GRILLZEIT 2018 1- Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

BESSER GRILLEN. BESSER LEBEN. 

GRATIS 

EXEMPLAR 

18 Produkte 

im Test 

KÄSE AM 

GRILL 

Die neuen 

Grill-Tempel 

50 SHADES 

OF SWEET 

PULLED 

PORK 

steirisch 

Ausgabe 1 | 2018 € 4,50

20 

heft 1/ 2018 

46 36 

12 

50 

06 

essen & trinken 

06 Die neuen Grill-Tempel 

12 Castings für den Grill 

16 Franz Grössings ABC 

20 50 Shades of Sweet 

28 Zurück in die Zukunft 

36 Pulled Pork steirisch 

40 Global Meat Player 

42 Der Selfmade-Champion 

44 Generationen mit Visionen 

46 Bistecca alla Fiorentina 

50 Grills n Beers 

54 Beef & Champs 

56 Der Geschmack des Südens 

58 Gern auch mit Ohne 

64 Kardinalschnitte am Grill 

68 Federführend 

70 Pute: Feine Beine 

82 Käse am Grill 

94 Grill the World 

Destination Griechenland 

102 Leo im stillen Tal 

besser grillen 

99 Grillen lesen 

104 Im Praxistest 

117 Vamos a la plancha! 

120 Neu am Markt 

54 

03

editorial 

GIBT GAS. 

94 

Es lebe der 

Unterschied 

KANN KOHLE. 

64 

58 

Wir Grillomanen haben die Wahl. Nicht nur jene 

zwischen Gas und Kohle, Fleisch und Gemüse, 

Brust und Keule, medium und rare. Sondern 

vor allem zwischen gutem Essen und hervorragendem, 

zwischen brauchbaren Geräten und 

exzellenten. Denn wirklich miese Lebensmittel 

und fabrikneuer Schrott stehen für unsereins ja 

ohnehin nicht zur Debatte. 

Premium hat aber nicht unbedingt mit dem 

Preis zu tun, sondern mit ganz objektiven Qualitätsdimensionen 

technischer, sensorischer oder 

ethischer Natur – die sich dann allerdings ganz 

gerne spürbar auf den Tarif für das Bessere niederschlagen, 

wie ein Blick in die neuen Tempel 

der Branche beweisen. Definierte vor zehn Jahren 

ein amerikanischer Kugelgrill um € 200,- die 

Oberkante des Grill-Luxus, stehen dort heute 

auch Outdoor-Küchen oder Smoker um etliche 

Tausender – sowie schicke Funkthermometer 

mit Familienanschluss per Blauzahn. War früher 

ein Messerblock aus Solingen schon schneidig, 

sind heute einzelne, superscharfe japanische Damastklingen 

um den Preis des ganzen Sets keine 

Rarität mehr. 

Inzwischen ist der Grill, die Freiluftküche und all 

ihr Zubehör in unserem privaten Konsumkosmos 

hinsichtlich Wertschätzung also auf Augenhöhe 

mit Status-Klassikern wie Einbauküche, Auto 

und Smartphone angekommen. Und das ist gut 

so. Denn wer sich ein tolles Grillgerät zulegt, 

wird darauf tendenziell hochwertigere Produkte 

zubereiten, und wer sich ein tolles Steak leistet, 

wird dieses kaum auf einem Diskontrost 

verhunzen. So werden wir ganz automatisch zu 

Besseressern. 

Viel Vergnügen bei der Lektüre und einen 

wunderbaren Sommer wünschen Ihnen 

Michael Schubert 

und die GRILLZEIT Redaktion 

Entdecken Sie die neue Markenvielfalt: 

inkl. passender 

Abdeckhaube* 

Gas- und Holzkohlegrill 

„GAS2COAL“ 

399 99** 

04 

82 

Impressum 

Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • 

Chefredaktion: Michael Schubert • Redaktion: 

Eva Arene, Michael Schubert, Leslie Shott, Gerd 

W. Sievers, Willy Zwerger • Produktion: produktiv 

pr+produktion GmbH • Alle: A-2100 Korneuburg, 

Kirchengasse 4–6, Tel.: 0043/2262/20400 • Email: 

redaktion@grillzeit.at • Druck: Druckerei Berger, 

3580 Horn • Gestaltung: Christa Schnellrieder • 

Bildbearbeitung: Rudolf Koch • Redaktionelle 

Abbildungen und Fotos: GRILLZEIT, Michael Schubert, 

fotolia.com, iStockphoto, Stefan Hobel. 

* Nur beim Kauf in teilnehmenden Märkten. Nicht beim Kauf im OBI Online-Shop unter www.obi.at. 

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erstellt und verantwortet durch die OBI Bau- und Heimwerkermärkte Systemzentrale GmbH, Litfaßstraße 8, 1030 Wien. 

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SCHÖNE NEUE 

WEBER-WELT 

Grillen boomt seit 

Jahren. Und künftig 

wohl noch mehr. 

Denn mit einer Reihe 

von neuen Megastores 

in den Ballungsräumen 

wird die Grill- und BBQ- 

Kultur in Österreich nahezu 

schlagartig 

weiterentwickelt. 

Die neuen 

Grill-Tempel 

Auf jeden Fall sind sie ausgesprochen sehenswert, diese neuen Mega- 

Fachgeschäfte der Grillkultur. Während man in den „Weber Original 

Stores“ in Marchtrenk, Brunn und Hallwang ein unglaublich 

umfang- und detailreiches Sortiment des Category Leaders kennenlernt, 

ist der ebenso brandneue „Grill Heaven“ in der SCS quasi 

ein Flagshipstore der Grillwelt jenseits des Weber-Universums. Wer im Süden 

Wiens beide Neueröffnungen besucht – die Distanz beträgt gerade einmal 4,5 

Kilometer –, hat schon sehr viel davon gesehen, was die Branche aktuell an 

Neuheiten und Innovationen zu bieten hat. Und alle großen Marken auf einem 

Fleck gibt es jetzt auch am Traunsee, denn im SEP Einkaufspark in Gmunden 

hat kürzlich ein neues, großes Ausstellungs-Outlet der Onlineplattform grillshop.at 

aufgemacht. 

Mit seinem „Weber Original Store“, im 

Fachjargon kurz WOS genannt, hat der 

Marktführer in Sachen Fachhandels- 

Layout die Benchmarks gesetzt. „Corporate 

Identity“ von der Schwelle bis zur 

Kunden-Lounge zeichnen dieses Konzept aus, das die 

Weber-Welt veränderte und für jedermann noch erlebbarer 

macht. 

Das innovative Highend-Franchise-Konzept startete 

2014 in einem rund 500 Quadratmeter großen Flagshipstore 

am Hackeschen Markt in Berlin, zu dem 

auch die gesamte Fachwelt pilgerte. Nach Österreich 

kam WOS im Spätherbst 2016 mit der Eröffnung des 

ersten Weber Original Stores der Nation in Marchtrenk. 

Mit zwei weiteren Eröffnungen in diesem Frühjahr 

ging es nun in die zwei größten Ballungsräume. 

Am 8. März 2018 starteten in Brunn am Gebirge – 

also erstmals im Raum Wien – ein Weber Original 

Store samt integrierter Weber Grill Academy und am 

5. April in Hallwang bei Salzburg ein weiterer im Einkaufszentrum 

an der B1. 

Das 360°-Konzept der Weber Flagshipstores ist kein 

Zufallsprodukt, sondern das Ergebnis einer Reihe 

strategischer Überlegungen. Gekennzeichnet werden 

alle Weber Original Stores von einer bisher unerreichten 

Sortimentstiefe und Fülle des Angebotes sowie 

durch eine Reihe weiterer unverzichtbarer Kriterien. 

Die integrierte „Weber Grill Academy Original“ beispielsweise, 

wo alle Geräte in der kulinarischen Praxis 

ausprobiert werden können, was jedem (auch nur 

potentiellen) Käufer als Know-how-Grundlage dringend 

anzuraten ist. Zudem bietet der Weber Original 

Store neben der besonders detailreichen Information 

auch Kompetenz- und Serviceleistungen wie Aufbau, 

Wartung, Reinigung und Pflege der Grills. Und sogar 

die passend gebrandete Bekleidung für den Job am 

Grillgerät. 

Zusätzlich zu den Markengrillern, die hier allesamt 

das Weber-Logo tragen, gibt es in den WOS aber 

auch interessante Sortimente an passendem Zubehör, 

Gewürzen und Lebensmitteln. Bis hin zu jenem 

exzellenten Steak im Reifeschrank, das man vielleicht 

bereits im Weber-Kurs kennengelernt und nie wieder 

vergessen hat. 

06 

07

esser grillen 

Geballt in Brunn. Benedikt Mitterlehner und Matthias 

Fuchs, die Geschäftsführer und Inhaber des neuen 

Weber Flagshipstores in Brunn, sind keine Unbekannten. 

Benedikt Mitterlehner war mit seinem Marchtrenker 

Flagshipstore der Pionier und Matthias Fuchs jahrelang 

Marketingleiter bei Weber Österreich. Beide wissen also 

sehr genau, wie der Grill-Hase läuft und wie das ideale 

Geschäft aussehen muss. Mit Lager, Vorbereitungsküchen, 

Event-Locations und Kunden-WCs hat man daher 

in Brunn 1.600 Quadratmeter Fläche völlig neu und einzig 

für den Zweck eines optimierten WOS geplant und 

umgesetzt, buchstäblich gar nichts wurde dem Zufall 

überlassen. 

Das perfekt inszenierte Instore-Kommunikationskonzept 

bietet mit einer Mischung aus Information und emotionaler 

Ansprache dem Besucher in der Ausstellung nicht 

nur valide Entscheidungsgrundlagen für den Kauf, sondern 

auch ein echtes Erlebnis. Und so möchte Matthias 

Fuchs seinen Store auch nicht nur als Einkaufstempel in 

Sachen Grillen, sondern auch als Ausflugsziel und Impulsquelle 

für alle Grillbegeisterte verstanden wissen. 

Mehrmals wöchentlich werden in Brunn maßgeschneiderte 

Kurse angeboten, in die Grillweltmeister und Haubenkoch 

Adi Bittermann als strategischer Partner sein 

Know-how einbringt. Das reicht von Geräte-spezifischen 

Kursen für Summit Charcoal und Genesis Gasgrills bis zu 

den „Streetfood“-Kursen für den nagelneuen „Pulse“ – 

und werden sehr gut gebucht. In der Grillakademie samt 

angeschlossenen Terrassen im Oberstock laufen mitunter 

zwei Kurse gleichzeitig, viele davon inzwischen als 

Team Building oder Invcentive-Event mit Gruppen von 

jeweils maximal 26 Teilnehmern. 

Als Event-Location ist der großzügige Seminarbereich 

auch separat zu buchen – auf Wunsch komplett inklusive 

Bar, Küche, Möbel und Grillmeister. Bis zu 120 Leute 

finden dort bequem Platz. Und Parkplatz gibt’s hier auch 

zur Genüge. 

Kontakt und Infos: Weber Original Store & Weber Grill 

Academy Wien Süd, Wienerstraße 131-133, 2345 Brunn 

am Gebirge, Tel.: 0676/56 55 870, wien@grillco.at 

WOS Salzburg. Inklusive Weber Grill Academy Original 

und einem Weber Fanshop können Grillfans auf rund 600 

Quadratmetern des neuen Weber Original Stores in Hallwang 

bei Salzburg das gesamte Grill- und Zubehörsortiment 

der Marke hautnah und in Aktion erleben. Eigentümer Patrick 

Zwolle, ein leidenschaftlicher Grillmeister, bringt seine 

jahrelange Erfahrung im Grillgeschäft ein und gibt seinen 

Kunden mit Begeisterung Tipps und Tricks für das perfekte 

Grillerlebnis weiter. „Wir freuen uns darauf, nun auch in 

Salzburg einen Weber Original Store zu eröffnen und damit 

noch näher an unseren Kunden dran zu sein.“ Hier gibt es 

wirklich jeden Grill und jedes Zubehör live zu sehen. 

Kontakt und Infos: Weber Original Store Salzburg 

Wiener Bundesstraße 61a, 5300 Hallwang 

Tel.: 0662/82 12 19, www.meingrillshop.at 

08

esser grillen 

GRILLSHOP 

GMUNDEN 

Sowohl das umfangreiche Sortiment des Category 

Leaders Weber als auch die weiteren Top- 

Marken der Branche – von Monolith, Smoky Fun 

über Brennwagen und Traeger bis Napoleon – 

findet der Grillfan im brandneuen „Grillshop 

Gmunden“ im Salzkammergut Einkaufspark SEP. Und 

natürlich auch die Smoker aus der eigenen Schmiede des 

smoke.it-Inhabers Richard Starlinger, dazu noch Messer 

von Güde, Schneidbretter von Boos Blocks, Diamond 

Garden Gartenmöbel – und nicht zuletzt professionelle 

Espressomaschinen von Quickmill. 

Rund 500 Grill- und Zubehörartikel sind hier in natura zu 

betrachten und wortwörtlich zu begreifen. Online gibt es 

dann noch einmal 4.500 mehr. 

Da dieser Shop primär der Ausstellung des umfangreichen 

Sortimentes des rührigen Markenprofis dient, 

sind die Öffnungszeiten schwerpunktmäßig am Wochenende 

orientiert: Donnerstag und Freitag von 09:00 

bis 12:00 und 14:00 bis 18:00 Uhr, Samstag 09:00 bis 

14:00 Uhr. Online rund um die Uhr shoppt man unter 

grillshop-gmunden.at oder grillshop.at. 

Grillseminare werden hier ebenfalls angeboten, die 

Location dafür ist allerdings eine der besten Adressen 

am Traunsee – das Schlosshotel Orth. Gemeinsam mit 

Gerhart Hinterwirth vom Backhaus Hinterwirth und 

Hermann Gruber von der Fleischhauerei Gruber werden 

dafür die Tore der Orther Stub’n geöffnet. 

Kontakt und Infos: Grillshop Gmunden 

Richard Starlinger, Druckereistraße 3-30 

4810 Gmunden, Tel.: 0699/123 03710 

office@grillshop-gmunden.at 

www.grillshop-gmunden.at 

GRILL HEAVEN 

Mit dem frisch übersiedelten „Grill Heaven“ 

in der SCS Vösendorf gibt es seit 16. März 

dieses Jahres einen weiteren Mega-Grillstore 

vor den Toren Wiens. Dieser Tempel 

der Feuerköche stellt selbst die größten 

amerikanischen BBQ-Outlets in den Schatten – nicht 

nur durch seine schiere Fläche, sondern auch hinsichtlich 

Markenvielfalt und Ambiente. 

Im gekonnt gestalteten, großzügigen Ambiente des 

„Grillhimmels“ sind nicht nur sämtliche aktuelle Geräte 

der Hersteller ausgestellt, sondern können angegriffen, 

geprüft und mit Unterstützung von Profis ausprobiert 

werden. Vom kleinen Kugelgrill über Offsetsmoker und 

hochwertige Holzkohle- und Gasgeräte bis zur kompletten 

Outdoor-Küche. Und bei dem Bau des nagelneuen 

Standortes mit fast 2.500m 2 Gesamtfläche hat 

Inhaber Martin Kaspar auch gleich eine hauseigenen Panorama-Grillschule 

samt Küche und eine Event-Location 

für private Feste und Firmenfeiern. Sowie jede Menge 

Platz zum Ausprobieren der Geräte in der Grillschule. 

Dank des großen Lagers kann jedes Gerät auch gleich 

mitgenommen werden, oder aber wird frei Haus geliefert 

– auf Wunsch montiert und mit persönlicher Schnelleinschulung. 

An seinem neuen Standort bietet der Grill 

Heaven jetzt eine noch größere Vielfalt an namhaften 

Grillgeräten als bisher schon, die von Marken wie Monolith, 

Broil King, Joe’s Smoker, Outdoorchef, Big Green 

Egg bis zu Napoleon reicht, aber auch Randsortimente 

wie Kaffee, Bücher und jede Menge Zubehör umfasst. 

Der Espressospezialist „Taste it“ hat sogar einen eigenen 

„Shop im Shop“ im Grill Heaven bezogen. 

Dazu gibt es Saucen, exotische Gewürze, Messer und 

Pfannen, die nicht einmal im Internet zu finden sind. 

Und auch den notwendigen Brennstoff – also Gasflaschen 

und Kohle aus heimischen Hölzern oder Ressourcen-schonenden 

Kokosabfällen – findet man hier. Mehr 

als 100 Marken zählt Inhaber Martin Kaspar inzwischen 

schon in seinem Portfolio. 

Kontakt und Infos: Grill Heaven, 

Shopping City Süd (SCS), Europaring 18 

2334 Vösendorf, Tel.: 01/934 66 37 

www.grillheaven.at 

10


CULT 

BEEF 

Die Marke „Cult Beef“ 

steht für Selektion. Nur 

ein paar Prozent der 

gesamten österreichischen 

Rindfleischproduktion 

schaffen es in 

dieses Sortiment, das 

auf Augenhöhe mit der 

internationalen Steak- 

Prominenz liegt. Und 

aufgrund dessen auch 

ein paar Geheimtipps 

an Teilstücken für den 

Grill bereithält. 

CASTINGS 

E 

Einige Voraussetzungen müssen schon 

einmal passen: Die Produktion nach 

den Richtlinien des AMA-Gütesiegels 

ist Pflicht, auch kommen nur Kalbinnen 

– also junge, weibliche Rinder, 

die noch nicht gekalbt haben – für 

dieses Programm in Frage. Denn diese 

haben gemeinhin zartere Fleischfasern 

als der übliche Jungstier, auch ist die 

intramuskuläre Fetteinlagerung besser 

ausgeprägt. Das bringt besonders dort 

Vorteile, wo kurz gebraten wird – also 

in der Pfanne und am Grill. 

Austrias next Top-Beef. Und dann 

folgt die beinharte Selektion direkt 

am Schlachtband durch die Experten 

der Österreichischen Rinderbörse, 

denn selbst unter all den Gütesiegel- 

Kalbinnen des Landes sind es wieder nur 

wenige, die in die silberfarbene Packung 

dürfen. So wählen die Profis für Cult 

Beef ausschließlich Karkassen der Fettklassen 

3 und 4 aus, denn die intramuskuläre 

Fetteinlagerung ist ja eines der 

wichtigsten Kriterien für die Qualität. 

Dazu kommen noch ein paar weitere 

Parameter – am Schluss bleiben bei 

dieser „Goldwäsche“ nur wenige Prozent 

des Angebotes. 

Dann folgt die fachmännische Zerlegung 

in Teilstücke und eine spezielle 

Fleischreifung unter kontrollierten 

Bedingungen über mindestens drei 

Wochen, um ein Maximum an Zartheit 

und Geschmack zu erreichen. 

Denn erst durch die dabei stattfindenden 

enzymatischen Prozesse werden 

die Fleischfasern entspannt und 

besonders zart, das Rindfleischaroma 

kann sich voll entfalten. 

Am Höhepunkt der Qualität kommt 


dann der Profi-Cut, denn jedes Steak 

und jedes Teilstück braucht seine eigene 

Schnittstärke, um optimale Ergebnisse am 

Grill oder in der Pfanne zu gewährleisten. 

Und diese Steaks sind meist um einiges 

dicker als sonst üblich, denn am Rost bzw. 

beim Kurzbraten verlieren sie ohnehin 

noch gehörig an Volumen. Zu dünne oder 

gar ungleichmäßig geschnittene Scheiben 

machen es daher fast unmöglich, einen 

perfekten Garpunkt zu erzielen. 

Frostschutz. Und schließlich folgt als 

letzter wichtiger Akt das Schockfrosten. 

„Premium Freeze“ nennt sich diese 

Methode – mit diesem speziellen, professionellen 

Verfahren wird der Qualitätshöhepunkt 

des Fleisches nämlich ohne 

FÜR DEN 

GRILL 

12 

13


jeden Qualitätsverlust 

zum optimalen 

Zeitpunkt 

konserviert. Das gelingt 

aber nur durch extrem 

tiefe Temperaturen, wodurch 

die Kristallbildung 

in den Fleischzellen während 

des Gefrierprozesses 

minimiert wird – das 

Wasser in den Fasern hat 

bei rund 40 Grad minus 

dafür einfach keine Zeit. 

Die Membranen der Zellwände 

bleiben daher völlig unbeschädigt, 

wodurch die Safthaltigkeit nach 

dem Auftauen genau wie bei Frischfleisch 

ist. Die Mürbheit als Resultat 

des Reifungsprozesses wird durch das 

Gefrieren sogar noch ein wenig unterstützt. 

Sortiment. Das Cult Beef-Sortiment 

umfasst nicht nur die populären Edelteile 

des Rindes wie Ribeye, Rumpsteak, 

Hüftsteak und T-Bone, sondern 

aufgrund der ausgezeichneten Basisqualität 

auch Steaks und Zuschnitte, 

die der Kenner zwar schätzt, aber nur 

recht selten findet. Das Schulterscherzel 

beispielsweise, aus dem das Flat Iron 

Steak geschnitten wird, oder das Flank 

Steak, dessen Zuschnitt besonders guter 

Kenntnisse des Fleischhauers bedarf. 

Oder den Brustkern, dem Rohstoff des 

Brisket, und das Prime Rib Steak von der 

Hochrippe. Und neben den Steaks gibt 

es auch saftige Burger-Patties. 

Das Schulterscherzel 

Manche Teilstücke des preiswerten Vorderviertels 

eignen sich bei entsprechender Basisqualität 

nicht nur zum Sieden, sondern auch hervorragend 

zum Schmoren oder Braten. Ganz besonders gilt 

das für das saftige Schulterscherzel vom Cult Beef (also 

der Kalbin), das am Grill oder in der Pfanne sogar als 

Steak eine sehr gute Figur macht. 

Etwa als Flat Iron Steak, wofür es erst entvliest und 

dann der Länge nach entlang der markanten Sehne in 

zwei Teile „filetiert“ wird, wie das auf Seite 17 zu sehen 

ist. Der zartere und etwas voluminösere Teil ist übrigens 

jener oberhalb der Sehne. 

Die beiden flachen Flat Iron Steaks werden dann nur 

kurz und heiß im Ganzen gegrillt, ruhen gute fünf Minuten 

und werden danach quer zur Faser dünnblättrig 

geschnitten. 

Wird das Schulterscherzel jedoch gekocht oder geschmort, 

sollte nicht nur die Sehne, sondern auch die 

äußere Bindehaut am Fleisch bleiben, damit dieses 

sowohl Form wie auch den Geschmack behält. Die 

gallertige Sehne wird durch langsames Garen weich 

und versorgt das Fleisch mit dem Teilstück-typischen 

saftigen Aroma. 

Das Schulterscherzel ist daher nicht ohne Grund das 

beliebteste Teilstück von der Rinderschulter – und wird 

also völlig zu Recht zu den sogenannten „Gustostücken“ 

des Rindes gezählt, die in ihrer Mehrzahl ja sonst 

vom Schlögel stammen. Anatomisch gesehen ist dieser 

Muskel, der in Deutschland bildhaft „Schaufelstück“ 

genannt wird, zwischen der Dicken Schulter und dem 

Mageren Meisl zu finden. 

Quellen. Cult Beef ist im Großhandel 

bei Transgourmet sowie bei Eurogast 

Landmarkt erhältlich, im Lebensmittelhandel 

bei Maximarkt, der Weiss 

Gruppe (Pro Kaufland, Welas Park und 

Taborland), tiefgekühlt bei einigen 

Nah & Frisch-Märkten sowie national 

bei Unimarkt. Diese Kette bietet unter 

shop.unimarkt.at auch eine Online- 

Lieferung an (ab € 50,- versandkostenfrei!), 

online kann man Cult Beef aber 

auch bei www.wiesbauer-gourmet. 

at bestellen. Nähere Infos zu den Produkten 

gibt es unter www.cultbeef.at. 

14



Franz Grössings ABC 

Die Trabrennbahn des Lafferhofes 

im Tiroler Sankt Johann ist einmal 

im Jahr der Austragungsort 

des berühmten Stefanirennens 

vor der beeindruckenden Kulisse 

der Kitzbüheler Alpen. Den Rest des Jahres 

aber steigen dort meist intensiv Rauchzeichen 

auf, denn das aufwendig gezimmerte 

Holzgebäude beherbergt auch die 

Grillschule des „Austrian Barbecue Clubs“, 

kurz ABC genannt. 

Rädelsführer, Motor und Frontman des erst 

2013 gegründeten Vereines, der heute mit 

der „Wild King Competition“ zu den erfolgreichsten 

KCBS-Event-Veranstaltern der 

Nation zählt, ist Franz Grössing, den seine 

Karriere von der Haubenküche in Kitzbühel 

über die Bundesberufsschule am Wilden 

Kaiser schließlich bis an den Grillrost geführt 

hat. Diese Passion, der er wie viele andere 

Topköche inzwischen mit Haut und Haaren 

verfallen ist, hat ihm schon etliche Titel bei 

nationalen und internationalen Turnieren eingebracht, 

unter anderem 2015 in Schweden 

den des BBQ-Weltmeisters – im Team mit 

Adi Bittermann und Leo Gradl übrigens. 

Heute betreibt er seine ABC-Grillschule mit 

großer Leidenschaft und Erfolg, führt pro Jahr 

etwa 1.000 Teilnehmer in die Geheimnisse 

der gehobenen Grillküche ein. Und hier ist 

auch einer der Standorte für das Premium- 

Konzept „Weber Grillakademie Original“. 

Der persönliche Schwerpunkt Franz Grössings 

liegt auf regionalen Produkten und 

einer Naturküche mit Zutaten aus Wald und 

Flur. Und da findet er in den eigenen Reihen 

etliche Gleichgesinnte. Margit Zopello beispielsweise, 

sie ist nicht nur Finanzministerin 

des Clubs, sondern auch dessen Kräuterfee. 

Sie kennt jedes Kraut in den Kitzbüheler 

Alpen und weiß es auch richtig zu verwenden. 

Von ihr bekommt Franz Grössing oft 

Nachschub für seine naturverbundenen 

Kreationen. 

Für uns hat Franz drei Rezepte vorbereitet: 

ein gegrilltes Flat Iron vom Cult Beef sowie 

ein Lammherz und eine Lammleber à la FG. 

Flat Iron vom Cult Beef 

mit Chimichurri, marinierten 

Himbeeren und Wildkräutern 

1 Flat Iron Steak (650-700 g), geschnitten 

aus dem Schulterscherzel von der Kalbin 

Bergkernsalz und Pfeffer aus der Mühle 

Zutaten für die Chimichurri-Sauce: 

2 Tomaten, geschält und entkernt, 1 kleine 

Zwiebel, ½ Paprika, gelb, 2 fein gewürfelte 

Knoblauchzehen, 3 EL gehackte frische 

Petersilie, Zesten einer unbehandelten Zitrone, 

1 EL geschnittener, frischer Oregano, 1 Chili 

3 EL Balsamico, weiß, 7 EL Olivenöl Extra 

Vergine, Bergkernsalz und Pfeffer aus der Mühle 

Das Flat Iron Steak aus dem Kühlschrank 

nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 

25-30 Minuten auf Raumtemperatur bringen. 

Für die Chimichurri-Sauce Tomaten, Zwiebel 

und Paprika klein schneiden und in eine 

Schüssel geben. Mit Knoblauch, Petersilie, 

den geriebenen Zitronenzesten, Oregano, der 

geschnittenen Chili ohne Kerne, Balsamico und 

Olivenöl vermengen. Mit Bergkernsalz und 

Pfeffer aus der Mühle abschmecken. 

Franz Grössing 

bRezept 

Für die Garnitur ein paar Himbeeren mit etwas 

Zitronensaft, Himbeeressig, Salz und Zucker 

aufmixen, durch ein Sieb passieren und einige 

Himbeeren damit marinieren. 

Wildkräuter bei 220°C auf der Gussplatte mit 

etwas Rapsöl kurz anrösten. 

Infos & Kontakt: 

Franz Grössing 

Grillschule St. Johann 

Tel.: 0664/2044595 

franz@groessing.info 

Den Griller auf 250°C vorheizen und den Grillrost 

leicht einölen. Das Flat Iron Steak darauf 

auf jeder Seite ca. 3-4 Minuten direkt grillen. 

Die Hitze reduzieren und das Steak bei ca. 

140°C bis zur gewünschten Kerntemperatur indirekt 

garziehen lassen. 

Mein Favorit ist „medium rare“ (Kerntemperatur 

ca. 54°C). Nach dem Grillen das Fleisch noch 

gute 4 Minuten rasten lassen, bevor es quer zur 

Faser feinblättrig aufgeschnitten wird. Mit der 

Chimichurri-Sauce, Rosmarinerdäpfeln, den 

pikanten Himbeeren und angeschmorten 

Wildkräutern servieren. 

16 

17


Kräuterfee Margit Zopello 

vom ABC - Team 

Lammleber 

auf Zedernholz 

Zutaten für 4 Portionen (Vorspeise): 

1 frische Lammleber, 2 EL Rapsöl 

2 Thymianzweige, Bergkernsalz und Pfeffer 

aus der Mühle, 1 Zedernholzbrett (mindestens 

2 Stunden gewässert) 

Die Leber eine Stunde vor dem Grillen aus dem 

Kühlschrank nehmen. Die Membran (feine Haut) 

von der Leber abziehen. Die Leber mit Rapsöl 

einölen und auf ein Zedernholzbrett legen. 

Den Griller auf 110°C Deckeltemperatur vorbereiten 

und das Zedernholzbrett mit der Leber 

in die indirekte Zone stellen. Nach ca. 16-20 

Minuten erreicht die Leber eine Kerntemperatur 

von ca. 40-42°C und schaut eher roh aus. Man 

sollte sich mit einem Thermometer an diese 

Kerntemperatur herantasten. 

Danach die Leber noch einmal mit etwas 

Rapsöl einölen und bei ca. 200°C 2 Minuten 

auf jeder Seite direkt angrillen. Ein schönes 

Branding macht da besonders viel her. Abgedeckt 

in einer Box 3-4 Minuten nachziehen 

lassen, aufschneiden, mit Thymian garnieren 

und servieren. 

Mit grobflockigem Meersalz oder Bergkernsalz 

sowie eventuell mit etwas Pfeffer aus der Mühle 

würzen. 

Lammherz 

vom Grill 

Zutaten für 4 Portionen (Vorspeise): 

4 Lammherzen, 1 EL Rapsöl 

2 EL Butter, 1 Thymianzweig, 1 Rosmarinzweig 

1 Petersilienzweig, 1 EL Dijon-Senf 

2 EL frischer Schnittlauch, gehackt 

Bergkernsalz und Pfeffer aus der Mühle 

Herz grob vom Fett befreien und der Länge 

nach halbieren. Den Herzmuskel innen etwas 

einschneiden und mit der Hand flach drücken. 

Grillrost leicht einölen. 

Das Lammherz mit Salz würzen und bei 250°C 

auf beiden Seiten 2-3 Minuten scharf angrillen. 

In einer Keramikschale die Butter auf die 

indirekte Zone am Griller stellen, mit Pfeffer 

würzen und mit den Kräutern aromatisieren und 

die Lammherzen in der Kräuterbutter bis zur 

Kerntemperatur von 54°C fertig garen. Lammherzen 

aus der Kräuterbutter heben, abtupfen, 

mit Dijon-Senf bestreichen und mit viel frisch 

geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Mit der 

restlichen Kräuterbutter servieren. 

18



Zucker ist süß. Aber nicht nur. Er ist auch ein 

natürlicher Geschmacksverstärker, verbindet 

und konserviert Aromen auf ihrem Höhenpunkt, 

ist essentiell für Gaumengefühl und Konsistenzen. 

Gekonnt eingesetzt, zählt er besonders in der 

Feuerküche zu den wichtigsten Komponenten. 

50 Shades SWEET 

of 

Fast jede Süßspeise profitiert 

geschmacklich von einer 

Prise Salz – und umgekehrt 

auch viele Fleisch- und 

Gemüsegerichte von einer 

Prise Zucker. Das gilt für die meisten 

asiatischen, arabischen und kreolischen 

Küchen, aber insbesondere auch fürs 

amerikanische BBQ und all seine Rubs, 

Saucen und Marinaden. Der „Kansas 

City Style“ hat hier wahrscheinlich die 

süßesten Rezepturen, aber fehlen darf 

Zucker in keiner Sauce und Glasur der 

US-Pitmaster. 

Scharf beispielsweise mag immer süß, 

aber auch Pikantes und Eingelegtes wird 

eigentlich nix ohne Zucker im Rezept. 

Nicht umsonst kennt die Thai-Küche 

Zucker sogar als Streugewürz, in Bangkoks 

Streetfood-Gastronomie steht 

neben der Fischsauce und Chilis auch 

immer ein Zuckerstreuer mit am Tisch. 

Und Zucker eröffnet auch die Möglichkeit 

für überraschende, neue Geschmackserlebnisse 

in der Grillküche. 

So bietet das Thema Sirup ein weites 

Feld für pikante bis scharfe Varianten, 

bei Konfitüren kann man auch mit Gemüsen 

und Kräutern experimentieren, 

und Rubs bieten sowieso mehr als 1001 

Möglichkeiten. 

Wir haben uns intensiv mit diesem 

Thema beschäftigt und für Sie mit den 

Experten von Wiener Zucker einige Rezepturen 

entwickelt, die wir Ihnen auf 

den nächsten Seiten vorstellen. 

Einsatzgebiet low & slow. Zucker in 

Saucen, Toppings und Dressings geht 

immer, zur Würzung bzw. in Marinaden 

von Fleisch, Fisch und Gemüse 

vor dem Garen ist er jedoch vor allem 

dem BBQ vorbehalten. Denn bei dessen 

gemäßigten Temperaturen zwischen 

80 und 120°C besteht keinerlei Gefahr 

der übertriebenen Karamellisierung. Die 

Braunfärbung beim Erhitzen von Zucker 

tritt nämlich erst ab 140°C auf und beruht 

auf einer nichtenzymatischen chemischen 

Reaktion. Bei 186°C schmilzt 

Haushaltszucker, ab 190°C geht die 

Braunfärbung dann sehr schnell. 

Spezialisten. Für unterschiedliche 

Aufgaben stehen nicht ohne Grund unterschiedliche 

Spezialisten im Zucker- 

Regal. Unter Österreichs Zuckermarke 

„Wiener Zucker“ sind beispielsweise 

alleine beim Gelierzucker drei Varianten 

mit unterschiedlichen Gelierungseigenschaften 

erhältlich. Während der Gelierzucker 

1:1 die zähe Viskosität einer 

Frucht- oder Gemüsekonfitüre erhöht, 

ist der Typus 3:1 für Jellys mit hoher 

Standfestigkeit zu empfehlen. Und will 

man gar nichts ins Stocken geraten lassen, 

ist der Sirupzucker die beste Wahl. 

Für Rubs und Marinaden bietet sich der 

viel zu selten verwendete Gelbzucker 

an, dessen natürliche Melasseanteile 

nicht nur für die typische Farbe, sondern 

auch für eine besonders stimmige 

Aromatik sorgen. Und wer gegrillte 

Fruchtfilets noch ein wenig aufpeppen 

möchte, sollte es einmal mit einer Prise 

Bio-Kokosblütenzucker probieren. 

