Branchenspiegel GastroSuisse 2019
Kennzahlen, Statistiken, Gastromarkt, jährlich
Kennzahlen, Statistiken, Gastromarkt, jährlich
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<strong>Branchenspiegel</strong> <strong>2019</strong>
Verband für Hotellerie und Restauration<br />
Blumenfeldstrasse 20, CH-8046 Zürich<br />
Tel. 0848 377 111, Fax 0848 377 112<br />
www.gastrosuisse.ch<br />
info@gastrosuisse.ch<br />
Blumenfeldstrasse 20, CH-8046 Zürich<br />
Tel. 044 377 54 44, Fax 044 377 55 14<br />
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direktion@gastroconsult.ch<br />
Der <strong>Branchenspiegel</strong> <strong>2019</strong><br />
von <strong>GastroSuisse</strong> ist in<br />
deutscher und französischer<br />
Sprache erhältlich.<br />
Konzeption und Realisation:<br />
<strong>GastroSuisse</strong>, Wirtschaftspolitik<br />
Gestaltung, Satz und Druck:<br />
Ostschweiz Druck AG, 9300 Wittenbach<br />
© <strong>2019</strong> <strong>GastroSuisse</strong>
Editorial<br />
Sehr geehrtes Mitglied von <strong>GastroSuisse</strong>, liebe Leserin, lieber Leser<br />
Seit 1996 veröffentlicht <strong>GastroSuisse</strong> jährlich den <strong>Branchenspiegel</strong>. In der Publikation finden<br />
Sie die neusten Zahlen, Statistiken und Benchmarks aus dem Gastgewerbe. Zudem untersucht<br />
<strong>GastroSuisse</strong> jeweils ausgewählte Themen und Trends. Die vierundzwanzigste Ausgabe<br />
widmet sich dem Fokusthema «Hausgemacht».<br />
«Hausgemacht» ist Trend<br />
Vor Ort und frisch zubereitete Gerichte sind bei Konsumentinnen und Konsumenten überaus<br />
beliebt. Die Nachfrage nach hausgemachten Speisen zählt zu den wichtigsten Konsumtrends<br />
in der Gastronomie. Zu diesem Schluss kamen frühere Konsumentenbefragungen im Auftrag<br />
von <strong>GastroSuisse</strong>. Doch wie beeinflusst «Hausgemacht» das Konsumverhalten? Wann und<br />
weshalb entscheiden sich die gastgewerblichen Betriebe für die hausgemachte Küche? Und<br />
was wäre notwendig, damit noch mehr selber zubereitet wird?<br />
Den Puls des Gastgewerbes spüren<br />
Der <strong>Branchenspiegel</strong> <strong>2019</strong> bietet einen exklusiven Blick auf das Gastgewerbe. Innerhalb<br />
eines Jahres schuf die Gastronomie fast 10 000 neue Arbeitsstellen und bediente gegenüber<br />
2017 2.4 % mehr Gäste. Im Jahr 2018 verzeichnet die Schweizer Beherbergungsbranche<br />
mit 38.8 Millionen Logiernächten einen neuen Rekord. Die Arbeitslosigkeit befindet sich auf<br />
dem tiefsten Stand seit 2001. Zudem zeigen die aktuellen Daten, dass die Langzeit- und<br />
Altersarbeitslosigkeit im Gastgewerbe tiefer als in vielen anderen Branchen ist. Jedoch lassen<br />
sich auch negative Entwicklungen beobachten. So sind etwa bevölkerungsarme Gemeinden<br />
und bestimmte Regionen stärker vom Beizensterben betroffen. Und trotz steigender<br />
Gästezahlen hat der Konsum von Essen und Trinken ausser Haus um 702 Millionen Franken<br />
abgenommen.<br />
Gemeinsam kommen wir weiter<br />
<strong>GastroSuisse</strong> analysiert die gastgewerblichen Entwicklungen laufend. Der <strong>Branchenspiegel</strong><br />
ermöglicht es, Herausforderungen frühzeitig zu erkennen. Unser Dank geht an die Mitglieder<br />
von <strong>GastroSuisse</strong> und der Kantonalverbände. 2573 Betriebe haben an der Mitgliederumfrage<br />
2018 teilgenommen. Dadurch trugen sie massgeblich zum Entstehen der diesjährigen Ausgabe<br />
des <strong>Branchenspiegel</strong>s bei. Denn ohne die Umfrage blieben uns viele gastgewerbliche<br />
Entwicklungen verborgen.<br />
Ebenfalls danken wir unseren Partnern, die ihre Statistiken zur Verfügung stellen oder im<br />
Auftrag von <strong>GastroSuisse</strong> Erhebungen durchführen. Ihre exklusiven Daten ermöglichen es,<br />
die Bedürfnisse der Gäste und der gastgewerblichen Betriebe besser zu verstehen.<br />
Wir wünschen Ihnen eine spannende Lektüre!<br />
Für Ihre Rückfragen und Anregungen stehen wir sehr gerne zur Verfügung und freuen uns<br />
auf den Dialog.<br />
Ihr Team von <strong>GastroSuisse</strong><br />
Severin Hohler Sereina Gujan Vimal Vignarajah<br />
Leiter Wirtschaftspolitische Wirtschaftspolitischer<br />
Wirtschaftspolitik Mitarbeiterin Mitarbeiter<br />
1
Inhaltsverzeichnis<br />
1. Auf einen Blick<br />
1.1 Schweizer Gastgewerbe auf einen Blick.........................................................................4<br />
1.2 <strong>GastroSuisse</strong>....................................................................................................................8<br />
1.3 Daten und methodische Bemerkungen...........................................................................8<br />
2. Spezialthema<br />
2.1 Selbermachen: ein Trend der Zukunft?.........................................................................10<br />
2.2 (H)ausgemachte Vorurteile.............................................................................................13<br />
2.3 Das Label «Fait Maison» in der Westschweiz................................................................15<br />
3. Hausgemacht<br />
3.1 Wahrnehmung von «Hausgemacht» .............................................................................18<br />
3.2 Einfluss auf Ausser-Haus-Konsum................................................................................20<br />
3.3 Hausgemachtes Angebot..............................................................................................21<br />
3.4 Entscheidungskriterien für Betriebe..............................................................................22<br />
3.5 Verzicht auf «Hausgemacht».........................................................................................24<br />
3.6 Beurteilung eines Labels................................................................................................25<br />
4. Wirtschaftsentwicklung<br />
4.1 Gastgewerblicher Umsatz..............................................................................................28<br />
4.2 Preisentwicklung im Gastgewerbe................................................................................30<br />
4.3 Mutationen im Handelsregister......................................................................................31<br />
4.4 Entwicklung Betriebszahlen...........................................................................................32<br />
4.5 Mehrwertsteuer..............................................................................................................34<br />
4.6 Herausforderungen im Gastgewerbe.............................................................................35<br />
5. Betriebsstruktur<br />
5.1 Mitgliederstruktur <strong>GastroSuisse</strong>....................................................................................36<br />
5.2 Betriebsgrösse...............................................................................................................38<br />
5.3 Schliessungszeiten und Saisonalität.............................................................................39<br />
6. Betriebswirtschaftliche Zahlen<br />
6.1 Jahresumsatz.................................................................................................................40<br />
6.2 Umsatzzusammensetzung.............................................................................................41<br />
6.3 Erfolg..............................................................................................................................41<br />
6.4 Erfolg nach Umsatzgrösse.............................................................................................42<br />
6.5 Kostenfaktoren im Gastgewerbe ..................................................................................43<br />
6.6 Warenkosten und Bruttoerfolg je Sparte.......................................................................44<br />
6.7 Mietkosten.....................................................................................................................45<br />
6.8 Jahreslohnsumme .........................................................................................................46<br />
6.9 Liquidität........................................................................................................................47<br />
6.10 Gastgewerbliche Kennziffern.........................................................................................48<br />
2
1. Auf einen Blick<br />
7. Arbeitsmarkt und Ausbildung<br />
7.1 Beschäftigte im Gastgewerbe ......................................................................................49<br />
7.2 Arbeitslosigkeit im Gastgewerbe...................................................................................52<br />
7.3 Ausländer im Gastgewerbe...........................................................................................54<br />
7.4 Lernende im Gastgewerbe............................................................................................55<br />
8. Gastgewerbeangebot<br />
8.1 Angebot Restauration ...................................................................................................56<br />
8.2 Vegetarisch und vegan..................................................................................................58<br />
8.3 Hotelzimmerpreise.........................................................................................................60<br />
8.4 Logiernächte..................................................................................................................61<br />
8.5 Sharing Economy...........................................................................................................63<br />
2. Spezialthema<br />
3. Hausgemacht<br />
9. Konsum<br />
9.1 Gesamtmarkt<br />
9.1.1 Gesamtmarkt 2018........................................................................................................65<br />
9.1.2 Kantonale Durchschnittsausgaben pro Kopf<br />
im Verhältnis zum Schweizer Durchschnitt...................................................................69<br />
4. Wirtschaftsentwicklung<br />
9.2 Essen<br />
9.2.1 Essen nach Bezugsquellen............................................................................................70<br />
9.2.2 Nationaler Speisezettel..................................................................................................71<br />
9.2.3 Konsumierte Speisen nach Alter, Geschlecht und Sprachregion..................................72<br />
9.3 Trinken<br />
9.3.1 Getränkemarkt 2018......................................................................................................74<br />
9.3.2 Getränke nach Bezugsquellen.......................................................................................75<br />
9.3.3 Nationaler Getränkezettel..............................................................................................76<br />
9.3.4 Konsumierte Getränke nach Alter, Geschlecht und Sprachregion................................77<br />
9.3.5 Konsum spezifischer Getränke im Tagesverlauf............................................................79<br />
9.3.6 Wasserkonsum .............................................................................................................80<br />
9.4 Bezugsquellenbewertung<br />
9.4.1 Bezugsquellenbewertung..............................................................................................82<br />
8. Gastgewerbeangebot<br />
7. Arbeitsmarkt<br />
und Ausbildung<br />
5. Betriebsstruktur<br />
6. Betriebswirtschaftliche<br />
Zahlen<br />
3<br />
9. Konsum
Hausgemacht<br />
Hausgemacht<br />
Fertigprodukte<br />
Motivation für Betriebe<br />
1. Gästebedürfnis<br />
1.<br />
Bedingungen für mehr<br />
hausgemachte Zubereitung<br />
Mehr personelle<br />
Ressourcen<br />
2. Betriebsphilosophie<br />
3. Besserer<br />
Geschmack<br />
2. Infrastrukturelle<br />
Anpassungen<br />
3. Konsumentenverhalten<br />
Am häufigsten hausgemacht /<br />
als Fertigprodukt angeboten werden<br />
Anteil frisch zubereiteter Speisen<br />
66.8%<br />
der gastgewerblichen<br />
Betriebe bereiten mehr als<br />
drei Viertel ihrer Speisen<br />
frisch zu.<br />
Einfluss auf Besuchs- und Bezahlabsichten der Konsumentinnen und Konsumenten<br />
Bezahlabsicht:<br />
Besuchsabsicht:<br />
33.8%<br />
41.8%<br />
Sicher nicht<br />
Eher nicht<br />
Ja eventuell<br />
52.6%<br />
11.2%<br />
0.6%<br />
1.9%<br />
9.6%<br />
1.3%<br />
4.5%<br />
42.9%<br />
Ja sicher<br />
Weiss nicht /<br />
keine Antwort<br />
4
Hotellerie<br />
Gastgewerbe<br />
Wirtschaft / Betriebe<br />
Preisentwicklung im Gastgewerbe<br />
2017 2018<br />
Getränke +0.7%<br />
Speisen<br />
+0.5%<br />
7.5%<br />
des gesamten<br />
Mehrwertsteueraufkommens<br />
des Landes bezahlt das<br />
Gastgewerbe.<br />
Grösste Herausforderungen<br />
Logiernächte in der Schweiz (in Mio.)<br />
37.3%<br />
39.3%<br />
60.6%<br />
20<br />
17.4<br />
15<br />
Umsatz und Absatz erhalten<br />
Steigende Betriebskosten<br />
Rekrutierung von Fachkräften<br />
10<br />
Netto-Zunahme Hotel und<br />
Restaurant<br />
5<br />
3.9<br />
2.3<br />
1.7<br />
+72 +45<br />
0<br />
Anzahl Logiernächte<br />
Kostenfaktoren im Gastgewerbe<br />
58%<br />
der Betriebe machen<br />
einen Jahresumsatz bis<br />
850'000 Franken.<br />
Warenkosten<br />
26.8%<br />
Personalkosten<br />
50.9%<br />
0 20 40 60<br />
5
Konsum im Restaurant<br />
Essen<br />
Trinken<br />
Ausgaben<br />
32.4% 32%<br />
Total Ausgaben Essen (15.586 Mia. CHF)<br />
Total Ausgaben Trinken (7.331 Mia. CHF)<br />
67.6% 68%<br />
Total Konsumation ausser Haus (22.917 Mia. CHF)<br />
Kantone mit grössten durchschnittlichen<br />
Ausgaben im Restaurant<br />
4'146.– 3'853.– 3'627.–<br />
Zug Nidwalden Genf<br />
3'176 Franken<br />
pro Kopf betragen die<br />
durchschnittlichen Ausgaben<br />
eines Schweizers.<br />
Zunahme / Abnahme Marktanteil Essen nach<br />
Bezugsquelle in Prozentpunkten (ohne Detailhandel)<br />
Die top bewerteten<br />
Kriterien<br />
Herkömmliche<br />
Gastronomie<br />
Traditionelle<br />
Restaurants<br />
-3.0<br />
Fast Food<br />
+3.1<br />
Schnellverpflegungsgastronomie<br />
Betriebsgastronomie<br />
Gemeinschaftsverpflegung<br />
0.0<br />
Freundlichkeit<br />
des Personals<br />
Vergnügungsgastronomie<br />
Bar, Club etc.<br />
+0.2<br />
Ländergastronomie<br />
Mediterrane/<br />
asiatische<br />
Küche etc.<br />
-0.4<br />
Vending<br />
Automat<br />
0.0<br />
Lage<br />
Qualität der<br />
Verpflegung<br />
6
Beschäftigte<br />
Gastgewerbe<br />
Mitarbeiter<br />
Beschäftigte<br />
256000<br />
224000<br />
192000<br />
251538<br />
261076<br />
75.5%<br />
der Betriebe haben eine<br />
Lohnsumme bis 500'000<br />
Franken pro Jahr.<br />
160000<br />
128000<br />
Anteil Ausländer<br />
96000<br />
64000<br />
32000<br />
0<br />
Veränderung: +9'538<br />
2017 2018<br />
43.8%<br />
Vollzeit<br />
Teilzeit<br />
56.2%<br />
42.4%<br />
27.8%<br />
Ausländer<br />
Schweizer<br />
57.6%<br />
72.2% Anzahl Angestellte (inkl. Lernende)<br />
Männer<br />
Frauen<br />
2.8%<br />
8.0%<br />
6.0%<br />
Lernende<br />
18.8%<br />
22.6%<br />
Hotelfachmann<br />
868 1'427<br />
Restaurationsfachmann<br />
21.7%<br />
1 Angestellte/r<br />
20.2%<br />
2 - 3<br />
10 - 19<br />
Koch<br />
4'351<br />
144<br />
Systemgastronomfachmann<br />
4 - 5<br />
6 - 9<br />
20 - 49<br />
50 oder mehr<br />
7
1. Auf einen Blick<br />
1.2 <strong>GastroSuisse</strong><br />
<strong>GastroSuisse</strong> ist der Verband für Hotellerie und Restauration<br />
in der Schweiz. Gegen 20 000 Mitglieder, davon<br />
rund 2500 Hotels, organisiert in 26 Kantonalverbänden<br />
und vier Fachgruppen, gehören dem grössten gastgewerblichen<br />
Arbeitgeberverband der Schweiz an.<br />
Neben der Interessenvertretung auf politischer Ebene<br />
bietet <strong>GastroSuisse</strong> seinen Mitgliedern auch weitere<br />
attraktive Vorteile: GastroSocial, die verbandseigene<br />
Sozialversicherung, bietet Lösungen im Bereich der<br />
AHV, Pensionskasse und Familienausgleichskasse<br />
an. Gastroconsult unterstützt das Gastgewerbe an<br />
15 Standorten mit treuhänderischen Beratungsleistungen<br />
sowie in allen betrieblichen Angelegenheiten.<br />
<strong>GastroSuisse</strong> fördert den Nachwuchs im Gastgewerbe<br />
und die Weiterbildung der Mitglieder aktiv. Mit der<br />
Belvoirpark Hotelfachschule HF sowie der Ecole Hôtelière<br />
de Genève ES betreibt <strong>GastroSuisse</strong> zwei<br />
Höhere Fachschulen und gehört zu den Hauptträgern<br />
der Hotel & Gastro formation in Weggis.<br />
Weiter bietet <strong>GastroSuisse</strong> eine dreistufige Gastro-<br />
Unternehmerausbildung an (Gastro-Unternehmerausbildungen<br />
G1, G2 und G3) sowie – zusammen mit Partnern<br />
– das sog. Nachwuchsmarketing. Darüber hinaus<br />
können die Mitglieder die kostenlose Rechtsberatung<br />
in Anspruch nehmen und von zahlreichen Musterverträgen<br />
und Merkblättern des Rechtsdienstes profitieren.<br />
Zudem vertreibt der Verlag édition gastronomique<br />
Fachliteratur und die unabhängige Zeitung Gastro-<br />
Journal informiert wöchentlich über Geschehnisse<br />
und Persönlichkeiten der Branche.<br />
1.3 Daten und methodische Bemerkungen<br />
Die Angabe, auf welches Jahr sich eine statistische<br />
Analyse bezieht, findet sich direkt bei der jeweiligen<br />
Auswertung oder Grafik. Die Angaben sind in den meisten<br />
Fällen auf eine Stelle nach dem Punkt kaufmännisch<br />
gerundet. Daher und aufgrund von Rundungsdifferenzen<br />
kann es vorkommen, dass die Summe<br />
einzelner Prozentwerte nicht 100.0 % sondern 99.9 %<br />
oder 100.1 % ergibt. Der besseren Lesbarkeit halber<br />
wurde z. T. auf die Nennung beider Geschlechtsformen<br />
verzichtet, wobei selbstverständlich jeweils beide angesprochen<br />
sind.<br />
Kapitel 2 und 3:<br />
<strong>Branchenspiegel</strong>-Spezialthema<br />
«Hausgemacht» steht bei Konsumentinnen und Konsumenten<br />
hoch im Kurs. Im aktuellen <strong>Branchenspiegel</strong><br />
geht <strong>GastroSuisse</strong> auf Spurensuche. Rund zwei Drittel<br />
der Betriebe bereiten mehr als drei Viertel ihrer Gerichte<br />
frisch im Betrieb zu. Dabei gibt es grosse Unterschiede<br />
zwischen den einzelnen Speisen. <strong>GastroSuisse</strong> sucht in<br />
der diesjährigen Ausgabe die Ursachen. Erfahren Sie<br />
zudem, was notwendig wäre, damit gastgewerbliche<br />
Betriebe noch mehr Hausgemachtes anbieten. Dass<br />
sich dies finanziell lohnen könnte, bestätigt eine Befragung<br />
der Konsumenten. Das unternehmerische Potenzial<br />
lässt sich jedoch nur dann erschliessen, wenn die<br />
Betriebe gegenüber dem Konsumenten die hausgemachte<br />
Küche erlebbar machen. Zudem bedarf es Mindeststandards<br />
und des Wissenstransfers in der Branche.<br />
Im Kanton Tessin und in der Romandie schaffen<br />
zwei Projekte Abhilfe: mit Erfolg, wie die Mitgliederumfrage<br />
2018 zeigt.<br />
8
Kapitel 3: Hausgemacht bis Kapitel 8:<br />
Gastgewerbeangebot<br />
Die in diesen Kapiteln präsentierten Statistiken stützen<br />
sich auf folgende Quellen:<br />
Umfrage KOF:<br />
Die statistischen Angaben zur Umsatzentwicklung<br />
stammen von der «Konjunkturumfrage Gastgewerbe»<br />
der Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich (KOF).<br />
Die KOF erstellt diese Umfrage und Auswertung in<br />
Zusammenarbeit mit <strong>GastroSuisse</strong>.<br />
Bundesamt für Statistik:<br />
Vom Bundesamt für Statistik (BFS) wurden einige wichtige<br />
Kennzahlen übernommen. Dabei handelt es sich<br />
um frei zugängliche Daten wie den Landesindex für<br />
Konsumentenpreise, die Beschäftigungsstatistik, die<br />
Schweizerische Arbeitskräfteerhebung oder die Beherbergungsstatistik.<br />
Mitgliederbefragung <strong>GastroSuisse</strong>:<br />
<strong>GastroSuisse</strong> führt jährlich eine Mitgliederumfrage<br />
durch. Obwohl die Teilnahme freiwillig ist, haben 2018<br />
2573 Betriebe den Fragenbogen ausgefüllt. Die Mitgliederbetriebe<br />
von <strong>GastroSuisse</strong> werden nach drei<br />
Betriebsarten typisiert: Restaurationsbetrieb ohne<br />
Übernachtungsangebot, Hotelbetrieb mit Restaurationsangebot<br />
und Hotel ohne Restaurationsangebot.<br />
Betriebsstatistik Gastroconsult:<br />
Die Gastroconsult AG, eine der grossen Treuhandgesellschaften<br />
der Schweiz und Marktführerin bei gastgewerblichen<br />
Betrieben, wertet Bilanz, Erfolgsrechnung<br />
sowie Liquiditäts- und Warenerfolgsstatistik einer vierstelligen<br />
Zahl von gastgewerblichen Betrieben aus. Die<br />
Angaben von Gastroconsult beziehen sich auf das Jahr<br />
2017, da zum Zeitpunkt der Erstellung des <strong>Branchenspiegel</strong>s<br />
noch zu wenige Abschlüsse vom Jahr 2018<br />
erfasst waren.<br />
amPuls Market Research:<br />
Das Marktforschungsinstitut amPuls Market Research<br />
führte vom 1. Oktober bis 31. Oktober 2018 eine Online-Umfrage<br />
zu Konsumtrends durch. Befragt wurden<br />
1000 Personen. Als Grundgesamtheit gilt die ständige<br />
deutsch- und französischsprachige Wohnbevölkerung<br />
im Alter von 15 bis 74 Jahren.<br />
Neben diesen erwähnten Hauptquellen wurden noch<br />
einige weitere verwendet. Dies sind unter anderem die<br />
Mehrwertsteuerstatistik der eidgenössischen Steuerverwaltung,<br />
die Auswertungen der Mutationen im Handelsregister<br />
des Schweizerischen Gläubigerverbandes<br />
Creditreform und die Ausländerstatistik vom Staatssekretariat<br />
für Migration SEM.<br />
Kapitel 9: Konsum<br />
Die statistischen Auswertungen in diesem Kapitel basieren<br />
auf der jährlichen Studie «Essen & Trinken ausser<br />
Haus» des Marktforschungsinstitutes amPuls Market<br />
Research. Diese Studie beschäftigt sich mit der Verpflegung<br />
der schweizerischen Bevölkerung ausserhalb<br />
der eigenen vier Wände.<br />
AmPuls Market Research führt jährlich 42 000 Interviews<br />
zur Verpflegung ausser Haus am Vortag durch. In<br />
den Interviews wird die deutsch- und französischsprachige<br />
Wohnbevölkerung im Alter von 15 bis 74 Jahren<br />
befragt. Die Auswahl der Gesprächspartner erfolgt<br />
anhand einer geschichteten Zufallsstichprobe, bei der<br />
auf Region, Wohnortgrösse, Alter und Geschlecht<br />
Rücksicht genommen wird. Damit ist die Studie für<br />
die Schweizer Wohnbevölkerung repräsentativ.<br />
1. Auf einen Blick<br />
9
2.1 Selbermachen: ein Trend der Zukunft?<br />
2. Spezialthema<br />
Wir sind geprägt durch ein stetiges Angebot an Lebensmitteln, 24 Stunden, 365 Tage im Jahr. Doch trotz<br />
der Vielfalt an verfügbaren Lebensmitteln im Detailhandel sind Bewegungen wie «Do-it-yourself» derzeit<br />
beobachtbar. Da wird beispielsweise selbst Wurst hergestellt, Bier gebraut, Lebensmittel fer mentiert,<br />
eingekocht, getrocknet oder Wildkräuter für den Hausgebrauch gesammelt. Haben Menschen nicht seit<br />
Urzeiten eine Vereinfachung der mühseligen Nahrungsproduktion und -verarbeitung gesucht? Wie ist<br />
also solch eine Entwicklung zu erklären?<br />
Wie entsteht Ernährungsverhalten?<br />
Essen ist eine notwendige Voraussetzung unseres Lebens.<br />
Georg Simmel, ein Soziologe, bezeichnete das<br />
«essen und trinken müssen» als kleinsten gemeinsamen<br />
Nenner, den alle Menschen miteinander teilen. Menschen<br />
haben kaum Instinkte, die ihnen helfen können<br />
zu entscheiden, welche Lebensmittel gegessen werden<br />
können, wie diese Nahrung zubereitet und in welcher<br />
Weise verzehrt werden sollte. Wir müssen erst erlernen,<br />
was essbar ist bzw. was nicht, und wie, wann, was und<br />
in welcher Abfolge gegessen werden soll. Daher ist<br />
«essen lernen» immer kulturspezifisch und in jeder Kultur<br />
und Zeitepoche unterschiedlich.<br />
Die Industrialisierung separierte für viele Menschen<br />
ihren Wohn- und Arbeitsort, denn die hungrigen Fabriken<br />
verlangten nach Arbeitskräften, die meist nicht am<br />
selben Ort wohnten, wo die Arbeit stattfand. Im Zuge<br />
der industriellen Entwicklung wurden auch die Lebensmittel<br />
revolutioniert: Es entstanden neue Lebensmittel,<br />
die sich mit weniger Aufwand und in kürzerer Zeit zubereiten<br />
liessen. Neue Herstellungsprozesse wie z. B.<br />
das «Pasteurisieren» oder seit Ende des 19. Jahrhunderts<br />
das Kühlen ermöglichten es, viele Menschen mit<br />
vergleichsweise günstigen Lebensmitteln zu versorgen.<br />
Durch die zunehmende Industrialisierung der Landwirtschaft<br />
und den Einsatz von Düngemitteln konnten<br />
die Erträge gesteigert werden und langfristig sanken<br />
die Lebensmittelpreise.<br />
Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts entstanden<br />
die ersten grossindustriellen Lebensmittelbetriebe,<br />
welche die steigende Nachfrage in den städtischen<br />
Gebieten abdecken und die Bedürfnisse nach<br />
vorverarbeiteten Lebensmitteln befriedigen konnten.<br />
Die jeweiligen gesellschaftlichen Rahmenbedingungen<br />
schufen und schaffen die Verhältnisse, die den Umgang,<br />
die Handhabung mit und Bedeutung von Lebensmitteln<br />
beeinflussen. So sind Essen und Trinken immer eingebettet<br />
in einen sozialen und kulturellen und zeitlichen<br />
Rahmen.<br />
Raus aus der Unüberschaubarkeit<br />
Durch die Industrialisierung der Lebensmittelproduktion,<br />
die Trennung von Arbeit und Wohnen, fand neben<br />
einer Anonymisierung der Lebensmittelproduktion auch<br />
eine zunehmende Entfremdung von den handwerklichen<br />
Traditionen der Lebensmittel statt. Die Anzahl an<br />
verarbeiteten Lebensmitteln nahm enorm zu. Gleichzeitig<br />
entstand ein Massenmarkt an Lebensmitteln, der<br />
heute durch Werbung, Globalisierung und mediale Vermarktungsstrategien<br />
gekennzeichnet ist: Das Essen<br />
und vor allem die Herstellungsprozesse entziehen sich<br />
dem unmittelbaren Erleben, es wird unüberschaubar,<br />
woher Lebensmittel oder deren Zutaten kommen, wie<br />
diese verarbeitet werden oder was an Zutaten in den<br />
Lebensmitteln enthalten ist.<br />
Durch diese zunehmende Komplexität entstehen Unsicherheiten,<br />
die den Wunsch nach Klarheit, Einfachheit<br />
oder auch Transparenz fördern. Mehr Auswahl bedeutet<br />
eben auch den Zwang zur Wahl, welche paradoxerweise<br />
zu Verunsicherung führt, weil es schwieriger wird, sich<br />
zu entscheiden. So ist zwar bei uns eine Nahrungssicherheit<br />
vorhanden, gleichzeitig fühlen sich immer mehr<br />
Konsumentinnen und Konsumenten verunsichert. Sie<br />
fühlen sich unzureichend informiert und wissen nicht,<br />
nach welchen Kriterien sie sich entscheiden sollen. Die<br />
«neue Unüberschaubarkeit» führt zu einem gefühlten<br />
Unbehagen in Bezug auf industrielle Lebensmittelherstellung.<br />
