Branchenspiegel GastroSuisse 2019

2. Spezialthema
Widersprechen sich lange Haltbarkeit
und Frische?
Nein. Aus frischen Zutaten werden hausgemachte Convenience-Produkte.
Wenn nötig oder sinnvoll, mit langer
Haltbarkeit. Dabei steht die Qualität des Produktes
immer im Vordergrund. Wirtschaftliche oder logistische
Vorteile sollten positive Nebeneffekte bleiben. Eine
wichtige Rolle spielt neben Optik und Konsistenz auch
der Erhalt von ernährungsphysiologisch wichtigen Inhaltsstoffen.
Dabei setze ich so wenige Zusatzstoffe
wie möglich ein. Bei hausgemachten Produkten zählen
also auch die inneren Werte. Eine solche Küche sollte
eine gesunde und nährstoffreiche Ernährung sicherstellen.
Nahrungsmittelindustrie setzt auf
«Hausgemacht»
Ich beobachte, dass die industriellen Convenience-Produkte
individueller geworden sind. Die Produktpaletten
haben sich vergrössert. Für jeden Geschmack und jeden
Geldbeutel ist etwas dabei. Auch die Qualität passt
sich den Kundenbedürfnissen an. Der Trend «Hausgemacht»
ist bereits in der Industrie angekommen und die
Produkte sehen öfters hausgemacht aus. Diese Entwicklung
verfolge ich mit einer gewissen Skepsis. Zum
einen fehlen Standards. «Hausgemacht» sollte mehr als
nur Marketing sein, sondern durch Inhalt und Produktionstechnik
überzeugen. Das lässt sich aber in der industriellen
Produktion kaum überwachen. Zum anderen
steigt damit die Verlockung für Köche, pfannenfertige
Convenience-Produkte zu verwenden. Daraus resultiert
eine grosse Gefahr für meinen Berufsstand. Wertvolles
Wissen über die Zubereitungen verschiedenster Produkte
droht zunehmend verloren zu gehen. Damit schwindet
gleichermassen die Wertschätzung der Köche wie
jene der Konsumenten gegenüber einem Convenience.
Um das Maximum aus einem Convenience herauszuholen,
bleibt die Industrie auf gut ausgebildete Köche
angewiesen.
Convenience-Produkte schaffen Mehrwert
Convenience-Produkte bieten folglich keinen Ersatz für
die hausgemachte Produktion, sondern sollten als Ergänzung
verstanden werden. Tatsächlich erleichtern sie
die hausgemachte Küche. Ohne Convenience könnte
ich viele hausgemachte Produkte nicht zu einem marktfähigen
Preis anbieten. Klar machen wir in unserem
Betrieb so viel wie nur möglich selbst, aber manchmal
fehlt der Mehrwert. Letztes Jahr wollte ich zum Beispiel
Lorbeer zu Pulver weiterverarbeiten. Es hat mich Stunden
gekostet, diesen fein zu mahlen, anschliessend zu
sieben und schlussendlich war das Resultat nicht halb
so fein wie das Produkt aus der Industrie. Deshalb kaufe
ich jetzt gemahlenen Lorbeer ein.
Wie lassen sich «Convenience» und
«Hausgemacht» miteinander vereinbaren?
Eine klare Kommunikation und eine transparente Deklaration
sind extrem wichtig. Ich bin nicht nur stolz auf
meine hausgemachten Spezialitäten, ich stehe auch zu
meinen zugelieferten Produkten und den Produzenten
dahinter. Ich kenne meine Zulieferer, wähle Sie gezielt
aus und transportiere ihre Geschichten weiter. Daraus
ergibt sich eine fruchtbare Zusammenarbeit. Gegenüber
dem Gast möchte ich zudem so offen wie möglich sein.
Meine Kunden wissen, dass ich meine Bouillonpaste
aus Lebensmittelresten produziere. Ebenfalls setze ich
viele hausgemachte Convenience im Betrieb für das
«À la Carte»-Restaurant ein. Die Sous Vide haltbar gemachten
Gerichte werden vor dem Gast in einem gläsernen
Wasserbad regeneriert. Falls ihm das zu wenig
frisch ist, kann er das Tages menü wählen und sieht in
der offenen Küche zu, wie es «à la minute» zubereitet
wird. Diese Transparenz und Flexibilität schätzen meine
Kunden. Auf der anderen Seite verstehen sie die Tatsache,
dass nicht alles hausgemacht sein kann. Ebenfalls
ist unser Kühlschrank im Gästebereich einsehbar und
die Gäste dürfen sich gerne umsehen.
Das Endergebnis bestimmt die Produkte
Sie müssen also nicht auf die Vorteile von Convenience
verzichten, wenn Sie in Ihrem Betrieb zukünftig mehr
hausgemachte Gerichte anbieten wollen. Jedoch ist bei
der Produktwahl einiges zu beachten. Fragen Sie sich
selber: «Kann ich hinter den Convenience-Produkten
mit Überzeugung stehen? Und passt die Betriebsphilosophie
des Produzenten zu meinen eigenen Grundsätzen?»
Zugekaufte Convenience sollten das Gesamtbild
des Betriebs ergänzen und eine harmonische Einheit
bilden. Dabei richte ich mein Augenmerk stets auf das
bestmögliche Endprodukt und nicht auf den einfachsten
Weg in der Küche. Convenience sollen den Alltag
erleichtern, ohne der Qualität zu schaden. Sind einmal
die richtigen Convenience ausgewählt und das Menü
als hausgemacht deklariert, sollten nun eigenes Handwerk
und eigene Produktwahl ersichtlich sein. Das kann
zum Beispiel in der Menükarte so klingen:
Hausgemachte Ravioli aus Urdinkelmehl
von der Müli Geuensee.
«Ä Guetä»
Mirko Buri, Küchenchef
und Gründer «Mein Küchenchef»
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