GRILLZEIT 2016 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

SOMMER ‘16 

BESSER GRILLEN. BESSER LEBEN. 

GRILLZeit 

Ausgabe 2 | 2016 € 2,90 

STEINZART 

AUF DIE MARMORIERUNG KOMMT ES AN 

FORELLE AM DACH 

ALPINES PLANK GRILLING 

PORK TOMAHAWK 

DAS KOTELETT MIT GRIFF 

LETS BRAAIII! 

IN SÜDAFRIKA

Gentechnikfrei * 

Unsere Sorgfalt. Unser Siegel. 

Unsere Bäuerinnen und Bauern 

füttern die Milchkühe auf 

ihren Höfen, Wiesen, Weiden 

und Almen ohne Gentechnik. 

Wir sind stolz darauf! 

amainfo.at 

* laut Definition des Österreichischen Lebens mittelcodex für gentechnikfreie Produktion. Die Gentechnik-Freiheit heimischer 

Milchprodukte erkennen Sie am grünen Kontrollzeichen „Ohne Gentechnik hergestellt“, vergeben durch die ARGE Gentechnik-frei.

heft 2 / 2016 

32 

18 

06 

16 

essen & trinken 

06 Steinzart 

08 Die Besten unter sich 

18 Sommer Snacks 

20 Melanzani arrosto 

22 4 x Spanferkel 

28 Latino-Cracker 

30 Weintipps 

32 Pork Tomahawk 

34 Forelle auf dem Dach 

36 Huhn unterm Salzstein 

38 BBQ-Trip durch die USA 

Folge 12: 

Smoked Surf & Turf 

42 Wassergeist in der Flasche 

besser grillen 

50 Gewinnspiel 

52 Praxistest 

56 Neu am Markt 

20 

28 

16 Das Mühlviertler 

Jungrind 

44 Grillen lesen 

46 events & news 

47 Hotspot 

48 Braaiii! -Südafrika grillt 

22 

3

editorial 

JOJO-SOMMER 

Dieser Sommer gibt uns kalt-warm. So ungewöhnlich 

steil sind die Berg-und Talfahrten der 

Temperaturkurve, dass die Meteorologen dafür 

den sehr treffenden Namen „Jojo-Sommer“ 

geprägt haben. Dazu gibt es auch noch reichlich 

Wind und noch viel reichlicher Wasser. Von 

oben und leider oft auch von unten. Dem Vernehmen 

nach haben wir auch in Zukunft mit 

nichts Besserem zu rechnen und investieren nun 

sowohl in Klimaanlagen wie auch in Thermowäsche. 

52 

Wir lassen uns aber den Grillsommer trotzdem 

keinesfalls vermiesen und glauben fest an eine 

bessere zweite Halbzeit, einen prächtigen Indianersommer 

und goldenen Herbst mit viel Sonne. 

Aber eigentlich ist uns das Wetter ja Wurst. 

Oder mehr noch Braten, Grillspieß und BBQ. 

Denn das Grillen mit Deckel hat uns ja schon 

längst entsaisonalisiert. 

Trotzdem finden Sie in dieser Ausgabe natürlich 

auch noch einiges, was besonders Schönwetterkompatibel 

ist. 

Unsere große Steak-Strecke etwa, die bereits 

auf Seite 6 beginnt und bis Seite 15 reicht. Sehr 

viel Platz im Heft bekommt auch das Spanferkel, 

dem wir acht Seiten (ab Seite 22) gewidmet 

haben, sowie die „Forelle am Dach“, wo wir die 

alpine Version des Plank Grilling beschreiben. 

Sowohl in unserer BBQ-Serie als auch in unserem 

Reisebericht aus Südafrika ist das Thema 

„Surf & Turf“, also die delikate Symbiose zwischen 

Steak und Seafood. 

Dazu gibt es wie gewohnt noch eine Reihe von 

Rezepten, Gerätetests, Buchtipps und mehr. 

48 

34 

36 

Viel Vergnügen bei der Lektüre und eine schöne 

Grillzeit wünschen Ihnen jedenfalls 

Michael Schubert und der AMA GrillClub 

Impressum 

Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Chefredaktion: 

Michael Schubert • Redaktion: Michael 

Schubert, Willy Zwerger, Brigitte Drabek, Henri Edelbauer, 

Pia Moik, Peter Moser, Kiki Sabitzer, Gerd W. Sievers, 

• Produktion: produktiv pr+produktion GmbH • 

Alle: A-2100 Korneuburg, Kirchengasse 4–6, 

Tel.: 0043/2262/20400 • Email: redaktion@ 

grillzeit.at • Druck: Druckerei Berger, 3580 

Horn • Gestaltung: Christa Schnellrieder • 

Bildbearbeitung: Rudolf Koch • Redaktionelle 

Abbildungen und Fotos: GrillZeit, Michael Schubert, 

AMA-Marketing, fotolia.com, Stefan Hobel, Ingo 

Petramer. 

36 

4

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STEINZART 

AUF DIE MARMORIERUNG KOMMT ES AN 

6


DIE FEINEN FETTÄDERCHEN IN HOCHWERTIGEM MUSKEL- 

FLEISCH – GERNE „MARMORIERUNG“ GENANNT – SIND 

GENAU DAS, WONACH STEAKEXPERTEN SUCHEN, DENN 

SIE SIND EIN KLARES SIGNAL FÜR QUALITÄT. 

I 

nternational ist die Marmorierung bei Rindfleisch sogar jenes Kriterium, das 

primär über Wert und Preis des Steaks entscheidet. Das ist natürlich in Japan 

so, wo jenes Kobe Beef am höchsten gehandelt wird, das mehr als 50% Fettgehalt 

(genannt „Sashi“) im Muskelfleisch hat. Aber auch in den USA, Kanada, 

Australien und Großbritannien ist das sogenannte „IMF“ (Intramuscular Fat) 

die wichtigste Basis und Kennzahl der Klassifizierung. 

Dafür wird von Experten meist die Schnittfläche beim Ribeye beurteilt, in Japan 

und den USA misst zusätzlich ein elektronischer Scanner den prozentuellen 

Anteil der feinen, weißen Fettäderchen im Muskel. Und dieses spezielle Fett 

unterscheidet sich bei Top-Steaks auch gehörig vom Auflagefett. Es hat einen 

niedrigen Schmelzpunkt und bringt auch bei relativ niedrigen Kerntemperaturen 

dem Fleisch viel Saftigkeit, die Fasern werden dadurch zarter im Biss. Und nicht 

zuletzt ist dieses Fett auch der Grund für das intensive Aroma hochwertiger 

Steaks. Es gibt sogar Experten, die behaupten, dass dieses intramuskuläre Fett in 

der Zusammensetzung (mehrheitlich einfach ungesättigte Fettsäuren) mitunter 

sogar dem des hochgelobten Wildlachses überlegen sei. 

Die Qualität wird also durch den sogenannten „Marbling Score“ bestimmt. Diese 

internationale Skala geht von Minimum 1 bis Maximum 12. Herkömmliche Qualitäten 

erreichen einen durchschnittlichen Score von 2–3, Topqualitäten beginnen 

bei einem Score von 5 und liegen meist bei 6–9 oder sogar darüber (Wagyu, 

USA Prime etc.). Echtes Kobe Beef kann sogar einen Score von 12 und damit 

50% Fettanteil und mehr erreichen, ist dann aber nicht mehr für die Zubereitung 

als Steak geeignet, sondern wird dünn geschnitten kurz in der Suppe oder auf 

der Grillplatte erhitzt. 

Abhängig ist diese Marmorierung von unterschiedlichen Faktoren. So neigen 

manche Rassen stärker zur Einlagerung von Fett im Muskel (intramuskulär), die 

man jedoch nicht mit jener zwischen den Muskeln (intermuskulär) und dem 

Auflagefett verwechseln darf. Weil fett heißt nicht automatisch gut. Das hat 

schließlich auch mit dem Alter zu tun, denn IMF wird später gebildet als Auflagefett, 

erfordert also neben einer hohen Futterqualität auch eine gewisse Mastdauer. 

Und letztendlich ist auch die Fleischkategorie ein wichtiges Thema. Kalbinnen 

und Ochsen wandeln die Energie des Futters nämlich weit eher in intramuskuläres 

Fett um als Jungstiere, die tendenziell mehr Muskel ansetzen. 

07

Steaks-Weltklasse 

DIE 

BESTEN 

UNTER 

SICH 

Steaks sind wie Rotwein. Die Palette reicht von erbärmlich bis herrlich, 

die Herkünfte vom Seewinkel bis Japan, die Preise vom Parterre 

bis fast unendlich. Und nur mit der richtigen Reife wird’s dann 

wirklich was mit dem Hochgenuss. 

D 

er Umgang mit Premium-Fleisch ist heute tatsächlich ein Metier, das ähnlichen Status 

besitzt wie der Handel mit großen Weinen, raren Destillaten oder dicken, kubanischen 

Zigarren. Manche Fleischer sind heute ebensolche Stars wie jene Haubenköche, die mit 

ihrem Rohstoff arbeiten. Und der Online-Handel mit den besten Steaks des Globus blüht 

ebenso wie die einschlägigen Premium-Segmente des Lebensmittelhandels. Zu den Kunden 

zählt beileibe nicht nur der Top-Gastronaut, sondern auch der neue Konsument auf der Suche nach 

dem ultimativen Genuss, der unanfechtbaren Qualität. 

„Dry Aged“ ist längst vom Geheimtipp zum Alltags-Prädikat der Steakhäuser geworden, und 

selbst Steaks im Supermarkt heißen heute kaum mehr „Rostbraten“, sondern „Rib Eye“, nicht 

mehr „Beiried“, sondern „Rumpsteak“ oder gar „Striploin“. Einher mit der Amerikanisierung der 

Begriffe geht gottlob auch eine Amerikanisierung der Zuschnitte und der Wertschätzung. Steaks 

unter drei Zentimetern Dicke gelten heute bei Kennern als Carpaccio, ein Porterhouse unter 

einem Kilogramm als „Lady Cut“. 

Um die Erzeugung dieses edlen Fleisches ranken sich verkaufsförderliche Legenden wie sonst nur 

um ausverkaufte Single Malts und Château Pétrus. Wenn ein japanischer Bauer seine Wagyu-Kuh 

täglich liebevoll mit Sake säugt und eigenhändig dauermassiert, darf er sie dann allerdings auch 

zum Preis eines Kleinwagens auf den Markt bringen. Und wenn nur 0,5 Prozent der amerikanischen 

Steakproduktion die Klassifizierung als „Prime+“ schaffen, ist das ebenfalls sehr förderlich 

für die satte Dreistelligkeit dessen Kilopreises. 

Die Weitläufigkeit des gehobenen Steakeinkäufers ist jedenfalls augenscheinlich, die Liste der 

Lieferländer länger als die der Teilnehmer der nächsten Fußball-WM. Nur dass beim Fleisch auch 

Länder wie Australien, Neuseeland, Japan und die USA gute Erfolgschancen haben. 

Synergieeffekte. In dieser Liga hat Österreich früher kaum eine Rolle gespielt. Die heimische 

Rindfleischküche fand großteils im Suppentopf statt, die allerbesten Qualitäten rollten direttissima 

über den Brenner. Denn gegeben hat es sie immer schon, die österreichischen Steaks auf 

Weltklasse-Niveau, wenn auch noch nicht so viele wie heute. 

Besonders in den letzten zehn Jahren (ja, so lange gibt es die GRILLZeit bereits!) hat sich hier 

vieles bewegt und Motor war hier ganz eindeutig die rapide wachsende Grill-Community des 

8


Landes. Denn wer ein edles Grillgerät im Garten stehen hat, will auch ein edles Steak darauf 

sehen. Und umgekehrt. Gerätschaft und Lebensmittel haben einander hier erfreulicherweise 

gegenseitig befruchtet, heute darf ein guter Gasgrill auch so viel kosten wie ein guter Herd, ein 

gutes Steak so viel wie frischer Fisch. Und zumindest am Steak-Sektor ist Diskont beim neuen 

Konsumenten völlig aus der Mode gekommen. 

Dafür gibt es in Österreich jetzt (bei Rindfleisch!) eine neue Differenzierung, die ein wenig an die 

Entwicklung der Weinabteilungen nach der heilsamen Katastrophe des Weinskandales erinnert. 

Klasse statt Masse ist die Devise und Fleischkompetenz heute ebenso en vogue wie gehobenes 

Weinwissen. Wir alle wollen detaillierte Informationen über Teilstücke bzw. Steak-Cuts und deren 

Eigenschaften – wie sie unter amagrillclub.at zu finden sind. Wir alle wollen aber auch mehr über 

Rassen und Kategorien erfahren – in diesem Heft zum Beispiel auf Seite 14. Und wir alle wollen 

auch aus Österreich Steaks in Topqualität. 

Standortbestimmung. Die letzte Bestandsaufnahme durch eine breit angelegte Verkostung 

des AMA GRILLCLUBS hat wieder einmal gezeigt, wie gut österreichisches Rindfleisch mit der 

Weltspitze mithält, wenn Parameter wie Haltung, Fütterung und Reifung passen. Da spielt es 

auch keine Rolle, das wir traditionell vorwiegend Zweinutzungsrassen wie Fleckvieh, Pinzgauer 

und Murbodner auf unseren Almen und in unseren Ställen stehen haben. Ganz im Gegenteil kann 

das Fleisch der heimischen Rassen mit jenen der spezialisierten internationalen Fleischrassen wie 

Angus, Hereford etc. nicht nur mithalten, sondern besticht auch durch besondere geschmackliche 

Vorzüge. Aber das ist kein Wunder, denn auch das Wagyu, das derzeit teuerste Rindvieh des 

Erdenrundes, war ursprünglich eigentlich ebenso eine Mehrnutzungsrasse wie das italienische 

Chianina- und das französische Limousin-Rind. 

Die Verkostung, die in Adi Bittermanns großartiger Grill-Location in Göttlesbrunn vor ein paar 

Wochen im Kreis von rund vier Dutzend Branchenexperten und Journalisten stattfand, zeigte 

jedenfalls, dass es bei Rindfleisch tatsächlich wie bei Wein ist. Es gibt nämlich nicht immer nur 

ein „besser“, sondern oft auch ein „anders“. Und so wie man einen Blaufränkisch nur bedingt mit 

einem Merlot vergleichen kann, sollte man auch die Typizität verschiedener Steak-Provenienzen 

als interessantes und schmackhaftes Unterscheidungsmerkmal akzeptieren. 

9


A 

KALBIN / 

ÖSTERREICH 

B 

OCHSE / 

BRASILIEN 

C 

OCHSE / 

ARGENTINIEN 

Ganz in diesem Sinne haben wir unsere Verkostungsnotizen 

angelegt, mit denen wir die Eigenschaften der unterschiedlichen 

Herkünfte ganz subjektiv beschreiben. Um die Ergebnisse 

abzusichern, haben wir in der Redaktion allerdings jedes 

einzelne Steak noch einmal nachverkostet. Aber natürlich 

wollen wir Ihnen die Wertungen der Experten und Journalisten 

nicht vorenthalten, die sich in ihrer Summe sicher ganz gut 

der Durchschnittssensorik des Österreichers nähern. 

Verkostungsnotizen. Als „Corpus Delicati“ wählte der 

AMA GRILLCLUB für die Verkostung Steaks von der Beiried 

(alias Rumpsteak), deren straffer Muskel die Unterschiede der 

Fleischqualitäten und Reifung erfahrungsgemäß am besten 

offenbart. Natürlich fand die Verkostung „blind“ statt, die 

Proben wurden also anonymisiert und die Reihenfolge der 

Proben wurde bewusst willkürlich vorgenommen. Sie entspricht 

daher weder der Wertung noch den Einkaufspreisen. 

Die meisten der Steaks stammten aus den Kategorien „Kalbin“ 

oder „Ochse“, die in der Regel die besten Qualitäten 

liefern, und wurden sowohl im Lebensmittelhandel als auch 

im Großhandel eingekauft. Die Zubereitung erfolgte „vorwärts“, 

die Steaks wurden also heiß angegrillt, um dann bei 

eher mäßiger Temperatur langsam auf den Garpunkt zu 

kommen. 

F 

JUNGSTIER / 

ÖSTERREICH 

G 

KALBIN / 

ÖSTERREICH 

H 

OCHSE / 

USA 

10

D 

OCHSE / 

ÖSTERREICH 

E 

JUNGSTIER / 

RUMÄNIEN 

NEU 

Pulled 

Meat 

ab jetzt 

im Kühlregal 

erhältlich. 

A Kalbin / Österreich 

Diese ausgezeichnete Qualität an Fleckvieh-Kalbinnen aus österreichischer Produktion 

wird unter dem Spar-Label „Rindfleisch à la carte“ und unter der Marke „Cult 

Beef“ vermarktet. Von der Jury erhielt dieses Steak die drittbeste Wertung, bei uns 

landete es sogar gleichauf mit dem Kärntner Ochsen auf Platz 1, wodurch es mit 

€ 23,- pro Kilogramm als Schnäppchen einzustufen ist. Das rund 30 Tage gereifte 

Rumpsteak überzeugt mit einer schönen Struktur, guter intramuskulärer Fetteinlagerung 

– und vor allem mit einem großartigen, sauberen Rindfleisch- und Fettaroma. 

Auch im Biss sehr angenehm, nämlich zart, aber nicht zu weich und ausgesprochen 

saftig. 

B Ochse / Brasilien 

Das brasilianische Ochsen-Rumpsteak gehörte mit rund € 17,- pro Kilogramm ebenfalls 

zur Einstiegsklasse im Großhandel. Es stammt von einer hitzeresistenten Zebu- 

Kreuzung, die in Lateinamerika weit verbreitet ist. Das beschert ihm allerdings auch 

eine gewisse Bissfestigkeit, an dem auch 48 Tage (!) Reifung nicht allzu viel ändern 

konnten. Auf dem Grill brauchte es relativ lange, um auf die passende Kerntemperatur 

zu kommen – knapp 49°C erwiesen sich für dieses Steak als optimal, dann passten 

Struktur und Geschmack wirklich gut. Der gute 6. Platz in der Jurywertung ist auch 

aus unserer Sicht verdient. 

C Ochse / Argentinien 

Direkt vom Steakhaus El Gaucho stammte das Angus-Beef, das bei der Blindverkostung 

für Argentinien ins Rennen ging. Ein schönes Steak, sehr formstabil, mit fester 

Struktur, das am Rost auch eher lange brauchte, um auf den Garpunkt zu kommen. 