Lebensmittel, die eine geringe Verarbeitungsstufe<br />
haben, die aus der eigenen Region stammen,<br />
werden meist eher als «authentisch», «sicher» und eben<br />
auch «natürlich» eingeschätzt. Solchen Lebensmitteln<br />
wird Vertrauen geschenkt, sie werden als «schmackhafter»<br />
und «gesünder» beurteilt. Selbst hergestelltes<br />
Essen wie auch der eigene Anbau von Nahrungsmitteln<br />
vermitteln ein Gefühl der Kontrolle, eben zu wissen,<br />
was drin ist, was auf dem Teller ist und was man isst.<br />
10
Abbildung 1: Ländervergleich essens- und einkaufsbezogener Werte (in %)<br />
Schweizer<br />
Deutsche<br />
70 %<br />
60 %<br />
50 %<br />
40 %<br />
62.9 % 64.2 %<br />
51.6 %<br />
48.7 %<br />
52.2 %<br />
38.4 %<br />
56.0 %<br />
42.8 %<br />
70 %<br />
60 %<br />
50 %<br />
40 %<br />
2. Spezialthema<br />
30 %<br />
26.7 %<br />
28.4 %<br />
30 %<br />
20 %<br />
10 %<br />
11.9 %<br />
19.5 %<br />
6.9 %<br />
3.4 %<br />
20 %<br />
10 %<br />
0 %<br />
0 %<br />
Tierhaltung Saisonalität Regionalität wenig<br />
Zusatzstoffe<br />
niedriger Preis<br />
Freude und<br />
Genuss<br />
Aussehen der<br />
Speisen<br />
Quelle: Brombach, C. et al. Zukunftsfähiges Essen, was Konsumenten tun können. Schweizer Zeitschrift für Ernährungsmedizin, 2017, S. 21–24<br />
Worauf Konsumentinnen und<br />
Konsumenten achten<br />
Um einen Einblick in mögliche, auch länderübergreifende<br />
Einstellungen und Handlungsstrategien von Konsumentinnen<br />
und Konsumenten zu erhalten, wurden an<br />
der ZHAW zwei Online-Studien (2014 und 2015) durchgeführt.<br />
In der ersten Studie vom März 2014 wurde ein<br />
Online-Fragebogen an Mitarbeitende und Studierende<br />
von fünf Hochschulen (Bern, Zürich, Jena, Karlsruhe,<br />
Sigmaringen) in Deutschland und der Schweiz zugeschickt.<br />
Dabei wurden Fragen nach dem Ranking der<br />
Werte beim Einkauf und Essen abgefragt: «Welche der<br />
folgenden Punkte sind Ihnen generell wichtig beim<br />
Einkauf von Lebensmitteln?» und «Was ist Ihnen beim<br />
Essen wichtig?». Insgesamt nahmen 1575 Personen<br />
(1134 Frauen, 441 Männer) an der Umfrage teil.<br />
Diese Studie lässt die Tendenz erkennen, dass sich<br />
nahrungsbezogene Werte in verschiedenen Altersgruppen<br />
und zwischen Deutschland und der Schweiz unterscheiden,<br />
und damit über verschiedene Länder und Bevölkerungsgruppen<br />
nicht generalisiert werden können<br />
(vgl. Abb.1). Es zeigt sich z. B. beim Ländervergleich,<br />
dass Tierwohl, Saisonalität, Regionalität sowie Freude<br />
und Genuss Schweizern eher wichtig sind als den befragten<br />
Deutschen, die mehr auf Preis und Zusatzstoffe<br />
achten. Es zeigte sich ebenfalls eine signifikante Zunahme<br />
in den Werten «keine gentechnisch veränderten<br />
Lebensmittel», «artgerechte Tierhaltung», «Frische»,<br />
«Bekömmlichkeit» und «Aussehen der Speisen» mit ansteigendem<br />
Alter und im Gegenzug eine signifikante<br />
Abnahme in den Werten «niedriger Preis», «lange Haltbarkeit»,<br />
«Sättigung» und «Geschmack» (vgl. Abb.2).<br />
Wie kocht die Schweiz?<br />
In der Schweiz wird laut der repräsentativen Ernährungsstudie<br />
menuCH von jüngeren Menschen abends<br />
mehr gekocht als von älteren Menschen, die eher mittags<br />
kochen. Im Durchschnitt verbringen wir täglich<br />
38 Minuten mit der Verarbeitung von Essen. Generell<br />
kochen mehr Frauen als Männer und in der Deutschschweiz<br />
bereiten weniger Menschen warme Mittagsmahlzeiten<br />
zu im Vergleich zur Romandie oder zum<br />
Tessin. Und werktags wird weniger gekocht als am<br />
Wochen ende.<br />
Ist «Do-it-yourself» ein neuer Trend?<br />
Trendstudien (z. B. Food Report <strong>2019</strong> von Hanni Rützler;<br />
European Food Trends des GDI) weisen darauf hin,<br />
dass tatsächlich ein vermehrtes Interesse am Selbermachen<br />
zu beobachten ist, ein Trend, der in vielen Ländern<br />
vorhanden ist.<br />
So interessieren sich viele jüngere Menschen fürs Kochen,<br />
welches eines der Hauptthemen in den Sozialen<br />
Medien ist. Essen, Kochen, Rezepte, Fermentieren,<br />
Backen oder generell Verarbeitung von Lebensmitteln<br />
im privaten Umfeld gehören mit zu den beliebtesten<br />
Themen und Kategorien in Sozialen Medien. «Social Influencer»<br />
verbreiten über soziale Medien wie Instagram,<br />
Snapchat oder Youtube an Millionen ihrer Fans ihre<br />
«Kocherlebnisse» und lassen ihre Follower an ihrem<br />
Kochen und Essen teilhaben. Kochshows werden zur<br />
besten Sendezeit gezeigt und verbreiten ihre Botschaften,<br />
wie es scheinbar mühelos gelingt, mit wenigen<br />
Handgriffen eine köstliche Mahlzeit zuzubereiten.<br />
11
Abbildung 2: Altersunterschiede in nahrungsbezogenen Werten (Teilnehmer in %)<br />
80 %<br />
80 %<br />
keine Gentechnik<br />
2. Spezialthema<br />
70 %<br />
60 %<br />
50 %<br />
40 %<br />
70 %<br />
60 %<br />
50 %<br />
40 %<br />
Tierhaltung<br />
niederiger Preis<br />
lange Haltbarkeit<br />
Sättigung<br />
30 %<br />
30 %<br />
Geschmack<br />
20 %<br />
20 %<br />
Frische<br />
10 %<br />
10 %<br />
Bekömmlichkeit<br />
0 %<br />
junge mittelalte ältere<br />
0 %<br />
Aussehen der Speise<br />
Die Daten zeigen eine signifikante Zunahme in den Werten «keine gentechnisch veränderten Lebensmittel» ( 2 (2)= 38.74, p
2.2 (H)ausgemachte Vorurteile<br />
Viele verstehen die Begriffe «Convenience» und «Hausgemacht» als gegensätzliche, nicht miteinander<br />
vereinbare Produktionsweisen. Dabei können Convenience-Produkte die hausgemachte Küche erleichtern.<br />
Wichtig ist, Convenience-Produkte bewusst einzusetzen und optimal mit der hausgemachten Produktion<br />
zu kombinieren. Entscheidend sind Qualität und Geschmack des Endergebnisses.<br />
Wie unterscheiden sich «Convenience»<br />
und «Hausgemacht»?<br />
«Convenience Food» und hausgemachte Küche unterscheiden<br />
sich in der Tatsache, dass Convenience zugekauft<br />
und hausgemachte Produkte selbst hergestellt<br />
werden. Dabei schliessen sie sich gegenseitig nicht<br />
aus, sondern unterstützen sich. Denn die meisten hausgemachten<br />
Spezialitäten setzen sich aus Convenience<br />
zusammen.<br />
Schauen wir uns ein paar Beispiele aus meiner Küche<br />
an. Mein Jus ist hausgemacht, obschon ich die Knochen<br />
bereits geschnitten als Convenience eingekauft<br />
habe. Für die hausgemachten Nudeln verwende ich<br />
Mehl, welches nicht bei mir im Haus gemahlen wurde<br />
und ebenfalls ein Convenience ist. Für die Herstellung<br />
eines Schmorbratens kaufe ich ein bereits vakuumiertes<br />
Schulterfilet – und nicht das ganze Tier. Somit habe<br />
ich wieder ein Convenience-Produkt verwendet.<br />
Die beiden Begrifflichkeiten sind wie Wolf und Lamm.<br />
Hausgemachte Produkte werden meist positiv wahrgenommen,<br />
während Convenience-Produkte oft mit<br />
negativen Vorurteilen behaftet sind. Zudem haben Convenience-Produkte<br />
in manchen Bereichen die hausgemachte<br />
Produktion verdrängt. Und trotzdem haben sie<br />
vieles gemeinsam, sie beschreiben beide ein vorgefertigtes<br />
Produkt. Deshalb kann auch Hausgemachtes<br />
ein Convenience-Produkt sein; dann nämlich, wenn es<br />
zum Beispiel konserviert wird. Mit dem Vermerk «Hausgemacht»<br />
möchte ich aber ausdrücklich auf die handwerkliche<br />
Wertschöpfung im eigenen Betrieb hinweisen.<br />
Die Schwierigkeit der klaren Trennung besteht nun in<br />
der Tatsache, dass viele hausgemachte Produkte aus<br />
zugekauften Convenience bestehen. Sind diese Begriffe<br />
in Anbetracht dieser Tatsache überhaupt noch zu<br />
trennen, und wenn ja, wo liegt die Grenze?<br />
Pfannenfertige Convenience-Produkte bieten nebst der<br />
Zeitersparnis einen weiteren Vorteil: Qualität und Geschmack<br />
bleiben stets dieselben. Doch auch in der<br />
hausgemachten Küche können wir Qualität und Einheitlichkeit<br />
im Geschmack konstant halten. Dabei spielen<br />
die Rohstoffe eine zentrale Rolle. Aus guten Grundnahrungsmitteln<br />
entstehen auch qualitativ hochwertige<br />
Produkte. Damit die Qualität über längere Zeit gleich<br />
bleibt, ist zudem eine exakte Umsetzung sehr wichtig.<br />
Dazu gehört nicht nur ein Rezept, auch der Arbeitsprozess<br />
muss klar definiert sein. Man glaubt nicht, wie<br />
viel schiefgehen kann. Aus eigener Erfahrung weiss<br />
ich, dass ungemein viele Faktoren für die langfristige<br />
Qualitätssicherung zu beachten sind.<br />
Herstellungsmethoden dürfen<br />
hausgemachte Küche erleichtern<br />
Bei mir im Betrieb wende ich am häufigsten die Sous-<br />
Vide-Methode an. Dicht gefolgt vom Heisseinfüllen in<br />
Vakuumbeutel oder Gläser. Aber auch das klassische<br />
Pasteurisieren oder Sterilisieren im Einmachglas kommt<br />
zum Einsatz. Das Salzen habe ich kürzlich neu entdeckt<br />
und wende diese Methode nun im Betrieb an. Eine weitere<br />
Methode, welche ich nicht praktiziere, aber sich<br />
definitiv etabliert hat, nennt sich Fermentieren. Das Einfrieren<br />
praktiziere ich aus Qualitätsgründen nur selten.<br />
Schliesslich verarbeite ich hauptsächlich Gemüse,<br />
welches beim Einfrieren viele gute Eigenschaften verlieren<br />
würde.<br />
2. Spezialthema<br />
Hausgemachte Küche verlangt<br />
nach Präzision<br />
13
2. Spezialthema<br />
Widersprechen sich lange Haltbarkeit<br />
und Frische?<br />
Nein. Aus frischen Zutaten werden hausgemachte Convenience-Produkte.<br />
Wenn nötig oder sinnvoll, mit langer<br />
Haltbarkeit. Dabei steht die Qualität des Produktes<br />
immer im Vordergrund. Wirtschaftliche oder logistische<br />
Vorteile sollten positive Nebeneffekte bleiben. Eine<br />
wichtige Rolle spielt neben Optik und Konsistenz auch<br />
der Erhalt von ernährungsphysiologisch wichtigen Inhaltsstoffen.<br />
Dabei setze ich so wenige Zusatzstoffe<br />
wie möglich ein. Bei hausgemachten Produkten zählen<br />
also auch die inneren Werte. Eine solche Küche sollte<br />
eine gesunde und nährstoffreiche Ernährung sicherstellen.<br />
Nahrungsmittelindustrie setzt auf<br />
«Hausgemacht»<br />
Ich beobachte, dass die industriellen Convenience-Produkte<br />
individueller geworden sind. Die Produktpaletten<br />
haben sich vergrössert. Für jeden Geschmack und jeden<br />
Geldbeutel ist etwas dabei. Auch die Qualität passt<br />
sich den Kundenbedürfnissen an. Der Trend «Hausgemacht»<br />
ist bereits in der Industrie angekommen und die<br />
Produkte sehen öfters hausgemacht aus. Diese Entwicklung<br />
verfolge ich mit einer gewissen Skepsis. Zum<br />
einen fehlen Standards. «Hausgemacht» sollte mehr als<br />
nur Marketing sein, sondern durch Inhalt und Produktionstechnik<br />
überzeugen. Das lässt sich aber in der industriellen<br />
Produktion kaum überwachen. Zum anderen<br />
steigt damit die Verlockung für Köche, pfannenfertige<br />
Convenience-Produkte zu verwenden. Daraus resultiert<br />
eine grosse Gefahr für meinen Berufsstand. Wertvolles<br />
Wissen über die Zubereitungen verschiedenster Produkte<br />
droht zunehmend verloren zu gehen. Damit schwindet<br />
gleichermassen die Wertschätzung der Köche wie<br />
jene der Konsumenten gegenüber einem Convenience.<br />
Um das Maximum aus einem Convenience herauszuholen,<br />
bleibt die Industrie auf gut ausgebildete Köche<br />
angewiesen.<br />
Convenience-Produkte schaffen Mehrwert<br />
Convenience-Produkte bieten folglich keinen Ersatz für<br />
die hausgemachte Produktion, sondern sollten als Ergänzung<br />
verstanden werden. Tatsächlich erleichtern sie<br />
die hausgemachte Küche. Ohne Convenience könnte<br />
ich viele hausgemachte Produkte nicht zu einem marktfähigen<br />
Preis anbieten. Klar machen wir in unserem<br />
Betrieb so viel wie nur möglich selbst, aber manchmal<br />
fehlt der Mehrwert. Letztes Jahr wollte ich zum Beispiel<br />
Lorbeer zu Pulver weiterverarbeiten. Es hat mich Stunden<br />
gekostet, diesen fein zu mahlen, anschliessend zu<br />
sieben und schlussendlich war das Resultat nicht halb<br />
so fein wie das Produkt aus der Industrie. Deshalb kaufe<br />
ich jetzt gemahlenen Lorbeer ein.<br />
Wie lassen sich «Convenience» und<br />
«Hausgemacht» miteinander vereinbaren?<br />
Eine klare Kommunikation und eine transparente Deklaration<br />
sind extrem wichtig. Ich bin nicht nur stolz auf<br />
meine hausgemachten Spezialitäten, ich stehe auch zu<br />
meinen zugelieferten Produkten und den Produzenten<br />
dahinter. Ich kenne meine Zulieferer, wähle Sie gezielt<br />
aus und transportiere ihre Geschichten weiter. Daraus<br />
ergibt sich eine fruchtbare Zusammenarbeit. Gegenüber<br />
dem Gast möchte ich zudem so offen wie möglich sein.<br />
Meine Kunden wissen, dass ich meine Bouillonpaste<br />
aus Lebensmittelresten produziere. Ebenfalls setze ich<br />
viele hausgemachte Convenience im Betrieb für das<br />
«À la Carte»-Restaurant ein. Die Sous Vide haltbar gemachten<br />
Gerichte werden vor dem Gast in einem gläsernen<br />
Wasserbad regeneriert. Falls ihm das zu wenig<br />
frisch ist, kann er das Tages menü wählen und sieht in<br />
der offenen Küche zu, wie es «à la minute» zubereitet<br />
wird. Diese Transparenz und Flexibilität schätzen meine<br />
Kunden. Auf der anderen Seite verstehen sie die Tatsache,<br />
dass nicht alles hausgemacht sein kann. Ebenfalls<br />
ist unser Kühlschrank im Gästebereich einsehbar und<br />
die Gäste dürfen sich gerne umsehen.<br />
Das Endergebnis bestimmt die Produkte<br />
Sie müssen also nicht auf die Vorteile von Convenience<br />
verzichten, wenn Sie in Ihrem Betrieb zukünftig mehr<br />
hausgemachte Gerichte anbieten wollen. Jedoch ist bei<br />
der Produktwahl einiges zu beachten. Fragen Sie sich<br />
selber: «Kann ich hinter den Convenience-Produkten<br />
mit Überzeugung stehen? Und passt die Betriebsphilosophie<br />
des Produzenten zu meinen eigenen Grundsätzen?»<br />
Zugekaufte Convenience sollten das Gesamtbild<br />
des Betriebs ergänzen und eine harmonische Einheit<br />
bilden. Dabei richte ich mein Augenmerk stets auf das<br />
bestmögliche Endprodukt und nicht auf den einfachsten<br />
Weg in der Küche. Convenience sollen den Alltag<br />
erleichtern, ohne der Qualität zu schaden. Sind einmal<br />
die richtigen Convenience ausgewählt und das Menü<br />
als hausgemacht deklariert, sollten nun eigenes Handwerk<br />
und eigene Produktwahl ersichtlich sein. Das kann<br />
zum Beispiel in der Menükarte so klingen:<br />
Hausgemachte Ravioli aus Urdinkelmehl<br />
von der Müli Geuensee.<br />
«Ä Guetä»<br />
Mirko Buri, Küchenchef<br />
und Gründer «Mein Küchenchef»<br />
14
2.3 Das Label «Fait Maison» in der Westschweiz<br />
Transparenz, Know-how, Geschmacksvielfalt und Authentizität sind Werte, welche die Konsumentenschutzorganisationen<br />
mit den Gastronomen teilen. Aufgrund dessen haben der Westschweizer Konsumentenverband<br />
(FRC), <strong>GastroSuisse</strong>, Schweizer Genusswoche und Slow Food Schweiz<br />
gemeinsam das Label «Fait Maison» lanciert, mit dem Restaurants ausgezeichnet werden,<br />
die Hausgemachtes den Fertigprodukten vorziehen. Betriebe mit diesem Label müssen<br />
Fertiggerichte gemäss einem von FRC- und Gastronomie-Vertretern gemeinsam erstellten<br />
Pflichtenheft auf ihrer Karte mit einem Sternchen kennzeichnen.<br />
2. Spezialthema<br />
Mithilfe der finanziellen Unterstützung<br />
der Loterie Romande,<br />
Schweizer Lunch-Check und<br />
den Städten Lausanne und Genf<br />
konnte sich das im September<br />
2017 lancierte Label schnell<br />
etablieren. Nahezu 300 Westschweizer<br />
Betriebe sind heute<br />
bereits mit dem Label ausgezeichnet<br />
oder werden es in Kürze<br />
sein – dies entspricht dem<br />
ursprünglichen Ziel einer Zertifizierung von mindestens<br />
5 % der <strong>GastroSuisse</strong>-Mitglieder.<br />
Ein integrativer und positiver Ansatz<br />
Die Beteiligung von <strong>GastroSuisse</strong> an diesem Pilotprojekt<br />
hatte einerseits zum Ziel, das Know-how der Köche<br />
wertzuschätzen, andererseits, ein freiwilliges Branchenlabel<br />
zu lancieren, um damit neuen hinderlichen Normen<br />
durch die Politik entgegenzuwirken. Nachdem die<br />
verschiedenen Parteien über mehrere Jahre auf ihrer<br />
meist gegensätzlichen Position beharrten – und verharrten<br />
–, fördert dieses fakultative Label, dem sich jeder<br />
Westschweizer Gastronom anschliessen kann, nun<br />
auch endlich einen Dialog mit den Konsumentenorganisationen.<br />
Die Verbandsmitglieder haben schnell ihr Interesse bekundet.<br />
Um das Label zu erhalten, müssen folgende<br />
Bedingungen erfüllt sein:<br />
• Die angebotenen Speisen müssen vollständig oder<br />
hauptsächlich im eigenen Betrieb zubereitet werden.<br />
• Fertiggerichte und Industrieprodukte müssen gemäss<br />
Pflichtenheft mittels Sternchen auf der Karte gekennzeichnet<br />
sein.<br />
• Es muss eine Jahresgebühr von 250 Franken entrichtet<br />
werden.<br />
• Die von den Mitgliedern des FRC unentgeltlich, jedoch<br />
unangemeldet durchgeführten Kontrollen müssen<br />
akzeptiert werden – die Kontrolleure werden von der<br />
OIC (Organisme Intercantonal de Certification) geschult.<br />
Ausser diesen Bedingungen gibt es für interessierte<br />
Gastronomen keine weiteren Beitrittshürden wie Art<br />
der Küche, Herkunft der Lebensmittel oder gastronomisches<br />
Niveau; denn das Ziel besteht weder darin, eine<br />
neue Auszeichnung wie GaultMillau zu schaffen, noch<br />
darin, ausschliesslich lokale Produkte zu versprechen –<br />
der Schwerpunkt liegt auf der Transparenz in der Zu -<br />
be reitung der angebotenen Speisen. Neben den vielen<br />
traditionellen Restaurationsbetrieben wird das Label<br />
auch an internationale Küchen (asiatische, italienische<br />
usw.), Feinkostgeschäfte, Food-Trucks und Betriebsrestaurants<br />
vergeben. Sie alle teilen das gleiche Knowhow,<br />
die gleiche Bereitschaft zur Transparenz und verfolgen<br />
dasselbe Ziel, nämlich sich von der Konkurrenz<br />
abzuheben.<br />
Erste positive Bilanz für die<br />
gelabelten Betriebe<br />
Werden die Betriebsleiter nach ihren Erfahrungen mit<br />
dem Label befragt, kommt häufig die Einfachheit der<br />
Abwicklung zur Sprache: «Für uns war es nicht sehr<br />
schwierig, das Label zu erhalten, da wir schon immer<br />
nach der Hausgemacht-Philosophie gearbeitet haben»,<br />
sagt Ludovic Roy, Chefkoch und Inhaber des Genfer<br />
Restaurants «La Table des Roys». «Wir haben also einfach<br />
weiterhin das getan, was wir schon immer taten.<br />
Wir mussten lediglich ein Sternchen neben den Speisen<br />
anbringen, die nicht hausgemacht sind.» Für die<br />
Gäste bringt das Label ausserdem einen Mehrwert.<br />
Jonathan Saber, Geschäftsführer des Restaurants<br />
«Oh My!» in Yverdon, das auf Burger spezialisiert ist,<br />
betont: «In meinem Bereich arbeiten viele Restaurants<br />
mit Fertig- oder Industrieprodukten. Um das von den<br />
schlechten Erfahrungen und den Schlagzeilen erschütterte<br />
Vertrauen der Konsumenten wiederzugewinnen,<br />
muss man sich von den anderen abgrenzen.» Ähnlich<br />
tönt es in einem Restaurant ganz anderer Art, dem<br />
«Escale» in Châbles (VS): «Das Label zeigt den Gästen,<br />
dass wir die Karten auf den Tisch legen. Die Gastronomen<br />
haben grosses Interesse daran, sich hier einzureihen<br />
– insbesondere, da dadurch Konflikte mit den<br />
Konsumenten vermieden werden können.»<br />
15
Anzahl Betriebe, die das Label «Fait Maison»<br />
erworben haben (Stand: März <strong>2019</strong>)<br />
2. Spezialthema<br />
Begriffsklärungen zum Label «Fait Maison»<br />
«HAUSGEMACHT»<br />
Ein Gericht wird als hausgemacht bezeichnet, wenn es vollständig vor Ort und aus Rohprodukten<br />
oder traditionell in der Küche verwendeten Produkten zubereitet wird.<br />
«ZUBEREITUNG VOR ORT»<br />
Ein Gericht wird als «vor Ort zubereitet» betrachtet, wenn es in der Küche des Betriebs zubereitet<br />
wird, wo es auch zum Verkauf oder Verzehr angeboten wird.<br />
«ROHPRODUKT»<br />
1) Ein «Rohprodukt» ist ein Lebensmittel, das keinerlei Veränderungen erfahren hat, sei es<br />
durch Erwärmen, Marinieren, Zugeben zu anderen Lebensmitteln oder eine Kombination<br />
dieser Verfahren.<br />
2) Folgende Produkte können in einem «hausgemachten» Gericht vorkommen:<br />
• geputzte, geschälte, gehackte, geschnittene, gewürfelte, gewaschene, entbeinte, abgezogene,<br />
enthülste, gehäutete, zugeschnittene, gemahlene oder zerkleinerte Lebensmittel;<br />
• getrocknete und geräucherte Lebensmittel;<br />
• gekühlte, tiefgefrorene, vakuumverpackte, nicht blanchierte Lebensmittel.<br />
«PRODUKTE, DIE TRADITIONELL IN DER KÜCHE VERWENDET WERDEN»<br />
Folgende Produkte, die traditionell in der Küche verwendet werden, können in «hausgemachten»<br />
Gerichten vorkommen: Eingesalzenes, Würste, Wurstwaren (keine Terrinen und Pasteten),<br />
Käse, Butter, Rahm, Milchprodukte, Tofu, Speisefette, eingelegte Früchte und Gemüse, Brot,<br />
Mehle, Panaden, getrocknete ungefüllte Teigwaren, Getreide (z. B. Haferflocken, Dinkel),<br />
milchsauer vergorenes Gemüse (rohes Sauerkraut, rohe Sauerrüben usw.), blanchierte Innereien<br />
(z. B. Kutteln), Essig- und Ölkonserven, getrennte Eier, Hefe, Gelatine, Würzmittel, Gewürze,<br />
Küchenkräuter, Essig, Dicksäfte wie Vin cuit oder Raisinée, Schokolade, Kaffee, Tee, Kräuterund<br />
Früchtetees, Sirup, Wein, Schnaps, Likör, frischer Blätterteig, Filo- und Brickteigblätter.<br />
16
Was für den Gastronomen ein Kinderspiel ist, ist für den<br />
Konsumenten ein Transparenzbeweis: Das Label «Fait<br />
Maison» fördert überdies die gute Verfahrenspraxis in<br />
der Branche. Viele der mit dem Label ausgezeichneten<br />
Betriebe haben ihr Verhalten angepasst und Speisen<br />
wieder «hausgemacht» angeboten, um die Sternchen<br />
auf der Menükarte zu vermeiden. Julien Konrad, Koch<br />
und Co-Manager der «Auberge Communale» in Saint-<br />
Légier (VD) bestätigt: «Früher habe ich vorgekochten<br />
Tintenfisch gekauft. Seit ich im September 2018 das<br />
Label erhalten habe, ist dies nicht mehr der Fall, denn<br />
ich will die Sternchen auf meiner Karte auf ein Mini mum<br />
reduzieren. Es ist wichtig, unseren Gästen zu zeigen,<br />
dass sie bei uns ‹echte Küche› essen.»<br />
Monica Fernandez, Inhaberin des Restaurants «du<br />
Chasseur» in Allaman, hat sogar ihre Lieferanten gewechselt.<br />
«Wir haben unser Glace-Angebot geändert.<br />
Der jetzige Produzent stellt diese selbst her. Wir nehmen<br />
ein ernsthaftes Interesse bei den Gästen wahr.<br />
Sie stellen viele Fragen über die Art und Weise, wie<br />
unsere Produkte zubereitet werden. Eins ist sicher:<br />
Das Label macht sich gut!»<br />
Verschiedene Möglichkeiten<br />
zur Erweiterung<br />
Angesichts dieser positiven Bilanz sind die Initianten<br />
des Labels mit zahlreichen Bewerbungen konfrontiert.<br />
So zeigt sich auch bei Unternehmen der Gemeinschaftsgastronomie<br />
(die ursprünglich nicht zur Zielgruppe gehörten)<br />
wachsendes Interesse. Mehr als zehn Betriebe<br />
dieser Art sind heute mit dem Label ausgezeichnet,<br />
eine Zahl, die sich verdoppeln könnte, wenn die Gemeinde<br />
Lausanne die Absicht umsetzt, ihre 14 Produktionsküchen<br />
für Kantinen und Mensen, die jährlich<br />
mehr als 1.3 Millionen Mahlzeiten zubereiten, zertifizieren<br />
zu lassen. Ziel ist, das negative Image der<br />
in Schulkantinen servierten Speisen zu zerschlagen.<br />
Auch andere Akteure der Branche rund ums Essen<br />
interessieren sich für das Label. So sind Diskussionen<br />
mit Bäckereibetrieben im Gange, die angesichts der<br />
grossen Bedeutung der Nahrungsmittelindustrie ihr<br />
Know-how ins rechte Licht rücken möchten. Ihr Ziel ist,<br />
das Label mit dem gleichen Namen auf Bäckereien und<br />
Konditoreien auszuweiten, dafür aber ein eigenes Pflichtenheft<br />
zu erarbeiten. Dieser Wille zur Zusammenarbeit<br />
muss begrüsst werden, da sich dadurch einerseits<br />
eine immer grösser werdende Flut an verschiedenen<br />
Labels vermeiden und andererseits die Werbekosten<br />
und Kontrollen verringern liessen. Schliesslich gehört<br />
auch die Ausweitung des Labels «Fait Maison» auf<br />
Restaurants in der Deutschschweiz zu den ursprünglichen<br />
Zukunftsplänen der Initianten. Mehrere Deutschschweizer<br />
Betriebe sowie einige der deutschsprachigen<br />
Sektionsverantwortlichen von Gastro Suisse haben bereits<br />
ihr Interesse bekundet.<br />
Bundesfinanzierung als Schlüssel zur<br />
Umsetzung<br />
Diese positiven Aussichten setzen jedoch eine dauerhafte<br />
Finanzierung voraus, um die eher bescheidenen<br />
Einnahmen, die aus den Jahresbeiträgen der Betriebe<br />
hervorgehen, zu ergänzen. Heute decken diese Beiträge<br />
nämlich nur einen Teil der Kosten dieses Projekts, das<br />
glücklicherweise auf die unentgeltlichen Leistungen<br />
seitens der Initianten und Beiträge von aussen (Loterie<br />
Romande, Schweizer Lunch-Check, Stadt Genf und<br />
Stadt Lausanne) zählen kann. Es stellt sich also die Frage<br />
nach einer finanziellen Unterstützung des Bundes,<br />
obwohl diese ursprünglich abgelehnt worden ist. Der<br />
Ball liegt nun bei den Politikern! Fortsetzung folgt.<br />
Gilles Meystre<br />
Mitglied des Vorstands von <strong>GastroSuisse</strong><br />
Präsident von GastroVaud und des<br />
Labels «Fait Maison»<br />
Weitere Informationen unter www.labelfaitmaison.ch<br />
(nur auf Französisch)<br />
2. Spezialthema<br />
17
3.1 Wahrnehmung von «Hausgemacht»<br />
Was Konsumenten unter «Hausgemacht» verstehen (Top 7, 2018)<br />
Vorwiegend selber produziert<br />
73.7 %<br />
Zutaten frisch eingekauft<br />
28.1 %<br />
Verzicht auf Konservierungsstoffe<br />
18.8 %<br />
Traditionelle Herstellungsmethoden<br />
17.3 %<br />
Einkauf beim Produzenten<br />
16.8 %<br />
3. Hausgemacht<br />
Roherzeugnisse nicht vorgewürzt<br />
Verwendung traditioneller Kochzutaten<br />
12.9 %<br />
11.2 %<br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
Die Ausführungen in diesem Kapitel basieren auf der<br />
Mitgliederbefragung von <strong>GastroSuisse</strong> und einer Konsumentenbefragung<br />
von amPuls Market Research.<br />
Convenience Food (dt. «Bequemes Essen») bezeichnet<br />
vorverarbeitete Nahrungsmittel und Komponenten von<br />
Mahlzeiten sowie Fertigmahlzeiten. 1 Im Gegensatz dazu<br />
ist der Begriff «Hausgemacht» nicht abschliessend definiert,<br />
zumal auch die hausgemachte Küche auf vorverarbeitete<br />
Produkte zurückgreift. Diese Offenheit widerspiegelt<br />
sich in der Wahrnehmung der Konsumentinnen<br />
und Konsumenten. Zwar verstehen 73.7 % der Befragten<br />
unter «Hausgemacht», dass der gastgewerbliche<br />
Betrieb die Speisen vorwiegend selber produziert.<br />
Auch reicht mehr als jedem dritten Umfrageteilnehmer<br />
