BEEF! WILD - Meisterstücke für Männer

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Wild also ...
Diese Buchreihe ist die reinste Freude für mich. Weil sie mir die Möglichkeit
gibt, mich in aller Tiefe, mit aller mir möglichen Genauigkeit und
leidenschaftlich einem Thema zu widmen, das mich fasziniert. In diesem
Falle das Wildfleisch. Dieses Buch, das Sie gerade in den Händen halten,
ist bereits der neunte Band, den wir wir aus der BEEF!-Redaktion heraus mit dem Verlag
Tre Torri machen dürfen. Es ist mir deshalb so eine große Freude, weil wir uns im Magazin
BEEF! niemals so ausführlich, umfangreich und intensiv mit einem einzigen Thema
beschäftigen können.
Wild also. Fleisch von Tieren, die nicht gezüchtet werden. Tiere, die natürlich gezeugt
werden, in freier Wildbahn aufwachsen und nicht Teil einer intensiven Fleischwirtschaft
sind. Tiere, die nicht in Massen gehalten werden und deren Fleisch ethisch und
qualitativ unverdächtig ist. Keine Antibiotika, kein angefüttertes Fett, keine fragwürdige
Veredelung im Stall.
Wildfleisch ist nicht nur wundervoll im Geschmack, es ist im Vergleich zum roten
Fleisch von Zuchttieren auch gesünder. Und so ist dieses Wild-Buch vor allem ein
Genuss-Buch. Voller Rezepte, Warenkunde, Zubereitungsmethoden und Tipps für die
Arbeit in der Küche. Ich hoffe, dass auch Sie es genießen werden.
VIEL SPASS BEI DER LEKTÜRE, IHR
JAN SPIELHAGEN, CHEFREDAKTEUR MAGAZIN BEEF!
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INHALT
WENN WALD UND WILD RUFEN
Ein archaischer Mythos prägt unsere Liebe zum Wald.
Die Jagd gehört dazu. Das eine geht nicht ohne das
andere. Kein Jägerlatein: Wildfleisch ist ein höchst
schmackhaftes, authentisches und gesundes Lebensmittel.
Unsere Rezepte bringen die ganze kulinarische
Vielfalt der neuen Wildküche auf den Tisch. Ergänzt
durch wissenswerte und interessante Fakten, übersichtlich
aufbereitet.
UND EWIG SINGEN DIE
WÄLDER – REZEPTE MIT REH,
HIRSCH UND WILDSCHWEIN
86 – 119
DARF’S EIN BISSCHEN MEHR
SEIN? REZEPTE MIT KANINCHEN
UND HASE
122 – 133
WIR GEHEN AUF DIE PIRSCH –
RESPEKT UND VERANTWORTUNG
FÜR WILD UND WALD
16 – 45
BRUST ODER KEULE?
REZEPTE MIT FEDERWILD
136 – 175
WILDFLEISCH HAT EINE LANGE
TRADITION – WISSENSWERTES ÜBER
QUALITÄT UND VERARBEITUNG
48 – 69
AUF DER RICHTIGEN FÄHRTE –
GRUNDREZPTE, DIE IN DER WILDKÜCHE
NICHT FEHLEN DÜRFEN
72 – 83
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K01
IM
JAGD-
FIEBER
DER WALD RUFT
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WALD VOR WILD
Ende einer
Niederwildjagd:
Die Schrotflinte
ist gebrochen und
damit gesichert
Über Waldliebe
und Wildküche
Die Liebe der Deutschen zu ihrem Wald ist eine
besonders innige. Von keiner anderen Nation
auf der Welt wird sie mit einer solchen Hingabe
gepflegt. Um nicht zu sagen: Fast scheint
diese Liebe Teil ihrer DNA zu sein, ist der Wald doch auch
ein deutscher Mythos.
Schon den Germanen galten manche Haine und
Lichtungen im Wald als heilige Orte. Der damals noch
dichte Urwald diente ihnen aber auch als Schutz vor den
römischen Invasoren. Die hatten ihre liebe Not mit den
„grauenerregenden Wäldern und grässlichen Sümpfen“,
wie der römische Chronist Tacitus schrieb – und schaudernd
vermerkte, dass „die Bäume so gewaltig sind, dass die
Legionäre unter ihren Wurzeln hindurchreiten konnten“.
