Branchenspiegel GastroSuisse 2019

Branchenspiegel 2019

Verband für Hotellerie und Restauration
Blumenfeldstrasse 20, CH-8046 Zürich
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Der Branchenspiegel 2019
von GastroSuisse ist in
deutscher und französischer
Sprache erhältlich.
Konzeption und Realisation:
GastroSuisse, Wirtschaftspolitik
Gestaltung, Satz und Druck:
Ostschweiz Druck AG, 9300 Wittenbach
© 2019 GastroSuisse

Editorial
Sehr geehrtes Mitglied von GastroSuisse, liebe Leserin, lieber Leser
Seit 1996 veröffentlicht GastroSuisse jährlich den Branchenspiegel. In der Publikation finden
Sie die neusten Zahlen, Statistiken und Benchmarks aus dem Gastgewerbe. Zudem untersucht
GastroSuisse jeweils ausgewählte Themen und Trends. Die vierundzwanzigste Ausgabe
widmet sich dem Fokusthema «Hausgemacht».
«Hausgemacht» ist Trend
Vor Ort und frisch zubereitete Gerichte sind bei Konsumentinnen und Konsumenten überaus
beliebt. Die Nachfrage nach hausgemachten Speisen zählt zu den wichtigsten Konsumtrends
in der Gastronomie. Zu diesem Schluss kamen frühere Konsumentenbefragungen im Auftrag
von GastroSuisse. Doch wie beeinflusst «Hausgemacht» das Konsumverhalten? Wann und
weshalb entscheiden sich die gastgewerblichen Betriebe für die hausgemachte Küche? Und
was wäre notwendig, damit noch mehr selber zubereitet wird?
Den Puls des Gastgewerbes spüren
Der Branchenspiegel 2019 bietet einen exklusiven Blick auf das Gastgewerbe. Innerhalb
eines Jahres schuf die Gastronomie fast 10 000 neue Arbeitsstellen und bediente gegenüber
2017 2.4 % mehr Gäste. Im Jahr 2018 verzeichnet die Schweizer Beherbergungsbranche
mit 38.8 Millionen Logiernächten einen neuen Rekord. Die Arbeitslosigkeit befindet sich auf
dem tiefsten Stand seit 2001. Zudem zeigen die aktuellen Daten, dass die Langzeit- und
Altersarbeitslosigkeit im Gastgewerbe tiefer als in vielen anderen Branchen ist. Jedoch lassen
sich auch negative Entwicklungen beobachten. So sind etwa bevölkerungsarme Gemeinden
und bestimmte Regionen stärker vom Beizensterben betroffen. Und trotz steigender
Gästezahlen hat der Konsum von Essen und Trinken ausser Haus um 702 Millionen Franken
abgenommen.
Gemeinsam kommen wir weiter
GastroSuisse analysiert die gastgewerblichen Entwicklungen laufend. Der Branchenspiegel
ermöglicht es, Herausforderungen frühzeitig zu erkennen. Unser Dank geht an die Mitglieder
von GastroSuisse und der Kantonalverbände. 2573 Betriebe haben an der Mitgliederumfrage
2018 teilgenommen. Dadurch trugen sie massgeblich zum Entstehen der diesjährigen Ausgabe
des Branchenspiegels bei. Denn ohne die Umfrage blieben uns viele gastgewerbliche
Entwicklungen verborgen.
Ebenfalls danken wir unseren Partnern, die ihre Statistiken zur Verfügung stellen oder im
Auftrag von GastroSuisse Erhebungen durchführen. Ihre exklusiven Daten ermöglichen es,
die Bedürfnisse der Gäste und der gastgewerblichen Betriebe besser zu verstehen.
Wir wünschen Ihnen eine spannende Lektüre!
Für Ihre Rückfragen und Anregungen stehen wir sehr gerne zur Verfügung und freuen uns
auf den Dialog.
Ihr Team von GastroSuisse
Severin Hohler Sereina Gujan Vimal Vignarajah
Leiter Wirtschaftspolitische Wirtschaftspolitischer
Wirtschaftspolitik Mitarbeiterin Mitarbeiter
1

Inhaltsverzeichnis
1. Auf einen Blick
1.1 Schweizer Gastgewerbe auf einen Blick.........................................................................4
1.2 GastroSuisse....................................................................................................................8
1.3 Daten und methodische Bemerkungen...........................................................................8
2. Spezialthema
2.1 Selbermachen: ein Trend der Zukunft?.........................................................................10
2.2 (H)ausgemachte Vorurteile.............................................................................................13
2.3 Das Label «Fait Maison» in der Westschweiz................................................................15
3. Hausgemacht
3.1 Wahrnehmung von «Hausgemacht» .............................................................................18
3.2 Einfluss auf Ausser-Haus-Konsum................................................................................20
3.3 Hausgemachtes Angebot..............................................................................................21
3.4 Entscheidungskriterien für Betriebe..............................................................................22
3.5 Verzicht auf «Hausgemacht».........................................................................................24
3.6 Beurteilung eines Labels................................................................................................25
4. Wirtschaftsentwicklung
4.1 Gastgewerblicher Umsatz..............................................................................................28
4.2 Preisentwicklung im Gastgewerbe................................................................................30
4.3 Mutationen im Handelsregister......................................................................................31
4.4 Entwicklung Betriebszahlen...........................................................................................32
4.5 Mehrwertsteuer..............................................................................................................34
4.6 Herausforderungen im Gastgewerbe.............................................................................35
5. Betriebsstruktur
5.1 Mitgliederstruktur GastroSuisse....................................................................................36
5.2 Betriebsgrösse...............................................................................................................38
5.3 Schliessungszeiten und Saisonalität.............................................................................39
6. Betriebswirtschaftliche Zahlen
6.1 Jahresumsatz.................................................................................................................40
6.2 Umsatzzusammensetzung.............................................................................................41
6.3 Erfolg..............................................................................................................................41
6.4 Erfolg nach Umsatzgrösse.............................................................................................42
6.5 Kostenfaktoren im Gastgewerbe ..................................................................................43
6.6 Warenkosten und Bruttoerfolg je Sparte.......................................................................44
6.7 Mietkosten.....................................................................................................................45
6.8 Jahreslohnsumme .........................................................................................................46
6.9 Liquidität........................................................................................................................47
6.10 Gastgewerbliche Kennziffern.........................................................................................48
2

1. Auf einen Blick
7. Arbeitsmarkt und Ausbildung
7.1 Beschäftigte im Gastgewerbe ......................................................................................49
7.2 Arbeitslosigkeit im Gastgewerbe...................................................................................52
7.3 Ausländer im Gastgewerbe...........................................................................................54
7.4 Lernende im Gastgewerbe............................................................................................55
8. Gastgewerbeangebot
8.1 Angebot Restauration ...................................................................................................56
8.2 Vegetarisch und vegan..................................................................................................58
8.3 Hotelzimmerpreise.........................................................................................................60
8.4 Logiernächte..................................................................................................................61
8.5 Sharing Economy...........................................................................................................63
2. Spezialthema
3. Hausgemacht
9. Konsum
9.1 Gesamtmarkt
9.1.1 Gesamtmarkt 2018........................................................................................................65
9.1.2 Kantonale Durchschnittsausgaben pro Kopf
im Verhältnis zum Schweizer Durchschnitt...................................................................69
4. Wirtschaftsentwicklung
9.2 Essen
9.2.1 Essen nach Bezugsquellen............................................................................................70
9.2.2 Nationaler Speisezettel..................................................................................................71
9.2.3 Konsumierte Speisen nach Alter, Geschlecht und Sprachregion..................................72
9.3 Trinken
9.3.1 Getränkemarkt 2018......................................................................................................74
9.3.2 Getränke nach Bezugsquellen.......................................................................................75
9.3.3 Nationaler Getränkezettel..............................................................................................76
9.3.4 Konsumierte Getränke nach Alter, Geschlecht und Sprachregion................................77
9.3.5 Konsum spezifischer Getränke im Tagesverlauf............................................................79
9.3.6 Wasserkonsum .............................................................................................................80
9.4 Bezugsquellenbewertung
9.4.1 Bezugsquellenbewertung..............................................................................................82
8. Gastgewerbeangebot
7. Arbeitsmarkt
und Ausbildung
5. Betriebsstruktur
6. Betriebswirtschaftliche
Zahlen
3
9. Konsum

Hausgemacht
Hausgemacht
Fertigprodukte
Motivation für Betriebe
1. Gästebedürfnis
1.
Bedingungen für mehr
hausgemachte Zubereitung
Mehr personelle
Ressourcen
2. Betriebsphilosophie
3. Besserer
Geschmack
2. Infrastrukturelle
Anpassungen
3. Konsumentenverhalten
Am häufigsten hausgemacht /
als Fertigprodukt angeboten werden
Anteil frisch zubereiteter Speisen
66.8%
der gastgewerblichen
Betriebe bereiten mehr als
drei Viertel ihrer Speisen
frisch zu.
Einfluss auf Besuchs- und Bezahlabsichten der Konsumentinnen und Konsumenten
Bezahlabsicht:
Besuchsabsicht:
33.8%
41.8%
Sicher nicht
Eher nicht
Ja eventuell
52.6%
11.2%
0.6%
1.9%
9.6%
1.3%
4.5%
42.9%
Ja sicher
Weiss nicht /
keine Antwort
4

Hotellerie
Gastgewerbe
Wirtschaft / Betriebe
Preisentwicklung im Gastgewerbe
2017 2018
Getränke +0.7%
Speisen
+0.5%
7.5%
des gesamten
Mehrwertsteueraufkommens
des Landes bezahlt das
Gastgewerbe.
Grösste Herausforderungen
Logiernächte in der Schweiz (in Mio.)
37.3%
39.3%
60.6%
20
17.4
15
Umsatz und Absatz erhalten
Steigende Betriebskosten
Rekrutierung von Fachkräften
10
Netto-Zunahme Hotel und
Restaurant
5
3.9
2.3
1.7
+72 +45
0
Anzahl Logiernächte
Kostenfaktoren im Gastgewerbe
58%
der Betriebe machen
einen Jahresumsatz bis
850'000 Franken.
Warenkosten
26.8%
Personalkosten
50.9%
0 20 40 60
5

Konsum im Restaurant
Essen
Trinken
Ausgaben
32.4% 32%
Total Ausgaben Essen (15.586 Mia. CHF)
Total Ausgaben Trinken (7.331 Mia. CHF)
67.6% 68%
Total Konsumation ausser Haus (22.917 Mia. CHF)
Kantone mit grössten durchschnittlichen
Ausgaben im Restaurant
4'146.– 3'853.– 3'627.–
Zug Nidwalden Genf
3'176 Franken
pro Kopf betragen die
durchschnittlichen Ausgaben
eines Schweizers.
Zunahme / Abnahme Marktanteil Essen nach
Bezugsquelle in Prozentpunkten (ohne Detailhandel)
Die top bewerteten
Kriterien
Herkömmliche
Gastronomie
Traditionelle
Restaurants
-3.0
Fast Food
+3.1
Schnellverpflegungsgastronomie
Betriebsgastronomie
Gemeinschaftsverpflegung
0.0
Freundlichkeit
des Personals
Vergnügungsgastronomie
Bar, Club etc.
+0.2
Ländergastronomie
Mediterrane/
asiatische
Küche etc.
-0.4
Vending
Automat
0.0
Lage
Qualität der
Verpflegung
6

Beschäftigte
Gastgewerbe
Mitarbeiter
Beschäftigte
256000
224000
192000
251538
261076
75.5%
der Betriebe haben eine
Lohnsumme bis 500'000
Franken pro Jahr.
160000
128000
Anteil Ausländer
96000
64000
32000
0
Veränderung: +9'538
2017 2018
43.8%
Vollzeit
Teilzeit
56.2%
42.4%
27.8%
Ausländer
Schweizer
57.6%
72.2% Anzahl Angestellte (inkl. Lernende)
Männer
Frauen
2.8%
8.0%
6.0%
Lernende
18.8%
22.6%
Hotelfachmann
868 1'427
Restaurationsfachmann
21.7%
1 Angestellte/r
20.2%
2 - 3
10 - 19
Koch
4'351
144
Systemgastronomfachmann
4 - 5
6 - 9
20 - 49
50 oder mehr
7

1. Auf einen Blick
1.2 GastroSuisse
GastroSuisse ist der Verband für Hotellerie und Restauration
in der Schweiz. Gegen 20 000 Mitglieder, davon
rund 2500 Hotels, organisiert in 26 Kantonalverbänden
und vier Fachgruppen, gehören dem grössten gastgewerblichen
Arbeitgeberverband der Schweiz an.
Neben der Interessenvertretung auf politischer Ebene
bietet GastroSuisse seinen Mitgliedern auch weitere
attraktive Vorteile: GastroSocial, die verbandseigene
Sozialversicherung, bietet Lösungen im Bereich der
AHV, Pensionskasse und Familienausgleichskasse
an. Gastroconsult unterstützt das Gastgewerbe an
15 Standorten mit treuhänderischen Beratungsleistungen
sowie in allen betrieblichen Angelegenheiten.
GastroSuisse fördert den Nachwuchs im Gastgewerbe
und die Weiterbildung der Mitglieder aktiv. Mit der
Belvoirpark Hotelfachschule HF sowie der Ecole Hôtelière
de Genève ES betreibt GastroSuisse zwei
Höhere Fachschulen und gehört zu den Hauptträgern
der Hotel & Gastro formation in Weggis.
Weiter bietet GastroSuisse eine dreistufige Gastro-
Unternehmerausbildung an (Gastro-Unternehmerausbildungen
G1, G2 und G3) sowie – zusammen mit Partnern
– das sog. Nachwuchsmarketing. Darüber hinaus
können die Mitglieder die kostenlose Rechtsberatung
in Anspruch nehmen und von zahlreichen Musterverträgen
und Merkblättern des Rechtsdienstes profitieren.
Zudem vertreibt der Verlag édition gastronomique
Fachliteratur und die unabhängige Zeitung Gastro-
Journal informiert wöchentlich über Geschehnisse
und Persönlichkeiten der Branche.
1.3 Daten und methodische Bemerkungen
Die Angabe, auf welches Jahr sich eine statistische
Analyse bezieht, findet sich direkt bei der jeweiligen
Auswertung oder Grafik. Die Angaben sind in den meisten
Fällen auf eine Stelle nach dem Punkt kaufmännisch
gerundet. Daher und aufgrund von Rundungsdifferenzen
kann es vorkommen, dass die Summe
einzelner Prozentwerte nicht 100.0 % sondern 99.9 %
oder 100.1 % ergibt. Der besseren Lesbarkeit halber
wurde z. T. auf die Nennung beider Geschlechtsformen
verzichtet, wobei selbstverständlich jeweils beide angesprochen
sind.
Kapitel 2 und 3:
Branchenspiegel-Spezialthema
«Hausgemacht» steht bei Konsumentinnen und Konsumenten
hoch im Kurs. Im aktuellen Branchenspiegel
geht GastroSuisse auf Spurensuche. Rund zwei Drittel
der Betriebe bereiten mehr als drei Viertel ihrer Gerichte
frisch im Betrieb zu. Dabei gibt es grosse Unterschiede
zwischen den einzelnen Speisen. GastroSuisse sucht in
der diesjährigen Ausgabe die Ursachen. Erfahren Sie
zudem, was notwendig wäre, damit gastgewerbliche
Betriebe noch mehr Hausgemachtes anbieten. Dass
sich dies finanziell lohnen könnte, bestätigt eine Befragung
der Konsumenten. Das unternehmerische Potenzial
lässt sich jedoch nur dann erschliessen, wenn die
Betriebe gegenüber dem Konsumenten die hausgemachte
Küche erlebbar machen. Zudem bedarf es Mindeststandards
und des Wissenstransfers in der Branche.
Im Kanton Tessin und in der Romandie schaffen
zwei Projekte Abhilfe: mit Erfolg, wie die Mitgliederumfrage
2018 zeigt.
8

Kapitel 3: Hausgemacht bis Kapitel 8:
Gastgewerbeangebot
Die in diesen Kapiteln präsentierten Statistiken stützen
sich auf folgende Quellen:
Umfrage KOF:
Die statistischen Angaben zur Umsatzentwicklung
stammen von der «Konjunkturumfrage Gastgewerbe»
der Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich (KOF).
Die KOF erstellt diese Umfrage und Auswertung in
Zusammenarbeit mit GastroSuisse.
Bundesamt für Statistik:
Vom Bundesamt für Statistik (BFS) wurden einige wichtige
Kennzahlen übernommen. Dabei handelt es sich
um frei zugängliche Daten wie den Landesindex für
Konsumentenpreise, die Beschäftigungsstatistik, die
Schweizerische Arbeitskräfteerhebung oder die Beherbergungsstatistik.
Mitgliederbefragung GastroSuisse:
GastroSuisse führt jährlich eine Mitgliederumfrage
durch. Obwohl die Teilnahme freiwillig ist, haben 2018
2573 Betriebe den Fragenbogen ausgefüllt. Die Mitgliederbetriebe
von GastroSuisse werden nach drei
Betriebsarten typisiert: Restaurationsbetrieb ohne
Übernachtungsangebot, Hotelbetrieb mit Restaurationsangebot
und Hotel ohne Restaurationsangebot.
Betriebsstatistik Gastroconsult:
Die Gastroconsult AG, eine der grossen Treuhandgesellschaften
der Schweiz und Marktführerin bei gastgewerblichen
Betrieben, wertet Bilanz, Erfolgsrechnung
sowie Liquiditäts- und Warenerfolgsstatistik einer vierstelligen
Zahl von gastgewerblichen Betrieben aus. Die
Angaben von Gastroconsult beziehen sich auf das Jahr
2017, da zum Zeitpunkt der Erstellung des Branchenspiegels
noch zu wenige Abschlüsse vom Jahr 2018
erfasst waren.
amPuls Market Research:
Das Marktforschungsinstitut amPuls Market Research
führte vom 1. Oktober bis 31. Oktober 2018 eine Online-Umfrage
zu Konsumtrends durch. Befragt wurden
1000 Personen. Als Grundgesamtheit gilt die ständige
deutsch- und französischsprachige Wohnbevölkerung
im Alter von 15 bis 74 Jahren.
Neben diesen erwähnten Hauptquellen wurden noch
einige weitere verwendet. Dies sind unter anderem die
Mehrwertsteuerstatistik der eidgenössischen Steuerverwaltung,
die Auswertungen der Mutationen im Handelsregister
des Schweizerischen Gläubigerverbandes
Creditreform und die Ausländerstatistik vom Staatssekretariat
für Migration SEM.
Kapitel 9: Konsum
Die statistischen Auswertungen in diesem Kapitel basieren
auf der jährlichen Studie «Essen & Trinken ausser
Haus» des Marktforschungsinstitutes amPuls Market
Research. Diese Studie beschäftigt sich mit der Verpflegung
der schweizerischen Bevölkerung ausserhalb
der eigenen vier Wände.
AmPuls Market Research führt jährlich 42 000 Interviews
zur Verpflegung ausser Haus am Vortag durch. In
den Interviews wird die deutsch- und französischsprachige
Wohnbevölkerung im Alter von 15 bis 74 Jahren
befragt. Die Auswahl der Gesprächspartner erfolgt
anhand einer geschichteten Zufallsstichprobe, bei der
auf Region, Wohnortgrösse, Alter und Geschlecht
Rücksicht genommen wird. Damit ist die Studie für
die Schweizer Wohnbevölkerung repräsentativ.
1. Auf einen Blick
9

2.1 Selbermachen: ein Trend der Zukunft?
2. Spezialthema
Wir sind geprägt durch ein stetiges Angebot an Lebensmitteln, 24 Stunden, 365 Tage im Jahr. Doch trotz
der Vielfalt an verfügbaren Lebensmitteln im Detailhandel sind Bewegungen wie «Do-it-yourself» derzeit
beobachtbar. Da wird beispielsweise selbst Wurst hergestellt, Bier gebraut, Lebensmittel fer mentiert,
eingekocht, getrocknet oder Wildkräuter für den Hausgebrauch gesammelt. Haben Menschen nicht seit
Urzeiten eine Vereinfachung der mühseligen Nahrungsproduktion und -verarbeitung gesucht? Wie ist
also solch eine Entwicklung zu erklären?
Wie entsteht Ernährungsverhalten?
Essen ist eine notwendige Voraussetzung unseres Lebens.
Georg Simmel, ein Soziologe, bezeichnete das
«essen und trinken müssen» als kleinsten gemeinsamen
Nenner, den alle Menschen miteinander teilen. Menschen
haben kaum Instinkte, die ihnen helfen können
zu entscheiden, welche Lebensmittel gegessen werden
können, wie diese Nahrung zubereitet und in welcher
Weise verzehrt werden sollte. Wir müssen erst erlernen,
was essbar ist bzw. was nicht, und wie, wann, was und
in welcher Abfolge gegessen werden soll. Daher ist
«essen lernen» immer kulturspezifisch und in jeder Kultur
und Zeitepoche unterschiedlich.
Die Industrialisierung separierte für viele Menschen
ihren Wohn- und Arbeitsort, denn die hungrigen Fabriken
verlangten nach Arbeitskräften, die meist nicht am
selben Ort wohnten, wo die Arbeit stattfand. Im Zuge
der industriellen Entwicklung wurden auch die Lebensmittel
revolutioniert: Es entstanden neue Lebensmittel,
die sich mit weniger Aufwand und in kürzerer Zeit zubereiten
liessen. Neue Herstellungsprozesse wie z. B.
das «Pasteurisieren» oder seit Ende des 19. Jahrhunderts
das Kühlen ermöglichten es, viele Menschen mit
vergleichsweise günstigen Lebensmitteln zu versorgen.
Durch die zunehmende Industrialisierung der Landwirtschaft
und den Einsatz von Düngemitteln konnten
die Erträge gesteigert werden und langfristig sanken
die Lebensmittelpreise.
Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts entstanden
die ersten grossindustriellen Lebensmittelbetriebe,
welche die steigende Nachfrage in den städtischen
Gebieten abdecken und die Bedürfnisse nach
vorverarbeiteten Lebensmitteln befriedigen konnten.
Die jeweiligen gesellschaftlichen Rahmenbedingungen
schufen und schaffen die Verhältnisse, die den Umgang,
die Handhabung mit und Bedeutung von Lebensmitteln
beeinflussen. So sind Essen und Trinken immer eingebettet
in einen sozialen und kulturellen und zeitlichen
Rahmen.
Raus aus der Unüberschaubarkeit
Durch die Industrialisierung der Lebensmittelproduktion,
die Trennung von Arbeit und Wohnen, fand neben
einer Anonymisierung der Lebensmittelproduktion auch
eine zunehmende Entfremdung von den handwerklichen
Traditionen der Lebensmittel statt. Die Anzahl an
verarbeiteten Lebensmitteln nahm enorm zu. Gleichzeitig
entstand ein Massenmarkt an Lebensmitteln, der
heute durch Werbung, Globalisierung und mediale Vermarktungsstrategien
gekennzeichnet ist: Das Essen
und vor allem die Herstellungsprozesse entziehen sich
dem unmittelbaren Erleben, es wird unüberschaubar,
woher Lebensmittel oder deren Zutaten kommen, wie
diese verarbeitet werden oder was an Zutaten in den
Lebensmitteln enthalten ist.
Durch diese zunehmende Komplexität entstehen Unsicherheiten,
die den Wunsch nach Klarheit, Einfachheit
oder auch Transparenz fördern. Mehr Auswahl bedeutet
eben auch den Zwang zur Wahl, welche paradoxerweise
zu Verunsicherung führt, weil es schwieriger wird, sich
zu entscheiden. So ist zwar bei uns eine Nahrungssicherheit
vorhanden, gleichzeitig fühlen sich immer mehr
Konsumentinnen und Konsumenten verunsichert. Sie
fühlen sich unzureichend informiert und wissen nicht,
nach welchen Kriterien sie sich entscheiden sollen. Die
«neue Unüberschaubarkeit» führt zu einem gefühlten
Unbehagen in Bezug auf industrielle Lebensmittelherstellung.
Lebensmittel, die eine geringe Verarbeitungsstufe
haben, die aus der eigenen Region stammen,
werden meist eher als «authentisch», «sicher» und eben
auch «natürlich» eingeschätzt. Solchen Lebensmitteln
wird Vertrauen geschenkt, sie werden als «schmackhafter»
und «gesünder» beurteilt. Selbst hergestelltes
Essen wie auch der eigene Anbau von Nahrungsmitteln
vermitteln ein Gefühl der Kontrolle, eben zu wissen,
was drin ist, was auf dem Teller ist und was man isst.
10

Abbildung 1: Ländervergleich essens- und einkaufsbezogener Werte (in %)
Schweizer
Deutsche
70 %
60 %
50 %
40 %
62.9 % 64.2 %
51.6 %
48.7 %
52.2 %
38.4 %
56.0 %
42.8 %
70 %
60 %
50 %
40 %
2. Spezialthema
30 %
26.7 %
28.4 %
30 %
20 %
10 %
11.9 %
19.5 %
6.9 %
3.4 %
20 %
10 %
0 %
0 %
Tierhaltung Saisonalität Regionalität wenig
Zusatzstoffe
niedriger Preis
Freude und
Genuss
Aussehen der
Speisen
Quelle: Brombach, C. et al. Zukunftsfähiges Essen, was Konsumenten tun können. Schweizer Zeitschrift für Ernährungsmedizin, 2017, S. 21–24
Worauf Konsumentinnen und
Konsumenten achten
Um einen Einblick in mögliche, auch länderübergreifende
Einstellungen und Handlungsstrategien von Konsumentinnen
und Konsumenten zu erhalten, wurden an
der ZHAW zwei Online-Studien (2014 und 2015) durchgeführt.
In der ersten Studie vom März 2014 wurde ein
Online-Fragebogen an Mitarbeitende und Studierende
von fünf Hochschulen (Bern, Zürich, Jena, Karlsruhe,
Sigmaringen) in Deutschland und der Schweiz zugeschickt.
Dabei wurden Fragen nach dem Ranking der
Werte beim Einkauf und Essen abgefragt: «Welche der
folgenden Punkte sind Ihnen generell wichtig beim
Einkauf von Lebensmitteln?» und «Was ist Ihnen beim
Essen wichtig?». Insgesamt nahmen 1575 Personen
(1134 Frauen, 441 Männer) an der Umfrage teil.
Diese Studie lässt die Tendenz erkennen, dass sich
nahrungsbezogene Werte in verschiedenen Altersgruppen
und zwischen Deutschland und der Schweiz unterscheiden,
und damit über verschiedene Länder und Bevölkerungsgruppen
nicht generalisiert werden können
(vgl. Abb.1). Es zeigt sich z. B. beim Ländervergleich,
dass Tierwohl, Saisonalität, Regionalität sowie Freude
und Genuss Schweizern eher wichtig sind als den befragten
Deutschen, die mehr auf Preis und Zusatzstoffe
achten. Es zeigte sich ebenfalls eine signifikante Zunahme
in den Werten «keine gentechnisch veränderten
Lebensmittel», «artgerechte Tierhaltung», «Frische»,
«Bekömmlichkeit» und «Aussehen der Speisen» mit ansteigendem
Alter und im Gegenzug eine signifikante
Abnahme in den Werten «niedriger Preis», «lange Haltbarkeit»,
«Sättigung» und «Geschmack» (vgl. Abb.2).
Wie kocht die Schweiz?
In der Schweiz wird laut der repräsentativen Ernährungsstudie
menuCH von jüngeren Menschen abends
mehr gekocht als von älteren Menschen, die eher mittags
kochen. Im Durchschnitt verbringen wir täglich
38 Minuten mit der Verarbeitung von Essen. Generell
kochen mehr Frauen als Männer und in der Deutschschweiz
bereiten weniger Menschen warme Mittagsmahlzeiten
zu im Vergleich zur Romandie oder zum
Tessin. Und werktags wird weniger gekocht als am
Wochen ende.
Ist «Do-it-yourself» ein neuer Trend?
Trendstudien (z. B. Food Report 2019 von Hanni Rützler;
European Food Trends des GDI) weisen darauf hin,
dass tatsächlich ein vermehrtes Interesse am Selbermachen
zu beobachten ist, ein Trend, der in vielen Ländern
vorhanden ist.
So interessieren sich viele jüngere Menschen fürs Kochen,
welches eines der Hauptthemen in den Sozialen
Medien ist. Essen, Kochen, Rezepte, Fermentieren,
Backen oder generell Verarbeitung von Lebensmitteln
im privaten Umfeld gehören mit zu den beliebtesten
Themen und Kategorien in Sozialen Medien. «Social Influencer»
verbreiten über soziale Medien wie Instagram,
Snapchat oder Youtube an Millionen ihrer Fans ihre
«Kocherlebnisse» und lassen ihre Follower an ihrem
Kochen und Essen teilhaben. Kochshows werden zur
besten Sendezeit gezeigt und verbreiten ihre Botschaften,
wie es scheinbar mühelos gelingt, mit wenigen
Handgriffen eine köstliche Mahlzeit zuzubereiten.
11

Abbildung 2: Altersunterschiede in nahrungsbezogenen Werten (Teilnehmer in %)
80 %
80 %
keine Gentechnik
2. Spezialthema
70 %
60 %
50 %
40 %
70 %
60 %
50 %
40 %
Tierhaltung
niederiger Preis
lange Haltbarkeit
Sättigung
30 %
30 %
Geschmack
20 %
20 %
Frische
10 %
10 %
Bekömmlichkeit
0 %
junge mittelalte ältere
0 %
Aussehen der Speise
Die Daten zeigen eine signifikante Zunahme in den Werten «keine gentechnisch veränderten Lebensmittel» ( 2 (2)= 38.74, p

