

Nun aber zu Erfreulicherem: Der Verein Arche Noah, der sich für die 

Vielfalt unserer Kulturpflanzen und den Erhalt alter Sorten stark macht, 

setzt ganz stark auf die Zusammenarbeit mit der gehobenen Gastronomie. 

Warum das so ist und die Gastronomie aus Sicht der Arche Noah 

einer der wichtigsten Verbündeten für die Entwicklung der Kulturpflanzenvielfalt 

ist, lesen Sie in unserem Interview mit der Obfrau und Biologin, 

Mag. Simone Schneeweiß. 

Lesen Sie außerdem die aktuellen Trends zu Kaffee & Tee, geben Sie sich 

der Brotkultur hin, die durch engagierte Bäckermeister immer vielfältiger 

wird und lesen Sie, was Fachleute zum aktuellen Thema der bargeldlosen 

Zukunft zu sagen haben. Zumindest für die Österreicher ist ein Alltag 

ohne Bargeld nicht vorstellbar, wie aktuelle Umfragen ergeben haben. 

Alles in allem haben wir wieder ein buntes Potpourri für Sie zusammengestellt 

und dürfen Sie noch auf die FAFGA verweisen, die von 16. bis 

19. September in Innsbruck über die Bühne geht und mit rund 400 Ausstellern 

das Neueste zu den Themen Convenience, Getränke, Küchenausstattung, 

Textilien, Finanzierung und vielem mehr präsentiert. 

Auch wir sind vor Ort und schauen uns für Sie um. Was wir an Trends 

und Neugikeiten gesehen haben, werden wir in der nächsten Ausgabe 

berichten. 

Bis dahin wünschen wir noch einen schönen Spätsommer und ein interessantes 

Lesevergnügen mit der neuesten Ausgabe von GASTRO! 

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Bild: Arche Noah 

16 

Alte Sorten – neu 

verwendet 

„Essen wir auf, was 

wir retten wollen!“, 

fordert Simone 

Schneeweiß, Obfrau 

des Vereins 

Arche Noah, im 

Gespräch mit 

GASTRO-Redakteurin 

Petra Pachler. 

AUS DER BRANCHE 

kurz&bündig 6–11 

Eisdessert-Wettbewerb, Gastro - 

sophisches Forum, Terminaviso 

FAFGA ’19: 

Branchentreff in Innsbruck 12 

Rund 400 Aussteller präsentieren 

ihre Neuheiten auf der Messe 

Amuse Bouche 18 

Wettkampf der kulinarischen Nachwuchsstars 

Mit Laib und Seele 

Der Bäckermeister 

Georg Öfferl hat 

gemeinsam mit seinem 

Cousin Lukas 

Uhl den elterlichen 

Betrieb auf Vordermann 

gebracht. Nun 

eröffnen sie in der 

Wiener Wollzeile 

eine Schaubäckerei 

mit Café. 

22 

Bild: Öfferl / Michael Reidinger 

KULINARIK 

Die Jagdsaison ist eröffnet 20 

Wilder Genuss aus den heimischen 

Wäldern 

Brot und Backwaren 26 

Haubis ist es ein Herzensanliegen 

die Brotkultur zu pflegen 

Gesundes für das Frühstück 28 

Frische, biologische Zutaten für ein 

reichhaltiges Frühstücksangebot 

Bild: Concardis 

44 

Bargeldloses Zahlen 

Bargeldlose Zahlungs - 

methoden sind auf dem 

Vormarsch. Sowohl Gastronomen 

als auch Hoteliers 

verzeichnen laut 

einer neuen Studie von 

ECC Köln und Concardis 

einen positiven Einfluss 

auf den Umsatz und sparen 

bei der Abrechnung 

auch noch Zeit. 

SERVICE 

Steuer-Tipp | Impressum 34 

Buch-Empfehlungen 35 

NON-FOOD 

Wäschepflege 36 

Nachhaltigkeit und Ressourcen - 

schonung bei der Textilienpflege 

Geschirrspültechnik 40 

GASTRO 8-9/2019 | INHALT | 

Kaffee und Kuchen 

Welches Naschwerk passt 

zu welchem Kaffee? 

Der Leiter des Vienna 

Coffee Colleges, Michael 

Haller, und der Pâtissier 

vom Wiener Rösthaus, 

Daniele Teuchmann, geben 

exklusiv für GASTRO 

eine genüssliche Hilfestellung 

bei der Qual der 

Wahl. 

Bild: Wiener Rösthaus 

48 

Glänzende Ergebnisse für die 

Gastronomie 

GETRÄNKE 

Kaffee 48 

Reinhold Schärf über aktuelle Entwicklungen 

in der Kaffeebranche 

Miniaturen 50 

Passende Minis für jeden Moment 

Wein.Weib.Worte ... 60 

Hanna Hirtzberger im Gespräch 

4

Der Platzhirsch wenn’s ums Wild geht. 

Was in freier Natur unbeschwert wachsen und reifen konnte, gehört auch 

am Tisch einfach zusammen. Verwöhnen Sie Ihre Gäste mit Wild und 

dem fein-herben Geschmack erlesener Wildpreiselbeeren von Darbo.

HANNES WIESER 

(GESCHÄFTS - 

FÜHRER FRONERI 

AUSTRIA), EVA 

NIKENDEI (HEAD 

OF MARKETING 

FRONERI 

AUSTRIA), 

GEWINNERIN 

DORA ANDREA 

KUCSORA UND 

GASTGEBER OSSI 

SCHELLMANN 

gastro future 

goes 

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20. Schöller Eisdessert-Wettbewerb 

HOMMAGE AN 50 JAHRE MONDLANDUNG 

Ein Eisdessert kann sehr viel mehr als nur 

eine Kugel mit Schlagobers sein. Das zeigten 

im Rahmen des 20. Schöller Eisdessert-Wettbewerbs 

die fünf Nachwuchstalente 

Abigail Zhou vom Restaurant Summerstage, 

Stefan Hacker vom Le Meridien 

Hotel, Bettina Moser von Transgourmet 

Wien Nord, Faik Celik vom Le Meridien 

Hotel und Dora Andrea Kucsora vom Hilton 

Vienna Danube Waterfront. 

und Mohn, überzeugen. „Der erste Platz 

ist ein unglaubliches Ergebnis und eine 

tolle Wertschätzung für meine Arbeit“, 

bedankte sich die stolze Gewinnerin bei 

den Veranstaltern. 

Abigail Zhou vom Restaurant Summer - 

stage und Stefan Hacker vom Le Meridien 

Hotel belegten die Plätze Zwei und Drei. 

„Der Einfallsreichtum und die Kreativität 

der Teilnehmer hat uns in diesem Jahr ganz 

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V.L.N.R 

1. PLATZ: 

APOLLO 11 

EISTRAUM 

2. PLATZ: 

BLACK FOREST 

CHERRY 

DREAM 

3. PLATZ: 

SÜSSES WALD- 

VIERTEL 

#gastroportal 

Eine prominent besetzte Jury bewertete 

die eindrucksvollen Kreationen unter den 

Gesichtspunkten „Kreativität/Innovation“, 

„Optik/Präsentation“, „Komposition/ 

Geschmack“ und „Gesamteindruck“. 

Schließlich konnte Dora Andrea Kucsora 

mit ihrer Kreation „Apollo 11 Eistraum“, 

einer kunstvollen Komposition aus Schöller 

Stracciatella- und Joghurteis, Lebkuchen 

besonders gefallen. Jedes Dessert ist ein 

Kunstwerk mit einer ganz eigenen Botschaft“, 

so Eva Nikendei, Head of Marketing 

von Froneri Austria über die Leistungen 

der gastronomischen Talente. „Das Rennen 

um den ersten Platz war so spannend wie 

nie“, verriet Gastgeber Ossi Schellmann 

im Anschluss an die Jurysitzung. 

froneri.at 

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SUMMER STAGE 

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KREATIONEN 

AUF. BELOHNT 

WURDEN DIE 

ESSBAREN 

KUNSTWERKE 

MIT „SÜSSEN 

SCHECKS“ 

Bilder: Summerstage, 

Katharina Schiffl 

6

Bild: Miele 

Technischer Kundendienst Miele Österreich, 

Slowenien und Kroatien unter neuer Führung 

MARTIN MEINDL 

Neuer ACB Präsident 

GERHARD STÜBE 

Nach 10 Jahren Amtszeit übergibt Christian 

Mutschlechner (rechts) die Präsidentschaft 

des Austrian Convention Bureau, 

Dachverband der österreichischen 

Kongress- und Tagungsbranche, an seinen 

Stellvertreter Gerhard Stübe (links). 

Der gebürtige Vorarlberger ist seit 17 

Jahren Geschäftsführer von Kongresskultur 

Bregenz. 

www.acb.at 

DI Martin Meindl (45) leitet seit 1. August 2019 

den Bereich Technischer Kundendienst bei Miele 

Österreich. In dieser Position ist er auch neues Mitglied 

der Geschäftsleitung von Miele Österreich. 

Neben der Verantwortung für die Kundendienstorganisation 

in Österreich ist er auch für die fachliche 

Führung und Unterstützung der Serviceorganisationen 

in Slowenien und Kroatien verantwortlich. 

Er folgt damit Ing. Karl Pecho, der nach knapp 20 

Jahren in dieser Funktion in den Ruhestand tritt. 

www.miele.at 

Bild: Austrian Convention Bureau | bildgewaltig.at 

Neu: Chefkoch im Seeplatz’l 

des Seehotel Grundlsee 

MAX SAMPL 

Am „schönsten Platz’l“ bekocht Max Sampl seit Mitte des Jahres 

als neuer Chefkoch die Gäste des Restaurants Seeplatz’l am Grundlsee. 

Damit übernimmt er die Küche und das Team von Matthias 

Schütz, der sich neuen Aufgaben am Arlberg stellt. 

www.seehotelgrundlsee.at 

Bild: jacqueline_korber 

Herkunft ● Qualität ● Kontrolle 

ERLEBEN SIE DEN 

UNTERSCHIED! 

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KENNER. 

(Feinste Qualität, Marmorierung und Zartheit von Kalbinnen mit ca. 22 Monaten)

GASTRO 8-9/2019 | AUS DER BRANCHE | 

8 

Bild: HOGAST/Andreas Hauch 

Bild: Alice Holzfeind 

Umsatzrekord für HOGAST 

ERFOLGSMODELL 

Die HOGAST-Unternehmensgruppe verzeichnete im 

Geschäftsjahr 2018/2019 mit 1,297 Millionen Euro 

(+6,15 Prozent) einen neuen Umsatzrekord. „Die Zahlen 

sind mehr als erfreulich und ein deutliches Zeichen für 

das Vertrauen unserer Mitglieder. Wir sind uns aber 

bewusst, dass Wachstum nur Sinn macht, wenn es für 

jedes einzelne Mitglied Vorteile bringt“, sagt HOGAST- 

Vorständin Barbara Schenk. Die HOGAST-Gruppe hat 

damit ihre Stellung als führende Einkaufsgemeinschaft 

für Hotellerie, Gastronomie und Sozialeinrichtungen 

in Österreich und Süddeutschland weiter ausgebaut. 

www.hogast.at 

Neu an Kärntens Seen 

SEEBNB 

VORSTÄNDIN BAR- 

BARA SCHENK 

KANN MIT DEM 

ABGELAUFENEN 

HOGAST-WIRT- 

SCHAFTSJAHR 

MEHR ALS ZUFRIE- 

DEN SEIN 

NEBEN DER 

TOURISMUS - 

BERATUNG 

STELLT HEI- 

DE PICHLER- 

HERRITSCH 

MIT IHRER 

GESCHÄFTS- 

PARTNERIN 

CLAUDIA 

REIBNEG- 

GER EIN EIN- 

GESPIELTES 

TEAM 

Das Problem, Nachfolger für Familienbetriebe zu finden, 

macht auch vor dem Kärntner Tourismus nicht Halt. Es 

entstehen immer mehr Ferien-Apartments und Zweitwohnsitze, 

die für einen Großteil des Jahres ungenutzt 

bleiben. Um dieser Entwicklung entgegenzuwirken, 

bietet die Kärntner Unternehmerin Heide Pichler-Herritsch 

als erste Anbieterin ein völlig neues Apartmentund 

Zweitwohnsitz-Management an.„Wir wollen mit 

unserem Full-Service-Angebot neue Gäste ins Land 

bringen und zur touristischen Wertschöpfung beitragen! 

Das bedeutet win-win für alle.“ Die Idee von Pichler- 

Herritsch ist dabei so simpel wie genial: Die fast ganzjährig 

leerstehenden Apartments, Ferienwohnungen 

und Zweitwohnsitze werden für den heimischen Tourismus 

geöffnet.Das wirkt sich positiv auf den gesamten 

Markt aus. SeeBnB bietet den Immobilienbesitzern 

dabei viel mehr als die herkömmliche Beratung. „Wir 

stehen für Umsetzung mit Köpfchen und erledigen 

auch gleich die komplette Organisation, die eine Vermietung 

im Hintergrund benötigt.“ 

www.seebnb.at 

Bild: Handelshaus WEDL 

Bild: Trumer Privatbrauerei/ Niko Zuparic 

Wedl Food Report 2019 

BIO ODER REGIONAL? 

Greifen die Österreicher lieber zu Bio- oder regionalen Produkten? Und wie schätzen 

die Gastronomen ihre Gäste ein? Diese Fragen beleuchtet der Wedl Food Report 2019 

von zwei Seiten: einmal die Sicht der Endkonsumenten und einmal aus der Sicht der 

Hotellerie und Gastronomie. Die Studie zeigt: Die Österreicher kennen sich aus, sie 

achten auf Bio und Regionalität, kaufen diese Produkte und verwenden sie als Entscheidungsgrundlage 

für die Restaurantwahl. Dieses Bewusstsein sehen auch die befragten 

Gastronomen und schätzen die Nachfrage nach regionalen Produkten höher ein als 

PRÄSENTATION DES 

WEDL FOOD REPORTS 

2019 MIT DIDI MAIER 

(TOP-GASTRONOM), 

LORENZ WEDL 

(GESCHÄFTSFÜHRUNG 

& SPRECHER DES 

HANDELSHAUS 

WEDL) UND MICHAEL 

RAMSSL (GASTGEBER 

HERMES VILLA) 

nach Bio-Produkten. „Die Ergebnisse zeigen, dass der Endkonsument bewusst zwischen 

Bio und Regionalität unterscheidet und den Begriffen unterschiedliche Eigenschaften 

zuschreibt“, so Lorenz Wedl, Geschäftsführer und Sprecher der WEDL Handels-GmbH. 

Nicht nur beim privaten Einkauf, auch bei der Wahl des Restaurants, spielen Bio und 

Regionalität eine Rolle. Vor allem regionale Waren werden bevorzugt.„Der Gast legt 

privat großen Wert auf Bio und Regionalität. Daher ist es klar, dass er sich diese Qualität 

auch im Restaurant erwartet“, weiß Top-Gastronom Didi Maier. 

www.wedl.com 

V.L.N.R. MATTHIAS FELSNER (FRIENDSHIP.IS) MIT SEPPI SIGL (TRUMER PRIVAT - 

BRAUEREI) UND BENEDIKT BINDER-KRIEGLSTEIN (REED EXHIBITIONS ÖSTERREICH) 

Neues Format zur Alles für den Gast Herbst 

GASTROSOPHISCHES FORUM 

Unter dem Motto „Einfach Leben“ soll ein neues Format zur Alles für den Gast Herbst 

statt finden. Dieses findet erstmals am Montag, den 11. November 2019, statt und 

wird integraler Bestandteil der Alles für den Gast Herbst sein. 

Mit zeitgenössischen Themen, die gleichermaßen gesellschaftlich wie gastronomisch 

relevant sind, will die Trumer Privatbrauerei gemeinsam mit Reed Exhibitions und der 

Agentur friendship.is die Stadt Salzburg als Hub für gastronomische Innovation und 

Kreativität weiter stärken. Die Intention der Unternehmen ist schnell erklärt: „Wir 

wollen ein positives Zeichen setzen und etwas schaffen, bei dem gastro-affine Menschen 

zusammenfinden, Denkanstöße erhalten, sich gegenseitig inspirieren und austauschen 

können“, so Seppi Sigl, Eigentümer der Trumer Privatbrauerei. Erreichen will man dies 

mit einem vielfältigen Programm, das sich unter anderem aus Diskussionen, Vorträgen, 

kulinarischen und musikalischen Beiträgen sowie künstlerischen Interventionen zusammensetzt. 

www.einfachlebenforum.com, www.gastmesse.at

1. Lösungskongress am 14. September 2019, Salzburg 

LEBENSWERTE GEMEINDE 

2007 lebten weltweit zum ersten Mal mehr Einwohner in Städten 

als in ländlichen Regionen. Und nach wie vor zieht es immer 

mehr Menschen in die urbanen Ballungsräume. Das stellt die Gesellschaft 

in den nächsten Jahren vor große Herausforderungen, 

auch im Bereich des Klimaschutzes. 

Zum ersten Mal werden jetzt Lösungsansätze und -konzepte gebündelt. 

Wie eine Lebenswerte Gemeinde der Zukunft aussehen kann, wird beim 

ersten Lösungskongress „Bewusst Gemeinsam Leben” in der Salzburger 

Messe am 14. September gezeigt. 

Die beiden Initiatoren, Georg Dygruber und Karl Forcher, möchten möglichst 

viele Menschen von der Notwendigkeit des gemeinsamen Tuns überzeugen. 

Dabei sollen vor allem zukunftsbejahende Konzepte im Mittelpunkt stehen, 

denn der überall zitierte Verzicht kann zwar da und dort sinnvoll sein, ist 

aber sicher nicht die Lösung. „Es braucht einen positiven Blick in die Zukunft 

und vor allem das gemeinsame Handeln von Politik, Wirtschaft, Wissenschaft 

und den Bürgern“, sagt dazu Georg Dygruber. „Wir bündeln bereits vorhandene 

Lösungen und Kompetenzen. Es schlummern so viele Ideen in den 

Köpfen der Menschen, wir müssen sie nur nutzen“, ergänzt Karl Forcher. 

1.REIHE V.L.: KARL SIEGHARTSLEITNER, ERNST SCHREMPF, KLAUS FRO- 

NIUS, KATHARINA ROGENHOFER, GEORG DYGRUBER MIT FRAU 

2.REIHE V.L.: CHRISTIAN SILMBROTH, KARL FORCHER, KLAUS PÖTTINGER 

UND GÜNTHER MITTERER 

ZAHLREICHE NAHMHAFTE FÖRDERER 

Eröffnet wird der Kongress von Landeshauptmann Wilfried Haslauer. Zahlreiche 

Kooperationspartner, Förderer und Mitwirkende sind Teil dieses Projektes. 

Dazu zählen namhafte Persönlichkeiten und Leitfiguren aus den Bereichen 

Wirtschaft, Umweltschutz, Wissenschaft, Kultur und Sport. Darunter sind 

Stiegl-Eigentümer Heinrich Dieter Kiener, Holzpionier Erwin Thoma, Käsespezialist 

Gerhard Woerle, Schuhpionier Heini Staudinger, Vision 24 Stunden 

Sonne-Gründer Klaus Fronius, Pöttinger Landtechnik-Gründer Klaus Pöttinger, 

Dirigentin Elisabeth Fuchs, Neurologe Wolfgang Lalouschek, Ex-Skirennläufer 

und Hotelier Michael Walchhofer, Ex-ÖSV-Trainer Baldur Preiml, Extremsportler 

Franz Müllner, Öko-Hotelier Ernst Schrempf, der Präsident des Salzburger 

Gemeindeverbandes Günther Mitterer, Pionier und Alt-Bürgermeister Karl 

Sieghartsleitner und viele mehr. Weitere Informationen zu dieser außergewöhnlichen 

Initiative können auf der Website nachgelesen werden. 

www.lebenswertegemeinde.at 

Bild: Neumayr 

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Bild: Philipp Lipiarski 

SAVE THE DATE! 

23. September 2019, Slavs & Tatars mit Juan Amador, Venedig 

KUNST TRIFFT KULINARIK 

illycaffè organisiert zu Ehren der Zusammenarbeit mit der Biennale di Venezia anlässlich 

der 58. Internationalen Kunstausstellung May You Live In Interesting Times eine Reihe 

von vier außergewöhnlichen Dinner-Events, realisiert mit dem Guide Michelin, im 

renommierten Restaurant Le Bombarde 

Bild: illy / brambilla serrani 

am Arsenale. Die Gäste der jeweiligen 

Abende werden einen kreativen Dialog 

zwischen dem von Ralph Rugoff (Kurator 

der 58. Internationalen Kunstausstellung) 

ausgewählten Künstler und einem (vom 

Guide Michelin selbst ausgewählten) 

Michelin-Sterne-Koch erleben. 

www.guide.michelin.com 

Projekteinreichungen noch bis 

20. September 2019 möglich! 

LEUCHTTURM 

FÖRDERUNG 2019 

Ziel ist es, die digitalen Potenziale für den 

Tourismus aufzudecken und bestmöglich 

nutzbar zu machen. Digitale Entwicklungen 

im Bereich Audio, Augmented Reality oder 

im Bereich Gamification sind nur einige der 

Möglichkeiten, wie das Urlaubserlebnis der 

Gäste gesteigert werden kann. 

www.oeht.at 

10. Oktober 2019, Paris 

BARILLA PASTA WORLD 

CHAMPIONSHIP 

14 junge Köche aus 14 Ländern repräsentieren 

die Kochkünste der ganzen Welt und 

stehen sich als kreative Künstler bei drei Herausforderungen 

gegenüber: The Masterpiece, 

The White Canvas und The Grand Finale. 

Drei klangvolle Titel, die außergewöhnliche 

Pasta-Gerichte erwarten lassen. 

www.pastaworldchampionship.com 

Bild: www.acf-frauenstein.at 

22. September 2019, Mining 

8. DREI- 

SCHLÖSSERLAUF 

Ende September 2019 findet in Mining 

zum bereits achten Mal der „Drei Schlösser 

Lauf“ statt. In diesem Jahr geht der Erlös 

an eine Person mit einer ganz besonderen 

Geschichte. 2016 erlitt der damals 15-jährige 

Maximilian mit seinem Moped einen 

schweren Unfall. Beim Linksabbiegen wurde 

er von einem überholenden Auto erfasst, 

sein linker Unterschenkel wurde eingeklemmt 

und musste später amputiert werden. 

Mit einer Laufprothese wird er am 

Schlösserlauf mit dabei sein. Als ausgezeichneter 

Skifahrer möchte er an den Winter 

Paralympics 2022 teilnehmen. 

www.acf-frauenstein.at 

7. und 8. September 2019, Kursalon Hübner in Wien 

GENUSS-MESSE 

Bild: www.neumayr.cc 

10. Oktober 2019, FH Salzburg 

15. BRENNPUNKT 

E-TOURISM 

Mit dem Thema „Die Zukunft der Digitalisierung 

im Tourismus: Von künstlicher Intelligenz, Machine 

Learning und Sprachassistenten“ wird 

der Brennpunkt eTourism die Frage beantworten, 

wohin die Reise für Betriebe und DMOs im digitalen 

Zeitalter geht, denn die Tourismusbranche 

muss sich mehr denn je mit den neuen technischen 

Möglichkeiten auseinandersetzen. 

www.fh-salzburg.ac.at 

30. Oktober 2019, Wien 

DIREKTBUCHUNGS- 

KONGRESS 

Der dritte Direktbuchungskongress versammelt 

die besten Köpfe der Branche Ende Oktober 

im Arcotel Kaiserwasser in Wien, um effektive 

und erfolgreiche Strategien für die Optimierung 

des Hotel-Direktvertriebs und zur Steigerung 

der Rentabilität, sowie praxisrelevanter Informationen 

zu aktuellen und zukünftigen Technologien, 

zu geben. Ein Event für all jene, die 

ihren Direktvertrieb stärken wollen! 

www.direktbuchungskongress.wien 

Nirgendwo sonst drängen sich Spitzenköche und Top-Winzer so dicht wie auf der Genuss- 

Messe, die dieses Jahr zum vierten Mal stattfindet. Der Kursalon Hübner in Wien verwandelt 

sich für zwei Tage zu einer Pilgerstätte des guten Geschmacks. 100 Top-Winzer präsentieren 

auf der Genuss-Messe ihre Weine. Das große Highlight ist die Showküche, in der jede Stunde 

ein anderer Koch-Star raffinierte Rezepte präsentiert und dabei exklusive Einblicke in seine 

Küchentricks gibt. Wer gut aufpasst, nimmt ein paar nützliche Profi-Tipps, etwa von Paul Ivic 

(TIAN), Harald Irka (Saziani Stub’n) oder Martin Sieberer (Paznaunerstube) mit nach Hause. 

www.gaultmillau.at 

Bild: 2018 MANFRED SODIA photography - www.manfredsodia.com 

10

Die tonangebende 

Fachmesse 

50. Internationale Fachmesse für die 

gesamte Gastronomie und Hotellerie 

09.-13. NOV. 2019 

MESSEZENTRUM SALZBURG 

Save 

the date 

gastmesse.at


12 

FAFGA überzeugt 

mit Qualität 

Die Hotel- und Gastronomiefachmesse FAFGA alpine superior 

hat ihre Position als bedeutendste Investitions- und Networkingplattform 

der Tiroler Tourismusbranche in den letzten 

Jahren weiter untermauert. Vom 16. bis 19. September 

bietet die Fachmesse in Innsbruck einen vollständigen Produkt- 

und Leistungsmix. 

Rund 400 Millionen Euro investiert Tirols Hotellerie und Gastronomie 

jährlich, wie die Statistiken des Tirol Tourismus zeigen. 

Für diese geballte Investitionskraft und positive Stimmungslage 

stellt die Hotel- und Gastronomiefachmesse FAFGA alpine superior 

die perfekte Orderplattform zum richtigen Zeitpunkt dar, bringt 

Direktor Christian Mayerhofer, Geschäftsführer der Congress 

Messe Innsbruck, das Erfolgsrezept der Fachmesse auf den Punkt: 

„Die konstant positive Entwicklung der FAFGA alpine superior 

bestätigt die Strategie – Qualität vor Quantität. Das Konzept überzeugt 

durch die bedarfs- sowie zielgruppenorientierte Zusammenstellung 

der Ausstellungsbereiche und durch umfassende Investitionsoptionen.“ 

Vollständiger Produkt- und Dienstleistungsmix 

Doch warum steht das Investieren auf der FAFGA so groß im 

Vordergrund? „Die Gründe manifestieren sich im vollständigen 

Fachmesse für 

Gastronomie, Hotel & Design 

16.–19. 

SEPT. 

Messe Innsbruck 

ONLINE-TICKET 

Registrieren Sie sich bequem 

online und holen Sie sich Ihr 

ermäßigtes Print@Home-Ticket 

auf www.fafga.at/online-ticket 

fafga.at 

AUF ZAHLREICHE KOCHSHOWS DES TIROLER KOCHVERBANDS 

DÜRFEN SICH DIE FACHBESUCHER HEUER WIEDER FREUEN 

und hochqualitativen Produkt- und Leistungsmix der Aussteller 

mit vielen Neuheiten und Innovationen, die alle Bereiche, die 

im Hotel- und Gastgewerbe nachgefragt werden, abdecken“, 

erklärt Projektleiter Stefan Kleinlercher. Bis zu 400 ausstellende 

Unternehmen werden rund um die Themen Getränke und Nahrungsmittel, 

Küchenausstattungen und Baranlagen, Hotel- und 

Restauranteinrichtungen, EDV- und Facilitymanagement-Einrichtungen, 

Accessoires und Dekorationen sowie Personal- und 

Dienstbekleidungen und vieles mehr auf der diesjährigen FAFGA 

erwartet. 

Rahmenprogramm mit neuen Kochshows 

Ergänzend zu ihrem breiten Angebot kann die FAFGA alpine 

superior mit einem hochwertigen, fachspezifischen Vortrags- und 

Rahmenprogramm bei den Besuchern punkten. „Durch das hohe 

Engagement unserer Partner werden wir brandaktuelle, bedarfsorientierte 

Themen in Expertenvorträgen, Workshops und 

Wettbewerben abdecken und zugleich das perfekte Ambiente 

für das so wichtige Peer-to-Peer-Networking schaffen“, betont 

Kleinlercher. So finden etwa die renommierten Internationalen- 

und Tiroler-Kaffeemeisterschaften, spannende Work - 

shops und Kochshows des Tiroler Kochverbands in der Tirol 

Lounge statt oder auch der Tischdekowettbewerb „Tischkultur 

vom Feisten by WMF“ im Rahmen der FAFGA. 

Networking und Interalpin-Lounge 

Für den so bedeutenden Peer-to-Peer-Austausch und die 

Möglichkeit, neue Geschäftspartner in entspannter Atmosphäre 

kennenzulernen, sorgen schließlich die eigens dafür 

eingerichteten Networking-Areas wie beispielsweise die Tirol 

Lounge in der Halle C. Bei der abendlichen FAFGA-Party 

im Sky Foyer klingt der Messetag schlussendlich mit Kulinarik 

und musikalischer Unterhaltung erfolgreich aus. Weitere 

Informationen und Online-Tickets gibt es unter 

www.fafga.at 

INTERNATIONALE- UND TIROLER LATTE ART MEISTERSCHAFT 

AUF DER BARISTABÜHNE IN DER HALLE A DER FAFGA 

Bilder: CMI_ThomasSteinlechner

1 MESSE, 2 HALLEN, ÜBER 60 AUSSTELLER 

Auf der WEDL Messe vom 16. – 19. September 2019 warten täglich 

ab 10:00 Uhr zahlreiche Highlights auf Sie! Ein Besuch in den Hallen 

D, E und A des Innsbrucker Messegeländes lohnt sich. 

• Halle D & E: WEDL Messe inkl. Messe für Nah&Frisch 

• Halle A: WEDL Kaffeewelt 

Rahmenprogramm: 

• Wedl Gourmet Night am Dienstag, den 17. September ab 16:00 

Uhr, Halle D 

• Masterclasses & Workshop der Vinothek Wedl 

• Montag, 16. September,13:30 Uhr – Suvad Zlatic: 

Masterclass „Vintagecheck” 

• Dienstag, 17. September, 13:30 Uhr – Reinhard Pohorec: 

Masterclass „Reise durch die Whisky-Welt 

Weitere Informationen unter www.wedl.com 

WEDL MESSE AUCH 2019 

HIGHLIGHT DER FAFGA 

Feinschmecker und Gourmets dürfen sich freuen: 

Die WEDL Messe ist auch heuer wieder fester Bestandteil 

der FAFGA alpine superior in Innsbruck. 

Vom 16. bis 19. September präsentiert das 

Handelshaus WEDL gemeinsam mit seinen Partnern 

sein ausgezeichnetes und vielfältiges Sortiment. 

Zudem bekommen heuer in Halle E die fünf 

Genusswelten des Traditionshauses eine eigene 

große Bühne. Täglich um 10.00 Uhr startet die 

kulinarische Rundreise durch die Messe Innsbruck. 

EINE WELT VOLLER 

GENUSS 

Interessierte Fachbesucher 

der FAFGA finden 

die WEDL Messe auch 

in diesem Jahr in den 

Hallen D und E. Über 

50 Aussteller freuen sich 

dort darauf, die diesjährigen 

Trends und Neuheiten 

vorzustellen, sowie 

mit hervorragenden 

Aktionspreisen zu überraschen 

– Verkostungen 

dürfen dabei natürlich 

nicht fehlen. Neben den 

erstklassigen Produkten 

seiner Partner und Zulieferer ist das Handelshaus 

auch selbst mit seinen fünf Genusswelten vertreten, 

die von Fisch&Fleisch über Gourmetfreuden bis 

hin zu Obst&Gemüse reichen. In diesem Rahmen 

erwartet die Besucher am Dienstag, dem 17. September, 

ab 16.00 Uhr ein exklusives Event: Bei der 

„Wedl Gourmet Night“ dreht sich alles rund um 

die Spezialitäten der WEDL Genusswelten. Dazu 

gibt es trendige Cocktails und die passende musikalische 

Unterhaltung, die zum geselligen Beisammensein 

einlädt. 

EDLE TROPFEN VON KALT BIS HEISS 

In den letzten Jahren restlos ausgebucht, entwickeln 

sie sich inzwischen zum Publikumsmagneten der 

WEDL-Messe: Die Masterclasses und Workshops 

der Vinothek Wedl. Heuer gibt der international 

anerkannte Sommelier Suvad Zlatic interessante 

Tipps und Einblicke zum Thema „Vintagecheck“ 

wohingegen der erfolgreiche Spirituosen-Experte 

Reinhard Pohorec die Teilnehmer auf eine „Reise 

durch die Whisky-Welt“ mitnimmt. ACHTUNG: 

Aufgrund der begrenzten Teilnehmerzahl ist eine 

Voranmeldung bei den WEDL Sommeliers notwendig. 

Ein weiterer Hotspot der Messe ist wieder 

die Testa Rossa cafè Bar. Wem das allerdings nicht 

genug Kaffee ist, der findet in Halle A zusätzlich 

die große WEDL Kaffeewelt mit verschiedensten 

Spezialitäten aus den edlen Bohnen. 

www.wedl.com 

ANLAGENMANAGEMENT FÜR 

HEIZUNG, KÜHLUNG UND LÜFTUNG 

Die Innsbrucker Kommunalbetriebe AG (IKB) ist als Energieunternehmen 

mit jahrzehntelanger Erfahrung ein Experte für Energielösungen. Egal, ob 

es um eine neue Heizungs-, Kühlungs- oder Lüftungsanlage oder um 

eine Betriebsführung samt Optimierung einer bestehenden Anlage geht. 

ALLES AUS EINER HAND MIT REGIONALEM SERVICE 

• Mit dem All-in-Service bietet die IKB eine umfassende Beratung 

zur optimalen Betreuung und Wartung der Heizungsanlagen von 

Hotels. 

• Sie erhalten ein Angebot mit planbaren Kosten und 100%ige 

Sicherheit durch Vollgarantie und ein 24-Stunden-Service an 365 

Tagen im Jahr. 

DAS SAGEN UNSERE KUNDEN 

Das Viersternehotel Sonnalp in Maurauch bietet 32 Komfortzimmer und 

eines der größten privaten Hallenbäder in Tirol. Hotelier Oskar Zimmerhofer 

hat mit Unterstützung der IKB die Heizung umgebaut: „Beim Heizungsumbau 

hat uns von Anfang an das tolle Geschäftsmodell der IKB überzeugt. 

Besonders gefallen hat uns die unkomplizierte Herangehensweise von 

der Angebotserstellung bis zur professionellen und termingerechten 

Umsetzung“. 

www.ikb.at 

Bilder: IKB 

Sie kümmern sich um Ihre 

Gäste, wir uns um Ihre Heizungsanlagen 

– kontaktieren Sie uns 

am besten gleich: 

Marcel Broshin 

T: +43 512 502-5236 

marcel.broshin@ikb.at 

Advertorial 

Besuchen Sie uns auf der FAFGA am Stand B.1.45 vom 

12. bis 16. September 2019 – wir freuen uns auf Sie! 