Heißer Tipp! 

Beim Einkochen mit Gelierzucker gibt es eine 

wichtige Grundregel: Immer die ganze Packung 

verarbeiten und die restlichen Zutaten mengenmäßig 

dazu anpassen. Denn diese optimal 

mit Pektin rezeptierten Spezialzucker können 

sich schon beim Transport nach Hause entmischen, 

womit das Verhältnis der Bestandteile 

nicht mehr genau passt, wenn man nur einen 

Teil davon entnimmt. Und selber durchschütteln 

bringt da nicht wirklich viel. 

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Zutaten 

4 -5 große rote Zwiebeln 

1 kleine Ingwerknolle 

(10-20 dünne Scheiben) 

250 ml Weißweinessig (5%) 

250 ml Wasser 

200 g Wiener Feinkristallzucker 

2-3 TL Meersalz 

Zutaten 

Schale einer ¼ Wassermelone 

1 Bio-Zitrone 

1 cm frischer Ingwer 

½ Chili 

100 g Feinkristallzucker 

100 ml Apfelessig 

100 ml Wasser 

½ TL Salz 

½ TL Senfkörner 

2-3 Pimentkörner 

Die Melonenschale von der Außenhaut 

befreien und in mundgerechte 

Stücke schneiden. 

Von der Zitrone drei Scheiben 

abschneiden und in Viertel teilen. 

Den Ingwer schälen und 

in feine Scheiben schneiden, 

ebenso die halbe Chilischote. 

Alles gemeinsam aufkochen 

und dann ca. 20-30 Minuten auf 

kleiner Flamme köcheln lassen, 

bis die Melonenstücke weich, 

aber noch bissfest sind. Noch 

heiß in Gläser füllen und dicht 

schließen. 

WASSERMELONEN- 

Pickles 

Die abgenagten Schalen einer Wassermelone sind nicht 

zwingend Abfall, sondern können auch wertvoller Rohstoff 

für ein sehr spezielles, pikant-süßes Sauergemüse sein. 

Entfernt man nämlich die äußere ledrige Schale mit einem 

Sparschäler und das süße Fruchtfleisch bis hin zum weißen 

Ansatz, erhält man ein Gemüse, das eingelegt so manche 

Gurke in den Schatten stellt. 

PINK Onions 

Unsere mit frischen Ingwerscheiben eingelegten roten 

Zwiebeln sind nicht nur optisch ein Hingucker, sondern 

auch geschmacklich eine überraschend pikante 

Ergänzung zu vielen Grill- und BBQ-Gerichten. Der 

finanzielle und zeitliche Aufwand für die Herstellung 

nach unserem Rezept hält sich sehr in Grenzen und 

wird außerdem mit zwei vollen Rex-Gläsern von je ca. 

einem halben Liter Volumen belohnt. Gekühlt und im 

verschlossenen Glas halten diese knackigen Zwiebeln 

im Essigsud mindestens zwei Wochen. 

Die Zwiebeln schälen und in 

dünne Scheiben schneiden. 

Den Ingwer ebenfalls dünn abschälen 

und in feine Scheiben 

schneiden. Beides vermischt in 

eine Keramik- oder Glasschüssel 

füllen und möglichst zeitnah 

mit dem Essigsud derart übergießen, 

dass alles gut mit der 

Flüssigkeit bedeckt ist. 

Für den Sud den Essig mit 

Wasser, Zucker und dem Salz 

aufkochen, dann auf kleiner 

Flamme unter gelegentlichem 

Rühren so lange köcheln lassen, 

bis die Flüssigkeit klar ist und 

die Gewürze sich völlig aufgelöst 

haben. Nun vom Feuer nehmen 

und den noch heißen Sud 

über die Zwiebeln gießen. 

Etwas überkühlen lassen, in 

Gläser füllen und dann verschlossen 

im Kühlschrank einige 

Stunden (am besten über 

Nacht) weiterziehen lassen 

– dabei entwickeln die roten 

Zwiebeln ein wunderbar intensives 

Pink und ihr süß-pikantes, 

frisches Aroma. 

EXTRA 

Pikante 

Wassermelonen- 

Salsa 

Die Pickles einfach mit dem 

Pürierstab passieren und mit 

etwas frischem Knoblauch, 

Worcestersauce und weißem 

Balsamico-Essig abschmecken. 

Passt hervorragend zu Steaks! 

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Zutaten 

1 kg reife Kirschen (frisch 

oder tiefgekühlt) 

Zesten einer Bio-Zitrone 

2 Rosmarinzweige 

2 EL roter Balsamico 

2 TL Meersalz 

½ l Wasser 

1 kg Wiener Sirupzucker 

für Beeren & Steinobst 

Die gewaschenen, entkernten 

Kirschen mit den Zitronenzesten, 

dem Rosmarin und dem 

Balsamico sowie dem Salz in 

einem halben Liter Wasser zum 

Kochen bringen und weich 

kochen, dann überkühlen lassen. 

Nun mit dem Sirupzucker 

vermengen und über Nacht 

kühl stellen. Die Fruchtmasse 

mit Hilfe eines Mulltuches auspressen 

und den Saft durch ein 

feines Sieb abseihen. 

Sirup aufkochen, 3 Minuten 

kochen und heiß in sterile Flaschen 

füllen. Gut verschließen 

und kühl lagern. 

Kirsch- 

Ketchup 

EXTRA 

BBQ 

Kirschsirup 

Dieser Kirschsirup ist keineswegs zur Herstellung von 

Limonaden, sondern vielmehr als flüssige Aromabombe 

fürs BBQ gedacht. Perfekt etwa zu Spareribs nach der 3-2-1- 

Methode (Rezept im Kasten), denen er auch jene fruchtige 

Feuchtigkeit gibt, die sie in der zweiten Hälfte ihrer Garzeit 

von insgesamt etwa sechs Stunden brauchen. 

Zutaten 

1 TL Worcestershire-Sauce 

½ TL Meersalz 

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch 

gemahlen 

½ TL Knoblauchgranulat 

1 EL roter Balsamico 

Zesten einer halben Bio-Zitrone 

1 cm frischer Ingwer, geschält 

und klein geschnitten 

Die Rückstände des Kirschsirups 

werden mit den zusätzlichen 

Zutaten fein püriert und 

dann noch einmal abgeschmeckt. 

In Gläser füllen und kalt 

stellen. Passt hervorragend zu 

dunklem Fleisch und kräftigem 

Käse. 

Sirup aufkochen, 3 Minuten 

kochen und heiß in sterile Flaschen 

füllen. Gut verschließen 

und kühl lagern. 

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Zutaten 

100 g Gelbzucker 

35 g Selleriesalz 

30 g Rauchsalz 

20 g Paprika edelsüß 

20 g Knoblauchgranulat 

10 g Zwiebelgranulat 

1 EL schwarzer Pfeffer, frisch 

gemahlen 

2 TL Senfpulver (Colman´s) 

2 TL Piment, gemahlen 

1 TL Ingwerpulver 

optional Cayennepfeffer nach 

Geschmack 

Spareribs 

St. Louis 3-2-1 

Spareribs (nicht Baby Back 

Ribs!) mit dem Rub kräftig einreiben 

und in Lebensmittelfolie 

wickeln, besser noch einvakuumieren. 

Mindestens 12 Stunden 

im Kühlschrank marinieren. 

Den Smoker auf 100-120°C 

einstellen und die Rippchen kalt 

aus dem Kühlschrank in den 

Rauch (Buchen- oder Kirschholz) 

legen. 3 Stunden offen 

räuchern, dann herausnehmen, 

mit dem BBQ Kirschsirup beträufeln 

und in Pergamentpapier 

und Alufolie wickeln. 2 Stunden 

auf diese Weise weitergaren 

lassen, dann wieder auspacken 

und eine weitere Stunde 

im Smoker offen fertig garen. 

Dabei öfters mit dem Kirschsirup 

bepinseln. 

RUB für Spareribs 

Auf diese Weise lassen sich 

auch sehr gut Short Ribs vom 

Rind räuchern, nur empfehlen 

wir hier, das Fleisch vorab auch 

mit etwas Kirschsirup zu vakuumieren 

und 12 Stunden bei 

55°C sous-vide vorzugaren. 

Dieser Rub eignet sich hervorragend für BBQ mit Huhn oder Schweinefleisch 

und kombiniert mit unserem BBQ Kirschsirup ist er eine 

perfekte Basis für standesgemäße Spareribs nach der 3-2-1-Methode 

(Blitzrezept anbei). Fertig gemischt hält er sich im verschlossenen 

Glas eine ganze Grillsaison lang. Basis für diesen Rub ist der „Wiener 

Gelbzucker“, dem noch Farb- und Geschmacksstoffe der Melasse 

anhaften. Das gibt ihm eine erdig-malzige Note, die dem „Turbinado 

Sugar“ ähnelt, der in den USA besonders gerne für Rubs und BBQ- 

Saucen verwendet wird. 

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Zurück 

in die 

Zukunft 

Für ein engagiertes Qualitätsfleischprogramm 

in Niederösterreich wurden 

die Tugenden alter Schweinefleischrassen 

wiederentdeckt und durch Zuchtarbeit 

noch weiterentwickelt. Eine Kreuzung der 

alten Rasse Duroc mit der bodenständigen 

Deutschen Landrasse und dem 

Edelschwein hatte dann bei sämtlichen 

Verkostungen den Rüssel voran. 

Natürlich Niederösterreich 

Duroc“ nennt sich 

dieses Programm der 

niederösterreichischen 

Erzeugergemeinschaft 

Gut Streitdorf, das nach einer ersten 

Idee im Jahr 2013 gemeinsam mit dem 

Gastrospezialisten Wiesbauer Gourmet 

entwickelt wurde und den multiplen 

Mehrwert aller Beteiligten zum Ziel hat. 

Konsumenten, Bauern und Handel profitieren 

nämlich gleichermaßen von den 

Qualitäten des „Natürlich Niederösterreich 

Duroc“-Schweins, das sich nicht 

nur bei mehreren Blindverkostungen als 

besonders schmackhaft erwiesen hat, 

sondern auch in der Haltung wegen 

seiner extremen Robustheit, guten 

Konstitution und seines ruhigen Wesens 

immer beliebter wird. 

Dieses sympathische Projekt der EZG 

Streitdorf eGen ist also nicht ganz neu 

und war schon 2013 bereits Gegenstand 

unserer Berichterstattung. Neu 

ist aber, dass die besten Teilstücke vom 

„Natürlich Niederösterreich Duroc“ nun 

nicht nur für die Gastronomie, sondern 

für jedermann im völlig neu gestalteten 

Onlineshop auf wiesbauer-gourmet.at 

zu ordern bzw. auch im ausgesuchten 

Lebensmittelhandel erhältlich sind. 

Der Unterschied. Neben der Fütterung 

und Haltung ist es die spezielle Genetik 

dieser Schweine, die für ihre Fleischqualität 

verantwortlich ist. Selbst die 

begehrte Marmorierung im Muskel ist ja 

(nicht nur, aber auch) Veranlagungssache, 

ebenso wie beispielsweise Stressresistenz, 

die sich indirekt ja wieder auf 

die Qualität des Fleisches auswirkt. 

Das Fleisch des Duroc-Schweins zeichnet 

sich unter anderem durch einen 

hohen Anteil an intramuskulärem Fett 

aus – die viel zitierte, heute wieder sehr 

begehrte Marmorierung. Hinsichtlich 

Fruchtbarkeit und Lebensdauer ist 

wiederum die in Österreich weit verbreitete 

Kreuzung „Deutsche Landrasse 

x Deutsches Edelschwein“ unschlagbar. 

Und die Kreuzung dieser Kreuzung mit 

dem Duroc-Eber bringts offensichtlich. 

Haltung und Fütterung. Die artgerechte 

Haltung im Auslaufstall ist nicht 

nur für das Tierwohl wichtig, sondern 

mitentscheidend für die besondere 

Fleischqualität. Die „Natürlich Niederösterreich 

Durocs“ werden deswegen 

in einem eigens dafür gebauten, modernen 

Auslaufstall gemästet. Dort 

können sie stets zwischen dem klimageschützten 

Innenbereich und dem mit 

Stroh eingestreuten Außenbereich als 

bevorzugten Aufenthaltsort wählen. 

Die rassetypische Pigmentierung des 

Duroc schützt sie zudem perfekt vor 

UV-Strahlen, und so fühlen sich die 

Schweine sowohl im Freien wie im Stall 

immer sauwohl und gedeihen hervorragend 

und gesund – wenn auch nicht so 

schnell wie in klassischen „Warmställen“. 

Aufgrund der zusätzlichen Bewegungsfreiheit 

im Auslauf ist die Dauer 

der Mast nämlich länger und die Tiere 

benötigen auch etwas mehr Futter. Das 

Fleisch hat dadurch aber Zeit, langsam 

und kurzfaserig zu wachsen und das 

Fett intramuskulär einzulagern. Mit ca. 

30 kg Lebendgewicht und 70 Lebenstagen 

startet der Mastbeginn. Die Mastdauer 

ist gegenüber der Standardmast 

länger und kann bis zu 135 Tage betragen. 

Danach wiegt ein Duroc-Schwein 

so um die 130 kg. 

ING. JOHANN NOLZ, 

GESCHÄFTSFÜHRER VON GUT 

STREITDORF DER 

BEREICHE ZUCHT, 

FERKEL UND SCHWEINEBÖRSE: 

„Unser Duroc-Programm 

ist der Mercedes am 

Schweinefleischsektor!“ 

28 

29



„Wir sind stolz auf unsere 

„Natürlich Niederösterreich 

Duroc“-Schweine 

und ganz besonders auf 

deren ausgezeichnete 

Fleischqualität. Die Tiere 

werden bei uns rundum 

versorgt, artgerecht 

gefüttert und stets betreut. 

Wir achten dabei 

besonders aufs Tierwohl. 

Und auch die Fütterung 

befindet sich bereits in 

der Umstellungsphase auf 

gentechnikfrei.“ 

STATEMENT FAMILIE RAUSCHER 

Bedarfsgerechte Fütterung. 

„Natürlich Niederösterreich Duroc“- 

Schweine wachsen aber auch aufgrund 

der rassetypisch abgestimmten Fütterung 

langsamer als viele ihrer Artgenossen. 

Dadurch werden nicht nur die 

Fleischfasern zarter und die Marmorierung 

kräftiger – auch das Auflagefett 

wird besonders kernig, weiß und 

schmackhaft. 

Dieses Fett hat übrigens einen besonders 

hohen Schmelzpunkt am Grill und 

in der Pfanne, so wie ihn Profis schätzen. 

Das Ergebnis ist ein minimierter 

Bratverlust bei der Zubereitung, das 

Fleisch weist beste Kurzbrateigenschaften 

auf, und auch als Basis für die Weiterverarbeitung 

zu Wurst, Speck und 

Schinken ist es besonders hochwertig. 

Nicht umsonst war in die Entwicklung 

des „Natürlich Niederösterreich 

Duroc“-Programmes auch Haubenkoch 

und Grillweltmeister Adi Bittermann 

eingebunden. Als Grundfuttermittel 

wird übrigens heimischer Mais und 

Weizen verwendet. Über Strohraufen 

wird zusätzlich Luzerneheu oder Stroh 

zur Beschäftigung angeboten. 

Reinheitsgebot. Die „Natürlich Niederösterreich 

Duroc“-Ferkel werden 

nach den strengen AMA-Gütesiegel- 

Richtlinien + Modul „Mehr Tierwohl“ 

produziert und ausschließlich in Niederösterreich 

geboren, gemästet, geschlachtet 

und zerlegt. Das freiwillige 

Kennzeichnungssystem „sus“ der AMA 

sorgt für die kontrollierte Nachvollziehbarkeit 

auf jeder Ebene. Demnach 

ist das „Natürlich Niederösterreich 

Duroc“ ein 100%ig regionales Qualitätsprodukt. 

Fakten und Bezugsquellen. 1.050 

Mastschweine wurden bereits im ersten 

Jahr unter der Marke „Natürlich 

Niederösterreich Duroc“ vermarktet. 

Tendenz ist seither stark steigend. Geschlachtet 

werden die Tiere nach sieben 

Monaten Mast mit einem Gewicht von 

rund 130 Kilogramm, dann im knapp 60 

km entfernten Schlachthof Gantner in 

Hollabrunn, der mit modernster Technik 

und einer tierschonenden CO2-Betäubungsanlage 

ausgestattet ist. Das sorgt 

für einen niedrigen Stresspegel bei den 

Schweinen und ist mit ein Grund für die 

besondere Fleischqualität. 

Die Teilstücke. Angeboten werden 

vom „Natürlich Niederösterreich 

Duroc“-Schwein am Markt die klassischen 

Edelteile wie Filet, Karree und 

Schale, aber auch die ganze Schulter, 

den Bacon (alias Bauchfleisch) sowie 

die zugeputzte Krone vom Karree. Auf 

Bestellung gibt es zudem auch BBQund 

Grill-Zuschnitte mit besonders 

großem Aha-Potential. Echte Spareribs 

im „St. Louis Cut“ beispielsweise, die 

Schweinsschulter als „Boston Butt“, 

die „Fledermaus“ oder das sogenannte 

„Secreto“, das wie das Flank Steak beim 

Rind aus der Flanke geschnitten wird. 

Zur Zubereitung von Schulter, Krone, 

Bauch und Secreto finden Sie auf diesen 

Seiten unsere persönlichen Erfahrungen 

und Tipps. 

Zauberformel IMF 

Das Kürzel IMF – es steht für intramuskulären 

Fettgehalt – ist heute 

ja die Zauberformel internationaler 

Topqualitäten am Rindfleischsektor. 

Ob Kobe-Beef oder die besten US- 

Beef-Graduierungen (Prime, Select), 

immer ist es dieses Kriterium, das die 

Klassifizierung vorab entscheidet. 

Bei Schweinefleisch gibt es noch kein 

derartiges Schema, aber dennoch wird 

Spitzenware international inzwischen 

ebenfalls wieder vorzugsweise nach 

den begehrten, feinen Fettäderchen 

im Muskel beurteilt. Dazu kommen 

natürlich weitere Tugenden, wie die 

Feinfaserigkeit des Fleisches, seine Geschmackscharakteristik, 

die Qualität 

des Auflagefettes etc. Und genau diese 

wichtigen Eigenschaften bringen nun 

seit einigen Jahren wieder alte Schweinerassen 

in die moderne Zucht. 

Das Duroc-Schwein 

Zu den Ursprüngen des Duroc gibt es mehrere Spuren. 

Die ältesten führen zu alten, spanischen Schweinerassen, 

die mit iberischen Auswanderern nach Amerika gelangten, 

sowie zu afrikanischen Schweinen aus Guinea. 

In diese wurden im Laufe des 19. Jahrhunderts einige 

Wildschweinarten Amerikas eingekreuzt und vor allem 

auch die neuenglischen „Jersey Red“, die für ihre 

Größe und ihr schnelles Wachstum bekannt waren. 

1885 setzte sich der bestehende Standard für die Durocs 

durch und ist bis heute die wichtigste Genbasis 

im Qualitätssegment der US-Produktion. 

Charakteristisch für die gutmütigen, stressstabilen 

und robusten Duroc-Schweine sind ihr meist hellrotes 

oder rotbraunes Fell (es gibt aber auch nahezu 

schwarzhaarige Schläge), ihre kleinen Schlappohren 

und ihre Gemütsruhe. Durch die starke Pigmentierung 

sind die Durocs vor direkter Sonneneinstrahlung weitgehend 

geschützt, was die Haltung dieser Schweinerasse 

im Freien vereinfacht. Ihr Fleisch besitzt einen 

idealen Anteil an qualitativ hochwertigem, intramuskulärem 

Fett. Ein Merkmal, das besonders bei solchen 

alten Schweinerassen zu finden ist. 

Die Deutsche Landrasse und das Deutsche Edelschwein 

sind bodenständige Schweinerassen mit 

guter Fruchtbarkeit und hoher Aufzuchtleistung. 

Die Schweine selbst sind großwüchsig, haben lange 

Körper, sind reinfärbig weiß und haben Hängeohren. 

Die Fleischbeschaffenheit ergibt durchwegs äußerst 

positive Noten bei relativ hohem Magerfleischanteil. 

30

Duroc 

05 


Karreekrone vom Duroc 

Die Karreekrone ist ein ganz besonders attraktiver und delikater 

Braten vom Grill, braucht jedoch etwas Aufmerksamkeit und 

Fingerspitzengefühl. Sowie einen guten Stichthermometer. 

BBQ-Kraut auf 

die Schnelle 

Unseren sous-vide vorgegarten 

Duroc-Bauch haben wir mit dem 

neuen Sauerkraut „Pork & Beef“ von 

Efko serviert, das sich aber nicht nur 

mit Schweinefleisch und Rindsbraten 

ausgezeichnet versteht. Wir können 

uns dieses fertig zubereitete Sauergemüse 

in der Stilistik eines echten 

Szegediner Gulasches auch sehr gut 

zu gegrillten Riesengarnelen und Chicken 

Wings vorstellen. Die Rezeptur 

mit Zwiebel, Paprika, Knoblauch, Tomaten 

und Gewürzen, dezent ergänzt 

mit einer Rauchnote und einer kleinen 

Chili-Grundschärfe ist jedenfalls sehr 

vielseitig einsetzbar. 

Für Schnelle ist das praktische 

Convenience-Produkt in zwei Minuten 

fertig, man kann es aber auch noch 

mit etwas Wasser oder Suppe bis zur 

Sämigkeit weiterkochen oder später 

wieder aufwärmen. Wie jedes gute 

Sauerkraut wird es dadurch nur noch 

besser. 

Zwar ist auch das kurze Karree beim Duroc-Schwein überdurchschnittlich gut marmoriert, 

dennoch kann die Rose schon bei geringer Übergarung gehörig an Saft und Geschmack 

verlieren. Risikoarme Zubereitung sind daher Niedertemperatur-Garmethoden wie BBQ, 

aber auch das sogenannte „Rückwärtsgaren“, bei dem nicht wie sonst zuerst scharf angegrillt 

und dann der Kern nachgegart wird, sondern genau umgekehrt. Also erst langsam 

bei geringer Temperatur „medium rare“ garen, dann erst geht es bei 200-220°C auf den 

heißen Grill. 

Ideal ist da eine Kombination von „Sous-vide“ und indirektem Grillen. Dafür garen wir unsere 

vakuumierte Karreekrone im Wasserbad über Nacht bei 55°C und würzen dann erst 

mit frischem Knoblauch und Salz. Danach wird der Braten am Gasgrill indirekt rundum 

knusprig gegrillt – bis zur maximalen Kerntemperatur von 62°C, dann muss das Fleisch 

heraus und noch 15 Minuten an einem warmen Ort rasten. Dabei steigt die Temperatur 

noch auf etwa 67-69°C, das entspricht der Garstufe „medium well“. Das Ganze geht natürlich 

genauso gut im Kugelgrill. Und wer gerne Raucharomen möchte, gibt einfach ein 

Handvoll eingeweichte Räucherspäne auf die Glut oder in eine Räucherbox. 

32

Duroc 


Secreto vom Duroc 

Das „Secreto“ ist vielen Grillfans tatsächlich noch ein Geheimnis, 

da es auch relativ selten angeboten wird. 

Rauchbauch vom Duroc 

Mit das Beste, was es an Schweinefleisch vom Grill gibt, ist der Schweinsbraten 

vom Duroc-Bauch. 

Ähnlich wie das Flank Steak beim Rind wird es aus der Flanke geschnitten, ist also eine 

der Schichten des Bauchfl eisches – und zwar eine besonders delikate. 

Wichtig ist beim Secreto die fl otte, aber nicht allzu heiße Zubereitung direkt über der 

Glut bzw. dem Brenner. Das Fleisch wird dort im Ganzen auf beiden Seiten gegrillt, bis 

es eine gute Färbung und damit die notwendigen Röststoffe hat. Dann wird es vom 

Feuer genommen und rastet ein paar Minuten auf dem Brett, bevor es quer zur Faser 

dünnblättrig aufgeschnitten wird. Auf keinen Fall sollte das Secreto zu lange gegart werden, 

es schmeckt viel besser mit rosa Kern. 

Unsere Servierempfehlung: ein Salat aus jungem Spinat und frischen Radieschen sowie 

ein guter Ajvar als Dip, in den man die Streifen tunkt. 

Das Bauchfl eisch haben wir ebenfalls vakuumiert und sous-vide (mit der Karreekrone) 

bei 55°C über Nacht im Wasserbad vorgegart. Die Schwarte wird dadurch ebenfalls 

weich und kann mühelos geschröpft (eingeschnitten) werden, wobei man hier am besten 

bereits die Tranchen berücksichtigen sollte, die man später schneiden möchte. 

Der vorgegarte Bauch wird kräftig mit Salz eingerieben – besonders die Kruste verträgt 

da einiges – und nach Belieben mit Knoblauch, gestoßenem Koriander etc. gewürzt. 

Bei 220°C im vorgeheizten Grill knusprig braten (nicht direkt über der Glut bzw. dem 

Brenner) und mit BBQ-Kraut sowie Süßkartoffel-Wedges servieren. Hier geben ein paar 

Apfelholz-Chunks am Rost über der Glut die perfekte Rauchnote. 

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PULLED PORK 

VOM DUROC – 

AUF STEIRISCH 

Pulled Pork, das fachgerecht 

gezupfte Schweinefleisch, 

ist eine Ikone der 

US-Pitmaster, die sich dafür 

ganze Nächte um die Ohren 

schlagen. Wir aber meinen, 

das mit heimischen Produkten, 

einfachen Geräten und 

christlichen Garzeiten mindestens 

ebenso gut hinzukriegen. 

Oder sogar besser 

– weil lieber noch steirisch 

als amerikanisch. 

Ich habe nun einmal einen völlig anderen BBQ-Geschmack als die meisten 

Amerikaner, die das Fleisch im Smoker gerne heftigst mit dem 

kräftigen Rauch vom Mesquite, Hickory und Eiche beschichten und daher 

auch bei den Rubs besonders viel Bums brauchen, um überhaupt noch 

etwas davon durch die Rauchpanzer zu schmecken. Bei unsereiner hingegen 

ist orchestrale Aromenharmonie gefragt und am Ende eines langen BBQ- 

Tages soll dabei immer noch das Fleisch selbst die Hauptrolle spielen. Daher 

ist der ideale Rauch für Schweinefleisch für mich vorzugsweise mild, mit den 

fruchtigen Aromen bestimmter Obsthölzer, und auch die selbst gemachte, steirische 

BBQ-Sauce für das gegenständliche Rezept sieht keinen „Liquid Smoke“ 

und schmeckt erfrischend anders. 

Das Fleisch. Viele BBQ-Fans nehmen für ein Pulled Pork auch den Schopfbraten, 

der leichter zu bekommen ist als eine ganze Schulter und dessen Fetteinlagerungen 

Fehler in der Temperaturführung eher verzeihen. Original und 

perfekt geeignet ist jedoch eine ganze Schweinsschulter mit Fettabdeckung (die 

Schwarte kommt jedoch runter) und vielleicht sogar noch dem Schulterblatt 

darin. Und mit möglichst gut marmoriertem Fleisch. 

Wir haben eine Schulter vom „Natürlich Niederösterreich Duroc“ dafür ergattert, 

die sämtliche Voraussetzungen für ein optimales Pulled Pork mitbringt 

– und noch dazu den fachmännischen Zuschnitt der Metzger von Wiesbauer 

Gourmet, die dieses Qualitätsprogramm exklusiv in den Handel bringen. 

Der Rub. Dient sowohl zur Marinade als auch zur Würzung. Das Fleisch wird 

damit großzügig eingerieben und dann in Lebensmittelfolie gewickelt. So 

verbringt es mindestens eine Nacht (besser zwei) im Kühlschrank, wo die Gewürzmischung 

gut in die oberen Schichten eindringen kann, was uns später das 

typische BBQ-Aroma bringt. Man kann das Fleisch auch vor dem Rubben mit 

Olivenöl oder sogar mit Senf einreiben, das bringt eine pikante Note und der 

Rub hält besser darauf. 

Der Smoker. So ein Pulled Pork kann man auf einem Kugelgrill machen, in 

einem Pelletsgrill oder einem klassischen Offsetsmoker. Wir finden aber besonders 

den einfachen Watersmoker sehr geeignet für diesen Job, denn seine gut 

gefüllte Wasserschale puffert etwaige Temperaturspitzen gut ab und hält mehr 

Feuchtigkeit im Fleisch als andere Geräte. Und er kostet wenig Platz und Geld, 

nur ein wenig Zeit und Aufmerksamkeit. 

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Die Kunst beim BBQ ist es ja, die Temperatur möglichst 

konstant auf einem niedrigen Niveau zu halten, damit die 

sogenannte „Denaturierung“ der Proteine langsamer als der 

Abbau des Kollagens vonstattengeht. Wir haben uns daher 

für 110°C als Richttemperatur im Garraum entschieden 

und peilen eine finale Kerntemperatur von rund 90 Grad an. 

Das hört sich viel an und wäre am Grill eine Katastrophe, ist 

aber beim sehr, sehr langsamen Garprozess des BBQ goldrichtig. 

Das Fleisch bleibt nämlich trotz der verschwundenen 

Kollagene saftig. Oder gerade deswegen, denn die Sehnen 

haben sich nun in Gelatine verwandelt. 

Je nach Größe des Teilstücks dauert dieser Prozess zwischen 

10 und 20 Stunden, wer will, kann anfangs auch noch tiefer 

mit der Temperatur gehen (ab etwa 80°C) und entsprechend 

länger smoken. 

Apropos: Auch die Vollprofis kommen hier nicht ohne einen 

guten Grillthermometer aus, der mit einem Fühler permanent 

mitten im Fleisch steckt und sie immer über den 

Garzustand auf dem Laufenden hält. Beispielsweise über 

die sogenannte „Plateauphase“ nach etlichen Stunden, wo 

die Temperatur irgendwo bei 70 Grad stehen bleibt, um 

manchmal erst wieder nach einigen Stunden weiter nach 

oben zu klettern. 

Das ist genau der Zeitpunkt, wo das Bindegewebe verflüssigt 

wird, wodurch eine vermeintliche Kühlung auftritt, und 

überhaupt kein Grund, irgendetwas an den Gartemperaturen 

zu ändern. 

Der Rauch. Brennstoff im Watersmoker ist ja Kohle bzw. 

sind besonders lange glühende Kohlebriketts, den Rauch 

hingegen produzieren wir dort am liebsten mit sogenannten 

Woodchunks – also größeren Stücken, die direkt auf die 

Glut gelegt werden können und dort lange Rauch abgeben, 

bevor sie selbst zu Holzkohle verglosen. 

Natürlich kann man auch gut eingeweichte Chips nehmen, 

die besonders viel Rauch produzieren, dafür muss man da 

öfters nachlegen. Besonders wichtig ist da die erste Phase 

der Garzeit, denn das frische, kalte Fleisch nimmt die Raucharomen 

am allerbesten an. 

Als Holzsorte drängt sich bei unserem Projekt natürlich 

Apfel auf, aber auch mit Zwetschke, Kirsche und Erle ist 

man hier gut bedient. Wichtig ist es, gut getrocknetes Holz 

zu verwenden, mit fertig gekauften Chunks kann man hier 

aber gar nichts falsch machen, wenn man sie nicht im 

Regen stehen lässt. 

Der Mopp. Mit 70-75 Grad Kerntemperatur hat die Schulter 

schon einiges an Volumen verloren und es wird Zeit für 

den Mopp. Zwar trocknet das Fleisch im Watersmoker nicht 

so stark aus als andernorts, aber während des stundenlangen 

Aufenthaltes auf dem Rost sollte es doch dann und 

wann gemoppt – sprich mit einer Moppsauce bestrichen 

werden. Das kann etwas Dickflüssigeres im Sinn einer Glasur 

sein, oder aber besser eine fruchtig-würzige Marinade. 

Wir sind dem Thema treu geblieben und moppen stündlich 

mit einer Mischung aus Apfelsaft mit einem kräftigen 

Schuss Apfelessig, abgeschmeckt mit Salz und etwas Sojasauce 

(fürs Umami). 

Das Moppen sollte jeweils so schnell wie möglich gehen, 

um Wärmeverluste zu vermeiden. 

Das Finale. Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht 

ist – ist noch lange nicht Schluss. Dann wird das Fleisch 

nämlich erst fest in Backpapier und anschließend in Alufolie 

eingewickelt, um in einem Grill oder Backofen noch mindestens 

eine Stunde zu ruhen. Wenn sich die Gäste dann um 

einige Stunden verspäten, macht das gar nichts, denn so 

kann es problemlos einige Stunden parken, ohne an Qualität 

zu verlieren. 

Danach steht das Zupfen an. Sollte man das Fleisch mit 

Knochen zubereitet haben, kann man diesen einfach aus 

dem Fleisch herausziehen, gezupft wird entweder mit hitzefesten 

Gummihandschuhen oder besser mit sogenannten 

„Bärenkrallen“ wie auf unserem Bild. 

Am Schluss wird das gezupfte Fleisch dann mit einer BBQ- 

Sauce vermischt – Rezeptur und Menge sind persönliche 

Geschmackssache. Und wenn man unsere steirisch inspirierte 

Variante nimmt, sollte man auch noch eine Handvoll 

frisch angerösteter Kürbiskerne darüberstreuen und etwas 

frischen Thymian daruntermischen. 

Kernöl BBQ-Sauce 

½ säuerlicher Apfel 

1 Glas (70 Gramm) Steirer Kren mit 

Apfel, 150 ml naturtrüber Apfelsaft 

8 EL Kürbiskernöl, 4 EL Apfelessig 

3 Knoblauchzehen 

2 EL BBQ-Rub (Rezept Seite 26) 

2 TL Gelbzucker oder Rohrzucker 

1 TL Salz, 1 TL gemahlener Pfeffer 

Den Apfel schälen, entkernen und 

würfelig schneiden, dann mit 

sämtlichen anderen Zutaten mit 

einem Stabmixer pürieren. Mit 

Salz und Pfeffer abschmecken und 

mit Apfelsaft auf die gewünschte 

Konsis tenz bringen. 

38



GLOBAL 

MEAT 

PLAYER 

Der beschauliche Ort Sitzenberg-Reidling in der Nähe von Tulln 

ist mit rund 2.000 Einwohnern keine Metropole – aber für heimische 

Gastronomen und Grillprofis trotzdem der Nabel der 

Fleischwelt. Dort ist nämlich die Kommandobrücke und das 

Lager des Gastro-Spezialisten „Wiesbauer Gourmet“ zu finden, 

dessen Kühlregale prallvoll mit Fleisch aus aller Herren Länder gefüllt sind, 

das per Kühltransport in der Topgastronomie und dem Handel sowie per 

Kühlversand auch immer öfter in Privathaushalten landet. 