2.2 (H)ausgemachte Vorurteile
Viele verstehen die Begriffe «Convenience» und «Hausgemacht» als gegensätzliche, nicht miteinander
vereinbare Produktionsweisen. Dabei können Convenience-Produkte die hausgemachte Küche erleichtern.
Wichtig ist, Convenience-Produkte bewusst einzusetzen und optimal mit der hausgemachten Produktion
zu kombinieren. Entscheidend sind Qualität und Geschmack des Endergebnisses.
Wie unterscheiden sich «Convenience»
und «Hausgemacht»?
«Convenience Food» und hausgemachte Küche unterscheiden
sich in der Tatsache, dass Convenience zugekauft
und hausgemachte Produkte selbst hergestellt
werden. Dabei schliessen sie sich gegenseitig nicht
aus, sondern unterstützen sich. Denn die meisten hausgemachten
Spezialitäten setzen sich aus Convenience
zusammen.
Schauen wir uns ein paar Beispiele aus meiner Küche
an. Mein Jus ist hausgemacht, obschon ich die Knochen
bereits geschnitten als Convenience eingekauft
habe. Für die hausgemachten Nudeln verwende ich
Mehl, welches nicht bei mir im Haus gemahlen wurde
und ebenfalls ein Convenience ist. Für die Herstellung
eines Schmorbratens kaufe ich ein bereits vakuumiertes
Schulterfilet – und nicht das ganze Tier. Somit habe
ich wieder ein Convenience-Produkt verwendet.
Die beiden Begrifflichkeiten sind wie Wolf und Lamm.
Hausgemachte Produkte werden meist positiv wahrgenommen,
während Convenience-Produkte oft mit
negativen Vorurteilen behaftet sind. Zudem haben Convenience-Produkte
in manchen Bereichen die hausgemachte
Produktion verdrängt. Und trotzdem haben sie
vieles gemeinsam, sie beschreiben beide ein vorgefertigtes
Produkt. Deshalb kann auch Hausgemachtes
ein Convenience-Produkt sein; dann nämlich, wenn es
zum Beispiel konserviert wird. Mit dem Vermerk «Hausgemacht»
möchte ich aber ausdrücklich auf die handwerkliche
Wertschöpfung im eigenen Betrieb hinweisen.
Die Schwierigkeit der klaren Trennung besteht nun in
der Tatsache, dass viele hausgemachte Produkte aus
zugekauften Convenience bestehen. Sind diese Begriffe
in Anbetracht dieser Tatsache überhaupt noch zu
trennen, und wenn ja, wo liegt die Grenze?
Pfannenfertige Convenience-Produkte bieten nebst der
Zeitersparnis einen weiteren Vorteil: Qualität und Geschmack
bleiben stets dieselben. Doch auch in der
hausgemachten Küche können wir Qualität und Einheitlichkeit
im Geschmack konstant halten. Dabei spielen
die Rohstoffe eine zentrale Rolle. Aus guten Grundnahrungsmitteln
entstehen auch qualitativ hochwertige
Produkte. Damit die Qualität über längere Zeit gleich
bleibt, ist zudem eine exakte Umsetzung sehr wichtig.
Dazu gehört nicht nur ein Rezept, auch der Arbeitsprozess
muss klar definiert sein. Man glaubt nicht, wie
viel schiefgehen kann. Aus eigener Erfahrung weiss
ich, dass ungemein viele Faktoren für die langfristige
Qualitätssicherung zu beachten sind.
Herstellungsmethoden dürfen
hausgemachte Küche erleichtern
Bei mir im Betrieb wende ich am häufigsten die Sous-
Vide-Methode an. Dicht gefolgt vom Heisseinfüllen in
Vakuumbeutel oder Gläser. Aber auch das klassische
Pasteurisieren oder Sterilisieren im Einmachglas kommt
zum Einsatz. Das Salzen habe ich kürzlich neu entdeckt
und wende diese Methode nun im Betrieb an. Eine weitere
Methode, welche ich nicht praktiziere, aber sich
definitiv etabliert hat, nennt sich Fermentieren. Das Einfrieren
praktiziere ich aus Qualitätsgründen nur selten.
Schliesslich verarbeite ich hauptsächlich Gemüse,
welches beim Einfrieren viele gute Eigenschaften verlieren
würde.
2. Spezialthema
Hausgemachte Küche verlangt
nach Präzision
13

2. Spezialthema
Widersprechen sich lange Haltbarkeit
und Frische?
Nein. Aus frischen Zutaten werden hausgemachte Convenience-Produkte.
Wenn nötig oder sinnvoll, mit langer
Haltbarkeit. Dabei steht die Qualität des Produktes
immer im Vordergrund. Wirtschaftliche oder logistische
Vorteile sollten positive Nebeneffekte bleiben. Eine
wichtige Rolle spielt neben Optik und Konsistenz auch
der Erhalt von ernährungsphysiologisch wichtigen Inhaltsstoffen.
Dabei setze ich so wenige Zusatzstoffe
wie möglich ein. Bei hausgemachten Produkten zählen
also auch die inneren Werte. Eine solche Küche sollte
eine gesunde und nährstoffreiche Ernährung sicherstellen.
Nahrungsmittelindustrie setzt auf
«Hausgemacht»
Ich beobachte, dass die industriellen Convenience-Produkte
individueller geworden sind. Die Produktpaletten
haben sich vergrössert. Für jeden Geschmack und jeden
Geldbeutel ist etwas dabei. Auch die Qualität passt
sich den Kundenbedürfnissen an. Der Trend «Hausgemacht»
ist bereits in der Industrie angekommen und die
Produkte sehen öfters hausgemacht aus. Diese Entwicklung
verfolge ich mit einer gewissen Skepsis. Zum
einen fehlen Standards. «Hausgemacht» sollte mehr als
nur Marketing sein, sondern durch Inhalt und Produktionstechnik
überzeugen. Das lässt sich aber in der industriellen
Produktion kaum überwachen. Zum anderen
steigt damit die Verlockung für Köche, pfannenfertige
Convenience-Produkte zu verwenden. Daraus resultiert
eine grosse Gefahr für meinen Berufsstand. Wertvolles
Wissen über die Zubereitungen verschiedenster Produkte
droht zunehmend verloren zu gehen. Damit schwindet
gleichermassen die Wertschätzung der Köche wie
jene der Konsumenten gegenüber einem Convenience.
Um das Maximum aus einem Convenience herauszuholen,
bleibt die Industrie auf gut ausgebildete Köche
angewiesen.
Convenience-Produkte schaffen Mehrwert
Convenience-Produkte bieten folglich keinen Ersatz für
die hausgemachte Produktion, sondern sollten als Ergänzung
verstanden werden. Tatsächlich erleichtern sie
die hausgemachte Küche. Ohne Convenience könnte
ich viele hausgemachte Produkte nicht zu einem marktfähigen
Preis anbieten. Klar machen wir in unserem
Betrieb so viel wie nur möglich selbst, aber manchmal
fehlt der Mehrwert. Letztes Jahr wollte ich zum Beispiel
Lorbeer zu Pulver weiterverarbeiten. Es hat mich Stunden
gekostet, diesen fein zu mahlen, anschliessend zu
sieben und schlussendlich war das Resultat nicht halb
so fein wie das Produkt aus der Industrie. Deshalb kaufe
ich jetzt gemahlenen Lorbeer ein.
Wie lassen sich «Convenience» und
«Hausgemacht» miteinander vereinbaren?
Eine klare Kommunikation und eine transparente Deklaration
sind extrem wichtig. Ich bin nicht nur stolz auf
meine hausgemachten Spezialitäten, ich stehe auch zu
meinen zugelieferten Produkten und den Produzenten
dahinter. Ich kenne meine Zulieferer, wähle Sie gezielt
aus und transportiere ihre Geschichten weiter. Daraus
ergibt sich eine fruchtbare Zusammenarbeit. Gegenüber
dem Gast möchte ich zudem so offen wie möglich sein.
Meine Kunden wissen, dass ich meine Bouillonpaste
aus Lebensmittelresten produziere. Ebenfalls setze ich
viele hausgemachte Convenience im Betrieb für das
«À la Carte»-Restaurant ein. Die Sous Vide haltbar gemachten
Gerichte werden vor dem Gast in einem gläsernen
Wasserbad regeneriert. Falls ihm das zu wenig
frisch ist, kann er das Tages menü wählen und sieht in
der offenen Küche zu, wie es «à la minute» zubereitet
wird. Diese Transparenz und Flexibilität schätzen meine
Kunden. Auf der anderen Seite verstehen sie die Tatsache,
dass nicht alles hausgemacht sein kann. Ebenfalls
ist unser Kühlschrank im Gästebereich einsehbar und
die Gäste dürfen sich gerne umsehen.
Das Endergebnis bestimmt die Produkte
Sie müssen also nicht auf die Vorteile von Convenience
verzichten, wenn Sie in Ihrem Betrieb zukünftig mehr
hausgemachte Gerichte anbieten wollen. Jedoch ist bei
der Produktwahl einiges zu beachten. Fragen Sie sich
selber: «Kann ich hinter den Convenience-Produkten
mit Überzeugung stehen? Und passt die Betriebsphilosophie
des Produzenten zu meinen eigenen Grundsätzen?»
Zugekaufte Convenience sollten das Gesamtbild
des Betriebs ergänzen und eine harmonische Einheit
bilden. Dabei richte ich mein Augenmerk stets auf das
bestmögliche Endprodukt und nicht auf den einfachsten
Weg in der Küche. Convenience sollen den Alltag
erleichtern, ohne der Qualität zu schaden. Sind einmal
die richtigen Convenience ausgewählt und das Menü
als hausgemacht deklariert, sollten nun eigenes Handwerk
und eigene Produktwahl ersichtlich sein. Das kann
zum Beispiel in der Menükarte so klingen:
Hausgemachte Ravioli aus Urdinkelmehl
von der Müli Geuensee.
«Ä Guetä»
Mirko Buri, Küchenchef
und Gründer «Mein Küchenchef»
14

2.3 Das Label «Fait Maison» in der Westschweiz
Transparenz, Know-how, Geschmacksvielfalt und Authentizität sind Werte, welche die Konsumentenschutzorganisationen
mit den Gastronomen teilen. Aufgrund dessen haben der Westschweizer Konsumentenverband
(FRC), GastroSuisse, Schweizer Genusswoche und Slow Food Schweiz
gemeinsam das Label «Fait Maison» lanciert, mit dem Restaurants ausgezeichnet werden,
die Hausgemachtes den Fertigprodukten vorziehen. Betriebe mit diesem Label müssen
Fertiggerichte gemäss einem von FRC- und Gastronomie-Vertretern gemeinsam erstellten
Pflichtenheft auf ihrer Karte mit einem Sternchen kennzeichnen.
2. Spezialthema
Mithilfe der finanziellen Unterstützung
der Loterie Romande,
Schweizer Lunch-Check und
den Städten Lausanne und Genf
konnte sich das im September
2017 lancierte Label schnell
etablieren. Nahezu 300 Westschweizer
Betriebe sind heute
bereits mit dem Label ausgezeichnet
oder werden es in Kürze
sein – dies entspricht dem
ursprünglichen Ziel einer Zertifizierung von mindestens
5 % der GastroSuisse-Mitglieder.
Ein integrativer und positiver Ansatz
Die Beteiligung von GastroSuisse an diesem Pilotprojekt
hatte einerseits zum Ziel, das Know-how der Köche
wertzuschätzen, andererseits, ein freiwilliges Branchenlabel
zu lancieren, um damit neuen hinderlichen Normen
durch die Politik entgegenzuwirken. Nachdem die
verschiedenen Parteien über mehrere Jahre auf ihrer
meist gegensätzlichen Position beharrten – und verharrten
–, fördert dieses fakultative Label, dem sich jeder
Westschweizer Gastronom anschliessen kann, nun
auch endlich einen Dialog mit den Konsumentenorganisationen.
Die Verbandsmitglieder haben schnell ihr Interesse bekundet.
Um das Label zu erhalten, müssen folgende
Bedingungen erfüllt sein:
• Die angebotenen Speisen müssen vollständig oder
hauptsächlich im eigenen Betrieb zubereitet werden.
• Fertiggerichte und Industrieprodukte müssen gemäss
Pflichtenheft mittels Sternchen auf der Karte gekennzeichnet
sein.
• Es muss eine Jahresgebühr von 250 Franken entrichtet
werden.
• Die von den Mitgliedern des FRC unentgeltlich, jedoch
unangemeldet durchgeführten Kontrollen müssen
akzeptiert werden – die Kontrolleure werden von der
OIC (Organisme Intercantonal de Certification) geschult.
Ausser diesen Bedingungen gibt es für interessierte
Gastronomen keine weiteren Beitrittshürden wie Art
der Küche, Herkunft der Lebensmittel oder gastronomisches
Niveau; denn das Ziel besteht weder darin, eine
neue Auszeichnung wie GaultMillau zu schaffen, noch
darin, ausschliesslich lokale Produkte zu versprechen –
der Schwerpunkt liegt auf der Transparenz in der Zu -
be reitung der angebotenen Speisen. Neben den vielen
traditionellen Restaurationsbetrieben wird das Label
auch an internationale Küchen (asiatische, italienische
usw.), Feinkostgeschäfte, Food-Trucks und Betriebsrestaurants
vergeben. Sie alle teilen das gleiche Knowhow,
die gleiche Bereitschaft zur Transparenz und verfolgen
dasselbe Ziel, nämlich sich von der Konkurrenz
abzuheben.
Erste positive Bilanz für die
gelabelten Betriebe
Werden die Betriebsleiter nach ihren Erfahrungen mit
dem Label befragt, kommt häufig die Einfachheit der
Abwicklung zur Sprache: «Für uns war es nicht sehr
schwierig, das Label zu erhalten, da wir schon immer
nach der Hausgemacht-Philosophie gearbeitet haben»,
sagt Ludovic Roy, Chefkoch und Inhaber des Genfer
Restaurants «La Table des Roys». «Wir haben also einfach
weiterhin das getan, was wir schon immer taten.
Wir mussten lediglich ein Sternchen neben den Speisen
anbringen, die nicht hausgemacht sind.» Für die
Gäste bringt das Label ausserdem einen Mehrwert.
Jonathan Saber, Geschäftsführer des Restaurants
«Oh My!» in Yverdon, das auf Burger spezialisiert ist,
betont: «In meinem Bereich arbeiten viele Restaurants
mit Fertig- oder Industrieprodukten. Um das von den
schlechten Erfahrungen und den Schlagzeilen erschütterte
Vertrauen der Konsumenten wiederzugewinnen,
muss man sich von den anderen abgrenzen.» Ähnlich
tönt es in einem Restaurant ganz anderer Art, dem
«Escale» in Châbles (VS): «Das Label zeigt den Gästen,
dass wir die Karten auf den Tisch legen. Die Gastronomen
haben grosses Interesse daran, sich hier einzureihen
– insbesondere, da dadurch Konflikte mit den
Konsumenten vermieden werden können.»
15

Anzahl Betriebe, die das Label «Fait Maison»
erworben haben (Stand: März 2019)
2. Spezialthema
Begriffsklärungen zum Label «Fait Maison»
«HAUSGEMACHT»
Ein Gericht wird als hausgemacht bezeichnet, wenn es vollständig vor Ort und aus Rohprodukten
oder traditionell in der Küche verwendeten Produkten zubereitet wird.
«ZUBEREITUNG VOR ORT»
Ein Gericht wird als «vor Ort zubereitet» betrachtet, wenn es in der Küche des Betriebs zubereitet
wird, wo es auch zum Verkauf oder Verzehr angeboten wird.
«ROHPRODUKT»
1) Ein «Rohprodukt» ist ein Lebensmittel, das keinerlei Veränderungen erfahren hat, sei es
durch Erwärmen, Marinieren, Zugeben zu anderen Lebensmitteln oder eine Kombination
dieser Verfahren.
2) Folgende Produkte können in einem «hausgemachten» Gericht vorkommen:
• geputzte, geschälte, gehackte, geschnittene, gewürfelte, gewaschene, entbeinte, abgezogene,
enthülste, gehäutete, zugeschnittene, gemahlene oder zerkleinerte Lebensmittel;
• getrocknete und geräucherte Lebensmittel;
• gekühlte, tiefgefrorene, vakuumverpackte, nicht blanchierte Lebensmittel.
«PRODUKTE, DIE TRADITIONELL IN DER KÜCHE VERWENDET WERDEN»
Folgende Produkte, die traditionell in der Küche verwendet werden, können in «hausgemachten»
Gerichten vorkommen: Eingesalzenes, Würste, Wurstwaren (keine Terrinen und Pasteten),
Käse, Butter, Rahm, Milchprodukte, Tofu, Speisefette, eingelegte Früchte und Gemüse, Brot,
Mehle, Panaden, getrocknete ungefüllte Teigwaren, Getreide (z. B. Haferflocken, Dinkel),
milchsauer vergorenes Gemüse (rohes Sauerkraut, rohe Sauerrüben usw.), blanchierte Innereien
(z. B. Kutteln), Essig- und Ölkonserven, getrennte Eier, Hefe, Gelatine, Würzmittel, Gewürze,
Küchenkräuter, Essig, Dicksäfte wie Vin cuit oder Raisinée, Schokolade, Kaffee, Tee, Kräuterund
Früchtetees, Sirup, Wein, Schnaps, Likör, frischer Blätterteig, Filo- und Brickteigblätter.
16

Was für den Gastronomen ein Kinderspiel ist, ist für den
Konsumenten ein Transparenzbeweis: Das Label «Fait
Maison» fördert überdies die gute Verfahrenspraxis in
der Branche. Viele der mit dem Label ausgezeichneten
Betriebe haben ihr Verhalten angepasst und Speisen
wieder «hausgemacht» angeboten, um die Sternchen
auf der Menükarte zu vermeiden. Julien Konrad, Koch
und Co-Manager der «Auberge Communale» in Saint-
Légier (VD) bestätigt: «Früher habe ich vorgekochten
Tintenfisch gekauft. Seit ich im September 2018 das
Label erhalten habe, ist dies nicht mehr der Fall, denn
ich will die Sternchen auf meiner Karte auf ein Mini mum
reduzieren. Es ist wichtig, unseren Gästen zu zeigen,
dass sie bei uns ‹echte Küche› essen.»
Monica Fernandez, Inhaberin des Restaurants «du
Chasseur» in Allaman, hat sogar ihre Lieferanten gewechselt.
«Wir haben unser Glace-Angebot geändert.
Der jetzige Produzent stellt diese selbst her. Wir nehmen
ein ernsthaftes Interesse bei den Gästen wahr.
Sie stellen viele Fragen über die Art und Weise, wie
unsere Produkte zubereitet werden. Eins ist sicher:
Das Label macht sich gut!»
Verschiedene Möglichkeiten
zur Erweiterung
Angesichts dieser positiven Bilanz sind die Initianten
des Labels mit zahlreichen Bewerbungen konfrontiert.
So zeigt sich auch bei Unternehmen der Gemeinschaftsgastronomie
(die ursprünglich nicht zur Zielgruppe gehörten)
wachsendes Interesse. Mehr als zehn Betriebe
dieser Art sind heute mit dem Label ausgezeichnet,
eine Zahl, die sich verdoppeln könnte, wenn die Gemeinde
Lausanne die Absicht umsetzt, ihre 14 Produktionsküchen
für Kantinen und Mensen, die jährlich
mehr als 1.3 Millionen Mahlzeiten zubereiten, zertifizieren
zu lassen. Ziel ist, das negative Image der
in Schulkantinen servierten Speisen zu zerschlagen.
Auch andere Akteure der Branche rund ums Essen
interessieren sich für das Label. So sind Diskussionen
mit Bäckereibetrieben im Gange, die angesichts der
grossen Bedeutung der Nahrungsmittelindustrie ihr
Know-how ins rechte Licht rücken möchten. Ihr Ziel ist,
das Label mit dem gleichen Namen auf Bäckereien und
Konditoreien auszuweiten, dafür aber ein eigenes Pflichtenheft
zu erarbeiten. Dieser Wille zur Zusammenarbeit
muss begrüsst werden, da sich dadurch einerseits
eine immer grösser werdende Flut an verschiedenen
Labels vermeiden und andererseits die Werbekosten
und Kontrollen verringern liessen. Schliesslich gehört
auch die Ausweitung des Labels «Fait Maison» auf
Restaurants in der Deutschschweiz zu den ursprünglichen
Zukunftsplänen der Initianten. Mehrere Deutschschweizer
Betriebe sowie einige der deutschsprachigen
Sektionsverantwortlichen von Gastro Suisse haben bereits
ihr Interesse bekundet.
Bundesfinanzierung als Schlüssel zur
Umsetzung
Diese positiven Aussichten setzen jedoch eine dauerhafte
Finanzierung voraus, um die eher bescheidenen
Einnahmen, die aus den Jahresbeiträgen der Betriebe
hervorgehen, zu ergänzen. Heute decken diese Beiträge
nämlich nur einen Teil der Kosten dieses Projekts, das
glücklicherweise auf die unentgeltlichen Leistungen
seitens der Initianten und Beiträge von aussen (Loterie
Romande, Schweizer Lunch-Check, Stadt Genf und
Stadt Lausanne) zählen kann. Es stellt sich also die Frage
nach einer finanziellen Unterstützung des Bundes,
obwohl diese ursprünglich abgelehnt worden ist. Der
Ball liegt nun bei den Politikern! Fortsetzung folgt.
Gilles Meystre
Mitglied des Vorstands von GastroSuisse
Präsident von GastroVaud und des
Labels «Fait Maison»
Weitere Informationen unter www.labelfaitmaison.ch
(nur auf Französisch)
2. Spezialthema
17

3.1 Wahrnehmung von «Hausgemacht»
Was Konsumenten unter «Hausgemacht» verstehen (Top 7, 2018)
Vorwiegend selber produziert
73.7 %
Zutaten frisch eingekauft
28.1 %
Verzicht auf Konservierungsstoffe
18.8 %
Traditionelle Herstellungsmethoden
17.3 %
Einkauf beim Produzenten
16.8 %
3. Hausgemacht
Roherzeugnisse nicht vorgewürzt
Verwendung traditioneller Kochzutaten
12.9 %
11.2 %
Quelle: amPuls Market Research
Die Ausführungen in diesem Kapitel basieren auf der
Mitgliederbefragung von GastroSuisse und einer Konsumentenbefragung
von amPuls Market Research.
Convenience Food (dt. «Bequemes Essen») bezeichnet
vorverarbeitete Nahrungsmittel und Komponenten von
Mahlzeiten sowie Fertigmahlzeiten. 1 Im Gegensatz dazu
ist der Begriff «Hausgemacht» nicht abschliessend definiert,
zumal auch die hausgemachte Küche auf vorverarbeitete
Produkte zurückgreift. Diese Offenheit widerspiegelt
sich in der Wahrnehmung der Konsumentinnen
und Konsumenten. Zwar verstehen 73.7 % der Befragten
unter «Hausgemacht», dass der gastgewerbliche
Betrieb die Speisen vorwiegend selber produziert.
Auch reicht mehr als jedem dritten Umfrageteilnehmer
(38.7 %) dieses Kriterium aus. Jedoch endet hier die
Übereinstimmung.
Durchschnittlich gaben die Probanden 2.1 von 12 möglichen
Kriterien zur Antwort. Keines der 11 übrigen Kriterien
schaffte es dabei über die 30 %-Hürde. 28.1 %
der Konsumentinnen und Konsumenten halten es für
notwendig, dass die Zutaten frisch eingekauft sein
müssen. Darauf folgen der Verzicht auf Konservierungsstoffe
(18.8 %), der Einsatz traditioneller Herstellungsmethoden
(17.3 %) und der direkte Einkauf beim Produzenten
(16.8 %). Gemäss den Konsumentinnen und
Konsumenten schliesst «Hausgemacht» aber weder
aus, dass Lieferanten industriell produzieren, noch dass
Lieferanten die Nahrungsmittel vorbehandeln (rüsten,
zerteilen, würzen). Auch der Verwendung traditioneller
Kochzutaten messen die Umfrageteilnehmer eine geringe
Bedeutung zu.
Diese Ergebnisse spiegeln sich in den Antworten auf
die Frage nach den Eigenschaften wider, die der hausgemachten
Küche zugeschrieben werden.
1
Vgl. Schweizerische Gesellschaft für Ernährung. Kurzinformation Convenience-Food, Herbst 2008, www.swissconvenience.ch [Stand März 2019].
18

Welche Eigenschaften verbinden Konsumentinnen und Konsumenten mit hausgemachter Küche? (Top 7, 2018)
Frische
63.4 %
Qualität
58.1 %
Geschmack
47.6 %
Natürlichkeit
Heimat/Regionalität
36.7 %
36.5 %
Gesundheit
Kreativität/Einzigartigkeit
25.9 %
31.6 %
Quelle: amPuls Market Research
3. Hausgemacht
Mit hausgemachter Küche verbinden die Konsumentinnen
und Konsumenten die positiven Attribute Frische
(63.4 %), Qualität (58.1 %) und Geschmack (47.6 %). Immerhin
rund ein Drittel der Probanden konnotiert mit
«Hausgemacht» die Merkmale «Natürlichkeit» (36.7 %),
«Regionalität» (36.5 %) und «Gesundheit» (31.6 %).
Vergleichsweise wenige Personen schreiben «Hausgemacht»
die Attribute Kreativität (25.9 %), Tradition
(19.7 %) oder Geborgenheit (8.6 %) zu. Durchschnittlich
nannten die Umfrageteilnehmer mehr als 3 Eigenschaften.
Folglich verbinden sie verschiedene positive
Eigenschaften mit «Hausgemacht».
Die gastgewerblichen Betriebe haben ein ähnliches Verständnis
von «Hausgemacht» wie die Konsumentinnen
und Konsumenten. Sie erachten jedoch mehr Kriterien
als notwendig. So nannten die Probanden durchschnittlich
3.2 Kriterien. Nur 19.5 % der Befragten reichte der
Umstand aus, dass der gastgewerbliche Betrieb die
Speisen vorwiegend selber produziert. Gegenüber den
Konsumentinnen und Konsumenten sind dies stolze
19.2 Prozentpunkte weniger.
Was Betriebe unter «Hausgemacht» verstehen (Top 7, 2018)
Vorwiegend selber produziert
86.1 %
Zutaten frisch eingekauft
Verzicht auf Konservierungsstoffe
Traditionelle Herstellungsmethoden
Roherzeugnisse nicht vorgewürzt
Einkauf beim Produzenten
Roherzeugnisse nicht gerüstet/zerteilt
34.1 %
32.8 %
29.5 %
25.9 %
25.0 %
23.0 %
Quelle: Erhebungen
19

3.2 Einfluss auf Ausser-Haus-Konsum
Änderung Besuchsabsicht, wenn «Hausgemacht»
(2018)
Sicher nicht
Eher nicht
Ja eventuell
Ja sicher
Änderung Bezahlabsicht, wenn «Hausgemacht»
(2018)
Sicher nicht
Eher nicht
Ja eventuell
Ja sicher
Weiss nicht / keine Antwort
Weiss nicht / keine Antwort
3. Hausgemacht
4.5 %
1.3 %
9.6 %
33.8 %
0.6 %
1.9 %
11.2 %
41.8 %
42.9 %
52.6 %
Quelle: amPuls Market Research
Quelle: amPuls Market Research
Die positive Wahrnehmung der hausgemachten Küche
schlägt sich im Ausser-Haus-Konsumverhalten nieder.
Zahlreiche Konsumentinnen und Konsumenten bevorzugen
die hausgemachte Küche im Ausser-Haus-
Konsum und richten ihre Besuchsabsichten danach
aus. Zudem würden viele für hausgemachte Gerichte
mehr bezahlen.
84.7 % der Befragten ziehen es in Betracht (42.9 %)
oder sind sich sicher (41.8 %), häufiger in einem Restaurant
zu konsumieren, wenn Sie wüssten, dass dort
die Gerichte hausgemacht sind. Nur 1.3 % der Konsumentinnen
und Konsumenten schliessen es aus, ihre
Besuchsabsichten davon abhängig zu machen. 33.8 %
würden für hausgemachte Menüs sicher mehr bezahlen.
Weitere 52.6 % ziehen dies in Betracht, während
1.9 % bestimmt nicht mehr ausgeben.
Mit zunehmendem Alter steigt die Bereitschaft, für
hausgemachte Gerichte mehr zu bezahlen. 25.1 %
der 15- bis 25-Jährigen würden sicher mehr ausgeben.
Bei den 26- bis 45-Jährigen (33.7 %), den 46- bis
60-Jährigen (37.8 %) und den Über–60-Jährigen (37.9 %)
ist dieser Anteil jeweils grösser gegenüber den jüngeren
Alterskategorien. Weitere Unterschiede gibt es zwischen
den Sprachregionen und den Geschlechtern. In
der Westschweiz sind sich 37 % der Befragten sicher,
mehr bezahlen zu wollen, in der Deutschschweiz
32.9 %. Auch weisen die Frauen (36.2 %) eine höhere
Zahlungsbereitschaft auf als die Männer (31.9 %).
Gemäss der Studie «Food Service Schweiz» 1 haben die
Faktoren «Essensqualität» und «Frisch zubereitetes
Essen» unter allen betrieblich beeinflussbaren Kriterien
den grössten Einfluss auf die Zahlungsbereitschaft.
Atmosphäre, Regionalität, Servicepersonal, Lokalität
oder Portionengrösse wirken sich weniger stark auf
die Zahlungsbereitschaft aus.
Höhere Preise lassen sich jedoch nur dann aufrechterhalten,
wenn die Konsumentinnen und Konsumenten
diese Qualitäten erkennen. Dazu braucht es einerseits
eine klare Kommunikation und andererseits ein Angebot,
welches den Mehrwert besonders hervorhebt.
1
Fuhrer & Hotz; Zur Werkstatt; KIS-COM AG (Hg.): Food Service Schweiz 2016, S. 14–16. Es wurden 1322 Konsumentinnen und Konsumenten gefragt, welche Kriterien
ihre Zahlungsbereitschaft erhöhen würden.
20