Die Deutschen hingegen suchen und finden bis heute
Geborgenheit und innere Einkehr im Schatten der Wipfel.
Niemals werden sie müde, ihrer „grünen Kathedrale“
besondere Attribute zuzuschreiben.
DIE DEUTSCHEN UND IHR WALD
Den Dichtern der Romantik galt der Wald als Seelenlandschaft,
im Nationalsozialismus wurde er ideologisiert, in
den Heimatfilmen der Fünfzigerjahre kitschig überhöht.
Während der Wirtschaftswunderzeit holte man sich vor
allem in der BRD den Wald nach Hause, schmückte die gute
Stube mit Bildern von röhrenden Hirschen und Möbeln
aus Eiche rustikal, die an das Interieur eines Forsthauses
erinnerten. Und lebte hinterm Jägerzaun. Dieser avancierte,
genau wie der Gartenzwerg, in den folgenden Jahrzehnten
zum Inbegriff des Spießigen, vor allem bei den Anhängern der
68er-Bewegung. In den Achtzigerjahren sah man ihn leidend,
den deutschen Wald, das „Waldsterben“ geriet zu einem Sinnbild
für die geknechtete Natur an sich. Und heute? Geht man
mit dem Wald wieder liebevoller um, ob alleine beim Joggen
oder beim Spaziergang mit der Familie. Umarmt Bäume oder
schnuppert beim angesagten „Waldbaden“ die Terpene. Und
verschlingt eines der sich so irrwitzig gut verkaufenden
Bücher des Försters Peter Wohlleben. In keinem anderen
Land wäre solch ein sensationeller Bucherfolg möglich.
Denn es ist wahr: Die Deutschen lieben ihn, ihren Wald.
Doch der Wald ist kein naturbelassenes Idyll, ist nicht
nur Rückzugsort für gestresste Städter auf der Suche nach
Ursprünglichkeit. Schon immer war der Wald gestaltete
Natur, ein Produktionsort, woraus sich die Menschen schon
früh bedienten, etwa Köhler, Imker und Holzknechte. Und
nicht zu vergessen natürlich die Jäger, die ersten, die dem
Wald ihren Lebensunterhalt abtrotzten.
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JÄGER-SPEECH
AUS DER
JÄGERSPRACHE
AASJÄGER
Ein Jäger, der unwaidmännisch jagt.
ABBALGEN
Das Abziehen des Balges bei
Haarraubwild.
ABBAUMEN
Das Verlassen des Hochsitzes.
ABBLASEN
Das Ende eines Treibens, das durch
ein Jagdhornsignal verkündet wird.
ABFANGEN
Waidwundes Wild mit dem
Messer töten.
ABLIEBELN
Den Jagdhund für seine gute
Arbeit streicheln und loben.
ABSCHWARTEN
Das Abziehen der Schwarte bei
Schwarzwild und Dachs.
ABWÜRGEN
Das Totbeißen eines Stückes Wild
durch einen Hund.
AFFE
Nachwuchs beim Murmeltier.
ANKIRREN
Anlocken mithilfe von Futter.
ANSPRECHEN
Wild erkennen und beurteilen.
ÄSTLING
Fast flugfähiger junger Greifvogel.
ÄSUNG
Nahrung des Schalenwildes.
ATZUNG
Fütterung der jungen Greifvögel
sowie Nahrung von Greifvögeln.
AUFBRECHEN
Öffnen des Wildkörpers zur
Organentnahme (= Aufbruch).
AUFSTOSSEN
Wenn der Jagdhund ein Wild findet
und es aus seinem Versteck jagt.
AUSMACHEN
Der Jäger entdeckt ein Wild.
AUSSTEIGEN
Otter und Biber verlassen das
Wasser.
BACHE
Weibliches Stück Schwarzwild.
Im ersten Lebensjahr bezeichnet
man es als Frischlingsbache, im
zweiten Jahr als Überläuferbache,
im dritten Lebensjahr als angehende
Bache. Ab dem vierten Jahr
spricht man von einer starken,
alten oder groben Bache.
BALG
Haut mit Fell von Feldhase und
Kaninchen, Rotfuchs und Marder.
BAST
Die das wachsende Geweih der
Hirscharten umschließende behaarte
Haut, die nach der Verknöcherung
des Geweihs eintrocknet.