Die Provenienzen dieser Fleischschätze lesen sich wie der Tourplan einer 

Weltreise. Iberico aus Spanien, Lammkronen aus Neuseeland, Straußenfilets 

und Krokodil aus Afrika, Känguru aus Australien, Kobe aus Japan. Und 

vor allem Steaks – aus den USA, Uruguay, Australien, Argentinien, Spanien… 

sowie zunehmend auch österreichische Ware. Denn mit dem selbst 

mit initiierten Duroc-Programm (Natürlich Niederösterreich Duroc) und 

der selektierten Kalbinnen-Linie Cult Beef hat man sowohl bei Schweineals 

auch bei Rindfleisch Topqualitäten aus Österreich im Programm. Und 

das nicht nur für Gastronomen, sondern jetzt auch für Konsumenten. 

Fleisch ist online. Wie in kaum einer 

anderen Lebensmittelkategorie hat 

sich bei internationalen Steak- und 

BBQ-Spezialitäten ja das Internet als 

Handelsplattform durchgesetzt. Der 

Transport ist da kaum Thema – denn 

von weit her kommen viele der Edel- 

Steaks ja ohnehin und die tatsächliche 

Frische von Frischfleisch ist da ohnehin 

nicht erwünscht. Transportzeiten werden 

also einfach gegen die ohnehin 

notwendigen Reifezeiten von Topqualitäten 

aufgerechnet, außerdem erfolgt 

die Lieferung bei Wiesbauer Gourmet 

ohnehin innerhalb von 24 Stunden in 

speziellen Kühlboxen – bei garantierter 

Kühlkette. Ab 100 Euro Bestellwert 

sogar gratis. 

Einige Beispiele aus dem Sortiment von 

wiesbauer-gourmet.at, die man unbedingt 

einmal probiert haben sollte: 

01 Kalbin Tomahawk Steak – dry 

aged aus Oberösterreich. Das Kalbin 

Tomahawk Steak, auch genannt „Ribeye 

Bone-in“, unterscheidet sich vom 

Ribeye-Steak von der Kalbin durch die 

zugeputzte Rippe, die wie ein Axtgriff 

aus dem Steak ragt. Dieses Tomahawk 

Steak ist wunderbar dick geschnitten 

– und es sieht tatsächlich wie ein Indianerbeil 

aus. 

Sein Fleisch wird durch Dry Aging 

besonders zart und aromatisch. Der 

Grund dafür ist, dass beim Trockenreifen 

zusätzlich Wasser entzogen wird. 

Somit können sich die Aromen ideal 

konzentrieren. Aufgrund der Größe 

dieses Kalbin Tomahawk Steaks wird 

dieses Gourmetfleisch vor allem gegrillt. 

In eine Bratpfanne passt dieses große 

Steak, das für 2-3 Personen reicht, in 

der Regel nicht mehr. 

Ausgeliefert wird dieses Steak einzeln 

schockgefroren mit einem Gewicht von 

1,2 bis 1,4 kg pro Stück. 

01 

02 

03 

04 

02 Wagyu Ribeye aus Australien. Der Steak-Klassiker schlechthin, der 

sich aus folgenden Muskelsträngen zusammensetzt: Deckel, Kern, Kette und 

Ribeye Filet. Das saftige australische Wagyu Beef Ribeye mit der Top-Marmorierungsstufe 

BMS 9+ stammt aus der vorderen Rückenmuskulatur vom 

Rind und besitzt die intensivste Marmorierung aller Rückenstücke sowie eine 

ungewöhnlich zarte Struktur. Diese feinen Fettäderchen machen das Fleisch 

saftig und sorgen für ein unvergessliches Geschmackserlebnis. 

In Australien leben die Tiere in einer außergewöhnlich sauberen Umgebung. 

Sie wachsen in freier Natur auf und dürfen sich mit dem Großwerden Zeit 

lassen. Anfangs grasen die Jungrinder freilaufend, darauf folgt eine bis zu 450 

Tage lange Phase, in der sie mit bestem australischem Getreide gefüttert 

werden. Natürlich ohne jegliche wachstumsfördernde Futterzusätze und 

ohne Hormonbehandlungen. Das Wagyu Beef Ribeye BMS 9+ wird schockgefroren 

in Steaks zu ca. 250-300 g ausgeliefert. 

03 Tafelspitz vom Cult Beef aus Österreich. Der Tafelspitz wird aus dem 

Schlögel des Rindes geschnitten und hat ein besonders wohlschmeckendes, 

feinfaseriges Fleisch sowie eine gute Fettabdeckung, die ihn bei der Zubereitung 

vor dem Austrocknen schützt. Gekocht ist er ein Klassiker der Wiener 

Küche, eignet sich aber in dieser Qualität auch hervorragend für den Grill. 

Entweder im Ganzen oder auch als dick geschnittenes, saftiges Steak, das in 

Brasilien als „Picanha“ bezeichnet wird. Im Ganzen wiegt der Cult Beef Tafelspitz 

etwa 2.000-2.500 g und wird schockgefroren ausgeliefert. 

04 Duroc-Krone im Ganzen. „Natürlich Niederösterreich Duroc“ ist ein regional 

produziertes Schweinefleisch aus Österreich mit spezieller Genetik und 

speziellem Fokus auf das Tierwohl. Es handelt sich bei den Tieren um eine 

Rassenkreuzung von Duroc, Deutscher Landrasse und Edelschwein. Die ausgeprägte 

intramuskuläre Fetteinlagerung und die gute Fettabdeckung (Speckauflage) 

dieser Kreuzung sind verantwortlich für außergewöhnlich saftige 

Steaks und Braten. Als Kronen bezeichnet man die Stücke aus dem langen 

Karree mit zugeputzten Rippen, die gerne im Ganzen gebraten werden – oft 

auch in Form einer Krone zu einem Ring zusammengebunden. Das Gewicht: 

ca. 4.000-4.500g. 

40


Der Selfmade- 

Champion 

E 

igentlich ist er ja gelernter 

und erfolgreicher 

Maschinen baumeister. Aber 

als er vor zehn Jahren von 

seiner Frau einen Grillkurs 

geschenkt bekam, war es um ihn geschehen. 

Thomas Schmid kam vom 

Grillen nicht mehr los, ein Kurs folgte 

dem anderen. Er lernte bei allen Großen 

des Fachs, bald war der Oberösterreicher 

ausgebildeter AMA Grilltrainer, 

schließlich sogar der erste mit einem 

Diplom als Fleischsommelier. Als Teamchef 

der „Traunsee BBQ Grillers“ freut 

er sich inzwischen über einen Staatsmeistertitel, 

mit dem Team „Austrian 

Barbecue Culture“ erreichte er vier Top- 

Ten-Platzierungen bei der WM. 

Schon vor Jahren wurde aus der Passion 

ein Nebenberuf, seit genau einem 

Jahr ist er hauptberuflich Grillcoach 

und Caterer, hat seine Grillschule im 

heimatlichen Reindlmühl mit allem 

ausgestattet, was eine Runde von Grill- 

Novizen so braucht: Vorbereitungsküche, 

überdachte Terrasse, Seminarraum 

– und vor allem eine Vollausstattung 

mit zahlreichen Grillern von Gas- über 

Elektro- und Pellets- bis zu klassischen 

Kohlegeräten. 

Und wenn wir gemeinsam neue Geräte 

auf Herz und Nieren für den Praxistest 

der GRILLZEIT prüfen, beginnen seine 

Augen bei den Topscorern gleich wieder 

zu glänzen. 

Thomas ist aber auch selbst Händler 

(der Marke Outdoorchef), fokussiert jedoch 

stark auf seine 15 bis 20 Grillkurse 


Thomas Schmid 

Im Dörfl 7 

4814 Reindlmühl 

Tel.: 0699/11162522 

thomas.schmid@traunseegrillers.at 

im Jahr und vor allem auf die häufigen 

Einsätze bei Events, Firmenfeiern und 

Festivals, wo er zur Bestform aufläuft. 

Dorthin kommt er auch gerne mit 

seinem 2-Achser-Smoker von Smoky 

Fun, mit dem er bis zu 300 Portionen 

auf einmal räuchern kann. Und das ist 

dann nicht einfach Triviales, sondern in 

der Kategorie des butterzarten Kalbstafelspitzes, 

dessen Rezept wir für Sie 

mitgenommen haben: 

Thomas Schmid 

bRezept 

Gegrillter 

Kalbstafelspitz 

1 Kalbstafelspitz 

Dijon-Senf, Salz und Pfeffer 

Den Kalbstafelspitz mit kaltem 

Wasser abspülen, trocken tupfen 

und von Sehnen befreien. 

Mit Senf bestreichen und mit Salz 

und Pfeffer würzen. Bei scharfer 

Hitze auf beiden Seiten direkt 

angrillen, sodass sich eine 

schöne Kruste bildet. Die Hitze 

im Grill auf 110 Grad reduzieren 

und das Fleisch indirekt langsam 

auf eine Kerntemperatur von 

60-63°C ziehen lassen. 

Süßkartoffelgratin 

1 kg Süßkartoffeln, Butter 

Honig, Salz, ¼ l Kokosmilch, 125 g Crème 

fraîche, Chili nach Geschmack 

frischer Koriander, fein gehackt 

200 g geriebener Käse 

Süßkartoffeln schälen, der Länge 

nach halbieren und in feine Scheiben 

schneiden. Eine Auflaufform am Grill 

vorheizen und mit Butter ausstreichen. 

Die Süßkartoffelscheiben Schicht für 

Schicht einreihen, mit etwas Honig beträufeln 

und salzen. 

Die Kokosmilch mit der Crème fraîche 

vermischen, mit Chili und Koriander 

würzen. 2/3 der Mischung über den 

Kartoffeln verteilen und die Auflaufform 

wieder auf den Grill stellen. Eine halbe 

Stunde lang bei 200 Grad garen, dann 

den Rest der Kokosmilchmischung 

darübergeben, mit geriebenem Käse 

bestreuen und gratinieren. 

Sauerrahm- 

Wasabi-Sauce 

250 g Sauerrahm, 20 g Wasabipaste 

1 Prise Salz, Pfeffer 

1 Prise Zucker, Zitronensaft 

Den Sauerrahm mit der Wasabipaste 

mischen, mit Salz, Pfeffer, Zucker 

und Zitronensaft abschmecken. 

42


Hütthalers Hofkultur 

Generationen 

mit Visionen 

Die Metzgerfamilie Hütthaler aus Schwanenstadt hat 

mit ihrem „Hofkultur“-Projekt neue Maßstäbe für die 

heimische Fleischbranche und die konventionelle Landwirtschaft 

gesetzt. Als erste Fleischer in Österreich übernehmen 

sie damit auch ethische Verantwortung für die 

vorgelagerte Produktion. 

M 

it der Hofkultur haben wir 

unser generationsübergreifendes 

Familienwissen 

zusammengetragen und 

verwirklichen eine Vision mit 

starkem Bewusstsein für die nachfolgenden 

Generationen.“ Hinter Hütthalers 

Hofkultur steht eine Familie, die seit 

1897 zu den führenden fleischverarbeitenden 

Betrieben Österreichs gehört 

und mit ihrem Projekt ein Hauptziel hat: 

gesunde Tiere, die natürlich und stressfrei 

aufwachsen können – statt europäischer 

Intensivtierhaltung. Im Fokus der Hofkultur 

stehen daher das Wohl der Tiere 

sowie die Optimierung der Produktqualität 

als nächster Schritt. „Denn nur 

wenn wir bessere Lebensbedingungen für 

unsere Nutztiere schaffen, können wir 

höhere Qualität garantieren.“ 

Zwei Generationen der Hütthalers 

leben und arbeiten heute bereits nach 

diesem Prinzip: Inhaber Dr. Florian 

Hütthaler mit seiner Gattin Dagmar 

und seine Eltern, Geschäftsführer Herbert 

und Claudia Hütthaler. 

Zur Betreuung des gesamten Projektes 

und um beste Bedingungen für ein natürliches 

und gesundes Heranwachsen 

der Nutztiere zu schaffen, wurde ein 

eigener Fachmann ins Team geholt. 

Tierarzt Dominik Eckl unterstützt die 

Landwirte von der Planung bis zur Ausstallung 

und ist eine wichtige Ansprechperson 

bei Fragen und Unklarheiten. 

Als Richtschnur ihrer Ideen wurde eine 

Reihe von Hofkultur-Grundsätzen 

verfasst, zu denen sich mittlerweile 

viele Bauern der Region bekennen. Mit 

Hütthaler als verlässlichen Partner an 

der Seite, soll die Hofkultur so zum 

Standard in der verantwortungsvollen 

Aufzucht von Tieren werden. „Damit 

gehen wir mit gutem Beispiel voran. 

Denn artgerechte Haltung allein ist 

nicht genug!“ 

Diese Grundsätze, nach denen die Tiere 

für Hütthalers Hofkultur zwingend gehalten 

werden müssen, zeigen, wie intensiv 

sich die Familie mit dem Thema 

Tierwohl und der ethischen Dimension 

des Begriffes Qualität auseinandergesetzt 

hat. Die freiwillige Verantwortung 

für das Tier äußert sich in vielen Details 

der Kriterien, die Sachkenntnis und Empathie 

voraussetzen: 

- Mehr Platz. Hofkultur-Schweine haben 

in luftigen Laufställen mindestens doppelt 

so viel Platz wie gesetzlich vorgeschrieben 

sowie getrennte Fress- und 

Liegeplätze. Die Hofkultur-Rinder leben 

ebenfalls in luftigen Laufställen und 

werden in Gruppen gehalten. 

- Mehr Freiheit. Jederzeit muss Auslauf 

an die frische Luft gewährleistet sein. 

- Verzicht auf Treibhilfen. Schmerzhafte, 

elektrische Treibhilfen sind vollkommen 

verpönt. 

- 100% Österreich. Das AMA-Gütesiegel 

ist Basis der Schweinefleisch- 

Produktion. 

- 100% Regionalität wird durch eine 

maximale Entfernung von 50 Kilometern 

(bei Hofkultur-Schweinen) bzw. 

100 Kilometern (bei Hofkultur-Rindern) 

von den Höfen bis zur Verarbeitung 

garantiert. 

- Gentechnikfreies Futter. Vorwiegend 

aus eigenem Anbau. An Hofkultur- 

Rinder wird kein Soja verfüttert. 

- Verpflichtende Einstreu. Im Schweinestall 

gibt es Stroh als Beschäftigungsmaterial 

und Liegefläche. Die Rinder 

finden organische Einstreu und Scheuermöglichkeiten. 

- Kein Kupieren von Ringelschwänzen, 

kein Enthornen von Rindern. 

Der Musterhof & die Partnerhöfe 

„Wir wollen es selbst vorleben!“ Der 

Musterhof ist das Herzstück der Vision 

Hofkultur und deshalb lebt Bruder Philipp 

Hütthaler mit seiner Familie auf 

diesem Hof und arbeitet seit 2014 intensiv 

daran, die Stallungen als Leitprojekt 

im Sinn der Hofkultur-Grundsätze 

auszuprobieren und zu optimieren. 

Duroc-Schweine, Hochlandrinder, 

Kalbinnen, Schafe, Ziegen, Wachteln, 

Hasen und Hofhund Arthur sind die tierischen 

Mitbewohner des Hofes. 

Die inzwischen 26 Partnerhöfe, die den 

Schritt zum Umbau oder Neubau ihrer 

Stallungen gewagt haben, sind neben 

dem Musterhof eine wichtige Grundvoraussetzung 

für das Projekt Hofkultur. 

Denn nur durch eine langfristige und 

enge Partnerschaft mit den Bauern ist 

es möglich, die gesteckten Ziele für ein 

verbessertes Tierwohl zu erreichen. 

Dabei gewinnen nicht nur die Tiere 

an Lebensqualität, sondern auch die 

Landwirte erhalten eine Abnahmegarantie, 

Börsenpreisabsicherung sowie 

Aufschläge für die Einhaltung der Hofkultur-Grundsätze. 

So bekommen die Landwirte im Jahresdurchschnitt 

rund 30% mehr bezahlt 

als üblich. 

44 

45


Bistecca alla 

Fiorentina 

b 

Markus 

bRezept 

Mair 

M 

it dem „Bistecca alla Fiorentina“ hat Markus 

Mair sein „Signature Dish“ für diese 

GRILLZEIT-Ausgabe also ganz bewusst aus 

dem Steak-Universum gewählt. Das wunderschön 

marmorierte Porterhouse dafür 

stammte allerdings nicht wie das italienische Original 

vom Chianina-Rind, sondern von einem Fleckvieh- 

Ochsen aus Oberösterreich – aus dem Frischfleisch-Sortiment 

der Schwanenstädter Metzgerfamilie Hütthaler. 

In Florenz kann man sich das Bistecca alla Fiorentina mit 

oder ohne Filet bestellen – in unseren Breiten wird meist 

ein T-Bone oder Porterhouse-Steak dafür genommen. In 

jedem Fall sollte es aber 3-4 Finger (nicht Zentimeter!) 

hoch sein und daher mindestens 800 Gramm wiegen. 

Und es muss gut gereift sein, aber bitte nicht über drei 

Wochen. Vor dem Grillen muss es durch und durch 

auf Zimmertemperatur kommen, denn es wird nur 3-4 

Minuten auf jeder Seite auf dem Rost verbringen. Und 

dieser muss auch richtig heiß sein, damit wir bekommen, 

was wir wollen: außen viele Röststoffe, innen viel „rare“. 

Manche Puristen salzen das Fiorentina lediglich nach 

dem Grillen mit etwas grobem Meersalz, unsereiner 

nimmt auch gerne frisch gemahlenen Pfeffer, Olivenöl, 

Zitronensaft und sogar etwas frisch gehackten Rosmarin. 

Noch ein Tipp: Vor dem eigentlichen Grillen kann 

man das T-Bone aufrecht auf den heißen Rost stellen. 

Der Knochen wir solcherart heiß und temperiert das 

rohe Fleisch in seiner Umgebung. 

Als Beilage empfiehlt Markus eine knusprige, frisch 

gebackene Focaccia und eine Tomatensalsa in der 

gegrillten Avocado. 

46


Focaccia 

Zutaten: 

400 ml Wasser, ca. 1 ½ TL Salz, 10 g Zucker, 

7 g Trockenhefe, 520 g Weizenmehl, 1 Zweig 

frischer Rosmarin, 1 Zweig frischer Thymian 

Olivenöl, Meersalz 

Zubereitung: Das Wasser mit Salz, Zucker 

und Hefe in einer Schüssel vermischen. Weizenmehl 

hinzufügen und vermischen, bis der 

Teig eine cremige Konsistenz hat. 

Eine passende Form mit Backpapier auslegen. 

Den Teig darauf verteilen und mit 

Rosmarin und Thymian bestreuen. Den Teig 

zudecken und für 60 Minuten gehen lassen. 

Den Grill für indirekte Hitze mit ca. 180°C 

vorbereiten. Das Brot mit Salz bestreuen, 

Olivenöl darüberträufeln und die Form auf 

den Grill geben. Ca. 25 min backen – bis es 

knusprig und goldfarben ist. 

Gegrillte Avocados 

mit Tomatensalsa 

Zutaten: 

2 Avocados, 1 Limette, 500 g reife Tomaten, 

2 Jungzwiebeln, 1 gelbe Paprikaschote, 

2 EL Olivenöl, 3 EL Petersilie, gehackt, 

1 TL Oregano, gehackt 

2 EL weißer Balsamico, Salz, Pfeffer 

Zubereitung: Für die Salsa die Tomaten 

vierteln, entkernen und in ca. 5 mm große 

Würfel schneiden. Die Jungzwiebeln und die 

Paprika ebenfalls in kleine Würfel schneiden. 

Das Olivenöl, die Petersilie und den Oregano 

dazugeben und mit Salz, Pfeffer und dem 

Balsamico-Essig abschmecken. 

Die Avocados halbieren und den Kern entfernen. 

Die Früchte mit Limettensaft beträufeln 

und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Grill 

für direkte Hitze bei 230°C vorbereiten. Die 

Avocados mit der Schnittfläche nach unten 

ca. 4 Minuten grillen. Dann wenden, mit der 

Tomatensalsa füllen und weitere 3 Minuten 

grillen. 

Personal 

Grilltrainer 

Nach über 25 Jahren beruflicher 

Speck-Vergangenheit 

steckte sich der Tiroler 

Fleischermeister Markus 

Mair bereits 2008 unheilbar 

mit dem Grill-Virus an, der letztlich auch 

zu seiner beruflichen Neuorientierung 

beitrug. Nach etlichen Profikursen und 

einem Diplom als AMA Fleischsommelier 

gründete er bald eine eigene Grillschule 

und ist heute sogar als Ausbildner für angehende 

AMA Grilltrainer tätig. 

Häufig ist Markus Mair gemeinsam mit 

seiner Frau Annemarie – übrigens Österreichs 

erste geprüfte AMA Grilltrainerin 

– mit seiner Grillschule oft auf Achse, 

reist mit seinem Gourmetgrill-Mobil zu 

Events, Fachgeschäften und Kursteilnehmern 

im ganzen Land. In ihrem Garten 

am Rand von Innsbruck haben die Mairs 

mit Küche, Terrasse, Kräutergarten und 

Seminarraum zwar die volle stationäre 

Infrastruktur, legen aber Wert darauf, 

auch hier „Österreichs kleinste AMA 

geprüfte Grillschule“ zu sein. Markus 

vermittelt sein Wissen nämlich gerne in 

eher kleinen Gruppen von maximal 15 

Teilnehmern – oft sogar als „Personal 

Grilltrainer“ für ganz wenige. Das reicht 

dann von den Basics bis zum Rückwärtsgaren 

und vom Räuchern zum Wursten, 

durch seinen Hintergrund als Fleischexperte 

entwickelte er aber auch eine ganz 

besondere Passion für „Special Cuts“ 

und alle Arten von Steaks, die er gekonnt 

zurichtet und zubereitet. 


Gourmetgrillschule & Meat 

Academy Tirol, Markus Mair 

Grilltrainer & 

Dipl. Fleischsommelier 

Innsbruck 

Tel.: 0699-19513377 

www.gourmetgrillen.at 

info@gourmetgrillen.at 

48 

49



Grills n 

Beers 

Bier genießt den Ruf, zum Grillen 

zu gehören wie der Punkt auf das 

kleine i. Aber so pauschal kann 

man das nicht stehen lassen, wie 

wir bei unserer aktuellen Verkostung 

erneut zur Kenntnis nehmen 

mussten. Denn es gibt nahezu 

für jedes Grillgericht ein perfekt 

passendes Bier – aber deutlich 

mehr Unspannendes und auch 

ganz schreckliche Erlebnisse der 

Disharmonie. 

Das ist ja selten die Schuld des jeweiligen Bieres, 

sondern weit häufiger jene vom Hauptdarsteller auf 

dem Teller. Denn die 16 Biere, die wir uns zu fünf 

Gerichten aus den Kategorien Seafood, Pork, Beef & 

Chicken zu Gemüte führten, waren qualitativ allesamt 

sehr ok, manche sogar ganz großartig. Was aber noch lange 

keine Garantie für kongeniale Partnerschaft mit Gegrilltem ist, 

wie wir bald sehen werden. Obwohl wir uns bereits im Vorfeld 

bemüht hatten, für jedes Gericht jene Kandidaten zu nominieren, 

denen wir gemeinsam die meisten Chancen gaben. 

Hier geht es also wieder einmal um das sogenannte Foodpairing. 

Und eher um Biertypen als um spezielle Marken oder Produkte. 

Wiewohl auch da gehörige Unterschiede bestehen, wie die siebenköpfige 

Jury aus Redakteuren sowie Fleisch- und Bierexperten 

letztlich unisono bestätigte. 

Am Grill stand für diesen Event wieder Grill(welt)meister Bernhard 

Dziuba, als Rohstoff hatten wir ebenfalls vom Feinsten: 

Schweinefleisch vom Turopolje (Porcella) und Natürlich NÖ 

Duroc (Wiesbauer Gourmet), Kalbinnenfleisch (vom Cult Beef), 

Ochsenfleisch vom Waldviertler Blondvieh (Porcella), Garnelen 

und Jakobsmuscheln (von Schenkel). Sehr überzeugende Vertreter 

der Premium-Liga, die uns allesamt sehr gut gefielen, was 

aber diesmal noch nicht Gegenstand unserer Berichterstattung 

sein soll. 

Kategorie Gericht Biere Alk. Vol.% Plato 

SEAFOOD Garnelen und Jakobsmuscheln vom Rost Hoegaarden Witbier 4,9 11,7 

Schwechater Zwickl 5,4 12,5 

Egger Märzen 5,0 11,5 

CHICKEN Chicken Wings Grieskirchner Pils 4,8 11,2 

Gösser Brauschätze Stifts-Troad 4,9 12,5 

Grieskirchner Jörger Weisse 5,1 12,2 

PORK Secreto vom Turopolje-Schwein Hoegaarden Witbier 4,9 11,7 

Gratzer Johann 5,3 12,8 

Schwechater Zwickl 5,4 12,5 

Grieskirchner Dunkel 5,0 11,8 

PORK Stielkottelets vom NÖ Duroc Egger Märzen 5,0 11,5 

und vom Waldviertler Turopolje-Schwein Ottakringer Helles 5,2 11,8 

Leffe Brune 6,5 15,0 

Gratzer Ludwig 7,2 16,7 

BEEF NY Strip Steak vom Cult Beef Egger Märzen 5,0 11,5 

und vom Waldviertler Blondvieh Ottakringer Wiener Original 5,3 12,0 

Fohrenburger Oberländer 5,6 12,9 

Gratzer Hermann 6,5 15,4 

VRunde 1 

Seafood 

Garnelen und 

Jakobsmuscheln 

vom Rost 

Als Getränkebegleitung in die engere Wahl genommen 

hatten wir hier das folgende Trio: das 

belgische, naturtrübe „Hoegaarden Witbier“, 

das ebenso getrübte „Schwechater Zwickl“ 

und das blonde „Egger Märzen“. Und weil uns 

das nach dem Zwischenergebnis interessiert 

hat, haben wir später noch das „Grieskirchner 

Jörger Weisse“ dazugeholt. 

Fazit: Obwohl es solo nicht an erster Stelle 

lag, überzeugte uns der Belgier durch die 

Bank und mit Abstand als Seafood-Kompagnon. 

Die fruchtige Bananennote des Weißbieres 

war sowohl mit der Garnele als auch 

mit der Jakobsmuschel eine Wucht. Dass dies 

aber nicht automatisch für alle Weißbiere gilt, 

zeigte uns die nachnominierte „Grieskirchner 

Jörger Weisse“, deren Stärken woanders 

liegen, wie sich noch zeigen sollte. Hier reichte 

es nur für Platz 3. 

Bio-Fleisch 

aus dem 

Waldviertel 

Auf der Website porcella. 

at findet man Fleischraritäten 

aus der Bio- 

Landwirtschaft. Nicht 

etwa aus Oberitalien, wie 

man vermuten könnte, 

sondern aus dem Waldviertel. Vorzugsweise von den 

Bauern des Vereins TBW Turopolje-Blondvieh-Waldviertel, 

der sich der Erhaltung wertvoller alter Tierrassen 

gewidmet hat. 

Zu den Satzungen des Vereins zählen die natürliche 

Tierhaltung mit freiem Zugang zur Weide, spezielle 

Fütterungsrichtlinien (z.B. keine Silagefütterung) und 

eine stressfreie Schlachtung. Geschlachtet und verarbeitet 

werden die Tiere nämlich ausschließlich in der 

Fleischerei und Bio-Wurstmanufaktur Schober aus 

Gars am Kamp – eine der ganz wenigen 100%igen 

Bio-Fleischhauereien in Österreich. Ganz ohne Hektik 

und Renditedruck werden hier gerade einmal 100 

Rinder, 750 Lämmer und 250 Turopolje-Schweine geschlachtet. 

Nicht pro Tag, sondern pro Jahr! 

Diese stressfreie Schlachtung wirkt sich sehr positiv 

auf die Qualität des Fleisches aus. Und sie ermöglicht 

auch die Anwendung der sogenannten Warmbrätverarbeitung 

– ein traditionelles Verfahren, das bei der 

Wurstherstellung Zusatzstoffe wie Phosphat erübrigt. 

Neben den genannten Rassen sind auf porcella.at 

u.a. auch das Schwäbisch-Hällische Schwein zu finden 

sowie das Waldviertler Wildhendl und die Waldviertler 

Weide-Ente, dazu Bio-Lamm, Bio-Kalb und 

zahlreiche Wurst- und Speckspezialitäten. 

Wir hatten bei unserer Foodpairing-Verkostung mit 

unterschiedlichen Biertypen die Gelegenheit, das 

Fleisch des Waldviertler Blondviehs, des Turopolje- 

Schweines und des Waldviertler Wildhendls kennenzulernen, 

und tatsächlich haben diese hochwertigen 

Fleischqualitäten viel eigenen Charakter. 

Dem Rindfleisch merkte man das würzige Grasfutter 

an und trotz relativ geringem intramuskulärem 

Fettanteil war es sehr zart in der Faser und saftig. Es 

stammt übrigens ausschließlich von Kalbinnen und 

Ochsen und wird drei Wochen lang gereift, bevor es 

verkauft wird. Beim Turopolje-Schwein fällt das feste, 

schneeweiße Fett auf, der Geschmack ist ebenfalls 

vom ganzjährigen Leben im Freien geprägt. Und das 

Waldviertler Wildhendl, das in etwa doppelt so alt 

werden darf wie ein modernes Masthuhn, hat uns 

ebenfalls mit seinem dunklen, aber zarten und aromatischen 

Fleisch überrascht. 

50 

51

VRunde 2 

Chicken 

VRunde 3 

Pork 

VRunde 4 

Pork 

VRunde 5 

Beef 

Knusprige 

Chicken Wings 

Secreto 

vom Turopolje-Schwein 

Stielkotelettes 

vom Natürlich NÖ Duroc 

und Turopolje-Schwein 

NY Strip Steak 

vom Cult Beef und vom 

Waldviertler Blondvieh 

Finalisten dieser Runde waren das 

„Grieskirchner Pils“, das handwerklich 

angelegte „Gösser Brauschätze Stifts-Troad“ 

und die besagte „Grieskirchner Jörger 

Weisse“. Die Wings hatten eine ganz leichte 

Grundschärfe durch die Würzung, jedoch keinerlei 

Moppsauce gesehen. 

Fazit: Mit dem Hendl schoss die 

„Grießkirchner Jörger Weisse“ den Vogel ab. 

So genial passte diese Kombination, dass wir 

jedem Oktoberfest nur dazu raten können, 

künftig neben der Weißwurst auch knusprige 

Hühnerflügel ins Programm zu nehmen. Einer 

der bleibenden Aha-Effekte, die wir von dieser 

Verkostung mitnehmen. 

Zu diesem saftigen Secreto vom Grill hatten 

wir uns folgende Kandidaten in die Gläser 

gefüllt: „Hoegaarden Witbier“, „Gratzer 

Johann“, „Schwechater Zwickl“ und 

„Grieskirchner Dunkel“. 

Fazit: Hier hatte für die meisten von uns ganz 

klar der kräftige „Johann“ aus der 

Privatbrauerei Gratzer die Nase vorne, der es 

sowohl vom Typ als auch der Würze her am 

besten mit den Röststoffen und dem intensiven 

Fleischgeschmack des Secreto 

aufnehmen konnte. 

Das klassische Grillkotelett in seiner 

Premium-Version. Hier waren folgende 

Biere im Finale: „Egger Märzen“, „Ottakringer 

Helles“, „Leffe Brune“ und „Gratzer 

Ludwig“. 

Fazit: Auch wenn Gratzers „Ludwig“ als 

Solist hier Topscorer wurde, gab es als 

Begleiter des Koteletts andere Sieger. Das 

„Egger Märzen“ gewann hier vor dem „Ottakringer 

Helles“ und bestätigte die vielfach 

gelebte Allianz von herzhaftem Schweinefleisch 

und Märzentypen. 

Die Nominierten dieser Runde: 

„Egger Märzen“, „Ottakringer Wiener Original“, 

„Fohrenburger Oberländer“, 

„Gratzer Hermann“. 

Fazit: Mit Topscore gewann das 

„Egger Märzen“ deutlich vor dem zweitplatzierten 

Ottakringer diese Disziplin und 

verblüffte die gesamte Jury mit seiner 

überdurchschnittlichen Pork-Affinität. Für uns 

ein weiterer denkwürdiger Aha-Effekt, da wir 

bei diesem Thema eher an ein Starkbier als 

Favorit gedacht hatten. 

52 

53

people 

Beiried von 

der Kalbin mit 

gefüllten 

Paprikaschoten 

Beef & Champs 

Viele Hochleistungsathleten schätzen das Steak ja prinzipiell 

sehr als hochwertige Proteinquelle, und das bessere 

Steak ist bekanntlich der Feind des guten. Es ist also vielleicht 

gar kein Zufall, wenn populäre Spitzensportler in 

ihrer zweiten Karriere erfolgreich Frischfleisch machen. 

Gerhard Zadrobilek ist so einer mit seinen Wagyu-Rindern im 

Wienerwald, Fritz Strobl mit seinen Black Angus auf der heimatlichen 

Alm. Und wenn sie dann einmal unter die Rinderbarone 

gegangen sind, wollen sie einfach wieder die Besten sein. Nicht 

unbedingt im Hinblick auf die Betriebsgröße. Aber in Sachen Qualität 

sind sie ebenso ehrgeizig wie als Aktive. 

Japan im Wienerwald. Vor zwölf Jahren hat beispielsweise 

Ex-Radprofi und Rinderzüchter Gerhard Zadrobilek im Wienerwald 

mit den ersten Kälbern das ambitionierte Projekt 

begonnen, in seiner engeren Heimat Wagyu-Fleisch mit 100% 

japanischer Genetik in Kobe-Beef-Qualität zu produzieren, und 

machte sich als Pionier auch bald einen Namen. 

Mit seiner neuesten Generation an Kobe-Style-Beef ist er kulinarisch 

nun endgültig in Japan angekommen, wie wir uns bei 

unserem letzten Besuch im April überzeugen konnten. Sein 

„Kobe Austria“ ist nämlich jetzt nicht nur genetisch die lupenreine 

Nachkommenschaft eines reinrassigen Imports der Tajima- 

Rasse, sondern entspricht auch in der üppigen Fettmarmorierung 

und dem intensiven Aroma den begehrtesten Qualitäten des 

japanischen Luxusfleisches. Nur made in Austria eben. Damit ist 

Gerhards „Kobe Austria“ dieser Kategorie nun allerdings eher ein 

Kandidat für den flüchtigen Kontakt mit dem Teppan und der 

Suppe (Shabu shabu) geworden als für den Grillrost. Denn Kobe- 

Beef daumendick zu schneiden und dann auf den Grill zu legen, 

zählt zu den populärsten Irrtümern von sonst sehr beschlagenen 

Grillfans. Dünn aufschneiden und kurz gerade so lange garen, bis 

das delikate Fett des edlen Rindfleisches ins Schmelzen gerät, ist 

hingegen das, was der Könner am Teppan macht. Die Grillplatte 

ist hier dem Rost daher meist eindeutig vorzuziehen. Gerade 

einmal fünf bis sechs Ochsen verkauft Zadrobilek pro Jahr, den 

professionellen Cut „from nose to tail“ und den Vertrieb besorgt der 

Fleischprofi Wiesbauer Gourmet. Und weil viele Teilstücke des raren 

Fleisches sehr rasch vergriffen sind, empfiehlt sich eine Vorreservierung 

via Website (kobe-beef-austria.at), wo man auch Preise und die Produktliste 

findet. Heißer Tipp: Dieses Fleisch ist so zart, dass selbst günstigere 

Cuts wie Nuss oder Gab auf der Zunge zergehen. 

