Branchenspiegel GastroSuisse 2019
Kennzahlen, Statistiken, Gastromarkt, jährlich
Kennzahlen, Statistiken, Gastromarkt, jährlich
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3.4 Entscheidungskriterien für Betriebe<br />
Motivation für hausgemachte Küche (2018)<br />
Gäste schätzen «Hausgemacht»<br />
87.8 %<br />
Wegen der Betriebsphilosophie<br />
72.1 %<br />
Besserer Geschmack<br />
64.0 %<br />
Motivation für Köche<br />
47.2 %<br />
Vorteile im Marketing<br />
37.9 %<br />
3. Hausgemacht<br />
Mehr Möglichkeiten beim Zubereiten<br />
Wahl der Bezugsquelle möglich<br />
Beim Einkauf sparen<br />
Höhere Menüpreise<br />
6.6 %<br />
34.0 %<br />
24.7 %<br />
23.6 %<br />
Quelle: Erhebungen<br />
Das Gästebedürfnis motiviert die gastgewerblichen Betriebe<br />
am stärksten, hausgemachte Speisen anzubieten.<br />
87.8 % der Umfrageteilnehmer gaben an, sie offerieren<br />
hausgemachte Speisen, weil die Gäste das Angebot<br />
schätzen würden. Absatz und Kundenzufriedenheit sind<br />
demnach die hauptsächlichen Beweggründe. Ebenfalls<br />
mehr als die Hälfte der Befragten gab an, das Unternehmen<br />
produziere hausgemacht wegen der eigenen<br />
Betriebsphilosophie (72.1 %) und aufgrund des besseren<br />
Geschmacks der Gerichte (64.0 %). «Freude beim<br />
Arbeiten» (47.2 %) sowie die «grössere Gestaltungsfreiheit<br />
beim Zubereiten» (34.0 %) motivieren immerhin<br />
noch mehr als einen Drittel der Betriebe. Dabei lassen<br />
sich kaum Unterschiede zwischen den verschiedenen<br />
Betriebsformen feststellen. Egal ob Café, Imbissstube<br />
oder Selbstbedienungsrestaurant, die Hauptmotive für<br />
hausgemachte Küche bleiben stets dieselben.<br />
Seltener nannten die gastgewerblichen Betriebe die<br />
«freie Wahl der Produzenten» (24.7 %) sowie Preisargumente<br />
(6.6 % bzw. 23.6 %). Letzteres lässt vermuten,<br />
dass die Branche das betriebswirtschaftliche Potenzial<br />
der hausgemachten Küche noch nicht vollumfänglich<br />
wahrnimmt.<br />
Der Entscheid für hausgemachte Zubereitung hängt<br />
massgeblich vom Produkt ab. Der Anteil der hausgemachten<br />
Küche in der Gesamtbranche variiert zwischen<br />
den verschiedenen Speisen um bis zu 51 %.<br />
Gleichwohl liegt diese Quote mit Ausnahme von Speiseeis<br />
stets über 50 %. Reis- (97.1 %), Fisch- (96.4 %)<br />
und Fleischgerichte (96.0 %) stehen an der Spitze:<br />
Praktisch alle Angebote werden hausgemacht zubereitet.<br />
Auch Pizzen (95.8 %), Früchte (95.0 %), Gemüse<br />
(94.9 %) und Suppen (93.7 %) finden sich ganz vorne<br />
wieder.<br />
Anteil der hausgemachten Küche (Top 8, 2018)<br />
Reisgerichte<br />
97.1 %<br />
Fischgerichte<br />
Fleischgerichte<br />
Pizza<br />
95.8 %<br />
96.0 %<br />
96.4 %<br />
Früchte<br />
Gemüse<br />
95.0 %<br />
94.9 %<br />
Suppen<br />
Salat<br />
93.3 %<br />
93.7 %<br />
Quelle: Erhebungen<br />
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