Branchenspiegel GastroSuisse 2019

6.6 Warenkosten und Bruttoerfolg je Sparte
Warenkosten und Bruttoerfolg je Sparte (Restaurants, 2017)
Warenkosten Bruttoerfolg Faktor
Küche 30.7 % 69.3 % 3.26
Getränke ohne Kaffee 31.5 % 68.5 % 3.17
Getränke mit Kaffee 26.6 % 73.4 % 3.76
Kaffee/Tee 7.8 % 92.2 % 12.82
Mineralwasser 22.3 % 77.7 % 4.48
Spirituosen 24.3 % 75.7 % 4.12
Bier 30.7 % 69.3 % 3.26
Wein 39.2 % 60.8 % 2.55
Total 29.1 % 70.9 % 3.44
Quelle:
Im Jahr 2017 wurden von den statistisch erfassten
Betrieben über sämtliche Sparten etwas mehr als 29 %
des Umsatzes für Waren aufgewendet. Daraus resultiert
ein Bruttoerfolg nach Warenaufwand von gut 71 %. Insgesamt
sind die Warenkosten gegenüber dem Vorjahr
etwas tiefer ausgefallen. Einzig im Bereich Spirituosen
hat sich die Marge geschmälert. Beim Mineralwasser
ist der Bruttoerfolg praktisch unverändert geblieben.
Alkoholfreie Getränke weisen ein grundsätzlich besseres
Verhältnis zwischen Warenkosten und Warenertrag
auf; deren Einzelpreis beziehungsweise deren Umsatz
pro Einheit ist dagegen tiefer. Die beste Warenmarge
haben heisse Aufgussgetränke.
Die Warenmarge gibt Aufschluss über das Verhältnis
zwischen Einkaufskosten und Verkaufspreisen einer
gastgewerblichen Leistung. Die Warenkosten betragen,
wie einleitend erwähnt, aber weniger als ein Drittel der
Gesamtkosten. Um eine Aussage über den Erfolg einzelner
gastgewerblicher Sparten machen zu können, ist
deshalb zu berücksichtigen, dass für die Zubereitung
einer Speise oder eines Getränkes zusätzlich Personalkosten
entstehen. Die Kosten fallen in der Küche, im
Keller und im Service an. Zudem müssen Miet- oder
Kapitalkosten und Energiekosten für die Räumlichkeiten
sowie Kosten für die Betriebsanlagen und das eingesetzte
Kapital berücksichtigt werden.
6. Betriebswirtschaftliche
Zahlen
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