Branchenspiegel GastroSuisse 2019

6.2 Umsatzzusammensetzung
Umsatzzusammensetzung (im Durchschnitt aller Restaurants, 2017)
Kaffee/Tee
7.8 %
Küche
62.9 %
Mineralwasser
7.8 %
Spirituosen
2.6 %
Bier
6.5 %
Wein
12.6 %
Quelle:
Im Vergleich zur Vorperiode fand eine leichte Verschiebung
vom Speise- zum Getränkeumsatz statt. Im Jahr
2017 lag der durchschnittliche Umsatz aus Küchenleistungen
mit 62.9 % um 1.45 Prozentpunkte unter dem
Wert von 2016 und etwas höher als im 2015. Der Um-
satzanteil alkoholhaltiger Getränke steht mit 21.6 %
weiterhin an zweiter Stelle und hat zulasten des Küchenumsatzes
zugenommen. 15.5 % des Umsatzes eines
durchschnitt lichen Restaurants wurde mit dem Verkauf
von Kaffee, Tee und Mineralwasser erzielt.
6.3 Erfolg
Gewinn und Verlust im Gastgewerbe (2017)
Anteil Betriebe mit Gewinn
Anteil Betriebe mit Verlust
Mit Unternehmerlohn, mit Eigenkapitalzins
34.7 %
65.3 %
Ohne Unternehmerlohn, mit Eigenkapitalzins
24.1 %
75.9 %
Mit Unternehmerlohn, ohne Eigenkapitalzins
36.3 %
63.7 %
Obige und die Grafik in Kapitel 6.4 berücksichtigen
für statistische Zwecke einen Unternehmerlohn von
40 000 Franken pro voll mitarbeitendes Eigentümerund/oder
Familienmitglied sowie ab einem Umsatz von
250 000 Franken einen betriebswirtschaftlich angemessenen,
umsatzabhängigen prozentualen Lohnzuschlag.
Der Eigenkapitalzins basiert auf der Rendite mündelsicherer
Anlagen und enthält je einen Zuschlag für das
Unternehmerrisiko und die Immobilität des im Unternehmen
gebundenen Kapitals. Zudem berücksichtigen
die Berechnungen einen kalkulatorischen Eigenmietwert,
der einem Drittvergleich beziehungsweise einem
Vergleich mit einem durchschnittlichen Mietbetrieb
standhält.
Ohne Unternehmerlohn, ohne Eigenkapitalzins
21.2 %
Quelle:
78.8 %
Die Grafik zeigt, dass im Geschäftsjahr 2017 die Anzahl
der erfolgreichen gastgewerblichen Betriebe gegenüber
dem Vorjahr praktisch unverändert ist. Knapp 35 %
aller statistisch erfassten Betriebe haben aus der Gastgewerbetätigkeit
einen betriebswirtschaftlich passenden
Unternehmerlohn und eine ebensolche Rendite auf
dem eingesetzten Eigenkapital erzielt. Die übrigen Betriebe
mussten sich mit tieferen Eigenlöhnen und Eigenkapitalverzinsungen
begnügen.
Eine fehlende Eigenkapitalverzinsung, also kein Gewinn
nach Berücksichtigung eines angemessenen Unternehmerlohnes,
ist zwar schmerzlich, aber in Zeiten historisch
tiefer Zinsen noch verkraftbar. Ein Eigenlohn,
der die Lebenshaltungskosten nicht zu decken vermag,
führt dagegen zu einem Abbau an Privatvermögen.
Dies ist aus Vorsorgeüberlegungen problematisch und
deshalb wenn möglich zu vermeiden.
6. Betriebswirtschaftliche
Zahlen
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