3.3 Hausgemachtes Angebot
Angebot hausgemachter Speisen (2018)
Anteil frisch zubereiteter Speisen (2018)
Ja
Ja
100 % 100 %
Nein Nein
76–99 76–99 % %
51–75 51–75 % %
26–50 26–50 % %
5.6 % 5.6 %
Bis 25 Bis % 25 %
20.3 20.3 % %
8.2 % 8.2 %
4.7 % 4.7 %
10.7 10.7 % %
3. Hausgemacht
94.4 94.4 % %
56.1 56.1 % %
Quelle: Erhebungen
Quelle: Erhebungen
94.4 % der befragten Betriebe bieten hausgemachte
Speisen an. Von diesen gaben 66.8 % an, mehr als drei
Viertel ihrer Speisen seien frisch zubereitet. Bei 12.9 %
der Betriebe, die Hausgemachtes offerieren, trifft dies
auf die Hälfte der Speisen oder weniger zu. Diese Zahlen
verdeutlichen das Vermarktungspotenzial der hausgemachten
Küche im Schweizer Gastgewerbe, denn
vier von fünf Betrieben bieten bereits heute vorwiegend
hausgemachte Speisen an. Diesen Umstand gilt es für
die Konsumentinnen und Konsumenten erlebbar zu
machen.
Dabei muss «Hausgemacht» keine Frage der Grösse
sein. So lassen sich über alle Betriebsgrössen hinweg
keine wesentlichen Unterschiede feststellen: Ob nun
1 bis 5, 6 bis 9 oder 10 bis 19 Angestellte, die Betriebe
stellen in etwa gleich oft hausgemachte Gerichte her.
90.5 % der Betriebe mit 20 bis 49 Angestellten bereiten
mehr als die Hälfte der Speisen frisch zu. Im Vergleich
dazu weisen die Kategorien «1 bis 5 Angestellte»
(85.0 %), «6 bis 19 Angestellte» (87.9 %) und «Über 50
Angestellte» (77.4 %) leicht tiefere Werte auf.
In der Westschweiz (88.5 %) liegt dieser Wert zwei Prozentpunkte
über jenem in der Deutschschweiz (86.5 %).
Jedoch lassen sich zwischen den Landesregionen keine
aussagekräftigen Unterschiede feststellen.
21

3.4 Entscheidungskriterien für Betriebe
Motivation für hausgemachte Küche (2018)
Gäste schätzen «Hausgemacht»
87.8 %
Wegen der Betriebsphilosophie
72.1 %
Besserer Geschmack
64.0 %
Motivation für Köche
47.2 %
Vorteile im Marketing
37.9 %
3. Hausgemacht
Mehr Möglichkeiten beim Zubereiten
Wahl der Bezugsquelle möglich
Beim Einkauf sparen
Höhere Menüpreise
6.6 %
34.0 %
24.7 %
23.6 %
Quelle: Erhebungen
Das Gästebedürfnis motiviert die gastgewerblichen Betriebe
am stärksten, hausgemachte Speisen anzubieten.
87.8 % der Umfrageteilnehmer gaben an, sie offerieren
hausgemachte Speisen, weil die Gäste das Angebot
schätzen würden. Absatz und Kundenzufriedenheit sind
demnach die hauptsächlichen Beweggründe. Ebenfalls
mehr als die Hälfte der Befragten gab an, das Unternehmen
produziere hausgemacht wegen der eigenen
Betriebsphilosophie (72.1 %) und aufgrund des besseren
Geschmacks der Gerichte (64.0 %). «Freude beim
Arbeiten» (47.2 %) sowie die «grössere Gestaltungsfreiheit
beim Zubereiten» (34.0 %) motivieren immerhin
noch mehr als einen Drittel der Betriebe. Dabei lassen
sich kaum Unterschiede zwischen den verschiedenen
Betriebsformen feststellen. Egal ob Café, Imbissstube
oder Selbstbedienungsrestaurant, die Hauptmotive für
hausgemachte Küche bleiben stets dieselben.
Seltener nannten die gastgewerblichen Betriebe die
«freie Wahl der Produzenten» (24.7 %) sowie Preisargumente
(6.6 % bzw. 23.6 %). Letzteres lässt vermuten,
dass die Branche das betriebswirtschaftliche Potenzial
der hausgemachten Küche noch nicht vollumfänglich
wahrnimmt.
Der Entscheid für hausgemachte Zubereitung hängt
massgeblich vom Produkt ab. Der Anteil der hausgemachten
Küche in der Gesamtbranche variiert zwischen
den verschiedenen Speisen um bis zu 51 %.
Gleichwohl liegt diese Quote mit Ausnahme von Speiseeis
stets über 50 %. Reis- (97.1 %), Fisch- (96.4 %)
und Fleischgerichte (96.0 %) stehen an der Spitze:
Praktisch alle Angebote werden hausgemacht zubereitet.
Auch Pizzen (95.8 %), Früchte (95.0 %), Gemüse
(94.9 %) und Suppen (93.7 %) finden sich ganz vorne
wieder.
Anteil der hausgemachten Küche (Top 8, 2018)
Reisgerichte
97.1 %
Fischgerichte
Fleischgerichte
Pizza
95.8 %
96.0 %
96.4 %
Früchte
Gemüse
95.0 %
94.9 %
Suppen
Salat
93.3 %
93.7 %
Quelle: Erhebungen
22

Anteil der Fertigprodukte (Top 8, 2018)
Speiseeis
54.0 %
Backwaren
43.2 %
Gewürzmischungen
30.2 %
Teigwaren, Pasta-Gerichte
26.1 %
Milchprodukte
17.8 %
Saucen
Süssigkeiten/Konfekt
Warme Snacks, Fingerfood
15.2 %
14.1 %
13.5 %
Quelle: Erhebungen
3. Hausgemacht
Gastgewerbliche Betriebe verwenden Fertigprodukte
hauptsächlich bei Vorspeisen und Desserts sowie bei
geschmacksbestimmenden Komponenten. 54.0 % der
Betriebe gaben an, sie würden bei Speiseeis auf Fertigprodukte
zurückgreifen. Unter den meistgenannten
Antworten finden sich weitere Vorspeisen und Desserts
wie Backwaren (43.2 %), Süssigkeiten/Konfekt (14.1 %)
und Warme Snacks / Fingerfood (13.5 %). Ebenfalls weit
vorne anzutreffen sind Teigwaren/Pasta-Gerichte
(26.1 %) sowie Milchprodukte (17.8 %). Fertigprodukte
scheinen also dort zum Einsatz zu kommen, wo die
Zubereitung überdurchschnittlich viel Vorbereitung und
Arbeitszeit benötigt. Und tatsächlich ist dies gemäss
den Umfrageteilnehmern das Hauptmotiv. Mehr als ein
Drittel der Betriebe (35.6 %) gab an, sie würden Fertigprodukte
wegen der daraus resultierenden Zeitersparnisse
bzw. wegen der geringeren Personalaufwände
(25.8 %) einsetzen.
Der Anteil der Fertigprodukte ist auch bei Gewürzmischungen
(30.2 %) und Saucen (15.2 %) vergleichsweise
hoch. Hier dürfte die Erklärung eine andere sein.
Viele Betriebe begründen den Einsatz von Fertigprodukten
damit, dass solche Lebensmittel länger haltbar
seien (18.7 %) oder dass dadurch der Geschmack bzw.
die Qualität konstanter bleibe (10.1 %).
Dagegen beeinflussen Einkaufspreise (2.7 %), Knowhow
in der Küche (2.3 %) oder fehlende Bezugsquellen
(1.3 %) die Entscheidungen kaum. Zudem greifen gastgewerbliche
Betriebe selten wegen eines intensiveren
Geschmacks auf Fertigprodukte zurück (0.9 %).
Diese Motive variieren kaum zwischen den Betrieben
mit vielen hausgemachten Gerichten und jenen, die
weniger Hausgemachtes servieren. Letztere setzen
etwas öfters Fertigprodukte ein, um wettbewerbsfähig
zu bleiben, wegen fehlenden Know-hows oder, weil
die Infrastruktur danach verlange.
Weshalb Betriebe Fertigprodukte verwenden (Top 8, 2018)
Zeitersparnis
35.6 %
Geringere Personalaufwände
25.8 %
Längere Haltbarkeit
18.7 %
Frische Zutaten nicht verfügbar
Qualität/Geschmack konstant
Um wettbewerbsfähig zu sein
Wegen der Infrastruktur
13.3 %
10.1 %
9.5 %
9.1 %
Unterschiede nicht wahrnehmbar
3.2 %
Quelle: Erhebungen
23

3.5 Verzicht auf «Hausgemacht»
Bedingungen für mehr hausgemachte Zubereitung (Mehrfachnennung möglich, 2018)
7.1 %
30.3 %
9.0 %
Mehr personelle Ressourcen
Infrastrukturelle Anpassungen
Änderung des Konsumentenverhaltens
3. Hausgemacht
9.2 %
9.6 %
Mehr fachliches Know-how
Stärkere Wahrnehmung/Vermarktung
Zusätzliche regionale Produzenten
Bessere Verfügbarkeit von Produkten
20.9 %
13.9 %
Quelle: Erhebungen
Welches sind die grössten Hindernisse auf dem Weg
hin zu mehr hausgemachter Küche? Gemäss den Umfrageteilnehmern
brauchen die Betriebe in erster Linie
mehr personelle Ressourcen. 30.3 % aller Antworten
fielen auf dieses Kriterium. Zur Auswahl standen sieben
Antworten. Das klare Ergebnis stimmt mit den aufgeführten
Beweggründen überein, Convenience-Produkte
einzusetzen (siehe Kapitel 3.4).
Des Weiteren benötigen 28.0 % der Betriebe infrastrukturelle
Anpassungen, um das Angebot an hausgemachten
Speisen zu erweitern (20.9 % aller Antworten). Vielmehr
zu überraschen vermag, dass 18.7 % der Betriebe
eine Änderung des Konsumentenverhaltens voraussetzen.
Mit 13.9 % aller Antworten war dies die am drittmeisten
genannte Bedingung. Demgegenüber halten es
nur 12.3 % der Betriebe für notwendig, dass das Angebot
besser wahrnehmbar und konsequenter vermarktet
wird (9.2 % aller Antworten). Da die Nachfrage und
Zahlungsbereitschaft der Konsumentinnen und Konsumenten
vorhanden sind (siehe Kapitel 3.2), dürfte die
Branche die Bedeutung der Vermarktung unterschätzen.
Gastgewerbliche Betriebe mit einem hohen Anteil frisch
zubereiteter Speisen gewichten die Vermarktung stärker:
Bei den Betrieben mit 76 bis 100 % frisch hergestellter
Speisen fallen 10.6 % aller Antworten auf die
Vermarktung. Für jene mit einer Quote von 0 bis 25 %
beträgt der Wert nur 6.1 %. Auf der Gegenseite nannte
ein Viertel (25.0 %) der letztgenannten Kategorie, für
mehr Hausgemachtes fehle es an fachlichem Knowhow.
Unternehmen mit einem Anteil von 76 bis 100 %
sehen darin kein grösseres Hindernis. Nur 10.7 % dieser
Betriebe antworteten entsprechend.
Die empfundenen Hindernisse auf dem Weg hin zu
mehr hausgemachter Küche hängen nicht von der Betriebsgrösse
ab. Die Resultate von Unternehmen mit
wenigen Angestellten gleichen denen mit viel Personal.
Indessen lassen sich die grössten Hindernisse nicht so
leicht umgehen. Mehr personelle Ressourcen etwa sind
mit sehr hohen Mehrkosten verbunden. Die Personalkosten
machen rund die Hälfte der Gesamtkosten aus
(siehe Kapitel 6.5).
24

3.6 Beurteilung eines Labels
12.1 %
30.2 %
Beurteilung Label (Mehrfachnennung möglich,
2018)
51.5 %
Label schafft Transparenz
Label hilft bei Restaurantwahl
Zu viele Labels
Label nicht relevant
Bestehende Transparenz genügt
Weiss nicht / keine Antwort
1.0 % 2.1 % 3.1 %
12.1 %
In der Westschweiz und in der italienischen Schweiz
orientiert ein Label darüber, welche gastgewerblichen
Betriebe die hausgemachte Küche fördern. Dagegen
existiert in der Deutschschweiz keine entsprechende
Kennzeichnung. Gemäss einer Umfrage von amPuls
Market Research begrüssen die Konsumentinnen und
Konsumenten eine solche Zertifizierung. Die Umfrageteilnehmenden
konnten beliebig aus zwei befürwortenden
und drei ablehnenden Antworten wählen. Das Resultat
ist eindeutig. Auf die positiven Aspekte entfielen 81.7 %
aller Antworten, während nur 17.3 % der Rückmeldungen
negativ ausfielen. 61.0 % der Konsumentinnen und
Konsumenten (51.5 % aller Antworten) erhoffen sich
vom Label mehr Transparenz. Zudem würde das Label
Label schafft Transparenz
mehr als einem Drittel der Befragten bei der Restaurantwahl
helfen (35.7%). Kritisiert wird vor allem, dass
Label hilft bei Restaurantwahl
es
bereits Zu viele zu Labels viele Labels gebe (12.1% aller Antworten).
3. Hausgemacht
30.2 %
Quelle: amPuls Market Research
Label nicht relevant
Je jünger die Konsumentinnen und Konsumenten sind,
Bestehende Transparenz genügt
umso positiver beurteilen sie eine Zertifizierung. 82.9 %
der Weiss 15- bis nicht 25-Jährigen / keine Antwort begrüssen ein Label. Bei
den 26- bis 45-Jährigen (79.7 %), 46- bis 65-Jährigen
(78.3 %) und Über–65-Jährigen (74.2 %) liegt dieser
Wert etwas tiefer. Die Ablehnung beträgt in allen Alterskategorien
nie mehr als einen Viertel. Des Weiteren
begrüssen mehr Frauen (84.2 %) als Männer (73.7 %)
ein Label. Auch scheint es feine regionale Unterschiede
zu geben. Konsumenten aus der Westschweiz bewerten
die Zertifizierung der hausgemachten Küche häufiger
positiv (85.1 %) als jene aus der Deutschschweiz
(77.1 %).
Beurteilung nach Geschlecht und Herkunft (Mehrfachnennung möglich, 2018)
Westschweizer Deutschschweizer Weiblich Männlich
Negativ
Positiv
14.5 %
21.4 %
14.2 %
25.5 %
85.1 %
77.1 %
84.2 %
73.7 %
Zu viele Labels
2.4 %
4.1 %
1.6 %
6.0 %
11.2 %
15.3 %
10.9 %
17.9 %
«Hausgemacht» nicht entscheidend
Label schafft Transparenz
Label hilft bei Restaurantwahl
42.6 %
33.4 %
37.4 %
34.0 %
62.7 %
60.5 %
65.0 %
56.8 %
Bestehende Transparenz genügt
1.2 %
2.9 %
2.3 %
2.7 %
Quelle: amPuls Market Research
25

Bewertung durch Deutschschweizer Betriebe (Mehrfachnennung möglich, 2018)
7.5 %
28.8 %
7.9 %
Von der Konkurrenz abheben
Wertvolles Qualitätssiegel
Label schafft Transparenz
Zu viele Labels
3. Hausgemacht
17.8 %
Bestehende Transparenz genügt
Label nicht relevant
24.1 %
14.1 %
Quelle: Erhebungen
Auch die gastgewerblichen Betriebe in der Deutschschweiz
bewerten ein Label «Hausgemacht» mehrheitlich
positiv. Jedoch sind die Unternehmen etwas kritischer
als die Konsumentinnen und Konsumenten. 66.9 % aller
Antworten fielen positiv aus. Dies sind 14.8 Prozentpunkte
weniger als bei den Konsumentinnen und Konsumenten.
Mit 28.8 % aller Nennungen war die Top-
Antwort, mit einer solchen Auszeichnung könne sich
das Unternehmen von der Konkurrenz abheben. 42.4 %
der Deutschschweizer Umfrageteilnehmer vertreten
diese Meinung. Immer noch mehr als ein Drittel der
Betriebe (35.5 %) sieht im Label «Hausgemacht» ein
wertvolles Qualitätssiegel (24.1 % aller Antworten).
Gegen eine Kennzeichnung spreche dagegen in erster
Linie, dass es bereits genügend Labels gebe.
25.1 % der Deutschschweizer Betriebe, die hausgemachte
Speisen anbieten, würden die Auszeichnung
beantragen. 21.3 % der Probanden mit hausgemachter
Küche gaben an, das Label nicht erwerben zu wollen.
Für diese Bereitschaft entscheidend ist der Anteil frisch
zubereiteter Gerichte. Nur 17.3 % der Unternehmen mit
einer Quote von 0 – 50 % gaben an, das Label erwerben
zu wollen. Bei jenen mit einem Anteil von 76 –100 %
sind es mehr als ein Viertel (28.3 %). Und nur 18.8 %
wollen die Auszeichnung nicht beantragen, während
es bei den Unternehmen mit einem Anteil von 0 – 50 %
23.3 % sind. Die Betriebsgrösse scheint dagegen kein
relevantes Kriterium zu sein. Es lassen sich keine
signifikanten Unterschiede zwischen kleinen und grossen
Betrieben feststellen.
Bewertung nach Anteil frisch zubereiteter Speisen (Mehrfachnennung möglich, 2018)
76–100 % 51–75 % 26–50 % Bis 25 %
Will Label erwerben
12.2 %
21.0 %
19.8 %
28.3 %
Will kein Label
18.8 %
28.2 %
21.8 %
26.5 %
Von der Konkurrenz abheben
44.2 %
41.3 %
46.5 %
42.9 %
Zu viele Labels
17.8 %
14.3 %
26.1 %
34.5 %
Wertvolles Qualitätssiegel
39.7 %
30.2 %
33.7 %
34.7 %
Quelle: Erhebungen
26

Bewertung der Labels «Fait Maison» und «Fatto in Casa» (Mehrfachnennung möglich, 2018)
Romandie
Tessin
Habe Label erhalten und empfehle es weiter
8.5%
21.4%
Prüfe den Erwerb
13.5%
31.3%
Habe Label erhalten, kann es aber nicht weiterempfehlen
1.2%
0.8%
Kenne Label und plane nicht, es zu erwerben
23.0%
42.1%
Kenne Label nicht
27.8%
39.2%
Im September 2017 startete das Label «Fait Maison»
in der Romandie. Hinter dem Projekt stehen der Westschweizer
Konsumentenverband (FRC), GastroSuisse,
die Schweizer Genusswoche und Slow Food Schweiz.
Mit dem Label verpflichten sich die Betriebe, die Fertiggerichte
gemäss einem von den Initianten ausgearbeiteten
Pflichtenheft auf der Menükarte zu kennzeichnen.
Nach einem Jahr kennen 60.8 % der Umfrageteilnehmenden
aus der Westschweiz das Label. 9.7 % haben
das Label erworben. Weitere 31.3 % werden prüfen,
ob sie das Label erwerben wollen. 39.2 % der Betriebe
kennen das Label nicht. Weitere 23 % haben zwar bereits
davon gehört, streben aber die Auszeichnung gegenwärtig
nicht an.
Quelle: Erhebungen
Bereits im Mai 2016 lancierten GastroTicino und Ticino
a Tavola im Kanton Tessin die Initiative «Fatto in Casa».
Die Kennzeichnung bestätigt, dass 90 % der Menüs vor
Ort hergestellt werden. 22.2 % der Probanden haben
das Label bereits erworben. Dies sind 12.5 Prozentpunkte
mehr als in der Westschweiz. Auf der anderen
Seite prüfen deutlich weniger Betriebe den Erwerb der
Auszeichnung (13.5 %). Der Unterschied beträgt 17.8
Prozentpunkte. Dennoch ist der Höchststand auch
zweieinhalb Jahre nach der Einführung noch nicht erreicht.
Die Zahl der gastgewerblichen Betriebe, die
das Label erworben haben, steigt kontinuierlich. Insgesamt
sind 90.6 % der ausgezeichneten Betriebe
in der Westschweiz und im Tessin mit dem Label zufrieden
und empfehlen es weiter.
3. Hausgemacht
Bewertung nach Anteil frisch zubereiteter Speisen (Mehrfachnennung möglich, 2018)
76–100 % 51–75 % 26–50 % Bis 25 %
Label erworben und empfehlenswert
12.9 %
4.7 %
9.4 %
5.1 %
Prüfe Erwerb
17.9 %
28.5 %
24.8 %
24.5 %
Label erworben / nicht empfehlenswert
1.4 %
0.0 %
0.0 %
2.6 %
Kenne Label / Kein Interesse
30.3 %
34.1 %
38.5 %
45.3 %
Kenne Label nicht
Absichten
23.9 %
28.7 %
18.9 %
25.6 %
–11.3 %
–17.9 %
–4.7 %
9.1 %
Quelle: Erhebungen
In erster Linie möchten jene gastgewerblichen Betriebe
das Label «Fait Maison» bzw. «Fatto in Casa» erhalten,
die viele Gerichte vor Ort selber herstellen. Dies zeigt
ein Vergleich der positiven Absichten «Weiterempfehlen»
und «Erwerb des Labels prüfen» mit den negativen
Absichten «Nicht weiterempfehlen» und «Kein Interes-
se». Die Differenz der positiven und negativen Absichten
beträgt bei den Probanden mit einem Anteil unter
25 % frisch zubereiteter Speisen «–17.9 %». Für die Betriebe
mit einem Anteil über 75 % liegt derselbe Wert
bei 9.1 %. Damit unterscheiden sich die beiden Kategorien
um 27.1 Prozentpunkte.
27

4.1 Gastgewerblicher Umsatz
Umsatzentwicklung im Vergleich zum Vorjahresquartal (2008 –2018)
Gastgewerbe Hotellerie Restauration
10 %
10 %
5 %
5 %
0 %
0 %
–5 %
–5 %
–10 %
–10 %
–15 %
1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4.
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
–15 %
4. Wirtschaftsentwicklung
Gastgewerbe (Hotellerie und Restauration):
Umsatzveränderung 2018 gegenüber Vorjahr
1. Quartal: +1.9 %
2. Quartal: +2.2 %
3. Quartal: +1.5 %
4. Quartal: +4.1 %
Der Umsatz im Gastgewerbe hat sich insgesamt gegenüber
2017 verbessert. Insbesondere im letzten Quartal
erzielten die Hotellerie und Restauration positive Zahlen.
Die Branche erholt sich zunehmend und kann wieder an
die Ausgangslage vor der Finanzkrise anknüpfen.
Zu Beginn des Jahres 2018 entwickelte sich der Umsatz
im Gastgewerbe gegenüber dem Vorjahresquartal
positiv (+1.9 %). Dies lässt sich auf den zunehmenden
Absatz zurückführen. Dieser Verlauf hielt im zweiten
Quartal (+2.2 %) an. Im dritten Quartal verzeichnete das
Gastgewerbe ein Umsatzwachstum von 1.5 %. Allerdings
ist eine differenzierte Betrachtung notwendig.
Während die Hotellerie mit 6.2 % eine grosse Umsatzsteigerung
auswies, verzeichnete die Restauration mit
–1.2 % einen Rückgang. Im vierten Quartal glichen sich
die beiden Branchen wieder an. Es resultierte insgesamt
ein steigender Umsatz von 4.1 %. Besonders erfreulich
ist die Situation in den Berggebieten: Hier legte
der Umsatz über das ganze Jahr um rund 13 % zu.
Beherbergung: Umsatzveränderung
2018 gegenüber Vorjahr
1. Quartal: +2.2 %
2. Quartal: +2.3 %
3. Quartal: +6.2 %
4. Quartal: +4.8 %
Quelle: Umfrage KOF (Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich) in Zusammenarbeit mit
Für die Hotellerie war 2018 ein erfolgreiches Jahr. Im
ersten Quartal wuchs der Umsatz um 2.2 % gegenüber
dem Vorjahresquartal. Im dritten Quartal folgte dann ein
kleiner Durchbruch: Die Hotellerie steigerte ihren Umsatz
um 6.2 %. Dies spiegelt sich im durchschnittlichen
Zimmerbelegungsgrad wider, der mit 66.6 % überdurchschnittlich
hoch war. Die Anzahl Übernachtungen stieg
sowohl bei den in ländischen als auch bei den internationalen
Gästen. Zudem zeigt die KOF-Umfrage, dass die
Betriebe für die nahe Zukunft weiterhin mit einer steigenden
Nachfrage rechnen.
Restauration: Umsatzveränderung
2018 gegenüber Vorjahr
1. Quartal: +1.8 %
2. Quartal: +2.1 %
3. Quartal: –1.2 %
4. Quartal: +3.7 %
Nachdem der Umsatz in der Gastronomie im Vorjahr noch
überwiegend rückläufig war, schliesst er sich 2018 dem
Aufwärtstrend an. Im ersten Quartal wies die Restauration
ein Umsatzwachstum von 1.8 % aus. Im Quartal
darauf stieg der Umsatz um 2.1 %. Obschon die Betriebe
im dritten Quartal ebenfalls eine steigende Nachfrage
erwarteten, sank der Umsatz in der Restauration um
1.2 %. Die heissen Temperaturen wirkten sich nur in vereinzelten
Regionen und bestimmten Betrieben positiv
auf die Einnahmen aus. Im letzten Quartal konnte die
Branche wieder spürbar aufholen. Mit einem Umsatzplus
von 3.7 % gegenüber dem Vorjahrsquartal hat die Restauration
einen Höchstwert erzielt. Eine so hohe Zunahme
verzeichnete die Branche letztmals in den Jahren
2007/08.
28

Umsatzentwicklung nach Tourismusregionen im Vergleich zum Vorjahresquartal (2015 –2018)
Bergregionen Seeregionen grosse Städte übrige Landesteile
20 %
20 %
15 %
15 %
10 %
10 %
5 %
5 %
0 %
0 %
–5 %
–5 %
–10 %
–10 %
–15 %
1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4.
2015 2016 2017 2018
Der Umsatz im Gastgewerbe hat sich über die letzten
vier Jahre je nach Tourismusregion sehr unterschiedlich
entwickelt. Besonders die Berggebiete verzeichnen
eine hohe Volatilität. Bis Mitte 2016 lag die Umsatzentwicklung
im negativen Bereich. Im zweiten sowie vierten
Quartal 2015 nahmen die Einnahmen mit rund
–10 % besonders stark ab. Ab 2017 begann sich die
Branche zu erholen. Die durchgehend positive Entwicklung
2018 deutet auf eine nachhaltige Erholung in den
Bergregionen hin. Über das ganze Jahr hinweg verzeichnete
das Gastgewerbe Umsatzsteigerungen im
zweistelligen Bereich. Im vierten Quartal 2018 wuchs
der Umsatz schliesslich um +13.2 %.
Weit moderater gestaltet sich die Entwicklung in den
drei anderen Tourismusregionen. In den Seezonen pendelte
der Umsatz zum Vorjahresquartal 2015 und 2016
um die schwarze Null mit einer Streuung zwischen
–2.1 % und +2.1 %. Im Verlauf des Jahres 2017 verbesserte
sich die Geschäftslage. Die Einnahmen in den
Seeregionen stiegen um bis zu +4.3 % gegenüber dem
Vorjahrsquartal. Im 2018 fielen die Umsätze wieder. Im
letzten Quartal 2018 resultierte gar ein Minus von
–3.6 %.
Quelle: Umfrage KOF (Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich) in Zusammenarbeit mit
–15 %
Die Entwicklung in den grossen Städten war über die
letzten vier Jahre sehr wechselhaft. Befand sich diese
Tourismusregion 2015 noch in den negativen Zahlen,
konnte sie im ersten Quartal 2016 die Einnahmen gegenüber
dem Vorjahrsquartal um 2.2 % steigern. Kurz darauf
verschlechterte sich die Geschäftslage wieder. Die Umsätze
blieben bis im dritten Quartal 2017 rückläufig mit
einem Tiefstwert von –2.2 % im dritten Quartal 2016. Zu
Beginn des Jahres 2018 erholte sich das Gastgewerbe
kurzfristig wieder. Doch schon in der zweiten Jahreshälfte
resultierten erneute Einbussen.
Jene Gebiete, welche nicht einer der drei vorangehenden
Kategorien zuzuordnen sind, werden in der Kategorie
«Übrige Landesteile» erfasst. Parallel zur Entwicklung
in den Seeregionen und grossen Städten wiesen diese
Regionen bis Mitte 2016 negative Zahlen aus. In der
zweiten Jahreshälfte von 2016 stagnierte die Umsatzentwicklung.
Darauf reduzierte sich der Umsatz im ersten
Quartal 2017 um –5.7 %. Seither stiegen die Einnahmen
kontinuierlich.
4. Wirtschaftsentwicklung
29

