Branchenspiegel GastroSuisse 2019

3.5 Verzicht auf «Hausgemacht»
Bedingungen für mehr hausgemachte Zubereitung (Mehrfachnennung möglich, 2018)
7.1 %
30.3 %
9.0 %
Mehr personelle Ressourcen
Infrastrukturelle Anpassungen
Änderung des Konsumentenverhaltens
3. Hausgemacht
9.2 %
9.6 %
Mehr fachliches Know-how
Stärkere Wahrnehmung/Vermarktung
Zusätzliche regionale Produzenten
Bessere Verfügbarkeit von Produkten
20.9 %
13.9 %
Quelle: Erhebungen
Welches sind die grössten Hindernisse auf dem Weg
hin zu mehr hausgemachter Küche? Gemäss den Umfrageteilnehmern
brauchen die Betriebe in erster Linie
mehr personelle Ressourcen. 30.3 % aller Antworten
fielen auf dieses Kriterium. Zur Auswahl standen sieben
Antworten. Das klare Ergebnis stimmt mit den aufgeführten
Beweggründen überein, Convenience-Produkte
einzusetzen (siehe Kapitel 3.4).
Des Weiteren benötigen 28.0 % der Betriebe infrastrukturelle
Anpassungen, um das Angebot an hausgemachten
Speisen zu erweitern (20.9 % aller Antworten). Vielmehr
zu überraschen vermag, dass 18.7 % der Betriebe
eine Änderung des Konsumentenverhaltens voraussetzen.
Mit 13.9 % aller Antworten war dies die am drittmeisten
genannte Bedingung. Demgegenüber halten es
nur 12.3 % der Betriebe für notwendig, dass das Angebot
besser wahrnehmbar und konsequenter vermarktet
wird (9.2 % aller Antworten). Da die Nachfrage und
Zahlungsbereitschaft der Konsumentinnen und Konsumenten
vorhanden sind (siehe Kapitel 3.2), dürfte die
Branche die Bedeutung der Vermarktung unterschätzen.
Gastgewerbliche Betriebe mit einem hohen Anteil frisch
zubereiteter Speisen gewichten die Vermarktung stärker:
Bei den Betrieben mit 76 bis 100 % frisch hergestellter
Speisen fallen 10.6 % aller Antworten auf die
Vermarktung. Für jene mit einer Quote von 0 bis 25 %
beträgt der Wert nur 6.1 %. Auf der Gegenseite nannte
ein Viertel (25.0 %) der letztgenannten Kategorie, für
mehr Hausgemachtes fehle es an fachlichem Knowhow.
Unternehmen mit einem Anteil von 76 bis 100 %
sehen darin kein grösseres Hindernis. Nur 10.7 % dieser
Betriebe antworteten entsprechend.
Die empfundenen Hindernisse auf dem Weg hin zu
mehr hausgemachter Küche hängen nicht von der Betriebsgrösse
ab. Die Resultate von Unternehmen mit
wenigen Angestellten gleichen denen mit viel Personal.
Indessen lassen sich die grössten Hindernisse nicht so
leicht umgehen. Mehr personelle Ressourcen etwa sind
mit sehr hohen Mehrkosten verbunden. Die Personalkosten
machen rund die Hälfte der Gesamtkosten aus
(siehe Kapitel 6.5).
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