GASTRO das Fachmagazin 8/19
Die Tourismusbranche jubelt, denn ihre Zahlen sind rekordverdächtig: Österreichweit gab es im ersten Halbjahr 2019 76,23 Mio. Nächtigungen, das ist ein Plus von 0,7 Prozent, bei den Ankünften wurde eine Zunahme von 2,7 Prozent auf 22,01 Mio. verzeichnet. Allein Wien zählte im ersten Halbjahr 7.940.000 Nächtigungen und somit ein Plus von 9,9% zum Vergleichszeitraum des Vorjahres. Doppelt so stark wie die Nächtigungen dürften sich im ersten Halbjahr 2019 die Netto-Umsätze der Wiener Beherbergungsbetriebe entwickelt haben, und das ist der eigentliche Indikator. Das ist bemerkenswert, denn viele Regionen kämpfen mit dem Problem der Wertschöpfung. Qualitätstourismus mit ausgabenintensiven Gästen ist daher das Gebot der Stunde.
Die Tourismusbranche jubelt, denn ihre Zahlen sind rekordverdächtig: Österreichweit
gab es im ersten Halbjahr 2019 76,23 Mio. Nächtigungen, das ist
ein Plus von 0,7 Prozent, bei den Ankünften wurde eine Zunahme von 2,7 Prozent
auf 22,01 Mio. verzeichnet. Allein Wien zählte im ersten Halbjahr
7.940.000 Nächtigungen und somit ein Plus von 9,9% zum Vergleichszeitraum
des Vorjahres. Doppelt so stark wie die Nächtigungen dürften sich im
ersten Halbjahr 2019 die Netto-Umsätze der Wiener Beherbergungsbetriebe entwickelt
haben, und das ist der eigentliche Indikator. Das ist bemerkenswert,
denn viele Regionen kämpfen mit dem Problem der Wertschöpfung. Qualitätstourismus
mit ausgabenintensiven Gästen ist daher das Gebot der Stunde.
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Bild: Délifrance<br />
FEINE BACKWAREN<br />
Hochwertige Viennoiserie erfreut sich<br />
international steigender Beliebtheit. Um<br />
die stark wachsende Nachfrage decken<br />
zu können, hat Délifrance eine neue<br />
Produktionslinie für tiefgekühlte<br />
Viennoiserie in Romans-sur-Isère (Frankreich)<br />
in Betrieb genommen. Das Werk<br />
im Südosten Frankreichs ist <strong>das</strong> modernste<br />
und leistungsstärkste in Europa<br />
und baut damit seine Rolle als internationales<br />
Kompetenzzentrum für Viennoiserie<br />
aus. Mit 25.000 Tonnen zusätzlicher<br />
Produktionskapazität – 1,5 Millionen<br />
Croissants, Pains aux Chocolats<br />
(Schokobrötchen), Pains aux raisins (Rosinenschnecken)<br />
und gefüllte Croissants<br />
pro Tag – will Délifrance seine Marktführerschaft<br />
nachhaltig sichern.<br />
www.delifrance.com<br />
Bild: Brau Union Österreich<br />
DIE BRAU UNION ÖSTERREICH BIETET MIT IHRER PRODUKTPALETTE CIDER FÜR JEDEN<br />
GESCHMACK, VON EHER SÜSS MIT STRONGBOW RED BERRIES BIS TROCKEN MIT DEM<br />
NEUEN STRONGBOW ROSÉ APPLE UND STASSEN CIDRE BRUT<br />
DAS BESTE VOM APFEL<br />
Cider ist österreichweit die am stärksten<br />
wachsende Getränkekategorie. Hergestellt<br />
wird er so: Der durch <strong>das</strong> Pressen gewonnene<br />
Apfelsaft wird mit Ciderhefe vergoren.<br />
Je nach Wahl kann der Cider trüb oder<br />
durch Filtration klar weiterverarbeitet werden.<br />
Zuletzt wird beim sogenannten Blending<br />
der Grundcider mit Apfelsaft oder anderen<br />
Fruchtsäften wie etwa Birnensaft gemischt.<br />
Dabei achtet der Kellermeister auf<br />
ein ausgewogenes Süße-Säure-Verhältnis.<br />
Ob Kultur- oder Streuobstäpfel – eine ausgewogene<br />
Mischung verschiedenster Sorten<br />
sorgt für natürlichen Geschmack. „Stibitzer<br />