(38.7 %) dieses Kriterium aus. Jedoch endet hier die<br />
Übereinstimmung.<br />
Durchschnittlich gaben die Probanden 2.1 von 12 möglichen<br />
Kriterien zur Antwort. Keines der 11 übrigen Kriterien<br />
schaffte es dabei über die 30 %-Hürde. 28.1 %<br />
der Konsumentinnen und Konsumenten halten es für<br />
notwendig, dass die Zutaten frisch eingekauft sein<br />
müssen. Darauf folgen der Verzicht auf Konservierungsstoffe<br />
(18.8 %), der Einsatz traditioneller Herstellungsmethoden<br />
(17.3 %) und der direkte Einkauf beim Produzenten<br />
(16.8 %). Gemäss den Konsumentinnen und<br />
Konsumenten schliesst «Hausgemacht» aber weder<br />
aus, dass Lieferanten industriell produzieren, noch dass<br />
Lieferanten die Nahrungsmittel vorbehandeln (rüsten,<br />
zerteilen, würzen). Auch der Verwendung traditioneller<br />
Kochzutaten messen die Umfrageteilnehmer eine geringe<br />
Bedeutung zu.<br />
Diese Ergebnisse spiegeln sich in den Antworten auf<br />
die Frage nach den Eigenschaften wider, die der hausgemachten<br />
Küche zugeschrieben werden.<br />
1<br />
Vgl. Schweizerische Gesellschaft für Ernährung. Kurzinformation Convenience-Food, Herbst 2008, www.swissconvenience.ch [Stand März <strong>2019</strong>].<br />
18
Welche Eigenschaften verbinden Konsumentinnen und Konsumenten mit hausgemachter Küche? (Top 7, 2018)<br />
Frische<br />
63.4 %<br />
Qualität<br />
58.1 %<br />
Geschmack<br />
47.6 %<br />
Natürlichkeit<br />
Heimat/Regionalität<br />
36.7 %<br />
36.5 %<br />
Gesundheit<br />
Kreativität/Einzigartigkeit<br />
25.9 %<br />
31.6 %<br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
3. Hausgemacht<br />
Mit hausgemachter Küche verbinden die Konsumentinnen<br />
und Konsumenten die positiven Attribute Frische<br />
(63.4 %), Qualität (58.1 %) und Geschmack (47.6 %). Immerhin<br />
rund ein Drittel der Probanden konnotiert mit<br />
«Hausgemacht» die Merkmale «Natürlichkeit» (36.7 %),<br />
«Regionalität» (36.5 %) und «Gesundheit» (31.6 %).<br />
Vergleichsweise wenige Personen schreiben «Hausgemacht»<br />
die Attribute Kreativität (25.9 %), Tradition<br />
(19.7 %) oder Geborgenheit (8.6 %) zu. Durchschnittlich<br />
nannten die Umfrageteilnehmer mehr als 3 Eigenschaften.<br />
Folglich verbinden sie verschiedene positive<br />
Eigenschaften mit «Hausgemacht».<br />
Die gastgewerblichen Betriebe haben ein ähnliches Verständnis<br />
von «Hausgemacht» wie die Konsumentinnen<br />
und Konsumenten. Sie erachten jedoch mehr Kriterien<br />
als notwendig. So nannten die Probanden durchschnittlich<br />
3.2 Kriterien. Nur 19.5 % der Befragten reichte der<br />
Umstand aus, dass der gastgewerbliche Betrieb die<br />
Speisen vorwiegend selber produziert. Gegenüber den<br />
Konsumentinnen und Konsumenten sind dies stolze<br />
19.2 Prozentpunkte weniger.<br />
Was Betriebe unter «Hausgemacht» verstehen (Top 7, 2018)<br />
Vorwiegend selber produziert<br />
86.1 %<br />
Zutaten frisch eingekauft<br />
Verzicht auf Konservierungsstoffe<br />
Traditionelle Herstellungsmethoden<br />
Roherzeugnisse nicht vorgewürzt<br />
Einkauf beim Produzenten<br />
Roherzeugnisse nicht gerüstet/zerteilt<br />
34.1 %<br />
32.8 %<br />
29.5 %<br />
25.9 %<br />
25.0 %<br />
23.0 %<br />
Quelle: Erhebungen<br />
19
3.2 Einfluss auf Ausser-Haus-Konsum<br />
Änderung Besuchsabsicht, wenn «Hausgemacht»<br />
(2018)<br />
Sicher nicht<br />
Eher nicht<br />
Ja eventuell<br />
Ja sicher<br />
Änderung Bezahlabsicht, wenn «Hausgemacht»<br />
(2018)<br />
Sicher nicht<br />
Eher nicht<br />
Ja eventuell<br />
Ja sicher<br />
Weiss nicht / keine Antwort<br />
Weiss nicht / keine Antwort<br />
3. Hausgemacht<br />
4.5 %<br />
1.3 %<br />
9.6 %<br />
33.8 %<br />
0.6 %<br />
1.9 %<br />
11.2 %<br />
41.8 %<br />
42.9 %<br />
52.6 %<br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
Die positive Wahrnehmung der hausgemachten Küche<br />
schlägt sich im Ausser-Haus-Konsumverhalten nieder.<br />
Zahlreiche Konsumentinnen und Konsumenten bevorzugen<br />
die hausgemachte Küche im Ausser-Haus-<br />
Konsum und richten ihre Besuchsabsichten danach<br />
aus. Zudem würden viele für hausgemachte Gerichte<br />
mehr bezahlen.<br />
84.7 % der Befragten ziehen es in Betracht (42.9 %)<br />
oder sind sich sicher (41.8 %), häufiger in einem Restaurant<br />
zu konsumieren, wenn Sie wüssten, dass dort<br />
die Gerichte hausgemacht sind. Nur 1.3 % der Konsumentinnen<br />
und Konsumenten schliessen es aus, ihre<br />
Besuchsabsichten davon abhängig zu machen. 33.8 %<br />
würden für hausgemachte Menüs sicher mehr bezahlen.<br />
Weitere 52.6 % ziehen dies in Betracht, während<br />
1.9 % bestimmt nicht mehr ausgeben.<br />
Mit zunehmendem Alter steigt die Bereitschaft, für<br />
hausgemachte Gerichte mehr zu bezahlen. 25.1 %<br />
der 15- bis 25-Jährigen würden sicher mehr ausgeben.<br />
Bei den 26- bis 45-Jährigen (33.7 %), den 46- bis<br />
60-Jährigen (37.8 %) und den Über–60-Jährigen (37.9 %)<br />
ist dieser Anteil jeweils grösser gegenüber den jüngeren<br />
Alterskategorien. Weitere Unterschiede gibt es zwischen<br />
den Sprachregionen und den Geschlechtern. In<br />
der Westschweiz sind sich 37 % der Befragten sicher,<br />
mehr bezahlen zu wollen, in der Deutschschweiz<br />
32.9 %. Auch weisen die Frauen (36.2 %) eine höhere<br />
Zahlungsbereitschaft auf als die Männer (31.9 %).<br />
Gemäss der Studie «Food Service Schweiz» 1 haben die<br />
Faktoren «Essensqualität» und «Frisch zubereitetes<br />
Essen» unter allen betrieblich beeinflussbaren Kriterien<br />
den grössten Einfluss auf die Zahlungsbereitschaft.<br />
Atmosphäre, Regionalität, Servicepersonal, Lokalität<br />
oder Portionengrösse wirken sich weniger stark auf<br />
die Zahlungsbereitschaft aus.<br />
Höhere Preise lassen sich jedoch nur dann aufrechterhalten,<br />
wenn die Konsumentinnen und Konsumenten<br />
diese Qualitäten erkennen. Dazu braucht es einerseits<br />
eine klare Kommunikation und andererseits ein Angebot,<br />
welches den Mehrwert besonders hervorhebt.<br />
1<br />
Fuhrer & Hotz; Zur Werkstatt; KIS-COM AG (Hg.): Food Service Schweiz 2016, S. 14–16. Es wurden 1322 Konsumentinnen und Konsumenten gefragt, welche Kriterien<br />
ihre Zahlungsbereitschaft erhöhen würden.<br />
20
3.3 Hausgemachtes Angebot<br />
Angebot hausgemachter Speisen (2018)<br />
Anteil frisch zubereiteter Speisen (2018)<br />
Ja<br />
Ja<br />
100 % 100 %<br />
Nein Nein<br />
76–99 76–99 % %<br />
51–75 51–75 % %<br />
26–50 26–50 % %<br />
5.6 % 5.6 %<br />
Bis 25 Bis % 25 %<br />
20.3 20.3 % %<br />
8.2 % 8.2 %<br />
4.7 % 4.7 %<br />
10.7 10.7 % %<br />
3. Hausgemacht<br />
94.4 94.4 % %<br />
56.1 56.1 % %<br />
Quelle: Erhebungen<br />
Quelle: Erhebungen<br />
94.4 % der befragten Betriebe bieten hausgemachte<br />
Speisen an. Von diesen gaben 66.8 % an, mehr als drei<br />
Viertel ihrer Speisen seien frisch zubereitet. Bei 12.9 %<br />
der Betriebe, die Hausgemachtes offerieren, trifft dies<br />
auf die Hälfte der Speisen oder weniger zu. Diese Zahlen<br />
verdeutlichen das Vermarktungspotenzial der hausgemachten<br />
Küche im Schweizer Gastgewerbe, denn<br />
vier von fünf Betrieben bieten bereits heute vorwiegend<br />
hausgemachte Speisen an. Diesen Umstand gilt es für<br />
die Konsumentinnen und Konsumenten erlebbar zu<br />
machen.<br />
Dabei muss «Hausgemacht» keine Frage der Grösse<br />
sein. So lassen sich über alle Betriebsgrössen hinweg<br />
keine wesentlichen Unterschiede feststellen: Ob nun<br />
1 bis 5, 6 bis 9 oder 10 bis 19 Angestellte, die Betriebe<br />
stellen in etwa gleich oft hausgemachte Gerichte her.<br />
90.5 % der Betriebe mit 20 bis 49 Angestellten bereiten<br />
mehr als die Hälfte der Speisen frisch zu. Im Vergleich<br />
dazu weisen die Kategorien «1 bis 5 Angestellte»<br />
(85.0 %), «6 bis 19 Angestellte» (87.9 %) und «Über 50<br />
Angestellte» (77.4 %) leicht tiefere Werte auf.<br />
In der Westschweiz (88.5 %) liegt dieser Wert zwei Prozentpunkte<br />
über jenem in der Deutschschweiz (86.5 %).<br />
Jedoch lassen sich zwischen den Landesregionen keine<br />
aussagekräftigen Unterschiede feststellen.<br />
21
3.4 Entscheidungskriterien für Betriebe<br />
Motivation für hausgemachte Küche (2018)<br />
Gäste schätzen «Hausgemacht»<br />
87.8 %<br />
Wegen der Betriebsphilosophie<br />
72.1 %<br />
Besserer Geschmack<br />
64.0 %<br />
Motivation für Köche<br />
47.2 %<br />
Vorteile im Marketing<br />
37.9 %<br />
3. Hausgemacht<br />
Mehr Möglichkeiten beim Zubereiten<br />
Wahl der Bezugsquelle möglich<br />
Beim Einkauf sparen<br />
Höhere Menüpreise<br />
6.6 %<br />
34.0 %<br />
24.7 %<br />
23.6 %<br />
Quelle: Erhebungen<br />
Das Gästebedürfnis motiviert die gastgewerblichen Betriebe<br />
am stärksten, hausgemachte Speisen anzubieten.<br />
87.8 % der Umfrageteilnehmer gaben an, sie offerieren<br />
hausgemachte Speisen, weil die Gäste das Angebot<br />
schätzen würden. Absatz und Kundenzufriedenheit sind<br />
demnach die hauptsächlichen Beweggründe. Ebenfalls<br />
mehr als die Hälfte der Befragten gab an, das Unternehmen<br />
produziere hausgemacht wegen der eigenen<br />
Betriebsphilosophie (72.1 %) und aufgrund des besseren<br />
Geschmacks der Gerichte (64.0 %). «Freude beim<br />
Arbeiten» (47.2 %) sowie die «grössere Gestaltungsfreiheit<br />
beim Zubereiten» (34.0 %) motivieren immerhin<br />
noch mehr als einen Drittel der Betriebe. Dabei lassen<br />
sich kaum Unterschiede zwischen den verschiedenen<br />
Betriebsformen feststellen. Egal ob Café, Imbissstube<br />
oder Selbstbedienungsrestaurant, die Hauptmotive für<br />
hausgemachte Küche bleiben stets dieselben.<br />
Seltener nannten die gastgewerblichen Betriebe die<br />
«freie Wahl der Produzenten» (24.7 %) sowie Preisargumente<br />
(6.6 % bzw. 23.6 %). Letzteres lässt vermuten,<br />
dass die Branche das betriebswirtschaftliche Potenzial<br />
der hausgemachten Küche noch nicht vollumfänglich<br />
wahrnimmt.<br />
Der Entscheid für hausgemachte Zubereitung hängt<br />
massgeblich vom Produkt ab. Der Anteil der hausgemachten<br />
Küche in der Gesamtbranche variiert zwischen<br />
den verschiedenen Speisen um bis zu 51 %.<br />
Gleichwohl liegt diese Quote mit Ausnahme von Speiseeis<br />
stets über 50 %. Reis- (97.1 %), Fisch- (96.4 %)<br />
und Fleischgerichte (96.0 %) stehen an der Spitze:<br />
Praktisch alle Angebote werden hausgemacht zubereitet.<br />
Auch Pizzen (95.8 %), Früchte (95.0 %), Gemüse<br />
(94.9 %) und Suppen (93.7 %) finden sich ganz vorne<br />
wieder.<br />
Anteil der hausgemachten Küche (Top 8, 2018)<br />
Reisgerichte<br />
97.1 %<br />
Fischgerichte<br />
Fleischgerichte<br />
Pizza<br />
95.8 %<br />
96.0 %<br />
96.4 %<br />
Früchte<br />
Gemüse<br />
95.0 %<br />
94.9 %<br />
Suppen<br />
Salat<br />
93.3 %<br />
93.7 %<br />
Quelle: Erhebungen<br />
22
Anteil der Fertigprodukte (Top 8, 2018)<br />
Speiseeis<br />
54.0 %<br />
Backwaren<br />
43.2 %<br />
Gewürzmischungen<br />
30.2 %<br />
Teigwaren, Pasta-Gerichte<br />
26.1 %<br />
Milchprodukte<br />
17.8 %<br />
Saucen<br />
Süssigkeiten/Konfekt<br />
Warme Snacks, Fingerfood<br />
15.2 %<br />
14.1 %<br />
13.5 %<br />
Quelle: Erhebungen<br />
3. Hausgemacht<br />
Gastgewerbliche Betriebe verwenden Fertigprodukte<br />
hauptsächlich bei Vorspeisen und Desserts sowie bei<br />
geschmacksbestimmenden Komponenten. 54.0 % der<br />
Betriebe gaben an, sie würden bei Speiseeis auf Fertigprodukte<br />
zurückgreifen. Unter den meistgenannten<br />
Antworten finden sich weitere Vorspeisen und Desserts<br />
wie Backwaren (43.2 %), Süssigkeiten/Konfekt (14.1 %)<br />
und Warme Snacks / Fingerfood (13.5 %). Ebenfalls weit<br />
vorne anzutreffen sind Teigwaren/Pasta-Gerichte<br />
(26.1 %) sowie Milchprodukte (17.8 %). Fertigprodukte<br />
scheinen also dort zum Einsatz zu kommen, wo die<br />
Zubereitung überdurchschnittlich viel Vorbereitung und<br />
Arbeitszeit benötigt. Und tatsächlich ist dies gemäss<br />
den Umfrageteilnehmern das Hauptmotiv. Mehr als ein<br />
Drittel der Betriebe (35.6 %) gab an, sie würden Fertigprodukte<br />
wegen der daraus resultierenden Zeitersparnisse<br />
bzw. wegen der geringeren Personalaufwände<br />
(25.8 %) einsetzen.<br />
Der Anteil der Fertigprodukte ist auch bei Gewürzmischungen<br />
(30.2 %) und Saucen (15.2 %) vergleichsweise<br />
hoch. Hier dürfte die Erklärung eine andere sein.<br />
Viele Betriebe begründen den Einsatz von Fertigprodukten<br />
damit, dass solche Lebensmittel länger haltbar<br />
seien (18.7 %) oder dass dadurch der Geschmack bzw.<br />
die Qualität konstanter bleibe (10.1 %).<br />
Dagegen beeinflussen Einkaufspreise (2.7 %), Knowhow<br />
in der Küche (2.3 %) oder fehlende Bezugsquellen<br />
(1.3 %) die Entscheidungen kaum. Zudem greifen gastgewerbliche<br />
Betriebe selten wegen eines intensiveren<br />
Geschmacks auf Fertigprodukte zurück (0.9 %).<br />
Diese Motive variieren kaum zwischen den Betrieben<br />
mit vielen hausgemachten Gerichten und jenen, die<br />
weniger Hausgemachtes servieren. Letztere setzen<br />
etwas öfters Fertigprodukte ein, um wettbewerbsfähig<br />
zu bleiben, wegen fehlenden Know-hows oder, weil<br />
die Infrastruktur danach verlange.<br />
Weshalb Betriebe Fertigprodukte verwenden (Top 8, 2018)<br />
Zeitersparnis<br />
35.6 %<br />
Geringere Personalaufwände<br />
25.8 %<br />
Längere Haltbarkeit<br />
18.7 %<br />
Frische Zutaten nicht verfügbar<br />
Qualität/Geschmack konstant<br />
Um wettbewerbsfähig zu sein<br />
Wegen der Infrastruktur<br />
13.3 %<br />
10.1 %<br />
9.5 %<br />
9.1 %<br />
Unterschiede nicht wahrnehmbar<br />
3.2 %<br />
Quelle: Erhebungen<br />
23
3.5 Verzicht auf «Hausgemacht»<br />
Bedingungen für mehr hausgemachte Zubereitung (Mehrfachnennung möglich, 2018)<br />
7.1 %<br />
30.3 %<br />
9.0 %<br />
Mehr personelle Ressourcen<br />
Infrastrukturelle Anpassungen<br />
Änderung des Konsumentenverhaltens<br />
3. Hausgemacht<br />
9.2 %<br />
9.6 %<br />
Mehr fachliches Know-how<br />
Stärkere Wahrnehmung/Vermarktung<br />
Zusätzliche regionale Produzenten<br />
Bessere Verfügbarkeit von Produkten<br />
20.9 %<br />
13.9 %<br />
Quelle: Erhebungen<br />
Welches sind die grössten Hindernisse auf dem Weg<br />
hin zu mehr hausgemachter Küche? Gemäss den Umfrageteilnehmern<br />
brauchen die Betriebe in erster Linie<br />
mehr personelle Ressourcen. 30.3 % aller Antworten<br />
fielen auf dieses Kriterium. Zur Auswahl standen sieben<br />
Antworten. Das klare Ergebnis stimmt mit den aufgeführten<br />
Beweggründen überein, Convenience-Produkte<br />
einzusetzen (siehe Kapitel 3.4).<br />
Des Weiteren benötigen 28.0 % der Betriebe infrastrukturelle<br />
Anpassungen, um das Angebot an hausgemachten<br />
Speisen zu erweitern (20.9 % aller Antworten). Vielmehr<br />
zu überraschen vermag, dass 18.7 % der Betriebe<br />
eine Änderung des Konsumentenverhaltens voraussetzen.<br />
Mit 13.9 % aller Antworten war dies die am drittmeisten<br />
genannte Bedingung. Demgegenüber halten es<br />
nur 12.3 % der Betriebe für notwendig, dass das Angebot<br />
besser wahrnehmbar und konsequenter vermarktet<br />
wird (9.2 % aller Antworten). Da die Nachfrage und<br />
Zahlungsbereitschaft der Konsumentinnen und Konsumenten<br />
vorhanden sind (siehe Kapitel 3.2), dürfte die<br />
Branche die Bedeutung der Vermarktung unterschätzen.<br />
Gastgewerbliche Betriebe mit einem hohen Anteil frisch<br />
zubereiteter Speisen gewichten die Vermarktung stärker:<br />
Bei den Betrieben mit 76 bis 100 % frisch hergestellter<br />
Speisen fallen 10.6 % aller Antworten auf die<br />
Vermarktung. Für jene mit einer Quote von 0 bis 25 %<br />
beträgt der Wert nur 6.1 %. Auf der Gegenseite nannte<br />
ein Viertel (25.0 %) der letztgenannten Kategorie, für<br />
mehr Hausgemachtes fehle es an fachlichem Knowhow.<br />
Unternehmen mit einem Anteil von 76 bis 100 %<br />
sehen darin kein grösseres Hindernis. Nur 10.7 % dieser<br />
Betriebe antworteten entsprechend.<br />
Die empfundenen Hindernisse auf dem Weg hin zu<br />
mehr hausgemachter Küche hängen nicht von der Betriebsgrösse<br />
ab. Die Resultate von Unternehmen mit<br />
wenigen Angestellten gleichen denen mit viel Personal.<br />
Indessen lassen sich die grössten Hindernisse nicht so<br />
leicht umgehen. Mehr personelle Ressourcen etwa sind<br />
mit sehr hohen Mehrkosten verbunden. Die Personalkosten<br />
machen rund die Hälfte der Gesamtkosten aus<br />
(siehe Kapitel 6.5).<br />
24
3.6 Beurteilung eines Labels<br />
12.1 %<br />
30.2 %<br />
Beurteilung Label (Mehrfachnennung möglich,<br />
2018)<br />
51.5 %<br />
Label schafft Transparenz<br />
Label hilft bei Restaurantwahl<br />
Zu viele Labels<br />
Label nicht relevant<br />
Bestehende Transparenz genügt<br />
Weiss nicht / keine Antwort<br />
1.0 % 2.1 % 3.1 %<br />
12.1 %<br />
In der Westschweiz und in der italienischen Schweiz<br />
orientiert ein Label darüber, welche gastgewerblichen<br />
Betriebe die hausgemachte Küche fördern. Dagegen<br />
existiert in der Deutschschweiz keine entsprechende<br />
Kennzeichnung. Gemäss einer Umfrage von amPuls<br />
Market Research begrüssen die Konsumentinnen und<br />
Konsumenten eine solche Zertifizierung. Die Umfrageteilnehmenden<br />
konnten beliebig aus zwei befürwortenden<br />
und drei ablehnenden Antworten wählen. Das Resultat<br />
ist eindeutig. Auf die positiven Aspekte entfielen 81.7 %<br />
aller Antworten, während nur 17.3 % der Rückmeldungen<br />
negativ ausfielen. 61.0 % der Konsumentinnen und<br />
Konsumenten (51.5 % aller Antworten) erhoffen sich<br />
vom Label mehr Transparenz. Zudem würde das Label<br />
Label schafft Transparenz<br />
mehr als einem Drittel der Befragten bei der Restaurantwahl<br />
helfen (35.7%). Kritisiert wird vor allem, dass<br />
Label hilft bei Restaurantwahl<br />
es<br />
bereits Zu viele zu Labels viele Labels gebe (12.1% aller Antworten).<br />
3. Hausgemacht<br />
30.2 %<br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
Label nicht relevant<br />
Je jünger die Konsumentinnen und Konsumenten sind,<br />
Bestehende Transparenz genügt<br />
umso positiver beurteilen sie eine Zertifizierung. 82.9 %<br />
der Weiss 15- bis nicht 25-Jährigen / keine Antwort begrüssen ein Label. Bei<br />
den 26- bis 45-Jährigen (79.7 %), 46- bis 65-Jährigen<br />
(78.3 %) und Über–65-Jährigen (74.2 %) liegt dieser<br />
Wert etwas tiefer. Die Ablehnung beträgt in allen Alterskategorien<br />
nie mehr als einen Viertel. Des Weiteren<br />
begrüssen mehr Frauen (84.2 %) als Männer (73.7 %)<br />
ein Label. Auch scheint es feine regionale Unterschiede<br />
zu geben. Konsumenten aus der Westschweiz bewerten<br />
die Zertifizierung der hausgemachten Küche häufiger<br />
positiv (85.1 %) als jene aus der Deutschschweiz<br />
(77.1 %).<br />
Beurteilung nach Geschlecht und Herkunft (Mehrfachnennung möglich, 2018)<br />
Westschweizer Deutschschweizer Weiblich Männlich<br />
Negativ<br />
Positiv<br />
14.5 %<br />
21.4 %<br />
14.2 %<br />
25.5 %<br />
85.1 %<br />
77.1 %<br />
84.2 %<br />
73.7 %<br />
Zu viele Labels<br />
2.4 %<br />
4.1 %<br />
1.6 %<br />
6.0 %<br />
11.2 %<br />
15.3 %<br />
10.9 %<br />
17.9 %<br />
«Hausgemacht» nicht entscheidend<br />
Label schafft Transparenz<br />
Label hilft bei Restaurantwahl<br />
42.6 %<br />
33.4 %<br />
37.4 %<br />
34.0 %<br />
62.7 %<br />
60.5 %<br />
65.0 %<br />
56.8 %<br />
Bestehende Transparenz genügt<br />
1.2 %<br />
2.9 %<br />
2.3 %<br />
2.7 %<br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
25
Bewertung durch Deutschschweizer Betriebe (Mehrfachnennung möglich, 2018)<br />
7.5 %<br />
28.8 %<br />
7.9 %<br />
Von der Konkurrenz abheben<br />
Wertvolles Qualitätssiegel<br />
Label schafft Transparenz<br />
Zu viele Labels<br />
3. Hausgemacht<br />
17.8 %<br />
Bestehende Transparenz genügt<br />
Label nicht relevant<br />
24.1 %<br />
14.1 %<br />
Quelle: Erhebungen<br />
Auch die gastgewerblichen Betriebe in der Deutschschweiz<br />
bewerten ein Label «Hausgemacht» mehrheitlich<br />
positiv. Jedoch sind die Unternehmen etwas kritischer<br />
als die Konsumentinnen und Konsumenten. 66.9 % aller<br />
Antworten fielen positiv aus. Dies sind 14.8 Prozentpunkte<br />
weniger als bei den Konsumentinnen und Konsumenten.<br />
Mit 28.8 % aller Nennungen war die Top-<br />
Antwort, mit einer solchen Auszeichnung könne sich<br />
das Unternehmen von der Konkurrenz abheben. 42.4 %<br />
der Deutschschweizer Umfrageteilnehmer vertreten<br />
diese Meinung. Immer noch mehr als ein Drittel der<br />
Betriebe (35.5 %) sieht im Label «Hausgemacht» ein<br />
wertvolles Qualitätssiegel (24.1 % aller Antworten).<br />
Gegen eine Kennzeichnung spreche dagegen in erster<br />
Linie, dass es bereits genügend Labels gebe.<br />
25.1 % der Deutschschweizer Betriebe, die hausgemachte<br />
Speisen anbieten, würden die Auszeichnung<br />
beantragen. 21.3 % der Probanden mit hausgemachter<br />
Küche gaben an, das Label nicht erwerben zu wollen.<br />
Für diese Bereitschaft entscheidend ist der Anteil frisch<br />
zubereiteter Gerichte. Nur 17.3 % der Unternehmen mit<br />
einer Quote von 0 – 50 % gaben an, das Label erwerben<br />
zu wollen. Bei jenen mit einem Anteil von 76 –100 %<br />
sind es mehr als ein Viertel (28.3 %). Und nur 18.8 %<br />
wollen die Auszeichnung nicht beantragen, während<br />
es bei den Unternehmen mit einem Anteil von 0 – 50 %<br />
23.3 % sind. Die Betriebsgrösse scheint dagegen kein<br />
relevantes Kriterium zu sein. Es lassen sich keine<br />
signifikanten Unterschiede zwischen kleinen und grossen<br />
Betrieben feststellen.<br />
Bewertung nach Anteil frisch zubereiteter Speisen (Mehrfachnennung möglich, 2018)<br />
76–100 % 51–75 % 26–50 % Bis 25 %<br />
Will Label erwerben<br />
12.2 %<br />
21.0 %<br />
19.8 %<br />
28.3 %<br />
Will kein Label<br />
18.8 %<br />
28.2 %<br />
21.8 %<br />
26.5 %<br />
Von der Konkurrenz abheben<br />
44.2 %<br />
41.3 %<br />
46.5 %<br />
42.9 %<br />
Zu viele Labels<br />
17.8 %<br />
14.3 %<br />
26.1 %<br />
34.5 %<br />
Wertvolles Qualitätssiegel<br />
39.7 %<br />
30.2 %<br />
33.7 %<br />
34.7 %<br />
Quelle: Erhebungen<br />
26
Bewertung der Labels «Fait Maison» und «Fatto in Casa» (Mehrfachnennung möglich, 2018)<br />
Romandie<br />
Tessin<br />
Habe Label erhalten und empfehle es weiter<br />
8.5%<br />
21.4%<br />
Prüfe den Erwerb<br />
13.5%<br />
31.3%<br />
Habe Label erhalten, kann es aber nicht weiterempfehlen<br />
1.2%<br />
0.8%<br />
Kenne Label und plane nicht, es zu erwerben<br />
23.0%<br />
42.1%<br />
Kenne Label nicht<br />
27.8%<br />
39.2%<br />
Im September 2017 startete das Label «Fait Maison»<br />
in der Romandie. Hinter dem Projekt stehen der Westschweizer<br />
Konsumentenverband (FRC), <strong>GastroSuisse</strong>,<br />
die Schweizer Genusswoche und Slow Food Schweiz.<br />
Mit dem Label verpflichten sich die Betriebe, die Fertiggerichte<br />
gemäss einem von den Initianten ausgearbeiteten<br />
Pflichtenheft auf der Menükarte zu kennzeichnen.<br />
Nach einem Jahr kennen 60.8 % der Umfrageteilnehmenden<br />
aus der Westschweiz das Label. 9.7 % haben<br />
das Label erworben. Weitere 31.3 % werden prüfen,<br />
ob sie das Label erwerben wollen. 39.2 % der Betriebe<br />
kennen das Label nicht. Weitere 23 % haben zwar bereits<br />
davon gehört, streben aber die Auszeichnung gegenwärtig<br />
nicht an.<br />
Quelle: Erhebungen<br />
Bereits im Mai 2016 lancierten GastroTicino und Ticino<br />
a Tavola im Kanton Tessin die Initiative «Fatto in Casa».<br />
Die Kennzeichnung bestätigt, dass 90 % der Menüs vor<br />
Ort hergestellt werden. 22.2 % der Probanden haben<br />
das Label bereits erworben. Dies sind 12.5 Prozentpunkte<br />
mehr als in der Westschweiz. Auf der anderen<br />
Seite prüfen deutlich weniger Betriebe den Erwerb der<br />
Auszeichnung (13.5 %). Der Unterschied beträgt 17.8<br />
Prozentpunkte. Dennoch ist der Höchststand auch<br />
zweieinhalb Jahre nach der Einführung noch nicht erreicht.<br />
Die Zahl der gastgewerblichen Betriebe, die<br />
das Label erworben haben, steigt kontinuierlich. Insgesamt<br />
sind 90.6 % der ausgezeichneten Betriebe<br />
in der Westschweiz und im Tessin mit dem Label zufrieden<br />
und empfehlen es weiter.<br />
3. Hausgemacht<br />
Bewertung nach Anteil frisch zubereiteter Speisen (Mehrfachnennung möglich, 2018)<br />
76–100 % 51–75 % 26–50 % Bis 25 %<br />
Label erworben und empfehlenswert<br />
12.9 %<br />
4.7 %<br />
9.4 %<br />
5.1 %<br />
Prüfe Erwerb<br />
17.9 %<br />
28.5 %<br />
24.8 %<br />
24.5 %<br />
Label erworben / nicht empfehlenswert<br />
1.4 %<br />
0.0 %<br />
0.0 %<br />
2.6 %<br />
Kenne Label / Kein Interesse<br />
30.3 %<br />
34.1 %<br />
38.5 %<br />
45.3 %<br />
Kenne Label nicht<br />
Absichten<br />
23.9 %<br />
28.7 %<br />
18.9 %<br />
25.6 %<br />
–11.3 %<br />
–17.9 %<br />
–4.7 %<br />
9.1 %<br />
Quelle: Erhebungen<br />
In erster Linie möchten jene gastgewerblichen Betriebe<br />
das Label «Fait Maison» bzw. «Fatto in Casa» erhalten,<br />
die viele Gerichte vor Ort selber herstellen. Dies zeigt<br />
ein Vergleich der positiven Absichten «Weiterempfehlen»<br />
und «Erwerb des Labels prüfen» mit den negativen<br />
Absichten «Nicht weiterempfehlen» und «Kein Interes-<br />
se». Die Differenz der positiven und negativen Absichten<br />
beträgt bei den Probanden mit einem Anteil unter<br />
25 % frisch zubereiteter Speisen «–17.9 %». Für die Betriebe<br />
mit einem Anteil über 75 % liegt derselbe Wert<br />
bei 9.1 %. Damit unterscheiden sich die beiden Kategorien<br />
um 27.1 Prozentpunkte.<br />
27
4.1 Gastgewerblicher Umsatz<br />
Umsatzentwicklung im Vergleich zum Vorjahresquartal (2008 –2018)<br />
Gastgewerbe Hotellerie Restauration<br />
10 %<br />
10 %<br />
5 %<br />
5 %<br />
0 %<br />
0 %<br />
–5 %<br />
–5 %<br />
–10 %<br />
–10 %<br />
–15 %<br />
1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4.<br />
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018<br />
–15 %<br />
4. Wirtschaftsentwicklung<br />
Gastgewerbe (Hotellerie und Restauration):<br />
Umsatzveränderung 2018 gegenüber Vorjahr<br />
1. Quartal: +1.9 %<br />
2. Quartal: +2.2 %<br />
3. Quartal: +1.5 %<br />
4. Quartal: +4.1 %<br />
Der Umsatz im Gastgewerbe hat sich insgesamt gegenüber<br />
2017 verbessert. Insbesondere im letzten Quartal<br />
erzielten die Hotellerie und Restauration positive Zahlen.<br />
Die Branche erholt sich zunehmend und kann wieder an<br />
die Ausgangslage vor der Finanzkrise anknüpfen.<br />
Zu Beginn des Jahres 2018 entwickelte sich der Umsatz<br />
im Gastgewerbe gegenüber dem Vorjahresquartal<br />
positiv (+1.9 %). Dies lässt sich auf den zunehmenden<br />
Absatz zurückführen. Dieser Verlauf hielt im zweiten<br />
Quartal (+2.2 %) an. Im dritten Quartal verzeichnete das<br />