13

NACHHALTIGER AUSSER-HAUS-KONSUM 

Essen und Trinken außer Haus auf Kosten der Natur – wer will das 

schon? To Go Kultur geht auch nachhaltig, das zeigt PAPSTAR unter 

der Marke PAPSTAR pure mit Einwegprodukten aus nachwachsenden 

Rohstoffen. Dazu gehören Teller und -schalen, Trinkbecher und 

Trinkhalme, genauso wie Bestecke und Serviceverpackungen aller 

Art. 

ABSOLUT PUR – PAPSTAR PURE 

Die Klassiker im Bereich Nachhaltigkeit sind ganz klar Pappteller 

und –schalen aus Frischfaserkarton. Diese werden bei PAPSTAR 

jährlich durch den TÜV getestet und sind mit dem FSC Gütesiegel 

zertifiziert. Sie sind komplett schadstofffrei und ohne zusätzliche 

Beschichtung uneingeschränkt für den direkten Kontakt mit trockenen, 

feuchten und fettenden Lebensmitteln zugelassen. 

GEGEN PLASTIKMÜLL – HOLZ IST NATUR 

PAPSTAR setzt schon lange auf die richtigen Sortimentserweiterungen 

zur Erfüllung der EU- SUP Direktive gegen Plastikmüll. Vor allem 

im für die Gastronomie unverzichtbaren Bereich der Bestecke gibt 

es viele Alternativen. PAPSTAR pure Holzbestecke zum Beispiel sind 

nicht nur funktionell und formschön, sondern kommen dank ausgeklügelter 

Fertigung und einer speziellen Oberflächenbehandlung, 

die Absplitterungen verhindert, ganz ohne zusätzliche Beschichtung 

aus. Die aus natürlich hellem Birkenholz hergestellten Holzbestecke 

müssen nicht gebleicht werden und stehen Einmalbesteck aus Kunststoff 

hinsichtlich Handhabung und Stabilität in nichts nach. Darüber 

hinaus sind PAPSTAR pure Holzbestecke und Spieße absolut geschmacksneutral 

und biologisch abbaubar. 

Besuchen Sie PAPSTAR auf der FAFGA – der 

Fachmesse für Gastronomie, Hotel und Design, 

von 16.-19.09.2019 in der Halle D.0 – Stand 

DW26 und überzeugen Sie sich selbst von 

der Vielzahl der nachhaltigen Produkte. 

DER UMWELT ZULIEBE 

Der Umwelt zuliebe setzt PAPSTAR auf Einmalartikel aus nachwachsenden 

Rohstoffen, was auch bedeutet immer wieder neue Wege 

zu gehen. Eine Alternative sind Becher aus dem Bio- Kunststoff PLA, 

basierend auf regenerierbarer Biomasse (Maisstärke). Optisch und 

haptisch als auch funktionell sind diese Produkte kaum von normalen 

Kunststoffartikeln zu unterscheiden. Doch lassen Sie sich davon 

nicht täuschen: Die Papstar pure Becher aus PLA (Polylactid) sind 

vollständig biologisch abbaubar und zerfallen wieder in natürlich 

vorkommende Ausgangsstoffe! 

www.papstar.at 

Bilder: PAPSTAR 

Bilder: Brau Union Österreich 

Advertorial 

AUF DER INNSBRUCKER FACHMESSE 

FAFGA ZEIGT DIE BRAU UNION ZAHLREICHE 

SPEZIALITÄTEN AUS IHREM PORTFOLIO. 

IM MITTELPUNKT DES AUFTRITTS STEHT 

DAS ZAPF SYSTEM „BLADE“ 

BLADE 

VIELFALT FÜR IHRE GÄSTE! 

Frisch gezapftes Bier gehört zum Erfolgsgeheimnis 

vieler Gastronomiebetriebe. 

Weil zur Bierkultur auch eine richtige 

Zapfkultur gehört, bietet die Brau Union 

Österreich für jedes Bedürfnis die entsprechende 

Schanktechnik und somit ein vielfältiges 

Bier- und Cidersortiment zum 

Speise angebot. 

Mit BLADE gezapfte Biere und Cider stehen 

für beste Qualität. Darüber hinaus überzeugt 

BLADE durch einfache Bedienung 

und passt aufgrund seiner handlichen Größe 

in nahezu jeden Gastronomiebetrieb. 

Dank des kompakten 8 Liter Volumens 

kann zwischen den unterschiedlichen 

Bieren schnell und einfach getauscht 

werden. 

Im ersten Halbjahr 2019 wurde das 

viel fältige Blade-Sortiment erweitert. 

Zu den bereits bekannten Bieren wie 

Heineken Premium Lager, Gösser Märzen, 

Gösser Brauschätze Stifts-Zwickl hell, 

Zipfer Urtyp, Puntigamer das „bierige“ Bier, 

Schwechater Wiener Lager, Edelweiss Hefetrüb 

und Birra Moretti folgten 

Heineken 0.0 und Gösser NaturRadler 

Zitrone. Für die passende Abwechslung mit 

Einzigartigkeitsfaktor sorgt Strongbow Apple 

Ciders mit der Sorte Gold Apple. Mit dem 

stetigen Wachstum des Blade-Portfolios steht 

einem wandelbaren, qualitativ-hochwertigen 

Getränke-Sortiment, passend zu Ihren Speisen, 

nichts im Wege! 

Verfeinern Sie Ihre 

Spezialitäten - 

wochen mit 

frisch gezapfter 

Sortenvielfalt! 

In Kürze NEU 

verfügbar: 

Tiger Bier! 

www.brauunion.at 

FAFGA 

HALLE B.1, 

STAND 

B1.4 

15

Alte Sorten – neu verwendet 

Mag. Simone Schneeweiß, Obfrau des Vereins Arche Noah und Biologin, ist Verfechterin alter Gemüsesorten. 

Im Gespräch mit GASTRO-Redakteurin Petra Pachler erklärte sie die Relevanz alter Sorten und die Bedeutung von 

Artenvielfalt bei Kulturpflanzen für die Gastronomie. 


Frau Mag. Schneeweiß: Wie hängen 

Arche Noah und die Gastronomie 

zusammen? 

Essentiell! Wussten Sie, dass wir um 1900 

weltweit die höchste Vielfalt an Gemüse, 

Getreide und Obstsorten hatten? Das ist 

ein gigantischer Genpool! Heute dominieren 

weltweit drei Weizensorten – wir allein 

haben 160 in unserer Sammlung und die 

Gastronomie ist unser bester Unterstützer 

im Erhalt derselben. Der Klimawandel stellt 

uns weltweit vor große Herausforderungen 

und da sind wir gut beraten, auf diesen 

Genpool zurückzugreifen und gezielt jene 

Sorten wieder in Kultur zu bringen, die diesen 

geänderten Umweltbedingungen gewachsen 

sind. ARCHE NOAH hat als eine 

der größten privaten Saatgutsammlungen 

Europas dieses wertvolle Saatgut gesichert. 

Welche Pflanzen sind am meisten 

gefährdet? 

Unser Lebensmittelsystem wird fortschreitend 

industrialisiert und zentralisiert, von 

der Produktion bis zu den KonsumentInnen. 

Die Züchtungskriterien sind für „Massen“ 

Sorten ausgerichtet und auf Eignung 

für maschinelle Bearbeitung oder die Haltbarkeit 

bei langen Transportwegen. Alle 

Arten und Sorten, die in diesem System 

nicht gut funktionieren, sind damit gefährdet. 

Das sind aber leider teilweise auch 

solche mit den besten Geschmackseigenschaften. 

Ist der gute Geschmack aber erstmal 

verschwunden, braucht es große 

Anstrengungen, um ihn in den aktuellen 

Zuchtpopulationen wiederherzustellen. 

Was und in welcher Form kann die 

Gastronomie beitragen? 

Ich bringe es auf den Punkt: Erhaltung 

funktioniert nur durch Nutzung! Es reicht 

nicht, das Saatgut zu sammeln, in Tiefkühlschränken 

zu lagern und bei Bedarf hervorzuholen. 

Um seine Keimfähigkeit zu 

erhalten, muss das Saatgut immer wieder 

neu angebaut werden. Und genau hier 

kommt die Gastronomie ins Spiel: Denn 

für sie sind Geschmack und regionale Abwechslung 

wichtig. Und genau die lokal 

typischen Sorten, diejenigen, die wir erhalten 

möchten, sind immer auch Ausdruck 

von Ernährungsgewohnheiten und Geschmacksvorlieben. 

Die Verfügbarkeit von 

Sorten ermöglicht zudem einen individuelleren 

Kochstil: Arten- und Sortenvielfalt 

bietet Geschmacksdifferenzierungen und 

unterschiedliche Kocheigenschaften. So 

gesehen, sind die Wirte und Wirtinnen, 

die Köche und Köchinnen die natürlichen 

Verbündeten der ARCHE NOAH in ihrem 

Engagement für die Kulturpflanzenvielfalt! 

Gibt es dazu bereits Vorreiter in der 

Gastronomie? 

Es liegt wohl in der Natur der Sache, dass 

gerade die Spitzengastronomie in ihrer 

ständigen Suche nach Weiterentwicklung 

bei uns fündig geworden ist. Ganz besonders 

hervorzuheben ist der Koch. 

Campus, ein von Heinz Reitbauer (Steirereck) 

initiierter Zusammenschluss der 

Spitzenköche und –köchinnen Österreichs. 

Diese Topgastronomen haben sich, in Zusammenarbeit 

mit ARCHE NOAH, auf einzigartige 

Weise über regionale Sortenvielfalt 

dem Thema Geschmacksvielfalt angenähert. 

Das freut uns ganz besonders: Wir 

glauben, dass sie damit als Trendsetter für 

Österreichs Gastronomie wirken, und freuen 

uns über alle regionalen Wirte, die auch 

„auf den Geschmack“ kommen, im weiten 

Feld der Kulturartenvielfalt zu experimentieren! 

Wie funktioniert das in der Praxis? 

Über die Zusammenarbeit von KöchInnen, 

KonsumentInnen, LandwirtInnen und Arche 

Noah entstehen direkte Beziehungen, 

die über die einzelne Sorte weit hinausreichen 

und es ermöglichen, Landwirtschaft 

in einem regionalen und selbstbestimmten 

Kontext einzubetten. So prägen nicht mehr 

ein anonymer Markt und Konkurrenz unser 

Handeln, sondern freundschaftliche 

Kooperationen, gegenseitige Wertschätzung 

sowie die Leidenschaft und Freude an der 

eigentlichen Sache. 

Es gibt bereits Beispiele für eine strukturelle 

Vernetzung von Vielfaltsbauern und –bäuerinnen 

mit der Gastronomie in Oberösterreich. 

Es war ein Lernprozess, wie die einen 

ihr Angebot und die anderen ihre Nachfrage 

aufeinander abstimmen konnten. 

Mittlerweile hat sich das Modell bewährt, 

16

dass schon vor dem Anbau Abnahmeverträge abgeschlossen werden 

– was Sicherheit und Exklusivität für beide Seiten bedeutet. 

Wie kommt die Vielfalt auf den Teller? 

Genau dafür arbeiten wir mit der innovativen Gastroszene zusammen. 

Auch was kreative Verarbeitungsformen und die Nutzung 

unterschiedlicher Pflanzenteile betrifft, können wir gemeinsam 

mit der Gastro noch viel Neues entdecken: zum Beispiel Schoten 

vom Radieschen, Triebspitzen von der Erbse, Kürbistriebe bis hin 

zu Salatwurzeln… 

Bilder: Arche Noah 

Wie viele gängige Sorten gibt es in der Gastronomie? 

Derzeit verwendet der Großteil der Gastronomen leider noch die 

standardisierte, leicht verfügbare Einheitsware, aber vor allem in 

der Spitzengastronomie schaut man heutzutage genauer hin. Das 

Steirereck zum Beispiel kommuniziert inzwischen auch ausgewählte 

Gemüsesorten mit ihrem Sortennamen. Da werden die 

Sortensieger aus der Kürbisverkostung dann zum „Pompeon‘“, 

„Reigel“oder „Zapallito‘“ geadelt. 

Paradeiser sind überhaupt ein Klassiker, wenn es darum geht, Sortenvielfalt 

als Ausgangspunkt für Verwendungsvielfalt zu nutzen. 

Plakativ gesagt, was als Salattomate taugt, ist als Saucenparadeiser 

ungeeignet und umgekehrt. 

Die bunte und haptisch differenzierte Salatvielfalt wird schon 

in vielen Küchen eingesetzt. Aber auch hier ist noch viel unerforscht– 

allein in unserem Archiv sind über 200 verschiedene 

Sorten versammelt, deren Potential es für den Erwerbsgemüsebau 

zu entwickeln gilt. 

Für die nächsten Jahre legen wir bei ARCHE NOAH unseren Forschungsschwerpunkt 

auf die Vielfalt der Hülsenfrüchte. Sie bilden 

mit über 1000 Varietäten einen absoluten Höhepunkt unserer 

Sammlung. Als wichtige Eiweißlieferanten stehen sie im Mittelpunkt 

einer gesunden pflanzlichen Ernährung. Neben der bekannten 

Nutzung von getrockneten Bohnen, Erbsen, Kichererbsen 

oder Sojabohnen bieten einige Hülsenfrüchte auch als grünes 

Frischgemüse noch viel Neues oder wieder zu Entdeckendes. 

Die Bauern bezeichnen die Gastronomie als ihre Bühne. 

Was kann die Gastronomie für die Arche Noah sein? 

In der Gastronomie sind die Expertenfür Geschmack und Produktqualität 

zuhause. Am Ende entscheiden die Gäste, die Konsumenten, 

was gut schmeckt und daher weiter nachgefragt wird. 

Wir bilden mit unserer Saatgut- und Züchtungsarbeit die Basis 

für die Vielfalt an Produkten. Gastronomie ist für uns ein wichtiger 

Ort, wo über das Essen auch wichtige ökologische Ziele verwirklicht 

werden können. Für das Verhältnis der ARCHE NOAH zur Gastronomie 

heißt das: Essen wir auf, was wir retten wollen! 

Vielen Dank für das interessante Gespräch! 

MAG. SIMONE SCHNEEWEISS 

SETZT SICH BEI DER ARCHE 

NOAH FÜR DEN ERHALT 

ALTER NUTZPFLANZEN EIN 

COLOGNE, 

05. – 09.10.2019 

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Meet old and new friends. 

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Die vielfältigen Stationen zum Sieg! 

Bei der Vorausscheidung des spannenden Team-Wettkampfes „Amuse Bouche* Wettkampf der Top-Lehrlinge“ von 

Amuse Bouche stellen die kulinarischen Nachwuchsstars der teilnehmenden Spitzenhotellerie ihr Fachwissen und 

Know-how jedes Jahr vor einer hochkarätigen Fachjury unter Beweis. 

GASTRO 8-9/2019 | LEHRLINGE | AMUSE BOUCHE WETTKAMPF 

18 

Die erste Wettkampf-Aufgabe wird alljährlich 

im Sommer, mit Unterstützung der 

Ausbildner und Kollegen im Betrieb, von 

den Top-Lehrlingen erfolgreich gemeistert. 

Das Finalmenü 

Mit Unterstützung der Mentoren entwi - 

ckeln die Top-Lehrlinge ihre individuelle 

Interpretation des Finalmenüs – heuer zum 

Thema „HERBST“ – aus dem vorgegebenen 

Warenkorb (siehe Kasten) und reichen dieses 

schriftlich ein. Gewertet werden unter 

anderem detaillierte Rezepturen mit Fotos, 

Weinbegleitung, Digestif-Cocktail, fachspezifischer 

Live Act und vieles mehr. 

Team-Aufgabe Theorie 

Ein Multiple-Choice-Test mit fachspezifischen 

Fragen aus den Bereichen Küche, 

Service, Hygiene, Gästebetreuung und vieles 

mehr müssen beantwortet werden! Gar 

nicht so einfach, aber die Top-Ergebnisse 

der Teilnehmer sprechen jedes Jahr für sich! 

FINALMENÜ WARENKORB 

HAUPTKOMPONENTEN: 

Wildschweinrücken (Pannatura/Esterházy) 

Elsässer Saibling (Eishken Estate) 

Gemüse/Kräuter/Obst (Wiesenland) 

WEITERE PARTNER: 

Holzmann – Feines vom Land, Linauer 

Backstube, Mautner Markhof, Raps Austria, 

Zotter Schokoladen Manufaktur 

„AMUSE BOUCHE IST 

WOHL DIE AUSSERGE- 

WÖHNLICHSTE LEHR- 

LINGSINITIATIVE AUF 

HÖCHSTEM NIVEAU.” 

Uwe Reithner 

Fachjury Service Koordinator 

Die Top-Lehrlinge Service absolvieren sechs 

Wettkampf-Stationen, die auf der rechten 

Seite näher erläutert werden. 

Wettkampf-Station Küche 

Bis zum letzten Augenblick ist es für die 

Top-Lehrlinge Küche spannend: Die Top- 

Lehrlinge haben beim Wettkampf eine 

Stunde Zeit, um aus einer „Black Box“ 

(= nicht vorab bekanntgegebener Warenkorb) 

je zwei Portionen Vorspeise und ein 

Hauptgericht mit Beilagen für die Jury zuzubereiten. 

Wichtigstes Bewertungskriterium 

ist der Geschmack, aber das Endergebnis 

setzt sich aus zahlreichen Wertungspunkten 

zusammen, wie fachliche Zubereitung, 

Schwierigkeitsgrad, Kreativität, Anrichteart, 

Optik, Benennung der Gerichte, 

Mise en Place, Zeitmanagement, Umgang 

mit Lebensmitteln, Hygiene und Sauberkeit. 

Die besten acht Teams qualifizieren sich 

für die finale Wettkampfrunde Mitte Oktober 

in der Wiener Tourismusschule Bergheidengasse. 

Wer heuer den Sprung ins Finale 

geschafft hat, lesen Sie in der nächsten 

GASTRO Ausgabe. Das höchstbewertete 

Finalmenü der verbliebenen Teams wird 

mit der Wild Card und somit mit dem Einzug 

ins Finale belohnt! 

Teamgeist und Motivation 

Amuse Bouche zeigt einmal mehr auf, 

welch große Erfolge durch Training und 

Motivation erzielt werden können. Beim 

elitären „Wettkampf der Top-Lehrlinge“ 

wird größter Wert darauf gelegt, dass jeder 

einzelne Jugendliche durch die Teilnahme 

für seine persönliche Weiterentwicklung 

und berufliche Karriere profitiert. Im Fokus 

steht die nachhaltige Zusammenarbeit mit 

den Führungskräften von Morgen. 

Olympischer Gedanke zählt 

Piroska Payer, Gesamtkoordinatorin von 

Amuse Bouche: „Es freut uns besonders, 

dass der olympische Gedanke ‚Dabei sein 

ist alles’ immer mehr zum Grundtenor 

wird und die Teilnehmer top-motiviert 

sind! Wir freuen uns schon heute auf einen 

spannenden Wettkampf und wünschen 

allen Teams viel Erfolg!“ 

www.amuse-bouche.at 

„DIE HERAUSRAGEN- 

DEN LEISTUNGEN DER 

TOP-LEHRLINGE 

SPRECHEN FÜR SICH!” 

Eduard Mitsche 

Fachjury Küche Koordinator

Bilder: Amuse Bouche 

Das perfekt gezapfte Bier 

Drei Gläser Gösser-Bier müssen innerhalb einer 

vorgegebenen Zeit gezapft werden – bewertet 

wird das Ergebnis unter anderem von 

Mag. Dr. Gabriela Maria Straka, EMBA (Brau 

Union Österreich), die auf korrekte Gläserhaltung 

und die perfekte Haubenqualität 

achtet, aber auch auf die Kommunikation 

mit der Jury. 

Österreichischer Wein 

Bei dieser Station stellen sich die Top-Lehrlinge 

der besonderen Aufgabe, eigenständig 

relevante Informationen über vorgegebene 

Weine, Winzer und Weinbaugebiete zu recherchieren 

und diese der Fachjury zu präsentieren. 

Pluspunkte vergibt die Jury auch 

für Detailwissen wie beispielsweise Lage, Boden 

oder Speisenempfehlungen. 

Das perfekte Sekt-Service 

Sekt-Service ist nicht gleich Sekt-Service! Von 

der Haltung über die Präsentation des Schlumberger 

Chardonnay »Reserve« reüssieren die 

Top-Lehrlinge bei dieser Aufgabe mit Eleganz 

und Stil. Hier gilt es die Juroren davon zu 

überzeugen, dass man auch mit Lampenfieber 

eine ruhige Hand und einen klaren Kopf 

bewahrt. 

Spirituosen-Sensorik 

Eine gute Nase und Fachwissen sind bei den 

zahlreichen Spirituosen von Pernod Ricard 

obligat. Das Training in den Sommermonaten 

macht sich offensichtlich bezahlt - die 

Top-Lehrlinge erzielen jedes Jahr bemerkenswerte 

Ergebnisse! 

Kaffeespezialitäten 

Bei dieser Wettkampf-Station müssen die 

Top-Lehrlinge bei der Zubereitung von „Wiener 

Melange” und „Latte Macchiato” mit 

perfekter Crema und Milchschaum ebenso 

wie mit fachlich korrektem Umgang mit der 

Siebträgermaschine die Fachjuroren überzeugen. 

Tischkultur 

Wurde das Tischtuch richtig aufgelegt? 

Stimmt die Symmetrie der Gedecke? Dies 

und vieles mehr gilt es bei der Wettkampf- 

Station „Tischkultur“ für die Top-Lehrlinge 

zu beachten. Höchste Konzentration ist hier 

geboten, denn es geht um Millimeter und 

korrekte Abstände!

Wilder Genuss aus den 

heimischen Wäldern 

GASTRO 8-9/2019 | KULINARIK | WILD 

JOSEF AGER JUN. 

GESCHÄFTSFÜHRER AGER GES.M.B.H. 

WILDSPEZIALITÄTEN 

Der Name AGER steht seit jeher für höchste 

Qualitäts ansprüche bei Speck- und Wild - 

spezialitäten. Insgesamt blicken wir auf eine 

mehr als 40-jährige Firmengeschichte zurück. 

In dieser Zeit haben wir viel ausprobiert, um 

uns schließlich voll und ganz auf die Zer legung 

von Wildbret sowie auf die Speck- und Räucherwarenerzeugung 

zu konzentrieren. Aus 

unserer langjährigen Zusammenarbeit mit der 

Gastronomie und deren Liefer anten wissen 

wir um den hohen Stellenwert von Wildfleisch 

in den heimischen Küchen nur allzu gut Bescheid. 

Besonders in Zeiten, wo Nachhaltigkeit und 

Fleischkonsum in die öffentliche Aufmerksamkeit 

rücken, wollen Konsumentinnen und Konsumenten 

wissen, was auf ihre Teller kommt. 

Das drängt nicht nur importiertes Billigfleisch 

zurück, sondern lässt Fleisch liebhaber auch 

immer öfter zu einem guten Stück vom Wild 

greifen. Denn egal, ob Reh, Hirsch oder Wildschwein: 

sie alle wachsen in der freien Wildbahn 

auf, ernähren sich von Gräsern und 

Kräutern der heimischen Wälder – und das 

schmeckt man. Darüber hinaus ist das Fleisch 

vom Wild kalorienarm, leicht verdaulich und 

weist äußerst positive Nährwerte auf. Kurzum: 

Immer mehr Menschen setzen auf bewusste 

Ernährung – und damit liegt Wild voll im Trend. 

AGM schätzt den Mehrwert vom heimischen 

Wildfleisch und ist seit Jahren ein starker Vertriebspartner 

für unsere Qualitätsprodukte. 

Von unserer engen Zusammenarbeit profitieren 

auch die heimische Hotellerie und Gastronomie 

– weit über die Frisch-Wildsaison hinaus. 

QUALITÄTSSICHERHEIT ZÄHLT 

Fleischeinkauf ist Vertrauenssache, Qualität 

dabei oberste Voraussetzung. Deshalb sind 

wir stolz, dass unser Betrieb IFS bewertet ist. 

Wir produzieren nach den strengen Vorgaben 

des österreichischen Lebensmittel-Codex und 

einem Qualitäts-Sicher ungsprogramm mit integriertem 

HACCP-System. 

Europaweit gibt es nicht viele Anbieter, die 

Wildspezialitäten unter so hohen Qualitätsansprüchen 

veredeln, wie wir. 

Advertorial 

Die Jagdsaison ist eröffnet und mit ihr ziehen die besten Stücke vom 

heimischen Wild in Österreichs Restaurants ein. Vielerorts laden Wild wochen 

zum Verzehr unterschiedlichster Spezialitäten ein. Durch sein besonders kalorien- 

und fettarmes sowie nährstoffreiches und be kömmliches Fleisch ist 

Wildbret ideal für bewusste Genießer. 

20

Bilder: AGM 

Genuss mit gutem Gewissen 

Besonders im Herbst sehnen sich Gäste der 

heimischen Gastronomiebetriebe nach Wild- 

Spezialitäten, die nicht nur dem Gaumen 

schmeicheln, sondern auch dem Motto 

„Genuss mit gutem Gewissen“ folgen. Wildbret 

liegt angesichts eines immer stärker verbreiteten 

Bewusstseins für gesunde Ernährung 

einerseits und zahlreicher Vorteile für 

Gesundheit, Wirtschaft und Umwelt andererseits 

voll im Trend. 

In der heimischen Gastronomie haben 

Hirsch und Reh bereits eine lange Tradition, 

Rehbraten und Hirschragout sind Klassiker 

auf herbstlichen Speisekarten. Doch Gäste 

schätzen Abwechslung und so erfreuen sich 

auch Gerichte mit Wildschwein oder -geflügel 

zunehmender Beliebtheit. Ob traditionell 

oder mediterran interpretiert, ob als Vorspeise 

oder Hauptgang, der Kreativität der Küchenmeister 

sind keine Grenzen gesetzt. Wichtig 

dabei ist für Koch und Gast gleichermaßen, 

dass die Qualität stimmt. Dieser Anspruch 

wird durch die Herkunft der hochwertigen 

Naturprodukte sichergestellt. 

Mehrwert für die Umwelt 

AGM legt auch bei Wildfleisch großen Wert 

auf Qualität, Regionalität und Nachhaltigkeit. 

Denn echtes Wildbret stammt aus freier Natur 

und wird nicht, wie etwa Wildtiere aus 

Zuchtbetrieben, in Gehegen gehalten. Egal 

ob Hirsch, Reh, Wildschwein oder -geflügel 

– die Tiere leben in ihrer natürlichen Umgebung 

und ernähren sich ausschließlich von 

feinen Gräsern und Kräutern der heimischen 

Flora. Das macht das Fleisch besonders 

schmackhaft. Darüber hinaus entfällt bei 

echtem Wildfleisch jeglicher Transport- oder 

Schlacht-Stress – und somit auch die damit 

verbundene Belastung des Fleisches durch 

Stresshormone. 

AGM schätzt darüber hinaus den Mehrwert, 

welchen Wildfleisch für die Umwelt bietet, 

denn durch Verzicht auf Stallungen oder Weidezäune 

entstehen kaum Belastungen für die 

Natur. Nicht zuletzt deshalb findet sich im 

AGM Sortiment eine große Auswahl an Wildspezialitäten 

aus der heimischen Natur. Auf 

ressourcenschonende Produktion, Lagerung, 

Logistik und Zubereitung wird bei der Großhandelsmarke 

seit jeher geachtet. Das beeinflusst 

auch die Auswahl der Lieferanten. 

So arbeitet AGM seit Jahren mit dem Tiroler 

Traditionsunternehmen AGER Ges.mb.H. 

zusammen. Dieses hat sich auf die Zerlegung 

von Wildbret aus heimischen Wäldern sowie 

hochwertig veredelte Speck- und Räucherwaren 

spezialisiert und produziert unter 

strengsten Qualitätskontrollen. 

Küchenfertiges Wild 

Wie bei anderen Fleischprodukten setzt sich 

auch beim Wildbret der Trend zu küchenfertigen 

Produkten durch. Perfekt zugeschnitten 

und pariert, spart dieses Angebot lästige 

Vorbereitungsschritte. Darüber hinaus ist 

egalisierte Ware einfach zu kalkulieren, entfällt 

doch der Verschnitt. Einzeln verpackt und 

vakuumiert werden nur tatsächlich benötigte 

Portionen entnommen. Das sorgt für sauberes, 

schnelles sowie unkompliziertes Arbeiten 

ohne großes Verderbsrisiko und macht die 

Planung einfach. 

AGM weiß um die unterschiedlichen Bedürfnisse 

der Gastronomiebetriebe und hat sein 

Sortiment darauf abgestimmt. So bekommt 

jedes Küchenteam das, was es für seine kreativen 

Zubereitungen braucht: Ob im Ganzen, 

geschnitten, pur oder mariniert, frisch 

oder tiefgekühlt, – „Bequemer geht’s nicht“. 

PETER BUCHNER, 

GESCHÄFTSFÜHRER C & C 

ABHOLGROSSMÄRKTE GESELLSCHAFT M.B.H. 

„Obwohl der Verzehr von Wildfleisch nur 

rund ein Prozent des gesamten Fleisch - 

konsums ausmacht, dürfen die zarten Stücke 

von Hirsch, Reh oder Wildschwein gerade 

im Herbst auf keiner Speisekarte fehlen. Deshalb 

haben wir rechtzeitig für die Planung 

der Wildwochen unser ‚Wild-Spezial‘ zusammengestellt. 

Darin finden Kundinnen 

und Kunden vom Frischfleisch über Pasteten 

bis hin zu Schinken- und Speckprodukten 

unterschiedlichste Wildspezialitäten, die allesamt 

unter strengen Auflagen und gesetzlichen 

Bestimmungen produziert worden 

sind. So können unsere Gastronomen ihren 

Gästen mit gutem Gewissen fachgerecht verarbeitetes 

Wildbret aus heimischen Wäldern 

zubereiten und Top-Qualität servieren,“ so 

Peter Buchner, Geschäftsführer C & C Abhol - 

großmärkte Gesellschaft m.b.H. für AGM. 

Das AGM Wild-Spezial erhalten Sie in Ihrem 

AGM Markt oder auf agm.at. 

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Mit Laib und Seele 

Die niederösterreichische Bäckerei Öfferl ist mit ihrer „Brotfamilie“ 

immer öfter in Gastronomiebetrieben und Feinkostgeschäften anzutreffen. 

Der Bäckermeister Georg Öfferl hat gemeinsam mit seinem 

Cousin Lukas Uhl den elterlichen Betrieb auf Vordermann 

gebracht, sämtliche Backmischungen verbannt und die 

Backwaren nach allen Regeln der Handwerkskunst 

wieder zum Leben erweckt. Jetzt wagen sich die 

jungen Bäcker an eine neue Aufgabe: Sie 

eröffnen in der Wiener Wollzeile eine 

Schaubäckerei mit Café. 

GASTRO 8-9/2019 | KULINARIK | BROT & BACKWAREN 

Um als Familienbetrieb überleben zu können, 

muss man kreativ sein und gute Qualität 

anbieten. Zu groß ist die Konkurrenz 

durch Billigware aus den Supermärkten 

geworden. So hat sich die Bäckerei Öfferl 

aus Gaubitsch für einen Weg zurück zur 

ursprünglichen Handwerkskunst entschieden. 

Um das Überleben des Familienbetriebs 

in dem 450 Einwohner-Ort im Weinviertel 

zu sichern, setzt die Bäckerei auf 

Natürlichkeit, Handwerk und ein neuartiges 

Marketingkonzept. 

„Bei uns wird alles mit der Hand gemacht”, 

verrät der spätberufene Bäckermeister Georg 

Öfferl, „Zeit ist die wichtigste Zutat in 

unserer Bäckerei.” Gemeinsam mit seinem 

Cousin Lukas Uhl hat Öfferl die Familienbäckerei 

mit viel Leidenschaft zum Handwerk 

wiederbelebt. Neben dem Hauptstandort 

in Gaubitsch werden die Produkte 

auch über Bio- und Feinkostläden in Wien 

und Niederösterreich vertrieben. Eine eigene 

Filiale mit Schaubäckerei und erlesenen 

Produkten in der Wiener Innenstadt 

soll das Konzept vervollständigen. 

Tradition trifft auf Innovation 

Ein anfänglicher Exkurs in andere Branchen 

hat aus Georg und Lukas ganz besondere 

Bäcker mit vielschichtigen Denkansätzen 

gemacht. Die grundlegende Ausbildung 

erfolgte auf der Bäckermeisterschule in Wels. 

Darüber hinaus haben beide eine Ausbildung 

im Müllerwesen. 

„Wir verurteilen das Industriebrot nicht, es 

hat 

alles 

seine 

Berechtigung. 

Vor 

wenigen Jahren 

sind wir ja auch diesen 

Weg gefahren“, gesteht 

Georg Öfferl. Um wirtschaftlich 

überleben zu können, sieht er für Kleinbetriebe 

nur eine Chance: „Man muss sich 

spezialisieren.“ 

So werden nun täglich Natursauerteigbrote 

gebacken. „Die Leute wollen nicht mehr 

nur das Billigste, die Qualität der Ware wird 

immer wichtiger. Allerdings ist es nicht einfach, 

wenn man auf Qualität setzt, weil sowohl 

der Wareneinsatz als auch das Handwerk 

mehr Kosten verursachen“, wissen 

die sympathischen Burschen. „Als wir begonnen 

haben, haben wir einfach alles in 

Frage gestellt. Warum muss man Dinge so 

machen? Warum nicht ganz anders? Alles 

in Frage zu stellen, ist das Fundament unserer 

täglichen Arbeit.“ 

Wir backen’s! 

Durch Investitionen in Kühlhäuser und 

die Adaptierung der Brotrezepturen auf 

eine Langzeitführung der Teige konnte 

der Betrieb sogar auf Tagesarbeit umgestellt 

werden. „Es ist eine klassische Win- 

Win-Situation. Wir erreichen durch die 

Lang zeitführung unserer Teige eine bessere 

Qualität. Die Mikroorganismen arbeiten 

vor, damit wird das Brot auch leichter 

verträglich und es bleibt wesentlich 

länger frisch. Die damit mögliche Tagesarbeit 

macht sich bezahlt, weil unsere 

Mitarbeiter viel zufriedener sind. Wir 

nehmen auch jedes Jahr neue Lehrlinge 

auf und haben kaum Krankenstände.“ 

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HIER ENTSTEHT „RAINER ROGGEN“ – EIN 

KASTENBROT AUS ROGGEN, WALD - 

STAUDENROGGEN, NATURSAUERTEIG, 

TRAUBENSAFT, FENCHEL, KÜMMEL 

Hommage an die Produzenten 

Wie sie als kleiner Familienbetrieb so gut 

wachsen konnten, haben Lukas und Georg 

schnell beantwortet: „Wir haben immer die 

richtigen Leute getroffen. Natürlich haben 

wir auch viel Arbeit hineingesteckt. Stunden 

dürfen wir dabei nicht aufschreiben.“ 

Gutes Brot ist für die Bäckermeister nicht nur 

wichtigstes Grundnahrungsmittel, sondern 

auch unmittelbar mit verantwortungsvoller 

Landwirtschaft verbunden. „Die Qualität beginnt 

bei uns nicht im Mehlsack, sondern 

am Boden. Ein Brot kann eben nur so gut 

sein, wie der Boden, auf dem das Getreide 

gewachsen ist.“ 

Die Zutaten stammen von Bio-Landwirten 

aus der unmittelbaren Umgebung. „Bio ist 

unser Standard, Demeter das Ziel. Spritzmittel 

sind uns und unseren Zulieferern fremd, auf 

künstliche Zusatzstoffe können wir gut und 

gerne verzichten. Viel lieber arbeiten wir Hand 

in Hand mit der Natur“, erzählt Georg Öfferl. 