Der Fettgeschmack war sehr gut und etwas butterig, dem Fleisch merkten wir die 

lange Reise im Vakuum in der Nachverkostung an. Der an sich gute, wenn auch etwas 

neutrale Geschmack des Angus wurde ein wenig durch jene säuerliche Note beeinträchtigt, 

die bei längerer anaerober Reifung (in diesem Fall 28 Tage) entsteht. Der 

Einkaufspreis von rund € 21,- inkl. MwSt. ist eher fiktiv, da das Steakhaus diese Steaks 

direkt vom Importeur bezieht. Bei der Jury landete es mit dem 7. Platz im Mittelfeld. 

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Für das Dry Aged Beef und Pulled Meat 

Sortiment verwendet KARNERTA 

ausschließlich Qualitätsfleisch zu 100 % 

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Das Dry Aged Beef reift garantiert 28 Tage 

am Knochen. Dabei wird das Fleisch 

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Über 10 Stunden wird das Smoked Pulled 

Beef oder Pork bei Niedertemperatur 

gegart und über Buchenholz geräuchert, 

damit ein feiner rauchiger Geschmack 

entsteht und das Fleisch besonders weich 

und saftig ist. Dies ist bereits für Sie gezupft 

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Dry 

Aged 

Beef 

D Ochse / Österreich 

Das 27 Tage gereifte Rumpsteak vom steirischen Almochsen (Fleckvieh) gefiel uns 

fertig gegrillt deutlich besser als roh, wo uns die Struktur etwas grob und das Bindegewebe 

noch etwa lasch vorkam. Die Garstufe „medium rare“ erreichte das Fleisch 

www.karnerta.at


I 

OCHSE / 

URUGUAY 

J 

OCHSE / 

ÖSTERREICH 

FOR YOUR RIB 

EYES ONLY 

Das Rib Eye ist international die 

Nr. 1 unter den Steaks und macht 

auch in Österreich Karriere. Drei 

verschiedene Rib Eyes made in 

Austria und eines made in Australia 

bietet alleine der Verbrauchermarkt 

Merkur dem Steakkundigen in seinem 

Kühlregal an – und alle haben 

was. Das erste österreichische Rib 

Eye läuft unter dem hauseigenen 

Markenprogramm „Das Beste vom 

Besten“, stammt von der Kalbin 

und ist am Knochen ein echter 

Steak-Klassiker mit Biss. Die Bio- 

Version vom Jungrind wird unter 

der Marke „Ja! Natürlich“ ebenfalls 

am Knochen angeboten und ist mit 

ihrem zarten, milden Fleisch die 

Light-Version des Themas. Ganz 

im Gegenteil dazu das trocken 

gereifte Rib Eye von Karnerta, das 

mit seinem intensiven Geschmack 

eher den fortgeschrittenen Steakfan 

anspricht. In der Version am 

langen Rippenknochen wird dieses 

Rib Eye übrigens als „Tomahawk 

Steak“ angeboten. Und relativ neu 

ist die australische Version des 

Themas unter der Merkur-Brand 

„4 You“. 

am Rost auch ausgesprochen schnell und lieferte dann ein wohlgeformtes, ausgesprochen 

weiches, saftiges und geschmacklich ganz ausgezeichnetes Steak, das auch bei der Jury sehr 

gut ankam. Platz 5 in diesem internationalen Umfeld ist eine Topwertung, der Einkaufspreis 

mit € 25,- pro Kilogramm ausgesprochen moderat. 

E Jungstier / Rumänien 

Dies war das günstigste Fleisch in dieser Verkostungsrunde, das bei Metro um knapp € 12,- 

per Kilogramm (inkl. MwSt.) für besonders preissensible Gastronomen angeboten wird. Ungewöhnlich 

dunkel in der Fleischfarbe, mit dicken Fettadern und gelbem Auflagefett, was auf 

Weidehaltung oder Silagefütterung schließen lässt. 

Die Konsistenz des Fleisches war kurzfaserig, aber ungewöhnlich fest – es brauchte am Grill 

auch überdurchschnittlich lange, um die gewünschte Garstufe („medium rare“) zu erreichen. 

Hier kommt sicher die extrem kurze Reifung von nur acht Tagen zum Tragen. Geschmacklich 

war dieser rumänische Jungstier dann überraschend angenehm, wenn auch etwas dumpf, 

was wir auf eine lange Reifung im Vakuum zurückführen. Aber um diesen Preis ein interessantes 

Angebot, denn mit seiner Platzierung (8. von 12) in diesem hochklassigen Feld gefiel 

er einer Mehrheit der Juroren gut. 

F Jungstier / Österreich 

Dieses Jungstier-Rumpsteak vom Fleckvieh aus Österreich mit dem AMA-Gütesiegel entspricht 

genau jener guten Basisqualität, die man im Supermarkt so um rund € 22,- per 

Kilogramm antrifft. Etwas grober in der Faser als die Kalbinnen-Steaks, aber sehr saftig und 

gut im Aroma bietet es viel Steak fürs Geld und gerät am Grill auch sehr angenehm im Biss, 

wenn man bei der Kerntemperatur um die 52 bis 53°C anpeilt, wie wir in unserer Nachverkostung. 

Darüber wird das Fleisch dann zu fest und das Aroma lässt nach. Sehr gut gefallen 

hat uns auch der saubere Geschmack des Fettes, die Fleischreifung (28 Tage) hätte aber 

durchaus noch ein paar Tage vertragen. Deshalb landete das Steak bei der Jury auf dem undankbaren 

12. Platz, bei uns jedoch deutlich weiter vorne. 

G Kalbin / Österreich 

Wieder eine Fleckvieh-Kalbin aus Österreich – diesmal aber „Dry Aged“, also 28 Tage trocken 

gereift und um rund € 30,- pro Kilogramm erhältlich bei „Wiesbauer Gourmet“. Dieses 

Reifungsverfahren intensiviert den Geschmack, denn es entzieht dem Fleisch relativ viel 

12

Tausende Kontrollen 

jährlich sichern 

die Fleischqualität. 

Schlachthöfe, Zerlegebetriebe, 

Handel 

und AMAKontrolleure 

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jeder Phase höchste 

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des Fleisches und 

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Warenströme. 

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Ich 

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13

Wasser, was sich allerdings auch etwas auf die Konsistenz auswirkt. Die Jury hatte dieses 

Steak sogar gemeinsam mit dem Uruguayer auf Platz 2 des gesamten Teilnehmerfeldes, 

bei unserer Redaktions-Verkostung lag es knapp dahinter auf Platz 3 – gemeinsam mit 

dem hochgeschätzten US Beef. In jedem Fall aber ein hervorragendes Steak mit sehr angenehm 

delikatem Geschmack und mittelzartem Biss. 

H Ochse / USA 

Das Rumpsteak aus den USA war der klare Darling der Mehrheit bei der Juryverkostung 

und landete bei uns im Nachhinein auch noch ganz weit vorne, nämlich gemeinsam 

mit der Dry Aged Kalbin auf Platz 3. An sich kein Wunder, denn die Klassifizierung 

dieses Steaks entsprach der höchsten Qualitätsstufe in den Staaten (nämlich „Prime“) 

und der Großhandelspreis war mit € 30,- pro Kilogramm dafür eher sehr bescheiden 

angesetzt. 

Zu beschreiben ist der Geschmack dieses Steaks am besten mit „überaus gefällig“, was 

auch an der Art des Fettes liegt, das sicher am Grill den niedrigsten Schmelzpunkt aller 

Kandidaten, jedoch auch am Gaumen eine gewisse Präsenz hatte. Biss und Saftigkeit 

sind schlicht als optimal einzustufen, was besonders gut beim Publikum ankam. 

K 

KALBIN / 

IRLAND 

I Ochse / Uruguay 

Einen sehr besonderen, delikaten Geschmack, der uns sogar ein wenig an Wild erinnerte, 

hatte das Rumpsteak aus Uruguay mit einer Reifezeit von satten 56 Tagen. 

Das lag aber sicher nicht an der Haltung, denn das Fleisch der Marke „Novillo Real“ 

reklamiert für sich „Grain Fed“, also Getreidefütterung, und auch das Fett war für diese 

Ernährung typisch weiß und fest. Jedenfalls ist diese Qualität, die im Großhandel ab 

rund € 25,- erhältlich ist, eine hochinteressante Station auf unserer Steak-Weltreise, 

die man unbedingt einmal besucht haben sollte. 

J Ochse / Österreich 

Der Kärntner Ochse, dessen Rumpsteaks wir zum Verkosten bekamen, stammt von 

einer Kreuzung zwischen heimischem Fleckvieh und französischem Charolais-Rind. 

Lediglich 13 Tage gereift, was ihn bei der Jury ex aequo mit dem steirischen Ochsen 

auf Platz 5 brachte (sonst wäre er wohl noch viel weiter vorne gelandet), 

aber trotzdem von hervorragender Qualität. Was ihn bei unserer redaktionellen 

Nachverkostung zusammen mit der Kalbin schließlich zu einem Topscorer machte. 

Erstaunlich für einen Mastochsen war nämlich die Feinfaserigkeit, und wie zu erwarten 

war, geriet der Rindfleischgeschmack bei der Garstufe „medium rare“ sehr ausgeprägt. 

Mit einem Einkaufspreis von etwa € 25,- im Großhandel ein ganz heißer Tipp für den 

Steak-Kenner. 

K Kalbin / Irland 

Das Rumpsteak vom „Irish Black Angus“ zählt an sich zu den Referenzen des Steak- 

Universums, denn diese Rinderrasse steht für zarte Fasern, die Haltung auf den saftigen 

irischen Weiden bürgt für viel Geschmack. Und mit € 54,- im Online-Shop ist dieses 

Fleisch auch preislich durchaus der Oberliga zuzuordnen. Im direkten Vergleich mit 

den anderen Topsteaks aber landete es zu unserer Verwunderung nicht im Topfeld, 

was vielleicht auch der Garstufe zuzuschreiben war. Denn in der Nachverkostung eher 

„rare“ als „medium rare“ gegrillt, war es nicht nur butterweich, sondern auch kräftiger 

im Geschmack. Ein guter Tipp für all jene, die es eigentlich eher mager mögen. 

L 

OCHSE / 

AUSTRALIEN 

L Ochse / Australien 

Der australische Black Angus-Ochse der Marke „Jack’s Creek“ war mit über drei 

Monaten Mature reifungsmäßig der „älteste“ Teilnehmer der Runde. Und das erklärt 

auch, warum das Steak die Jury etwas polarisiert haben dürfte. Die intensiven Aromen 

des voll gereiften Rumpsteaks waren für Rindfleisch-Liebhaber großartig, anderen 

aber vielleicht doch zu ausgeprägt. Wir fanden es auch bei der redaktionellen Nachverkostung 

einfach zart, saftig und delikat – mit das Beste, was wir auf diesem Sektor 

kennengelernt haben und daher bei uns unter den Top 5, preislich mit rund € 30,- 

(im Großhandel) jedoch nur im Mittelfeld. 

14


Epilog. Quasi außer Konkurrenz, weil doch sehr speziell vom Typus und auch im 

Zuschnitt kaum vergleichbar, verkosteten wir in trauter Expertenrunde auch noch ein 

paar weitere sehr empfehlenswerte Steaks der Topkategorie, die irgendwie zur aktuellen 

Allgemeinbildung des fortgeschrittenen Carnivoren gehören. 

Aus dem Nordwesten Spaniens erreichte uns via gourmetfleisch.de das formidable 

Galicien Beef, das – ähnlich wie die Txogitxu-Kühe aus dem Baskenland – mit einem 

Schlachtalter von vier Jahren und auch weit mehr mindestens doppelt so alt wird wie 

normale Mastrinder. Und uns erinnerte dieses toll marmorierte Fleisch in vielen Dingen 

an das Iberico-Schwein: nussig im Geschmack, mürb, konzentriert. Aber man muss es 

etwas anders zubereiten als ein normales Steak, nämlich dünner schneiden und schneller 

grillen – dann ist es einfach toll. Noch mehr gilt das für Wagyu Beef mit einem hohen 

intramuskulären Fettanteil, wie wir es uns ebenfalls bei gourmetfleisch.de besorgt haben. 

Speziell diese hochpreisigen japanischen Qualitäten (ca. 350,- bis 590,- pro Kilogramm!) 

dürfen gar nicht gegrillt werden wie ein Steak, sondern müssen fein aufgeschnitten blitzschnell 

auf der heißen Platte oder in der heißen Suppe zubereitet werden. Ansonsten hat 

das Fett keine Chance zu schmelzen und klebt sich unangenehm an den Gaumen. 

KEINE RINDERÜBERRASCHUNG 

W 

enn wir uns vom Metzger 

ein schönes Clubsteak 

schneiden lassen, 

haben wir im Idealfall 

die Wahl zwischen 

unterschiedlichen Qualitäten. In der 

alltäglichen Praxis aber zumindest die 

Information über Wesen und Herkunft 

des Fleisches – was bei Rindfleisch 

nicht viel weniger komplex ist als etwa 

an der Käsetheke. 

Noch vor Reife, Fütterung, Alter und 

Rasse ist eines der wichtigsten Kriterien 

für die Art der Rindfleischqualität 

die sogenannte Kategorie. Denn 

Rindfleisch ist tatsächlich nicht Rindfleisch, 

wie man schon rein optisch 

erkennen kann, und der Fachmann 

unterscheidet grundlegend zwischen 

dem handelsüblichsten Jungstierfleisch 

sowie den meist etwas teureren 

Kategorien „Kalbin“, „Ochse“ und 

„Jungrind“. Wir erklären die Unterschiede 

anhand unseres Gruppenfotos 

ordentlicher Rinderkarrees – von 

links nach rechts. 

DER OCHSE 

ist bekanntermaßen ein kastrierter Stier. Der Testosteronmangel macht ihn nicht nur 

friedlicher, sondern begünstigt auch die Fetteinlagerung im Muskel, welche essentiell für 

Geschmack, Saftigkeit und die zarte Struktur des Fleisches ist. Da stört es auch gar nicht, 

dass Ochsenfleisch in der Faserung oft etwas gröber ist als das anderer Kategorien. 

Wichtig ist hier eine gute Fleischreifung. 

DIE KALBIN 

ist ein junges, weibliches Rind, das noch nicht abgekalbt hat (und kein weibliches Kalb, 

wie man mitunter zu hören bekommt). Die Fleischfasern sind deutlich zarter als bei ihren 

männlichen Geschwistern und auch die intramuskuläre Fetteinlagerung ist meist überdurchschnittlich 

gut. Vermarktet wird Kalbinnenfleisch z.B. unter den Marken „Rindfleisch 

à la carte“ und „Cult Beef.“ Die Kalbin auf unserem Bild stand übrigens hauptsächlich auf 

der Weide, wie man am gelblichen Fett erkennen kann. 

DER JUNGSTIER 

stellt das Gros des Angebotes im Lebensmittelhandel, denn männliche, unkastrierte 

Tiere haben einen besseren Fleischzuwachs und sind daher günstiger zu produzieren. 

Trotzdem kann auch Jungstierfleisch gut marmoriert sein und eine überdurchschnittliche 

Fettabdeckung haben, wie man auf unserem Foto sehen kann. Die helle Farbe des kernigen 

Fettes spricht für eine Endmast mit Getreide. In jedem Fall ist die Fleischreifung hier 

besonders wichtig, um eine gute Steakqualität zu erzielen. 

DAS JUNGRIND 

ist eine Kategorie, die – noch völlig unabhängig vom Geschlecht – zwischen Kalb und 

Rindfleisch anzusiedeln ist. Das Fleisch ist zarter als normales Rindfleisch, aber auch 

weniger ausgeprägt im Aroma – was speziell für Menschen interessant ist, die eigentlich 

eher helles Fleisch mögen. Auch die Reifezeiten können beim Jungrind deutlich kürzer 

gewählt werden als beim Jungstier. Jungrindfleisch erhalten Sie beispielsweise unter der 

Bio-Marke „Ja! Natürlich“ bzw. der Wiesbauer-Brand „Natürlich Niederösterreich“. 

OCHSE 

KALBIN 

JUNGSTIER 

JUNGRIND 

15

DIE REGION 

Das idyllische Mühlviertel ist 

eines der vier historischen 

„Viertel“ Oberösterreichs und 

liegt nördlich der Donau. Seinen 

Namen hat es von den 

Flüssen Große Mühl, Kleine 

Mühl und Steinerne Mühl, die 

es durchfließen. Es grenzt 

im Westen an Bayern, im 

Norden an Südböhmen und 

im Osten und Südosten an 

Niederösterreich. Geologisch 

gehört es zum Granit- und 

Gneishochland der Böhmischen 

Masse. Die hügelige 

Landschaft des Mühlviertels 

mit seinen vielen Wiesenbzw. 

Weidegebieten bietet 

optimale Voraussetzungen 

für die Mutterkuhhaltung, der 

naturnahsten Form der Rinderhaltung. 

Rudolf Rogl, Geschäftsführer der Rinderbörse: 

„Die Mutterkuhhaltung im Mühlviertel ist extrem naturnah und 

wird meist in biologischer Wirtschaftsweise betrieben!“ 

DIE HACKLS 

Reinhard Hackl bewirtschaftet 

mit seiner Familie einen 

Mutterkuhbetrieb mit 10 

Hektar Grünland in St. 

Oswald bei Freistadt im 

Mühlviertel. Am AMAzertifizierten 

Bio-Betrieb der 

Hackls werden 8 Mutterkühe 

gehalten, die pro Jahr etwa 

6-7 Jungrinder aufziehen. 

Den Tieren stehen ganzjährig 

eine Auslaufhaltung mit 200 

2 

m zur Verfügung sowie ein 

Umlaufstall mit viel Platz und 

10 Liegeboxen, die täglich 

frische Einstreu erhalten. 

Die Jungrinder-Produktion 

am Betrieb erfolgt natürlich 

ausschließlich in Form der 

typischen Mutterkuhhaltung – 

mit Fleckvieh-Kühen auf der 

Mutterseite sowie Fleischrasse-Stieren, 

um optimale 

Qualität zu erzeugen. 

16

ama grillclub 

Jungrindfleisch ist eine besondere Kategorie. 