Rekordjäger. Der Extremsportler Wolfgang Fasching ist beruflich 

(noch) kein Cowboy, auch wenn er viel Zeit im Sattel verbringt. Einige 

Jahre hat der dreifache Gewinner des „Race of America“ – wo er jeweils 

5.000 Kilometer in 8 Tagen zurückzulegen hatte – sogar als Vegetarier 

gelebt. Dieses aber dann doch des Genusses und auch der physischen 

Substanz wegen wieder aufgegeben. Inzwischen hat er alle „7 Summits“ 

bestiegen, Russland mit dem Rad in 21 Tagen durchquert (10.000 km!) 

und liebt Steaks mit Salat und Gemüse. Und den Steaks zuliebe hat 

er sich auch einen nagelneuen Weber Genesis zugelegt, für dessen 

Beherrschung er mit Coach Marcel Ksoll fast so hart trainiert wie für 

seine Rekorde. Und das ist sein neues Lieblingssteak: 

Die gut 4 Zentimeter dicken 

Steaks von der Kalbin rechtzeitig 

aus dem Kühlschrank nehmen 

und auf Zimmertemperatur kommen 

lassen. Den Gussrost des 

Grills bei geschlossenem Deckel 

mit Vollgas ordentlich aufheizen, 

dann das Gas völlig abdrehen und 

die Steaks auf das heiße Eisen 

legen – Deckel wieder schließen. 

Schon nach einer Minute dürfte 

das Branding vollkommen ausreichen, 

also wird das Steak gewendet 

und auch die zweite Seite 

bekommt eine kräftige Grillmarkierung. 

Dann das Fleisch vom Rost 

nehmen, den Grill wieder anheizen 

und auf 130°C Deckeltemperatur 

einstellen. 

Die Paprikaschoten mit einer 

Mischung aus Frischkäse, Jungzwiebeln, 

schwarzen Oliven und 

geriebenem Parmesan füllen und 

in einem Gemüsekorb einfach nebenbei 

indirekt mitgaren lassen. 

Nun kommen die Steaks wieder 

auf den Grill – allerdings nicht 

direkt über die eingeschalteten 

Brenner, sondern auf den Warmhalterost. 

Ein Temperaturfühler 

wird hineingesteckt, um die Kerntemperatur 

beobachten zu können 

– beim Genesis und seinem 

integrierten iGrill geht das sogar 

per Smartphone. Deckel wieder 

schließen. Wolfgangs Zieltemperatur 

liegt hier bei 58°C, also 

muss das Fleisch mit einer Kerntemperatur 

von etwa 55°C raus 

und rastet noch 10 Minuten unter 

der Wärmelampe (oder bei 50° im 

Ofen) bis zur Perfektion. 

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55



auch in Mazedonien, wo die Paste Pindjur 

genannt wird. Die rumänische Variante 

heißt Zacusca, die ungarische Eros Pista 

und die russische Ogonek oder Ogonjok, 

was so viel heißt wie kleines Flämmchen. 

Hält man sich an die überlieferte Originalzubereitung, 

so ist die Herstellung von 

Ajvar eine ziemlich komplizierte und vor 

allem langwierige Sache. Frische, rote 

Spitzpaprika werden über offenem Feuer 

geröstet – sobald sie schwarze Stellen 

aufweisen und weich geworden sind, 

werden sie abgeschält, die Kerne und 

der Stiel entfernt und in einem großen 

Topf gemeinsam mit etwas Öl wiederum 

auf offenem Feuer stundenlang zu einer 

homogenen Masse verrührt. Und zwar so 

lange, bis die Flüssigkeit fast verschwunden 

ist. Viele Bauern in Serbien und Bosnien 

geben die Masse auch über Nacht 

auch noch in Netze und lassen sie – über 

Kübeln aufgehängt – abrinnen, um sie erst 

danach fertigzustellen. Gewürzt wird fast 

ausschließlich mit Salz und schwarzem 

Pfeffer. In Gläser gefüllt und luftdicht verschlossen 

hält Ajvar mindestens ein Jahr 

und länger. 

Moderne Zubereitungen kennen einige 

Varianten, zu denen sich – je nach Region 

– auch noch Auberginen, Knoblauch, 

Chilis, Petersilie, Zwiebeln und etwas 

Essig gesellen, oft wird das Fruchtfleisch 

auch noch durch einen Fleischwolf gedreht. 

Auch gibt es längst grüne Varianten, 

solche mit Tomaten und sogar 

Senf. Immer aber ist Ajvar eine Geschmacksexplosion, 

die aufgrund ihrer 

guten Haltbarkeit im Kühlschrank 

stets verfügbar bleibt. 

Eine Reihe von Unternehmen bieten 

die würzige Paste bereits fixfertig und 

in besten Qualitäten in Gläsern unterschiedlicher 

Größen und Varianten 

an – zumeist naturbelassen, ohne 

Zuckerzusätze und glutenfrei. 

Ajvar ist am Grill ein genialer Partner 

zu Schweinefleisch, Geflügel, 

Zwiebeln, Eiern, Käse, Auberginen... 

und sogar zu Meeresfrüchten. Und 

bei den Beilagen kann er besonders 

gut mit Couscous, Pasta und Risotto, 

denen er mit wenig Aufwand einen 

pikanten Kick verleiht. 

Der Geschmack 

des Südens 

Das türkische Wort „Havyar“ heißt eigentlich so viel wie „Kaviar“, was die 

Wertschätzung für dieses Produkt ausdrückt. Und der kostbare Stoff aus 

gegrillten Paprikaschoten machte über die Balkanroute der Kulinarik als 

„Ajvar“ schon seit Generationen eine Weltkarriere. Als Dip, als Aufstrich, als 

Marinade und als idealtypische BBQ-Sauce mit dem Geschmack des Südens 

für all die typischen Grillgerichte des europäischen Südostens. Beinahe alle Balkanstaaten 

reklamieren das Original inzwischen für sich, weshalb es auch für ein und 

dasselbe Produkt unterschiedliche Schreibweisen, Rezepturen und Zubereitungsarten 

gibt. So schreibt man Ajvar gerne auch Ajwar, im Türkischen neben Hajvar auch Kavyar 

und in Albanien Ajvari. In variantenreichen Zubereitungsarten findet man Ajvar 

56


Gern 

auch 

mit 

Ohne 

Sag niemals Leberkäse zu ihnen. 

Schon immer waren die Neuburgers 

anders, dachten quer 

und vor allem weiter. Zum 

Beispiel an fleischlose Alternativen 

zu den Produkten, die sie seit 

Generationen in bester Handwerkstradition 

gefertigt hatten, um sich vor Jahren 

schon dem „Neuburger“ als Sortiments- 

Solitär zuzuwenden. 

Und so wie dieser Über-Leberkäse 

seitdem eine völlig neue Kategorie definierte, 

ist seit Herbst 2016 mit „Hermann 

Fleischlos“ eine Marke für völlig 

untierische Produkte auf dem Markt, 

deren Rohstoff sich erneut radikal von 

dem unterscheidet, was man bisher zu 

diesem Thema kannte. 

Pilzsuche. Im Gegensatz zu herkömmlichen 

Fleischersatz-Quellen aus Soja, 

Weizengluten und dergleichen haben 

Hermann Neuburger und Sohn Thomas 

nämlich nach jahrelanger Suche einen 

speziellen Pilz als Proteinlieferanten 

gefunden. Nicht im Wald, sondern in 

vielen Testreihen und nachdem schon 

viele andere Grundstoffe am Qualitätsanspruch 

der beiden gescheitert waren. 

Den zur Gattung der Austernpilze 

gehörenden Kräuterseitling haben 

die Neuburgers schließlich auf ihren 

Erkundungsreisen nach Asien als hervorragende, 

vielseitige Proteinquelle 

kennengelernt. Mit seinem fleischigen 

Aroma und seiner angenehmen Faserigkeit 

empfahl er sich dann hinsichtlich 

Geschmack und Textur auch ganz 

besonders bei den zahlreichen Tests. 

Und als erste in Europa haben die 

Der Kräuterseitling – ein Austernpilz 

mit besonderen Eigenschaften 

Denken quer und voraus – 

Thomas und Hermann Neuburger 

Mustard ist ein Must. Aber neben Senf 

und eingelegten Pfefferoni passen 

besonders süß-pikante Pickles wie unsere 

„Pink Onions“ (Rezept Seite 22) und die 

„sauren Wassermelonen-Schalen“ (Rezept 

Seite 23) besonders gut zum kräftigwürzigen 

Umami dieser fleischlosen 

Käsebratwürste. 

Neuburgers schließlich erfolgreich diese 

Pilze zu Wurstprodukten verarbeitet und 

sich dieses Verfahren dann auch gleich 

wasserdicht patentieren lassen. 150 Tonnen 

Pilze wurden im ersten Jahr bereits 

verarbeitet, die Linie ist inzwischen so 

erfolgreich, dass den Neuburgers allmählich 

die Lieferanten ausgehen. Gezüchtet 

und angebaut wird der Bio-Pilz für die 

„Hermann Fleischlos“-Range nämlich nur 

in speziellen, zertifizierten Betrieben, von 

denen es in Europa nur wenige gibt. 

Also war der nächste logische Schritt, 

auch selbst ins Schwammerl-Farming zu 

investieren. Tatsächlich hat man in Windeseile 

eine eigene Kräuterseitling-Zucht 

hochgezogen und bereits im Jänner dieses 

Jahres die ersten Pilze dort geerntet. 

Reinheitsgebot. Neben diesem Pilz als 

Hauptbestandteil der Rezeptur kommen 

in „Hermann Fleischlos“ noch Reis, Öl, 

Gewürze und Hühner-Eiweiß aus biologischer 

Produktion. Sonst nichts. Kein 

Fleisch, keine Zusatzstoffe und sogar bei 

den Wurstdärmen hat man ganz bewusst 

auf Naturdärme verzichtet. 

Hauptzielgruppe sind allerdings weniger 

Vegetarier als vielmehr die neue Verbrauchergattung 

der „Flexitarier“, die ihren 

Fleischkonsum ganz bewusst aus ethischen 

oder gesundheitlichen Gründen einschränken, 

jedoch nicht gänzlich darauf 

verzichten wollen. 

Grill-fit. Die beste aller Nachrichten aber 

ist: Diese Produkte sind nicht nur gesund, 

bio, regional, nachhaltig und ethisch 

lupenrein – sie schmecken dann aller 

Befürchtungen zum Trotz auch noch gut. 

Und das nicht nur Voll- oder Teilzeitvegetariern, 

sondern sogar den meisten, die 

bisher einen weiten Bogen um Fleischersatz 

gemacht haben. Denn das will die 

Range erst gar nicht sein, auch wenn die 

Benennung der Produkte natürlich deren 

vergleichbare Verwendung signalisiert. 

Die Zubereitung der vier Produkte erfolgt 

gerne in der Pfanne, aber am Grill sind 

Hermanns Fleischlose mindestens ebenso 

gut aufgehoben, wenn man sie ein wenig 

vorbereitet. 

In jedem Fall muss bei den Bratwürsten 

einmal der Kunstdarm runter, für das Grillen 

am Rost empfiehlt es sich außerdem 

die Oberfläche der Würste und Nuggets 

mit ein wenig Pflanzenöl einzupinseln. Die 

Bratstreifen bzw. das Gyros sind ja ohnehin 

nackt und fühlen sich auch auf einer 

geölten Plancha sehr wohl. Die Bratwürste 

wiederum werden auf dem Rost besonders 

knusprig, sollten aber nicht allzu 

heiß gebraten werden, damit sie nicht 

austrocknen. Es ist auch nicht notwendig, 

die Käsebratwurst wie gewohnt vorher 

anzustechen, denn der heiße Bergkäse 

drängt hier beim Grillen ohnehin an die 

hautlose Oberfläche, um dort appetitlich 

zu verkrusten. 

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Die knusprig gegrillten Bratstreifen sind gemeinsam mit 

Salaten, frischem Koriander, fein geschnittenem Kraut und 

gesalzenem Knoblauchjoghurt eine ideale Fülle für fertige 

Wraps und Tortillas, die dafür vorher ebenfalls kurz am Grill 

landen. Wer es gerne mehr im BBQ-Style möchte, verwendet 

zur Würze hier Rauchsalz und eine Prise braunen Zucker. 

60



Oktoberfest 

jederzeit 

Neben dem „Heißen Feger“, sowie seinen 

Käsekrainern und Bratwürsteln, ist 

der ganze Grill-Stolz der steirischen 

Wurstdynastie Krainer die innovative 

Range an hochwertigen Wurstschnecken, 

von denen wir bereits einige hier im Heft vorgestellt 

haben. 

Diese Würste im Burger-Format haben allesamt 

keine klassische Darmhülle und sind bereits vorgegart. 

Also muss dann eigentlich nur mehr die Grillmarkierung 

mit ihren wohlschmeckenden Röststoffen 

drauf. Auch mit ihrer neuesten schnellen Schnecke 

treffen die Edelfleischer - nicht nur zum Oktoberfest 

- wieder einmal ins Schwarze: Weißwurst pur, die 

sowohl klassisch, also lediglich erwärmt, ins Laugensemmerl 

kommt, oder auch knusprig gegrillt wird. 

Wir haben uns natürlich für letztere. sehr empfehlenswerte 

Variante entschieden. 

Immer dabei ist selbstverständlich ein süßer Hausmachersenf, 

optional sind noch Salat und Zwiebelringe 

– sowie ein Glas Weißbier. 

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BÄCKT 

VCHRISTA 

Kardinalschnitte 

AM GRILL 

Die Heiligsprechung steht noch aus. Aber mit ihrer Himbeer- 

Kardinalschnitte vom Grill ist Christa Eppensteiner jetzt nicht 

nur Seminarbäuerin und AMA Grilltrainerin, sondern auch 

ungekrönte Mehlspeis-Königin der Feuerköche. Weil die kann 

keine(r) so wie sie. 

Diese süße Kompetenz hat Wurzeln. Zum einen die Tradition 

am heimischen Hof in Marbach an der kleinen Erlauf, wo 

die Familie seit über 250 Jahren sesshaft ist. Zum anderen 

ihre Leidenschaft für die Backstube, die sie bereits seit 14 

Jahren als Seminarbäuerin mit Wissbegierigen teilt. Seit 

fünf Jahren ist Christa Eppensteiner geprüfte AMA Grilltrainerin, seit 

zwei Jahren Vizestaatsmeisterin mit drei Goldmedaillen in den Kategorien 

Wild, Geflügel und Rind. Und gäbe es die Torte als Gegenstand 

eines Grillwettbewerbs, hätte sie längst den Weltmeistertitel nach Marbach 

bei Wieselburg geholt. 

So bäckt sie hunderte an Torten und Kuchen sowie tausende von Weihnachtskeksen 

pro Jahr für ihre wichtigste Jury – die Kundschaft, die oft 

von weit her kommt, um sich ab Hof mit Christas Backwerk einzudecken. 

Oder aber, um an einem ihrer Grill- und Backkurse teilzunehmen 

– denn dann klappts vielleicht auch mit dem Nachbarn. 

Ja, und ein Buch hat Christa Eppensteiner zur Jahrtausendwende auch 

herausgebracht: „Wieselburger Backspezialitäten“ – bei Amazon und 

Co. leider schon vergriffen, aber vielleicht hat sie selbst noch ein paar 

Exemplare auf Lager. 

Für uns hat Christa eine sommerlich leichte Himbeer-Kardinalschnitte 

grill-fit gemacht – also so lange am Grill weiterentwickelt, bis auch unsereiner 

das zusammenbringt, wenn er sich an Christas Rezept hält, das 

wir jetzt mit Ihnen teilen. 


Christa Eppensteiner 

eppensteiner@direkt.at 

Tel.: 0676 / 4661652 

Freie Kursplätze gibt es noch 

am 22.6., am 13.7. und 24.8, 

jeweils Start um 15.00 Uhr. 

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Kardinalschnitte mit 

frischen Himbeeren 

Während die klassische Kardinalschnitte ja eigentlich 

mit Marillenmarmelade gefüllt wird und es auch 

viele Exemplare mit Kaffeecreme gibt, haben wir 

uns von Christa die geniale, sommerlich leichte 

Variante mit frischen Himbeeren gewünscht. 

Wichtig ist hier – wie so oft beim Backen – eine gewisse Präzision. 

Wenn im Rezept also von mittelgroßen Eiern die Rede ist, können XL- 

Eier schon wieder ganz andere Ergebnisse bringen. Und sowohl Biskuit 

als auch Baiser sind leichte Massen, die gerne in sich zusammenfallen, 

wenn man sie zu lange unbeschäftigt rumstehen lässt. 

Aufgrund der vielen Eiweiß-Schlägereien empfiehlt sich der Einsatz 

einer Küchenmaschine oder eines befreundeten Profikochs. Und ein 

paar Wegwerfdressiersäcke sollte man ebenfalls im Hause haben. 

Bevor man sich dann an den Teig macht, gilt es den Grill vorzubereiten. 

Aufgrund der einfacheren Steuerung hat sich Christa für einen 

Gasgrill entschieden, bei entsprechender Fertigkeit lässt sich derlei 

aber auch sehr gut in einem Kugelgrill bewerkstelligen. Deckel und 

Deckelthermometer sind allerdings Pflicht, die Anfangstemperatur, 

auf die wir vorheizen, sind 140°C. 

Auf den Rost kommt ein Sockel aus Backsteinen (nomen est omen) 

oder Ziegeln, um das Backblech einerseits von der Hitze des Rostes 

zu entkoppeln und andererseits den Kuchen näher an den Deckel zu 

bringen. Dort gibt’s nämlich die höchsten Temperaturen und durch 

die Konvektion eine schöne Oberhitze. 

Das Backblech sollte zur Größe dieses Ziegelsockels und unter den 

Deckel passen, darauf kommt wiederum ein Backpapier, das wir uns 

entsprechend vorbereiten. 

Zutaten: 

8 Eier 

27 dag Wiener Backzucker 

Vanillezucker 

10 dag griffiges Weizenmehl 

1 EL Kristallzucker 

1 EL griffiges Mehl 

½ l Schlagobers 

1 TL Vanillezucker 

4 dag Wiener Backzucker 

2 EL Himbeergelee 

2 EL Ribiselgelee 

250 g frische Himbeeren 

Staubzucker 

Zubereitung: 

Schneemasse: Von den Eiern die Dotter vom Eiklar trennen, 

das Eiweiß von 6 Eiern gemeinsam mit 20 dag Backzucker 

5 Minuten steif schlagen. 

Dottermasse: Die restlichen 2 Eiklar mit 7 dag Backzucker 

und dem Vanillezucker 5 Minuten aufschlagen, dann die Dotter 

von den 8 Eiern dazugeben und das Weizenmehl hineinsieben. 

Jetzt das Backpapier auf das Backblech legen, mit einem 

Gemisch aus 1 EL Kristallzucker und 1 EL griffigem Mehl bestreuen 

und die Schneemasse mit dem Dressiersack in Linien 

mit 3 Zentimetern Abstand aufdressieren – und dann gleich 

noch ein zweites Stockwerk darauf. 

Nun die Zwischenräume mit der Dottermasse füllen, das 

Ganze noch ein wenig überzuckern, damit eine gute Oberflächenbindung 

entsteht – und ab in den Grill damit. 15 Minuten 

bei den voreingestellten 140°C, dann wird die Temperatur auf 

160°C erhöht und weitere 30 Minuten gebacken. Die finale 

Kerntemperatur sollte 85°C haben – was man tunlichst mit 

einem Stichthermometer überprüfen sollte. Dann aus dem 

Ofen und vom heißen Blech nehmen und abkühlen lassen. 

Inzwischen das Schlagobers mit dem Vanillezucker und dem 

Backzucker steif schlagen (nicht zu fest). 

Die untere Hälfte der Kardinalschnitte mit einem Gemisch aus 

Himbeer- und Ribiselmarmelade bestreichen, dann die Hälfte 

des geschlagenen Obers aufstreichen. Mit frischen Himbeeren 

belegen, wieder Obers aufstreichen und die zweite Hälfte 

als Deckel daraufsetzen. Mit Staubzucker bestreuen – fertig. 

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ama grillclub 

Alles Gute – Ihre Pute 

Es gilt als fettarm, als einfach zuzubereiten und kennt keine religiösen Tabus. Und noch dazu ist 

das „White Meat“ von der Pute heute längst kein Luxusartikel mehr – ganz im Gegenteil. Und heimisches 

Geflügelfleisch ist sicher. Nicht zuletzt dank des AMA-Gütesiegels und seiner rigorosen 

Bestimmungen in Sachen Aufzucht, Schlachtung und Hygiene. 

Österreich hat aber schon aufgrund seines Bundestierschutzgesetzes 

die strengsten Haltungsbestimmungen 

für Geflügel innerhalb der Europäischen Union. Die 

Tiere werden durchwegs in Bodenhaltung gehalten 

und regel mäßig mit frischer Einstreu versorgt. Licht, 

Luft und Temperatur sind an die Bedürfnisse der Tiere angepasst. 

Aufgezogen und betreut werden sie auf landwirtschaftlichen 

Familien betrieben. Und darüber spricht man auch zu Recht – z.B. 

in der aktuellen „Federführend“-Kampagne. Alle namhaften 

Geflügel schlacht- und -zerlegebetriebe tragen diese Initiative 

mit. Sie machen mit dem „Federführend“-Logo, das zusätzlich 

zum rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel auf den Produktetiketten 

verwendet wird, auf den Mehrwert des heimischen Angebots 

aufmerksam. Auch die Organisationen des Lebensmitteleinzelhandels 

sind mit an Bord, um in Geschäften und Flugblättern, 

Inseraten, Kundenmagazinen etc. die Mehrwerte heimischen 

Putenfleischs zu promoten. 

Man kann tatsächlich ruhigen Gewissens behaupten: Wer 

zum Putenfleisch aus Österreich greift, ist auf der sicheren 

Seite. Die Auflagen für die Bauern in Sachen Putenhaltung 

sind extrem streng und die Kontrollen seitens der AMA 

rigoros. So haben zum Beispiel Puten in Österreich um 75 

Prozent mehr Platz zur Verfügung als im EU-Durchschnitt 

üblich. Es muss natürliches Tageslicht geben, genügend frische 

Luft, Trinkwasser und sogenannte Rückzugsplätze, wo 

die Tiere nach Lust und Laune picken, scharren, ihre Triebe 

ausleben können und sich zum Schlafen zurückziehen. 

Dazu kommt eine hochwertige Fütterung, für die unsere 

heimischen Bauern freiwillig auf gentechnikfreies Futter 

setzen – vorwiegend aus Mais, Weizen und Soja aus regionalem 

Anbau. Selbstverständlich werden die Futtermittel 

von unabhängigen Stellen streng kontrolliert, auch was das 

(in Österreich verbotene) leistungsfördernde Zusatzfutter 

betrifft. Die Bauern – zumeist sehr ambitionierte Familienbetriebe 

– arbeiten zudem eng mit Tierärzten zusammen, die 

die Gesundheit und das Wohlergehen der Putenherde regelmäßig 

überprüfen. All diese Maßnahmen sorgen dafür, dass 

in Österreich ein besonders hohes Niveau an Tiergesundheit 

herrscht, was sich auch darin widerspiegelt, dass die Zugabe 

von Arzneien in den letzten Jahren eher gegen Null tendiert. 

Zum Vergleich: Deutschland hat im Gegensatz zu Österreich 

einen achtmal so hohen Medikamenteneinsatz. 

Es geht also im Endeffekt um Lebensmittelsicherheit, die 

nur dank vertrauensvoller und verlässlicher Zusammenarbeit 

entlang der Wertschöpfungskette zustande kommt, was die 

Grundlage für eine nachhaltige und erfolgreiche Geflügelhaltung 

darstellt, mit dem Ziel, den Konsumenten bestes 

Putenfleisch zu einem fairen Preis anzubieten. Dazu gehört 

aber auch, dass die Konsumenten über die Unterschiede 

zwischen österreichischer Tierhaltung und jener in anderen 

Ländern Bescheid wissen, dass die Produkte dementsprechend 

gekennzeichnet sind und dass das Vertrauen in das 

AMA-Gütesiegel auch beim Putenfleisch gegeben ist. 

Nicht zu vergessen ist dabei auch ein volkswirtschaftlicher 

Aspekt, denn mit dem bewussten Griff zur heimischen Pute unterstützen 

wir unsere aufwendige Art der Geflügelhaltung und 

helfen, Arbeitsplätze im ländlichen Raum zu erhalten. Genau 

diese Mehrwerte soll die neue Kampagne „Federführend“ den 

Konsumenten vermitteln. Dazu Rudolf Stückler, Marketingmanager 

für Geflügel der AMA: „Wir wollen den Konsumenten 

ein gutes Gefühl beim Kauf von Putenfleisch geben und sie 

darüber informieren, dass ihnen unsere Art der Produktion ein 

paar Cent mehr wert sein sollte.“ Das langfristige Ziel besteht 

darin, die Selbstversorgung bei Putenfleisch wieder zu heben. 

Die heimischen Bauern können derzeit nämlich nur 35 Prozent 

der Nachfrage nach Putenfleisch decken, weil sie komparative 

Nachteile im internationalen Wettbewerb aufgrund 

von Auflagen in der Mast und damit einhergehenden Kosten 

verkraften müssen. 

Abschließend noch einige Zahlen: Knapp 48.430 Tonnen Putenfleisch 

wurden 2017 in Österreich gekauft, das entspricht 

einem Pro-Kopf-Verbrauch von 5,5 kg. 156 Putenbetriebe 

haben wir derzeit in Österreich, 25 davon sind auf Bio spezialisiert. 

Fast eine Million Mastplätze gibt es, 51.000 davon 

im Biobereich. Der Trend zur Pute weist nach oben. Acht von 

zehn Haushalten kaufen zumindest ab und zu Putenfleisch 

und ein Drittel der Konsumenten kauft heute mehr Putenfleisch 

als noch vor fünf Jahren. 

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ama grillclub 

Feine Beine 

Einem Kenner von den Vorzügen des fleischigen 

Putenschenkels zu erzählen, hieße Keulen nach Athen zu 

tragen. Aber Kenner wird man ja erst, wenn man etwas 

kennt. Und die Entscheidung zwischen Brust und Keule 

geht schon aufgrund der Verfügbarkeit meist zugunsten 

ersterer aus. Das noch bessere Gute von der Pute kommt 

dagegen recht selten auf den Rost. 

In Wahrheit sind es ja zwei völlig 

unterschiedliche Fleischsorten, die 

so ein Truthuhn liefert. Die dunkelfleischige 

Putenkeule unterscheidet 

sich von der allgegenwärtigen, 

blassrosa Putenbrust wie der Tag von der 

Nacht: Das Brustfleisch ist außer hell auch 

mager, problemlos in der Manipulation und 

so unauffällig im Geschmack, dass es in 

der österreichischen Küche längst als günstiger, 

deppensicherer Kalbsschnitzelersatz 

Karriere gemacht hat. Das Muskelfleisch 

der Keule hingegen ist nicht nur deutlich 

dünkler, sondern auch saftiger und aromatischer. 

Doch leider auch etwas anspruchsvoller 

in der Zubereitung und daher recht 

selten im Kühlregal und am Speiseplan zu 

finden. 

Obschon der delikate Geschmack des fast 

schon roten Keulenfleisches einer adulten 

Pute und sein deutlich höherer Fettgehalt 

wie geschaffen für die Feuerküche sind. 

Ganz zu schweigen von der Haut des indianischen 

Geflügels, deren subcutane Fettschicht 

am Grill für Saftigkeit und Aroma 

des umhüllten Fleisches sorgt, während die 

Haut selbst sehr knusprig wird, wenn man 

es denn richtig anstellt. 

Eine einzige mittelgroße Truthahnkeule 

mit rund 1,5 kg ergibt bereits einen ordentlichen 

Braten, oft werden aber auch 

Ober- und Unterkeulen getrennt angeboten. 

Und zur Grillsaison sind im Handel 

erfreulicherweise auch Scheiben von der 

Unterkeule mit dem gesägten Knochen 

in der Mitte zu finden, die optisch sehr an 

„Osso buco“ erinnern, jedoch mit deutlich 

kürzeren Garzeiten (nur 6 bis 7 Minuten) 

eine wesentlich bessere Eignung für den 

Grill haben. Die Haut am Rand wird dabei 

sehr knusprig – sollte aber eingeschnitten 

werden, um ein „Schüsseln“ der Steaks zu 

verhindern. 

Der Truthahn 

Den Truthahn, auch Pute genannt, verdanken wir 

den Entdeckern Amerikas, wo er bis heute noch 

einen wesentlich größeren Stellenwert als in 

Europa hat. Obwohl wir in Österreich mit Riesenschritten 

aufholen und deutlich mehr Putenfleisch essen, 

als wir im Land produzieren können. Rund zwei Drittel 

des Brustfleisches ist also Importware, während die 

Bilanz bei den Keulen deutlich besser sein dürfte. Die 

Größe der Tiere differiert sehr stark nach Rasse, Geschlecht 

und Alter. So ist die „Minipute“, die als einzige 

im Ganzen auf den üblichen Grillrost passt, mit rund 3 

Kilogramm ein besonders junges (10 Wochen) zartfleischiges 

und kleines Exemplar, während ein ausgewachsener 

Truthahn schon 13 Kilo und mehr auf die Waage 

bringen kann. 

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Knusprige Putenkeulen 

mit Ajvar 

Eine durchschnittliche Putenkeule wiegt zwischen 400 und 

500 Gramm, reicht also gut für eine Person mit Appetit, obwohl 

man doch mit etwas Abfall rechnen muss – wie die 

Knochen und Knorpel beispielsweise. Und die fertigen Putenkeulen 

haben viel knusprige Haut, viel delikates Fleisch 

– aber auch einige Sehnen, die durch den Muskel führen und 

so stark wie Gitarrensaiten sind. Diese müssen ebenfalls von 

der Gesamtportion subtrahiert werden. 

Esstechnisch unterscheidet sich die Putenkeule also von anderem 

Geflügel, und auch bei der Zubereitung muss man 

etwas umdenken. Denn je größer die Keule, desto älter das 

Tier, desto fester das Fleisch. Gegart wird daher besser nicht 

zu schnell bei 140 bis 160°C Deckeltemperatur, meist indirekt 

und lange genug, bis die Kerntemperatur stimmt, die bei 

mindestens 75°C liegen sollte. 

Zutaten 

4 Putenkeulen, 100 g Ajvar 

2 EL Gelbzucker 

4 EL Aceto Balsamico 

1 EL scharfer Senf, ½ TL Salz 

2 Frühlingszwiebeln, grob 

gehackt 

Die Zutaten für die Marinade 

gut miteinander verrühren und 

die Putenkeulen damit von allen 

Seiten bestreichen und in einem 

Gefrierbeutel über Nacht im 

Kühlschrank marinieren lassen. 

Haben Sie ein Vakuumiergerät 

für den Beutel, erzielen Sie eine 

noch deutlich bessere Aromatisierung 

des Putenfleisches. 

Vor dem Grillen gründlich mit 

Küchenkrepp abtupfen und 

etwas nachsalzen, dann bei 

mittlerer Hitze auf einem geölten 

Rost direkt rundum angrillen, 

dann indirekt (beim Gasgrill am 

besten auf dem Warmhalterost) 

und geringer Hitze weich garen. 

Dabei öfters wenden, eventuell 

auch noch mit der restlichen 

Marinade bestreichen. 

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ama grillclub 

AMA Grilltrainer woken 

Kurs auf Asien 

Im fernen Osten ist der tragbare Wok-Ofen die allgegenwärtige, weil mobile Feuerstelle des 

Streetfoods mit tausendjähriger Geschichte, bei uns noch ein junger, aber aufstrebender 

Trend. Für die 1.000 Fragen der wachsenden Community asiatisch inspirierter Garköche 

haben sich rund 20 AMA Grilltrainer in einem eigenen Seminar gerüstet. Die wichtigsten 

wollen wir hier beantworten. 

What a Wok – unter dieser Marke und mit diesem Firmennamen 

vertreibt ein junges Unternehmen eine auf 

europäische Ansprüche, kühles Klima und moderne 

Sicherheitsanforderungen gepimpte Version des asiatischen 

Ofens aus Ton. Nach zahlreichen Versuchen 

entstand ein schicker Feuerkübel, der inzwischen und in vierter Generation 

noch deutlich weiterentwickelt wurde. 

Heute besteht er aus einer faserverstärkten Gussschamotte bzw. Feuerbeton, 

einem Rost aus Grauguss und ist mit pulverbeschichtetem 

Zinkblech ummantelt. Er besitzt einen Holztragegriff, hat eine Höhe 

von 30 cm und einen konischen Durchmesser von 20 bis 35 cm. 

Die dazugehörige authentische Wokpfanne hat einen Durchmesser 

von 35 cm und sie ist 1 mm stark. Sie besteht aus Eisen und hat einen 

Griff aus Holz – ganz so wie man das aus dem Asia-Shop kennt. Dieses 

Material hat den Vorteil der brutal schnellen Wärmeleitung, die 

das Kochen im Wok ausmacht, welches über offenem Feuer und im 

Freien einfach deutlich besser funktioniert als in der Teflonpfanne. 

Im Umgang mit dem Feuerkübel gilt es allerdings ein paar Dinge zu 

beachten, die Firmengründer Florian Karasek und Produktionschef 

Hannes Wasenegger dem Auditorium mit auf den Weg gaben: 

Der Wok-Ofen wird ausschließlich im 

Freien eingesetzt (nie indoor!) und ist 

mit nur einer Handvoll Holz schnell befeuert 

und sofort startklar. Am besten 

stellt man ihn auf eine Erhöhung – z.B. 

einen Baumstamm oder einen Tisch mit 

hitzefester Steinplatte. 

Das Brennholz (wenig nehmen!) wird 

von oben eingefüllt und angezündet. 

Sobald das Feuer brennt, kann losgewokt 

werden – man muss nicht auf die 

Glut warten. 

Die untere Öffnung im Kübel ist der 

Lüftungsschlitz. Diesen sollte man in 

Windrichtung drehen, damit das Feuer 

optimal Luft bekommt. 

Die entstandene Asche wird nach dem 

Erkalten ausgeleert. Sie eignet sich 

übrigens auch als Putzmittel oder Blumendünger. 

Quick & dirty. Wok heiß eigentlich nichts anderes als Topf – und 

tatsächlich eignet sich diese bauchige Pfanne für alle Zubereitungsarten 

vom Kochen bis zum Frittieren. Sogar ein Steak wurde im Trainerseminar 

fachgerecht darin auf den Punkt gebraten, und auch als 

Gulaschkessel wurde der Wok eingesetzt. 