4.2 Preisentwicklung im Gastgewerbe
Preisveränderungen im Detailhandel und im Gastgewerbe (Jahresdurchschnitt 2018)
4. Wirtschaftsentwicklung
Indexposition
Index
2018
Veränderung
zu 2017 (%)*
Totalindex 101.7 0.9
Nahrungsmittel und alkoholfreie Getränke
im Detailhandel
103.3 1.3
Nahrungsmittel 103.5 1.3
Brot, Mehl und Getreideprodukte 101.4 0.8
Fleisch, Fleischwaren 103.8 1.2
Fisch und Meeresfrüchte 103.4 –0.5
Milch, Käse, Eier 100.4 1.2
Speisefette und -öle 100.4 1.6
Früchte, Gemüse, Kartoffeln und Pilze 108.8 2.3
Zucker, Konfitüren, Honig, Schokolade und
andere Süsswaren
103.2 0.8
Alkoholfreie Getränke 102.0 1.1
Kaffee, Tee, Kakao und Nährgetränke 102.2 1.5
Mineralwasser, Süssgetränke und Säfte 101.8 0.7
Alkoholische Getränke 102.1 0.9
Spirituosen 101.8 1.2
Wein 102.6 0.9
Bier 100.5 0.8
Indexposition
Index
2018
Veränderung
zu 2017 (%)*
Energie 112.4 7.7
Elektrizität 103.5 2.9
Gas 107.4 6.9
Heizöl 144.7 20.7
Brennholz 96.8 0.1
Fernwärme 100.3 1.6
Gastgewerbe 101.6 0.5
Hotellerie 101.3 0.5
Schnellverpflegung 101.4 0.6
Restaurants und Cafés 101.4 0.6
Mahlzeiten in Restaurants und Cafés 101.2 0.5
Getränke in Restaurants und Cafés 101.4 0.7
Alkoholische Getränke 101.5 0.7
Wein 101.7 0.9
Bier 101.2 0.8
Spirituosen und andere alkoholische Getränke 100.8 –0.5
Alkoholfreie Getränke 101.3 0.7
Kaffee und Tee 101.4 0.9
Mineralwasser und Süssgetränke 101.2 0.6
* Abweichungen sind auf Rundungsdifferenzen zurückzuführen. Quelle: Bundesamt für Statistik (Dezember 2015 = 100)
Der Landesindex für Konsumentenpreise gibt die Teuerung
der Konsumgüter wieder. Die Indexbasis ist der
Dezember 2015. Über alle Produkte hinweg beträgt die
durchschnittliche Jahresteuerung im Jahr 2018 +0.9 %.
Nahrungsmittel und Getränke im Detailhandel
Die Preise für Nahrungsmittel haben sich im Jahr 2018
um 1.3 % erhöht. Mit +2.3 % stieg der Preis in der Kategorie
Früchte, Gemüse, Kartoffeln und Pilze am stärksten.
Dagegen kosten Fische und Meeresfrüchte weniger
als im Vorjahr (–0.5 %). Im Vorjahr verzeichneten Fische
und Fischwaren noch die höchste Preissteigerung (+3 %).
Alkoholfreie Getränke verbuchen eine leichte Preiszunahme.
Vor allem für Heissgetränke wie Kaffee, Tee,
Kakao und Nährgetränke muss im Detailhandel mehr
bezahlt werden (+1.5 %). Auch die Preise für alkoholische
Getränke haben um 0.9 % zugelegt. Die höchste
Preisdifferenz verzeichnen die Spirituosen.
Energie
Die Energiepreise haben im Jahr 2018 stark angezogen.
Insgesamt ist Energie 7.7 % teurer als noch im Vorjahr.
Dies ist vor allem auf den Preisanstieg des Heizöls
(+20.7 %) zurückzuführen. Aber auch andere Energieressourcen
wie Gas (+6.9 %) oder Elektrizität (+2.9 %)
haben sich verteuert. Beim Gas war die Preisentwicklung
im Vorjahr noch leicht rückläufig (–0.5 %).
Gastgewerbe
Das Gastgewerbe verzeichnete einen Preisanstieg von
0.5 %. Die Zunahmen in der Restauration und in der
Hotellerie sind beinahe identisch. Mahlzeiten in Restaurants
und Cafés kosten 0.5 % und Getränke 0.7 % mehr.
Die Preisentwicklung von Bier und Wein verläuft im
Detailhandel und im Gastgewerbe parallel. Die höheren
Preise werden ohne weitere Zuschläge an die Konsumenten
weitergegeben. Anders sieht das bei den Spirituosen
und anderen alkoholischen Getränken aus, deren
Verkaufspreis im Gastgewerbe um 0.5 % abnahm. Dies
drückt auf die Marge der Wirte und Hoteliers.
Durchschnittspreise
Ein Tagesteller kostet in einem Restaurant im Januar
2019 durchschnittlich 21.53 Franken. Dies stellt eine
leichte Abnahme gegenüber dem Vorjahr dar. Für ein
3-dl-Softgetränk bezahlt der Gast beinahe gleich viel
wie 2017, nämlich durchschnittlich 4.38 (offen) bzw.
4.90 (Flasche) Franken. Auch beim Espresso lässt sich
mit 4.20 Franken nur ein minimer Preisunterschied zum
Vorjahr feststellen. Die Tasse Tee ist leicht günstiger geworden
und wird im Schnitt für 4.38 Franken angeboten.
Schliesslich liegt der Preis für eine Stange Bier
leicht höher als im Vorjahr. Sie kostet aktuell durchschnittlich
5.11 Franken.
30

4.3 Mutationen im Handelsregister
Betriebsöffnungen und -schliessungen (2013–2018)
2018 2017 2016 2015 2014 2013
Restaurants
Neueintragungen
Löschungen
2318
2227
2697
2816
2650
2684
2273
2241
2276
2368
2376
2306
Hotels
Neueintragungen
Löschungen
357
337
364
368
361
405
285
290
298
334
292
336
–14
Nettowachstum
45
421
448
274
378
Nettowachstum
72
47
66
34
69
69
Quelle: Creditreform, St.Gallen
4. Wirtschaftsentwicklung
2018 haben sich insgesamt 2318 Restaurants neu im
Handelsregister eingetragen. Gleichzeitig sind 2273
gastronomische Betriebe aus dem Register gelöscht
worden. Die Anzahl Restaurants in der Schweiz hat
folglich netto um 45 Betriebe zugenommen. Damit verbesserte
sich die Situation gegenüber dem Vorjahr.
2017 übertrafen die Löschungen die Neueintragungen:
Die Anzahl der erfassten Betriebe sank um 14. Trotzdem
ist die Zahl der Neueintragungen im Mehrjahresvergleich
tief. Von 2013 bis 2016 resultierte jedes Jahr
ein deutlich höheres Nettowachstum 1 .
Anders sieht dies bei der Hotellerie aus. Hier beträgt
der Nettozuwachs für das Jahr 2018 72 Betriebe.
357 Neueintragungen stehen 285 Löschungen gegenüber.
Damit übertrifft der Nettozuwachs die Vorjahresergebnisse
seit 2013. Insgesamt entwickelt er sich
in der Beherbergung vergleichsweise konstant, wobei
sowohl Neueintragungen als auch Löschungen in
der Tendenz leicht rückläufig sind. Gleichwohl sind
die Neueintragungen im Jahr 2018 gegenüber 2017
wieder leicht gestiegen.
1
Anmerkung zum Nettowachstum: Die Herleitung des Nettowachstums weicht von jener in früheren «Branchenspiegel» ab. Neu berechnet sich das Nettowachstum als
Differenz zwischen Neueintragungen und Löschungen. In den früheren «Branchenspiegel» wurden auch die Konkurse einbezogen. Der hier aufgeführte Nettozuwachs
lässt sich nicht mit den Daten aus den Vorjahren vergleichen.
31

4.4 Entwicklung Betriebszahlen
Zu-/Abnahme der Arbeitsstätten in der Restauration (2011–2016)
10.0 %
10.0 %
5.0 %
0.0 %
–48
–1.6 %
+1.3 %
+334
+2.3 %
+92
+5.1 %
+101
+5.2 %
+5
+6.5 %
+51
+6.9 %
+160
5.0 %
0.0 %
–5.0%
–10.0 %
Rang nach
prozentualer
Veränderung
–50
–5
–6.8 %
–51
–6.2 %
–8.2 %
SZ AI TG BE CH ZH GE NW FR VD
26 25 24 21 8 4 3 2 1
–5.0%
–10.0 %
4. Wirtschaftsentwicklung
Quelle: Statistik der Unternehmensstruktur (STATENT). Arbeitsstätten und Beschäftigte nach Kanton und Wirtschaftsabteilung,
Stand der Datenbank: 23.8.2018.
Von 2011 bis 2016 stieg die Zahl der Arbeitsstätten in
der Schweizer Restauration um 334. Dies entspricht einer
Zunahme von 1.3 %. Es bestehen jedoch deutliche
Unterschiede zwischen den Regionen. So wuchs die
Zahl der Arbeitsstätten in allen Westschweizer Kantonen,
während praktisch alle Ostschweizer Kantone einen
Rückgang verzeichneten. Spitzenreiter gemessen
an der prozentualen Veränderung sind die Kantone
Waadt (+6.9 %), Freiburg (+6.5 %), Nidwalden (+5.2 %)
und Genf (+5.1 %). Das Schlusslicht bilden die Kantone
Schwyz (–8.2 %), Appenzell Innerrhoden (–6.8 %) und
Thurgau (–6.2 %). Den grössten Zuwachs in absoluten
Zahlen verzeichnen die Kantone Waadt (+160), Genf
(+101) und Zürich (+92). Am anderen Ende be finden
sich die Kantone Thurgau (–51), Schwyz (–50) und
Bern (–48).
Zu-/Abnahme der Arbeitsstätten in der Beherbergung (2011–2016)
25.0 %
20.0 %
15.0 %
+16.9 %
+11
+22.1 %
+17
25.0 %
20.0 %
15.0 %
10.0 %
10.0 %
5.0 %
0.0 %
–5.0 %
–10.0 %
–15.0 %
Rang nach
prozentualer
Veränderung
+1.6 %
+7
–20
–38 –214
–54
–2.2 %
–4.1 % –3.4 %
–5.2 %
–32 –5 –7
–10.7 % –10.4 % –10.3 %
SG ZG GL VS GR CH BE TI BL SO
26 25 24 16 12 7 3 2 1
5.0 %
0.0 %
–5.0%
–10.0%
–15.0%
Quelle: Statistik der Unternehmensstruktur (STATENT). Arbeitsstätten und Beschäftigte nach Kanton und Wirtschaftsabteilung,
Stand der Datenbank: 23.8.2018.
Derweil gingen 214 Arbeitsstätten in der Beherbergung
zwischen 2011 und 2016 verloren. Dies entspricht
einer Abnahme um 3.4 %. Nur drei Kantone verbuchten
gemäss den STATENT-Daten einen Anstieg: Solothurn
(+17), Basel-Landschaft (+11) und Tessin (+7). Die
grössten prozentualen Rückgänge erlitten die Kantone
St. Gallen (–10.7 %), Zug (–10.4 %) und Glarus (–10.3 %).
Die Tourismuskantone Wallis (–54) und Graubünden
(–38) verzeichneten die grössten Abnahmen in absoluten
Zahlen.
32

Veränderung der Arbeitsstätten in der Restauration (2011/2016)
Saldo Arbeitsstätten (2011/2016 absolut) Zu- und Abnahme der Arbeitsstätten (2011/2016 in %)
300
200
100
0
–100
–200
244
3.8 %
138 1.8 % 2.2 %
94
38
0.9 %
–4.1%
–66
–87
–4.7%
>50 000 10 000–49 999 5000–9999 2000–4999 1000–1999 50 000) stieg die Anzahl Arbeitsstätten
um 3.8 %. Dementsprechend existiert kein flächendeckendes
Beizensterben. Insgesamt stieg die Zahl
der Arbeitsstätten gemäss STATENT.
Anders verhält es sich bei den Beherbergungsbetrieben:
Die Zahl der Arbeitsstätten in kleinen Gemeinden
wächst gegenwärtig. Ortschaften mit weniger als 1000
Ein wohnern erlebten von 2011 bis 2016 einen Anstieg
um 1.5 %. Im Gegensatz dazu geht die Menge in den
übrigen Kategorien zurück. Den stärksten Rückgang verzeichnen
die Gemeinden mit 5000 – 9999 Einwohnern
(–6.1 %) und solche mit 10 000 – 49 999 Einwohnern
(–9.0 %).
4. Wirtschaftsentwicklung
Veränderung der Arbeitsstätten in der Beherbergung (2011/2016)
Saldo Arbeitsstätten (2011/2016 absolut) Zu- und Abnahme der Arbeitsstätten (2011/2016 in %)
20 11
1.5 %
2.0 %
0
–20
–40
–60
–80
–100
–0.3 %
–0.5 %
–2
–5
–2.5 %
–43
–6.1 %
–66
–9.0 %
–86
>50 000 10 000–49 999 5000–9999 2000–4999 1000–1999

4.5 Mehrwertsteuer
Top-10-Ranking Anzahl Steuerpflichtige nach Branchen (2016)
80 000
80 000
70 000
70 000
60 000
60 000
50 000
50 000
40 000
40 000
30 000
30 000
20 000
20 000
10 000
10 000
0
0
4. Wirtschaftsentwicklung
Handel,
Reparatur
von
Automobilen
Freiberufliche,
wiss.
u. techn.
Dienste
Baugewerbe
Herstellung
von
Waren
Gastgewerbe /
Beherbergung,
Gastronomie
Information
und
Kommunikation
Sonstige
wirtschaftliche
Dienste
Grundstücksund
Wohnungswesen
Finanzund
Versicherungsdienste
Sonstige
Dienstleistungen
Quelle: Mehrwertsteuerstatistik der Eidgenössischen Steuerverwaltung
Gastgewerbe und Mehrwertsteuer (2016)
Mio. CHF
Wirtschaftszweig Anzahl steuer pflichtige Betriebe
Gesamt umsatz Netto-Steuer forderung
Restauration 21 561 18 159.9 698.6
Hotellerie 4 829 10 244.5 215.0
Gastgewerbe Total 26 390 28 404.4 913.6
Quelle: Mehrwertsteuerstatistik der Eidgenössischen Steuerverwaltung
Die aktuellsten Daten der Mehrwertsteuerstatistik beziehen
sich auf das Jahr 2016. Das Gastgewerbe zählt
26 390 mehrwertsteuerpflichtige Unternehmen. Davon
sind 21 561 Restaurations- und 4829 Beherbergungsbetriebe.
Im Vergleich zum Vorjahr hat die Zahl der
steuerpflichtigen Betriebe leicht abgenommen (–1.4 %).
Dennoch stellt das Gastgewerbe weiterhin die fünftgrösste
Branche dar. Unternehmen, die weniger als
100 000 Franken Jahresumsatz erwirtschaften, sind
nicht mehrwertsteuerpflichtig und deshalb nicht Teil
dieser Statistik.
Der Gesamtumsatz der mehrwertsteuerpflichtigen
Betriebe in der Restauration und Hotellerie beträgt
28 404.4 Millionen Franken. Daraus resultiert eine
Netto-Steuerforderung von 913.6 Millionen Franken.
Obschon die Zahl der steuerpflichtigen Unternehmen
gesunken ist, haben Gesamtumsatz (+2.6 %) und
Netto-Steuerforderung (+0.6 %) im Vergleich zum Vorjahr
zugenommen. Das Gastgewerbe erwirtschaftet
7.5 % der gesamten Mehrwertsteuereinnahmen des
Landes und stellt damit einen wichtigen Steuerzahler
dar.
Der steuerbare Umsatz der Branche beläuft sich
auf 25 234.0 Millionen Franken. Davon werden
14 243.9 Millionen Franken zum Normalsatz (56.4 %),
1589.5 Millionen Franken zum reduzierten Satz
(6.3 %) und 4401.0 Millionen Franken zum Beherbergungssatz
(17.4 %) versteuert. Ausserdem werden
4999.6 Millionen Franken mit Saldo- und Pauschalsteuersätzen
abge rechnet (19.8 %).
34

4.6 Herausforderungen im Gastgewerbe
Die grössten Herausforderungen (Mehrfachnennungen möglich, max. 3 Nennungen, 2018)
Umsatz erhalten/erhöhen
60.6 %
Steigende Betriebskosten
Rekrutierung von Fachkräften
39.3 %
37.3 %
Bürokratie/Regulierungen
Auslastung des Hotel- oder
Restaurationsbetriebs
Veränderte Bedürfnisse der Gäste
Wetter/Klimawandel
Investitionen
Wettbewerbsdruck
25.8 %
21.5 %
20.7 %
19.2 %
16.1 %
14.4 %
Wechselkursentwicklung, starker Franken
8.1 %
Mithalten mit technologischen Trends
Andere
5.2 %
4.3 %
Quelle: Erhebungen
4. Wirtschaftsentwicklung
Die Herausforderungen im Gastgewerbe sind zahlreich
und vielfältig. Der Umsatz (60.6 %), die steigenden Betriebskosten
(39.3 %), die Rekrutierung von Fachkräften
(37.3 %), die überbordende Bürokratie (25.8 %) und
die Auslastung (21.5 %) belasten die Restaurationsund
Hotelbetriebe am stärksten. Dies entspricht den
Um frageergebnissen der beiden Vorjahre. Weiter unten
auf dem Sorgenbarometer liegen die veränderten Bedürfnisse
der Gäste (20.7 %), der Klimawandel (19.2 %),
Investitionen (16.1 %) und der Wettbewerbsdruck
(14.4 %). Der starke Franken (8.1 %) und das Mithalten
mit technologischen Trends (5.2 %) wurden deutlich
seltener genannt.
Ein Vergleich mit den Vorjahreszahlen zeigt, dass sich
weniger Betriebe um die Auslastung sorgen als noch
im Jahr zuvor (–3.5 Prozentpunkte). Das deutet auf eine
verbesserte Konsumentenstimmung hin. Ausserdem
macht der starke Franken weniger Sorgen (–5.7 Prozentpunkte).
Jedoch sind die gastgewerblichen Betriebe
mit einem stärkeren Wettbewerbsdruck (+1.5 Prozentpunkte)
konfrontiert. Dies dürfte sich auf die Preise
und den Umsatz auswirken. Dagegen befürchten die
gastgewerblichen Betriebe immer weniger, dass sich
wandelnde Konsumentenbedürfnisse negativ auswirken
könnten.
Zum anderen hat die Sorge um die Rekrutierung
von Fachkräften um 3.9 Prozentpunkte zugenommen.
Gegenüber 2016 lässt sich sogar eine Zunahme von
15 Prozentpunkten feststellen. Der Fachkräftemangel
stellt die Branche vor grosse Herausforderungen. Die
Entwicklung der Anzahl Lernender im Gastgewerbe
spricht dafür, dass sich diese Problematik in den kommenden
Jahren weiter verschärfen wird.
35

5.1 Mitgliederstruktur GastroSuisse
Gastgewerbliches Angebot (Mehrfachnennungen möglich, 2018)
Restaurant mit Bedienung
Imbissstube / Take-Away
Restliche Angebote
Café, Tea-Room, Bistro
Bar
Fast-Food-Restaurant
Restaurant / Verpflegungsstand
an Veranstaltungen
Pub
Kantine / Cafeteria in
Unternehmen / Schule / Spital
Teilnahme an Street
Food Festivals
Food Truck
Catering
Selbstbedienungsrestaurant
Fast Casual
Restliche Angebote
Diskothek
Restaurant in Sportanlage
(Fitness, Badeanstalt etc.)
Night Club / Cabaret
12.6 %
11.4 %
9.3 %
4.0 %
3.9 %
2.3 %
1.8 %
1.7 %
1.3 %
0.8 %
0.9 %
6.4 %
0.5 %
0.2 %
1.2 %
1.4 %
5. Betriebsstruktur
46.6 %
Betriebstypen (2018)
Restaurationsbetrieb ohne Übernachtungsmöglichkeiten
Beherbergung mit Restaurationsbetrieb
Beherbergung ohne Restaurationsbetrieb
2.3 %
27.9 %
Quelle: Erhebungen
Am Stichtag vom 30.11.2018 zählte GastroSuisse
19 028 Mitglieder. An der Mitgliederbefragung haben
2337 Mitglieder teilgenommen. Davon waren 69.8 %
Restaurationsbetriebe ohne Übernachtungsangebot.
Die restlichen 30.2 % fallen auf Beherbergungsbetriebe
mit Restauration (27.9 %) und solche ohne (2.3 %).
Die in der Restauration tätigen Betriebe (97.3 %) gaben
über ihr gastronomisches Angebot Auskunft. Dabei
waren Mehrfachnennungen möglich. Ein Betrieb kann
beispielsweise ein Restaurant mit Bedienung sein,
gleichzeitig eine Bar betreiben und dazu noch an Street
Food Festivals teilnehmen.
69.8 %
Eindeutig am häufigsten führen die Mitglieder von
GastroSuisse ein bedientes Restaurant (46.6 % der Angebote).
12.6 % der Restaurationsangebote sind Cafés,
Tea-Rooms oder Bistros. Weiter betreibt ein wesentlicher
Teil der Betriebe eine Bar (11.4 % der Angebote)
oder bietet Speisen oder Getränke in Form von Caterings
an (9.3 % der Angebote).
Quelle: Erhebungen
Die Anzahl der bedienten Restaurants hat im Vergleich
zum letzten Jahr abgenommen. 2017 lag der Wert bei
51.2 %. Dafür nahmen mehr Cafés, Tea-Rooms oder
Bistros sowie Bars an der Umfrage teil. Ein Blick auf
die restlichen Angebote deutet an, dass die Dienstleistungen
der Gastronomie vielfältiger werden.
36

Gastgewerbliches Angebot Beherbergung (Mehrfachnennungen möglich, 2018)
Klassische Hotellerie
48.7 %
Gasthof
26.6 %
Business-Hotel
10.0 %
Pension
5.8 %
Jugendherberge
Motel
Kurhotel
Clubhotel
1.6 %
1.0 %
0.7 %
0.1 %
Andere
5.4 %
Quelle: Erhebungen
Die Beherbergung lässt sich in zwei Kategorien unterteilen.
Zur Kategorie der Hotellerie gehören Hotels,
Gasthöfe und Kurbetriebe. Andererseits sind die weiteren
Angebote aus der Grafik in der Parahotellerie gebündelt.
Dazu zählen auch Privatzimmer oder Ferienhäuser,
welche aber nicht durch die Umfrage erfasst
wurden. Die Parahotellerie stellt folglich einen grösseren
Marktanteil dar, als hier abgebildet. Im Jahr 2017 gingen
29.8 % aller Logiernächte auf das Konto der Parahotellerie.
1
Wie in der Grafik ersichtlich ist, werden in der Beherbergung
überwiegend klassische Hotels (48.7 %), Gasthöfe
(26.6 %) und Business-Hotels (10 %) geführt. Sie
machen zusammen rund 85.3 % aus. Weit weniger verbreitet
sind Angebote der Parahotellerie wie Pensionen
(5.8 %) oder Jugendherbergen (1.6 %).
Unter dem Antwortfeld «Andere» nannten die Mitglieder
am häufigsten das Berggasthaus. Aus Sicht des Betreibers
scheint die Tourismusregion ein wesentliches
Merkmal zu sein, um die Leistung zu beschreiben. Des
Weiteren bezeichneten mehrere Mitglieder ihr Beherbergungsangebot
als Seminarhotel, Hostel oder Agrotourismus-Betrieb.
5. Betriebsstruktur
1
Bundesamt für Statistik (Hg.): Schweizer Tourismusstatistik 2017, 22. 1. 2019.
37

5.2 Betriebsgrösse
Anzahl Sitzplätze (2018)
1 bis 25
6.5 %
26 bis 50
23.3 %
51 bis 75
76 bis 100
21.2 %
20.9 %
101 bis 150
14.1 %
151 bis 200
Über 201
7.2 %
6.7 %
Quelle: Erhebungen
Die meisten gastgewerblichen Betriebe in der Schweiz
haben zwischen 26 und 50 Sitzplätze (23.3 %). Insgesamt
haben rund drei von vier Betrieben weniger als
100 Sitzplätze. Es existieren wenige Betriebe mit sehr
wenigen bzw. sehr vielen Sitzplätzen: Lediglich 6.5 %
ver fügen über 1 bis 25 und 6.7 % mehr als 200 Sitzplätze.
Die Anzahl Sitzplätze gilt als Indikator für die Betriebsgrösse
und wurde das letzte Mal im Jahr 2016 erhoben.
Seither hat die Anzahl der Betriebe mit 1 bis 25 Sitzplätzen
zugenommen. Der Anteil stieg von 3.1 % (2016) auf
6.5 % (2018). Alle anderen Werte haben sich nur leicht
verändert.
Anzahl Hotelbetten (2018)
5. Betriebsstruktur
0 bis 10 Betten
11 bis 20 Betten
21 bis 50 Betten
51 bis 100 Betten
101 bis 150 Betten
6.5 %
13.5 %
20.0 %
19.7 %
33.1 %
151 bis 200 Betten
201 bis 300 Betten
Mehr als 300 Betten
2.6 %
1.8 %
2.9 %
Quelle: Bundesamt für Statistik, Beherbergungsstatistik HESTA, nur geöffnete Betriebe und Angaben im Jahresmittel
Rund ein Drittel der Hotels verfügt über 0 bis 20 Betten.
Ein weiteres Drittel bietet 21 bis 50 Betten an. 19.7 %
der Betriebe sind mit 51 bis 100 Betten ausgestattet.
Über 100 Betten bieten nur 13.7 % der Beherbergungsbetriebe
an.
Bei der Betriebsgrösse zeigen sich regionale Unterschiede.
Die meisten Hotels mit über 300 Betten sind
in Zürich zu finden. Dort machen sie einen Anteil von
rund 8 % aus. Auf Rang zwei folgt Genf mit rund 3 %.
Auffallend ist zudem, dass in den Tourismusregionen
Aargau, Fribourg, Jura und Drei-Seen-Land sowie im
Tessin kein Hotel mit über 300 Betten registriert ist.
Genau umgekehrt verhält es sich bei kleinen Hotels:
Der Anteil der Betriebe mit bis zu 10 Betten beträgt in
Zürich und Genf rund 9 %, während er in den anderen
Regionen bei 14 % bis 18 % liegt.
38

5.3 Schliessungszeiten und Saisonalität
Schliessungszeiten (2018)
Saisonalität (2018)
Hotels Restaurants Hotels Restaurants
Immer offen
23.6 %
26.2 %
Ganzjahresbetrieb
66.5 %
85.8 %
1 bis 2 Wochen
13.6 %
19.4 %
Saisonbetrieb
14.2 %
33.5 %
3 bis 4 Wochen
16.6 %
24.4 %
5 bis 6 Wochen
17.7 %
18.4 %
7 und mehr
11.6 %
28.4 %
Quelle: Erhebungen
Quelle: Erhebungen
Schliessungszeiten
In der Restauration sind 26.2 % der Betriebe das ganze
Jahr über geöffnet. 19.4 % schliessen für ein bis zwei
Wochen, 24.4 % für drei bis vier Wochen und 18.4 % für
fünf bis sechs Wochen. Lediglich 11.6 % der Restaurants
machen mehr als sechs Wochen Betriebsferien.
In der Hotellerie ist diese Quote deutlich höher: Dort
haben 28.4 % der Betriebe mindestens sieben Wochen
im Jahr geschlossen. Dagegen schliessen Hotels seltener
nur für ein bis zwei Wochen (13.6 %) oder für drei
bis vier Wochen (16.6 %). Verglichen mit der Restauration
besteht in der Hotellerie also die Tendenz, entweder
das ganze Jahr über geöffnet zu haben oder aber den
Betrieb für mindestens sieben Wochen zu schliessen.
Saisonalität
Die Branchenunterschiede bei der Schliessungszeit
werden durch die Auswertung der Saisonalität untermauert.
Nur 14.2 % der Restaurants werden als Saisonbetrieb
geführt, während dieser Anteil in der Hotellerie
bei 33.5 % liegt. Dagegen sind 85.8 % der Restaurants
Ganzjahresbetriebe. Über 90 % der Ganzjahresbetriebe
liegen in städtischen Gebieten. Saisonbetriebe befinden
sich vorwiegend in ländlichen Tourismusgebieten.
5. Betriebsstruktur
39

6.1 Jahresumsatz
Vergleich Jahresumsatz pro Betrieb (2014 bis 2018, in CHF)
2018 2017 2016 2015 2014
Bis 150 000
8.1 %
6.2 %
7.6 %
11.2 %
10.9 %
850 001 bis 1 100 000
11.7 %
13.2 %
11.2 %
9.9 %
8.7 %
150 001 bis 250 000
250 001 bis 350 000
6.4 %
8.7 %
8.9 %
10.8 %
10.8 %
9.6 %
8.6 %
9.6 %
11.2 %
10.9 %
1 100 001 bis 1 500 000
9.8 %
12.1 %
10.0 %
8.5 %
8.2 %
1 500 001 bis 2 000 000
6.9 %
8.0 %
7.5 %
4.2 %
4.5 %
350 001 bis 550 000
550 001 bis 850 000
16.1 %
14.2 %
14.5 %
17.5 %
17.9 %
15.7 %
16.6 %
18.1 %
16.5 %
17.6 %
2 000 001 bis 5 000 000
9.5 %
10.8 %
9.8 %
7.8 %
8.2 %
Über 5 000 000
3.9 %
3.8 %
2.8 %
2.5 %
2.3 %
Quelle: Erhebungen
6. Betriebswirtschaftliche
Zahlen
Während 2017 noch eine Verschiebung von tieferen zu
höheren Umsatzklassen stattfand, lässt sich für 2018 eine
gegenteilige Entwicklung feststellen. Der Anteil der Betriebe
mit einem Umsatz bis zu 550 000 Franken hat wieder
zugenommen und beträgt neu 42.5 %. 2017 lag die Quote
noch bei 35.4 %.
Folglich haben weniger Betriebe einen Umsatz über
550 000 als im Vorjahr. Damit endete der Trend zu höheren
Betriebsumsätzen, der seit 2015 zu beobachten
war. Eine Ausnahme stellt die Umsatzkategorie «über
5 Mio. Franken» dar. Diese hat sich gegenüber 2017
von 3.8 % auf 3.9 % erhöht.
40