Urgetreide und Leinsamen kommen von 

Martin Allram, Helga Bernold baut die Weizensorte 

Erla Kolben an, Eva Schäffer beliefert 

die Bäckerei mit Eiern und Erdäpfeln und Familie 

Harmer sorgt für biodynamischen Weizen, 

Dinkel und Roggen. Vermahlen wird 

das Getreide in der vielfach ausgezeichneten 

Demeter Mühle von Lisa Dyk. „Unsere Produzenten 

ticken so wie wir. Wenn man nachhaltig 

arbeiten will, dann muss man mehr 

zusammenhalten“, sind sich die beiden einig. 

Zehn Finger für die Meisterwerke 

„Unsere Brote brauchen die Kraft der Hände 

und Zeit. Ebenso die Rohstoffe, die wir von 

unseren Landwirten bekommen, welche 

Hand in Hand mit der Natur gehen. Wir backen 

alles von Hand. Egal ob Rohmilch- 

V.L. WALTER UND BRIGITTE ÖFFERL, 

GEORG ÖFFERL UND SEIN COUSIN 

LUKAS UHL BACKEN MIT LEIDENSCHAFT 

Semmerl, Sauerteigbrot oder Briocheknopf. 

Darum gleicht auch kein Produkt dem anderen 

und jedes bekommt seinen ganz eigenen 

Charakter.“ Vor allem die Verwendung 

von Sauerteig, der für die Luftigkeit und den 

besonderen Geschmack des Brotes sorgt, ist 

aufwendig. Denn ein guter Teig will geführt 

und gefüttert werden, erst in einem langsamen 

Reifungsprozess entsteht ein hochwertiger 

Brotteig. „Unser Natursauerteig reift 

zuerst 24 Stunden. Gemeinsam mit den restlichen 

Zutaten mindestens weitere 24 Stunden.“ 

Industrielle Hefen müssen nicht zugesetzt 

werden, denn in einem Natursauerteig 

bilden sich Triebmittel auf natürliche Weise. 

„Jeder Natursauerteig ist ein lebendiger Organismus, 

der individuell verarbeitet werden 

muss", sagt Lukas Uhl. Für beide ist es eine 

Frage ihrer Bäckerehre, vollkommen auf Backmischungen, 

Emulgatoren, Ascorbinsäure 

und Triebmittel aus dem Großhandel zu verzichten. 

Brotfamilie 

Entwickelt, gemischt, geknetet, geformt und 

gebacken werden die Backwaren dort, wo 

Georg Öfferls Mutter Brigitte 1998 begonnen 

hatte, ihr „Brot aus Frauenhand“ zu backen. 

Madame und Mademoiselle Crousto, Rotraud 

von Oberkulm, Robert de Vino, Rainer Roggen, 

Ulrich Urkorn und Meister Wenzl, ein 

Hausbrot alter Schule, so lauten die Namen 

der siebenköpfigen Brotfamilie. Und jedes 

der Brote hat seine eigene Geschichte. Das 

Rezept für den „Meister Wenzl“ stammt fast 

unverändert vom namensgebenden Großvater. 

Georg Öfferl hat das Rezept nur soweit 

verändert, dass auf Germ verzichtet werden 

kann. Zum Sortiment gesellen sich darüber 

hinaus noch eine Auswahl an Baguettes, 

Handsemmeln und süßen Back waren. 

Verkaufsschlager in der Gastronomie ist „Madame 

Crousto“, ein sehr krustiges Brot, inspiriert 

vom Urbrot der französischen Landbevölkerung. 

„Das Brot besteht zu 80 Prozent 

aus Weizen- und zu 20 Prozent aus Roggen 

und wird ganz ursprünglich im Steinofen 

bei großer Hitze gebacken. Es ist ein Brot, das 

überall dazu passt und sehr beliebt ist“, erzählen 

Lukas und Georg. 

Brotzeit! 

Die Gastronomie ist für die Bäckerei Öfferl 

ein wertvoller Partner. Bernd Schlacher vom 

Motto am Fluss war einer der ersten Gastronomiekunden. 

„Er hat uns wirklich immer 

sehr unterstützt“, erzählt Georg. Auch namhafte 

Gastronomen, wie Silvio Nickol vom 

Palais Coburg, Heinz Reitbauer vom Steirereck 

und Juan Amador schätzen die Qualität der 

Dampfbäckerei. Außerdem versorgt die Bäckerei 

Öfferl das Restaurant Ikarus im Hangar7, 

Leo Wieningers Heurigen, Landtmanns Jausenstation 

und das Park Hyatt mit ihrer Brotvielfalt. 

„Unsere Brote halten fünf Tage lang 

frisch. Sie sind zwar für unsere Kunden vom 

Wareneinsatz her teurer, aber gleichzeitig bekommen 

wir von unseren Kunden die Rückmeldung, 

dass sie unterm Strich damit günstiger 

fahren, weil sie nichts mehr wegschmeißen 

müssen“, freuen sich die Naturburschen. 

In der neuen Schaubäckerei in der Wollzeile 

werden alle verwendeten Produkte präsentiert, 

und auch zum Verkauf angeboten. „Dort zeigen 

wir, wie wir backen. Außerdem servieren 

wir kleine Speisen und Kaffee, der von uns 

selbst geröstet wird“, verraten die Bäcker mit 

„Laib“ und Seele. 

oefferl.bio 

Bilder: Öfferl, Michael Reidinger 

GEORG ÖFFERL UND 

LUKAS UHL ARBEITEN 

INTENSIV MIT DEM WALD- 

VIERTLER DEMETER - 

BAUERN MARTIN ALLRAM 

(MITTE) ZUSAMMEN 

DIE BÄCKERMEISTER BEIM 

FORMEN DER HANDSEMMELN 

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24 

Bild: Theresa Schrems 

KROSSES VON KRÖSWANG 

Ofenfrische Vielfalt ist im Kröswang Körberl angesagt. 

Der Frische-Lieferant bietet seinen Kunden das klassische Gebäckprogramm 

mit Semmerl, Kornspitz & Co – einfach im 

Back rohr oder Konvektomat aufgebacken. Zusätzlich führt 

Kröswang exklusiv in Österreich Premiumbackwaren der Handwerksbäckerei 

Mack. 

„Wer seinen Gästen jederzeit 

knuspriges, frisch duftendes Gebäck 

servieren möchte, kommt 

an vorgebackenen, tiefgekühlten 

Back waren nicht vorbei“, so Manfred 

Kröswang. Deshalb führt der 

Frische-Lieferant eine breite Auswahl 

an klassischen Gebäcksorten 

und Premium-Backwaren. 

DIE KLASSIKER 

Die Standardbackwaren bieten 

einen großen Vorteil: Das Gebäck 

lässt sich in jedem konventionellen 

Backrohr oder Konvektomaten 

aufbacken, d.h. man benötigt 

kein zusätzliches Gerät in der Küche. 

Darüber hinaus bleibt das 

Gebäck auch länger frisch, da die 

Backwaren nur zu 70 Prozent vorgebacken 

sind. Dieses Sortiment 

wurde gemeinsam mit Produktionspartnern 

entwickelt und 

wird laufend erweitert. Neben 

verschiedenen Kaisersemmerln 

bietet der Frische-Lieferant die 

österreichischen Klassiker Salzstangerl, 

Mohnflesserl oder Kornspitz, 

die bayrischen Laugenbrezeln, 

dazu reiht sich noch ein abwechslungsreicher 

Mix an verschiedenen 

Gebäcksorten sowie 

Jourgebäck. 

DAS PREMIUM SORTIMENT 

Für knusprig-frische Akzente im 

Brotkörberl bietet der Frische-Lieferant 

feinste Backwaren vom 

Traditionsbäcker Mack. Bei der 

schwäbischen Brot-Manufaktur 

wird auf Handwerksqualität und 

Natürlichkeit größter Wert gelegt. 

Naturbelassene Rohstoffe aus 

kontrolliertem Anbau, Achtsamkeit 

und Sorgfalt bei der Herstellung 

sowie eine lange Teigführung 

– der Teig hat 24 Stunden 

Zeit für die natürliche Fermentation 

– sind die wesentlichen Bausteine 

in der Herstellung. 

Das Mack-Brot bekommt dadurch 

sein spezielles Aroma und 

hält deutlich länger frisch. Mit 

seinem hohen Anspruch hat es 

der Traditionsbäcker in dritter 

Generation in die Haute Cuisine 

gebracht – Mack beliefert rund 

70 Sterneköche. „Auch unsere 

Kunden sind von der Qualität begeistert“, 

erzählt Manfred Kröswang. 

„Mack gelingt es perfekt, 

die Ansprüche der gehobenen 

Gastronomie mit dem einmaligen 

Geschmack von echtem 

Back handwerk zu verbinden.“ 

SPEZIALITÄTEN VON MACK 

Hinter der klangvollen Bezeichnung 

„Brotsinfonie“ versteckt 

sich eine abwechslungsreiche 

Komposition von Stangenbroten: 

Kräftiges Bauern- oder Landbrot, 

mild-aromatisches Roggenvollkornbrot, 

vollmundig-kerniges 

Sonnenblumenbrot oder herzhaftes 

Dinkelvollkornbrot. Auch 

mediterrane Klassiker wie Baguettes, 

Ciabattas und Casalinos finden 

sich im Sortiment. Sie sind 

klassisch oder in den Varianten 

Kräuter, Tomaten oder Oliven 

bzw. Zwiebel/Speck und Nuss lieferbar. 

www.kroeswang.at 

Bild: SmartBread/Teschl Bilder: SanPane/Teschl 

VIELSEITIG & LEICHT 

VERTRÄGLICH 

Das neue SanPane der Bäckerei Ferdinand Teschl aus der 

Steiermark ist ein völlig neues Produkt für die Gastronomie 

im Frischebereich. Es ist einem Foccacia ähnlich, jedoch 

einzigartig, was die Lockerheit des Teiges und die 

Verträglichkeit betrifft. Zu 100 Prozent in Handarbeit 

hergestellt, ist es frei von jeglichen Zusätzen und Konservierungsstoffen. 

Zum Kunden kommt es bereits vorgebacken, dadurch 

ist die Handhabung denkbar einfach und ideal, wenn 

es schnell gehen muss. Egal, ob pikant oder auch süß: 

einfach belegen, backen und genießen! Auch für die 

FODMAP-arme Ernährung geeignet. 

www.sanpane.at 

BROT MIT MEHRWERT 

Unter der Marke SmartBread reagiert die Bäckerei Ferdinand 

Teschl auf individuelle Ernährungsbedürfnisse mit 

derzeit sieben verschiedenen Frischbroten in Bio-Qualität. 

Die Ausrichtungen sind Paleo (Steinzeitnahrung), low 

carb und glutenfreie Zutaten. Zusätzlich bietet jedes Produkt 

einen besonderen Mehrwert, beispielsweise „getreidefrei“ 

oder „verdammt viel Eiweiß“. Je nach Jahreszeit 

bereichert ein weiteres Paleo der Saison, wie Tomate-Basilikum, 

das Sortiment. Beliefert wird österreichweit zweimal 

wöchentlich der Fachhandel (Reformhäuser, Bioläden 

etc.) und die Gastronomie. 

www.eatsmartbread.at 

ALLE SMARTBREAD PRODUKTE KOMMEN OHNE 

JEGLICHE ZUSÄTZE UND KONSERVIERUNGSSTOFFE AUS. 

IM BILD: SMARTBREAD PALEO KURKUMA

Bilder: Pixabay 

Getreideernte 2019 

Die österreichische Getreideernte 2019 liegt auf einem durchschnittlichen Niveau 

und wird von zwei wesentlichen Faktoren bestimmt: Zum einen zeigt sich, dass 

die Anbaufläche leicht zurückgegangen ist, zum anderen ist der starke Einfluss 

des Wetters auf die Erntemengen zu spüren. 

Die Getreideernte 2019 liegt nach zwei 

trockenen Vorjahren auf einem durchschnittlichen 

Niveau, aber deutlich unter 

den Rekordwerten aus 2016. „Die Getreideproduktion 

(ohne Mais) wird auf rund 

2,9 Mio. Tonnen geschätzt und liegt rund 

10 Prozent über dem Vorjahr. Somit erreichen 

wir nach zwei trockenheitsbedingt 

geringen Ernten wieder eine Erntemenge 

auf Durchschnittsniveau“, informiert Günter 

Griesmayr, Vorstandsvorsitzender der 

AMA. Die Verschiebungen innerhalb der 

Getreideanbauflächen zeigen, dass die Bauern 

auf den Klimawandel reagieren. Die witterungsresistente 

Wintergerste konnte durch 

die Ausnutzung der Winter feuchtigkeit und 

die früheste Abreife aller Getreidearten trotz 

Trock enheit gute Erträge erzielen. 

Neben den Klimaeinflüssen sind auch die 

Signale des Marktes maßgeblich für die Bauern. 

So schrumpfte die bedeutendste Kultur 

Weichweizen mangels preislicher Attraktivität 

auf ihre historisch kleinste Fläche. Hartweizen 

zählt ebenfalls zu den großen Verlierern 

der Flächenverschiebungen. Die 

preisliche Entwicklung dieser – für die Teigwarenherstellung 

verwendeten – Getreideart 

kann als Hauptgrund für die Flächenreduktion 

angeführt werden. Vor allem die Sommerhartweizenfläche 

schrumpfte und die 

historisch kleinste Sommergerstenfläche 

aus dem Vorjahr wurde aufgrund geringer 

Hektarerträge und unzureichender Braugerstenqualität 

noch einmal deutlich reduziert. 

Roggen und Triticale, eine Kreuzung aus 

Weizen als weiblichem und Roggen als 

männlichem Partner, wurden zum Vorjahr 

vermehrt ausgesät, wobei deren Ausdehnung 

zur Hälfte auf den Bio-Flächen vollzogen 

wurde. 

Bio-Fläche auf Rekordniveau 

Die biologisch bewirtschaftete Acker fläche 

nahm um 29.641 ha zum Vorjahr zu und 

erreichte somit abermals einen neuen Flächenrekord. 

Verantwortlich dafür waren 

die letzte Möglichkeit des Umstieges in die 

ÖPUL-Bio-Maßnahme und das in den Vorjahren 

attraktive Preisniveau. Unter den 

Bio-Getreidearten konnte Weichweizen das 

größte Plus verzeichnen. Wintergerste wurde 

ebenfalls vermehrt ausgesät. 

Getreideversorgungsbilanz 

Österreich ist geprägt von einer starken Verarbeitungsindustrie 

und einem konstant 

hohen Exportanteil. Durch die Zunahme 

der Bio-Flächen gewinnt die Vermarktung 

von Bio-Getreide an Bedeutung und muss 

daher differenziert behandelt werden. Der 

Bio-Anteil an der Gesamtgetreideproduktion 

beträgt 11 Prozent, der Bio-Anteil an der 

Verarbeitung 6 Prozent und der Bio-Anteil 

an den Lagerbeständen 20 Prozent. Die Bio- 

Lager sind unter anderem mit Überlager 

aus der alten Ernte gut gefüllt, daher besteht 

weiterhin ein Exportbedarf, um den Markt 

zu entlasten. Im laufenden Wirtschaftsjahr 

werden die Exporte auf 1,5 Mio. Tonnengeschätzt. 

Vor allem die Lieferungen von 

hochwertigem Premium- und Qualitätsweizen 

nach Italien bilden die Basis für einen 

wertmäßig positiven Außenhandelssaldo. 

Ernteergebnisse 

Die Ernte von Weichweizen zeichnet sich 

durch eine ausgewogenere Qualitätsverteilung 

von Mahl-, Qualitäts- und Premiumweizen 

als in den Vorjahren aus. Erste Ergebnisse 

der Untersuchungen aus der Versuchsanstalt 

für Getreideverarbeitung in 

Wien weisen bis dato sehr gute Knet- und 

Backeigenschaften auf. Daher bestehen 

weiterhin gute Chancen für die Vermarktung 

an die inländische Mühlenindustrie 

und den Export, vor allem nach Italien. 

Auch die Qualitätseigenschaften von Hart - 

weizen für die Teigwarenherstellung sind 

laut AMA wieder hervorragend. 

www.ama.at 

Bei uns liegt 

Backtradition 

in der Familie. 

Seit 1902. 

Besuchen 

Sie uns auf der 

„FAFGA Innsbruck“, 

Halle A, 

Stand-Nr. 

A 148! 

» Seit Generationen geben wir 

das Wissen um die österreichische 

Backtradition weiter. Dieses 

Wissen fängt bei den besten 

Zutaten an und zeigt, wie sorgsam 

man mit ihnen umgehen muss, 

um das beste Brot zu backen.« 

Anton Haubenberger

Brotkultur leben, Gäste begeistern 

Haubis Vorstellung von Brotkultur ist nichts Steifes oder Theoretisches. Brotkultur ist einfach ein Wort, das der Vielfalt 

von Brot und Gebäck in Österreich am besten entspricht. Haubis ist es ein Herzensanliegen, die Besonderheit zu pflegen. 

Die österreichische Traditionsbäckerei bäckt bereits seit über 100 Jahren Brot und Gebäck in Petzenkirchen. Mit 

ehrlichen Zutaten und ehrlichem Engagement sorgt Haubis für höchste Genussmomente bei den Gästen. 


Haubis ist ein Familienunternehmen mit 

über hundertjähriger Geschichte. Wie 

gelingt es einem Traditionsbetrieb dieser 

Dimension, immer wieder Innovationen 

für die Gastronomie zu kreieren? 

Anton Haubenberger, Geschäftsführung 

Haubis: Das Besondere an unseren Produkten 

ist sicher die Qualität der Rohstoffe, 

welche in der Produktion verwendet werden. 

Wir verarbeiten fast ausschließlich 

österreichische Qualitätsrohstoffe. Besonders 

ist auch die Flexibilität unserer Produktion. 

Von Produkten mit großer Menge, 

wie zum Beispiel die klassische Kaisersemmel, 

bis zu einem kleinen und feinen Sortiment, 

ist hier alles machbar. 

Da wir auch eine Verantwortung gegenüber 

der Natur haben, wurde unser Bio-Anteil 

über alle Warengruppen auf über 35 Prozent 

erhöht. Wir haben das Thema der alten 

Sorten mit Buchweizen, Waldstaudenroggen 

und Einkorn aufgenommen. Auch 

an Sauerteigen haben wir aktuell sechs oder 

sieben eigene Kulturen. Die lange Teigführung 

und Teigreife sind Themen, die immer 

stärker werden. 

In jedem Fall haben wir uns dem Geschmack 

und dem Genuss verschrieben. 

Dabei haben wir einen sehr hohen Anspruch: 

Wir hinterfragen uns ständig selbst 

und erfinden uns neu, denn wir wollen jeden 

Tag ein bisschen besser werden. 

Auch beim Kundenservice geht Haubis 

mit der Zeit: Die Bestellannahme verlagert 

sich zunehmend ins Internet. 

Welche Serviceleistungen hält Haubis für 

Gastronomen parat, ohne den persönlichen 

Kundenkontakt zu verlieren? 

Eine unserer größten und umfangreichsten 

Serviceleistungen ist sicher unsere hauseigene, 

österreichweite Logistik. Damit ist 

es uns möglich, bereits am Folgetag der 

Bestellung zu liefern. Unsere Kundenmanager 

sind persönlich vor Ort und sorgen 

dafür, dass unsere Kunden bestens beraten 

und betreut werden. Die Beratung reicht 

hier von der richtigen Artikelauswahl bis 

hin zur richtigen Wahl der Öfen oder Kühlgeräte. 

Doch das ist nur ein Teil der laufenden 

Unterstützung, die wir für unsere Gastronomie-Partner 

anbieten: Sie beginnt 

beim Back-Coaching vor Ort, reicht über 

Tipps und Tricks und endet bei einer Reihe 

von nützlichen Backaccessoires für Praktiker. 

Neben der persönlichen Betreuung durch 

unsere Kundenmanager, gibt es für unsere 

Kunden seit zirka einem Jahr ein Onlinetool, 

unser Kunden-Service portal. Hier hat 

man rund um die Uhr Zugriff auf alle wichtigen 

Informationen, wie zum Beispiel 

Produkt datenblätter und Bildmaterial. Wir 

informieren hier zusätzlich über Produkt - 

innovationen oder saisonale Schwerpunkte. 

Darüber hinaus können Haubis Kunden 

auf Wunsch auch online über unser Kunden-Serviceportal 

ihre Bestellungen tätigen, 

wann immer sie Zeit und Lust dazu haben. 

Selbstverständlich ersetzt unser Serviceportal 

nicht die persönliche Betreuung durch 

den Kundenmanager, sondern ergänzt diese 

sinnvoll. 

Ganz neu bei Haubis ist eine App. 

Welche Vorteile bringt diese App? 

Stimmt, brandaktuell ist unsere Haubis 

App im Haubiversum. Mit dieser bieten 

wir unseren Kunden und Mitarbeitern die 

Möglichkeit, rund um die Uhr Brot, Gebäck 

und Mehlspeisen online im Backshop vorzubestellen 

und zur gewählten Uhrzeit 

ohne Wartezeiten abzuholen. Bezahlt wir 

hier im Vorfeld mit Kreditkarte, Paypal 

oder Sofortüberweisung. 

Zusätzlich kann man im Kaffeehausbereich 

und auf der Seeterrasse jetzt auch ganz bequem 

sein Frühstück vom Smartphone aus 

bestellen. Unser Servicepersonal serviert 

die bestellten Speisen und Getränke dann 

wie gewohnt zum Tisch. Ein großer Vorteil 

der Online-Vorbestellung ist sicher, dass 

es bei der Abholung keine Wartezeiten 

mehr gibt. Speziell an den Wochenenden 

sollte das eine große Erleichterung für unsere 

Kunden und auch für unsere Mitarbeiter 

sein. In der Gastronomie ist das ähnlich. 

An frequenzstarken Tagen wird durch 

die Online-Bestellung unser Servicepersonal 

entlastet. 

Soll ihr Aktionsradius auch auf andere 

Filialen ausgeweitet werden? 

Diesen Service bieten wir vorerst nur im 

Haubiversum an. Wir wollen einmal schauen, 

wie unsere Kunden dieses Angebot annehmen. 

In weiterer Folge werden wir sicher 

auch andere Filialen einbinden. 

Einen wichtigen Stellenwert im Haubis- 

Sortiment nehmen gluten- und laktosefreie 

Backwaren ein. Auch Spezial - 

produkte wie Aktiv- und Kraftweckerl 

rangieren vielerorts ganz oben auf einem 

gesunden Speise plan. Auf welche 

Produkte greifen Gastronomen Ihrer 

Erfahrung nach am liebsten zurück, wenn 

es darum geht, das Frühstücksbuffet mit 

Gebäck zu bestücken? 

Ganz oben auf der Liste steht nach wie 

vor die Haubis Kaisersemmel. Der Trend 

geht aber ganz klar in Richtung dunkel 

und körnig. Die Nachfrage nach regionalen 

und biologischen Produkten wird immer 

größer. 

Ein Frühstücksbuffet sollte vielfältig und 

überraschend sein. Ein überzeugender Produktmix 

beinhaltet neben fast vergessenen 

Klassikern, wie zum Beispiel einem ganz 

normalen Kipferl, natürlich auch Spezialprodukte, 

etwa aus 100 Prozent Dinkel 

oder 100 Prozent Roggen. 

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ANTON HAUBENBERGER, 

GESCHÄFTSFÜHRUNG HAUBIS 

Haubis setzt hohe Maß - 

stäbe bei der Qualität 

der Rohstoffe. Auch die 

Arbeit von Hand 

nimmt immer noch 

einen großen Anteil an 

der Produktion ein. 

Letzteres ist in der 

heutigen Zeit aber gar 

nicht mehr selbstverständlich! 

Das stimmt. Wie schon 

erwähnt, haben wir hier 

selbst einen sehr hohen 

Anspruch. Ohne Handarbeit 

würde in unserer 

Produktion so gut wie nichts gehen. Selbstverständlich ist 

das sicher nicht, doch als österreichische Traditionsbäckerei 

darf man den Anteil an Handarbeit in der Produktion keinesfalls 

außer Acht lassen. 

Bilder: Haubis 

Mit den unterschiedlichen Ausbackstufen der Produkte 

bietet Haubis seinen Gastronomie-Kunden einen wertvollen 

Zusatznutzen. Welche Ausführungen bzw. 

Ausbackstufen sind erhältlich, und wo liegen die Vorteile? 

Haubis Produkte gibt es in drei verschiedenen Ausbackstufen: 

TIGT – vorgegarter Tiefkühlteigling, HGBTK – halbgebacken 

und tiefgekühlt und TK – nach dem Auftauen genussfertig. 

Unsere Produkte werden österreichweit tiefgekühlt mittels 

eigener Logistik angeliefert. 

Die Brot-Vielfalt wird vorwiegend halbgebacken ausgeliefert. 

Das heißt, die Produkte werden fast gebacken und danach 

bei –28 Grad Celsius schockgefrostet. So bewahren sie ihr 

volles Aroma. Nach der Lagerung bei –18 Grad Celsius werden 

die HGB-Brotspezialitäten dann vor Ort zirka 30 Minuten 

fertig gebacken. Für individuelle Veredelungen bieten sich 

natürlich unsere teigigen Produkte an. Teiglinge sind ja nach 

wie vor unser Alleinstellungsmerkmal in der Gastronomie. 

Immer mehr Hoteliers und Gastronomen, speziell jene, die 

sich am Brot- und Gebäckssektor etwas abheben wollen, 

sehen hier einen klaren Vorteil. Denn mit unseren Teiglingen 

kann man seiner Kreativität freien Lauf lassen. 

Mit welchen Neuheiten werden Sie Ihre Kunden aus der Gastronomie 

demnächst überraschen? 

Im Herbst werden wir wieder die eine oder andere Innovation 

präsentieren. Unsere Kunden dürfen sich zum Beispiel auf 

einen Laugen-Briocheknopf freuen. Mehr will ich hier aber 

nicht verraten. 

www.haubis.com 

LEBENSFREUDE 

IST 

UNBEZAHLBAR. 

Und durch Ihre Spende möglich. 

Bitte spenden Sie für unsere Soziale Arbeit. DANKE. 

www.wiener.hilfswerk.at 

Wiener 

Hilfswerk 

Erste Bank Spendenkonto „Wiener Hilfswerk“ 

IBAN: AT582011128442907831 | BIC: GIBAATWWXXX 

Spendenzweck: „Lebensfreude“ 

Ihre Spende ist steuerlich absetzbar. REG NR SO 1192 

Wir danken dem Verlag für die Unterstützung durch Schaltung dieses Gratisinserates. 

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Bild: fotolia.com © denys_kuvaiev

BioVersum 

VON SONJA G. WASNER 

Gesund in den Tag starten! 

Das Frühstück ist nach wie vor ein wachsendes Thema in Gastronomie und Tourismus. Immer mehr 

Hotels erweitern ihr Frühstücksangebot und öffnen ihre reichhaltigen Buffets für Nicht-Hotelgäste. 

Erfreulicherweise wird dabei verstärkt auf biologische und regionale Herkunft geachtet. 

Bild: BioParadies SalzburgerLand/Christian Leopold 

GASTRO 8-9/2019 | KULINARIK | FRÜHSTÜCK 

Mangels Zeit verzichten manche Menschen 

auf das Frühstück, obwohl es für Körper 

und Geist besonders wichtig ist. Denn ein 

ausgewogenes Frühstück liefert Energie 

und wichtige Nährstoffe für den ganzen 

Tag. Frische, biologische Zutaten eignen 

sich besonders gut für die tägliche Grundversorgung, 

denn Bio-Lebensmittel enthalten 

mehr natürliche Inhaltsstoffe, wie zum 

Beispiel Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre 

Pflanzenstoffe. 

In biologischen Lebensmitteln befinden 

sich keine oder nur signifikant niedrige 

Rückstände von chemisch-synthetischen 

Pflanzenschutzmitteln, Nitraten, Pestiziden, 

Antibiotika und Schwermetallen. 

Gentechnik ist im Biolandbau grundsätzlich 

verboten. 

Hochwertige Zutaten 

In vielen Hotels beginnt ein guter Tag glükklicherweise 

immer öfter mit einem Bio- 

Frühstück. Nicht nur für den Gast, auch 

für den Gastronomen ist das Bio-Frühstück 

ein wichtiger Beginn. Denn mit dem Bio- 

Frühstück haben sie die Möglichkeit erstmals 

Bio-Luft zu schnuppern, während der 

Rest des Tages weiterhin konventionell angeboten 

werden darf. 

Bekommt der Gastgeber positive 

Rück meldungen, hat er die Möglichkeit, 

das Bio-Sortiment auch für Mittag- und 

Abendessen sukzessive weiter zu entwickeln, 

was bei vielen Betrieben schließlich zur 

Bio-Gesamtverpflegung führt. Über 100 

Gastronomen und Hotelliers, die mit dem 

Bioverband Bio Austria zusammenarbeiten, 

loben ihre Art der Bio-Verpflegung transparent 

in drei Kategorien aus: Bio-Frühstück, 

Bio-Komponentenküche sowie Bio-Gesamtverpflegung. 

Grundlage dafür ist die Bio- 

Zertifizierung der teilnehmenden Betriebe. 

Eine unabhängige Kontrollstelle auditiert 

die Häuser nach den Richtlinien des Biobauernverbandes, 

der diese mit Auszeichnungen 

wie Bio Austria Partner, bei Vollverpflegung 

mit „Empfohlen von Bio 

Austria“ bewirbt. „Es hat sich gezeigt, dass 

die Bio-Kontrolle aus Sicht der Tourismusbetriebe 

nicht als Hindernis, sondern – im 

Gegenteil – als Vorteil gewertet wird. Denn 

nur mit nachvollziehbarer, sicherer Qualität 

wird man künftig bei den Gästen punkten 

können“, möchte Andreas Schwaighofer, 

Geschäftsführer von Bio Austria Salzburg, 

die Bedenken zur Kontrolle zerstreuen. 

Salzburger Biofrühstück 

Die Idee zum „Salzburger Biofrühstück“ 

entstand bereits 2002, als Bio Austria gemeinsam 

mit der Firma BioArt in Seeham 

das „Salzburger Bio-Frühstück“ initiierte. 

Mittlerweile bieten Dutzende Hotels und 

Biobauernhöfe dieses Bio-Frühstück an, 

das bei den Bio-Rohstoffen noch besonders 

auf die regionale Herkunft aus Salzburg 

achtet. „Wertgebende Produkte wie Butter, 

Käse, Eier, Wurst, Tee, Brot und Gebäck 

sind in Salzburg, das traditionell vorwiegend 

von Grünlandbetrieben bewirtschaftet 

wird, in ausgezeichneter Bio-Qualität beziehbar“, 

schwärmt etwa Erna Stadler vom 

Hotel Hammerschmiede im Salzburger 

Flachgau. 

Das Gute liegt so nah 

Hinter dem Hotel hat Erna Stadler biologische 

Küchen- und Heilkräuter anlegen 

lassen. Den Blüten und Kräutern begegnen 

die Gäste erneut beim Salzburger 

Bio-Frühstück, etwa im Joghurt mit Holler- 

und Salbeiblüten, in der Blütenbutter 

mit Gänseblümchen und Ringelblumen 

oder im Kräuteraufstrich mit Minze und 

Brennnessel. Honig, Milchprodukte, Eier 

und Speck kommen aus der unmittelbaren 

Umgebung. Seit acht Jahren frühstücken 

die Hotelgäste biologisch. „Für 

viele ist das einer der Gründe, warum 

sie bei uns buchen“, sagt Erna Stadler. 

Herzliche Gastfreundschaft, gepaart mit 

einer nachhaltigen und umweltfreundlichen 

Hotelführung, verspricht das 

„Grüne Hotel zur Post“ in der Stadt Salzburg. 

Schon beim Betreten des Grünen 

Hotels zur Post fallen die kreative Garderobe 

aus upgecyceltem Holz, der sattgrüne 

Moosteppich an der Wand und 

die einladende Rezeption auf. 

Ökostrom, Photovoltaikanlage, LED Beleuchtung, 

thermische Solaranlage, 

Handtücher aus Bio-Baumwolle, Bio- 

28

KULTIWIRTE VERZICHTEN 

AUF PLASTIKTRINKHALME 

Die KultiWirte kommen dem EU-Verbot zuvor und schaffen 

Trinkhalme aus Plastik ab. Nach diversen Tests haben 

sie sich für eine regionale Alternative entschieden und verwenden 

nun echte Strohhalme aus Oberösterreich. 

Bilder: Salzburger Agrar Marketing 

Reinigungsmittel, Rabatt für die umweltfreundliche Anreise – all 

das bietet das Haus für seine umweltbewussten Gäste. Die Zutaten 

des Salzburger Bio-Frühstücks stammen zum größten Teil von 

Salzburger Biobetrieben, die Produktliste gibt die ganze Vielfalt 

des Salzburger Landes wieder, von Bio-Marmeladen aus dem Lungau 

über Bio-Brot und Gebäck aus Salzburg-Umgebung bis hin 

zu prämierten Käse-Spezialitäten aus dem Flachgau. „Nachhaltig 

produzierte Lebensmittel sind mir sehr wichtig. Ich möchte meinen 

Beitrag leisten, damit auch zukünftige Generationen in einer 

gesunden Umwelt leben können“, erläutert Hotelier Georg Maier, 

vom „Das Grüne Hotel zur Post”, seine Philosophie. 

Bioland Salzburg 

Das Bundesland Salzburg nimmt eine besondere Rolle im Biolandbau 

ein. Knapp 60 Prozent aller landwirtschaftlichen Flächen werden biologisch 

bewirtschaftet. In keiner anderen Region innerhalb der 

Europäischen Union werden anteilsmäßig mehr Bio-Produkte produziert 

als in Salzburg. Auch bei den Restaurants und Hotels wird 

vermehrt auf biologische Kost gesetzt, und das schon seit 20 Jahren. 

Die Angebotsgruppe „BioParadies SalzburgerLand“ wurde vor zehn 

Jahren ins Leben gerufen und gilt bioaffinen Urlaubern als erste Anlaufstelle. 

Die Gäste können auch hier zwischen den bewährten drei 

Bio-Kategorien wählen, vom Bio-Frühstücksbetrieb bis zum Hotel, 

in dem alle Speisen und Getränke aus biologischer Landwirtschaft 

stammen. Zum Jubiläum bietet das BioParadies ab dem Herbst Bio- 

Urlaubsrouten an. Egal, ob Skiurlaub in Leogang, Detox und Wellness 

im Tennengau, Bio-Rosen-Café im Pinzgau, 100% biologische Burger 

oder Kräuter-, Salben- und Käsekurse, das BioParadies Salzburger Land 

hat seinen Gästen und Besuchern eine Menge zu bieten. Die Routen 

erscheinen als gut durchdachte Urlaubspakete, passend zu unterschiedlichen 

Themen, Zielgruppen, Regionen und der jeweiligen 

Saison. Damit können Interessierte einen Eindruck davon bekommen, 

wie ihr Biourlaub im Salzburger Land gestaltet werden kann. 

www.bio-austria.at 

KARL WÖGERER, OBMANN DER KULTIWIRTE, IST 

BEGEISTERT VON DEN NEUEN, ECHTEN STROHHALMEN 

Bild: KultiWirte 

Täglich werden weltweit drei Milliarden Plastikstrohhalme benutzt 

und meist nach wenigen Minuten weggeworfen. Das kurze 

Leben eines Plastikstrohhalms endet zudem noch lange nicht, 

wenn der Mensch ihn nach seiner Einmalverwendung entsorgt. 