Die eigentliche Bestimmung des Woks ist allerdings das heiße „Stir 

fry“-Braten von kleinteilig geschnittenem Gemüse, Fleisch, Fisch und 

Seafood über der knackigen Hitze von offenem Feuer. 

inserat 

seite 

WOKPFANNE 

EINBRENNEN 

Die traditionelle, asiatische 

Wokpfanne besteht aus rohem, 

gebürstetem Eisen. Vor dem 

ersten Gebrauch muss sie daher 

gereinigt und versiegelt werden. 

Der Vorgang des Einbrennens ist 

wichtig für die Haltbarkeit und den 

Gebrauchswert der Pfanne: 

1. Pfanne mit Spülmittel und 

Wasser auswaschen und abtrocknen 

(Entfernung des Industrieöls). 

2. Dann die Pfanne auf die offene 

Flamme des Wok-Ofens stellen. 

Durch die starke Erhitzung 

bekommt die Pfanne einen glänzenden 

bläulichen Silberfarbton. 

Dauer ca. 10-15 Minuten. 

3. Nun die heiße Pfanne mit einem 

Tuch leicht an der Innenseite inkl. 

Griff halterung mit erhitzbarem 

Speiseöl einreiben und neuerlich 

mind. 20 Minuten über den heißen 

Wok-Ofen abstellen. Das Öl 

rundum einbrennen lassen. 

4. Bei Entstehung von Flecken 

(schwarz) die Wokpfanne an 

der jeweiligen Stelle länger über 

das Feuer halten und die Pfanne 

bekommt wieder den Silberschimmer. 

5. Das eingebrannte Öl verfärbt 

die Pfanne und schützt sie. Sie ist 

nun bereit. 

Insidertipp: Am Ende die Pfanne 

mit Ingwer oder Kartoffel bzw. 

Knoblauch innen einreiben und 

eine Handvoll Frühlingszwiebeln 

darin woken, bis diese völlig verbrannt 

sind! Dies gibt der Pfanne 

zusätzliche Patina. 

Ist die Wokpfanne einmal versiegelt, 

reicht es, wenn sie nach dem 

Gebrauch mit Wasser ausgespült 

und abgetrocknet wird. Eventuell 

etwas einölen, um das Rosten 

hintanzuhalten – das sich dennoch 

nie ganz vermeiden lassen 

wird, aber auch nicht schadet. Je 

patinierter die Pfanne, desto besser 

schmeckt das Essen! 

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75

Dafür gelten immer folgende Grundregeln: 

- Kurz und heiß garen, die Lebensmittel sollten nicht zu weich, sondern 

nur knapp gar und mit schönen Röststoffen versehen werden. 

- Gemüse und Fleisch immer gleichmäßig schneiden, damit der 

Garpunkt überall passt. 

- Zutaten mit kürzerer Garzeit werden tendenziell etwas größer 

geschnitten bzw. kommen später in den Wok. 

- Es ist meist besser, unterschiedliche Zutaten getrennt zu garen und 

jeweils in einer Schale beiseitezustellen. Am Schluss wird alles vermengt 

und mit den Gewürzen abgeschmeckt. 

Richtig woken. In einer Hand befindet sich die Wokpfanne, in der anderen 

der Pfannenwender. Die Pfanne wird sehr heiß, daher ist ein ständiges 

Umrühren und/oder Schwenken nötig, damit nichts anbrennt. Die 

Pfanne nie einfach auf dem Wok-Ofen stehen lassen, sondern immer 

in Bewegung halten. Sie muss aber nicht in der Luft gehalten werden, 

sondern kann zwischendurch auch auf eine der drei Höcker des Ofens 

geschoben werden – sobald das Essen zu brutzeln aufhört, die Pfanne 

wieder über die Flamme schieben und es geht von vorne los. Der Garvorgang 

dauert im Normalfall 2-3 Minuten und schon ist das Essen fertig. 

Pflichtfach Grillen 

Grillen ist 

immer und 

überall 

Grillen als des Österreichers zweitliebste Beschäftigung 

ist auch augenscheinlich vielgeliebter Gegenstand permanenter 

Weiterbildung. Die heimischen Grillschulen 

und -akademien boomen und erfreuen sich stetig steigender 

Beliebtheit. Meine ganz persönliche Erkenntnis 

als Vielgriller und Absolvent diverser Grillseminare: Man 

kann nie früh genug anfangen, das Grundwissen der 

Grillerei, verbunden mit praktischen Übungen und jeder 

Menge Auslebungsmöglichkeiten der ganz persönlichen 

Experimentierfreudigkeit, in sich aufzusaugen. Daher 

wäre es nur allzu logisch, dass man Grillen als Pflichtfach 

in den Schulen anbietet. 

Mein Vorschlag: Das Projekt startet mit einem einwöchigen 

Grundkurs – jeden Tag zwei bis vier Stunden lang. 

Eine Stunde Theorie, der Rest wird im wahrsten Sinne 

des Wortes verbraten. Spezialkurse für das Lehrerkollegium, 

für Vegetarier oder gezielte Eltern-Kind-Seminare 

sollten das Angebot abrunden. Schön wäre auch, 

wenn man diese Grillsessions gleich mit einer gehörigen 

Portion Warenkunde verbinden könnte. Und die Schülerinnen 

und Schüler aus anderen Kulturen ihre Art zu 

grillen höchstpersönlich demonstrieren könnten. So ein 

Hammel muss doch aufzutreiben sein. Zu bedenken wäre 

nur, dass dieses Vorhaben unter Umständen alsbald zu 

einem überaus beliebten Austausch mit den anderen Gegenständen 

führt. Wie zum Beispiel die wichtigsten Rindfleisch-, 

Schweine- und Hühnerrassen weltweit anstatt 

Geographie, als Physik-Ersatz alles über Maillard-Reaktionen 

und Co zu erfahren, in den diversen Sprachunterrichtsstunden 

die Teilstücke der Tiere durchzunehmen 

und die Bezeichnungen für das fertig gegrillte Stück. 

Quasi als Zusammenfassung könnte man die Junggriller 

das gemeinsam Erlebte in elegischen Distichen verfassen 

lassen, da wäre dann Geschichte, Deutsch und zumindest 

Griechisch wunderschön vereint. Womit wir wieder 

beim ultimativen Hammelgrillen wären. Was sicher auch 

olfaktorisch sehr gut ankommt. Zumindest in gewissen 

Gegenden. 

WILLY ZWERGER 

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ama grillclub 

Wild King Competition 

AND THE WINNERS ARE: 

Grand Champion: 

Egghead-Barbecue / Österreich 

Chicken: 

White Squirrel BBQ / Deutschland 

Pork Ribs: 

Omerta BBQ / Österreich 

Pork: 

Grillkunst / Österreich 

Brisket: 

Egghead-Barbecue / Österreich 

Dessert: 

Omerta BBQ / Österreich 

Barbecue, Beer 

and US-Cars 

inserat 

seite 

Am 28. und 29. April fand in Salzburg die 

4. KCBS Barbecue-Meisterschaft in der 

Salzburger Stieglbrauerei statt. Die Organisation 

lag wieder in den bewährten 

Händen der BBQ-Bulls Salzburg unter 

Obmann Helmut Karl. 

24 Teams aus 8 europäischen Ländern 

nahmen an diesem renommierten Bewerb 

teil, der am Abend des 28.4. nach dem 

Bieranstich mit Brisket und Boston Butt 

(Gardauer über 12 Stunden) startete. Es 

wurde die ganze Nacht gesmokt und am 

nächsten Tag ging es heiter weiter. Heiter 

war auch das Wetter und so kamen auch 

über 30 US-Cars zu diesem Treffen. 

Grand Champion wurde das Team Bunch 

of Swines UK, Reserve Grand Champion 

die White Squirrel aus Deutschland. Die 

Sieger der Einzelbewerbe: Hendl - Sticky 

Fingers Barbecue Team / Italien, Ribs - 

Sticky Fingers Barbecue Team / Italien, 

Schwein - Omerta BBQ / Österreich, Rinderbrustkern 

- Bunch of Swines / UK. 

Den Sonderpreis für die Mystery Box mit 

Lebensmitteln aus dem Salzburger Land 

gesponsert von der Salzburger Agrarmarketing 

ging an das Team Traunseegriller 

aus Oberösterreich. 

Am Wochenende vom 14. bis 15. April stieg in 

Kirchdorf in Tirol vor der Kulisse der Kitzbüheler 

Alpen mit der „Wild King Competition“ die größte 

Veranstaltung rund um amerikanisches BBQ und 

Grillen in Tirol auf mehr als 6.000 m 2 Fläche. 

23 Teams matchten in 5 BBQ-Kategorien um den 

Sieg in den Einzelwertungen und natürlich um den 

Titel des „Grand Champion“, wie der Gesamtsieger 

eines KCBS-Turniers tituliert wird. 

Vienna BBQ Days 

Am 14. und 15. Juli 2018 werden die 2. „Vienna BBQ Days“ ebenfalls das Thema KCBS auf mehr als 12.000 

Quadratmetern am Areal der ehemaligen Rinderhalle des Zentralschlachthofs St. Marx in Wien zelebrieren. Sie 

sind damit die größte Veranstaltung dieser Art in Wien und der erste KCBS BBQ-Wettbewerb in Ostösterreich. 

Zusätzlich zum Bewerb gibt es ein üppiges Rahmenprogramm, BBQ-Spezialitäten, Foodtrucks und Food Artists 

fürs leibliche Wohl sowie Österreichs größtes Mitmachgrillen für bis zu 600 Leute gleichzeitig (vorherige 

Online-Anmeldung erforderlich). Dazu kommt ein Verkauf von BBQ-Smokern, diversen Grills, Zubehör, 

Gewürzen, Saucen, Delikatessen u.v.m. Der Eintritt ist kostenlos, die Öffnungszeiten sind Samstag, 14. Juli 2018 

von 11:00-22:00 und Sonntag, 15. Juli 2018 von 10:00-20:00. 

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ama grillclub 

Horn on May 

Die Ergebnisse im Detail: 

20. Österreichische 

Grillstaatsmeisterschaft. Den Titel 

Internationaler Grill Open Master, 

NÖ Landesgrillmeister 

und Österreichischer Grill-Staatsmeister 

holte sich das Team ARNDT´s 

GRILL&BBQ – Teamchef Wolfgang Arndt, 

2410 Hainburg/Donau. 

6. Austrian Ripperl Competition. 

Das Siegerteam und somit Ripperl- 

Champion 2018 heißt BIG BANG 

BBQ – Teamchef Andreas Luger, 

3241 Kirnberg, NÖ. 

5. Austrian Smoker Competition 24h 

BBQ mit dem Thema „Pulled Pork“ 

(das Fleisch stammte vom tullnerfelder 

Schwein). Das Siegerteam: Fireland 

BBQ Division – Teamchef Mag. Richard 

Fohringer, St.Pölten. 

2. Austrian Dutch Competition. 

17 Teams nahmen am Bewerb mit 

den schwarzen gusseisernen Töpfen teil, 

zubereitet wurde ein Schulterscherzel 

vom „Alpenvorland Rind“. Das Siegerteam 

2018: Waldviertler BBQ-Junkies II – Roland 

Cerny, 2095 Drosendorf, NÖ. 

Auf der Horner Festwiese fand am 4. und 5. Mai wieder das große Grill- 

Spirit Festival statt, in dessen Rahmen gleich sieben Bewerbe abgewickelt 

wurden – vom „Austrian Grill Open“ bis zur „Austrian Burger Competition“ 

– inklusive der 20. Österreichischen Grillstaatsmeisterschaft, die von der 

Austrian Barbecue Association durchgeführt wurde. Insgesamt wurden also 

unter 42 angetretenen Mannschaften die Sieger in 102 Kategorien gesucht 

und gefunden. Organisiert von Grillweltmeister Adi Matzek und dotiert mit 

rund € 15.000,- an Preisgeldern und Sachpreisen. 

1. Austrian Burger Competition - 18 

Teams. Das Siegerteam 2018: Waldviertler 

BBQ-Junkies – Teamchef Reinhold 

Wurth, 3813 Dietmanns, NÖ. 

Bestes Neueinsteiger-Team in der Grillwettbewerbsszene 

wurde das Team TEA- 

CHING GRILL CREW und gewann somit 

die Wertung „Rookie of the year“. 

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81


TANN kann 

Schnell mal BBQ 

An sich ist BBQ ja bekanntlich 

very, very low & slow. Mit 

80 bis 120°C vergleichsweise 

niedrig sind die Temperaturen, 

bei denen im Smoker gegart 

wird, sehr lange dafür die resultierenden 

Garzeiten. Ein Tag hat 24 Stunden, also 

sind 12 Stunden Wartezeit für gestandene 

Pitmaster ein Halbtagsjob – somit 

Pulled Pork, Smoked Brisket und echte 

Spareribs eigentlich nichts für Hungrige, 

Spontane und andere Ungeduldige. Aber 

die Ergebnisse sind einfach unerreicht. 

Mehr noch gilt dieser Zeitfaktor für 

Sous-vide – das Garen von vakuumierten 

Lebensmitteln im Wasserbad 

– und andere diffizile Garmethoden 

mit Temperaturen nur knapp über der 

Denaturierungsgrenze, die ebenfalls für 

ganz verblüffend zartes Fleisch und intensive 

Aromen verantwortlich sind. 

Mit dem Boom der grandiosen 

Low&slow-Küche und des ebenso großartigen 

BBQ hat sich aber auch eine 

Convenience-Sparte entwickelt, die 

uns einen Großteil der Arbeit und der 

Arbeitszeit abnimmt. Anfangs primär 

zur Entlastung gestresster Profi-Köche 

gedacht, fanden diese Produkte auch 

immer mehr Fans in der Hobbyküche 

und zum nahezu fertigen Produkt 

weiterentwickelt letztlich ihren erfolgreichen 

Weg in den Lebensmittelhandel. 

Speziell bei den TANN-Werken der 

Spar ist man da ganz tief ins Thema 

getaucht und hat Produktionsmethoden 

für ein Sortiment entwickelt, das näher 

an die Vorbilder aus dem Smoker, 

dem Wasserbad oder dem Dutch 

Oven sind als das meiste, was man 

so beim Systemgastronomen erhält. 

Die Begriffe „BBQ“, „Sous Vide“, 

„slow&low cooked“ auf den feschen 

Kartonverpackungen der Ribs und 

Braten signalisieren dem Eiligen 

seit einigen Saisonen die Reduktion 

des Zeitbudgets für derlei auf einen 

Bruchteil des Originalrezepts. Und 

das Portfolio dieser Heinzelmännchen 

in den Kühltruhen des Handels, 

die uns all die Arbeit abnehmen, wird 

immer größer und vielfältiger. Auch 

heuer sind wieder drei neue TANN- 

Produkte auf den Markt gekommen, 

die seit Ende März bei den Spar-Outlets 

erhältlich sind und die wir uns 

sehr gerne näher angesehen haben. 

Für alle gilt: Beim Öffnen der 

Vakuumpackung den Saft nicht 

wegschütten, sondern unbedingt 

sicherstellen. Der ist nämlich in 

jedem essentieller Bestandteil des 

Vergnügens. 

Beef Ribs 

Die „slow&low cooked Beef Ribs“ 

von TANN sind marinierte und bei 

Niedertemperatur über mehrere 

Stunden gegarte Rinderrippen lupenrein 

österreichischer Herkunft. 

Nach den empfohlenen 30 Minuten 

Regenerationszeit im Backrohr sind 

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Die Begriffe „BBQ“, „Sous 

Vide“, „slow&low cooked“ 

auf den feschen Kartonverpackungen 

der Ribs und Braten 

signalisieren dem Eiligen 

seit einigen Saisonen die Reduktion 

des Zeitbudgets für 

derlei auf einen Bruchteil des 

Originalrezepts. 

diese Ribs wirklich butterweich, das 

Fleisch löst sich schon vom Hinsehen 

von den Knochen und sollte daher mit 

der nötigen Sanftheit behandelt werden. 

Der Geschmack ist würzig, wenn 

auch nicht rauchig, die Sauce ein sehr 

guter Begleiter zu Mashed Potatoes, 

Süßkartoffelpüree oder sogar Cheese- 

Macaroni. 

Will man die Ribs mehr in Richtung 

BBQ pimpen, empfehlen wir folgende 

Vorgangsweise: Das Fleisch nicht im 

eigenen Saft, sondern am Rost eines 

Grills mit einer Handvoll kräftig 

schmeckender Räucherspäne (Hickory 

oder Mesquite) indirekt bei 160-180°C 

etwa eine halbe bis dreiviertel Stunde 

finalisieren. Den Saft extra mit etwas 

Orangensaft oder besser noch Orangen-Fruchtfleisch, 

frischen Kräutern 

und einem Stück Butter montieren. 

Dazu passen dann auch hervorragend 

unsere „Pink Onions“ von Seite 14 

oder andere pikante Pickles. Der Inhalt 

der Packung mit rund 850 Gramm 

(€ 10,99) reicht locker für drei – trotz 

des Knochenabfalls. 

Beef Brisket 

Diese Rinderbrust stammt ebenfalls aus 

der „slow&low cooked“-Linie der TANN 

und vereint scheinbar Unvereinbares: 

Sie wird optisch und sensorisch von 

jedermann als ausgesprochen mager 

wahrgenommen, ist aber dennoch so 

extrem saftig und zart, dass man sie 

mit der Gabel essen kann. Das macht 

sie zum Darling aller Speck-Phobiker, 

schmeckt aber auch unsereiner uneingeschränkt. 

Hier ist ein leichtes Raucharoma spürbar, 

sogar einen leichten Smokering 

kann man beim Anschnitt ausmachen. 

Dennoch haben wir den wirklich perfekt 

gegarten Brustkern ebenfalls nicht in 

einem Bräter, sondern lieber am Rost 

bei indirekter Hitze mit geschlossenem 

Deckel regeneriert. 20 Minuten reichen 

da vollkommen, gepinselt wird die 

Oberfläche mit einer 1:1-Mischung 

des eigenen mit etwas Apfelsaft, wer 

mehr Rauch mag, legt ein Woodchunk 

(Apfelholz) auf den Rost über der Glut. 

Und gibt das Ganze am Schluss dann 

vielleicht sogar als Eigenbau mit Nachtschicht 

aus. 

Und was bei diesem 3-4-Personen- 

Stück vielleicht noch übrig bleibt – wir 

hatten 678 Gramm um € 11,52 in der 

Packung –, kann es kalt dünn geschnitten 

mit jedem Pastrami aufnehmen. 

Schweinsstelze Sous Vide 

Aus der erfolgreichen Range der „Sous 

Vide“-Gerichte von TANN stammt 

das dritte Produkt, das wir zur Veredelung 

auf dem Rost vorschlagen. Aber 

Obacht, das ist keine Grillstelze à la 

Schweizerhaus, sondern eine von der 

Schwarte gänzlich und vom Fett großteils 

befreite Schmorhaxe mit unglaublich 

intensivem Aroma und sehr zarter 

Textur. 

Also ist auch hier der Aufenthalt am 

Grill nur indirekt und bei mittlerer Temperatur 

(160-180°C am Deckelthermometer) 

zu empfehlen, wo die Stelze in 

rund 30 Minuten knusprig, aber nicht 

trocken werden kann. Denn butterweich 

vorgegart ist sie ja schon längt. 

Zur gelegentlichen Bepinselung der 

Stelze haben wir dem Eigensaft etwas 

zerdrückten Knoblauch und gehackten 

Rosmarin hinzugefügt und kurz aufgekocht. 

Als Beilage empfehlen wir gegrilltes 

Gemüse und Erdäpfel, die mit dem 

restlichen Saft beträufelt werden. 

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Mit dem Qualitätsprogramm „Rindfl eisch à la carte“ haben SPAR 

und die Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf gemeinsam schon vor 

15 Jahren das delikate Fleisch der Kalbinnen in den Supermarkt 

gebracht, um das Rindfl eischangebot in den Bedienungstheken zu 

diversifi zieren. Diese Qualität, die vorher fast nur Fachleuten und 

Gastronomen ein Begriff war, stand damit Pate für eine Kategorie, 

die aktuell immer beliebter wird. Und das mit gutem Grund! 

W 

Rindfl eisch 

à la carte 

Die Familie von Christian 

und Maria Leitner im 

niederösterreichischen 

Bad Schönau sind Vollerwerbsbauern 

mit Tradition. 

Seit 1504 besteht dieser 

Hof, auf dem heute 

vorwiegend Charolais- 

Rinder gezüchtet und 

Gebrauchskreuzungen 

von Charolais mit Fleckvieh 

gemästet werden. Seit 2002 

in einem modernen Liegeboxen-Laufstall 

mit viel 

Luft und Licht, seit 2005 mit 

dem AMA-Gütesiegel 

ausgezeichnet. 

Heute liegt der 

Schwerpunkt der 

Produktion massiv auf den 

Kalbinnen in der Mutterkuhhaltung 

für das AMA-Gütesiegel-Qualitätsprogramm 

„Rindfleisch à la carte“. 

Hinter dem allgemeinen Begriff Rindfleisch verbergen sich ja 

im Grunde eigentlich sehr unterschiedliche Kategorien – wie 

etwa das Fleisch vom „Jungrind“, „Jungstier“, „Mast- und 

Weideochsen“ sowie den „Kalbinnen“ –, die sich in ihrem 

Charakter und ihren Eigenschaften doch oft recht deutlich 

unterscheiden, wobei das Gros des Angebotes am Rindfleischmarkt vom 

Jungstier stammt. 

Alle können hervorragende Fleischqualitäten liefern – doch im Hinblick auf 

die Kombination von Zartheit, Saftigkeit und Geschmack und hinsichtlich 

seiner Eignung für das Kurzbraten und Grillen ist das Fleisch der Kalbin 

kaum zu toppen. Und das an vielen Standorten der Spar angebotene „Rindfleisch 

à la carte“ stammt ausschließlich von diesen jungen weiblichen Rindern, 

die noch nicht gekalbt haben – und vom Fachmann daher Kalbinnen 

(in Deutschland „Färsen“) genannt werden. Diese wachsen zwar deutlich 

langsamer als ihre Brüder und sind auch schlechtere Futterverwerter, bieten 

dafür aber besonders zarte Fleischfasern und eine stärkere Tendenz zur 

intramuskulären Fetteinlagerung, die qualitativ von großer Bedeutung ist. 

Aber auch hinsichtlich anderer qualitätsbestimmender Faktoren wie Genetik, 

Haltung, Fütterung, Transport, Schlachtung und Alter, Zerlegung und 

Reifung wird bei diesem Programm nichts dem Zufall überlassen. 

Das beginnt bei der Auswahl der besten Rassen und Gebrauchskreuzungen 

auf Basis der Fleischlinien des heimischen Fleckviehs, geht über die Auswahl 

der Vertragsbauern bis zu definierten Kriterien für Haltung und Fütterung. 

Jeder „Rindfleisch à la carte“-Vertragsbauer produziert beispielsweise 

nach den Richtlinien des AMA-Gütesiegels, wo die Mitgliedschaft beim 

Tiergesundheitsdienst ebenfalls Voraussetzung ist. Im Falle eines Medikamenteneinsatzes 

ist nicht nur die gesetzlich verpflichtende, sondern die 

78 

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FAKTEN & 

BEZUGSQUELLEN 

Für „Rindfleisch à la carte“ 

dürfen die Tiere maximal 20 

Monate alt werden und ein 

Schlachtgewicht von maximal 360 

kg erreichen. An Fleischklassen 

sind nur E, U und R zugelassen, die 

zugelassenen Fettklassen sind 2 

und 3. Eine pH-Wert-Messung (der 

pH36-Wert muss unter 5,80 liegen) 

schließt die wichtigsten Fleischfehler 

aus – er wird nach 36 Stunden 

und bei einer Kerntemperatur von 

mindestens 7°C gemessen. So können 

Fehler wie DFD (Dark = dunkel, 

Firm = hart, Dry = trocken) – also 

die berüchtigte Schuhsohle – oder 

PSE (Pale = hell, Soft = weich, 

Exudative = wässrig) – also das 

ebenso berüchtigte Schrumpfschnitzel 

– völlig ausgeschlossen 

werden. Alles von der „Rindfleisch 

à la carte“-Kalbin gibt es ganzjährig 

in 50 SPAR Gourmet-Märkten in 

Wien, Niederösterreich und dem 

nördlichen Burgenland sowie in 

ausgewählten INTERSPAR und EU- 

ROSPAR Märkten, wobei prinzipiell 

jeder SPAR Markt die Möglichkeit 

hat, „Rindfleisch à la carte“ für die 

Kundschaft zu bestellen, falls es 

nicht im Sortiment vorhanden ist. 

doppelte Wartefrist bis zur Schlachtung einzuhalten. 

Durch den Landwirt ist eine flächengebundene Produktionsweise 

sicherzustellen. So muss der überwiegendeTeil der 

Futtermittel (mind. 70%) aus hofeigener Produktion stammen. 

Auch der Einsatz von antibiotischen Leistungsförderern 

ist verboten. Die unmittelbare Nähe zu den Schlachthöfen 

ermöglicht kurze Transportwege – durchschnittlich sind die 

Kalbinnen nicht einmal eine Stunde unterwegs, was deutlich 

unter dem gesetzlich vorgeschriebenen Wert liegt. So werden 

Tiere und Umwelt so wenig wie möglich belastet. 

Diese Qualitätsphilosophie setzt sich auch bei der Verarbeitung 

des Fleisches fort, bevor es zum Verkauf gelangt. 

Die richtige Behandlung und Reifung garantieren dabei die 

Rindfleisch-Experten von TANN, den Fleischwerken der Spar- 

Gruppe. 14 Tage kontrollierte Fleischreifung der Edelteile 

garantiert eine ganz besondere kulinarische Qualität. Nicht 

nur deshalb, sondern auch durch die spezielle Produktion in 

geringerer Stückzahl muss dieses Kalbinnenfleisch auch etwas 

mehr kosten. 

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KÄSE 

Käse lediglich als kalten Nachtisch eines Grillmenüs am Plan zu haben, 

wäre ein Fehler. Denn er taugt nicht nur als Alternative des Hauptganges, 

sondern auch als Begleiter zu Fleisch und Gemüse am Grill. 

KÄSE AM 

AM GRILL 

Im Prinzip führen die Einsatzmöglichkeiten und Varianten 

von Käse am Grill quer durch die klassischen 

Segmente dieses Molkereiproduktes und reichen vom 

Weichkäse bis zum Hartkäse und vom Frischkäse bis 

zum explizit als solchen ausgewiesenen Ofen- und 

Grillkäse. 

Immer größer wird alljährlich spätestens zur Grillsaison das 

Sortiment dieser Spezialisten im Kühlregal, das von Halloumi 

– dem traditionellen zypriotischen Urvater aller Grillkäse – bis 

zu modernen Käseprodukten mit besonderen Eigenschaften 

reicht. Denn was da direkt auf dem Rost und wie ein Steak 

gebraten werden soll, muss hitzebeständig sein, dabei in Form 

bleiben – und vor allem geschmacklich überzeugen. Die Herstellungsrezepturen 

dieser Grillkäsesorten beinhalten daher 

einen größeren Anteil bestimmter Milcheiweiße oder aber 

haben – wie der Halloumi – eine spezielle Herstellungsweise, 

bei der keine Milchsäurebakterien zugesetzt werden. Dadurch 

sinkt der pH-Wert nicht so stark ab wie bei schmelzfähigem 

Käse. 

Ganz anders liegt der Fall dort, wo eine gewisse Verflüssigung 

ausdrücklich erwünscht ist. Also etwa beim Überbacken, beim 

Raclette oder beim Fondue-ähnlichen Schmelzen unter dem 

Deckel eines Grills. 

Und schließlich lässt sich Käse – insbesondere Reibkäse oder 

Frischkäse – auch gut mit Grieß, Bröseln etc. zu einer Käsemasse 

verkneten, die wie Miniburger auf der Grillplatte herausgebraten 

werden. 

Dazu noch einige Tipps: Das Alter des 

Käses ist entscheidend für das Schmelzverhalten: 

Jüngerer Käse zerfließt leichter 

als lang gereifter. Fein geriebener 

Käse schmilzt schneller und lässt sich 

gleichmäßiger verteilen. Höhere Temperaturen 

machen den Käse goldbraun 

und knusprig, aber auch intensiver im 

Geschmack. Zu starke Hitze kann Käse 

jedoch bitter machen. 

Schmelzpunkte. Käse mit schmelzendem 

Teig wie Schnittkäse (Räßkäse, 

Rahmkäse) eignen sich nicht zum 

Grillen, aber sehr gut zum Überbacken. 

Bei 180°C verteilt sich der Schnittkäse 

gleichmäßig und fließend über das Gericht. 

Bei 200°C wird er goldbraun und 

knusprig. 

Auch gereifte Hartkäsesorten (Bergkäse, 

Emmentaler) sind sehr beliebt. 

Allerdings schmelzen sie weniger stark, 

dafür geben sie dem Gericht ein intensives 

Aroma. Junger Hartkäse weist bei 

180°C ein gutes Fließverhalten 

auf, bei 200°C entsteht eine knusprige 

Kruste. Wer es daher kräftig und 

schmelzend mag, mischt einfach Käsesorten 

wie z.B. Bergkäse und Räßkäse. 

Weichkäse mit kräftiger Rotkultur 

geben dem Gericht eine intensive Note 

und sollten eher bei mäßiger Temperatur 

(160°C) geschmolzen werden. 

Weichkäse mit Weißschimmel (Camembert) 

schmilzt ebenfalls bei 160°C 

sehr gut und gleichmäßig. 

Blauer oder grüner Edelschimmel im Käseteig 

schmilzt nicht gleichmäßig, gibt 

aber jedem Gericht ein kräftiges Aroma. 

Solche Käsesorten sollten bei mäßiger 

Temperatur (150°C) geschmolzen werden, 

sonst werden sie bitter. 

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HEUMILCH-KÄSELAIBCHEN 

MIT HUMMUS UND MINZE 

Zutaten: 

175 g Heumilch-Frischkäse natur 

20 g Grieß, 30 g glattes Mehl, Abrieb einer 

Zitrone, 1 Eidotter, 2 Stück Mini-Chicorée 

1 EL Olivenöl, 1 EL Kristallzucker 

Salz, Pfeffer aus der Mühle, Semmelbrösel 

Zutaten Hummus: 

220 g gekochte Kichererbsen 

2 EL Sesam, gemörsert, Saft einer Zitrone 

4-5 EL Olivenöl, ½ TL Kristallzucker, 1 Prise 

Cayennepfeffer, 1 Prise Korianderpulver 

½ Bund Minze, 1 TL Kreuzkümmel gemahlen 

Zubereitung: 

Für die Käselaibchen Heumilch-Frischkäse, Grieß, Mehl, 

Zitronenschale und Eidotter verrühren. Mit Salz und Pfeffer 

würzen und 10 Minuten kalt stellen. Für den Hummus 

Kichererbsen waschen und mit Sesam, Zitronensaft, 

Olivenöl,Zucker,Kreuzkümmel,PfefferundKorianderfein 

mixen. Eine Grillplatte auf mittlere Temperatur vorheizen, 

Chicorée halbieren, Olivenöl und Kristallzucker 

aufderPlanchaerhitzen,Chicorée-Hälftendarauflegen, 

einigeMinutengrillen,umdrehen,salzenundpfeffern. 

AusderFrischkäsemassekleineKugelnformen,leichtflachdrücken,beidseitiginSemmelbröselwendenundaufdemRacletteleichtbraunanbraten.Diegegrillten 

Käse laibchen und den Chicorée auf Hummus anrichten 

und mit frischer Minze bestreuen. 

Heumilchkäse 

Heuwirtschaft ist die ursprünglichste Form der Milcherzeugung im alpinen Raum. Seit Jahrhunderten 

erfolgt die Fütterung angepasst an den Lauf der Jahreszeiten. Im Sommer kommen 

Heumilchkühe auf die Weiden und Almen. Dort genießen sie frische Luft, klares Wasser 

und eine Vielzahl an saftigen Gräsern und Kräutern. Währenddessen beginnt im Tal die 

Heuernte, die Wiesen werden gemäht, das Gras getrocknet und das so gewonnene Heu in 

Scheunen gelagert. Im Winter werden die Tiere mit Heu gefüttert. Als Ergänzung erhalten sie mineralstoffreichen, 

gentechnikfreien Getreideschrot. Vergorene Futtermittel wie Silage sind strengstens verboten. 

Eine Studie der Universität für Bodenkultur in Wien belegte, dass Heumilchbauern entscheidend zum 

Schutz der Umwelt und zum Erhalt der Artenvielfalt in dieser Kulturlandschaft beitragen. Zudem haben 

Heumilchprodukte einen rund doppelt so hohen Wert an Omega-3-Fettsäuren und konjugierten 

Linolsäuren (CLA) wie herkömmliche Milchprodukte. Käsemeister schwören seit jeher auf die besondere 

Güte der Heumilch. Denn durch den konsequenten Verzicht auf vergorene Futtermittel kann Käse ohne 

Zusatz von Konservierungsmitteln und ohne intensive mechanische Behandlung hergestellt werden. Länger 

gereifte Käse lassen sich ohnehin nur aus einem hochwertigen Rohstoff herstellen. 

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GEFÜLLTE MINIPAPRIKA 

MIT HEUMILCH-SCHNITTKÄSE 

Zutaten: 

100 g Couscous, 2 cm frischer Ingwer, 

in Scheiben geschnitten, 1 Stange 

Zitronengras, halbiert und zerdrückt 

1 TL brauner Zucker, 200 ml Gemüsebrühe 

1 TL Curry, 250 g Heumilch-Schnittkäse 

mit Rotkultur, 1 Bund Petersilie, gehackt 

20 Stück Minipaprikas, 2 EL Olivenöl 

Salz, Pfeffer aus der Mühle 

Für den Gurkensalat: 

1 Salatgurke, 1 kleine Chili, grob 

gehackt; frischer Koriander, grob 

gehackt; Saft einer Zitrone, 2 EL 

Olivenöl, ½ TL Kristallzucker, Salz 

Der Allgäuer Rougette Ofenkäse der Käserei Champignon 

ist ein Schlager der kalten Jahreszeit, im 

Sommer aber für viele immer noch ein Geheimtipp. 

Dabei eignet sich dieser würzige Weichkäse mit 

Rotschmiere und sehr spezieller Rezeptur aufgrund 

seiner ofenfesten Tugenden wie kaum ein anderer Käse zur 

Zubereitung auf dem Grill. Er ist als heißer, hocharomatischer 

Dip für Rohkost-Sticks, Früchtespießchen, Grissini mit Rohschinken und dergleichen ein genialer licher Starter für jedes Grillfest, mit dem man die Gäste schon nach rund 20 Minuten Zubereitungszeit 

sommer- 

beschäftigen kann, während der Hauptgang noch auf dem Rost schmort. 

