HOTELmagazin offline 02-2019

MR. WHO
35
Sprechen Sie niemanden an, nur weil sie glauben, dass er es ist. Sie werden ihn doch nicht erkennen.
Unser geheimnisvoller Mr. Who treibt sich in der Hotellerie und Gastronomie herum, schnüffelt diskret zwischen
Lobby- und Sky-Bar herum, ermittelt verdeckt aus der Besenkammer heraus, spürt jedes noch so
unbekannte Detail auf und bringt es pointiert und nicht immer ernst gemeint zu Papier.
Der gute Wirt und woran man ihn dingfest machen kann.
Es geht um den guten Gastgeber
- Gastwirt, Hotelier etc. und seine
kompetenten Vertreter. Die
Betonung liegt auf kompetent.
Denn ein schlecht motivierter,
schlecht bezahlter, mit schlechten
Arbeitsbedingungen Kämpfender ist das nicht.
Das hat schon Anna Sacher um die vorletzte
Jahrhundertwende herum erkannt und war,
was Sozialleistungen dem Personal gegenüber
betrifft, ihrer Zeit weit voraus. Klar, dass dergleichen
auch eine kaum vorhandene Personalfluktuation
erzeugt und das ist heutzutage
nicht allzu häufig. Damit hätten wir schon mal
was Charakteristisches für den guten Wirten.
Klar auch, dass sich das in der innerbetrieblichen
Hierarchie von oben nach unten fortpflanzt.
Ein von den überbordenden bürokratischen
Hürden bei der Betriebsausübung oder den
Finanzierungsbedingungen seiner Geldgeber
geknechteter Inhaber wird es kaum bringen.
Stichwort Registrierkassen: Seit mein kleiner
Lieblingsheuriger in Stein, bei dem es eine ganz
ausgezeichnete Rindszunge mit Schwarzwurzeln
und einen hervorragenden Riesling gegeben
hat, wegen der Kassenpflicht das Handtuch
geworfen hat, bin ich mit den Registrierkassen-
Jungs im Finanzamt auf Kriegsfuß!!
Ein guter Laden erfordert im Normalfall immens
viel Investition im Vergleich zu anderen
Branchen, wie etwa bei H&M, DM, Müller,
Aldi und Co, wo keiner nächtigt - zumindest
nicht freiwillig - oder länger sitzt!
Höchstens ein paar Lampen und Regale
müssen‘s halt hinstellen. Aber es gibt begnadete
Ausnahmen.
Ein gutes Hotel/Restaurant oder beides
ist beim Eintreten schon am Geruch zu
erkennen - vorausgesetzt man verfügt über
ein entsprechend geeignetes Organ. Es riecht
nicht nach Küche, nicht nach eventuell sogar
minderwertigen Zutaten, die dort selbst verarbeitet
werden, so wie in Nepal wo sie sogar
manchmal vergammeln. Es riecht nicht muffig,
schlecht gelüftet, nach beim Putzen vergessenen,
mit Altstaub verbrämten, versteckten
Winkeln, die ein mit den Grundprinzipien des
zielführenden Housekeeping vertrauter Chef
natürlich auch höchst selbst überwacht, oder
nach unsauberen Wäschekammern, uralten, nie
gereinigten Strängen von Belüftungsanlagen(!!).
Nein, es besteht ein angenehmer, frischer, keineswegs
unmittelbar von Duftspendern hervorgerufener
Duft. Ein Zeichen, das sich die
Leute, die ständig hier sind auch wohlfühlen,
ja hier daheim sind, auch wenn sie es gar nicht
wirklich sind. Die eventuell präsentierten Mehlspeisen
stehen nicht im Raucherbereich, man
muss den auch nicht queren, wenn man aufs
„Häusl“ (dt: WC/Toilette) will. Womit wir im
Zentrum des Miefs angekommen sind. Nicht
allzu selten findet man eine Luftqualität vor,
wie sie das alte Affenhaus in Schönbrunn aufgewiesen
hat. Wobei ich nichts gegen die Affen
sagen will. Aber nicht erst einmal habe ich als
Sofortmaßnahme alle vorhandenen Fenster
aufgerissen. Gleiches widerfuhr auch unangenehmen
Luftstaulagen in Gängen wo sich der
alte gemischt mit dem frischen Küchengeruch
– oder einem noch unangenehmeren Dunst
sammelte. Kurz – ein gutes Haus ist so, wie Eines
in dem man
als Gastg
e -
b e r
selbst gerne wohnt, isst und sich aufhält.
Hier möchte ich gleich einmal die anfangs
erwähnten diversen Behördenabteilungen
beim Kragen nehmen, auf deren Konto sehr
wohl dutzende Auflagen, Vorschriften, Gesetze
und deren Kontrollen gehen, die aber
nicht imstande sind dergleichen Missstände
zu unterbinden. Nicht gleich mit horrenden
Strafen – nein, mit klaren Richtlinien, wenns
nicht klappt mit Aufklärung und freundlicher
bis energischer Ermahnung fürs Erste. Diese
diversen Kontrollabteilungen sind ja sonst
etwa in Hotels nicht immer feinfühlig im Umgang.
Da kommt`s schon vor, dass während
des normalen Geschäftsbetriebes ein halbes
Dutzend Leute den Betrieb stürmt, alle Ausgänge
besetzt und sperrt und nicht weicht,
bevor nach etlicher Zeit - während der jede
normale Geschäftstätigkeit und Fluktuation
unterbunden sind – die diversen Kontrollen
beendet. Ich würd‘s nicht beschreiben, wenn
ich`s nicht erlebt hätte.
Ihr von der Gästeseite vergesst aber nicht, dass
ihr dem routinierten Gastronomen fast nackt,
zumindest was Eurem Persönlichkeitskonstrukt
angeht, gegenüber steht. In der Minute,
nach ein paar gewechselten Sätzen, ist das Gegenüber
erkannt, alles Unechte entlarvt, alles
Echte wohlgeschätzt. So gibt es schon bei der
Reservierung eine Häufung von Doktoren,
Diplomingenieuren, Professoren, die dem
tatsächlichen Bevölkerungsaufbau in keiner
Weise entsprach. Viele alten Kellner aber umgingen
das Dilemma, in dem sie alle mit „Herr
Baron“ und „Gnä Frau“ ansprachen...
Ein guter Wirt – macht meiner Meinung nach
unter anderem, respektive serviert auch einen
guten Erdäpfelsalat oder anderen guten Salat,
aber im Besonderen den sehr guten Erdäpfelsalat
– wie auch gute Petersilerdäpfel, eine
perfekte Schnittlauchsoße. Weitere solche
positiven Knackpunkte sind: frittierte Röstis,
Kartoffelprinzessinentaler, -dukaten etc.
Ich meine: Auch an den (scheinbar!)
geringen Dingen sollt Ihr ihn messen
und erkennen ...
Nr. 2-19 JUNI I HOTELMAGAZIN OFFLINE