Gastgewerbe ein Umsatzwachstum von 1.5 %. Allerdings<br />
ist eine differenzierte Betrachtung notwendig.<br />
Während die Hotellerie mit 6.2 % eine grosse Umsatzsteigerung<br />
auswies, verzeichnete die Restauration mit<br />
–1.2 % einen Rückgang. Im vierten Quartal glichen sich<br />
die beiden Branchen wieder an. Es resultierte insgesamt<br />
ein steigender Umsatz von 4.1 %. Besonders erfreulich<br />
ist die Situation in den Berggebieten: Hier legte<br />
der Umsatz über das ganze Jahr um rund 13 % zu.<br />
Beherbergung: Umsatzveränderung<br />
2018 gegenüber Vorjahr<br />
1. Quartal: +2.2 %<br />
2. Quartal: +2.3 %<br />
3. Quartal: +6.2 %<br />
4. Quartal: +4.8 %<br />
Quelle: Umfrage KOF (Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich) in Zusammenarbeit mit<br />
Für die Hotellerie war 2018 ein erfolgreiches Jahr. Im<br />
ersten Quartal wuchs der Umsatz um 2.2 % gegenüber<br />
dem Vorjahresquartal. Im dritten Quartal folgte dann ein<br />
kleiner Durchbruch: Die Hotellerie steigerte ihren Umsatz<br />
um 6.2 %. Dies spiegelt sich im durchschnittlichen<br />
Zimmerbelegungsgrad wider, der mit 66.6 % überdurchschnittlich<br />
hoch war. Die Anzahl Übernachtungen stieg<br />
sowohl bei den in ländischen als auch bei den internationalen<br />
Gästen. Zudem zeigt die KOF-Umfrage, dass die<br />
Betriebe für die nahe Zukunft weiterhin mit einer steigenden<br />
Nachfrage rechnen.<br />
Restauration: Umsatzveränderung<br />
2018 gegenüber Vorjahr<br />
1. Quartal: +1.8 %<br />
2. Quartal: +2.1 %<br />
3. Quartal: –1.2 %<br />
4. Quartal: +3.7 %<br />
Nachdem der Umsatz in der Gastronomie im Vorjahr noch<br />
überwiegend rückläufig war, schliesst er sich 2018 dem<br />
Aufwärtstrend an. Im ersten Quartal wies die Restauration<br />
ein Umsatzwachstum von 1.8 % aus. Im Quartal<br />
darauf stieg der Umsatz um 2.1 %. Obschon die Betriebe<br />
im dritten Quartal ebenfalls eine steigende Nachfrage<br />
erwarteten, sank der Umsatz in der Restauration um<br />
1.2 %. Die heissen Temperaturen wirkten sich nur in vereinzelten<br />
Regionen und bestimmten Betrieben positiv<br />
auf die Einnahmen aus. Im letzten Quartal konnte die<br />
Branche wieder spürbar aufholen. Mit einem Umsatzplus<br />
von 3.7 % gegenüber dem Vorjahrsquartal hat die Restauration<br />
einen Höchstwert erzielt. Eine so hohe Zunahme<br />
verzeichnete die Branche letztmals in den Jahren<br />
2007/08.<br />
28
Umsatzentwicklung nach Tourismusregionen im Vergleich zum Vorjahresquartal (2015 –2018)<br />
Bergregionen Seeregionen grosse Städte übrige Landesteile<br />
20 %<br />
20 %<br />
15 %<br />
15 %<br />
10 %<br />
10 %<br />
5 %<br />
5 %<br />
0 %<br />
0 %<br />
–5 %<br />
–5 %<br />
–10 %<br />
–10 %<br />
–15 %<br />
1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4.<br />
2015 2016 2017 2018<br />
Der Umsatz im Gastgewerbe hat sich über die letzten<br />
vier Jahre je nach Tourismusregion sehr unterschiedlich<br />
entwickelt. Besonders die Berggebiete verzeichnen<br />
eine hohe Volatilität. Bis Mitte 2016 lag die Umsatzentwicklung<br />
im negativen Bereich. Im zweiten sowie vierten<br />
Quartal 2015 nahmen die Einnahmen mit rund<br />
–10 % besonders stark ab. Ab 2017 begann sich die<br />
Branche zu erholen. Die durchgehend positive Entwicklung<br />
2018 deutet auf eine nachhaltige Erholung in den<br />
Bergregionen hin. Über das ganze Jahr hinweg verzeichnete<br />
das Gastgewerbe Umsatzsteigerungen im<br />
zweistelligen Bereich. Im vierten Quartal 2018 wuchs<br />
der Umsatz schliesslich um +13.2 %.<br />
Weit moderater gestaltet sich die Entwicklung in den<br />
drei anderen Tourismusregionen. In den Seezonen pendelte<br />
der Umsatz zum Vorjahresquartal 2015 und 2016<br />
um die schwarze Null mit einer Streuung zwischen<br />
–2.1 % und +2.1 %. Im Verlauf des Jahres 2017 verbesserte<br />
sich die Geschäftslage. Die Einnahmen in den<br />
Seeregionen stiegen um bis zu +4.3 % gegenüber dem<br />
Vorjahrsquartal. Im 2018 fielen die Umsätze wieder. Im<br />
letzten Quartal 2018 resultierte gar ein Minus von<br />
–3.6 %.<br />
Quelle: Umfrage KOF (Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich) in Zusammenarbeit mit<br />
–15 %<br />
Die Entwicklung in den grossen Städten war über die<br />
letzten vier Jahre sehr wechselhaft. Befand sich diese<br />
Tourismusregion 2015 noch in den negativen Zahlen,<br />
konnte sie im ersten Quartal 2016 die Einnahmen gegenüber<br />
dem Vorjahrsquartal um 2.2 % steigern. Kurz darauf<br />
verschlechterte sich die Geschäftslage wieder. Die Umsätze<br />
blieben bis im dritten Quartal 2017 rückläufig mit<br />
einem Tiefstwert von –2.2 % im dritten Quartal 2016. Zu<br />
Beginn des Jahres 2018 erholte sich das Gastgewerbe<br />
kurzfristig wieder. Doch schon in der zweiten Jahreshälfte<br />
resultierten erneute Einbussen.<br />
Jene Gebiete, welche nicht einer der drei vorangehenden<br />
Kategorien zuzuordnen sind, werden in der Kategorie<br />
«Übrige Landesteile» erfasst. Parallel zur Entwicklung<br />
in den Seeregionen und grossen Städten wiesen diese<br />
Regionen bis Mitte 2016 negative Zahlen aus. In der<br />
zweiten Jahreshälfte von 2016 stagnierte die Umsatzentwicklung.<br />
Darauf reduzierte sich der Umsatz im ersten<br />
Quartal 2017 um –5.7 %. Seither stiegen die Einnahmen<br />
kontinuierlich.<br />
4. Wirtschaftsentwicklung<br />
29
4.2 Preisentwicklung im Gastgewerbe<br />
Preisveränderungen im Detailhandel und im Gastgewerbe (Jahresdurchschnitt 2018)<br />
4. Wirtschaftsentwicklung<br />
Indexposition<br />
Index<br />
2018<br />
Veränderung<br />
zu 2017 (%)*<br />
Totalindex 101.7 0.9<br />
Nahrungsmittel und alkoholfreie Getränke<br />
im Detailhandel<br />
103.3 1.3<br />
Nahrungsmittel 103.5 1.3<br />
Brot, Mehl und Getreideprodukte 101.4 0.8<br />
Fleisch, Fleischwaren 103.8 1.2<br />
Fisch und Meeresfrüchte 103.4 –0.5<br />
Milch, Käse, Eier 100.4 1.2<br />
Speisefette und -öle 100.4 1.6<br />
Früchte, Gemüse, Kartoffeln und Pilze 108.8 2.3<br />
Zucker, Konfitüren, Honig, Schokolade und<br />
andere Süsswaren<br />
103.2 0.8<br />
Alkoholfreie Getränke 102.0 1.1<br />
Kaffee, Tee, Kakao und Nährgetränke 102.2 1.5<br />
Mineralwasser, Süssgetränke und Säfte 101.8 0.7<br />
Alkoholische Getränke 102.1 0.9<br />
Spirituosen 101.8 1.2<br />
Wein 102.6 0.9<br />
Bier 100.5 0.8<br />
Indexposition<br />
Index<br />
2018<br />
Veränderung<br />
zu 2017 (%)*<br />
Energie 112.4 7.7<br />
Elektrizität 103.5 2.9<br />
Gas 107.4 6.9<br />
Heizöl 144.7 20.7<br />
Brennholz 96.8 0.1<br />
Fernwärme 100.3 1.6<br />
Gastgewerbe 101.6 0.5<br />
Hotellerie 101.3 0.5<br />
Schnellverpflegung 101.4 0.6<br />
Restaurants und Cafés 101.4 0.6<br />
Mahlzeiten in Restaurants und Cafés 101.2 0.5<br />
Getränke in Restaurants und Cafés 101.4 0.7<br />
Alkoholische Getränke 101.5 0.7<br />
Wein 101.7 0.9<br />
Bier 101.2 0.8<br />
Spirituosen und andere alkoholische Getränke 100.8 –0.5<br />
Alkoholfreie Getränke 101.3 0.7<br />
Kaffee und Tee 101.4 0.9<br />
Mineralwasser und Süssgetränke 101.2 0.6<br />
* Abweichungen sind auf Rundungsdifferenzen zurückzuführen. Quelle: Bundesamt für Statistik (Dezember 2015 = 100)<br />
Der Landesindex für Konsumentenpreise gibt die Teuerung<br />
der Konsumgüter wieder. Die Indexbasis ist der<br />
Dezember 2015. Über alle Produkte hinweg beträgt die<br />
durchschnittliche Jahresteuerung im Jahr 2018 +0.9 %.<br />
Nahrungsmittel und Getränke im Detailhandel<br />
Die Preise für Nahrungsmittel haben sich im Jahr 2018<br />
um 1.3 % erhöht. Mit +2.3 % stieg der Preis in der Kategorie<br />
Früchte, Gemüse, Kartoffeln und Pilze am stärksten.<br />
Dagegen kosten Fische und Meeresfrüchte weniger<br />
als im Vorjahr (–0.5 %). Im Vorjahr verzeichneten Fische<br />
und Fischwaren noch die höchste Preissteigerung (+3 %).<br />
Alkoholfreie Getränke verbuchen eine leichte Preiszunahme.<br />
Vor allem für Heissgetränke wie Kaffee, Tee,<br />
Kakao und Nährgetränke muss im Detailhandel mehr<br />
bezahlt werden (+1.5 %). Auch die Preise für alkoholische<br />
Getränke haben um 0.9 % zugelegt. Die höchste<br />
Preisdifferenz verzeichnen die Spirituosen.<br />
Energie<br />
Die Energiepreise haben im Jahr 2018 stark angezogen.<br />
Insgesamt ist Energie 7.7 % teurer als noch im Vorjahr.<br />
Dies ist vor allem auf den Preisanstieg des Heizöls<br />
(+20.7 %) zurückzuführen. Aber auch andere Energieressourcen<br />
wie Gas (+6.9 %) oder Elektrizität (+2.9 %)<br />
haben sich verteuert. Beim Gas war die Preisentwicklung<br />
im Vorjahr noch leicht rückläufig (–0.5 %).<br />
Gastgewerbe<br />
Das Gastgewerbe verzeichnete einen Preisanstieg von<br />
0.5 %. Die Zunahmen in der Restauration und in der<br />
Hotellerie sind beinahe identisch. Mahlzeiten in Restaurants<br />
und Cafés kosten 0.5 % und Getränke 0.7 % mehr.<br />
Die Preisentwicklung von Bier und Wein verläuft im<br />
Detailhandel und im Gastgewerbe parallel. Die höheren<br />
Preise werden ohne weitere Zuschläge an die Konsumenten<br />
weitergegeben. Anders sieht das bei den Spirituosen<br />
und anderen alkoholischen Getränken aus, deren<br />
Verkaufspreis im Gastgewerbe um 0.5 % abnahm. Dies<br />
drückt auf die Marge der Wirte und Hoteliers.<br />
Durchschnittspreise<br />
Ein Tagesteller kostet in einem Restaurant im Januar<br />
<strong>2019</strong> durchschnittlich 21.53 Franken. Dies stellt eine<br />
leichte Abnahme gegenüber dem Vorjahr dar. Für ein<br />
3-dl-Softgetränk bezahlt der Gast beinahe gleich viel<br />
wie 2017, nämlich durchschnittlich 4.38 (offen) bzw.<br />
4.90 (Flasche) Franken. Auch beim Espresso lässt sich<br />
mit 4.20 Franken nur ein minimer Preisunterschied zum<br />
Vorjahr feststellen. Die Tasse Tee ist leicht günstiger geworden<br />
und wird im Schnitt für 4.38 Franken angeboten.<br />
Schliesslich liegt der Preis für eine Stange Bier<br />
leicht höher als im Vorjahr. Sie kostet aktuell durchschnittlich<br />
5.11 Franken.<br />
30
4.3 Mutationen im Handelsregister<br />
Betriebsöffnungen und -schliessungen (2013–2018)<br />
2018 2017 2016 2015 2014 2013<br />
Restaurants<br />
Neueintragungen<br />
Löschungen<br />
2318<br />
2227<br />
2697<br />
2816<br />
2650<br />
2684<br />
2273<br />
2241<br />
2276<br />
2368<br />
2376<br />
2306<br />
Hotels<br />
Neueintragungen<br />
Löschungen<br />
357<br />
337<br />
364<br />
368<br />
361<br />
405<br />
285<br />
290<br />
298<br />
334<br />
292<br />
336<br />
–14<br />
Nettowachstum<br />
45<br />
421<br />
448<br />
274<br />
378<br />
Nettowachstum<br />
72<br />
47<br />
66<br />
34<br />
69<br />
69<br />
Quelle: Creditreform, St.Gallen<br />
4. Wirtschaftsentwicklung<br />
2018 haben sich insgesamt 2318 Restaurants neu im<br />
Handelsregister eingetragen. Gleichzeitig sind 2273<br />
gastronomische Betriebe aus dem Register gelöscht<br />
worden. Die Anzahl Restaurants in der Schweiz hat<br />
folglich netto um 45 Betriebe zugenommen. Damit verbesserte<br />
sich die Situation gegenüber dem Vorjahr.<br />
2017 übertrafen die Löschungen die Neueintragungen:<br />
Die Anzahl der erfassten Betriebe sank um 14. Trotzdem<br />
ist die Zahl der Neueintragungen im Mehrjahresvergleich<br />
tief. Von 2013 bis 2016 resultierte jedes Jahr<br />
ein deutlich höheres Nettowachstum 1 .<br />
Anders sieht dies bei der Hotellerie aus. Hier beträgt<br />
der Nettozuwachs für das Jahr 2018 72 Betriebe.<br />
357 Neueintragungen stehen 285 Löschungen gegenüber.<br />
Damit übertrifft der Nettozuwachs die Vorjahresergebnisse<br />
seit 2013. Insgesamt entwickelt er sich<br />
in der Beherbergung vergleichsweise konstant, wobei<br />
sowohl Neueintragungen als auch Löschungen in<br />
der Tendenz leicht rückläufig sind. Gleichwohl sind<br />
die Neueintragungen im Jahr 2018 gegenüber 2017<br />
wieder leicht gestiegen.<br />
1<br />
Anmerkung zum Nettowachstum: Die Herleitung des Nettowachstums weicht von jener in früheren «<strong>Branchenspiegel</strong>» ab. Neu berechnet sich das Nettowachstum als<br />
Differenz zwischen Neueintragungen und Löschungen. In den früheren «<strong>Branchenspiegel</strong>» wurden auch die Konkurse einbezogen. Der hier aufgeführte Nettozuwachs<br />
lässt sich nicht mit den Daten aus den Vorjahren vergleichen.<br />
31
4.4 Entwicklung Betriebszahlen<br />
Zu-/Abnahme der Arbeitsstätten in der Restauration (2011–2016)<br />
10.0 %<br />
10.0 %<br />
5.0 %<br />
0.0 %<br />
–48<br />
–1.6 %<br />
+1.3 %<br />
+334<br />
+2.3 %<br />
+92<br />
+5.1 %<br />
+101<br />
+5.2 %<br />
+5<br />
+6.5 %<br />
+51<br />
+6.9 %<br />
+160<br />
5.0 %<br />
0.0 %<br />
–5.0%<br />
–10.0 %<br />
Rang nach<br />
prozentualer<br />
Veränderung<br />
–50<br />
–5<br />
–6.8 %<br />
–51<br />
–6.2 %<br />
–8.2 %<br />
SZ AI TG BE CH ZH GE NW FR VD<br />
26 25 24 21 8 4 3 2 1<br />
–5.0%<br />
–10.0 %<br />
4. Wirtschaftsentwicklung<br />
Quelle: Statistik der Unternehmensstruktur (STATENT). Arbeitsstätten und Beschäftigte nach Kanton und Wirtschaftsabteilung,<br />
Stand der Datenbank: 23.8.2018.<br />
Von 2011 bis 2016 stieg die Zahl der Arbeitsstätten in<br />
der Schweizer Restauration um 334. Dies entspricht einer<br />
Zunahme von 1.3 %. Es bestehen jedoch deutliche<br />
Unterschiede zwischen den Regionen. So wuchs die<br />
Zahl der Arbeitsstätten in allen Westschweizer Kantonen,<br />
während praktisch alle Ostschweizer Kantone einen<br />
Rückgang verzeichneten. Spitzenreiter gemessen<br />
an der prozentualen Veränderung sind die Kantone<br />
Waadt (+6.9 %), Freiburg (+6.5 %), Nidwalden (+5.2 %)<br />
und Genf (+5.1 %). Das Schlusslicht bilden die Kantone<br />
Schwyz (–8.2 %), Appenzell Innerrhoden (–6.8 %) und<br />
Thurgau (–6.2 %). Den grössten Zuwachs in absoluten<br />
Zahlen verzeichnen die Kantone Waadt (+160), Genf<br />
(+101) und Zürich (+92). Am anderen Ende be finden<br />
sich die Kantone Thurgau (–51), Schwyz (–50) und<br />
Bern (–48).<br />
Zu-/Abnahme der Arbeitsstätten in der Beherbergung (2011–2016)<br />
25.0 %<br />
20.0 %<br />
15.0 %<br />
+16.9 %<br />
+11<br />
+22.1 %<br />
+17<br />
25.0 %<br />
20.0 %<br />
15.0 %<br />
10.0 %<br />
10.0 %<br />
5.0 %<br />
0.0 %<br />
–5.0 %<br />
–10.0 %<br />
–15.0 %<br />
Rang nach<br />
prozentualer<br />
Veränderung<br />
+1.6 %<br />
+7<br />
–20<br />
–38 –214<br />
–54<br />
–2.2 %<br />
–4.1 % –3.4 %<br />
–5.2 %<br />
–32 –5 –7<br />
–10.7 % –10.4 % –10.3 %<br />
SG ZG GL VS GR CH BE TI BL SO<br />
26 25 24 16 12 7 3 2 1<br />
5.0 %<br />
0.0 %<br />
–5.0%<br />
–10.0%<br />
–15.0%<br />
Quelle: Statistik der Unternehmensstruktur (STATENT). Arbeitsstätten und Beschäftigte nach Kanton und Wirtschaftsabteilung,<br />
Stand der Datenbank: 23.8.2018.<br />
Derweil gingen 214 Arbeitsstätten in der Beherbergung<br />
zwischen 2011 und 2016 verloren. Dies entspricht<br />
einer Abnahme um 3.4 %. Nur drei Kantone verbuchten<br />
gemäss den STATENT-Daten einen Anstieg: Solothurn<br />
(+17), Basel-Landschaft (+11) und Tessin (+7). Die<br />
grössten prozentualen Rückgänge erlitten die Kantone<br />
St. Gallen (–10.7 %), Zug (–10.4 %) und Glarus (–10.3 %).<br />
Die Tourismuskantone Wallis (–54) und Graubünden<br />
(–38) verzeichneten die grössten Abnahmen in absoluten<br />
Zahlen.<br />
32
Veränderung der Arbeitsstätten in der Restauration (2011/2016)<br />
Saldo Arbeitsstätten (2011/2016 absolut) Zu- und Abnahme der Arbeitsstätten (2011/2016 in %)<br />
300<br />
200<br />
100<br />
0<br />
–100<br />
–200<br />
244<br />
3.8 %<br />
138 1.8 % 2.2 %<br />
94<br />
38<br />
0.9 %<br />
–4.1%<br />
–66<br />
–87<br />
–4.7%<br />
>50 000 10 000–49 999 5000–9999 2000–4999 1000–1999 50 000) stieg die Anzahl Arbeitsstätten<br />
um 3.8 %. Dementsprechend existiert kein flächendeckendes<br />
Beizensterben. Insgesamt stieg die Zahl<br />
der Arbeitsstätten gemäss STATENT.<br />
Anders verhält es sich bei den Beherbergungsbetrieben:<br />
Die Zahl der Arbeitsstätten in kleinen Gemeinden<br />
wächst gegenwärtig. Ortschaften mit weniger als 1000<br />
Ein wohnern erlebten von 2011 bis 2016 einen Anstieg<br />
um 1.5 %. Im Gegensatz dazu geht die Menge in den<br />
übrigen Kategorien zurück. Den stärksten Rückgang verzeichnen<br />
die Gemeinden mit 5000 – 9999 Einwohnern<br />
(–6.1 %) und solche mit 10 000 – 49 999 Einwohnern<br />
(–9.0 %).<br />
4. Wirtschaftsentwicklung<br />
Veränderung der Arbeitsstätten in der Beherbergung (2011/2016)<br />
Saldo Arbeitsstätten (2011/2016 absolut) Zu- und Abnahme der Arbeitsstätten (2011/2016 in %)<br />
20 11<br />
1.5 %<br />
2.0 %<br />
0<br />
–20<br />
–40<br />
–60<br />
–80<br />
–100<br />
–0.3 %<br />
–0.5 %<br />
–2<br />
–5<br />
–2.5 %<br />
–43<br />
–6.1 %<br />
–66<br />
–9.0 %<br />
–86<br />
>50 000 10 000–49 999 5000–9999 2000–4999 1000–1999
4.5 Mehrwertsteuer<br />
Top-10-Ranking Anzahl Steuerpflichtige nach Branchen (2016)<br />
80 000<br />
80 000<br />
70 000<br />
70 000<br />
60 000<br />
60 000<br />
50 000<br />
50 000<br />
40 000<br />
40 000<br />
30 000<br />
30 000<br />
20 000<br />
20 000<br />
10 000<br />
10 000<br />
0<br />
0<br />
4. Wirtschaftsentwicklung<br />
Handel,<br />
Reparatur<br />
von<br />
Automobilen<br />
Freiberufliche,<br />
wiss.<br />
u. techn.<br />
Dienste<br />
Baugewerbe<br />
Herstellung<br />
von<br />
Waren<br />
Gastgewerbe /<br />
Beherbergung,<br />
Gastronomie<br />
Information<br />
und<br />
Kommunikation<br />
Sonstige<br />
wirtschaftliche<br />
Dienste<br />
Grundstücksund<br />
Wohnungswesen<br />
Finanzund<br />
Versicherungsdienste<br />
Sonstige<br />
Dienstleistungen<br />
Quelle: Mehrwertsteuerstatistik der Eidgenössischen Steuerverwaltung<br />
Gastgewerbe und Mehrwertsteuer (2016)<br />
Mio. CHF<br />
Wirtschaftszweig Anzahl steuer pflichtige Betriebe<br />
Gesamt umsatz Netto-Steuer forderung<br />
Restauration 21 561 18 159.9 698.6<br />
Hotellerie 4 829 10 244.5 215.0<br />
Gastgewerbe Total 26 390 28 404.4 913.6<br />
Quelle: Mehrwertsteuerstatistik der Eidgenössischen Steuerverwaltung<br />
Die aktuellsten Daten der Mehrwertsteuerstatistik beziehen<br />
sich auf das Jahr 2016. Das Gastgewerbe zählt<br />
26 390 mehrwertsteuerpflichtige Unternehmen. Davon<br />
sind 21 561 Restaurations- und 4829 Beherbergungsbetriebe.<br />
Im Vergleich zum Vorjahr hat die Zahl der<br />
steuerpflichtigen Betriebe leicht abgenommen (–1.4 %).<br />
Dennoch stellt das Gastgewerbe weiterhin die fünftgrösste<br />
Branche dar. Unternehmen, die weniger als<br />
100 000 Franken Jahresumsatz erwirtschaften, sind<br />
nicht mehrwertsteuerpflichtig und deshalb nicht Teil<br />
dieser Statistik.<br />
Der Gesamtumsatz der mehrwertsteuerpflichtigen<br />
Betriebe in der Restauration und Hotellerie beträgt<br />
28 404.4 Millionen Franken. Daraus resultiert eine<br />
Netto-Steuerforderung von 913.6 Millionen Franken.<br />
Obschon die Zahl der steuerpflichtigen Unternehmen<br />
gesunken ist, haben Gesamtumsatz (+2.6 %) und<br />
Netto-Steuerforderung (+0.6 %) im Vergleich zum Vorjahr<br />
zugenommen. Das Gastgewerbe erwirtschaftet<br />
7.5 % der gesamten Mehrwertsteuereinnahmen des<br />
Landes und stellt damit einen wichtigen Steuerzahler<br />
dar.<br />
Der steuerbare Umsatz der Branche beläuft sich<br />
auf 25 234.0 Millionen Franken. Davon werden<br />
14 243.9 Millionen Franken zum Normalsatz (56.4 %),<br />
1589.5 Millionen Franken zum reduzierten Satz<br />
(6.3 %) und 4401.0 Millionen Franken zum Beherbergungssatz<br />
(17.4 %) versteuert. Ausserdem werden<br />
4999.6 Millionen Franken mit Saldo- und Pauschalsteuersätzen<br />
abge rechnet (19.8 %).<br />
34
4.6 Herausforderungen im Gastgewerbe<br />
Die grössten Herausforderungen (Mehrfachnennungen möglich, max. 3 Nennungen, 2018)<br />
Umsatz erhalten/erhöhen<br />
60.6 %<br />
Steigende Betriebskosten<br />
Rekrutierung von Fachkräften<br />
39.3 %<br />
37.3 %<br />
Bürokratie/Regulierungen<br />
Auslastung des Hotel- oder<br />
Restaurationsbetriebs<br />
Veränderte Bedürfnisse der Gäste<br />
Wetter/Klimawandel<br />
Investitionen<br />
Wettbewerbsdruck<br />
25.8 %<br />
21.5 %<br />
20.7 %<br />
19.2 %<br />
16.1 %<br />
14.4 %<br />
Wechselkursentwicklung, starker Franken<br />
8.1 %<br />
Mithalten mit technologischen Trends<br />
Andere<br />
5.2 %<br />
4.3 %<br />
Quelle: Erhebungen<br />
4. Wirtschaftsentwicklung<br />
Die Herausforderungen im Gastgewerbe sind zahlreich<br />
und vielfältig. Der Umsatz (60.6 %), die steigenden Betriebskosten<br />
(39.3 %), die Rekrutierung von Fachkräften<br />
(37.3 %), die überbordende Bürokratie (25.8 %) und<br />
die Auslastung (21.5 %) belasten die Restaurationsund<br />
Hotelbetriebe am stärksten. Dies entspricht den<br />
Um frageergebnissen der beiden Vorjahre. Weiter unten<br />
auf dem Sorgenbarometer liegen die veränderten Bedürfnisse<br />
der Gäste (20.7 %), der Klimawandel (19.2 %),<br />
Investitionen (16.1 %) und der Wettbewerbsdruck<br />
(14.4 %). Der starke Franken (8.1 %) und das Mithalten<br />
mit technologischen Trends (5.2 %) wurden deutlich<br />
seltener genannt.<br />
Ein Vergleich mit den Vorjahreszahlen zeigt, dass sich<br />
weniger Betriebe um die Auslastung sorgen als noch<br />
im Jahr zuvor (–3.5 Prozentpunkte). Das deutet auf eine<br />
verbesserte Konsumentenstimmung hin. Ausserdem<br />
macht der starke Franken weniger Sorgen (–5.7 Prozentpunkte).<br />
Jedoch sind die gastgewerblichen Betriebe<br />
mit einem stärkeren Wettbewerbsdruck (+1.5 Prozentpunkte)<br />
konfrontiert. Dies dürfte sich auf die Preise<br />
und den Umsatz auswirken. Dagegen befürchten die<br />
gastgewerblichen Betriebe immer weniger, dass sich<br />
wandelnde Konsumentenbedürfnisse negativ auswirken<br />
könnten.<br />
Zum anderen hat die Sorge um die Rekrutierung<br />
von Fachkräften um 3.9 Prozentpunkte zugenommen.<br />
Gegenüber 2016 lässt sich sogar eine Zunahme von<br />
15 Prozentpunkten feststellen. Der Fachkräftemangel<br />
stellt die Branche vor grosse Herausforderungen. Die<br />
Entwicklung der Anzahl Lernender im Gastgewerbe<br />
spricht dafür, dass sich diese Problematik in den kommenden<br />
Jahren weiter verschärfen wird.<br />
35
5.1 Mitgliederstruktur <strong>GastroSuisse</strong><br />
Gastgewerbliches Angebot (Mehrfachnennungen möglich, 2018)<br />
Restaurant mit Bedienung<br />
Imbissstube / Take-Away<br />
Restliche Angebote<br />
Café, Tea-Room, Bistro<br />
Bar<br />
Fast-Food-Restaurant<br />
Restaurant / Verpflegungsstand<br />
an Veranstaltungen<br />
Pub<br />
Kantine / Cafeteria in<br />
Unternehmen / Schule / Spital<br />
Teilnahme an Street<br />
Food Festivals<br />
Food Truck<br />
Catering<br />
Selbstbedienungsrestaurant<br />
Fast Casual<br />
Restliche Angebote<br />
Diskothek<br />
Restaurant in Sportanlage<br />
(Fitness, Badeanstalt etc.)<br />
Night Club / Cabaret<br />
12.6 %<br />
11.4 %<br />
9.3 %<br />
4.0 %<br />
3.9 %<br />
2.3 %<br />
1.8 %<br />
1.7 %<br />
1.3 %<br />
0.8 %<br />
0.9 %<br />
6.4 %<br />
0.5 %<br />
0.2 %<br />
1.2 %<br />
1.4 %<br />
5. Betriebsstruktur<br />
46.6 %<br />
Betriebstypen (2018)<br />
Restaurationsbetrieb ohne Übernachtungsmöglichkeiten<br />
Beherbergung mit Restaurationsbetrieb<br />
Beherbergung ohne Restaurationsbetrieb<br />
2.3 %<br />
27.9 %<br />
Quelle: Erhebungen<br />
Am Stichtag vom 30.11.2018 zählte <strong>GastroSuisse</strong><br />
19 028 Mitglieder. An der Mitgliederbefragung haben<br />
2337 Mitglieder teilgenommen. Davon waren 69.8 %<br />
Restaurationsbetriebe ohne Übernachtungsangebot.<br />
Die restlichen 30.2 % fallen auf Beherbergungsbetriebe<br />
mit Restauration (27.9 %) und solche ohne (2.3 %).<br />
Die in der Restauration tätigen Betriebe (97.3 %) gaben<br />
über ihr gastronomisches Angebot Auskunft. Dabei<br />
waren Mehrfachnennungen möglich. Ein Betrieb kann<br />
beispielsweise ein Restaurant mit Bedienung sein,<br />
gleichzeitig eine Bar betreiben und dazu noch an Street<br />
Food Festivals teilnehmen.<br />
69.8 %<br />
Eindeutig am häufigsten führen die Mitglieder von<br />
<strong>GastroSuisse</strong> ein bedientes Restaurant (46.6 % der Angebote).<br />
12.6 % der Restaurationsangebote sind Cafés,<br />
Tea-Rooms oder Bistros. Weiter betreibt ein wesentlicher<br />
Teil der Betriebe eine Bar (11.4 % der Angebote)<br />
oder bietet Speisen oder Getränke in Form von Caterings<br />
an (9.3 % der Angebote).<br />
Quelle: Erhebungen<br />
Die Anzahl der bedienten Restaurants hat im Vergleich<br />
zum letzten Jahr abgenommen. 2017 lag der Wert bei<br />
51.2 %. Dafür nahmen mehr Cafés, Tea-Rooms oder<br />
Bistros sowie Bars an der Umfrage teil. Ein Blick auf<br />
die restlichen Angebote deutet an, dass die Dienstleistungen<br />
der Gastronomie vielfältiger werden.<br />
36
Gastgewerbliches Angebot Beherbergung (Mehrfachnennungen möglich, 2018)<br />
Klassische Hotellerie<br />
48.7 %<br />
Gasthof<br />
26.6 %<br />
Business-Hotel<br />
10.0 %<br />
Pension<br />
5.8 %<br />
Jugendherberge<br />
Motel<br />
Kurhotel<br />
Clubhotel<br />
1.6 %<br />
1.0 %<br />
0.7 %<br />
0.1 %<br />
Andere<br />
5.4 %<br />
Quelle: Erhebungen<br />
Die Beherbergung lässt sich in zwei Kategorien unterteilen.<br />
Zur Kategorie der Hotellerie gehören Hotels,<br />
Gasthöfe und Kurbetriebe. Andererseits sind die weiteren<br />
Angebote aus der Grafik in der Parahotellerie gebündelt.<br />
Dazu zählen auch Privatzimmer oder Ferienhäuser,<br />
welche aber nicht durch die Umfrage erfasst<br />
wurden. Die Parahotellerie stellt folglich einen grösseren<br />
Marktanteil dar, als hier abgebildet. Im Jahr 2017 gingen<br />
29.8 % aller Logiernächte auf das Konto der Parahotellerie.<br />
1<br />
Wie in der Grafik ersichtlich ist, werden in der Beherbergung<br />
überwiegend klassische Hotels (48.7 %), Gasthöfe<br />
(26.6 %) und Business-Hotels (10 %) geführt. Sie<br />
machen zusammen rund 85.3 % aus. Weit weniger verbreitet<br />
sind Angebote der Parahotellerie wie Pensionen<br />
(5.8 %) oder Jugendherbergen (1.6 %).<br />
Unter dem Antwortfeld «Andere» nannten die Mitglieder<br />
am häufigsten das Berggasthaus. Aus Sicht des Betreibers<br />
scheint die Tourismusregion ein wesentliches<br />
Merkmal zu sein, um die Leistung zu beschreiben. Des<br />
Weiteren bezeichneten mehrere Mitglieder ihr Beherbergungsangebot<br />
als Seminarhotel, Hostel oder Agrotourismus-Betrieb.<br />
5. Betriebsstruktur<br />
1<br />
Bundesamt für Statistik (Hg.): Schweizer Tourismusstatistik 2017, 22. 1. <strong>2019</strong>.<br />
37
5.2 Betriebsgrösse<br />
Anzahl Sitzplätze (2018)<br />
1 bis 25<br />
6.5 %<br />
26 bis 50<br />
23.3 %<br />
51 bis 75<br />
76 bis 100<br />
21.2 %<br />
20.9 %<br />
101 bis 150<br />
14.1 %<br />
151 bis 200<br />
Über 201<br />
7.2 %<br />
6.7 %<br />
Quelle: Erhebungen<br />