Zart in der Faser und mild im Aroma 

ist es sensorisch irgendwo zwischen 

Kalb- und Rindfleisch positioniert, was 

genau den Geschmack vieler junger Konsumenten 

trifft. Dazu kommt die naturnahe 

Haltung – wie im idyllischen Hügelland des 

Mühlviertels, wo die sogenannte Mutterkuhhaltung 

weit verbreitet ist. 

D 

enn das Mühlviertel ist schon aufgrund seiner typischen 

Kulturlandschaft, die von Weiden und Wiesen geprägt 

ist, ein optimales Umfeld für die sogenannte Mutterkuhhaltung, 

wie diese naturnahe Produktionsmethode genannt 

wird. Bei dieser Haltungsform werden die Kälber 

direkt von der eigenen Mutter im Herdenverband aufgezogen und 

sind so von Geburt an ständig in der Herde integriert. 

Die Jungrinder saugen bis ins Alter von ca. zehn Monaten direkt 

bei ihrer Mutter. In den ersten Monaten ist auch nur diese Milch 

die Haupternährungsquelle 

der Jungrinder, nach und nach 

DAS MÜHLVIERTLER 

JUNGRIND 

nehmen die Tiere aber auch 

zusätzlich Grundfutter wie 

Heu, Weidegras, Grassilage 

und Getreide auf. Das versorgt 

sie mit den notwendigen 

Nährstoffen und Spurenelementen 

und gibt dem zarten 

Fleisch dieser Rinder einen unnachahmlichen 

Geschmack. Die Beifütterung von Getreide in der 

Endmast ist übrigens für eine hohe Fleischqualität von besonderer 

Bedeutung, denn damit wird auch die begehrte intramuskuläre 

Fettmarmorierung gefördert. 

Klein und fein. Rund 80% der Jungrinder-Produktion in Oberösterreich 

finden bereits im Mühlviertel statt, Tendenz steigend. 

Typisch für diese Haltungsform sind in Oberösterreich ausgesprochen 

kleinstrukturierte Betriebe mit im Durchschnitt nur zehn bis 

zwölf Mutterkühen, die auch für den Erhalt der typischen Kulturlandschaft 

dieser Region sorgen. Trotz dieser aufwendigen Strukturen 

rechnet sich der erhebliche Aufwand offensichtlich aufgrund 

der steigenden Nachfrage nach Topqualitäten. In den vergangenen 

zehn Jahren wurde die Mutterkuhhaltung im Mühlviertel spürbar 

ausgedehnt, denn mit ihrer Marke „Mühlviertler Jungrind“ liefert 

die Rinderbörse eine Vermarktungsplattform, die im Lebensmittelhandel 

ausgesprochen gut ankommt. 

So bezeichnet werden dürfen nur Rinder in einem Alter von acht 

bis zwölf Monaten, ihr Schlachtgewicht liegt bei etwa 230 Kilogramm. 

Da nur Kalbinnen und Ochsen gemästet werden, ist die 

Fleischfaserung besonders zart und auch die Fetteinlagerung sehr 

gut. Die Jungrinder dieses Qualitätsprogrammes werden natürlich 

allesamt im Rahmen des AMA-Gütesiegel-Programms (oder AMA- 

Biozeichen) erzeugt und unterliegen 

permanent dessen strengen 

Kontrollen. 

Klasse Rasse. Mühlviertler 

Jungrinder sind meist Rassenkreuzungen 

aus Fleckviehmutterkühen 

mit „mittelrahmigen“, 

frühreifen Fleischrasse-Stieren 

– etwa Limousin oder Fleckvieh- 

Fleischrasse. Das Fleckvieh ist deswegen als Mutterkuh ideal, weil 

diese alte Zweinutzungsrasse ausgezeichnete Muttereigenschaften 

aufweist und eine gute Milchleistung als Basis für die Kälber- und 

Jungrinderernährung bietet. Ausgesuchte Stiere auf der Vaterseite 

sorgen für ein gutes Fleischansatzvermögen sowie für die gute 

Marmorierung als Basis für besonders zartes und aromatisches 

Jungrindfleisch. 

Bezuqsquellen. In Oberösterreich werden alles in allem jährlich 

etwa ca. 6.500 Jungrinder vermarktet – teilweise auch von den 

Bauern direkt. Mehr als 1.000 Mühlviertler Jungrinder landen in den 

Fleischtheken oberösterreichischer Spar-Supermärkte. Unter der 

Marke „Ja! Natürlich“ werden in den Rewe-Linien Billa und Merkur 

übrigens auch viele Bio-Jungrinder aus dem Mühlviertel verkauft. 

17


SOMMER 

Snacks 

BRUSCHETTE MIT DOLCELATTE UND FRISCHEN FRÜCHTEN VOM GRILL. 

DIESES FINGERFOOD KANN ALS INTRO EINES GRILLMENÜS DEN ERS- 

TEN HUNGER DÄMPFEN, MACHT ABER AUCH GANZ ALLEINE GLÜCKLICH. 

An sich ist eine „Bruschetta“ im süditalienischen 

Original nichts anderes als eine 

Scheibe gerösteten Weißbrotes mit Knoblauchabreibung 

und Olivenöl, auf das dann 

allerlei Verfügbares geschichtet werden kann. 

Marinierte Tomaten etwa oder Sardellen, Mortadella, 

Rohschinken, Parmesan... Es liegt in der Natur der 

Sache, dass hier kräftige Aromen gefragt sind, die dem 

rustikalen Knoblauchbrot Paroli bieten können. 

In einer etwas feineren Variante und auf die Größe eines 

Canapés reduziert, wird aus dem Italo-Sandwich ein Fingerfood 

der Extraklasse, das besteckfrei aber trotzdem 

manierlich verzehrt werden kann. 

Basis sind auch hier geröstete bzw. gegrillte Weißbrotscheiben, 

wobei wir hier das kleine Kaliber eines schlanken 

Baguettes wählen. Wer es noch spitzfindiger will, 

greift sogar zum Salzstangerl. Auf den Knoblauch haben 

wir gänzlich verzichtet, dafür aber ein markantes Pesto 

fabriziert, das als erste Schicht auf die knusprigen Scheiben 

kommt: Pinienkerne (können aber auch Walnusskerne 

sein) werden mit Olivenöl, einer Handvoll frischer 

Minze, Salz und Pfeffer im Mörser zu einer groben Creme 

gestoßen und großzügig auf das Brot gestrichen. 

Darauf kommt eine ordentliche Portion eines nicht allzu 

heftigen Blau- oder Grünschimmelkäses – wir haben 

uns für einen Dolcelatte entschieden –, der mit einer 

gegrillten Pfirsich- oder Feigenspalte getoppt wird. Etwas 

Balsamico tradizionale sowie frische Minzeblätter darauf 

und fertig. 

Wichtig ist es allerdings, zum Grillen feste, aber reife 

Früchte zu verwenden, die genug Fruchtzucker für diese 

Aromenbombe mitbringen. 

18

C 

M 

Y 

CM 

MY 

CY 

CMY 

K 

Öko-TEST Jahrbuch 

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Melanzani 

arrosto 

Dieser Inbegriff des mediterranen Gemüses ist eigentlich ein Asiate. 

Denn in China und Indien wurde die Aubergine bereits vor rund 4.000 

Jahren kultiviert – den Weg nach Italien fand sie auf den gleichen Handelsrouten 

wie die Nudel, der Reis, die Marille, die Sojabohne und all 

die anderen Einwanderer aus dem Fernen Osten. 

I 

m Handel am häufigsten zu finden sind heute ovale oder 

längliche, meist tiefviolette Melanzani, aber auch gesprenkelte 

und kleinere weiße Früchte. Letztere waren einst 

übrigens der Normalfall, was den Auberginen damals den 

unpassenden deutschen Namen „Eierfrucht“ eingebracht 

hat. 

Auch hatte das Gemüse früher deutlich mehr Bitterstoffe an 

Bord als heute, die man ihm aber im Laufe der letzten Jahrzehnte 

fast völlig abgewöhnt hat. Zum Bedauern mancher Liebhaber 

übrigens, die nicht nur die gesundheitlichen Vorzüge der Bitterstoffe, 

sondern auch deren Geschmacksprofil zu schätzen wissen. 

Auberginen enthalten natürliche Pflanzenfarbstoffe (Terpene) – 

das sind bioaktive Substanzen, die Entzündungen hemmen und 

vor freien Radikalen schützen. Aber auch einige Vitamine – diese 

sitzen vor allem in der Schale. 

Einkauf und Lagerung. Melanzani sollten unbedingt reif 

sein, denn unreife Früchte enthalten das giftige Solanin. Reife 

Früchte haben eine glatte, fleckenfreie, etwas matte Schale, die 

auf Fingerdruck ein wenig nachgibt. Überreife Auberginen sind 

dagegen an braunen Stellen und am schwammigen Fruchtfleisch 

zu erkennen. Im Kühlschrank ist das Gemüse etwa eine Woche 

haltbar, wenn es nicht in der Nähe von Obst oder Gemüse gelagert 

wird, welches das Reifegas Äthylen an die Umgebung abgibt 

(z.B. Äpfel, Tomaten). 

Melanzani am Grill. Melanzani brauchen Fett zur vollen Geschmacksentfaltung 

– am liebsten gutes Olivenöl, aber besser 

erst nach dem Grillen. Daher ist die Zubereitung auf dem Rost, 

der Grillplatte oder auch im Bratenkorb ideal für dieses Nachtschattengewächs. 

20


Vor der Zubereitung aber sollte die Melanzani 

in fingerdicke Scheiben geschnitten 

und diese erst kräftig gesalzen, dann wieder 

aufeinander gestapelt werden. Nicht der Bitterstoffe 

wegen – das war früher ein Motiv 

für diese Prozedur –, sondern um den Wassergehalt 

der Früchte zu reduzieren. Denn 

schon nach einer Stunde hat die Melanzani 

auf diese Weise gehörig Saft ausgeschwitzt 

und kann mit Küchenkrepp trockengetupft 

werden. Nun klebt sie nicht so leicht am heißen 

Metall und ist außerdem intensiver im 

Geschmack. Etwas einfetten sollten Sie den 

Rost oder die Grillpatte aber trotzdem (z.B. 

mit Trennfett aus der Sprühdose), um schöne 

Grillmarkierungen auf den Scheiben zu erhalten. 

Diese gegrillten Melanzani-Scheiben 

werden dann mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und 

frischen Kräutern mariniert. 

Haben Sie es jedoch nur auf das Innere der 

Aubergine abgesehen (etwa für ein Baba 

Ghanoush), sollten Sie die ganze Frucht am 

Grill rundum so lange rösten, bis die Haut 

schwarz und das Fruchtfleisch cremig ist. 

Tipp für Eilige: Möchte man Melanzani ohne 

Schale zu einem Püree verarbeiten, so lässt 

sich diese leicht ablösen, nachdem man sie 

kurz in der Mikrowelle gegart hat. 

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Das Spanferkel zählt zweifellos zu den „Big Five“ vom Grill, ist 

ungemein beliebt – und trotz alledem recht selten am Speiseplan 

der privaten Feuerküchen zu finden. Denn es scheint nicht ganz 

einfach, ein ordentliches Spanferkel aufzutreiben, und noch weniger, 

dieses dann richtig zuzubereiten. Aber in Wahrheit ist das 

alles ganz, ganz einfach. 

4 x SPANFERKEL 

22

praxistest 

DAS SPANFERKEL 

D 

ie Zweifel beginnen ja oft bereits 

bei den Grundlagen, wie der 

adäquaten Lokalität oder der 

passenden Ausrüstung. Wer hat 

schon eine Feuerstelle mit zwei 

Metern Durchmesser in seinem Vorgarten 

und/oder einen mannslangen Spieß mit 

einem Elektromotor vorrätig, der stark 

genug ist, die Unwuchten eines bis zu 40 

Kilogramm schweren Bratens zu ignorieren? 

Solche Apparaturen kosten Geld und 

vor allem Platz. Dieses Thema bleibt also 

vor allem jener Handvoll Spezialisten vorbehalten, 

die kaum ein Wochenende ohne 

Ferkel- oder Lammgrillerei im Kreise ihrer 

Großfamilie verstreichen lassen. Und die 

braucht es dann auch, um die 50 Portionen 

zu verdrücken, die ein ordentliches Spanferkel 

locker hergibt. 

Die Alternative für den Normalverbraucher 

ist aber eher, das Spanferkel in grilltechnisch 

und familiär kompatiblen Einheiten 

zuzubereiten. Also entweder zu einem Braten 

gebunden, der auf den Rost oder Spieß 

eines Gasgrills passt, oder aber besonders 

lohnende Teilstücke vom Ferkel, wie den 

Schlögel oder das Karree. Wir haben jede 

einzelne dieser Varianten ausprobiert und 

daher auch einiges darüber zu erzählen. 

Rot oder Weiß. Die erste schwerwiegende 

Entscheidung im Vorfeld der 

Spanferkel-Grillerei fällt ja stets wie 

weiland bei der Bestellung eines Achtels: 

nämlich schlicht zwischen Rot oder Weiß 

– mit ähnlich dramatischen Unterschieden 

in Geschmack und Typizität. Denn 

es gibt in der Welt der Ferkelgriller zwei 

grundsätzlich unterschiedliche Fraktionen 

beziehungsweise Möglichkeiten der 

Fleischvorbereitung. Natur, so wie man 

das auch vom Schweinsbraten her kennt, 

oder aber gesurt (gepökelt) wie beim 

Kochschinken. Damit ist auch ganz gut der 

geschmackliche Unterschied beschrieben, 

der einen beim fertigen Ferkel unter der 

knusprigen Schwarte erwartet. Nur viel 

feiner eben. Dass sich die Mehrheit hier für 

ein gepökeltes Schweinderl entscheidet, 

liegt aber wohl weniger an der Präferenz 

des Österreichers für Geselchtes an sich, 

sondern eher an dem Umstand, dass den 

gesurten und vorgegarten Spanferkeln von 

Grilly nachgesagt wird, einfacher von der 

Hand zu gehen als die Natur-Variante. 

Dafür ist die Kruste bei Letzterer einfach 

unschlagbar. Und wirklich schwierig ist 

eigentlich beides nicht. 

Wir haben unsere Methoden-Auswahl jedenfalls 

nach anderen Kriterien getroffen: 

Eine Keule und den Rücken vom Spanferkel 

gab es ganz natur vom Keramikgrill, das 

ins Netz gebundene, gefüllte Ferkel vom 

Infrarot-Gasgrill ebenfalls natur, und die 

gesurte Version des zugeknöpften Ferkels 

haben wir schließlich im Smoker mit Buchenholz 

warm geräuchert. Denn Pökelung 

und Rauchnoten passen bekanntermaßen 

kongenial zusammen – was sich auch hier 

wieder bestätigt hat. 

Lieferant aller vier Probanden war der oberösterreichische 

Familienbetrieb „Grilly“, 

der sich mit seinen „Kräuterferkeln“ in 

der Gastronomie seit Jahren einen guten 

Namen gemacht hat und über die Website 

www.grilly.at auch für den Konsumenten 

zu erwerben ist. Ein Vorzug der Kräuterferkel 

aus dem Hause Grillmair ist aus unserer 

Sicht, dass diese extra für diesen Zweck 

gezogen, speziell gefüttert und geschlachtet 

werden und nicht als zufälliges Nebenprodukt 

einer normalen Mast abfallen. Das 

ermöglicht eine sehr gleichmäßige und 

besonders gute Qualität. 

Das Spanferkel oder auch 

Milchferkel hat seinen 

Namen nicht von irgendwelchen 

Holzspänen beim 

Räuchern, sondern vom 

altgermanischen „spänen“, 

also „säugen“. So werden 

vorzugsweise Ferkel bezeichnet, 

die noch gesäugt 

werden, in der Zwischenzeit 

hat sich diese Bezeichnung 

aber auch für ältere Jungschweine 

eingebürgert, die 

fachsprachlich als „Läufer“ 

oder „Überläufer“ bezeichnet 

werden. Während echte 

Milchferkel etwa im Alter 

von sechs Wochen und mit 

einem Gewicht von etwa 

zwölf bis zwanzig Kilogramm 

geschlachtet werden, 

bringen die Läufer bis zu 50 

Kilogramm auf die Waage. 

Das Fleisch von Spanferkeln 

ist besonders zart, hell und 

von mildem Geschmack, 

jenes der Läufer schon etwas 

kräftiger und aromatischer, 

aber immer noch sehr zart 

und delikat. Gerade deswegen 

bevorzugen Kenner eher 

Ferkel von 20 Kilogramm 

aufwärts, an denen außerdem 

auch proportional 

einfach mehr dran ist. Die 

Fleischfülle eines 12-Kilo- 

Ferkels hingegen ist ausgesprochen 

bescheiden. 

Im Vergleich dazu: Normale 

Mastschweine werden auch 

jung geschlachtet und haben 

nach etwa 200 Tagen ein 

Schlachtgewicht von 80 bis 

120 Kilogramm. 

23


Die ganzen Ferkel werden bei Grilly außerdem 

entbeint und zusammen mit Gewürzen 

in der eigenen Schwarte im Stil einer 

Porchetta in Form gebunden. Damit waren 

sie kompakt genug für unsere Gerätschaft 

und behielten auch ohne zusätzliche Füllung 

ihre Form, die am Ende auch gut in Tranchen 

zu schneiden waren. 

Natur pur. Das ungesurte Ferkel war der 

erste Akt unseres langen Spanferkeltages. 

Oft wird in Internetforen empfohlen, das 

Spanferkel schon am Vortag mit einer Reihe 

von Gewürzen in Lebensmittelfolie gehüllt 

zu marinieren. Das ist unserer Meinung nach 

nicht nur überflüssig, sondern sogar kontraproduktiv, 

da es den delikaten Geschmack 

einer Spanferkelschwarte relativ verlässlich 

ruiniert. Uns reichte also eine ordentliche 

Abreibung mit grobem Salz, den Rest 

machten ohnehin die Röstaromen, die am 

Grill automatisch entstehen – wenn man 

sie nur lässt. Auch ist es nicht zielführend, 

eine von der Marinade völlig durchfeuchtete 

Schwarte auf den Grill zu legen, wenn man 

sie ja knusprig bekommen möchte. Besser 

ist es schon, mit grobem Salz beizeiten 

Feuchtigkeit aus der Haut des Ferkelbratens 

zu ziehen, diese dann mit Küchenkrepp 

abzutupfen und die Haut im Kühlschrank 

etwas abtrocknen zu lassen. Völlig anders 

verhält sich das natürlich bei der gesurten 

Variante im Smoker – doch dazu später. 