Bis das Material sich vollständig zersetzt hat, können bis zu 500 

Jahre vergehen. Jedes siebente Teil, das an Stränden und Flüssen 

gefunden wird, ist ein Einweg-Plastikhalm. 

VIELE ALTERNATIVEN ZU PLASTIK 

Die KultWirte haben beschlossen, nicht abzuwarten, bis das EU- 

Verbot zu tragen kommt, denn es ist bereits jetzt ausreichend 

Ersatz für Kunststoff-Trinkhalme vorhanden. Von Papier, Bambus, 

Glas und recycelbarem Kunststoff bis hin zu echten Strohhalmen, 

werden die verschiedensten Alternativen angeboten. „Wir haben 

verschiedene Materialien getestet und uns dann für die echten 

Strohhalme entschieden. Grundsätzlich wollen wir Trinkhalme 

so weit als möglich vermeiden. Wird vom Gast ein Trinkhalm 

verlangt, so gibt’s bei uns zukünftig echte Strohhalme aus 

Oberösterreich“, verrät Karl Wögerer, Obmann der KultiWirte. 

STROH-TRINKHALME AUS ATZBACH 

Verwendet werden bei den KultiWirten Bio-Strohhalme von Biobauer 

Daniel Auinger aus Atzbach. Seine Strohhalme sind ein 

rein biologisches Naturprodukt und wachsen auf nachhaltig bewirtschafteten 

Feldern. Nach ihrem Gebrauch fügen sie sich 

auch wieder rückstandsfrei in den Kreislauf der Natur ein. „Die 

Bio-Strohhalme sind nicht nur regional, was perfekt zu den KultiWirten 

passt, sondern sie sind auch ein echter Hingucker und 

sofort Gesprächsthema bei den Gästen“, freut sich Monika Nowotny, 

Geschäftsführerin der KultiWirte. 

www.kultiwirte.at 

29

Bild: Resch&Frisch Holding GmbH 

DAUERHIT – FRÜHSTÜCK 

Das schnelle Business-Frühstück, ganztägiges 

Langschläfer-Frühstück oder der Wochenendbrunch: 

Frühstück zu jeder Tageszeit 

liegt nach wie vor im Trend. Als bekanntlich 

wichtigste Mahlzeit des Tages, 

ist es gerade die Vielfalt und Abwechslung, 

beim Frühstück außerhalb der eigenen vier 

Wände, was viele Gäste dazu verleitet, auch 

einmal länger und ausgiebiger diese Mahlzeit 

zu genießen. Die Erwartungen sind daher 

groß und Abwechslung mehr als erwünscht. 

Das klassische Frühstücksgebäck, 

wie knusprige Handsemmeln, flaumige 

Croissants und süße Frühstückskipferl dürfen 

dabei ebenso wenig fehlen, wie regionale 

Produkte und gesunde Alternativen. 

Food-Trends beeinflussen maßgeblich die 

Entscheidungen der Konsumenten, denn 

vor allem gesunde Lebensmittel, bewusste 

Ernährung und damit verbunden Wahlmöglichkeiten, 

die neben dem Genuss 

auch einen Mehrwert zur eigenen Gesundheit 

liefern, sind dabei gefragt. 

MIDI PRODUKTE UND SÜSSE KLASSIKER 

Mehr Abwechslung durch eine größere 

Produktvielfalt, lässt sich vor allem mit kleineren 

Produktgrößen erreichen. Die Produkte 

benötigen weniger Platz und Gäste 

lieben es, sich durch verschiedenste Backwaren 

durchzuprobieren. Zudem haben Sie 

eine Wareneinsatzersparnis bei Backwaren 

und vor allem beim „Belegen“ am Frühstücksbuffet. 

Zur Auswahl stehen etwa Midi- 

Kaisersemmel, Midi-Frühstücks-Mix und 

Midi-Körner-Mix. Natürlich darf beim Frühstück 

auch ordentlich geschlemmt werden. 

Bei süßen Kipferln, Kuchen, Muffins und 

Croissants greifen gerade beim Außer-Haus- 

Frühstück viele der Gäste ordentlich zu. 

Neu ab März hat Resch&Frisch auch für 

Brioche-Liebhaber eine besonders feine 

Überraschung. Der Butter-Briochezopf ist 

handgeflochten, aus feinem Hefeteig und 

mit Mandelblättchen bestreut, ein flaumiger 

Genuss der Extraklasse. 

www.resch-frisch.com 


30 

BUCHWEIZEN-CROISSANT 

In der Bretagne hat Buchweizenmehl im Backhandwerk eine lange 

Tradition und wird oft für Galette-Teig verwendet. Jetzt hat Délifrance 

dieses Urgetreide erstmals in einem „Urgetreide-Croissant“ verarbeitet 

und damit ein besonderes Geschmackserlebnis geschaffen. 

Neben Buchweizenmehl aus der Bretagne, geben Weizenmehl und 

geröstetes Gerstenmalz dem Croissant das gewisse Etwas. Abgerundet 

wird die Rezeptur mit Butter (20,5 Prozent), Eiern von freilaufenden 

Hühnern und einem Topping aus Chia-Samen. 

Das Urgetreide-Croissant wiegt 70 Gramm, wird tiefgekühlt angeliefert 

und ist nach etwa 18 Minuten im Backofen verzehrfertig. Die Verpakkungseinheit 

liegt bei 56 Stück. 

www.delifrance-backwaren.de 

Bild: Delifrance 

HEISSE SCHOKOLADE AM 

FRÜCHSTÜCKSTISCH 

Die Firma Monbana ist berühmt für ihre Schokoladen 

und Trinkschokoladen der Spitzenklasse. 

Das Geheimnis dieser traditionsreichen Kunst 

beginnt schon im Wissen um die perfekte Röstung 

und die fein abgestimmte Weiterverarbeitung 

der speziell ausgesuchten Kakaobohnen. 

Nur durch Aufrechterhalten 

dieser kontinuierlichen 

Perfektion kann aus 

Geschmack auch 

echter Genuss 

werden. Das 

1934 gegründete 

Familienunternehmen 

ist 

dank dreier Generationen 

von Schokoladenliebhabern 

eines 

der führenden französischen 

Unternehmen auf seinem Sektor. Der 

Name Monbana steht für die Kombination hochwertiger 

Schokoladen mit besonderen Aromen, 

hergestellt mit allerhöchster Sorgfalt, ausgewählten 

Rohstoffen und mit handwerklicher Expertise 

veredelt. Heute zählt die Chocolaterie Monbana 

mit ihren Köstlichkeiten zu den Top-Schokoladenherstellern 

Frankreichs. Diese Trinkschokolade 

verführt jeden Liebhaber von heißen und kalten 

Schokoladengetränken. Ob liebevoll zum Frühstück 

angerichtet oder zum Kaffee am Nachmittag 

mit einem Muffin – der Kakao ist eine Leidenschaft, 

der man kaum entgehen kann! 

www.market-grounds.com 

Bild: Market Grounds GmbH & Co. KG

BIO-SORTIMENT 

SPEZIELL FÜR GASTRO 

Das Frühstück gewinnt in der Gastronomie 

zunehmend an Bedeutung. Produktauswahl 

und Qualität spielen eine immer größere Rolle 

und besonders beim Brunch wird die erste 

Mahlzeit des Tages regelrecht zelebriert. Immer 

mehr Gastronomen finden deshalb neue 

kreative Frühstücksideen, um sich von der 

Masse abzuheben. Ende letzten Jahres präsentierte 

Pago speziell für die Gastronomie 

ein neues umfangreiches Bio-Sortiment mit 

vier köstlichen Kreationen im neuartigen 

Produktdesign. Die abwechslungsreiche Sortenauswahl 

reicht ab sofort vom mild-süßem 

Apfel naturtrüb und der erfrischenden Orange, 

bis zur samtigen Marille und der fruchtig-frischen 

Kombination von Orange-Karotte-Zitrone. 

Im April 2019 wurde die junge 

Range zusätzlich mit einer neuen fünften 

Pago Bio Kreation erweitert: Apfel-Holunder 

ist ein 100 Prozent-Saft und eine harmonische 

Geschmacksbalance aus der Süße des Apfels 

und den feinen, süß-säuerlichen Noten des 

Holunders. Bis auf die neue Bio Sorte Apfel- 

Holunder sind alle Bio Sorten neben der 0,2l 

Glasflasche auch im umweltfreundlichen 1l 

Mehrweg-Glas Gebinde erhältlich. Diese eignen 

sich ideal für größere Gastronomiebetriebe 

und speziell für Hotellerie-Betriebe mit 

Frühstücksbereich, die ihren Gästen höchsten 

Fruchtsaftgenuss in gleichbleibender und 

zertifizierter Bio-Qualität anbieten möchten. 

Die Früchte für Pago Bio werden sorgfältig 

aus streng kontrollierter biologischer Landwirtschaft 

ausgewählt und stammen aus den 

besten Anbaugebieten. Die Verarbeitung zu 

köstlichem Saft in höchster Pago-Qualität erfolgt 

in Klagenfurt. Hier werden traditionsgemäß 

bereits seit 1888 alle Fruchtsäfte der 

Marke Pago frei von künstlichen Farb- und 

Konservierungsstoffen produziert und sind 

selbstverständlich alle vegan. 

www.eckes-granini.at 

Bild: Pago 

F airer Handel: 

Es liegt 

in deiner 25 

Hand 

5 Jahre Fairness. 

Setze ein Zeichen für mehr Fairness im Handel und sorge mit deiner 

Entscheidung für eine höhere Lebensqualität von Kleinbauernfamilien 

und 

PlantagenarbeiterInnen weltweit. 

Denn mit jedem Kauf von FAIRTRADE-Produkten liegt es in deiner 

Hand, die Welt Stück für Stück zu verbessern. 

25Jahre 

wwww .f 

fa 

airtrade.a 

at/Jubilaeum


32 

TIPP 

AUS DER 

PRAXIS 

Bild: zVg 

„DAS FRÜHSTÜCK IST 

DIE WICHTIGSTE 

MAHLZEIT AM TAG!“ 

Was uns Ernährungsgurus schon seit 

Jahren predigen, gilt auch als Geheim - 

rezept für die Hotellerie – das ist mein 

Experten-Tipp an Sie. Das mag seltsam 

klingen, aber das Frühstück ist der letzte 

und somit bedeutendste Eindruck des 

Hotelgasts, da kann er noch so sanft 

gebettet gewesen sein. Vor dem Check- 

Out und der Heimfahrt setzt sich der Gast 

zu einem gemütlichen Frühstück. Ist er 

einmal halbwegs wach, nimmt er alles 

wahr: die Räumlichkeiten, die Präsentation 

des Buffets und das Angebot. 

Dabei zählen nicht nur das resche Semmerl 

und ein kräftiger Kaffee. Im Hotel nimmt 

sich der Gast die Zeit, auch einen Saft oder 

ein anderes Kaltgetränk zu seinem 

Frühstück zu trinken. Wichtig ist dabei die 

Art des Ausschanks und eine Vielfalt an 

Geschmacksrichtungen – schaler 

Orangenjuice in pickigen Karaffen, das 

war einmal. Unter unserem Motto: Formschöne 

Geräte, tolles Design bieten wir 

von Grapos ansprechenden Offenausschank 

mit tollen Erfrischungen. 

Wir bieten als erstes Unternehmen weltweit 

zertifizierte Biosäfte als Postmix-Sirup 

im Offenausschank: Die Brooklyn Bio-Säfte 

sind in vier Sorten erhältlich und der 

perfekte Einstieg in einen erfolgreichen 

Tag. Alle Getränke werden frisch gezapft 

und sind optimal temperiert, das rundet 

das Geschmackserlebnis natürlich noch 

einmal ab. 

Der Offenausschank ist somit auch beim 

Frühstück im Hotel ein optimaler All - 

rounder: Ansprechendend im Design, 

praktisch und auch ganz wichtig – nachhaltig 

in seinem gesamten Konzept. 

KR Wolfgang Zmugg, Geschäftsführer 

von Grapos, befasst sich seit 45 Jahren 

mit allen Fragen rund um den pro - 

fessionellen Getränkeausschank. Mit acht 

Produktlinien und mehr als 100 Sorten 

bietet Grapos die breiteste Palette von 

Postmix-Sirupen mit einer Vielzahl von 

Schankgeräten. 

Bild: EDNA 

Bild: Darbo 

BETTER LIFE 

Gästen die sensibel auf konventionelle 

Weizenprodukte reagieren, 

serviert man am besten ein knuspriges 

Kaiserweckerl aus 2ab-Weizen. 

Das wertvolle Urgetreide enthält 

ausschließlich leicht verträgliches 

Urgluten sowie kaum FODMAP 

(Abk. für „fermentierbare Oligo-, 

Di- und Monosaccharide sowie 

Polyole“) und ist deswegen besonders 

leicht verdaulich. So eignet 

sich dieses runde Weckerl optimal 

für eine ausgewogene Ernährung. 

www.edna.at 

Frühstück und Brunch sind sowohl für 

den Gast, als auch für die Hotellerie von 

größter Wichtigkeit, da sie oft die einzigen 

Mahlzeiten eines Gastes im Hotel sind. 

Zwei zentrale Erfolgsfaktoren dafür sind 

zeitgemäße Angebotsauswahl und Sortenvielfalt. 

Diese sind wichtige Faktoren für 

die Zufriedenheit des Gastes. Für die naturreinen 

Konfitüren aus dem Hause Darbo 

dürfen entsprechend der gesetzlichen Regelungen 

nur natürliche Zutaten wie Früchte, 

Zucker, Zitronensaftkonzentrat und das 

Geliermittel Pektin verwendet werden und 

somit sind sie sowohl für eine vegetarische 

als auch vegane Ernährungsweise geeignet. 

Es ist aber nicht nur wichtig, wie die Konfitüre 

schmeckt, sondern auch die Art und 

Weise, wie sie auf den Tisch kommt. Dazu 

BIO-LEICHTKONFITÜRE 

Hinter „Pletterbauer – Fine Vienna” steht DI 

Erwin Pletterbauer, der sich mit seinem innovativen 

Familienbetrieb schon seit über zwei 

Jahrzehnten dem Bio Obstbau widmet. Im 

Nord Burgenland, in einer der größten europäischen 

Plantagen ihrer 

Art, kultiviert er 

seit 1994 die Kornelkirsche 

(Cornus 

mas, Dirndl) in 

biologischem Anbau. 

Die kleine 

Steinfrucht, aus 

der aromatische 

Köstlichkeiten 

entstehen, legte 

den Grundstein 

für die 

Passion des 

Unternehmens: 

Naturreine 

Bio Leichtkonfitüre. 

Um den Qualitäts-Ansprüchen gerecht zu werden, 

arbeitet Pletterbauer mit einem der modernsten 

Marmelade-Produzenten Europas zusammen. 

Gemeinsam konnte nicht nur die 

Rezeptur für Biofitüre weiterentwickelt werden, 

sondern mittlerweile verfügt dieser bio-zertifizierte 

Partner-Betrieb auch über die höchsten 

Hygiene- und Qualitätssicherheits-Standards 

im Lebensmittel-Bereich. 

www.biofituere.com 

SORTENVIELFALT AM FRÜHSTÜCKSBUFFET 

Bild: Pletterbauer 

hat sich Darbo etwas ganz Besonderes einfallen 

lassen. Für die Gastronomie gibt es 

spezielle Präsentationshilfen wie zum Beispiel 

handbemalte Keramiktöpfe, Platzierungen 

für Portionsbecher Konfitüre oder 

Honig beziehungsweise Holzaufsteller. In 

Zusammenarbeit mit der Gastronomie 

wurden diese Präsentationshilfen entwikkelt, 

die eine appetitliche Platzierung am 

Frühstücksbuffet ermöglichen. Hinsichtlich 

der Konfitüren-Sorten sind Kenner 

von der Vielfalt der Geschmacksrichtungen 

begeistert. So finden sich Marillen, 

Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Pfirsiche, 

Orangen, Maracujas, Heidelbeeren 

und Schwarzkirschen in der Auswahl von 

Darbo. 

www.darbo.at

SUPERFOOD – SUPER FRÜHSTÜCK! 

Proteine bleiben einer der wichtigsten Food-Trends des kommenden 

Jahres. Tierisches Eiweiß wird dabei als ernährungsphysiologisch 

wertvoller angesehen als Pflanzenproteine. Täglich zwei 

Eier liefern viel gesunde Energie, sättigen langanhaltend und machen 

Gäste fit und glücklich. Eine erfolgreiche Außer-Haus-Verpflegung 

muss sich heute auch den veränderten Essenszeiten 

stellen und die Gäste jeden Tag rund um die Uhr mit wechselnden 

Verpflegungsideen überzeugen. Die Gäste in der Gastronomie 

und Hotellerie haben hohe Erwartungen an ihre Outdoor-Mahlzeiten. 

Die Eiprodukte punkten auch hier, denn sie stehen 24/7 

zur Verfügung. „Das Ei ist ein echtes Multitalent und passt hervorragend 

zu den zahlreichen aktuellen Ernährungstrends, die 

heute eine zeitgemäße Ernährung definieren“, sagt Silvia Peuker, 

Eipro Marketing. 

www.eipro.de 

Bild: Eipro 

Bilder: Unterweger Früchteküche GmbH 

MIT BIO-QUALITÄT IN 

DEN TAG STARTEN 

Das Frühstück ist für viele Menschen die 

wichtigste Mahlzeit des Tages. Marmelade 

gehört unbedingt dazu: Für die einen in 

Rot, für andere in Gelb, süß oder sauer, 

aufs Brot oder ins Joghurt. Die Unterweger 

Früchteküche hat das Sortiment fürs 

Frühstück komplettiert und bietet zahlreiche 

Variationen an. Ganz neu am Frühstückstisch 

sind die Dekogläser. Mit einem 

Füllgewicht von 690 Gramm und 

640 Gramm lassen sie kleine und große 

Marmeladenliebhaber voll auf ihre Kosten 

kommen. 

Neben diesem neuen Hingucker am Frühstücksbuffet 

machen die stilvollen Gastrobars 

und der Drehteller von der 

Tiroler Früchteküche jedes Frühstück zu 

einem Erlebnis. Durch ihre praktische 

und saubere Lösung sorgen sie für Ordnung. 

Die Gastrobars bestehen aus einer 

Bar, aus Holz oder Edelstahl, und den 

dazu passenden Keramiktöpfen in den 

Farben grau, weiß und schlamm. 

Der Drehteller besteht aus robustem Holz 

und bietet den Gästen neben ausreichend 

Vielfalt genügend Platz für sechs 

Keramikt öpfe und weitere drei Tiroler 

Früchte küche Konfitüren im 420 Gramm 

Glas. So ist es möglich, am Buffet platzsparend 

die klassischen Konfitüren, Honig 

und zuckerreduzierte Fruchtaufstriche 

anzubieten. 

Nur erlesene Früchte schaffen es durch 

den strengen Auswahlprozess. Die anschließende 

Produktion läuft unter ständiger 

Aufsicht der Qualitäts- und Geschmackskontrolle, 

weil Qualität bei der 

Unterweger Früchteküche seit jeher groß 

geschrieben wird. 

Jetzt kommt der Hochgenuss auch biologisch-fruchtig 

auf den Tisch. Weil alles 

Gute zurückkommt, kann man die hohe 

Qualität auch mit ruhigem Gewissen genießen, 

denn Frucht und Zucker stammen 

aus biologischem Anbau. Die Bio 

Fruchtaufstriche der Tiroler Früchteküche 

kommen in den fünf Sorten: Marille, Erdbeer, 

Himbeer, Heidelbeer-Cassis und 

Preiselbeer jeweils im 260 Gramm Glas. 

www.fruechtekueche.at 

MIT AMORE GEMACHT! 

Das Familienunternehmen Zuegg mit Sitz 

in Verona verarbeitet einen großen Teil der 

Früchte aus Eigenanbau von Südtirol bis Süditalien. 

Obwohl 

der Schwerpunkt 

bei den Fruchtsäften 

liegt, gelingt 

es dem Produzenten, 

insbesondere 

mit den Konfitüren-Spezialitäten, 

auch am Frühstückstisch 

der 

Gastronomen 

Bild: Zuegg 

und Hoteliers zu 

punkten. Betriebe, die sich abheben möchten 

stellen schon einmal eine Feigen- oder eine 

Zitronen-Konfitüre auf das Frühstücksbuffet, 

aber auch gerne die süße Orange und die 

Williamsbirne. Kenner unter den Gästen genießen 

diese Spezialitäten bevorzugt zu Käse, 

und das nicht nur am Abend, sondern auch 

schon zum Frühstück. Selbstverständlich 

gibt es auch viele Klassiker, wie Pfirsich, Marille 

oder Erdbeere. 

Nachdem sich Zuegg total der Zuckerreduktion 

in allen Produkten und Linien verpflichtet 

hat, sind das die strategischen Schwerpunkte 

des Familienunternehmens. Im Bereich 

Fruchtsäfte sind die „Zuegg ohne 

Zuckerzusatz”-Säfte bereits am Österreichischen 

Markt präsent. Die Konfitüren „ohne 

Zuckerzusatz” sind in Italien bereits am 

Markt bestens eingeführt und gewinnen immer 

mehr Freunde und Liebhaber auf Österreichs 

Frühstückstischen. Die Gäste aus Nah 

und Fern lieben die außergewönliche Vielfalt. 

Zusammengefasst: das „gesündere” Frühstück 

mit einem Fruchtsaft ohne Zuckerzusatz 

und Konfitüren mit weniger oder gar 

keinem Zuckerzusatz liegen im Fokus der 

Produktentwicklungen. Idealerweise natürlich 

nur durch den von der Natur gegebenen 

Fruchtzucker gesüsst. 

www.zuegg.de 

33

GASTRO 8-9/2019 | SERVICE | STEUER-TIPP UND BUCH-EMPFEHLUNGEN 

34 

MAG. 

ALEXANDER 

KOMAREK 

STEUERBERATER 

BEI LBG IN WIEN 

Bild: LBG 

KENNZAHLEN IN DER HOTELLERIE – WIE MAN 

SIE ERRECHNET UND WAS SIE AUSSAGEN 

Wie in jeder Branche gibt es auch in der 

Hotellerie verschiedenste Kennzahlen, 

die dem Hotelier helfen, den Erfolg seines 

Betriebes zu messen. 

AUSLASTUNG 

Wenn Hoteliers untereinander über ihren 

Geschäftserfolg sprechen, fällt in vielen 

Fällen die Auslastungsrate des Hotels – 

60, 70 oder sogar mehr als 80%. Diese 

Kennzahl mag zwar imposant wirken, 

sagt aber alleine noch nicht sehr viel über 

den Geschäftserfolg aus, denn wenn der 

Hotelier seine Zimmer zum Beispiel mit 

günstigen Bustouristen füllt, ist das Auslastungsziel 

des Hotels schnell erreicht, 

jedoch in der Regel zu Lasten eines niedrigen 

Zimmerpreises, welcher sich natürlich 

auf den Gesamtzimmerumsatz 

niederschlägt. 

ADR/ARR 

Aus diesem Grund ist neben der Auslastung 

auch immer die Zimmerdurchschnittsrate 

(ADR – average daily rate 

bzw. ARR – average room rate) zu betrachten. 

Die ADR/ARR ist eine der am 

öftesten erwähnten Kennzahlen in der 

Hotellerie. Sie zeigt dem Hotelier den 

durchschnittlich erzielten Zimmerpreis 

und errechnet sich aus Zimmerumsatz 

durch die Anzahl der belegten Zimmer. 

REVENUE PER AVAILABLE ROOM 

Kombinieren Sie die beiden Kennzahlen 

Auslastung und ADR/ARR miteinander, 

so erhalten Sie den Umsatz pro verfügbarem 

Zimmer (revenue per available 

room – RevPAR). Sie dividieren dafür die 

Zahl der verfügbaren Zimmernächte 

durch den gesamten (Netto-) Zimmerumsatz. 

Diese Zahl kann pro Tag ermittelt 

werden (Beispiel: Tageszimmerumsatz € 

5.000 geteilt durch 60 (verfügbare) Zimmer 

= € 83,34 RevPAR) oder pro Monat 

(Beispiel: Monatslogisumsatz € 117.000 

geteilt durch 1.800 Zimmernächte = € 

65 RevPAR). Auch um den Erfolg (und 

die Preis- und Verkaufsstrategie) der Zimmerkategorien 

zu bewerten, bietet sich 

der RevPAR pro Kategorie an. Liegt der 

RevPAR der Suiten z. B. bei € 65 und jener 

der Standardzimmer bei € 70, sollten 

die Verkaufsstrategie, die Upselling-Strategien 

und die Preisabstände zwischen 

den Kategorien überprüft werden. 

GOP PRO ZIMMER 

Der GOP (Gross Operating Profit) ist der 

Überschuss der operativen Einnahmen 

über die operativen Ausgaben. Unberükksichtigt 

bleiben im Wesentlichen hingegen 

die Kosten für die Hotelimmobilie 

sowie deren Finanzierung (wie Miete, 

Pacht, Leasing, Zinsen, Immobilienversicherungen, 

Abschreibungen etc.). 

Durch die Ausklammerung von Eigenund 

Fremdkapital eignet sich die Kennzahl 

gut zum Vergleich der Wirtschaftlichkeit. 

Der Branchen-Benchmark des 

GOP pro Zimmer liegt beispielsweise bei 

Unternehmen der 4/5-Sterne Ferienhotellerie 

bei knapp € 10.000, bei jenen 

der 3-Sterne-Kategorie bei knapp € 7.000. 

ZIMMERPREIS VERSUS AUSLASTUNG 

Oft wird die Frage aufgeworfen, ob nicht 

durch einen Rabatt auf den Zimmerpreis 

die Auslastung und somit der Gesamtumsatz 

und letztendlich dadurch der 

Gewinn gesteigert werden kann. Dazu 

sollte der Hotelier wissen, dass sich Zimmerpreis 

und Auslastung nicht linear 

verhalten. Bei einer 10%igen Preissenkung 

müsste die Auslastung um bis zu 

17% gesteigert werden, um das Betriebsergebnis 

konstant zu halten. Umgekehrt 

bedeutet das, dass bei Preissteigerungen 

durchaus auch ein Auslastungsrückgang 

hingenommen werden kann, ohne Umsatz 

und Gewinn zu schmälern. Darüber 

hinaus hat ein höherer Zimmerpreis zu 

Lasten einer geringeren Auslastung 

durchwegs auch Vorteile: mehr Zeit pro 

Gast und damit höhere Gästezufriedenheit, 

weniger starke Abnutzung des Hotels, 

geringere variable Kosten, etc. 

STRATEGIE FÜR 

HÖHERE ZIMMERPREISE 

In der heutigen Zeit – geprägt von OTAs 

und Preisvergleichsportalen – ist für den 

Gast Preistransparenz in hohem Maß 

gegeben. Unsere umfangreiche Beratungspraxis 

zeigt jedoch, Gäste vergleichen 

regional: Hotels in Innenstadtlage, 

Hotels in Bahnhofsnähe, Hotels an der 

Skipiste etc. Beteiligen sich Hoteliers 

einer Region nicht an einem (ruinösen) 

Preiskampf, sondern versuchen stattdessen 

gemeinsam höhere Zimmerpreise 

zu lukrieren, könnten letztendlich alle 

davon profitieren. 

LBG Österreich GmbH Wirtschaftsprüfung & Steuerberatung 

Wien, Graz, Eisenstadt, St. Pölten, Linz, Klagenfurt, Salzburg, Innsbruck und an 

weiteren 23 Standorten – österreichweit. Kontakt: welcome@lbg.at, www.lbg.at 

Herausgeber: Reinhard Fucht 

fucht@gastroverlag.at 

Geschäftsführung: 

Angelika Fucht 

Medieninhaber: 

F&H GASTRO Verlag GmbH 

Anschrift: 

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Tel. 01 47984 30 | Fax 01 4798430-16 

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Sonja G. Wasner, MBA 

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Nr. 23 vom 1. 1. 2019 

Titelfoto: Haubis 

Druck: NP Druck Gesellschaft m.b.H. 

Erscheinungsweise: monatlich 

Bezugspreis: 

jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent 

MwSt. + Porto). 

Abo-Konto: Volksbank 

IBAN AT73 4300 0428 6147 8008 

Unternehmensgegenstand: 

Die Herausgabe, die Herstellung und der 

Vertrieb von Druckschriften aller Art. 

Erklärung über die grundlegende 

Richtung: Unabhängiges Magazin für 

die öster reichische Gastronomie und 

Hotellerie. 

Verlagspostamt: 1180 Wien, 

Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser 

oder gesamter Nachdruck bedarf der 

Zustimmung des Verlags. Für unverlangt 

eingesandte Manuskripte und Fotos 

wird keine Gewähr übernommen. 

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geben die persönliche Meinung 

des Autors wieder und müssen nicht 

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überein stimmen 

Druckauflage: 

20.328 

Verbreitete Auflage: 

20.256 

Gesamtjahr 2018

SCHLICHT & RAFFINIERT 

Johann Lafer geht nach Jahrzehnten in der Spitzengastronomie 

wieder zurück zu seinen kulinarischen 

Wurzeln und widmet sich nun seiner Herzensangelegenheit: 

einer traditionellen, aber dennoch 

modernen Küche. 

Im Fokus stehen dabei unkomplizierte, aber zugleich 

raffinierte Gerichte mit erlesenen Produkten. 

Sein neues Kochbuch „Johanns Küche“ verkörpert 

diese kulinarische Neuorientierung. Durch seinen 

reichen Erfahrungsschatz kennt der beliebte TV- 

Koch alle Kniffe und Tricks, um ganz unkompliziert 

kulinarische Erlebnisse zu kreieren und auch aus 

vordergründig simplen Gerichten etwas Besonderes 

zu machen. 

Die über 60 neuen Rezepte, wie Spitzkohl-Gurken-Kimchi 

mit Rinder-Satés, orientalische Kichererbsen 

-Fisch-Pfanne und Mandel-Baiser-Törtchen 

mit Trauben zeugen damit gleichzeitig von Einfachheit 

wie Finesse – und sind im Handumdrehen 

auf den Tisch gebracht. 

Gräfe & Unzer, 192 Seiten, 20,60 Euro 

KRUMEN UND KRUSTEN 

Der Genuss von Wein wird mit blumigen Worten 

beschrieben, welche vielfältigste Aroma-Komponenten 

beinhalten, doch bei Brot heißt es oft nur: 

„Schmeckt gut“. 

Michael Kleinert und Bernd Kütscher haben es 

sich zur Aufgabe gemacht, diesen Umstand zu 

ändern. Sie haben früh erkannt, dass es ein Aromenrad 

für Brot braucht und eine Brotsprache 

geschaffen werden muss, welche die Basis für 

das Werk „Die Sprache des Brotes“ bildet. Darüber 

hinaus befähigt dieses Buch, Brotqualität zu erkennen 

und von der Krume über die Kruste, vom 

Geruch bis zum Geschmack wertig zu beschreiben. 

Ergänzt durch Informationen zu Foodpairing, Signature 

Broten und zur Bedeutung des Brotes für 

die Menschheit wird der Leser Schritt für Schritt 

mehr Verständnis für das Kulturgut Brot entwick - 

eln. Er lernt zudem, welche Weine, Biere, Käse 

und andere Lebensmittel zu den einzelnen Brot - 

sorten passen. 

Matthaes Verlag, 160 Seiten, 51,30 Euro 

HAUPTSACHE GEMÜSE 

In seinem neuen Kochbuch widmet sich der einfallsreiche 

Koch der vegetarischen Küche. Über 

acht Jahre hat Jamie Oliver an diesem Buch gearbeitet 

und ist rund um den Erdball gereist, um 

den besten Veggie-Köchen über die Schulter zu 

schauen. „Mit diesem Buch, in dem viel Liebe, 

Sorgfalt und Akribie stecken, stelle ich Ihnen einen 

immer verlässlichen Partner für die einfache und 

schmackhafte Gemüseküche an die Seite“, so Jamie 

Oliver. In „Veggies“ gibt er Gemüse, Obst, 

Kräutern, Körnern und Hülsenfrüchten die Bühne, 

die sie verdient haben – nämlich Hauptakteur auf 

dem Teller zu sein. Rezepte, wie gefüllte Curry- 

Auberginen mit würziger Tamarinden-Erdnuss- 

Sauce und frischem Koriander, Pilz-Stroganoff mit 

knackigen Cornichons, Kapern, Whiskey-Sahne- 

Sauce und Petersilie und Gemüse-Tajine mit Safran, 

eingelegten Zitronen, getrockneten Marillen, Couscous 

und gerösteten Mandeln machen eindeutig 

Lust auf vegetarische Küche. 

Dorling Kindersley, 312 Seiten, 27,80 Euro 

Matthaes Verlag, 

240 Seiten, 82,20 Euro 

AUSSERGEWÖHNLICH 

Sebastian Frank zeigt in seinem ersten Buch „kuk [cook]“ 

ein eindruckvolles Repertoire und zaubert österreichische 

Tradition auf den Teller – allerdings ganz anders, als man 

sie erwartet. Der Spitzenkoch des 2-Sterne-Restaurants 

Horvárth in Berlin interpretiert die Küche seiner Kindheit 

neu. Seine kulinarischen Wurzeln fußen folgerichtig auf 

der k.u.k-Küche, der traditionellen österreichischen Küche, 

die bis in die Gegenwart nachwirkt. 

In Franks Küche stehen Produkte regionalen Ursprungs 

im Vordergrund, dies bedeutet auch den kompletten 

Verzicht auf exotische Zutaten. Er hat die sogenannte 

‚Emanzipatorische Küche‘ entwickelt, in der sämtliche 

Produkte auf dem Teller gleichberechtigte Akteure sind 

– bei ihm nimmt Gemüse ganz selbstverständlich den 

gleichen Stellen wert ein wie Fleisch und Fisch. 

Beispielhaft für das Außergewöhnliche von Sebastian 

Franks Küche sind u.a. seine Interpretationen vom Sellerie, 

sein unkonventioneller Umgang mit „Fleisch und Blut“ 

und nicht zuletzt die selbst hergestellten „Magics“. 

„KNOLLENSELLERIE IST EIN UNTERBEWUS- 

STER GESCHMACKS GEBER“, DIESER SATZ 

HAT SICH SO IN FRANKS KOPF EINGE- 

BRANNT, DASS ER IHN HEUTE FAST 

SCHON EXZESSIV UMSETZT: „ACHTZIG 

PROZENT ALLER GERICHTE IN UNSEREM 

RESTAURANT BEINHALTEN SELLERIE IN 

IRGENDEINER FORM“, SO FRANK. 