Die meisten gastgewerblichen Betriebe in der Schweiz<br />
haben zwischen 26 und 50 Sitzplätze (23.3 %). Insgesamt<br />
haben rund drei von vier Betrieben weniger als<br />
100 Sitzplätze. Es existieren wenige Betriebe mit sehr<br />
wenigen bzw. sehr vielen Sitzplätzen: Lediglich 6.5 %<br />
ver fügen über 1 bis 25 und 6.7 % mehr als 200 Sitzplätze.<br />
Die Anzahl Sitzplätze gilt als Indikator für die Betriebsgrösse<br />
und wurde das letzte Mal im Jahr 2016 erhoben.<br />
Seither hat die Anzahl der Betriebe mit 1 bis 25 Sitzplätzen<br />
zugenommen. Der Anteil stieg von 3.1 % (2016) auf<br />
6.5 % (2018). Alle anderen Werte haben sich nur leicht<br />
verändert.<br />
Anzahl Hotelbetten (2018)<br />
5. Betriebsstruktur<br />
0 bis 10 Betten<br />
11 bis 20 Betten<br />
21 bis 50 Betten<br />
51 bis 100 Betten<br />
101 bis 150 Betten<br />
6.5 %<br />
13.5 %<br />
20.0 %<br />
19.7 %<br />
33.1 %<br />
151 bis 200 Betten<br />
201 bis 300 Betten<br />
Mehr als 300 Betten<br />
2.6 %<br />
1.8 %<br />
2.9 %<br />
Quelle: Bundesamt für Statistik, Beherbergungsstatistik HESTA, nur geöffnete Betriebe und Angaben im Jahresmittel<br />
Rund ein Drittel der Hotels verfügt über 0 bis 20 Betten.<br />
Ein weiteres Drittel bietet 21 bis 50 Betten an. 19.7 %<br />
der Betriebe sind mit 51 bis 100 Betten ausgestattet.<br />
Über 100 Betten bieten nur 13.7 % der Beherbergungsbetriebe<br />
an.<br />
Bei der Betriebsgrösse zeigen sich regionale Unterschiede.<br />
Die meisten Hotels mit über 300 Betten sind<br />
in Zürich zu finden. Dort machen sie einen Anteil von<br />
rund 8 % aus. Auf Rang zwei folgt Genf mit rund 3 %.<br />
Auffallend ist zudem, dass in den Tourismusregionen<br />
Aargau, Fribourg, Jura und Drei-Seen-Land sowie im<br />
Tessin kein Hotel mit über 300 Betten registriert ist.<br />
Genau umgekehrt verhält es sich bei kleinen Hotels:<br />
Der Anteil der Betriebe mit bis zu 10 Betten beträgt in<br />
Zürich und Genf rund 9 %, während er in den anderen<br />
Regionen bei 14 % bis 18 % liegt.<br />
38
5.3 Schliessungszeiten und Saisonalität<br />
Schliessungszeiten (2018)<br />
Saisonalität (2018)<br />
Hotels Restaurants Hotels Restaurants<br />
Immer offen<br />
23.6 %<br />
26.2 %<br />
Ganzjahresbetrieb<br />
66.5 %<br />
85.8 %<br />
1 bis 2 Wochen<br />
13.6 %<br />
19.4 %<br />
Saisonbetrieb<br />
14.2 %<br />
33.5 %<br />
3 bis 4 Wochen<br />
16.6 %<br />
24.4 %<br />
5 bis 6 Wochen<br />
17.7 %<br />
18.4 %<br />
7 und mehr<br />
11.6 %<br />
28.4 %<br />
Quelle: Erhebungen<br />
Quelle: Erhebungen<br />
Schliessungszeiten<br />
In der Restauration sind 26.2 % der Betriebe das ganze<br />
Jahr über geöffnet. 19.4 % schliessen für ein bis zwei<br />
Wochen, 24.4 % für drei bis vier Wochen und 18.4 % für<br />
fünf bis sechs Wochen. Lediglich 11.6 % der Restaurants<br />
machen mehr als sechs Wochen Betriebsferien.<br />
In der Hotellerie ist diese Quote deutlich höher: Dort<br />
haben 28.4 % der Betriebe mindestens sieben Wochen<br />
im Jahr geschlossen. Dagegen schliessen Hotels seltener<br />
nur für ein bis zwei Wochen (13.6 %) oder für drei<br />
bis vier Wochen (16.6 %). Verglichen mit der Restauration<br />
besteht in der Hotellerie also die Tendenz, entweder<br />
das ganze Jahr über geöffnet zu haben oder aber den<br />
Betrieb für mindestens sieben Wochen zu schliessen.<br />
Saisonalität<br />
Die Branchenunterschiede bei der Schliessungszeit<br />
werden durch die Auswertung der Saisonalität untermauert.<br />
Nur 14.2 % der Restaurants werden als Saisonbetrieb<br />
geführt, während dieser Anteil in der Hotellerie<br />
bei 33.5 % liegt. Dagegen sind 85.8 % der Restaurants<br />
Ganzjahresbetriebe. Über 90 % der Ganzjahresbetriebe<br />
liegen in städtischen Gebieten. Saisonbetriebe befinden<br />
sich vorwiegend in ländlichen Tourismusgebieten.<br />
5. Betriebsstruktur<br />
39
6.1 Jahresumsatz<br />
Vergleich Jahresumsatz pro Betrieb (2014 bis 2018, in CHF)<br />
2018 2017 2016 2015 2014<br />
Bis 150 000<br />
8.1 %<br />
6.2 %<br />
7.6 %<br />
11.2 %<br />
10.9 %<br />
850 001 bis 1 100 000<br />
11.7 %<br />
13.2 %<br />
11.2 %<br />
9.9 %<br />
8.7 %<br />
150 001 bis 250 000<br />
250 001 bis 350 000<br />
6.4 %<br />
8.7 %<br />
8.9 %<br />
10.8 %<br />
10.8 %<br />
9.6 %<br />
8.6 %<br />
9.6 %<br />
11.2 %<br />
10.9 %<br />
1 100 001 bis 1 500 000<br />
9.8 %<br />
12.1 %<br />
10.0 %<br />
8.5 %<br />
8.2 %<br />
1 500 001 bis 2 000 000<br />
6.9 %<br />
8.0 %<br />
7.5 %<br />
4.2 %<br />
4.5 %<br />
350 001 bis 550 000<br />
550 001 bis 850 000<br />
16.1 %<br />
14.2 %<br />
14.5 %<br />
17.5 %<br />
17.9 %<br />
15.7 %<br />
16.6 %<br />
18.1 %<br />
16.5 %<br />
17.6 %<br />
2 000 001 bis 5 000 000<br />
9.5 %<br />
10.8 %<br />
9.8 %<br />
7.8 %<br />
8.2 %<br />
Über 5 000 000<br />
3.9 %<br />
3.8 %<br />
2.8 %<br />
2.5 %<br />
2.3 %<br />
Quelle: Erhebungen<br />
6. Betriebswirtschaftliche<br />
Zahlen<br />
Während 2017 noch eine Verschiebung von tieferen zu<br />
höheren Umsatzklassen stattfand, lässt sich für 2018 eine<br />
gegenteilige Entwicklung feststellen. Der Anteil der Betriebe<br />
mit einem Umsatz bis zu 550 000 Franken hat wieder<br />
zugenommen und beträgt neu 42.5 %. 2017 lag die Quote<br />
noch bei 35.4 %.<br />
Folglich haben weniger Betriebe einen Umsatz über<br />
550 000 als im Vorjahr. Damit endete der Trend zu höheren<br />
Betriebsumsätzen, der seit 2015 zu beobachten<br />
war. Eine Ausnahme stellt die Umsatzkategorie «über<br />
5 Mio. Franken» dar. Diese hat sich gegenüber 2017<br />
von 3.8 % auf 3.9 % erhöht.<br />
40
6.2 Umsatzzusammensetzung<br />
Umsatzzusammensetzung (im Durchschnitt aller Restaurants, 2017)<br />
Kaffee/Tee<br />
7.8 %<br />
Küche<br />
62.9 %<br />
Mineralwasser<br />
7.8 %<br />
Spirituosen<br />
2.6 %<br />
Bier<br />
6.5 %<br />
Wein<br />
12.6 %<br />
Quelle:<br />
Im Vergleich zur Vorperiode fand eine leichte Verschiebung<br />
vom Speise- zum Getränkeumsatz statt. Im Jahr<br />
2017 lag der durchschnittliche Umsatz aus Küchenleistungen<br />
mit 62.9 % um 1.45 Prozentpunkte unter dem<br />
Wert von 2016 und etwas höher als im 2015. Der Um-<br />
satzanteil alkoholhaltiger Getränke steht mit 21.6 %<br />
weiterhin an zweiter Stelle und hat zulasten des Küchenumsatzes<br />
zugenommen. 15.5 % des Umsatzes eines<br />
durchschnitt lichen Restaurants wurde mit dem Verkauf<br />
von Kaffee, Tee und Mineralwasser erzielt.<br />
6.3 Erfolg<br />
Gewinn und Verlust im Gastgewerbe (2017)<br />
Anteil Betriebe mit Gewinn<br />
Anteil Betriebe mit Verlust<br />
Mit Unternehmerlohn, mit Eigenkapitalzins<br />
34.7 %<br />
65.3 %<br />
Ohne Unternehmerlohn, mit Eigenkapitalzins<br />
24.1 %<br />
75.9 %<br />
Mit Unternehmerlohn, ohne Eigenkapitalzins<br />
36.3 %<br />
63.7 %<br />
Obige und die Grafik in Kapitel 6.4 berücksichtigen<br />
für statistische Zwecke einen Unternehmerlohn von<br />
40 000 Franken pro voll mitarbeitendes Eigentümerund/oder<br />
Familienmitglied sowie ab einem Umsatz von<br />
250 000 Franken einen betriebswirtschaftlich angemessenen,<br />
umsatzabhängigen prozentualen Lohnzuschlag.<br />
Der Eigenkapitalzins basiert auf der Rendite mündelsicherer<br />
Anlagen und enthält je einen Zuschlag für das<br />
Unternehmerrisiko und die Immobilität des im Unternehmen<br />
gebundenen Kapitals. Zudem berücksichtigen<br />
die Berechnungen einen kalkulatorischen Eigenmietwert,<br />
der einem Drittvergleich beziehungsweise einem<br />
Vergleich mit einem durchschnittlichen Mietbetrieb<br />
standhält.<br />
Ohne Unternehmerlohn, ohne Eigenkapitalzins<br />
21.2 %<br />
Quelle:<br />
78.8 %<br />
Die Grafik zeigt, dass im Geschäftsjahr 2017 die Anzahl<br />
der erfolgreichen gastgewerblichen Betriebe gegenüber<br />
dem Vorjahr praktisch unverändert ist. Knapp 35 %<br />
aller statistisch erfassten Betriebe haben aus der Gastgewerbetätigkeit<br />
einen betriebswirtschaftlich passenden<br />
Unternehmerlohn und eine ebensolche Rendite auf<br />
dem eingesetzten Eigenkapital erzielt. Die übrigen Betriebe<br />
mussten sich mit tieferen Eigenlöhnen und Eigenkapitalverzinsungen<br />
begnügen.<br />
Eine fehlende Eigenkapitalverzinsung, also kein Gewinn<br />
nach Berücksichtigung eines angemessenen Unternehmerlohnes,<br />
ist zwar schmerzlich, aber in Zeiten historisch<br />
tiefer Zinsen noch verkraftbar. Ein Eigenlohn,<br />
der die Lebenshaltungskosten nicht zu decken vermag,<br />
führt dagegen zu einem Abbau an Privatvermögen.<br />
Dies ist aus Vorsorgeüberlegungen problematisch und<br />
deshalb wenn möglich zu vermeiden.<br />
6. Betriebswirtschaftliche<br />
Zahlen<br />
41
6.4 Erfolg nach Umsatzgrösse<br />
Anteil Betriebe mit Verlust (2017)<br />
Ohne Unternehmerlohn,<br />
ohne Eigenkapitalzins<br />
Ohne Unternehmerlohn,<br />
mit Eigenkapitalzins<br />
Mit Unternehmerlohn,<br />
ohne Eigenkapitalzins<br />
Mit Unternehmerlohn,<br />
mit Eigenkapitalzins<br />
Bis 550 000<br />
Über 1 100 000<br />
23.0 %<br />
26.7 %<br />
71.4 %<br />
72.5 %<br />
18.6 %<br />
22.8 %<br />
48.3 %<br />
51.7 %<br />
Von 551 000 bis 1 100 000<br />
19.4 %<br />
19.9 %<br />
60.2 %<br />
61.3 %<br />
Quelle:<br />
Die Betrachtung des Erfolgs nach Umsatzgrösse zeigt<br />
ein differenzierteres Bild. Mit zunehmender Umsatzgrösse<br />
steigt die Chance, aus dem Gastgewerbebetrieb<br />
bezüglich Unternehmerlohn und Verzinsung des eingesetzten<br />
Eigenkapitals gebührend entschädigt zu werden.<br />
Die Branchenspezialisten der hauseigenen Treuhand-,<br />
Prüfungs- und Beratungsgesellschaft, Gastroconsult AG,<br />
verfügen über die geeigneten Instrumente, um die wirtschaftliche<br />
Lage einzelner Gastgewerbebetriebe zu analysieren<br />
und bei Bedarf Massnahmen vorzuschlagen.<br />
Bis zu einer Umsatzgrösse von 550 000 Franken können<br />
drei von zehn, bis 1.1 Millionen Franken vier von zehn<br />
und über 1.1 Millionen Franken knapp fünf von zehn<br />
Betreibern eines Restaurant- und/oder Hotelbetriebes<br />
ein betriebswirtschaftlich angemessenes Einkommen<br />
aus ihrer unternehmerischen Erwerbstätigkeit erzielen.<br />
Im Vergleich zum Vorjahr ist die Situation praktisch<br />
unverändert.<br />
6. Betriebswirtschaftliche<br />
Zahlen<br />
42
6.5 Kostenfaktoren im Gastgewerbe<br />
Kostenfaktoren Gastgewerbe (Restaurants und Hotelbetriebe, 2017)<br />
Warenkosten (inkl. direkte Dienstleistungen) 26.8 %<br />
Personalkosten (inkl. Unternehmerlohn von 9.7 %)<br />
50.9 %<br />
Übriger Betriebsaufwand<br />
Finanzierungskosten, Abschreibungen und Steuern<br />
(inkl. Eigenkapitalverzinsung von 0.6 %)<br />
4.1 %<br />
26.9 %<br />
Quelle:<br />
Neben Standort, Konzept und Alleinstellungsmerkmal<br />
sind im Gastgewerbe vor allem Personal- und Warenkosten<br />
für Erfolg oder Misserfolg entscheidend. Zudem<br />
fallen bei Mietbetrieben die Höhe des Mietzinses und<br />
bei Eigentümerbetrieben der Wert der Betriebsliegenschaft<br />
und die damit verbundenen Liegenschaftskosten<br />
massgeblich ins Gewicht. Daher ist der Optimierung<br />
des Personaleinsatzes, der Bewirtschaftung der Waren<br />
und der Angemessenheit des Mietzinses beziehungsweise<br />
des Liegenschaftswerts grosse Beachtung zu<br />
schenken.<br />
Die Gastroconsult AG, Lieferant des statistischen finanziellen<br />
Datenmaterials, beschäftigt Unternehmensberater,<br />
die entsprechende Analysen durchführen und damit<br />
zum gastgewerblichen Erfolg beitragen können.<br />
Von den statistisch erfassten Betrieben wird mehr als<br />
die Hälfte eines Umsatzfrankens für die Bezahlung von<br />
Löhnen und Lohnnebenkosten (inklusive Unternehmerlohn)<br />
ausgegeben. Diese Tatsache ist hauptverantwortlich<br />
für die verhältnismässig hohe Zahl an Betrieben,<br />
die kein angebrachtes Unternehmerentgelt erwirtschaften<br />
können (siehe dazu Kapitel 6.3). In aller Regel<br />
gelingt es nur Betrieben mit Personalkosten inklusive<br />
Unternehmerlohn deutlich unter 45 % des Umsatzes<br />
positive Geschäftsergebnisse zu erzielen. Um dies zu<br />
erreichen, ist darauf zu achten, dass der Personaleinsatz<br />
pro Betrieb mit den Tages- und Tageszeitenumsätzen<br />
bestmöglich korreliert.<br />
Für den Kauf von Waren und Dienstleistungen wurden<br />
2017 gesamthaft rund 27 % aufgewendet. 31 % entfielen<br />
auf übrigen Betriebsaufwand, Finanzierungskosten<br />
und Abschreibungen auf dem Anlagevermögen. Vor<br />
allem im Bereich der Finanzierungskosten, Abschreibungen<br />
und Steuern hat es eine deutliche Abnahme<br />
der Kosten von total 5.6 % im Vorjahr auf 4.1 % im<br />
2017 gegeben. Die tieferen Finanzierungskosten sind<br />
mit unter auf das aktuelle Marktumfeld zurückzuführen.<br />
Die Abnahme bei den Amortisationen ist ein Hinweis<br />
auf tiefere Investitionstätigkeiten in der Branche.<br />
6. Betriebswirtschaftliche<br />
Zahlen<br />
43
6.6 Warenkosten und Bruttoerfolg je Sparte<br />
Warenkosten und Bruttoerfolg je Sparte (Restaurants, 2017)<br />
Warenkosten Bruttoerfolg Faktor<br />
Küche 30.7 % 69.3 % 3.26<br />
Getränke ohne Kaffee 31.5 % 68.5 % 3.17<br />
Getränke mit Kaffee 26.6 % 73.4 % 3.76<br />
Kaffee/Tee 7.8 % 92.2 % 12.82<br />
Mineralwasser 22.3 % 77.7 % 4.48<br />
Spirituosen 24.3 % 75.7 % 4.12<br />
Bier 30.7 % 69.3 % 3.26<br />
Wein 39.2 % 60.8 % 2.55<br />
Total 29.1 % 70.9 % 3.44<br />
Quelle:<br />
Im Jahr 2017 wurden von den statistisch erfassten<br />
Betrieben über sämtliche Sparten etwas mehr als 29 %<br />
des Umsatzes für Waren aufgewendet. Daraus resultiert<br />
ein Bruttoerfolg nach Warenaufwand von gut 71 %. Insgesamt<br />
sind die Warenkosten gegenüber dem Vorjahr<br />
etwas tiefer ausgefallen. Einzig im Bereich Spirituosen<br />
hat sich die Marge geschmälert. Beim Mineralwasser<br />
ist der Bruttoerfolg praktisch unverändert geblieben.<br />
Alkoholfreie Getränke weisen ein grundsätzlich besseres<br />
Verhältnis zwischen Warenkosten und Warenertrag<br />
auf; deren Einzelpreis beziehungsweise deren Umsatz<br />
pro Einheit ist dagegen tiefer. Die beste Warenmarge<br />
haben heisse Aufgussgetränke.<br />
Die Warenmarge gibt Aufschluss über das Verhältnis<br />
zwischen Einkaufskosten und Verkaufspreisen einer<br />
gastgewerblichen Leistung. Die Warenkosten betragen,<br />
wie einleitend erwähnt, aber weniger als ein Drittel der<br />
Gesamtkosten. Um eine Aussage über den Erfolg einzelner<br />
gastgewerblicher Sparten machen zu können, ist<br />
deshalb zu berücksichtigen, dass für die Zubereitung<br />
einer Speise oder eines Getränkes zusätzlich Personalkosten<br />
entstehen. Die Kosten fallen in der Küche, im<br />
Keller und im Service an. Zudem müssen Miet- oder<br />
Kapitalkosten und Energiekosten für die Räumlichkeiten<br />
sowie Kosten für die Betriebsanlagen und das eingesetzte<br />
Kapital berücksichtigt werden.<br />
6. Betriebswirtschaftliche<br />
Zahlen<br />
44
6.7 Mietkosten<br />
Anteil der Mietkosten an den Gesamtkosten (Betriebe im Mietverhältnis, 2018)<br />
Bis 5 % 6 bis10 % 11 bis 20 % 21 bis 30 % Über 30 %<br />
Gastgewerbe Total<br />
Restaurationsbetriebe ohne<br />
Übernachtungsmöglichkeit<br />
Beherbergungsbetriebe<br />
mit Restaurationsbetrieb<br />
11.4 % 40.8 % 33.9 % 9.0 % 4.9 %<br />
12.2 % 42.0 % 32.6 % 8.7 % 4.6 %<br />
8.4 % 37.8 % 39.0 % 9.6 % 5.2 %<br />
Quelle: Erhebungen<br />
In der Mitgliederbefragung von <strong>GastroSuisse</strong> wurde<br />
zum ersten Mal erhoben, wie gross der Anteil der Mietkosten<br />
an den Gesamtkosten im Gastgewerbe ist.<br />
Etwas mehr als die Hälfte der gastgewerblichen Betriebe<br />
(52.2 %) wendet bis zu 10 % der Gesamtkosten<br />
für die Miete auf. Des Weiteren gaben 33.9 % der<br />
Betriebe an, dass die Miete zwischen 11 % und 20 %<br />
der Ausgaben ausmacht. Bei 13.9 % der Befragten<br />
betragen die Mietkosten mehr als einen Fünftel der<br />
Gesamtausgaben.<br />
Zwischen den verschiedenen Arten von Gastbetrieben<br />
lassen sich wesentliche Unterschiede feststellen.<br />
54.2 % der Restaurationsbetriebe ohne Übernachtungsmöglichkeit<br />
müssen bis zu 10 % ihrer Gesamtausgaben<br />
für die Miete aufwenden. Beherbergungsbetriebe<br />
mit Restaurationsbetrieb bzw. Restaurationsbetriebe<br />
mit Übernachtungsmöglichkeit geben durchschnittlich<br />
mehr für die Mietkosten aus. Die Mehrheit dieser Betriebe<br />
(53.8 %) muss mehr als 10 % der Gesamtkosten<br />
für die Miete aufwenden. Für Beherbergungsbetriebe<br />
ohne Restaurationsbetrieb und im Mietverhältnis liegen<br />
keine repräsentativen Daten vor, da die erhobene Datenmenge<br />
zu klein war.<br />
6. Betriebswirtschaftliche<br />
Zahlen<br />
45
6.8 Jahreslohnsumme<br />
Jahreslohnsumme pro Betrieb (2014 bis 2018, in CHF)<br />
2018 2017 2016 2015 2014<br />
Bis 50 000<br />
375 001 bis 500 000<br />
11.4 %<br />
9.3 %<br />
11.1 %<br />
14.1 %<br />
14.6 %<br />
8.9 %<br />
9.1 %<br />
11.6 %<br />
13.2 %<br />
11.1 %<br />
50 001 bis 100 000<br />
500 001 bis 675 000<br />
13.9 %<br />
12.1 %<br />
13.8 %<br />
16.5 %<br />
17.8 %<br />
7.5 %<br />
8.2 %<br />
6.6 %<br />
5.0 %<br />
4.7 %<br />
100 001 bis 150 000<br />
675 001 bis 900 000<br />
12.1 %<br />
10.8 %<br />
11.3 %<br />
13.4 %<br />
12.6 %<br />
5.7 %<br />
7.0 %<br />
6.3 %<br />
4.0 %<br />
4.8 %<br />
150 001 bis 250 000<br />
250 001 bis 375 000<br />
14.2 %<br />
13.8 %<br />
15.9 %<br />
17.2 %<br />
16.3 %<br />
12.3 %<br />
12.0 %<br />
12.8 %<br />
12.0 %<br />
11.2 %<br />
900 001 bis 1 125 000<br />
3.4 %<br />
5.1 %<br />
4.3 %<br />
3.4 %<br />
2.9 %<br />
Über 1 125 000<br />
8.1 %<br />
8.5 %<br />
6.7 %<br />
5.4 %<br />
6.0 %<br />
Quelle: Erhebungen<br />
6. Betriebswirtschaftliche<br />
Zahlen<br />
Analog zum Jahresumsatz sanken die Jahreslohnsummen<br />
im Vergleich zum Vorjahr. Jahreslohnsummen<br />
unter 375 000 Franken haben seit 2017 wieder zugenommen.<br />
Nur noch rund ein Drittel der Betriebe hat<br />
höhere Ausgaben.<br />
Dementsprechend haben Jahreslohsummen über<br />
375 000 Franken abgenommen. 2018 betrug dieser<br />
Anteil noch 36.3 %, während er 2017 bei 42.0 %<br />
lag. Damit haben sich die Jahreslohnsummen wieder<br />
an die Werte von 2016 angeglichen.<br />
Die grössten Zunahmen gegenüber 2017 betragen rund<br />
zwei Prozentpunkte und betreffen die beiden tiefsten<br />
Kategorien «bis 50 000» (+2.1 Prozentpunkte) und<br />
«50 001 bis 100 000» (+1.8 Prozentpunkte). Die stärkste<br />
Abnahme resultierte in der Kategorie «900 001 bis<br />
1 125 000» (–1.7 Prozentpunkte). Die meisten Betriebe<br />
weisen eine Jahreslohnsumme zwischen 50 001 und<br />
100 000 Franken (13.9 %) oder zwischen 150 001 bis<br />
250 000 Franken (14.2 %) aus.<br />
46
6.9 Liquidität<br />
Durchschnittlicher Liquiditätsgrad (2014–2017)<br />
2017 2016 2015 2014<br />
Liquiditätsgrad 1<br />
58.3 %<br />
58.0 %<br />
56.5 %<br />
56.3 %<br />
Liquiditätsgrad 3<br />
113.2 %<br />
113.4 %<br />
118.3 %<br />
122.9 %<br />
Liquiditätsgrad 2<br />
86.1 %<br />
89.5 %<br />
91.6 %<br />
90.7 %<br />
Quelle:<br />
Die Liquiditätsgrade<br />
Die Liquiditätsgrade geben Auskunft über die Fähigkeit<br />
der Betriebe, ihren innerhalb eines Jahres fälligen Verpflichtungen<br />
nachzukommen. Die drei Liquiditätsgrade<br />
unterscheiden sich im Umfang des Umlaufvermögens,<br />
welches ins Verhältnis zum kurzfristigen Fremdkapital<br />
(innerhalb eines Jahres fällige Verbindlichkeiten) gesetzt<br />
wird.<br />
Liquiditätsgrad 1 (Cash Ratio oder Barliquidität):<br />
Flüssige Mittel im Verhältnis zum kurzfristigen Fremdkapital<br />
Liquiditätsgrad 2 (Quick Ratio):<br />
Flüssige Mittel, leicht liquidierbare Mittel und Forderungen<br />
im Verhältnis zum kurzfristigen Fremdkapital<br />
Liquiditätsgrad 3 (Current Ratio):<br />
Umlaufvermögen im Verhältnis zum kurzfristigen<br />
Fremdkapital<br />
Grundsätzlich sollte, um einen Liquiditätsengpass zu<br />
vermeiden, darauf geachtet werden, dass die flüssigen<br />
und leicht liquidierbaren Mittel sowie die kurzfristigen<br />
Forderungen so hoch sind wie das kurzfristige Fremdkapital;<br />
der Liquiditätsgrad 2 also 100 % oder mehr beträgt.<br />
Die Liquidität im Gastgewerbe<br />
Die obige Grafik zeigt, dass sich die Cash-Ratio über<br />
alle statistisch erfassten Betriebe im Vergleich zur Vorperiode<br />
verbessert hat. Der Liquiditätsgrad 3 ist hingegen<br />
in etwa konstant geblieben. Der Liquiditätsgrad<br />
1 ist gemessen an kleinen und mittleren Betrieben anderer<br />
Branchen verhältnismässig hoch. Grund dafür ist<br />
der nach wie vor hohe Anteil an Bargeldtransaktionen.<br />
Der Liquiditätsgrad 2 genügt mit durchschnittlich 86.1 %<br />
nur knapp. Die vergleichsweise hohen Lagerbestände<br />
im Gastgewerbe drücken auf die «Quick Ratio». Aufgrund<br />
einer Anpassung bei der Datenerfassung wurden<br />
die Vorjahreszahlen zu Vergleichszwecken an die neue<br />
Erhebungsmethode angepasst.<br />
6. Betriebswirtschaftliche<br />
Zahlen<br />
47
6.10 Gastgewerbliche Kennziffern<br />
Betriebskennziffern (2017)<br />
Restaurant 2016 2017<br />
Umsatz pro Betriebstag CHF 2518.00 2597.00<br />
Umsatz pro beschäftigte Person CHF 125421.00 127193.00<br />
Umsatz pro beschäftigte Person und Betriebstag CHF 468.00 483.00<br />
Umsatz Restauration pro Sitzplatz CHF 9054.00 8806.00<br />
Umsatz Restauration pro Sitzplatz und Betriebstag CHF 33.79 33.42<br />
Umsatz Küche pro Sitzplatz CHF 6655.00 6534.00<br />
Umsatz Küche pro Sitzplatz und Betriebstag CHF 24.83 24.80<br />
Hotel (mit Restaurant)<br />
Gesamtumsatz pro Betriebstag CHF 5301.00 4936.00<br />
Gesamtumsatz pro beschäftigte Person CHF 133442.00 131542.00<br />
Umsatz pro beschäftigte Person und Betriebstag CHF 459.00 462.00<br />
Bettenbelegung in Prozent (während Betriebstagen) 41 % 43 %<br />
Logement-Moyenne CHF 116.09 115.26<br />
Umsatz pro Bett CHF 13704.00 14057.00<br />
Umsatz pro Bett und Betriebstag CHF 47.09 49.41<br />
Umsatz pro Zimmer und Betriebstag (REVPAR) CHF 91.83 99.57<br />
Quelle:<br />
In einem Restaurant wurden im Kalenderjahr 2017 pro<br />
Betriebstag durchschnittlich 2597 Franken umgesetzt.<br />
Jede beschäftigte Person hat dazu täglich 483 Franken<br />
beigetragen, was bei durchschnittlich 263 Betriebstagen<br />
zu einem Umsatz pro Person von 127 193 Franken geführt<br />
hat.<br />
Die in einem Hotel mit Restaurant beschäftigten Personen<br />
erzielten pro Jahr einen Umsatz von 131 542 Franken,<br />
was bei 285 Betriebstagen zu einem Umsatz pro<br />
beschäftigte Person und Betriebstag von 462 Franken<br />
führte.<br />
6. Betriebswirtschaftliche<br />
Zahlen<br />
Der Sitzplatzumsatz pro Betriebstag lag bei 33.40 Franken;<br />
24.80 Franken davon entfielen auf Küchenleistungen.<br />
Der Gesamtumsatz eines Hotels mit Restaurant lag<br />
2017 im Durchschnitt der statistisch erfassten Betriebe<br />
bei 4936 Franken pro Betriebstag. Die Betten belegung<br />
betrug 2017 43 % und die Übernachtung generierte<br />
durchschnittlich einen Umsatz von rund 115 Franken.<br />
Der Erlös pro verfügbarem Zimmer REVPAR oder «revenue<br />
per available room» schlug mit 99.60 Franken<br />
zu Buche.<br />
48
7.1 Beschäftigte im Gastgewerbe<br />
Beschäftigte (Durchschnitt der Quartale I bis IV 2015–2018)<br />
2015 2016 2017 2018<br />
Veränderung 2017<br />
zu 2018 absolut<br />
Differenz<br />
%<br />
Vollzeit (90 % und mehr) 138 191 137 707 135 899 140 044 4145 3.1 %<br />
Teilzeit I (50 – 89 %) 46 992 48 236 49 001 52 835 3833 7.8 %<br />
Teilzeit II (15 – 49 %) 41 089 39 562 42 454 42 154 –300 –0.7 %<br />
Teilzeit III (< 15 %) 25 430 25 664 24 184 26 044 1860 7.7 %<br />
Total 251 702 251 169 251 538 261 076 9539 3.8 %<br />
Quelle: Bundesamt für Statistik, Beschäftigungsstatistik<br />
Das Bundesamt für Statistik hat 2018 die Stichprobe der<br />
Beschäftigtenstatistik (BESTA) erneuert und in der Folge<br />
die Zeitreihen seit dem 2. Quartal 2015 revidiert. Die<br />
hier abgebildete Zeitreihe bezieht sich auf die revidierten<br />
Zahlen und unterscheidet sich deshalb geringfügig von<br />
den Angaben in der Vorjahresausgabe.<br />
Das Gastgewerbe beschäftigt 261 076 Mitarbeitende<br />
(Jahresdurchschnitt) im Jahr 2018. Im Vergleich zum<br />
Vorjahr hat die Beschäftigtenzahl in der Branche um<br />
9539 (+3.8 %) Personen zugenommen und ist auf dem<br />
höchsten Stand seit 2010. Das Stellenwachstum im<br />
Gastgewerbe lässt sich mitunter durch die gute Konjunktur<br />
und positive Konsumentenstimmung im Jahr<br />
2018 erklären. Die positive Entwicklung auf dem gastgewerblichen<br />
Arbeitsmarkt spiegelt sich auch in den<br />
Arbeitslosenzahlen wieder. Gegenüber 2017 hat die Arbeitslosigkeit<br />
deutlich abgenommen und ist auf dem<br />
tiefsten Stand seit 2001. Mehr Informationen zum Thema<br />
Arbeitslosigkeit im Gastgewerbe enthält Kapitel 7.2.<br />
Jedoch ist die Zunahme der Beschäftigung im Gastgewerbe<br />
mit Vorsicht zu interpretieren. Zum einen ist das<br />
Stellenwachstum ausschliesslich auf die Restauration<br />
zurückzuführen (+5.6 % bzw. +9713 Stellen). Die Hotellerie<br />
verzeichnete 2018 eine leichte Abnahme bei der<br />
Beschäftigung (–0.2 % bzw. –175 Stellen). Zum anderen<br />
gingen im Gastgewerbe über die letzten zehn Jahre<br />
hinweg zahlreiche Stellen verloren. 2008 arbeiteten noch<br />
rund 280 000 Personen im Gastgewerbe. Die Beschäftigtenzahl<br />
nahm danach kontinuierlich ab und erreichte<br />
im Jahr 2013 mit 249 422 Mitarbeitenden einen Tiefststand.<br />
Binnen fünf Jahren hat sich die Beschäftigung<br />
im Gastgewerbe um mehr als 30 000 (–10.9 %) Stellen<br />
reduziert. Mit dem Wachstum von 2018 konnte nun<br />
rund ein Drittel des Stellenrückgangs seit 2008 kompensiert<br />
werden. Gegenüber 2008 fehlen im Gastgewerbe<br />
aber weiterhin etwa 20 000 Stellen.<br />
7. Arbeitsmarkt<br />
und Ausbildung<br />
49
Beschäftigte nach Geschlecht und Pensum (2018)<br />
Frauen<br />
Männer<br />
Vollzeit (90 % und mehr)<br />
Teilzeit II (15–49 %)<br />
Restauration<br />
Restauration<br />
39.8 %<br />
60.2 %<br />
30.6 %<br />
69.4 %<br />
Hotellerie<br />
46.7 %<br />
53.3 %<br />
Hotellerie<br />
17.9 %<br />
82.1 %<br />
Total<br />
42.4 %<br />
57.6 %<br />
Total<br />
28.5 %<br />
71.5 %<br />
Teilzeit I (50–89 %)<br />
Teilzeit III (
Anstellung im Gastgewerbe (2018)<br />
Mitarbeitende<br />
94.9 %<br />
Lernende<br />
Weder Mitarbeitende<br />
noch Lernende<br />
4.9 %<br />
16.2 %<br />
Quelle: Erhebungen<br />
Anzahl Angestellte (inkl. Lernende, 2018)<br />
1 Angestellte/r<br />
6.0 %<br />
2 bis 3 Angestellte<br />
22.6 %<br />
4 bis 5 Angestellte<br />
6 bis 9 Angestellte<br />
10 bis 19 Angestellte<br />
18.8 %<br />
20.2 %<br />
21.7 %<br />
20 bis 49 Angestellte<br />
8.0 %<br />
50 oder mehr Angestellte<br />
2.8 %<br />
Quelle: Erhebungen<br />
Beinahe alle befragten Betriebe geben an, Mitarbeitende<br />