Wir platzierten unseren immerhin fast 80 

Zentimeter langen Spanferkel-Torso jedenfalls 

direkt auf dem Gusseisenrost eines 

edelstählernen Brennwagen 800 – ausgestattet 

mit zwei längsseitigen Infrarotbrennern, 

zwischen die der Braten genau auf die 

indirekte Zone passte. In Betrieb hatten wir 

dann ohnehin nur den hinteren Brenner, 

denn auch dieser sorgte auf kleinster Stufe 

konstant und unerschütterlich für 150°C auf 

dem Deckelthermometer. Eine Gartemperatur, 

die dem Ferkel sehr gut stand und ihm 

über sechs Stunden lang die Gelegenheit 

gab, im Kern schlussendlich die von uns 

angepeilten 78°C zu erreichen. Eine Übergarung 

ist hier aber durch das langsame, 

indirekte Grillen auch bei etwas höheren 

Kerntemperaturen kaum zu befürchten, 

gedreht haben wir unser Ferkel auch nur ein 

einziges Mal, um es gleichmäßig bräunen zu 

lassen. Die Kruste raschelte beim Anschnitt 

genial wie frischer Blätterteig und das 

Fleisch war zart, delikat und saftig. Genau 

so, wie man sich das vorstellt, wenn man an 

Spanferkel denkt – auch wenn das Brät dazwischen 

natürlich Geschmacksache ist. 

Tipp: Wenn die Kerntemperatur 45°C 

überschritten hat, ist der richtige Zeitpunkt, 

das Netz zu entfernen. Denn dann hält 

der Braten durch die Eiweißstockung im 

Fleisch auch ohne Schnürung verlässlich 

zusammen. Tut man dies zu spät (oder 

gar nicht), schneiden sich die durch die 

Hitze verkürzten Fäden des Netzes tief in 

Schwarte und Fleischfasern. 

Sur-Sus. Das rotfleischige, also gesurte 

und auch deutlich kürzere Grilly-Ferkel 

landete auf unserem Testsmoker des oberösterreichischen 

Herstellers „smoke it.“, 

den wir mit Buchenholz anheizten und auf 

etwa 110°C Garraumtemperatur einstellten. 

Das geht mit diesem hochwertigen Offset- 

24


Smoker recht einfach, denn die Zuluft ist an 

der praktischen, kubischen Feuerbox sehr 

genau zu kalibrieren und die Abluft wird 

über den langen Schlot geregelt. Zusätzlich 

kann man die Heißluft über eine Klappe zwischen 

Feuerbox und Garraum steuern, um 

die Hitzeverteilung zu kontrollieren. 

Der gesurte Spanferkel-Typus von Grilly ist 

übrigens bereits vorgegart und brauchte 

daher auch kein Netz – aber trotzdem genauso 

lange wie sein weißer Bruder, um die 

gewünschte Kerntemperatur zu erreichen. 

Also gut sechs Stunden für 78°C, von denen 

allerdings nur die erste Stunde mit Buchenholz 

geräuchert wurde, dann wechselten wir 

auf Holzkohle, um das Raucharoma nicht 

zu übertreiben. Und im Unterschied zum 

Natur-Grilly gab es für dieses Ferkel auch 

noch einen Mopp aus Apfelessig, Apfelsaft, 

Wasser und Salz. Damit wurde die Schwarte 

immer wieder befeuchtet, die derart dunkel 

und aromatisch, aber dennoch sehr knackig 

wurde. Das Fleisch – auch immerhin etwa 

acht Kilogramm – mit der delikaten Pökelnote 

war nicht nur heiß ebenso begehrt, 

sondern stellt auch erkaltet die meisten 

Kochschinken in den Schatten. 

Tipp: Zwei Aluschalen mit Wasser auf 

dem Kohlerost neben der Feuerbox puffern 

die Hitzespitzen ab und sorgen für eine 

gleichmäßigere Bräunung. 

Krone der Ferkelschöpfung. Nicht nur 

von der Portionsgröße her sind Schlögel (der 

„Dirndlbraten“) und das zugeputzte Karree 

(die „Krone“) die mit Recht beliebtesten 

Teilstücke vom Spanferkel am Grill. Beide 

haben wir auf unserem Monolith-Kamado 

so zubereitet, dass wir sie wieder nur mit 

grobem Meersalz würzten und auf einem 

Bräter mit Rost platzierten, der wiederum auf 

den erhöhten Deflektorstein gestellt wurde. 

Mit dieser Konstruktion haben wir nicht nur 

die Unterseite der Bratenstücke völlig von 

der direkten Hitze der Holzkohle entkoppelt, 

sondern durch die Nähe zum Deckel des 

Keramikgrills – durch die Konvektion – ein 

Maximum an Oberhitze auf die Schwarten 

bekommen. Diese Schwarten hatten wir 

übrigens vorab sogar in einer fingerhoch mit 

Salzwasser gefüllten Pfanne weich gekocht, 

bevor wir sie kurz an der Luft trocknen ließen 

und dann mit einem Stanleymesser im 

7-mm-Abstand kreuzweise einritzten. So 

werden sie erfahrungsgemäß am besten. 

Während der Dirndlbraten dann einfach mit 

der Schwarte nach oben seiner Fertigstellung 

entgegenbrutzelte, haben wir zwei Spanferkelkronen 

quasi im Reißverschlusssystem 

dicht an dicht miteinander verzahnt. So hatte 

das Karree insgesamt mehr Masse und das 

magere Fleisch der Rose blieb daher extrem 

saftig, während die Schwarte knusprig briet. 

Die zugeputzten Rippenknochen haben wir 

mit etwas Alufolie vor der Hitze geschützt, 

damit sie nicht verkohlen. Und genau an diesen 

Knochen hält man dann die frisch vom 

Kronenbraten geschnittenen Koteletts beim 

Essen als wirklich geniales Fingerfood. 

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O 

L 

E 

R 

ANLEITUNG ZUM GENUSS:


DER MIT DEM 

FERKEL GRILLT 

Wer weder Geduld noch Platz hat, sein Spanferkel selbst zu grillen, kann auch grillen lassen... 

Eigentlich ist er ja Student an der TU und hat den Bauingenieur 

fast schon in der Tasche. Aber wenn der 28-jährige Niederösterreicher 

Johannes Nolz an seine berufliche Zukunft denkt, 

fällt ihm auch immer öfter Schweinernes ein. Denn jetzt schon 

grillt er rund 40 gesurte Spanferkel im Jahr für seine wachsende 

Klientel in Wien und Niederösterreich auf seinem selbst konstruierten 

Edelstahl-Grill. Vorwiegend zu Hause im heimatlichen 

Oberwölbling, von wo die heiße Fracht dann im Thermobehälter 

bis zur jeweiligen Festivität rollt, aber natürlich kann man den 

Grillprofi auch mitsamt seinem Gerät fürs Partyzelt buchen, in 

jedem Fall sind für 50 Portionen etwa 600 Euro plus Kilometergeld 

zu kalkulieren. Dafür gibt es dann neben der Semmelfülle 

auch frischen Kraut- und Erdäpfelsalat dazu sowie sämtliches 

Geschirr leihweise. 

Bis zu zwei 40-Kilogramm-Läufer kann Johannes auf seinem 

patenten Gerät gleichzeitig brutzeln – ausschließlich mit Buchenholz 

übrigens und immer mit praller Fülle, damit das Ferkel 

auch gut seine Form behält. Das gibt bis zu 160 Portionen nach 

einer sechs- bis siebenstündigen Grillsession, bei der rund ein 

Viertel-Festmeter Buchenholz verglüht, bis der Braten perfekt 

ist. Die Ferkel dafür bezieht er übrigens ausschließlich aus dem 

Tullnerfeld, surt sie mit Nitritpökelsalz und würzt mit einer ganz 

speziellen, eigenen Gewürzmischung, füllt sie mit Semmelfülle 

und näht sie für den Spieß wieder zu. Oder aber er grillt wie 

Obelix ein delikates Wildschweinferkel, das ebenfalls ausgesprochen 

empfehlenswert ist, wie wir uns überzeugen konnten. 

Dieses wird allerdings der Borsten wegen vorher entschwartet 

und dann noch mit Schmalz begossen, damit das zarte Fleisch 

am Feuer nicht austrocknet. 

Zu erreichen ist Johannes Nolz unter 0664/6445884 oder 

per Mail unter nolz_johannes@gmx.at. Aber unbedingt mindestens 

10 Tage vorher bestellen, denn in der Saison wird der 

Grill selten kalt. 

SPIESSER-TIPPS 

Für alle jene, die sich einen richtigen Spanferkelgrill zulegen wollen, noch ein paar Tipps fürs Shopping: Achten Sie auf belastbare 

Materialien (z.B. Edelstahl) und ausreichende Dimensionierungen des Spießes, der Halterungen und Wandstärken der Bleche. 

Eine seitliche Befeuerung ist jener in einer Wanne unter dem Spieß unbedingt vorzuziehen, die nur als Fettabtropfschale dienen 

sollte. Der Abstand des Spießes zum Feuerkorb muss auch im Betrieb einfach verstellbar sein. Der Motor sollte belastbar sein und 

spielend 3-4 Umdrehungen des Spießes pro Minute schaffen. Optimal ist es, wenn diese Geschwindigkeit in Stufen einstellbar ist. 

Eine Abdeckung ermöglicht den Einsatz des Spießes auch bei Schlechtwetter und ungünstigen Windverhältnissen. 

26

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Latino-Cracker 

I 

n 

Lateinamerika sind Schweineschwarten so populäre Snacks 

wie hierzulande Kartoffelchips. Krachend knusprig, völlig ausgebraten 

und meist kräftig gesalzen. Hat man einmal damit 

angefangen, kann man irgendwie nicht genug kriegen. Wenn 

man sie denn kriegen kann, denn in Österreich fristet die 

Schwarte diesbezüglich noch ein Schattendasein. 

Wer auf derlei aber nicht verzichten mag, macht sich die Schwarten-Chips 

eben selbst. Denn mit einem Bratenkorb am Spieß kann 

man die Konvektionshitze eines Grillgerätes sehr gut zur Produktion 

der Latino-Snacks verwenden. Voraussetzung ist lediglich ein 

ordentliches Stück Schwarte, das gründlich vom Fett befreit, in 

appetitliche Stücke geschnitten und dann in kräftig gesalzenem 

Wasser weich gekocht wird. Wenn die Schwartenhappen dann 

weich und gut aufgequollen sind, werden sie abgetropft und 

etwas an der Luft getrocknet. Nun kommen sie in einem feinmaschigen 

Bratenkorb auf den Spieß, wo sie indirekt bei 200-220 

Grad rotieren und gut durchgebacken werden. Am Schluss kann 

man dann noch etwas Gas geben, um das Aufpoppen der Knusperschwarte 

zu fördern. Eine frisch gerührte Guacamole ist der 

stilgerechte Dip für diesen extravaganten Snack. 

28

1a Schopfbratensteaks 

• Herkunft 

• Qualität 

• Kontrolle 

Erleben Sie 

den Unterschied. 

Gute Schopfbratensteaks sind knusprig, saftig und herzhaft im Geschmack. Aber schon beim Einkauf gilt: Schweinefleisch 

ist nicht gleich Schweinefleisch. Daher sollten Sie ganz besonders auf ausgezeichnete Qualitä t mit dem AMA-Gü tesiegel 

achten. Damit wird nicht nur die Herkunft zu 100% garantiert, sondern auch weitere wichtige Kriterien für einen optimalen 

Genuss. So spielt etwa das Futter für die Fleischqualität eine wichtige Rolle – es stammt großteils vom eigenen Hof und 

wird genau kontrolliert. Strenge Prü fparameter definieren außerdem Alter, Fettklasse, Magerfleischanteil und schließlich 

sogar den pH-Wert des Fleisches. Damit alles ganz genau passt. 

www.premiumfleisch.at/amagsinfo


Weintipps 

zur Grillzeit 

So wie jeder Grillprofi vor dem Anheizen sein 

Equipment reinigt und sich alles zurechtlegt, 

so sollte der wahre Genießer unter den Grillmeistern 

auch rechtzeitig ein paar Gedanken 

an den richtigen Wein verschwenden. Denn 

bei der Outdoor-Kulinarik spielt die Serviertemperatur 

eine ebenso wichtige Rolle wie die 

Wahl des passenden Weins. Hier einige Tipps 

zum sicheren Gelingen Ihrer Weinbegleitung. 

R 

otwein ist meist eine gute Wahl. Aber nicht immer ist 

das Naheliegende auch die beste Lösung. Gerade in Österreich 

verfügt der Weinfreund über eine breite Palette 

von charaktervollen Weißweinen, die feine Röstaromen 

mit ihrem Geschmack prächtig vervollkommnen können. 

Bei hellen Fleischarten kommen die heimischen Klassiker 

optimal zur Geltung, die Nationalsorte Grüner Veltliner erzeugt 

mit seiner feinen Würze eine überzeugende Harmonie, aber auch 

Riesling und Sauvignon Blanc sind vielseitig einsetzbar. Je stärker 

und pikanter Sie würzen, umso stoffiger sollten die Weine gewählt 

werden. Ein Geheimtipp sind Weine, die einige Jahre in der Flasche 

herangereift sind, weil sie sich meist runder und vollmundiger 

präsentieren. Allerdings sollte man bei der Weinkombination mit 

Grillgerichten die Beilagen nicht ganz vergessen. Feine Salate und 

Marinaden sind meist etwas säurebetont, daher sollte man hier an 

milde, gut abgepufferte Weißweine denken. Auch ein Hauch von 

Restzucker ist da durchaus erlaubt. Die weißen Burgundersorten 

– Pinot Blanc, Chardonnay und Pinot Gris sowie Neuburger – sind 

feine Begleiter zu zahlreichen Grillgerichten. Wenn Sie mit viel 

Schärfe und asiatischen Nuancen arbeiten, um Ihrem Grillabend 

eine exotische Note zu verleihen, dann probieren Sie dazu einmal 

die stoffigen Raritäten, die in der Thermenregion aus Rotgipfler 

und Zierfandler angeboten werden. 

Der große Klassiker des Grillguts ist das Beef. Zu aromatischen 

Rindfleischstücken mit deutlichen Grillmarken vom Rost empfehlen 

sich kraftvolle Rotweine mit dezentem Holzeinsatz und guter 

Frucht. Neben zahlreichen roten Cuvées eignen sich da Weine aus 

Blauem Zweigelt und Merlot, auch der Syrah wird immer öfter angeboten. 

Diese ausgewogenen Sorten brillieren mit tiefer Frucht, 

Bringen Sie alle Weine im 

Freien immer um mehrere Grad 

kühler auf den Tisch, als Sie 

es drinnen machen; auch die 

Rotweine dürfen gerne gekühlt 

serviert werden. 

Peter Moser 

Wein-Chefredakteur der Zeitschrift 

Falstaff. 

feinen Tanninen und angenehmer Würze. Sollte man Delikatessen 

von Lamm oder Wild auf den Grill legen, so greift der Experte sehr 

gerne zu Pinot Noir – oder noch besser zu seinem würzigen österreichischen 

Verwandten, dem Sankt Laurent. Wenn Sie sich für 

Schweinefleisch oder Bratwürste entschieden haben, so sind Sie 

mit Blaufränkisch und Cuvées mit einem dominanten Anteil aus 

dieser Sorte gut beraten – wenn diese Weine mittelkräftig gewählt 

sind. Der typische G’spritzte ist besonders an heißen Grillabenden 

ein leichter, erfrischender Aperitif, aber auch ein verlässlicher Allroundbegleiter. 

Mehr dazu unter www.falstaff.at. 

30

• Herkunft • Qualität • Kontrolle 

STEAKS MIT 

CULTSTATUS 

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Pork 

Tomahawk 

Auch mit dem Schweinskotelett 

können wir Indianer spielen.. 

A 

nalog zum Tomahawk-Steak vom Rind – einem Ribeye mit 

langem Rippenknochen – kann man auch aus dem langen 

Schweinskarree ein King-Size-Kotelett in Form eines 

Wurfbeiles schneiden. Dafür bleibt einfach noch der 

ganze Rippenbogen bis zum Knorpel mitsamt dem 

anhaftenden Bauchfleisch dran. Vorteile dieses zugegebenermaßen 

noch sehr ungewöhnlichen Zuschnitts sind nicht nur 

ein garantiertes Spektakel in der Grillrunde, sondern auch 

ein Aroma-Plus. Denn das stark durchzogene Fleisch an 

den Rippen profitiert geschmacklich beim Grillen vom 

Fett, aber auch vom Knochen selbst, wie Kenner wissen. 

Am besten lässt man sich dieses Pork Tomahawk 

vom Fleischhauer in mindestens drei Zentimetern 

Stärke vom Langen Karree herunterschneiden – 

bringen Sie ihm ruhig diese Fotos mit, damit er 

weiß, was Sie von ihm wollen. Das geht übrigens 

auch im Super- oder Verbrauchermarkt, denn 

viele Filialen haben da Backstage einen gelernten 

Fleischer, der gerne auf Sonderwünsche eingeht. 

Und vor dem Grillen sollte das Fleisch dann möglichst 

auf Zimmertemperatur kommen, damit die 

Kerntemperatur am Ende nicht zu niedrig liegt. 

Etwa 70°C sollten Sie da in der Rose anpeilen, gemessen 

wird im Fleisch und auf keinen Fall am Knochen, 

denn dieser leitet die Temperatur wesentlich 

besser. Die Würzung ist Geschmacksache, wir haben 

uns jedoch auf Salz, Pfeffer und etwas gegrillten Knoblauch 

sowie frischen Lorbeer beschränkt, mit dem wir das 

Fleisch vor dem Salzen eingerieben haben. Der grob gestoßene 

Pfeffer kam übrigens erst nach dem Grillen drauf. 

Gegrillt wird beidseitig direkt, bis die Röststoffe der Grillmarkierung 

gut ausgeprägt sind. Dann wandert das Kotelett 

in die indirekte Zone, um dort gar zu ziehen. Wählt man dort die 

Temperatur nicht zu hoch, kann man sich auch die anschließende 

Rastphase sparen. Vor dem Servieren kommt dann noch ein Spritzer 

Limettensaft auf das Fleisch. 

32


Gegrillt wird beidseitig direkt, bis 

die Röststoffe der Grillmarkierung 

gut ausgeprägt sind. 

Einfach. 

Köstlich. 