Gegrillt wird der Rougette Ofenkäse (indirekt natürlich und mit Deckel) ganz einfach in jener Holzschachtel, 

in der man in gekauft hat, nachdem man ihn vorher aus der Folie gewickelt hat. Etwa 180°C 

am Deckelthermometer sollten es sein, wenn man vorgeheizt hat, er nimmt aber 160 oder 200°C auch 

nicht wirklich übel, wenn man ihn dabei im Auge behält. Nach den ersten 10 Minuten wird der Käse 

herausgenommen und kreuzweise an der Oberfläche eingeschnitten. Nun kann man die resultierenden 

Eselsohren so auseinanderklappen, dass sie über den Rand der Holzschale hängen und den Käse wieder 

für weitere 10 Minuten in den Grill stellen. Gegrillt wird einfach so lange, bis die ausgeklappten Ecken 

schön knusprig sind und die Käsemasse in der Schale leicht gratiniert. Nun herausnehmen und mit dem 

servieren, was der Garten und der Kühlschrank so hergeben. Knusprige Grissini oder ein frisches Baguette 

sind zu dem rahmigen Minifondue allerdings unbedingt zu empfehlen. Und süße, frische Früchte ebenso, 

die mit dem delikaten Aroma des Käses hervorragend harmonieren. 

Zubereitung: 

DieGurkederLängenachinfeineScheibenschneiden,vorsichtigmitetwasSalzvermischen, 

10 Minuten ziehen lassen und das 

austretendeWasserabgießen.Chili,Koriander, 

Zitronensaft, Olivenöl, Zucker und 

Salz verrühren und über den Gurkensalat 

träufeln. 

Den Couscous in einer Pfanne trocken 

anrösten,Ingwer,ZitronengrasundZuckerzugeben.MitGemüsebrüheaufgießenundmitSalz,PfefferundCurrywürzen.Vom 

Herdnehmenundzugedeckt20Minutenziehen 

lassen. Den Heumilch-Schnittkäse 

feinwürfelnundmitdergehacktenPetersilie 

unter den Couscous mischen. Die 

Deckel der Minipaprika abschneiden, das 

KerngehäuseentfernenunddieSchotenmitder 

Couscous-Käse-Masse befüllen. Deckel 

wiederaufsetzen,mitZahnstochernfixieren 

und mit Olivenöl beträufeln. Den Grill 

vorheizen und die Minipaprikas bei mittlerer 

Hitzerundumetwasangrillenundaufdemmarinierten 

Gurkensalat anrichten. 

Grill statt 

Ofen 

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Käse 

wie 

Urlaub 

Zypern steht für Sonne, Meer, Aphrodite – und Halloumi. 

Der ist nicht nur antikes Kulturgut und Nationalspeise der 

Zyprioten zugleich, sondern auch ein echter Exportschlager. 

Auch Österreich grillt immer 

mehr davon: Mit unseren vergleichsweise 

bescheidenen 8,7 

Mio. Einwohnern belegten wir 

im Jahr 2017 mit 1.047 Tonnen 

und einem Wert von 6,9 Mio. Euro bereits 

den hervorragenden fünften Platz unter 

den 44 Ländern, in die Zypern im Vorjahr 

23.430 Tonnen im Wert von € 155,8 Millionen 

Halloumi weltweit exportierte. Tendenz 

steigend... 

Halloumi – dieser mediterrane Urknall des 

wachsenden Grillkäse-Universums im Kühlregal 

– wird auf Zypern ja bereits seit über 

2.000 Jahren regelmäßig auf den Rost gelegt. 

Früher erzeugte fast jede Familie auf der 

schönen Mittelmeerinsel ihren eigenen Käse, 

und noch heute sind die führenden Halloumi-Produzenten 

im Grunde Familienbetriebe, 

die ihre Produktionsstätten entwickelt 

und nach internationalen und europäischen 

Produktions- und Qualitätsstandards zu Global 

Playern der Branche modernisiert haben. 

Der Begriff Halloumi ist übrigens seit Juli 

2000 im Namen der „Foundation for the 

Protection of the Traditional Cheece of 

Cyprus named Halloumi“ als Gemeinschaftskollektivmarke 

in der Europäischen Union 

registriert und damit geschützt. Vorsitzender 

der Stiftung ist der Generalsekretär des Ministeriums 

für Energie, Handel, Industrie und 

Tourismus auf Zypern. 

Diese Marke bestätigt, dass der Halloumi- 

Käse in zugelassenen Manufakturen hergestellt 

und ausschließlich in Zypern produziert 

wird, und zwar mit Rohmaterialien und 

Herstellungsmethoden, die für dieses Land 

charakteristisch sind und unter strengen Produktionsstandards 

und Vorgaben hinsichtlich 

des Herstellungsverfahrens und der Nutzung 

der Marke. 

Das Geheimnis. Diese Käsespezialität mit 

dem unverkennbaren Geschmack und der 

typischen, halbfesten Konsistenz wird meist 

aus Schaf- und Ziegenmilch oder einer Mischung 

der beiden mit Kuhmilch hergestellt. 

Halloumi ähnelt Mozzarella, ist aber fester 

und würziger. Anders als die meisten anderen 

Käse behält er seine Form, wenn er erhitzt 

wird, beweist am Grill daher eine ganz 

besondere Standfestigkeit. 

Das liegt an seiner speziellen Herstellung: 

Dafür wird frische Milch auf 65 Grad erwärmt, 

dann Wasser, Lab und Salz hinzugegeben. 

Die entstandene Käseschicht wird 

danach behutsam zerteilt und alles noch 

einmal kurz erwärmt. Danach wird die Käsemasse 

kraftvoll ausgedrückt und in fingerdicke 

Quadrate geformt. Schließlich wird der 

Käse für etwa zehn Minuten in der Molke 

gekocht, herausgenommen, von einer Seite 

mit Salz und oft noch mit Minze bestreut, 

einmal gefaltet und zusammengedrückt, 

wodurch er seine typische Form erhält. Die 

Minze sorgt dabei nicht nur für den besonderen 

Geschmack des Halloumi, sondern spielt 

aufgrund ihrer antibakteriellen, ätherischen 

Öle auch eine wichtige Rolle für die lange 

Haltbarkeit. 

Für unsere beiden mediterranen Rezeptvorschläge 

haben wir uns so einen original zypriotischen 

Halloumi aus Kuh-, Ziegen- und 

Schafmilch mit Minze besorgt, der inzwischen 

ja zum Repertoire jedes gut sortierten 

Supermarkts zählt – meist in Packungen zu 

250 Gramm. 

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GEGRILLER HALLOUMI AUF 

BAUERNSALAT 

Dieses Rezept ist eine erfrischende Alternative 

für heiße Sommertage und kann natürlich ganz 

nach Geschmack variiert werden. 

Zutaten: 

250 g Halloumi, 1 Frühlingszwiebel 

6 Cocktailtomaten, ½ Salatgurke, Oliven 

2 Stangen Staudensellerie samt Blattgrün 

Zitronensaft, Olivenöl, kalt gepresst 

1 daumendicke Scheibe von der Wassermelone 

Meersalz, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 

HALLOUMI AUF GEGRILLTEN 

MELANZANI, ZUCCHINI UND 

ZITRONEN 

Dieses Rezept ist einfach – und einfach gut. 

Denn das gegrillte, dann abgekühlte und mit 

Olivenöl marinierte Gemüse passt großartig zum 

frisch gegrillten, heißen Halloumi, der lediglich 

noch mit frischen Kräutern bestreut wird. 

Zutaten: 

250 g Halloumi, 1 Melanzani, 1 Zucchini, 

Olivenöl, frische Minze, 1 Bio-Zitrone 

Meersalz, Pfeffer, frisch gemahlen 

Zubereitung: 

Die Melanzani und die Zucchini in ca. 10 mm 

starkeScheibenschneiden,beidseitigkräftigsalzen 

und etwas im Kühlschrank rasten lassen. 

Dann mit Küchenkrepp trocken tupfen 

undaufdemgeöltenRostbeimittlererTemperaturgrillen. 

DiegebräuntenMelanzani-undZucchinischeibenineinemTellerauflegen,mitkaltgepresstemOlivenölbeträufelnundmitetwasgrobgehackterMinzebestreuen. 

Dünne Scheiben samt Schale von der Zitrone 

schneidenundaufdasGemüselegen. 

Den Halloumi in Scheiben schneiden, mit 

etwas Olivenöl einpinseln und auf beiden Seiten 

auf dem Rost bräunen. 

AufdemGemüsemiteinigenMinzblätternanrichtenundmitfrischemPfefferbestreuen. 

Zubereitung: 

FürdenBauernsalatdieFrühlingszwiebelfeinschneiden, 

die Cocktailtomaten halbieren 

unddieSalatgurkegeschältingrobeWürfelschneiden.DasBlattgründesStaudenselleriesnurgrobzerteilen,diezartenTeileder 

StangeninScheibenschneiden.Miteinandervermischen 

und mit Zitronensaft, Olivenöl und 

schwarzemPfeffermarinieren.AnschließenddiegrobwürfeliggeschnitteneWassermeloneund 

Oliven darunter heben. 

Den Halloumi in ca. 5 mm starke Scheiben 

schneidenundentlangseiner„Sollbruchstelle“ 

noch einmal in kleinere Streifen teilen. Trocken 

tupfenundaufeinergutgeöltenGrillplattebeimittlererHitzegoldgelbbraten.Aufdemmarinierten 

Bauernsalat anrichten und noch etwas 

schwarzenPfefferdarübermahlen. 

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GAZI-GRILLKÄSE AUF 

COUSCOUSSALAT 

Zutaten für 2 Portionen: 

2 Scheiben Gazi-Grillkäse 

¼ l Wasser, 250 g Couscous 

3 EL Olivenöl, 2 Stangen Staudensellerie 

mit Blattgrün, grüne, große Oliven 

½ rote Zwiebel, 1 Spitzparika rot 

1 Handvoll frische Korianderblätter 

1 Handvoll frisches Salzkraut 

1 Handvoll Kirschtomaten 

1 Salzzitrone, Saft einer Zitrone 

Salz, Pfeffer aus der Mühle 

Zubereitung: 

DasWassersalzenundineinemTopfzumKochenbringen.DannvomFeuernehmenunddenCouscousflotteinrühren,danachmindestens5Minutenquellenlassen,bisdieFlüssigkeitvollkommenaufgesaugtist.EinenEsslöffelOlivenölüberdenfertigaufgequollenenCouscousträufelnundkräftigdurchrühren, 

damit die Körner nicht zusammenkleben. Die Paprikaschote und die Sellerie sowie die Zwiebel kleinwürfeligschneiden.DenKorianderunddasSalzkrauthacken,dieKirschtomatenhalbieren,dieSalzzitroneviertelnundallesmitdenOlivenvorsichtigunterdenCouscousmischen.DenZitronensaftmit2EsslöffelnOlivenöl,SalzundPfefferverrührenunddieseMarinadeüberdenSalatgießen.Denheißen,frischgegrilltenGrillkäsedirektaufdenSalatsetzen. 

Gazi am Grill 

Der „Grill- und Pfannenkäse“ der Stuttgarter Premiummarke Gazi ist ein Vertreter der neuen 

Grillkäse-Generation. Unkompliziert zuzubereiten, weich im Biss, aber hitzefest am Rost. 

Dieser Käse mit 45% Fett in der Trockenmasse zerläuft nicht und ist praktisch direkt aus der 

Packung bereit für den Grill. Lediglich dann, wenn man mehr Knusper möchte, kann man die 

Oberfläche mit etwas Pflanzenöl einpinseln. Das gibt ein schönes Grillmuster vom Rost und 

jene Röststoffe, die wir so mögen. Erhältlich ist dieser Käse in den Geschmacksrichtungen Mediterrane 

Kräuter, Curry, Chili, Honey-BBQ und Natur – wir haben uns für letztere entschieden, da wir in unserem 

Rezept ohnehin schon viele besonders intensive Aromen mit an Bord haben. 

Die Salzzitronen sind die einzige beschaffungskritische Zutat, nötigenfalls kann man sie auch durch feine 

Zesten unbehandelter Zitronenschalen ersetzen. Verwendet man sie jedoch wie angegeben, muss man 

ansonsten sehr vorsichtig mit der Salzdosis sein. 

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globegriller 

Griechisch 

Grillen 

gart das Fleisch dann in der Glut, doch in Griechenland 

schwört man darauf, dass der Topf nicht (wie die Peka) 

in der Glut zu stehen hat, sondern auf einem Gestell in 

den lodernden Flammen stehen muss. Die gástra wurde 

ursprünglich in großen Gemeinschafts-Backhäusern zubereitet 

– heute gibt es diese leider kaum mehr. 

Grill the World 

Mit dieser Serie gehen wir auf große Weltreise. Denn rund um den Globus wird 

gegrillt – und überall ein wenig anders. Mit auf die Reise durch die internationalen 

Feuerküchen nimmt Sie Buchautor Gerd Wolfgang Sievers, der Ihnen 

die interessantesten Destinationen zeigt. Und zwar so, dass Sie auch ganz 

bequem von zuhause aus zum Globegriller werden können. 

03 

G 

egrillt wird in Griechenland vor allem Fisch und 

Fleisch, nicht umsonst ist diese Nation unter den 

Top-5-Ländern auf der Welt mit dem höchsten 

Fleischverbrauch pro Kopf. Bei den meisten von 

uns steht in diesem Zusammenhang zunächst der 

populäre Gyros an vorderster Stelle – dabei ist gerade dieser 

alles andere als eine griechische Spezialität. Vor allem 

im Osten Griechenlands gibt es eine starke Verschmelzung 

von griechischer und türkischer Küche, die darauf zurückzuführen 

ist, dass Teile dieser Gebiete über Jahrhunderte 

unter osmanischer Herrschaft standen. Gyros ist letztlich 

nichts anderes als Döner; ja es bedeutet sogar das gleiche, 

nämlich „etwas, das sich im Kreis dreht“ – was sich 

eindeutig auf die Art der Zubereitung konzentriert. Der 

Unterschied liegt im Detail, denn bestimmt von der Religion 

dreht sich in der Türkei Lamm-, Hammel-, Kalb- und/ 

oder Rindfleisch um die eigene Achse, während es bei den 

orthodoxen Christen Griechenlands das Schwein ist. Abgesehen 

von dieser Glaubensfrage ist man sich darin einig, 

dass das Grillfleisch vor der Zubereitung in einer scharfwürzigen 

Marinade aus Olivenöl, Zwiebel (vorzugsweise 

Zwiebelwasser), Knoblauch, Kräutern (Oregano ist Pflicht, 

dazu kommen dürfen noch Thymian, Rosmarin, Salbei 

etc.), Paprika, Chilipulver, Kreuzkümmel und Salz zu ruhen 

hat. 

Wenn nun der Gyros nicht so wirklich griechisch ist, was 

dann? Die Antwort auf diese Frage lautet zunächst einmal 

ganz lapidar: Lamm (samt Innereien) im Ganzen oder 

zerlegt, Ziege (samt Innereien) im Ganzen oder zerlegt, 

Schweinefleisch in jeder Form (am liebsten als Spanferkel, 

gern aber auch als Spieße oder hausgemachte Bauernwürste) 

und last, but not least Fische und Meeresfrüchte. Zuweilen 

wird auch Gemüse gegrillt, aber das höchst selten. 

Chalkidiki ist bis heute das Zentrum für gegrillte Fische 

und Meeresfrüchte. Es ist schon eine Freude zuzusehen, 

wie hier die Meister ihres Faches nicht nur große Sardinen, 

sondern auch die kleinsten Sardellen so kunstfertig über 

heißer Glut grillen, dass man hinterher einen superknusprigen 

Fisch serviert bekommt, den man voll Genuss mit 

Haut, Gräten und Kopf verspeist. Doch das wahre Meisterstück 

ist der chitapodáki psito (gegrillter Krake/Oktopus). 

Das Geheimnis dieser Gaumenfreude liegt darin, dass man 

den Oktopus zuerst an der Luft trocknen lässt, bevor man 

ihn grillt. In vielen Häfen von Chalkidiki (und mittlerweile 

gesamt Griechenlands) sind daher die zum Trocknen aufgehängten 

Kraken ein gewohntes Bild – für gewöhnlich 

hängt er einen Tag in der Sonne, zuvor wurde er 50 bis 

100 Mal auf einen Stein geschlagen. Bei uns erspart man 

sich diesen handwerklichen Vorgang, denn die im Handel 

erhältlichen Kraken wurden maschinell gewalkt. 

Beilagen, wie wir sie kennen, sind im historischen Griechenland 

zu Grillgerichten eher unüblich; allerdings sind 

Weißbrot, Olivenöl, Rotweinessig und Salz ein absolutes 

Muss. Gerne wird ein Bauernsalat zu Gegrilltem gereicht, 

ebenso Tzatziki. Kartoffeln oder Reis als Beilage sind 

jedoch weder original noch originell und eher ein Zugeständnis 

an den Geschmack der Touristen. 

Lamm und Ziege werden in Griechenland nicht nur am 

Spieß gebraten, sondern auch in Form des sogenannten 

gástra gegart, dessen Ursprünge auf die Frühantike zurückgehen. 

Das Fleisch wird hierfür nur grob zerteilt, gerade so, 

dass man es gut in Tongefäße oder weite Pfannen (mit Deckel) 

schlichten kann – ähnlich der Peka vom Nord-Balkan 

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Mit Wurst 

gefüllte Sepia 

Lammnieren am 

Rosmarinzweig 

Zutaten: 

24 küchenfertig vorbereitete 

Kalmare oder Sepia-Tuben 

500 g würzige griechische 

Bauernbratwurst mit Fenchel 

oder frische Rohbratwürstel 

Olivenöl extra 

Saft einer Zitrone 

Petersilie, Meersalz 

ZUBEREITUNG: Die Tintenfisch- 

Tuben salzen und locker mit der 

Bratwurstmasse füllen (nicht zu viel 

reingeben!) und mit einem Zahnstocher 

verschließen. Auf sanfter Glut grillen, 

bis die Wurstmasse gar ist und die 

Sepia knusprig. Anrichten und mit Öl, 

Zitronen saft und gehackter Petersilie 

würzen. 

Oktopus vom Rost 

Zutaten: 

1 Oktopus, küchenfertig 

(tiefgekühlt) 

Olivenöl, Saft einer Zitrone 

Oregano, Meersalz 

ZUBEREITUNG: Den Oktopus in 

große Segmente schneiden, kräftig mit 

Olivenöl und Salz einreiben und anschließend 

rasch direkt grillen. Mit Öl, 

Zitronensaft und Oregano gewürzt auftischen 

– mancherorts wird auch etwas 

Ouzo darauf geträufelt. 

Souvlaki 

Zutaten: 

1 kg durchwachsenes Schweinefleisch 

(am besten eignen sich Schopf und 

Bauchfleisch), 100 ml Olivenöl, Saft 

von 1-2 Zitronen, 2 EL Oregano 

2 EL Honig mit 2 EL Weinessig verrührt, 

Meersalz, schwarzer Pfeffer aus 

der Mühle 

ZUBEREITUNG: Das Fleisch in 3 cm 

große Würfel schneiden und in einer 

Schüssel mit Olivenöl, Zitronensaft, 

Oregano, Salz und Pfeffer vermischen. 

Einige Stunden darin marinieren 

lassen. Dann das Fleisch auf 

Spieße stecken und unter mehrmaligem 

Wenden bei mittlerer Hitze direkt 

grillen, bis das Fleisch rundherum 

gebräunt ist. Dann mit der Honig-Mischung 

bestreichen und diese Glasur 

wieder auf dem Grill karamellisieren 

lassen. Auf einer Platte anrichten, 

frischen Zitronensaft darüberträufeln 

und mit Pfeffer bestreuen. 

Zutaten: 

4 Lammnieren, 8 dickere 

und größere Rosmarinzweige 


Olivenöl, Zitronensaft 

Meersalz 

ZUBEREITUNG: Die Lammnieren so 

zuputzen, dass noch eine Fettschicht 

daran bleibt, und dann der Länge nach 

halbieren. Die Rosmarinzweige bis auf 

die Spitzen entnadeln, schräg anspitzen 

und die Nierenhälften der Länge 

nach darauf aufspießen. 

Die Rosmarinnadeln und den Knoblauch 

fein hacken, dann mit Olivenöl, 

Zitronensaft und Salz zu einer Marinade 

verrühren – die Lammnieren mit 

den Schnittflächen nach unten darin 

einige Zeit ziehen lassen. 

Über lebhafter Glut grillen – die Nieren 

sollten dabei innen zart-rosa bleiben. 

Salzen und mit der restlichen Marinade 

beträufelt servieren. 

Kreuzkümmelsauce 

Diese Sauce ist einem antiken Rezept 

von Athenaios nachempfunden und 

schmeckt besonders gut zu gegrilltem 

Fisch oder Fleisch. 

Zutaten: 

200 ml Weißwein, 200 ml Weinessig 

5 Sardellenfilets, 75 ml Akazienhonig 

1,5-2 TL Kreuzkümmel, gestoßen 

1,5 TL Minze, gehackt 

2-3 TL Petersilie, gehackt 

1-1,5 TL Liebstöckel, gehackt 

1 TL Selleriegrün, gehackt 

1 Lorbeerblatt, Pfeffer, frisch 

gemahlen, evtl. Salz 

ZUBEREITUNG: Alle Zutaten in eine 

Pfanne geben und über lodernder 

Flamme aufkochen, dann beiseitestellen 

und den Vorgang zwei bis drei Mal 

wiederholen, bis die Sauce leicht angedickt 

ist. Mit Salz abschmecken. 

Arni Gástra 

Zutaten: 

4 Lammstelzen und 1 Lammbauch 

mit Rippen, 6 Knoblauchknollen 

¼ l Olivenöl, 4 EL Rotweinessig oder 

Zitronensaft, 1 EL Fenchelsamen 

1 Handvoll Kreuzkümmel, ganz 

Thymian- und/oder Rosmarinzweige 

2 TL Meersalz 

ZUBEREITUNG: Das Fleisch rundherum 

kräftig salzen und in einen Bräter 

bzw. Dutch Oven legen. Die Knoblauchknollen 

samt Schale (evtl. kann 

man die Knollen halbieren) zwischen 

die Fleischstücke stecken. Olivenöl mit 

Salz, Essig oder Zitronensaft, Fenchelsamen 

und Kreuzkümmel vermischen 

und über das Fleisch gießen. Mit frischen 

Thymianzweigen bedecken und 

Deckel auflegen. Zugedeckt im Kugelgrill 

bei mittlerer Hitze (150-160°C) 

garen, bis das Fleisch so weich ist, 

dass es vom Knochen fällt. 

Skordaliá 

Zutaten: 

500 g Weißbrot vom Vortag 


200-250 ml Olivenöl extra 

Zitronensaft nach Geschmack 

Meersalz 

ZUBEREITUNG: Weißbrot in Wasser 

einweichen, danach sehr gut ausdrücken. 

Das Brot mit dem Knoblauch 

im Mixer langsam pürieren, dabei 

nach und nach das Olivenöl einfließen 

lassen. Zum Schluss mit reichlich Zitronensaft 

und Meersalz pikant-würzig 

abschmecken. Vor dem Servieren im 

Kühlschrank rasten lassen. 

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uchtipps 

Tzatziki 

Zutaten: 

1 Salatgurke, geschält und fein 

geraspelt, 500 g griechischer Joghurt 

3-5 Knoblauchzehen, geschält und 

fein zerdrückt, 2 EL gehackte frische 

Minze, Olivenöl extra 

Weißweinessig, feines Meersalz 

Grillen lesen 

Uns bleibt auch nichts erspart – Ihnen aber schon. Aus den zahlreichen 

Neuerscheinungen zum und rund ums Grillen haben wir sorgsam jene 

rausgesucht, die es zu lesen lohnt. Und auch ein paar, die Sie sich im 

wahrsten Sinne sparen können. 

ZUBEREITUNG: Gurke kräftig salzen, 

dann einige Stunden ziehen lassen, 

anschließend gut ausdrücken. Joghurt 

in eine Schüssel geben und mit Knoblauch, 

Minze, Olivenöl, Essig und Salz 

kräftig verrühren. Gurke untermischen, 

eine Stunde in den Kühlschrank stellen 

und mit Minze bestreut servieren. 

Bauernsalat 

Okras 

Dies ist eines der wenigen Gemüsegerichte, 

die nicht als Hauptspeise 

genossen werden, sondern als Beilage 

zu gegrilltem Fleisch dienen. 

Zutaten: 

500 g kleine, frische Okraschoten 

(ersatzweise welche aus dem Glas) 

125 ml Essig, 125 ml Olivenöl extra 

2 mittlere Zwiebeln, fein gehackt 

500 g geschälte und gewürfelte 

Tomaten, 1 Knoblauchzehe 

1 TL Fenchelsamen, 1-2 TL Zucker 

Petersilie, Meersalz, Pfeffer aus 

der Mühle 

Weber’s Greatest Hits 

Best of. Wer schon eine umfangreiche Bibliothek der 

Weber-Bestseller im Schrank hat, wird auf diesen großformatigen 

Sampler der beliebtesten Grillrezepte von Jamie 

Purviance verzichten können. Für alle anderen ist es aber 

eine gute Gelegenheit, auf 125 handverlesene Rezepturen 

aus dem Portfolio des Grillmeisters zugreifen zu können, die 

gewohnt gut aufbereitet und ansprechend fotografiert auf 

rund 320 Seiten abzurufen sind. 

Ohne viel Umschweife geht es 

nach den Best-of-Tipps in der 

Intro schon auf Seite 27 mit 

den Rezepten los, jedes einzelne 

davon ist aufgrund detaillierter 

Angaben zu Temperaturführung 

und Grillmethode auch für wenig 

routinierte Röster sehr gut nachvollziehbar. 

Viel Know-how um 

rund € 20,-! 

★★★★ 

Japanisch Grillen 

Nippon glüht. Der Autor Jonas Cramby weiß offensichtlich 

ganz genau, wovon er spricht. Nämlich über Yakitori, 

Yakiniku, Izakaya und Konsorten. Angefangen bei der 

Wahl der richtigen Kohle über detailreiche Infos zu Ausrüstung, 

Fleischsorten und Schnittführung bis hin zu einfach 

nachvollziehbaren Anleitungen und Rezepten mit Schrittfür-Schritt-Systematik. 

Eingebettet in stimmungsvolle 

Streetfotografie – vieles davon in Schwarz-Weiß – haben 

diese Informationen zwar einen sehr authentischen Hintergrund, 

sind aber auch für 

unsereiner ausgesprochen 

leicht und angenehm zu 

konsumieren. Für mich 

ist dieses rund 175 Seiten 

starke Hardcover um 

rund € 26,- mit das Beste, 

was es zu diesem Thema 

gibt, und auch für Einsteiger 

uneingeschränkt zu 

empfehlen. 

★★★★★ 

Zutaten: 

3 Fleischtomaten, 200 g Feta, 

1 große Gurke, 1 große Zwiebel, 

2 Spitzpaprika, hellgrün Petersilie, 

1 EL Oliven, 1 EL Kapern, 

Rotweinessig, Olivenöl extra, 

Oregano, Meersalz, evtl. Pfeffer 

ZUBEREITUNG: Tomaten, Feta und 

Gurke in größere Stücke schneiden, 

Zwiebel und Paprika in grobe Ringe, 

Petersilie hacken und alles in einer 

Schüssel mit Oliven und Kapern vermischen. 

Essig mit Salz verrühren und 

darüber gießen, leicht vermischen und 

schließlich alles mit Öl begießen und 

mit Oregano würzen – wer mag, kann 

etwas Pfeffer darübermahlen. 

ZUBEREITUNG: Okras waschen, in 

eine Schüssel geben und mit Salz 

und Essig vermischen – 30 Minuten 

stehen lassen (ist bei eingelegten 

nicht notwendig). 

Olivenöl in einer hohen und schweren 

Pfanne erhitzen, die Zwiebeln 

darin anbraten und die Okras ohne 

Marinade hineingeben; danach mit 

der Marinade ablöschen und die 

Tomaten hinzufügen. Die gepresste 

Knoblauchzehe und etwas gestoßene 

Fenchelsamen und den Zucker 

dazu, danach auf schwacher Flamme 

45 Minuten schmoren. Vom Herd 

nehmen und mit gehackter Petersilie 

bestreuen, nach Belieben pfeffern 

– lauwarm oder kalt zu Gegrilltem 

servieren. 

Grillen 

Universalat. Über 250 dicke Seiten füllen dieses Schwergewicht (über 1,3 Kilogramm!) 

im Hardcover, das für € 27,80 recht viel Papier, jedoch leider wenig 

Erbauung bietet. Der Anspruch des Wälzers, das Thema Grillen und Grillrezepte 

umfassend abzuhandeln, wird nicht nur von der schieren Fülle des Stoffes, sondern 

auch von zahlreichen Plattitüden erdrückt. Statt mit brauchbaren Angaben zu Methoden 

und Temperaturen werden die zahlreichen, allzu straff abgehandelten Rezepte 

mit Aha-Tipps garniert, wie etwa „Koteletts mit Knochen eignen sich sehr gut 

zum Grillen“. Die Fotos sind recht gut, die Inhalte stammen offenbar jedoch aus den 

unterschiedlichsten Quellen, im Schnitt ist die Qualität der Information bescheiden. 

Daran ändern auch scheinsystematische Menüvorschläge und Checklists im hinteren 

Viertel des Buches wenig. 

★★ 

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uchtipps 

buchtipps 

Keramisch Grillen 

Die Vier am Ei. Gleich vier Grillmeister mit gastronomischem Hintergrund 

widmen dem schwarzen Kamado-Grill von Monolith dieses 

gebundene Buch mit 230 Seiten im Großformat, das für Eigner dieses 

Grillgeräte-Typs eigentlich Pflichtlektüre sein sollte. Denn die technischen 

Tipps sind präzise und kompetent, auch die durchaus mitunter recht komplexen 

Rezepte sind dank genauer Anleitungen 

einfach reproduzierbar. Obendrein 

aber auch noch originell und sehr gut 

fotografiert. Und was uns auch noch daran 

gefällt, ist die Tatsache, dass der Kamado 

nicht nur als Grill, sondern mehr noch als 

kompakte Outdoorküche eingesetzt wird. 

Wermutstropfen: Mangels Struktur und 

Inhaltsverzeichnis ist die Rezeptsuche 

mühsam. Aber trotzdem sind die € 40,- 

gut investiert. ★★★★ 

Fire & Smoke 

Stylish BBQ „Wir grillen alles“ lautet der 

Untertitel dieses hochwertig gebundenen 

Hardcovers von Rich Harris, und tatsächlich 

führt uns der Inhalt quer durch alle möglichen 

Grillmethoden und Rezepte. Auf den 

über 200 Seiten im A4-Format inszeniert 

der britische Food-Stylist und Fernsehkoch 

etliche ausgesprochen originelle Rezepte 

und Zubereitungsideen, wobei man nicht 

alles allzu wörtlich nehmen sollte. Wie beispielsweise 

die zu hoch angesetzten Kerntemperaturen 

und manch Widersprüchliches 

in den Angaben. 

Die hochwertige, sehr zeitgemäße Fotografie 

von Martin Poole und die guten Ideen machen 

diese Neuerscheinung um rund € 25,- 

aber dennoch zu einer Empfehlung – ganz 

besonders für Gemüsefans, denn bei diesem 

Thema läuft der Autor zur Hochform auf. 

★★★★ 

Ja, ich grill! 

Mitnehmsel. EAls neues Mitglied einer mehrbändigen 

Reihe unter dem Motto „Ja, ich grill!“ 

widmet sich dieses Kleinformat ausschließlich 

dem Thema „Beilagen“. Mit rund € 10,- ist das 

schmalbrüstige Büchlein mit gerade einmal 60 

Seiten dabei sehr gut bezahlt. Denn zwar findet 

sich hier die eine oder andere gute Idee, das meiste 

jedoch erinnert an die Rezepte in deutschen 

Frauenzeitschriften vor der Jahrtausendwende 

– überhaupt dann, wenn in der Zutatenliste 

namentlich Convenience-Produkte wie „Miracle 

Whip“ auftauchen. Dazu kommt die teilweise 

richtig schlechte Lithografie, die nur wenig Appetit 

macht. ★★ 

Weber’s Smoken 

Räuchern geht. Weber-Autor Jamie Purviance 

hat seine Smoker-Bibel aus dem GU Verlag 

stark überarbeitet. Die 240 hartgebundenen 

Seiten im Nahezu-A4-Format informieren 

gründlich über alle Möglichkeiten des Räucherns 

in Grills und Watersmokern – vorzugsweise 

natürlich in der wertigen Gerätschaft des 

Marktführers. Besitzt man dergleichen, wird 

man die gut strukturierten und ausgesprochen 

kompetenten Tipps des Weber’schen Leibautors 

besonders zu schätzen wissen, ab Seite 40 

geht es dann in den umfangreichen Rezeptteil. 

Und hier findet wirklich jedermann gute, neue 

Ideen, wie etwa „Entenbrust aus dem Teerauch“ 

oder „Wolfsbarsch im Rosmarinrauch“. 

Viel Inspiration für knapp € 26,-. 

★★★★★ 

Auf offenem 

Feuer 

Lagerfeier. Der 

Kauf dieses Buches 

ist eine Zeitreise. 

Neu erschienen ist es 

laut Amazon im März 

2018, das Impressum 

spricht von Copyrights 

des Stocker 

Verlags aus dem Jahr 

2011 und das Layout 

sowie die Lithografie 

erinnern uns an die 80er Jahre. Auch inhaltlich 

ist das 168-seitige A5-Bändchen im 

Hardcover ein wenig von der Zeit überholt 

worden, aber immerhin hätte sich die zweifellos 

verbliebene Substanz mehr Struktur 

und bessere Fotos verdient. 

Wer aber auf der Suche nach ausgefransten 

Ideen fürs nächste Sommerfest ist, stößt 

hier im geflügelten Rezeptteil auf kulinarische 

Abenteuer wie die „Gans im Erdofen“, 

„Ente am Strick“ oder „Huhn im Lehmmantel“. 

Erwerbbar um rund € 17,-. ★★★ 

Fingerfood vom Grill 

Happen-Happening. Unter der Patronanz 

und mit der Gerätschaft des kanadischen 

Grillherstellers Napoleon ins Bild gerückt, hat 

der rührige deutsche Showgriller und Autor 

Andreas Rummel in diesem Frühjahr wieder ein 

neues Buch auf den Markt gebracht – ein weiteres 

ist selbstverständlich schon in der Pipeline. 

In gegenständlichem Hardcover mit 190 

Seiten um ca. € 20,- geht es um „Fingerfood 

vom Grill“ – und zwar quer durch alle Gänge 

des Menüs und alle Lebensmittelkategorien. 

Darunter wirklich Ambitioniertes – wie ein 

Zwiebellöffel mit vier Stunden Zubereitungszeit 

– und viel Originelles mit einigem Inspirationspotential 

und durchaus komplexen Rezepten. 

Nichts für Faule also, aber alles sehr gut nachvollziehbar. 

Und immer mit genauen Angaben 

zu Temperatur und Methode sowie der ausgesprochen 

appetitlichen Fotografie von Dirk 

Tacke versehen. Damit ist dieser gelungene 

Band eigentlich Pflichtlektüre für Caterer und 

andere Grill-Partylöwen. ★★★★ 

Original Brasilian BBQ 

Gaucheria. Ein wenig schlicht ist für den fortgeschrittenen 

Grillfan die Intro und der technische Teil dieses dicken Bandes 

aus einer Reihe des Delius Klasing Verlages geraten. Auch die 

methodischen Angaben bei den Rezepten fehlen weitgehend 

bzw. sind gerade einmal low end, Foto- wie Druckqualität 

bestenfalls Durchschnitt. Aber: Für routinierte Meister des 

Rostes können die sehr authentisch wirkenden Ungefähr- 

Rezepte aus Brasiliens Churrasco-Grillkultur durchaus eine 

wertvolle Inspiration sein und rechtfertigen damit vielleicht 

die € 30,- Startgeld. ★★★ 

The Great Outdoors 

Abend teuer. Dieser dicke, 

freizeitlich illustrierte Band um 

€ 34,-hat bei uns erst einmal 

falsche Erwartungen geweckt. 

