Branchenspiegel GastroSuisse 2019

Was für den Gastronomen ein Kinderspiel ist, ist für den
Konsumenten ein Transparenzbeweis: Das Label «Fait
Maison» fördert überdies die gute Verfahrenspraxis in
der Branche. Viele der mit dem Label ausgezeichneten
Betriebe haben ihr Verhalten angepasst und Speisen
wieder «hausgemacht» angeboten, um die Sternchen
auf der Menükarte zu vermeiden. Julien Konrad, Koch
und Co-Manager der «Auberge Communale» in Saint-
Légier (VD) bestätigt: «Früher habe ich vorgekochten
Tintenfisch gekauft. Seit ich im September 2018 das
Label erhalten habe, ist dies nicht mehr der Fall, denn
ich will die Sternchen auf meiner Karte auf ein Mini mum
reduzieren. Es ist wichtig, unseren Gästen zu zeigen,
dass sie bei uns ‹echte Küche› essen.»
Monica Fernandez, Inhaberin des Restaurants «du
Chasseur» in Allaman, hat sogar ihre Lieferanten gewechselt.
«Wir haben unser Glace-Angebot geändert.
Der jetzige Produzent stellt diese selbst her. Wir nehmen
ein ernsthaftes Interesse bei den Gästen wahr.
Sie stellen viele Fragen über die Art und Weise, wie
unsere Produkte zubereitet werden. Eins ist sicher:
Das Label macht sich gut!»
Verschiedene Möglichkeiten
zur Erweiterung
Angesichts dieser positiven Bilanz sind die Initianten
des Labels mit zahlreichen Bewerbungen konfrontiert.
So zeigt sich auch bei Unternehmen der Gemeinschaftsgastronomie
(die ursprünglich nicht zur Zielgruppe gehörten)
wachsendes Interesse. Mehr als zehn Betriebe
dieser Art sind heute mit dem Label ausgezeichnet,
eine Zahl, die sich verdoppeln könnte, wenn die Gemeinde
Lausanne die Absicht umsetzt, ihre 14 Produktionsküchen
für Kantinen und Mensen, die jährlich
mehr als 1.3 Millionen Mahlzeiten zubereiten, zertifizieren
zu lassen. Ziel ist, das negative Image der
in Schulkantinen servierten Speisen zu zerschlagen.
Auch andere Akteure der Branche rund ums Essen
interessieren sich für das Label. So sind Diskussionen
mit Bäckereibetrieben im Gange, die angesichts der
grossen Bedeutung der Nahrungsmittelindustrie ihr
Know-how ins rechte Licht rücken möchten. Ihr Ziel ist,
das Label mit dem gleichen Namen auf Bäckereien und
Konditoreien auszuweiten, dafür aber ein eigenes Pflichtenheft
zu erarbeiten. Dieser Wille zur Zusammenarbeit
muss begrüsst werden, da sich dadurch einerseits
eine immer grösser werdende Flut an verschiedenen
Labels vermeiden und andererseits die Werbekosten
und Kontrollen verringern liessen. Schliesslich gehört
auch die Ausweitung des Labels «Fait Maison» auf
Restaurants in der Deutschschweiz zu den ursprünglichen
Zukunftsplänen der Initianten. Mehrere Deutschschweizer
Betriebe sowie einige der deutschsprachigen
Sektionsverantwortlichen von Gastro Suisse haben bereits
ihr Interesse bekundet.
Bundesfinanzierung als Schlüssel zur
Umsetzung
Diese positiven Aussichten setzen jedoch eine dauerhafte
Finanzierung voraus, um die eher bescheidenen
Einnahmen, die aus den Jahresbeiträgen der Betriebe
hervorgehen, zu ergänzen. Heute decken diese Beiträge
nämlich nur einen Teil der Kosten dieses Projekts, das
glücklicherweise auf die unentgeltlichen Leistungen
seitens der Initianten und Beiträge von aussen (Loterie
Romande, Schweizer Lunch-Check, Stadt Genf und
Stadt Lausanne) zählen kann. Es stellt sich also die Frage
nach einer finanziellen Unterstützung des Bundes,
obwohl diese ursprünglich abgelehnt worden ist. Der
Ball liegt nun bei den Politikern! Fortsetzung folgt.
Gilles Meystre
Mitglied des Vorstands von GastroSuisse
Präsident von GastroVaud und des
Labels «Fait Maison»
Weitere Informationen unter www.labelfaitmaison.ch
(nur auf Französisch)
2. Spezialthema
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