6.2 Umsatzzusammensetzung
Umsatzzusammensetzung (im Durchschnitt aller Restaurants, 2017)
Kaffee/Tee
7.8 %
Küche
62.9 %
Mineralwasser
7.8 %
Spirituosen
2.6 %
Bier
6.5 %
Wein
12.6 %
Quelle:
Im Vergleich zur Vorperiode fand eine leichte Verschiebung
vom Speise- zum Getränkeumsatz statt. Im Jahr
2017 lag der durchschnittliche Umsatz aus Küchenleistungen
mit 62.9 % um 1.45 Prozentpunkte unter dem
Wert von 2016 und etwas höher als im 2015. Der Um-
satzanteil alkoholhaltiger Getränke steht mit 21.6 %
weiterhin an zweiter Stelle und hat zulasten des Küchenumsatzes
zugenommen. 15.5 % des Umsatzes eines
durchschnitt lichen Restaurants wurde mit dem Verkauf
von Kaffee, Tee und Mineralwasser erzielt.
6.3 Erfolg
Gewinn und Verlust im Gastgewerbe (2017)
Anteil Betriebe mit Gewinn
Anteil Betriebe mit Verlust
Mit Unternehmerlohn, mit Eigenkapitalzins
34.7 %
65.3 %
Ohne Unternehmerlohn, mit Eigenkapitalzins
24.1 %
75.9 %
Mit Unternehmerlohn, ohne Eigenkapitalzins
36.3 %
63.7 %
Obige und die Grafik in Kapitel 6.4 berücksichtigen
für statistische Zwecke einen Unternehmerlohn von
40 000 Franken pro voll mitarbeitendes Eigentümerund/oder
Familienmitglied sowie ab einem Umsatz von
250 000 Franken einen betriebswirtschaftlich angemessenen,
umsatzabhängigen prozentualen Lohnzuschlag.
Der Eigenkapitalzins basiert auf der Rendite mündelsicherer
Anlagen und enthält je einen Zuschlag für das
Unternehmerrisiko und die Immobilität des im Unternehmen
gebundenen Kapitals. Zudem berücksichtigen
die Berechnungen einen kalkulatorischen Eigenmietwert,
der einem Drittvergleich beziehungsweise einem
Vergleich mit einem durchschnittlichen Mietbetrieb
standhält.
Ohne Unternehmerlohn, ohne Eigenkapitalzins
21.2 %
Quelle:
78.8 %
Die Grafik zeigt, dass im Geschäftsjahr 2017 die Anzahl
der erfolgreichen gastgewerblichen Betriebe gegenüber
dem Vorjahr praktisch unverändert ist. Knapp 35 %
aller statistisch erfassten Betriebe haben aus der Gastgewerbetätigkeit
einen betriebswirtschaftlich passenden
Unternehmerlohn und eine ebensolche Rendite auf
dem eingesetzten Eigenkapital erzielt. Die übrigen Betriebe
mussten sich mit tieferen Eigenlöhnen und Eigenkapitalverzinsungen
begnügen.
Eine fehlende Eigenkapitalverzinsung, also kein Gewinn
nach Berücksichtigung eines angemessenen Unternehmerlohnes,
ist zwar schmerzlich, aber in Zeiten historisch
tiefer Zinsen noch verkraftbar. Ein Eigenlohn,
der die Lebenshaltungskosten nicht zu decken vermag,
führt dagegen zu einem Abbau an Privatvermögen.
Dies ist aus Vorsorgeüberlegungen problematisch und
deshalb wenn möglich zu vermeiden.
6. Betriebswirtschaftliche
Zahlen
41

6.4 Erfolg nach Umsatzgrösse
Anteil Betriebe mit Verlust (2017)
Ohne Unternehmerlohn,
ohne Eigenkapitalzins
Ohne Unternehmerlohn,
mit Eigenkapitalzins
Mit Unternehmerlohn,
ohne Eigenkapitalzins
Mit Unternehmerlohn,
mit Eigenkapitalzins
Bis 550 000
Über 1 100 000
23.0 %
26.7 %
71.4 %
72.5 %
18.6 %
22.8 %
48.3 %
51.7 %
Von 551 000 bis 1 100 000
19.4 %
19.9 %
60.2 %
61.3 %
Quelle:
Die Betrachtung des Erfolgs nach Umsatzgrösse zeigt
ein differenzierteres Bild. Mit zunehmender Umsatzgrösse
steigt die Chance, aus dem Gastgewerbebetrieb
bezüglich Unternehmerlohn und Verzinsung des eingesetzten
Eigenkapitals gebührend entschädigt zu werden.
Die Branchenspezialisten der hauseigenen Treuhand-,
Prüfungs- und Beratungsgesellschaft, Gastroconsult AG,
verfügen über die geeigneten Instrumente, um die wirtschaftliche
Lage einzelner Gastgewerbebetriebe zu analysieren
und bei Bedarf Massnahmen vorzuschlagen.
Bis zu einer Umsatzgrösse von 550 000 Franken können
drei von zehn, bis 1.1 Millionen Franken vier von zehn
und über 1.1 Millionen Franken knapp fünf von zehn
Betreibern eines Restaurant- und/oder Hotelbetriebes
ein betriebswirtschaftlich angemessenes Einkommen
aus ihrer unternehmerischen Erwerbstätigkeit erzielen.
Im Vergleich zum Vorjahr ist die Situation praktisch
unverändert.
6. Betriebswirtschaftliche
Zahlen
42

6.5 Kostenfaktoren im Gastgewerbe
Kostenfaktoren Gastgewerbe (Restaurants und Hotelbetriebe, 2017)
Warenkosten (inkl. direkte Dienstleistungen) 26.8 %
Personalkosten (inkl. Unternehmerlohn von 9.7 %)
50.9 %
Übriger Betriebsaufwand
Finanzierungskosten, Abschreibungen und Steuern
(inkl. Eigenkapitalverzinsung von 0.6 %)
4.1 %
26.9 %
Quelle:
Neben Standort, Konzept und Alleinstellungsmerkmal
sind im Gastgewerbe vor allem Personal- und Warenkosten
für Erfolg oder Misserfolg entscheidend. Zudem
fallen bei Mietbetrieben die Höhe des Mietzinses und
bei Eigentümerbetrieben der Wert der Betriebsliegenschaft
und die damit verbundenen Liegenschaftskosten
massgeblich ins Gewicht. Daher ist der Optimierung
des Personaleinsatzes, der Bewirtschaftung der Waren
und der Angemessenheit des Mietzinses beziehungsweise
des Liegenschaftswerts grosse Beachtung zu
schenken.
Die Gastroconsult AG, Lieferant des statistischen finanziellen
Datenmaterials, beschäftigt Unternehmensberater,
die entsprechende Analysen durchführen und damit
zum gastgewerblichen Erfolg beitragen können.
Von den statistisch erfassten Betrieben wird mehr als
die Hälfte eines Umsatzfrankens für die Bezahlung von
Löhnen und Lohnnebenkosten (inklusive Unternehmerlohn)
ausgegeben. Diese Tatsache ist hauptverantwortlich
für die verhältnismässig hohe Zahl an Betrieben,
die kein angebrachtes Unternehmerentgelt erwirtschaften
können (siehe dazu Kapitel 6.3). In aller Regel
gelingt es nur Betrieben mit Personalkosten inklusive
Unternehmerlohn deutlich unter 45 % des Umsatzes
positive Geschäftsergebnisse zu erzielen. Um dies zu
erreichen, ist darauf zu achten, dass der Personaleinsatz
pro Betrieb mit den Tages- und Tageszeitenumsätzen
bestmöglich korreliert.
Für den Kauf von Waren und Dienstleistungen wurden
2017 gesamthaft rund 27 % aufgewendet. 31 % entfielen
auf übrigen Betriebsaufwand, Finanzierungskosten
und Abschreibungen auf dem Anlagevermögen. Vor
allem im Bereich der Finanzierungskosten, Abschreibungen
und Steuern hat es eine deutliche Abnahme
der Kosten von total 5.6 % im Vorjahr auf 4.1 % im
2017 gegeben. Die tieferen Finanzierungskosten sind
mit unter auf das aktuelle Marktumfeld zurückzuführen.
Die Abnahme bei den Amortisationen ist ein Hinweis
auf tiefere Investitionstätigkeiten in der Branche.
6. Betriebswirtschaftliche
Zahlen
43

6.6 Warenkosten und Bruttoerfolg je Sparte
Warenkosten und Bruttoerfolg je Sparte (Restaurants, 2017)
Warenkosten Bruttoerfolg Faktor
Küche 30.7 % 69.3 % 3.26
Getränke ohne Kaffee 31.5 % 68.5 % 3.17
Getränke mit Kaffee 26.6 % 73.4 % 3.76
Kaffee/Tee 7.8 % 92.2 % 12.82
Mineralwasser 22.3 % 77.7 % 4.48
Spirituosen 24.3 % 75.7 % 4.12
Bier 30.7 % 69.3 % 3.26
Wein 39.2 % 60.8 % 2.55
Total 29.1 % 70.9 % 3.44
Quelle:
Im Jahr 2017 wurden von den statistisch erfassten
Betrieben über sämtliche Sparten etwas mehr als 29 %
des Umsatzes für Waren aufgewendet. Daraus resultiert
ein Bruttoerfolg nach Warenaufwand von gut 71 %. Insgesamt
sind die Warenkosten gegenüber dem Vorjahr
etwas tiefer ausgefallen. Einzig im Bereich Spirituosen
hat sich die Marge geschmälert. Beim Mineralwasser
ist der Bruttoerfolg praktisch unverändert geblieben.
Alkoholfreie Getränke weisen ein grundsätzlich besseres
Verhältnis zwischen Warenkosten und Warenertrag
auf; deren Einzelpreis beziehungsweise deren Umsatz
pro Einheit ist dagegen tiefer. Die beste Warenmarge
haben heisse Aufgussgetränke.
Die Warenmarge gibt Aufschluss über das Verhältnis
zwischen Einkaufskosten und Verkaufspreisen einer
gastgewerblichen Leistung. Die Warenkosten betragen,
wie einleitend erwähnt, aber weniger als ein Drittel der
Gesamtkosten. Um eine Aussage über den Erfolg einzelner
gastgewerblicher Sparten machen zu können, ist
deshalb zu berücksichtigen, dass für die Zubereitung
einer Speise oder eines Getränkes zusätzlich Personalkosten
entstehen. Die Kosten fallen in der Küche, im
Keller und im Service an. Zudem müssen Miet- oder
Kapitalkosten und Energiekosten für die Räumlichkeiten
sowie Kosten für die Betriebsanlagen und das eingesetzte
Kapital berücksichtigt werden.
6. Betriebswirtschaftliche
Zahlen
44

6.7 Mietkosten
Anteil der Mietkosten an den Gesamtkosten (Betriebe im Mietverhältnis, 2018)
Bis 5 % 6 bis10 % 11 bis 20 % 21 bis 30 % Über 30 %
Gastgewerbe Total
Restaurationsbetriebe ohne
Übernachtungsmöglichkeit
Beherbergungsbetriebe
mit Restaurationsbetrieb
11.4 % 40.8 % 33.9 % 9.0 % 4.9 %
12.2 % 42.0 % 32.6 % 8.7 % 4.6 %
8.4 % 37.8 % 39.0 % 9.6 % 5.2 %
Quelle: Erhebungen
In der Mitgliederbefragung von GastroSuisse wurde
zum ersten Mal erhoben, wie gross der Anteil der Mietkosten
an den Gesamtkosten im Gastgewerbe ist.
Etwas mehr als die Hälfte der gastgewerblichen Betriebe
(52.2 %) wendet bis zu 10 % der Gesamtkosten
für die Miete auf. Des Weiteren gaben 33.9 % der
Betriebe an, dass die Miete zwischen 11 % und 20 %
der Ausgaben ausmacht. Bei 13.9 % der Befragten
betragen die Mietkosten mehr als einen Fünftel der
Gesamtausgaben.
Zwischen den verschiedenen Arten von Gastbetrieben
lassen sich wesentliche Unterschiede feststellen.
54.2 % der Restaurationsbetriebe ohne Übernachtungsmöglichkeit
müssen bis zu 10 % ihrer Gesamtausgaben
für die Miete aufwenden. Beherbergungsbetriebe
mit Restaurationsbetrieb bzw. Restaurationsbetriebe
mit Übernachtungsmöglichkeit geben durchschnittlich
mehr für die Mietkosten aus. Die Mehrheit dieser Betriebe
(53.8 %) muss mehr als 10 % der Gesamtkosten
für die Miete aufwenden. Für Beherbergungsbetriebe
ohne Restaurationsbetrieb und im Mietverhältnis liegen
keine repräsentativen Daten vor, da die erhobene Datenmenge
zu klein war.
6. Betriebswirtschaftliche
Zahlen
45

6.8 Jahreslohnsumme
Jahreslohnsumme pro Betrieb (2014 bis 2018, in CHF)
2018 2017 2016 2015 2014
Bis 50 000
375 001 bis 500 000
11.4 %
9.3 %
11.1 %
14.1 %
14.6 %
8.9 %
9.1 %
11.6 %
13.2 %
11.1 %
50 001 bis 100 000
500 001 bis 675 000
13.9 %
12.1 %
13.8 %
16.5 %
17.8 %
7.5 %
8.2 %
6.6 %
5.0 %
4.7 %
100 001 bis 150 000
675 001 bis 900 000
12.1 %
10.8 %
11.3 %
13.4 %
12.6 %
5.7 %
7.0 %
6.3 %
4.0 %
4.8 %
150 001 bis 250 000
250 001 bis 375 000
14.2 %
13.8 %
15.9 %
17.2 %
16.3 %
12.3 %
12.0 %
12.8 %
12.0 %
11.2 %
900 001 bis 1 125 000
3.4 %
5.1 %
4.3 %
3.4 %
2.9 %
Über 1 125 000
8.1 %
8.5 %
6.7 %
5.4 %
6.0 %
Quelle: Erhebungen
6. Betriebswirtschaftliche
Zahlen
Analog zum Jahresumsatz sanken die Jahreslohnsummen
im Vergleich zum Vorjahr. Jahreslohnsummen
unter 375 000 Franken haben seit 2017 wieder zugenommen.
Nur noch rund ein Drittel der Betriebe hat
höhere Ausgaben.
Dementsprechend haben Jahreslohsummen über
375 000 Franken abgenommen. 2018 betrug dieser
Anteil noch 36.3 %, während er 2017 bei 42.0 %
lag. Damit haben sich die Jahreslohnsummen wieder
an die Werte von 2016 angeglichen.
Die grössten Zunahmen gegenüber 2017 betragen rund
zwei Prozentpunkte und betreffen die beiden tiefsten
Kategorien «bis 50 000» (+2.1 Prozentpunkte) und
«50 001 bis 100 000» (+1.8 Prozentpunkte). Die stärkste
Abnahme resultierte in der Kategorie «900 001 bis
1 125 000» (–1.7 Prozentpunkte). Die meisten Betriebe
weisen eine Jahreslohnsumme zwischen 50 001 und
100 000 Franken (13.9 %) oder zwischen 150 001 bis
250 000 Franken (14.2 %) aus.
46

6.9 Liquidität
Durchschnittlicher Liquiditätsgrad (2014–2017)
2017 2016 2015 2014
Liquiditätsgrad 1
58.3 %
58.0 %
56.5 %
56.3 %
Liquiditätsgrad 3
113.2 %
113.4 %
118.3 %
122.9 %
Liquiditätsgrad 2
86.1 %
89.5 %
91.6 %
90.7 %
Quelle:
Die Liquiditätsgrade
Die Liquiditätsgrade geben Auskunft über die Fähigkeit
der Betriebe, ihren innerhalb eines Jahres fälligen Verpflichtungen
nachzukommen. Die drei Liquiditätsgrade
unterscheiden sich im Umfang des Umlaufvermögens,
welches ins Verhältnis zum kurzfristigen Fremdkapital
(innerhalb eines Jahres fällige Verbindlichkeiten) gesetzt
wird.
Liquiditätsgrad 1 (Cash Ratio oder Barliquidität):
Flüssige Mittel im Verhältnis zum kurzfristigen Fremdkapital
Liquiditätsgrad 2 (Quick Ratio):
Flüssige Mittel, leicht liquidierbare Mittel und Forderungen
im Verhältnis zum kurzfristigen Fremdkapital
Liquiditätsgrad 3 (Current Ratio):
Umlaufvermögen im Verhältnis zum kurzfristigen
Fremdkapital
Grundsätzlich sollte, um einen Liquiditätsengpass zu
vermeiden, darauf geachtet werden, dass die flüssigen
und leicht liquidierbaren Mittel sowie die kurzfristigen
Forderungen so hoch sind wie das kurzfristige Fremdkapital;
der Liquiditätsgrad 2 also 100 % oder mehr beträgt.
Die Liquidität im Gastgewerbe
Die obige Grafik zeigt, dass sich die Cash-Ratio über
alle statistisch erfassten Betriebe im Vergleich zur Vorperiode
verbessert hat. Der Liquiditätsgrad 3 ist hingegen
in etwa konstant geblieben. Der Liquiditätsgrad
1 ist gemessen an kleinen und mittleren Betrieben anderer
Branchen verhältnismässig hoch. Grund dafür ist
der nach wie vor hohe Anteil an Bargeldtransaktionen.
Der Liquiditätsgrad 2 genügt mit durchschnittlich 86.1 %
nur knapp. Die vergleichsweise hohen Lagerbestände
im Gastgewerbe drücken auf die «Quick Ratio». Aufgrund
einer Anpassung bei der Datenerfassung wurden
die Vorjahreszahlen zu Vergleichszwecken an die neue
Erhebungsmethode angepasst.
6. Betriebswirtschaftliche
Zahlen
47

6.10 Gastgewerbliche Kennziffern
Betriebskennziffern (2017)
Restaurant 2016 2017
Umsatz pro Betriebstag CHF 2518.00 2597.00
Umsatz pro beschäftigte Person CHF 125421.00 127193.00
Umsatz pro beschäftigte Person und Betriebstag CHF 468.00 483.00
Umsatz Restauration pro Sitzplatz CHF 9054.00 8806.00
Umsatz Restauration pro Sitzplatz und Betriebstag CHF 33.79 33.42
Umsatz Küche pro Sitzplatz CHF 6655.00 6534.00
Umsatz Küche pro Sitzplatz und Betriebstag CHF 24.83 24.80
Hotel (mit Restaurant)
Gesamtumsatz pro Betriebstag CHF 5301.00 4936.00
Gesamtumsatz pro beschäftigte Person CHF 133442.00 131542.00
Umsatz pro beschäftigte Person und Betriebstag CHF 459.00 462.00
Bettenbelegung in Prozent (während Betriebstagen) 41 % 43 %
Logement-Moyenne CHF 116.09 115.26
Umsatz pro Bett CHF 13704.00 14057.00
Umsatz pro Bett und Betriebstag CHF 47.09 49.41
Umsatz pro Zimmer und Betriebstag (REVPAR) CHF 91.83 99.57
Quelle:
In einem Restaurant wurden im Kalenderjahr 2017 pro
Betriebstag durchschnittlich 2597 Franken umgesetzt.
Jede beschäftigte Person hat dazu täglich 483 Franken
beigetragen, was bei durchschnittlich 263 Betriebstagen
zu einem Umsatz pro Person von 127 193 Franken geführt
hat.
Die in einem Hotel mit Restaurant beschäftigten Personen
erzielten pro Jahr einen Umsatz von 131 542 Franken,
was bei 285 Betriebstagen zu einem Umsatz pro
beschäftigte Person und Betriebstag von 462 Franken
führte.
6. Betriebswirtschaftliche
Zahlen
Der Sitzplatzumsatz pro Betriebstag lag bei 33.40 Franken;
24.80 Franken davon entfielen auf Küchenleistungen.
Der Gesamtumsatz eines Hotels mit Restaurant lag
2017 im Durchschnitt der statistisch erfassten Betriebe
bei 4936 Franken pro Betriebstag. Die Betten belegung
betrug 2017 43 % und die Übernachtung generierte
durchschnittlich einen Umsatz von rund 115 Franken.
Der Erlös pro verfügbarem Zimmer REVPAR oder «revenue
per available room» schlug mit 99.60 Franken
zu Buche.
48

7.1 Beschäftigte im Gastgewerbe
Beschäftigte (Durchschnitt der Quartale I bis IV 2015–2018)
2015 2016 2017 2018
Veränderung 2017
zu 2018 absolut
Differenz
%
Vollzeit (90 % und mehr) 138 191 137 707 135 899 140 044 4145 3.1 %
Teilzeit I (50 – 89 %) 46 992 48 236 49 001 52 835 3833 7.8 %
Teilzeit II (15 – 49 %) 41 089 39 562 42 454 42 154 –300 –0.7 %
Teilzeit III (< 15 %) 25 430 25 664 24 184 26 044 1860 7.7 %
Total 251 702 251 169 251 538 261 076 9539 3.8 %
Quelle: Bundesamt für Statistik, Beschäftigungsstatistik
Das Bundesamt für Statistik hat 2018 die Stichprobe der
Beschäftigtenstatistik (BESTA) erneuert und in der Folge
die Zeitreihen seit dem 2. Quartal 2015 revidiert. Die
hier abgebildete Zeitreihe bezieht sich auf die revidierten
Zahlen und unterscheidet sich deshalb geringfügig von
den Angaben in der Vorjahresausgabe.
Das Gastgewerbe beschäftigt 261 076 Mitarbeitende
(Jahresdurchschnitt) im Jahr 2018. Im Vergleich zum
Vorjahr hat die Beschäftigtenzahl in der Branche um
9539 (+3.8 %) Personen zugenommen und ist auf dem
höchsten Stand seit 2010. Das Stellenwachstum im
Gastgewerbe lässt sich mitunter durch die gute Konjunktur
und positive Konsumentenstimmung im Jahr
2018 erklären. Die positive Entwicklung auf dem gastgewerblichen
Arbeitsmarkt spiegelt sich auch in den
Arbeitslosenzahlen wieder. Gegenüber 2017 hat die Arbeitslosigkeit
deutlich abgenommen und ist auf dem
tiefsten Stand seit 2001. Mehr Informationen zum Thema
Arbeitslosigkeit im Gastgewerbe enthält Kapitel 7.2.
Jedoch ist die Zunahme der Beschäftigung im Gastgewerbe
mit Vorsicht zu interpretieren. Zum einen ist das
Stellenwachstum ausschliesslich auf die Restauration
zurückzuführen (+5.6 % bzw. +9713 Stellen). Die Hotellerie
verzeichnete 2018 eine leichte Abnahme bei der
Beschäftigung (–0.2 % bzw. –175 Stellen). Zum anderen
gingen im Gastgewerbe über die letzten zehn Jahre
hinweg zahlreiche Stellen verloren. 2008 arbeiteten noch
rund 280 000 Personen im Gastgewerbe. Die Beschäftigtenzahl
nahm danach kontinuierlich ab und erreichte
im Jahr 2013 mit 249 422 Mitarbeitenden einen Tiefststand.
Binnen fünf Jahren hat sich die Beschäftigung
im Gastgewerbe um mehr als 30 000 (–10.9 %) Stellen
reduziert. Mit dem Wachstum von 2018 konnte nun
rund ein Drittel des Stellenrückgangs seit 2008 kompensiert
werden. Gegenüber 2008 fehlen im Gastgewerbe
aber weiterhin etwa 20 000 Stellen.
7. Arbeitsmarkt
und Ausbildung
49

Beschäftigte nach Geschlecht und Pensum (2018)
Frauen
Männer
Vollzeit (90 % und mehr)
Teilzeit II (15–49 %)
Restauration
Restauration
39.8 %
60.2 %
30.6 %
69.4 %
Hotellerie
46.7 %
53.3 %
Hotellerie
17.9 %
82.1 %
Total
42.4 %
57.6 %
Total
28.5 %
71.5 %
Teilzeit I (50–89 %)
Teilzeit III (

Anstellung im Gastgewerbe (2018)
Mitarbeitende
94.9 %
Lernende
Weder Mitarbeitende
noch Lernende
4.9 %
16.2 %
Quelle: Erhebungen
Anzahl Angestellte (inkl. Lernende, 2018)
1 Angestellte/r
6.0 %
2 bis 3 Angestellte
22.6 %
4 bis 5 Angestellte
6 bis 9 Angestellte
10 bis 19 Angestellte
18.8 %
20.2 %
21.7 %
20 bis 49 Angestellte
8.0 %
50 oder mehr Angestellte
2.8 %
Quelle: Erhebungen
Beinahe alle befragten Betriebe geben an, Mitarbeitende
zu beschäftigen (94.9 %). Lediglich 4.9 % der gastgewerblichen
Betriebe werden ohne Angestellte geführt.
Im Vergleich zum Vorjahr sind diese Zahlen in
etwa stabil geblieben (–0.6 und +0.5 Prozentpunkte).
Dagegen bilden weniger Betriebe Lernende aus als
noch im Vorjahr (–6.5 Prozentpunkte).
Die zweite Grafik stellt die Anzahl Mitarbeitende (inkl.
Lernende) pro Betrieb dar. 6.0 % der gastgewerblichen
Unternehmen sind Kleinstbetriebe mit nur einer bzw.
einem Angestellten. Gegenüber 2017 ist der Anteil
Kleinstbetriebe um 1.2 Prozentpunkte gewachsen. Restaurations-
und Beherbergungsbetriebe mit zwei bis
fünf Mitarbeitenden stellen 42.8 % der Befragten dar.
Ihr Anteil hat im Vergleich zum Vorjahr um 9.1 Prozentpunkte
zugenommen. Hingegen ist eine Abnahme
bei den grösseren Betrieben zu verzeichnen. Während
im Vorjahr 61.5 % der Befragten mindestens sechs Mitarbeitende
beschäftigten, liegt dieser Anteil im 2018
nur noch bei 51.3 %. Damit kann eine Entwicklung hin
zu kleineren Betrieben festgestellt werden.
7. Arbeitsmarkt
und Ausbildung
51

7.2 Arbeitslosigkeit im Gastgewerbe
Arbeitslosenquote nach Berufsgruppen im Gastgewerbe (2018, Jahresdurchschnittswerte)
Berufsgruppe Arbeitslosenquote in %
Geschäftsführer/innen von Gaststätten und Hotels 1.6
Empfangspersonal und Portiers 8.5
Servicepersonal 8.0
Etagen-, Wäscherei- und Economatpersonal 14.0
Küchenpersonal 7.0
Andere Berufe des Gastgewerbes 1.2
Hauswirtschaftliche Betriebsleiter/innen 5.5
Hauswirtschaftliche Angestellte 5.2
Quelle: Staatssekretariat für Wirtschaft SECO, Arbeitsmarktstatistik
2018 beträgt die durchschnittliche Arbeitslosenquote
im Gastgewerbe 5.7 %. Im Vergleich zum Vorjahr hat
die Arbeitslosigkeit deutlich abgenommen (–1.4 Prozentpunkte)
und ist auf dem tiefsten Stand seit 2001.
Gesamtschweizerisch beläuft sich die Arbeitslosenquote
über alle Branchen hinweg auf 2.6 %. Obschon
auch die nationale Arbeitslosenquote gesunken ist
(–0.6 Prozentpunkte), kann das Gastgewerbe eine stärkere
Abnahme verzeichnen.
Ein Blick auf die einzelnen gastgewerblichen Berufsarten
bringt grosse Unterschiede zutage. Die Arbeitslosenquote
reicht von 1.6 % bei den Geschäftsführer/innen
bis zu 14.0 % beim Etagen-, Wäscherei- und Economatpersonal.
Jedoch reduzierte sich die Arbeitslosigkeit
gegenüber 2017 bei allen Berufsarten. So etwa verzeichneten
die Berufsarten «Servicepersonal» und
«Küchenpersonal» eine Abnahme von 2.1 bzw. 1.7 Prozentpunkten.
In der zweiten Tabelle werden der Anteil der Langzeitarbeitslosen
und der Anteil der über 50-Jährigen an
der Gesamtzahl der Arbeitslosen in grösseren Branchen
dargestellt. Die Langzeitarbeitslosen machen 11.8 %
und die über 50-Jährigen 24.5 % der Arbeitslosen im
Gastgewerbe aus. Die meisten anderen aufgeführten
Branchen weisen höhere Werte auf. Folglich sind die
Langzeit- und die Altersarbeitslosigkeit im Gastgewerbe
weniger verbreitet als in vielen anderen Branchen.
Anteil Langzeit- und Altersarbeitslosigkeit an der Gesamtarbeitslosigkeit (2018)
7. Arbeitsmarkt
und Ausbildung
Branchen NOGA 08 2-stellig
Anteil Langzeitarbeitslose
in %
Anteil >50-Jährige
in %
Detailhandel (ohne Handel mit Motorfahrzeugen) 15.4 21.7
Vorbereitende Baustellenarbeiten, Bauinstallation und sonstiges Ausbaugewerbe 10.0 24.9
Grosshandel (ohne Handel mit Motorfahrzeugen) 18.4 33.1
Gebäudebetreuung; Garten- und Landschaftsbau 16.0 28.4
Gesundheitswesen 13.6 29.5
Heime (ohne Erholungs- und Ferienheime) 14.3 33.2
Erziehung und Unterricht 12.6 19.5
Hochbau 9.9 32.7
Verwaltung und Führung von Unternehmen und Betrieben; Unternehmensberatung 17.1 27.3
Gastgewerbe (Gastronomie + Beherbergung) 11.8 24.5
Quelle: Staatssekretariat für Wirtschaft SECO, Arbeitsmarktstatistik
52

