Branchenspiegel GastroSuisse 2019

Abbildung 1: Ländervergleich essens- und einkaufsbezogener Werte (in %)
Schweizer
Deutsche
70 %
60 %
50 %
40 %
62.9 % 64.2 %
51.6 %
48.7 %
52.2 %
38.4 %
56.0 %
42.8 %
70 %
60 %
50 %
40 %
2. Spezialthema
30 %
26.7 %
28.4 %
30 %
20 %
10 %
11.9 %
19.5 %
6.9 %
3.4 %
20 %
10 %
0 %
0 %
Tierhaltung Saisonalität Regionalität wenig
Zusatzstoffe
niedriger Preis
Freude und
Genuss
Aussehen der
Speisen
Quelle: Brombach, C. et al. Zukunftsfähiges Essen, was Konsumenten tun können. Schweizer Zeitschrift für Ernährungsmedizin, 2017, S. 21–24
Worauf Konsumentinnen und
Konsumenten achten
Um einen Einblick in mögliche, auch länderübergreifende
Einstellungen und Handlungsstrategien von Konsumentinnen
und Konsumenten zu erhalten, wurden an
der ZHAW zwei Online-Studien (2014 und 2015) durchgeführt.
In der ersten Studie vom März 2014 wurde ein
Online-Fragebogen an Mitarbeitende und Studierende
von fünf Hochschulen (Bern, Zürich, Jena, Karlsruhe,
Sigmaringen) in Deutschland und der Schweiz zugeschickt.
Dabei wurden Fragen nach dem Ranking der
Werte beim Einkauf und Essen abgefragt: «Welche der
folgenden Punkte sind Ihnen generell wichtig beim
Einkauf von Lebensmitteln?» und «Was ist Ihnen beim
Essen wichtig?». Insgesamt nahmen 1575 Personen
(1134 Frauen, 441 Männer) an der Umfrage teil.
Diese Studie lässt die Tendenz erkennen, dass sich
nahrungsbezogene Werte in verschiedenen Altersgruppen
und zwischen Deutschland und der Schweiz unterscheiden,
und damit über verschiedene Länder und Bevölkerungsgruppen
nicht generalisiert werden können
(vgl. Abb.1). Es zeigt sich z. B. beim Ländervergleich,
dass Tierwohl, Saisonalität, Regionalität sowie Freude
und Genuss Schweizern eher wichtig sind als den befragten
Deutschen, die mehr auf Preis und Zusatzstoffe
achten. Es zeigte sich ebenfalls eine signifikante Zunahme
in den Werten «keine gentechnisch veränderten
Lebensmittel», «artgerechte Tierhaltung», «Frische»,
«Bekömmlichkeit» und «Aussehen der Speisen» mit ansteigendem
Alter und im Gegenzug eine signifikante
Abnahme in den Werten «niedriger Preis», «lange Haltbarkeit»,
«Sättigung» und «Geschmack» (vgl. Abb.2).
Wie kocht die Schweiz?
In der Schweiz wird laut der repräsentativen Ernährungsstudie
menuCH von jüngeren Menschen abends
mehr gekocht als von älteren Menschen, die eher mittags
kochen. Im Durchschnitt verbringen wir täglich
38 Minuten mit der Verarbeitung von Essen. Generell
kochen mehr Frauen als Männer und in der Deutschschweiz
bereiten weniger Menschen warme Mittagsmahlzeiten
zu im Vergleich zur Romandie oder zum
Tessin. Und werktags wird weniger gekocht als am
Wochen ende.
Ist «Do-it-yourself» ein neuer Trend?
Trendstudien (z. B. Food Report 2019 von Hanni Rützler;
European Food Trends des GDI) weisen darauf hin,
dass tatsächlich ein vermehrtes Interesse am Selbermachen
zu beobachten ist, ein Trend, der in vielen Ländern
vorhanden ist.
So interessieren sich viele jüngere Menschen fürs Kochen,
welches eines der Hauptthemen in den Sozialen
Medien ist. Essen, Kochen, Rezepte, Fermentieren,
Backen oder generell Verarbeitung von Lebensmitteln
im privaten Umfeld gehören mit zu den beliebtesten
Themen und Kategorien in Sozialen Medien. «Social Influencer»
verbreiten über soziale Medien wie Instagram,
Snapchat oder Youtube an Millionen ihrer Fans ihre
«Kocherlebnisse» und lassen ihre Follower an ihrem
Kochen und Essen teilhaben. Kochshows werden zur
besten Sendezeit gezeigt und verbreiten ihre Botschaften,
wie es scheinbar mühelos gelingt, mit wenigen
Handgriffen eine köstliche Mahlzeit zuzubereiten.
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