BALZARIE
Die Laute des Auerhahns während
der Balz.
BEFAHREN
Beschreibung für den Zustand
eines Baus, wenn er bewohnt ist.
BESCHLAG
Der Begattungsakt bei allem
Schalenwild.
BETT
Die Bezeichnung für den Ruheplatz
des Schalenwildes, außer beim
Schwarzwild.
BLATTZEIT
Paarungszeit beim Rehwild.
BOCKFIEBER
Bezeichnet den aufgeregten
Gemütszustand eines Jägers kurz
vor dem Schuss auf einen Rehbock.
BRUCH
Zeichen, die mit den Zweigen
bestimmter Baumarten gelegt
werden. Unterschieden wird
zwischen Mitteilungs- und
Brauchtumsbrüchen.
BRUNFT/BRUNST
Paarungszeit, beispielsweise
bei Rot- und Damwild.
BÜRZEL
Bezeichnung für den Schwanz
des Schwarzwildes.
DACH
Das Rückenteil des Beizvogels.
DACHSWEISS
Das Fett des Dachses.
DOPPELSCHAUFEL
Die in zwei Hälften geteilte
Schaufel des Damhirschen.
DROSSEL
Die Luftröhre des Schalenwildes.
DUBLETTE
Erlegung von zwei Stück Wild aus
derselben Waffe in unmittelbarer
zeitlicher Abfolge.
EINSTAND
Rückzugsort des Wildes.
FÄHE
Weiblicher Fuchs.
FÄHRTE
Die auf dem Boden hinterlassenen
Abdrücke des Schalenwildes.
FANG
Maul des Fuchses.
FEDERSPIEL
Flugwildattrappe
FEGEN
Das Abreiben des Bastes von
den ausgebildeten Geweihen
der Hirsche und der Gehörne
der Rehböcke an Bäumen und
Sträuchern.
FEIST
Speck des Haarwildes.
FEISTZEIT
Zeit vor der Brunft, also die
Zeit vor der Fortpflanzung. Sie
dient Rehböcken oder Hirschen
dazu, sich für die folgende
kräfteraubende Zeit Fettreserven
zuzulegen.
FERM
Fertig ausgebildeter Jagdhund;
der Begriff wird aber auch für einen
waidgerecht jagenden Waidmann
verwendet.
FORKELN
Mit dem Geweih oder Gehörn
verletzen.
FRISCHEN
Das Gebären des Schwarzwildes.
GEÄFTER
Die hinteren Klauen oberhalb der
Schalen beim Schalenwild. Bei der
Fährte des Schwarzwildes ist das
Geäfter – im Gegensatz zum
Rehwild – im Bodenabdruck zu
sehen.
GEBRECH
Maul des Schwarzwildes.
GEHECK
Bezeichnung der Jungtiere beim
Raubwild.
GENOSSEN MACHEN
Den am Jagderfolg beteiligten
Hund nach der Jagd mit einem
Stück des erlegten Wildes
belohnen.
GERÄUSCH
Herz, Lunge, Leber und Nieren
des Schalenwildes. Das Geräusch
steht als kleines Jagdrecht demjenigen
zu, der das Stück Wild
aufbricht.
GESCHLEIF
Ausgetretener Pfad vor der
Einfahrt zum Dachsbau.
GEWÖLLE
Bei Greif- und Beizvögeln durch
den Schnabel herausgewürgte,
unverdaute Nahrungsreste.
GRANDELN
Die Eckzähne von Wiederkäuern,
in der Regel von Hirschen.
GRIMBART
Bezeichnung für den Dachs.
GRÜNDELN
Das Suchen der Enten nach
Nahrung unterhalb der
Wasseroberfläche.
HAARWILD
Bezeichnung für alle jagdbaren
Säugetiere.
HASENREIN
Bezeichnung für einen Hund, der
nicht ohne Befehl einen gesunden
Hasen verfolgt.
HIMMELSZEICHEN
Vom Geweih geknickte kleine
Zweige beim Ziehen durch
Dickungen.
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HINDE
Hirschkuh.
HORRIDO
Ausruf von Jägern als Begrüßung,
aber auch als Hochruf zur
Ehrenbekundung.
HOSENFLICKER
2- bis 3-jähriges männliches
Wildschwein.