zu beschäftigen (94.9 %). Lediglich 4.9 % der gastgewerblichen<br />
Betriebe werden ohne Angestellte geführt.<br />
Im Vergleich zum Vorjahr sind diese Zahlen in<br />
etwa stabil geblieben (–0.6 und +0.5 Prozentpunkte).<br />
Dagegen bilden weniger Betriebe Lernende aus als<br />
noch im Vorjahr (–6.5 Prozentpunkte).<br />
Die zweite Grafik stellt die Anzahl Mitarbeitende (inkl.<br />
Lernende) pro Betrieb dar. 6.0 % der gastgewerblichen<br />
Unternehmen sind Kleinstbetriebe mit nur einer bzw.<br />
einem Angestellten. Gegenüber 2017 ist der Anteil<br />
Kleinstbetriebe um 1.2 Prozentpunkte gewachsen. Restaurations-<br />
und Beherbergungsbetriebe mit zwei bis<br />
fünf Mitarbeitenden stellen 42.8 % der Befragten dar.<br />
Ihr Anteil hat im Vergleich zum Vorjahr um 9.1 Prozentpunkte<br />
zugenommen. Hingegen ist eine Abnahme<br />
bei den grösseren Betrieben zu verzeichnen. Während<br />
im Vorjahr 61.5 % der Befragten mindestens sechs Mitarbeitende<br />
beschäftigten, liegt dieser Anteil im 2018<br />
nur noch bei 51.3 %. Damit kann eine Entwicklung hin<br />
zu kleineren Betrieben festgestellt werden.<br />
7. Arbeitsmarkt<br />
und Ausbildung<br />
51
7.2 Arbeitslosigkeit im Gastgewerbe<br />
Arbeitslosenquote nach Berufsgruppen im Gastgewerbe (2018, Jahresdurchschnittswerte)<br />
Berufsgruppe Arbeitslosenquote in %<br />
Geschäftsführer/innen von Gaststätten und Hotels 1.6<br />
Empfangspersonal und Portiers 8.5<br />
Servicepersonal 8.0<br />
Etagen-, Wäscherei- und Economatpersonal 14.0<br />
Küchenpersonal 7.0<br />
Andere Berufe des Gastgewerbes 1.2<br />
Hauswirtschaftliche Betriebsleiter/innen 5.5<br />
Hauswirtschaftliche Angestellte 5.2<br />
Quelle: Staatssekretariat für Wirtschaft SECO, Arbeitsmarktstatistik<br />
2018 beträgt die durchschnittliche Arbeitslosenquote<br />
im Gastgewerbe 5.7 %. Im Vergleich zum Vorjahr hat<br />
die Arbeitslosigkeit deutlich abgenommen (–1.4 Prozentpunkte)<br />
und ist auf dem tiefsten Stand seit 2001.<br />
Gesamtschweizerisch beläuft sich die Arbeitslosenquote<br />
über alle Branchen hinweg auf 2.6 %. Obschon<br />
auch die nationale Arbeitslosenquote gesunken ist<br />
(–0.6 Prozentpunkte), kann das Gastgewerbe eine stärkere<br />
Abnahme verzeichnen.<br />
Ein Blick auf die einzelnen gastgewerblichen Berufsarten<br />
bringt grosse Unterschiede zutage. Die Arbeitslosenquote<br />
reicht von 1.6 % bei den Geschäftsführer/innen<br />
bis zu 14.0 % beim Etagen-, Wäscherei- und Economatpersonal.<br />
Jedoch reduzierte sich die Arbeitslosigkeit<br />
gegenüber 2017 bei allen Berufsarten. So etwa verzeichneten<br />
die Berufsarten «Servicepersonal» und<br />
«Küchenpersonal» eine Abnahme von 2.1 bzw. 1.7 Prozentpunkten.<br />
In der zweiten Tabelle werden der Anteil der Langzeitarbeitslosen<br />
und der Anteil der über 50-Jährigen an<br />
der Gesamtzahl der Arbeitslosen in grösseren Branchen<br />
dargestellt. Die Langzeitarbeitslosen machen 11.8 %<br />
und die über 50-Jährigen 24.5 % der Arbeitslosen im<br />
Gastgewerbe aus. Die meisten anderen aufgeführten<br />
Branchen weisen höhere Werte auf. Folglich sind die<br />
Langzeit- und die Altersarbeitslosigkeit im Gastgewerbe<br />
weniger verbreitet als in vielen anderen Branchen.<br />
Anteil Langzeit- und Altersarbeitslosigkeit an der Gesamtarbeitslosigkeit (2018)<br />
7. Arbeitsmarkt<br />
und Ausbildung<br />
Branchen NOGA 08 2-stellig<br />
Anteil Langzeitarbeitslose<br />
in %<br />
Anteil >50-Jährige<br />
in %<br />
Detailhandel (ohne Handel mit Motorfahrzeugen) 15.4 21.7<br />
Vorbereitende Baustellenarbeiten, Bauinstallation und sonstiges Ausbaugewerbe 10.0 24.9<br />
Grosshandel (ohne Handel mit Motorfahrzeugen) 18.4 33.1<br />
Gebäudebetreuung; Garten- und Landschaftsbau 16.0 28.4<br />
Gesundheitswesen 13.6 29.5<br />
Heime (ohne Erholungs- und Ferienheime) 14.3 33.2<br />
Erziehung und Unterricht 12.6 19.5<br />
Hochbau 9.9 32.7<br />
Verwaltung und Führung von Unternehmen und Betrieben; Unternehmensberatung 17.1 27.3<br />
Gastgewerbe (Gastronomie + Beherbergung) 11.8 24.5<br />
Quelle: Staatssekretariat für Wirtschaft SECO, Arbeitsmarktstatistik<br />
52
Arbeitslosenquote im Gastgewerbe und Veränderung des BIP pro Einwohner (zu laufenden Preisen)<br />
gegenüber dem Vorjahr (1997– 2017)<br />
Arbeitslosenquote Gastgewerbe<br />
Veränderung BIP/Kopf<br />
16.0 %<br />
14.0 %<br />
12.0 %<br />
10.0 %<br />
8.0 %<br />
6.0 %<br />
4.0 %<br />
2.0 %<br />
0.0 %<br />
–2.0 %<br />
–4.0 %<br />
EU-17 EU-8 EU-2<br />
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017<br />
16.0 %<br />
14.0 %<br />
12.0 %<br />
10.0 %<br />
8.0 %<br />
6.0 %<br />
4.0 %<br />
2.0 %<br />
0.0 %<br />
–2.0 %<br />
–4.0 %<br />
Quelle: Staatssekretariat für Wirtschaft SECO, Arbeitsmarktstatistik / Bundesamt für Statistik, Volkswirtschaftliche Gesamtrechnung<br />
Die Grafik stellt die Entwicklung der Arbeitslosenquote<br />
im Gastgewerbe und die Veränderung des BIP pro Kopf<br />
der Schweiz für die Periode 1997– 2017 dar. Damit wird<br />
die Arbeitslosigkeit im Gastgewerbe zur konjunkturellen<br />
Entwicklung ins Verhältnis gesetzt. Die Abbildung zeigt,<br />
dass ein starker Zusammenhang zwischen diesen beiden<br />
Faktoren besteht. Die Arbeitslosenquote nimmt ab,<br />
wenn die Wirtschaft boomt. Bei einer Rezession nimmt<br />
sie hingegen zu. Jedoch reagiert die Arbeitslosigkeit<br />
im Gastgewerbe mit einer zeitlichen Verzögerung. Diese<br />
ist in der Grafik durch die schwarzen Pfeile dargestellt.<br />
Die negative und zeitversetzte Abhängigkeit der gastgewerblichen<br />
Arbeitslosenquote von der Wirtschaftsentwicklung<br />
war auch während der letzten Wirtschaftskrise<br />
beobachtbar. Im Jahr 2008 ist das BIP pro Kopf um<br />
3.0 % (–2.7 Prozentpunkte) gewachsen, während die<br />
Arbeitslosenquote im Gastgewerbe 6.7 % (–0.6 Prozentpunkte)<br />
betrug. 2009 nahm das Pro-Kopf-Einkommen<br />
um 3.1 % ab und die gastgewerbliche Arbeitslosenquote<br />
kletterte auf 8.6 %. Im darauffolgenden Jahr<br />
stieg die Arbeits losigkeit im Gastgewerbe weiter, während<br />
sich die Wirtschaftslage leicht erholt hat. 2011<br />
nahm die Arbeitslosigkeit wieder ab. Auch in den Jahren<br />
davor und danach lässt sich diese Regelmässigkeit beobachten.<br />
Ferner kennzeichnen die grünen Linien in der Abbildung<br />
die schrittweise Einführung der Personenfreizügigkeit.<br />
Seit 2007 profitieren die Staatsangehörigen der EU–17<br />
von der vollständigen Personenfreizügigkeit. 2011 wurde<br />
die vollständige Personenfreizügigkeit für die Staatsangehörigen<br />
der EU–8 eingeführt. Seit 2016 gilt sie für<br />
Bulgarien und Rumänien, wobei 2017 die Ventilklausel<br />
aktiviert wurde. Die Abbildung zeigt keinen Zusammenhang<br />
zwischen der Personenfreizügigkeit und der Arbeitslosigkeit<br />
im Gastgewerbe. 2007 und 2008 nahm die<br />
Arbeitslosenquote gegenüber dem Vorjahr ab. Im Jahr<br />
2011 sank die Arbeitslosigkeit im Vergleich zum Vorjahr,<br />
blieb 2012 in etwa konstant, stieg 2013 an und nahm<br />
im Jahr 2014 wieder stark ab. Auch in den Jahren 2016<br />
und 2017 stieg die Arbeitslosigkeit nicht.<br />
7. Arbeitsmarkt<br />
und Ausbildung<br />
53
7.3 Ausländer im Gastgewerbe<br />
Anteil Schweizer und ausländische Erwerbstätige im Gastgewerbe (gemäss ständiger Wohnbevölkerung,<br />
2000–2018)<br />
Anteil Schweizer<br />
Anteil Ausländer<br />
70.0 %<br />
65.0 %<br />
60.0 %<br />
55.0 %<br />
50.0 %<br />
45.0 %<br />
40.0 %<br />
35.0 %<br />
30.0 %<br />
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018<br />
70.0 %<br />
65.0 %<br />
60.0 %<br />
55.0 %<br />
50.0 %<br />
45.0 %<br />
40.0 %<br />
35.0 %<br />
30.0 %<br />
<br />
Quelle: Schweizerische Arbeitskräfteerhebung (SAKE)<br />
Einwanderung ins Gastgewerbe nach Aufenthaltskategorien (2018)<br />
4.3 %<br />
Kurzaufenthalter und andere (weniger als 12 Monate)<br />
Aufenthalter (B) und Niedergelassene (C)<br />
26.8 %<br />
Kurzaufenthalter (mehr als 12 Monate)<br />
68.9 %<br />
<br />
Quelle: Staatssekretariat für Migration SEM, Ausländerstatistik<br />
7. Arbeitsmarkt<br />
und Ausbildung<br />
Die erste Grafik stellt den Anteil der Schweizer und der<br />
ausländischen Erwerbstätigen im Gastgewerbe gemäss<br />
ständiger Wohnbevölkerung dar. 56.2 % der Erwerbstätigen<br />
in der Restauration und der Hotellerie besitzen<br />
die Schweizer Staatsbürgerschaft. Hingegen stammen<br />
43.8 % der gastgewerblichen Mitarbeitenden aus dem<br />
Ausland. Das Verhältnis der Schweizer zu den ausländischen<br />
Angestellten bleibt somit seit mehreren Jahren<br />
stabil.<br />
2018 sind 30 007 ausländische Arbeitskräfte eingewandert,<br />
die im Gastgewerbe erwerbstätig sind. Dies sind<br />
264 Personen weniger als im Vorjahr. Seit 2016 nahm<br />
die Einwanderung von Personen, welche in der Gastronomie<br />
oder Hotellerie arbeiten, um 4.8 Prozent ab.<br />
Die grosse Mehrheit der ins Gastgewerbe eingewanderten<br />
Ausländer sind Kurzaufenthalter mit weniger als<br />
12 Monaten Aufenthaltsdauer (68.9 %). Rund ein Viertel<br />
der ausländischen Arbeitskräfte haben einen längerfristigen<br />
Aufenthaltsstatus (26.8 %).<br />
In diesen Abbildungen nicht enthalten sind die Grenzgänger.<br />
Am 31.12.2018 bestanden insgesamt 19 584<br />
gültige Grenzgängerbewilligungen im Gastgewerbe.<br />
Dies entspricht einer Abnahme von 456 gegenüber<br />
dem Vorjahr.<br />
54
7.4 Lernende im Gastgewerbe<br />
Entwicklung der neuen Lehrverträge und des Gesamtbestandes (2011 bis 2017)<br />
Beruf/Lehrverträge<br />
Neu abgeschlossene<br />
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017<br />
Gesamtbestand<br />
Neu abgeschlossene<br />
Gesamtbestand<br />
Hotelfachfrau/-mann EFZ 379 1007 367 995 338 949 348 946 327 924 315 907 303 868<br />
Köchin/Koch EFZ 1969 5486 1927 5267 1845 5034 1771 4825 1737 4673 1626 4492 1595 4351<br />
Restaurationsfachfrau/-mann EFZ 731 2063 684 1840 647 1736 578 1653 586 1593 566 1530 482 1427<br />
Systemgastronomiefachfrau/-mann EFZ – – – – 57 57 63 110 58 158 62 167 49 144<br />
Hotel-Kommunikationsfachfrau/-mann EFZ – – – – – – – – – – – – 109 109<br />
Hotellerieangestellte/r EBA 49 91 43 80 34 67 25 54 25 48 33 56 33 57<br />
Küchenangestellte/r EBA 366 627 363 647 334 603 367 655 337 622 364 612 384 634<br />
Restaurationsangestellte/r EBA 130 240 128 251 127 228 124 228 127 215 147 249 141 255<br />
Total 3624 9514 3512 9080 3382 8674 3276 8471 3197 8233 3113 8013 3096 7845<br />
Neu abgeschlossene<br />
Gesamtbestand<br />
Neu abgeschlossene<br />
Gesamtbestand<br />
Neu abgeschlossene<br />
Gesamtbestand<br />
Neu abgeschlossene<br />
Gesamtbestand<br />
Neu abgeschlossene<br />
Gesamtbestand<br />
EFZ: Eidg. Fähigkeitszeugnis EBA: Eidg. Berufsattest Quelle: Bundesamt für Statistik, Sektion Bildungsprozesse<br />
Die «Statistik der beruflichen Grundbildung» des Bundesamtes<br />
für Statistik erhebt unter anderem die Anzahl<br />
der neu abgeschlossenen Lehrverträge und den Gesamtbestand<br />
der Lernenden.<br />
Im Jahr 2017 haben 3096 Lernende eine Ausbildung<br />
im Gastgewerbe angetreten. Die Zahl der Neueintritte<br />
nahm im Vergleich zum Vorjahr leicht (–0.5 %) ab.<br />
Insgesamt liessen sich 7845 Lernende in einem Beruf<br />
des Gastgewerbes ausbilden. Der Gesamtbestand<br />
hat sich somit um 2.1 % reduziert. Die meistgewählte<br />
gastgewerbliche Lehre war weiterhin die Ausbildung<br />
zur Köchin / zum Koch EFZ. Mehr als die Hälfte der<br />
Lernenden im Gastgewerbe sind angehende Köchinnen<br />
und Köche. 18.2 % der Auszubildenden absolvierten<br />
eine Lehre als Restaurationsfachfrau/-mann. Mit 482<br />
Neueintritten war diese Ausbildung am zweitstärksten<br />
nachgefragt. Die Lehre als Hotel-Kommunikationsfachfrau<br />
/ -mann wurde 2017 das erste Mal angeboten.<br />
Bereits 109 Lernende haben sich für diesen Beruf entschieden.<br />
Unter den EBA-Berufen verzeichnete die<br />
Ausbildung als Küchenangestellte/r die meisten Neueintritte.<br />
Der Gesamtbestand in diesem Berufsfeld betrug<br />
634 Lernende. Von allen gastgewerblichen Lehrgängen<br />
(Hotel-Kommunikationsfachfrau/-mann EFZ ausgenommen)<br />
verzeichnete ausschliesslich die Berufsausbildung<br />
Küchenangestellte/r EBA eine klare Zunahme an neu<br />
abgeschlossenen Lehrverträgen wie auch beim Gesamtbestand.<br />
Insgesamt lässt sich eine kontinuierliche Abnahme der<br />
Anzahl an neu abgeschlossenen Lehrverträgen und des<br />
Gesamtbestandes der Lernenden im Gastgewerbe feststellen.<br />
Die Neueintritte und der Gesamtbestand haben<br />
sich in den dargestellten Bezugsjahren im Vergleich zu<br />
den Vorjahren immer negativ entwickelt. 2017 war dieser<br />
negative Trend jedoch zumindest bei den neu abgeschlossenen<br />
Lehrverträgen weniger ausgeprägt als in<br />
der Vergangenheit. So betrug die Abnahme bei den Neueintritten<br />
nur 0.5 %, während im Jahr 2016 noch eine<br />
Reduktion von 2.6 % zu verzeichnen war. Die gleiche<br />
Entwicklung findet auch beim Marktanteil des Gastgewerbes<br />
statt. Dieser erfasst den Gesamtbestand der<br />
Lernenden im Gastgewerbe im Verhältnis zum gesamten<br />
Schweizer Lehrstellenmarkt über alle Branchen hinweg.<br />
Der Marktanteil des Gastgewerbes reduzierte sich<br />
zwischen 2011 und 2016 von 4.5 % auf 3.6 %. Im Jahr<br />
2017 blieb dieser Anteil konstant. Da sich die Neueintritte<br />
und der Gesamtbestand der Lernenden in den<br />
letzten Jahren stets negativ entwickelt haben, wird sich<br />
der Fachkräftemangel im Gastgewerbe weiter verschärfen.<br />
7. Arbeitsmarkt<br />
und Ausbildung<br />
55
8.1 Angebot Restauration<br />
Spezialitäten (Mehrfachnennungen möglich, max. 3 Nennungen, 2018)<br />
Schweizer Spezialitäten<br />
64.3 %<br />
Gutbürgerlich<br />
Vegetarische Spezialitäten<br />
(mind. 3 vegetarische Gerichte)<br />
Italienische Spezialitäten<br />
Französische Spezialitäten<br />
Fischspezialitäten<br />
Grillspezialitäten<br />
Pizzeria<br />
Biologische Produkte<br />
Vegane Spezialitäten<br />
(mind. 3 vegane Gerichte)<br />
Chinesische Spezialitäten<br />
Japanische Spezialitäten<br />
und/oder Sushi<br />
Nordamerikanische Spezialitäten<br />
Indische Spezialitäten<br />
Südamerikanische Spezialitäten<br />
Türkische Spezialitäten<br />
Spanische Spezialitäten<br />
Griechische Spezialitäten<br />
Skandinavische Spezialitäten<br />
17.0 %<br />
16.1 %<br />
15.9 %<br />
12.0 %<br />
11.4 %<br />
10.5 %<br />
7.4 %<br />
2.9 %<br />
1.8 %<br />
1.5 %<br />
1.4 %<br />
0.9 %<br />
0.9 %<br />
0.8 %<br />
0.8 %<br />
0.3 %<br />
0.1 %<br />
41.5 %<br />
Andere<br />
20.8 %<br />
Quelle: Erhebungen<br />
8. Gastgewerbeangebot<br />
Die Schweizer Restaurationslandschaft zeichnet sich<br />
durch ein vielfältiges Angebot aus. Schweizer Spezialitäten<br />
(64.3 %) und die gutbürgerliche Küche (41.5 %)<br />
sind dabei seit jeher am stärksten vertreten. Fisch- und<br />
Grillspezialitäten finden sich auf 12.0 % bzw. 11.4 %<br />
der Speisekarten. 17.0 % der Betriebe gaben an, mindestens<br />
drei vegetarische Gerichte anzubieten. Wer die<br />
vegane Küche bevorzugt, wird in 2.9 % der Restaurants<br />
eine grössere Auswahl finden. Dies entspricht in etwa<br />
den Vorjahreswerten. Dagegen fällt auf, dass sich mehr<br />
Betriebe auf biologische Produkte zu speziali sieren<br />
scheinen. 2017 gaben 5.2 % der Befragten an, biologische<br />
Produkte seien für ihren Betrieb kennzeichnend.<br />
Mit 7.4 % erreicht dieser Wert nun im Mehrjahresvergleich<br />
einen neuen Höchststand.<br />
Ausserdem existiert ein breites Angebot an internationalen<br />
Speisen. Die italienische Küche ist dabei am weitesten<br />
verbreitet. Pizzerien (10.5 %) und Restaurants mit<br />
italienischen Spezialitäten (16.1 %) machen 26.6 % des<br />
Gesamtangebots aus. Daneben ist auch die französische<br />
Küche (15.9 %) verbreitet. Darauf folgen Betriebe<br />
mit chinesischen (1.8 %), japanischen (1.5 %), indischen<br />
(0.9 %), nord- und südamerikanischen (1.4 % bzw. 0.9 %),<br />
türkischen (0.8 %) sowie spanischen Spezialitäten (0.8 %).<br />
Die Anzahl der griechischen (0.3 %) und skan dinavischen<br />
(0.1 %) Gerichte ist vergleichsweise gering.<br />
56
Spezifische Hauptgericht-Angebote (2018)<br />
Für Allergiker geeignete Hauptgerichte Vegane Hauptgerichte Vegetarische Hauptgerichte<br />
76–100 % der Hauptgerichte<br />
7.3 %<br />
0.5 %<br />
2.7 %<br />
Bis 25 % der Hauptgerichte<br />
34.3 %<br />
41.8 %<br />
50.8 %<br />
51–75 % der Hauptgerichte<br />
0.6 %<br />
4.2 %<br />
10.1 %<br />
0 % der Hauptgerichte<br />
4.2 %<br />
24.9 %<br />
51.8 %<br />
26–50 % der Hauptgerichte<br />
5.3 %<br />
23.4 %<br />
38.1 %<br />
Quelle: Erhebungen<br />
In der Mitgliederbefragung wurde zudem erhoben, wie<br />
viele Hauptgerichte angeboten werden und wie viele<br />
davon vegetarisch, vegan und für Allergiker geeignet<br />
sind. 95.8 % der gastgewerblichen Betriebe haben zumindest<br />
ein vegetarisches Hauptmenü auf der Karte.<br />
Die Hälfte gab an, dass bis zu einem Viertel der Hauptgerichte<br />
vegetarisch ist. Bei 38.1 % der Betriebe<br />
machen vegetarische Speisen 26 bis 50 % der Hauptgerichte<br />
aus. Bei 6.9 % besteht die Speisekarte sogar<br />
mehrheitlich aus vegetarischen Gerichten. Es ist somit<br />
festzuhalten, dass die vegetarische Küche in der<br />
Schweizer Restaurationslandschaft weit verbreitet ist.<br />
Vegane Menüs sind hingegen seltener anzutreffen. Die<br />
Mehrheit der Gastbetriebe führt kein veganes Hauptgericht<br />
auf der Speisekarte. Bei 41.8 % der Lokale stellen<br />
vegane Speisen bis zu 25 % der Hauptgerichte dar.<br />
Nur 1.1 % bieten mehrheitlich vegane Hauptgerichte an.<br />
Obschon die Allergiker-Küche in den letzten Jahren an<br />
Bedeutung gewonnen hat, bestehen noch grosse Unterschiede<br />
zwischen den Restaurationsbetrieben. Während<br />
17.4 % der Schweizer Restaurants mehrheitlich Menüs<br />
anbieten, die für Allergiker geeignet sind, haben fast<br />
ein Viertel der Gastbetriebe keine Hauptgerichte aus der<br />
Allergiker-Küche im Angebot.<br />
8. Gastgewerbeangebot<br />
57
8.2 Vegetarisch und vegan<br />
Nachfrage nach vegetarischen und veganen Gerichten (2018)<br />
Gäste wünschen oft<br />
eine grössere Auswahl<br />
Gäste wünschen ab und zu<br />
eine grössere Auswahl<br />
Gäste wünschen genau das,<br />
was angeboten wird<br />
Vegetarische Gerichte<br />
Vegane Gerichte<br />
4.9 % 34.5 % 60.5 %<br />
8.9 % 36.6 % 54.5 %<br />
Quelle: Erhebungen<br />
Hindernisse für ein grösseres vegetarisches/veganes Angebot (2018)<br />
Grosses Hindernis Kleines Hindernis Kein Hindernis<br />
Geringe Nachfrage<br />
Nicht rentabel<br />
Höherer Zeitaufwand<br />
Zeitmangel (Ausprobieren/<br />
Weiterbildung)<br />
Lebensmittel fehlen<br />
Fehlendes Know-how<br />
Mangelnde Infrastruktur<br />
31.8 % 29.8 % 38.4 %<br />
15.9 % 30.2 % 53.9 %<br />
22.2 % 33.0 % 44.8 %<br />
21.8 % 31.7 % 46.5 %<br />
10.6 % 28.3 % 61.0 %<br />
14.7 % 29.9 % 55.4 %<br />
17.5 % 24.4 % 58.1 %<br />
Quelle: Erhebungen<br />
<strong>GastroSuisse</strong> erhob 2018, wie die Restaurationsbetriebe<br />
die Nachfrage ihrer Gäste nach vegetarischen und<br />
veganen Gerichten einschätzen. In den meisten Betrieben<br />
entspricht das Angebot an vegetarischen (60.5 %)<br />
und veganen (54.5 %) Gerichten den Bedürfnissen der<br />
Gäste. 34.5 % bzw. 36.6 % der befragten Unternehmen<br />
gaben an, dass ihre Gäste ab und zu eine grössere<br />
Auswahl an vegetarischen / veganen Speisen wünschen.<br />
Nur in 4.9 % der Restaurants wird der Wunsch nach<br />
einem grösseren vegetarischen Angebot oft geäussert.<br />
Beim veganen Angebot ist dieser Anteil um 4.0 Prozentpunkte<br />
höher.<br />
Für 61.6 % der Restaurationsbetriebe stellt die geringe<br />
Nachfrage ein Hindernis dar, um mehr vegetarische<br />
und vegane Gerichte anzubieten. 31.8 % beurteilen die<br />
mangelhafte Nachfrage gar als grosses Hindernis.<br />
Ausserdem erachtet eine Mehrheit der befragten Betriebe<br />
den höheren Zeitaufwand für die Zubereitung<br />
solcher Gerichte (55.2 %) und den Zeitmangel, um Neues<br />
auszuprobieren (53.5 %), als Hindernisse für ein<br />
grösseres Angebot. Dagegen haben Rentabilität, fehlendes<br />
Know-how, mangelnde Infrastruktur und fehlende<br />
Vorprodukte keinen oder nur einen geringfügigen Einfluss<br />
auf das Angebot solcher Gerichte. Für jeweils<br />
mehr als die Hälfte der Betriebe stellen diese Faktoren<br />
keine Hindernisse dar.<br />
8. Gastgewerbeangebot<br />
58
Bewertung des vegetarischen und veganen Angebots (2018)<br />
Man sollte in den meisten Betrieben viel mehr<br />
vegetarische/vegane Gerichte anbieten<br />
Man sollte in den meisten Betrieben etwas mehr<br />
vegetarische/vegane Gerichte anbieten<br />
Das vegetarische/vegane Angebot ist in den meisten<br />
Betrieben gerade richtig<br />
Wer auf vegetarische/vegane Angebote Wert legt,<br />
findet heute genug Betriebe mit einem guten Angebot<br />
Man sollte in den meisten Betrieben etwas weniger<br />
vegetarische/vegane Gerichte anbieten<br />
Man sollte in den meisten Betrieben viel weniger<br />
vegetarische/vegane Gerichte anbieten<br />
Weiss nicht / keine Antwort<br />
2.0 %<br />
2.6 %<br />
9.5 %<br />
14.3 %<br />
18.8 %<br />
17.3 %<br />
35.6 %<br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
Das Marktforschungsinstitut amPuls Market Research<br />
hat im Auftrag von <strong>GastroSuisse</strong> die Sicht der Konsumentinnen<br />
und Konsumenten auf das vegetarische und<br />
vegane Angebot im Schweizer Gastgewerbe untersucht.<br />
Etwa die Hälfte der Teilnehmenden ist mit dem<br />
aktuellen Angebot zufrieden. 28.3 % der Befragten<br />
wünschen sich jedoch ein grösseres vegetarisches/<br />
veganes Angebot.<br />
Zwischen den Geschlechtern und Altersgruppen bestehen<br />
grosse Unterschiede hinsichtlich der Bewertung<br />
Die Teilnehmenden, die ein grösseres vegetarisches/<br />
veganes Angebot wünschen, wurden gefragt, was<br />
ihnen beim aktuellen Angebot missfällt. Die Befragten<br />
wollen vor allem attraktivere vegetarische Gerichte<br />
(62.6 %). Seltener wird die Anzahl vegetarischer Speides<br />
aktuellen vegetarischen und veganen Angebots.<br />
Frauen sind mit dem aktuellen Angebot weniger zufrieden<br />
als Männer. Während sich 33.4 % der Frauen ein<br />
grösseres Angebot an vegetarischen und veganen<br />
Speisen wünschen, macht dieser Anteil bei den Männern<br />
nur 23.2 % aus. Noch ausgeprägter ist der Unterschied<br />
zwischen den Generationen. Bei den 15- bis 29-Jährigen<br />
möchten 36.5 % eine grössere Auswahl an vegetarischen<br />
und veganen Gerichten. Dagegen sprechen<br />
sich nur 24.2 % der 50- bis 74-Jährigen für ein grösseres<br />
Angebot aus.<br />
Weiterentwicklung des vegetarischen und veganen Angebots (Mehrfachnennungen möglich, 2018)<br />
Mehr vegetarische Speisen<br />
33.3 %<br />
Mehr vegane Speisen<br />
16.7 %<br />
Attraktivere vegetarische Gerichte<br />
Attraktivere vegane Gerichte<br />
Mehr Lokale, die sich nur oder vorwiegend auf<br />
vegetarische Speisen spezialisieren<br />
Mehr Lokale, die sich nur oder vorwiegend auf<br />
vegane Speisen spezialisieren<br />
Weiss nicht / keine Antwort<br />
16.9 %<br />
11.3 %<br />
6.4 %<br />
6.9 %<br />
62.6 %<br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
sen bemängelt (33.3 %). Nur wenige Konsumentinnen<br />
und Konsumenten wünschen sich mehr Restaurants,<br />
die ausschliesslich vegetarische oder vegane Gerichte<br />
anbieten.<br />
8. Gastgewerbeangebot<br />
59
8.3 Hotelzimmerpreise<br />
Zimmerpreise Doppelzimmer (inkl. Frühstück, 2018)<br />
Zimmerpreise Einzelzimmer (inkl. Frühstück, 2018)<br />
Hochsaison<br />
Nebensaison<br />
Hochsaison<br />
Nebensaison<br />
bis 69 Franken<br />
4.3 %<br />
4.9 %<br />
bis 69 Franken<br />
11.9 %<br />
15.1 %<br />
70 bis 99 Franken<br />
8.6 %<br />
9.4 %<br />
70 bis 99 Franken<br />
31.8 %<br />
39.5 %<br />
100 bis 129 Franken<br />
15.4 %<br />
22.4 %<br />
100 bis 129 Franken<br />
25.2 %<br />
26.0 %<br />
130 bis 159 Franken<br />
20.2 %<br />
26.8 %<br />
130 bis 159 Franken<br />
14.7 %<br />
11.7 %<br />
160 bis 189 Franken<br />
21.4 %<br />
18.9 %<br />
160 bis 189 Franken<br />
3.2 %<br />
7.6 %<br />
190 bis 219 Franken<br />
10.0 %<br />
7.9 %<br />
190 bis 219 Franken<br />
3.6 %<br />
1.7 %<br />
220 bis 249 Franken<br />
4.5 %<br />
8.8 %<br />
220 bis 249 Franken<br />
1.7 %<br />
0.7 %<br />
250 bis 279 Franken<br />
3.8 %<br />
2.7 %<br />
250 bis 279 Franken<br />
1.1 %<br />
0.4 %<br />
ab 280 Franken<br />
2.5 %<br />
7.5 %<br />
ab 280 Franken<br />
2.4 %<br />
1.6 %<br />
Quelle: Erhebungen<br />
Quelle: Erhebungen<br />
8. Gastgewerbeangebot<br />
Die Hotellandschaft der Schweiz ist sehr vielfältig. Das<br />
spiegelt sich etwa in den Zimmerpreisen wider, die eine<br />
grosse Bandbreite aufweisen. Die Preise variieren jedoch<br />
zwischen der Hoch- und Nebensaison. In der<br />
Hoch saison sind 69.9 % der Doppelzimmer für weniger<br />
als 190 Franken erhältlich. Dieser Wert beträgt in der<br />
Nebensaison 82.4 %. Eine deutliche Mehrheit der Einzelzimmer<br />
(68.9 %) kostet weniger als 130 Franken.<br />
Ausserhalb der Saison werden sogar 80.6 % der Einzelzimmer<br />
für einen Preis unter 130 Franken angeboten.<br />
Ein Fünf-Jahres-Vergleich zeigt insbesondere bei den<br />
Einzelzimmern grosse Veränderungen auf. Der Anteil<br />
der Einzelzimmer unter 100 Franken pro Übernachtung<br />
ist stark gestiegen. 2014 kosteten 21.1 % bzw. 23.2 %<br />
der Einzelzimmer weniger als 100 Franken. Im Jahr<br />
2016 stieg dieser Anteil auf 54.1 % in der Hochsaison<br />
und auf 61.4 % in der Nebensaison. Dieser massive Anstieg<br />
dürfte mitunter auf die Aufwertung des Frankens<br />
zurückzuführen sein. Es ist anzunehmen, dass die Hoteliers<br />
die Preise reduzieren mussten, um gegenüber<br />
der internationalen Konkurrenz wettbewerbsfähig zu<br />
bleiben. 2017 blieb der Anteil der Einzelzimmer, die für<br />
weniger als 100 Franken pro Übernachtung angeboten<br />
wurden, etwa stabil (51.1 % bzw. 61.0 %). Hingegen<br />
kann 2018 ein Rückgang festgestellt werden. So sind in<br />
der Hochsaison nur noch 43.7 % und ausserhalb der<br />
Saison noch 54.7 % der Einzelzimmer für weniger als<br />
100 Franken zu haben. Bei den Doppelzimmern lässt<br />
sich eine ähnliche Entwicklung beobachten. 2016 kosteten<br />
noch 9.4 % bzw. 10.5 % der Doppelzimmer weniger<br />
als 100 Franken pro Übernachtung. 2017 betrug<br />
dieser Anteil 13.9 % bzw. 16.3 %.<br />
60
8.4 Logiernächte<br />
Logiernächte und Umsatz pro Logiernacht Hotellerie (2005–2018)<br />
Logiernächte<br />
Umsatz pro Logiernacht in CHF<br />
40 000 000<br />
130.00<br />
