Branchenspiegel GastroSuisse 2019

6.5 Kostenfaktoren im Gastgewerbe
Kostenfaktoren Gastgewerbe (Restaurants und Hotelbetriebe, 2017)
Warenkosten (inkl. direkte Dienstleistungen) 26.8 %
Personalkosten (inkl. Unternehmerlohn von 9.7 %)
50.9 %
Übriger Betriebsaufwand
Finanzierungskosten, Abschreibungen und Steuern
(inkl. Eigenkapitalverzinsung von 0.6 %)
4.1 %
26.9 %
Quelle:
Neben Standort, Konzept und Alleinstellungsmerkmal
sind im Gastgewerbe vor allem Personal- und Warenkosten
für Erfolg oder Misserfolg entscheidend. Zudem
fallen bei Mietbetrieben die Höhe des Mietzinses und
bei Eigentümerbetrieben der Wert der Betriebsliegenschaft
und die damit verbundenen Liegenschaftskosten
massgeblich ins Gewicht. Daher ist der Optimierung
des Personaleinsatzes, der Bewirtschaftung der Waren
und der Angemessenheit des Mietzinses beziehungsweise
des Liegenschaftswerts grosse Beachtung zu
schenken.
Die Gastroconsult AG, Lieferant des statistischen finanziellen
Datenmaterials, beschäftigt Unternehmensberater,
die entsprechende Analysen durchführen und damit
zum gastgewerblichen Erfolg beitragen können.
Von den statistisch erfassten Betrieben wird mehr als
die Hälfte eines Umsatzfrankens für die Bezahlung von
Löhnen und Lohnnebenkosten (inklusive Unternehmerlohn)
ausgegeben. Diese Tatsache ist hauptverantwortlich
für die verhältnismässig hohe Zahl an Betrieben,
die kein angebrachtes Unternehmerentgelt erwirtschaften
können (siehe dazu Kapitel 6.3). In aller Regel
gelingt es nur Betrieben mit Personalkosten inklusive
Unternehmerlohn deutlich unter 45 % des Umsatzes
positive Geschäftsergebnisse zu erzielen. Um dies zu
erreichen, ist darauf zu achten, dass der Personaleinsatz
pro Betrieb mit den Tages- und Tageszeitenumsätzen
bestmöglich korreliert.
Für den Kauf von Waren und Dienstleistungen wurden
2017 gesamthaft rund 27 % aufgewendet. 31 % entfielen
auf übrigen Betriebsaufwand, Finanzierungskosten
und Abschreibungen auf dem Anlagevermögen. Vor
allem im Bereich der Finanzierungskosten, Abschreibungen
und Steuern hat es eine deutliche Abnahme
der Kosten von total 5.6 % im Vorjahr auf 4.1 % im
2017 gegeben. Die tieferen Finanzierungskosten sind
mit unter auf das aktuelle Marktumfeld zurückzuführen.
Die Abnahme bei den Amortisationen ist ein Hinweis
auf tiefere Investitionstätigkeiten in der Branche.
6. Betriebswirtschaftliche
Zahlen
43