35

KLASSE WÄSCHE STUDIEN HABEN ERGEBEN, DASS FÜR 75 

PROZENT DER HOTELIERS UND GASTRONOMEN DIE KURZ- 

FRISTIGE VERFÜGBARKEIT DER EIGENEN WÄSCHE AUS- 

SCHLAGGEBEND FÜR DIE HAUSEIGENE WÄSCHEREI IST. 

DAZU KOMMT DIE ZEITLICHE UNABHÄNGIGKEIT VON 

EXTERNEN DIENSTLEISTERN UND DIE HYGIENESICHERHEIT 

„MIELE BLICKT AUF 90 

JAHRE ERFAHRUNG IN 

DER GEWERBLICHEN 

WÄSCHEREITECHNIK 

ZURÜCK.“ 

Thomas Markl 

Verkaufsleiter Miele Professional 

Wäscherei- und Spültechnik 

Inhouse – zeitgemäße 

Pflegelösung 

Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung sind in aller Munde. Auch bei der 

Wäschepflege werden diese Anforderungen immer mehr zum Thema und 

Miele hat dafür gute Lösungen. 

GASTRO 8-9/2019 | NONFOOD | WÄSCHE 

Gäste schauen immer öfter darauf, wie der 

ökologische Fußabdruck des Hotels oder 

Restaurants ist. Eine hauseigene Wäscherei 

im Hotel entspricht diesem Trend, da sie 

die Umwelt gleich doppelt schont. Denn 

die Reinigung der Wäsche erfolgt dank moderner 

Waschchemie und fortschrittlicher 

Technologien ressourcenschonend und 

die Transportwege fallen weg: Wäschepflege 

und Nachhaltigkeit in Hotels ergänzen sich 

damit. Moderne Wäschereimaschinen sind 

zudem individuell auf die betrieblichen 

Anforderungen programmierbar und sparen 

auf diese Weise Energie. Ein wesentlicher 

Faktor ist auch, dass Waschmaschinen 

der neuesten Generation bis zu 40 Prozent 

weniger Wasser und Energie verbrauchen 

als noch vor wenigen Jahren. 

Qualität entscheidet 

Durch die optimale Auswahl und das perfekte 

Zusammenspiel von zertifizierten, individuellen 

Waschverfahren und Waschprogrammen 

erzielen Betriebe mit haus - 

eigener Wäscherei Hygienestandards, die 

den aktuellen Normen entsprechen. Sorgfältig 

behandelte Wäsche weist zudem eine 

höhere Lebensdauer auf und behält ihren 

Wert, in jedem Fall ist sie die Visitkarte 

jedes Hauses und Gastronomiebetriebes. 

Man hat die Kontrolle der Wäsche selbst 

in der Hand und durch den Wegfall der 

Transportwege verursacht das Inhouse - 

system auch keinen CO2 Verbrauch. 

Thomas Markl, Verkaufsleiter Miele Professional 

Wäscherei- und Spültechnik: 

„Miele bietet Ihnen eine professionelle 

Wäscherei- und Spültechnik für Ihre spezifischen 

Anforderungen. Leistungsstarke 

Waschmaschinen,Trockner und Mangeln, 

Spüllösungen sowie sorgfältig abgestimmtes 

Zubehör ermöglichen eine perfekte 

und effiziente Reinigung und zügige Arbeitsabläufe. 

Die robuste Technik sorgt 

zudem für einen störungsfreien Betrieb. 

Durch ihre niedrigen Betriebskosten sind 

Miele Geräte auf lange Sicht die denkbar 

wirtschaftlichste Lösung für professionelle 

Qualität, auf die Sie sich verlassen 

können. Miele blickt auf 90 Jahre Erfahrung 

in der gewerblichen Wäschereitechnik 

zurück, die Beratung durch unseren 

Außendienst vor Ort ist dazu ein wesentlicher 

Beitrag!“ 

36

DIE MIELE 

ERFOLGSFAKTOREN: 

- Beratung vor Ort durch den Außendienst 

oder Miele Fachhändler für bedarfsge - 

rechte Systemlösungen an Geräten von 

7 – 32 kg Füllgewicht 

- Individuelle Bedarfsanalyse und fundierte 

Kapazitätsermittlungen – verknüpft mit 

Raum- und Prozessplanungen sowie 

detaillierten Wirtschaftlichkeitsberechnungen 

- Schneller, verlässlicher Kundendienst 

und individuell abgestimmte Serviceprogramme 

für präventiven Service 

- Zubehör und Spülmittel 

- Acht Sales-Mitarbeiter im Wäschereiund 

Spültechnik-Bereich sorgen 

österreichweit für eine kurze Reaktionszeit 

und beraten bei der Planung 

www.miele-professional.at 

INHOUSE WÄSCHEREINIGUNG BIETET EINE MENGE VORTEILE, WIE ÖKOLOGIE UND DIE SICHER- 

HEIT, PERFEKT SAUBERE WÄSCHE FÜR DIE GÄSTE ZU HABEN. FÜR EIN GELUNGENES ERGEBNIS 

SORGEN VOR ALLEM DIE QUALITÄT DER PRODUKTE UND BESTENS GESCHULTE MITARBEITER 

Bilder: Miele 

Miele Professional. Immer Besser. 

Besuchen Sie uns auf 

www.miele-professional.at

Klassisch 

oder 

modern? 

MIT DER DAMAST-TISCHWÄSCHE 

„GEOMETRIK“ BIETET WÄSCHEKRONE 

ELEGANTES UND DENNOCH ZURÜCK - 

HALTENDES DESSIN 

Beides, denn jeder Stil hat seine 

Befürworter und die richtige 

Tischwäsche sorgt für einen 

ansprechenden Gesamt eindruck 

auf dem Tisch. Die passenden Pölster 

laden zum längeren Verweilen ein. 

Es zählt immer das gelungene Zusammenspiel 

mehrer Faktoren. Beim Restaurantbesuch 

sind es die Gastlichkeit, schmackhaften 

Speisen und eine einladende Atmosphäre, 

die nicht zuletzt von einem schön 

dekorierten Tisch abhängt. 

Die neuen Tischwäsche-Dessins von Wäschekrone 

bieten Gastronomen und Hoteliers 

großen Gestaltungsspielraum, um 

vor allem ihr individuelles Konzept optimal 

zu unterstreichen. Zeitlos und dezent glänzend 

sorgt die neue unifarbene Tischwäsche 

mit hochwertiger Leinenstruktur für einen 

Hauch von Luxus auf jeder Tafel. 

Ebenso elegant präsentiert sich die Damast- 

Tischwäsche „Geometrik“, deren leicht 

changierendes geometrisches Muster zudem 

einen besonderen Akzent setzt. Der 

angesagte Landhausstil lässt sich mit der 

neuen Tischwäsche in luftig interpretiertem 

Karodessin perfekt abrunden. 

Gemütlich sitzen bleiben 

Ob elegant oder rustikal – Dekokissen geben 

dem Ganzen immer einen gemütlichen 

Touch. Die neuen Zierkissen im Landhausstil 

sind uni oder mit dezent eingewebten 

Blümchen bestickt und lassen sich dank 

acht aufeinander abgestimmter Pastelltöne 

gut miteinander kombinieren. 

Die Kontrastvariante zeigt sich im aktuellen 

Hygge-Trend bei den neuen Dekokissen 

in Crash-Optik und sechs verschiedenen 

Farben. Sie vereinen trendige Optik mit 

schöner Haptik und kommen besonders 

gut in modernen Einrichtungskonzepten 

zur Geltung. 

Beide Kollektionen sind mit einem Reißverschluss 

versehen und in den Größen 

38 cm x 38 cm und 48 cm x 48 cm erhältlich. 

Die Dekokissen im Landhausstil sind 

zudem in der Größe 40 cm x 60 cm erhältlich. 

www.waeschekrone.at 

GASTRO 8-9/2019 | NONFOOD | WÄSCHE 

ZIERPÖLSTER IN ALLEN FAR- 

BEN PEPPEN NICHT NUR DIE 

OPTIK AUF, SONDERN VER- 

MITTELN AUCH GEMÜTLICH- 

KEIT 

DER SCHON SEIT LÄNGEREM 

ANGESAGTE LANDHAUSSTIL 

HÄLT SICH KONSEQUENT 

UND SETZT AUF HEIMATGE- 

FÜHL 

Bilder: Wäschekrone 

38

Bilder: Hollu 

PRAXISTIPPS FÜR SAUBERE WÄSCHE 

DIE HOLLU TEXTILHY- 

GIENE-SPEZIALISTINNEN 

UNTERSTÜTZEN BEI 

SCHWIERIGEN HERAUS- 

FORDERUNGEN IN DER 

TEXTILHYGIENE UND 

SORGEN MIT PRAKTI- 

SCHEN PFLEGETIPPS FÜR 

HYGIENISCH REINE 

WÄSCHE 

Für ein Wohlfühlerlebnis ist hygienisch reine Wäsche die Grundvoraussetzung. 

Wie gelingt erstklassige Textilhygiene? 

Dafür sind viele Faktoren entscheidend – angefangen beim richtigen Trennen 

über das korrekte Waschen, Trocknen und Bügeln bis hin zur Lagerung. Hier 

ein paar einfache Praxis-Tipps von hollu! 

TIPP 1: NICHT ÜBERFÜLLEN 

Die richtige Beladung der Waschmaschine ist sehr wichtig, die Faustregel sind 

zirka eine Handbreite – 10 cm Freiraum – zum oberen Rand der Trommel lassen. 

Bei Feinwäsche empfiehlt sich eine Halbbeladung – bei Wischbezügen und 

Mikrofasertüchern eine Dreiviertelbeladung. 

TIPP 2: EINSPÜLKAMMERN REINIGEN 

Wenn die Wäsche trotz richtiger Dosierung nicht ganz sauber, könnte es an 

der Einspülkammer der Waschmaschine liegen. Auch diese muss regelmäßig 

gereinigt werden. 

KAMPF DEN VIREN 

Desinfinzieren auf Tastendruck. 

Bakterien und Viren sind überall dort, wo Menschen 

die gleichen Räumlichkeiten benützen. 

Gastronomie und Hotelbetriebe sind da keine 

Ausnahme und auf größtmögliche Hygiene zu 

achten, daher ein Gebot der Stunde. Das richtige 

Eqipment ist dafür die Grundvoraussetzung und 

die Schulthess-Waschmaschinen gehen effektiv 

gegen Keime vor und waschen hygienisch rein. 

Die Desinfektionsprogramme der Schulthess- 

Waschmaschinen wirken zuverlässig und auf Tastendruck. 

Sogar waschsensible Textilien (zum 

Beispiel aus Wolle) können bereits ab einer Temperatur 

von 40 °C desinfizierend gewaschen 

werden, was für die Wäschepflege, aber auch 

für die Haltbarkeit der Stoffe wesentlich ist. Sauberkeit 

ist Grundvoraussetzung da Bakterien 

und Viren überall lauern, ist Qualität gefragt. 

Denn das Ziel ist immer ein keimfreies Ergebnis. 

Die Wirksamkeit der Schulthess-Desinfektionsprogramme 

wird durch das wfk (Institut für Angewandte 

Forschung mit Sitz in Krefeld, Deutschland) 

bestätigt. Zudem entsprechen alle thermischen 

und chemothermischen desinfizierenden 

Waschverfahren von Schulthess-Waschmaschinen 

den Richtlinien des Verbunds für Angewandte 

Hygiene (VAH) und des Robert Koch-Instituts 

(RKI). 

Bild: Schulthess 

TIPP 3: NEUWÄSCHE EINWASCHEN 

Nur so kann das Gewebe seine volle Leistungsfähigkeit entfalten, beispielsweise 

sind Handtücher erst nach dem Einwaschen saugfähig und ziehen keine Fäden 

mehr. 

TIPP 4: NEUWÄSCHE RICHTIG WASCHEN 

Neuwäsche unbedingt entsprechend der Herstellerangaben 

einwaschen und für die weitere Hygiene 

abklären, ob für die Wäscheart ein geeignetes 

Waschprogramm vorhanden ist. Falls nicht, empfiehlt 

es sich ein zusätzliches Waschprogramm 

zu erstellen – zum Beispiel bei beschichteter 

Tischwäsche. 

DER UMWELTFREUNDLICHE 

HOLLUECO FLECKENSPRAY IST 

PERFEKT ZUR FLECKENVORBE- 

HANDLUNG BEI FETTVER- 

SCHMUTZUNGEN! 

TIPP 5: DIE PROFESSIONELLE 

FLECKENBEHANDLUNG 

Was tun bei hartnäckigen Flecken? Hier 

wirkt der umweltfreundliche hollueco Flekkenspray 

wahre Wunder und eignet sich 

bei allen Geweben zur Vorbehandlung von 

Make-up, Ölen sowie bei Tinte, Kugelschreiber 

und Schweißrändern. Einfach aufsprühen 

und anschließend laut Pflegeetikett waschen. 

Bei bleichbaren Flecken wie Paprika 

oder Curry empfiehlt sich Blanc flüssig oder 

das hollueco Fleckensalz. 

www.hollu.com 

Die Desinfektionsprogramme kommen in Hotelund 

Gastronomiebetrieben genauso zum Einsatz, 

wie in allen anderen Dienstleistungs- und Gewerbebetrieben. 

www.schulthess.at 

39

REINIGER UND KLAR SPÜLER 

VON WINTERHALTER SIND 

HOCHWIRKSAME KONZEN- 

TRATE UND DESHALB SPAR- 

SAM IM VERBRAUCH 

AUS ALT MACH NEU 

Bild: Hobart 

GASTRO 8-9/2019 | NONFOOD | SPÜLTECHNIK 

40 

Bild: Winterhalter Gastronom GmbH 

Ideale Spül ergebnisse 

mit der richtigen 

Spülchemie 

Als Spezialist für gewerbliche Spülsysteme und brillante Spülergebnisse 

befasst sich Winterhalter im Gesamtsystem gleichermaßen um Spül - 

maschinen, Wasseraufbereitungsgeräte und Spülkörbe – sowie freilich um die 

richtige Spülchemie. Sie ist eine feste und wichtige Komponente in der 

Gesamtlösung des einwandfreien Spülprozesses. 

Winterhalter entwickelt in eigenen 

Labors, am Firmensitz im deutschen 

Meckenbeuren am Bodensee, eine ganze 

Bandbreite an Reinigern mit höchster 

Wirksamkeit und bietet ein komplettes 

Programm, abgestimmt auf Spülgut, Verschmutzungsgrad 

und Wasserhärte an. 

Reiniger für Gläser, Silber und Aluminium 

benötigen beispielsweise spezielle material- 

und dekorschonende Inhaltsstoffe. 

Produkte mit Aktivchlor kommen vorwiegend 

bei Kaffee- und Teerückständen 

zum Einsatz, da Aktivchlor eine bleichende 

Wirkung hat. Alkalische Universalreiniger, 

die zumeist in Küchen eingesetzt 

werden, sind auf typische Verschmutzungen 

von Geschirr ausgerichtet. Sie 

wirken besonders gut bei Stärke- und 

Fettverschmutzungen. Bei hohem Eiweiß- 

oder Schmutzeintrag werden Reiniger 

mit Inhaltsstoffen zur Schaum - 

dämmung verwendet. 

„Die primäre Aufgabe des Reinigers besteht 

darin, den Schmutz aufzuquellen 

und anzulösen. Der gelöste Schmutz wird 

durch den Wasserdruck in der Spülmaschine 

vollständig von den Oberflächen 

entfernt. Unsere Chemieprodukte sind 

hochwirksame Konzentrate und deshalb 

sparsam im Verbrauch. 

In der Entwick lungsphase werden sie, 

von Anfang an, im Zusammenspiel mit 

der Maschine getestet und optimal aufeinander 

abgestimmt“, erklärt Johann 

Freigassner, Geschäftsführer Winterhalter 

Gastronom Vertrieb und Service GmbH, 

Österreich. 

Regelmäßige Anwendungstests gewährleisten 

eine gleichbleibend hohe Qualität. 

Alle enthaltenen organischen Inhaltsstoffe 

entsprechen den Kriterien zur vollständigen 

biologischen Abbaubarkeit. 

Alle Produkte sind frei von krebserzeugenden 

Stoffen. 

Zusätzlich hat Winterhalter Reiniger im 

Angebot, die mit dem Ecolabel gekennzeichnet 

sind und damit eine geringere 

Umwelt- und Gesundheitsbelastung aufweisen 

als vergleichbare Produkte. 

„Um ein perfektes Spülergebnis zu bekommen, 

müssen Maschine, Chemie 

und Wasseraufbereitung optimal aufeinander 

abgestimmt sein. Dank exakter 

Programmierung und Abstimmung lassen 

sich brillante Spülergebnisse erzeugen, 

und der Einsatz chemischer Reinigungsmittel 

kann auf ein notwendiges Minimum 

reduziert werden. Deswegen raten 

wir zu einem Rundum-Service eines Herstellers. 

Der Kunde hat dann einen Ansprechpartner, 

der für das perfekte Spülergebnis 

verantwortlich ist“, ergänzt 

Robert Lanner, Kundendienstleitung. 

www.winterhalter.at 

UMTAUSCHPRÄMIEN-AKTION BEI HOBART 

Die Hobart GmbH bietet ihren Kunden 

im Rahmen der Aktion „Aus Alt mach 

Neu“ die Möglichkeit, sich für den Tausch 

der alten gegen eine neue Spülmaschine 

eine Prämie als Sofortrabatt zu sichern. Die 

Kampagne gilt ab sofort bis Mitte Oktober 

in Österreich und Deutschland. Damit haben 

Kunden die Chance, ihre Spülgeräte 

kostengünstig auf den neuesten Stand der 

Technik zu bringen. 

„Insbesondere ältere Maschinen verbrauchen 

fast doppelt so viel Wasser, Chemie 

und Energie wie die aktuelle Generation. 

Daher ist der Nutzen beim Einsatz von 

qualitativ hochwertiger Küchentechnik 

immens, da die Spülzeiten kurz und die 

Betriebskosten niedrig sind“, erklärt 

Manfred Kohler, Geschäftsführer Vertrieb 

und Produktion bei Hobart. 

www.hobart.de 

TABS IM XXL-PACK 

Wer claro hört, denkt als erstes an die Geschirrspültabs 

in wasserlöslicher Folie: Für 

Hotellerie und Gastronomie 

bietet claro eigene 

Großpackungen 

mit 100 Tabs an. Die 

Tabs werden zusammen 

mit Salz und 

Klarspüler angewendet, 

um beste Ergebnisse 

zu erzielen, und 

sie tragen auch das 

Österreichische Umweltzeichen. 

GROSS PACKUNG ZU 

100 TABS FÜR DIE 

GASTRONOMIE 

Wer auf gewerbliche Spülmaschinen setzt, 

verwendet am besten die claro Professional 

Produkte. Dazu zählen claro Universal-, 

Flüssig- und Pulverreiniger, sowie Klarspüler 

und Alpensalz. Alle Rezepturen sind hochkonzentriert 

und optimal auf den Anwendungsbereich 

abgestimmt. Der Flüssigreiniger 

sorgt für streifenfreien Glanz. Mit 

claro werden auch hartnäckige Rückstände 

beseitigt, strahlendes Geschirr ist das Ergebnis. 

www.claro.at 

Bild: Claro

Bild: Meiko 

MIT DER NEUEN SPÜLMASCHINE M-ICLEAN 

U VON MEIKO SETZEN GASTRONOMEN AUF 

EINEN EFFIZIENTEN UND ERGONOMISCHEN 

BETRIEB IN IHRER KÜCHE 

 

 

 

 

M-ICLEAN U VON MEIKO: SCHNELLER SPÜLEN, 

TROCKNEN UND AUSRÄUMEN 

powered! 

Mit der neusten Untertisch-Spülmaschinenserie 

läutet Meiko eine neue Ära der 

Spülzeit ein: Die M-iClean U setzt neue 

Maßstäbe, wenn es um Geschwindigkeit, 

Dampfreduzierung und Trocknungs - 

ergebnisse geht. Der Name ist geblieben, 

ansonsten ist vieles neu. „Wir haben die 

be währten Technologien auf den Prüfstand 

gestellt und noch weiter optimiert“, 

so Herbert Kregl, Geschäftsführer Meiko 

Austria. Bei der Weiterentwicklung haben 

sich die Ingenieure besonders auf zwei 

Funktionen konzentriert: die Wärmerück - 

gewinnung (neu: ComfortAir) und die 

Umkehrosmose-Anlage, das GiO-Modul. 

Das Ergebnis: Die neue M-iClean U hat 

marktverändernde Alleinstellungsmerkmale. 

WÄRMERÜCKGEWINNUNG 

Die größte Neuerung ist die neue Wärme - 

rückgewinnung. Die zwischen der Waschkammer 

und der linken und rechten 

Außenwand installierten Wärmetauscher - 

flächen haben die technisch maximale 

Fläche und sind jetzt komplett aus Edelstahl 

für den perfekten Wärmeübergang. 

Damit erwärmt sich das kalte Frisch - 

wasser im Wärmetauscher sehr rasch 

und spart Energie beim Aufheizen. Andererseits 

kondensiert der Dampf an den 

kühlen Innenwänden der Waschkammer 

blitzschnell. 

Dadurch ergeben sich mehrere Vorteile: 

Erstens wird schneller gespült und somit 

wertvolle Zeit gespart, pro Spülgang 30 

Sekunden. Zweitens wird über 80 Prozent 

Dampf reduziert. Beim Öffnen der Maschine 

tritt kein sichtbarer Dampf mehr 

aus, keine zusätzliche Feuchtigkeit und 

Wärme gelangt in den Raum. Das verbessert 

die Hygienesicherheit, und auch 

das Personal profitiert durch ein angenehmeres 

Raumklima davon. Nicht zuletzt 

wird auch Feuchtschäden an Möbeln 

vorgebeugt. 

Drittens sorgt ComfortAir für ein besseres 

Trocknungsergebnis durch die Reduzierung 

der Restfeuchte – um bis zu 98 Prozent 

bei Tellern und um bis zu 75 Prozent 

bei Gläsern (alle Angaben sind als 

Maximal werte ausgewiesen und beziehen 

sich auf Einsparungen bei Verwendung 

der Wärmerückgewinnung ComfortAir). 

Dadurch kann jegliches Geschirr rasch 

wieder verwendet werden, weil die Zeit 

zur Trocknung so gut wie entfällt. 

Viertens spart ComfortAir wertvolle 

Ressourcen, da die heißen Wrasen nicht 

aus der Maschine entweichen, sondern 

dem Wasserkreislauf wieder zugeführt 

werden. Das Ergebnis: niedrigere Betriebskosten 

um bis zu 21 Prozent. 

ENORME PLATZEINSPARUNG 

Sämtliche Bauteile der Frischwasser-Netztrennung 

und der Aktivkohlefilter sind 

jetzt kompakt zusammen mit dem GiO- 

Osmosemodul im Sockel der Maschine 

verbaut. Meiko erreicht dadurch, dass die 

Frisch wasser-Netztrennung in der Maschine 

und nicht mehr im Bereich der 

Hausinstallation zu finden ist. Der Aktiv - 

kohlefilter kann ganz einfach selbst getauscht 

werden. Weiters entfällt die außen - 

liegende Vorinstallation komplett, es wird 

Platz gespart. Daher gelingen das Aufstellen 

und Anschließen einer Meiko-Spülmaschine 

mit Osmosemodul so einfach 

wie bei einer Haushaltsmaschine. 

Es ist jedoch nicht alles neu: Die charakteristischen 

Merkmale, die sich bereits 

beim Vorgängermodell bewährt haben, 

dürfen auch bei der neuen M-iClean U 

nicht fehlen, wie der leuchtende LED- 

Signalgriff, der durch wechselnde Farben 

von weitem gut sichtbar den Funktionsstatus 

der Spülmaschine kommuniziert. 

Das blaue Farbkonzept setzt sich auch 

im Inneren fort: Blaue Funktionselemente 

können und sollen vom Bedienpersonal 

überprüft oder gereinigt werden. Aufgrund 

vielfach wechselnder Mitarbeiter 

in der Gastronomie ist intuitive, einfache 

Bedienbarkeit ein wirtschaftliches Muss. 

www.meiko.at 

 

 

 

 

 

 

 

 

Intuitive Handhabung 

Sicherheit 

fü 

ür Anwender 

& Umwelt 

Hoher Leistu 

ngsgrad 

Entwickelt für eine 

Kreislaufwir 

tschaft 

 

GOLD 

BRONZE 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Werner & Mertz Professional 

Vertriebs GmbH 

Neualmerstr. 13, A-5400 Hallein 

+43-(0)6245-87286 

WWW.WW. 

MPROF.COM

GASTRO 8-9/2019 | NONFOOD | SPÜLTECHNIK 

42 

STRAHLEND SAUBERES GESCHIRR FÜR DIE 

KLEINERE UND MITTLERE GASTRONOMIE 

Energiesparend, leistungsstark und wirtschaftlich: 

Die Geschirrspülmaschinenserie 

GSD 500 und GSD 501 von PALUX 

wird den hohen Ansprüchen an die Spülorganisation 

in Hotellerie, Gastronomie 

und Gemeinschaftsverpflegung gerecht. 

Die Experten aus dem Hause Palux wissen, 

welche Faktoren optimal zusammenwirken 

müssen, um konstant gute Spülergebnisse, 

hygienisch sauberes Geschirr 

sowie glänzende Gläser zu erhalten. 

Die Palux Geschirrspülmaschinen sind 

ein Gewinn in puncto Wirtschaftlichkeit, 

Hygiene und Umweltverträglichkeit. Das 

rotierende Spül- und Nachspülsystem 

ermöglicht beste Spülergebnisse. Die optimale 

Filterung der Waschlauge und der 

sparsame Energie- und Wasserverbrauch 

sind weitere Pluspunkte. Die einfache 

Reinigung der Maschinen stellen der tiefgezogene 

Tankinnenraum, das herausnehmbare 

Spülsystem und das praktische 

Selbstreinigungsprogramm sicher. Auf 

den neuesten Stand der Technik und des 

Bedienkomforts ist das Bedienkonzept 

abgestimmt: Der Anwender erkennt den 

jeweiligen Betriebszustand auch aus der 

Ferne leicht. Die Folientastatur ermöglicht 

sowohl dem Kunden als auch dem 

Service weitere Abfragen und Einstellungen. 

FÜR DIE KLEINERE GASTRONOMIE 

Auch kleine Restaurants müssen nicht 

auf eine professionelle Geschirrreinigung 

verzichten. Die Lösung heißt GSD 500- 

N von PALUX, die als Durchschub- oder 

Eckspülmaschine erhältlich ist. Die drei 

Standardspülprogramme (60, 90 und 120 

Sekunden) sowie die zwei Sonderprogramme 

(Selbstreinigungs- und Intensivprogramm) 

reinigen selbst hartnäckig verschmutztes 

Geschirr zuverlässig. 

DIE PALUX-SPÜL- 

MASCHINEN GSD 

500 UND GSD 501 

SIND ALS ECK- 

ODER DURCH- 

SCHUBMODELLE 

ERHÄLTLICH UND 

VON DREI SEITEN 

ZU-GÄNGLICH 

Bild: Palux AG 

Die Piktogramme auf der interaktiven 

Bedienoberfläche sind leicht verständlich. 

Die doppelwandige Haubenausführung 

sorgt für einen niedrigen Geräuschpegel 

und geringe Wärmeabstrahlung. Mit 

dem nahtlos tiefgezogenen Tankinnenraum, 

der besonders großen Einschubhöhe 

und dem rotierenden Spül- und 

Nachspülsystem, bietet diese Ausführung 

ein interessantes Preis-/Leistungsverhältnis 

in ihrer Klasse. 

FÜR DIE MITTLERE GASTRONOMIE 

Für ein Mehr an Leistung, Ausstattung 

und Bedienkomfort sind die Topmodelle 

GSD 501-T und GSD 501-TE die richtige 

Lösung. Mit drei Standardspülprogrammen 

(60, 90 und 150 Sekunden) und fünf 

Sonderprogrammen – praktische Selbstreinigung, 

Wasserwechselprogramm, Thermodesinfektions-, 

Glas-, und Besteckprogramm 

– kann der Anwender seine spezifischen 

Spülprobleme ganz einfach lösen. 

Die rundum doppelwandige Haubenausführung, 

das spezielle Waschlaugenfiltersystem, 

die serienmäßig eingebauten Klarspül- 

und Reinigerdosiergeräte sowie das 

Klarspülsystem sparen bis zu 30 Prozent 

Wasser, Energie und Reinigungsmittel. 

Die Ausführungsvariante GSD 501-TE mit 

der integrierten Wrasenwärmerückgewinnung 

nutzt die vorhandene Wärme der 

Wrasen und erhöht die Temperatur des 

zulaufenden Frischwassers um ca. 25 Grad 

Celsius. Das schont die Umwelt, verbessert 

das Raumklima und spart Geld. Die Palux-Spülmaschinen 

GSD 500 und GSD 

501, wahlweise als Eck- oder Durchschubmodelle 

erhältlich, und von drei Seiten 

zu-gänglich. So geht das Handling bei der 

Beschickung und Entnahme der Spülkörbe 

leicht von der Hand. 

www.palux.de 

Bild: Miele 

NEUE TANKSPÜLER 

VON MIELE 

Die vier neuen Tankuntertisch-Spülmaschinen 

von Miele bieten mehr Komfort 

als je zuvor. Die Bedienung über das hochauflösende 

Full-Touch Display wurde soweit 

vereinfacht, dass Anwendungsfehler 

nahezu ausgeschlossen sind. Zusätzlich 

werden die Betriebskosten durch ein optimiertes 

Reinigungssystem gesenkt. 

Je nach Programm geht der Wasserverbrauch 

der Geräte um acht bis siebzehn 

Prozent zurück. Im ohnehin sparsamen 

Eco-Programm des 60 Zentimeter breiten 

Spülers PTD 703, der sich universal für Gläser, 

Geschirr und Besteck einsetzen lässt, 

verringert sich die Menge des Nachspülwassers 

auf nur noch zwei Liter. Erreicht 

wird dieser Wert durch eine optimierte 

Wasserführung und völlig neu gestaltete 

Sprüharme. Aufgrund der Wassereinsparung 

kommt das System auch insgesamt 

mit weniger Energie und Reinigungsmitteln 

aus, was die Betriebskosten senkt. 

SAUBERE GLÄSER OHNE POLIEREN 

Über das neue Full-Touch-Display können 

die Tankuntertisch-Spülmaschinen noch 

einfacher bedient werden als bisher. Selbsterklärende 

Piktogramme leiten den Nutzer 

zu drei Standardprogrammen und Programmoptionen. 

Für zusätzlichen Komfort 

sorgt – modellabhängig – das integrierte 

Revers-Osmosesystem, durch das Gläser 

auch ohne Nachpolieren strahlend glänzen. 

Mit bis zu 66 Körben pro Stunde bewältigen 

die Tankuntertisch-Spülmaschinen 

große Mengen. Die Programme wurden 

auf die Anforderungen des jeweiligen 

Spülgutes und deren Anschmutzungen 

abgestimmt. Das Model PTD 701 mit nur 

46 Zentimeter Breite eignet sich besonders 

als Gläser-Spüler im Thekenbereich. Wie 

bisher können alle Geräte als Standgerät 

eingesetzt oder unter einer Arbeitsplatte 

eingebaut werden. Mit einer Spülraumtiefe 

von mehr als 60 Zentimetern eignet sich 

das Modell PTD 704 besonders gut für Tabletts 

und andere sperrige Gegenstände 

aus der Küche. 

www.miele-professional.at 

TANKSPÜLER VON MIELE: PLATZSPAREND 

UND IDEAL FÜR DEN THEKENBEREICH

Professionelle Spültechnik 

Bild: Electrolux Professional 

DER EINSATZ DER 

ERSTEN CO2-WÄRME- 

PUMPE BEI GEWERB- 

LICHEN KÜCHENGE- 

RÄTEN SORGT FÜR 

EINE GERINGE 

RAUMLUFT - 

BELASTUNG IN DER 

SPÜLKÜCHE 

KORBTRANSPORT-SPÜLMASCHINE 

VON ELECTROLUX PROFESSIONAL 

Die green&clean Korbtransport-Spülmaschine 

von Electrolux Professional 

kombiniert verschiedene Techniken 

und weist dadurch einzigartige Merkmale 

auf: Der Einsatz der ersten CO2- 

Wärmepumpe bei gewerblichen Küchengeräten 

sorgt für eine geringe 

Raumluftbelastung in der Spülküche. 

Für Hotels bringt die Korbtransport- 

Spülmaschine viele Vorteile: Umweltfreundlichkeit, 

Energiesparsamkeit, 

geringe Betriebskosten, keine Ausfallzeiten, 

sichere Hygiene und hohen 

Benutzerkomfort. 

Die Korbtransport-Spülmaschine von 

Electrolux Professional braucht nur 

0,4 Liter, das heißt ein Glas Wasser 

pro Korb bei einem Spüldurchgang. 

„Bisher gehörte der Verbrauch von 

zirka einem Dreiviertel Liter Wasser 

pro Korb zu einem der besten Werte 

im Spülmaschinenbereich“, weiß 

Thomas Schwelch, Trade Marketing 

Specialist bei Electrolux Professional. 

Diese Faktoren führen dazu, dass 

die green&clean Korbtransport-Spülmaschine 

von Electrolux Professional 

die geringsten Betriebskosten in der 

Industrie verzeichnet. 

• Das Nachspülwasser wird dreifach 

verwendet: Wenn die vollen 

Geschirrkörbe dem Ausgang zulaufen 

und am Schluss den 85 Grad heißen 

desinfizierenden Nachspülgang mit 

frischem Wasser absolvieren, fängt 

die Technik das letzte Nachspülwasser 

auf und nutzt es ein zweites Mal 

für den Spülgang einen Schritt davor. 

Electrolux spricht hierbei vom „Triple 

Rinse System“. 

• Die Wärmepumpe entzieht dem 

Dampf, der normalerweise von der 

Maschine in den Raum abgegeben 

wird, die Energie, und setzt sie an anderer 

Stelle wieder ein. Das hat mehrere 

Effekte: Mit der trockenen heruntergekühlten 

Luft wird die Raumluft 

positiv beeinflusst, was für ein 

angenehmeres Arbeitsklima in der 

Spülküche sorgt. Die wiedergewonnene 

Energie hilft zusätzlich, das zulaufende 

Wasser für den Boiler aufzuheizen. 

Sehr umweltfreundlich ist 

auch das Kältemittel CO2, das in der 

Wärmepumpe verwendet wird. Electrolux 

Professional ist der erste Hersteller, 

der eine CO2-Wärmepumpe 

im gewerblichen Bereich von Küchengeräten 

einsetzt. • Das Clear 

Blue Filtersystem entfernt zirka 95 

Prozent der Speisereste im Waschtank. 

Kleine Partikel werden automatisch 

durch den Ablauf entfernt. 

Große Partikel landen im groben Filterkorb. 

• Das Zero Lime Entkalkungssystem 

säubert und entkalkt auf einfachen 

Knopfdruck komplett alle inneren 

Komponenten, die mit Wasser 

in Berührung kommen. 