Logiernächte<br />
38 000 000<br />
36 000 000<br />
34 000 000<br />
32 000 000<br />
30 000 000<br />
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018<br />
120.00<br />
110.00<br />
100.00<br />
Umsatz/Logiernacht in CHF<br />
Quelle: Bundesamt für Statistik, Beherbergungsstatistik HESTA /<br />
Im Jahr 2018 verzeichnet die Schweizer Beherbergungsbranche<br />
mit 38.8 Millionen Logiernächten einen neuen<br />
Rekord. Gegenüber 2017 ist die Zahl der Logiernächte<br />
um 3.8 % gewachsen. In absoluten Zahlen bedeutet<br />
dies eine Zunahme von 1.4 Millionen Übernachtungen.<br />
Damit haben die Logiernächte zwei Jahre in Folge stark<br />
zugenommen. Die Branche erzielte bereits 2017 ein<br />
Wachstum von 5.2 %, nachdem die Übernachtungen<br />
in den Jahren 2015 und 2016 rückläufig gewesen<br />
waren.<br />
Die ausländischen Gäste generieren weiterhin die Mehrheit<br />
der Logiernächte (55.1 %). 2018 entfallen 21.4<br />
Millionen Übernachtungen auf die Nachfrage aus dem<br />
Ausland. Im Vergleich zum Vorjahr hat die Zahl der<br />
ausländischen Gäste um 4.5 % zugenommen und ist<br />
auf dem höchsten Stand seit 2008. Zudem erzielte das<br />
Gastgewerbe bei den inländischen Gästen mit 17.4 Millionen<br />
Übernachtungen (+2.9 %) ein Rekordergebnis.<br />
Allerdings stellt die Zahl der Logiernächte nur die eine<br />
Seite der Medaille dar. Genauso wichtig ist der Umsatz<br />
pro Logiernacht. Dieser ist seit Jahren rückläufig und<br />
hat auch 2018 weiter abgenommen. Im Jahr 2008<br />
konnten Schweizer Hoteliers pro Übernachtung durchschnittlich<br />
einen Umsatz von 122 Franken erzielen.<br />
2018 lag der durchschnittliche Umsatz pro Logiernacht<br />
nur noch bei 115 Franken. Deshalb erwirtschaftete<br />
die Hotellerie 2018 trotz der steigenden Logiernächte<br />
einen niedrigeren Gesamtumsatz als im Jahr 2008.<br />
8. Gastgewerbeangebot<br />
61
Logiernächte Januar bis Dezember (2018)<br />
5 000 000<br />
5 000 000<br />
4 000 000<br />
4 000 000<br />
3 000 000<br />
3 000 000<br />
2 000 000<br />
2 000 000<br />
1 000 000<br />
1 000 000<br />
0<br />
Jan. Feb. März April Mai Juni Juli Aug. Sept. Okt. Nov. Dez.<br />
0<br />
Quelle: Bundesamt für Statistik, Beherbergungsstatistik HESTA<br />
Logiernächte der Gäste aus dem Ausland nach Herkunftsland (2018)<br />
18.2 %<br />
Deutschland<br />
43.1 %<br />
Vereinigte Staaten / USA<br />
Vereinigtes Königreich<br />
China (ohne Hongkong)<br />
10.5 %<br />
Frankreich<br />
Italien<br />
Indien<br />
Restliche Länder<br />
7.7 %<br />
6.4 %<br />
3.8 %<br />
4.3 %<br />
6.0 %<br />
Quelle: Bundesamt für Statistik, Beherbergungsstatistik HESTA<br />
8. Gastgewerbeangebot<br />
Die meisten Logiernächte fallen auf die Sommermonate.<br />
Im August und Juli stehen 4.5 und 4.4 Millionen Logiernächte<br />
zu Buche. Danach folgen die Monate September<br />
und Juni mit jeweils 3.7 und 3.6 Millionen Übernachtungen.<br />
Im April und November war die Nachfrage am<br />
niedrigsten. Gegenüber der Vorjahresperiode verzeichneten<br />
alle Monate eine Zunahme der Logiernächte. Der<br />
Januar wies mit +6.0 % das grösste Wachstum auf.<br />
Die deutschen Gäste bilden weiterhin die grösste ausländische<br />
Touristengruppe. Im Vergleich zum Vorjahr<br />
hat die Zahl der deutschen Gäste um 3.9 % zugenommen<br />
und beläuft sich auf 3.9 Millionen Logiernächte.<br />
Insgesamt hat die Nachfrage der europäischen Touristen<br />
um 3.3 % zugenommen. Die Übernachtungen der<br />
asiatischen Gäste sind um 4.8 % gestiegen.<br />
62
8.5 Sharing Economy<br />
Beherbergungs-Formen in den letzten 3 Monaten (2018)<br />
Hotellerie Parahotellerie Temporäre Übernachtungsinfrastrukturen Sharing Economy Keine Übernachtung<br />
Hotellerie<br />
Full-Service-Hotel<br />
51.2 %<br />
55.3 %<br />
Optional-Service-Hotel<br />
Parahotellerie<br />
Individuelle Beherbergung<br />
17.4 %<br />
16.1 %<br />
18.8 %<br />
Kollektive Beherbergung<br />
Temporäre Übernachtungsinfrastrukturen<br />
Sharing Economy<br />
Erlebnisorientiert<br />
Ressourcenorientiert<br />
5.0 %<br />
1.7 %<br />
8.4 %<br />
1.1 %<br />
5.9 %<br />
Keine Übernachtung<br />
30.0 %<br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
AmPuls Market Research befragte die Konsumentinnen<br />
und Konsumenten danach, ob und an wie vielen Tagen<br />
sie gastgewerbliche Angebote genutzt hatten. 55.3 %<br />
der Umfrageteilnehmenden nahmen in den letzten drei<br />
Monaten Hotellerie-Dienstleistungen in Anspruch. Davon<br />
fiel der grösste Teil auf Hotels mit Rundum-Service<br />
inklusive gastronomischen Angebots. Diese wurden<br />
dreimal häufiger genutzt als Optional-Service-Hotels<br />
wie bediente Apartments, Apart-Hotels, Extended-Stay-<br />
Hotellerie, Garni und Bed & Breakfast.<br />
Weit weniger Personen nutzten Angebote der Parahotellerie<br />
(18.8 %), der Sharing Economy (8.4 %) oder<br />
temporärer Übernachtungsinfrastrukturen. 30 % der<br />
Befragten haben nach eigenen Angaben in den letzten<br />
drei Monaten keine Beherbergungsplattformen genutzt.<br />
Die Aufenthaltsdauer ist in der individuellen Beherbergung<br />
durchschnittlich mit 9.2 Tagen am längsten. Zu<br />
dieser Form der Parahotellerie zählen etwa Ferienhäuser<br />
und -wohnungen, Chalets, Wohnmobile und Zelt- oder<br />
Campingplätze. Mit 5.9 Tagen folgen die Full-Service-<br />
Hotels. Den dritten Rang belegen ressourcenorientierte<br />
Sharing-Economy-Angebote wie Airbnb (5.7 Tage).<br />
Übernachtungen nach Beherbergungs-Form in den letzten 3 Monaten (2018)<br />
Anzahl Übernachtungen: 1–3 4–7 8–14 über 14<br />
Full-Service-Hotels<br />
45.9 % 27.7 % 18.2 % 8.3 %<br />
Mittelwert<br />
5.9<br />
Optional-Service-Hotels<br />
Individuelle Beherbergung<br />
Kollektive Beherbergung<br />
Ressourcenorientierte<br />
Sharing-Economy-Angebote<br />
51.9 % 30.5 % 13.9 % 3.7<br />
20.8 % 36.3 % 26.5 % 16.4 %<br />
60.5 % 23.0 % 11.3 % 5.1<br />
39.8 % 38.5 % 17.1 % 4.5<br />
4.7<br />
9.2<br />
4.4<br />
5.7<br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
8. Gastgewerbeangebot<br />
63
Gastronomie-Formen in den letzten 4 Wochen (2018)<br />
Restaurants Take-away Auslieferung & Catering Sharing Economy Keine Konsumation<br />
Restaurants<br />
Öffentliche Restaurants<br />
90.0 %<br />
88.1 %<br />
Gemeinschaftsrestaurants<br />
12.7 %<br />
Take-away<br />
Immobil<br />
38.5 %<br />
44.2 %<br />
Mobil<br />
13.4 %<br />
Auslieferung & Catering<br />
Auslieferung<br />
16.1 %<br />
21.3 %<br />
Catering<br />
Sharing Economy<br />
Erlebnisorientiert<br />
Ressourcenorientiert<br />
Keine Konsumation<br />
7.5 %<br />
7.2 %<br />
5.8 %<br />
1.5 %<br />
3.4 %<br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
90.0 % der befragten Personen konsumierten in den<br />
letzten 4 Wochen mindestens einmal in öffentlichen<br />
oder privaten Restaurants. Die öffentlichen Restaurants<br />
sind die einzige Gastronomie-Form, welche innerhalb<br />
eines Monats mehr als die Hälfte der Konsumentinnen<br />
und Konsumenten erreicht. Take-away-Angebote nutzen<br />
noch 44.2 %, wobei der Kundenkreis der immobilen<br />
Take-away-Betriebe rund dreimal grösser ist als jener<br />
der mobilen Verkaufsstände. Jeder fünfte Umfrageteilnehmer<br />
nahm Liefer- und Catering-Dienste innerhalb<br />
eines Monats in Anspruch (21.3 %). Das gastronomische<br />
«Sharing Economy»-Angebot erreichte mit 7.2 %<br />
der Probanden am wenigsten Menschen. Darin inbegriffen<br />
sind Mittagstische, Food Sharing, Essen bei<br />
Privatleuten, Home-Restaurant-Erlebnisse und «Eat<br />
with Locals»-Angebote.<br />
Auch bei der Anzahl Verpflegungen zeigt sich eine ähnliche<br />
Rangfolge. Restaurants werden am häufigsten<br />
besucht. Von den Gästen der öffentlichen Restaurants<br />
verpflegen sich 56 % innerhalb von vier Wochen viermal<br />
oder mehr in entsprechenden Betrieben. Durchschnittlich<br />
sind es 6.2 Verpflegungen pro Gast. In der Gemeinschaftsgastronomie<br />
liegt dieser Wert bei 7.6 Verpflegungen.<br />
Diese Gastronomie-Form kann auf eine treue<br />
Stammkundschaft zählen.<br />
Verpflegungen nach Gastronomie-Form in den letzten 4 Wochen (2018)<br />
Anzahl Verpflegungen: 1–3 4–7 8–14 über 14<br />
Mittelwert<br />
Öffentliche Restaurants 43.8 % 28.6 % 16.2 % 11.4 % 6.2<br />
8. Gastgewerbeangebot<br />
Gemeinschaftsgastronomie 42.0 % 21.0 % 15.8 % 21.1 %<br />
7.6<br />
Immobile<br />
Take-away-Angebote<br />
Mobile Take-away-Angebote 75.5 % 17.4 % 4.5 2.6 3.0<br />
Lieferservice 90.5 % 6.5 %2.10.8 2.0<br />
Catering/Partyservice 89.6 % 8.0 % 2.4 1.9<br />
Erlebnisorientiertes<br />
Food Sharing<br />
65.4 % 21.2 % 12.1 % 1.3<br />
75.6 % 12.1 % 4.5 7.8 %<br />
3.5<br />
4.6<br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
64
9.1.1 Gesamtmarkt 2018<br />
Anteile Konsumationsfälle Essen und Trinken nach Bezugskanal inkl. Detailhandel (2014–2018)<br />
Herkömmliche<br />
Gastronomie<br />
Schnellverpflegungsgastronomie<br />
Betriebs-/<br />
Gemeinschaftsverpflegung<br />
Vergnügungsgastronomie<br />
Ländergastronomie<br />
Vending<br />
Regalentnahme/<br />
Detailhandel<br />
2018<br />
2017<br />
2016<br />
2015<br />
2014<br />
29.9 % 22.0 % 15.5 % 8.1 % 5.7 1.5 17.2 %<br />
30.7 % 19.9 % 16.0 % 7.8 % 5.8 1.8 17.6 %<br />
31.3 % 21.2 % 16.0 % 7.1 % 6.1 1.7 16.4 %<br />
31.4 % 21.3 % 15.6 % 7.5 % 6.5 1.7 15.7 %<br />
32.5 % 21.1 % 15.6 % 7.2 % 6.5 1.8 15.1 %<br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
Herkömmliche Gastronomie<br />
Zur herkömmlichen Gastronomie gehören bediente Betriebe,<br />
wie zum Beispiel Gasthöfe, Hotel-Restaurants<br />
oder Cafés. Ihr Marktanteil am Ausser-Haus-Konsum<br />
sank zwischen 2014 und 2018 um 2.6 Prozentpunkte.<br />
Indes ist dieser Bezugskanal mit 29.9 % noch immer an<br />
der Spitze.<br />
Schnellverpflegung<br />
Die Schnellverpflegungsbetriebe sind Fast-Food-Restaurants,<br />
Take-aways oder Imbiss-Stände und haben<br />
den zweitgrössten Marktanteil am Ausser-Haus-Konsum.<br />
Im Vergleich zum Vorjahr stieg ihr Marktanteil 2018 um<br />
ein sattes Plus von 2.1 Prozentpunkten.<br />
Betriebs- / Gemeinschaftsverpflegung<br />
Zur Betriebs- und Gemeinschaftsverpflegung zählen<br />
Kantinen und Mensen. Ihr Konsumanteil blieb über<br />
die letzten 5 Jahre ziemlich konstant. Gegenüber 2017<br />
verzeichnet der Bezugskanal jedoch einen Rückgang<br />
von 0.5 Prozentpunkten.<br />
Ländergastronomie<br />
Die Ländergastronomie bezieht sich auf bediente Restaurants<br />
mit beispielsweise mediterranen oder asiatischen<br />
Schwerpunkt-Angeboten. Diese Bezugsquelle<br />
hat in den letzten Jahren gegenüber der Konkurrenz<br />
eingebüsst. Der Marktanteil fiel in den letzten fünf Jahren<br />
um 0.8 Prozentpunkte bzw. um 12.3 %.<br />
Vending<br />
Mit Vending sind Verpflegungsautomaten gemeint.<br />
Diese stellen, gemessen an den Konsumationsfällen,<br />
1.5 % des Ausser-Haus-Konsums dar.<br />
Detailhandel<br />
Zu dieser Bezugsquelle zählen alle Regalentnahmen<br />
in Lebensmittelläden inklusive Tankstellenshops und<br />
Kioske. Der Detailhandel konnte seinen Marktanteil<br />
am Ausser-Haus-Konsum zwischen 2014 und 2018 um<br />
2.1 Prozentpunkte auf 17.2 % steigern. Damit erreicht<br />
dieser Absatzkanal den dritten Rang hinter der herkömmlichen<br />
Gastronomie und der Schnellverpflegung.<br />
Vergnügungsgastronomie<br />
Die Vergnügungsgastronomie beinhaltet Angebote wie<br />
zum Beispiel Bars, Discos oder Restaurationsbetriebe<br />
an Veranstaltungen. Sie gehört neben der Schnellverpflegung<br />
und dem Detailhandel zu den am stärksten<br />
wachsenden Bezugskanälen. Der Marktanteil stieg gegenüber<br />
dem Jahr 2014 um 0.9 Prozentpunkte bzw.<br />
um 12.5 %. Die Bezugsquelle weist damit das grösste<br />
relative Wachstum in diesem Zeitraum aus.<br />
65<br />
9. Konsum
Umsätze nach Bezugsquellen (2012–2018)<br />
Bedientes Restaurant / Hotel/Café<br />
Schnellverpflegungsgastronomie<br />
Betriebs-/Gemeinschaftsverpflegung<br />
Vergnügungsgastronomie<br />
in Mia. CHF<br />
2018<br />
2014<br />
1.762<br />
1.670<br />
4.012<br />
15.302<br />
1.733<br />
1.445<br />
3.679<br />
15.712<br />
2017<br />
2013<br />
1.799<br />
1.616<br />
3.630<br />
16.415<br />
1.623<br />
1.230<br />
3.618<br />
16.291<br />
2016<br />
1.686<br />
1.489<br />
3.648<br />
15.395<br />
2012<br />
1.540<br />
1.320<br />
3.454<br />
16.886<br />
2015<br />
1.651<br />
1.455<br />
3.615<br />
15.549<br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
Die Umsätze der einzelnen Betriebstypen haben mit<br />
Ausnahme der bedienten Gastronomie in den letzten<br />
sechs Jahren zugelegt. Die bediente Restauration erlitt<br />
in diesem Zeitraum einen Umsatzrückgang. Im Jahr<br />
2017 stoppte dieser kurzfristig. Der Umsatz nahm um<br />
6.6 % zu. Der Aufwärtstrend setzte sich im Folgejahr<br />
jedoch nicht fort. Der Umsatz im Jahr 2018 hat gegenüber<br />
2012 um 9.4 % abgenommen und befindet sich<br />
bei 15.3 Milliarden Franken. Die Kategorie «Bedientes<br />
Restaurant / Hotel / Café» umfasst die Bezugsquellen<br />
«herkömmliche Gastronomie» und «Ländergastronomie».<br />
Der Umsatz der Schnellverpflegungsgastronomie fluktuierte<br />
in den letzten Jahren leicht. Gegenüber dem Jahr<br />
2012 konnte diese Gastronomieform den Umsatz um<br />
16.2 % steigern. Die Betriebs- und Gemeinschaftsgastronomie<br />
verzeichnete ebenfalls Umsatzschwankungen.<br />
Zwischen den Jahren 2012 und 2018 erzielte sie ein<br />
Umsatzwachstum von 14.4 %. Die Vergnügungsgastronomie<br />
konnte seit 2013 Jahr für Jahr an Umsatz zulegen.<br />
Die Zunahme während der letzten sechs Jahre ist<br />
bei dieser Bezugsquelle mit 26.5 % am höchsten.<br />
9. Konsum<br />
66
Ausser-Haus-Konsumation nach Wochentag (%-Anteile berechnet auf Gesamtstichprobe, 2018, ohne Detailhandel)<br />
Durchschnitt aller Tage<br />
Montag<br />
Dienstag<br />
Mittwoch<br />
Donnerstag<br />
Freitag<br />
Samstag<br />
Sonntag<br />
31.9 %<br />
40.7 %<br />
37.4 %<br />
41.6 %<br />
44.0 %<br />
42.6 %<br />
44.5 %<br />
42.7 %<br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
Konsumationsfälle nach Art der Konsumation (2018, ohne Detailhandel)<br />
gegessen und getrunken<br />
11.7 %<br />
nur getrunken<br />
nur gegessen<br />
65.8 %<br />
22.5 %<br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
An einem durchschnittlichen Tag haben 40.7 % der Befragten<br />
eine Speise oder ein Getränk ausser Haus konsumiert.<br />
Dies entspricht einer Zunahme gegenüber dem<br />
Vorjahr von 0.9 Prozentpunkten. Damit setzt sich der<br />
2017 eingesetzte Aufwärtstrend fort, nachdem die Quote<br />
zwischen 2014 und 2016 von 42.5 % auf 39.4 % gefallen<br />
ist.<br />
Wie in den Vorjahren konsumiert die Schweizer Wohnbevölkerung<br />
am Freitag am häufigsten ausser Haus<br />
(44.5 %). Die konsumschwächsten Tage blieben der<br />
Sonntag (31.9 %) und der Montag (37.4 %). Nach wie<br />
vor wird unter der Woche häufiger ausser Haus konsumiert<br />
als am Wochenende. Im Vergleich zu den Jahren<br />
2013–2017 nahm die Differenz jedoch um 0.3–0.5 Prozentpunkte<br />
ab. Dementsprechend hat das Wochenendgeschäft<br />
stärker zugelegt als jenes unter der Woche,<br />
was die Zahl der Gäste anbelangt.<br />
65.8 % der Gäste bestellten zum Essen gleichzeitig ein<br />
oder mehrere Getränke. 22.5 % geben an, nur etwas getrunken<br />
zu haben. 11.7 % haben ausschliesslich etwas<br />
gegessen. Damit setzt sich die Entwicklung der vergangenen<br />
Jahre fort, wonach Konsumenten beim Essen<br />
häufiger auf Getränke verzichten. Noch immer sind es<br />
aber 82.2 % der Gäste, die beim Essen ein Getränk bestellen.<br />
67<br />
9. Konsum
Ausgaben Essen und Trinken ausser Haus (2018, ohne Detailhandel)<br />
32.0 % 86.4 %<br />
6.3 %<br />
68.0 %<br />
7.3 %<br />
Total Ausgaben Essen (15.586 Mia. CHF)<br />
Total Ausgaben Trinken (7.331 Mia. CHF)<br />
Total Konsumationen ausser Haus 2018 (22.917 Mia. CHF)<br />
Ausgaben Essen und Trinken zusammen (19.801 Mia. CHF)<br />
Ausgaben Trinken allein (1.672 Mia. CHF)<br />
Ausgaben Essen allein (1.445 Mia. CHF)<br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
Ausgaben Essen und Trinken ausser Haus (2014–2018, ohne Detailhandel)<br />
Ausgaben Essen Ausgaben Essen und Trinken gleichzeitig Total Ausgaben Essen und Trinken in Mia. CHF<br />
2018<br />
15.586<br />
19.801<br />
22.917<br />
2015<br />
14.748<br />
19.447<br />
22.442<br />
2017<br />
15.959<br />
20.627<br />
23.619<br />
2014<br />
15.094<br />
19.882<br />
22.702<br />
2016<br />
15.084<br />
19.691<br />
22.369<br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
9. Konsum<br />
Gemäss der Hochrechnung beträgt der Konsum ausser<br />
Haus insgesamt 22.917 Milliarden Franken. Im Vergleich<br />
zum Vorjahr entspricht dies einer Abnahme von 702 Millionen<br />
Franken (–3 %). Demnach ist der Ausser-Haus-<br />
Konsum trotz steigender Gästezahl gesunken.<br />
Der Anteil der Essensausgaben erhöhte sich gegenüber<br />
dem Vorjahr um 0.4 Prozentpunkte. Damit stieg die<br />
Quote zwischen 2012 und 2018 kontinuierlich von 64.6 %<br />
auf 68.0 %. Fürs Trinken geben die Gäste deutlich weniger<br />
aus als noch fünf Jahre zuvor. Dies gilt nicht nur im<br />
Verhältnis zum Gesamtkonsum, sondern auch in absoluten<br />
Zahlen. Während die Gäste 2012 noch 8.415 Milliarden<br />
Franken ausgaben, sank dieser Anteil Schritt für<br />
Schritt auf 7.331 Milliarden Franken (2018).<br />
68<br />
Der Essensumsatz bildet 68.0 % der Gesamtkonsumation<br />
ausser Haus. Die Ausgaben für Essen mit gleichzeitigem<br />
Trinken belaufen sich auf 19.801 Milliarden Franken<br />
oder 86.4 % der Gesamtausgaben. Dies entspricht<br />
einem Umsatzrückgang von 4 %. Beim alleinigen Genuss<br />
von Getränken aber ging der Umsatz nur um<br />
2.2 % zurück. Und der alleinige Konsum von Essen<br />
stieg um 12.7 %.<br />
Der erhobene Rückgang des Gesamtumsatzes spiegelt<br />
sich in der KOF-Umfrage (Kapitel 4.1) nicht wider. Folglich<br />
liegt der tatsächlich erzielte Umsatz eher über als<br />
unter dem hier hochgerechneten Umsatz.
9.1.2 Kantonale Durchschnittsausgaben pro Kopf<br />
im Verhältnis zum Schweizer Durchschnitt<br />
Ausgaben nach Wohnsitz-Kanton (Ausgaben per Stichtag, Hochrechnung auf 365 Tage und ständige Wohnbevölkerung<br />
der Schweiz)<br />
Abweichung Durchschnittsausgaben<br />
pro Kopf vom Schweizer Durchschnitt<br />
Verteilung Ausgaben in den Bezugsquellen<br />
(Werte in %)<br />
+20 % und mehr<br />
+15 % bis +19.9 %<br />
+10 % bis +14.9 %<br />
+5 % bis +9.9 %<br />
0 % bis +4.9 %<br />
0 % bis –4.9 %<br />
–5 % bis –9.9 %<br />
–10 % bis –14.9 %<br />
–15 % bis –19.9 %<br />
–20 % und weniger<br />
nicht erhoben<br />
Herkömmliche Gastronomie<br />
Ländergastronomie<br />
Schnellverpflegung<br />
Betriebs- und Gemeinschaftsverpflegung<br />
Vergnügungsgastronomie<br />
Durchschnittsausgaben pro Kopf<br />
gesamte Schweiz: 3176 Franken<br />
Hinweis: in bevölkerungsschwachen Kantonen als Tendenz zu interpretieren <br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
Die Durchschnittsausgaben pro Kopf belaufen sich<br />
im Jahr 2018 auf 3176 Franken. Dies entspricht einem<br />
Rückgang von 121 Franken oder 3.7 % gegenüber<br />
2017. Damit liegen die Ausgaben pro Kopf auf dem<br />
Niveau von 2016. Der Kanton Zug ist mit einem Pro-<br />
Kopf-Konsum von 4146 Franken der ausgabenstärkste<br />
Kanton im Ausser-Haus-Konsum. Die Abweichung<br />
vom Schweizer Durchschnitt beträgt +30.5 %. Auf den<br />
Rängen zwei und drei folgen Nidwalden (3853 Franken<br />
pro Kopf) und Genf (3627 Franken pro Kopf). Wie in<br />
den beiden Vorjahren liegen die städtisch geprägten<br />
Kantone Genf, Luzern, Zürich und Zug über dem<br />
Schweizer Durchschnitt.<br />
Dagegen weisen die Ostschweizer Kantone Appenzell<br />
(Innerrhoden und Ausserrhoden zusammen betrachtet),<br />
Glarus, Schaffhausen und St. Gallen relativ tiefe Durchschnittsausgaben<br />
auf. Den tiefsten Wert verzeichnen<br />
wiederum die Kantone Appenzell (Innerrhoden und<br />
Ausserrhoden zusammen betrachtet 1880 Franken pro<br />
Kopf) und Glarus (2561 Franken pro Kopf).<br />
Der Anteil der herkömmlichen Gastronomie an den<br />
Gesamtausgaben für Ausser-Haus-Konsum variiert<br />
zwischen 45.3 % und 67.4 %. Hierbei zeigt sich ein<br />
deutlicher Stadt-Land-Graben. Die herkömmliche<br />
Gastronomie hält in ländlichen Gebieten einen überdurchschnittlich<br />
hohen Marktanteil, während die<br />
Quote in bevölkerungsreichen Kantonen unter dem<br />
Schweizer Mittel liegt.<br />
69<br />
9. Konsum
9.2.1 Essen nach Bezugsquellen<br />
Ausgaben insgesamt für Essen nach Bezugsquellen (2018, ohne Detailhandel)<br />
5.1 %<br />
13.8 %<br />
0.6 %<br />
52.3 %<br />
Herkömmliche Gastronomie<br />
8.154 Mia. CHF<br />
Schnellverpflegungsgastronomie<br />
3.030 Mia. CHF<br />
8.7 %<br />
Betriebs- / Gemeinschaftsverpflegung<br />
1.355 Mia. CHF<br />
Vergnügungsgastronomie<br />
0.795 Mia. CHF<br />
Ländergastronomie<br />
2.155 Mia. CHF<br />
19.4 %<br />
Vending / k. A.<br />
0.098 Mia. CHF<br />
Essensfälle prozentual und Durchschnittsausgaben nach Bezugsquellen (2018)<br />
Herkömmliche<br />
Gastronomie<br />
Schnellverpflegung<br />
Betriebs-/Gemeinschaftsverpflegung<br />
Vergnügungsgastronomie<br />
Ländergastronomie<br />
Essensfälle prozentual 34.4 % 29.3 % 19.2 % 7.6 % 8.3 % 0.8 %<br />
Vending<br />
Durchschnittsausgaben CHF 24.78 CHF 10.79 CHF 7.36 CHF 10.85 CHF 27.07 CHF 5.10<br />
<br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
Die herkömmliche Gastronomie ist mit 8.154 Milliarden<br />
Franken die umsatzstärkste Bezugsquelle im Ausser-<br />
Haus-Essenskonsum. Sie verzeichnet einen Marktanteil<br />
von 52.3 % (exkl. Detailhandel). Gegenüber dem Vorjahr<br />
entspricht dies einem Rückgang von 3.0 Prozentpunkten<br />
oder 664 Millionen Franken. Hauptgrund dafür sind<br />
die sinkenden Durchschnittsausgaben. Diese liegen<br />
1.76 Franken oder 6.6 % unter dem Wert von 2017. Demgegenüber<br />
haben die Essensfälle 2018 nur um 1.7 %<br />
ab genommen. Nimmt man diese als Massstab, so hat<br />
sich der Marktanteil der traditionellen Gastronomie um<br />
1.2 Prozentpunkte reduziert.<br />
Ebenfalls zurückgegangen sind die Durchschnittsausgaben<br />
in der Vergnügungsgastronomie (–38 Rappen)<br />
und Ländergastronomie (–92 Rappen). Einzig die Schnellverpflegung<br />
verzeichnet gegenüber dem Vorjahr einen<br />
Anstieg (+27 Rappen). Zusätzlich kann diese Bezugsquelle<br />
den Anteil an den Essensfällen um 1.8 Prozentpunkte<br />
auf 29.3 % steigern. Daraus resultiert ein Umsatzplus<br />
von 425 Millionen Franken oder um 16.3 %. Im<br />
Langzeitvergleich ist dies ein starker Trend. So nahm<br />
der Umsatz in den letzten zehn Jahren um rund eine<br />
Milliarde Franken zu. Von 2013 bis 2017 stagnierten<br />
die Umsätze in dieser Bezugsquelle allerdings. Nun hat<br />
die Schnellverpflegungsgastronomie wieder kräftig<br />
zugelegt.<br />
Die übrigen Bezugsquellen hielten ihren Umsatz mehr<br />
oder weniger auf den Vorjahresniveaus von 2016 und<br />
2017. Die Vergnügungs- und Ländergastronomie konnten<br />
tiefere Durchschnittsausgaben durch mehr Essensfälle<br />
kompensieren. Die gegenteilige Entwicklung lässt<br />
sich bei den Verpflegungsautomaten beobachten: Steigende<br />
Preise gleichen den Rückgang bei den Essensfällen<br />
aus.<br />
9. Konsum<br />
70
9.2.2 Nationaler Speisezettel<br />
Die meistkonsumierten Speisen (2018, ohne Detailhandel)<br />
10.1 %<br />
20.3 %<br />
7.5 %<br />
5.3 % 5.2 %<br />
3.7 %<br />
3.4 %<br />
3.2 %<br />
2.6 %<br />
2.6 %<br />
2.2 %<br />
2.1 %<br />
1.7 %<br />
1.2 %<br />
Beilagen zu Fleisch- / Fischgerichten<br />
Fleischgerichte<br />
Frühstück, Zwischenverpflegung<br />
Sandwiches<br />
Teigwaren, Pasta-Gerichte<br />
Süssspeisen<br />
Warme Snacks, Fingerfood<br />
Fischgerichte<br />
Pizza<br />
Salat als Hauptmahlzeit<br />
Reisgerichte<br />
Suppen<br />
Warme Vegi- und Vollwertgerichte<br />
28.8 %<br />
Kartoffelgerichte<br />
Käsegerichte<br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
Das Marktforschungsinstitut amPuls Market Research Auf dem dritten Platz der meistkonsumierten Speisen<br />
hat die Konsumenten befragt, welche Speisen sie am ausser Haus befinden sich Frühstück und Zwischenverpflegung<br />
(10.1%). Gegenüber 2016 bedeutet dies<br />
Vortag gegessen haben.<br />
ein Plus von 1.7 Prozentpunkten. Darauf folgen kalte<br />
20.3 % der Befragten haben ein Fleischgericht konsumiert<br />
und deutlich weniger ein Fischgericht (3.4%).<br />
und Süssspeisen (5.2%). Seit 2012 ging der Konsum<br />
Snacks und Sandwiches (7.5%), Pasta-Gerichte (5.3%)<br />
Die dazu bestellten Beilagen machen insgesamt einen von Süssspeisen kontinuierlich zurück. 2012 betrug der<br />
Anteil von 28.8 % aus. Gemäss der Haushaltsbudgeterhebung<br />
für das Jahr 2016 geben die Konsumenten<br />
Anteil noch 8 %. Heute sind es nur noch 5.2 %.<br />
22.9 % ihres Nahrungsmittel-Budgets für Fleisch aus Etwas öfter bestellen die Konsumenten warme Snacks<br />
(ohne Ausser-Haus-Konsum). Der Anteil der Fischprodukte<br />
an den Gesamtkosten beträgt durchschnittlich von 0.7 Prozentpunkten gegenüber 2016. Darunter<br />
und Fingerfood (3.7%). Dies entspricht einer Zunahme<br />
4.0 %. 1 fallen Gerichte wie Hamburger, Kebab und Hotdog.<br />
2.1 % der Befragten geben an, ein vegetarisches,<br />
veganes oder Vollwertgericht als Hauptgang gegessen<br />
zu haben.<br />
1<br />
Bundesamt für Statistik (Hg.): Haushaltsbudgeterhebung 2016, 19. 11. 2018. Die Erhebung wird durch das Institut DemoSCOPE durchgeführt.<br />
71<br />
9. Konsum
9.2.3 Konsumierte Speisen nach Alter, Geschlecht<br />
und Sprachregion<br />
Konsumierte Speisen nach Alter (2018, ohne Detailhandel)<br />
15–29 Jahre<br />
30–49 Jahre<br />
50–74 Jahre<br />
Käsegerichte<br />
Beilagen zu<br />
Fleisch-/<br />
Fischgerichten<br />
200<br />
Fleischgerichte<br />
Kartoffelgerichte<br />
150<br />
Frühstück,<br />
Zwischenverpflegung<br />
100<br />
Warme Vegi- und<br />
Vollwertgerichte<br />
50<br />
Sandwiches<br />
0<br />
Suppen<br />
Teigwaren,<br />
Pasta-Gerichte<br />
Reisgerichte<br />
Süssspeisen<br />
Salat als<br />
Hauptmahlzeit<br />
Pizza<br />
Fischgerichte<br />
Warme Snacks,<br />
Fingerfood<br />
Basis: Konsumierte Speisen pro Stichtag (ohne Detailhandel).<br />
Index: Konsumationen pro Zielgruppe relativ zum Durchschnitt.<br />
Der Wert 100 entspricht dem Durchschnitt der gesamten Stichprobe.<br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
Konsumierte Speisen nach Geschlecht (2018, ohne Detailhandel)<br />
Männer<br />
Frauen<br />
Käsegerichte<br />
Beilagen zu<br />
Fleisch-/<br />
Fischgerichten<br />
200<br />
Fleischgerichte<br />