Denn die 120 Rauszeit-Rezepte 

von Markus Sämmer haben meist 

wenig mit echter Outdoorküche 

zu tun – wo gezählte 13 Zutaten 

für einen „Tiroler Nusskuchen“ 

einfach wenig realistisch sind –, 

sondern wohl eher mit den Vorlieben 

des Autors, der präferierte 

Freizeitaktivitäten mit einem bunten Strauß an Rezeptvorschlägen 

verwebt. Unterm Strich bleibt eine nette Lektüre für 

Leute mit unerfüllter Sehnsucht nach Frischluft, überschaubaren 

Abenteuern und Abwechslung in der Bordküche. Und 

sollte es einmal wirklich ins Freie gehen, liegt dem Schmöker 

ein schmales Rezeptheftchen bei, welches das Marschgepäck 

nicht belastet. ★★ 

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Hüferschwanzel 

Nach Jahrzehnten auf gastronomischer 

Wanderschaft schlägt 

Haubenkoch und Grillweltmeister 

Leo Gradl jetzt offensichtlich 

endgültig Wurzeln in seiner 

engeren Heimat. Im „Stillen Tal“, wie dieser 

idyllische Flecken nahe Pabneukirchen im oberösterreichischen 

Strudengau auch genannt 

wird, hat er sich in eine große, halbverfallene 

Mühle aus dem 17. Jahrhundert vernarrt und 

sie gemeinsam mit Freundin und Gleichgesinnten 

in unzähligen Arbeitsstunden aus dem 

Dornröschenschlaf geweckt – und er weckt 

immer noch. 

Vielleicht heißt der kleine Mühlbach neben 

dem Haus, der bald wieder ein richtiges Mühlrad 

drehen soll, ja Horn-Bach, denn es gibt 

hier sichtlich immer was zu tun. Neben seinen 

Tätigkeiten als Caterer und Grillcoach selbstverständlich, 

für die Leo nach wie vor oft auf 

Achse ist. Sichtbares Resultat der Plackerei ist 

ein großzügiges Areal mit sorgsam gruppierten 

Granitbrocken, ein Teich mit Enten und Gänsen, 

mehrere Koppeln, auf denen zottelige 

Schafe grasen, und vor allem die schmucke 

Mühle sowie jenes Gebäude, das Grillschule, 

Küche und den beeindruckenden Reiferaum 

beherbergt, den sich Leo für seine Rinderhälften, 

Englischen und Schweinekeulen um den 

Preis eines Pkw zugelegt hat. Alles Spitzenware 

aus der Region übrigens, die nicht nur bei den 

Kursen vergrillt, sondern auch an Kenner verkauft 

wird. 

In seinem jetzt nicht mehr immer ganz so 

Stillen Tal will Leo nämlich nicht nur mit seiner 

Familie wohnen, sondern auch eine ganz 

besondere Grillschule samt Hofladen betreiben. 

Wo es auch hochqualitative Produkte wie Getreide, 

Öle, Honig und Essig aus der Umgebung 

geben wird. Der Grillweltmeister ist nämlich 

mit seinen Lieferanten sehr freundschaftlich 

vernetzt und koordiniert auch die Arbeitsgemeinschaft 

„Strudengauer LebensPAUER“, der 

auch eine Reihe weiterer Gastronomen und 

Landwirte angehören. Zwar findet die offizielle 

Eröffnung der „Schurzmühle“ als neuer Standort 

der „Weber Grillakademie Original“ erst im 

Mai statt, die ersten Kurse haben aber schon 

Anfang Mai begonnen. Als Einzugsgebiet für 

seinen Grill-Campus sieht Leo Gradl nicht nur 

das nahe Amstetten und den Linzer Raum, sondern 

hat auch bereits Anmeldungen aus Wien, 

das mit etwa 1,5 Autostunden auch nicht aus 

der Welt ist. 

Leo im 

Stillen Tal 


Grillschule im Stillen Tal 

4362 Bad Kreuzen 

Tel.: 07266/59087 

www.leos-grillschule.at 

Das Hüferschwanzel – einst als 

Bürgermeisterstück und neuerdings 

auch als Tri Tip Steak bekannt 

– ist für Leo Gradl vielleicht 

sogar noch über dem Tafelspitz 

einzustufen. Überhaupt dann, 

wenn man es wie Leo für drei Wochen 

unter kontrollierten Bedingungen 

reift. Sein Rezept dafür: 

Zutaten für 4 Personen: 

1 Hüferschwanzel 

1 EL Knoblauchöl , 1 EL Senf 

BBQ-Gewürz: 1 EL brauner 

Zucker, 2 EL Natursalz, 1 TL 

Zwiebel- und Knoblauchpulver 

gemischt, 1 EL Paprikapulver, 

1 Messerspitze Zimt und 

Kreuzkümmel, Chiliflocken nach 

Gusto, Räucherchips gewässert 

oder Räucherchunks 

Für die Glasur: 

1 Teil Apfelbalsamessig, 1 Teil 

brauner Zucker, 1 Teil Apfelsaft, 

alles zusammen kurz aufgekocht 

Zubereitung: Das Fettrandl vom 

Hüferschwanzel kreuzweise einschneiden, 

damit es beim Grillen 

schön resch werden kann. Dann 

das Fleisch rundum mit Knoblauchöl, 

Senf und BBQ-Gewürz 

einreiben und einige Stunden ziehen 

lassen. 

Den Grill auf 150°C Temperatur 

am Deckelthermometer vorheizen 

und das Fleisch indirekt bis 

54°C Kerntemperatur räuchern. 

Gesmokt wird mit einer Holzmischung 

aus einem Drittel kräftigem 

Holz wie Buche oder Mesquite 

und zwei Drittel milden Obsthölzern 

wie Apfel und Kirsche. 

Zwischendurch das Fleischerl 

mehrmals mit der Mischung 

aus Apfelsaft, Balsamessig und 

braunem Zucker einsprühen oder 

einpinseln. Vor dem Tranchieren 

noch 20 Minuten rasten lassen, 

die Kerntemperatur steigt dabei 

noch auf etwa 57°C. 

Hüferschwanzel 

mit geräuchertem Frischkäse 

und Spargel en Papillote 

Gegrillter Spargel 

en Papillote 

Zutaten für 4 Personen: 

16 Stangen frischer weißer 

Spargel, 150 g Butter, in Würferl 

geschnitten, Saft einer halben 

Zitrone oder Limette, 1 EL brauner 

Zucker, Salz und Pfeffer aus der 

Mühle, 1 Handvoll frisch gezupfte 

Brennnesseln und/oder Bärlauch 

Zubereitung: Der gut geschälte 

Spargel wird in schöne Stücke geschnitten 

auf dem Backpapier verteilt. 

Butter, Zitronensaft, Zucker, 

Salz sowie Pfeffer und Brennnesseln 

darüber verteilen, das Papier 

zusammenschlagen und wie 

ein Schlutzkrapferl randeln. 

Je nach Dicke der Spargelstangen 

wird er von beiden Seiten in ungefähr 

15 Minuten bissfest indirekt 

gegrillt (bei ca. 200°C). Wickelt 

man dieses Paket noch zusätzlich 

in Alufolie, kann man den Spargel 

auch bei direkter Methode und in 

der halben Zeit garen. 

Der gegrillte Spargel sollte noch 

ein paar Minuten eingepackt rasten, 

bevor man ihn serviert und 

mit gezupften Kräutern bestreut. 

Die Papillote wird erst am Tisch 

aufgeschnitten. 

bRezept 

Leo Gradl 

Geräucherte 

Frischkäsegupferl 

mit Honig 

Zutaten: 

4 Bio-Rohmilch-Käsegupferl à 

150 g, 1 EL Tomatenflocken 

1 TL schwarze Pfefferkörner, 

kurz angeröstet, 1 EL Natursalz 

1 TL getrockneter Oregano 

2 EL warmer Honig, evtl. mit 

Chiliflocken nach Geschmack 

geschärft, Räucherholz nach 

Geschmack (Apfel, Birne, Erle) 

Zubereitung: Die Käsegupferl 

rundum in den Gewürzen wälzen 

und auf einen Rost setzen. Bei 

indirekter Hitze und nicht über 

130°C mit Obstholzspänen oder 

-stücken im Kugelgrill räuchern, 

die Lüftung bleibt dabei ¼ offen. 

Fertig ist der Käse, wenn er eine 

schöne Farbe angenommen hat. 

Zum Schluss noch mit angewärmtem 

Honig begießen. 

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im praxistest 

IM 

PRAXIS 

TEST 

PROBIEREN GEHT ÜBER STUDIEREN. UNTER DIESEM MOTTO 

HABEN WIR AUCH DIESMAL WIEDER EINIGE INTERESSANTE 

PRODUKTE FÜR SIE GETESTET. 

Ungewohnt, aber praktisch: Das Kabel führt von vorne ins 

Gerät bzw. die elektronische Kommandozentrale, die so mit 

einem Handgriff entnommen werden kann. Für die gründliche 

Reinigung etwa, oder aber zum Überwintern der Platine. Und 

für Ordnungsliebende gibt es im Griff eine integrierte Aufhängung 

für das Kabel. 

Im Test hatten wir mit dem Pulse 2000 das größere der beiden 

verfügbaren Geräte im Test, das mit € 850,- lediglich € 150,- 

mehr kostet und zum einen deutlich mehr Grillfläche, aber vor 

allem auch zwei getrennt regelbare Heizzonen bietet. Und das 

bei sehr kompakten Außenmaßen. 

Bis 315°C heizte der Pulse 2000 in den Tests seinen Rost in 

überschaubaren 15 Minuten auf, genug also für ein zünftiges 

„Black & Blue“-Searing im Steakhouse-Stil und viel zu viel fürs 

normale Grillen. Aber der Pulse kann auch low & slow – bei 

100°C auf kleinster Stufe mit nur einem Brenner etwa. Ge- 

Nach 26 Saisonen in Österreichs Topgastronomie wurde 

Marcel Ksoll der Liebe wegen im Salzkammergut heimisch 

und zum Trainer bei BFI und WIFI. 2012 kam er 

erstmals mit einem Weber-Grill in Kontakt und erkrankte 

unheilbar am Grill-Virus. Heute ist er Coach und Ausbildner 

der Grilltrainer von Weber sowie Leiter der Weber 

Grillakademie Original in Marchtrenk. 

Weber Pulse 2000 

Smart Heat 

Mit dem Elektrogrill „Pulse“ hat Weber nicht nur den Stromgrillern 

auf Balkonien ein neues, noch viel besseres Gerät in die Hand gegeben, 

sondern im Grunde eine völlig neue, eigene Kategorie am Markt 

platziert. Denn dieser „Smart Grill“, wie Weber seine neue Generation 

treffend bezeichnet, birgt einige Innovationen, die das Leben am Rost 

gründlich verändern. Und er ist tatsächlich auf Augenhöhe mit Top- 

Geräten aus der Gas-Fraktion. Mindestens. 

Das beginnt schon einmal mit der Verwertung des Brennstoffs – also 

Strom. Denn eine der wichtigsten Innovationen des Pulse ist für uns 

seine Power, die er trotz haushaltsüblicher 2.200 Watt Leistung aus 

der Steckdose saugt. Und zwar auch dann, wenn die Verlängerungsschnur 

einmal nicht ganz so optimal dimensioniert ist, was Elektrogriller 

sonst gerne mit massiven Potenzstörungen quittieren. 

Und diese Power kommt nicht, wie (leider) bei Grillern oder auch bei 

Backöfen sonst Usus, in heizrhythmisch bedingten Amplituden daher 

(was empfindlichem Gargut nicht gut bekommt), sondern linear und 

präzise im Zehntelsekundentakt gepulst. Daher also der Name. 

messen wird hier übrigens direkt auf der 49 x 39 cm großen 

Grillfläche und nicht wie sonst üblich per Deckelthermometer. 

Der massive, gusseiserne Grillrost ist teilbar und passt so in 

jeden Geschirrspüler – wo er auch dann und wann hinein darf, 

denn sein Eisen wird durch eine dicke Emaille-Schicht geschützt. 

Wir wollen den Rost aber trotzdem lieber einweichen 

und dann händisch putzen. Das geht nämlich sehr einfach und 

erhält die Antihafteigenschaften einer schönen Patina. 

Unter jeder Rosthälfte steckt ein eigener, leistungsstarker 

Brenner. So kann man in diesem Gerät tatsächlich richtig indirekt 

grillen bzw. unterschiedliche Temperaturzonen einrichten. 

Denn jeder dieser Brenner ist jeweils präzise mit einem eigenen 

Knebel steuerbar. 

Apropos Steuerung: Die Bezeichnung „Smart Grill“ verdient 

der Pulse auch deswegen, weil sein integrierter iGrill und die 

daran angeschlossenen Temperaturfühler (2 Stück sind im 

Lieferumgang) perfekt per Gratis-App mit jedem Smartphone 

kommunizieren. So weiß man auch aus der Ferne immer über 

Grilltemperatur, Garzustand und Grilldauer Bescheid, kann 

sämtliche Parameter auch digital steuern. Und wenn der Grill 

den Braten dann fertig hat, informiert er uns und dreht selbst 

vorsorglich die Heizung zurück. Wenn man ihm das vorher per 

Programm aufgetragen hat, versteht sich. 

Sonstige Tugenden: 

Die Abtropftasse ist 

einfach und schnell nach vorne zu entnehmen – so kann 

der Alubehälter darin bei Bedarf auch während des Grillens 

problemlos getauscht werden. Und sowohl Brenner als 

auch die Innenverkleidung des Pulse können sehr leicht entnommen 

werden, letztere passt sogar in den Geschirrspüler. 

Überhaupt ist der Pulse ein Segen für Putzfreaks – so leicht 

lässt sich nämlich sonst kaum ein Gerät reinigen. 

Passend zum Pulse 2000 gibt es ein empfehlenswertes Cart, 

auf das man das Gerät einfach draufstellt und das neben 

einem Seitentisch (wahlweise links oder rechts anzubringen), 

einer idealen Arbeitshöhe und praktischen Aufhängern 

und Ablagen vor allem Mobilität bringt. Erfreulich ist auch 

die Größe der Räder am Wagen des Pulse, der damit auch 

holprige Wege und Terrassen leichter überwindet. 

Der Preis des Pulse 2000: € 849,-, mit Rollwagen € 999,- 

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im praxistest 

im praxistest 

Weber Apple Wood Chunks 

Rauchobst 

Im Test. Gestartet haben 

wir unseren Test gemeinsam 

mit Grillmeister Marcel Ksoll 

und einem wunderschönen, 

trocken gereiften Tomahawk-Steak 

anständiger Dimension. 

Bei kräftiger Hitze 

(Vollgas mit 315°C) kamen 

die Grillmarkierungen mit 

ihren schönen Röstaromen 

binnen weniger Minuten 

beidseitig drauf, dann bettete 

Marcel das Tomahawk 

auf ein Bett aus frischen 

Kräutern und ließ es auf kleiner Stufe (130-140°C) bis zu 

einer Kerntemperatur von 58°C nachziehen und anschließend 

noch einmal rasten. Das Ergebnis: Perfekt wie mit 

einem guten Gasgrill. 

Drehspieß. Den Drehspieß samt Elektromotor (wir brauchen 

also eine zweite Steckdose!) um knapp € 200,- haben wir 

mit zwei Poularden getestet, die bei rund 200°C (Rosttemperatur) 

über dem Grill rotierten. Wir mussten dafür übrigens 

nicht einmal den Rost herausnehmen, denn die hohe Schürze 

des Drehspießaufsatzes hat unsere beiden 1,4-kg-Hendl problemlos 

untergebracht. Und nach einer Dreiviertelstunde war 

das Geflügel knusprig gegart. 

Plancha. Die Grillplatte für den Pulse 2000 (€ 59,90) ist größenmäßig 

übersichtlich geraten – soll sie doch auch in den 

kleineren Pulse 1000 passen. Dafür aber lassen sich neben der 

Plancha am Rost auch noch andere Lebensmittel platzieren. 

Und gartechnisch funktioniert das schwere, massive Gusseisen-Teil 

sehr gut, speichert die Hitze und gibt sie gleichmäßig 

an das Gargut weiter. Fett und Säfte werden in einer Rinne 

aufgefangen. 

Weber Master Touch 

Kugel-Evolution 

Er ist der Inbegriff des Kugelgrills. Die letzte Generation des 

formidablen 57er „Master Touch“ von Weber mit der Zusatzbezeichnung 

„GBS Pro Charcoal Grill“ hat bei ihrem letzten 

Relaunch noch einmal ein paar Verbesserungen mit auf den 

Weg in die neue Grillsaison bekommen. 

So hat der hitzefeste Duroplastgriff am Kessel nun praktische 

Besteckhaken, die Räder mit gummierter Lauffläche laufen 

leiser denn je, der Aschetopf ist nun größer – die Lüftungseinstellungen 

durch Piktogramme sonnenklar. Und vor allem 

sitzen die Beine nun durch eine neue Einrastfunktion auch 

nach jeder Demontage und holprigen Geländeläufen wieder 

bombenfest. Ein Feature, das erfahrene Weber-Kugler sehr zu 

schätzen wissen. 

Der Apfel fällt nicht weit vom Grill. Denn der milde Rauch dieses 

Obstholzes passt sehr gut zu zartem und weißem Fleisch, 

zu Meeresfrüchten, Käse usw. Die neuen „Apple Wood Chunks“ 

von Weber sind daher eine sehr willkommene, weil besonders 

komfortable Möglichkeit, diese angenehmen Aromen in den 

Kugelgrill zu bekommen. Die großen Holzstücke müssen nämlich 

nicht eingeweicht werden, sondern können direkt aus dem 

wieder verschließbaren Beutel einzeln über der Glut auf dem 

Grillrost platziert werden, wo sie dann alsbald zu glosen und 

rauchen beginnen. 

Unter 160°C Deckeltemperatur spielt sich da allerdings wenig 

ab, wie wir ausprobiert haben – also sind die Apfel-Chunks eher 

als Rauchspender einer indirekten Grillpartie gedacht denn als 

BBQ-Material – dafür gibt es ja dann schließlich Chips und 

Späne. 

In der Praxis halten diese Chunks dann erstaunlich lange durch, 

ohne zu verglosen. Wir hatten sie drei Stunden gemeinsam mit 

unserem Schopfbraten unterm Deckel und sie waren immer 

noch nicht gänzlich verkohlt. Durch die permanente, aber nie 

qualmige Rauchabgabe spendierten vier Holzstücke einem 

3-kg-Braten ein sehr elegantes, zartes Raucharoma. Ganz so 

wie wir das mögen. 

Fazit: Raucharoma für Fortgeschrittene. Und für Faule. 

Berkel Red Line 250 

La Macchina 

Sie ist nicht nur schön, sondern auch scharf. Und während 

unseres Tests haben sich die Kollegen reihenweise in die 

„Red Line 250“ von Berkel verguckt. Sie durften sie dann 

auch anfassen und waren anschließend voll des Lobes über 

die massiven, schweren Metallteile, die professionelle Haptik 

und die perfekte Verarbeitung. Und bei Nennung des 

Preises waren sie dann überrascht – nämlich positiv, weil 

das Teil so hochwertig wirkt, dass ihm ein deutlich höherer 

Tarif zugetraut wird als die € 840,- bis 890,-, die wir online 

gefunden haben. 

Extra gibt es noch ein schmuckes Brett aus dunklem Holz 

mit Aluplatte, das genau unter das leise rotierende Messer 

passt, das so mühelos durch die Mortadella glitt, die wir uns 

für diesen Test zugelegt hatten. Denn diese ohne Stufen und 

Bärte hauchdünn zu schneiden, ist Feinkost-Kompetenz. 

Und die hat die kleine Berkel mit ihrem 25-cm-Messer allemal. 

Da gibt es kein Spiel des massiven Knaufes bei der präzisen 

Einstellung, jede Scheibe gleicht der anderen. Und sollte die 

Schärfe des Messers dereinst ermüden, hat das Gerät seinen 

Schleifstein gleich mit an Bord. Ein Handgriff genügt und 

schon wird im richtigen Winkel nachgeschliffen. 

Fazit: Ein hochwertiges Objekt der Begierde, das auch professionellen 

Ansprüchen gerecht wird. 

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im praxistest 

im praxistest 

Quick Mill Vetrano 0995 

Bolide solide 

Steba Smoking Box 

Taschenrauch 

Die batteriebetriebene „Smoking Box“ von Steba ist der 

Räucherofen in der Küchenlade. In Kombination mit einem 

Teelöffel Räuchermehl und einem Streichholz erzeugt 

man damit genug Rauch, um Lebensmittel spürbar zu aromatisieren, 

sogar optisch sieht so ein Lachsfilet nach ein 

paar Minuten im Mini-Rauch deutlich verändert aus. Geschmacklich 

ist es natürlich nicht mit einem Smoker vergleichbar, 

aber für zarte Raucharomen goldrichtig. 

Wir haben dazu ein Stück Lachsfilet in einen Zippbeutel 

gesteckt, dazu das Ende des 25 cm langen Schlauches. Was 

dann mit einer Prise Räuchermehl hier an Rauchentwicklung 

zu erzielen ist, zwingt einen automatisch ins Freie. Und 

bekommt auch sicher Eiern, Käse oder Geflügel sehr gut. 

Erhältlich ist das praktische Teil im Set mit zwei Beuteln 

Räucherspänen um rund € 40,-. 

Die „Quick Mill New Vetrano 0995 2B“ hat alles, was 

sich der italophile Espressofreund wünscht: eine schwere 

E61-Brühgruppe, zwei getrennte Boiler für Kaffee und 

Heißwasser – das bringt Temperaturkonstanz. Und eine 

Rotationspumpe – die ist viel leiser, als die sonst im Haushaltsbereich 

übliche Vibrationspumpe. 

Dazu kommen noch eine PID-Steuerung für genaueste 

Temperatur- und Drucksteuerung, ein Sekundenzähler 

(neudeutsch: Shot Counter Funktion), ein professioneller 

Pressostat (Druckschalter), isolierte Heißwasserrohre, ein 

Doppelmanometer, wahlweise Tank oder Festwasseranschluss 

etc., etc... 

Die Verarbeitung der massiven Bleche ist sehr gut, lediglich 

die Brühgruppe könnte für unseren Geschmack noch eine 

Versteifung bei der Halterung gebrauchen – was der Qualität 

der Maschine jedoch insgesamt keinen Abbruch tut. 

Das Resultat dieser fachchinesischen Liste kombiniert mit 

einer guten Mühle und ebenso guten Kaffeebohnen war in 

der Praxis dann jedenfalls ein sehr, sehr guter Espresso mit 

dichter, hoher Crema. Und so wurde aus dem Praxistest 

inzwischen ein Dauertest, denn wir haben uns die neue 

Vetrano selbst zugelegt und damit inzwischen bereits 

rund 5 Kilogramm Kaffeebohnen erfolgreich auf gleichbleibendem 

Niveau extrahiert. Denn die semiprofessionelle Espressomaschine 

mit integrierter LED-Beleuchtung ist nicht 

nur ein Augenschmaus, sondern trotz des Kaufpreises von 

rund € 2.300,- eher ein Schnäppchen mit ausgezeichnetem 

Preis-Leistungs-Verhältnis. Und wer sich die leise Rotationspumpe 

nicht leisten will, bekommt um € 500,- weniger 

das gleiche Modell mit herkömmlicher Vibrationspumpe. 

Infos: grillshop-gmunden.at 

Traeger Ironwood 885 

Komfort Smoker 

Den Pelletsgrill Traeger Timberline 850 haben wir an dieser 

Stelle schon ausgiebig ausprobiert und gelobt, diesmal ist es 

der (nur preislich) kleinere Bruder „Ironwood 885“. Denn an 

reiner Grillfläche hat dieses Modell mit 0,57 m² sogar etwas 

mehr zu bieten, dafür ist die Ausstattung ein wenig schlichter. 

Die Roste sind teilweise emailliert und nicht edelstählern 

wie beim Timberline, aber ebenfalls sehr solide gebaut, die 

praktische Ablage an der Front fehlt. Und die digitale Steuerung 

ist simpel – aber durchaus funktionell. Dafür kostet der 

Ironwood aber auch rund drei Hunderter weniger. 

Im Test zeigte der neue Pelletsgrill jedenfalls keine Schwächen. 

Die Pellets sind einfach ein- und nachzufüllen (wir 

nahmen die Sorte Apfel), ihr Transport in die Brennkammer 

erfolgt über eine Schnecke mit minimalem Betriebsgeräusch. 

Beileibe keine Selbstverständlichkeit bei Pelletsgrillern. 

Bis zu 15 Kilogramm Fleisch, Fisch oder Geflügel passen auf 

die zwei Ebenen im ovalen Garraum, wir begnügten uns mit 

einem 4-Personen-Stück. Der im Lieferumfang enthaltene 

Stichthermometer kommunizierte klaglos mit der Steuerung, 

mit der wir Kern- und Gartemperatur definiert hatten. Und so 

konnte natürlich auch hier nichts schiefgehen mit dem BBQ, 

bei dem man solcherart tatsächlich vollkommen deppensicher 

zu perfekten Ergebnissen kommt. Und wenns fertig ist, 

gibt es die Vollzugsmeldung per Smartphone. 

thermomix 

GRILLEN MIT 

FREUNDEN 

Zwei Profis tun sich zusammen: Weber- 

Stephen und Thermomix stellen das neue 

Rezept-Buch „Grillen mit Freunden“ vor, 

das kreative Rezeptideen und Anregungen 

rund um das beliebte Outdoor-Kochvergnügen 

präsentiert. Der praktische 

Küchenhelfer und der neue Smartgrill 

„Pulse“ von Weber werden dabei zum 

Duo, das sich gegenseitig ergänzt. 

Für das Kochbuch haben Thermomix- 

Rezeptentwicklerin Michaela Hauptmann 

und Weber-Grillmeister Marcel Ksoll gemeinsam 

43 Rezepte entwickelt, ausgiebig 

getestet und perfektioniert. 

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im praxistest 

Moesta Smokin’ PizzaRing XL 

Deutsch-Aufsatz 

Das deutsche Grillzubehör-Unternehmen Moesta aus Löhne 

(www.moesta-bbq.de) hat für die diesjährige Grillsaison einen 

„Smokin’ PizzaRing“ für alle gängigen Kugelgrills des 57er Formats 

auf den Markt gebracht, der sowohl einzeln wie als Pizzaset, 

aber auch in zwei umfangreichen Packages erhältlich ist. So beinhaltet 

das Smokin’ PizzaRing Komplettpaket L neben dem eigentlichen 

Pizzaring samt Pizzaboden auch noch eine Pizzabande 

für American Pizza, eine Pizzaschaufel, ein rundes Pizzablech zum 

Servieren sowie einen Drehspieß mit Elektromotor. In der getesteten 

XL-Version kommen dann auch noch ein Pizzaschneider 

und ein Premium-Verschluss für das Pizzatürchen dazu. 

Wir fanden den Zusammenbau etwas IKEA – also viele Einzelteile 

und Anleitungen. Ist er jedoch einmal zusammengebaut, 

verrichtet er klaglos seine Dienste, inklusive sehr gut verarbeitetem, 

massivem Rotisserieaufsatz. 

Der Pizzatest: Es empfiehlt sich, den Kugelgrill samt Pizzastein 

hier mindestens 40 Minuten vorzuheizen, um eine Temperatur 

von mind. 250 Grad Celsius auf dem Deckelthermometer zu erreichen. 

Oder auf dem des Pizzarings, denn dort befindet sich 

auch einer. 

Ist die Pizza backbereit, das Türchen des Pizzarings öffnen und 

die Pizza samt Pizzastein so schnell wie möglich mit der (mitgelieferten) 

Pizzaschaufel mittig hineinschieben und sofort wieder 

schließen. Womit wir auch schon bei einem kleinen Wermutstropfen 

des Pizzarings angelangt wären. Denn das Öffnen der 

Drehschieber, um das Türchen zu öffnen respektive wieder einzusetzen, 

ist etwas fummelig, da man nie weiß, in welcher Stellung 

sich die dafür vorgesehenen Riegel gerade befinden. Da hilft 

jedoch eine selbst angebrachte Markierung. 

Will man mehr Oberhitze – was dem Resultat zuträglich ist –, 

kann man den Abstand des Pizzasteines zum Rost mittels Ziegelsteinen 

oder Alutasse 

vergrößern, was jedoch 

die Möglichkeit des 

Schaufeleinsatzes erschwert. 

Insgesamt ist der Moesta 

PizzaRing jedoch ein sehr 

brauchbares Zubehör 

und – je nach Umfang 

des Packages – um 110 

bis 296 Euro zu erstehen. 

Übrigens: Der Pizzaring 

hat noch einen weiteren 

Nutzen. Aufgrund der 

Garraumerhöhung ist er 

auch sehr praktisch zum 

Smoken größerer Braten. 

Flare 

Steherqualitäten 

Der „Flare“ ist ein Outdoor-Feuerschalengrill mit Plancha in 

Stehhöhe, der um genau € 1.358,- online erhältlich ist. Ohne 

Deckel und Lüftungsregulierung, aber mit unterschiedlichen, 

naturgegebenen Temperaturzonen der Stahlplatte, die von 50 

bis 400 Grad reichen können – je nach Menge und Art des 

Brennmaterials sowie der jeweiligen Distanz zum Feuer. Die 

Grillplatte besteht aus 8 mm massivem, unbehandeltem Stahl, 

der ein gutes Wärmeleitvermögen besitzt, und ist nach dem 

Einbrennen rostfrei – kann also das ganze Jahr im Freien verbringen. 

Wir haben den Flare mit einem Kamin voll glühender Briketts 

gestartet und schon der Lagerfeuerromantik wegen ein paar 

Scheit Buchenholz nachgelegt. Nach 20 Minuten war die Plancha 

so weit, um sie mit ein paar Steaks vom Hüferschwanzel 

und Rougette Grillkäse zu testen, nachdem wir den Stahl mit 

etwas Öl beträufelt hatten. Und tatsächlich ist diese Plancha 

dann richtig heiß geworden – es erfordert also sichtlich etwas 

Übung, die Temperaturzonen richtig einzuschätzen. Aber der 

Spaßfaktor stimmt. Infos: www.flaregrill.at 

Monolith Plancha 

Heavy Metal 

Diese massivstählerne Plancha um € 299,- für den schicken, 

schwarzen Kamado Monolith Classic ist groß, richtig 

schwer und wird richtig heiß. Hinten mehr als vorne, wie wir 

herausfanden, denn am Scharnier des geöffneten Deckels 

steigt die Temperatur windgeschützt am schnellsten. 

Doch am Anfang steht die Vorbereitung, also das Einheizen. 

Und hier darf es für das Grillen auf der Plancha ordentlich 

viel und gute Kohle sein, um auf Touren zu kommen. Auch 

Kokosbriketts und andere heiße Kohlesorten sind da sicher 

nicht ganz falsch. Die Kappe zur Regulierung des Luftstroms 

wird übrigens gleich anfangs vom Deckel genommen und 

kommt auf den dafür vorgesehenen Stutzen der Plancha, 

um die Hitze optimal regeln zu können. Den optimalen Platz 

für das jeweilige Gargut auf der Plancha haben wir dann 

mit der Infrarotpistole ermittelt – die Steaks mussten nach 

hinten, wo wir über 250 Grad gemessen haben, das Gemüse 

kam nach vorne. Das ist aber schlicht Übungssache 

und letztendlich praktisch, da man so über unterschiedliche 

Temperaturzonen verfügt. 

Sehr kommod ist auch das Plancha-Grillen selbst, denn der 

massive Stahl entwickelt sehr rasch eine Patina, auf der 

nichts mehr anhaftet – trotzdem empfiehlt es sich, mit der 

Spachtel einen dünnen Fettfilm auf den Stellen zu verteilen, 

wo das Gargut hin soll. Überschüssiges Fett rinnt dann ohnehin 

flott ab, denn unter das Griffloch, das gleichzeitig als 

Ablauf dient, kann man einen Gastronorm-Behälter in die 

dafür vorgesehenen Schienen schieben, um Fett und Säfte 

aufzufangen. Voraussetzung für das System ist allerdings, 

dass man den Monolith mit der 

richtigen Neigung (ganz leicht 

nach vorne) stehen hat, ansonsten 

muss man eben mit der 

Spachtel etwas nachhelfen. 

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im praxistest 

im praxistest 

Graef Fleischwolf FW 700 

Burger-Meister 

Berndes 

Pfannen-Gericht 

Vom deutschen Qualitätshersteller Berndes hatten wir zwei 

Grillpfannen im Test – die induktionsfähige „New Balance 

2.0“ im quadratischen Format 28 x 28 cm und die ovale Multipfanne 

38 x 24 cm aus Aluguss. 

Letztere gefiel uns besonders gut aufgrund der hohen und 6 

mm breiten Stege, mit der man wirklich eine schöne Grillmarkierung 

erzielen kann, wenn man die Aluguss-Pfanne 

ordentlich aufheizt. Am besten über Gas – wie wir auf dem 

Seitenbrenner unseres Grills –, denn induktionsfähig ist dieses 

Material nicht und es mag auch eine kräftige Energiequelle, 

um genug Temperatur auf den plangeschliffenen Grillstegen 

zu erreichen. Beim Reinigen allerdings machen sich die schönen 

Stege durch einen entsprechenden Mehraufwand bemerkbar. 

Die „New Balance“-Grillpfanne wiederum hatte nur 

wenig ausgeprägte Rippen, von Grillmarkierung ist da kaum 

Rede. Dafür ist die dreilagige Antihaftversiegelung tatsächlich 

sehr effektiv, und die Hitze verteilt sich gut über die praktisch 

große Pfannenfläche. Der Stiel wurde im Test als haptisch 

ausgesprochen angenehm empfunden und die Reinigung war 

ein Kinderspiel. 

Schon um rund € 240,- (UVP 369,90) bekommt man online 

diesen Fleischwolf von Graef mit Vollmetallgehäuse, der einige 

professionelle Features hat, die gestandene Burger-Fans 

und andere Faschierfachkräfte begeistern. So hat das erstaunlich 

leichte, aber sehr massive Alugehäuse einen Griff, der die 

Mobilität des Teiles gewährleistet. Auch die Förderschnecke 

ist aus Aluminium, der Füllstutzen ist komplett aus Edelstahl, 

die Schneidmesser in Größe 8 (Haushaltsmaschinen haben 

meist Größe 4-5) sind aus gehärtetem Stahl. Und dieser 

Wolf hat auch einen Vorschneider! Dieses wichtige Detail 

verbessert die Schneidleistung erheblich, wie der Kenner weiß 

und auch wir nach unserem Test bestätigen können – selbst 

kerniges Bindegewebe wird anstandslos faschiert, was man 

von den wenigsten Haushaltsgeräten behaupten kann. Die 

Geräuschentwicklung bleibt dabei im Rahmen, die Reinigung 

des Gerätes und der Teile ist denkbar einfach. 