Die einzigartige Wasch-Safe Control 

sorgt für eine konstante Temperatur 

von 85 Grad in der Nachspülung 

und stellt so die thermische Desinfektion 

des Geschirrs und die Selbstreinigung 

der Maschine sicher. Im 

Zuge der automatischen Selbstreinigungsfunktion 

werden auf Knopfdruck 

die erforderlichen Maßnahmen 

eingeleitet – der Anwender 

kann wählen, ob der Innenraum der 

Maschine nur „gereinigt“ oder „gereinigt 

und desinfiziert“ oder „gereinigt, 

desinfiziert und entkalkt“ werden 

soll. 

professional.electrolux.de 

„Ein Was 

ssertropfen 

auf einem 

Glas oder 

eine Schliere ist wie 

das Haar in der 

Suppe – furchtbar “ 

Berndt Querfeld, Geschäftsführer 

Café Landtmann 

n, Wien 

D ie neue 

M-iClean U 

Schnellere 

reduzier- 

tes Arbeiten, schnelleres Trocknen, kein 

Nachpolieren von Gläsern, niedrigere 

Betriebs- und Wartungskosten und mehr 

Hygiene. www.meiko.at

Höhere Umsätze durch 

bargeldlose Bezahlmethoden 

43 PROZENT DER BEFRAGTEN 

UNTERNEHMEN VERZEICHNEN 

DURCH BARGELDLOSE ZAHLUN- 

GEN EINEN ANSTIEG BEI DER HÖHE 

DER BONS UND DER WARENKÖRBE 

Bild: Concardis 

Eine neue Studie von ECC Köln und Concardis zeigt: 37 Prozent der befragten Gastronomen und Hoteliers verzeichnen 

einen positiven Einfluss von bargeldlosen Bezahlverfahren auf ihren Umsatz. Ein weiterer großer Vorteil: Durch die Zeitersparnis 

bei der Abrechnung ergeben sich zusätzliche wertvolle Einsparungspotenziale. 

GASTRO 8-9/2019 | NONFOOD | BARGELDLOSER ZAHLUNGSVERKEHR 

Grafik: Concardis 

Der Trend zur Kartenzahlung am Point of 

Sale (PoS) setzt sich weiter fort: Mehr als 

die Hälfte (52 Prozent) der in Deutschland 

befragten Kunden bevorzugt schon heute, 

nur bargeldlos zu bezahlen. Diese Entwicklung 

hin zum digitalen Bezahlen bietet 

deutliche Potenziale für Umsatzsteigerungen, 

Effizienzgewinne und Kostensenkungen 

in kleinen und mittleren Unternehmen 

(KMU). Das zeigt die neue Studie „Besser 

bargeldlos als Bargeld los – Potenziale 

digitaler Zahlungsverfahren im Mittelstand“ 

des ECC Köln in Zusammenarbeit mit Concardis. 

In einer Doppelbefragung wurden 

sowohl Gastronomen, Hoteliers und Händler 

aus dem KMU-Segment als auch Kunden 

befragt, um einen Rund-um-Blick auf 

Verbraucherpräferenzen beim Bezahlen 

und Geschäftspotenziale für KMU in 

Deutschland zu erhalten. 

Einsparpotenziale 

Die Studie belegt den positiven Einfluss 

bargeldloser Zahlungen auf wichtige Unternehmenskennzahlen: 

Mehr als die Hälfte 

der befragten Unternehmen gibt an, durch 

bargeldlose Zahlungen einen positiven Effekt 

auf Umsatz (53 Prozent insgesamt, bei 

Gastronomen/Hoteliers 37 Prozent) und 

Neukundenanteil (51 Prozent) zu erzielen. 

Etwa die Hälfte der Kunden (49 Prozent) 

achtet mehr auf die Preise, wenn nur mit 

Bargeld bezahlt werden kann – die Tendenz 

geht zu höheren Bons, wenn Kartenzahlungen 

akzeptiert werden: 43 Prozent der 

befragten Unternehmen verzeichnen durch 

44

argeldlose Zahlungen einen Anstieg bei Bon- und Warenkorbhöhen. 

Die Akzeptanz bargeldloser Zahlungen bietet 

zudem erhebliche Effizienzgewinne für Unternehmen: Die 

Abrechnung von Bargeldzahlungen im Backoffice nimmt 

mit durchschnittlich 29 Minuten rund 45 Prozent mehr 

Zeit in Anspruch, als das Handling bargeldloser Zahlungen. 

Dreiviertel der KMU benötigen für die Abwicklung digitaler 

Zahlungen weniger als 20 Minuten pro Tag. Durch die Zeitersparnis 

bei nachgelagerten Prozessen ergeben sich weitere 

Einsparungspotenziale für die Gastronomen und Hoteliers. 

Auch beim Kassiervorgang bietet insbesondere das kontaktlose 

Bezahlen eine schnelle Abwicklung: Mehr als die 

Hälfte der befragten KMU (52 Prozent) geben an, dass kontaktlose 

Zahlungen weniger Zeit in Anspruch nehmen als 

Bargeldzahlungen. „Die Ergebnisse unserer Studie belegen 

den positiven Einfluss bargeldloser Zahlungsakzeptanz auf 

den Umsatz und die Effizienz – gerade für kleine und mittelgroße 

Unternehmen eine wichtige Erkenntnis“, sagt Robert 

Hoffmann, CEO von Concardis. „Mit einfachen, innovativen 

Payment-Lösungen und ohne große Investitionen 

können Händler und Dienstleister Geschäftspotenziale heben 

und ihr Unternehmen fit für die Zukunft machen. Kartenzahlungsakzeptanz 

mit Kontaktlosfähigkeit ist eine Mindestvoraussetzung 

dafür. Insbesondere das Potenzial von 

Mobile Payment wird sich in den kommenden Jahren erst 

noch entfalten. Unternehmen sollten sich frühzeitig vorbereiten, 

um von diesen Entwicklungen zu profitieren.“ 

| BA12-15G | 

Der erste Controller, 

der in jedem Raum 

willkommen ist 

Integrale Gebäudeautomationslösungen: 

z. B. mit dem BC9191 

Kontaktloses Bezahlen 

Kontaktlose Zahlungen unterstützen den Trend zum bargeldlosen 

Bezahlen und etablieren sich zunehmend am 

PoS im Mittelstand: Knapp ein Drittel (30 Prozent) der befragten 

Kunden zahlen bereits regelmäßig kontaktlos mit 

Karte – unter den Smart Consumern, besonders technikund 

smartphoneaffine Nutzer, ist der Anteil mit 41 Prozent 

noch höher. Zwar ist Bargeld bei Beträgen unter 50 Euro 

nach wie vor beliebt, doch die Bereitschaft, kontaktlos zu 

bezahlen, ist groß – unabhängig von der Bonhöhe. Mobiles 

Payment schließt im Vergleich langsamer auf: Erst fünf 

Prozent der Kunden nutzen regelmäßig smartphonebasierte 

Zahlungen am PoS. Bei den Smart Consumern sind es bereits 

zehn Prozent. Insgesamt verschiebt sich das Bezahlverhalten 

der Kunden allerdings deutlich in Richtung Kartenzahlung. 

Jeder zweite Befragte (49 Prozent) gibt an, künftig 

(viel) häufiger bargeldlos zu bezahlen. Unter den Smart 

Consumern bevorzugen bereits heute 70 Prozent ausschließlich 

bargeldlose Zahlungen. 

„Smart Consumer sind die zukunftsrelevante Zielgruppe 

für Händler, Gastronomen und Hoteliers. Sie zeigen, welche 

Zahlungsverfahren im Einzelhandel künftig verstärkt Beachtung 

finden werden. Wer sie bedienen will, muss sich 

auf ihr Einkaufs- und Zahlungsverhalten einstellen und 

moderne bargeldlose Bezahlmöglichkeiten anbieten“, so 

Mailin Schmelter, stellvertretende Bereichsleiterin Customer 

Insights am ECC Köln. 

Für die Studie hat hat das ECC Köln gemeinsam mit Concardis 

300 deutsche Anbieter aus Gastronomie, Hotellerie 

und Einzelhandel von Februar bis März 2019 befragt. Zudem 

wurde eine Umfrage unter 1.000 Kunden im März und 

April 2019 durchgeführt. Es handelt sich dabei um eine repräsentative 

Studie, die den Status Quo des Bezahlverhaltens 

der Verbraucher am PoS und die Auswirkungen digitaler 

Bezahlverfahren bei KMU in Deutschland untersucht und 

in diesem Zusammenhang Potenziale aufzeigt, die sich für 

die Unternehmen ergeben. 

www.concardis.com 

www.beckhoff.at/building 

Der Raum-Controller BC9191 bündelt die Standardfunktionalitäten 

zur Einzelraumsteuerung in einer kompakten Bauform. Zentrale 

Informationen werden per Ethernet mit der übergeordneten PC-Ebene 

ausgetauscht. Damit ist der BC9191 ein exzellentes Beispiel für die 

integrale Gebäudeautomation von Beckhoff auf der Grundlage der 

offenen, PC-basierten Steuerungstechnik: Alle Gewerke werden von 

einer einheitlichen Hard- und Softwareplattform gesteuert, bestehend 

aus skalierbaren Steuerungen, passgenauen I/O-Lösungen und der 

Automatisierungssoftware TwinCAT. Durch die optimale Abstimmung 

aller Gewerke werden die Energieeinsparpotenziale über die Energieeffi 

zienzklassen hinaus voll ausgeschöpft. Für alle Gewerke stehen vordefi 

nierte Softwarebausteine zur Verfügung, die das Engineering enorm 

vereinfachen. Funktionserweiterungen oder -änderungen sind jederzeit 

möglich. Die Systemintegration erfolgt über die gängigen Kommunikationsstandards 

Ethernet, BACnet/IP, OPC UA oder Modbus TCP. 

Die ganzheitliche Automatisierungslösung 

von Beckhoff: 

Flexible 

Visualisierung/ 

Bedienung 

Skalierbare Steuerungstechnik, 

modulare I/O-Busklemmen 

Modulare Software- 

Bibliotheken

DER GAST ERHÄLT EINEN INDIVIDUELLEN BEZAHLCODE, 

DEN ER MIT DEM SMARTPHONE SCANNT, UND DIE 

RECHNUNG WIRD ONLINE BEGLICHEN. 

Bild: Gastronovi 

GASTRO 8-9/2019 | NONFOOD | BARGELDLOSER ZAHLUNGSVERKEHR 

Der Gast entscheidet: 

All-in-One-Lösung von Gastronovi 

Digitale Zahlungsmethoden sind in der Gastronomie auf dem Vormarsch. Immer mehr Gäste aus In- und Ausland schätzen 

eine große Auswahl an bargeldlosen Bezahlmöglichkeiten. Gerade in Großstädten und touristischen Regionen können 

Gastro nomen von den Vorzügen des bargeldlosen Zahlens profitieren und ihren Umsatz steigern. 

Zunehmend finden moderne Bezahl - 

methoden ihren Weg in die Gastronomie, 

denn Bargeldzahlungen sind besonders 

für internationale Gäste mit höherem Aufwand 

verbunden. Waren Online-Zahlungen 

per PayPal oder Sofortüberweisung lange 

nur im Online-Handel möglich, halten 

sie heute im Restaurant einen enormen 

Mehrwert für Gastronomen sowie Gäste 

bereit. Mit der All-in-One-Lösung von gastronovi 

können Online-Zahlungen problemlos 

und ohne Zusatzhardware abgewickelt 

werden. Bei der Abrechnung am 

Platz überreicht der Kellner einen individuellen 

Bezahlcode, den der Gast mit dem 

eigenen Smartphone scannen und damit 

die Rechnung online bezahlen kann. 

Dabei kann er aus den unterschiedlichen 

Zahlungsmethoden wählen, von Mastercard, 

VISA, AMEX, PayPal, Sofortüber - 

weisung, Apple Pay bis hin zu Alipay. Auch 

die Übermittlung von Trinkgeld läuft bei 

der Bezahlung am Smartphone reibungslos 

ab. Der Gast kann dazu einen beliebigen 

Betrag eingeben und bestätigen. 

Die gleichen Bezahloptionen stehen den 

Gästen zudem für die Vorbestellung von 

Speisen und Getränken sowie beim Erwerb 

eines Online-Gutscheins zur Verfügung. 

Durch das Angebot der gängigen Zahlungsmethoden 

ergeben sich bedeutende Vorteile 

für den Gastronomen: Der Restaurantbesuch 

wird für internationale Gäste 

attraktiver, der Zahlungsvorgang per Online-Zahlung 

wird zudem im Vergleich zur 

herkömmlichen Kartenzahlung am Terminal 

zeitsparend und mit minimalem Aufwand 

für Kellner und Gast erledigt. Beim 

Kauf eines neuen Kassensystems sollten Gastronomen 

darauf achten, dass eine nahtlose 

Integration unterschiedlicher Zahlungsanbieter 

möglich ist. „Wir binden bereits zahlreiche 

Zahlungsanbieter an und erweitern 

unser Partnernetzwerk stetig, um unseren 

Kunden ein noch breiteres Spektrum zu bieten”, 

erklärt Andreas Jonderko, Geschäftsführer 

gastronovi GmbH. „Die Einführung 

neuer, internationaler Zahlungsmethoden 

wie Apple und Google Pay verändert die 

Gewohnheiten der Gäste. Auf diese Veränderung 

müssen Gastronomen vorbereitet 

sein, um ihren Standort weiterhin attraktiv 

zu halten“, empfiehlt Andreas Jonderko. 

www.gastronovi.com 

46

Bild: Gastrofix 

MOBILE PAYMENT: HYGIENISCHER 

UND SCHNELLER 

GASTRO: Wo sehen Sie Nachholbzw. 

Verbesserungsbedarf beim 

digitalen Bezahlen in der 

Gastronomie? 

Wolfgang Robben, Gastrofix: Hier 

fehlt es leider noch ein wenig an 

Mut, neue Payment-Pfade zu beschreiten. 

Denn die Infrastruktur 

für mobiles und kontaktloses Bezahlen 

gibt es ja längst. Auch die tech- 

WOLFGANG ROBBEN, 

PRESSESPRECHER 

nisch bereits mögliche Kombination 

GASTROFIX 

von Pre- oder Self-Ordering mit mobilem 

Bezahlen wird noch viel zu wenig genutzt. Trotzdem: 

Auch in unserer Branche spüren wir, dass sich etwas tut. 

Worin liegen die Vorteile für den Gastgeber? 

Mobile Payment und kontaktloses Bezahlen über NFC sind 

für Gastgeber deutlich hygienischer und wesentlich schneller. 

Kein lästiges Scheine- und Münzenzählen mehr. Und: Immer 

mehr Mitarbeitende erkennen, dass ihre anfängliche Sorge, 

dadurch würde ihnen das Trinkgeld flöten gehen, unbegründet 

ist. Viele Systeme oder Apps binden zum Beispiel das 

Trinkgeld in den Bezahlprozess mit ein. Auch Betrug durch 

Mitarbeiter wird mit weniger Bargeld deutlich eingedämmt. 

Und welche Vorteile hat der Gast? 

Auch hier ist Schnelligkeit zu nennen. Einfach kurz das Handy 

zücken oder die Karte ans Display halten – fertig. Noch wichtiger 

für den Gast ist aber laut einer aktuellen Studie die Bequemlichkeit: 

Was für eine Erleichterung ist es, wenn man 

vor dem Restaurantbesuch nicht mehr erst Bargeld am Automaten 

abheben muss? Darüber hinaus gibt es eine übersichtlichere 

Transparenz bei den Ausgaben als beim Bargeld. 

Was sind mögliche Nachteile? 

Für viele Menschen ist es immer noch ungewohnt, ohne 

Bargeld aus dem Haus zu gehen. Außerdem ist eben noch 

nicht flächendeckend garantiert, dass auch jedes Restaurant 

tatsächlich Mobile Payment oder kontaktloses Bezahlen akzeptiert. 

Das hält noch viele davon ab, ganz auf Cash zu verzichten. 

Und drittens wäre da noch die Unsicherheit bezüglich 

der Daten: Was passiert mit ihnen? Wer kriegt sie zu sehen? 

Hier muss von politischer genauso wie von wirtschaftlicher 

Seite noch einiges an Aufklärungsarbeit geleistet werden. 

www.gastrofix.com 

BARGELDLOS BEZAHLEN BEI GROSS - 

VERANSTALTUNGEN 

Bargeldloses Bezahlen ist bei vielen Großveranstaltungen weltweit schon 

fest verankert. Positive Erfahrungen gibt es seit Kurzem auch in der Salzburger 

Red Bull Arena. Seit dem ersten Heimspiel dieser Saison bezahlen 

Fans ausschließlich mit Bankomat- oder Kreditkarte, mit dem Handy 

oder mit Wearables – also bargeldlos. „Jetzt ist es wichtig, dass wir uns 

darum bemühen, die Neuerungen 

bei unseren Fans bekannt 

zu machen“, meint Stephan 

Reiter, kaufmännischer 

Geschäftsführer des FC Red 

Bull Salzburg. „Wir sind sehr 

stolz, dass wir diese besondere 

Innovation ab dem Saisonauftaktspiel 

gegen Chelsea im 

Einsatz haben!“ Fans können 

schnell und sicher bezahlen 

und das Personal den Zahlungsvorgang 

effizient abwick - 

eln. Das neue Bezahlsystem 

STEPHAN REITER (L.) & CHRISTIAN SCHICKER 

PRÄSENTIEREN DIE CASHLESS LÖSUNG 

Bild: Red Bull Salzburg/Uwe Brandl 

wurde zuvor in der letzten Saison bei zwei ausgewählten Kiosken in der 

Red Bull Arena erfolgreich getestet, ab sofort ist die gesamte Arena bargeldlos. 

„Wesentlicher Vorteil für die Fans ist dabei, dass das mühsame Bargeldhandling 

sowohl für sie selbst als auch für das Personal wegfällt. Damit 

können der Bezahlprozess beschleunigt werden und Wartezeiten und 

Schlangen an den Kiosken reduziert werden“, weiß Christian Schicker, 

Director Business Development, Mastercard Austria. Wer nicht mit Karte 

zahlen kann oder will, der kann sich im Stadion eine mit 20 Euro aufgeladene 

Prepaid-Karte kaufen, die auch außerhalb des Stadions beim 

Einkaufen verwendet werden kann. 

CASHLESS PARTNERSCHAFT 

Mastercard kann beim Thema Cashless Payment auf langjährige Erfahrung 

zurückgreifen. Bereits andere Großveranstaltungen wie das Hahnenkammrennen 

in Kitzbühel oder der Life Ball in Wien wurden mit Cashless 

Areas ausgestattet. Auch in der Generali-Arena von FK Austria Wien 

wurde letztes Jahr ein bargeldloses System implementiert. 

„Wir sehen es als unsere Aufgabe, den Kunden ideale, sichere und einfache 

Bezahlmöglichkeiten anzubieten, wo sie gerade gebraucht werden – egal 

ob online oder offline in Supermärkten, auf Festivals oder in Sportstätten“, 

so Schicker. Im Stadion, das über 30.000 Besucher fasst, können auch 

kontaktlose Zahlungen durchgeführt werden. Man zahlt „im Vorbeigehen“ 

noch schneller, einfach durch Hinhalten der Bankomat- oder Kreditkarte, 

des Telefons oder Wearables ans Terminal. Bei kontaktlosem Bezahlen 

von Beträgen unter 25 Euro benötigt man keinen PIN-Code. 

www.mastercard.at 

VECTRON 

Bild: Vectron Systems AG 

EC- und Kreditkartenzahlungen sind mit allen 

Vectron-Kassen möglich. Das Online-Marketing-Tool 

bonVito ermöglicht die Umsetzung eines Kundenund 

Gutscheinkartensystems mit automatischer Verwaltung. 

Zudem kann mit bonVito eine App als digitale 

Kundenkarte genutzt werden. Dank NFC-Technologie 

kann durch kurzes Vorhalten der Bankkarte 

schnell und bequem bezahlt werden. Apple Pay wird 

von Vectron-Kassen unterstützt, in Deutschland ist 

auch bereits das Zahlen mit Google Pay möglich. 

ww.vectron-systems.com 

47

CAPPUCCINO VOM 

COLOMBIA HUILA SUPRE- 

MO MIT DEM DEKON- 

STRUIERTEN „TEUCH- 

MANN-CHEESECAKE“ 

Jedem Kaffee sein Törtchen 

Das Wiener Rösthaus der beiden Masterminds Silvia Maino und Helmut Brem gehört zu ersten Adressen, wenn es um 

hervorragenden Kaffee geht. Dieser wird im Wiener Rösthaus im Prater schonend nach Alt-Wiener Tradition geröstet. 

Neuerdings gesellen sich zu den Kaffeespezialitäten des Hauses feinste Süßwaren von Daniele Teuchmann. 

Doch welches Naschwerk passt zu welchem Kaffee? Der Leiter des Vienna Coffee Colleges Michael Haller und Pâtissier 

Daniele Teuchmann geben exklusiv für GASTRO eine lukullische Hilfestellung bei der Qual der Wahl. 

„Nicht nur die Wiener Kaffeehauskultur 

sondern auch der ‚Farbton’ der Wiener 

Röstung gehören zum Weltkulturerbe“, 

erklärt Geschäftsführerin und Röstmeisterin 

Silvia Maino. Der richtige Röstgrad, 

niedrige Temperaturen, Behutsamkeit und 

Sorgfalt sorgen für puren, unverfälschten 

Geschmack. Ob kräftig oder mild, schokoladig 

oder blumig – jede Sorte hat ihre 

ganz eigene Stärke und besticht durch ihren 

einzigartigen Charakter. Dieser entfaltet 

sich durch absolute Sortenreinheit, denn 

jede Kaffeebohne enthält rund 800 einzigartige 

Aromastoffe, die es zu bewahren, zu 

veredeln, zuzubereiten und schließlich 

auch mit der richtigen Süßspeise zu kombinieren 

gilt. Denn auch Österreichs Mehlspeiskultur 

gehört seit geraumer Zeit neben 

der Kaffeehauskultur zum Erhalt des immateriellen 

Kulturerbes. So geht auch das 

Wiener Rösthaus in Sachen höchste Qualität 

einen Schritt weiter und leistet sich 

mit Daniele Teuchmann einen Pâtissier, 

der Süßes aus Meisterhand zaubert. „Er 

produziert wahnsinnig gut, ist ein schräger 

Vogel und hat unglaublich gute Kontakte 

zu Lieferanten. Neben der Liebe zum Produkt, 

der Sorgfalt, dass die Produkte, die 

verwendet werden, nachhaltig sind, 

kommt ein leichter Hang zu Purismus und 

Sortenreinheit – so wie er im Allgemeinen 

auch im Rösthaus gelebt wird“, schwärmt 

Marketing- und Verkaufsleiter Helmut 

Brem. „Bei mir geht Geschmack vor Chichi. 

Ich mixe nie zehn exotische Früchte 

zu einem neuen Geschmack, sondern möglichst 

nur zwei, die man spüren und herausschmecken 

soll. Und da bin ich wieder 

bei der Qualität. – Wenn die gut ist, 

braucht es auch nicht mehr. Ich verwende 

nichts Chemisches, sondern nur reine Naturprodukte 

wie sizilianische Zitronen, 

Nüsse aus dem Piemont, beste heimische 

Früchte für Gelees und Marmeladen“, erzählt 

Daniele Teuchmann. 

GASTRO 8-9/2019 | GETRÄNKE | KAFFEE 

ESPRESSO 

VOM INDIA 

MONSOONED 

MALABAR 

UND DAZU EIN 

TRAUMHAFTES 

TIRAMISU- 

TÖRTCHEN 

48

VERLÄNGERTER SCHWARZ VOM 

BRASIL LAMBARI CIRCUITO UND 

DAZU EIN VERFÜHRERISCHES 

AQUAS-ZITRONEN TÖRTCHEN 

FILTERKAFFEE VOM ÄTHIOPIEN 

GUJI (HELLE RÖSTUNG) MIT 

EINEM UNWIDERSTEHLICHEN 

MANDEL-HIMBEER-BROWNIE 

Bilder: Wiener Rösthaus 

Ein Gespräch zwischen dem leidenschaftlichen 

Barista, der dem Süßen nicht abgeneigt 

ist und dem Pâtissier, der neben seinem Faible 

für Zitronen auch ganz gerne den Kaffee - 

kirschen aus Nachbars Garten huldigt. Die 

Rede ist vom internationalen Barista trainer 

und Leiter des Vienna Coffee Colleges Michael 

Haller und dem neuen Pâtissier des Wiener 

Rösthauses Daniele Teuchmann. 

Die beiden haben sich in einer „ruhigen“ 

Stunde zusammengefunden, um zu testen, 

welcher Kaffee denn zu welchem delikaten 

Törtchen passen könnte. „Dies sind freilich 

nur höchst persönliche Momentaufnahmen“, 

lassen die beiden wissen. Denn beim Kaffee 

gilt wie beim Wein: Geschmäcke sind verschieden 

und natürlich darf es auch ein molliger 

Café Latte zum vollmundigen Tiramisu-Törtchen 

sein. Oder ein rassiger Espresso 

zum feinen Zitronentörtchen? Wie auch immer 

es beliebt – hier das Best-of-Ranking der 

beiden Connaisseure: 

LEITER DES VIENNA COFFEE 

COLLEGES UND WANDELNDES 

KAFFEE-LEXIKON MICHAEL 

HALLER 

1. Espresso vom India Monsooned 

Malabar mit Tiramisu-Törtchen 

„Unser Monsooned Malabar ist ein weicher, 

würziger Kaffee mit einem kraftvollen Körper. 

Er hat stark ausgeprägte nussig-schokoladige 

Aromen und zählt zu unseren Top-Favoriten 

bei der Espressozubereitung“, erzählt Michael, 

der schnell von Daniele ergänzt wird: „Die 

schokoladigen und würzigen Noten des milden 

Espressos harmonieren perfekt mit den 

schokoladigen Noten des Tiramisus. Die Zubereitung 

als Espresso sorgt für eine angenehme 

Differenz am Gaumen.“ 

2. Verlängerter vom Brasil Lambari 

Circuito mit Aquas-Zitronen törtchen 

„Blumige und fruchtige Noten, Aromen von 

Zitrone, ein geschmeidiger, runder Körper 

und eine ausgeprägte Süße mit feine Säure 

sprechen für diesen Kaffee. Er gehört zu unseren 

Projekt-Kaffees und wir unterstützen 

damit den Kaffeebauern-Nachwuchs in Brasilien. 

Wir haben uns deshalb für einen Verlängerten 

ohne Milch entschieden, weil in 

dieser Zubereitung die Zitronennoten des Kaffees 

sehr gut hervorholt werden und sensationell 

zu den zarten Zitronen-Tönen des 

fruchtig-leichten Törtchens von Daniele harmonieren“, 

macht der Kaffee-Connaisseur 

Lust auf mehr. 

3. Filterkaffee vom Äthiopien Guji (helle 

Röstung) mit Mandel-Himbeer-Brownie 

„Bei unserer neusten Kaffeespezialität wird 

der Kaffee um zirka vier bis sieben Minuten 

kürzer geröstet. Diese helle Röstung – auch 

nordische Röstung genannt – ist vor allem 

bei Filter kaffee-Fans außerordentlich beliebt. 

Dazu kommt, dass äthiopische Kaffees generell 

für ihre Fruchtigkeit bekannt sind und 

eine sorgsame Hand-Brewed-Methode diese 

SÜSSES ELDORADO 

Kuchen, vegane Fruchtgelee-Würfel und herzhafte 

Cake Bite's gibt es von Montag bis Sonntag 

im Wiener Rösthaus und im Wiener Rösthaus 

im Prater. Patisserie-Törtchen, Tartelettes 

und Brownies immer ab Freitag und übers 

Wochenende im Wiener Rösthaus im Prater. 

Wiener Rösthaus: Tigergasse 33, 1080 Wien 

Wiener Rösthaus im Prater: Strasse des 1.Mai- 

Parzelle 80, 1020 Wien 

Aromen noch stärker hervorholen kann. Unser 

Filter kaffee harmoniert deshalb perfekt 

mit den fruchtigen Noten des Himbeer-Brownies. 

Der milde Kaffee hat einen erstaunlich 

vollen Körper mit intensiven Nuancen von 

Pfirsich, Jasmin und Schokolade“, beschreibt 

Michael den Kaffee. „Dies balanciert die intensive 

Dichte an Geschmacksnuancen vom 

Brownie mit seinem fruchtig-schokoladignussigen 

Gaumenspiel – wie wir finden – 

perfekt aus“, meint der Pâtissier. 

4. Cappuccino vom Colombia Huila 

Supremo mit Cheesecake 

„Klassischer intensiver, schokoladig und nussiger 

Kaffee in Verbindung mit der Cremigkeit 

des Milchschaums trifft auf die cremige Konsistenz 

eines Cheesecakes. Das ist Sünde pur!“, 

meint Daniele. „Der Cheesecake Marke ‚andersrum’ 

wurde übrigens mit einer dekonstruierten 

Keksschicht überzogen. Dabei wird 

der klassische Cheesecake-Boden solange gerührt, 

bis er sich wieder verflüssigt und über 

das Frischkäsetörtchen gegossen werden kann. 

Ein Geschmackserlebnis!“ Das lässt Michael 

gleich einhaken: „Ebenso wie der kräftige 

Hochlandkaffee aus Huila mit seiner extrem 

feinen Säure und enormen Fülle. Kurzum, 

ein volles Mundgefühl im Zusammenspiel 

von Kaffee und Kuchen. Für alle, die eine kulinarische 

Extrastreicheleinheit brauchen. 

www.wienerroesthaus.at 

GESCHMACKSTÜFTLER UND PÂTISSIER DES 

WIENER RÖSTHAUSES DANIELE TEUCHMANN 

49

Bild: Schärf – The Art of Coffee 

Ganzheitliche Konzepte 

Reinhold Schärf, Geschäftsführer der Unternehmensgruppe Schärf, beschäftigt 

sich mit allen Facetten der kostbaren Kaffeewelt: von selbst entwickelten Kaffee - 

maschinen über eigene Kaffeeröstungen bis hin zu ganzheitlichen Kaffeekonzepten. 

Mit GASTRO spricht der Kaffeeexperte über Erwartungshaltungen der Konsumenten 

und die Wertschätzung des Produkts von der Bohne bis in die Tasse. 


Herr Schärf, welche Entwicklungen beobachten 

Sie derzeit im Kaffeegeschäft? 

Der Markt bringt laufend neue Trends hervor 

und entsprechend kreieren wir ständig 

neue Produkte. Es ist ein sehr umkämpfter 

und spannender Markt. 

Was macht den Markt so spannend? 

Die Ursache liegt darin, dass Kaffee eines 

der größten Weltwirtschaftshandelsprodukte 

ist. Man hat in den verschiedensten Bereichen 

erkannt, dass Kaffee ein gutes Geschäft 

in vielerlei Hinsicht darstellt. Je mehr sich 

die Wirtschaft für ein Produkt interessiert, 

desto größer sind auch die Nutzungs - 

möglichkeiten, die einen gewissen Hype 

auslösen. Hier gilt es zu unterscheiden, wer 

den Hype nur als Marketing strategie nutzt 

oder wer das Thema wirklich lebt. 

Worauf sollte man beim Konsum achten? 

Ich rate Konsumenten, die Nachhaltigkeit 

zu prüfen, die sich nicht nur über das Güte - 

siegel allein definieren sollte, sondern in 

der Qualität und Stabilität des Produktes. 

Wie hat sich der Kaffeekonsum verändert? 

Dadurch, dass verschiedene Altersgruppen 

Kaffee konsumieren, hat sich auch das Verhalten 

der Konsumenten verändert. Der 

reine Espressokonsum war und ist nach wie 

vor nur einer kleinen Gruppe vorbehalten, 

die sich jedoch leicht steigend zeigt. Natürlich 

haben sich auch seit vielen Jahren bei 

kompetenten Kaffeehausbetreibern vegane 

Alternativen zu Milch durchgesetzt. Da sich 

Unverträglichkeiten gezeigt haben, musste 

der Markt reagieren. Es wurden pflanzliche 

Alternativen gefunden, die nicht mehr 

wegzudenken sind. Auch der reduzierte 

Zuckerverbrauch ist beim Kaffee spürbar. 

Auf welche Entwicklungen haben Sie besonders 

reagiert? 

Innerhalb der Entwicklung von Tassen und 

Gläsern hat unser Unternehmen deutliche 

Innovationsschritte gesetzt. Wir haben patentierte 

Tassen entwick elt, die darauf abzielen, 

dass der Inhalt ein noch bekömmlicheres 

Aroma und einen besseren Geschmack 

erhält, wie zum Beispiel unsere 

multisensorische Keramiktassen kollektion 

Culture Coffea, die eine Mischung aus 

Wissen schaft und Kunst vereint. 

Viele Kaffee-Aficionados sind unzufrieden 

mit der Qualität in der Gastronomie. Was 

ist an der Zubereitungs so schwer? 

Ich glaube, dass die Espresso-Kaffeezubereitung, 

um welche es hauptsächlich in der 

Gastronomie geht, einer weit größeren Wertschöpfungskette 

unterliegt, als einem bewusst 

ist. Dies beginnt bei tausenden von 

Grundsorten und zieht sich dann über die 

Aufbereitungen, die Fermentierungsprozesse, 

die Lagerung, das Rösten und Mahlen des 

Kaffees, die Verarbeitung durch die Kaffeemaschine 

bis hin zur Wasser qualität und 

endet bei der Handhabung. 

Mit welchen Schritten lässt sich die Kaffee - 

qualität in Gastronomie-Betrieben steigern? 

Hier ist es extrem wichtig für gleichbleibende 

Qualität zu sorgen. Dies ist nur dann 

möglich, wenn man es gesamtheitlich betrachtet 

und auch in der lückenlosen Umsetzung 

versteht. Um keine Qualitätsunterschiede 

zu haben, muss man versuchen, 

die Komplexität in den Griff zu bekommen, 

ohne dabei auf eine einfache Anwendung 

verzichten zu müssen – so wie wir das auch 

tun. 

Wie gelingt das am besten? 

Das funktioniert nur, wenn man Kaffee 

nicht nur als Umsatzbringer sieht, sondern 

wenn man das Produkt auch schätzt, es 

richtig handhabt und fördert, um sich am 

Markt zu differenzieren. Ohne intensive 

Prüfung ist es nicht möglich, hohe und vor 

allem gleichbleibende Qualität zu erzeugen. 

Aus diesem Grund ist das Ziel von Schärf, 

ein lückenloses Konzept – von der Kaffeefarm 

bis in die Tasse – anzubieten. 

Bild: Pixabay 

Inwiefern profitiert der Gastronom davon? 

Da der Konsument heute sowohl zu Hause, 

wie auch auf jeder Tankstelle oder in jedem 

Baumarkt die Möglichkeit hat, Kaffee zu 

konsumieren, kann der Gastronom nur 

mit einer besonderen Qualitätsnote eine 

Unterscheidung erzeugen. Der Konsument 

erwartet Qualität, Kontinuität und einen 

Mehrwert. Unsere Erfahrung zeigt, dass 

man in der Gastronomie mit hohem Engagement 

und dem konsequenten Weg der 

„Extrameile“ gute Zuwachsraten erreicht. 

