Branchenspiegel GastroSuisse 2019

Anteil der Fertigprodukte (Top 8, 2018)
Speiseeis
54.0 %
Backwaren
43.2 %
Gewürzmischungen
30.2 %
Teigwaren, Pasta-Gerichte
26.1 %
Milchprodukte
17.8 %
Saucen
Süssigkeiten/Konfekt
Warme Snacks, Fingerfood
15.2 %
14.1 %
13.5 %
Quelle: Erhebungen
3. Hausgemacht
Gastgewerbliche Betriebe verwenden Fertigprodukte
hauptsächlich bei Vorspeisen und Desserts sowie bei
geschmacksbestimmenden Komponenten. 54.0 % der
Betriebe gaben an, sie würden bei Speiseeis auf Fertigprodukte
zurückgreifen. Unter den meistgenannten
Antworten finden sich weitere Vorspeisen und Desserts
wie Backwaren (43.2 %), Süssigkeiten/Konfekt (14.1 %)
und Warme Snacks / Fingerfood (13.5 %). Ebenfalls weit
vorne anzutreffen sind Teigwaren/Pasta-Gerichte
(26.1 %) sowie Milchprodukte (17.8 %). Fertigprodukte
scheinen also dort zum Einsatz zu kommen, wo die
Zubereitung überdurchschnittlich viel Vorbereitung und
Arbeitszeit benötigt. Und tatsächlich ist dies gemäss
den Umfrageteilnehmern das Hauptmotiv. Mehr als ein
Drittel der Betriebe (35.6 %) gab an, sie würden Fertigprodukte
wegen der daraus resultierenden Zeitersparnisse
bzw. wegen der geringeren Personalaufwände
(25.8 %) einsetzen.
Der Anteil der Fertigprodukte ist auch bei Gewürzmischungen
(30.2 %) und Saucen (15.2 %) vergleichsweise
hoch. Hier dürfte die Erklärung eine andere sein.
Viele Betriebe begründen den Einsatz von Fertigprodukten
damit, dass solche Lebensmittel länger haltbar
seien (18.7 %) oder dass dadurch der Geschmack bzw.
die Qualität konstanter bleibe (10.1 %).
Dagegen beeinflussen Einkaufspreise (2.7 %), Knowhow
in der Küche (2.3 %) oder fehlende Bezugsquellen
(1.3 %) die Entscheidungen kaum. Zudem greifen gastgewerbliche
Betriebe selten wegen eines intensiveren
Geschmacks auf Fertigprodukte zurück (0.9 %).
Diese Motive variieren kaum zwischen den Betrieben
mit vielen hausgemachten Gerichten und jenen, die
weniger Hausgemachtes servieren. Letztere setzen
etwas öfters Fertigprodukte ein, um wettbewerbsfähig
zu bleiben, wegen fehlenden Know-hows oder, weil
die Infrastruktur danach verlange.
Weshalb Betriebe Fertigprodukte verwenden (Top 8, 2018)
Zeitersparnis
35.6 %
Geringere Personalaufwände
25.8 %
Längere Haltbarkeit
18.7 %
Frische Zutaten nicht verfügbar
Qualität/Geschmack konstant
Um wettbewerbsfähig zu sein
Wegen der Infrastruktur
13.3 %
10.1 %
9.5 %
9.1 %
Unterschiede nicht wahrnehmbar
3.2 %
Quelle: Erhebungen
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