Die sonstigen Details entsprechen ebenfalls dieser semiprofessionellen 

Kategorie: ein Motor mit 800 Watt und 2.000 

Watt Blockierleistung, zwei Geschwindigkeiten und Rückwärtsstufe. 

Im Lieferumfang finden sich neben drei Schneidscheiben 

auch ein 

Spritzgebäckvorsatz 

und vor allem ein 

Wurstfülltrichter. 

Der neue WeGrill Pro S ist ein sehr professioneller Infrarot- 

Gasgrill mit auf Kugellagern ausziehbarem Grillrost im Stil 

amerikanischer Steakhäuser. Er arbeitet ausschließlich mit 

Oberhitze und ist sehr einfach mit einem Hebel höhenverstellbar 

– auch während des Grillens, wenn es sein muss. 

Im Test hatten wir die neueste Version mit vergrößertem 

Brenner, an dessen Oberfläche eine Temperatur von gut 800 

Grad entsteht. Durch die nun größere Infrarotfläche kann der 

Rost jetzt noch besser genutzt werden – tatsächlich können 

nun mehrere Steaks auf einmal gleichmäßig gebrutzelt werden, 

während beim kleineren Brenner hier ein Positionswechsel 

angesagt war, um alle gleichzeitig auf den Punkt zu garen. 

Steba Dehydrator 

Stille Nacht 

Der elektronische Dörrautomat ED6 von Steba war uns schon 

deswegen einen Praxistest wert, da er sich in einigen wesentlichen 

Features vom Gros des Angebots zu diesem Thema unterscheidet. 

So besteht das Material seiner sechs Einschübe 

aus verchromten Stahlgittern und nicht aus Plastik – das ist 

uns sympathisch und außerdem langlebiger. Die Türe hängt 

in soliden Scharnieren und schwingt weit auf – das macht 

die Bestückung sehr kommod. Und schließlich ist der elektronisch 

gesteuerte Motor mit Lüfterflügeln so leise, dass dieses 

Gerät auch in der Wohnküche bleiben darf. Seinen lauten 

Vorgänger haben wir aufgrund der nervigen Geräuschkulisse 

ja längst in den Keller verbannt. 

Tatsächlich trocknet der ED6 jedwede Pilze, Zucchini, Apfelscheiben, 

Tomaten und selbst Fleisch sehr effizient und 

nahezu geräuschlos auf sechs Rosten im Format von 37 x 30 

cm, die Temperatur kann dabei zwischen 30 und 70°C eingestellt 

werden, der Timer auf bis zu 24 Stunden. Wir haben 

unsere Äpfel und Tomaten über Nacht richtig rascheltrocken 

bekommen und können jetzt die Schwammerlsaison kaum 

erwarten. Die Bedienung ist selbsterklärend und erfolgt über 

ein Digitaldisplay am Deckel des Automaten. 

Fazit: Um € 143,- (Preis gesehen bei Mediamarkt) bekommt 

man hier ein praktisches und wertiges Gerät, das so leise ist, 

dass es sogar im Schlafzimmer arbeiten dürfte. 

WeGrill Pro S 

Steakhouse 

at home 

Aber auch zum Gratinieren eignet sich der neue WeGrill 

Pro S ausgezeichnet, wie wir mit einem Süßkartoffel-Gratin 

ausprobierten. Hat er doch sämtliche Features eines professionellen 

Salamanders, wie diese Geräte in der Gastronomie 

auch genannt werden. Und für Profis ist dieses Gerät 

auch ausgelegt, alles greift sich sehr massiv an, die Lade 

schwebt auf Kugellagern, nichts wackelt, nichts hat Spiel 

– also Solidität pur. Gastronomisch astronomisch ist mit 

€ 4.830,- zuzüglich Mehrwertsteuer allerdings auch der Preis 

des hochwertigen Gerätes, der sich aber für Heavy User und 

Profis wohl über die Lebensdauer des professionellen Grills 

rechnet. Infos: grillshop-gmunden.at 

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im praxistest 

im praxistest 

Beeftec Hotbox C900 

Oberhitzig 

mitgelieferten Griff zu verstellen, aber diesen während der 

Garzeit zu entfernen, da er sonst genauso heiß wird wie 

der Rost selbst. Und die Auffangtasse sollte man während 

des gesamten Grillvorgangs inklusive Rastphase stets ganz 

unten im Gerät lassen. 

Fazit: Ein sehr gutes, hochwertig verarbeitetes Gerät, 

das voll und ganz unseren hochgesteckten Erwartungen 

entspricht. Man muss sich jedoch bewusst sein, dass die 

Beeftec Hotbox – genau wie der Original Beefer – aus Formatgründen 

immer nur ein Steak grillen kann. 

Infos: cuisinarium.at 

Napoleon Electric TravelQ 

Reisefieber 

Der TravelQ, Napoleons mobiler Grill mit Gusseisenrost, 

kann jetzt auch elektrisch – solange eine Steckdose in 

der Nähe ist natürlich, das liegt in der Natur der Sache. 

Mit einer 2200-Watt-Heizspirale hat er jedenfalls genug 

Kraft für die meisten Aufgaben des Grillalltags, unter dem 

hohen Deckel finden auch große Braten Platz. 

Getestet haben wir den neuen Stromgrill gemeinsam mit 

Grillweltmeister Adi Matzek und einem „Teres Major“ aus 

dessen Reifeschrank. 

Nach 20 Minuten Aufheizzeit hatten wir bereits das Temperaturmaximum 

von 250°C auf dem Deckelthermometer 

erreicht, danach schwankte das Maximum (bei Vollgas) 

zwischen 205 und 238 Grad. Das ist natürlich dem Heizthermostat 

geschuldet, in der Praxis jedoch nicht ganz so 

wichtig wie die Temperaturkonstanz, die sich durch das 

Wärmehaltevermögen des gusseisernen Wave-Rostes ergibt. 

Unser „Money Muscle“ wurde elektrisch gegrillt jedenfalls 

genauso lecker wie auf einem Gasgrill. 

Als der Original Beefer vor einigen wenigen Jahren vorgestellt 

wurde, waren viele BBQ-Fans von dem gasbefeuerten 

Gerät auf Infrarot-Oberhitze und Temperaturen bis jenseits 

der 800 Grad Celsius ziemlich angetan. Nun hat das 2016 in 

Aschaffenburg gegründete Hightech-Unternehmen Beeftec 

Grillgeräte GmbH eine nicht minder wertige, jedoch fast 

halb so teure Version vorgestellt – bereits um 449 Euro ist 

die Beeftec Hotbox C900 zu erstehen. Wir testeten klassisch, 

zuerst mit Toastbrot und danach mit einem Cult Beef 

Kalbinnen-Beiried von Wiesbauer Gourmet. Die Power des 

Geräts zeigte unter anderem gleich der Toastbrot-Test, wir 

fuhren auf kleinster Stufe, erreichten 750 Grad, und knapp 

unter einer Minute begann das Toastbrot bereits zu verkohlen. 

Es ist also generell Vorsicht geboten mit so viel Kraft. 

Das Teststeak – völlig naturbelassen, also ohne Marinade 

oder Rub – schoben wir daher samt dem Rost jetzt ins vierte 

(!) Einschubfach von oben ein und befeuerten es mit den 

knapp 800 Grad Celsius, wendeten es nach rund zwei Minuten 

und ließen es dann im untersten Einschubfach rund 

eine Viertelstunde nachziehen, was die Kerntemperatur von 

vorerst 35 Grad auf 50 Grad hochfahren ließ. Ein perfekt 

gegartes Steak war das Resultat. 

Einige nicht unwesentliche Kleinigkeiten sind jedoch zu 

beachten: Es empfiehlt sich, den Rost immer nur mit dem 

Wasserstein Chroma ST-1000 

Size matters 

Wer japanische Messer, Damaszener oder sonstige feine 

Klingen sein Eigen nennt, lässt den Wetzstahl und übliches 

Schleifgerät verrosten. Denn die V-Schliffe der Premium-Liga 

der Schneiden wollen händisch auf einem nassen Schleifstein 

abgezogen werden, um bissig zu bleiben. Und deren gibt es unübersichtlich 

viele, in den unterschiedlichsten Qualitäten und 

Körnungen, vieles davon ziemlicher Schrott. Wir haben da aber 

einen Tipp: der Tausender um einen Hunderter. 

Gemeint ist der japanische Wasserstein Chroma ST-1000, der 

online mit etwa € 100,- gehandelt wird und als Basisausstattung 

optimal ist. Denn diese Körnung ist ideal zum Erhalt einer 

guten Gebrauchsschärfe und der Chroma bringt da rasch gute 

Ergebnisse, nutzt sich dabei auch nicht so schnell ab. 

Vor allem aber hat der 1000er – und eigentlich nur dieser – 

mit einer Größe von 210 x 73 mm deutlich mehr Fläche als 

die üblichen Schleifsteine (auch jene von Chroma), was der 

Qualität des Schliffes und dem flotten Vorankommen sehr, 

sehr förderlich ist. 

Rösle Videro G6 

X-Large 

Mit einer Grillfläche von 92,5 x 45 cm, 5 Brennern von je 3,5 

kW Leistung, einem zusätzlichen Infrarotbrenner unter dem 

dreiteiligen Gusseisenrost und dann auch noch einem extra 

Seitenkocher mit 3 kW in der rechten Abstellfläche ist der 

Rösle Gasgrill BBQ-Station Videro G6 ein echter XL-Gasgrill 

mit einigen sehr zeitgemäßen Features. 

So erfolgt die Zündung automatisch mit der Betätigung der 

Drehknöpfe, deren Beleuchtung funktioniert optional per 

Tasten druck und wie die Zündung mit Batterie – ein Stroman- 

schluss erübrigt sich also. Der Glaseinsatz 

im Deckel ist Fluch und Segen zugleich, 

wie wir meinen. Denn einerseits ist es 

schon recht praktisch, einen Blick ins Innere 

werfen zu können, ohne den Deckel 

zu heben. Andererseits will das Glas nach 

jedem Grillen geputzt werden, wenn es 

einigermaßen transparent bleiben soll. 

Unsereiner hat es ja sonst eher mit der Pyrolyse 

als mit dem Glasreiniger. 

Der Standplatz für die Gasflasche hinter der Doppeltüre ist eigentlich 

für eine 5-kg-Leichtflasche gedacht, wir haben hier 

jedoch auch ohne Weiteres eine 7-kg-Leichtflasche untergebracht. 

Der Toasttest über mittlerer Hitze – mit ca. 200°C am 

Deckelthermometer – ergab ein recht starkes Temperaturgefälle 

von hinten nach vorne, das aber sehr gleichmäßig über 

die ganze Breite. Wenn man das also einmal herausgefunden 

hat, kann man gut mit den unterschiedlichen Temperaturzonen 

leben. Das Branding unserer Test-Steaks gelang jedenfalls 

sehr gut. Die Infrarotzone hatten wir dabei nicht an, dafür aber 

extra gemessen: Schon nach 2 Minuten Vollgas hatte dieser 

Brenner über 700°C, der Gussrost darüber mehr als 300°C. 

Mehr als genug also für ein kräftiges Steak-Searing für Freunde 

der Rohkost. 

Fazit: Das Gerät bringt zwar 60 kg auf die Waage, ist aber 

jetzt nicht so schwer und robust gebaut wie die doppelwandigen 

Gasgriller der Premium-Liga. Dafür aber bietet der Videro 

G6 für einen Preis von knapp€ 1.000,- ausgesprochen 

viel Ausstattungsluxus und vor allem eine tolle Grillfläche. 

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im praxistest 

im praxistest 

Simogas Rainbow 

Plattalane 

Aus Barcelona stammt der Mercedes unter den Planchas, der in Österreich 

neuerdings von smoke.it vertrieben wird. „Simogas“ heißt die Lieblingsmarke 

der eingeschworenen Platten-Griller in Spanien und Frankreich, und 

im Test hatten wir einen Vertreter der farbenfrohen Rainbow-Serie sowie 

ein Gerät der Profiklasse für die Gastronomie. Beide mit 75 Zentimetern 

Breite und identem Innenleben, also je zwei Gasbrennern mit einer Gesamtleistung 

von 6,6 kW. 

Während das orange lackierte Rainbow-Exemplar mit einer 6-mm-Stahlplancha 

ausgestattet war und damit bereits 21 Kilogramm auf die Waage 

brachte, hatte die „Simogas Extrem“ eine 12-mm-Platte und anstrengende 

45 Kilogramm Gesamtgewicht. Also erwarteten wir uns vom Profigerät 

auch die bessere Performance. 

Im Test allerdings fühlten wir uns dann doch immer mehr zum orangen Teil 

hingezogen, denn dessen mit Kohlenstoff gewalzte, schwarze Stahlplatte 

brachte bei der Infrarotmessung genau die gleichen Temperaturergebnisse 

wie die dicke Gastro-Plancha – nur deutlich schneller, da die 6 mm eben 

schneller auf Temperatur kommen als 12 mm. Und die gewählte Temperatur 

dann auch sehr gut während unseres gesamten Tests hielten. Die 

Vorteile der Simogas Extrem dürften also nur dort wirklich zum Tragen 

kommen, wo permanent immer wieder kaltes Fleisch auf die Grillfläche 

kommt – also etwa im hochfrequenten Cateringgeschäft. 

Wir blieben also bei der „Rainbow“ und ihren 280-290°C Oberflächentemperatur, 

die wir als Maximum ermittelten. Genug jedenfalls, um unsere 

Steaks, Artischocken und Forellen blitzschnell und im Plancha-Style 

zuzubereiten, nachdem wir die fabriksneue Platte erst einmal gründlich 

eingebrannt und danach eingeölt hatten. Die Arbeit damit war dann die 

reine Freude – nicht einmal die Forellen hatten eine Tendenz, haften zu 

bleiben – und auch die Reinigung geht leicht von der Hand. Nur aufgießen, 

abspachteln – die Suppe rinnt solchermaßen in eine edelstählerne Schublade, 

die einfach ausgeleert wird. 

Der Hersteller ist übrigens so überzeugt von seinen Geräten, dass er nicht 

nur 2 Jahre Garantie auf Reparaturkosten gibt, sondern 5 Jahre auf alle 

Teile und auf die schwere Plancha selbst sogar 20 Jahre. 

Infos: grillshop-gmunden.at 

Das kommt uns spanisch vor. 

Plancha – das Grillen auf der 

heißen Platte im Stil der Iberer 

unterscheidet sich 

grundsätzlich vom Teppanyaki, 

wo mit Temperaturen von 150 

bis 170°C gearbeitet wird. Über 

der Plancha flirrt nämlich die 

Hitze bei 250 bis 320°C. 

Vamos a la 

plancha! 

Manche mögen’s heiß 

Das macht sowohl in der Grilltechnik 

wie auch beim Resultat einen gehörigen 

Unterschied. Denn durch die 

hohe Temperatur karamellisiert das 

Gargut blitzschnell, was den besonderen 

Plancha-Geschmack ausmacht. Die Flüssigkeiten 

verdampfen nicht einfach, wie man es sonst 

kennt, vielmehr perlen sie über der Bratplatte und 

tragen so das Gargut wie auf Kugellagern. Aromen, 

Gewürze und nicht-flüssige Bestandteile bleiben 

am Grillgut haften, dieses jedoch nicht auf der 

Plancha, sofern diese ordentlich eingebraten wurde. 

Ursache ist der sogenannte Leidenfrost-Effekt. Wikipedia 

dazu: Ist die Temperatur der Grenzfläche 

hoch genug, um eine rasche primäre Verdampfung 

zu erreichen, so schwebt oder gleitet der Wassertropfen 

auf einem Dampfpolster, das ihn von 

direkter Wärmeübertragung isoliert. Der Dampf 

ist dabei unter dem Wassertropfen gefangen und 

entweicht nur langsam. Gleichzeitig entsteht neuer 

Wasserdampf und der Tropfen gleitet so über dem 

heißen Material ähnlich einem Luftkissenfahrzeug. 

Das Grillgut schwebt also, statt auf der überaus 

heißen Platte zu verkohlen. 

Der Planchero verwendet fleißig Marinaden, 

Fruchtsäfte oder auch Wein, denn diese spendieren 

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ihr Aroma, um dann gemeinsam mit dem abtropfenden Fett 

des Fleisches in den Auffangbehälter zu rinnen. Wenn es sein 

muss mit Unterstützung der zwei Spachteln, die zur Plancha 

gehören wie die Flügel zum Airbus. Ohne geht nämlich 

nichts. Durch das sofortige Abfließen der Flüssigkeiten und 

Fett wird auf der Plancha also immer gegrillt, nicht geköchelt 

oder gedünstet. 

Die Materialien. Eine gute Plancha ist dick (mind. 6 mm) 

und schwer. Sie muss formstabil sein und sie muss genügend 

thermische Trägheit aufweisen, damit die Temperatur nicht 

schlagartig abfällt, wenn kalte Speisen daraufgelegt werden. 

Gusseisen, gepresster Stahl oder polierter Edelstahl sind die 

beliebtesten Materialien der Platte, im Profibereich wird aber 

auch gerne chromierter Stahl eingesetzt. Wir mögen am 

liebsten gepressten Stahl mit hohem Kohlestoffanteil. Der ist 

zwar erst mit Patina rostfrei und hat auch immer den „Used 

Look“, aber verfügt über die beste Kombination aus extrem 

guter Wärmeleitfähigkeit und robuster Oberfläche, der auch 

ungeschickte Spachtelmanöver nichts ausmachen. 

Wer es lieber immer penibel glatt mag, sollte emailliertes 

Gusseisen wählen. Dieses hat allerdings den Nachteil, auf 

Temperaturschocks manchmal mit feinen Rissen zu reagieren. 

Und sie wird Kratzspuren zeigen. 

Edelstahl ist für uns nur Plan C. 

Die Energie. Planchas werden mit Strom oder Gas betrieben 

– wobei eigentlich nur Zweiteres in Frage kommt. Denn am 

Kabel freut man sich ja bereits über 2,2 kW Leistung, an der 

Gasflasche erreicht man 6 kW und mehr. Und das brauchen 

wir, wenn wir eine massive Stahlplatte – auch im Winter und 

womöglich ohne Windschutz –flott auf Temperatur bekommen 

möchten. Wobei, eine halbe Stunde Aufheizzeit sollten 

Sie trotzdem einplanen. Heiß genug ist das Ding, wenn Wassertropfen 

darauf nicht verdunsten, sondern tanzen. 

Das Einbrennen. Eine Plancha aus gewalztem oder gepresstem 

Stahl muss zwingend eingebrannt werden. Das nimmt 

nicht nur Produktionsrückstände wie Fette und Metallstaub, 

sondern ist auch für die erste Patina essentiell, die zugleich 

für die Antihafteigenschaften und die Korrosionsfestigkeit der 

Plancha zuständig ist. 

Dieser Vorgang ist recht einfach: Gemüsereste und -schalen, 

grob geschnittene Zwiebel etc. werden bei Vollgas auf 

der Plancha bis zur Schwärzung geröstet und dabei immer 

wieder mit den Spachteln gewendet und verteilt. Danach 

kommen ein paar Handvoll grobes Salz auf die heiße Platte, 

das ebenfalls gut verteilt und gewendet wird. Danach einfach 

abkehren und mit klarem Wasser nachspülen. Und mit jeder 

Grillsession wird diese Patina noch besser. 

Das Gargut. Für dicke Steaks taugt die heiße Plancha nur 

zum Anbraten, wenn Sie es nicht „rare“ mögen, garen sollte 

es dann andernorts – oder Sie haben ein Gerät mit unterschiedlichen 

Temperaturzonen bzw. reduzieren die Hitze zum 

Finalisieren. Alles, was außen karamellisiert, aber innen roh 

sein soll – wie das Thunfischfilet in unserem Rezept, auch Entenbrust 

geht prima –, mag das heiße Eisen. Sonst wird eher 

dünn oder klein geschnitten oder einfach einen Gang zurückgeschalten. 

Wir haben unsere Forellen auf dem Bild bei etwa 

250°C mit Kräutern und halbierten Knoblauchknollen gegrillt, 

nachdem wir sie kräftig mit grobem Salz eingerieben hatten. 

Kein Ankleben, kein Anbrennen, perfekter Garpunkt. Einfach 

genial. Und für Garnelen, geschnittenes Gemüse, Spiegeleier, 

Bacon, Bratkartoffeln, Obst und alles Kleinteilige ist die Plancha 

sowieso ein großartiges Gerät. 

Das Reinigen. Das Reinigen einer guten Plancha ist völlig 

problemlos – kein Schrubben und Kratzen, sondern lediglich 

gießen. Ein Glas Wasser drüber, nachdem man die groben 

Rückstände mit der Spachtel abgehoben hat, und alles löst 

sich in Wohlgefallen bzw. dem Wasser auf und rinnt in die 

dafür vorgesehene Öffnung ab. Die Auffangschale darunter 

sollte daher groß genug sein, um größere Mengen Flüssigkeit 

aufnehmen zu können. 

Zutaten 

1 Thunfischfilet in 

Sushi-Qualität 

1 EL Pfeffer, schwarz 

2 EL Sesam, schwarz 

2 EL Sesam, weiß 

Meersalz 

1 Chili 

Sushiessig 

Walnussöl für die 

Plancha 

½ Limette 

eingelegte Grünalgen 

eingelegter Ingwer 

Thai-Basilikum 

Den schwarzen Pfeffer im 

Mörser grob zerstoßen, die 

Sesamkörner in einer Eisenpfanne 

ohne Fett ein wenig 

anrösten und mit dem 

schwarzen Pfeffer und Salz 

mischen, auf einen flachen 

Teller streuen. 

Die Chili fein schneiden und 

mit Sushiessig und Salz 

marinieren. 

Nun das Thunfischfilet auf 

der geölten, heißen Plancha 

sehr rasch rundum anbraten 

und danach sofort vom 

Feuer nehmen und in der 

Sesam-Pfeffer-Mischung 

wälzen. So erzielen wir die 

spannende Kombination 

von warmen Röststoffen 

außen mit rohem Fisch 

innen. Kommt das Tuna- 

Filet zur Zubereitung frisch 

aus dem Kühlschrank, wird 

dieser „Wassermelonen-Effekt“ 

besonders ausgeprägt 

sein, da das Fischfleisch 

im Kern besonders roh und 

kräftig rot bleibt. 

Das Filet tranchieren und 

die lauwarmen Scheiben 

noch mit dem Saft einer 

halben Limette beträufeln. 

Mit der frisch marinierten 

Chili sowie den Algen, dem 

Ingwer aus dem Glas und 

ein paar Blättern Thai-Basilikum 

servieren. Gut passen 

dazu auch ein Mango-Chili- 

Salat und Jungzwiebel – 

sowie natürlich Sojasauce. 

THUNFISCH 

von der Plancha 

mit Sesam und schwarzem Pfeffer 

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DIE BESTEN TIPPS UND 

INTERESSANTESTEN NEUHEITEN 

FÜR DIE NEUE GRILLSAISON 

Neues 

VILLEROY & BOCH BBQ PASSION 

Villeroy & Boch erweitert sein „BBQ Passion-Sortiment“: Der neue Burgerteller 

hat eine optimale Aufl agefl äche für selbstgemachte Hacksteaks und 

verfügt dazu über zwei Dip-Kompartments und einen Beilagenbereich. Der 

Teller lässt sich außerdem mit dem neuen Dipschälchen kombinieren und 

damit fl exibel einsetzen. Der neue Grillspießteller besitzt neben Saucenund 

Beilagen-Kompartments eine praktische Mulde, die verhindert, dass 

man beim Abstreifen des Grillguts abrutscht. Die neuen, nur 19 cm langen 

Grillspieße aus Edelstahl lassen sich auf jedem BBQ Passion-Teller sicher 

arretieren. 

GUSTERIA BURGER CHEESE 

Der Burger-formatkonforme Burger Cheese aus 

österreichischer Kuhmilch ist ein Weichkäse 

mit absolut etwa 15% Fettgehalt und wird zu 

100% ohne Zusatz von Farbstoffen und Konservierungsstoffen 

hergestellt. Gusteria Burger 

Cheese ist bereits vorgegrillt und muss eigentlich 

nur mehr heiß werden, bevor er ins Weckerl 

kommt. 

FLEUR DE SYLT 

Mit einem Salzgehalt von 3,5 Prozent ist das 

Nordseewasser ideal für die Salzgewinnung. 

Das hat der deutsche Spitzenkoch Alexandro 

Pape erkannt und ein spezielles Verfahren 

für die Gewinnung des ersten deutschen 

Meersalzes entwickelt. Damit können die 

feinen Salzkristall-Flocken besonders ökologisch 

und nachhaltig gewonnen werden. 

Als einziges Meersalz mit natürlichem Jodgehalt 

sowie insgesamt 80 Spurenelementen 

und Mineralien zeichnet es sich auch durch 

eine fein-salzige, milde Note aus. Das Sylter 

Meersalz ist im österreichischen Fachhandel 

oder online unter syltiges.de erhältlich. 

BIG GREEN EGG PLANCHA 

Mit einem Durchmesser von 35 cm bzw. 36 cm sind die 

Gusseisen-Plancha und die Gusseisen-Pfanne von Big 

Green Egg nicht nur ein stattliches und robustes Zubehör 

für Kamado-Grills, sondern auch ausgesprochen 

vielseitig verwend- und kombinierbar. Die Plancha hat 

nämlich sowohl eine glatte wie auch eine geriffelte Seite 

zur wahlweisen Nutzung. Und durch die praktischen, 

großen Griffe an den Seiten kann man sie nicht nur gut 

mit dem Handschuh anfassen, sondern auch als passgenauen 

Deckel für die tiefe Pfanne verwenden, die 

damit zu einem fl achen Dutch-Oven wird. 

LANDHOF BEI DER WM 

Wenn auch die österreichische National-Elf nicht mit dabei ist, auf das 

WM-Fieber ist Verlass. Passend dazu gibt’s die Grill-Kollektion „Landhof 

Grill-Party Mix“ im Fußball-Design mit Mini-Berner Würsteln, würzigen 

BBQ-Grillern, traditionell gehaltenen Mini-Rostbratwürsteln und Mini- 

Käsekrainern. Mit etwas Glück kann man zudem übrigens auf der Website 

„gewinnen.landhof.at“ einen von fünf Weber Gasgrills samt Zubehör 

oder diverse Grillwürstel-Pakete gewinnen. 

KAFFEEWERKSTATT 

ST. WOLFGANG 

Im ehemaligen Postamt von St. Wolfgang rösten 

Cornelia und Fritz Wipplinger ihre speziellen, 

milden Kaffeemischungen, die ihre 

Bezeichnungen lakonisch nach dem Anteil der 

Arabica- und Robustabohnen erhalten. Der 

„90/10“ beispielsweise ist eine Mischung aus 

90 Prozent Hochlandarabica mit 10 Prozent 

indischen Robusta-Bohnen, beim „10/90“ verhält 

es sich genau umgekehrt. Und trotz dieses 

hohen Anteiles hat uns genau jene Robustalastige 

Mischung am allerbesten geschmeckt 

– kein bisschen bitter und sehr füllig, mit hervorragender 

Crema. Zu beziehen ist der hochwertige 

Kaffee aus dem Salzkammergut unter 

kaffeewerkstatt.eu bzw. im Grillshop Gmunden. 

AXTSCHLAG 

FLAMMLACHSBRETT 

Das handgefertigte Flammlachsbrett von Axtschlag besteht 

zu 100% aus reinem Kirschholz und verleiht dem Grillgut sein 

feines und süßes Aroma. Die neue verbesserte Halterung 

ermöglicht ein einfaches Verstellen des Brettes – auch während 

des Grillens. Mit einer Edelstahlschraube lässt sich auch 

großes bzw. schweres Grillgut sicher auf dem Flammlachsbrett 

fixieren. Im Lieferumfang ist eine zusätzliche Spange zur 

Montage auf dem Grillrost dabei. Infos: www.axtschlag.de 

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DIE BESTEN TIPPS UND 

INTERESSANTESTEN NEUHEITEN 

FÜR DIE NEUE GRILLSAISON 

Neues 

WHAT A WOK MESSER 

Handgemacht, robust und sehr dekorativ. 

Das 3er-Set typisch asiatischer Messer, das 

What a Wok passend zu seinen populären 

Feuertöpfen aus Vietnam mitbringt, ist weniger 

etwas für die Fans von superscharfen 

Damastklingen und hartem Japanstahl, sondern 

eher für die Küche im Garten gedacht. 

Und obwohl die rustikalen Messer aus einem 

eher weichen Stahl geschmiedet wurden, sind 

sie gerade deswegen deutlich leichter nachzuschärfen 

als harte Klingen. Wenn es sein 

muss, sogar an einem Blumentopf. Das Messerset, 

bestehend aus dem Universalmesser 

Takeo (ca. 18 cm lange Klinge), dem Gemüsemesser 

Angkor (ca. 16 cm lange Klinge) 

und dem kleinen Wiegemesser Kep (ca. 12 

cm lange Klinge), kostet € 85,-. 

COMPACTCHEF 

Das jüngste Mitglied der Kugelgasgrill-Familie 

von Outdoorchef 

hört auf den Namen Compactchef 

und bringt die typische 

Technik der Schweizer auf 48 

cm Kugeldurchmesser unter. 

Er verfügt ebenfalls über das 

Easy Flip Trichtersystem, durch 

welches man die Hitzeverteilung 

von direktem auf indirektes 

Grillen ändern kann. Wenn sich 

der Kugelgrill gerade nicht im 

Einsatz befi ndet, kann er dank 

der abnehmbaren Seitenablage 

ohne Probleme verstaut werden. 

Der P-480 G Compactchef ist 

zum UVP von € 529,- im Handel 

erhältlich. 

PREMIUM BBQ-GAS 

Wer es beim Grillen auch energetisch 

stilgerechter möchte, fi ndet mit 

den zünftig schwarzen Ganzmetall- 

Gasflaschen von Premium BBQ-Gas 

eine sehr ansehnliche Alternative zu 

Grau und Grün, die noch dazu einige 

weitere handfeste Vorteile hat: 

Die kompakte 8-kg-Premium-BBQ- 

Gas-Flasche besitzt die Breite einer 

11-kg-Flasche und die Höhe einer 

5-kg-Flasche. So passt sie perfekt in 

die meisten Gasgrills und nutzt den 

Platz bestens aus. Die Stahlfl asche 

ist auch deutlich sicherer als Kunststoff, 

denn das Ventil wird durch einen Metallkragen geschützt. Und 

im Winter hat Metall gegenüber Kunststoff ohnehin den Vorteil, nicht 

so schnell zu vereisen. Als Ergänzung gibt es auch eine 11-kg-Flasche 

für Grillgeräte, die über größere Grillunterschränke verfügen. In 

Österreich ist Premium BBQ-Gas bei jedem Hornbach und über den 

exklusiven Vertriebspartner GHG Gas-Handelsgesellschaft mbH 

in 2440 Gramatneusiedl und in 6233 Kramsach erhältlich. Weitere 

Infos unter www.bbq-gas.eu 

GRILLGLOVES NO.1 

Die neuen GrillGloves No.1 von Moesta im 

One Size Design mit vernähter Innenseite 

aus Baumwolle wurden von deutschen 

BBQ-Profi s wie Udenheim BBQ oder den 

Sizzle Brothers mitentwickelt und getestet. 

Sie bestehen aus Fasern, die auch 

in der Schutzkleidung der Feuerwehr Verwendung 

fi nden – mit Hitzeschutz bis 500 

Grad Celsius (Schutzlevel 4.) Die Silikonbeschichtung 

auf Handfl ächen und Rücken 

garantiert den rutschfesten Grip, lange 

Bündchen schützen zusätzlich die Handgelenke. 

Das geschmeidige Innenfutter ist 

atmungsaktiv. UVP: 29,90€ 

LE COOK KARTOFFELROLLE 

Die Kartoffelrolle von Le Cook wird ohne Konservierungsstoffe 

und Geschmacksverstärker aus 

heimischen Kartoffeln im Waldviertel hergestellt. 

Die Masse wird dafür nach einem patentierten 

Verfahren luftdicht in einen Kunststoffdarm gefüllt, 

wodurch eine ausgezeichnete Haltbarkeit gewährleistet 

ist. Neben der Natur-Variante gibt es noch 

die Sorten Karotte-Kurkuma, Berglinse, Sellerie, 

italienische Kräuter und Kümmel – für den Grill ist 

unsere Präferenz eindeutig die Naturversion. Zur 

Verwendung wird die Rolle einfach ausgepackt, in 

Scheiben geschnitten und beidseitig gegrillt oder 

gebraten. Wir empfehlen nicht allzu dicke Scheiben 

zu schneiden (ca. 7 mm), um ein Maximum an 

Röststoffen zu erzielen. 

ROESLE PULLED PORK GABELN 

Dieses Paar „Bärenklauen“ von Roesle ist genau das richtige, um bei der 

Königs disziplin des Pork-Barbecue die heiße Schweineschulter frisch aus dem 

Smoker fachgerecht in Raubtiermanier zu zerreißen. Durch die ergonomisch 

ausgeformten Griffe liegen die Pulled Pork Gabeln gut in der Hand, ohne dass 

man sich die Finger verbrennt. So ist auch ein großes Teilstück blitzschnell in 

seine Fasern „gepullt“. Kostenpunkt: ca. € 15,- 

BIG POWER EIWEISS-CHIPS 

Als natürlicher, proteinreicher Snack sind die neuen 

Fleischchips aus Schweine- oder Rindfl eisch der 

Marke „Big Power“ positioniert. Erhältlich ist der Artikel 

in wiederverschließbaren Dosen in drei Geschmacksrichtungen. 

Neben der Sorte „Big Power Natur“ gibt es 

„Chili“ und „Mediterran“ mit typischen, südlichen Kräutern. 

Das Produkt ist handgemacht und kommt ohne 

Zusatzstoffe aus. Für 100 g Chips kommen übrigens 

ca. 380 g Frischfl eisch zum Einsatz. 

TRAMONTINA CHURRASCO 

STEAKMESSER 

Zwei neue, scharfe Steakmesser-Quartette in der Holzschatulle 

bietet Tramontina Churrasco zur Auswahl. Die Serie „Bueno“ um 

€ 79,90 mit massiven, genieteten Griffen und großen, gezahnten 

Klingen steht in der Tradition südamerikanischer Grillfeste. Die 

Serie „Pampa“ mit edlen, geschmiedeten Klingen (€ 189,-) ist 

die sehr salonfähige Variante der hocheffektiven Messer, die vor 

keinem Steak kapitulieren. Gemeinsam ist den beiden optisch 

recht unterschiedlichen Serien die Verwendung des patentierten 

„Polywoods“ für die Griffe, mit denen der Rohstoff Holz zu 100% 

wasserfest gemacht wird und sogar im Geschirrspüler anstandslos 

überlebt. Erhältlich im Grill-Fachhandel. 

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GRILLZEIT 2018 1- Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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