Grammeln und 

Schmalzprodukte seit 1932 

www.schachinger.at


FORELLE 

auf dem Dach 

34


U 

nd zwar auf echten, handgehauenen 

Holzschindeln, so wie 

sie noch heute mancherorts 

für traditionelle Dacheindeckungen 

Verwendung finden. 

Das ist nicht nur vergleichsweise günstig 

im Preis, sondern auch zünftig, meinen 

wir und haben uns dafür unterschiedliches 

Material besorgt. 

Lärchenschindeln etwa, die aufgrund 

ihres natürlichen Gehaltes an ätherischen 

Ölen als besonders wetterbeständig 

gelten, genau deswegen aber auch 

aromatisch einiges versprechen. Fichtenschindeln 

natürlich, die am häufigsten zu 

finden sind, sowie auch noch solche aus 

dem Holz der Rotzeder, das viele Kenner 

für ihre Planks bevorzugen. 

Holzwege. Ein landläufiger Irrtum auch 

fortgeschrittener Grillmeister ist es jedoch, 

ihr Gargut auf der Planke räuchern 

zu wollen. Denn im Idealfall qualmt diese 

keineswegs, sondern gibt lediglich ihre 

durch Hitzeeinwirkung frei gewordenen 

Aromastoffe an Lachs, Garnele und 

Lammleber ab. Ganz ohne Rauch, wenn 

nicht zusätzliche Räucherspäne mit im 

Spiel sind. 

Geeignet sind für das Plank Grilling 

jedenfalls aufgrund dessen all jene Lebensmittel, 

die relativ geringe Gartemperaturen 

und -zeiten mögen und die vor 

allem von den holzigen Geschmacksbeigaben 

profitieren. Ein idealer Kandidat 

ist daher das Fischfilet – was oft direkt 

zu Irrtum Nummer 2 führt. Denn gegart 

wird das Fischfilet richtigerweise mit der 

Hautseite nach unten – allerdings ausschließlich 

ohne Haut! Bleibt diese nämlich 

dran, bleibt das Holzaroma draußen. 

Das „Plank Grilling“ der Indianer Nordamerikas hat sich in den 

letzten Jahren über den ganzen BBQ-Globus verbreitet. Jeder 

Grillshop, der etwas auf sich hält, führt heute die aromatischen 

Brettchen in unterschiedlichen Größen und Arten. Wir jedoch 

haben uns auf alpine Traditionen besonnen und garen heimische 

Fische direkt auf heimischen Dachschindeln. 

Besser heiß. So war also auch bei 

unseren beiden Salmoniden – einer Regenbogenforelle 

sowie einer Lachsforelle 

– indirektes, völlig hautbefreites Garen 

angesagt. Und zwar relativ kurz bei 

durchaus knackigen Temperaturen von 

deutlich über 200°C auf dem Deckelthermometer. 

Knackig übrigens schon deshalb, 

weil sich das Harz in den Schindeln 

dann und wann mit kleinen Knalleffekten 

bemerkbar machte, die sich auch unter 

dem Deckel des Kugelgrills recht spannend 

anhörten. 

Nur gesalzen haben wir die Filets knapp 

vor dem Grillen, jedoch mit jungen 

Fichtenzweigen garniert, um die waldmeisterlichen 

Geschmacksnoten noch zu 

verstärken. Der richtige Garzeitpunkt war 

erreicht, als das Fischfleisch auch an der 

Oberseite begann, seine glasige Transparenz 

zu verlieren und milchig trüb zu 

werden. 

Brät man Fischfilets allerdings anfangs 

zu sachte indirekt am Grill, verursacht 

das einen unschönen Eiweiß-Austritt, 

der dann letzten Endes auch meist für 

trockenes Fischfleisch steht. Ist die Temperatur 

im Garraum aber von Anfang an 

hoch genug, schließt sich die Oberfläche 

des Fischfleisches, und der Saft bleibt 

drinnen. 

Extra Wald. Zusätzliche Würze bringt 

eine Emulsion, die man aus den frischen, 

grünen Trieben von Fichten herstellen 

kann. Dieses zarte Grün wird gehackt und 

mit Salz sowie gutem Olivenöl und einem 

Spritzer Zitronensaft angerührt. Der Geschmack 

dieses eher üppig zu dosierenden 

Fichten-Pestos ist frisch, ganz leicht harzig 

und ein wenig säuerlich – was ideal zu den 

Aromen passt, die schon das Holz dem 

zarten Fischfleisch mitgegeben hat. Und 

keine Angst vor all diesen Holznoten: Sie 

sind wesentlich zurückhaltender und harmonischer, 

als sich das vielleicht anhört. 

35


Under 

PRESSURE 

Huhn unterm Salzstein 

36


W 

ir haben uns ja irgendwann so einen Salzstein zugelegt, auf dem wir dann am 

Grill vorzügliche Garnelen, Lachs und andere Schnellgarer zubereitet haben. 

Das mit den Steaks war dann etwas weniger prickelnd, und auch das Gemüse 

kann man am Salzstein eher vergessen. Und so liegt der quarzfarbene Block 

meist als Briefbeschwerer herum, bis er irgendwann wieder einmal ein Schalentier 

aufgeladen bekommt. Zum Pausieren ist er allerdings eigentlich viel zu schade, denn 

sein ordentliches Eigengewicht von mehr als fünf Kilogramm prädestiniert ihn für einen ganz 

anderen Job – nämlich als würzige Pollo-arrosto-Presse. 

Ganz so wie der gelernte Italiener sein Huhn vom Grill am liebsten mag, also flachgedrückt 

und gleichmäßig angeknuspert, wird es nämlich nicht ohne Gewicht. Und auch aufgeschnitten 

werden muss das Federvieh an der richtigen Stelle, nämlich am Brustbein. Um dann 

einige Stunden (oder besser noch eine ganze Nacht im Kühlschrank) in einer Marinade zu 

verbringen. In unserem Fall aus Limettensaft, gezupften Lorbeerblättern, frischem, gehacktem 

Rosmarin, fein geschnittenen Chilischoten und etwas Salz – aber nicht zu viel, denn 

auch der Salzstein wird hier noch einiges beisteuern. Wer hier die bestmögliche Effizienz 

der Marinade anstrebt, füllt sie zum Huhn in einen Gefriersack und presst dann die Luft aus 

dem Beutel. Und wer eine Vakuummaschine hat, kann diesen Vorgang noch intensivieren. 

Bevor das Hendl auf den Rost kommt, sollte es gut abgetupft und eine Zeit lang bei Zimmertemperatur 

„chambriert“ werden. Dann kommt es mit der Hautseite nach oben auf den 

gut eingeölten Rost und wird erst direkt und dann indirekt (also nicht über der Glut bzw. 

dem Brenner) auf beiden Seiten unter öfterem Wenden knusprig gegrillt. Immer beschwert 

selbstverständlich, denn so wird es richtig „arrosto“. 

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2027402

Folge 

12 

Die Heimat des 

Barbecue sind ganz 

ohne Zweifel die 

USA. und so weitläufig 

und kontrastreich 

wie die Nation 

ist auch die kulinarische 

Landkarte des 

BBQ. Gerd Sievers, 

Kochbuchautor und 

Foodjournalist, ist in 

dieser Serie der Reiseführer 

durch die 

wichtigsten Destinationen 

zum Thema. 

SMOKED 

SURF & TURF 

38


ZUTATEN 

Für 6-8 Personen 

Für den Surf: 

4 Hummerschwänze mittlerer 

Größe (ca. 300-400 Gramm) 

6-8 EL Butter 

2-3 TL Limetten- oder Zitronensaft 

1 guter TL Zitronenpfeffer 

1 guter TL schwarzer Pfeffer, 

geschrotet 

1-2 TL fein gehackter Knoblauch 

Für den Turf: 

4 dicke Rib-Eye-Steaks von 

jeweils mindestens 350 Gramm 

Pfeffer aus der Mühle 

Meersalz 

Für die Erdäpfel: 

1 kg heurige Erdäpfel 

Fleur de Sel 

Für den Sellerie- 

Weintrauben-Salat: 

6 Handvoll rote Weintrauben 

(vorzugsweise kernlos) 

2-4 Selleriestangen 

2-3 EL Estragon, grob gehackt 

abgeriebene Orangenschale 

(unbehandelt) 

neutrales Pflanzenöl 

etwas Zitronen- oder Limettensaft 

weißer Pfeffer aus der Mühle 

Meersalz 

Für die Butterzubereitung: 

125 g Butter 

8-10 mit Salz zu einer Paste 

zerdrückte Knoblauchzehen 

Limetten- oder Zitronensaft nach 

Belieben 

etwas frisch gehackte Petersilie, 

Schnittlauch und/oder Liebstöckel 

Für die Mayonnaise: 

Mayonnaise (vorzugsweise 

hausgemacht) 

Tabasco 

Worcestershire-Sauce 

Senf 

Knoblauchpulver 

Zitronensaft 

Salz 

Außerdem: 

8-16 dickere Scheiben Speck 

(vorzugsweise Bacon) 

einige Maiskolben (vorgekocht) 

Butter und Chilipulver für die 

Maiskolben, Weißbrot 

Pommes frites nach Belieben 

Für den Cranberry-Sekt: 

guter trockener Sekt oder 

Prosecco 

Cranberry-Saft (oder wer es 

süßer mag auch -Sirup), Wodka 

New England, der Nordosten der USA, umfasst die Bundesstaaten Connecticut, 

Maine, Massachusetts, New Hampshire, Rhode Island und Vermont. Es liegt nicht 

nur geografisch Europa am nächsten, sondern auch landschaftlich – die sogenannten 

Green Mountains erinnern an europäische Mittelgebirgslandschaften. 

Die berühmten altehrwürdigen Universitäten von Yale und Harvard liegen hier 

und Boston, die Hauptstadt von Massachusetts, ist das wirtschaftliche und kulturelle Zentrum. 

Die liebliche Landschaft ist reich an Wild und Wildfrüchten, die wichtigsten landwirtschaftlichen 

Produkte sind Käse, Konserven und Backwaren. Die Atlantikküste bietet allerlei 

Delikatessen aus dem Meer, neben Kabeljau, Austern und Muscheln ist New England vor 

allem berühmt für seine Maine-Lobster. 

Abgesehen von der berühmten „Boston Shoulder“ und dem „Boston Butt Pork BBQ“ ist die 

Gegend kein Zentrum des BBQ, zumindest nicht dessen, was man in Texas oder dem Südwesten 

darunter versteht. Nicht nur geografisch und landschaftlich, sondern insbesondere 

auch kulinarisch ist man hier der Alten Welt wesentlich näher. Aus diesem Grund ist BBQ in 

New England fast immer gleichbedeutend mit Räuchern, also „smoken“. Hinzu kommt, dass 

man in New England generell viel lieber Schweinefleisch als Rindfleisch isst. 

Nicht direkt aus New England, sondern aus dem weiter südlich angrenzenden Bundesstaat 

New York stammt das sogenannte Surf & Turf. Damit ist prinzipiell kein Gericht gemeint, 

sondern die Kombination von Meeresfrüchten („surf“) und Fleisch („turf“). Was anfänglich 

notwendig war, um Mangel am Teller besser verhindern zu können, wurde mit der Zeit zur 

(kulinarisch nicht immer sinnvollen) hedonistischen Selbstdarstellung einer besonders wohlhabenden 

Schicht. Oder von Leuten, die meinten dazuzugehören, wenn einfach die beiden 

teuersten Speisen auf der Karte kombiniert wurden. Zumeist waren das Filetsteak und Hummer. 

In früheren Zeiten bestand das Surf & Turf allerdings zumeist aus Schweinefleisch und 

Muscheln. Ein „Mitbringsel“ der vielen portugiesischen Einwanderer, die hierher kamen, das 

noch heute in Form des New England Clam Chowder existiert. Und bis heute lieben die Portugiesen 

hier ihr Carne de porco à alentejana (Schweinefleischeintopf mit Venusmuscheln). 

Mittlerweile gibt es unzählige Varianten des Surf & Turf, das sich nunmehr nicht nur in 

den USA, sondern weltweit großer Beliebtheit erfreut. Allerdings existieren nur zwei, drei 

Varianten, bei denen das Fleisch bzw. die Meeresfrüchte im Smoker zubereitet werden. 

Man darf allerdings wie bereits angesprochen hier nicht vom klassischen BBQ reden. 

Bei der ersten Variante nimmt man eine entbeinte Hochrippe, umgibt sie mit einem 

Dry-Rub und brät sie nach einigen Stunden des Marinierens im Kugelgrill bei 220-240 

Grad (wie ein Roastbeef) unter Zugabe von Kirschholz, das einen zarten Rauchgeschmack 

abgibt. Zu dieser Variante werden entweder im Speckmantel gegrillte Garnelen gereicht 

oder auch Garnelen in einer tomatenlastigen BBQ-Sauce. 

Die zweite Variante – und zwar diese, welche hier vorgestellt werden soll – ist die im 

Nordosten weitaus populärere. Für das „Smoked Surf & Turf“ werden zwei eigenständige 

Rezepturen miteinander kombiniert: geräucherte Rib-Eye-Steaks und geräucherter Hummer. 

Als Beilagen dienen gegrillte Maiskolben mit Chilibutter, dickere gegrillte Speckscheiben, 

ein Sellerie-Weintrauben-Salat, braune Butter oder Zitronenbutter mit Knoblauch, 

gewürzte Mayonnaise sowie frisch gebackenes Brot – seltener werden auch Pommes 

frites dazu gereicht. Wir haben uns für geräucherte, heurige Erdäpfel entschieden, die 

ebenfalls sehr gut dazu passen. 

Für das geräucherte Rib-Eye-Steak nimmt man gut 300 Gramm schwere Steaks vom 

Rostbraten mit einer Dicke von 4-5cm, die vorzugsweise im Rauch von Kirsch-, Hickory-, 

Mesquite- oder Eichenholz, ersatzweise auch Buchenholz, kalt geräuchert werden – aber 

ACHTUNG: Die Räuchertemperatur sollte nicht über 28 Grad liegen, da das Fleisch nur 

aromatisiert, nicht aber gegart werden soll. Der Smoked Lobster wird hingegen tatsächlich 

wie beim BBQ zubereitet, also bei etwa 100-110 Grad im Smoker unter Zugabe von 

Buchen- oder Mesquite-Rauch. Anschließend, besser gesagt kurz vor dem Servieren, wird 

beides direkt gegrillt – der Hummer etwa 2-3 Minuten, die Steaks je nach gewünschter 

Garstufe 4-5 Minuten pro Seite. Dazu trinkt man stilecht Light-Beer und/oder Cranberry-Sekt. 

39


ZUBEREITUNG 

1. Rib-Eye-Steaks im Smoker oder Räucherofen bei vorzugsweise 

18-25 Grad kalt räuchern – je nach gewünschter 

Intensität 20 Minuten bis 2 Stunden räuchern. Danach das 

Fleisch aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter rasten 

lassen. 

2. Die Erdäpfel nicht zu weich vorkochen. Dann halbieren, 

mit Fleur de Sel würzen und gemeinsam mit den Hummerschwänzen 

warm räuchern. 

3. Aus den beim Hummer angegebenen Zutaten eine Würzbutter 

herstellen. Die Hummerschwänze am Rücken entlang 

aufschneiden (nach Belieben den Darm entfernen), Schalen 

etwas vom Fleisch lösen und die Butter in die Hummer 

füllen. Smoker auf etwa 100-110 Grad vorheizen, mit Holzspänen 

für ordentlichen Rauch sorgen und die Hummerschwänze 

je nach Größe und gewünschter Intensität 40-50 

Minuten smoken. 

4. Während Fleisch und Hummer geräuchert werden, den 

Salat zubereiten. Weintrauben waschen und halbieren. Sellerie 

waschen, blanchieren und in kleine Würfel schneiden. 

Beides in eine Schüssel füllen. Aus den restlichen Zutaten 

eine Marinade herstellen, über den Salat gießen und alles gut 

vermischen – abschmecken und parat halten. 

5. Zimmerwarme Butter schaumig aufschlagen, mit den 

vorgesehenen Zutaten vermischen und kalt stellen. 

6. Die Mayonnaise mit den angegebenen Zutaten nach 

Geschmack würzen, kühl parat stellen. 

7. Einen Grill mit direkter Hitze vorheizen. Zuerst die Maiskolben 

auf den Grill legen und rundherum bräunen, danach 

den Bacon beidseitig knusprig braun grillen – beides warm 

halten. Dann die gewürzten Steaks auf den Rost legen und 

je nach gewünschter Garstufe 3-6 Minuten pro Seite grillen 

– ideal ist medium rare. Das in große Stücke geschnittene 

Weißbrot beidseitig grillen. Zum Schluss die Hummerschwänze 

zwei Minuten auf der Schale grillen. 

8. Maiskolben mit zerlassener Butter und Chilipulver würzen. 

9. Steaks, Hummer, Bacon, Maiskolben, Brot und Erdäpfel 

zusammen auf einer großen Platte anrichten. Butterzubereitung, 

Mayonnaise und Salat extra dazu servieren. 

10. Für den Cranberry-Sekt: 3-4 EL Cranberry-Saft oder 

-Sirup in ein Weißweinglas füllen, 1-2 cl guten Wodka hinzugeben 

und mit 125-150 ml Sekt (oder Prosecco) aufgießen 

– wer mag, gibt Eiswürfel dazu oder garniert mit einer Orangenscheibe. 

40


WASSERGEIST 

in der Flasche 

WAS DIE CHEMIE IN MANCHEN 

MINERALWÄSSERN ZU SUCHEN HAT? 

SIE WIRD DORT EINGESETZT, DAMIT WIR 

DIE CHEMIE NICHT SO SCHMECKEN. 

P 

ET-Flaschen sind praktisch und 

leicht. Und schon lange haben wir 

unsere Abneigung gegen den resultierenden 

Müllberg zugunsten 

der Bequemlichkeit verdrängt. 

Besonders „natürlich reines“ Mineral- und 

Tafelwasser wird vorzugsweise aus kristallklarem 

Kunststoff eingeschenkt, während 

Wein und Bier (noch) großteils aus Glas 

ins Glas kommen. 

Und hier liegt das Problem: Ein PET-Gebinde 

verdirbt den Genuss mit hoher Wahrscheinlichkeit, 

wenn das Wasser zu lange und/ 

oder bei zu hohen Temperaturen gelagert 

wurde, wobei das pseudofruchtige Aroma 

von Acetaldehyd, kurz AA genannt, sowie 

dessen typischer, stechender Geruch entsteht. 