HUDERN
Das Sandbaden von Vögeln, um
das Gefieder von Ungeziefer und
Parasiten zu säubern.
INFANTERIST
Laufender Fasan.
INNEHABEN
Trächtigsein bei Hasen, Kaninchen
und dem niederen Haarraubwild.
ISEGRIMM
Fabelbezeichnung für den Wolf.
JUNGFER
Bezeichnung für eine Treibjagd,
in der kein Wild vorkam.
KATZ
Das weibliche Murmeltier,
die weibliche Wildkatze.

K02
WILD-
FLEISCH
UNTER
DER
LUPE
EIN BLICK IN DIE TIEFE
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WILDFLEISCH-QUALITÄT
Wie wild
Wann geht es endlich
los? Ein Rudel Rotwild
wartet ungeduldig
auf die Fütterung
muss
Wildfleisch
sein?
Geht man heutzutage an Feldern entlang oder im Wald spazieren, sieht man
immer öfter Damwild friedlich auf den Wiesen äsen. Allerdings stehen
die Tiere dort häufig hinter einem Gatter, als wären es Kühe auf der Weide.
Wildtiere im Gehege statt im Wald? Die allein der Fleischproduktion dienen?
Ist das noch echtes Wild?
Die Gatterhaltung von Wild hat eine lange Tradition, wurde sie doch schon vor mehr
als 4000 Jahren in Kleinasien praktiziert, der ursprünglichen Heimat von Damwild. In
Europa eingeführt wurde sie – wie so vieles – von den Römern, die auch das Damwild auf
unseren Kontinent brachten. Die Gatterhaltung hielt sich bis ins Mittelalter, verlor dann
aber immer mehr an Bedeutung, bis schließlich nur noch einzelne Klöster Gehegewild
hielten. Dies änderte sich ab der frühen Neuzeit, als der Adel ein Interesse für Wildgehege zu
entwickeln begann. Die Jagdgatter dienten ihm fortan zur Versorgung der Höfe mit Wildbret;
sehr große Mengen Hirsche und Rehe konnten jeden Tag erlegt werden. Diese Gehege
oder „Thiergärten“ bildeten aber auch – und das war in Adelskreisen mindestens genauso
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GEHT
AUCH
OHNE
JAGD-
SCHEIN
K03
BASISREZEPTE DER WILDKÜCHE
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WILDRAGOUT
FÜR 4 PERSONEN
1,2 kg Wildfleisch aus Schulter, Hals und Brust
Salz, weißer Pfeffer
3 EL Sonnenblumenöl
400 g Zwiebeln
400 g Knollensellerie
400 g Karotten
400 g Lauch
2 EL Tomatenmark
30 g Weizenmehl
500 ml Rotwein
50 ml Weißweinessig
3 Lorbeerblätter
3 Nelken
5 Wacholderbeeren
15 weiße Pfefferkörner
3 Stängel Petersilie
Speisestärke, nach Bedarf
Die Fleischstücke in 3 × 3 cm große Würfel
schneiden. Leicht salzen und pfeffern und
in einem großen Bräter in Sonnenblumenöl
anbraten. Die Fleischstücke sollten nur den
Boden bedecken, ggf. in zwei Portionen anbraten.
Das Gemüse putzen, schälen, klein
schneiden und zu dem angebratenen Fleisch
geben. Nach etwa 10 Minuten das Tomatenmark
unterrühren und das Mehl darüberstäuben.
Gut durchrühren und mit Rotwein und Essig
ablöschen. Die Gewürze in einem Gewürzsäckchen
zugeben. Mit so viel Wasser auffüllen,
dass das Fleisch gut bedeckt ist. Nach etwa
90 Minuten in das Fleisch stechen. Sobald
es weich gekocht ist, die Fleischstücke herausnehmen,
das Gewürzsäckchen entfernen und
die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sauce bei Bedarf mit Speisestärke abbinden.
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WILDGEFLÜGELBRÜHE
FÜR ETWA 2,5 LITER WILDGEFLÜGELBRÜHE
4 kg Wildgeflügelkarkassen und Abschnitte von
z. B. Fasan, Ente, Gans
2 EL Sonnenblumenöl
1 Bund Suppengrün (Karotte, Knollensellerie, Lauch)
5 Stängel Petersilie
1 große Zwiebel
1 TL Pfefferkörner
6 Nelken
15 Wacholderbeeren
5 Lorbeerblätter
Salz
Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Karkassen, Abschnitte, Flügel etc. in gleichmäßige Stücke
hacken oder schneiden und in einem Bräter mit Sonnenblumenöl
im Backofen etwa 15 Minuten leicht rösten.
