Branchenspiegel GastroSuisse 2019

2.1 Selbermachen: ein Trend der Zukunft?
2. Spezialthema
Wir sind geprägt durch ein stetiges Angebot an Lebensmitteln, 24 Stunden, 365 Tage im Jahr. Doch trotz
der Vielfalt an verfügbaren Lebensmitteln im Detailhandel sind Bewegungen wie «Do-it-yourself» derzeit
beobachtbar. Da wird beispielsweise selbst Wurst hergestellt, Bier gebraut, Lebensmittel fer mentiert,
eingekocht, getrocknet oder Wildkräuter für den Hausgebrauch gesammelt. Haben Menschen nicht seit
Urzeiten eine Vereinfachung der mühseligen Nahrungsproduktion und -verarbeitung gesucht? Wie ist
also solch eine Entwicklung zu erklären?
Wie entsteht Ernährungsverhalten?
Essen ist eine notwendige Voraussetzung unseres Lebens.
Georg Simmel, ein Soziologe, bezeichnete das
«essen und trinken müssen» als kleinsten gemeinsamen
Nenner, den alle Menschen miteinander teilen. Menschen
haben kaum Instinkte, die ihnen helfen können
zu entscheiden, welche Lebensmittel gegessen werden
können, wie diese Nahrung zubereitet und in welcher
Weise verzehrt werden sollte. Wir müssen erst erlernen,
was essbar ist bzw. was nicht, und wie, wann, was und
in welcher Abfolge gegessen werden soll. Daher ist
«essen lernen» immer kulturspezifisch und in jeder Kultur
und Zeitepoche unterschiedlich.
Die Industrialisierung separierte für viele Menschen
ihren Wohn- und Arbeitsort, denn die hungrigen Fabriken
verlangten nach Arbeitskräften, die meist nicht am
selben Ort wohnten, wo die Arbeit stattfand. Im Zuge
der industriellen Entwicklung wurden auch die Lebensmittel
revolutioniert: Es entstanden neue Lebensmittel,
die sich mit weniger Aufwand und in kürzerer Zeit zubereiten
liessen. Neue Herstellungsprozesse wie z. B.
das «Pasteurisieren» oder seit Ende des 19. Jahrhunderts
das Kühlen ermöglichten es, viele Menschen mit
vergleichsweise günstigen Lebensmitteln zu versorgen.
Durch die zunehmende Industrialisierung der Landwirtschaft
und den Einsatz von Düngemitteln konnten
die Erträge gesteigert werden und langfristig sanken
die Lebensmittelpreise.
Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts entstanden
die ersten grossindustriellen Lebensmittelbetriebe,
welche die steigende Nachfrage in den städtischen
Gebieten abdecken und die Bedürfnisse nach
vorverarbeiteten Lebensmitteln befriedigen konnten.
Die jeweiligen gesellschaftlichen Rahmenbedingungen
schufen und schaffen die Verhältnisse, die den Umgang,
die Handhabung mit und Bedeutung von Lebensmitteln
beeinflussen. So sind Essen und Trinken immer eingebettet
in einen sozialen und kulturellen und zeitlichen
Rahmen.
Raus aus der Unüberschaubarkeit
Durch die Industrialisierung der Lebensmittelproduktion,
die Trennung von Arbeit und Wohnen, fand neben
einer Anonymisierung der Lebensmittelproduktion auch
eine zunehmende Entfremdung von den handwerklichen
Traditionen der Lebensmittel statt. Die Anzahl an
verarbeiteten Lebensmitteln nahm enorm zu. Gleichzeitig
entstand ein Massenmarkt an Lebensmitteln, der
heute durch Werbung, Globalisierung und mediale Vermarktungsstrategien
gekennzeichnet ist: Das Essen
und vor allem die Herstellungsprozesse entziehen sich
dem unmittelbaren Erleben, es wird unüberschaubar,
woher Lebensmittel oder deren Zutaten kommen, wie
diese verarbeitet werden oder was an Zutaten in den
Lebensmitteln enthalten ist.
Durch diese zunehmende Komplexität entstehen Unsicherheiten,
die den Wunsch nach Klarheit, Einfachheit
oder auch Transparenz fördern. Mehr Auswahl bedeutet
eben auch den Zwang zur Wahl, welche paradoxerweise
zu Verunsicherung führt, weil es schwieriger wird, sich
zu entscheiden. So ist zwar bei uns eine Nahrungssicherheit
vorhanden, gleichzeitig fühlen sich immer mehr
Konsumentinnen und Konsumenten verunsichert. Sie
fühlen sich unzureichend informiert und wissen nicht,
nach welchen Kriterien sie sich entscheiden sollen. Die
«neue Unüberschaubarkeit» führt zu einem gefühlten
Unbehagen in Bezug auf industrielle Lebensmittelherstellung.
Lebensmittel, die eine geringe Verarbeitungsstufe
haben, die aus der eigenen Region stammen,
werden meist eher als «authentisch», «sicher» und eben
auch «natürlich» eingeschätzt. Solchen Lebensmitteln
wird Vertrauen geschenkt, sie werden als «schmackhafter»
und «gesünder» beurteilt. Selbst hergestelltes
Essen wie auch der eigene Anbau von Nahrungsmitteln
vermitteln ein Gefühl der Kontrolle, eben zu wissen,
was drin ist, was auf dem Teller ist und was man isst.
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