Besonders Kohlensäure begünstigt 

das Herauslösen von Acetaldehyd aus 

PET-Flaschen. Und die EU hat AA sogar auf 

die Liste der Substanzen mit Verdacht auf 

krebserregende Wirkung gesetzt. 

Wasseralarm! Im Juli 2008 veröffentlichte 

die deutsche „Stiftung Warentest“ eine 

vordergründig „alarmierende“ Studie. Der 

damalige Text in Auszügen: „Acetaldehyd 

heißt der Übeltäter ... Gefährlich für die 

Gesundheit sind die gefundenen Mengen 

nicht. Das eigentliche Problem ist der Geschmack.“ 

Bei neun von 19 Einweg-Flaschen von Eigenmarken 

des Handels in Deutschland 

waren die sensorischen Werte demnach 

in Ordnung, bei den anderen zehn jedoch 

nicht. Auch der österreichische „Konsument“ 

wollte wissen, ob und – wenn ja 

– wie viel Acetaldehyd in Mineralwasser 

steckt, und kaufte 35 Produkte mit und 17 

ohne Kohlensäure in PET- und Glasflaschen 

ein. Während die stillen Mineralwässer gut 

abschnitten, waren 21 von 25 prickelnden 

Mineralwässern in Kunststoffflaschen belastet. 

Dabei sei das vermeidbar. Gibt es 

doch vermeintlich Methoden, das Acetal- 

42


dehyd im PET zu binden. Gemeint sind damit die sogenannten AA- 

Blocker, die das Acetaldehyd daran hindern sollen, ins Wasser zu 

gelangen. Mittlerweile gehören fast alle um das öffentliche Wohl 

Besorgten zur „Blockerpartei“. Vom BUND in Deutschland über 

die Bundesarbeitskammer, die deutsche Umwelthilfe, das „Help“- 

Team des ORF. Selbst Ärzte stoßen ins gleiche Horn. Und auch 

manche Mineralabfüller werben mit dem nie namentlich genannten 

Additiv. 

Beelzebub statt Teufel? Bei vielen deutschen und internationalen 

Wässern werden inzwischen längst diese AA-Blocker 

eingesetzt, wofür sich bis heute Stiftung Warentest, Bund und 

Greenpeace und sogar heimische Medien im Fahrwasser des VKI 

vehement einsetzen. 

Das Bedenkliche daran: Mit AA-Blockern im 

Kunststoff geht wirklich kaum mehr Acetaldehyd 

ins Wasser über. Aber der „Blocker“ 

sehr wohl! Und zwar weit über dem zulässigen 

Höchstwert von 0,05mg/L. Hier wird 

offensichtlich ein olfaktorischer „Teufel“ 

durch einen biochemischen „Beelzebub“ 

mit potentieller Langzeitwirkung ausgetrieben. 

Denn der gebräuchlichste AA-Blocker 

greift vermutlich tief in den Reparaturmechanismus 

der menschlichen Zelle ein! 

Geschmack statt Gesundheit. Inzwischen 

beschäftigen sich aber doch etliche 

Spezialisten mit dem unheimlichen Fremdstoff, 

der das Mineralwasser zwar trinkbar, 

aber erst wirklich bedenklich macht. Martin 

Wagner, Toxikologe an der Goethe-Universität 

Frankfurt, war auf der richtigen Fährte, 

als er feststellte: „Der Nachteil sogenannter 

Aldehydfänger, die das Acetaldehyd neutralisieren, 

ist, dass etliche davon hormonähnliche 

Substanzen als Verunreinigungen 

enthalten.“ 

Die ganze Wahrheit ist jedoch weit düsterer. 

Der Stoff, der von der Mehrheit der unbedarften 

Abfüller verwendet wird, nennt sich 

Anthranilamid (anderer Name: 2-Aminobenzamid). 

Über ihn heißt es in US-amerikanischen 

Sicherheitsdatenblättern nach Versuchen an 

Ratten u.a. „toxisch, falls verschluckt...“, „kann 

Methämoglobinämie verursachen...“. Außerdem 

beeinflusste die Substanz auch die Ribonukleinsäure. 

Hersteller unter Druck. Man kann den 

Mineralabfüllern, die diese Stoffe einsetzen, eigentlich keine Vorwürfe 

machen. Sie wurden von NGOs, Konsumentenvereinen 

und schließlich staatlichen Stellen jahrelang massiv unter Druck 

gesetzt. Aber sowohl die Schweizer als auch die österreichische 

Mineralwasser-Branche hat sich der AA-Blocker-Lobby erfolgreich 

erwehrt. Momentan verwendet kein österreichischer Abfüller 

Aldehyd-„Geschmacksmodulatoren“, obwohl der Druck von Behörden 

und „Konsumentenschützern“ anhält. Noch im Vorjahr 

machte sich das Gesundheitsforum der Sozialversicherungen für 

den widernatürlichen Blocker stark; allerdings bereits mit der leisen 

Zusatzwarnung: „Wer prickelndes Mineralwasser bevorzugt und 

keine Belastung mitkaufen will, sollte besser zu Wasser in Glasflaschen 

greifen.“ 

Die österreichischen Qualitätsabfüller wissen aber genauso gut 

wie ihre Schweizer Kollegen: AA-Blocker sind noch viel zu wenig 

erforscht. „Wir haben uns in Österreich für die Priorität der Gesundheit 

entschieden“, erläutert DI Herbert Schlossnikl, als 

Vöslauer-Vorstand für Technik und Produktion zuständig sowie 

Obmann und Sprecher des Forum Mineralwasser, „und da muss 

ich betonen, dass die Geschmacksblocker – wie etwa Anthranilamid 

– das weit größere potentielle Risiko gegenüber minimalen 

Acetaldehyd-Beimischungen darstellen. 

Wir wissen noch längst nicht alles über 

mögliche Spätfolgen oder Unverträglichkeiten 

dieser Stoffe, die in einem wirklich 

naturbelassenen Wasser nichts zu suchen 

haben.“ 

Wer dagegen die Mühe auf sich nimmt, 

den internationalen „Blocker-Markt“ 

unter die Lupe zu nehmen, wird bemerken, 

dass in den USA fast jede Woche 

ein neuer AA-Geschmacksübertöner zum 

Patent angemeldet wird und die FDA hier 

relativ großzügig agiert. Von all diesen 

„gschmackigen“ Zusätzen aus der Retorte 

haben die Schweizer nur ein einziges Präparat 

als eventuell tolerierbar eingestuft 

– eben Anthranilamid – und selbst von 

diesem „milden“ Zellgift rieten die eidgenössischen 

Behörden bereits vor mehr als 

zehn Jahren ab! 

Glasnost. Fazit: Glas im Mehrwegsystem 

bietet weit mehr als nur die 

optische Wertung des Lebenselixiers 

Wasser. Satte 88% der österreichischen 

Konsumenten wollen eigentlich zurück 

zur Glasflasche. Und doch verliert dieses 

optimale Gebinde jährlich noch immer 

mehr als einen Prozentpunkt an die PET- 

Käufer wider Willen. 

Warum? Mineralwasser im Glas ist nicht 

nur schwerer zu tragen, sondern auch 

deutlich teurer. Wohl hauptsächlich 

deshalb, weil der Handel Glas-Mehrweg 

wegen des logistischen Aufwandes nicht 

wirklich liebt. Vöslauer hat sich 2014 aber trotzdem die leicht handhabbare 

Splitkiste mit neuen, leichteren Glasflaschen einfallen lassen. 

Auch Frankenmarkter, Gasteiner, Güssinger, Juvina, Long Life, 

Preblauer, Römerquelle, Silberquelle, Vitus Quelle, Waldquelle und 

weitere Abfüller haben jeweils in neue Glas-Lösungen investiert. 

Und wir wären gut beraten, dieses Angebot anzunehmen. Denn 

in Wahrheit ist dies die einzige Möglichkeit, unser hervorragendes 

Wasser naturbelassen trinken zu können. 

Das Bedenkliche daran: Mit 

AA-Blockern im Kunststoff 

geht wirklich kaum mehr 

Acetaldehyd ins Wasser über. 

Aber der „Blocker“ sehr wohl! 

Und zwar weit über dem 

zulässigen Höchstwert von 

0,05mg/L. 

43

Grillen lesen 

Auch mittsommernachts soll uns die Grilllektüre nicht ausgehen. Dafür sorgt einerseits 

ein reger Buchhandel, der bis in den Juli hinein Neuerscheinungen zum Thema 

im Stakkato auf den Markt hämmert. Und wir wiederum sorgen dafür, dass Sie sich 

die Rosinen aus dem schon etwas unübersichtlichen Angebot herauspicken können. 

Meine besten 

Grillrezepte 

Lafers Leckeres. Der steirische 

Erfolgskoch Johann Lafer kann 

wirklich sehr gut kochen und 

gut grillen – wie wir uns bereits 

mehrfach persönlich vergewissern 

konnten. Sein neuestes Buch zum 

Thema liefert denn auch einige 

ausgezeichnete Rezeptideen (wie 

etwa der geräucherte Seeteufel 

oder der Crispy Pork Belly), aber 

auch viele Standards. Und leider haben sich auch ein paar kleine 

grilltechnische Fehler eingeschlichen. So ist es nicht wirklich sinnvoll, 

ein Fischfilet mit Haut auf dem Zedernbrett zu räuchern, da 

so garantiert nix vom Holzaroma ins Fischfleisch diffundiert. Aber 

weil wir andererseits so viele Anregungen mitnehmen konnten und 

die Detailinformationen zu Garmethoden und Temperaturverlauf 

sehr schlüssig sind, ist der neue Lafer um € 25,- für uns trotzdem 

empfehlenswerter Lesestoff. Und die paar Hoppalas schreiben wir 

einem grillfernen Ghostwriting zu. HHH 

Burger unser 

Fist Food. Wir hören Sie bereits seufzen: Schon wieder ein 

Burger-Buch! Aber wenn man über die etwas geschmacklose, 

pseudoreligiöse Gestaltung von Cover, Titel und Intro hinweg 

einen Einstieg in den 290-Seiten-Schmöker „Burger unser“ um 

€ 40,- geschafft hat, erwarten einen dort nebst schierer Fülle 

auch wirklich interessante und attraktive Inhalte. Damit meinen 

wir nicht das Kapitel über Fleisch und Fleischreifung – da 

kennen wir Besseres –, 

sondern jene über Buns 

und Patties, Saucen etc. 

Und vor allem die Rezepte, 

die nicht nur sehr 

gut fotografiert sind, 

sondern auch wirklich 

originelle Ideen in den 

Burger-Alltag bringen. 

Alles in allem also doch 

eine unbedingte Empfehlung 

für den Burger-Fan. 

 

HHHH 

GrillZeit 1/16 

Asia Street Food 

Fernostkost. Und noch ein 

Streetfood-Buch – mit 230 

XL-Seiten sogar noch größer 

im Format und Volumen, 

aber diesmal keine Weltreise, 

sondern auf das (eigentlich 

unerschöpfliche) Thema Asien 

beschränkt. Sehr vielfältig, sehr 

anregend, aber nichts für Anfänger. 

Denn wenn etwa eine 

nordthailändische Bratwurst 

in den Darm gefüllt wird, um 

anschließend über Kokosraspeln 

geräuchert zu werden, sollte man schon in etwa wissen, 

wie man mit so einem Darm umgehen muss. Und Büffelhaut 

sowie Pfefferblätter gibts auch nicht in jedem Supermarkt. 

Dafür kriegt man hier um knapp € 25,- eine Großpackung 

Inspiration. 

HHHH 

Der Keramik Grill 

Eggpunkte. Fast schon Pflichtlektüre ist dieses neue Grillbuch 

für den Inhaber eines keramischen Kamado-Grills, der gemeinhin 

gerne als „Egg“ vermarktet wird. Denn ausschließlich 

den technischen Details und den wichtigsten Zubehörteilen 

und Techniken für diesen beliebten Gerätetypus sind die ersten 

80 der insgesamt 160 Seiten des Hardcovers um knapp 

€ 25,- gewidmet. Die nächste Hälfte umfasst dann Rezepte, 

die ebenfalls ganz auf die Eigenheiten 

dieser Gerätschaft 

abgestimmt sind. Denn so 

vielseitig und komfortabel 

ein Kamado auch sein kann 

– ein wenig beschäftigen 

muss man sich schon mit 

dieser alten asiatischen 

Grilltechnologie, um alle ihre 

Möglichkeiten voll auszuschöpfen. 

Aber dann! 

HHHH 

44

uchtipps 

Du grillst es doch auch! 

Dünnbrettgriller. Mit Authentizität will dieses neue Grillbuch um knapp € 20,- im Hardcover 

punkten, das inhaltlich kaum Neues bringt, sondern eher versucht, einfache Grillrezepte 

noch einfacher zu machen, indem sie in detaillierte Schritte zerlegt werden. Allerdings sind 

diese Rezepte nicht immer ganz schlüssig und die Grilltipps nicht allzu aufschlussreich. Mutig 

realitätsnah ist aber die Fotografie, welche die Gerichte so abbildet, wie sie offenbar gelungen 

sind – nämlich oft (und wahrscheinlich absichtlich) nicht besonders gut und leicht verrußt. 

Stoff also für blutige Anfänger, die sich nicht an hohen Latten messen wollen. 

HHH 

Eat on the Street 

Fernweh zum Nachkochen. 

Die Straßenküche boomt. Oder 

zumindest das, was wir nach 

einem Asien- oder Amerikaurlaub 

dafür halten. Kleine, feine, schnell 

und kompetent zubereitete Speisen, 

impulsiv konsumiert. Quasi 

als Gegenthese zum mehrgängigen 

Menü mit klassischer Abfolge. Die Autoren Jutta Mennerich 

und Stefan Braun sind in aller Welt mit solchen typischen Streetfood-Rezepten 

fündig geworden und haben diese auf rund 170 

Seiten in diesem Hardcover um € 22,- zusammengetragen und 

bearbeitet. Unterstützt von einer so modernen wie authentischen 

Fotografie (Stefan Braun), gut erzählt und mit ausreichender Detailinformation 

fürs Nachkochen. Kein reines Grillbuch eigentlich, 

aber sehr passend zum lockeren Lifestyle der Grill-Community. 

HHHH 

Grillen 

Franks Rosinen. Unter dem Motto „Jeder 

TV-Koch will ein Stück vom Grillkuchen“ hat 

auch Küchen-Promi Frank Rosin mit Hilfe des 

DK-Verlages ein Grillbuch auf den Markt gebracht. 

Layout, Fotografie und Aufmachung 

sind allerdings alles andere als modern, auch 

die Rezepte großteils nicht sonderlich aufregend, 

die Druckqualität sogar ziemlich bescheiden. 

Die Temperaturangaben erschöpfen sich in 

vagen Angaben, grilltechnisch gibts hier nichts 

zu lernen. Schade, dass sich Frank Rosin hier 

offensichtlich ein taubes Kuckucksei unterschieben 

hat lassen, denn mit seiner Küche hat das 

wenig zu tun. 

Um knapp € 10,- 

für das 160-seitige 

Hardcover. 

HH 

PUNKTGENAU 

Der Stichthermometer ist des Grillers bester Freund. Denn er ermöglicht uns das punktgenaue 

Garen von Steaks, Braten und Fisch am Rost. Vorausgesetzt wir kennen die richtigen Kerntemperaturen 

für die gewünschte Garstufe. Und da schwirrt so einiges im Internet und der 

Grill-Literatur herum, was schlichtweg falsch ist und unweigerlich zur Enttäuschung führt. Also 

haben wir uns die Mühe gemacht und alles noch einmal ganz gründlich getestet, nachgemessen 

und in eine praktische Tabelle gedruckt. Die gibt es jetzt zum Ausdruck auf der Seite des 

AMA GRILLCLUBS, also unter www.amagrillclub.at unter „Steaks & BBQ“. 

www.amagrillclub.at 

45

Grillhauptstadt Horn 

GRILL-SPIRIT-Festival 2016 

Auf der großen Festwiese von Niederösterreichs Grillhauptstadt Horn fand Anfang Juni 

das von Grillweltmeister Adi Matzek und der Austrian Barbecue Association organisierte 

„Grill-Spirit-Festival“ als Dachveranstaltung etlicher einschlägiger Bewerbe statt. 

GrillZeit 1/16 

Unter 39 angetretenen Grillmannschaften mit 63 Bewerbungsplätzen 

wurden die Besten des Landes gesucht. 

Im Zentrum stand natürlich die 18. Österreichische Grillstaatsmeisterschaft 

bei sommerlich eher durchwachsenen Temperaturen 

in Begleitung von sporadischem starken Gewitterregen. 

Den begehrten Titel gewannen die TRAUNSEE BBQ GRILLERS, 

ein Team aus Reindlmühl im Bezirk Gmunden unter Teamchef 

Thomas Schmid. Auf Platz zwei folgten die DANUBIA MUWI 

GRILLER aus Muckendorf/NÖ, und als Dritte platzierten sich THE 

PITMASTERS aus Hainburg/Donau. 

Bei der „Check the Ripperl“-Wertung am Freitag, 3. und Samstag, 

4. Juni 2016 wurde der beste Ripperlgriller Österreichs unter insgesamt 

20 Teams ermittelt und gefunden. Das Team Fireland BBQ 

Division von Richard Fohringer aus Ruprechtshofen im Bundesland 

Niederösterreich holte sich diese Spezialwertung mit einem Rezept, 

das in einer mehrwöchigen Trainingsphase erarbeitet wurde. 

Am Freitag, den 3. Juni startete auch die 3. Austrian Smoker Competition 

mit dem 24h-Smoken für Pulled Pork. Das Siegerteam 

heißt SMOKING SCHWAGERS aus dem Burgenland, der Teamchef 

Peter Plefka. Bei der 11. Österreichischen Freizeit-Grillmeisterschaft 

2016 setzte sich das Grillteam DIE FLEISCHFLÜSTERER aus 

Gmünd im Waldviertel durch, dahinter das Team SAUWALD BBQ 

aus Windten in Oberösterreich auf Platz zwei und die MOST4TEL 

GRILLERLADIES aus Wieselburg in Niederösterreich auf dem dritten 

Platz. 

