Branchenspiegel GastroSuisse 2019

2.2 (H)ausgemachte Vorurteile
Viele verstehen die Begriffe «Convenience» und «Hausgemacht» als gegensätzliche, nicht miteinander
vereinbare Produktionsweisen. Dabei können Convenience-Produkte die hausgemachte Küche erleichtern.
Wichtig ist, Convenience-Produkte bewusst einzusetzen und optimal mit der hausgemachten Produktion
zu kombinieren. Entscheidend sind Qualität und Geschmack des Endergebnisses.
Wie unterscheiden sich «Convenience»
und «Hausgemacht»?
«Convenience Food» und hausgemachte Küche unterscheiden
sich in der Tatsache, dass Convenience zugekauft
und hausgemachte Produkte selbst hergestellt
werden. Dabei schliessen sie sich gegenseitig nicht
aus, sondern unterstützen sich. Denn die meisten hausgemachten
Spezialitäten setzen sich aus Convenience
zusammen.
Schauen wir uns ein paar Beispiele aus meiner Küche
an. Mein Jus ist hausgemacht, obschon ich die Knochen
bereits geschnitten als Convenience eingekauft
habe. Für die hausgemachten Nudeln verwende ich
Mehl, welches nicht bei mir im Haus gemahlen wurde
und ebenfalls ein Convenience ist. Für die Herstellung
eines Schmorbratens kaufe ich ein bereits vakuumiertes
Schulterfilet – und nicht das ganze Tier. Somit habe
ich wieder ein Convenience-Produkt verwendet.
Die beiden Begrifflichkeiten sind wie Wolf und Lamm.
Hausgemachte Produkte werden meist positiv wahrgenommen,
während Convenience-Produkte oft mit
negativen Vorurteilen behaftet sind. Zudem haben Convenience-Produkte
in manchen Bereichen die hausgemachte
Produktion verdrängt. Und trotzdem haben sie
vieles gemeinsam, sie beschreiben beide ein vorgefertigtes
Produkt. Deshalb kann auch Hausgemachtes
ein Convenience-Produkt sein; dann nämlich, wenn es
zum Beispiel konserviert wird. Mit dem Vermerk «Hausgemacht»
möchte ich aber ausdrücklich auf die handwerkliche
Wertschöpfung im eigenen Betrieb hinweisen.
Die Schwierigkeit der klaren Trennung besteht nun in
der Tatsache, dass viele hausgemachte Produkte aus
zugekauften Convenience bestehen. Sind diese Begriffe
in Anbetracht dieser Tatsache überhaupt noch zu
trennen, und wenn ja, wo liegt die Grenze?
Pfannenfertige Convenience-Produkte bieten nebst der
Zeitersparnis einen weiteren Vorteil: Qualität und Geschmack
bleiben stets dieselben. Doch auch in der
hausgemachten Küche können wir Qualität und Einheitlichkeit
im Geschmack konstant halten. Dabei spielen
die Rohstoffe eine zentrale Rolle. Aus guten Grundnahrungsmitteln
entstehen auch qualitativ hochwertige
Produkte. Damit die Qualität über längere Zeit gleich
bleibt, ist zudem eine exakte Umsetzung sehr wichtig.
Dazu gehört nicht nur ein Rezept, auch der Arbeitsprozess
muss klar definiert sein. Man glaubt nicht, wie
viel schiefgehen kann. Aus eigener Erfahrung weiss
ich, dass ungemein viele Faktoren für die langfristige
Qualitätssicherung zu beachten sind.
Herstellungsmethoden dürfen
hausgemachte Küche erleichtern
Bei mir im Betrieb wende ich am häufigsten die Sous-
Vide-Methode an. Dicht gefolgt vom Heisseinfüllen in
Vakuumbeutel oder Gläser. Aber auch das klassische
Pasteurisieren oder Sterilisieren im Einmachglas kommt
zum Einsatz. Das Salzen habe ich kürzlich neu entdeckt
und wende diese Methode nun im Betrieb an. Eine weitere
Methode, welche ich nicht praktiziere, aber sich
definitiv etabliert hat, nennt sich Fermentieren. Das Einfrieren
praktiziere ich aus Qualitätsgründen nur selten.
Schliesslich verarbeite ich hauptsächlich Gemüse,
welches beim Einfrieren viele gute Eigenschaften verlieren
würde.
2. Spezialthema
Hausgemachte Küche verlangt
nach Präzision
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