Geputztes Suppengrün zusammen mit der Petersilie mit
Küchengarn zusammenbinden. Die Zwiebel halbieren, die
Schnittflächen in einer Pfanne bräunen. Pfefferkörner,
Nelken und Wacholderbeeren in einem Mörser andrücken.
Die Karkassen in einen Topf geben, Suppengrün, Zwiebelhälften,
Gewürze und etwas Salz zufügen. Mit kaltem
Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Die Brühe langsam
erwärmen und etwa 2,5 Stunden bei geringer Temperatur
köcheln lassen. Den sich an der Oberfläche bildenden
Schaum nicht abschöpfen, da er Trübstoffe in der Brühe
bindet. Sobald der Schaum grau und trüb wird, kann
er abgeschöpft werden. Brühe nach dem Kochen durch
ein feines Sieb oder ein Tuch passieren. Die Brühe kann
auch auf Vorrat gekocht und eingefroren werden.
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WALDBROILER MIT
WILDKRÄUTERSALAT
FÜR 4 PERSONEN
2 küchenfertige Schnepfen mit Eingeweiden
Salz, Pfeffer
200 g Schinkenspeck
2 Brötchen vom Vortag
1 Leber (z. B. Gans, Huhn oder Kalb)
3 fein gewürfelte Champignons
gehackte Petersilie nach Geschmack
Butter zum Bestreichen
Salz, Pfeffer
2 Eigelb
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Schnepfenfüße so einwärts drehen, dass sich die
Klauen an den Schenkeln anklammern und das Knie unter
der Brust liegt. Den langen Schnabel entweder an der
Seite in den Schenkel oder voran in die Brust stecken.
Die Schnepfen salzen und pfeffern, mit Speckscheiben
umhüllen und mit Küchengarn festbinden. Brötchen in
1–2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Schnepfen auf
einen Spieß stecken, eine Wanne zum Auffangen des
herabtropfenden Fetts darunterstellen und mit den
Brötchenscheiben auslegen. Schnepfen im vorgeheizten
Backofen oder auf dem Grill braten. Nach etwa 15–20
Minuten vom Spieß nehmen, den Speck entfernen und
die Schnepfen jeweils vierteln. Die Innereien herausnehmen
und die Schnepfen kurz warm stellen. Den
Magen entfernen und die restlichen Innereien sowie die
Leber klein hacken und mit der Petersilie vermischen.
Ein paar der Brötchenscheiben klein würfeln, mit dem
sogenannten Schnepfendreck vermischen und die Masse
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butter in der
Pfanne zerlassen und die Masse darin kurz anrösten.
Herausnehmen, mit den Eigelben verrühren, auf die
restlichen Brötchenscheiben streichen und im Backofen
oder unter dem Grill kurz überbacken. Die Schnepfen
zum Wildkräutersalat und mit den Crostinis servieren.
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Chill-out: Deutsche
Wachtelhunde gönnen
sich nach der anstrengenden
Drückjagd eine
wohlverdiente Pause
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BEEF! WILD – AUF DER JAGD NACH DEM GUTEN GESCHMACK
Waidmannsheil! Rein in den Wald und die Pirsch kann beginnen. Mit dem neuen Buch BEEF! WILD
sind Sie genau auf der richtigen Fährte. Ohne Berührungsängste nimmt sich BEEF! in diesem Band
dem Thema Wild an und führt selbst bisher ausschließlich nach Parkplätzen jagende Städter behutsam
an das Sujet heran. Die Strecke bietet neben wichtigen Grundrezepten mehr als 55 besondere
Wildrezepte für Hirsch und Reh, Kaninchen und Hase sowie natürlich Federwild. Und liefert Antworten
auf essenzielle Fragen: Wie läuft eine Jagd überhaupt ab? Welche Tierethik steht hinter verantwortungsvoller
Jagd? Und warum ist Wild so gesund? BEEF! WILD – das Buch für alle, die es gerne wild lieben.