Den Titel „NÖ Landesgrillmeister 2016“ der 4. Landesgrillmeisterschaft 

„So schmeckt Niederösterreich“ holte sich das Team WAL- 

PERSDORFER TEUFELSGRILLER mit Teamchef Alwin Seidlhuber 

aus Walpersdorf. Auf Rang 2 folgte das MOSTVIERTLER GRILLRU- 

DEL mit Florian Maier aus Pyhra. Platz 3 schaffte das Team ZAU- 

BERBANDE mit Thomas Lettner aus Drosendorf. 

Bester Neueinsteiger in der Grillwettbewerbsszene der 11. 

Freizeit-Grillmeisterschaft wurde das Team BBQ-HOAMAT unter 

Teamchef Michael Meierhofer aus Kindberg in der Steiermark. 

Diese gewannen somit die Wertung des „Rookie of the Year“. 

46

events & news 

Öfen, Kamine und Grillgeräte 

40 Jahre 

Napoleon Grills 

Als der deutschstämmige Wolfgang Schroeter 

1976 in Kanada eine eigene Firma gründete, war 

von finanziellem Erfolg noch keine Rede. Im Gegenteil 

waren die ersten vier, fünf Jahre ausgesprochen 

mager. „Das Geld zum Leben brachte meine Frau 

nach Hause“, erinnert sich der Unternehmer noch 

gut an diese erste Zeit, „und bis heute mache ich 

das eigentlich nicht wirklich wegen des Geldes!“ 

Doch das rechnet sich offensichtlich trotzdem 

mit den Grills, denn heute fertigt Napoleon auf 

120.000 Quadratmetern mit über 700 Mitarbeitern 

Öfen, Kamine und Grillgeräte – und ist aktuell das 

größte Privatunternehmen Nordamerikas in dieser 

Branche. Sowie Marktführer in Kanada und seit 

vielen Jahren auch in Europa immer erfolgreicher 

unterwegs. 

Der Schwerpunkt des Sortiments von Napoleon 

liegt bekanntermaßen auf hochwertigen Gasgeräten, 

wobei auch die Kohle durchaus ein Thema ist – 

und sogar Pellets bald eines werden könnten. Denn, 

ganz anders als in Good Old Europe, hat Gas als 

Energielieferant in einigen Bundesstaaten der USA 

ein Image-Problem. Kalifornien überlegt beispielsweise, 

Erdgas am Neubausektor überhaupt auf die 

schwarze Liste zu setzen, nachdem aus dem unterirdischen 

Speicher eines Versorgungsunternehmens 

zuletzt 100.000 Tonnen Methan entwichen sind. 

Das betrifft zwar den Propangas-Markt sicher nicht, 

doch in den Staaten hängen viele Grillgeräte direkt 

an der Hausgasleitung. 

Deshalb will Schroeter hier für den wichtigen 

Nachbarmarkt Alternativen entwickeln und arbeitet 

auch sonst stetig weiter an der Verbesserung 

seiner Geräte. Denn Platz nach oben ist für den 

kanadischen Perfektionisten 

mit den 

bayerischen Wurzeln 

immer. Und die 

nächsten Innovationen 

sollen bereits 

in diesem Herbst 

auf der Fachmesse 

„spoga“ gezeigt 

werden. 

Napolen-Gründer 

Wolfgang Schroeter 

VON ALFRED KOHOLEK 

DIE UMGESTIEGENE 

Anlässlich seines runden Geburtstages 

lud unser Adlboller-Jack wieder 

einmal zum großen BBQ-Gelage 

in seinen Schrebergarten. Regelmäßige 

Leser dieser Kolumne wissen, 

dass der Adlboller-Jack mit richtigem 

Vornamen eigentlich Rudi heißt, wir 

ihn jedoch deswegen Jack nennen, 

weil er erstens alles so gerne selber 

checkt und zweitens, weil er so 

gerne Ripperl isst, womit die Assoziation 

zum Zweitspitznamen „Jack 

das Ripperl“ naturgemäß gegeben 

war. Da er jedoch die Angewohnheit 

hatte, gerade bei derlei bombastischen 

Grillfestivitäten das Besorgen 

der Ware auf uns Freundinnen und 

Freunde aufzuteilen, sahen wir die 

Fleischbesorgung bei „Jutta gut im 

Futter“, unserer altbewährten 

Burger- 

Masterin, bestens 

aufgehoben. So trudelten 

wir also alle 

am besagten Tag mit 

unseren Waren ein, 

staunten zwar, dass 

Jutta diesmal nicht mit Frischfleisch 

antanzte, sondern mit sichtlich im 

Supermarkt gekaufter Fertigware, 

aber dachten uns nichts dabei. 

Interessant wurde es jedenfalls, als 

der Adlboller-Jack routinemäßig unsere 

Waren checkte und bei Juttas 

Fleischbox hängenblieb. „Sog, bist 

du wo augrennt, Jutta“, echauffierte 

er sich mit eindrucksvoll erhobener 

Stimme, „des is jo ois vegetarisch 

– de Wiaschtln, de Fleischlaberl, is 

Grüfleisch... geht’s nu?“ Etwas kleinlaut 

und betroffen zu Boden blickend 

meinte Jutta gut im Futter: „Tuat ma 

lad, owa i bin seit ana Wochn Vegetarierin.“ 

Betroffenes Schweigen in der Runde, 

ab und an drang ein verlegener Räusperer 

durch, hie und da sogar ein 

verhaltenes Hüsteln. Der Adlboller- 

Jack fasste sich – wie so oft – am 

schnellsten, schlug mit der metallenen 

Grillzange dreimal an den Korpus 

seiner Weber-Kugel, setzte einen 

Schleimbatzen ins Gebüsch und 

meinte: „Pass amoi auf, du kraunke 

Jutta nimmt eines 

der Päckchen aus der 

schwarzen Styropor-Box, 

dreht es um und meint: „Owa 

i hob glesn, dass ma olle 

weniga Fleisch und mehr 

Gemüse essn soin...“ 

HOTSPOT 

Kuah. Waunnst scho unbedingt jedn 

Trend, den da die Industrie vuagauklt, 

mitmochn muasst, daunn sogs vuaher 

und bring a gscheids Gmias mid, 

owa ned so a Glumpat wia Sojawiaschtln 

und Weiznlabal. Ned nua, 

dass noch nix schmeckt, is des Zeigs 

a üwahaupt ned gsinda, waunnst 

ma mit dem Argument kummst. Les 

amoi noch, wos do ois fia a Schas 

drinnen is.“ 

Jutta nimmt eines der Päckchen 

aus der schwarzen Styropor-Box, 

dreht es um und meint: „Owa i hob 

glesn, dass ma olle weniga Fleisch 

und mehr Gemüse essn soin...“ Da 

erhob Bernie, unser Haubenkoch 

und definitiver Ernährungsexperte, 

das Wort und fiel Jutta in dasselbe: 

„Das stimmt schon 

mit dem Weniger- 

Fleisch-Essen. Weniger 

Massenware, 

aber dafür qualitätsmäßig 

Höherwertigeres 

und mehr 

Gemüse ist schon 

okay, aber nicht dieses chemisch 

unterwanderte Fertigfutter, mit dem 

einige Konzerne aufgrund der Naturdummheit 

der Menschen ziemlich 

viel Kohle machen. Habt ihr eigentlich 

gewusst, dass viele von den Inhaltsstoffen, 

die bei der Produktion 

von Fleischerzeugnissen vom Lebensmittelcodex 

her verboten sind, in veganen 

Lebensmitteln erlaubt sind?“ 

Um die Stimmung vom Boden wieder 

etwas in die Höhe zu bringen, 

gab auch ich meinen Senf dazu: „Also 

gut, wer holt jetzt noch geschwind 

Fleisch, also richtiges Fleisch? Für 

uns, weil Jutta ist ja eh reichlich versorgt.“ 

Somit setzte sich Bernie auf 

seine alte Triumph, legte Jutta in der 

Sekunde ihre Mitgliedschaft bei den 

Vegetariern zurück und wurde das 

Geburtstags-BBQ vom Adlboller-Jack 

noch eine richtig tolle Grillorgie – mit 

saftigen Burgern, herrlichen Rib-Eyes, 

Brisket, Lammwürsteln und wahrlich 

grandiosen Chicken-Wings in selbstgemachter 

Buffalo-Sauce. 

47

REISE-TIPP. 

Wir sind auf unserer Tour durch Südafrika bei 

einigen schönen Grillplätzen gelandet, am besten 

gefallen hat uns jedoch die große, gemauerte 

Feuerstätte eines alten, weitläufigen Weingutes 

in der Nähe von Stellenbosch, das seit Generationen 

im Besitz der Buren-Familie Momberg und 

ein beliebtes Ausflugsziel für Einheimische sowie 

gut informierte Touristen ist. Dieser große Grill 

wird naheliegenderweise mit dem Holz ausgemusterter 

Weinreben befeuert, was dem Grillgut eine 

ganz eigene, fruchtige Würze verleiht. 

Das beginnt schon bei den knusprigen Toasts, 

die hier von Pitmasterin „Pinky“ als reichhaltige 

Vorspeise zubereitet werden, und geht über die 

Hühnerspießchen mit Honig-Senf-Chili-Sauce bis 

zu den Steaks, die Ben Momberg höchstpersönlich 

zu würzen pflegt. Diese stammten übrigens 

dem Vernehmen nach von einem Angus-Rind, 

die Langusten für unser „Surf & Turf“ aus der 

nahen „False Bay“. 

Wohnen kann man hier übrigens auch und guten 

Wein trinken sowieso – nähere Informationen 

dazu gibt’s unter www.middelvlei.co.za. 

Braaiii! 

Südafrika grillt. Begeistert, simpel 

– und beneidenswert oft. 

Braai heißt auf Afrikaans (Kapholländisch) so viel wie Grillen und ist eine 

Art Nationalsport in Südafrika. Das geht so weit, dass auch an den entlegensten 

Stellen des schönen Landes öffentliche Grillplätze zu finden sind, 

die auch stets sehr gut frequentiert werden. Brennstoff ist dabei in der 

Regel das harte Holz des Kameldornbaumes, das man erst zu Kohle verglosen 

lässt, um dann über der Glut auf einem Rost oder lieber noch in 

großen Bratkörben alles zu grillen, was Kühlschrank und Tiefkühltruhe 

hergeben. Denn der Begriff „frisch“ wird im heißen Südafrika meist anders 

definiert als in Europa. Kauft man im Supermarkt nämlich ein Tiefkühl- 

Hendl, kommt es oft schon am Heimweg auf die richtige Temperatur für 

den Rost, auf dem es dann auch schnell landet. Denn Kühlschränke sind 

in den Townships ohnehin Mangelware, gegrillt wird aber auch dort völlig 

ungehemmt. Holzkohle ist eher verpönt, Gas sowieso etwas für Zuwanderer 

und Deckel braucht man hier auch keinen. Nicht nur, weil es selten regnet, 

sondern auch weil praktisch alles direkt über der Glut gegrillt wird, wogegen 

indirektes, langsames Garen hier weitgehend unüblich ist. Also gibt es eher 

Steaks und Fisch statt Braten und Barbecue. Weit verbreitet ist aber auch 

der „Dutch Oven“, ein gusseiserner Schmortopf, der direkt über das Feuer 

gestellt wird. Und gewürzt wird ebenso simpel – nämlich gerne mit Gewürzmischungen 

von Knorr & Co. sowie etwas Salz. 

48

Grill-Apartheid. Die Begeisterung für 

die Zubereitung von Fleisch und Fisch 

über offenem Feuer zieht sich jedenfalls 

durch alle Schichten und ethnischen 

Gruppen, wobei die jeweilige Zugehörigkeit 

ganz gut am Speiseplan abzulesen 

ist. Denn während der weiße Südafrikaner 

seit Jahrhunderten dem Fleisch von 

Wildtieren, Rindern und Schweinen zugetan 

ist, hat sich die farbige Mehrheit im 

Lande eher dem billigen Hühnerfleisch verschrieben. 

Und natürlich gibt es da auch die 

„Boerewors“, die allerdings recht wenig mit 

dem zu tun hat, was man in Österreich als 

Burenwurst kennt. Zwar hat beides seinen 

Ursprung bei den Buren – also jenen Holländern, 

die im 17. Jahrhundert meist aus 

konfessionellen Gründen nach Südafrika 

auswanderten –, doch ist die Boerewors 

eher mit einer zur Schnecke gedrehten 

Rohbratwurst zu vergleichen, deren Würzrezeptur 

(mit viel Koriander) sicher so alt 

ist wie die holländischen Bauten am Kap. 

Die weiten Savannen des Landes sind natürlich 

auch Heimat sehr schmackhaften 

Jagdwildes wie Kudu, Springbock und 

Strauß. Einiges davon endet als Trockenfleisch 

namens „Biltong“, das in Südafrika 

an jeder Ecke zu kaufen ist, manches 

aber kommt auch frisch auf den Rost. In 

Küstennähe gesellt sich zu Steak, Wild 

und Huhn dann oft auch Seafood, das die 

kalten, nährstoffreichen Meeresströme 

Südafrikas reichlich liefern. Die berühmte 

Entenmuschel haben wir bei unserem 

Besuch zwar vergeblich gesucht, da sie 

im Frühjahr leider keine Fangsaison hatte, 

aber Langusten und Fisch sind hier von 

ganz ausgezeichneter Qualität. 

Die wichtigsten Beilagen zu Gegrilltem 

sind in Südafrika Süßkartoffel, Reis, 

Brot und vor allem ein Maisbrei namens 

„Meali-Pap“, der jenem recht ähnelt, 

was wir unter „Polenta“ kennen. Dazu 

kommen typische Gemüsebeilagen wie 

Butternusskürbis, Kochbananen, Chakalaka 

(eine Art Krautsalat), Dattelsalat und 

Sheba, eine Tomaten-Zwiebel-Sauce. 

BEEF MADE IN SA 

Im heißen Klima Südafrikas mit 

seiner starken Sonneneinstrahlung 

und langen Trockenphasen 

eignet sich nicht jede Rinderrasse 

zur Zucht. Zwar sind hier auch oft 

die Angus- und Herefordherden 

experimentierfreudiger Einwanderer 

zu sehen, das Gros der meist 

sehr extensiv auf wenig ergiebigen 

Weiden gehaltenen Rinder sind 

jedoch gezielte Kreuzungen von 

Fleischrassen mit hitze- und insektenverträglichen 

Gattungen wie 

Brahman- und anderen Zebu-Rindern. 

„Beefmaster“ heißt so eine 

patentierte, tropenfeste Kreuzung, 

die in Südafrika weit verbreitet ist 

und sich sogar schon zum Exportschlager 

entwickelt hat. Ein Nachteil 

dieser Kreuzungen ist jedoch, 

dass ihr Fleisch deutlich zäher 

ist, als wir das gewohnt sind. 

Dazu kommt, dass Fleischreifung 

in Südafrika noch keinen allzu 

großen Stellenwert hat – wohl 

auch aus klimatischen Gründen. In 

den gut sortierten Supermärkten 

für die weiße Oberschicht aber ist 

auch Black Angus „Dry Aged“ im 

Angebot, und das zu Preisen, die 

unsereiner immer noch als sehr 

günstig einstuft. 

Aufzucht und Mast der Rinder finden 

in Südafrika jedenfalls nahezu 

fast ausschließlich unter freiem 

Himmel statt, wobei die Tiere 

die letzten Wochen – wie in den 

USA – in sogenannten Feedlots 

verbringen, wo sie mit viel Kraftfutter 

noch endgemästet werden. 

Schade nur, dass man auch in 

Südafrika die Mühen der naturnahen 

Aufzucht dadurch zunichtemacht, 

indem man den Tieren in 

diesen letzten Wochen auch noch 

reichlich Hormone verabreicht, um 

die Gewichtszunahmen in diesem 

Zeitraum um gut 20% zu verbessern. 

Aber diesbezüglich ist man 

hier noch völlig schmerzfrei. 

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WER RASTET, DER 

RÖSTET! 

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am Gewinnspiel ist kostenlos, die Verlosung erfolgt unter Ausschluss des Rechtsweges, eine Barablöse ist nicht möglich.

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Brennwagen GT 800i 

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Hinter der deutschen Marke Brennwagen steckt Ingenieurswesen 

aus dem Motorrennsport, gepaart mit exzessiver BBQ-Leidenschaft. 

Jedes Bauteil der Brennwagen-Modelle ist handgefertigt 

und besticht durch gewichtige Qualität und präzise Verarbeitung 

– sowie reduziertes, kubisches Design. 

Geländegängige Luftreifen auf Sportfelgen im Go-Kart-Stil sind 

da nur ein Detail im großen Ganzen, Hydraulikbremsen, eine 

bewegliche Deichsel, massiver Edelstahl und eine Unzahl an 

Kombinationen und Möglichkeiten weitere. 

Wir testeten das Modell Brennwagen GT 800i, also die Gasversion 

der 800er Serie. Ursprünglich als reine Designstudie konzipiert, 

entwickelte sich diese Serie – im Übrigen die zweitkleinste 

von vier – alsbald zum modernen Klassiker. Rostfrei bis zur 

kleinsten Schraube, ausgestattet mit zwei Infrarot-Längsbrennern 

und einem Infrarot-Starkbrenner, entpuppt sich der GT 800i 

als echter Allrounder, mit dem man direkt das schnelle Würstel 

wie auch das perfekte Steak und indirekt den Langzeitbraten 

zubereiten kann. 

In unserer Testkonfiguration waren da noch ein zusätzliches 

Holzkohlemodul zur seitlichen Schnellmontage sowie ein Ab- 

52


lagetisch aus Edelstahl auf der anderen Seite mit dabei. Dieses 

Modul wirkt auf den ersten Blick sehr schlicht, ist aber wohl 

durchdacht – und der Kohlerost mit einem leichtgängigen Handrad 

präzise höhenverstellbar. Der passgenaue Gusseisenrost bleibt 

dabei fix, denn für die Höhenverstellung sorgt ein aufwendiger 

Hebemechanismus unterhalb der Kohlenlade. 

Toast und Spanferkel. Zuallererst führten wir über den langen 

Infrarotbrennern den bewährten Toasttest durch. Hiezu verteilen 

wir über die gesamte Grillfläche Toastbrotscheiben, um die Hitzeverteilung 

zu prüfen. Resultat: Über den Brennern und in unmittelbarer 

Nähe ist es auch auf kleinster Stufe eindeutig zu heiß 

fürs indirekte Grillen. Zwischen den beiden Brennern jedoch ergibt 

sich eine stattliche indirekte Zone mit extrem gleichmäßiger Hitzeverteilung. 