Kartoffelgerichte<br />
150<br />
Frühstück,<br />
Zwischenverpflegung<br />
100<br />
Warme Vegi- und<br />
Vollwertgerichte<br />
50<br />
Sandwiches<br />
0<br />
Suppen<br />
Teigwaren,<br />
Pasta-Gerichte<br />
Reisgerichte<br />
Süssspeisen<br />
Salat als<br />
Hauptmahlzeit<br />
Pizza<br />
Fischgerichte<br />
Warme Snacks,<br />
Fingerfood<br />
Basis: Konsumierte Speisen pro Stichtag (ohne Detailhandel).<br />
Index: Konsumationen pro Zielgruppe relativ zum Durchschnitt.<br />
Der Wert 100 entspricht dem Durchschnitt der gesamten Stichprobe.<br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
9. Konsum<br />
72
Gäste unter 30 Jahren unterscheiden sich in ihrem<br />
Konsumverhalten deutlich von den übrigen Alterskategorien.<br />
Sie neigen eher zum Verzehr von Pizzen,<br />
Sandwiches oder Fingerfood wie Hamburger, Kebab,<br />
Hotdog, Pommes frites, Chicken Nuggets oder warmen<br />
Backwaren. Auch Pasta- und Kartoffelgerichte und<br />
Vegetarisches/Veganes stehen bei der jüngeren Generation<br />
höher im Kurs. Weniger beliebt sind Käsegerichte,<br />
Suppen und Fischgerichte. Die Kategorie der<br />
30- bis 49-Jährigen entspricht in vielen Belangen dem<br />
durchschnittlichen Gast. Gäste zwischen 50 und 74<br />
Jahren haben eine stärkere Affinität zu Fisch- und Käsegerichten<br />
sowie zu Suppen.<br />
Auch zwischen den Geschlechtern unterscheiden sich<br />
die Vorlieben. Frauen nehmen im Vergleich zu den<br />
Männern häufiger Salate und vegetarische bzw. vegane<br />
Speisen als Hauptmahlzeit zu sich. Zudem frühstücken<br />
sie eher ausser Haus oder geniessen eine Süssspeise.<br />
Dagegen konsumieren Männer häufiger Kartoffel-, Käseund<br />
Fleischgerichte.<br />
Konsumenten in der Westschweiz präferieren Käseund<br />
Fischgerichte stärker. Jene in der Deutschschweiz<br />
neigen dafür eher zu Süssspeisen, Kartoffel- und<br />
Reisgerichten sowie Suppen und Vegi- oder Vollwertgerichten.<br />
Konsumierte Speisen nach Sprachregion (2018, ohne Detailhandel)<br />
Deutschschweiz<br />
Westschweiz<br />
Käsegerichte<br />
Beilagen zu<br />
Fleisch-/<br />
Fischgerichten<br />
200<br />
Fleischgerichte<br />
Kartoffelgerichte<br />
150<br />
Frühstück,<br />
Zwischenverpflegung<br />
100<br />
Warme Vegi- und<br />
Vollwertgerichte<br />
50<br />
Sandwiches<br />
0<br />
Suppen<br />
Teigwaren,<br />
Pasta-Gerichte<br />
Reisgerichte<br />
Süssspeisen<br />
Salat als<br />
Hauptmahlzeit<br />
Pizza<br />
Fischgerichte<br />
Warme Snacks,<br />
Fingerfood<br />
Basis: Konsumierte Speisen pro Stichtag (ohne Detailhandel).<br />
Index: Konsumationen pro Zielgruppe relativ zum Durchschnitt.<br />
Der Wert 100 entspricht dem Durchschnitt der gesamten Stichprobe.<br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
Essensfälle und Durchschnittsausgaben nach Alter, Geschlecht und Sprachregion (2018, ohne Detailhandel)<br />
Alter Geschlecht Sprachregion<br />
15 – 29 Jahre 30 – 49 Jahre 50 –74 Jahre Männer Frauen Deutschschweiz Westschweiz<br />
Essensfälle prozentual 27.6 % 39.3 % 33.1 % 58.6 % 41.4 % 75.6 % 24.4 %<br />
Durchschnittsausgaben<br />
pro Anlass<br />
CHF 12.60 CHF 15.93 CHF 19.75 CHF 16.82 CHF 15.50 CHF 16.12 CHF 16.77<br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
73<br />
9. Konsum
9.3.1 Getränkemarkt 2018<br />
Getränkemarkt (2018, ohne Detailhandel)<br />
22.8 %<br />
Ausgaben Trinken (mit Essen dazu)<br />
5.659 Mia. CHF<br />
Ausgaben Trinken (ohne Essen dazu)<br />
1.672 Mia. CHF<br />
Total Trinken ausser Haus Jahr 2018<br />
7.331 Mia. CHF<br />
77.2 %<br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
Der Getränkeumsatz beläuft sich im Jahr 2018 auf<br />
7.331 Milliarden Franken. Dies entspricht einer Abnahme<br />
um 329 Millionen Franken oder um 4.3 %. Damit<br />
befinden sich die Getränkeeinnahmen praktisch wieder<br />
auf dem Niveau von 2016. Zwischen 2010 und 2013<br />
betrug der Absatz noch über 8 Milliarden Franken.<br />
Bei 77.2 % der Getränkeausgaben wurde zum Trinken<br />
gleichzeitig etwas dazu gegessen. Dieser Anteil hat<br />
gegenüber 2016 und 2017 um 1.6 Prozentpunkte bzw.<br />
0.5 Prozentpunkte abgenommen. Im Mehrjahresvergleich<br />
zeigt sich, dass die Mindereinnahmen bei den<br />
Getränken hauptsächlich auf den Konsum «Trinken<br />
mit Essen» zurückzuführen sind. Seit 2013 hat der Umsatz<br />
in dieser Kategorie um 12.6 % abgenommen.<br />
Entwicklung Ausgaben für Getränke (2013 – 2018, ohne Detailhandel)<br />
Ausgaben Trinken (ohne Essen dazu) Ausgaben Trinken (mit Essen dazu) Total Ausgaben Trinken in Mia. CHF<br />
2018<br />
1.672<br />
5.659<br />
7.331<br />
2015<br />
1.815<br />
5.879<br />
7.694<br />
2017<br />
1.709<br />
5.950<br />
7.660<br />
2014<br />
1.705<br />
5.903<br />
7.608<br />
2016<br />
1.542<br />
5.744<br />
7.285<br />
2013<br />
1.536<br />
6.478<br />
8.014<br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
9. Konsum<br />
74
9.3.2 Getränke nach Bezugsquellen<br />
Ausgaben insgesamt für Getränke nach Bezugsquellen (2018, ohne Detailhandel)<br />
11.1 %<br />
1.0 %<br />
Herkömmliche Gastronomie<br />
4.180 Mia. CHF<br />
11.9 %<br />
Schnellverpflegungsgastronomie<br />
0.982 Mia. CHF<br />
Betriebs- / Gemeinschaftsverpflegung<br />
0.407 Mia. CHF<br />
Vergnügungsgastronomie<br />
0.875 Mia. CHF<br />
5.6 %<br />
Ländergastronomie<br />
0.813 Mia. CHF<br />
Vending / keine Angabe<br />
0.075 Mia. CHF<br />
13.4 %<br />
57.0 %<br />
Getränkefälle und Durchschnittsausgaben nach Bezugsquellen (2018)<br />
Herkömmliche<br />
Gastronomie<br />
Betriebs-/<br />
Gemeinschaftsverpflegung<br />
Vergnügungsgastronomie<br />
Schnellverpflegung<br />
Ländergastronomie<br />
Getränkefälle prozentual 39.5 % 23.1 % 18.0 % 10.0 % 7.3 % 1.9 %<br />
Vending<br />
Durchschnittsausgaben CHF 9.69 CHF 3.90 CHF 2.07 CHF 8.05 CHF 10.23 CHF 2.06<br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
Herr und Frau Schweizer haben letztes Jahr am häufigsten<br />
in der herkömmlichen Gastronomie etwas ausser<br />
Haus getrunken, und zwar in 39.5 % der Fälle. Damit<br />
nahm der Marktanteil um 1.2 Prozentpunkte ab.<br />
Dafür steigerte die Schnellverpflegung ihren Anteil von<br />
20.8 % auf 23.1 %. Aufgrund tieferer Durchschnittsausgaben<br />
(–68 Rappen) resultierte aus diesem Anstieg jedoch<br />
kein Mehrumsatz, sondern ein leichtes Minus von<br />
43 Millionen Franken oder 4.2 %. Die Schnellverpflegung<br />
erzielte den Mehrumsatz folglich ausschliesslich<br />
mit dem Essen (siehe Kapitel 9.2.1).<br />
Die Durchschnittsausgaben für Getränke sind auch in<br />
der herkömmlichen Gastronomie (–49 Rappen) und in<br />
der Ländergastronomie (–46 Rappen) gesunken. Einzig<br />
die Verpflegungsautomaten (+8 Rappen) und die Vergnügungsgastronomie<br />
(+7 Rappen) wie beispielsweise<br />
Bars oder Clubs profitieren von höheren Ausgaben pro<br />
Konsumation.<br />
Daraus resultierte ein Mehrumsatz von 46 Millionen<br />
Franken für die Vergnügungsgastronomie und 7 Millionen<br />
Franken bei den Verpflegungsautomaten. Alle anderen<br />
Bezugsquellen verzeichnen ein Minus gegenüber<br />
dem Vorjahr. Den stärksten Rückgang musste die herkömmliche<br />
Gastronomie verkraften. Zwar weist diese<br />
mit 4.180 Milliarden Franken weiterhin den grössten<br />
Anteil am Getränkeumsatz aus (57.0 %). Die Getränkeeinnahmen<br />
haben jedoch um 276 Millionen Franken<br />
oder 6.2 % abgenommen. Derweil deckt sich diese Abnahme<br />
mit der Entwicklung beim Essensgeschäft. In<br />
anderen Worten: Die herkömmliche Gastronomie hielt<br />
den Anteil der Getränkeeinnahmen an ihrem Gesamtumsatz<br />
(+0.33 Prozentpunkte).<br />
Ebenfalls abnehmend sind die Getränkeausgaben in<br />
der Betriebsverpflegung (–8 Millionen Franken) und<br />
in der Ländergastronomie (–54 Millionen Franken). Gemessen<br />
am Gesamtumsatz stieg der Anteil der Vergnügungsgastronomie<br />
gegenüber 2017 am stärksten<br />
(+1.1 Prozentpunkte).<br />
75<br />
9. Konsum
9.3.3 Nationaler Getränkezettel<br />
Die meistkonsumierten Getränke (2018, ohne Detailhandel)<br />
2.9 % 2.0 %<br />
10.1 %<br />
Kaffee/Tee/Milchgetränke<br />
Mineralwasser<br />
30.9 %<br />
Hahnenwasser<br />
8.5 %<br />
Süssgetränke<br />
Eistee<br />
Frucht-/Gemüsesäfte<br />
3.6 %<br />
4.6 %<br />
Bier*<br />
Wein*<br />
Champagner/Apéritifs/Mixdrinks**<br />
andere Getränke<br />
13.3 %<br />
18.5 %<br />
5.7 %<br />
* ab 16 Jahren ** ab 18 Jahren Quelle: amPuls Market Research<br />
Das Marktforschungsinstitut amPuls Market Research<br />
hat die Konsumenten befragt, welche Getränke sie am<br />
Vortag ausser Haus zu sich genommen haben. Der<br />
Konsum von Kaffee, Tee und Milchgetränken (wie heisse<br />
Schokolade) beträgt fast ein Drittel vom gesamten Getränkemarkt<br />
ausser Haus (30.9 %). Damit hat der Marktanteil<br />
dieser Getränke seit 2005 um 5.6 Prozentpunkte<br />
eingebüsst. Am zweithäufigsten entscheiden sich die<br />
Gäste für Mineralwasser (18.5 %). 5.7 % der Befragten<br />
bestellen Leitungswasser. Dies entspricht einer Zunahme<br />
um 0.6 Prozentpunkte gegenüber 2016. Im Kapitel<br />
9.3.6 wird der Wasserkonsum detaillierter analysiert.<br />
Süssgetränke wurden 2018 am drittmeisten bestellt.<br />
(13.3 %). Von den Befragten gaben 8.5 % an, am Vortag<br />
Bier im Restaurant getrunken zu haben. Bei Wein beträgt<br />
der Anteil 10.1 %. Im Mehrjahresvergleich deutet<br />
sich ein leichter Trend hin zu Bier an – unter anderem<br />
auf Kosten des Weinkonsums. Die Konsumenten trinken<br />
zu 60.7 % Rot-, zu 32.1 % Weiss- und zu 7.2 %<br />
Roséwein.<br />
Zudem bevorzugen die Konsumenten wie bis anhin<br />
alkoholisches Bier: Über alle Bierarten hinweg haben<br />
85.1 % ein Bier mit Alkohol, 5.4 % Bier ohne Alkohol<br />
und 9.5 % ein gemischtes Bier wie etwa Panache getrunken.<br />
Einen weiteren Höchststand während der letzten<br />
15 Jahre erreichte der Konsum von Champagner,<br />
Apéritifs und Mixdrinks (2.9 %) sowie der Konsum von<br />
Eistee (4.6 %).<br />
9. Konsum<br />
76
9.3.4 Konsumierte Getränke nach Alter, Geschlecht<br />
und Sprachregion<br />
Konsumierte Getränke nach Alter (2018, ohne Detailhandel)<br />
15–29 Jahre<br />
30–49 Jahre<br />
50–74 Jahre<br />
andere Getränke<br />
Kaffee/Tee/Milchgetränke<br />
250<br />
200<br />
Mineralwasser<br />
150<br />
Champagner/<br />
Apéritifs/<br />
Mixdrinks**<br />
100<br />
50<br />
Hahnenwasser<br />
0<br />
Wein*<br />
Süssgetränke<br />
Bier*<br />
Eistee<br />
Frucht-/Gemüsesäfte<br />
* ab 16 Jahren ** ab 18 Jahren<br />
Basis: Konsumierte Getränke pro Stichtag (ohne Detailhandel).<br />
Index: Konsumationen pro Zielgruppe relativ zum Durchschnitt.<br />
Der Wert 100 entspricht dem Durchschnitt der gesamten Stichprobe.<br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
Konsumierte Getränke nach Geschlecht (2018, ohne Detailhandel)<br />
Männer<br />
Frauen<br />
Kaffee/Tee/Milchgetränke<br />
250<br />
andere Getränke<br />
200<br />
Mineralwasser<br />
150<br />
Champagner/<br />
Apéritifs/<br />
Mixdrinks**<br />
100<br />
50<br />
Hahnenwasser<br />
0<br />
Wein*<br />
Süssgetränke<br />
Bier*<br />
Eistee<br />
Frucht-/Gemüsesäfte<br />
* ab 16 Jahren ** ab 18 Jahren<br />
Basis: Konsumierte Getränke pro Stichtag (ohne Detailhandel).<br />
Index: Konsumationen pro Zielgruppe relativ zum Durchschnitt.<br />
Der Wert 100 entspricht dem Durchschnitt der gesamten Stichprobe.<br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
77<br />
9. Konsum
Warme Getränke wie Kaffee, Tee und Milch werden von<br />
Konsumenten zwischen 30 und 74 Jahren bevorzugt.<br />
Die Jüngeren präferieren Süssgetränke wie Citro oder<br />
Cola sowie Eistee. Auch neigen sie leicht über dem<br />
Durchschnitt zu Bier und klar überdurchschnittlich zu<br />
Apéritifs und Mixdrinks. 4.4 % der 15- bis 29-Jährigen<br />
bestätigten, am Vortag ausser Haus Apéritifs und Mixdrinks<br />
getrunken zu haben. Die 30- bis 49-Jährigen<br />
(2.1 %) und die 50- bis 74-Jährigen (2.8 %) konsumieren<br />
diese Getränke seltener. Ältere Gäste bestellen dagegen<br />
eher Wein. 16.2 % der 50- bis 74-Jährigen gaben<br />
an, am Vortag ausser Haus Wein getrunken zu haben,<br />
bei den 15- bis 29-Jährigen waren es nur 4.4 %. In<br />
Bezug auf Mineral- und Hahnenwasser unterscheidet<br />
sich das Konsumverhalten der Altersgruppen nicht<br />
wesentlich voneinander.<br />
Ein Vergleich der Geschlechter fördert im Wesentlichen<br />
zwei Unterschiede zutage. Während Frauen eher Champagner,<br />
Apéritifs oder Mixdrinks konsumieren, neigen<br />
die Männer zu Bier. Und zweitens bestellen Frauen eher<br />
Mineral- oder Hahnenwasser. Die Männer wiederum<br />
präferieren eher Süssgetränke. 4.0 % der Frauen und<br />
2.0 % der Männer gaben an, am Vortag ausser Haus<br />
Apéritifs oder Mixdrinks getrunken zu haben. Beim Bier<br />
sind dies 3.6 % der Frauen und 12.2 % der Männer.<br />
Konsumenten in der Westschweiz bestellen eher Wein<br />
als jene in der Deutschschweiz. 14.7 % der Westschweizer<br />
und nur 8.4 % der Deutschschweizer antworteten,<br />
am Vortag ausser Haus Wein zu sich genommen<br />
zu haben. Dagegen präferieren Deutschschweizer Konsumenten<br />
stärker Süssgetränke (14.4 %), Eistee (4.8 %)<br />
und Frucht- und Gemüsesäfte (4.0 %), als dies bei<br />
den Westschweizer Gästen der Fall ist (Süssgetränke:<br />
10.1 %; Eistee: 3.8 %; Frucht- und Gemüsesäfte: 2.6 %).<br />
Konsumierte Getränke nach Sprachregion (2018, ohne Detailhandel)<br />
Deutschschweiz<br />
Westschweiz<br />
Champagner/<br />
Apéritifs/<br />
Mixdrinks**<br />
andere Getränke<br />
Kaffee/Tee/Milchgetränke<br />
250<br />
200<br />
150<br />
100<br />
50<br />
0<br />
Mineralwasser<br />
Hahnenwasser<br />
Wein*<br />
Süssgetränke<br />
Bier*<br />
Eistee<br />
Frucht-/Gemüsesäfte<br />
* ab 16 Jahren ** ab 18 Jahren<br />
Basis: Konsumierte Getränke pro Stichtag (ohne Detailhandel).<br />
Index: Konsumationen pro Zielgruppe relativ zum Durchschnitt.<br />
Der Wert 100 entspricht dem Durchschnitt der gesamten Stichprobe.<br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
9. Konsum<br />
78
9.3.5 Konsum spezifischer Getränke im Tagesverlauf<br />
Konsum spezifischer Getränke im Tagesverlauf (2018, ohne Detailhandel)<br />
Wein Eistee Mineralwasser ohne Kohlensäure<br />
Bier<br />
Süssgetränke<br />
Mineralwasser mit Kohlensäure<br />
Frucht-/Gemüsesäfte Hahnenwasser Tee<br />
Kaffee<br />
Frühstück / Znüni<br />
0.8 %<br />
0.7 %<br />
19.9 %<br />
3.1 %<br />
3.7 %<br />
8.3 %<br />
4.2 %<br />
3.3 %<br />
19.8 %<br />
29.4 %<br />
Nachmittag / Zvieri<br />
5.2 %<br />
16.2 %<br />
11.9 %<br />
11.4 %<br />
11.1 %<br />
7.6 %<br />
8.4 %<br />
7.4 %<br />
19.1 %<br />
14.6 %<br />
Mittagessen<br />
Abendessen<br />
22.5 %<br />
34.9 %<br />
36.7 %<br />
39.3 %<br />
49.9 %<br />
59.9 %<br />
56.8 %<br />
56.5 %<br />
54.3 %<br />
68.4 %<br />
17.4 %<br />
24.9 %<br />
26.4 %<br />
15.0 %<br />
30.4 %<br />
34.3 %<br />
21.3 %<br />
16.0 %<br />
58.2 %<br />
56.6 %<br />
Basis: Konsumierte Getränke per Stichtag (ohne Detailhandel); Angaben in % des Tageskonsums<br />
(Anteile Konsumationen 23 Uhr bis 5 Uhr nicht dargestellt)<br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
58 % des Wein- und 57 % des Bierkonsums ausser<br />
Haus finden am Abend statt. Auf der anderen Seite<br />
findet mehr als die Hälfte des Konsums von Süssgetränken,<br />
Eistee, Mineral- und Leitungswasser über<br />
den Mittag statt. Am Morgen sind Kaffee, Tee sowie<br />
Frucht- und Gemüsesäfte gefragt. Von allen Getränkearten<br />
verteilt sich der Konsum von Kaffee und Tee<br />
am stärksten auf die verschiedenen Mahlzeiten.<br />
Die durchschnittlichen Ausgaben für Getränke steigen<br />
mit zunehmendem Alter an. Die 50- bis 74-Jährigen<br />
geben im Durchschnitt 8.08 Franken für Getränke<br />
aus. Dies sind 2.71 Franken mehr als bei den 15- bis<br />
29-Jährigen. Am häufigsten konsumieren jedoch die<br />
30- bis 49-Jährigen. Sie generieren 39.5 % aller Konsumationsfälle.<br />
Getränkefälle und Durchschnittsausgaben nach Alter, Geschlecht und Sprachregion (2018, ohne Detailhandel)<br />
Alter Geschlecht Sprachregion<br />
15 – 29 Jahre 30 – 49 Jahre 50 –74 Jahre Männer Frauen Deutschschweiz Westschweiz<br />
Getränkefälle prozentual 24.0 % 39.5 % 36.5 % 57.7 % 42.3 % 72.9 % 27.1 %<br />
Durchschnittsausgaben<br />
pro Anlass<br />
CHF 5.37 CHF 6.28 CHF 8.08 CHF 7.09 CHF 6.21 CHF 6.78 CHF 6.56<br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
79<br />
9. Konsum
9.3.6 Wasserkonsum<br />
Wasserkonsum nach Bezugsquelle (2016–2018, ohne Detailhandel)<br />
Mineralwasser aromatisiert Mineralwasser mit Kohlensäure Mineralwasser ohne Kohlensäure Hahnenwasser<br />
2018<br />
2017<br />
2016<br />
2018<br />
2017<br />
2016<br />
2018<br />
2017<br />
2016<br />
Herkömmliche Gastronomie<br />
5.1 56.5 % 22.4 % 16.1 %<br />
6.5 % 58.4 % 21.4 % 13.7 %<br />
5.9 58.5 % 23.9 % 11.7 %<br />
Schnellverpflegung<br />
12.5 % 42.1 % 29.6 % 15.8 %<br />
12.1 % 43.2 % 26.4 % 18.4 %<br />
15.0 % 40.7 % 26.8 % 17.6 %<br />
Betriebs-/Gemeinschaftsverpflegung<br />
3.9 24.4 % 20.4 % 51.2 %<br />
5.4 23.4 % 19.8 % 51.5 %<br />
4.6 27.3 % 15.7 % 52.4 %<br />
Vergnügungsgastronomie<br />
2018<br />
2017<br />
2016<br />
6.4 % 53.5 % 27.4 % 12.7 %<br />
11.0 % 54.5 % 24.0 % 10.4 %<br />
8.2 % 59.1 % 24.1 % 8.7 %<br />
Ländergastronomie<br />
2018<br />
2017<br />
2016<br />
3.0 56.5 % 29.1 % 11.3 %<br />
3.7 58.1 % 27.4 % 10.8 %<br />
5.2 57.5 % 27.8 % 9.4 %<br />
Basis: Konsumationen, Anteile bezogen auf den Wassermarkt (exkl. Detailhandel)<br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
Das amPuls Market Research Institut befragt die Konsumenten<br />
seit 2016 zum Wasserkonsum ausser Haus.<br />
Der Marktanteil von Mineralwasser (18.5 %) und von<br />
Leitungswasser (5.7 %) beträgt 24.2 % (siehe Kapitel<br />
9.3.3).<br />
Anteilsmässig wird in der Betriebsgastronomie am häufigsten<br />
Hahnenwasser getrunken (51.2 %). Dies kann<br />
damit erklärt werden, dass beispielsweise Betriebskantinen<br />
den Angestellten kostenloses Trinkwasser zur<br />
Verfügung stellen. Darauf folgt erstmals die herkömmliche<br />
Gastronomie mit 16.1 %, wo der Konsum von Leitungswasser<br />
seit 2016 um 4.4 Prozentpunkte oder<br />
37.6 % zugelegt hat. In der Schnellverpflegung liegt<br />
der Anteil des Leitungswassers bei 15.8 %.<br />
Unabhängig von der Bezugsquelle war für 91.6 % der<br />
Befragten das Leitungswasser kostenlos. Bei den<br />
restlichen Gästen betrug der Preis für Hahnenwasser<br />
in 69.4 % der Fälle nicht mehr als 3 Franken. Rund die<br />
Hälfte bezahlte nicht mehr als 2 Franken (47.6 %).<br />
9. Konsum<br />
80
Wasserkonsum nach Alter (2018, ohne Detailhandel)<br />
15–29 Jahre<br />
30–49 Jahre<br />
50–74 Jahre<br />
Mineralwasser<br />
aromatisiert<br />
200<br />
150<br />
100<br />
50<br />
Hahnenwasser<br />
0<br />
Mineralwasser<br />
mit Kohlensäure<br />
Mineralwasser<br />
ohne Kohlensäure<br />
Basis: Konsumierte Wasser-Getränke pro Stichtag (ohne Detailhandel).<br />
Index: Konsumationen pro Zielgruppe relativ zum Durchschnitt.<br />
Der Wert 100 entspricht dem Durchschnitt der gesamten Stichprobe.<br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
Der Wasserkonsum hängt ebenfalls vom Alter ab. Die<br />
15- bis 49-Jährigen trinken eher Leitungswasser und<br />
Mineralwasser ohne Kohlensäure. Aromatisiertes Mineralwasser<br />
ist bei den 15- bis 29-Jährigen besonders<br />
beliebt. Demgegenüber trinken ältere Personen häufiger<br />
Mineralwasser mit Kohlensäure. Von den wasserkonsumierenden<br />
Gästen gaben 40.1 % der 15- bis 29-Jährigen<br />
an, sie hätten am Vortag Mineralwasser mit Kohlensäure<br />
bestellt. In der Alterskate gorie 30–49 beträgt<br />
dieser Anteil 42.2 % und bei den 50- bis 74-Jährigen<br />
sogar 51.8 %.<br />
81<br />
9. Konsum
9.4.1 Bezugsquellenbewertung<br />
Bewertung der einzelnen Bezugsquellen (2018, ohne Detailhandel)<br />
Restaurant, Gasthof<br />
mit Bedienung<br />
Hotel-Restaurant,<br />
Pension, Garni<br />
Cafe / Tea-Room<br />
Ländergastronomie<br />
Schnellverpflegungsgastronomie<br />
Freundlichkeit des Personals<br />
Lage<br />
Qualität der Verpflegung<br />
Service allgemein<br />
Kompetenz und Professionalität<br />
Serviceangestellte<br />
Ambiente<br />
Preis-Leistungs-Verhältnis<br />
Erlebniswert<br />
Besuch/Konsumation<br />
alles in allem<br />
2.85 2.90 2.95 3.00 3.05 3.10 3.15 3.20 3.25 3.30 3.35 3.40 3.45 3.50 3.55 3.60<br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
Die Umfrageteilnehmenden bewerteten die von ihnen<br />
benutzten Bezugsquellen anhand verschiedener Kriterien<br />
auf einer Skala von 1 (sehr schlecht) bis 4 (sehr<br />
gut). Die Bewertungen fielen unverändert positiv aus.<br />
Wie 2017 haben die Kriterien «Freundlichkeit des Personals»,<br />
«Lage» und «Qualität der Verpflegung» am<br />
besten abgeschnitten. Zudem zeigen sich die Konsumentinnen<br />
und Konsumenten in allen Belangen mindestens<br />
gleich zufrieden wie im Vorjahr. Alle durchschnittlichen<br />
Werte liegen zwischen 3.1 und 3.5. Am<br />
schlechtesten bewertet wird wie in den Vorjahren<br />
der «Erlebniswert».<br />
Bei der obigen Grafik wurden die Bewertungen den einzelnen<br />
Bezugsquellen zugeordnet. Dies ermöglicht eine<br />
differenzierte Analyse. Die herkömmliche Gastronomie,<br />
zu der die Restaurants und Gasthöfe mit Bedienung,<br />
Hotel-Restaurants und Cafés gehören, erhält in den<br />
meisten Aspekten eine klar bessere Bewertung als die<br />
Schnellverpflegungsgastronomie. Die Hotel-Restaurants<br />
erzielen in diversen Kriterien die besten Ergebnisse.<br />
Dazu gehören «Erlebniswert», «Ambiente» sowie<br />
die «Kompetenz und Professionalität» und der «Service»<br />
der Angestellten. Neben den Hotel-Restaurants punkten<br />
auch Cafés mit ihrer Lage. Im Gegenzug liegen<br />
Cafés beim wahrgenommenen Preis-Leistungs-Verhältnis<br />
gegenüber der Konkurrenz leicht im Hintertreffen.<br />
9. Konsum<br />
82
Bewertung der Restauration insgesamt (2018)<br />
4 = sehr gut 3 = gut 2 = eher schlecht 1 = sehr schlecht weiss nicht / keine Antwort<br />
Freundlichkeit des Personals<br />
Lage<br />
Qualität der Verpflegung<br />
Service allgemein<br />
Kompetenz und Professionalität<br />
Serviceangestellte<br />
Ambiente<br />
Preis-Leistungs-Verhältnis<br />
Erlebniswert<br />
Besuch/Konsumation<br />
alles in allem<br />
49.7 % 44.3 % 4.4<br />
48.5 % 46.3 % 3.9<br />
42.7 % 51.7 % 3.9<br />
39.4 % 55.1 % 3.7<br />
35.6 % 56.6 % 5.3<br />
35.3 % 55.0 % 8.0 %<br />
30.9 % 57.0 % 9.6 %<br />
25.4 % 55.9 % 12.9 %<br />
33.3 % 61.9 % 3.2<br />
0.4 %<br />
1.2 %<br />
0.2 %<br />
1.1 %<br />
0.4 %<br />
1.3 %<br />
0.4 %<br />
1.4 %<br />
0.3 %<br />
2.1 %<br />
0.4 %<br />
1.3 %<br />
0.8 %<br />
1.8 %<br />
1.2 %<br />
4.6 %<br />
0.1 %<br />
1.5 %<br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
Rund die Hälfte der Probanden (49.7 %) bewertet die<br />
Freundlichkeit des Personals mit der Bestnote. Die<br />
Konsumentinnen und Konsumenten zeigen sich auch<br />
mit der Lage (48.5 %) und der Qualität der Verpflegung<br />
(42.7 %) besonders oft sehr zufrieden.<br />
Im Vergleich zum Vorjahr überzeugen Cafés, Tea-Rooms<br />
und Betriebe der Ländergastronomie tendenziell etwas<br />
stärker durch ihre Lage. Hotel-Restaurants, Pensionen<br />
und Garni büssten diesbezüglich gegenüber 2017 tendenziell<br />
leicht ein. Gleichwohl bleibt diese Bezugsquelle<br />
in einer Spitzenposition, was die Bewertung der Lage<br />
betrifft. Im Gegenzug stieg die Zufriedenheit mit dem<br />
Service in Hotel-Restaurants, Pensionen und Garni tendenziell<br />
um 0.05 Punkte.<br />
Entwicklung der Bewertung bei ausgewählten Bezugsquellen (2017–2018)<br />
2017 2018<br />
Hotel-Restaurant, Pension, Garni<br />
Café / Tea-Room<br />
Lage<br />
Lage<br />
3.54<br />
3.50<br />
3.45<br />
3.50<br />
Service allgemein<br />
3.45<br />
3.50<br />
Ambiente<br />
3.29<br />
3.36<br />
Ambiente<br />
3.48<br />
3.43<br />
Ländergastronomie<br />
Lage<br />
3.37<br />
3.41<br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
83<br />
9. Konsum
Wichtigste Massnahmen zur Verbesserung der Bewertungen (2018)<br />
Freundlichkeit des Personals<br />
19.5 %<br />
Qualität der Verpflegung<br />
15.0 %<br />
Investition in die Infrastruktur<br />
12.4 %<br />
Schulung des Personals<br />
Ausbau des Angebots, Konzeptes<br />
Bessere Hygiene, Sauberkeit<br />
Schönere Zubereitung der<br />
Menüs/Getränke und deren Präsentation<br />
9.5 %<br />
8.7 %<br />
7.6 %<br />
6.4 %<br />
Basis: Befragte, die die Bezugsquelle in mindestens einem der genannten Aspekte als schlecht oder sehr schlecht<br />
bewertet haben.<br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
Jene Befragten, die eine schlechte Bewertung abgegeben<br />
haben, wurden nach den notwendigen Verbesserungen<br />
gefragt. 19.5 % der Probanden sehen bei der<br />
Freundlichkeit des Personals den grössten Handlungsbedarf.<br />
Jedoch wäre nur eine Minderheit dazu bereit,<br />
für Verbesserungen in diesem Punkt mehr zu bezahlen<br />
(42.8 %). Die Konsumentinnen und Konsumenten setzen<br />
folglich die Gastfreundlichkeit voraus.<br />
Am zweitmeisten nannten die Umfrageteilnehmenden<br />
die Qualität der Verpflegung (15.0 %). An dritter Stelle<br />
folgen Investitionen in die Infrastruktur (12.4 %). Eine<br />
Mehrheit der Konsumentinnen und Konsumenten würde<br />
in beiden Belangen mehr bezahlen. 52.8 % gaben an,<br />
für eine höhere Qualität der Verpflegung eventuell oder<br />
sicher mehr auszugeben. Für Investitionen in die Infrastruktur<br />
beträgt der Anteil mit Bereitschaft zu Mehrausgaben<br />
50.8 %. Bei den übrigen Massnahmen liegt<br />
dieser Wert stets unter 50 %.<br />
Bezahlungsbereitschaft für Verbesserungen (2018)<br />
ja, sicher ja, eventuell nein, eher nicht nein, sicher nicht weiss nicht / keine Angabe<br />
Qualität der Verpflegung<br />
Investition in Infrastruktur<br />
Bessere Hygiene, Sauberkeit<br />
Ausbau des Angebotes,<br />
Konzeptes<br />
Zubereitung/Präsentation<br />
des Angebots<br />
Freundlichkeit des Personals<br />
Schulung des Personals<br />
14.8 % 38.0 % 32.0 % 14.2 %<br />
8.0 % 42.8 % 39.3 % 9.6 %<br />
10.2 % 38.3 % 22.4 % 26.6 %<br />
11.4 % 31.9 % 39.5 % 16.3 %<br />
6.9 % 36.4 % 39.9 % 15.2 %<br />
7.9 % 34.9 % 36.9 % 20.2 %<br />
9.0 % 33.5 % 36.0 % 19.1 %<br />
1.1 %<br />
0.4 %<br />
2.4 %<br />
0.9 %<br />
1.7 %<br />
0.1 %<br />
2.4 %<br />
Basis: Befragte, die die Bezugsquelle in mindestens einem der genannten Aspekte als schlecht oder sehr schlecht<br />
bewertet haben.<br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
9. Konsum<br />
84
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