Ist der Kunde bereit, mehr Geld für hochwertigen 

Kaffee auszugeben? 

Die Ironie liegt darin, dass der Unterschied 

zwischen dem teuersten Produkt und den 

günstigsten Produkten im Endpreis bei maximal 

10 Cent pro Tasse liegt. Ich glaube, 

dass der Endkonsument viel aufgeschlossener 

ist, diese 10 Cent mehr zu bezahlen, 

als es der Gastronom ist, die 10 Cent im 

Einkauf zu berücksichtigen. Der Konsument 

wird sich über einen teureren Kaffee von 

hoher Qualität mehr freuen, als über einen 

billigeren Kaffee in geringerer Qualität. 

Welche Fehler sollten Baristi vermeiden? 

Man sollte das Barista-Dasein im Showcase 

nicht übertreiben. Vielmehr sollte man über 

profundes Wissen verfügen und es sollten 

Technologien verwendet werden, die es jedem 

erlauben, guten Kaffee in Nachhaltigkeit 

zu erzeugen. 

Auf welche Herausforderungen sollte sich die 

Branche künftig gefasst machen? 

Ich denke, dass der Hype rund um das Thema 

Kaffee viele Möglichkeiten eröffnet hat. 

Daher sollte man dieses Geschäftspotential 

pflegen. Langfristig ist es wichtig, den Fokus 

auf kontinuierlich hohe Qualität zu setzen. 

Mit wem trinken Sie gerne Kaffee? 

Mit jedem Menschen, zu dem man Empathie 

aufbauen kann und ein gutes Gespräch 

sowie Seelenaustausch pflegen kann. 

Welchen Kaffee würden Sie dazu wählen? 

Subjektiv und objektiv würde ich Schärf 

Kaffee trinken – aus Überzeugung, da ich 

meinem Gaumen, aber auch meinem 

Wohlgefühl etwas Gutes tun will. 

www.schaerf.at 

50

MODERNE PERFEKTION IM RUNDUM-SORGLOS-PAKET 

Im Außer-Haus-Bereich tischt die österreichische Spezialitätenrösterei J. Hornig mit Sitz in Graz meisterliche 

Kaffeequalität auf und verfolgt mit ihren rund 5.000 Gastronomie-Kunden ein gemeinsames Ziel: 

Die perfekte Tasse Kaffee in Kombination mit einem modernen Kaffeeerlebnis anzubieten. 

Bild: J. Hornig, Philip Lipiarski 

Dafür wirft J. Hornig das gesamte Know-how 

und über 100 Jahre Erfahrung in den Trommelröster, 

wo das traditionelle Langzeit-Röstverfahren 

seinen Lauf nimmt: Statt zwei Minuten 

bei rund 500 Grad, verbringen die 

Bohnen bis zu 20 Minuten bei höchstens 

200 Grad in der Trommel. Das ermöglicht 

den Röstmeistern, individuell auf die Bohnen 

einzugehen und jeweils das passende Röstprofil 

zu erstellen. 

Röstmeister 

Das Ergebnis ist eine vollmundige Röstmeister-Linie, 

die speziell für die Gastronomie 

zusammengestellt wurde. Nach Bedarf gibt 

es diese auch mit Bio- und Fairtrade-Zertifikat. 

Mit dem Röstmeister Direct Trade haben Gastronomen 

außerdem die Möglichkeit, ihren 

Gästen direkt gehandelten Kaffee anzubieten. 

Dabei handelt es sich um Bohnen aus ausgewählten 

Anbaugebieten, die direkt vom 

Kaffeefarmer – ganz ohne Zwischenhändler 

– bezogen werden. 

Service 

Österreichweit sind über 20 Außendienst- 

Mitarbeiter täglich für das Wohl der Gastronomen 

und Baristi im Einsatz und erarbeiten 

maßgeschneiderte Heißgetränke-Konzepte, 

die neben Kaffee auch zahlreiche Teesorten 

und Trinkschokolade umfassen. 

Barista Academy 

Neben einem hochwertigen Ausgangsprodukt 

ist vor allem ein professionell geschultes 

Personal ausschlaggebend für ein ausgezeichnetes 

Kaffee-Erlebnis. Damit der perfekte Kaffee 

auch im Handumdrehen gelingt, bietet 

J. Hornig Kurse über die „Barista Academy“ 

an. Die Schulung umfasst Tipps und Tricks 

rund um die Zubereitungsmethoden mit 

Siebträger, Handfilter, Chemex & Co., 

Wissenswertes über die Kaffeebohnen und 

die Kunst des Milchaufschäumens. 

Equipment 

Das Rundum-sorglos-Paket umfasst auch die 

passende Hardware, wie Siebträgermaschinen 

und Kaffeemühlen, die zu guten Lieferanten- 

Konditionen organisiert werden können. 

Darüber hinaus können auch Vollautomaten 

zur Selbstbedienung für Frühstücks- oder 

Seminarräume in Hotels besorgt werden. 

Coole Drinks 

Wer seinen Kaffee lieber kalt trinkt, kann 

auf das Cold Brew-Sortiment von J. Hornig 

zurückgreifen. Cold Brew gibt es nicht nur 

abgefüllt in der Flasche für unterwegs, sondern 

auch frisch gezapft als Nitro Cold Brew 

und als Cold Brew Sparkling Orange in der 

Dose als fruchtige Abkühlung. 

www.jhornig.com 

Unverwechselbarer 

TESTA ROSSA caffè Genuss, 

auch in Bio-Qualität! 

Genießen Sie den vollen Geschmack Italiens mit jeder Tasse 

TESTA ROSSA caffè. 

Ob als klassischer Espresso, köstlicher Cappuccino, Caffè Lungo 

bis hin zum Latte Macchiato, TESTA ROSSA caffè ist für alle 

Zubereitungsarten hervorragend geeignet. 

Kaffeegenuss perfekt dosiert in der 250g Dose (ganze Bohne 

oder gemahlen), in der 1kg Packung und als Kapseln. 

www.testarossa.it 

BiOrganic


52 

Bild: Handelshaus Wedl 

Bild: Segafredo Zanetti Austria 

AUF DIE BOHNEN KOMMT ES AN 

Abhängig von Witterung und Ernte sorgen Kaffeebohnen 

für einen unverkennbaren Genuss. Je nach Anbaugebiet, 

Klima und Wetterfaktoren unterscheiden sich nicht nur die 

Sorten untereinander, sondern auch die einzelnen Ernten. 

Um dennoch das typische Aroma der bestimmten Kaffee - 

mischungen zu erhalten, kommt es maßgeblich auf das Können 

des Röstmeisters an. Somit spielt nicht nur die Qualität 

der Bohnen, sondern auch deren Verarbeitung eine große 

Rolle für den Kaffeegenuss. In der Wahrnehmung der Kunden 

sind Herkunft und Verarbeitung von immer größerer Bedeutung. 

Da die Gäste besser informiert sind, werden auch in der Gastronomie 

immer häufiger Biokaffee oder Fair Trade Kaffee 

verlangt. In den letzten Jahren hat sich vor allem die Erwartungshaltung 

der Gäste verändert. Daher ist es besonders 

wichtig, dass Bohne, Latte-Art und Maschine perfekt zusammenspielen 

und so ein köstlicher Kaffeegenuss geschaffen 

wird. Zudem geht der Trend hin zu kräftigen Kaffeesorten 

mit italienischer Röstung. Aufgrund dessen wurde beispielsweise 

eine kräftig aromatische Testa Rossa caffé-Röstung für 

den österreichischen Markt erstellt. Doch ein gutes Basis - 

produkt alleine macht noch keinen perfekten Genuss in der 

Tasse. Entscheidend ist auch der richtige Umgang mit der 

Technik. Daher bieten die Wedl Kaffeeberater regelmäßig 

Schulungen in den Betrieben an, in denen sie Mitarbeiter individuell 

schulen und trainieren. 

www.wedl.com, www.wedlkaffee.com 

BIOLOGISCH ABBAUBAR 

Der Faktor Umweltschutz spielt für Segafredo auch bei einzeln 

portionierten Kaffeekapseln eine wichtige Rolle. Ganz nach 

dem Motto „Genießen mit guten Gewissen“ können Caffè- 

Liebhaber jetzt auch mit ihrer Nespresso* Kapselmaschine 

nachhaltige Caffè-Spezialitäten Zuhause zubereiten. 

Die neuen biologisch abbaubaren Kaffee - 

kapseln von Segafredo sind in vier köstlichen 

Sorten erhältlich: 

Espresso: typisch italienisches Aroma 

und samtige Crema 

Ristretto: kräftiger Geschmack und intensives 

Aroma 

Lungo: ausgewogener Geschmack mit 

feiner Crema 

Organica: Bio-Mischung mit vollem Aroma 

und EU Bio-Zertifizierung 

www.segafredo.at 

UNTER DEM MOTTO „GENIESSEN MIT GUTEM GEWISSEN“ BRINGT 

DER ITALIENISCHE TRADITIONSRÖSTER NACH SEGAFREDO ORGA- 

NIC UND SELEZIONE ORGANICA NUN AUCH BIOLOGISCH ABBAU- 

BARE KAPSELN AUF DEN KAFFEEMARKT 

KAFFEE MIT GUTEM GEWISSEN 

Der italienische Kaffeeröster Lavazza präsentiert den neuen 

¡Tierra! Brasile Blend Espresso für das Ho.Re.Ca. Segment. 

Mit ¡Tierra! Kaffee verbindet Lavazza Caffè-Genuss mit der 

Unternehmensphilosophie von nachhaltigem Wirtschaften. 

In der heutigen Zeit kommt der Erhaltung der Natur und fairen 

Produktionsbedingungen eine immer größere Rolle zu. 

Das Verantwortungsbewusstsein der Unternehmen und Konsumenten 

gegenüber der nachfolgenden Generationen wächst 

stetig und somit auch das Bewusstsein zu nachhaltigem Konsum. 

Mit den ¡Tierra! Produkten schafft es Lavazza italienischen 

Caffè-Genuss mit nachhaltigem Kaffeeanbau in Einklang zu 

bringen: Höchste Qualität und brasilianische Arabica-Bohnen 

treffen auf edlen „Washed Conillon“-Robusta – eine feine 

Caffè-Kreation mit vollmundigem Körper und intensivem 

Aroma – der zertifizierte ¡Tierra! Brasile Blend Espresso. 

„Mit dem ¡Tierra! Brasile Blend Espresso kommen wir der steigenden 

Nachfrage für hochqualitativen, nachhaltigen Kaffeegenuss 

auch im B2B-Segement nach“, so Susanne Wege, 

Geschäftsführerin der Luigi Lavazza Deutschland GmbH und 

der Lavazza Kaffee GmbH in Österreich. 

¡TIERRA! BRASILE BLEND ESPRESSO 

Geschmacksprofil: Intensiv 

Ursprung: Brasilien – Lambari und Serra da Mantiqueira im Bundesstaat 

Minas Gerais, Espirito Santo 

Zusammensetzung: 70 % halbtrockene, natürliche Arabica-Bohnen, 

30 % „Washed Conillon“- Robusta 

Aromanoten: Dunkle Schokolade, Trockenobst, 

Haselnuss, Zuckerrohr 

Röstung: Mittel, schonende Trommelröstung 

Intensität: 8 von 10 

Erhältliche Größen: 1000-Gramm-Packung 

Bohnen 

DANK DER NACHHALTIGEN 

LANDWIRTSCHAFT WURDE 

DER ¡TIERRA! BRASILE BLEND 

ESPRESSO VON DER RAINFO- 

REST ALLIANCE ZERTIFIZIERT 

DIE PREMIUM- 

MISCHUNG ZEICHNET 

SICH DURCH MILDE 

NOTEN AUS, DIE DEN 

GAUMEN MIT EINER 

PERFEKTEN BALANCE 

AUS SÜSSE, KAKAO 

UND HASELNÜSSEN 

UMHÜLLEN 

Bilder: Lavazza Kaffee GmbH

Kaffee: Am Besten in 

Gesellschaft! 

Für eine Kaffeepause gibt es immer einen guten Grund. Kaffee ist nicht nur ein Muntermacher, 

sondern steht auch symbolisch für eine genussvolle Auszeit. Darüber hinaus sollte man auch die 

soziale Komponente einer Kaffeepause nicht unterschätzen. 

„Kaffee ist dabei Kraftquelle für Leistungsfähigkeit 

wie auch Erholungsfaktor in einem. 

Deshalb wird dieser entschleunigende Genussmoment 

zelebriert – ob in den eigenen 

vier Wänden, am Arbeitsplatz oder außer 

Haus. In der Kaffeenation Österreich wird 

die Zubereitung wie auch das Kaffeetrinken 

selbst kultiviert. Von der Wahl der Zubereitungsmethode 

über die Entscheidung für 

eine bestimmte Kaffeesorte bis hin zur Auswahl 

der Kaffeespezialität, die letztendlich 

in die Tasse kommt, “ so Harald J. Mayer, 

Präsident des Österreichischen Kaffee- und 

Tee-Verbandes. 

Qualität und Vielfalt punkten 

Mit 145 Litern pro Person und Jahr ist Kaffee 

das beliebteste Getränk in Österreich und 

damit klarer Sieger – noch vor Wasser (137 

Liter) und Bier (106 Liter). Neben der hohen 

Qualität schätzt man die große Vielfalt an 

unterschiedlichen Röstungen, Zubereitungsarten 

und Trends, die Kaffeegenuss ganz 

nach individuellen Vorlieben und Ansprüchen 

ermöglichen. 

„Das Qualitätsbewusstsein der Österreicher 

in punkto Kaffee ist hoch wie nie zuvor“, 

stellt Harald J. Mayer fest. „Dabei wird großer 

Wert auf eine entsprechende Auswahl gelegt 

– der österreichische Kaffeeliebhaber möchte 

seinen Kaffee trinken, wie und wo er will. 

Das reicht vom traditionellen Frühstücks - 

kaffee zu Hause, über den perfekten, frischgebrühten 

Espresso im Büro bis hin zum 

erfrischenden Cold Brew an einem 

heißen Sommernachmittag. Als 

Österreichischer Kaffeeverband 

sind wir sehr stolz, dass unsere 

Branche diesen individuellen 

Kaffeegenuss auf 

höchstem Niveau an jedem 

Ort und zu jeder 

Zeit ermöglicht.“ 

Aktionen zum Tag 

des Kaffees 

Der „18. Tag des Kaffees“ 

am 1. Oktober bietet 

Kaffeel iebhabern zahlreiche 

Möglichkeiten, sich 

mit ihrem Lieblingsgetränk zu beschäftigen. 

Details zu allen Veranstaltungen und Aktionen 

im Handel sind auf der Website 

des Österreichischen Kaffee-Verbandes, 

www.kaffeeverband.at, zu finden. 

UPGRADE 

YOUR ENERGY 

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JHORNIG.COM

Erfrischender Tee-Genuss 

Der Sommer lässt in diesem Jahr nicht locker, köstliche Erfrischungen sind also nach wie vor ein Thema. Beim Tee sind 

deshalb die Cold Brew Varianten stark nachgefragt und im besten Fall sind sie zuckerfrei und so naturbelassen wie nur 

möglich. Damit bedienen sie auch den Gesundheitsfaktor und entsprechen dem Zeitgeist. 

GASTRO 8-9/2019 | GETRÄNKE | TEE 

54 

GREEN SMOOTHIE KIWI-MINZE 

ZUTATEN FÜR 150 ML 

60 ml eisgekühlter Pefferminz-Tee, 5 g Baby-Blattspinat (ca. 3 Blätter), 

30 g Kiwifruchtfleisch, 20 ml Bananen saft, 

1 TL Agavendicksaft, 

1 Blättchen Minze 

Für die Dekoration: Kiwi - 

würfel, Holzspieß, Minze 

Bild: Teeverband 

ZUBEREITUNG 

Teebasis mit Minze, 

Spinat, Kiwifruchtfleisch, 

Bananensaft 

und Agavendicksaft 

pürieren und in ein gekühltes 

Glas füllen. Für 

die Dekoration Kiwi würfel 

auf Holzspieß reihen und 

mit Minze im Glas servieren. 

TAG DES TEES 

Am 8. November 2019 feiert das 

Österreichische Teeinstitut und mit 

ihm ganz Österreich den 

21. TAG DES TEES! 

Tee kann noch viel mehr, als nur erfrischen. 

Als Cocktail-Kreation oder beim Grillabend 

sorgt er oftmals für eine geschmackliche Überraschung. 

Die Eisteerezepte auf Schwarzteebasis 

mit Zitrone oder Pfirsich zählen zu den 

Sommer klassikern schlechthin, aber auch als 

Smoothie zum Frühstück ist er eine gute Abwechslung. 

Als Basis für diese Teesmoothies eignen sich 

besonders gut erfrischende oder fruchtige Sorten, 

wie zum Beispiel Pfefferminze oder auch 

Waldbeere. In Kombination mit bekannten 

Smoothie-Zutaten wie Blattspinat, Kiwi und 

Banane wird daraus ein sowohl gesundes, als 

auch geschmacklich interessantes Getränk. 

Mix it! 

Mit seinen komplexen Aromen entwickelt 

sich Tee auch zunehmend zur beliebten Zutat 

für Cocktails. Barkeeper greifen dabei zu 

Schwarz- und Grüntee oder auch exotischeren 

Sorten. Altbekannte Cocktails bekommen so 

das gewisse Etwas, neue Kreationen entstehen. 

Zum Beispiel in der alkoholfreien Variante des 

hippen Moscow Mule oder als Tea-Tonic mit 

Gin. 

Ja, und Cold Brew Tee liegt ohnehin im Trend. 

Die Zubereitung ist einfach, nur die lange Ziehdauer 

erfordert etwas Geduld. Statt mit kochendem 

Wasser werden beim Cold Brew der 

lose Tee oder die Teebeutel mit frischem, kaltem 

Leitungswasser aufgegossen und dann 

für mehrere Stunden im Kühlschrank kaltgestellt. 

Verwendet werden können alle „echten“ 

Tees, also alle, die von der Teepflanze Camellia 

sinensis abstammen, wie Schwarzer, Grüner, 

Weißer Tee oder auch Oolong. 

Je nach Sorte und Geschmack wird eine Ziehdauer 

von bis zu sechs Stunden empfohlen, 

dadurch lösen sich die Aromen ganz langsam 

ohne bittere oder herbe Aromen. Milde Sorten 

wie Grüner Tee können länger ziehen als beispielsweise 

ein kräftiger Schwarztee. Kalorienfrei 

ohne Zucker und ohne Kalorien ist er eine 

gesunde und kalorienfreie Erfrischung, denn 

gesüßt wird mit Stevia- und süßen Brombeerblättern. 

www.teeverband.at

MIX & MATCH 

Individualität ist heute das Maß aller Dinge. Sich von der Masse abzuheben, 

garantiert Aufmerksamkeit und zufriedene Kunden. 

Das gilt auch bei Genussmitteln und im Teebereich hat Ronnefeldt dafür 

ein eigenes Konzept entwickelt. Mix & Match heißt die neueste Kreation, 

die Teebeutel zu etwas Persönlichem macht. Ganz individuell auf 

den Kunden abgestimmt und zugeschnitten auf dessen persönlichen 

Bedarf, werden die Teebeutel bedruckt. Selbstverständlich 

kann auch der Inhalt frei gewählt werden, mitunter vielleicht 

sogar etwas über die Philosophie es Unternehmens aussagen. 

KLEIN UND FEIN 

Das Feine an diesem Angebot ist, dass bereits kleine Mengen 

ab 50 Stück angeboten werden, sodass hier ein ganz persönlicher 

Touch auch bei kleineren Unternehmen gewährleistet 

ist. Die Wahl des Designs bleibt dem Kunden überlassen, 

auch ein Druck mit dem Logo ist möglich. Durch die kleine 

Stückanzahl kann auf spezielle Events genauso eingegangen 

werden, wie auf Jahreszeiten oder Feste. 

SO EINFACH GEHT’S: 

Zuerst wird die Verpackung ausgewählt. Zur Auswahl stehen Dose, Teebeutel 

oder Teebox. Dann kommt die Qual der Wahl in Bezug auf die Teesorte: 

Soll es ein Früchtetee sein, Kräutertee oder doch lieber Schwarz- bzw. Grüntee? 

Ist das geklärt, geht es an die Auswahl des Designs und da ist Individualität gefragt. 

Dann nur noch bestellen und abwarten, bis das persönliche Teepäckchen geliefert 

wird. Das Mix & Match Konzept ist für VIP-Treatments genauso geeignet, wie als 

Gastgeschenk oder für den Verkauf im Hotel. 

www.ronnefeldt.com 

ZUWACHS FÜR MEINL 

BIO-SORTIMENT 

Immer mehr Gastronomen setzen in Österreich auf Julius Meinl 

Tee. Das Unternehmen führt die positive Entwicklung auf das Premium 

Angebot, die innovativen Blend Kreationen und die hohe 

Expertise im Haus zuruck. 2019 wurde das erfolgreiche Bio-Teesortiment 

für die Kanne erweitert, vier neue Blends bereichern das 

Big-Bag Angebot, das sich elegant im neuen Kleid präsentiert: Bio 

Weißer Tee Feige Lavendel Rose, Bio Vanille Zimt Traum, Bio 

Kirsche Granatapfel und Bio frische Erdbeer Minze. 

Es ist eine außergewöhnliche 

Bio Tee Collection, die sowohl 

mit Schwarz-, Grün-, 

Weiß-, Rooibos-, Früchteund 

Kräutertee Kompositionen 

aufwartet. Insgesamt 

sind es 16 Tees aus den besten 

Teegärten und Anbauregionen 

der Welt, jeder Big 

Bag ist einzeln in kompostierbare 

Folie verpackt, um den 

Inhalt bis zum Zeitpunkt des 

Öffnens zu schützen und seine 

Frische zu bewahren. Ein 

Beutel ergibt 400ml Tee. 

www.meinlcoffee.com 

Bild: Julius Meinl 

55

Geistreiches im Kleinformat 

Miniaturen tauchen nicht nur als Produktproben oder bunte Party-Shots in geselligen Runden auf, man findet sie auch 

in Minibars oder dort, wo die Verwendung von großen Flaschen unpraktisch ist. Durch die abwechslungsreiche Art 

der Gestaltung sind sie auch begehrte Objekte für Miniaturenflaschensammler. 

Bilder: Spitz 

Insbesondere in der Gastronomie spielen 

die Miniaturen aus dem Hause Spitz eine 

bedeutende Rolle, „vor allem der Inländerrum, 

etwa als Beigabe zum Tee oder zum 

Kakao“, wie Jutta Mittermair, Head of Corporate 

Communications bei Spitz, erklärt. 

Im Portfolio des Spirituosenexperten Spitz 

befinden sich folgende Produkte in 

Miniatur-Größe: 

Inländer Rum 

Der Inländer Rum ist ein Stück österreichischer 

Tradition und stammt 

aus dem Traditionshaus Spitz – bereits 

vor mehr als 90 Jahren wurde 

dieses Produkt im Mutterbetrieb 

in Linz hergestellt. Auch heute 

noch darf der wohlig-warme Klassiker 

in keinem Haushalt oder gastronomischen 

Betrieb fehlen, denn: 

er verfeinert nicht nur Getränke, sondern 

auch Desserts und Mehlspeisen. 

Puchheimer Schnäpse 

So unterschiedlich die 

Schnäpse aus dem Hause 

Puchheimer auch sein 

mögen, haben sie 

doch vieles gemeinsam: 

In ihnen allen 

steckt jahrzehntelanges 

Destillateurwissen, 

beste Frucht 

und Leidenschaft – 

erhältlich auch im 

Miniaturformat. 

www.spitz.at 

Von Hellblau in Violett 

Das Eiszapferl von Horvath’s Spezereyen 

Kontor sorgt für erfrischende Momente: 

Sauer-fruchtig im Geschmack wechselt die 

Spirituose beim Mischen die Farbe von 

Hellblau in Violett und ist so ein Hit auf 

jeder Party. Erhältlich sind die Eiszapferln 

in einer Packungseinheit zu 35 Stück im 

gut sortierten Fachhandel und auf 

www.horvaths.at 

Kost-Proben 

Da große Flaschen oft auch einen gewissen 

Wert haben, will man natürlich vorher wissen, 

ob sich die Investition auch lohnt. Deshalb 

gibt es Miniaturen aus nahezu allen 

Spirituosen-Kategorien. Besonders groß ist 

die Auswahl bei Gin, Wodka 

und Whisk(e)y. Mit den 

meist 0,05 Liter großen Flaschen 

ist es möglich, das ge - 

wünschte Produkt 

zu probieren 

ohne viel Geld 

auszugeben. 

Auch bei Reisen 

sind sie praktische 

Be gleiter. 

www.topspirit.at 

Bilder: Top Spirit 

Sortenvielfalt 

Abwechslung ist 

bei Kleiner Klopfer 

garantiert. Neben 

den „Klassikern“ 

im reinsortigen Karton 

Feige, Cream, 

Sauerkirsche, Pfläumchen 

und Top Speed, 

gibt es Kleiner Klopfer 

auch in den populären Mix- 

Packungen Fun Mix, Crazy Mix und Lady 

Mix. Jeweils erhältlich im Standard 25er 

Karton, sowie in den Conveniencegrößen 

als 9er Karton. 

Neu ist der Wintermix mit vier winterlichen 

Sorten: Winterzwetschge, Orangenpunsch, 

Eiskimo und Bratapfel sowie dem 

Topseller Feige. www.topspirit.at 

Würfelspaß 

Gurktaler Alpenkräuter bringt als große 

österreichische Kräuterspirituose erstmals 

ein Produkt auf den Markt, das sich der Beliebtheit 

von Gesellschaftsspielen widmet. 

Gurktaler Würfelspass vereint dabei den 

beliebten Frischkräutergenuss und die bewährte 

Qualität des Gurktaler 

Kräuterlikörs mit einer 

neuen Ausstattung. 

Die Flasche im Würfeldesign 

überzeugt 

nicht nur optisch, 

sondern lädt Gäste 

auch zum Spiel in geselliger 

Runde ein. 

www.gurktaler.at 

Bild: Top Spirit 

Bild: Gurktaler 

GASTRO 8-9/2019 | GETRÄNKE | MINIATUREN 

Bild: Jägermeister 

MINI-CHAMPION 

Österreich ist das stärkste Miniaturflaschen- 

Land im gesamten Jägermeister-Universum, 

welches 130 Vertriebs-Länder weltweit umfasst: 

pro Jahr werden von den 0,02l Fläschchen 

über 33 Millionen Stück allein in Österreich 

verkauft. Dies ist mehr als die Summe aller 

130 Länder zusammen bei dieser Flaschengröße. 

Der berühmte Kräuterlikör ist in Österreich 

in acht verschiedenen Flaschengrößen erhältlich, 

darunter auch in zwei Miniaturflaschengrößen, 

das 0,04l und das 0,02l Fläschchen. 

www.jagermeister.com 

ES DAUERT NUR 55 SEKUNDEN, 

BIS EIN 0,02L FLÄSCHCHEN FRISCH 

ABGEFÜLLT UND ETIKETTIERT 

VOM BAND LÄUFT 

56

KLOPFEN, TRINKEN, PARTY! 

Wer kennt sie nicht, die fröhlich-frechen Liköre im Miniaturformat? 

Sie dürfen auf keiner Feier fehlen und bringen 

die Partystimmung erst so richtig in Gang. Die Local-Heroes 

Gschpusi und Gaudi-Max von Mountain Spirits zeigen, 

wie’s geht. 

Feste gehören gefeiert, so wie sie fallen. Diesen Leitsatz hat 

sich Gschpusi – das Original aus Österreich – zu Herzen genommen. 

Ob in über 500 heimischen Gastronomiebetrieben, 

auf Festivals, Ski-Openings oder Zeltfesten – der beliebte 

Party-Shot ist stets vor Ort. Benannt nach dem österreichischen 

Ausdruck für eine Liebschaft oder ein Techtelmechtel, versteht 

sich Gschpusi nicht nur als ein x-beliebiger Shot. Vielmehr 

geht es um das Lebensgefühl, den der Minilikör vermittelt. 

Erhältlich in den Geschmacksrichtungen Kirsch, Ice, Feige, 

Kräuter und Sauer, bedient Gschpusi die volle Bandbreite an 

Bilder: Mountain Spirits 

www.mountain-spirits.com 

Lieblingssorten. Gemäß dem 

Motto „Gschpusi spendieren, 

Bussi kassieren!“ verleihen die 

kleinen Stimmungskanonen 

jeder Runde einen gewissen 

Flirt-Faktor. Neben der Top- 

Qualität basiert Gschpusis 

Erfolgsrezept auf einem umfangreichen 

Marketing: 

Von coolen Give- 

Aways und anderen 

Werbematerialen bis 

zu erstklassigen Promo-Partys 

wird vieles geboten. Speziell für glasfreie Veranstaltungen gibt’s 

Gschpusi nun auch im PET-Fläschchen. 

Gern gesehener Gast auf Partys 

Spätestens wenn man das charakteristische Klopfgeräusch hört, 

wird eines schnell klar: Gaudi-Max is in the house. Denn gemäß 

dem Ritual wird zuerst geklopft, getrunken und dann ordentlich 

gefeiert. Von fruchtigen Sorten wie Saurer Apfel, Pflaume oder 

Kirsche über Cocktail- Variationen á la Pina Colada oder Cuba Libre 

bis hin zur sahnigen Variante, sind dem Geschmack keine Grenzen 

gesetzt. Neben einer großen Auswahl an bunt-gemischten Party- 

Boxen á 25 Fläschchen gibt’s sowohl spezielle Großpackungen mit 

praktischem Serviertablett als auch den großen 50er Automat für 

gesellige Hüttenabende oder feucht-fröhliche Feiern zu Hause. Seit 

kurzem begeistert außerdem der neue Happy-Mix, bestehend aus 

je fünf Fläschchen Vanille, Cranberry, Feige, Greenberry sowie Multi-Frucht, 

Partytiger aus nah und fern. 


57

OB SCHORNSTEIN - 

FEGER, EICHHÖRN- 

CHEN, WURZELSEPP 

ODER KAISERIN SISI – 

NANNERL BIETET 

EINE VIELZAHL AN 

LIEBEVOLL GESTALTE- 

TEN FIGUREN AUF 

DEN MINIATUREN 

Kleine Flaschen ganz groß! 

Ob als Mitbringsel, zum Oktoberfest, für die Mini-Bar, beim Après-Ski oder als Sammel objekt, Nannerl hat für jeden Anlass 

die passenden Minis und präsentiert die Miniaturen in der Spirituosenwelt mit viel Kreativität „made in Austria“. 

Size does matter! 

Auch bei den Minis gibt es Größenunterschiede. 

Das obere Ende der Fahnenstange 

sind die Taschenflaschen mit 100 ml Inhalt. 

Die fünf Klassiker Magenbitter, Enzian, 

Weinbrand, Bauern-Obstler und Wodka 

werden durch die lustigen Taschenflaschen 

ergänzt, die mit originellen Motiven für jeden 

Anlass glänzen, wie die „Verrückten 

Vögel“ mit den Füllungen Taigawurzelliqueur, 

Tequila Sunrise und Grüner Apfel. 

Formschön 

Ob Miniaturgeige, Henkelflasche, Handschellenflasche, 

Schornsteinfeger oder 

Kaiserin Sisi, die Bandbreite der Souvenirprodukte 

aus dem Hause Nannerl 

reicht von Formflaschen, wie den bekannten 

Geigen oder den beliebten, bunt gefüllten 

Laternen, bis zu den Figurenflaschen 

mit einer Vielzahl an liebevoll 

gestalteten Köpfen. Ob mit feinem Liqueur 

oder klassischem Schnaps gefüllt, 

erfreuen sich diese Miniaturen großer Beliebtheit 

und sind genussvolle Mitbringsel 

und Sammlerstücke. 

Partystimmung 

Kleiner Feigling, der Partyshot Nr. 1, darf 

bei der Feiersaison nicht fehlen. Der klassische 

Wodka-Feige-Mini hat ja bekanntermaßen 

Zuwachs bekommen und sein 

Sortiment neben „Kleiner Feigling – Das 

Original“ um die Geschmacks richtungen 

Bubble Gum, Coco Biscuit, Erdbeer Colada, 

Kirsch-Banana, Luxus Lakritz, Magic Mango 

und Peppermint erweitert. Denn wo 

fröhliche Menschen zusammen sind und 

feiern, ist Kleiner Feigling nicht weit – und 

umgekehrt! 

Hochprozentiges für die Mini-Bar 

Auch für die Mini-Bar gibt es bei Nannerl 

ein breites Sortiment an exklusiven Marken: 

ob Dooley’s Cream Liqueur, Radeberger 

Kräuter oder ganz neu Danzka Vodka. 

Danzka Vodka ist einer der führenden 

Premium Wodkas weltweit. Sein einzigartiges 

Flaschendesign und den unvergleichlichen 

Geschmack verdankt er seinen 

dänischen Wurzeln. Das Geheimnis 

des Geschmackes basiert auf einem ausgefeilten 

Destillationsverfahren, bei dem 

weiches, nordisches, klares Wasser mit 

100 Prozent vollem Korn gemischt und 

über sechs Stufen destilliert wird. Das Ergebnis 

ist ein unvergleichlicher, aromatischer, 

ausgewogener Premium Wodka, 

voll im Geschmack und der ideale Genuss 

pur oder als Cocktailbasis. 

www.nannerl.at 

OB ERST GEMEIN- 

SAM GEKLOPFT 

ODER GLEICH EX 

GENOSSEN: DIE 

BELIEBTE KLEIN- 

FLASCHE IST EIN- 

FACH KULT 

NANNERL BIETET 

EINE ORIGINELLE 

AUSWAHL AN 

SPIRITUOSEN IM 

KLEINFORMAT FÜR 

GASTRONOMIE 

UND HOTELLERIE 

GASTRO 8-9/2019 | GETRÄNKE | MINIATUREN 

58 

WER FRUCHTIGE VARIANTEN BEVORZUGT, GREIFT ZU DEN ALPENFRÜCHTCHEN BERGSCHUHEN UND KRÜGERLN MIT FRÜCHTEN UND 

ALKOHOL IN DEN ORIGINELLEN GLASGEBINDEN. WEICHSEL, BIRNE, MARILLE, HIMBEERE UND FEIGE SORGEN FÜR ABWECHSLUNG 

Bilder: Nannerl

HOCHGELOBT! HOCHGESTAPELT! 

VOM FLECK W 

AUSGEZEICHN 

Original Dool 

Sahne-Eier-Liq 

auf Advocaat-B 

at 

Ob stilvoll oder frech, wir haben sie alle!! 

Nannerl produziert nicht nur edle Brände, sondern ist auch Generalimporteur für 

Markenspirituosen wie Dooley‘s, den mehrfach prämierten Toffee Cream 

Liqueur, 

Danzka Vodka, den Premiumvodka in der stylischen Aluminiumflasche oder 

die Kleiner Feigling-Gang mit ihren frechen und trendigen Geschmacksrichtungen. 

Genuss made in Austria 

Nannerl GmbH & Co KG 

5102 Anthering bei Salzburg 

Tel. +43/(0) 662/661046-0 

www.nannerl.at

Wein.Weib.Worte . . . 