Genau passend übrigens für unser Spanferkel, dem 

wir in diesem Heft einen eigenen Schwerpunkt gewidmet haben. 

Für diesen Langzeittest (über sieben Stunden!) beheizten wir den 

Brennwagen übrigens nur mit einem der beiden Längsbrenner 

(nämlich dem hinteren) auf kleinster Stufe, erreichten aber trotz 

großzügigem Lüftungsschlitz auf der Rückseite damit 150°C auf 

dem Deckelthermometer (überm Rost 130°C). Und zwar mit 

unglaublicher Konstanz über den gesamten Zeitraum. Ist man jedoch 

auf Grillmarkierungen und Röststoffe aus, empfiehlt sich das 

Angrillen über dem Starkbrenner (der seinen Namen wirklich verdient!), 

um das Steak dann kommod in der indirekten Zone auf die 

perfekte Garstufe zu bringen. Noch ein Wort zum Kohlegrill: Fürs 

schnelle, direkte Grillen im asiatischen Stil empfehlen wir die 

oberste Position – unsere darauf zubereiteten Shrimps-Zitronen- 

Oliven-Spieße gelangen jedenfalls ausgezeichnet. Denn mit dem 

planen Abschluss des Rostes mit dem Edelstahlrahmen ist es hier 

tatsächlich möglich, die Spieße so aufzulegen, dass die Griffe 

trotz Gluthitze kalt bleiben. 

Ist man mit dem Grillen durch, sollte man den Kohlerost dann 

aber besser tiefer stellen, um die Glut vor dem Wind zu schützen. 

Denn Deckel gibt es für dieses Modul mit voller Design- 

Absicht keinen und auch keine Aschenlade. Haptisch sehr 

angenehm sind übrigens die Mahagonigriffe am Deckel und die 

Leichtgängigkeit von Lenkung und Rädern. Über der Gasflasche 

ist eine Fettschale positioniert – und zwar ein gediegenes Edelstahl-Teil 

in Gastronorm. Apropos Gasflasche: In die Aufnahme 

passt lediglich die 5-Liter-Größe. Mit der aber die meisten Griller 

eine ganze Saison auskommen. 

Upper Class. Wer mit so einem Brennwagen grillen will, muss 

jedenfalls tiefer in die Tasche greifen als anderswo. Unser Modell 

GT 800i ist in der Basisversion für rund 3.800 Euro zu erstehen, 

für den Holzkohle-Seitenbrenner sind dann alleine noch einmal 

1.200 Euro zu berappen. Dafür gibt es aber auch ein Gerät, das 

sich bei Profis aufgrund seiner Konstitution höchster Beliebtheit 

erfreut. 

Smoke it. Entry Standard 

Die Allzweck-Lok 

Im Test hatten wir den „Entry Standard“ 

vom Ohlsdorfer Hersteller smoke it. Die 

Oberösterreicher sind Generalvertreter 

einiger Premiummarken in Österreich wie 

Monolith, Brennwagen, WeGrill und L’Art du 

Jardin/Vulcano, die BBQ-Wurzeln aber liegen 

in der Produktion hochwertiger Smoker 

unter dem eigenen Label. 

Von der Standardware auf diesem Sektor 

unterscheidet sich auch schon dieses 

16-Zoll-Einstiegsgerät in einigen essentiellen 

Dingen. Das beginnt bei der Materialstärke 

der Bleche von 6-6,3 mm und reicht bis zu 

den sauberen Schweißnähten. Auf die Räder 

haben die Tüftler eine belagsschonende 

Kunststoffschicht vulkanisiert, der Deckelthermometer 

ist präzise, wirklich wasserdicht 

und eine Öffnung für einen zweiten 

Thermometer ist ebenfalls bereits vorgesehen. 

Die Griffe sind aus Edelstahlspiralen 

gefertigt, damit thermisch entkoppelt und 

können auch nicht verwittern. 

Sehr durchdacht ist auch die Möglichkeit, 

53


den Garraum von der Brennkammer durch 

eine Edelstahlklappe rauchmäßig völlig zu 

trennen bzw. den Hitzestrom durch die 

Einstellung zu variieren. Die Geräte sind 

allesamt vor dem Lackieren innen wie außen 

sandgestrahlt und (nur außen) mit einem 

hoch-hitzefesten Speziallack behandelt. 

Daher erübrigt sich hier das sogenannte 

„Einbrennen“ vor der ersten Inbetriebnahme. 

Ein besonderes Merkmal der smoke it. Loks 

ist auch die große, kubische Feuerbox mit 

verstellbaren, massiven Kohlerosten, die 

ebenso als Grill oder Kochstelle verwendbar 

ist. Und auch im Garraum ist ein Kohlerost 

vorgesehen, der aus dem Gerät im Bedarfsfall 

einen großen Barrel-Grill macht. Es empfiehlt 

sich, beim Smoken den Kohlerost auf 

der unteren Einschubschiene zu verwenden 

und beim Direktgrillen auf der oberen. 

Bei den Grillrosten selbst hat man die Wahl 

zwischen den klassischen Rundstäben und 

massiven, schweren Edelstahlplatten, aus 

denen smoke it. mit dem Laser unterschiedliche 

Muster fräst. 

In der Praxis. Um Ausdauer und Temperaturverteilung 

des Smokers zu testen, 

brachten wir ihn mit Buchenholz auf 110°C 

Garraumtemperatur und bestückten ihn 

mit einem gut acht Kilogramm schweren 

gesurten Spanferkel von Grilly. Auf den 

Kohlerost kamen zwei Alutassen mit Wasser 

als Puffer. Eineinhalb Stunden lang gab es 

dann nur weiter Holz, danach stiegen wir auf 

Holzkohle um, damit die Rauchnoten nicht 

zu dominant gerieten. Insgesamt galt es, 

diese Temperatur über rund sechs Stunden 

zu halten, was durch die gute Wandstärke 

sowie die Wahl der Menge des Brennstoffes 

und die sehr gut dosierbaren Lüfter an der 

Feuerbox unschwer möglich war. Danach 

gab es noch einmal kräftig Stoff (also mehr 

Kohle) und mehr Luft, damit die Temperatur 

der knusprigen Schwarte zuliebe auf 160°C 

kletterte. Das ausgesprochen schmackhafte 

Ergebnis sehen Sie auch ab Seite 22. 

Den Feuerbox-Grill testeten wir über der 

Restglut mit Gemüse. Dazu gleich ein Tipp: 

Geben Sie den Rost erst drauf, wenn Sie den 

Deckel geöffnet haben und loslegen wollen. 

Denn ist der Deckel geschlossen und der 

Rost bereits drinnen, verrußt dieser unweigerlich. 

Hier kam jedenfalls der patente Edelstahlrost 

zum Einsatz, auf dem sich speziell 

Gemüse, Fisch und anderes zerbrechliches 

Grillgut sehr gut zubereiten lassen. 

Zugleich kann man diese Fläche auch als 

Kochplatte für einen Topf oder Dutch Oven 

nutzen. Soll es einmal nur fürs Warmhalten 

sein, bietet der geschlossene Deckel ebenfalls 

eine sehr große Fläche. 

Insgesamt also ein sehr praktisches Gerät, 

das Smoker und Grill in sich vereint. 

Und für rund 1.300 Euro bietet das Gerät ein 

ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis, 

wie wir meinen. Denn es ist nicht nur ausgesprochen 

hochwertig verarbeitet, sondern 

eben auch sehr vielseitig einsetzbar. 

54

www.smoke-it.at | t. +43 699 123 03 710 

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Neues 

DIE BESTEN TIPPS UND INTERESSANTESTEN 

NEUHEITEN FÜR DIE NEUE GRILLSAISON 

KÜRBIS TRIFFT SCHMALZ 

Zum Verfeinern von Grillgut, aber auch als Brotaufstrich ist das 

„Schachinger Kürbiskern Schmalz“ geeignet. Die Verbindung 

des nussigen Geschmacks gerösteter Kürbiskerne und des 

Kernöls mit hochwertigem Schmalz macht es zur Spezialität. Der 

niederösterreichische Hersteller Schachinger verwendet dafür 

ausschließlich Schweinerückenspeck, Geschmacksverstärker 

werden keine zugesetzt. Übrigens ist Schmalz gesünder, als 

man denkt. Grund ist die hohe Erhitzbarkeit tierischer Fette und 

die Kombination an Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. 

GUTE PAARUNG 

Eine ideale Begleitung zu vielerlei Gegrilltem kommt jetzt mit dem „Haas Stiegl Bier Senf“ 

auf den Markt, der sich durch seinen würzigen Geschmack auszeichnet. Er passt perfekt 

zu Koteletts & Co., aber etwa auch zu Leberkäs. Zudem eignet er sich auch bestens zum 

Verfeinern von Saucen und Marinaden. 

ÜBERGRÖSSE 

Der ungebrochen anhaltende Burger-Trend zieht auch 

in den heimischen Gärten Kreise. Woerle liefert dafür 

jetzt die Käse-Scheiben im passenden Format, also klarerweise 

XXL. Extra groß und extra dick überzeugen sie 

auch durch perfektes Schmelzverhalten und verleihen 

Barbecue-Gerichten eine aromatische Note. Ab sofort 

in der 200g-Packung à fünf Scheiben erhältlich. 

SELFMADE-BIER 

Ab sofort kann man sein Bier ganz 

einfach selber sprudeln – „Soda- 

Stream“ macht´s möglich, und zwar 

mit dem Bier-Konzentrat „Blondie“. Aus 

einem Liter Konzentrat können mittels 

„SodaStream“-Sprudler bis zu 3 Liter 

Pils gezaubert werden. Im Standardmischverhältnis 

hat das fertige Pils einen 

Alkoholgehalt von 4,5 Vol.%, prinzipiell 

lässt sich dieser aber ganz nach den 

individuellen Vorlieben gestalten. 

Am Wickel 

Das Grillgut so richtig am Wickel hat 

man mit dem „Schinken zum Grillen“ von 

Landhof. In der genau richtigen Länge 

und Dicke zum Umwickeln von Gemüse, 

Käse, Steaks oder Würstel sind hier 

sieben Schinkenscheiben pro Packung 

erhältlich. Der magere, saftige Schinken 

ohne Geschmacksverstärker kann auch 

gleich direkt auf den Grill gelegt werden 

und ist mit Beilagen serviert eine feine 

Sache. Er eignet sich außerdem auch 

zum Anbraten in der Pfanne oder als magere 

Alternative zu Frühstücksspeck. 

56

TOTAL PAPRIKA 

Ketchup ist ein geschützter Name und darf nur aus 

Tomaten bestehen. Deshalb musste sich Seewinkler 

Sonnengemüse für seine Sauce etwas anderes einfallen 

lassen, denn die besteht aus roten Spitzpaprika. 

„spitzpaprika ketch’me’up“ ist daraus geworden, und das 

Rezept dazu stammt von Starkoch Roland Trettl. Hier 

werden jene Paprika verwendet, die aus optischen Gründen 

– Stichwort Gurkenkrümmungsverordnung – nicht 

verkauft werden können. Es wird kein Zucker zugesetzt, 

da das Gemüse über genügend natürliche Süße verfügt. 

NEUER KLASSIKER 

Käsekrainer kennt bekanntlich 

jeder. Eine neue Interpretation 

hiervon sind jedoch die „Rinderkäsekrainer“ 

von F. Krainer. 

Der steirische Erzeuger verwendet 

dafür nur Rindfleisch, 

veredelt mit hochwertigem 

Schmelzkäse und der seit Generationen 

gehüteten Krainer- 

Gewürzmischung. Die Würste 

sind gluten- und laktosefrei und sowohl 

klassisch als auch als scharfe Variante erhältlich. 

Eine Abwechslung für Würstelliebhaber und zudem 

für alle gedacht, die aus religiösen oder gesundheitlichen 

Gründen Rindfleisch bevorzugen. 

GESTATTEN, FRANZ! 

Wer seinen jungen Gästen oder Familienmitgliedern 

eine Freude machen möchte, 

wird mit zwei Radatz-Produkten zufrieden 

sein. Die „Grill Zwerge“ in der bunten Packung 

enthalten Rostbrat-, Berner- und 

Bratwürstel sowie Käsekrainer im kindgerechten 

Mini-Format. „Franz Furter“ hingegen 

sind Frankfurter Würstel, die ohne 

Haut hergestellt wurden. Damit eignen sie 

sich auch sehr gut als Hotdog, was ihrer 

Beliebtheit auch bei Erwachsenen zugutekommt. 

Ohne Schwips 

Ein prickelnder Spritz mit einer bittersüßen Note, 

aber ganz ohne Alkohol – so lässt sich „Crodino“ 

beschreiben. Bisher war der alkoholfreie Drink aus 

bella Italia pur erhältlich, Soda musste noch zugegeben 

werden. Da die Konsumenten es jedoch besonders 

unkompliziert mögen, gibt es jetzt auch die 

ready to drink-Variante: „Crodino Spritz“ kann mit 

Strohhalm direkt aus dem Fläschchen oder im Glas 

auf Eis getrunken werden. 

GRÜN GEGEN KALK 

Kalk in den Küchengeräten kann 

ganz schön unappetitlich sein – Durgol 

liefert für dieses Problem jetzt 

eine biologische Lösung. Das neue 

gebrauchsfertige „durgol universal 

bio“ vereint eine hohe Kalklösegeschwindigkeit 

mit sehr guter 

biologischer Abbaubarkeit und ist 

universell im ganzen Haushalt einsetzbar, 

z.B. für die schonende und 

zugleich gründliche Entkalkung von 

Wasserkochern oder Armaturen. 

ALTERNATIV-PIZZA 

Das „Pizzabrot für Grill & Pfanne nach italienischer Art“ von 

Henglein bringt eine neue Alternative zu Brot und Baguette 

auf die Grillparty. Dank seiner runden Form (Durchmesser: 

26cm) passt das Pizzabrot – ganz seinem Namen folgend 

– nicht nur ins Backrohr oder auf den Grill, sondern findet 

ebenso in der Pfanne ausreichend Platz. Der Teig ist bereits 

im Backpapier erhältlich und muss nur mehr entrollt werden. 

Außerdem ist er laktosefrei. 

57

Neues 

PRÄSENTABEL 

Ab sofort ist „Corona Extra“, das Premium-Cerveza aus Mexiko, in einem 9er-Karton erhältlich, der mit wenigen 

Handgriffen in einen einladenden Cooler umfunktioniert werden kann. Dazu wird der Karton nach dem Entfernen 

des äußeren Teils einfach auseinandergefächert, die Bierflaschen gleichmäßig verteilt und der Kühler mit 

Eis befüllt. Die Innenseite des Kartons ist natürlich beschichtet und bietet somit die nötige Stabilität. Dermaßen 

verpackt eignet sich die Neuheit perfekt als Gastgeschenk für Grill-Einladungen oder Sommerpartys. 

Sommergefühl 

Die Frucht-Kräuter-Mischung 

der „Römerquelle Emotion“- 

Sorte „Zitrone Basilikum“ weckt 

Assoziationen an einen Sommer 

in Italien. Das belebende 

Zitronenaroma kombiniert mit 

dem typischen Basilikumgeschmack 

ergibt eine ideale Erfrischung 

für heiße Tage. Die 

limitierte Geschmacksrichtung 

ist in der 1L-PET-Flasche erhältlich. 

Einsatzbereit 

„Smoked Pulled Pork” und 

„Smoked Pulled Beef” für 

Burger & Co. gibt es jetzt 

auch bereits fertig zubereitet 

zu kaufen. Für ein 

optimales Ergebnis wurde 

das Fleisch bei niedrigen 

Temperaturen mindestens 

zehn Stunden schonend 

gegart und über Buchenholz geräuchert. Dadurch ist 

es besonders saftig und zart und punktet darüber hinaus 

mit einem rauchigen und aromatisch-würzigen 

Geschmack. Neben dem Klassiker „Pulled Pork“ hat 

Karnerta auch die Rindfleisch-Variante „Pulled Beef“ 

im Sortiment. Für beide Innovationen wird ausschließlich 

österreichisches Qualitätsfleisch verarbeitet. 

KÜHNE BEGLEITUNG 

Saucen-Spezialist Kühne tischt mit „Made für Meat“ 

ein Grillsaucen-Sortiment auf, das auf ganz spezielle 

Zutaten setzt. So besticht die Chili-Sauce „Ají Panca“ 

mit der gleichnamigen, fein-feurigen Chili-Sorte aus 

den Anden, „Cranberry BBQ“ kombiniert Cranberry- 

Fruchtstückchen mit Hickory-Rauchsalz und die 

„Made for Meat“-Currysauce „Indian Curry“ ist mit 

Smooth-Cayenne-Ananas aus Afrika verfeinert. 

WILLY MEETS 

ROSY 

Die Obertrumer Geschmacksschmiede 

Raps ergänzt jetzt 

wieder das beliebte 

„Willy“-Grillmarinaden- 

Sortiment. Mit hochwertigem 

Rapsöl und 

Meersalz bringt diese 

„Willy“-Variante ein 

deutliches, aber nicht 

erdrückendes Rosmarin-Aroma 

auf das Grillgut 

und kann zusätzlich 

– abseits vom Griller – 

auch zum Verfeinern 

von Saucen oder in 

Ragouts und Schmorgerichten 

eingesetzt 

werden. Perfekt passt 

Rosmarin aber natürlich 

zu Lamm und Kalb 

und in geringerer Dosierung 

auch zu Fisch, 

Zucchini oder Champignons. 

Zu bestellen 

ist die Nummer 15 der 

„Raps Willys“ online 

auf www.raps-goo.at. 

58

Sommer, Sonne, 

Grillvergnügen. 

Neben Koteletts 

und Würstel gibt 

es eine Vielzahl 

an interessanten 

und delikaten 

Steaks und BBQ- 

Schmankerl – egal 

ob vom Schwein, 

Rind, Lamm oder 

Geflügel. Tolle 

Ideen sowie Tipps 

und Tricks, die Sie 

vom Kenner zum 

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So rot, so prall! Rispen- oder Strauchparadeiser 

schmecken frisch am besten. 

Je länger die köstlichen Rispen paradeiser 

reifen dürfen, desto herrlicher ist ihr Aroma. 

Nicht nur frische Salate und raffinierte Vorspeisen, auch 

Gemüse aufläufe und Fleisch bekommen durch den herz haften 

Geschmack der Paradeiser das gewisse Etwas. 

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GRILLZEIT 2016 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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