Arbeitslosenquote im Gastgewerbe und Veränderung des BIP pro Einwohner (zu laufenden Preisen)
gegenüber dem Vorjahr (1997– 2017)
Arbeitslosenquote Gastgewerbe
Veränderung BIP/Kopf
16.0 %
14.0 %
12.0 %
10.0 %
8.0 %
6.0 %
4.0 %
2.0 %
0.0 %
–2.0 %
–4.0 %
EU-17 EU-8 EU-2
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
16.0 %
14.0 %
12.0 %
10.0 %
8.0 %
6.0 %
4.0 %
2.0 %
0.0 %
–2.0 %
–4.0 %
Quelle: Staatssekretariat für Wirtschaft SECO, Arbeitsmarktstatistik / Bundesamt für Statistik, Volkswirtschaftliche Gesamtrechnung
Die Grafik stellt die Entwicklung der Arbeitslosenquote
im Gastgewerbe und die Veränderung des BIP pro Kopf
der Schweiz für die Periode 1997– 2017 dar. Damit wird
die Arbeitslosigkeit im Gastgewerbe zur konjunkturellen
Entwicklung ins Verhältnis gesetzt. Die Abbildung zeigt,
dass ein starker Zusammenhang zwischen diesen beiden
Faktoren besteht. Die Arbeitslosenquote nimmt ab,
wenn die Wirtschaft boomt. Bei einer Rezession nimmt
sie hingegen zu. Jedoch reagiert die Arbeitslosigkeit
im Gastgewerbe mit einer zeitlichen Verzögerung. Diese
ist in der Grafik durch die schwarzen Pfeile dargestellt.
Die negative und zeitversetzte Abhängigkeit der gastgewerblichen
Arbeitslosenquote von der Wirtschaftsentwicklung
war auch während der letzten Wirtschaftskrise
beobachtbar. Im Jahr 2008 ist das BIP pro Kopf um
3.0 % (–2.7 Prozentpunkte) gewachsen, während die
Arbeitslosenquote im Gastgewerbe 6.7 % (–0.6 Prozentpunkte)
betrug. 2009 nahm das Pro-Kopf-Einkommen
um 3.1 % ab und die gastgewerbliche Arbeitslosenquote
kletterte auf 8.6 %. Im darauffolgenden Jahr
stieg die Arbeits losigkeit im Gastgewerbe weiter, während
sich die Wirtschaftslage leicht erholt hat. 2011
nahm die Arbeitslosigkeit wieder ab. Auch in den Jahren
davor und danach lässt sich diese Regelmässigkeit beobachten.
Ferner kennzeichnen die grünen Linien in der Abbildung
die schrittweise Einführung der Personenfreizügigkeit.
Seit 2007 profitieren die Staatsangehörigen der EU–17
von der vollständigen Personenfreizügigkeit. 2011 wurde
die vollständige Personenfreizügigkeit für die Staatsangehörigen
der EU–8 eingeführt. Seit 2016 gilt sie für
Bulgarien und Rumänien, wobei 2017 die Ventilklausel
aktiviert wurde. Die Abbildung zeigt keinen Zusammenhang
zwischen der Personenfreizügigkeit und der Arbeitslosigkeit
im Gastgewerbe. 2007 und 2008 nahm die
Arbeitslosenquote gegenüber dem Vorjahr ab. Im Jahr
2011 sank die Arbeitslosigkeit im Vergleich zum Vorjahr,
blieb 2012 in etwa konstant, stieg 2013 an und nahm
im Jahr 2014 wieder stark ab. Auch in den Jahren 2016
und 2017 stieg die Arbeitslosigkeit nicht.
7. Arbeitsmarkt
und Ausbildung
53

7.3 Ausländer im Gastgewerbe
Anteil Schweizer und ausländische Erwerbstätige im Gastgewerbe (gemäss ständiger Wohnbevölkerung,
2000–2018)
Anteil Schweizer
Anteil Ausländer
70.0 %
65.0 %
60.0 %
55.0 %
50.0 %
45.0 %
40.0 %
35.0 %
30.0 %
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
70.0 %
65.0 %
60.0 %
55.0 %
50.0 %
45.0 %
40.0 %
35.0 %
30.0 %
Quelle: Schweizerische Arbeitskräfteerhebung (SAKE)
Einwanderung ins Gastgewerbe nach Aufenthaltskategorien (2018)
4.3 %
Kurzaufenthalter und andere (weniger als 12 Monate)
Aufenthalter (B) und Niedergelassene (C)
26.8 %
Kurzaufenthalter (mehr als 12 Monate)
68.9 %
Quelle: Staatssekretariat für Migration SEM, Ausländerstatistik
7. Arbeitsmarkt
und Ausbildung
Die erste Grafik stellt den Anteil der Schweizer und der
ausländischen Erwerbstätigen im Gastgewerbe gemäss
ständiger Wohnbevölkerung dar. 56.2 % der Erwerbstätigen
in der Restauration und der Hotellerie besitzen
die Schweizer Staatsbürgerschaft. Hingegen stammen
43.8 % der gastgewerblichen Mitarbeitenden aus dem
Ausland. Das Verhältnis der Schweizer zu den ausländischen
Angestellten bleibt somit seit mehreren Jahren
stabil.
2018 sind 30 007 ausländische Arbeitskräfte eingewandert,
die im Gastgewerbe erwerbstätig sind. Dies sind
264 Personen weniger als im Vorjahr. Seit 2016 nahm
die Einwanderung von Personen, welche in der Gastronomie
oder Hotellerie arbeiten, um 4.8 Prozent ab.
Die grosse Mehrheit der ins Gastgewerbe eingewanderten
Ausländer sind Kurzaufenthalter mit weniger als
12 Monaten Aufenthaltsdauer (68.9 %). Rund ein Viertel
der ausländischen Arbeitskräfte haben einen längerfristigen
Aufenthaltsstatus (26.8 %).
In diesen Abbildungen nicht enthalten sind die Grenzgänger.
Am 31.12.2018 bestanden insgesamt 19 584
gültige Grenzgängerbewilligungen im Gastgewerbe.
Dies entspricht einer Abnahme von 456 gegenüber
dem Vorjahr.
54

7.4 Lernende im Gastgewerbe
Entwicklung der neuen Lehrverträge und des Gesamtbestandes (2011 bis 2017)
Beruf/Lehrverträge
Neu abgeschlossene
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Gesamtbestand
Neu abgeschlossene
Gesamtbestand
Hotelfachfrau/-mann EFZ 379 1007 367 995 338 949 348 946 327 924 315 907 303 868
Köchin/Koch EFZ 1969 5486 1927 5267 1845 5034 1771 4825 1737 4673 1626 4492 1595 4351
Restaurationsfachfrau/-mann EFZ 731 2063 684 1840 647 1736 578 1653 586 1593 566 1530 482 1427
Systemgastronomiefachfrau/-mann EFZ – – – – 57 57 63 110 58 158 62 167 49 144
Hotel-Kommunikationsfachfrau/-mann EFZ – – – – – – – – – – – – 109 109
Hotellerieangestellte/r EBA 49 91 43 80 34 67 25 54 25 48 33 56 33 57
Küchenangestellte/r EBA 366 627 363 647 334 603 367 655 337 622 364 612 384 634
Restaurationsangestellte/r EBA 130 240 128 251 127 228 124 228 127 215 147 249 141 255
Total 3624 9514 3512 9080 3382 8674 3276 8471 3197 8233 3113 8013 3096 7845
Neu abgeschlossene
Gesamtbestand
Neu abgeschlossene
Gesamtbestand
Neu abgeschlossene
Gesamtbestand
Neu abgeschlossene
Gesamtbestand
Neu abgeschlossene
Gesamtbestand
EFZ: Eidg. Fähigkeitszeugnis EBA: Eidg. Berufsattest Quelle: Bundesamt für Statistik, Sektion Bildungsprozesse
Die «Statistik der beruflichen Grundbildung» des Bundesamtes
für Statistik erhebt unter anderem die Anzahl
der neu abgeschlossenen Lehrverträge und den Gesamtbestand
der Lernenden.
Im Jahr 2017 haben 3096 Lernende eine Ausbildung
im Gastgewerbe angetreten. Die Zahl der Neueintritte
nahm im Vergleich zum Vorjahr leicht (–0.5 %) ab.
Insgesamt liessen sich 7845 Lernende in einem Beruf
des Gastgewerbes ausbilden. Der Gesamtbestand
hat sich somit um 2.1 % reduziert. Die meistgewählte
gastgewerbliche Lehre war weiterhin die Ausbildung
zur Köchin / zum Koch EFZ. Mehr als die Hälfte der
Lernenden im Gastgewerbe sind angehende Köchinnen
und Köche. 18.2 % der Auszubildenden absolvierten
eine Lehre als Restaurationsfachfrau/-mann. Mit 482
Neueintritten war diese Ausbildung am zweitstärksten
nachgefragt. Die Lehre als Hotel-Kommunikationsfachfrau
/ -mann wurde 2017 das erste Mal angeboten.
Bereits 109 Lernende haben sich für diesen Beruf entschieden.
Unter den EBA-Berufen verzeichnete die
Ausbildung als Küchenangestellte/r die meisten Neueintritte.
Der Gesamtbestand in diesem Berufsfeld betrug
634 Lernende. Von allen gastgewerblichen Lehrgängen
(Hotel-Kommunikationsfachfrau/-mann EFZ ausgenommen)
verzeichnete ausschliesslich die Berufsausbildung
Küchenangestellte/r EBA eine klare Zunahme an neu
abgeschlossenen Lehrverträgen wie auch beim Gesamtbestand.
Insgesamt lässt sich eine kontinuierliche Abnahme der
Anzahl an neu abgeschlossenen Lehrverträgen und des
Gesamtbestandes der Lernenden im Gastgewerbe feststellen.
Die Neueintritte und der Gesamtbestand haben
sich in den dargestellten Bezugsjahren im Vergleich zu
den Vorjahren immer negativ entwickelt. 2017 war dieser
negative Trend jedoch zumindest bei den neu abgeschlossenen
Lehrverträgen weniger ausgeprägt als in
der Vergangenheit. So betrug die Abnahme bei den Neueintritten
nur 0.5 %, während im Jahr 2016 noch eine
Reduktion von 2.6 % zu verzeichnen war. Die gleiche
Entwicklung findet auch beim Marktanteil des Gastgewerbes
statt. Dieser erfasst den Gesamtbestand der
Lernenden im Gastgewerbe im Verhältnis zum gesamten
Schweizer Lehrstellenmarkt über alle Branchen hinweg.
Der Marktanteil des Gastgewerbes reduzierte sich
zwischen 2011 und 2016 von 4.5 % auf 3.6 %. Im Jahr
2017 blieb dieser Anteil konstant. Da sich die Neueintritte
und der Gesamtbestand der Lernenden in den
letzten Jahren stets negativ entwickelt haben, wird sich
der Fachkräftemangel im Gastgewerbe weiter verschärfen.
7. Arbeitsmarkt
und Ausbildung
55

8.1 Angebot Restauration
Spezialitäten (Mehrfachnennungen möglich, max. 3 Nennungen, 2018)
Schweizer Spezialitäten
64.3 %
Gutbürgerlich
Vegetarische Spezialitäten
(mind. 3 vegetarische Gerichte)
Italienische Spezialitäten
Französische Spezialitäten
Fischspezialitäten
Grillspezialitäten
Pizzeria
Biologische Produkte
Vegane Spezialitäten
(mind. 3 vegane Gerichte)
Chinesische Spezialitäten
Japanische Spezialitäten
und/oder Sushi
Nordamerikanische Spezialitäten
Indische Spezialitäten
Südamerikanische Spezialitäten
Türkische Spezialitäten
Spanische Spezialitäten
Griechische Spezialitäten
Skandinavische Spezialitäten
17.0 %
16.1 %
15.9 %
12.0 %
11.4 %
10.5 %
7.4 %
2.9 %
1.8 %
1.5 %
1.4 %
0.9 %
0.9 %
0.8 %
0.8 %
0.3 %
0.1 %
41.5 %
Andere
20.8 %
Quelle: Erhebungen
8. Gastgewerbeangebot
Die Schweizer Restaurationslandschaft zeichnet sich
durch ein vielfältiges Angebot aus. Schweizer Spezialitäten
(64.3 %) und die gutbürgerliche Küche (41.5 %)
sind dabei seit jeher am stärksten vertreten. Fisch- und
Grillspezialitäten finden sich auf 12.0 % bzw. 11.4 %
der Speisekarten. 17.0 % der Betriebe gaben an, mindestens
drei vegetarische Gerichte anzubieten. Wer die
vegane Küche bevorzugt, wird in 2.9 % der Restaurants
eine grössere Auswahl finden. Dies entspricht in etwa
den Vorjahreswerten. Dagegen fällt auf, dass sich mehr
Betriebe auf biologische Produkte zu speziali sieren
scheinen. 2017 gaben 5.2 % der Befragten an, biologische
Produkte seien für ihren Betrieb kennzeichnend.
Mit 7.4 % erreicht dieser Wert nun im Mehrjahresvergleich
einen neuen Höchststand.
Ausserdem existiert ein breites Angebot an internationalen
Speisen. Die italienische Küche ist dabei am weitesten
verbreitet. Pizzerien (10.5 %) und Restaurants mit
italienischen Spezialitäten (16.1 %) machen 26.6 % des
Gesamtangebots aus. Daneben ist auch die französische
Küche (15.9 %) verbreitet. Darauf folgen Betriebe
mit chinesischen (1.8 %), japanischen (1.5 %), indischen
(0.9 %), nord- und südamerikanischen (1.4 % bzw. 0.9 %),
türkischen (0.8 %) sowie spanischen Spezialitäten (0.8 %).
Die Anzahl der griechischen (0.3 %) und skan dinavischen
(0.1 %) Gerichte ist vergleichsweise gering.
56

Spezifische Hauptgericht-Angebote (2018)
Für Allergiker geeignete Hauptgerichte Vegane Hauptgerichte Vegetarische Hauptgerichte
76–100 % der Hauptgerichte
7.3 %
0.5 %
2.7 %
Bis 25 % der Hauptgerichte
34.3 %
41.8 %
50.8 %
51–75 % der Hauptgerichte
0.6 %
4.2 %
10.1 %
0 % der Hauptgerichte
4.2 %
24.9 %
51.8 %
26–50 % der Hauptgerichte
5.3 %
23.4 %
38.1 %
Quelle: Erhebungen
In der Mitgliederbefragung wurde zudem erhoben, wie
viele Hauptgerichte angeboten werden und wie viele
davon vegetarisch, vegan und für Allergiker geeignet
sind. 95.8 % der gastgewerblichen Betriebe haben zumindest
ein vegetarisches Hauptmenü auf der Karte.
Die Hälfte gab an, dass bis zu einem Viertel der Hauptgerichte
vegetarisch ist. Bei 38.1 % der Betriebe
machen vegetarische Speisen 26 bis 50 % der Hauptgerichte
aus. Bei 6.9 % besteht die Speisekarte sogar
mehrheitlich aus vegetarischen Gerichten. Es ist somit
festzuhalten, dass die vegetarische Küche in der
Schweizer Restaurationslandschaft weit verbreitet ist.
Vegane Menüs sind hingegen seltener anzutreffen. Die
Mehrheit der Gastbetriebe führt kein veganes Hauptgericht
auf der Speisekarte. Bei 41.8 % der Lokale stellen
vegane Speisen bis zu 25 % der Hauptgerichte dar.
Nur 1.1 % bieten mehrheitlich vegane Hauptgerichte an.
Obschon die Allergiker-Küche in den letzten Jahren an
Bedeutung gewonnen hat, bestehen noch grosse Unterschiede
zwischen den Restaurationsbetrieben. Während
17.4 % der Schweizer Restaurants mehrheitlich Menüs
anbieten, die für Allergiker geeignet sind, haben fast
ein Viertel der Gastbetriebe keine Hauptgerichte aus der
Allergiker-Küche im Angebot.
8. Gastgewerbeangebot
57

8.2 Vegetarisch und vegan
Nachfrage nach vegetarischen und veganen Gerichten (2018)
Gäste wünschen oft
eine grössere Auswahl
Gäste wünschen ab und zu
eine grössere Auswahl
Gäste wünschen genau das,
was angeboten wird
Vegetarische Gerichte
Vegane Gerichte
4.9 % 34.5 % 60.5 %
8.9 % 36.6 % 54.5 %
Quelle: Erhebungen
Hindernisse für ein grösseres vegetarisches/veganes Angebot (2018)
Grosses Hindernis Kleines Hindernis Kein Hindernis
Geringe Nachfrage
Nicht rentabel
Höherer Zeitaufwand
Zeitmangel (Ausprobieren/
Weiterbildung)
Lebensmittel fehlen
Fehlendes Know-how
Mangelnde Infrastruktur
31.8 % 29.8 % 38.4 %
15.9 % 30.2 % 53.9 %
22.2 % 33.0 % 44.8 %
21.8 % 31.7 % 46.5 %
10.6 % 28.3 % 61.0 %
14.7 % 29.9 % 55.4 %
17.5 % 24.4 % 58.1 %
Quelle: Erhebungen
GastroSuisse erhob 2018, wie die Restaurationsbetriebe
die Nachfrage ihrer Gäste nach vegetarischen und
veganen Gerichten einschätzen. In den meisten Betrieben
entspricht das Angebot an vegetarischen (60.5 %)
und veganen (54.5 %) Gerichten den Bedürfnissen der
Gäste. 34.5 % bzw. 36.6 % der befragten Unternehmen
gaben an, dass ihre Gäste ab und zu eine grössere
Auswahl an vegetarischen / veganen Speisen wünschen.
Nur in 4.9 % der Restaurants wird der Wunsch nach
einem grösseren vegetarischen Angebot oft geäussert.
Beim veganen Angebot ist dieser Anteil um 4.0 Prozentpunkte
höher.
Für 61.6 % der Restaurationsbetriebe stellt die geringe
Nachfrage ein Hindernis dar, um mehr vegetarische
und vegane Gerichte anzubieten. 31.8 % beurteilen die
mangelhafte Nachfrage gar als grosses Hindernis.
Ausserdem erachtet eine Mehrheit der befragten Betriebe
den höheren Zeitaufwand für die Zubereitung
solcher Gerichte (55.2 %) und den Zeitmangel, um Neues
auszuprobieren (53.5 %), als Hindernisse für ein
grösseres Angebot. Dagegen haben Rentabilität, fehlendes
Know-how, mangelnde Infrastruktur und fehlende
Vorprodukte keinen oder nur einen geringfügigen Einfluss
auf das Angebot solcher Gerichte. Für jeweils
mehr als die Hälfte der Betriebe stellen diese Faktoren
keine Hindernisse dar.
8. Gastgewerbeangebot
58

Bewertung des vegetarischen und veganen Angebots (2018)
Man sollte in den meisten Betrieben viel mehr
vegetarische/vegane Gerichte anbieten
Man sollte in den meisten Betrieben etwas mehr
vegetarische/vegane Gerichte anbieten
Das vegetarische/vegane Angebot ist in den meisten
Betrieben gerade richtig
Wer auf vegetarische/vegane Angebote Wert legt,
findet heute genug Betriebe mit einem guten Angebot
Man sollte in den meisten Betrieben etwas weniger
vegetarische/vegane Gerichte anbieten
Man sollte in den meisten Betrieben viel weniger
vegetarische/vegane Gerichte anbieten
Weiss nicht / keine Antwort
2.0 %
2.6 %
9.5 %
14.3 %
18.8 %
17.3 %
35.6 %
Quelle: amPuls Market Research
Das Marktforschungsinstitut amPuls Market Research
hat im Auftrag von GastroSuisse die Sicht der Konsumentinnen
und Konsumenten auf das vegetarische und
vegane Angebot im Schweizer Gastgewerbe untersucht.
Etwa die Hälfte der Teilnehmenden ist mit dem
aktuellen Angebot zufrieden. 28.3 % der Befragten
wünschen sich jedoch ein grösseres vegetarisches/
veganes Angebot.
Zwischen den Geschlechtern und Altersgruppen bestehen
grosse Unterschiede hinsichtlich der Bewertung
Die Teilnehmenden, die ein grösseres vegetarisches/
veganes Angebot wünschen, wurden gefragt, was
ihnen beim aktuellen Angebot missfällt. Die Befragten
wollen vor allem attraktivere vegetarische Gerichte
(62.6 %). Seltener wird die Anzahl vegetarischer Speides
aktuellen vegetarischen und veganen Angebots.
Frauen sind mit dem aktuellen Angebot weniger zufrieden
als Männer. Während sich 33.4 % der Frauen ein
grösseres Angebot an vegetarischen und veganen
Speisen wünschen, macht dieser Anteil bei den Männern
nur 23.2 % aus. Noch ausgeprägter ist der Unterschied
zwischen den Generationen. Bei den 15- bis 29-Jährigen
möchten 36.5 % eine grössere Auswahl an vegetarischen
und veganen Gerichten. Dagegen sprechen
sich nur 24.2 % der 50- bis 74-Jährigen für ein grösseres
Angebot aus.
Weiterentwicklung des vegetarischen und veganen Angebots (Mehrfachnennungen möglich, 2018)
Mehr vegetarische Speisen
33.3 %
Mehr vegane Speisen
16.7 %
Attraktivere vegetarische Gerichte
Attraktivere vegane Gerichte
Mehr Lokale, die sich nur oder vorwiegend auf
vegetarische Speisen spezialisieren
Mehr Lokale, die sich nur oder vorwiegend auf
vegane Speisen spezialisieren
Weiss nicht / keine Antwort
16.9 %
11.3 %
6.4 %
6.9 %
62.6 %
Quelle: amPuls Market Research
sen bemängelt (33.3 %). Nur wenige Konsumentinnen
und Konsumenten wünschen sich mehr Restaurants,
die ausschliesslich vegetarische oder vegane Gerichte
anbieten.
8. Gastgewerbeangebot
59

8.3 Hotelzimmerpreise
Zimmerpreise Doppelzimmer (inkl. Frühstück, 2018)
Zimmerpreise Einzelzimmer (inkl. Frühstück, 2018)
Hochsaison
Nebensaison
Hochsaison
Nebensaison
bis 69 Franken
4.3 %
4.9 %
bis 69 Franken
11.9 %
15.1 %
70 bis 99 Franken
8.6 %
9.4 %
70 bis 99 Franken
31.8 %
39.5 %
100 bis 129 Franken
15.4 %
22.4 %
100 bis 129 Franken
25.2 %
26.0 %
130 bis 159 Franken
20.2 %
26.8 %
130 bis 159 Franken
14.7 %
11.7 %
160 bis 189 Franken
21.4 %
18.9 %
160 bis 189 Franken
3.2 %
7.6 %
190 bis 219 Franken
10.0 %
7.9 %
190 bis 219 Franken
3.6 %
1.7 %
220 bis 249 Franken
4.5 %
8.8 %
220 bis 249 Franken
1.7 %
0.7 %
250 bis 279 Franken
3.8 %
2.7 %
250 bis 279 Franken
1.1 %
0.4 %
ab 280 Franken
2.5 %
7.5 %
ab 280 Franken
2.4 %
1.6 %
Quelle: Erhebungen
Quelle: Erhebungen
8. Gastgewerbeangebot
Die Hotellandschaft der Schweiz ist sehr vielfältig. Das
spiegelt sich etwa in den Zimmerpreisen wider, die eine
grosse Bandbreite aufweisen. Die Preise variieren jedoch
zwischen der Hoch- und Nebensaison. In der
Hoch saison sind 69.9 % der Doppelzimmer für weniger
als 190 Franken erhältlich. Dieser Wert beträgt in der
Nebensaison 82.4 %. Eine deutliche Mehrheit der Einzelzimmer
(68.9 %) kostet weniger als 130 Franken.
Ausserhalb der Saison werden sogar 80.6 % der Einzelzimmer
für einen Preis unter 130 Franken angeboten.
Ein Fünf-Jahres-Vergleich zeigt insbesondere bei den
Einzelzimmern grosse Veränderungen auf. Der Anteil
der Einzelzimmer unter 100 Franken pro Übernachtung
ist stark gestiegen. 2014 kosteten 21.1 % bzw. 23.2 %
der Einzelzimmer weniger als 100 Franken. Im Jahr
2016 stieg dieser Anteil auf 54.1 % in der Hochsaison
und auf 61.4 % in der Nebensaison. Dieser massive Anstieg
dürfte mitunter auf die Aufwertung des Frankens
zurückzuführen sein. Es ist anzunehmen, dass die Hoteliers
die Preise reduzieren mussten, um gegenüber
der internationalen Konkurrenz wettbewerbsfähig zu
bleiben. 2017 blieb der Anteil der Einzelzimmer, die für
weniger als 100 Franken pro Übernachtung angeboten
wurden, etwa stabil (51.1 % bzw. 61.0 %). Hingegen
kann 2018 ein Rückgang festgestellt werden. So sind in
der Hochsaison nur noch 43.7 % und ausserhalb der
Saison noch 54.7 % der Einzelzimmer für weniger als
100 Franken zu haben. Bei den Doppelzimmern lässt
sich eine ähnliche Entwicklung beobachten. 2016 kosteten
noch 9.4 % bzw. 10.5 % der Doppelzimmer weniger
als 100 Franken pro Übernachtung. 2017 betrug
dieser Anteil 13.9 % bzw. 16.3 %.
60

8.4 Logiernächte
Logiernächte und Umsatz pro Logiernacht Hotellerie (2005–2018)
Logiernächte
Umsatz pro Logiernacht in CHF
40 000 000
130.00
Logiernächte
38 000 000
36 000 000
34 000 000
32 000 000
30 000 000
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
120.00
110.00
100.00
Umsatz/Logiernacht in CHF
Quelle: Bundesamt für Statistik, Beherbergungsstatistik HESTA /
Im Jahr 2018 verzeichnet die Schweizer Beherbergungsbranche
mit 38.8 Millionen Logiernächten einen neuen
Rekord. Gegenüber 2017 ist die Zahl der Logiernächte
um 3.8 % gewachsen. In absoluten Zahlen bedeutet
dies eine Zunahme von 1.4 Millionen Übernachtungen.
Damit haben die Logiernächte zwei Jahre in Folge stark
zugenommen. Die Branche erzielte bereits 2017 ein
Wachstum von 5.2 %, nachdem die Übernachtungen
in den Jahren 2015 und 2016 rückläufig gewesen
waren.
Die ausländischen Gäste generieren weiterhin die Mehrheit
der Logiernächte (55.1 %). 2018 entfallen 21.4
Millionen Übernachtungen auf die Nachfrage aus dem
Ausland. Im Vergleich zum Vorjahr hat die Zahl der
ausländischen Gäste um 4.5 % zugenommen und ist
auf dem höchsten Stand seit 2008. Zudem erzielte das
Gastgewerbe bei den inländischen Gästen mit 17.4 Millionen
Übernachtungen (+2.9 %) ein Rekordergebnis.
Allerdings stellt die Zahl der Logiernächte nur die eine
Seite der Medaille dar. Genauso wichtig ist der Umsatz
pro Logiernacht. Dieser ist seit Jahren rückläufig und
hat auch 2018 weiter abgenommen. Im Jahr 2008
konnten Schweizer Hoteliers pro Übernachtung durchschnittlich
einen Umsatz von 122 Franken erzielen.
2018 lag der durchschnittliche Umsatz pro Logiernacht
nur noch bei 115 Franken. Deshalb erwirtschaftete
die Hotellerie 2018 trotz der steigenden Logiernächte
einen niedrigeren Gesamtumsatz als im Jahr 2008.
8. Gastgewerbeangebot
61

Logiernächte Januar bis Dezember (2018)
5 000 000
5 000 000
4 000 000
4 000 000
3 000 000
3 000 000
2 000 000
2 000 000
1 000 000
1 000 000
0
Jan. Feb. März April Mai Juni Juli Aug. Sept. Okt. Nov. Dez.
0
Quelle: Bundesamt für Statistik, Beherbergungsstatistik HESTA
Logiernächte der Gäste aus dem Ausland nach Herkunftsland (2018)
18.2 %
Deutschland
43.1 %
Vereinigte Staaten / USA
Vereinigtes Königreich
China (ohne Hongkong)
10.5 %
Frankreich
Italien
Indien
Restliche Länder
7.7 %
6.4 %
3.8 %
4.3 %
6.0 %
Quelle: Bundesamt für Statistik, Beherbergungsstatistik HESTA
8. Gastgewerbeangebot
Die meisten Logiernächte fallen auf die Sommermonate.
Im August und Juli stehen 4.5 und 4.4 Millionen Logiernächte
zu Buche. Danach folgen die Monate September
und Juni mit jeweils 3.7 und 3.6 Millionen Übernachtungen.
Im April und November war die Nachfrage am
niedrigsten. Gegenüber der Vorjahresperiode verzeichneten
alle Monate eine Zunahme der Logiernächte. Der
Januar wies mit +6.0 % das grösste Wachstum auf.
Die deutschen Gäste bilden weiterhin die grösste ausländische
Touristengruppe. Im Vergleich zum Vorjahr
hat die Zahl der deutschen Gäste um 3.9 % zugenommen
und beläuft sich auf 3.9 Millionen Logiernächte.
Insgesamt hat die Nachfrage der europäischen Touristen
um 3.3 % zugenommen. Die Übernachtungen der
asiatischen Gäste sind um 4.8 % gestiegen.
62