Sonja G. Wasner und Dipl.-Sommelier Werner Leibner 

im Gespräch mit Neo-Winzerin Mag. Hanna Hirtzberger 

Mit der Weinhofmeisterei in Wösendorf (Wachau) haben die fünf Jahrgänge von Hanna und Mathias Hirtzberger heuer ein 

Dach über dem Kopf bekommen. Nach Studium und Job in der Wirtschaft kehrt das sympathische Jungwinzer-Paar nun zu 

den Familienwurzeln zurück. Wir waren fünf Monate nach der fulminanten Eröffnung zu Gast im Weingut. 

Bilder: Sonja G. Wasner 

GASTRO 8-9/2019 | GETRÄNKE | WEIN 

Die ehemalige Wein(garten)hofmeisterei 

des Stiftes St. Florian (OÖ) in Wösendorf 

ist Namensgeber des Weingutes von Hanna 

und Mathias Hirtzberger. Auch am Etikett 

ist dieses Wappen zu sehen. Beim Bau der 

Weinhofmeisterei haben sich die beiden 

für eine äußere Form entschieden, die so 

wirkt, als wäre sie schon jahrhundertelang 

im Ortsverband. Damit verbindet sich hier 

Tradition mit Moderne, die man im Inneren 

sofort bemerkt, beispielsweise an der 

beeindruckenden, schwebenden Treppe, 

die uns in den ersten Stock führt. 

Wasner: Hanna, grundsätzlich hast du ja 

BWL an der Wirtschaftsuni in Wien 

studiert. Wie kam es, dass du nun 

Winzerin mit Leidenschaft geworden bist? 

Hirtzberger: Es hat alles Ende 2013 begonnen, 

als mein Mann Mathias nach seinem 

Studium und Job in der Wirtschaft beschlossen 

hat, im elterlichen Betrieb in Spitz mitzuarbeiten. 

Just zu diesem Zeitpunkt wurden 

uns hier von zwei Familien Rebflächen 

angeboten und wir hatten alle gemeinsam 

überlegt, ob alles unter einem Dach geführt 

werden sollte oder ob wir daraus einen eigenen 

Betrieb gründen wollen. Letzteres 

erschien uns dann für die Zukunft die bessere 

Variante zu sein. Wir arbeiten ohnedies 

gut zusammen, aber klare Verhältnisse in 

der Struktur können nie schaden. 

Das „neue” Weingut ist zwar jung, scheint 

aber trotzdem eine Geschichte zu haben? 

Ja, das kommt daher, dass ziemlich zeitgleich 

mit der Planung des neuen Weingutes 

die Hofmeisterei, ein sehr geschichtsträchtiges 

Gebäude im Ort, versteigert wurde 

und meine Schwiegereltern dieses Haus 

erworben haben. Damit war der Grundstein 

für den neuen Betrieb gelegt und einher 

gingen auch die Überlegungen, die traditionellen 

Werte dieses kulturellen Erbes 

in unser Vorhaben zu integrieren. Ab diesem 

Zeitpunkt haben wir auch unseren eigenen 

Wein gelesen und haben diesen in 

Spitz gepresst und verarbeitet. 

Das führt mich zur nächsten Frage: Ihr 

habt beide studiert, woher kommt das 

Fachwissen über die Weinproduktion? 

Gut, Mathias hat die klassische Weinvorbildung 

als Winzerkind genossen, nämlich 

die Vino-HAK in Krems, und er hat von 

Kindesbeinen an im Weingarten geholfen, 

auch während des Studiums hat er immer 

mitgearbeitet. Ich selbst komme aus einem 

Familienbetrieb und mein Studium sowie 

meine Berufserfahrung haben mir beim 

Neustart hier sehr geholfen. Die praktischen 

Weinbaukenntnisse lerne ich gerade von 

der Familie beziehungsweise von Mathias 

und die Theorie habe ich mir beim Facharbeiter-Lehrgang 

für Wein- und Kellerwirtschaft 

in Krems angeeignet. 

Was hat dir konkret vom Wirtschaftsstudium 

hier im Weingut geholfen? 

Ich habe Produktionsmanagement und 

Supply-Chain-Management studiert. Außerdem 

komme ich von einem Familienbetrieb, 

der Software für Leck-Überwachungssysteme 

bei Pipelines entwickelt und dafür 

habe ich auch zwischenzeitlich für den 

österreichischen Standort die Geschäftsführung 

übernommen. Auf die Frage, inwieweit 

mir das alles für meine neue Aufgabe 

geholfen hat, kann ich nur antworten: 

Egal ob Wasser, Öl oder Wein: Ich habe 

mich sehr intensiv mit innerbetrieblicher 

60

HANNA MIT WERNER IM JUNGEN WEINGARTEN 

DER SCHON FÜR DIE NÄCHSTE GENERATION 

KULTIVIERT WIRD 

V.L. WERNER LEIBNER, SONJA G. WASNER UND HANNA HIRTZBERGER MIT SOHN LUDWIG 

DAS HISTORISCHE WAPPEN VOM PORTAL DER HOFMEISTEREI ZIERT DAS NEUE ETIKETT 

GASTRONOM ERWIN WINDHABER BIETET 

SEINEN GÄSTEN IN DER HOFMEISTEREI 

NUR DAS BESTE – AUCH BEIM WEIN! 

und zwischenbetrieblicher, strategischer Koordinierung 

entlang der Lieferketten im Gesamtsystem 

beschäftigt und das war zu Beginn 

auch hier ein wichtiges Thema. 

Bist du damit zufrieden, diesen Schritt in 

den Weinbau gewagt zu haben? 

Bis jetzt habe ich nichts bereut. Ich habe 

schnell begriffen, man muss Winzerin mit 

Leib uns Seele sein. Das ist kein Beruf, sondern 

eine 24/7 Lebensaufgabe (24 Stunden 

am Tag, 7 Tage die Woche) und das macht 

man ganz oder gar nicht. Mir war es dann 

auch irgendwann zu wenig, daneben zu sitzen, 

und die Gespräche am Mittagstisch und 

bei Familientreffen zu hören und nur die 

Hälfte zu verstehen. Ich wollte auch wissen, 

wovon sie reden und auch eine andere Perspektive 

haben, denn in der Familie gibt es 

viel Erfahrung, Meinungen und Handlungsweisen. 

Die Ausbildung an der Weinbauschule 

in Krems hat mir hier sehr geholfen diese 

Zusammenhänge zu verstehen. Dazu gekommen 

ist, dass ich in meinem berufsbegleitenden 

Lehrgang Frauen und Männer mit 

gleicher Motivation (Partner von Winzer/in) 

angetroffen habe und hier Freundschaften 

entstanden sind, die bis heute gut tun und 

mit denen man sich auch gut austauschen 

kann. Denn letztendlich haben wir die selben 

Herausforderungen im Weingut zu meistern. 

Leibner: Ihr habt jetzt fünf Jahrgänge 

hinter euch, die sechste Lese steht vor der 

Tür – wohin wird die Reise gehen? 

Die Frage, wohin die Reise im Weingarten 

geht, wurde eigentlich schon in der Planung 

geklärt. Wir haben damit auch definiert, was 

in unserer Zeit des Winzer-Seins möglich ist. 

Wir wollen in einer Größe bleiben, die keinen 

Weingarten-Manager braucht. Daraus ergibt 

sich eine natürliche Grenze mit einer Größe 

von rund 20 Hektar. Bis zu dieser Anbaufläche 

können und wollen wir wachsen – unter der 

Prämisse, dass die passenden Rebflächen hier 

in Wösendorf und Joching entstehen. 

Kurz zu den Etiketten. Was steckt hinter 

den Namen Greif, Stab, Treu und Zier? 

Das sind neben unseren Lagenweinen vier 

Weine, dessen Namen in Anlehnung an unser 

Wappen gewählt wurden. Dieses Wappen 

entstammt der damaligen Weingartenhofmeisterei 

des Stiftes St. Florian, das damals 

als Lesehof geführt wurde. Konkret war es 

das Wappen von Propst Födermayr, es wurde 

1320 erstmals urkundlich erwähnt und trägt 

diese vier Symbole. Nach Rücksprache mit 

dem Stift durften wir dieses Wappen verwenden 

und hatten uns zugleich mit der Symbolik 

beschäftigt. So ist der Stab im Wappen 

als Bischofsstab zu sehen, Greif ist der Adler, 

Treu ist dem Herzen zugeordnet und Zier der 

Zierschatulle, also der Umrandung. 

Wasner: Resümierend, nach den 

Erfahrungen der letzten Vinifizierungen, 

wird sich hier zukünftig etwas verändern? 

Grundsätzlich wollen wir Wein in der Art 

und Weise machen, wie wir das nun angefangen 

haben, nämlich sehr handwerklich 

und naturbelassen. Es sind in den letzen Jahren 

sehr viele große und richtungsweisende 

Schritte passiert. In den nächsten Jahren folgen 

wohl die vielen kleinen Schritte, die es 

umzusetzen gilt. 

Hanna, dann bleibt dir nur noch zu wünschen, 

dass die kleinen Schritte alle gelingen 

mögen und herzlichen Dank für das nette 

Gespräch! 

61

Rosé – mehr als nur ein 

Sommerhit! 

Rosé, das wissen längst nicht nur die Franzosen, ist ein wichtiger Bestandteil der Weinwelt. 

Spielten Roséweine lange Zeit nur eine Nebenrolle auf der österreichischen Weinbühne, 

haben sie heute durch ihr breites Spektrum eine tragende Rolle erlangt. Um die Faszination 

rund um Roséweine zu verstehen, lohnt 

sich ein Blick auf die Ausführungen des 

Weinexperten Walter Kutscher, der 

unter anderem zu einem „rosigen“ 

Foodpairing ermutigt. 

GASTRO 8-9/2019 | GETRÄNKE | WEIN 

Lange Zeit galt die abschätzige Meinung 

„Rosé, das ist nicht Fisch und nicht 

Fleisch!“ Und so dümpelte diese Produktgruppe 

in Österreich jahrzehntelang 

unbeachtet und ungeschätzt vor 

sich hin. Doch vor einigen Jahren entwickelte 

sich scheinbar aus dem 

Nichts ein wahrer Rosé-Boom. 

Es war einmal … 

Ursprünglich waren Rosé-Weine ein 

Mix aus Weißwein mit wohldosiertem 

Rotweinzusatz, um kontinuierliche Farbund 

Geschmacksqualität zu erreichen. Heute 

wird diese Methode am Schaumweinsektor, vor 

allem beim Rosé-Champagner erlaubt und angewendet. 

Der „Weißwein des Südens“ ergänzte in jenen heißen Weinländern 

der Klimazone C das Rotweinangebot auf meist unkomplizierte 

Weise. Ab den 1960er Jahren war der trendige 

Mateus-Rosé aus Portugal, mit seiner zart prickelnden Süße, 

Star in der in der oberflächlichen Weinszene. 

In Österreich galt Josef Jamek zu dieser Zeit als Rosé-Pionier. 

Anders als die lieblichen Portugieser-Rosés waren seine rosaroten 

Weine stets kompromisslos trocken. 

Gesetzliche Rahmenbedingungen 

Steht heute Rosé am Weinetikett, so muss in der Europäischen 

Union der rosarote Inhalt aus blauen Trauben stammen. Natürlich 

gibt es auch da einige lokale Ausnahmen, die das traditionsgemäße 

Vermischen von blauen und weißen Trauben 

gestattet. Wird in der EU Weißwein mit Rotwein 

zu einem rosaroten Produkt gefärbt, 

so darf der Terminus Rosé bei diesen 

„Mischkulanzen“ nicht am Etikett aufscheinen, 

sondern nur mit einem Markennamen 

versehen sein. In Australien 

und anderen Ländern der Neuen Welt wird 

dies allerdings keineswegs so streng genommen. 

Bild: ÖWM/Blickwerk Fotografie 

Das Ende der heimischen Rosé- 

Flaute 

Als uns die Rotweinjahrgänge 2013 und 

2014 bescheidene Qualitäten bescherten, 

wichen viele Produzenten auf den Rosé- 

Sektor aus. Vor allem spätreifende und 

fäulnisanfällige Rotweinsorten wurden 

auf diese Weise „umfunktioniert“. Zum 

Glück traf dies exakt mit der explodierenden 

Nachfrage nach rosa Kreszenzen 

zusammen. Aus dem statistischen 

Nichts (ca. ein Prozent) schnellte der Rosé- 

Konsum auf geschätzte zehn Prozent hinauf. 

Herstellungsmethoden 

Prinzipiell bestehen bei der Rosé-Produktion zwei Möglichkeiten. 

Einerseits werden Rotweintrauben meist etwas früher gelesen 

und nach einem kurzen Maischekontakt abgepresst und wie 

Weißwein weiterverarbeitet. Nachdem der Farbstoff (Anthocyane) 

der meisten blauen Trauben in den Beerenschalen eingelagert 

ist, kommt es darauf an, wie lange nach dem Rebeln und 

Quetschen der Beeren diese auf der Maische belassen werden. 

Während nach wenigen Stunden Kontaktphase noch ein Hellrosa 

das Ergebnis ist, zeigt sich nach ein bis zwei Tagen schon 

ein intensiverer Farbton. 

Je nach Reifezustand des Traubenmaterials kann dabei auch 

der jeweils erwünschte Rosé-Typ erreicht werden. Vom leichtgewichtigen 

Sommerwein bis zum konzentrieren Charakter- 

Rosé reicht hier die Bandbreite. 

Die zweite Möglichkeit wird international „Saignée“ 

(Bluten) genannt. Rosé mutiert hier 

zu einem positiven „Abfallprodukt“ der 

Rotweinproduktion. Weinbaubetriebe, 

die sich nicht mit „künstlicher“ Mostkonzentration 

abgeben, verdichten ihre 

Rotweine in Bezug auf Farbe, Tannin und 

Extrakt, indem sie nach einigen Stunden von der 

62

Maische einen Anteil an rosarotem Most abziehen. 

Wir bezeichnen diesen Vorgang als 

Saftabzug. Bei kräftig geratenen Rotweinen 

bzw. bei hoher Reife der Trauben kann es 

schon passieren, dass der Alkoholgehalt beim 

Rosé dann etwas höher liegt. Aufgrund dessen 

finden wir auch Mischformen von früher gelesenem 

Traubenmaterial verschnitten mit 

Saignée, um den Saftabzug nicht zu üppig geraten 

zu lassen. 

Erfolgt ein ganz kurzer oder überhaupt kein 

Maischekontakt, ist das Ergebnis ein ganz 

heller „Blanc de Noirs“, so die Bezeichnung 

für diese blassen Produkte. Ist die Farbe allerdings 

von einem Weißwein (fast) nicht zu 

unterscheiden, darf bzw. soll der Terminus 

Rosé nicht verwendet werden. 

Rosé international 

Als „Weltmeister“ am Rosé-Sektor gelten die 

Franzosen. Vor allem in der Provence und 

im Weinbaugebiet Tavel (südliche Rhone) 

gelten Roséweine als traditionelle Produkte. 

Die französische Rosé-Produktion macht 

über 30 Prozent der weltweit hergestellten 

Roséweine aus. Auch beim Rosé-Konsum liegen 

die Franzosen an der Weltspitze. Ebenso 

darf in Spanien in manchen Regionen Rosado 

nicht fehlen. Hier wird ein Fünftel aller 

Rosé-Weine erzeugt. White Zinfandel & Co. 

decken in den USA den Rosé-Markt ab. Dahinter 

kann Italien mit einer beachtlichen 

Menge an Rosato aufwarten. In Deutschland 

hat der Weißherbst, so die dortige Bezeichnung, 

mit elf Prozent Marktanteil schon länger 

Saison. 

Weltweit beträgt die Rosé-Produktion 25 bis 

29 Millionen Hektoliter. 

Sensorische Vielfalt 

Optisch reicht das Farbspektrum von einem 

zarten, hellen Lachsrosa über klassisches Pink 

bis ins fast rotweinartige Kirschrot bzw. Rubin 

hinein. Abhängig ist der Farbton (wie erwähnt) 

von der Dauer des Maischekontakts, 

aber auch von der Rebsorte. 

Den Beerencharakter und die Kirschfrucht 

wollen wir bei keinem Rosé vermissen. Je früher 

gelesen, desto eher stehen die frisch-fruchtigen, 

pikanten Merkmale im Vordergrund. 

Auch gegen ein paar Gramm wohldosierte 

Restsüße wird sich ein Rosé nicht wehren. 

Dieser „konsumentenfreundliche“ Aspekt 

darf allerdings nicht überzogen werden, 

um nicht ins Kitschige abzugleiten. Somit 

ergibt das eine Bandbreite vom kompromisslos 

trockenen über fruchtsüßen bis zum deutlich 

restsüßen Produkt, vom Stillwein über 

zart prickelnden bis hin zum klassischen Qualitätsschaumwein, 

vom alkoholarmen Sommer-Rosé 

über elegante Klassiker bis zu kräftigen 

Reserve-Typen. Bei den wenigen Spezialisten 

die ihren Rosé mit einem zarten 

Kuss des Holzes bereichern, lässt sich eine 

bedingte Lagerfähigkeit erreichen. Ansonsten 

gilt für die meisten Rosés: Jung getrunken 

schmecken sie am besten, denn nach ein bis 

zwei Jahren zieht sich der frische Fruchtanteil 

schon deutlich zurück. Nur wenige Ausnahmen 

bestätigen diese Regel! Dazu zählen natürlich 

auch die hohen Prädikatswein-Kategorien, 

die jene rosarote Vielfalt bereichern. 

Rosige Sortenpräferenzen 

Bei den Sorten, die dafür dahinter stehen, 

gilt ebenfalls: „Vieles ist möglich!“ 

Naturgemäß dominiert bei uns, so wie beim 

Rotwein, ebenso am Rosé-Sektor unser Leader, 

der (Blaue) Zweigelt. Seine Kirsch- und Beerenfrucht 

findet sich auch in den rosaroten 

Weinen wieder. Die Blaufränkisch-Rosés bringen 

dazu noch einen wohl dosierten Würze - 

schleier mit ins Spiel. Pinot Noir (meist mit 

etwas granatfarbenem Touch) und St. Laurent 

präsentieren sich mit rotbeeriger Pikanz, und 

die Bordeaux-Sorten Cabernet Sauvignon sowie 

Merlot schaffen es zusätzlich, schotige 

Vegetabilität zu vermitteln. Rebsorten-Kombinationen 

und -Kreationen ermöglichen 

am rosaroten Weinhimmel echte Aromenvielfalt. 

Steirische Sonderform des Rosés: 

der Schilcher 

Am rosaroten Weinhimmel glänzt in der 

Steiermark ein spezieller, archaischer Fixstern. 

Der Schilcher, eine Rosé-Spezialität, die im 

Geburtsschein Weststeiermark DAC als Herkunft 

eingetragen hat und ausschließlich 

von der Rebsorte Blauer Wildbacher stammt, 

darf in die Kategorie „love it – or hate it!“ 

eingeordnet werden. Als charakteristisch 

gilt die rassige, früher auch manchmal 

„Waffenschein pflichtige“ Säure und die 

Bild: Faber 

beeindruck ende sensorische Bandbreite mit 

allen Farben von Ribiseln (inklusive Blätter). 

Und der Gneisboden liefert dazu das Terroir- 

Feeling mit Mineralität. Hier zeigt sich die 

Bandbreite vom Schilchersturm über Klassiker 

und Lagen weinen bis zu restsüßen und prick - 

elnden Pretiosen. 

Rosiges Foodpairing 

Die Einsatzmöglichkeit der Rosé-Weine darf 

nicht unterschätzt werden. Von der 

„Sommer party-Droge“ und Grillfest-Be - 

gleitung, wo auf unkomplizierte und doch 

niveauvolle Art ein rosaroter Hauch passt, 

bis zur Speisenbegleitung ist alles drin. Vor 

allem gut gekühlt als Aperitif wird Rosé in 

all seiner leichten Vielfalt geschätzt. Die 

kulinarische Kritik – „nicht Fisch, nicht 

Fleisch“ – haben sie längst weggesteckt, 

denn sie passen zu beidem und noch zu 

vielem mehr. Da können farbliche Kombinationen 

zu Lachs und Rohschinken begeistern. 

Leichte sommerliche Küche – von 

Fisch und Meeresfrüchten über pikante Salate 

und geschmortem Gemüse mit mediterraner 

Würze – verlangen geradezu nach 

rosaroter Begleitung. Eiergerichte und 

Frischkäse sind weitere klassische Rosé-Einsatzmöglichkeiten. 

Zur urigen Brettljause 

mit Verhackert gehört natürlich ein Glas 

Schilcher dazu. 

Auswahl an rosaroten Empfehlungen 

Dem Angebot und der Nachfrage entsprechend, 

widmen sich auch die großen heimischen 

und internationalen Fachmagazine 

dem rosaroten Thema. An der umfangreichen 

Beteiligung, auch eher weniger bekannter 

Betriebe, ist da zu erkennen, wie sehr das 

Genre Rosé am Weinsektor boomt.Deshalb 

hier nur eine ganz kleine, subjektive Auswahl 

an rosaroten Empfehlungen: 

Wer es leicht, beschwingt und saftig mag, 

ist bei Simone Jordan aus Groß-Reipersdorf 

genau richtig. Blanc de Noirs vom Zweigelt 

heißt ihr Spitzen-Rosé. 

Schon etwas kräftiger sind da die Blau - 

fränkisch-Rosés von Georg Prieler aus Schützen 

am Gebirge. Auch die Sommelier Edition 

und der Rosé vom Stein gehören dazu. 

Sektgroßmeister Karl Steininger schafft es 

nicht nur prickelnde rosarote Spitzenprodukte 

zu kreieren. Als Stillweine sind Cabernet 

Sauvignon- und Merlot-Rosé von Cassis 

geprägt. 

Leichter und stets elegant zeigt sich der Rosé 

bio Petershof vom Weingut Christ aus Wien- 

Jedlersdorf. 

Zwei unterschiedliche Stilistiken gibt es bei 

der Domäne Wachau, wo vor allem der Rosé 

1805 Reserve echte Speisentauglichkeit beweisen 

kann. 

Und die Schilcher-Serien von Hannes Jöbstl 

(Wernersdorf), Langmann (Langegg) sowie 

Friedrich (ebenfalls Langegg) können rassige 

Authentizität vermitteln. 

63

FACETTENREICHE WEITERBILDUNG 

Der Wunsch vieler Köche, ihr Wissen und ihre Fertigkeiten durch 

professionelle Trainings zu erweitern, wird oft durch fehlende 

Zeit, knappes Budget oder wenige Möglichkeiten zum Austausch 

erschwert. Die UFS Academy von Unilever Food Solutions bietet 

eine Lösung, die die Bedürfnisse und Wünsche der Gastronomen 

und Köche miteinbezieht. Von veganer Küche über Küchentechniken 

bis hin zu Social Media können sich Köche mithilfe kostenfreier 

Online-Videokurse zu einer Vielzahl an Themen unabhängig 

von Zeit und Ort weiterbilden. 

Das exklusive Angebot der UFS Academy startet mit fünf verschiedenen 

Kursreihen und wird regelmäßig erweitert. Aktuell haben 

Köche unter anderem die Möglichkeit, sich in den gastronomisch 

immer bedeutsameren Themen Vegetarismus und Veganismus 

weiterzubilden. Passend dazu findet sich ebenfalls Input zu Saisonalität 

und der nachhaltigen Plant-Based-Ernährung. Weitere 

Infos zur UFS Academy unter www.ufs.com/academy 

Bild: Unilever Food Solutions 

Bild: Aviko 

IM ENGLISCHSPRA- 

CHIGEN RAUM SIND 

SIE LÄNGST EIN 

APPETIZER-KLASSI- 

KER: POTATO SKINS 

– AUSGEHÖHLTE 

OFENKARTOFFELN, 

GEFÜLLT MIT UNTER- 

SCHIEDLICHSTEN 

FLEISCH-, FISCH- 

UND GEMÜSE - 

ZUBEREITUNGEN, 

DIPPS UND SAUCEN 

FÜR IDEEN IN HÜLLE MIT FÜLLE 

IM GROSSFORMAT 

Staud’s bietet ab sofort eine delikate Auswahl an fein-sauren 

Delikatessen im 1,7 Liter Großgebinde an. Verarbeitet werden 

die Produkte in der Manufaktur im burgenländischen Stegersbach, 

wo die Gurkerln sorgfältig eingelegt und die Pfefferoni 

noch per Hand ins Glas gedreht werden. 

Die 1,7 Liter Großgebinde sind in folgenden sieben Sorten 

erhältich: Klassische Wiener Gewürzgurken süß-sauer, feinste 

Salzgurken Wiener Art, handgelegte Pfefferoni mild süß-sauer, 

Delikatess Pfefferoni scharf süß-sauer, klassischer Wiener Kren 

süß-sauer, Silberzwiebel süß-sauer und Roter Rüben Salat 

mild gewürzt. 

www.stauds.com 

Aviko bietet die Kartoffel-Hüllen zum abwechslungsreichen Befüllen 

jetzt als Premium-Convenience in zwei Varianten. Für 

Potato Skins ½ und Potato Skins ¼ werden Ofenkartoffeln vorgebacken, 

halbiert oder geviertelt und dann ausgehöhlt. Die 

tiefgefrorenen Potato Skins sind ideal für Fingerfood-, Snacking- 

, Sharing- und Catering-Konzepte und bieten in vegetarischen, 

veganen oder glutenfreien Gerichten eine gute Basis für ein zeitgemäßes 

und abwechslungsreiches Angebot. Einfach 3,5 Minuten 

in der Fritteuse (170° C) oder 18 Minuten im Back ofen (180° C) 

zubereiten. Menü-Inspirationen, Serviervorschläge und die Möglichkeit, 

Produktmuster anzufordern unter www.aviko.de 

Bild: Katharina Schiffl 

GASTRO 8-9/2019 | NEUES VOM MARKT | 

Bilder: Tchibo 

TCHIBO: NEUES KONZEPT 

Mit dem Concept Coffeeshop „Espresso Warehouse“ bietet der Tchibo 

Coffee Service seinen Kunden ein innovatives Sortiment für mehr 

Wachstum und Profitabilität in der trendorientierten Gastronomie. 

„Espresso Warehouse bietet innovative Produkte und kreative Getränkeideen, 

die aus den aktuellen Food-Trends konzipiert sind. 

Von losen Tees, süßen und herzhaften Snacks bis hin zur umfassenden 

Barista-Ausstattung. Mit Espresso Warehouse bieten wir unseren 

Kunden ein alternatives Sortiment, um ihr bestehendes Kaffeeangebot 

zu ergänzen“, erklärt Alexander Weihs, Geschäftsführer Tchibo Coffee 

Service (Austria) GmbH. Seit April 2019 wird „Espresso Warehouse“ 

über den Tchibo Coffee Service Außendienst in Österreich vertrieben. 

www.tchibo-coffeeservice.at 

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Bild: Illva Saronno 

DISARONNO SOUR 

5CL DISARONNO 

3CL FRISCH GEPRESSTER ZITRO- 

NENSAFT 

3CL ORANGENSAFT 

ALLE ZUTATEN MIT EISWÜR- 

FELN SHAKEN UND IN EIN MIT 

EISWÜRFELN GEFÜLLTES GLAS 

GIESSEN, MIT EINER ZITRONEN- 

SCHEIBE GARNIEREN 

SAUER MACHT LUSTIG 

Disaronno Sour macht Lust auf mehr. Neben 

„Sour“ kann der beliebte Drei-Zutaten-Cocktail 

aber vor allem auch mit seiner fruchtigen, 

erfrischenden Note überzeugen. Ganz nach 

dem Motto „bringt die Sonne Italiens ins 

Glas“ ergeben sich aus der Süße des Disaronnos 

und dem sauren Geschmack von gepressten 

Zitronen erfrischende Cocktails. Neben 

dem Klassiker Disaronno Sour garantieren 

die beiden Variationen Disaronno Sour Ginger 

und Disaronno Pineapple Sour besondere 

Geschmackserlebnisse. Als Basis für die 

Drinks dient der namensgebende Likör Disaronno, 

der als italienische Stilikone weltweit 

Kultstatus genießt. 


ALPINE AROMEN 

Die Eagles Future Distillery hat 

sich der verantwortungsvollen 

Herstellung von alpinen Getränkespezialitäten 

verschrieben. Ausgewählte 

Rohstoffe aus dem alpinen 

Raum werden in schonender, 

natürlicher Aufbereitung und unter 

Verwendung von Quellwasser 

aus den Tuxer Voralpen zu besonderen 

Erzeugnissen verarbeitet. 

Der Alperitif bietet – wie der 

Name schon andeutet – ein alpines 

Geschmackserlebnis für den 

bewussten Genießer und bereichert 

als „alpine Qualitätsmarke" 

jede anspruchsvolle Bar. 

www.alperitif.com 

DIE HOTELIERS 

UND BEGRÜN- 

DER DER 

„EAGLES FUTURE 

MICRO DISTILL- 

ERY“, ANGELA 

UND WERNER 

ULTSCH, HABEN 

DIE VIELFÄLTI- 

GEN AROMEN 

DER BERGWELT 

IN EINEM ERFRI- 

SCHENDEN UND 

AUSGEZEICHNE- 

TEN „KRÄUTER- 

BITTERLIKÖR“ 

VEREINT 

Bild: Alperitif - 

Werner Ultsch 

MANFRED TEMENT UND ALOIS GÖLLES 

ALOIS + MANFRED = ALFRED 

FASSGEREIFTES STARKBIER MIT MARILLENDUFT 

Die limitierte Bierspezialität aus dem Stiegl-Fassreifekeller ist – wie bereits seine 

Vorgänger aus der „Faux Pas“-Serie – ein starkes, fassgereiftes und fruchtveredeltes 

Sourbeer. „Für das neue ‚Faux Pas‘ haben wir unser Hausbier ‚Zölibat‘ – ein Triple, 

das der Tradition der belgischen Abteibiere 

entstammt – über ein Jahr lang in Barrique- 

Fässern ausgebaut und mit vergorenem Marillensaft 

verfeinert“, erklärt Stiegl-Kreativbraumeister 

Markus Trinker. 

Durch die Zugabe von Marillensaft, der zuerst 

separat mit klassischer Rieslinghefe vergoren 

und später während der Fassreifung beigegeben 

wurde, entwickelte diese Rarität ihren 

köstlich fruchtigen Geschmack, sowie ein 

elegantes Duftspiel nach Marille, zartem 

Apfel und Holznoten. Die lebendige 

Spritzigkeit in Kombination mit frecher 

Säure und den vielschichtigen Aromen 

der Fassreifung machen das „Faux Pas 

Apricot“ zu einem guten Begleiter zu 

Desserts wie Fruchtsorbet oder Flammeri 

mit Marillenröster sowie zu einem 

idealen Digestif. 

www.stiegl.at 

Bilder: Stiegl 

Feine Weine aus den Gärten von 

Manfred Tement sowie hochprozentige 

Kräuterauszüge aus der Brennerei 

von Alois Gölles ergeben den neuen 

Wermut von alten Freunden: Alfred. 

Klassisch, feingliedrig und fruchtbetont 

sind die Grundweine von Manfred 

Tement, die dem außergewöhnlichen 

Wermut seine Eleganz 

und Lebendigkeit geben. 

Charakter und Struktur verleihen 

edle Auszüge, Ansätze und 

Weinbrände von Alois Gölles. 

Das Wermutkraut mit seiner 

unbändigen, adstringierenden 

Kraft 

ist die charaktergebende 

Substanz, 

welche durch ausgewählte 

Botanicals verfeinert 

und veredelt wird: 

Wermutkraut, Kardamom, 

Thymian, Fenchel, 

Koriander, und 

Rosenblätter. 

www.goelles.at 

Bilder: Manufaktur Gölles 

65

Bild: Froneri 

ZUM REINBEISSEN 

Bilder: Luchs 

ALLES IM RAHMEN! 

Das Buffetsystem „Forest“ punktet mit modularen 

Systemelementen, die es Gastronomen ermöglichen, 

das eigene Buffet ganz nach ihrem Geschmack zu 

gestalten. Es können verschiedene Module auf den 

Basisrahmen aufgesetzt und unterschiedlich kombiniert 

werden. Ob eine Buffetplatte für Wurst oder 

Käse, ein gerilltes Schneidebrett 

für Brot, Baguette 

und Co., Tropfschalen für 

Obst und Gemüse 

oder unterschiedliche 

Marmeladenund 

Müslieinsätze 

– das Buffetsystem 

„Forest“ 

hat 

jede Menge 

zu bieten. 

Die Basisrahmen 

aus geöltem 

Holz sowie die unterschiedlichen 

Module sind in den Farbtönen Esche (hell) 

und Nuss (dunkel) sowie in zwei unterschiedlichen 

Größen (55 x 35 x 8 cm und 35 x 25 x 8 cm) verfügbar. 

www.luchs-direkt.de 

GASTRO 8-9/2019 | NEUES VOM MARKT | 

Lockerer Germteig und saftige Apfelstückchen – die neue Apfelschnecke 

von Schöller Backwaren vereint beides. Dekoriert mit einer 

feinen Zuckerschicht ergibt sich eine harmonische Kombination 

aus säuerlichen und süßen Geschmacksnuancen. Da sie bereits fertig 

gebacken ist, muss die Apfelschnecke lediglich circa zwei Stunden 

bei Raumtemperatur auftauen. 

www.froneri-shop.at 

IN BESTER FORM 

Der beliebte Cold Brew in der Flasche 

hat ein neues Outfit bekommen: Die 

breitere Flaschenöffnung erleichtert 

den Trinkgenuss und mit dem 

wiederverschließbaren Schraubverschluss 

kann der Cold Brew von 

J. Hornig auch in der Tasche aufbewahrt 

und unterwegs leichter getrunken 

werden. „Sowohl beim Flaschendesign 

für den Cold Brew als auch 

bei der Produktentwicklung des Cold 

Brew Sparkling Orange haben wir 

besonders darauf geachtet, das ideale 

Format für den perfekten Trinkgenuss 

zu finden“, so J. Hornig Brand 

Managerin Elisabeth Reidlinger. 

www.jhornig.com 

Bild: J. Hornig 

Bilder: Wein & Co 

HER MIT DEM G'SPRITZTEN! 

Wein & Co stellt den idealen Veltliner 

vor, um diesen in den König 

der Durstlöscher umzuwandeln. 

Ein leichter, frischer, nicht zu intensiver 

und unglaublich trinkfreudiger 

Grüne Veltliner 

dient als Basis 

für den Spritzer. 

Als Hommage an den 

Wiener Alt-Bürgermeister 

Michael 

Häupl trägt die 

Spritzwein-Perfektion 

den Namen 

„Man bringe den 

Spritzwein“-Wein. 

Gemeinsam mit 1000things und 

Winzer Norbert Bauer hat Wein & 

Co den Häupl-Sager in eine vinophile 

Erfrischung verwandelt. 

Wer darüber hinaus von dem Kult- 

Sager nicht genug bekommen 

kann, hat auch die Möglichkeit, 

die Order „Man bringe den Spritzwein“ 

mit dem von 1000things 

designten Stoffbeutel nach außen 

zu tragen. 

www.weinco.at 

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GASTRO das Fachmagazin 8-9/19

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