Branchenspiegel GastroSuisse 2019

2.3 Das Label «Fait Maison» in der Westschweiz
Transparenz, Know-how, Geschmacksvielfalt und Authentizität sind Werte, welche die Konsumentenschutzorganisationen
mit den Gastronomen teilen. Aufgrund dessen haben der Westschweizer Konsumentenverband
(FRC), GastroSuisse, Schweizer Genusswoche und Slow Food Schweiz
gemeinsam das Label «Fait Maison» lanciert, mit dem Restaurants ausgezeichnet werden,
die Hausgemachtes den Fertigprodukten vorziehen. Betriebe mit diesem Label müssen
Fertiggerichte gemäss einem von FRC- und Gastronomie-Vertretern gemeinsam erstellten
Pflichtenheft auf ihrer Karte mit einem Sternchen kennzeichnen.
2. Spezialthema
Mithilfe der finanziellen Unterstützung
der Loterie Romande,
Schweizer Lunch-Check und
den Städten Lausanne und Genf
konnte sich das im September
2017 lancierte Label schnell
etablieren. Nahezu 300 Westschweizer
Betriebe sind heute
bereits mit dem Label ausgezeichnet
oder werden es in Kürze
sein – dies entspricht dem
ursprünglichen Ziel einer Zertifizierung von mindestens
5 % der GastroSuisse-Mitglieder.
Ein integrativer und positiver Ansatz
Die Beteiligung von GastroSuisse an diesem Pilotprojekt
hatte einerseits zum Ziel, das Know-how der Köche
wertzuschätzen, andererseits, ein freiwilliges Branchenlabel
zu lancieren, um damit neuen hinderlichen Normen
durch die Politik entgegenzuwirken. Nachdem die
verschiedenen Parteien über mehrere Jahre auf ihrer
meist gegensätzlichen Position beharrten – und verharrten
–, fördert dieses fakultative Label, dem sich jeder
Westschweizer Gastronom anschliessen kann, nun
auch endlich einen Dialog mit den Konsumentenorganisationen.
Die Verbandsmitglieder haben schnell ihr Interesse bekundet.
Um das Label zu erhalten, müssen folgende
Bedingungen erfüllt sein:
• Die angebotenen Speisen müssen vollständig oder
hauptsächlich im eigenen Betrieb zubereitet werden.
• Fertiggerichte und Industrieprodukte müssen gemäss
Pflichtenheft mittels Sternchen auf der Karte gekennzeichnet
sein.
• Es muss eine Jahresgebühr von 250 Franken entrichtet
werden.
• Die von den Mitgliedern des FRC unentgeltlich, jedoch
unangemeldet durchgeführten Kontrollen müssen
akzeptiert werden – die Kontrolleure werden von der
OIC (Organisme Intercantonal de Certification) geschult.
Ausser diesen Bedingungen gibt es für interessierte
Gastronomen keine weiteren Beitrittshürden wie Art
der Küche, Herkunft der Lebensmittel oder gastronomisches
Niveau; denn das Ziel besteht weder darin, eine
neue Auszeichnung wie GaultMillau zu schaffen, noch
darin, ausschliesslich lokale Produkte zu versprechen –
der Schwerpunkt liegt auf der Transparenz in der Zu -
be reitung der angebotenen Speisen. Neben den vielen
traditionellen Restaurationsbetrieben wird das Label
auch an internationale Küchen (asiatische, italienische
usw.), Feinkostgeschäfte, Food-Trucks und Betriebsrestaurants
vergeben. Sie alle teilen das gleiche Knowhow,
die gleiche Bereitschaft zur Transparenz und verfolgen
dasselbe Ziel, nämlich sich von der Konkurrenz
abzuheben.
Erste positive Bilanz für die
gelabelten Betriebe
Werden die Betriebsleiter nach ihren Erfahrungen mit
dem Label befragt, kommt häufig die Einfachheit der
Abwicklung zur Sprache: «Für uns war es nicht sehr
schwierig, das Label zu erhalten, da wir schon immer
nach der Hausgemacht-Philosophie gearbeitet haben»,
sagt Ludovic Roy, Chefkoch und Inhaber des Genfer
Restaurants «La Table des Roys». «Wir haben also einfach
weiterhin das getan, was wir schon immer taten.
Wir mussten lediglich ein Sternchen neben den Speisen
anbringen, die nicht hausgemacht sind.» Für die
Gäste bringt das Label ausserdem einen Mehrwert.
Jonathan Saber, Geschäftsführer des Restaurants
«Oh My!» in Yverdon, das auf Burger spezialisiert ist,
betont: «In meinem Bereich arbeiten viele Restaurants
mit Fertig- oder Industrieprodukten. Um das von den
schlechten Erfahrungen und den Schlagzeilen erschütterte
Vertrauen der Konsumenten wiederzugewinnen,
muss man sich von den anderen abgrenzen.» Ähnlich
tönt es in einem Restaurant ganz anderer Art, dem
«Escale» in Châbles (VS): «Das Label zeigt den Gästen,
dass wir die Karten auf den Tisch legen. Die Gastronomen
haben grosses Interesse daran, sich hier einzureihen
– insbesondere, da dadurch Konflikte mit den
Konsumenten vermieden werden können.»
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