8.5 Sharing Economy
Beherbergungs-Formen in den letzten 3 Monaten (2018)
Hotellerie Parahotellerie Temporäre Übernachtungsinfrastrukturen Sharing Economy Keine Übernachtung
Hotellerie
Full-Service-Hotel
51.2 %
55.3 %
Optional-Service-Hotel
Parahotellerie
Individuelle Beherbergung
17.4 %
16.1 %
18.8 %
Kollektive Beherbergung
Temporäre Übernachtungsinfrastrukturen
Sharing Economy
Erlebnisorientiert
Ressourcenorientiert
5.0 %
1.7 %
8.4 %
1.1 %
5.9 %
Keine Übernachtung
30.0 %
Quelle: amPuls Market Research
AmPuls Market Research befragte die Konsumentinnen
und Konsumenten danach, ob und an wie vielen Tagen
sie gastgewerbliche Angebote genutzt hatten. 55.3 %
der Umfrageteilnehmenden nahmen in den letzten drei
Monaten Hotellerie-Dienstleistungen in Anspruch. Davon
fiel der grösste Teil auf Hotels mit Rundum-Service
inklusive gastronomischen Angebots. Diese wurden
dreimal häufiger genutzt als Optional-Service-Hotels
wie bediente Apartments, Apart-Hotels, Extended-Stay-
Hotellerie, Garni und Bed & Breakfast.
Weit weniger Personen nutzten Angebote der Parahotellerie
(18.8 %), der Sharing Economy (8.4 %) oder
temporärer Übernachtungsinfrastrukturen. 30 % der
Befragten haben nach eigenen Angaben in den letzten
drei Monaten keine Beherbergungsplattformen genutzt.
Die Aufenthaltsdauer ist in der individuellen Beherbergung
durchschnittlich mit 9.2 Tagen am längsten. Zu
dieser Form der Parahotellerie zählen etwa Ferienhäuser
und -wohnungen, Chalets, Wohnmobile und Zelt- oder
Campingplätze. Mit 5.9 Tagen folgen die Full-Service-
Hotels. Den dritten Rang belegen ressourcenorientierte
Sharing-Economy-Angebote wie Airbnb (5.7 Tage).
Übernachtungen nach Beherbergungs-Form in den letzten 3 Monaten (2018)
Anzahl Übernachtungen: 1–3 4–7 8–14 über 14
Full-Service-Hotels
45.9 % 27.7 % 18.2 % 8.3 %
Mittelwert
5.9
Optional-Service-Hotels
Individuelle Beherbergung
Kollektive Beherbergung
Ressourcenorientierte
Sharing-Economy-Angebote
51.9 % 30.5 % 13.9 % 3.7
20.8 % 36.3 % 26.5 % 16.4 %
60.5 % 23.0 % 11.3 % 5.1
39.8 % 38.5 % 17.1 % 4.5
4.7
9.2
4.4
5.7
Quelle: amPuls Market Research
8. Gastgewerbeangebot
63

Gastronomie-Formen in den letzten 4 Wochen (2018)
Restaurants Take-away Auslieferung & Catering Sharing Economy Keine Konsumation
Restaurants
Öffentliche Restaurants
90.0 %
88.1 %
Gemeinschaftsrestaurants
12.7 %
Take-away
Immobil
38.5 %
44.2 %
Mobil
13.4 %
Auslieferung & Catering
Auslieferung
16.1 %
21.3 %
Catering
Sharing Economy
Erlebnisorientiert
Ressourcenorientiert
Keine Konsumation
7.5 %
7.2 %
5.8 %
1.5 %
3.4 %
Quelle: amPuls Market Research
90.0 % der befragten Personen konsumierten in den
letzten 4 Wochen mindestens einmal in öffentlichen
oder privaten Restaurants. Die öffentlichen Restaurants
sind die einzige Gastronomie-Form, welche innerhalb
eines Monats mehr als die Hälfte der Konsumentinnen
und Konsumenten erreicht. Take-away-Angebote nutzen
noch 44.2 %, wobei der Kundenkreis der immobilen
Take-away-Betriebe rund dreimal grösser ist als jener
der mobilen Verkaufsstände. Jeder fünfte Umfrageteilnehmer
nahm Liefer- und Catering-Dienste innerhalb
eines Monats in Anspruch (21.3 %). Das gastronomische
«Sharing Economy»-Angebot erreichte mit 7.2 %
der Probanden am wenigsten Menschen. Darin inbegriffen
sind Mittagstische, Food Sharing, Essen bei
Privatleuten, Home-Restaurant-Erlebnisse und «Eat
with Locals»-Angebote.
Auch bei der Anzahl Verpflegungen zeigt sich eine ähnliche
Rangfolge. Restaurants werden am häufigsten
besucht. Von den Gästen der öffentlichen Restaurants
verpflegen sich 56 % innerhalb von vier Wochen viermal
oder mehr in entsprechenden Betrieben. Durchschnittlich
sind es 6.2 Verpflegungen pro Gast. In der Gemeinschaftsgastronomie
liegt dieser Wert bei 7.6 Verpflegungen.
Diese Gastronomie-Form kann auf eine treue
Stammkundschaft zählen.
Verpflegungen nach Gastronomie-Form in den letzten 4 Wochen (2018)
Anzahl Verpflegungen: 1–3 4–7 8–14 über 14
Mittelwert
Öffentliche Restaurants 43.8 % 28.6 % 16.2 % 11.4 % 6.2
8. Gastgewerbeangebot
Gemeinschaftsgastronomie 42.0 % 21.0 % 15.8 % 21.1 %
7.6
Immobile
Take-away-Angebote
Mobile Take-away-Angebote 75.5 % 17.4 % 4.5 2.6 3.0
Lieferservice 90.5 % 6.5 %2.10.8 2.0
Catering/Partyservice 89.6 % 8.0 % 2.4 1.9
Erlebnisorientiertes
Food Sharing
65.4 % 21.2 % 12.1 % 1.3
75.6 % 12.1 % 4.5 7.8 %
3.5
4.6
Quelle: amPuls Market Research
64

9.1.1 Gesamtmarkt 2018
Anteile Konsumationsfälle Essen und Trinken nach Bezugskanal inkl. Detailhandel (2014–2018)
Herkömmliche
Gastronomie
Schnellverpflegungsgastronomie
Betriebs-/
Gemeinschaftsverpflegung
Vergnügungsgastronomie
Ländergastronomie
Vending
Regalentnahme/
Detailhandel
2018
2017
2016
2015
2014
29.9 % 22.0 % 15.5 % 8.1 % 5.7 1.5 17.2 %
30.7 % 19.9 % 16.0 % 7.8 % 5.8 1.8 17.6 %
31.3 % 21.2 % 16.0 % 7.1 % 6.1 1.7 16.4 %
31.4 % 21.3 % 15.6 % 7.5 % 6.5 1.7 15.7 %
32.5 % 21.1 % 15.6 % 7.2 % 6.5 1.8 15.1 %
Quelle: amPuls Market Research
Herkömmliche Gastronomie
Zur herkömmlichen Gastronomie gehören bediente Betriebe,
wie zum Beispiel Gasthöfe, Hotel-Restaurants
oder Cafés. Ihr Marktanteil am Ausser-Haus-Konsum
sank zwischen 2014 und 2018 um 2.6 Prozentpunkte.
Indes ist dieser Bezugskanal mit 29.9 % noch immer an
der Spitze.
Schnellverpflegung
Die Schnellverpflegungsbetriebe sind Fast-Food-Restaurants,
Take-aways oder Imbiss-Stände und haben
den zweitgrössten Marktanteil am Ausser-Haus-Konsum.
Im Vergleich zum Vorjahr stieg ihr Marktanteil 2018 um
ein sattes Plus von 2.1 Prozentpunkten.
Betriebs- / Gemeinschaftsverpflegung
Zur Betriebs- und Gemeinschaftsverpflegung zählen
Kantinen und Mensen. Ihr Konsumanteil blieb über
die letzten 5 Jahre ziemlich konstant. Gegenüber 2017
verzeichnet der Bezugskanal jedoch einen Rückgang
von 0.5 Prozentpunkten.
Ländergastronomie
Die Ländergastronomie bezieht sich auf bediente Restaurants
mit beispielsweise mediterranen oder asiatischen
Schwerpunkt-Angeboten. Diese Bezugsquelle
hat in den letzten Jahren gegenüber der Konkurrenz
eingebüsst. Der Marktanteil fiel in den letzten fünf Jahren
um 0.8 Prozentpunkte bzw. um 12.3 %.
Vending
Mit Vending sind Verpflegungsautomaten gemeint.
Diese stellen, gemessen an den Konsumationsfällen,
1.5 % des Ausser-Haus-Konsums dar.
Detailhandel
Zu dieser Bezugsquelle zählen alle Regalentnahmen
in Lebensmittelläden inklusive Tankstellenshops und
Kioske. Der Detailhandel konnte seinen Marktanteil
am Ausser-Haus-Konsum zwischen 2014 und 2018 um
2.1 Prozentpunkte auf 17.2 % steigern. Damit erreicht
dieser Absatzkanal den dritten Rang hinter der herkömmlichen
Gastronomie und der Schnellverpflegung.
Vergnügungsgastronomie
Die Vergnügungsgastronomie beinhaltet Angebote wie
zum Beispiel Bars, Discos oder Restaurationsbetriebe
an Veranstaltungen. Sie gehört neben der Schnellverpflegung
und dem Detailhandel zu den am stärksten
wachsenden Bezugskanälen. Der Marktanteil stieg gegenüber
dem Jahr 2014 um 0.9 Prozentpunkte bzw.
um 12.5 %. Die Bezugsquelle weist damit das grösste
relative Wachstum in diesem Zeitraum aus.
65
9. Konsum

Umsätze nach Bezugsquellen (2012–2018)
Bedientes Restaurant / Hotel/Café
Schnellverpflegungsgastronomie
Betriebs-/Gemeinschaftsverpflegung
Vergnügungsgastronomie
in Mia. CHF
2018
2014
1.762
1.670
4.012
15.302
1.733
1.445
3.679
15.712
2017
2013
1.799
1.616
3.630
16.415
1.623
1.230
3.618
16.291
2016
1.686
1.489
3.648
15.395
2012
1.540
1.320
3.454
16.886
2015
1.651
1.455
3.615
15.549
Quelle: amPuls Market Research
Die Umsätze der einzelnen Betriebstypen haben mit
Ausnahme der bedienten Gastronomie in den letzten
sechs Jahren zugelegt. Die bediente Restauration erlitt
in diesem Zeitraum einen Umsatzrückgang. Im Jahr
2017 stoppte dieser kurzfristig. Der Umsatz nahm um
6.6 % zu. Der Aufwärtstrend setzte sich im Folgejahr
jedoch nicht fort. Der Umsatz im Jahr 2018 hat gegenüber
2012 um 9.4 % abgenommen und befindet sich
bei 15.3 Milliarden Franken. Die Kategorie «Bedientes
Restaurant / Hotel / Café» umfasst die Bezugsquellen
«herkömmliche Gastronomie» und «Ländergastronomie».
Der Umsatz der Schnellverpflegungsgastronomie fluktuierte
in den letzten Jahren leicht. Gegenüber dem Jahr
2012 konnte diese Gastronomieform den Umsatz um
16.2 % steigern. Die Betriebs- und Gemeinschaftsgastronomie
verzeichnete ebenfalls Umsatzschwankungen.
Zwischen den Jahren 2012 und 2018 erzielte sie ein
Umsatzwachstum von 14.4 %. Die Vergnügungsgastronomie
konnte seit 2013 Jahr für Jahr an Umsatz zulegen.
Die Zunahme während der letzten sechs Jahre ist
bei dieser Bezugsquelle mit 26.5 % am höchsten.
9. Konsum
66

Ausser-Haus-Konsumation nach Wochentag (%-Anteile berechnet auf Gesamtstichprobe, 2018, ohne Detailhandel)
Durchschnitt aller Tage
Montag
Dienstag
Mittwoch
Donnerstag
Freitag
Samstag
Sonntag
31.9 %
40.7 %
37.4 %
41.6 %
44.0 %
42.6 %
44.5 %
42.7 %
Quelle: amPuls Market Research
Konsumationsfälle nach Art der Konsumation (2018, ohne Detailhandel)
gegessen und getrunken
11.7 %
nur getrunken
nur gegessen
65.8 %
22.5 %
Quelle: amPuls Market Research
An einem durchschnittlichen Tag haben 40.7 % der Befragten
eine Speise oder ein Getränk ausser Haus konsumiert.
Dies entspricht einer Zunahme gegenüber dem
Vorjahr von 0.9 Prozentpunkten. Damit setzt sich der
2017 eingesetzte Aufwärtstrend fort, nachdem die Quote
zwischen 2014 und 2016 von 42.5 % auf 39.4 % gefallen
ist.
Wie in den Vorjahren konsumiert die Schweizer Wohnbevölkerung
am Freitag am häufigsten ausser Haus
(44.5 %). Die konsumschwächsten Tage blieben der
Sonntag (31.9 %) und der Montag (37.4 %). Nach wie
vor wird unter der Woche häufiger ausser Haus konsumiert
als am Wochenende. Im Vergleich zu den Jahren
2013–2017 nahm die Differenz jedoch um 0.3–0.5 Prozentpunkte
ab. Dementsprechend hat das Wochenendgeschäft
stärker zugelegt als jenes unter der Woche,
was die Zahl der Gäste anbelangt.
65.8 % der Gäste bestellten zum Essen gleichzeitig ein
oder mehrere Getränke. 22.5 % geben an, nur etwas getrunken
zu haben. 11.7 % haben ausschliesslich etwas
gegessen. Damit setzt sich die Entwicklung der vergangenen
Jahre fort, wonach Konsumenten beim Essen
häufiger auf Getränke verzichten. Noch immer sind es
aber 82.2 % der Gäste, die beim Essen ein Getränk bestellen.
67
9. Konsum

Ausgaben Essen und Trinken ausser Haus (2018, ohne Detailhandel)
32.0 % 86.4 %
6.3 %
68.0 %
7.3 %
Total Ausgaben Essen (15.586 Mia. CHF)
Total Ausgaben Trinken (7.331 Mia. CHF)
Total Konsumationen ausser Haus 2018 (22.917 Mia. CHF)
Ausgaben Essen und Trinken zusammen (19.801 Mia. CHF)
Ausgaben Trinken allein (1.672 Mia. CHF)
Ausgaben Essen allein (1.445 Mia. CHF)
Quelle: amPuls Market Research
Ausgaben Essen und Trinken ausser Haus (2014–2018, ohne Detailhandel)
Ausgaben Essen Ausgaben Essen und Trinken gleichzeitig Total Ausgaben Essen und Trinken in Mia. CHF
2018
15.586
19.801
22.917
2015
14.748
19.447
22.442
2017
15.959
20.627
23.619
2014
15.094
19.882
22.702
2016
15.084
19.691
22.369
Quelle: amPuls Market Research
9. Konsum
Gemäss der Hochrechnung beträgt der Konsum ausser
Haus insgesamt 22.917 Milliarden Franken. Im Vergleich
zum Vorjahr entspricht dies einer Abnahme von 702 Millionen
Franken (–3 %). Demnach ist der Ausser-Haus-
Konsum trotz steigender Gästezahl gesunken.
Der Anteil der Essensausgaben erhöhte sich gegenüber
dem Vorjahr um 0.4 Prozentpunkte. Damit stieg die
Quote zwischen 2012 und 2018 kontinuierlich von 64.6 %
auf 68.0 %. Fürs Trinken geben die Gäste deutlich weniger
aus als noch fünf Jahre zuvor. Dies gilt nicht nur im
Verhältnis zum Gesamtkonsum, sondern auch in absoluten
Zahlen. Während die Gäste 2012 noch 8.415 Milliarden
Franken ausgaben, sank dieser Anteil Schritt für
Schritt auf 7.331 Milliarden Franken (2018).
68
Der Essensumsatz bildet 68.0 % der Gesamtkonsumation
ausser Haus. Die Ausgaben für Essen mit gleichzeitigem
Trinken belaufen sich auf 19.801 Milliarden Franken
oder 86.4 % der Gesamtausgaben. Dies entspricht
einem Umsatzrückgang von 4 %. Beim alleinigen Genuss
von Getränken aber ging der Umsatz nur um
2.2 % zurück. Und der alleinige Konsum von Essen
stieg um 12.7 %.
Der erhobene Rückgang des Gesamtumsatzes spiegelt
sich in der KOF-Umfrage (Kapitel 4.1) nicht wider. Folglich
liegt der tatsächlich erzielte Umsatz eher über als
unter dem hier hochgerechneten Umsatz.

9.1.2 Kantonale Durchschnittsausgaben pro Kopf
im Verhältnis zum Schweizer Durchschnitt
Ausgaben nach Wohnsitz-Kanton (Ausgaben per Stichtag, Hochrechnung auf 365 Tage und ständige Wohnbevölkerung
der Schweiz)
Abweichung Durchschnittsausgaben
pro Kopf vom Schweizer Durchschnitt
Verteilung Ausgaben in den Bezugsquellen
(Werte in %)
+20 % und mehr
+15 % bis +19.9 %
+10 % bis +14.9 %
+5 % bis +9.9 %
0 % bis +4.9 %
0 % bis –4.9 %
–5 % bis –9.9 %
–10 % bis –14.9 %
–15 % bis –19.9 %
–20 % und weniger
nicht erhoben
Herkömmliche Gastronomie
Ländergastronomie
Schnellverpflegung
Betriebs- und Gemeinschaftsverpflegung
Vergnügungsgastronomie
Durchschnittsausgaben pro Kopf
gesamte Schweiz: 3176 Franken
Hinweis: in bevölkerungsschwachen Kantonen als Tendenz zu interpretieren
Quelle: amPuls Market Research
Die Durchschnittsausgaben pro Kopf belaufen sich
im Jahr 2018 auf 3176 Franken. Dies entspricht einem
Rückgang von 121 Franken oder 3.7 % gegenüber
2017. Damit liegen die Ausgaben pro Kopf auf dem
Niveau von 2016. Der Kanton Zug ist mit einem Pro-
Kopf-Konsum von 4146 Franken der ausgabenstärkste
Kanton im Ausser-Haus-Konsum. Die Abweichung
vom Schweizer Durchschnitt beträgt +30.5 %. Auf den
Rängen zwei und drei folgen Nidwalden (3853 Franken
pro Kopf) und Genf (3627 Franken pro Kopf). Wie in
den beiden Vorjahren liegen die städtisch geprägten
Kantone Genf, Luzern, Zürich und Zug über dem
Schweizer Durchschnitt.
Dagegen weisen die Ostschweizer Kantone Appenzell
(Innerrhoden und Ausserrhoden zusammen betrachtet),
Glarus, Schaffhausen und St. Gallen relativ tiefe Durchschnittsausgaben
auf. Den tiefsten Wert verzeichnen
wiederum die Kantone Appenzell (Innerrhoden und
Ausserrhoden zusammen betrachtet 1880 Franken pro
Kopf) und Glarus (2561 Franken pro Kopf).
Der Anteil der herkömmlichen Gastronomie an den
Gesamtausgaben für Ausser-Haus-Konsum variiert
zwischen 45.3 % und 67.4 %. Hierbei zeigt sich ein
deutlicher Stadt-Land-Graben. Die herkömmliche
Gastronomie hält in ländlichen Gebieten einen überdurchschnittlich
hohen Marktanteil, während die
Quote in bevölkerungsreichen Kantonen unter dem
Schweizer Mittel liegt.
69
9. Konsum

9.2.1 Essen nach Bezugsquellen
Ausgaben insgesamt für Essen nach Bezugsquellen (2018, ohne Detailhandel)
5.1 %
13.8 %
0.6 %
52.3 %
Herkömmliche Gastronomie
8.154 Mia. CHF
Schnellverpflegungsgastronomie
3.030 Mia. CHF
8.7 %
Betriebs- / Gemeinschaftsverpflegung
1.355 Mia. CHF
Vergnügungsgastronomie
0.795 Mia. CHF
Ländergastronomie
2.155 Mia. CHF
19.4 %
Vending / k. A.
0.098 Mia. CHF
Essensfälle prozentual und Durchschnittsausgaben nach Bezugsquellen (2018)
Herkömmliche
Gastronomie
Schnellverpflegung
Betriebs-/Gemeinschaftsverpflegung
Vergnügungsgastronomie
Ländergastronomie
Essensfälle prozentual 34.4 % 29.3 % 19.2 % 7.6 % 8.3 % 0.8 %
Vending
Durchschnittsausgaben CHF 24.78 CHF 10.79 CHF 7.36 CHF 10.85 CHF 27.07 CHF 5.10
Quelle: amPuls Market Research
Die herkömmliche Gastronomie ist mit 8.154 Milliarden
Franken die umsatzstärkste Bezugsquelle im Ausser-
Haus-Essenskonsum. Sie verzeichnet einen Marktanteil
von 52.3 % (exkl. Detailhandel). Gegenüber dem Vorjahr
entspricht dies einem Rückgang von 3.0 Prozentpunkten
oder 664 Millionen Franken. Hauptgrund dafür sind
die sinkenden Durchschnittsausgaben. Diese liegen
1.76 Franken oder 6.6 % unter dem Wert von 2017. Demgegenüber
haben die Essensfälle 2018 nur um 1.7 %
ab genommen. Nimmt man diese als Massstab, so hat
sich der Marktanteil der traditionellen Gastronomie um
1.2 Prozentpunkte reduziert.
Ebenfalls zurückgegangen sind die Durchschnittsausgaben
in der Vergnügungsgastronomie (–38 Rappen)
und Ländergastronomie (–92 Rappen). Einzig die Schnellverpflegung
verzeichnet gegenüber dem Vorjahr einen
Anstieg (+27 Rappen). Zusätzlich kann diese Bezugsquelle
den Anteil an den Essensfällen um 1.8 Prozentpunkte
auf 29.3 % steigern. Daraus resultiert ein Umsatzplus
von 425 Millionen Franken oder um 16.3 %. Im
Langzeitvergleich ist dies ein starker Trend. So nahm
der Umsatz in den letzten zehn Jahren um rund eine
Milliarde Franken zu. Von 2013 bis 2017 stagnierten
die Umsätze in dieser Bezugsquelle allerdings. Nun hat
die Schnellverpflegungsgastronomie wieder kräftig
zugelegt.
Die übrigen Bezugsquellen hielten ihren Umsatz mehr
oder weniger auf den Vorjahresniveaus von 2016 und
2017. Die Vergnügungs- und Ländergastronomie konnten
tiefere Durchschnittsausgaben durch mehr Essensfälle
kompensieren. Die gegenteilige Entwicklung lässt
sich bei den Verpflegungsautomaten beobachten: Steigende
Preise gleichen den Rückgang bei den Essensfällen
aus.
9. Konsum
70

9.2.2 Nationaler Speisezettel
Die meistkonsumierten Speisen (2018, ohne Detailhandel)
10.1 %
20.3 %
7.5 %
5.3 % 5.2 %
3.7 %
3.4 %
3.2 %
2.6 %
2.6 %
2.2 %
2.1 %
1.7 %
1.2 %
Beilagen zu Fleisch- / Fischgerichten
Fleischgerichte
Frühstück, Zwischenverpflegung
Sandwiches
Teigwaren, Pasta-Gerichte
Süssspeisen
Warme Snacks, Fingerfood
Fischgerichte
Pizza
Salat als Hauptmahlzeit
Reisgerichte
Suppen
Warme Vegi- und Vollwertgerichte
28.8 %
Kartoffelgerichte
Käsegerichte
Quelle: amPuls Market Research
Das Marktforschungsinstitut amPuls Market Research Auf dem dritten Platz der meistkonsumierten Speisen
hat die Konsumenten befragt, welche Speisen sie am ausser Haus befinden sich Frühstück und Zwischenverpflegung
(10.1%). Gegenüber 2016 bedeutet dies
Vortag gegessen haben.
ein Plus von 1.7 Prozentpunkten. Darauf folgen kalte
20.3 % der Befragten haben ein Fleischgericht konsumiert
und deutlich weniger ein Fischgericht (3.4%).
und Süssspeisen (5.2%). Seit 2012 ging der Konsum
Snacks und Sandwiches (7.5%), Pasta-Gerichte (5.3%)
Die dazu bestellten Beilagen machen insgesamt einen von Süssspeisen kontinuierlich zurück. 2012 betrug der
Anteil von 28.8 % aus. Gemäss der Haushaltsbudgeterhebung
für das Jahr 2016 geben die Konsumenten
Anteil noch 8 %. Heute sind es nur noch 5.2 %.
22.9 % ihres Nahrungsmittel-Budgets für Fleisch aus Etwas öfter bestellen die Konsumenten warme Snacks
(ohne Ausser-Haus-Konsum). Der Anteil der Fischprodukte
an den Gesamtkosten beträgt durchschnittlich von 0.7 Prozentpunkten gegenüber 2016. Darunter
und Fingerfood (3.7%). Dies entspricht einer Zunahme
4.0 %. 1 fallen Gerichte wie Hamburger, Kebab und Hotdog.
2.1 % der Befragten geben an, ein vegetarisches,
veganes oder Vollwertgericht als Hauptgang gegessen
zu haben.
1
Bundesamt für Statistik (Hg.): Haushaltsbudgeterhebung 2016, 19. 11. 2018. Die Erhebung wird durch das Institut DemoSCOPE durchgeführt.
71
9. Konsum

9.2.3 Konsumierte Speisen nach Alter, Geschlecht
und Sprachregion
Konsumierte Speisen nach Alter (2018, ohne Detailhandel)
15–29 Jahre
30–49 Jahre
50–74 Jahre
Käsegerichte
Beilagen zu
Fleisch-/
Fischgerichten
200
Fleischgerichte
Kartoffelgerichte
150
Frühstück,
Zwischenverpflegung
100
Warme Vegi- und
Vollwertgerichte
50
Sandwiches
0
Suppen
Teigwaren,
Pasta-Gerichte
Reisgerichte
Süssspeisen
Salat als
Hauptmahlzeit
Pizza
Fischgerichte
Warme Snacks,
Fingerfood
Basis: Konsumierte Speisen pro Stichtag (ohne Detailhandel).
Index: Konsumationen pro Zielgruppe relativ zum Durchschnitt.
Der Wert 100 entspricht dem Durchschnitt der gesamten Stichprobe.
Quelle: amPuls Market Research
Konsumierte Speisen nach Geschlecht (2018, ohne Detailhandel)
Männer
Frauen
Käsegerichte
Beilagen zu
Fleisch-/
Fischgerichten
200
Fleischgerichte
Kartoffelgerichte
150
Frühstück,
Zwischenverpflegung
100
Warme Vegi- und
Vollwertgerichte
50
Sandwiches
0
Suppen
Teigwaren,
Pasta-Gerichte
Reisgerichte
Süssspeisen
Salat als
Hauptmahlzeit
Pizza
Fischgerichte
Warme Snacks,
Fingerfood
Basis: Konsumierte Speisen pro Stichtag (ohne Detailhandel).
Index: Konsumationen pro Zielgruppe relativ zum Durchschnitt.
Der Wert 100 entspricht dem Durchschnitt der gesamten Stichprobe.
Quelle: amPuls Market Research
9. Konsum
72

Gäste unter 30 Jahren unterscheiden sich in ihrem
Konsumverhalten deutlich von den übrigen Alterskategorien.
Sie neigen eher zum Verzehr von Pizzen,
Sandwiches oder Fingerfood wie Hamburger, Kebab,
Hotdog, Pommes frites, Chicken Nuggets oder warmen
Backwaren. Auch Pasta- und Kartoffelgerichte und
Vegetarisches/Veganes stehen bei der jüngeren Generation
höher im Kurs. Weniger beliebt sind Käsegerichte,
Suppen und Fischgerichte. Die Kategorie der
30- bis 49-Jährigen entspricht in vielen Belangen dem
durchschnittlichen Gast. Gäste zwischen 50 und 74
Jahren haben eine stärkere Affinität zu Fisch- und Käsegerichten
sowie zu Suppen.
Auch zwischen den Geschlechtern unterscheiden sich
die Vorlieben. Frauen nehmen im Vergleich zu den
Männern häufiger Salate und vegetarische bzw. vegane
Speisen als Hauptmahlzeit zu sich. Zudem frühstücken
sie eher ausser Haus oder geniessen eine Süssspeise.
Dagegen konsumieren Männer häufiger Kartoffel-, Käseund
Fleischgerichte.
Konsumenten in der Westschweiz präferieren Käseund
Fischgerichte stärker. Jene in der Deutschschweiz
neigen dafür eher zu Süssspeisen, Kartoffel- und
Reisgerichten sowie Suppen und Vegi- oder Vollwertgerichten.
Konsumierte Speisen nach Sprachregion (2018, ohne Detailhandel)
Deutschschweiz
Westschweiz
Käsegerichte
Beilagen zu
Fleisch-/
Fischgerichten
200
Fleischgerichte
Kartoffelgerichte
150
Frühstück,
Zwischenverpflegung
100
Warme Vegi- und
Vollwertgerichte
50
Sandwiches
0
Suppen
Teigwaren,
Pasta-Gerichte
Reisgerichte
Süssspeisen
Salat als
Hauptmahlzeit
Pizza
Fischgerichte
Warme Snacks,
Fingerfood
Basis: Konsumierte Speisen pro Stichtag (ohne Detailhandel).
Index: Konsumationen pro Zielgruppe relativ zum Durchschnitt.
Der Wert 100 entspricht dem Durchschnitt der gesamten Stichprobe.
Quelle: amPuls Market Research
Essensfälle und Durchschnittsausgaben nach Alter, Geschlecht und Sprachregion (2018, ohne Detailhandel)
Alter Geschlecht Sprachregion
15 – 29 Jahre 30 – 49 Jahre 50 –74 Jahre Männer Frauen Deutschschweiz Westschweiz
Essensfälle prozentual 27.6 % 39.3 % 33.1 % 58.6 % 41.4 % 75.6 % 24.4 %
Durchschnittsausgaben
pro Anlass
CHF 12.60 CHF 15.93 CHF 19.75 CHF 16.82 CHF 15.50 CHF 16.12 CHF 16.77
Quelle: amPuls Market Research
73
9. Konsum