steht für regionalen Genuss aus Österreich.<br />
Mit unseren weiteren Cider-Marken Strongbow,<br />
Old Mout und Stassen bieten wir besonders<br />
auch jenen Konsumenten, die wenig<br />
bis kein Bier trinken, eine Getränkealternative<br />
mit einer breiten Geschmackspalette.<br />
Am besten genießt man Cider übrigens<br />
eisgekühlt im Kreis von Freunden“,<br />
erklärt Andreas Stieber, Marketing-Geschäftsführer<br />
der Brau Union Österreich.<br />
Die Sorten Apfel und Apfel-Birne der Marke<br />
Stibitzer werden aus 100 Prozent österreichischen<br />
Äpfeln sowie nach einer eigenen<br />
heimischen Rezeptur hergestellt.<br />
Strongbow bietet mit den vier Sorten –<br />
Red Berries, Gold Apple, Elderflower und<br />
Rosé Apple – für jeden Geschmack die passende<br />
Wahl.<br />
Der Champagner unter den Cidern ist<br />
Stassen Cidre Brut, eine belebende Mischung<br />
aus den besten Apfelsorten und einem<br />
Hauch Birnensaft.<br />
Exotische Geschmackserlebnisse verspricht<br />
die Marke Old Mout in den Sorten<br />
Kiwi & Lime oder Passionsfrucht.<br />
www.brauunion.at<br />
<strong>GASTRO</strong> 8/20<strong>19</strong> | NEUES VOM MARKT<br />
INSPIRIERENDES<br />
PROFIL<br />
Als neuer Geschmack<br />
von<br />
Valrhona würdigt<br />
Tulakalum<br />
75 % die<br />
Typizität eines<br />
Terroirs mitten<br />
in Belize. Zunächst<br />
mischt<br />
sich die kräftige<br />
Säure mit<br />
der Süße der Gewürze. Wenig<br />
süß und ziemlich bitter besticht<br />
sie mit dem köstlichen<br />
Aroma reifer Früchte.<br />
Tulakalum 75 % ist dank des<br />
hohen Kakaoanteils frei von<br />
Sojalecithin und hat einen<br />
hohen Fettgehalt, durch den<br />
eine Textur erzielt wird, die<br />
für alle Patisserie- und Chocolatier-Verwendungen<br />
geeignet<br />
ist – insbesondere für<br />
Überzüge.<br />
Bilder: Valrhona<br />
BBC ARAWA<br />
Ein Original-Rezept der École Valrhona für für 200 Stück<br />
Zutaten: 580 g ultrahocherhitztes Schlagobers 35 %, 4 g geriebene<br />
Limettenschale, 170 g Glukose DE 60, 640 g Tulakalum 75 %, 45 g<br />
Alter Rum, 70 g Tourierbutter 84 %<br />
Zubereitung: Schlagobers erhitzen und die Limettenschale 10 min.<br />
darin ziehen lassen. Durch ein feines Sieb streichen, dann die Glukose<br />
bei 75/80 °C hinzufügen. Die Hälfte der Mischung auf die Schokoladenbohnen<br />
gießen. Mithilfe eines Teigschabers vermengen, den<br />
Rest der Obersmischung hinzufügen und pürieren, bis eine perfekte<br />
Emulsion entsteht. Anschließend den Rum hinzugeben. Wenn die<br />
Ganache eine Temperatur von 40 °C erreicht hat, temperierte Butterwürfel<br />
(18 °C) hinzufügen und erneut pürieren. Die Ganache bei<br />
einer Temperatur von 36 °C in einen zuvor schablonierten 34 x 34 cm<br />
Backrahmen 10 mm hoch einfüllen. Bei 18 °C und einer Luftfeuchtigkeit<br />
von 60 Prozent 24 bis 36 Stunden lang kristallisieren lassen.<br />
Aus dem Rahmen nehmen, mit Schokolade bedecken und in 7,5 x<br />
60 mm große Rechtecke schneiden. Die Ganache-Rechtecke mit<br />
dunkler Kuvertüre überziehen. Sofort ein diagonal geschnittenes<br />
Back papier auflegen. Nach der Kristallisation die Oberseite der Pralinen<br />
mithilfe eines Pinsels mit Kakaopulver bestreichen.<br />
Weitere Rezepte auf www.valrhona.com<br />
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