9.3.1 Getränkemarkt 2018
Getränkemarkt (2018, ohne Detailhandel)
22.8 %
Ausgaben Trinken (mit Essen dazu)
5.659 Mia. CHF
Ausgaben Trinken (ohne Essen dazu)
1.672 Mia. CHF
Total Trinken ausser Haus Jahr 2018
7.331 Mia. CHF
77.2 %
Quelle: amPuls Market Research
Der Getränkeumsatz beläuft sich im Jahr 2018 auf
7.331 Milliarden Franken. Dies entspricht einer Abnahme
um 329 Millionen Franken oder um 4.3 %. Damit
befinden sich die Getränkeeinnahmen praktisch wieder
auf dem Niveau von 2016. Zwischen 2010 und 2013
betrug der Absatz noch über 8 Milliarden Franken.
Bei 77.2 % der Getränkeausgaben wurde zum Trinken
gleichzeitig etwas dazu gegessen. Dieser Anteil hat
gegenüber 2016 und 2017 um 1.6 Prozentpunkte bzw.
0.5 Prozentpunkte abgenommen. Im Mehrjahresvergleich
zeigt sich, dass die Mindereinnahmen bei den
Getränken hauptsächlich auf den Konsum «Trinken
mit Essen» zurückzuführen sind. Seit 2013 hat der Umsatz
in dieser Kategorie um 12.6 % abgenommen.
Entwicklung Ausgaben für Getränke (2013 – 2018, ohne Detailhandel)
Ausgaben Trinken (ohne Essen dazu) Ausgaben Trinken (mit Essen dazu) Total Ausgaben Trinken in Mia. CHF
2018
1.672
5.659
7.331
2015
1.815
5.879
7.694
2017
1.709
5.950
7.660
2014
1.705
5.903
7.608
2016
1.542
5.744
7.285
2013
1.536
6.478
8.014
Quelle: amPuls Market Research
9. Konsum
74

9.3.2 Getränke nach Bezugsquellen
Ausgaben insgesamt für Getränke nach Bezugsquellen (2018, ohne Detailhandel)
11.1 %
1.0 %
Herkömmliche Gastronomie
4.180 Mia. CHF
11.9 %
Schnellverpflegungsgastronomie
0.982 Mia. CHF
Betriebs- / Gemeinschaftsverpflegung
0.407 Mia. CHF
Vergnügungsgastronomie
0.875 Mia. CHF
5.6 %
Ländergastronomie
0.813 Mia. CHF
Vending / keine Angabe
0.075 Mia. CHF
13.4 %
57.0 %
Getränkefälle und Durchschnittsausgaben nach Bezugsquellen (2018)
Herkömmliche
Gastronomie
Betriebs-/
Gemeinschaftsverpflegung
Vergnügungsgastronomie
Schnellverpflegung
Ländergastronomie
Getränkefälle prozentual 39.5 % 23.1 % 18.0 % 10.0 % 7.3 % 1.9 %
Vending
Durchschnittsausgaben CHF 9.69 CHF 3.90 CHF 2.07 CHF 8.05 CHF 10.23 CHF 2.06
Quelle: amPuls Market Research
Herr und Frau Schweizer haben letztes Jahr am häufigsten
in der herkömmlichen Gastronomie etwas ausser
Haus getrunken, und zwar in 39.5 % der Fälle. Damit
nahm der Marktanteil um 1.2 Prozentpunkte ab.
Dafür steigerte die Schnellverpflegung ihren Anteil von
20.8 % auf 23.1 %. Aufgrund tieferer Durchschnittsausgaben
(–68 Rappen) resultierte aus diesem Anstieg jedoch
kein Mehrumsatz, sondern ein leichtes Minus von
43 Millionen Franken oder 4.2 %. Die Schnellverpflegung
erzielte den Mehrumsatz folglich ausschliesslich
mit dem Essen (siehe Kapitel 9.2.1).
Die Durchschnittsausgaben für Getränke sind auch in
der herkömmlichen Gastronomie (–49 Rappen) und in
der Ländergastronomie (–46 Rappen) gesunken. Einzig
die Verpflegungsautomaten (+8 Rappen) und die Vergnügungsgastronomie
(+7 Rappen) wie beispielsweise
Bars oder Clubs profitieren von höheren Ausgaben pro
Konsumation.
Daraus resultierte ein Mehrumsatz von 46 Millionen
Franken für die Vergnügungsgastronomie und 7 Millionen
Franken bei den Verpflegungsautomaten. Alle anderen
Bezugsquellen verzeichnen ein Minus gegenüber
dem Vorjahr. Den stärksten Rückgang musste die herkömmliche
Gastronomie verkraften. Zwar weist diese
mit 4.180 Milliarden Franken weiterhin den grössten
Anteil am Getränkeumsatz aus (57.0 %). Die Getränkeeinnahmen
haben jedoch um 276 Millionen Franken
oder 6.2 % abgenommen. Derweil deckt sich diese Abnahme
mit der Entwicklung beim Essensgeschäft. In
anderen Worten: Die herkömmliche Gastronomie hielt
den Anteil der Getränkeeinnahmen an ihrem Gesamtumsatz
(+0.33 Prozentpunkte).
Ebenfalls abnehmend sind die Getränkeausgaben in
der Betriebsverpflegung (–8 Millionen Franken) und
in der Ländergastronomie (–54 Millionen Franken). Gemessen
am Gesamtumsatz stieg der Anteil der Vergnügungsgastronomie
gegenüber 2017 am stärksten
(+1.1 Prozentpunkte).
75
9. Konsum

9.3.3 Nationaler Getränkezettel
Die meistkonsumierten Getränke (2018, ohne Detailhandel)
2.9 % 2.0 %
10.1 %
Kaffee/Tee/Milchgetränke
Mineralwasser
30.9 %
Hahnenwasser
8.5 %
Süssgetränke
Eistee
Frucht-/Gemüsesäfte
3.6 %
4.6 %
Bier*
Wein*
Champagner/Apéritifs/Mixdrinks**
andere Getränke
13.3 %
18.5 %
5.7 %
* ab 16 Jahren ** ab 18 Jahren Quelle: amPuls Market Research
Das Marktforschungsinstitut amPuls Market Research
hat die Konsumenten befragt, welche Getränke sie am
Vortag ausser Haus zu sich genommen haben. Der
Konsum von Kaffee, Tee und Milchgetränken (wie heisse
Schokolade) beträgt fast ein Drittel vom gesamten Getränkemarkt
ausser Haus (30.9 %). Damit hat der Marktanteil
dieser Getränke seit 2005 um 5.6 Prozentpunkte
eingebüsst. Am zweithäufigsten entscheiden sich die
Gäste für Mineralwasser (18.5 %). 5.7 % der Befragten
bestellen Leitungswasser. Dies entspricht einer Zunahme
um 0.6 Prozentpunkte gegenüber 2016. Im Kapitel
9.3.6 wird der Wasserkonsum detaillierter analysiert.
Süssgetränke wurden 2018 am drittmeisten bestellt.
(13.3 %). Von den Befragten gaben 8.5 % an, am Vortag
Bier im Restaurant getrunken zu haben. Bei Wein beträgt
der Anteil 10.1 %. Im Mehrjahresvergleich deutet
sich ein leichter Trend hin zu Bier an – unter anderem
auf Kosten des Weinkonsums. Die Konsumenten trinken
zu 60.7 % Rot-, zu 32.1 % Weiss- und zu 7.2 %
Roséwein.
Zudem bevorzugen die Konsumenten wie bis anhin
alkoholisches Bier: Über alle Bierarten hinweg haben
85.1 % ein Bier mit Alkohol, 5.4 % Bier ohne Alkohol
und 9.5 % ein gemischtes Bier wie etwa Panache getrunken.
Einen weiteren Höchststand während der letzten
15 Jahre erreichte der Konsum von Champagner,
Apéritifs und Mixdrinks (2.9 %) sowie der Konsum von
Eistee (4.6 %).
9. Konsum
76

9.3.4 Konsumierte Getränke nach Alter, Geschlecht
und Sprachregion
Konsumierte Getränke nach Alter (2018, ohne Detailhandel)
15–29 Jahre
30–49 Jahre
50–74 Jahre
andere Getränke
Kaffee/Tee/Milchgetränke
250
200
Mineralwasser
150
Champagner/
Apéritifs/
Mixdrinks**
100
50
Hahnenwasser
0
Wein*
Süssgetränke
Bier*
Eistee
Frucht-/Gemüsesäfte
* ab 16 Jahren ** ab 18 Jahren
Basis: Konsumierte Getränke pro Stichtag (ohne Detailhandel).
Index: Konsumationen pro Zielgruppe relativ zum Durchschnitt.
Der Wert 100 entspricht dem Durchschnitt der gesamten Stichprobe.
Quelle: amPuls Market Research
Konsumierte Getränke nach Geschlecht (2018, ohne Detailhandel)
Männer
Frauen
Kaffee/Tee/Milchgetränke
250
andere Getränke
200
Mineralwasser
150
Champagner/
Apéritifs/
Mixdrinks**
100
50
Hahnenwasser
0
Wein*
Süssgetränke
Bier*
Eistee
Frucht-/Gemüsesäfte
* ab 16 Jahren ** ab 18 Jahren
Basis: Konsumierte Getränke pro Stichtag (ohne Detailhandel).
Index: Konsumationen pro Zielgruppe relativ zum Durchschnitt.
Der Wert 100 entspricht dem Durchschnitt der gesamten Stichprobe.
Quelle: amPuls Market Research
77
9. Konsum

Warme Getränke wie Kaffee, Tee und Milch werden von
Konsumenten zwischen 30 und 74 Jahren bevorzugt.
Die Jüngeren präferieren Süssgetränke wie Citro oder
Cola sowie Eistee. Auch neigen sie leicht über dem
Durchschnitt zu Bier und klar überdurchschnittlich zu
Apéritifs und Mixdrinks. 4.4 % der 15- bis 29-Jährigen
bestätigten, am Vortag ausser Haus Apéritifs und Mixdrinks
getrunken zu haben. Die 30- bis 49-Jährigen
(2.1 %) und die 50- bis 74-Jährigen (2.8 %) konsumieren
diese Getränke seltener. Ältere Gäste bestellen dagegen
eher Wein. 16.2 % der 50- bis 74-Jährigen gaben
an, am Vortag ausser Haus Wein getrunken zu haben,
bei den 15- bis 29-Jährigen waren es nur 4.4 %. In
Bezug auf Mineral- und Hahnenwasser unterscheidet
sich das Konsumverhalten der Altersgruppen nicht
wesentlich voneinander.
Ein Vergleich der Geschlechter fördert im Wesentlichen
zwei Unterschiede zutage. Während Frauen eher Champagner,
Apéritifs oder Mixdrinks konsumieren, neigen
die Männer zu Bier. Und zweitens bestellen Frauen eher
Mineral- oder Hahnenwasser. Die Männer wiederum
präferieren eher Süssgetränke. 4.0 % der Frauen und
2.0 % der Männer gaben an, am Vortag ausser Haus
Apéritifs oder Mixdrinks getrunken zu haben. Beim Bier
sind dies 3.6 % der Frauen und 12.2 % der Männer.
Konsumenten in der Westschweiz bestellen eher Wein
als jene in der Deutschschweiz. 14.7 % der Westschweizer
und nur 8.4 % der Deutschschweizer antworteten,
am Vortag ausser Haus Wein zu sich genommen
zu haben. Dagegen präferieren Deutschschweizer Konsumenten
stärker Süssgetränke (14.4 %), Eistee (4.8 %)
und Frucht- und Gemüsesäfte (4.0 %), als dies bei
den Westschweizer Gästen der Fall ist (Süssgetränke:
10.1 %; Eistee: 3.8 %; Frucht- und Gemüsesäfte: 2.6 %).
Konsumierte Getränke nach Sprachregion (2018, ohne Detailhandel)
Deutschschweiz
Westschweiz
Champagner/
Apéritifs/
Mixdrinks**
andere Getränke
Kaffee/Tee/Milchgetränke
250
200
150
100
50
0
Mineralwasser
Hahnenwasser
Wein*
Süssgetränke
Bier*
Eistee
Frucht-/Gemüsesäfte
* ab 16 Jahren ** ab 18 Jahren
Basis: Konsumierte Getränke pro Stichtag (ohne Detailhandel).
Index: Konsumationen pro Zielgruppe relativ zum Durchschnitt.
Der Wert 100 entspricht dem Durchschnitt der gesamten Stichprobe.
Quelle: amPuls Market Research
9. Konsum
78

9.3.5 Konsum spezifischer Getränke im Tagesverlauf
Konsum spezifischer Getränke im Tagesverlauf (2018, ohne Detailhandel)
Wein Eistee Mineralwasser ohne Kohlensäure
Bier
Süssgetränke
Mineralwasser mit Kohlensäure
Frucht-/Gemüsesäfte Hahnenwasser Tee
Kaffee
Frühstück / Znüni
0.8 %
0.7 %
19.9 %
3.1 %
3.7 %
8.3 %
4.2 %
3.3 %
19.8 %
29.4 %
Nachmittag / Zvieri
5.2 %
16.2 %
11.9 %
11.4 %
11.1 %
7.6 %
8.4 %
7.4 %
19.1 %
14.6 %
Mittagessen
Abendessen
22.5 %
34.9 %
36.7 %
39.3 %
49.9 %
59.9 %
56.8 %
56.5 %
54.3 %
68.4 %
17.4 %
24.9 %
26.4 %
15.0 %
30.4 %
34.3 %
21.3 %
16.0 %
58.2 %
56.6 %
Basis: Konsumierte Getränke per Stichtag (ohne Detailhandel); Angaben in % des Tageskonsums
(Anteile Konsumationen 23 Uhr bis 5 Uhr nicht dargestellt)
Quelle: amPuls Market Research
58 % des Wein- und 57 % des Bierkonsums ausser
Haus finden am Abend statt. Auf der anderen Seite
findet mehr als die Hälfte des Konsums von Süssgetränken,
Eistee, Mineral- und Leitungswasser über
den Mittag statt. Am Morgen sind Kaffee, Tee sowie
Frucht- und Gemüsesäfte gefragt. Von allen Getränkearten
verteilt sich der Konsum von Kaffee und Tee
am stärksten auf die verschiedenen Mahlzeiten.
Die durchschnittlichen Ausgaben für Getränke steigen
mit zunehmendem Alter an. Die 50- bis 74-Jährigen
geben im Durchschnitt 8.08 Franken für Getränke
aus. Dies sind 2.71 Franken mehr als bei den 15- bis
29-Jährigen. Am häufigsten konsumieren jedoch die
30- bis 49-Jährigen. Sie generieren 39.5 % aller Konsumationsfälle.
Getränkefälle und Durchschnittsausgaben nach Alter, Geschlecht und Sprachregion (2018, ohne Detailhandel)
Alter Geschlecht Sprachregion
15 – 29 Jahre 30 – 49 Jahre 50 –74 Jahre Männer Frauen Deutschschweiz Westschweiz
Getränkefälle prozentual 24.0 % 39.5 % 36.5 % 57.7 % 42.3 % 72.9 % 27.1 %
Durchschnittsausgaben
pro Anlass
CHF 5.37 CHF 6.28 CHF 8.08 CHF 7.09 CHF 6.21 CHF 6.78 CHF 6.56
Quelle: amPuls Market Research
79
9. Konsum

9.3.6 Wasserkonsum
Wasserkonsum nach Bezugsquelle (2016–2018, ohne Detailhandel)
Mineralwasser aromatisiert Mineralwasser mit Kohlensäure Mineralwasser ohne Kohlensäure Hahnenwasser
2018
2017
2016
2018
2017
2016
2018
2017
2016
Herkömmliche Gastronomie
5.1 56.5 % 22.4 % 16.1 %
6.5 % 58.4 % 21.4 % 13.7 %
5.9 58.5 % 23.9 % 11.7 %
Schnellverpflegung
12.5 % 42.1 % 29.6 % 15.8 %
12.1 % 43.2 % 26.4 % 18.4 %
15.0 % 40.7 % 26.8 % 17.6 %
Betriebs-/Gemeinschaftsverpflegung
3.9 24.4 % 20.4 % 51.2 %
5.4 23.4 % 19.8 % 51.5 %
4.6 27.3 % 15.7 % 52.4 %
Vergnügungsgastronomie
2018
2017
2016
6.4 % 53.5 % 27.4 % 12.7 %
11.0 % 54.5 % 24.0 % 10.4 %
8.2 % 59.1 % 24.1 % 8.7 %
Ländergastronomie
2018
2017
2016
3.0 56.5 % 29.1 % 11.3 %
3.7 58.1 % 27.4 % 10.8 %
5.2 57.5 % 27.8 % 9.4 %
Basis: Konsumationen, Anteile bezogen auf den Wassermarkt (exkl. Detailhandel)
Quelle: amPuls Market Research
Das amPuls Market Research Institut befragt die Konsumenten
seit 2016 zum Wasserkonsum ausser Haus.
Der Marktanteil von Mineralwasser (18.5 %) und von
Leitungswasser (5.7 %) beträgt 24.2 % (siehe Kapitel
9.3.3).
Anteilsmässig wird in der Betriebsgastronomie am häufigsten
Hahnenwasser getrunken (51.2 %). Dies kann
damit erklärt werden, dass beispielsweise Betriebskantinen
den Angestellten kostenloses Trinkwasser zur
Verfügung stellen. Darauf folgt erstmals die herkömmliche
Gastronomie mit 16.1 %, wo der Konsum von Leitungswasser
seit 2016 um 4.4 Prozentpunkte oder
37.6 % zugelegt hat. In der Schnellverpflegung liegt
der Anteil des Leitungswassers bei 15.8 %.
Unabhängig von der Bezugsquelle war für 91.6 % der
Befragten das Leitungswasser kostenlos. Bei den
restlichen Gästen betrug der Preis für Hahnenwasser
in 69.4 % der Fälle nicht mehr als 3 Franken. Rund die
Hälfte bezahlte nicht mehr als 2 Franken (47.6 %).
9. Konsum
80

Wasserkonsum nach Alter (2018, ohne Detailhandel)
15–29 Jahre
30–49 Jahre
50–74 Jahre
Mineralwasser
aromatisiert
200
150
100
50
Hahnenwasser
0
Mineralwasser
mit Kohlensäure
Mineralwasser
ohne Kohlensäure
Basis: Konsumierte Wasser-Getränke pro Stichtag (ohne Detailhandel).
Index: Konsumationen pro Zielgruppe relativ zum Durchschnitt.
Der Wert 100 entspricht dem Durchschnitt der gesamten Stichprobe.
Quelle: amPuls Market Research
Der Wasserkonsum hängt ebenfalls vom Alter ab. Die
15- bis 49-Jährigen trinken eher Leitungswasser und
Mineralwasser ohne Kohlensäure. Aromatisiertes Mineralwasser
ist bei den 15- bis 29-Jährigen besonders
beliebt. Demgegenüber trinken ältere Personen häufiger
Mineralwasser mit Kohlensäure. Von den wasserkonsumierenden
Gästen gaben 40.1 % der 15- bis 29-Jährigen
an, sie hätten am Vortag Mineralwasser mit Kohlensäure
bestellt. In der Alterskate gorie 30–49 beträgt
dieser Anteil 42.2 % und bei den 50- bis 74-Jährigen
sogar 51.8 %.
81
9. Konsum

9.4.1 Bezugsquellenbewertung
Bewertung der einzelnen Bezugsquellen (2018, ohne Detailhandel)
Restaurant, Gasthof
mit Bedienung
Hotel-Restaurant,
Pension, Garni
Cafe / Tea-Room
Ländergastronomie
Schnellverpflegungsgastronomie
Freundlichkeit des Personals
Lage
Qualität der Verpflegung
Service allgemein
Kompetenz und Professionalität
Serviceangestellte
Ambiente
Preis-Leistungs-Verhältnis
Erlebniswert
Besuch/Konsumation
alles in allem
2.85 2.90 2.95 3.00 3.05 3.10 3.15 3.20 3.25 3.30 3.35 3.40 3.45 3.50 3.55 3.60
Quelle: amPuls Market Research
Die Umfrageteilnehmenden bewerteten die von ihnen
benutzten Bezugsquellen anhand verschiedener Kriterien
auf einer Skala von 1 (sehr schlecht) bis 4 (sehr
gut). Die Bewertungen fielen unverändert positiv aus.
Wie 2017 haben die Kriterien «Freundlichkeit des Personals»,
«Lage» und «Qualität der Verpflegung» am
besten abgeschnitten. Zudem zeigen sich die Konsumentinnen
und Konsumenten in allen Belangen mindestens
gleich zufrieden wie im Vorjahr. Alle durchschnittlichen
Werte liegen zwischen 3.1 und 3.5. Am
schlechtesten bewertet wird wie in den Vorjahren
der «Erlebniswert».
Bei der obigen Grafik wurden die Bewertungen den einzelnen
Bezugsquellen zugeordnet. Dies ermöglicht eine
differenzierte Analyse. Die herkömmliche Gastronomie,
zu der die Restaurants und Gasthöfe mit Bedienung,
Hotel-Restaurants und Cafés gehören, erhält in den
meisten Aspekten eine klar bessere Bewertung als die
Schnellverpflegungsgastronomie. Die Hotel-Restaurants
erzielen in diversen Kriterien die besten Ergebnisse.
Dazu gehören «Erlebniswert», «Ambiente» sowie
die «Kompetenz und Professionalität» und der «Service»
der Angestellten. Neben den Hotel-Restaurants punkten
auch Cafés mit ihrer Lage. Im Gegenzug liegen
Cafés beim wahrgenommenen Preis-Leistungs-Verhältnis
gegenüber der Konkurrenz leicht im Hintertreffen.
9. Konsum
82

Bewertung der Restauration insgesamt (2018)
4 = sehr gut 3 = gut 2 = eher schlecht 1 = sehr schlecht weiss nicht / keine Antwort
Freundlichkeit des Personals
Lage
Qualität der Verpflegung
Service allgemein
Kompetenz und Professionalität
Serviceangestellte
Ambiente
Preis-Leistungs-Verhältnis
Erlebniswert
Besuch/Konsumation
alles in allem
49.7 % 44.3 % 4.4
48.5 % 46.3 % 3.9
42.7 % 51.7 % 3.9
39.4 % 55.1 % 3.7
35.6 % 56.6 % 5.3
35.3 % 55.0 % 8.0 %
30.9 % 57.0 % 9.6 %
25.4 % 55.9 % 12.9 %
33.3 % 61.9 % 3.2
0.4 %
1.2 %
0.2 %
1.1 %
0.4 %
1.3 %
0.4 %
1.4 %
0.3 %
2.1 %
0.4 %
1.3 %
0.8 %
1.8 %
1.2 %
4.6 %
0.1 %
1.5 %
Quelle: amPuls Market Research
Rund die Hälfte der Probanden (49.7 %) bewertet die
Freundlichkeit des Personals mit der Bestnote. Die
Konsumentinnen und Konsumenten zeigen sich auch
mit der Lage (48.5 %) und der Qualität der Verpflegung
(42.7 %) besonders oft sehr zufrieden.
Im Vergleich zum Vorjahr überzeugen Cafés, Tea-Rooms
und Betriebe der Ländergastronomie tendenziell etwas
stärker durch ihre Lage. Hotel-Restaurants, Pensionen
und Garni büssten diesbezüglich gegenüber 2017 tendenziell
leicht ein. Gleichwohl bleibt diese Bezugsquelle
in einer Spitzenposition, was die Bewertung der Lage
betrifft. Im Gegenzug stieg die Zufriedenheit mit dem
Service in Hotel-Restaurants, Pensionen und Garni tendenziell
um 0.05 Punkte.
Entwicklung der Bewertung bei ausgewählten Bezugsquellen (2017–2018)
2017 2018
Hotel-Restaurant, Pension, Garni
Café / Tea-Room
Lage
Lage
3.54
3.50
3.45
3.50
Service allgemein
3.45
3.50
Ambiente
3.29
3.36
Ambiente
3.48
3.43
Ländergastronomie
Lage
3.37
3.41
Quelle: amPuls Market Research
83
9. Konsum

Wichtigste Massnahmen zur Verbesserung der Bewertungen (2018)
Freundlichkeit des Personals
19.5 %
Qualität der Verpflegung
15.0 %
Investition in die Infrastruktur
12.4 %
Schulung des Personals
Ausbau des Angebots, Konzeptes
Bessere Hygiene, Sauberkeit
Schönere Zubereitung der
Menüs/Getränke und deren Präsentation
9.5 %
8.7 %
7.6 %
6.4 %
Basis: Befragte, die die Bezugsquelle in mindestens einem der genannten Aspekte als schlecht oder sehr schlecht
bewertet haben.
Quelle: amPuls Market Research
Jene Befragten, die eine schlechte Bewertung abgegeben
haben, wurden nach den notwendigen Verbesserungen
gefragt. 19.5 % der Probanden sehen bei der
Freundlichkeit des Personals den grössten Handlungsbedarf.
Jedoch wäre nur eine Minderheit dazu bereit,
für Verbesserungen in diesem Punkt mehr zu bezahlen
(42.8 %). Die Konsumentinnen und Konsumenten setzen
folglich die Gastfreundlichkeit voraus.
Am zweitmeisten nannten die Umfrageteilnehmenden
die Qualität der Verpflegung (15.0 %). An dritter Stelle
folgen Investitionen in die Infrastruktur (12.4 %). Eine
Mehrheit der Konsumentinnen und Konsumenten würde
in beiden Belangen mehr bezahlen. 52.8 % gaben an,
für eine höhere Qualität der Verpflegung eventuell oder
sicher mehr auszugeben. Für Investitionen in die Infrastruktur
beträgt der Anteil mit Bereitschaft zu Mehrausgaben
50.8 %. Bei den übrigen Massnahmen liegt
dieser Wert stets unter 50 %.
Bezahlungsbereitschaft für Verbesserungen (2018)
ja, sicher ja, eventuell nein, eher nicht nein, sicher nicht weiss nicht / keine Angabe
Qualität der Verpflegung
Investition in Infrastruktur
Bessere Hygiene, Sauberkeit
Ausbau des Angebotes,
Konzeptes
Zubereitung/Präsentation
des Angebots
Freundlichkeit des Personals
Schulung des Personals
14.8 % 38.0 % 32.0 % 14.2 %
8.0 % 42.8 % 39.3 % 9.6 %
10.2 % 38.3 % 22.4 % 26.6 %
11.4 % 31.9 % 39.5 % 16.3 %
6.9 % 36.4 % 39.9 % 15.2 %
7.9 % 34.9 % 36.9 % 20.2 %
9.0 % 33.5 % 36.0 % 19.1 %
1.1 %
0.4 %
2.4 %
0.9 %
1.7 %
0.1 %
2.4 %
Basis: Befragte, die die Bezugsquelle in mindestens einem der genannten Aspekte als schlecht oder sehr schlecht
bewertet haben.
Quelle: amPuls Market Research
9. Konsum
84

GastroSuisse
Verband für Hotellerie und Restauration Tel. Fax E-Mail 2019
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8046 Zürich Direktion Blumenfeldstrasse 20 044 377 54 44 044 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch
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Regionaldirektionen Gastroconsult AG
3000 Bern 22 Standstrasse 8 031 340 66 00 031 340 66 22 bern@gastroconsult.ch
1233 Bernex Genf 9 Chemin de Paris 022 850 96 10 022 850 96 16 geneve@gastroconsult.ch
6814 Cadempino-Lugano Via al Mulino 22 091 960 21 00 091 960 21 97 lugano@gastroconsult.ch
7000 Chur Alexanderstrasse 2 081 252 36 42 081 252 15 62 chur@gastroconsult.ch
1701 Freiburg Ch. des Primevères 15 026 424 65 12 026 424 06 38 fribourg@gastroconsult.ch
6004 Luzern St. Karli-Strasse 74 041 248 01 80 041 248 01 89 luzern@gastroconsult.ch
4601 Olten Solothurnerstrasse 259 062 296 77 30 062 296 77 69 olten@gastroconsult.ch
1009 Pully 42 Av. Général-Guisan 021 721 08 08 021 721 08 21 pully@gastroconsult.ch
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1951 Sitten Place du Midi 24 027 327 23 73 027 327 23 83 sion@gastroconsult.ch
9000 St. Gallen Fürstenlandstrasse 45 071 274 95 95 071 274 95 96 stgallen@gastroconsult.ch
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4410 Liestal Grammetstrasse 18 062 296 77 30 062 296 77 69 liestal@gastroconsult.ch
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3930 Visp Mattaweg 9A 027 948 08 10 027 948 08 19 visp@gastroconsult.ch
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